Як приготувати маринад гарячого копчення скумбрію. Як готується скумбрія гарячого копчення в умовах будинку

Скумбрія гарячого копчення в домашніх умовах у коптильні готується дуже швидко. Це ідеальна риба для копчення, жирне м'ясо, смачне і кісточок мало.

Коптильні для копчення скумбрії гарячим способом

У домашніх умовах використовують будь-які коптилки гарячого копчення. Якщо немає переносної коптильні, можна придбати спеціальні пакети для гарячого копчення (експрес коптильні). Зручно готувати у квартирі (духовці), на багатті.
Холодне копчення скумбрії процес тривалий, коптильня має бути великою і, як правило, стаціонарною. Як варіант, можна

Як коптити скумбрію в коптильні гарячого копчення

Власне рецепт гарячого копчення скумбрії досить простий, головне дотримання температурного режимута час приготування. Рибка без луски, великий жар під коптильнею і скумбрія пересохне, шкірка тріскається, чорніє.

Середня температура близько 45/50 градусів (напів гаряче копчення), час копчення залежить від обсягу коптильні, в середньому 20-30 хвилин (весна-літо).

Як підготувати скумбрію до копчення

Перед копченням тушки потрошать, розріз краще робити трохи вище за черевце, а голову відрізати або видалити зябра (гіркота). Хребет промити до видалення крові і засолити рибку сухим способом чи маринаді. Додавання спецій/прянощів залежить від смаку коптильника. Для гарячого копчення цілком достатньо солі + трохи чорного перцю. На півкілограмову скумбрію беруть приблизно столову ложку солі (з гіркою). Сухим посолом достатньо солити 3/4 години, в маринаді 12/24 год. Промивати після засолювання необов'язково, достатньо протерти. Тушки необхідно пров'яти для видалення вологи, на хорошому вітрі риба сохне близько години.

На чому коптити скумбрію в коптильні

У коптильню кладуть тріску або тонкі гілочки будь-яких фруктових дерев/чагарників. Можна коптити на вільсі, горобині (без кори), вербі, акації, обліпихі .... Краще всього змішувати різні гілки / тріски, в процесі гарячого копчення кожна надає скумбрії особливий аромат. Кладуть стільки, щоб тільки прикрити дно, надлишок диму це гірко кисла + чорна риба! На тріски бажано поставити піддон, щоб соки, що капають, не надали рибці гіркого присмаку.

Процес копчення скумбрії

Спочатку коптильню встановлюють над вогнем, коли з'явиться білий димок, вставляють ґрати зі скумбрією. У маленькій коптильні обов'язково потрібно випустити вологу. Через десять хвилин зніміть коптилку з вогню і відкрийте, інакше рибка звариться, а шкірка лусне. Поява прозорої пари при гарячому копченні показує, що скумбрія готова. Дістаємо грати з рибкою і заливаючись слинами чекаємо, поки охолоне. Витоплений жир / сік вберуться в скумбрію, м'ясо зміцніє і буде дуже смачним.

Любителям рибних стравдобре відомо, що сама смачна рибавиготовлена ​​в домашніх умовах. Це саме стосується і копченої скумбрії. Для копчення немає необхідності використовувати коптильню, оскільки є можливість обійтися без неї. Все що потрібно — це мати терпіння на 3-4 доби, в результаті виходить скумбрія як копчена, за смаком і зовнішнім якостямбуде набагато краще, ніж магазинний продукт.

Для копчення даної риби в домашніх умовах потрібні такі складові:

• скумбрія – 3 штуки;
• вода – 1 літр;
• лушпиння цибулі - 1,5 - 2 жмені;
• сіль - 120 грам;
• цукор – 1 столова ложка;
• суміш перців – 1 чайна ложка;
• лист лавровий - 2 - 3 штуки;
• рідкий дим- 1,5 - 2 столові ложки;
• олія соняшникова – за потребою.

Як приготувати скумбрію як копчену в домашніх умовах

Перший крок. Спочатку необхідно очистити рибу, тобто прибрати голову, плавці та начинки. Після чого ретельно вимити всередині від чорної плівки, оскільки вона надає готової рибигіркота.

Другий крок. Потім потрібно підготувати ємність, в якій риба «коптиметься». Найкраще підійде двох літрова пластикова пляшказ відрізаною шийкою, тому що інший посуд може придбати помаранчевий колірі прокопчений запах, а також у пляшці відсутня необхідність постійно обертати скумбрію для придбання потрібного кольору та смаку. Потім скумбрію необхідно поставити у підготовлену ємність хвостиками догори.

Третій крок. Потім слід приступити до приготування розсолу для копчення. Для цього необхідно лушпиння цибулівисипати в каструлю (яку не шкода, оскільки вона може забарвитися) і залити її водою, потім закип'ятити і постояти протягом 30 хвилин. Ця процедура допоможе придбати розсолу червоне забарвлення.

Четвертий крок. Після цього потрібно знову закип'ятити каструлю з лушпинням і всипати в неї сіль, лавровий лист, суміш перців і цукор. Потім дати покипіти близько п'яти хвилин.

П'ятий крок. Потім потрібно процідити розсіл від лушпиння через друшляк і вилити в нього рідкий дим. Розсіл потрібно поставити в прохолодне місце(Балкон) для того, щоб він охолонув, а потім вилити в пластикову ємність з рибою і поставити в холод на 3-4 дні, для процесу копчення.

Шостий крок. Після закінчення часу дістати копчену рибу з холодильника і викласти її на кухонні серветки для просихання. Цей процес триває 6 годин.

Скумбрія копчена в домашніх умовах

Магічне поєднання солі та диму є найдавнішим способом надання неповторного ароматута смаку рибі та м'ясу. Дехто думає, що це дуже складно і вимагає спеціального обладнання, але це не так. Кожен може закоптити, наприклад, скумбрію в домашніх умовах, і це буде дуже смачно.

По-перше, треба знати різницю між гарячим та холодним копченням. Холодне копчення - це ніжний процессушіння близько 25 градусів, який надає димного аромату, але не готує їжу, а скоріше є способом її збереження, консервування. Гаряче ж копчення, навпаки, більше є способом приготування риби чи м'яса, і відбувається воно за 80-120 градусів, і саме цим ми сьогодні й займатимемося, а коптимо ми скумбрію.

Попередній посол скумбрії для копчення

Звичайно, краще, якщо скумбрія буде вами спіймана і приготовлена ​​буквально через кілька годин після вилову. Солити рибу потрібно обов'язково, це вичавить зайву водуз тушки, і дасть глибший копчений аромат.

Візьміть велику кам'яну сіль, Помістіть рибу на неметалічний лист, добре посоліть з усіх боків і залиште так на 10 хвилин. Взагалі все, що ви далі коптитимете, залишайте в солі від 5 до 50 хвилин, залежно від розміру шматка м'яса або рибної тушки.

Споруджуємо коптилку

Візьміть стару каструлю, проробіть чотири отвори з боків на висоті 10 см від дна і прилаштуйте решітку всередину. Під низ насипте товстий шар тирси. Добре підійдуть для цього дуб, вільха, вишня, яблуня, але не в жодному разі не хвойні породи дерева. Поставте каструлю на вогонь. Коли почне тліти тирсу, зменшіть вогонь до мінімуму і покладіть на грати рибку. Кришку закрийте. І коптить, поки не отримаєте такий результат, який вам подобається. У гарну погодуможете так зробити на вулиці, на багатті або барбекю, у погану - на кухні, з відкритими кінами.

Рецепт приготування копченої скумбрії = 2

У домашніх умовах можна приготувати скумбрію і таким способом. Рибку обробіть від голів та кашок, на філе. Зробіть розсіл (беріть відповідно до кількості, яку збираєтеся готувати). Але якщо розсолу буде багато і він залишиться, не турбуйтеся, його можна в холодильнику 2 тижні тримати, а на той час ви, може, захочете ще щось закоптити.

Розсіл для скумбрії

Нам знадобиться:

500 г солі

250 г цукру

75 г лимонного соку

Столова ложка часникового порошку

Така ж ложка перцю запашного

Столова ложка порошку цибулі

2 ч. л. білий перцю.

Все змішати і залишити, поки цукор і сіль не розчиняться.

Далі помістіть філе скумбрії в розсіл (не використовуйте металеві ємності!), Побалакайте так, щоб все добре покрилося сумішшю, і залиште на півгодини в прохолодному місці. Потім вийміть з розсолу філе і добре промокніть рибку кухонним рушником і дайте їй на повітрі просохнути, а тим часом підготуйте коптилку.

Далі, коли рибка підсохне, змастіть грати, щоб рибка не прилипла до неї, і викладіть філе шкірою вниз. Закрийте кришку та почніть процес. Коли крізь щілини почне просочуватися дим - отже, все добре, ваша рибка коптиться. Для філе буде достатньо 20 хвилин копчення і відкривайте кришку - ваша скумбрія гарячого копчення, приготовлена ​​в домашніх умовах, готова! Її потрібно якнайшвидше охолодити, і те, що відразу не з'їли, зберігати в холодильнику. Якщо ж багато закоптили і хочете зберегти - щільно загорніть і поставте в морозилку, вона і через місяць не втратить своєї структури і буде відмінна.

Найпоширеніший спосіб консервування риби шляхом висушування і посолу - копчення. В результаті, ми маємо готовий до споживання продукт, який має специфічний смак і запах. Давайте розглянемо у цій статті, як коптити скумбрію в домашніх умовах.

Гаряче копчення

Для цього нам знадобляться:

• скумбрія,
• сіль,
• перець,
• приправи для риби.

Приготування

• Виберіть приблизно однакові рибини. Кількість риби потрібно співвідносити до кількості людей, які її їсти. Давайте виходити з того, що на одну людину, щоб наїстися, потрібна одна середня за розміром рибина.
• Копчена рибазберігається у холодильнику. Розглядаючи те, як коптити скумбрію, не можна не відзначити, що велика і жирна риба, набагато смачніше за дрібну.
• Візьміть для копчення кілька великих риб. Почистіть рибу і видаліть всі начинки. Голову не можна відрізати. Потім промийте холодною водою, і попередньо обсушивши, за допомогою паперових серветок або рушників, і натріть спеціями та сіллю. Якщо вам не вдалося знайти рибу, яка б підходила за розміром для вашої коптильні, і виявилася трохи більшою, то не варто засмучуватися. Ви можете зменшити її у розмірах. Для цього просто відріжте рибині голову.
• Складіть рибу в лоток і накрийте харчовою плівкою. Після цього заберіть скумбрію в холодильник на три чи чотири години, але краще на добу. У цьому випадку, вся раба просочиться спеціями і придбає незабутній смакта аромат.
• Насипте на дно коптильні тріски вільхи тонким шаром. Викладіть рибини із зазором в один сантиметр. Рибу слід укладати валетом, а щоб вона не прилипла до ґрат, необхідно покласти на решітку шар листя смородини чи малини, а вже зверху, на ньому, розмістити рибину. Але треба переконатися, що скумбрія досить просушена.
• Коптильню закрийте кришкою і простежте, щоб копчення відбувалося на слабкому вогні протягом п'ятнадцяти-двадцяти хвилин. Скумбрія приготується досить швидко, і ви зможете приємно здивувати своїх гостей чи домочадців тим фактом, що це не покупна риба, а копчена в домашніх умовах.

Копчена скумбрія (без рідкого диму) = 3

Скумбрія виходить, ніжна і соковита, просто надзвичайно смачна! Спробувавши раз, ви не захочете більше покупну. Пропоную варіант приготування будинку, не маючи спеціальної коптильні. Установку для копчення ми зробили самі.

Хочу розповісти, як ми в домашніх умовах доптаємо скумбрію, без рідкого диму. Просто на ніч солимо скумбрію добре, ікоптимо за допомогою саморобної коптильні-тирса, відро оцинковане, і кришка з двома отворами, через які протягуються гачки-де і підвішується наша рибка. Отже, про все докладніше, може комусь мій досвід стане в нагоді! -Дуже смачна! Таким чином ми її коптимо вже більше року.
Спочатку розмістила рецепт у блозі, і як обіцяла-виношу в рецепти!

Отже, нам потрібна заморожена скумбрія, яку потрібно буде трохи розморозити.
Для засолюванняїї, пишу розрахунок на 1 рибку: 1 стол. лавровий лист. За бажанням можна і використовувати так звану "приправу для риби" або "приправу для оселедця". Якщо вона є у мене в наявності, я додаю її, якщо ні-можна і без неї обійтися.

Ще нам потрібна тирса від яблуні. Мій чоловік електрорубанком напилює їх з колоди від яблуні.

Якщо вони будуть сухі, їх можна потім змочити, вже у відрі. Тирса насипається на дно підготовленого відра, в якому збираєтеся коптити. Якщо є висока каструля, можна використовувати каструлю. зазвичай коптимо на дачі, тому використовуємо те, що є під рукою.
У чому коптимо:в нас було звичайне оцинковане відро. До нього підібрали кришку. грати,на гративідро-на дні якого тирса.На гачки вішаються 2 скумбрії.Так рибка і коптить хвилин 20-30.

Отже, підготовка рибки:
Тушки замороженої скумбрії треба розморозити, але не до кінця. Остаточно розморожена тушка, буде складніше оброблятися. Потрошимо тушку, відрізаємо голову і промиваємо.


Накриваємо пакетом. Ніч рибка маринується.
Перед копченням, промити тушки.


Підвішуємо на гачки і коптимо, хвилин 20-30! Коли рибка готова, вона ніби розкривається.
Ось наша готова, смачна рибка:


СМАЧНОГО!!!

P.S.Минулого року ми брали стару каструлю, чоловік брав 2 вузькі грати, прогинав їх усередину каструлі. На них укладав рибу. Накривав кришкою і коптил.
Коптити краще за все, використовуючи тирсу від яблуні, найсмачніше. Так показали наші досліди. .

Скумбрія для копчення підходить ідеально. Закоптити скумбрію можна гарячим та холодним способом. Перший спосіб – це приготування риби за температури 80–120 °C. Рибу гарячого копчення не можна довго зберігати, трохи більше 2–3 діб у холодильнику.

Холодне копчення скумбрії – це триваліший процес при температурі близько 30 °C. Це не термічна обробка, а насичення продукту димом. Приготовлена ​​в домашніх умовах зберігатиметься – 10–14 діб.

У домашніх умовах найкраще коптити скумбрію в коптильні гарячим способом. Це простіше, швидше та безпечніше, оскільки риба піддається тепловій обробці.

Гаряче копчення

Щоб закоптити скумбрію в коптильні, потрібні такі інгредієнти:

• жирна риба (кілька штук однакових за розміром);
• перець мелений чорний;
• приправи для риби;
• сіль.

Як приготувати:

1. Підготувати рибу: видалити у риби нутрощі, голови можна залишити. Промити під проточною водоюта обсушити рушниками.
2. Натерти тушки міллю, перцем та приправою.
3. Скласти рибу в ємність і накрити плівкою. Поставити у холодильник на три години мінімум, в ідеалі – на ніч.
4. У коптильню насипати тонкий шар тріски. Можна взяти вільхову, черемхову чи яблуневу.
5. Укласти на грати листя смородини, щоб риба не прилипала, потім тушки (голова до хвоста), щоб між ними залишалася відстань.
6. Закрити коптильню та коптити на слабкому вогні близько 20 хвилин.

Скумбрія готується дуже швидко і виходить соковитою та смачною, просоченою ароматом диму та приправ.

Способи маринування

Замаринувати скумбрію для копчення можна іншими способами.

З приправами

Рецепти копченої скумбрії відрізняються за складом маринадів.

Щоб зробити маринад із приправами, потрібні такі інгредієнти:

• столова ложка солі;
• чайна ложка цукрового піску;
• три штуки гвоздики;
• ½ чайної ложки куркуми;
• один лавровий лист;
• п'ять зерен коріандру;
• приправа для риби (за бажанням).

Приготування:

1. Обробляти рибу краще, поки вона повністю не розморозилася - так зручніше. Випатрати її, відрізати голову, промити.
2. Змішати сіль, куркуму та пісок. Натерти тушки і всередині, і зовні, в черевце покласти коріандр, гвоздику, лавровий лист подрібнений.
3. Накрити рибу харчовою плівкою та прибрати на ніч у холодильник.
4. Вранці риби промити під проточною водою, обсушити та відправити до коптильні на 30 хвилин.

Якщо не подобається гіркуватість куркуми, її можна не класти в маринад.

У розсолі

Для його приготування потрібні такі компоненти:

• 4 літри води;
• 250 г цукрового піску;
• 0,5 кг солі;
• 75 мл лимонного соку;
• запашний перець;
• часниковий порошок;
• дві чайні ложки білого меленого перцю;
• ложка порошку цибулі.

Усі інгредієнти змішати, щоб сіль та цукор повністю розчинилися.

Скумбрію обробити на філе і помістити його в ємність (лише металеву) і залити маринадом, щоб риба була повністю покрита розсолом. Поставити у прохолодне місце на півгодини

Поки риба маринується, підготувати коптильню. Ґрати змастити олією, щоб скумбрія не прилипала. Філе витягти з розсолу, промити, просушити на повітрі і не викласти філе вниз шкірою. Закрити кришкою коптильню, після появи диму коптити близько 20 хвилин.

Користь та шкода

Копчені продукти і скумбрію в тому числі не можна віднести до корисних. Це смачно, але шкідливо, тому багато і часто їсти не можна. Якщо свіжа риба- Джерело корисних речовин, то попередньо засолена та оброблена димом, вона набуває багато шкідливих властивостей.

Головна шкода копченої скумбрії в високому змістісолі та канцерогенів. Її не можна їсти людям з гіпертоній, захворюваннями шлунково-кишкового тракту та нирок

У лушпиння цибулі

Ця скумбрія насправді не копчена. Вона нагадує її, завдяки лушпиння цибулі і чайній заварці, які надають їй характерного кольору.

Що потрібно:

• дві великі скумбрії;
• дві великі жмені лушпиння цибулі;
• три великі ложкисолі;
• півтори ложки цукру;
• ½ склянки міцно завареного чаю;
• 1 л води;
• чорний перець горошком;
• запашний перець горошком;
• чайна ложка насіння коріандру;
• два лаврові листи.

Приготування маринаду:

1. Налити в каструлю води та поставити на плиту.
2. Коли закипить, покласти лушпиння цибулі і варити близько 10 хвилин. Залишити на 15 хвилин наполягати, потім процідити.
3. Додати у відвар цукор, сіль, коріандр, перець, лаврушку та перемішати. Після цього влити заварку, накрити кришкою і охолонути.
4. Розробити скумбрію: випатрати, відрізати голови і як слід промити.
5. Покласти тушки в миску, що підходить за розміром, і залити розсолом, поставити плоску тарілку і покласти вантаж. Забрати в холодильник на два-три дні. Скумбрію потрібно періодично перевертати, щоб вона поступово просолилася і профарбувалася.
6. Вийняти рибу з маринаду, покласти на паперовий рушник і залишити на 1-2 години, щоб просохла. Щоб процес йшов швидше, іноді перевертати. Рибу можна підвісити за хвости, щоб рідина скла.
7. Змастити поверхню тушок олієюпісля чого можна нарізати і подати на стіл.

за зовнішньому виглядутака скумбрія дуже схожа на копчену та має оригінальний смак.

Холодне копчення

Це більш відповідальний процес, що вимагає точного дотримання технології приготування.

Якщо для гарячого способу потрібна коптильня, у якої джерело диму розташоване безпосередньо під камерою для продуктів (можна коптити на мангалі або на багатті), то для холодного способу потрібен інший агрегат, де вогнище знаходиться на відстані, щоб дим за час свого проходження димоходом встигав охолоне.

Коптильня для холодного копчення складається з відсіку для продуктів, де є решітки або гаки для підвішування продуктів, віддаленого на відстань джерела диму, та димоходу, що з'єднує камеру копчення з джерелом вогню.

Відрізняється процес підготовки, і рецепт копчення скумбрії. Важливо пам'ятати, скільки коптити за часом. Якщо все робити правильно, рибка не розчарує.

Що потрібно для сухого засолювання:

• скумбрія – кілька штук;
• сіль - 100 г на 1 кг риби;
• цукор – 10 г на 1 кг риби;
• лавровий лист;
• часник;
• перець горошком.

Скумбрію випатрати і промити. Усі інгредієнти для засолювання подрібнити та змішати. Натерти сухою сумішшю кожну тушку всередині та зовні, укласти в тазик, зверху присипати рибу сіллю та прибрати в холодильник на дві доби. Важливо не забувати періодично перевертати рибу.

Мокра засолювання передбачає приготування розсолу, для якого потрібні такі інгредієнти:

• 120 г солі на 1 л води;
• лавровий лист та інші спеції до смаку.

Довести воду до кипіння, викласти в неї сіль, лавровий лист та інші спеції. Коли сіль розчиниться, зняти ємність із розсолом із плити та остудити. Підготовлену скумбрію покласти в тазик і залити розсолом, щоб риба була повністю покрита ним. На три середні тушки витрачається приблизно 1 л маринаду. Тримати у холодильнику дві доби.

Коли мине дві доби, потрібно перевірити, як просолилася риба. Для цього відрізати маленький шматочокта спробувати. Якщо солі забагато, рибу потрібно вимочувати близько двох годин. Потім промити скумбрію в проточній воді і вивісити її на просушку за хвости, розсунувши черевця і вставивши сірники.

Коли зайва волога стіче, рибу можна поміщати у підготовлену до роботи коптильну камеру – підвісити на гаки або розкласти на ґратах.

Коптильня закривається, відлік часу розпочинатиметься з того моменту, коли з-під кришки пробиватиметься димок.

Процес повинен відбуватися за температури від 20 до 30 °C протягом 12–24 годин.

Якщо копчення здійснюється за допомогою димогенератора, потрібно засипати в нього тріску, підпалити її і включити компресор.

Після того як процес закінчиться, вивісити рибу на свіжому повітріна декілька годин. Тільки після провітрювання можна куштувати скумбрію холодного копчення.

Зберігати таку рибу можна не більше 14 днів у холодильнику.

Скумбрія, як жодна інша риба, чудово підходить для копчення. В міру жирна, з невеликою кількістюкісток, ароматна рибкаприкрасить будь-який стіл. Готувати скумбрію не складно, адже не перевелися умільці, які можуть зробити домашню коптильнюіз звичайного сталевого ящика.

Інгредієнти для приготування скумбрії гарячого копчення:
- Скумбрія середнього розміру;
- Сіль;
- спеції за смаком.

Підготовка скумбрії

Тут важливо врахувати два моменти:
1. Якщо ви купили заморожену рибу, ретельно огляньте плавці. Наявність найменшої рудини у кольорі плавників свідчить, що рибу неодноразово розморожували та заморожували знову. Якщо риба за всіма критеріями гарна, розморожуйте її без води чи тепла. природним шляхомза нормальної температури.

2. Якщо шкірка риби пошкоджена, то не варто купувати таку скумбрію – при копченні м'ясо «виповзе» з тріщин та дірок, риба просто виглядатиме неапетитно.

Рибу слід випатрати, прибрати зябра і чорну плівочку всередині черевця, щоб не з'явилася гіркуватість. Промити тушки та обсушити паперовим рушником. Потім посолити рибу. У пакет кладемо рибу. Додаємо сіль із розрахунку ½ чайної ложки на рибку. Пакет зав'язуємо, кладемо в холодильник на 4-5 годин. Пакет іноді перевертаємо, щоб риба просолилася.

Після засолювання скумбрію промиваємо від залишків солі, обсушуємо рушником, викладаємо на відрите сонце, щоб риба підсохла.

На дно коптильні кладемо вільхову тріску або тонкі гілочки, злегка збризкуємо їх водою.

Прямо на гілочки ставимо піддон, який закриває грати з рибою від сильного нагрівання при копченні.

Закриваємо кришку (у нашій коптильні кришка бічна, щоб було зручно ставити грати з рибою), ставимо коптильню на підставку багаття.

На грати укладаємо по три рибки, але так, щоб вони один одного не торкалися.

Відкриваємо коптильню, ставимо на полицю на 15 хвилин.

Перевіряємо зубочисткою готовність риби з одного боку.