"технологія виробництва плавленого сиру та характеристика технологічного обладнання". Основні компоненти, що входять до складу сиру

Характеристика сирів як харчового продукту. Компоненти, що входять до складу сиру. Характеристика мікроорганізмів, які у процесі дозрівання сиру. Технологічний процес виробництва сичужного сиру. Розрахунок матеріального балансу виробництва.

ВСТУП................................................. .................................................. ..............8

1 Загальна частина............................................... .................................................. ......12

1.1 Коротка характеристика сирів, як харчового продукту............................12

1.2 Класифікація сирів............................................... .....................................13

1.3 Основні компоненти, що входять до складу сиру............................15

1.3.1 Білки.............................................. .................................................. .............15

1.3.2 Ліпіди.............................................. .................................................. .........16

1.3.3 Молочний цукор............................................. .............................................17

1.3.4 Молочна кислота............................................. ..........................................17

1.3.5 Мікроелементи.............................................. .............................................17

1.3.6 Вітаміни.............................................. .................................................. .....18

1.4 Пороки сирів............................................... .................................................. 19

1.4.1 Пороки смаку та запаху........................................... ......................................19

1.4.2 Пороки консистенції............................................. ....................................20

1.4.3 Пороки малюнка............................................. ..............................................21

1.4.4 Пороки кірки сиру............................................ ..........................................21

1.4.5 Пороки, що викликаються гризунами та комахами......................................22

1.5 Теоретичні основивиробництва сиру................................................ ..23

1.5.1 Сичужне згортання молока......................................................... .....................23

1.5.2 Фізико-хімічні та біохімічні механізми утворення згустку....................................... .................................................. .............25

1.5.3 Характеристика мікроорганізмів, що використовуються в процесі дозрівання сиру............... .................................................. ...............................26

1.5.4 Бактеріальні закваски та сичужні фермент........................................29

1.5.4.1 Бактеріальні закваски та препарати........................................... ........29

1.5.4.2 Сичужний фермент............................................. ...................................31

1.5.5 Біохімічні процеси, які у виробництві сиру..............32

1.5.5.1 Молочнокисле бродіння............................................. ..........................33

1.5.5.2 Пропіоновокисле бродіння............................................. ....................34

1.5.5.3 Маслянокисле бродіння............................................................ ..........................35

2 Технологічна частина............................................... .......................................38

2.1 Характеристика готового продукту.............................................. ................38

2.2 Рецептура сиру "Російського" ............................................ ..........................38

2.3 Характеристика сировини............................................... .....................................39

2.3.1.Молоко............................................. .................................................. ...........39

2.3.2 Калій азотнокислий............................................. .....................................39

2.3.3 Натрій азотнокислий............................................. ....................................39

2.3.4 Кальцій хлористий технічний............................................ ..................39

2.3.5 Селітра калієва технічна............................................ .......................40

2.3.6 Сіль.............................................. .................................................. ...............40

2.3.7 Ферментний препарат та бактеріальна закваска.........................40

2.3.8 Вода питна............................................. .................................................. 40

2.4 Технологічний процес виробництва сичужного сиру “Російського”……………………………………………………………………41

2.4.1 Приймання молока............................................. .............................................43

2.4.2 Підготовка молока до вироблення сиру........................................... .............44

2.4.2.1 Резервування молока............................................. ..............................44

2.4.2.2 Дозрівання молока............................................. ......................................44

2.4.2.3 Теплова обробка молока............................................ ........................45

2.4.2.4 Нормалізація молока............................................. ................................45

2.4.3 Підготовка молока до згортання........................................... ................45

2.4.3.1 Внесення в молоко хлористого кальцію........................................... ......45

2.4.3.2 Внесення в молоко калію або натрію азотнокислого...........................46

2.4.3.3 Застосування бактеріальних заквасок............................................ ........46

2.4.3.4 Приготування бактеріальних заквасок............................................ ...47

2.4.4 Згортання молока............................................. ......................................48

2.4.5 Обробка згустку ............................................. ..........................................48

2.4.6 Дроблення згустку ............................................. ..........................................49

2.4.7 Друге нагрівання............................................. ..........................................50

2.4.8 Вимішування та обсушування............................................ ................................50

2.4.9 Формування сирної маси............................................ ............................51

2.4.10.Пресування сирної маси ........................................... ...........................52

2.4.11 Посолка сиру............................................. .................................................52

2.4.12 Дозрівання сиру............................................. ...........................................54

2.4.13 Зберігання сирів............................................. ............................................56

2.4.14 Сортування сиру............................................. ...........................................57

2.4.15 Маркування.............................................. .................................................57

2.4.16 Упаковка сиру............................................. ...............................................58

2.4.17 Транспортування сиру............................................. .............................58

2.4.18 Відходи.............................................. .................................................. ........59

2.5 Розрахункова частина............................................... ................................................59

2.5.1 Розрахунок матеріального балансу виробництва........................................... 59

2.5.2 Тепловий баланс............................................. .............................................66

2.5.3 Підбір обладнання............................................. ....................................68

2.5.4 Розрахунок сировиробника............................................. ...............................71

Висновок................................................. .................................................. .........99

Список використаних джерел............................................... .................101

ВСТУП

Молочним продуктам, враховуючи їхню біологічну цінність, відводиться першорядна роль організації правильного харчування населення. Серед молочних продуктів сир посідає особливе місце. Це концентрований, легкозасвоюваний білковий продукт, що має хороші органолептичні властивості. Харчова цінність сиру обумовлена ​​високою концентрацією в ньому білків, жирів, незамінних амінокислот, солей кальцію та фосфору, необхідних для нормального розвитку організму людини.

Є дані, дозволяють вважати, що одержання молока, отже, та її найпростіша переробка сир були відомі людині 6.5-5 тисячоліть е. З тих пір, з кожним минулим століттям сири набували все більшого поширення, розглядалися як один з найцінніших продуктів харчування і проникали в нові райони і куточки земної кулі.

До ХІХ ст. Сироділля майже повністю залежало від місцевих умов. Склад кормів та порода свійських тварин зумовлювали біохімічний та мікробіологічний склад молочної сировини, а кліматичні умови та традиції у технології визначали, якими будуть сири, що виготовляються у конкретній місцевості. Так з'явилися і зберегли свої відмітні ознаки сири: ементальський, гауда, костромський, голландський, круглий, степовий, рокфор, едамський, латвійський, чеддер, пармезан, сулугуні. грузинський, ченах та ін.

У ХІХ ст. сироробство стало втрачати локальний характер. Експорт технології викликав насамперед необхідність штучного культивування суміші молочнокислих мікроорганізмів певного складу, а також вибору молочної сировини з певними властивостями та складом.

У XX ст. з'явилася можливість керувати процесами отримання молока із заданими біохімічними та технологічними показниками, підбирати та консервувати спеціальні бактеріальні закваски, здійснювати різноманітні фізико-хімічні та біологічні прийоми обробки сировини, а також проміжних продуктів. В результаті з'явилося велика кількістьнових різновидів сирів Нині асортимент сирів, що налічує близько 600 найменувань, продовжує зростати.

Повсякденна увага споживачів до сиру можна пояснити його високою біологічною цінністю, широкою гамою смакових відтінків та здатністю тривалого зберігання. Крім загальновідомих даних про високу харчову цінність сирів з'явилися відомості про те, що короткі ланцюжки з амінокислот, що утворюються при дозріваннях сиру, мають таку ж біологічну активність, як вітаміни і гормони.

При цьому останнім часом перед заводами, які використовують молоко як основну сировину, постала дуже серйозна проблема, така як брак молока. Це призводить до того, що заводи мають скорочувати свої виробничі потужності за рахунок зупинення окремих ліній. А, як відомо, простий лінії спричиняє збитки. Експлуатація заводів з безліччю ліній стає нерентабельною через нераціональне використання виробничих ресурсів. Звідси можна дійти невтішного висновку, що це підприємство з меншою кількістю ліній буде ефективнішим. Таке підприємство повною мірою використовуватиме свої ресурси.

Таким чином, метою даної роботи було показати можливості виробництва сиру в умовах малого приватного підприємства шляхом модернізації стадії утворення згустку за рахунок заміни класичної сироварної ванни на сировиробник.

Насправді, з урахуванням ТОВ “Старицький сир” ознайомитися з технологією виробництва сиру “Російського”;

удосконалити стадію утворення згустку;

Замінити класичну сироварну ванну на сировиробник;

Внести зміни до технологічної схеми у зв'язку із заміною обладнання;

Здійснити підбір основного та допоміжного обладнання;

Виконати креслення основного апарату – сировиробника;

Здійснити відповідні технологічні розрахунки;

Скласти матеріальний баланс;

Розробити бізнес-план виробництва сиру;

Проаналізувати шкідливі та небезпечні фактори виробництва та розробити заходи щодо їх усунення та попередження.

1 Загальна частина

1.1 Коротка характеристика сирів як харчового продукту

Сир - високобілковий, біологічно повноцінний харчовий продукт, який отримується в результаті ферментативного згортання молока, виділення сирної маси з подальшим її концентруванням і дозріванням.

Харчова та біологічна цінність сиру обумовлена ​​високим вмістом у ньому молочного білка та кальцію, наявністю необхідних людському організму незамінних амінокислот, жирних та інших органічних кислот вітамінів, мінеральних солей та мікроелементів.

Сири мають високу біологічну цінність, в першу чергу за рахунок вмісту в білках всіх незамінних амінокислот у достатній кількості.

Білки сиру майже повністю засвоюються в шлунково-кишковому тракті людини (коефіцієнт їх переварювання дорівнює 95%), що пояснюється значним розщепленням казеїну в процесі дозрівання продукту.

Більшість сирів містить високу кількість молочного жиру(більше 20%), який суттєво збагачує смак продукту, оскільки має найприємнішу серед інших жирів смакову (вершкову) гамму.

Крім того, в процесі дозрівання під дією мікробних ліпазу жир розщеплюються з накопиченням летких жирних кислот (масляної, капронової, каприлової), що беруть участь у формуванні аромату сирів.

Слід зазначити, що ліпіди сиру (тригліцериди, фосфоліпіди та ін.) присутні в продукті емульгованого вигляді, що підвищує їх перетравлюваність в людському організмі.

Сири надзвичайно багаті на солі кальцію, кількість якого становить 600-1100 мг на 100г продукту. Особливо корисний сир дітям, які потребують цього мінерального елементу.

Енергетична цінність сирів досить висока рахунок значного вмісту жиру і білків і становить 200-400 кКал (840-1680кДж) на 100г продукту.

Необхідно відзначити високу смакову гідність сиру, проте на його органолептичні показники більшою мірою впливають властивості молока, що використовується. Так, сири з овечого молокамають більш гострий смак і специфічний запах порівняно з сирами з коров'ячого молока.

Типовий сирний смак та аромат сирів обумовлюється комплексом різних ароматичних речовин (жирних кислот, карбонільних сполук, амінів та ін), що утворюються в результаті біохімічних перетворень компонентів сирної маси в процесі дозрівання. Всі ці хімічні сполуки різною мірою беруть участь у створенні аромату сирів: одні відіграють важливішу роль, інші – менш важливу, являючи собою лише сирний фон.

Консистенція сирів, внаслідок підвищеної вологоутримуючої здатності сирної маси, досить щільна та пластична.

Сири відзначаються стабільністю якості, тобто здатні порівняно довго зберігати свої високі органолептичні властивості (смак, аромат, консистенцію).

Як відомо, сири за величиною активності води (аw) відносяться до продуктів з проміжною вологістю (аw) сирів становить 0,82-0,96, що пояснює їх здатність чинити опір впливу небажаних мікроорганізмів, хімічних процесів окислення ліпідів та інших видів псування. Так, мінімальне значення аw, необхідне зростання більшості мікроорганізмів (Pseudomonas, Escherichia, Proteus та інших.), дорівнює 0,95-0,98 (крім стафілококів - 0,86).

Сир можна вживати як закусок, так і на десерт. Особливо добре він поєднується з вином.

1.2 Класифікація сирів

Якість сиру залежить насамперед від якості молока, з якого його виробляють. Вид сиру формується виключно під впливом ферментних систем мікроорганізмів, молочнокислих, пропіоновокислих і лугоутворюючих бактерій сирного слизу і мікроскопічних грибів.

З метою систематизації різноманіття сирів О.М. Корольов уперше в нашій країні запропонував технологічну класифікаціюсирів.

Вона бездоганна при виробленні сирів з сирого молока. При переході на виробництво їх із пастеризованого молока технологічні параметри значною мірою втрачають своє значення. У цьому випадку основного значення набувають бактеріальні закваски. Вид сиру формується під впливом ферментних систем мікроорганізмів і кожен сир має свою характерну амінограму.

У міжнародному стандарті прийнято таку класифікацію. Кожен сир має три показники. Перший - вміст води в знежиреному сирі. За цим показником сири поділяються на дуже тверді (вміст води в знежиреному сирі менше 51%), тверді (49-56%), напівтверді (54-63%), напівм'які (61-69%), м'які сири(Більше 67%). За другим показником вміст жиру в сухій речовині сири діляться на високожирні (більше 60%), повножирні (45-60%), напівжирні (25-45%), низькожирні (10-25%) і знежирені (менше 10%). Третім показником є ​​характер дозрівання, яким розрізняють: 1) дозріваючі: а) переважно з поверхні;

б) переважно зсередини;

2) дозрівають з пліснявою:

а) переважно на поверхні;

б) переважно усередині;

3) без дозрівання, або недозріваючі.

У загальному вигляді схему класифікації молочних сирів можна подати в такий спосіб.

I клас-Сичужні сири

1-й підклас (тверді сири)

сири з високотемпературною обробкою сирної маси

пресовані сири

самопресовані сири з чеддеризацією та плавленням сирної маси

сири з низькотемпературною обробкою сирної маси

пресовані сири

пресовані сири з повною або частковою чеддеризацією сирної маси до формування

самопресовані сири з копченням сирної маси

безкіркові сири

самопресовані сири, що дозрівають у розсольному середовищі

сири з чеддеризацією сирної маси до формування

самопресовані сири, що споживаються у свіжому вигляді

2-й підклас (напівтверді) самопресовані сири

3-й підклас (м'які сири)

сири, що дозрівають під впливом молочнокислих та лугоутворюючих бактерій сирного слизу

сири, що дозрівають під впливом молочнокислих, лугоутворюючих бактерій сирного слизу та мікроскопічних грибів

сири, що дозрівають під впливом молочнокислих бактерій та мікроскопічних грибів (цвілів)

II клас- Кисломолочні сири

1-й підклас - свіжі сири

2-й підклас - витримані сири

III клас- Перероблені сири

Плавлені

Бурдючні, горщикові, в полімерній плівці

1.3 Основні компоненти, що входять до складу сиру

1.3.1 Білки

Білки є необхідним та найбільш цінним компонентом будь-якого сиру. У сирах, залежно від кількості сухих речовин та технології, міститься від 11 до 33% білка.

У твердих сирах на формування типової консистенції має бути щонайменше 24% білків. У більшості сичужних сирів їх більше, ніж у м'ясі (20%). Вони мають більш високу біологічну цінність, ніж рослинні білки, а завдяки великому вмісту лізину підвищують біологічну цінність хліба і борошняних виробів, дефіцитних по лізину. Щоденне споживання 0.5л молока та 50г твердого сиру покривають потребу організму в незамінних амінокислотах. Молочні білки особливо потрібні при запаленні слизової поверхні та виразці шлунка, захворюваннях печінки, жовчного міхура. Вони містять велику кількість фосфоліпідів, яка потрібна для зростання тому незамінні в харчуванні дітей та підлітків.

Білки сиру є результатом розщеплення казеїну, значна частина якого (від 20 до 30% залежно від виду сиру) зазнає певних змін у процесі дозрівання сиру. Казеїн стає розчинним, перетворюється на олігопептиди та амінокислоти під дією цілого ряду ферментів, склад яких змінюється в залежності від мікрофлори, надаючи готовому продукту остаточну консистенцію та смак.

У сичужні сири переходить близько 95% казеїну, або 74-80% білків молока. Сироваткові білки в сичужних сирах становить 2-3% загального вмісту білка, в молоці – близько 20%.

1.3.2 Ліпіди

Жири, на відміну від казеїну, не є необхідним компонентом сирів: їх виробляють як з цільного, так і знежиреного або знежиреного молока. При цьому сири з низьким вмістом жиру мають грубу консистенцію і слабовиражений сирний смак та аромат. Добре виражений смак та аромат чеддера, наприклад, формується за наявності не менше 40% жиру в сухій речовині. Є тісний зв'язок між вмістом у зрілих сирах вільних жирних кислот - продуктів ліполізу, що відбувається під час дозрівання під дією мікробних ензимів, його смаком та ароматом.

У сичужних сирах жири становлять 18-30% від загальної маси. Сичужні сири з вмістом жиру в сухій речовині не більше 30% називають напівжирним. Ще більш низький вміст жиру в свіжих сирах, що не піддаються дозріванню, що обумовлено високою вологістю. Збільшення вологості свіжих сирів забезпечує досить ніжну їхню консистенцію при відносно невисокому вмісті жиру та незначному розщепленні білків. Сири знежиреного молока найчастіше використовують для кулінарних цілей і як сировину для плавлення.

Жири зумовлюють високу енергетичну цінність повножирних сирів. Коефіцієнт перетравлюваності жирів у різних сирах дорівнює 88-94%.

Зниження вмісту жиру в сирах допускається лише за максимальному збереженніорганолептичних властивостей, інакше зменшиться конкурентоспроможність сирів. Зниження вмісту жиру в твердих сирах робить смак менш вираженим, а консистенцію - надмірно твердою або грубою. Для підвищення якості низькожирних сирів використовують кілька шляхів: модифікують технологію, застосовують нетрадиційні види та штами бактерій, що прискорюють протеоліз, протеолітичні або ліполітичні ензими, додають у молоко імітатори або замінники молочного жиру.

1.3.3 Молочний цукор

Молочний цукор відіграє у сироробстві. При цьому в оцінці сиропридатності молока не наводяться дані про його вміст. Це зумовлено тим, що кількість молочного цукру в молоці набагато перевищує потребу в ньому для вироблення будь-якого виду сиру. Під впливом ферментів молочнокислих бактерії у сирах він піддається молочнокислому, пропионовокислому, а деяких випадках маслянокислому бродіння .

1.3.4 Молочна кислота

У сирах, залежно від виду, міститься від 0,2 (Камамбер) до 1.5% (Російський, чеддер) молочної кислоти у вигляді L1(+)- та Д(-)-ізомерів. Частка Д(-) вірується від 4-14% (свіжі сири) до 10-50% (дозрілі сири). Зміст Д(-)- ізомеру в їжі може негативно вплинути на здоров'я дітей до одного року, для інших вікових груп обмежень за вмістом цього ізомеру молочної кислоти в їжі немає.

1.3.5 Мікроелементи

Зміст мікроелементів у молоці порівняно мало вивчений. Тим часом багато хто з них (кобальт, мідь, марганець, залізо, цинк, йод, молібден і нікель), володіючи високою біологічною активністю, мають велике значення майже для всіх процесів виробництва сирів. Зміст різних мікроелементів в молоці не завжди і значною мірою залежить від таких факторів, як мінеральний склад ґрунту, води, кормів, клімату, породи тварин, час, обмінних процесів в організмі тварин тощо. Найбільші коливання спостерігаються у вмісті заліза, міді, цинку, магнію, кобальту.

Мікроелементи відіграють велику роль для життєдіяльності мікроорганізмів, що беруть участь у процесі виробництва сиру. Серед них насамперед слід зазначити мідь, марганець, молібден, кобальт, цинк, залізо, йод. Вони беруть участь у ферментативних реакціях, що протікають у клітинах бактерій. Чим більше утворюється мікробної маси, тим більше мікроелементів потрібно для її створення. Встановлено, що кобальт і цинк впливають збільшення енергії кислотообразования в заквасках навіть за видалення з молока заліза.

Для розвитку мікроорганізмів та стимулювання їхньої життєдіяльності необхідно використовувати не окремі мікроелементи, а їх суміші.

Дослідження мікроелементного складу молока корів різних сироробних районів показало, що воно різне за вмістом мікроелементів.

Для поліпшення технологічних властивостей молока, бактеріальних заквасок, згустку, підвищення якості сирів необхідно збагачувати молоко, що переробляється мікроелементами.

1.3.6 Вітаміни

Вітаміни, як і білки, є незамінними речовинами у харчуванні.

Вміст у сирі жиророзчинних вітамінів, головним чином А і Д, а також вітаміну Е1 безпосередньо пов'язаний із вмістом у продукті ліпідів, який може коливатися в межах від 0 (у деяких свіжих сирах) до 70%, у продуктах, збагачених вершками). Що стосується вмісту у сирі водорозчинних вітамінів, то залежно від виду сиру воно може бути дуже різним. Справа в тому, що в цьому випадку діє два протилежні фактори: втрати, що відбуваються при виділенні сироватки, та збагачення в процесі дозрівання. Так, вітаміни групи В значною мірою відносяться із сироваткою (у згустку залишається не більше 25% цих вітамінів), а вітамін С видаляється повністю.

Своєрідною компенсацією цієї втрати служить синтез бактеріальної та грибної мікрофлори сиру кількох вітамінів групи В: у готовому сирі відзначається підвищений вміст рибофлавіну, пантотенової кислоти, вітаміну В6 та фолієвої кислоти; у деяких випадках йдеться також про вітаміни В1 та В12. І навпаки, іноді відзначається зниження вмісту деяких вітамінів, наприклад, фолієва кислота споживається в їжу бактеріями на завершальному етапі дозрівання сиру.

1.4 Пороки сирів

1.4.1 Пороки смаку та запаху

Кислий смак властивий молодим незрілим сирам і з'являється внаслідок низької температури в сховищі або недостатньої їх витримки. Невиражені або слабовиражені смак і запах сири набувають при надмірно сухій обробці та витримці в приміщеннях з недостатньою вологістю, а також при надмірному розведенні сироватки водою. В останньому випадку зменшується кількість молочного цукру, а разом з ним і молочної кислоти, необхідної для утворення в процесі подальшого бродіння ряду речовин (жирних летких кислот, ефірів), що надають гострого смаку сиру. У багатьох випадках ці вади зникають остаточно дозрівання сиру.

У початковій стадії дозрівання сирів під впливом ферментів утворюються первинні продукти розпаду білка (альбулози та пептони), які надають молодому сиру гіркого смаку. Ця вада спостерігається при сильному зараженні молока мамококами, що утворюють фермент, близький до сичужного. У цьому випадку молоко необхідно пастеризувати, щоб вбити мікроорганізми. Нарешті гіркота може бути викликана кухонною сіллю з великим вмістом магнезіальних солей.

У м'яких сирів, а також у сирів типу латвійського слабкий запах аміаку допустимий; його викликають лужноутворюючі бактерії сирного слизу у процесі дозрівання сиру. Пороком вважається різко виражений запах аміаку. Тверді сири не повинні мати такого запаху. При цьому при підвищеній кислотності та температурі, на поверхні твердих сирів з'являється слиз, який виділяє так багато аміаку, що він заглушує запах інших летких речовин. Боротьба з цією пороком - суворе дотримання технології вироблення сирів та відповідний санітарно-гігієнічний стан підвалів.

Салістий смак з'являється при маслянокислому бродінні сиру, а також внаслідок дії світла та повітря на жир безкіркових сирів, особливо м'яких. Єдина міра боротьби з цим пороком - зниження температури підвалу, у якому відбувається дозрівання сиру.

Прогірклий смак зустрічається здебільшого у м'яких сирів, що дозрівають за участю мікроскопічних грибів та мікроорганізмів сирного слизу, і з'являється при розщепленні жиру під дією цієї мікрофлори. Щоб захистити сир від цієї пороку, необхідно заздалегідь направити його на плавлення або знизити температуру в підвалі до 4-6 С

Різкі запахи кормів переходять у молоко, та якщо й у сир. До таких кормів відносять: цибулю, часник, полин та д.р. Присмак можуть надати також зіпсовані силос та картопля, низькоякісні барди та жом. Боротьба з цими вадами полягає у знищенні бур'янів на луках і пасовищах, у заготівлі високоякісних кормів та належному їх зберіганні.

Затхлі смак та запах з'являються у твердих сирах при зараженні їх поверхні аеробною мікрофлорою, зокрема слизом. Внаслідок високої протеолітичної активності мікрофлори слизу утворюється велика кількість аміаку, який, проникаючи в сир, надає затхлий смак та запах продукту. Ця вада виникає також внаслідок розвитку газоутворюючої мікрофлори. Затхлі смак і запах з'являються при поганому догляді за сиром, підвищеній вологості повітря, високому вмісті вологи в сирі, при пересолі, що сприяє розвитку слизу.

1.4.2 Пороки консистенції

Надмірна зрілість молока та сильне зневоднення сирної маси викликають крихливість тіста. Сири з такого молока погано дозрівають і бувають низької якості. Уникнути виникнення цієї пороку можна, застосовуючи молоко гарної якості.

Самокіл (тісто, що колеться). Основна причина такого пороку - слабка пов'язаність сирного тіста. Самокіл спостерігається на другій стадії дозрівання і переважно у швейцарському та радянському сирах. У виникненні цієї пороку відіграє надмірна кислотність молока, неправильна обробка сирної маси, а також різкі коливання температури при перенесенні сирів з теплої камери в холодну.

Основним заходом у боротьбі з самоколом є ретельне сортування молока за кислотністю та швидка переробка його. Можна певною мірою зменшити самокіл, якщо при другому нагріванні додати до молока 10-20% води.

Свищ зустрічається переважно в голландському сирі (круглому) і має вигляд тріщин, що утворюються всередині головки. Свищ є наслідком як сильного газоутворення, так і неправильної обробки сирної маси. При цьому спостерігається слабка складність маси через надмірну кислотність молока; додавання води перед другим нагріванням, що супроводжується зменшенням концентрації молочної кислоти, дещо збільшує складність маси. При цьому найефективнішим засобом у боротьбі зі свищем є висока якість молока та правильна його переробка.

Причиною тесту, що мажиться, може бути вміст сироватки в сирній масі і висока температура в підвалі, де протікало дозрівання. У багатьох м'яких сирів тісто, що мажеться, не є пороком.

Тверда, ремниста консистенція утворюється при надмірно в'язкому тесті. Причини пороку: нестача молочної кислоти, утворення міцної строми, а також надмірне зневоднення сирної маси. Ця вада зустрічається переважно у неповножирних сирів.

1.4.3 Пороки малюнка

Сітчастий малюнок з'являється у свіжому сирі на початку дозрівання, якщо відбувається сильне газоутворення внаслідок обсіменіння молока бактеріями групи кишкової палички. Газ (суміш вуглекислоти та водню) швидко насичує тісто і, виділяючись, утворює частий та дрібний малюнок. Надалі очі не збільшуються, оскільки життєдіяльність бактерій групи кишкової палички швидко припиняється завдяки збільшенню кислотності сирної маси.

Губчастий малюнок з'являється у сирі 1,5-2 місячного віку внаслідок маслянокислого бродіння. Вада зустрічається переважно у великих сирах, і, як правило, йому передує сітчастий малюнок. Сир із губчастим малюнком часто буває недосоленим, із солодкуватим солістим смаком. Якщо сир із губчастим малюнком довго залишається у підвалі, він може осісти, і тоді утворюються щілини.

Пустотний малюнок зустрічається переважно у сирах, формованих наливом і насипом, як наслідок нещільного розташування зерен. В інших сирах порок з'являється при порушенні цілісності пласта, що збирається, або при додаванні до сформованої маси обсушених сирних зерен. Під час газоутворення порожнечі, що є в сирній масі, дещо розширюються, вбираючи гази, що виділилися, і утворюють пустотний малюнок. Порожнечі можуть розподіляються у сирній масі рівномірно та групами. В останньому випадку загальні порожнини з неправильними контурами перетворюються на рвані вічка. У самопресованих сирів пустотний малюнок не є пороком.

1.4.4 Пороки кірки сиру

Товста кірка зустрічається у твердих сирів, що дозрівають при низькій температурі.

Вона утворюється також при недостатній кількості молочної кислоти та солі в сирній масі, занадто частому миття сирів у теплій воді та витримці їх після миття у відносно сухому приміщенні (вологість нижче 80-85%). Товста кірка добре захищає сир від зовнішніх впливів, але небажана, оскільки зменшує їстівну частину сиру.

Слабка слизова кірка зустрічається у сирів з підвищеним змістоммолочної кислоти або солі або того й іншого разом.

Утворюється вона при неправильній обробці сирної маси у ванні або при дуже розвиненому молочнокислому процесі та пересолі.

Тріщини на кірці утворюються при недостатньо в'язкому тесті, особливо при переробці кислого молока. При великій кількості дрібних тріщин порок зветься «географічна карта». Тріщини з'являються при сильному спучуванні сиру, коли його об'єм збільшується настільки, що призводить до розриву кірки.

У великих сирах тріщини утворюються часто при маслянокислому бродінні. Вони можуть бути також наслідком неправильного догляду за кіркою.

Рак кірки викликається гнильними бактеріями, що розвиваються на поверхні сиру при надмірній нейтралізації молочної кислоти продуктами життєдіяльності лугоутворюючих бактерій сирного слизу внаслідок неправильного та недбалого догляду за кіркою. Спочатку на кірці з'являються плями-підпарини, які надалі розростаються та зливаються у великі виразки. У цих місцях кірка стає пухкою і погано пахне. Пошкоджені місця на сирі треба зіскребти та протерти сіллю. При цьому такий сир зберігати не можна, потрібно його негайно продати або переробити в плавлений.

Підкіркова пліснява зустрічається в сирах, що мають на кірці тріщини. О.М. Корольов, який вивчав цю ваду, з'ясував, що він з'являється за наявності в сирі порожнин, сполучених із зовнішнім повітрям. Такі порожнини утворюються при пресуванні дуже сухого пружного зерна, особливо у холодному приміщенні.

1.4.5 Пороки, що викликаються гризунами та комахами

З гризунів особливо сильно ушкоджують сир миші та щури. Проти гризунів слід вести боротьбу з дератизацією.

З комах вражають сир кліщі (акари) та личинки мух. Для запобігання виникненню цих вад необхідно поліпшити санітарно-гігієнічні умови в сирних підвалах і часто проводити дезінфекцію приміщень.

1.5 Теоретичні основи виробництва сиру

1.5.1 Сичужне згортання молока

Найбільш важливий процес при виготовленні сиру – згортання молока сичужним ферментом. Від швидкості освіти, структурно-механічних та синеретичних властивостей сичужного згустку залежать консистенція, зовнішній вигляд та інші показники сиру.

Сичужне згортання молока проходить дві стадії: ферментативну та коагуляційну. На першій стадії під дією сичужного ферменту відбувається розрив чутливого до нього пептидного зв'язку фенілаланін-метіонін (Фен-Мет) у поліпептидному ланцюзі-казеїну. В результаті цього -казеїн розпадається на нерозчинний (чутливий до іонів кальцію) пара-казеїн і розчинний глікомакропептид. Ферментативну стадію схематично можна представити так:

Рисунок 1 - Дія сичужного ферменту на казеїн

Глікомакропептиди-казеїну мають високий негативний заряд і має сильні гідрофільні властивості. При їх відщепленні від -казеїну знижується електричний заряд на поверхні казеїнових міцел (з поступовим наближенням до ізоелектричного стану), частково втрачається гідратна оболонка, в результаті чого знижується стійкість казеїнових міцел і вони коагулюють, тобто настає друга стадія коагуля.

а - коагуляція міцелл під дією сил гідрофобної взаємодії; б - коагуляція міцелл за рахунок кальцієвих містків; 1 – нативні казеїнові міцели; 2 - параказеїнові міцели, що втратили захисні глікомакропептиди-казеїну

Малюнок 2 - Схема процесу сичужного згортання молока

Механізм другої стадії сичужного згортання остаточно не встановлено. Відомо, що клагуляція білків настає лише після розщеплення 80-90%-казеїну, що знаходиться на поверхні міцел. Далі дестабілізовані казеїнові (точніше, параказеїнові) частинки спочатку утворюють агрегати та ланцюжки. При досягненні "критичних" розмірів ланцюжка з'єднуються між собою поздовжніми та поперечними зв'язками та утворюють суцільну просторову сітку, в петлях (комірках) якої укладено дисперсійне середовище.

При цьому характеру зв'язків, що виникають при агрегуванні дестабілізованих міцел, до кінця не з'ясовано. На думку вчених, це можуть бути сили гідрофобної взаємодії неполярних груп пара-казеїну (а також - і -казеїну) або кальцієві містки, що утворюються в результаті приєднання іонів кальцію до серинфосфатних груп - і -казеїну двох або більше параказеїнових міцел.

На процес сичужного згортання і якість згустків, що утворюються, впливають склад і властивості молока, режим пастеризації, активність і склад бактеріальної закваски і сичужного ферменту, температура згортання, доза хлориду кальцію і т.д.

У освіті сичужного згустку крім казеїну, мабуть, беруть участь денатуровані сироваткові білки і жирові кульки. Будучи більшими частинками, вони виступають центрами коагуляції казеїну, навколо яких починає формуватися просторова сітка. Тому додавання до молока сироваткових білків прискорює сичужне згортання білків молока. При цьому сироваткові білки уповільнюють синьорезис згустку, тому необхідно застосовувати заходи, що підсилюють обсушування сирного зерна.

Агрегація казеїнових міцел і формування просторової сітки білкової відбуваються за рахунок різних зв'язків, причому велику роль в зміцненні всієї системи виконують іони кальцію, що утворюють кальцієві містки. При зниженому змістікальцію молоко згортається повільно, і виходить в'ялий, що важко піддається подальшій обробці потік (або він зовсім не утворюється). Оптимальним вмістом кальцію в молоці вважається 125-130 мг%.

1.5.2 Фізико-хімічні та біохімічні механізми утворення сгустка

Сирна маса перед дозріванням повинна містити оптимальну кількість вологи, мати певні рН та структурно-механічні властивості (зв'язність, твердість тощо). Ці показники залежить від інтенсивності проходження фізико-хімічних і біохімічних процесів під час обробки згустку, формування, пресування, посолки сиру.

Важливою операцією під час виготовлення сиру є обробка згустку. Мета її полягає в тому, щоб видалити зі згустку надлишок сироватки та залишити таку її кількість, яка необхідна для подальшого перебігу біохімічних процесів та отримання сиру певного типу та якості. Змінюючи вміст сироватки у сирному зерні, регулюють мікробіологічні процеси при дозріванні сиру. Чим більше видаляється сироватки і з нею молочного цукру, тим повільніше протікають ці процеси, і навпаки. Кожен вид сиру повинен містити оптимальну кількість сироватки у сирній масі. При виробленні твердих сирів обсяг сироватки, що видаляється, повинен бути більшим, ніж при виробництві м'яких сирів.

На швидкість і ступінь виділення сироватки впливають такі фактори: склад молока, пастеризація, кислотність та ін.

Склад молока, а саме кількість в молоці жиру та розчинних солей кальцію, по-різному впливає на вміст вологи у сирній масі. Дрібні жирові кульки не перешкоджають виділенню зі згустку сироватки, легко виходять з нього і є основною масою втрат жиру при виробництві сиру. Великі жирові кульки можуть закупорювати капіляри та затримувати відділення сироватки. Отже, чим жирніше молоко, тим гірше його потік виділяє вологу. Розчинні солі кальцію (до певної межі) сприяють одержанню щільного згустку та швидкому виділенню з нього сироватки. При нестачі в молоці солей кальцію, як правило, утворюється в'ялий потік, з якого погано видаляється волога.

Пастеризація молока змінює Фізико-хімічні властивості білків та солей (денатурують сироваткові білки, підвищується гідрофільність казеїну тощо). Тому потік, отриманий з пастеризованого молока, за інших рівних умов зневоднюється повільніше, ніж потік із сирого молока.

Кислотність молока та сирної маси є вирішальним фактором, що впливає на виділення сироватки із сирної маси. Молочнокислий процес, що розпочався у вихідному молоці, активно продовжується під час згортання та обробки сирної маси. При цьому кількість молочнокислих бактерій у сирному зерні значно вища, ніж у сиво-ротку. Молочна кислота, що накопичилася в сирному зерні, знижує електричний заряд білків і тим самим зменшує їх гідрофільні властивості. Білки легко віддають вологу (дегідратують) і потік інтенсивно зневоднюється, тому потік, отриманий із зрілого молока, легше віддає сироватку, ніж потік зі свіжого молока. При цьому молоко із надмірно високою кислотністю утворює згусток, що швидко виділяє сироватку, що призводить до сильного зневоднення сирної маси. Отже, щоб одержати сирної маси нормальної вологості необхідно мати молоко оптимальної зрілості (кислотності). Для вироблення м'яких сирів кислотність молока, що переробляється, повинна бути вищою, ніж для твердих.

Видалення сироватки зі згустку регулюють спеціальними прийомами. До них відноситься вимірювання температури сирної маси та кислотності сироватки, а також механічні дії (розрізання згустку, вимішування сирного зерна). До кожного виду сиру встановлено певний розмір сирних зерен, температура другого нагрівання, інтенсивність і тривалість вимішування.

1.5.3 Характеристика мікроорганізмів, які у процесі дозрівання сиру

У виробництві сиру молочнокислої мікрофлори належить першорядне значення. Вона зброджує лактозу в молочну кислоту, створює умови подальшого ферментативного перетворення сирної маси.

Головними збудниками молочнокислого бродіння в молоці та сирі є молочнокислі бактерії, культури яких за умов пастеризації молока стали основними чинниками виробництва сиру.

Культури підбирають з урахуванням створення багатоштамової закваски, при цьому беруть до уваги високу енергію кислотоутворення, стійкість культури до фагів та їх симбіотичні взаємини.

Енергії кислотоутворення надають великого значення, т.к. молочна кислота, що утворюється, пригнічує життєдіяльність сторонньої мікрофлори і тим самим сприяє отриманню високоякісного продукту.

Формування кожного виду сиру обумовлюється, по суті, якісним та кількісним складом мікрофлори. Ферментні системи мікроорганізмів, внесених з бактеріальними заквасками, що становлять мікрофлору сиру, викликають дуже складні біохімічні процеси, внаслідок чого він дозріває, набуваючи при цьому характерних органолептичних властивостей, властивих даному виду сиру. Технологічні прийоми, що застосовуються під час виробництва сирів ( різний ступіньзрілості молока, температура згортання та другого нагрівання, розміри сирного зерна, ступінь зневоднення сирної маси та ін.), зводяться в кінцевому підсумку до створення оптимальних умов для певних груп мікроорганізмів.

З метою одержання сирів високої якості, особливо у випадках недостатнього ступеня зрілості, сире молоко часто вносять кілька бажаних видів молочнокислих бактерій. Особливо це практикується під час виробництва швейцарського сиру із сирого молока. Зазвичай при цьому вносять чисті культури молочнокислих паличок - 0,1-0,2% і в дуже невеликій кількості - пропіоновокислих бактерій (1 мл на 1т молока).

При використанні пастеризованого молока єдиним джерелом мікрофлори, яка бере участь у дозріванні сиру, є закваска, приготована на чистих культурах молочнокислих бактерій. Залишкова мікрофлора при ретельній пастеризації не може мати істотного значення у цьому процесі. Тому вибір культур та складання заквасок є найвідповідальнішим моментом у технології та формуванні бажаного виду сиру.

До цього часу при складанні заквасок бралися до уваги, крім виду бактерій, енергія кислото-і ароматоутворення, а останнім часом враховують і протеолітичну здатність штамів молочнокислих бактерій. Складають багатоштамові закваски двох видів - для дрібних та великих сирів.

В даний час закваски складають поки за старим способом, тобто беруть до уваги видову приналежність молочнокислих бактерій.

У сироробстві як бактеріальну закваску використовують чисті культури стрептококів і паличок. Зі стрептококів застосовують Str. lactis, Str. kremorps, Str.diacetilactis та Leuconostoc acetonicus.

Перші дві культури - кислотоутворювачі, а останні з перерахованих вище, крім того, зброджують лимонну кислоту, при цьому утворюються ароматична речовина діацетил і гази.

Для великих сирів (швейцарського та радянського) застосовують зазвичай дві закваски, першу складають зі стрептококів, а другу - з молочнокислих паличок хельветикум і термофільних стрептококів. Крім цього, часто: додають пропіоновокислі бактерії.

У закваски вносять кілька штамів одного й того ж виду бактерій, щоб залежно від біологічних властивостей молока розвивалися ті мікроорганізми, які пристосовані до цих умов.

Мікрофлора молока повинна містити чотири основні групи мокроорганізмів: молочнокислі палички, молочнокислі стрептококи, мікрококи та немолочнокислі палички.

Перша група належить до стрептобактерій, факультативних анаеробів. Всі вони витримують нагрівання протягом 30хв. при 60°С і навіть при 65°С. Жоден із штамів не росте при температурі 10-12 °С. Оптимальна температура зростання 45-50 °. У умовах вони згортають молоко через 13-14ч і через 24ч утворюють 1,39-1,49% молочної кислоти (155-166 °Т). Усі культури дають щільний потік, без газоутворення та пептонізації. Штами цих культур добре зброджують глюкозу, галактозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, левулезу, декстрин і не зброджують маніт, арабінозу та сорбіт.

Молочнокислі стрептококи є коками і диплококами. вираженими властивостямитермофільних факультативних анаеробів Вони витримують нагрівання протягом 60-90хв при 60 і навіть 65С. Чи не ростуть при температурі 10-12С. Зброджують глюкозу, галактозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, рафінозу та декстрини; не зброджують маніт, арабінозу, сорбіт, гліцерин та крохмаль. Не мають каталізної системи, не відновлюють нітратів, не утворюють ацетону та сірководню. Не мають здатності утворювати газ і пептонізувати молоко.

Мікрококи є організмами з порівняно малими аеробними ознаками. Ця група бактерій менш термостійка порівняно з двома попередніми, але добре розвивається при температурі 10-12С. Окремі штами сильно відрізняються за зброджуванням вуглеводів, причому деякі з цукрів споживаються культурами з утворенням кислот, інші використовуються без зміни реакції середовища. Згортання молока настає через 72-96 год, а деякі штами зовсім не мають цієї здатності.

1.5.4 Бактеріальні закваски та сичужні ферменти

1.5.4.1 Бактеріальні закваски та препарати

У молоко перед зсіданням вносять виробничі закваски або активовані бактеріальні препарати з метою заповнення корисної мікрофлори, знищеної при пастеризації молока та формування видових особливостей сирів.

Бактеріальні закваски (БЗ) та бактеріальні препарати (БП) для виробництва сирів розрізняються якісним та кількісним складом мікрофлори, її станом, кількістю життєздатних клітин, формою випуску, фасуванням, а звідси – призначенням та способами застосування.

Залежно від форми випуску та вмісту мікроорганізмів розрізняють: сухі та рідкі БЗ, що являють собою чисті культури молочнокислих бактерій у молоці, що містять у 1г (см3) не більше 10 млрд. життєздатних клітин; сухі та рідкі БК, що містять в 1г (см3) не менше 100 млрд. життєздатних клітин.

За складом мікрофлори розрізняють закваски та препарати молочнокислих бактерій, пропіоновокислих бактерій та сирного слизу.

За кількістю видів та штамів мікроорганізмів, що включаються до складу мікрофлори заквасок та препаратів, розрізняють моновидні, полівідні та змішані БЗ та БК. Моновидні – що складаються з одного виду мікроорганізмів – одно-або багатоштамові закваски та концентрати (наприклад, БК мезафільних молочнокислих паличок виду L. plantarum). Полівидні (багатовидні) - що складаються з кількох видів одного роду або сімейства мікроорганізмів. Змішані закваски та концентрати складаються з мікроорганізмів різних видів, пологів та сімейств.

Необхідним елементом виробництва сирів є молочнокислі бактерії, що вносяться в молоко для вироблення сиру у вигляді спеціально підібраних та підготовлених комбінацій.

Молочнокислі бактерії виконують такі функції:

· Перетворюють основні компоненти молока (лактозу, білки, жир) у сполуки, що зумовлюють смакові та ароматичні властивості сиру та його консистенцію, поживну та біологічну цінність, у тому числі зброджують молочний цукорта цитрати, з утворенням молочної кислоти, вуглекислотного газу та деяких інших продуктів (діацетилу, ацетоїну, оцтової кислоти);

· активізують дію молокозгортаючих ферментів та стимулюють синенрезис сичужного згустку

· беруть участь у формуванні малюнка та його консистенції;

· пригнічують розвиток технічно шкідливих і патогенних мікроорганізмів, що знижують якість сиру, і викликають псування сиру (маслянокислі бактерії) або викликають харчові отруєння(стафілококи, сальмонели) за рахунок зброджування вуглеводів, підвищення активної кислотності та зниження окисно-відновного потенціалу сиру, а також продукування специфічних інгібуючих речовин.

Молочнокислі бактерії, що включаються до складу мікрофлори БЗ та БП, за таксонометричними та функціональними ознаками можна розділити на такі групи:

· мезофільні гомоферментативні (що зброджують лактозу переважно до молочної кислоти) молочнокислі стрептококи роду Streptococcus, видів S.lactis і S.cremoris та молочнокислі палички роду Lactobacillus, видів L.plantayum та L.casei;

· Мезофільні гомоферментативні молочнокислі стрептококи виду S.lactis, різновиду S.lactis subsp. Diacetilactis та S.lactis subsp. Acetoinicus, що зброджують цитрати в присутності вуглецю з утворенням вуглекислого газу, оцтової кислоти, ацетоїну, діацетилу;

· Мезофільні гомоферментативні (що зброджують лактозу з утворенням молочної кислоти, оцтової кислоти, етилового спирту та вуглекислого газу) молочні бактерії групи Leuconostos видів Len. Lactis, Len.cremoris та Len.dextranicum;

· термофільні гомоферментативні молочнокислі стрептококи виду S.thermophilus та молочнокислі палички видів L.lactis, L.helyeticus, L. Bulgaris та L.acidophilus.

При виробленні сирів з високою температурою другого нагрівання використовують БЗ та БК термофільні молочнокислі бактерії. Для збагачення мікрофлори сирів з високою температурою другого нагрівання використовують БЗ та БК мезофільних молочнокислих бактерій.

При виробництві сирів з високою температурою другого нагрівання з пастеризованого молока, поряд з молочнокислими бактеріями обов'язковим компонентом закваскової мікрофлори є пропіоновокислі бактерії культур мікроорганізмів виду Propionibacterium freudenreichii subsp.freudenreichii, Propionibacterium freudenreiii.

При виробленні сирів виробничі бактеріальні закваски або активізовані БП зазвичай вносять у молоко перед згортанням.

Доза закваски, що вноситься, становить 0,5-2,5 % від кількості перероблюваного молока. Конкретна доза закваски залежить від виду сиру, швидкості наростання кислотності сироватки та темпу обсушування зерна, зрілості та фізико-хімічних властивостей молока.

Перед внесенням закваски в молоко її необхідно ретельно розмішати, щоб уникнути попадання в молоко грудочок згустку, в місцях знаходження яких у сирній масі можуть утворюватися зони посиленого бродіння і з'являтися білі плями.

При надмірному розвитку молочнокислого процесу можна в допустимих для кожного виду межах зменшувати дозу закваски, що вноситься. Разом з тим, достатнє внесення заквасувальних культур може призвести до порушення біохімічних процесів у сирній масі, а відсутність конкуренції – до активізації сторонньої, технічно шкідливої ​​мікрофлори. В результаті посилюється ймовірність появи гіркоти, нечистоти та інших вад смаку та запаху, наявність неправильного або відсутність малюнка.

1.5.4.2 Сичужний фермент

Найкращим для сироробства є сичужний фермент, що містить два інгредієнти - хімозин (ренін) та пепсин (А та В). Обидва інгредієнти згортають молоко, при цьому хімозин активніший. Молокосвертывающая активність сичужного ферменту залежить тільки від співвідношення інгредієнтів, а й від властивостей молока, кислотності, температури і вміст у ньому іонів кальцію. Фермент стабільний при рН 53 - 63 (має оптимальну активність при рН 62 і температурі 40С). У цьому чистий сичужний фермент є дорогим препаратом, т.к. його одержують із сичуга молодих телят. При цьому у ферменті міститься до 70% хімозину. З віком склад ферменту змінюється, і в дорослих тварин у ньому переважає пепсин. Технічний препарат сичужного ферменту містить 30-40% пепсину і має досить високу молокозгортальну активність.

Яловичий пепсин, поряд з його зниженим молокозгортаючим, має високу протеолітичну активність. Тому сири, виготовлені із застосування такого ферменту, часто мають вади смаку - гіркоту.

Найбільш оптимальним для сироваріння є застосування для сироваріння різних ферментних препаратів, що представляють суміш сичужного ферменту з яловичим пепсином (або пепсином свійської птиці).

У вітчизняному сироваріння найбільш поширені такі ферментні препарати: сичужні порошок, пепсин харчовий свинячий, пепсин харчовий яловичий.

В останні роки у вітчизняному сироробстві стали застосовуватися ферментні препарати мікробного (цвілевого та бактеріального) походження, в основному імпортного виробництва.

1.5.5 Біохімічні процеси, що протікають у виробництві сиру

У процесі дозрівання сиру внаслідок біохімічних реакцій виділяються гази: вуглекислий газ, водень, аміак та ін. Частково вони виділяються назовні, частково затримуються у сирній масі, утворюючи очі.

Аміак утворюється при дезамінуванні амінокислот. Частина його вступає у з'єднання з кислотами, частина накопичується у вільному стані і випаровується, про що свідчить запах аміаку в сховищах. Водень виділяється в процесі маслянокислого бродіння молочної кислоти, а також у результаті діяльності бактерій групи кишкових паличок. Він погано розчиняється у сирній масі, легко дифундує через нещільні ділянки, тому не затримується у сирі. При цьому при енергійному маслянокислому бродінні утворюється велика кількість водню, що може призвести до отримання неправильного малюнка та спучування сиру.

Вуглекислий газ у порівнянні з іншими газами виділяється у значно більших кількостях (зміст С02 становить 60-90% кількості всіх газів). Він утворюється при зброджуванні молочного цукру та солей молочної кислоти (лактатів) ароматоутворюючими молочнокислими, пропіоновокислими, маслянокислими бактеріями, бактеріями групи кишкових паличок, а також при декарбоксилюванні амінокислот та жирних кислот. Вуглекислий газ порівняно добре розчиняється у сирній масі, проте його утворюється настільки багато, що він створює пересичений розчин і за сприятливих умов починає виділятися. Газ накопичується в мікропустотах сирної маси, поступово розширює їх, перетворюючи на очі. При швидкому виділенні СО2 таких центрів скупчення газу буде дуже багато, і тоді очі утворюються дрібні і у великій кількості (голландський, костромський сир). При повільному виділенні СО2, наприклад, у радянському та швейцарські сири, очі утворюються великі і в малій кількості.

1.5.5.1 Молочнокисле бродіння

У дрібних твердих та напівтвердих сирах малюнок утворюється при розвитку ароматоутворюючих молочнокислих бактерій (Leuc.dextranicum, Lac.diacetlactis та ін.). Як показує досвід, сир, вироблений із використанням однієї культури Lac.lactis, не має малюнка. Ароматутворюючі бактерії зброджують молочний цукор, внаслідок чого утворюються різноманітні продукти та вуглекислий газ.

Малюнок 3- Молочнокисле бродіння

Утворюється в процесі гліколізу ПВК є в молочнокислому бродінні акцептором електронів.

1.5.5.2 Пропіоновокисле бродіння

У сирах з високою температурою другого нагрівання утворення очей зумовлюють пропіоновокислі бактерії, що зброджують молочний цукор, молочну кислоту та її солі.

3С12Н22О11 + 3Н2О 8СН3СН2СООН + 4СН3СООН + 4СО2 + 4Н2О

лактоза пропіонова до-та оцтова до-та

3СН3СНОНСООН 2СН3СН2СООН + СН3СООН + СО2 + Н2О

молочна к-та пропіонова к-та оцтова к-та

У процесі гліколізу молекула органічної речовини метабілізується до пірувату. Молекула ПВК ускладнюється - карбоксилюється у реакції, що каталізується біотинзалежним фертментом. Донором СО2 є метилмалоніл-КоА. В реакції транскарбоксилювання утворюється щавлеянтарна кислота (ЩУК) і пропіоніл-КоА:

Рисунок 4 - Реакція транскарбоксилювання у пропіоновокислому бродінні

ЩУК в результаті трьох послідовних ферментетивних реакцій перетворюється на бурштинову кислоту, реакції протікають за участю НАДН+, що виникли при окисленні 3-ФГА. На сукцинат переноситься КоА-група з пропіоніл-КоА, внаслідок чого утворюються сукциніл-КоА та пропіонова кислота, яка виводиться з процесу та накопичується поза клітиною. Сукциніл-КоА за допомогою ізомерази перетворюється на метилмалоніл-КоА. Цю реакцію називають ключовою у пропіоновому бродінні, т.к. у ній готується субстрат, що є попередником пропіонової кислоти, - метилмалоніл-КоА.

Малюнок 5 - Пропіоновокисле бродіння

У результаті реакції утворюються додаткові продукти:

Малюнок 6 - Додаткові продуктипропіоновокислого бродіння

Пропіоновокисле бродіння розглядається як найбільш досконалі спосіб отримання енергії в анаеробних умовах.

1.5.5.3 Маслянокисле бродіння

Маслянокисле бродіння призводить до утворення в сирі великих очей неправильної форми або порожнин щелевидной форми. Маслянокислі бактерії зброджують лактозу, молочну кислоту та лактати з виділенням вуглекислого газу, водню та олійної кислоти.

Принципово інший тип бродіння, виникає конденсація типу С2 + С2 С4 (масляна кислота). Основними продуктами бродіння є: вуглекислий газ, водень, олійна та оцтова кислоти. Додаткові продукти: етанол, ацетон, ізопропанол, атомарний водень та ін.

Малюнок 7 - Маслянокисле бродіння

2 Технологічна частина

2.1 Технологія виробництва сиру

2.1.1 Характеристика готового продукту

Сир "Російський новий" повинен відповідати вимогам, наведеним нижче.

Форму, розмір та масу сир повинен мати наступні: форма - низький циліндр зі злегка опуклою бічною поверхнею та округлими гранями; висота -10-18см; діаметр 24-28см; маса – 4,7-1,1 кг.

Органолептичні показники сиру:

Смак і запах – виражений сирний, злегка кислуватий, без сторонніх присмаків та запахів, допускається злегка пряний смак;

Зовнішній відкорка рівна, без пошкоджень і товстого підкіркового шару, покрита спеціальними парафінами, полімерними, комбінованими складами або полімерними плівками під вакуумом, поверхня повинна бути чистою;

Консистенція - тісто пластичне, ніжне, однорідне (допускається трохи щільне тісто);

Малюнок - на розрізі сир має рівномірно розташований малюнок, що складається з очей неправильної, незграбної або щілинної форми;

Колір тіста – від слабо-жовтого до жовтого, рівномірний по всій масі.

Фізико-хімічні показники сиру: масова частка жиру у сухій речовині 501,6%; масова частка вологи, трохи більше 44%; масова частка кухонної солі 1,5-0,5%.

2.1.2 Рецептура сиру "Російського нового" на 100 кг продукту

Таблиця 1 - Рецептура сиру "Російського нового"

2.1.3 Характеристика сировини

2.1.3.1.Молоко

Молоко коров'яче, що заготовляється за ГОСТ 13264, відповідне вимогам до молока для сироробства.

У молоці не допускаються інгібуючі речовини (антибіотики), мийно-дезінфекційні речовини (сода, аміак).

Молоко має бути густиною не менше 1027 кг/м3.

Молоко, призначене для вироблення сичужних сирів, повинне відповідати вимогам вищого або першого сорту, але містити соматичних клітин не більше 500 тис/смЗ, та по сичужно-бродильній пробі відповідати вимогам не нижче 2-го класу. Зміст спор мезофілних анаеробних лактатзброджуючих бактерій у такому молоці має бути не більше 13 смЗ.

Молоко має бути натуральним, білого або слабо-кремового кольору, без осаду та пластівців. Заморожування молока не допускається.

2.1.3.2 Сіль

Сіль кухонна харчова за ГОСТ РБ1574-2000, не нижче за перший сорт, мелена, не йодована; для підсолювання в зерні не нижче за сорт «Екстра».

Сіль має бути кристалічним сипучим продуктом. Не допускається наявність сторонніх механічних домішок, не пов'язаних із походженням та способом виробництва солі. Смак має бути солоний, без стороннього присмаку. Колір білий. У солі повинно бути сторонніх запахів.

У солі вищого та першого сортів допускається наявність темних частинок у межах вмісту нерозчинного у вигляді залишку та оксиду заліза.

2.1.3.3 Калій азотнокислий

Калій азотнокислий за ГОСТ 4217-77. Є безбарвними, прозорими, розчинними у воді кристалами. Формула КNОЗ. Молекулярна маса – 101,09 моль.

2.1.3.4 Натрій азотнокислий

Натрій азотнокислий за ГОСТ 4168-79 являє собою прозорі безбарвні кристали або кристалічний порошок білого кольору, гігроскопічний, добре розчинний у воді, погано розчинний у спирті. Формула №МОЗ. Молекулярна маса 84,99 моль.

2.1.3.5 Кальцій хлористий технічний

Кальцій хлористий технічний за ГОСТ 450-77, не нижчий за перший сорт. Порошок або гранули білого кольору, масова частка хлористого кальцію не менше 90%, масова частка магнію в перерахунку на МДІ не більше 0,5%, масова частка нерозчинного у воді залишку не більше 0,5%.

2.1 3.6 Селітра калієва технічна

Селітра калієва технічна за ГОСТ 19790-74, марки А, Б, вищої категорії якості. Білі кристали з жовтувато-сіруватим відтінком. . Масова частка азотнокислого калію щонайменше 99,85%. Масова частка води трохи більше 0.08%. Масова частка хлористих солей у перерахунку на NaCl трохи більше 0,017%. Масова частка вуглекислих солей у перерахунку на КСОЗ трохи більше 0,01%. Масова частка речовин, що окислюються марганцевокислим калієм, у перерахунку на КNО2 не більше 0,01%. Масова золя солей кальцію та магнію у перерахунку на Са не більше 0,002.

2.1.3.7 Закваски та бактеріальні препарати

Закваски та бактеріальні препарати, дозволені до застосування у сироробстві органами Держсанепіднагляду.

Для виробництва сиру "Російського нового" з низькою температурою другого нагрівання використовують бактеріальні закваски, до складу мікрофлори яких включені мезофільні молочні бактерії роду Streptococcus lactis, Str.diacetilactis, Str. Paracitroyosus.

Мезофільна бактеріальна закваска забезпечує протеоліз білка, необхідні перетворення сирної маси, накопичення смакових та ароматичних речовин, властивих цьому сиру.

Термофільна бактеріальна закваска дозволяє прискорити тривалість обробки згустку та сирного зерна на 30-40% порівняно з традиційною технологією; скоротити термін дозрівання до 30 діб замість 60 без погіршення органолептичних показників продукту, суттєво підвищити стійкість сиру до розвитку сторонньої, зокрема патогенної мікрофлори.

2.1.3.8 Упаковка

Для пакування сиру використовують пакети «Кріовак» ВК-4L. Пакет ВК-4L належить до гами унікальних, багатошарових термозбіжних пакетів, розроблених спеціально для дня упаковки сирів.

Особлива багатошарова структура пакету «Криовак» ВК-4L забезпечує підтримку вологості сиру на оптимальному рівні і захищає продукт від впливу кисню випускаючи при цьому назовні двоокис вуглецю, що утворюється в процесі дозрівання сиру.

Забезпечуючи природне дозрівання сиру в пакеті, ВК-4L дозволяє уникнути багатьох пов'язаних із цим процесом витрат і збільшує вихід продукції завдяки виробництву сиру безкоркового. Ці пакети поєднують повний захист при маніпуляціях, гігієнічний захист та простоту зберігання продукту. Остаточне усадження забезпечує чудовий зовнішній вигляд продукту, що є важливим додатковою перевагоюпропонується широкий вибір кольорів пакетів - прозорий, червоний, жовтий, помаранчевий та зелений.

2.1.3.9 Ферментний препарат

Для виробництва російського сиру нового використовується ферментний препарат ВНИИМС кг- 50 курячо-яловичий.

Даний препарат зберігають у сухому та темному місці, при температурі не вище 10°С та відносній вологості не більше 75%.

2.1.3.10 Вода питна

У сироробстві використовується вода питна за ГОСТ Р 51232-99.

2.1.4 Технологічний процес виробництва сичужного сиру “Російського нпрового” з використанням бактеріальної закваски

Молоко, що надходить на завод, насосом Н1 через повітровідділювач ВО і лічильник С1 покладають в проміжні резервуари Р1. З нього насосом Н2 молоко прямує в підігрівач ПЗ, потім у сепаратор молоковідділювач СМ і охолоджувач О. Охолоджене до температури дозрівання (102 С) молоко подають у резервуар Р2 на дозрівання. Після дозрівання молоко направляють через зрівняльний бачок БО насосом Н3. Далі насосом Н4 секцію регенерації пастеризатора АП, далі на сепаратор-нормалізатор СН. Нормалізоване по жиру молоко надходить у секцію пастеризації та регенерації пластинчастого пастеризатора АП. Пастеризоване та охолоджене до температури згортання (32-34 С) молоко через лічильник С2 подають у сировиробник СІ.

У сировиробнику СІ в молоко вносять хлористий кальцій, бактеріальну закваску, азотнокислий калій або натрій, молокозгортаючий фермент. Тут молоко згортається, а отриманий потік ріжуть та обробляють з метою отримання сирного зерна.

Сирне зерно після обробки насосом Н5 через відділення сироватки ОС подають у візок для самопресування ТС.

Після самопресування сир направляють на пресування, яке здійснюється на пресах різних конструкцій.

Відпресований сир зважують на терезах Ве, укладають у контейнери для підсолювання сиру КП і поміщають у солільні басейни БС.

Посолений сир поміщають на стелажі або контейнери для дозрівання сиру КС1 та направляють на обсушування та дозрівання.

У процесі дозрівання сири періодично миють на сиромийній машині ММ, обсушують на сушарці СС і упаковують у плівку на вакуум-пакувальній машині Ву. Потім сир надходить до камер дозрівання КС2. Дозрілий сир надходить до сховища, а потім реалізується.

2.1.4.1 Приймання молока

До приймання допускається молоко, доставлене в опломбованому вигляді та транспортних засобах, які мають санітарний паспорт.

Приймання молока полягає у визначенні його кількості, контролі якості та проведенні сортування.

Контролю піддають кожну партію молока, що надходить завод. Під партією розуміють молоко, яке здається одночасно, одного ґатунку, в однорідній тарі, одного господарства, оформлене одним супровідним документом. При транспортуванні молока в цистернах партією вважають кожну секцію (відсік) цистерни.

Приймання молока включає наступні операції: перевірку супровідних документів, огляд тари, органолептичну оцінку молока, визначення температури, відбір проб на аналізи для оцінки якості молока, аналізи, сортування молока, оформлення необхідної документації.

Під час огляду тари відзначають: справність та чистоту тари; наявність та цілісність пломб, наявність та стан гумових кілець під кришками фляг та цистерн; наявність заглушок та чохлів на патрубках цистерн.

Після перемішування в кожній упаковці (секції молочної цистерни, флязі) визначають органолептичні показники молока: запах, колір і консистенцію. Оцінку смаку проводять лише після кип'ятіння проби молока.

Температуру молока вимірюють у кожній секції цистерни у двох-трьох флягах з кожної партії, у сумнівних випадках у всіх флягах, відповідно до ГОСТ 26754-85.

Аналізи, що характеризують якість молока, проводять за ГОСТ 3624-67, за наступною наведеною нижче схемою.

Щодня у пробах молока від кожної пакувальної одиниці визначають кислотність – методом граничної кислотності.

Щодня у пробах молока від кожної партії визначають:

групу чистоти – за ГОСТ 8218-56;

масову частку жиру – за ГОСТ 5867-69;

щільність та ГОСТ 3625-84.

Не рідше одного разу на декаду в пробах молока від кожного постачальника визначаю:

клас з сичужно-бродильної проби – за ГОСТ 9225-84;

наявність у молоці речовин, що інгібують зростання молочнокислих мікроорганізмів - за ГОСТ 23454-79:

бактеріальну обсімененість - по редуктазній пробі з резазурином в сответсгвії з ГОСТ 9225-84.

Виходячи з результатів органолептичної оцінки, фізико-хімічних (щільності) та біологічних (редуктазної та сичужно-бродильної проби) аналізів встановлюють сиропридатність молока та визначають можливі способи його підготовки до переробки.

2.1.4.2 Підготовка молока до вироблення сиру

2.1.4.2.1 Резервування молока

Резервування молока полягає у зберіганні його при температурі від 2 до 6С не більше 24 годин після доїння, очищення та охолодження. Для цього в місцях резервування повинні бути встановлені резервуари, сепаратор - молокоочисник, охолоджувач.

Резервування молока забезпечує ритмічність виробництва, дозволяє здійснювати доставку молока у певний час, організувати правильну переробку його на заводі.

2.1.4.2.2 Дозрівання молока

Оптимальним режимом дозрівання молока в сироваріння є витримка його при температурі (102) С протягом (122)ч. У процесі дозрівання змінюються фізико-хімічні та технологічні властивості молока (збільшується кількість розчинних азотистих речовин, знижується окислювально-відновний потенціал тощо). Все це позитивно впливає на сичужне згортання молока, розвиток мікробіологічних і біохімічних процесів та його якість.

2.1.4.2.3 Теплове оброблення молока

Від механічних домішок молоко очищають у відцентрових молокоочисниках. Найбільший ефект у сепараторах спостерігається при обробці підігрітого до 35-40С молока

Теплову обробку молока проводять для знищення технічно шкідливої ​​для сироробства та патогенної мікрофлори, вірусів та бактеріофагів. А також для очищення його соматичних клітин. Оптимальним режимом пастеризації молока в сироробств є нагрівання його до температури від 90 до 92С з витримкою від 20 до 25С.

Молоко пастеризують безпосередньо перед переробкою на сир

2.1.4.2.3 Нормалізація молока

Для отримання стандартних масової частки жиру сирів, молоко необхідно нормалізувати, тобто встановити в молочній суміші для вироблення сиру певну масову частку жиру.

Нормалізацію молока проводять у потоці за допомогою сепаратора-нормалізатора.

Після заповнення сировиробника в молоці ще раз перевіряють масову частку жиру та остаточно регулюють її, додаючи пастеризоване знежирене молоко або вершки.

2.1.4.3 Підготовка молока дозгортання

2.1.4.3.1 Внесення до мпролоко хлористого кальцію

При пастеризації молока частина солей кальцію переходить із розчинного у нерозчинний стан. Це супроводжується погіршенням сичужної згортання молока та отриманням більш в'ялого, неміцного згустку.

Для усунення цих недоліків молоко додають розчин хлористого кальцію з розрахунку від 10 до 40г безводної солі на 100 кг молока.

Для приготування розчину хлористого кальцію використовують воду з температурою (8551)З розрахунку 1,5 м3 на 1 кг солі. Перед вживанням розчину дають відстоятися, після чого він має бути прозорим та безбарвним.

Використовувати хлористий кальцій у вигляді сухої солі або свіжоприготовленого розчину, що не відстоявся, забороняється.

Зберігають готовий розчин у закритому скляному, керамічному або з нержавіючої сталі посуді. Суху сіль хлористого кальцію через її велику вологопоглинаючу здатність зберігають на заводі в герметично закритій тарі.

2.1.4.3.2 Внесення в молоко калію або натрію азотнокислого.

Для придушення розвитку шкідливої ​​газоутворюючої мікрофлори (бактерій групи кишкових паличок та маслянокислих бактерій) у разі потреби у молоко допускається вносити розчин калію або натрію азотно-кислого з розрахунку (2010) г солі на 100 кг молока.

Для приготування розчину калію або натрію азотно-кислого використовують воду з температурою (85±5)З розрахунку 1дм на (150±50)г солі.

Допускається внесення в молоко калію або азотнокислого натрію у вигляді сухої солі. Для цього потрібну кількість солі поміщають у двох-трьохшаровий марлевий мішечок, який прив'язують до мішалки або на патрубок під струмінь молока, що подається.

2.1.4.3.3 Застосування бактеріальних заквасок

Необхідним елементом виробництва сирів є молочно-кислі бактерії, що вносяться в молоко для вироблення сиру у вигляді спеціально підібраних та підготовлених комбінацій.

Молочнокислі бактерії виконують у сирі такі функції:

§ перетворюють основні компоненти молока (лактозу, жир) у сполуки, що зумовлюють смакові та ароматичні властивості сиру, його поживну та біологічну цінність;

§ активізують дію молокозгортаючих ферментів та стимулюють синьорезис сичужного згустку;

§ беруть участь у формуванні малюнка сиру та його консистенції;

§ створюють несприятливі умови у розвиток сторонньої мікрофлори.

Для виробництва сичужного сиру «Російського нового» з низькою температурою другого нагрівання використовують бактеріальні закваски, до складу мікрофлори яких включені молочні мезофільні бактерії роду Str. Lactis, Str.diacetatilactis. Рекомендуються такі дози бактеріальних заквасок до 1%. Молочна суміш перед згортанням повинна мати кислотність, що титрується, від 19 до 22Т.

Бактеріальні закваски до використання зберігають у холодильнику (у морозильній камері або під морозильною камерою), не допускаючи різких перепадів температури. Термін придатності сухих заквасок при температурі не вище 5 С – від 3 до 4 місяців.

2.1.4.3.4 Приготування бактеріальних заквасок

Для приготування бактеріальних заквасок використовують доброякісне молоко від певних господарств, де високому рівні підтримуються санітарно-гігієнічні умови. Молоко розливають у 6-7 пляшок ємністю 0,5-1л. стерилізують при 105-110°С або пастеризують при 95°С і витримують при цій температурі 45-60 хв. стерилізоване або пастеризоване молоко охолоджують до 28-30 ° С. Потім у всі пляшки вносять рівну кількістьсухої культури з однієї пробірки або двох-трьох пробірок однієї й тієї партії сухої закваски. Молоко ретельно перемішують стерильною металевою лопаткою та залишають при цій температурі для сквашування. Тривалість сквашування 12-18 год. готової закваски 80-90т. Після цього закваску охолоджують до 6-8°З зберігають при цій температурі до використання.

Молоко, призначене для приготування вторинної закваски, у кількості 3-5л стерилізують або пастеризують у спеціальних заквасочниках, як зазначено вище, та охолоджують до 28С. Охолоджене молоко вносять 3-5% первинної закваски (з однієї пляшки) і залишають для сквашування. Тривалість сквашування 6-8 год, кислотність готової закваски 85-105т.

Вторинна закваска може бути використана у виробництві або для приготування закваски в більшій кількості. В останньому випадку молоко підігрівають, як зазначено вище, охолоджують до 26-28С і вносять до нього 3-5% закваски. Тривалість сквашування 5-7 год, кислотність готової закваски 85-105 т.

І в процесі приготування бактеріальної необхідно дотримуватися ретельної санітарії, весь інвентар і обладнання слід стерилізувати розчином хлорного вапна і гострим парою. Для приготування заквасок має бути виділене окреме приміщення та підготовлений спеціальний працівник.

Мезофільна бактеріальна закваска забезпечує як протеоліз білка, а й необхідні перетворення сирної маси, накопичення смакових і ароматичних речовин, властивих цьому сиру. Зазначена закваска з ароматоутворюючими стрептококами зброджує молочний цукор, лимонну кислоту; причому сир збагачується амінокислотами, вуглекислотою. Концентрація молочної кислоти у ньому дещо зменшується, і інтенсивність автолізу бактеріальної маси підвищується, у результаті покращується смак сиру. Одночасно під дією молочної кислоти кальцієві та фосфорні солі переходять у розчин, підвищується гідрофільність казеїну, сирна маса стає еластичнішою, що позитивно впливає на консистенцію зрілого сиру.

Термофільна бактеріальна закваска дозволяє: прискорити тривалість обробки згустку та сирного зерна на 30-40% порівняно з традиційною технологією; активізувати молочний процес, особливо, на стадії формування та пресування сиру, інтенсифікувати ферментативний гідроліз білків сирної маси і, тим самим, скоротити термін дозрівання до 30 діб замість 60 без погіршення органолептичних показників продукту, істотно підвищити стійкість сиру та розвитку сторонньої, у тому числі патогенної мікрофлори.

Бактеріальні культури в заквасці повинні бути життєздатними, стійкими до температур нагрівання сирної маси, активно розвиватися як у молоці, так і в згустку та в сирній масі.

Якість бактеріальних заквасок контролюють за часом згортання, кислотності, кількістю летких кислот, наявністю вуглекислого газу.

2.1.4.4 Згортання молока

Кількість молокозгортуючого препарату, необхідне для згортання молока, повинна бути мінімальною, але забезпечувати одержання згустку в заданий час (30-35 хв).

Якщо показання приладу для сичужної проби молока свідчить про знижену здатність молока до згортання, то потрібно збільшити в допустимих межах дозу хлористого кальцію і бактеріальної закваски, підвищити температуру згортання, збільшити дозу молокозгортання препарату при всьому цьому не рекомендується.

Молокосвертывающий препарат вносять у молоко у вигляді розчину, приготованого за 25хв до використання. Потрібну кількість ферментного препарату розчиняють у пастеризованій та охолодженій до температури 34С воді з розрахунку 2,5 г препарату на 100 мл воли. Суміш готують на згортання 100л натурального молока.

Після внесення молокозгортаючого препарату молоко ретельно перемішують протягом 6 мні. і потім дають спокій до утворення згустку.

Тривалість зсідання молока при виробленні твердих сичужних сирів повинна становити 30 хв.

Готовність згустку визначають загальноприйнятим способом злам. Він повинен давати на зламі досить гострі краї з виділенням прозорої сироватки зеленувато-жовтого кольору.

Вірш ніжний або занадто щільний потік однаково не бажані для різання. У тому й іншому випадку утрудняється постановка однорідного за розмірами зерна, при цьому утворюється багато сирного пилу (дуже дрібних частинок згустку), що знижує вихід сиру н негативно відбивається на його якості.

2.1.4.5 Розрізання згустку та постановка зерна

Мета обробки сичужного згустку (різання. дроблення, друге нагрівання, обсушування) - видалити зайву сироватку із сирної маси, досягти оптимальної вологості та оптимальної активної кислотності її.

Готовий потік ріжуть спеціальними ножами на кубики розміром (8-10) мм або ріжуть і подрібнюють на зерно до розмірів (7±1) мм. Титрована кислотність сироватки після розрізання повинна бути в межах від 13Т до 14°Т. Розрізання згустку та постановку зерна проводять протягом 15-20 хв.

Різання згустку і постановку зерна роблять повільно обережно, не допускаючи утворення дрібних частинок білка, так починається сирного пилу. Після встановлення зерна видаляють 20-30% сироватки і приступають до вимішування (15 хв).

2.1.4.6 Друге нагрівання та пробсушіння сирного зерна

Друге нагрівання сирного зерна проводять до 461С протягом (25-35) хв. при постійному перемішуванні. Постійне перемішування проводять для того, щоб сирне зерноне злипалося. При цьому відбувається подальша його обсушування, активізація бактеріальних процесів та наростання кислотності.

Для попередження зайвого розвитку молочно-кислого процесу в сирі на початку другого нагрівання суміш зерна з сироваткою вносять (3-15)% питної води.

У процесі обробки другого нагрівання і обсушування зерна 2-3 рази визначають кислотність сироватки, яка повинна збільшитися за цей час на 1 -2,5 Т.

Часткову підсолювання в зерні проводять під час другого нагрівання або відразу після закінчення другого нагрівання, для чого суміш зерна з сироваткою вносять кухонну сіль «Екстра» з розрахунку 300-400 г на 100 кг молока.

Після закінчення другого нагрівання зерно продовжують вимішувати до готовності, яка визначається за його пружністю та клейкістю.

2.1.4.7 Формування сирної маси

Формування сиру - це сукупність технологічних операцій, спрямованих на відокремлення сирного зерна від сироватки та утворення з нього монолітних індивідуальних сирних головок або блоків з необхідною формою, розміром та масою.

Після 20 хв. витримки із сіллю зерно насосом (із сирних ванн) подають на вібраційне сито (лоток) видалення сироватки.

З бункера вібратора зерно надходить безпосередньо у встановлені на транспорті сирні форми, попередньо вистелені чистою вологою серпянкою або міткалем. У формах зерно ущільнюють, розправляють серп'янку, натягують, кінці її акуратно поміщають на поверхні сиру. Форми із ущільненим зерном переміщають до пресів.

Вібраційне сито має бути в пресувальному приміщенні біля пресів, а сирне зерно подають до них насосом. Застосування насосів та вібратора забезпечує проточність виробництва. При цьому прискориться відділення сироватки від терну без зниження його температури та без затримки розвитку молочнокислого процесу.

Формування сирного зерна насипом сприяє утворенню характерного для цього виду сиру пустотного, нерівномірного, незграбного та щілинного малюнка. Порожнечі, що залишилися між зернами, після видалення сироватки заповнюються повітрям, а надалі газом, що викликає утворення очей різних розмірів та форми.

2.1.4.8 Пресування сирної маси

Після формування зазвичай сири пресують, або відбувається їхнє самопресування під вагою вищележачих шарів. Пресування та самопресування необхідне для подальшого закріплення форми сиру, щільного з'єднання зерен у суцільний моноліт, для видалення механічно захопленої сироватки та створення щільної замкнутої поверхні.

Наповнені зерном форми залишають протягом 30-60 хвилин для самопресування маси. Після цього сир ставлять під прес. Тиск протягом першої години пресування має становити 10кПа. Після закінчення години сир перепресовують, віджимаючи серпянку, і маркують казеїновими цифрами, поміщаючи їх у центрі верхнього полотна сиру (дата вироблення), потім форму поміщають металевий диск і знову ставлять під прес. Так як тиск діє в основному на нижні шари, верхні шари залишаються малоущільненими. Тому сири необхідно перепресовувати та перевертати.

Тривалість пресування сиру становить від 2 до 7 годин при поступовому підвищенні тиску від 10 кПа до 35 кПа.

Тривалість процесу самопресування та пресування сиру визначається, перш за все, досягненням активної кислотності у сирі після пресування в межах від 5,2 – 5,3 рН. Відпресований сир повинен мати добре замкнуту поверхню. Оптимальна масова частка вологи в сирі після пресування (44-45) %.

2.1.4.9 Посолка сиру

Мета посолки сиру надання йому відповідного смаку та збереження продукту від швидкого перезрівання та псування. Сіль є певною мірою регулятором розвитку молочно-кислих, пропіонових та інших бактерій, що беруть участь у дозріванні сирів. Часткова посолка сирної маси в процесі другого нагрівання підвищує гідрофільність зерна та вміст вологи у сирній масі на 2-3%, що утримується на наступних стадіях обробки.

Посолка сиру насиченому розсолі призводить до втрат вологи в сирах з низькою температурою другого нагрівання і усушка становить до 4-5% до початкової ваги сиру.

Сіль впливає на розвиток бактерій у сирній масі і може вплинути на процес дозрівання сиру.

Посолкою російського сиру в зерні досягається вміст солі в сирі після пресування не більше 0,8- 1,0%, тому відпресований сир поміщають в розсіл концентрацією від 18 до 24% і досаджують протягом (2-4) діб, щоб вміст солі в зрілому сирі становило 1,50,5%. Температура розсолу (8-12)С.

Додаткова посолка в розсолі сприятливо впливає на ущільнення поверхневого шару та сприяє найшвидшому утворенню скоринки сиру, а також знижує температуру сирної маси, що оберігає сир від деформації при подальшій витримці в сховищі на дозріванні. Сир розміщують у басейнах на спеціальних етажерках. За відсутності посолочних етажер сир розміщують у басейнах в 1-2 ряди і через добу перевертають. Верхнє полотно сиру, що виступає з розсолу, накривають вологою тканиною, щоб запобігти появі тріщин на кірці.

У процесі посолки сиру та подальшого догляду за ними в сховищі не можна допускати пошкодження кірки сирів, тому що при появі навіть незначних тріщин та інших пошкоджень починає розвиватися підкіркова пліснява, а отже, зниження якості сиру.

Перед поміщенням у розсіл, необхідно ретельно оглянути поверхню сиру і при виявленні незамкнених пір (недопресування), порушення його цілісності, за наявності тріщин та інших пошкоджень загорнути сир у серветку і знову помістити під прес на 2-3 години. При необхідності для кращого пресування сиру рекомендується поверхню нагрівати, занурюючи його на 2-3хв у воду з температурою 75-80С.

Повна посолка сирної маси розсолом у ванні у зерні здійснюється за наступною схемою. Перед посолкою видаляють із ванни сироватку, залишаючи їй близько 40% загального обсягу ванни. Сіль вносять у вигляді концентрованого попередньо пастеризованого до 85-90С та охолодженого розсолу з розрахунку 1-1,2 кг на центнер суміші та забезпечення вмісту солі в зрілому сирі в межах (1.50.5)%. Надалі після посолки сир обсушують 2-3 діб у сховищі при температурі 8-12°С і відносній вологості повітря від 90% до 95%. Щоб запобігти деформації, його періодично перевертають.

Після обсушування сир упаковують у плівку і перемішують для дозрівання камери з температурою 10-15С відносною вологістю повітря (85-90)%. Дозрівання протікає 30 діб з дня виробітку.

При підсолюванні сиру сіль накопичується спочатку лише в периферійних шарах сиру та поступово проникає в центр.

Концентрацію та якість розсолу необхідно ретельно контролювати. Для визначення концентрації достатньо визначити густину розсолу за допомогою ареометра.

У міру використання розсолу його кислотність підвищується внаслідок сироватки, що виділилася з сиру. Одночасно він збагачується молочним цукром, солями та невеликою мірою білками. Підвищена кислотністьрозсолу негативно діє на утворення кірки (вона стає менш міцною), тому необхідно час від часу знижувати кислотність розсолу, додаючи крейду або вапно.

Концентрація розсолу починає зменшуватися з моменту занурення в нього свіжих сирів, це пояснюється тим, що під впливом різниці концентрацій солі в розсолі та сирної вологи зі свіжих сирів виділяється велика кількість сироватки, яка знижує концентрацію розсолу, особливо верхніх шарів.

Температура солільних приміщень та самого розсолу має бути в межах 8-12 С. відносна вологість повітря 92-96%.

2.1.4.10 Дозрівання сиру

Сутність дозрівання сиру полягає в тому, що в період витримки його сирна маса під дією сичужного ферменту, ферментів, що виділяються молочнокислими бактеріями, піддається глибоким біохімічним перетворенням, що зумовлюють появу в сирі специфічного смаку та аромату, структури, кольору, малюнка.

При дозріванні сиру змінюються колоїдно-хімічні та фізичні властивості складових частин сирної маси: білка, жиру, вуглеводів, мінеральних солей тощо за найбільшими змінами піддаються білки, молочний цукор та лимонна кислота.

Російська новий сирпісля пресування має гумово-щільну консистенцію, злегка кислуватий смак. На розрізі тіста видно порожнечі. У процесі дозрівання частина нерозчинного білка свіжого сиру під впливом бактеріальних ферментів розщеплюється на пептони, пептиди, амінокислоти та інші розчинні речовини, що надають смаку сиру.

Високий рівень розвитку молочнокислого процесу з накопиченням великої кількості молочної кислоти при виробленні російського сиру уповільнює розвиток сторонньої газоутворюючої мікрофлори (кишкові палички, масляно-кислі бактерії), тому цей сир майже не схильний до спукування. Якщо гази і утворюються, то розподіляються всередині сирної маси в порожнинах, що виникають при формуванні сиру, не викликаючи спучування сиру.

Смак та запах сиру обумовлюється розпадом білків (казеїну), молочного цукру та інших складових частин (молочно-кислого кальцію, лимонної кислотита ін) і накопиченням у сирній масі розчинних та летких речовин - амінокислот, жирних кислот, пропіонової, молочної, оцтової кислоти, аміаку, ефіру та інших речовин.

Після посолки сир переміщають у відділення сховища з температурою 8-12С, відносною вологістю повітря 90-95%, де він обсушується від двох діб до трьох діб. У цей час ретельно стежать за тим, щоб у приміщенні не було протягів або посиленої вентиляції, щоб не допустити зайвого обсихання поверхневого шару сиру та появи на його кірці дрібних тріщин, що призводять надалі до розвитку підкіркової плісняви.

У камерах обсушування сиру не можна допускати обсіменіння спорами плісняв, що веде до розвитку плісняви ​​на поверхні сиру та у підкірковому шарі. У приміщеннях повинен бути чотириразовий обмін повітря з механічною та біологічною фільтрацією, що запобігає розвитку цвілі. Температура у них необхідно підтримувати лише подаючи в камери за допомогою кондиціонерів заздалегідь осушене повітря. Охолодження сховищ за допомогою батарей не бажано, т.к. при цьому підвищується вологість повітря, що негативно впливає на якість сиру.

У міру появи на сирах цвілі або слизу миють у теплій воді при температурі 35С.

Через 2-3 доби сир упаковують у полімерну плівку. Перед упакуванням сир ретельно обмивають суспензією сорбінової кислоти. У охолоджений, розстояний розсіл додають сорбінову кислоту з розрахунку 80г на 1л розсолу.

При дозріванні сирів у плівці значно знижуються витрати по догляду і скорочуються втрати продукту. Тому сир, що підлягає дозріванню в полімерних плівках, рекомендується виробляти зі зниженою на 2,0% масовою часткою вологи після пресування порівняно з сирами, що дозрівають без плівки.

Сир, що підлягає упаковці, повинен мати суху, чисту поверхню без плісняви ​​та слизу та без будь-яких пошкоджень. Для запобігання конденсації вологи на поверхні сирів температура в пакувальному приміщенні не повинна перевищувати температури в камерах дозрівання сиру. Якщо упаковку проводять при кімнатній температурісири попередньо витримують в пакувальному приміщенні протягом (2±0,5)ч.

Упаковку сиру в пакети з полімерної плівки проводять на спеціальних вакуум-пакувальних машинах різних конструкцій відповідно до інструкції з експлуатації. При упаковці сиру під вакуумом з пакета має бути повністю видалено повітря та забезпечена його герметизація шляхом термозварювання або затискання металевим кліпсом. При використанні пакетів з повиденової плівки після пакування сиру проводять термообробку плівки - запакований сир занурюють у гарячу воду з температурою (80-85)С. Під впливом високої температури плівка дає усадку і щільно прилягає до сиру. Для термообробки пакетів з сиром рекомендується використовувати спеціальні пристрої або пристрої, що виключають можливість пошкодження пакета. Не допускається термообробку пакетів із сиром у гарячій воді, утримуючи кінці пакета в руках.

Упаковка вважається задовільною, якщо плівка щільно облягає сир, між нею та поверхнею сиру не утворюється видимого повітряного простору та при легкому натисканні під кутом 30 до поверхні сиру плівка не переміщається. Не допускається перевірка якості упаковки шляхом відтягування плівки від поверхні сиру, щоб уникнути розриву пакета.

Упакований в полімерну плівку сир дозріває в камері з температурою (10-15) З, і відносною вологістю повітря (85-90)% протягом 30 діб з дня вироблення.

Під час дозрівання упакованих сирів стежать, щоб вчасно виявити порушення герметизації пакетів, що супроводжується розвитком на сирах поверхневої мікрофлори. Такі сири відразу повинні бути піддані мийки, тепловій обробці і після обсушування їх повторно упаковують у плівку.

2. 1.4.11 Зберігання сирів

Зберігання сирів здійснюється при температурі від - 4 до 0С та відносній вологості повітря (85-90)% або при температурі від 0-8С та відносній вологості повітря (80-85)%. Якість сиру перевіряється не рідше, ніж один раз на 30 діб. За результатами цих перевірок виносять рішення щодо можливості подальшого зберігання сирів без зниження їх бальної оцінки.

Сири повинні зберігатися на стелажах або запакованими в тару, укладену штабелями на рейках. Між складеними штабелями залишають прохід завширшки 0,5м, причому торці тари з маркуванням на них мають бути звернені до проходу.

Зберігання сиру разом із рибою, копченостями, фруктами, овочами та інші харчовими продуктами зі специфічним запахом на одній камері заборонена.

Строки зберігання та придатності сиру слід відраховувати від дати видачі посвідчення про якість. Сир зберігається три місяці при температурі (0-8)°С та чотири з половиною місяці та при температурі (-4-0)°С .

2.1.4.12 Сортування сиру

Сири, що досягли кондиційної зрілості (термін дозрівання обчислюється з дня виробітку), перед відправкою із заводу попередньо розсортують за датами виробітку, номерами варіння і оцінюють за якістю. Сортування зрілого сиру проводять на вигляд, за результатами простукування і органолептичної оцінки проби сиру, взятої щупом.

Сортування, огляд та оцінку якості сиру проводить технолог підприємства, що відправляє сир. Органолептична оцінка сиру проводиться при температурі продукту (18+2) відповідно до вимог нормативної документації на даний вид сиру.

2.1.4.13 Маркування

На кожній голівці або бруску сиру повинні бути зазначені: дата виробітку (число, місяць), номер варіння сиру (цифри розташовуються в центрі верхнього полотна головки або бруску сиру) шляхом опресовування в тісто казеїнових або пластмасових цифр або відбитку металевих цифр, дозволених до застосування органами Держсанепіднагляду РФ.

На плівку, в яку упакований сир, наклеюють або наносять способом безперервного друку (на заводі - виготовлювачі плівки) етикетку, зразок якої розробляє та затверджує підприємство - виробник відповідно до ГОСТу Р51074, що містить таку інформацію: найменування сиру; найменування підприємства - виробника, його юридичної адреси, включаючи країну; товарного знака підприємства-виробника; складу сиру, масової частки жиру в сухій речовині у відсотках; харчовий та енергетичної цінностіпродукту умов зберігання; терміну придатності; інформації про сертифікацію; позначення реальних технічних умов.

На одну з торцевих сторін тари з сиром фарбою, що не змивається, за допомогою трафарету або шляхом наклеювання етикетки наносять маркування з позначеннями: найменування сиру, найменування підприємства-виробника, складу сиру; масової частки жиру в сухій речовині у відсотках; номери варіння та дати виробітку; маси нетто; маси брутто; кількість пакувальних одиниць у ящику; умов зберігання; терміну придатності; інформації про сертифікацію; позначення реальних технічних умов, харчової та енергетичної цінності продукту; маніпуляційного знака «Берегти від нагріву»

2.1.4.14 Упаковка сиру

Сир відвантажують із підприємства-виробника в пакувальному вигляді. Зрілі сири мають бути запаковані в дощаті ящики. p align="justify"> Для реалізації сиру всередині області, краю або республіки РФ, в яких вони вироблені, і для іногородніх перевезень допускається упаковування сирів у картонні ящики, що відповідають вимогам нормативної документації. Внутрішні розміри ящиків (мм) для пакування сиру російського нового великого повинні мати розмір 760x374x174.

Сири, відібрані для упаковки, зважують, у супровідній документації записують масу тари, масу нетто, брутто та кількість сирів. Перед пакуванням сиру в дерев'яну тару його загортають в обгортковий папір, пергамент або пергамент.

У кожну скриньку поміщають сири одного найменування, сорту, однієї дати вироблення та одного номера варіння. Допускається упаковування сирів різних дат виробітку в один ящик з маркуванням «збірний». Тара для пакування сирів повинна бути чистою, що не має сторонніх запахів, що впливають на якість продукції. Вологість деревини має бути не більше 20%, пліснява на дощечках та планках не допускається. Стороння червоточина та смоляні кишеньки допускаються лише на зовнішній стороні тари.

2.1.4.15 Транспортування сиру

Транспортування сиру повинно проводитися всіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезення вантажів, що швидко псуються, що діють на відповідному вигляді транспорту, а в пакетованому вигляді - за ГОСТ 21929 і ГОСТ 24579.

Для деяких видів сирів допускається перевезення продукту відкритим автомобільним транспортом за умови обов'язкового укриття ящиків брезентом або матеріалом, що його замінює.

2.1.4.16 Відходи

При виробництві сиру утворюється молочна сироватка, яка багата на молочний цукор, мінеральні солі і містить невелику кількість білків, що відрізняються від казеїну значно більшою. харчовою цінністю. У молочну сироватку переходить близько 50% сухих речовин цільного молока (при практично однаковій біологічній цінності), що обумовлює необхідність її використання в дієтичному харчуванні. Молочну сироватку переробляють на молочний цукор, який потім йде на корм худобі.

Також шматочки сиру, що потрапили на підлогу під час технологічних операцій, необхідно збирати і обробляти як тверді відходи на корм худобі.

2.2 Розрахункова частина

2.2.1 Розрахунок матеріального балансу виробництва

1) Продуктивність підприємства становить 2000 т на рік.

Знайдемо добову продуктивність за формулою:

За добу відбувається 3 цикли. Знайдемо продуктивність за цикл

G2 = 6666,7/3 = 2222,2 кг/ц.

2) Дозрівання сиру (втрати 8% від початкової ваги сиру)

G3 = 2222,2/0,92 = 2415,4 кг/ц

Втрати на стадії дозрівання:

G1 втрат = G3-G2

G1 втрат = 2415,4-2222,2 = 193,2 кг/ц

3) Упаковка (втрата 0,04%)

G4=2415,4/0,9996=2416,4 кг/ц

Втрати на стадії упаковки

G2 втрат = 2416,4-2415,4 = 1,0 кг/ц

4) Сушіння (втрати 1%)

G6=2416,4/0,99=2440,8 кг/ц

Втрати на стадії сушіння

G3 втрат = 2440,8-2416,4 = 24,4 кг/ц

5) Миття (втрати 0,01%)

G7 = 2440,8 / 0,9999 = 2441,0 кг / ц

Втрати на стадії миття

G4 втрат = 2441,0-2440,8 = 0,2 кг/ц

6) Дозрівання (втрати 8%)

G8 = 2441,0 / 0,92 = 2653,2 кг / ц

Втрати на стадії дозрівання

G5 втрат = 2653,2-2441,0 = 212,2 кг/ц

7) Посолка (втрати 3%)

G9 = 2653,2 / 0,97 = 2735,2 кг / ц

Втрати на стадії посолки

G6 втрат = 2735,2-2653,2 = 82 кг/ц

8) Зважування (втрати 0,01%)

G10 = 2735,2 / 0,9999 = 2735,4 кг / ц

Втрати на стадії зважування

G7 втрат = 2735,4-2735,2 = 0,2

9) Пресування (втрати 7%)

G11 = 2735,4 / 0,93 = 2941,2 кг / ц

Втрати на стадії пресування

G8 втрат = 2941,2 - 2735,4 = 205,8 кг/ц

10) Самопресування (втрати 1%)

G12 = 2941,2/0,99 = 2970,9 кг/ц

G9 втрат = 2970,9 - 2941,2 = 29,7 кг/ц

11) Стадія відкачування сироватки. Відкачують 60% маси суміші. Кількість сирного зерна становить 40%. Кількість молочної сироватки:

G13 = 2970,9/0,4 = 7427,2 кг/ц

Об'єм молочної сироватки, за умови, що щільність розчину 1025кг/м3:

V = 7427,2/1025 = 7,25 м3

12) Стадія згортання та постановки зерна

Таблиця 1 - Матеріальний баланс стадії згортання

13) Стадія витримування (втрати 0,01%)

G13 = 7042,5/0,9999 = 7043,2 кг/ц

Втрати на стадії витримування:

G10 втрат = 7043,2 - 7042,5 = 0,7 кг/ц

14) Стадія нормалізації молока (втрата 0,17%)

G14 = 7043,2/0,9983 = 7055,1 кг/ц

Втрати на стадії самопресування:

G11 втрат = 7055,1 - 7043,2 = 11,9 кг/ц

Знайдемо масу відсепарованих вершків за формулою:

де Мсл – маса вершків, кг/ц;

Мм – маса вихідного молока, кг/ц;

Жм - масова частка жиру в незбираному молоці, %;

Ж - масова частка жиру в знежиреному молоці, %;

Жсл - масова частка жиру у вершках, %.

Маса вершків, відсепарованих на сепараторі:

На стадію нормалізації надходить наступна кількістьмолока:

G15 = 128,27 + 7055,1 = 7183,4 кг/ц

15) Стадія охолодження (втрати 0,03%)

G16 = 7183,4/0,9997 = 7185,6 кг/ц

Втрати склали:

G12 втрат = 7185,6 - 7183,4 = 2,2 кг/ц

16) Очищення молока (втрата 0,02%)

G17 = 7185,6/0,9998 = 7187,0

Втрати склали:

G13 втрат = 7187,0 -7185,6 = 1,4 кг/ц

17) Нагрівання (втрати 0,03%)

G18 = 7187,0/0,9997 = 7189,2 кг/ц

Втрати склали:

G14 втрат = 7189,2 -7187,0 = 2,2 кг/ц

18) Стадія зважування та транспортування (втрати 0,02%):

G18 = 7189,2/0,9998 = 7190,6 кг/ц

Втрати склали:

G14 втрат = 7190,6 - 7189,2 = 1,4 кг/ц

2.2.2 Тепловий баланс

1) Розрахунок стадії нагрівання

Температура вихідного молока 5С

Температура нагрітого молока 40С

Початкова температура води 50С

Кінцева температура води 40С

Маса молока, що надійшло на нагрівання 7189,2 кг/ц.

Рівняння теплового балансу у загальному вигляді:

де Qгор - витрата гарячого теплоносія, кг/ц;

св - середня питома теплоємність гарячого теплоносія, кДж/кгК;

tВ1 і tВ2 - початкова та кінцева температура гарячого теплоносія, град;

Gхол - витрата води, що охолоджує, кг/ц;

См - середня питома теплоємність холодної речовини, кДж/кгК;

tМ1 і tМ2 - температура охолоджуючої речовини на виході та вході в апарат, град.

Визначимо витрату нагріваючої речовини:

2) Розрахунок стадії охолодження

Температура вихідного молока 40С

Температура охолодженого молока 10С

Початкова температура води 1С

Кінцева температура води 10С

Маса молока, 7185,6 кг/ц.

Теплоємність молока 3,978 кДж/кг До.

Теплоємність води 4,19 кДж/кг К

З рівняння теплового балансу:

Визначимо витрату охолоджувальної води:

3) Стадія пастеризації

Температура вихідного молока 75С

Температура пастеризованого молока 90С

Початкова температура води 92С

Кінцева температура води 86С

Маса молока, 7183,4 кг/ц.

Теплоємність молока 3,978 кДж/кг До.

Теплоємність води 4,19 кДж/кг К

З рівняння теплового балансу:

Знайдемо витрати пари на стадії пастеризації:

2.3 Підбір обладнання

1) Молоко надходить у автоцистернах. На цикл необхідно 7190,6 кг/ц молока. Для приймання молока з автоцистерн використовують два комплекти обладнання. У комплект входить:

1 Насос відцентровий самовсмоктуючий для молока марки Г2-ОПД продуктивністю 15000л/год.

2 Віддільник повітря продуктивністю 15000л/ч

3 Лічильник для молока марки УІМ-50 продуктивністю 15000л/год

2) Устаткування для зберігання молока

Місткість зберігання молока, що заготовлюється, на сироробному комбінаті повинна бути місткістю від маси добового надходження молока. Отже підбираємо ємність місткістю:

Vм1 = 7190,6/1015 = 7,08 м3

Vм2 = 7,08 * 3 = 21,24 м3

Vн = 25м3 Отже підберемо ємність Г6-ОГМ-25 місткістю 25м3, що встановлюється поза будівлею.

Для транспортування молока підберемо насос марки 36-1Ц2, 8-20

Місткість для зберігання зрілого молока на один цикл встановлюють в апаратному цеху. Об'єм молока в апараті 7183,4/1015 = 7,08 м3. Підбираємо ємність В2-ОМ2-Г-10 місткість 10м3.

Технічна характеристика В2-ОМ2-Г-10:

3) Устаткування для механічної та теплової обробки молока

Для теплової обробки молока, що йде на вироблення сиру, підбирають підігрівач марки ВГ-10-П, охолоджувач ВГ-10-0 продуктивністю 10000л/год; пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку марки А1-ОПК-5 продуктивністю 5000л/год.

Технічна характеристика А1-ОПК-5:

Для очищення молока підбирають сепаратор молокоочисник марки А1-ОЦМ-10 продуктивністю 10000л/год.

Для нормалізації молока підбирають сепаратор-вершковідділювач із пристроєм нормалізації молока марки ОСЦП-5 продуктивністю 5000л/год.

4) Устаткування сироробного цеху

Для виготовлення сирного зерна підбираємо сировиробник YSTNINGSTANK TYP OST - II

Технічна характеристика YSTNINGSTANK TYP OST – II:

Для видалення сироватки з апарата підбираємо відцентровий самовсмоктуючий насос марки Г2-ОПД.

Підберемо відділення сироватки марки Я7-ОО-23, продуктивністю 25м3\ч.

Технічна характеристика Я7-ТО-23

Пресування сиру проводять на тунельних пресах марки Я7-ОПЕ. Кількість одночасно пресованих головок 75 штук. Тривалість пресування сиру “Російського нового” 10-12 год. Самопресування відбувається у візках для сирних форм. На одне варіння необхідно п'ять пресів (2970,9/600 = 5 кількість сирної маси – 2970,9, продуктивність преса). Підбирають 15 пресів для роботи сироробного цеху на добу.

Технічна характеристика Я7-ОПЕ

Число прес-модулів, шт 5

Продуктивність за зміну 600

Тиск стисненого повітря, що подається до пресу. МПа 0,3...0,6

Коефіцієнт автоматизації щонайменше 0,3

Займана площа, м не більше 8,15

Маса, кг 1245

Посолку сиру проводять у контейнерах РЗ-ОКУ протягом двох діб. Місткість одного контейнера 450 кг сиру. Кількість контейнерів, необхідних для посолки сиру визначають за такою формулою:

де Мс – маса сиру, виробленого на добу, 6666,7 кг;

Z - тривалість посолки в сольному басейні, добу;

G – місткість контейнера, кг.

Nк = 6666,7 * 2/250 = 54 шт.

Дозрівання сиру в камерах протягом 30 діб проводять у контейнерах місткістю 450 кг. Кількість контейнерів визначаємо за формулою ():

Nк2 = 6666,7 * 30/450 = 445 шт.

При дозріванні сиру у плівці підбирають комплект обладнання М6-ОЛА для пакування сиру в садибну плівку продуктивністю 800 головок на годину. До складу лінії входить наступне обладнання: машина марки М6-ОЛА1 для обсушування сирів після посолки або миття: напівавтомат марки М6-АП-36 для зварювання пакетів полімерних плівок: дві вакуумні пакувальні машини марки ВУМ-5 з вакуум-насосом: конвеєр марки М6- ОЛА2 для переміщення в камеру дозрівання сирів, упакованих у плівку.

2.4 Розрахунок сировиробника

1) Конструктивні показники

Повний обсяг сировиробника:

VО = Vц = 15м3

де VО - номінальний об'єм рідини у ферментаторі, м3;

VЦ - обсяг конічної частини апарату, м3.

Знайдемо висоту циліндричної частини за формулою (51).

де F - площа перерізу ферментатора за внутрішнім діаметром, м2.

F = 0.7852,92 = 6,601

H = 15/6,601 = 2,271м

2) Розрахунок ферментатора на механічну міцність

Товщину стінки S циліндричного корпусу визначаємо за формулою (54):

де S – товщина стінки обічайки, мм;

р - розрахунковий внутрішній тиск в апараті (атмосферний) Н/м2;

Dвн – внутрішній діаметр апарату, мм;

Коефіцієнт міцності зварного шва в поздовжньому напрямку, 0,9;

доп - допустима напруга на розтяг, Н/м2;

З - збільшення на знос до розрахункової товщини стінки, мм.

Приймаємо Sц = 20мм.

Гідростатичний тиск стовпа рідини, що знаходиться в апараті під час випробування.

де ж - густина рідина при випробуванні, 1025 кг/м3; g - прискорення вільного падіння, 9,81 м/с2; Нж – висота стовпа рідини, м.

р = 10259,812,271 = 22835,4 Н/м2

Допустима напруга матеріалу при гідравлічному випробуванні повинна задовольняти вимогу згідно з формулою:

де - Коефіцієнт міцності зварного шва, 0,9; Т - межа плинності матеріалу, Мн/м2.

Що менше

Отже, міцність стінки ферментатора при гідравлічному випробуванні не порушується.

3) Розрахунок механічної мішалки

Найбільш ефективне диспегування досягається в апараті з шестилопатевою відкритою турбінною мішалкою:

де Dап – внутрішній діаметр апарату, 2900мм.

dм - діаметр мішалки, мм

Нехай тоді діаметр мішалки 800мм.

hм - висота лопаті мішалки, мм

lл - довжина лопаті мішалки, мм

Для перемішування середовища в'язкістю =0,015 Нс/м2 рекомендується окружна швидкість мішалки =7 м/с.

Число оборотів мішалки:

Приймаємо n = 3 об/с = 180 об/хв.

Потужність, що споживається мішалкою на перемішування середовища:

де с – щільність середовища, кг/м3;

n і dм - число обертів та діаметр мішалки;

КN – критерій потужності.

Критерій потужності КN залежить від інтенсивності перемішування, що характеризується відцентровим критерієм Рейнольдса:

де з - динамічна в'язкість середовища, Нс/м2.

По рис.26 нормалі знаходимо значення КN=f(Reц) для турбінної мішалки.

Малюнок 26 - Графік для визначення критерію потужності КN залежно від критерію Reц і типу пристрою, що перемішує: 1 - для лопатевих перемішують пристроїв; 2 - для якірних та рамних; 3 – для турбінних; 4 – для пропелерних.

Знайдемо потужність, що споживається мішалкою за формулою (70):

Потужність приводу мішалки:

де k - сума коефіцієнтів, що враховують наявність у посудині внутрішніх пристроїв;

Коефіцієнт для апаратів без перегородок, 1,25;

Коефіцієнт висоти рівня рідини в апараті;

N - потужність, що витрачається на перемішування, Вт;

Nуп - потужність, що витрачається на подолання тертя в ущільненні валу, Вт;

ККД приводу мішалки, 0,9.

Коефіцієнт, що враховує ступінь заповнення апарату:

де Нж - висота шару рідини, що перемішується, м; 0,5Нап = 0,52,271 = 1,135 м

Вплив на k лише гільза термометра kГ =1,2

Діаметр приводного валу мішалки визначимо за наближеною формулою, виходячи з міцності його на крутіння:

де - допустима напруга для матеріалу валу на кручення, 70МН/м2;

З - збільшення корозії, 3мм.

Крутний момент на валу мішалки:

Приймаємо діаметр валу 60мм.

Підбираємо вертикальний привід 3-10-18,8 МН 5858-66; вал редуктора приєднаний до валу пристрою, що перемішує поздовжньо-роз'ємною муфтою; вихідний вал редуктора обертається зі швидкістю 180 об/хв. Електродвигун потужністю 10 кВт.

Висновок

У цьому курсовому проекті представлено технологію виробництва сичужного сиру твердого сорту `Російського нового".

Загалом дана коротка характеристикасирів, як харчового продукту. Розглянуто основні компоненти, що входять до складу сирів.

У технологічній частині дана характеристика продукту та сировини, наведено рецептуру, розглянуто технологію виробництва за стадіями, зроблено розрахунок матеріального та теплового балансу виробництва, розраховано сировиробник, наведено підбір обладнання.

Список використаних джерел:

1. Діланян З.Х. Сироділля/З.Х. Діланян - М.: Легка та харчова пром-сть,1984. 280 с.

2. Шіллер Г.Г. Довідник технолога молочного виробництва: учеб.посібник/Г.Г. Шіллер, В.В. Кузнєцов – СПб.: ГІОРД, 2003. – 215с.

3. Сироділля: технологічні, біологічні та фізико-хімічні аспекти: підручник для студентів вищих навчальних закладів/С.А.Гудков та ін. під ред.С.А. Гудкова - М.: ДеЛі принт, 2003. - 800с.

4. Горбатова К.К. Біохімія молока та молочних продуктів/К.К. Горбатова – СПб.: ГІОРД, 2000. – 320с.

5. Клімовський І.І. Біохімічні та мікробіологічні основи виробництва сиру / І.І.Клімовський - М.: Піщ.пром., 1966. - 208с.

6. Діланян З.Х. Основи сироробства / З. Х. Діланян - М.: Піщ.пром., 1980. - 112с.

7. Воробйов А.А. Мікробіологія / А. А. Воробйов, А. С. Биков - М.: Медицина, 1994. -288с.

8. Авраменко Т.І. Технологічна інструкція з виробництва сиру твердого сичужного ( "Російського"). ЗАТ [!!! Відповідно до ФЗ-99 від 05.05.2014 цю форму замінено на непублічне акціонерне товариство] “Старицький сир”/ Т.І. Авраменко: ЗАТ [!!! Відповідно до ФЗ-99 від 05.05.2014 цю форму замінено на непублічне акціонерне товариство] “Старицький сир”/ м.Стариця, 2002-10с.

9. Ростос Н.К. Технологія молока та молочних продуктів: підручник для професійних технічних училищ/Н.К. Ростос – М.: Харчова промисловість, 1980. – 190с.

10. Технологія молока та молочних продуктів: навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів/Г.В.Твердохліб, З.Х. Діланян, Л.В. Чекураєва, Г.Г. Шиллер. - М.: Агропроміздат, 1991. - 463с.

11. Ніколаєв А.М. Російський сир: брошура для інженерів - технологів молочної промисловості/А.М.Миколаїв. - М: Харчова промисловість, 1968. - 88с.

12. Храмцов А.Г. Безвідходна технологія молочної промисловості: учеб.посібник/А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. - М: Агропромиздат, 1989. - 279с.

13. Кувшинський М.М. Курсове проектування по предмету: Процеси та апарати хімічної промисловості: навч. для учнів у хіміко-технологічних та хіміко-механічних технікумів / М.Н.Кувшинський, А.П. Соболєва. – М.: Вища школа, 1980. – 223с.

14. Ростроса Н.К. Курсове та дипломне проектування підприємств молочної промисловості: учеб.посібник для учнів технікумів / Н.К.Ростроса, П.В. Мордвинцева - М.: Агропроміздат, 1989. - 303с.

15. Машини, обладнання, прилади та засоби автоматизації для переробних галузей АПК: Каталог /В.В.Кузнєцов та ін; під ред.В.В.Кузнєцова. - М.: АгроНДІТЕІІТО, 1990. -215с.

16. Волчков І.І. Сепаратори для молока та молочних продуктів: учеб.посібник / І.І. Волчков - М: Харчова промисловість, 1975 - 223с.

17. Томбаєв Н.І. Довідник з обладнання підприємств молочної промисловості: учеб.для вищої школи/Н.І.

18. Машини та апарати хімічних виробництв: Приклади та завдання. Навчальний посібник. / І. В. Доманський. В.П. Ісаков, Г.М. Островський ідр.; За ред. В.М. Соколова - Л.: Машинобудування,1982. – 384 с.

19. Колосков С. П. Обладнання підприємств ферментної промисловості / С. П. Колосков - М.: Харчова промисловість, 1969. - 384 с.

20. Должанов П.Б. Техніка безпеки та промислова санітарія на підприємствах молочної промисловості: учеб.посібник для учнів технікумів / П.Б.Должанов - М.: Піщ.пром., 1963. - 42с.

21. Бутніков Н.Д. Техніка безпеки в молочній промисловості: учеб.посібник / Н.Д.Бутніков - М.: Піщ.пром., 1965. - 48с.

22. Дегтярьов Ф.Г. Техніка безпеки на підприємствах молочної промисловості: учеб.посібник/Ф.Г.Дегтярьов - М.: Піщ.пром., 1973 - 108с.

23. Бережний С.А. Практикум з безпеки життєдіяльності: призначений для студентів усіх професійних напрямків та спеціальностей, які вивчають дисципліну “Безпека життєдіяльності” ТДТУ/С.А. Бережний; ТДТУ каф. Безпека життєдіяльності та екологічності / Твер, 1997. – 140с.

Вступ? дисципліни

Якість - це синтетичний показник, що відображає сукупний прояв багатьох факторів - від динаміки та рівня розвитку національної економіки до вміння організувати та керувати процесом формування якості в рамках будь-якої господарської одиниці. Разом з тим світовий досвід показує, що саме в умовах відкритої ринкової економіки, немислимої без гострої конкуренції, виявляються фактори, які роблять якість умовою виживання товаровиробників, що є визначальним результатом їхньої господарської діяльності. Якість-це сукупність властивостей та характеристик продукції, які надають їй здатність задовольняти обумовлені чи передбачувані потреби. Як продукт праці, якість товару - категорія, нерозривно пов'язана як із вартістю, і зі споживчою вартістю. Якість пройшла багатовіковий шлях розвитку. Якість розвивалося у міру того, як розвивалися, урізноманітнювались і множилися суспільні потреби та зростали можливості виробництва щодо їх задоволення. Якість – є ступінь задоволення споживача. Для реалізації якості виробник повинен дізнатися про вимоги споживача і зробити свою продукцію такою, щоб вона задовольняла цим вимогам. ГОСТ 15467-79: Якість продукції - сукупність властивостей продукції, що зумовлюють її здатність задовольняти певні потреби відповідно до її призначення. Міжнародний стандарт ISO 8402-86: Якість – сукупність властивостей та характеристик продукції чи послуг, які надають їм здатність задовольняти обумовлені чи передбачувані потреби. Особливо динамічно процес розвитку та зміни сутності якості, його параметрів відбувався в останні десятиліття, коли швидко змінювалися саме поняття якості, вимоги та підходи до нього.

1.5 Контроль якості

p align="justify"> Особливе місце в управлінні якістю продукції займає контроль якості. Саме контроль як один із ефективних засобів досягнення намічених цілей та найважливіша функція управління сприяє правильному використанню об'єктивно існуючих, а також створених людиною передумов та умов випуску продукції високої якості. Від ступеня досконалості контролю якості, його технічного оснащення та організації багато в чому залежить ефективність виробництва, загалом.

Саме у процесі контролю здійснюється зіставлення фактично досягнутих результатів функціонування системи із запланованими. Сучасні методи контролю якості продукції, що дозволяють при мінімальних витратах досягти високої стабільності показників якості, набувають все більшого значення.

Контроль– це процес визначення та оцінки інформації про відхилення дійсних значень від заданих або їх збіг та результати аналізу. Контролювати можна цілі (мета/мета), хід виконання плану (мета/буде), прогнози (буде/буде), розвиток процесу (буде/є).

Процес контролю має пройти такі стадії:

а) вхідний контроль (матеріали не повинні використовуватися в процесі без контролю; перевірка вхідного продукту повинна відповідати плану якості, закріпленим процедурам і може мати різні форми);

б) проміжний контроль (організація повинна мати спеціальні документи, що фіксують процедуру контролю та випробувань усередині процесу, та здійснювати цей контроль систематично);

в) остаточний контроль (призначений для виявлення відповідності між фактичним кінцевим продуктом і тим, що передбачений планом з якості; включає результати всіх попередніх перевірок і відображає відповідність продукту необхідним вимогам);

г) реєстрація результатів контролю та випробувань (документи про результати контролю та випробувань надаються заінтересованим організаціям та особам).

Операції контролю якості – невід'ємна складова частина технологічного процесу виробництва виробів, а також їх подальше пакування, транспортування, зберігання та відвантаження споживачам. Без проведення працівниками контрольної служби підприємства (цеху, дільниці) необхідних перевірочних операцій у процесі виробництва виробів або після завершення окремих етапів їх обробки останні не можуть вважатися повністю виготовленими, тому не підлягають відвантаженню покупцям. Саме ця обставина визначає особливу роль служб технічного контролю.

Технічний контроль– це перевірка відповідності об'єкта встановленим технічним вимогам, складова та невід'ємна частина виробничого процесу.

На цей час склалися різноманітні методи контролю якості, які можна розбити на дві групи:

1 Самоперевірка чи самоконтроль- Персональна перевірка та контроль оператором із застосуванням методів, встановлених технологічною картою на операцію, а також з використанням передбачених вимірювальних засобів з дотриманням заданої періодичності перевірки.

2 Ревізія (перевірка)– перевірка, що здійснюється контролером, яка має відповідати змісту картки контролю технологічного процесу.

Організація технічного контролю полягає у:

а) проектування та здійснення процесу контролю якості;

б) визначення організаційних форм контролю;

в) у виборі та техніко-економічному обґрунтуванні засобів та методів контролю;

г) забезпечення взаємодії всіх елементів системи контролю за якістю продукції;

Бізнес у сфері виробництва та реалізації продуктів швидко окупаємо та перспективний. Відмінним рішенням підприємця є вибір напряму діяльності із виготовлення сирів. Плануючи господарювання, слід вивчити практичні поради фахівців, проаналізувати їхню актуальність та скласти бізнес-план.

Виробництво сиру

Для відкриття підприємства потрібно не так багато інвестицій, як здається на перший погляд. При грамотному підході до ведення діяльності, вклавши не більше 1000000 рублів, можна їх повернути вже через півроку. Заощадити можна за рахунок оренди необхідних елементів бізнесу, відклавши їхню покупку до моменту його становлення. Вигідно відкривати виробництво мешканцям сільської місцевості, які мають у володінні фермерське господарство, що дозволяє забезпечити технологічну лінію необхідною сировиною.

Як оформити

Складаючи бізнес-план із виробництва сиру, слід включити до проекту розділ, який регламентує офіційну реєстрацію підприємництва. Вибір організаційно-правової форми господарювання здійснюється на підставі масштабу запланованого виробництва.

Для невеликих міні-цехів достатньо відкриття індивідуального підприємництва, функціонування якого обмежене невеликими виробничими обсягами сиру та реалізації його населенню. При плануванні великих сироварень, збут продукції з яких проводитиметься за домовленістю до магазинів та торговельних мереж, суб'єкт підприємництва рекомендується реєструвати юридичною особою у статусі ТОВ. Його перевага полягає у можливості податкової оптимізації за рахунок застосування спеціального режиму оподаткування – ЄСХН.

Технологічна схема виробництва сиру має бути ліцензована, оскільки результати підприємницької діяльності належать до категорії продуктів харчування.

Вони мають бути сертифіковані та відповідати вимогам нормативно-правових джерел. На кожну партію товару доведеться отримувати сертифікат відповідності. Для його оформлення підприємцю потрібно звернутися до акредитованого органу сертифікації з комплектом документів, до якого входить санітарне свідоцтво, ветеринарний сертифікат та ескіз етикетки товару.

Витримка та зберігання готової продукції

Аналіз діяльності конкурентів та вивчення ринку збуту

Плануючи виробництво сиру як бізнес, важливо вивчити переваги споживачів, з яких формується ринок збуту. Не варто забувати про діяльність конкурентів та налагоджувати технологічну лінію з виготовлення сорту сирів з їхнього каталогу. Таке рішення змусить ставити низьку ціну за продукцію, що зумовить тривалу окупність вкладених коштів. Краще організувати виробництво інноваційного продукту та позиціонувати його як новинку.При його створенні слід враховувати декілька напрямків фабрикату, для кожного з яких передбачено специфічний технологічний процес та використання різної сировини.

Вирішивши зайнятися виробництвом пресованого сиру, потрібно бути готовим до високої конкуренції. Оскільки у технології виготовлення передбачено витримування продукту у сховищі до року, то додатковими витратами стане необхідність розширення складської території, що не є рентабельним для невеликих суб'єктів підприємництва. Продукт, виготовлення якого здійснюється протягом тривалого часового періоду, не підходить для вибору тих бізнесменів, які не бажають чекати на момент отримання прибутку, оскільки їм він необхідний у найкоротші терміни.

Відділення фракцій

Відмінним рішенням для невеликого підприємства буде виробництво свіжого сиру. Він не вимагає пресування та має ніжну сирну консистенцію. При плавленні сичужної основи виходять плавлені сири, затребуваність яких обумовлена ​​незвичайним смаком та недорогою вартістю. Споживачі від імені населення, і навіть торгові мережі оцінять старання підприємця і напевно стануть його постійними клієнтами. Оскільки виготовлення продуктів та їх реалізація здійснюються в оперативному режимі, то розширити виробництво керівнику проекту не важко.

Технологічна інструкція із виробництва сиру Голландського.

Ця технологічна інструкція є невід'ємною частиною ГОСТ 52972-2008.

1. 
   Галузь застосування
   1. 
      Ця технологічна інструкція поширюється на сири, призначені для безпосереднього споживання та подальшої переробки.
   2. 
      Дана технологічна інструкція встановлює вимоги до якості та безпеки та продуктів, сировини, харчових інгредієнтівта добавкам, а також матеріал, упаковці, маркуванню, правилам приймання, методам контролю, транспортування та зберігання молочних продуктів.

1. 
   Вимоги до якості та безпеки
   1. 
      Сир повинен вироблятися відповідно до вимог ГОСТ Р 52972-2008.
   2. 
      За органолептичними показниками продукт повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.
   3. 
      За фізико-хімічними показниками продукт повинен відповідати вимогам та нормам, зазначеним у таблиці 2.
   4. 
      За мікробіологічними показниками продукт має відповідати вимогам, встановленим нормативними правовими актами Російської Федераціїта наведені у таблиці 3.
   5. 
      Зміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів та радіонуклідів у продукті не повинен перевищувати допустимі рівні, що відповідають вимогам, встановленим нормативними правовими актами Російської Федерації та наведеними у таблиці 4.
   6. 
      Вимоги до сировини

При виготовленні продуктів сировина, що харчується, харчові продукти повинні бути дозволені до застосування відповідно до правових актів Російської Федерації і супроводжуватися документами, що підтверджують їх безпеку і якість.

Для вироблення продукту слід застосовувати таку сировину:

Молоко натуральне коров'яче – сировина за ГОСТ Р 52054-2003, вищого та першого сортів, що відповідає наступним вимогам: рівень бактеріальної обсімененості по редуктазній пробі – не нижче 2 класу, сичужно-бродильна проба – не нижче 2 класу, кількість мезофільних ероб мікроорганізмів – не більше 1*10 6 КУО/см 3 кількість спор мезофільних анаеробних анаеробних лактатзброджуючих бактерій в 1 дм 3 – не більше 2500.

Знежирене коров'яче молоко, що відповідає вимогам, що висуваються до молока коров'ячому за ГОСТ Р 52054, кислотністю не більше 19 0 Т;

Вершки-сировина, що відповідають вимогам, рекомендованим ДЕРЖСТАНДАРТ Р 52686.

Функціонально необхідні інгредієнти:

Бактеріальні закваски та концентрати молочнокислих бактерій, дозволених до застосування в установленому порядку, що забезпечують одержання сирів, що відповідають вимогам цього стандарту;

Молокосвертивающие ферментні препарати тваринного походження сухі за ГОСТ Р 52688 та інші тваринного походження, дозволені до застосування в установленому порядку, що забезпечують отримання сирів, що відповідають вимогам цього стандарту;

Кальцій хлористий (Е509), призначений для застосування у харчовій та фармацевтичній промисловості;

Калій азотнокислий (Е252) за ГОСТ 4217;

Натрій азотнокислий (Е251) згідно з ГОСТ 4168;

Вода питна ГОСТ Р 51232;

Сіль кухонна харчова за ГОСТ Р 51574, не нижче за перший сорт, мелена нейодована.
Функціонально необхідні матеріали:

Полімерні матеріали, багатошарові пакети для вакуумної упаковкидля упаковки в модифікованому газовому середовищі та ін.
Таблиця 1 – Органолептичні показники

Найменування	Органолептичні показники
	Зовнішній вигляд	Смак та запах	Консистенція	Малюнок	Колір тіста
Голландський брусковий	Корка рівна, тонка, без товстого шару підкірки, покрита полімерною плівкою під вакуумом.	Виражений сирний з наявністю гостроти та легкої кислуватості	Тісто еластичне, злегка ламке на вигині, однорідне	На розрізі сир має малюнок, що складається з очок круглої, овальної або незграбної форми, рівномірно розташованих по всій масі	Від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі

Таблиця 2 – Фізико-хімічні показники

Таблиця 3 – Допустимі рівні вмісту мікроорганізмів

Таблиця 4 – Допустимий рівень вмісту потенційно небезпечних речовин

Потенційно небезпечні речовини		Допустимі рівні, мг/кг, не більше
Токсичні елементи:	Свинець	0,5
	Миш'як	0,3
	Кадмій	0,2
	Ртуть	0,003
Пестициди (у перерахунку на жир):	Гексахлорциклогексан (α, β, γ – ізомери) ДДТ та його метаболіти	1,25
Радіонукліди:	Цезій-137	50
	Стронцій-90	100

1. 
   Технологічний процес

Технологічний процес виробництва продукту складається з наступних операцій:

Приймання, контроль якості;

Підготовка молока до вироблення сиру;

Теплове оброблення молока;

Нормалізація молока;

Підготовка молока до згортання;

Згортання молока;

Обробка згустку та сирного зерна;

Розведення сироватки водою;

формування сиру;

Пресування сиру;

Посол сиру;

Дозрівання сиру;

Сортування, маркування, пакування, транспортування та зберігання сиру.
3.1 Приймання, контроль якості:

Для переробки на сир використовується сиропридатне молоко відповідно до пункту 2.6.

Сировину приймають за якістю, встановленою ВТК (лабораторією підприємства).

Кожну партію молока, призначеного для переробки, ретельно перемішують і відбирають із неї пробу визначення смаку, запаху, кислотності, щільності, масової частки жиру. Масову частку білка визначають не рідше 1 разу на 10 днів.
3.2 Підготовка молока до вироблення сиру:

Далі молоко резервується і зберігається при температурі від 2 до 6 0 С не більше 24 год. Оптимальним режимом дозрівання молока є його витримка при температурі 10±2 0 С протягом 12±2 год. З додаванням або без додавання закваски молочнокислих бактерій, це надає позитивний вплив на сичужне згортання молока. За період дозрівання наростання кислотності молока, що титрується, повинно бути в межах від 0,5 до 2,0 0 Т.
3.3 Теплова обробка молока:

Теплову обробку молока проводять для знищення технічно шкідливої ​​для сироробства та патогенної мікрофлори, вірусів та бактеріофагів. Пастеризацію проводять при температурі 71±1 0 З витримкою 20-25 с. Молоко пастеризують перед переробкою на сир.
3.4 Нормалізація молок:

Для отримання стандартного масової частки жиру сиру молоко необхідно нормалізувати, тобто. встановити у молочній суміші певну масову частку жиру. Масову частку жиру у суміші визначають за формулою:

Ж см = К р * Б м,

де Ж см – необхідна масова частка жиру нормалізованої суміші, %;

К р - розрахунковий коефіцієнт;

Б м - масова частка білка у вихідному молоці, %;

Розрахунковий коефіцієнт встановлюють дослідним шляхом.
3.5 Підготовка молока до згортання

До пастеризованого нормалізованого молока вносять водний розчин хлористого кальцію з розрахунку від 10 до 40 г безводної солі на 100 г молока. Оптимальна доза хлористого кальцію встановлюється залежно від технологічних властивостей з урахуванням показань приладу для сичужної проби. Для приготування розчину хлористого кальцію використовують воду з температурою 85±5 0 З розрахунку 1,5 дм 3 на 1 кг солі. Перед вживанням розчину дають відстоятися, після чого він має бути прозорим та безбарвним.

Для придушення розвитку шкідливої ​​газоутворюючої мікрофлори в молоко перед зсіданням вноситься калій або азотнокислий натрій у вигляді водного розчину і розрахунку 20 г солі на 100 г молока. Допускається внесення у вигляді сухої солі. Для цього потрібну кількість солі поміщають у двох - тришаровий марлевий мішок, який прив'язують до мішалки або на патрубок під струмінь молока, що подається.

У підготовчу до зсідання суміш вносять виробничу бактеріальну закваску для сирів з низькою температурою другого нагрівання (закваска мезофільних молочнокислих стрептококів) і виробничу закваску термофільних молочнокислих паличок (ТМП), перед внесенням закваски ретельно перемішують. Закваска мезофільних молочнокислих стрептококів готується на основі концентратів ліофілізованих молочнокислих бактерій (БК-Угліч-№4, БК-Угліч-5А, БК-Угліч-С, БК-Угліч-Л, Біоантибут). Доза закваски, що вноситься, становить від 0,5 до 2,5% від кількості молока, що переробляється, конкретну дозу закваски визначають залежно від технологічних властивостей молока. Температуру згортання молока встановлюють у межах від 32 до 34°С.
3.6 Згортання молока

Кількість молокозгортуючого препарату повинна бути мінімальною, але забезпечувати отримання згустку в заданий час (від 25 до 40 хвилин). До використання шляхом розчинення необхідної його кількості в пастеризованій (при температурі не нижче 85 0 С) та охолодженій до температури 3-4 0 С воді з розрахунку 2,5 г препарату на 150±5 см 3 води. Після внесення молокозсідаючого препарату молоко ретельно перемішують протягом 6±1 хв. і потім дають спокій до утворення згустку. Тривалість зсідання повинна становити 30±5 хв.
3.7 Обробка згустку та сирного зерна

Готовий потік повинен бути нормальною щільністю і давати на розколі гострі краї з виділенням прозорої сироватки зеленувато-жовтого кольору. Готовий згусток розрізають механічними ножами, мішалками, швидкість руху яких поступово збільшують, а потім проводять постановку сирного зерна від 6 до 8 мм. Тривалість розрізання та постановки зерна має становити від 15 до 20 хв. Титрована кислотність сироватки після розрізання згустку і постановки зерна повинна становити від 12 до 13 0 Т. Після постановки зерна видаляють 30% сироватки від загального обсягу суміші, що переробляється, і приступають до вимішування зерна. Зерно вимішують до досягнення певної пружності.

Температуру другого нагрівання встановлюють залежно від зміни властивостей сирного зерна при обробці не більше 39-41 0 С. Нагрівання проводять поступово протягом 10-15хв. При інтенсивному постійному перемішуванні, не допускаючи комкування зерна. Закінчення вимішування визначають за його фізичним станом – пружністю та клейкістю.
3.8 Розведення сироватки водою

Для запобігання розвитку в сирі надмірно високого рівня активної кислотності проводять розведення сироватки водою. Дози води, що додається, визначаються за наростання кислотності сироватки. Зазвичай вона становить від 5 до 15% від кількості молока, що переробляється, при цьому використовується пастеризована при 80 0 С вода.
3.9 Формування сиру

Формування сиру проводиться за загальноприйнятою методикою із пласта. Пласт підпресовують при тиску від 1 до 2 кПа протягом 20-40 хв., а потім розрізають на бруски відповідних розмірів форм. Бруски сирної маси поміщають у підготовчі форми і витримують від 30 до 40 хв. для самопресування, через 15-20 хв. З початку самопресування сир виймають із перфорованих форм, перевертають, знову поміщають у форму, маркують, накривають кришками та залишають до кінця самопресування. Закінчення пресування встановлюють як за якістю пресування, а й за рівнем активної кислотності сирної маси. До кінця пресування рН сирної маси має бути в межах від 5,8 до 5,4. Оптимальна масова частка вологи у сировині після пресування має бути від 44 до 45%.
3.10 Посолка сиру

Сир солять у розсолі з масовою часткою кухонної солі від 18 до 24% при температурі від 8 до 12 0 С, тривалість посолки становить від 2 до 5 діб. Свіжий розчин готують розчиненням харчової кухонної солі в чистій питну водуз температурою 80±100С. Насичений розчинкухонної солі після часткового відстою фільтрують, пастеризують при температурі 80±5 0 З охолоджують до температури 10±2 0 З і направляють у басейн для посолки сиру. Після посолки сир витримують від 2 до 3 діб у солільному відділенні для обсушування при температурі від 8 до 12 0 С та відносній вологості повітря від 90 до 95%.
3.11 Дозрівання сиру

Після обсушування сир поміщають до камери дозрівання з температурою повітря від 10 до 12 0 З відносної вологості повітря від 80 до 90%. У процесі дозрівання, у міру появи на сирі плісняви ​​або слизу, миють у теплій воді при температурі від 30 до 40 0 ​​С, обсушують і після цього повертають на дозрівання. Після наведення міцної кірки через 8-10 діб сир упаковують у полімерну плівку. Протягом всього процесу дозрівання головки через кожні 5±2 доби перевертають. При дозріванні сиру стежать за цілісністю та герметичністю упаковки, у разі порушення захисного покриття та розвитку під ним поверхневої мікрофлори покриття видаляють, сир миють, обсушують і повторно упаковують у плівку. Тривалість дозрівання становить 60 діб.

Допускається випускати в реалізацію сир «Голландський» у віці не менше 45 діб, який одержав сумарну бальну оцінку органолептичних показників не менше 92 балів, у тому числі за смак та запах – 40-45 балів.
3.12 Сортування

Сири, що досягли кондиційної зрілості (термін дозрівання обчислюється з дня вироблення, позначеного маркуванням на голівці сиру) оцінюють за якістю. Сортування проводять на підставі записів у технологічних журналах виробництва та дозрівання сиру, на вигляд, фізико-хімічних показників, органолептичної оцінки, проби сиру, взятої щупом. Результати хімічних аналізівта органолептичної оцінки сиру записують у відвантажувальні документи.
3.13 Маркування

3.13.1 Інформацію для споживача, що відповідає вимогам законодавства Російської Федерації у сфері захисту прав споживачів, нормативних правових актів Російської Федерації та ГОСТ Р 52686, наносять на сир за допомогою етикетки або вказують безпосередньо на пакувальному матеріалі.

3.13.2 На кожну голівку сиру наносять номер варіння та дату вироблення пресуванням у тісто сиру казеїнових чи пластмасових цифр.

3.13.3 Допускається інформацію для споживача наводити на аркуші-вкладиші. Дату виробництва допускається наносити будь-яким способом, що забезпечує чітке позначення.

3.13.4 Маркування транспортної тари та групової упаковки продукту має здійснюватися відповідно до вимог, встановлених нормативними правовими актами Російської Федерації.

3.13.5 Маніпуляційні знаки «Берегти від сонячних променів», «Обмеження температури», «Берегти від волог» наносять відповідно до ГОСТ 14192.

3.13.6 Маркування на транспортну тару наносять шляхом наклеювання етикетки, виготовленої друкарським способом або за допомогою трафарету, маркування або іншого пристрою, що забезпечує чітке її прочитання.
3.14 Упаковка

Пакувальні матеріали та транспортна тара, що використовуються для пакування сирів, повинні відповідати вимогам документів, відповідно до яких вони виготовлені, вимогам, встановленим правовими актами Російської Федерації, та забезпечувати збереження якості та безпеки сирів при їх перевезеннях, зберіганні та реалізації.

Сири укладають у ящики з гофрованого картону за ГОСТ 13511, ГОСТ 3513, ящиків з тарного, плоского, склеєного картону за ГОСТ 13515, клапани ящиків з картону склеюють клейовою стрічкою на паперовій основі по ГОСТ 18251 або полі. У кожну скриньку поміщають сири однієї партії, однієї дати вироблення та одного номера варіння. Маса брутто одиниці транспортної тари має перевищувати 20 кг.

Межі допустимих негативних відхилень маси нетто від номінальної маси нетто – ГОСТ 8.579.

1. 
   Виробничий контроль
   1. 
      Виробничий контроль здійснюють відповідно до карти метрологічного забезпечення (Додаток Б).
   2. 
      Усі дані з виробництва морозива записують у журнал технологічного контролю за формою, що додається (Додаток А).
   3. 
      Контроль якості готового продукту проводять за фізико-хімічними, мікробіологічними та органолептичними показниками.

1. 
   Транспортування та зберігання
   1. 
      Транспортування продукту повинно здійснюватися спеціалізованим транспортом відповідно до правил перевезень вантажів, що швидко псуються, діючими на даному виді транспорту.
   2. 
      Продукт повинен зберігатися при температурі від мінус 4 до 0 0 С та відносній вологості від 85% до 90% включно або при температурі від 0 до 6 0 С та відносній вологості повітря від 80% до 85% включно.
   3. 
      Зберігання сирів разом із іншими харчовими продуктами зі специфічними запахами заборонена.
   4. 
      Термін придатності сиру – 30 діб.

1. 
   Миття та санітарна обробка обладнання
   1. 
      Режим обробки, види миючих та дезінфікуючих засобів та їх дозування здійснюють відповідно до «Інструкції з санітарної обробки обладнання інвентарю та тари на підприємствах молочної промисловості». Допускається використання сертифікованих імпортних миючих та дезінфікуючих засобів.
   2. 
      Обладнання, інвентар для виробництва продукту повинен бути виготовлений з матеріалів, що легко піддаються миття та чищення. Матеріал не повинен містити речовин, які можуть перейти і надати йому шкідливих властивостей або змінити його колір, запах, смак.
   3. 
      Обладнання, інвентар та виробничі приміщення повинні постійно утримуватись у чистоті. Приготування миючих та дезінфікуючих розчинів, миття та дезінфекцію обладнання, а також виробничих приміщень необхідно проводити відповідно до «Інструкції з санітарної обробки обладнання інвентарю та тари на підприємствах молочної промисловості».

Додаток А – схема
Додаток Б

Карта метрологічного забезпечення технологічного процесу, контролю якості та кількості сировини, основних матеріалів та готової продукції під час виробництва сиру «Голландський».

№№ п.п.	Найменування етапу ТП, контрольованого параметра (показника) та одиниці вимірів	Нормоване значення параметра (показника) з допустимим технологічним відхиленням	НД, що регламентує технологічне відхилення та етап ТП	МВІ, ІІС, засоби вимірювань		ПДП, МВІ, засоби вимірювань, ІІС, клас точності		Періодичність контролю, форма реєстрації, термін зберігання інформації
				Технологічного контролю	Лабораторний контроль	Технологічного контролю	Лабораторний контроль
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1.
1.1	Смак, колір, запах		ГОСТ 52054-2003		Органолептичний метод			Щодня кожна партія
1.2	Температура, 0 С, не вище	10	Те саме		Метод та апаратура за ГОСТ 26754-85		±1	Щодня кожна партія
1.3	Кислотність, 0 Т	Від 16 до 19	Те саме		Метод та апаратура за ГОСТ 3624-92. Бюретка Кл.2 із ц.д. 0,1 см 3 за ГОСТ 29251-91		±0,1	З кожної цистерни, фляги
1.4	Масова частка жиру, %	Від 3,0 до 5,0	Те саме		. Жиромір 1-6 згідно з ГОСТ 23094-78 Е			Щодня кожна партія
1.5	Щільність, кг/м 3 не менше	1027	ГОСТ 52054-2003		Метод та апаратура за ГОСТ 3625-84. Ареометр для молока згідно з ГОСТ 18481-81 Е		±0,1	Щодня кожна партія
1,6	Ступінь чистоти, група не нижче	1	Те саме		Метод визначення чистоти згідно з ГОСТ 8218-89		±1,0	Щодня кожна партія
1.7	Редуктазна проба, клас не нижче	1	Те саме		Метод, апаратура та реактиви за ГОСТ 9225-84			1 раз на 10 днів
1.8	Кількість спор мезофільних анаеробних лактатзброджуючих бактерій в 1 см 3 не більше	13	Те саме		Метод, апаратура та реактиви за ГОСТ 25102-90			1 раз на 10 днів
1.9	Домішка анормального молока в збірному, кількість соматичних клітин в 1 см 3 тис. шт., не більше	500	ГОСТ 52054-2003		Метод, апаратура та реактиви за ГОСТ 23453-90		±100	1 раз на 10 днів
1.10	Наявність інгібуючих речовин	Відсутнє	ГОСТ 52054-2003		Метод, апаратура та реактиви за ГОСТ			Те саме
1.11	Об'єм, м 3			Транспортні заходи місткості згідно з ГОСТ 9218-86 Е		±0,1%		Кожна партія
1.12	маса, кг			Ваги для статистичного зважування порівн. кл. точності з НГЗ: 250 кг, 400 кг, 500 кг за ГОСТ 29329-92		±0,25; ±0,40; ±0,50		Те саме
2.	Підготовка молока до згортання
2.1	Температура пастеризації	Від 70 до 76	Справжня ТІ	Міст самописний кл. 0,5 з ДІ від 0 до 100 0 С за ГОСТ 28498-90		±0,5	±1,0	Кожна партія
2.2	Тривалість витримки, з	Від 20 до 25	Справжня ТІ	Витримувач у комплекті з пастеризаційно-охолоджувальною установкою				Технологічний журнал
2.3	Масова частка жиру в нормалізованій суміші, %	Від 1,30 до 1,90; від 2,40 до 3,45; від 2,95 до 3,95	Справжня ТІ, Збірник ТІ		Метод та апаратура за ГОСТ 5867-90, Жиромір 1-6 за ГОСТ 23094-78 Е		±0,5	Те саме
2.4	Температура згортання	Від 32 до 34	Справжня ТІ	Міст самописний кл. 0,5 з ДІ від 0 до 100 0 С за ГОСТ 7164-78 або імпортний аналог			±0,5	Те саме
2.5	Внесення калію або азотнокислого натрію, г/100 кг молока	Від 10 до 30	Те саме	Ваги для статичного зважування звичайн. Кл. точності з НГЗ 10 кг за ГОСТ 29329-92		±0,05		Те саме
2.6	Внесення кальцію хлористого, г/100 кг молока	Від 10 до 40	Справжня ТІ, Збірник ТІ	Мірники технологічні, атестовані у встановленому порядку		±0,1%		Те саме
2.7	Внесення закваски: ПБ-СМС, % ТМП, %	Від 002 до 12; від 0,03 до 0,08	Справжня ТІ	Автомат, насоси-дозатори або мірники, атестовані в установленому порядку		±0,1%		Те саме
2.8	Внесення молокозгортаючого ферменту, г/100 кг	Від 2,0 до 2,5	Те саме	Те ж саме або лабораторні ваги 4 кл. точн. З НГЗ 200 р. за ГОСТ 24104-88Е		±2,5		Те саме
3.	Обробка згустку та сирного зерна
3.1	Тривалість, хв.: Згортання Всієї обробки, хв.	Від 25 до 35 До 150 хв.	Те саме			±20 с/добу.		Те саме
3.2	Титрована кислотність сироватки, 0 Т	Від 12,0 до 14,5	Те саме		Метод та апаратура за ГОСТ 3624-92, Бюретка кл. 2 з ц.д. 0,1 см 3 за ГОСТ 29251-91		±0,1	Те саме
3.3	Температура другого нагрівання, 0°С	Від 38,0 до 47,0	Справжня ТІ	Термометр рідинний (нертутний) з ДІ від 0 до 100 0 С за ГОСТ 28498-90		±1		Кожне варіння
3.4	Температура води, що вноситься, 0 С	Від 40,0 до 45,0	Те саме	Теж		±1		Те саме
3.5	Внесення солі кухонної харчової гатунку «Екстра», г на 1000 кг молока	Від 50 до 300	Те саме	Автоматичні насоси-дозатори, атестовані в установленому порядку або ваги для статичного зважування порівн. кл. точності з НГЗ 50 кг за ГОСТ 29329-92		±0,05		Те саме
4	Формування, самопресування та пресування
4.1	Тривалість формування, хв	Від 20 до 40	Теж	Годинник механічний з сигнальним пристроєм за ГОСТ 3145-84 Е		±20 с/добу.		Те саме
4.2	Тривалість самопресування, хв.	Від 30 до 40	Справжня ТІ	Годинник механічний з сигнальним пристроєм за ГОСТ 3145-84 Е		±20 с/добу.		Кожне варіння
4.3	Тривалість пресування, година	Від 0,5 до 2,0	Те саме	Те саме		±20 с/добу.		Те саме
4.4	Тиск, кПА при формуванні пресування	Від 1,0 до 2,0; від 10,0 до 35,0	Те саме	Манометр, що показує ВПІ 0,06 МПа за ГОСТ 2405-88		Кл. 1,5		Протягом процесу формування, пресування
5	Сир після пресування
5.1	Активована кислотність, од. рН	Від 5,8 до 5,4	Те саме				±0,04	Кожне варіння
5.2		Від 51,0 до 51,5; від 46,0 до 46,5; від 31,0 до 31,5	Справжня ТІ, Збірник ТІ		Метод та апаратура за ГОСТ 26781-85 (стосовно молока)		±0,05	Те саме
5.3	Масова частка вологи, %	Від 43,0 до 45,0; від 52,0 до 53,0	Справжня ТІ		Метод та апаратура за ГОСТ 5867-90		±0,5	Те саме
5.4	Маса голівки сиру після пресування, кг	Від 0,4 до 18,0	Справжня ТІ			±0,05		Кожне варіння
6	Посолка
6.1	Температура розсолу, 0 С	Від 8 до 12	Те саме	Термометр рідинний (нертутний) з ДІ від 0 до 100 0 С за ГОСТ 28498-90		±1,0		Щоденний
6.2	Масова частка кухонної солі в розсолі, %; Щільність розсолу при 20 0 С, кг/м 3	Від 18 до 24, від 1132 до 1180	Те саме	Ареометр за ГОСТ 18481-81Е з ДІ від 110 до 1200		±1,0		1 раз на 10 діб
6.3	Тривалість посолки, добу.	Від 1,0 до 4,0	Те саме	Годинник механічний з сигнальним пристроєм за ГОСТ 3145-84Е		±20 с/добу.		Кожне варіння
7	Дозрівання
7.1	Температура дозрівання, 0 С	Від 8 до 12	Те саме	Термометр рідинний (нертутний) з ДІ від 0 до 100 0 С за ГОСТ 28498-90, системи регулювання промислових кондиціонерів		±1,0		Щодня
7.2		Від 80 до 90	Справжня ТІ					Щодня
7.3	Тривалість дозрівання, добу.	60	Те саме					Кожна партія
8	Готовий продукт						±0,5
8.1	Смак, колір, консистенція, малюнок		ГОСТ 52686-2006		Органолептичним методом			Кожне варіння
8.2	Масова частка жиру в сухій речовині, %	45±1,6	Те саме		Метод та апаратура за ГОСТ 5867-90		±0,5	Теж
8.3	Масова частка вологи, %, не більше	44,0	Те саме		Метод та апаратура за ГОСТ 3626-73		±0,5	Те саме
8.4	Масова частка кухонної солі, %, трохи більше	Від 1,5 до 3,0	Те саме		Метод та апаратура за ГОСТ 3627-81		±0,2	Те саме
8.5	Активна кислотність, од. рН	Від 5,25 до 5,45	Справжня ТІ		Методи апаратура по ГОСТ 26781-85 (стосовно молока)		±0,04	Те саме
8.6	Маса головки готового продукту, кг	Від 0,4 до 18,0	ГОСТ 52972-2008		Ваги для статичного зважування з НПВ до 50 кг за ГОСТ 29329-92		±0,05	Кожне варіння
9	Зберігання сиру
9.1	Температура зберігання, 0 С	Від -4до +6	Те саме	Термометр рідинний (нертутний) з ДІ від -20 до +100 0 С за ГОСТ 28498-90, системи автоматичного регулювання промислових кондиціонерів		±1,0		Протягом усього терміну зберігання
9.2	Відносна вологість повітря, %	Від 80 до 90	ГОСТ 52972-2008	Гігрометр з ДІ від 0 до 100%, системи автоматичного регулювання промислових кондиціонерів				Протягом усього терміну зберігання

У нашій державі виробництво сиру вважається досить популярним бізнесом.

Як і багато інших молочних продуктів, присутні в раціоні людей, цей виріб, мабуть, завжди матиме великий попит.

Завод, який виготовляє сир, - прибуткове підприємство. Хтось починає відкривати виробництво з нуля, а хтось уже має якийсь харчовий бізнес.

З чого розпочати бізнес?

Незалежно від того, чи є у вас досвід у даній сфері, справу слід починати зі складання бізнес-плану. Він дасть змогу оцінити витрати на відкриття сирного заводу, труднощі, пов'язані з цим, зробити прогноз щодо обсягів виробництва та продажу, провести аналіз попиту, а також вирішити, яким буде асортимент.

Слід пам'ятати, що для відкриття виробництва, що займається випуском продуктів харчування, знадобиться велика кількість документів, які дозволяють займатися цією справою. Також потрібно буде оформити різноманітні сертифікати.

Коли ви складатимете бізнес-план "Виробництво сиру", слід визначитися з ціновою політикою та ринком збуту продукції. Щоб це зробити, слід оцінити попит покупців у всіх частинах ринку. Спочатку реалізовувати продукцію ви зможете у своєму регіоні, а в міру збільшення обсягів виробництва збільшити збут за рахунок сусідніх районів та областей.

Поживна цінність молочного продукту

Виробництво сиру – досить рентабельний бізнес. Для його організації потрібний великий стартовий капітал.

Сир є висококалорійним білковим продуктом, що має велику поживну цінність, обумовлену вмістом всіх речовин, що потрібні для організму, у формі, що легко засвоюється. Сюди входять білки, пептиди, жири, солі кальцію та фосфору, а також амінокислоти.

Різновиди сиру

Натуральні сири за технологічними ознаками поділяються на сичужні та кисломолочні продукти. Сичужний сирпроводиться при зсіданні молока сичужними ферментами. Кисломолочний продуктвиготовляється шляхом сквашування сировини спеціальними заквасками.

Сири також поділяються на класи:

Твердий (сичужний, що має тверду консистенцію);
напівтвердий (сичужний, що має щільну консистенцію);
м'який (сичужний чи кисломолочний, має м'яку консистенцію);
розсільний (дозріває в розсолі, містить масову частку повареної солі).

Кожен такий клас може поділятися на підгрупи.

Технологія виробництва

Тверді сири виготовляють із сирної маси, відокремленої від сироватки, промитої та віджатої. Такий сир у потрібній кількості міститься під прес і знаходиться там тривалий час, доки не з'явиться смак. У середньому на це йде місяць. Чим довше витримування, тим краще смакові якостіі гостріший смак. Від тяжкості вантажу залежить густина готового сиру.

Найякісніший продукт виходить із незбираного молока. Майже за такою ж технологією, що і тверді, виробляються і м'які сири. Але витримується такий продукт набагато менше часу. Тривалість цього процесу становить максимум тиждень, або він не виробляється. Такий сир довго не зберігається і вживається в їжу найближчим часом.

Технологія виробництва сиру твердого та м'якого сортів має й інші відмінності. Перші види мають більшу популярність, ніж другі.

Устаткування для виготовлення сиру

Для того, щоб налагодити хоча б міні-виробництво сиру та проведення якісного виробничого процесу, обов'язково необхідно придбати спеціалізоване обладнання.

Вам знадобляться:
- ванна тривалої пастеризації, що має об'єм 100 літрів;

Парафінер об'ємом 75 літрів;

Ванна ІПКС, що має об'єм 200 літрів;

Обов'язково прес для сиру;

Дві форми;

Дві холодильні установки;

Робочий стіл.

Якість продукту

Від того, наскільки хорошими є складові, що йдуть на виготовлення сиру, залежить якість готового продукту. Тому обов'язково слід дотримуватися таких умов:
купувати молоко лише здорових корів;
на рН-метрі рівень активної кислотності повинен бути не меншим за 6,8;
у складі не повинно бути антибіотиків;
базисна жирність у межах 3,5;
наявність у складі білків не менше ніж 3,0%;
температура при прийманні трохи більше 12 °С.

Потрібно укласти договори з постачальниками молока і прописати в них перелічені вище вимоги до якості сировини, її кількість, умови оплати, спосіб доставки, а також відстрочення оплати, якщо буде необхідність.

Виготовлення молочного продукту. Етап перший

Як приклад, розглянемо виготовлення твердого виду продукції. Технологія виробництва сиру – дуже складний біохімічний процес, який проводиться за впливу мікроорганізмів і ферментів. Він потребує дотримання чіткого алгоритму під час виготовлення продукту.

Виробництво твердого сиру включає такі етапи:
підготовка молока;
згортання сировини, одержання гомогенної маси;
дозрівання;
посол сиру.

Отже, перший етап – підготовка молока. У чому вона полягає? Молоко, що використовується, повинно містити необхідну кількість білка. Від нього залежить вихід товару та витрата сировини. Насамперед молоко очищається і охолоджується, щоб запобігти розвитку такої мікрофлори, яка призведе до псування сировини. Тут будуть потрібні молокоочисні фільтри або сепаратори.

Охолодити молоко потрібно до температури 7 градусів на пластинчастому охолоджувачі з необхідною продуктивністю.

Другий етап. Отримання гомогенної маси

Наступним етапом, що входить у виробництво сиру, є дозрівання молока. Воно проводиться від 12 до 24 години. За цей час молоко набирає кислотності.

Як сирного очищеного молока, так пастеризованого необхідна витримка. До пастеризованого продукту вноситься закваска з молочнокислих бактерій, а можливо, сичужний фермент. Далі молоко необхідно охолодити до температури згортання.

Нормалізують його на сепараторах-вершковідділювачах, пастеризують - на пастеризаційно-охолоджувальних установках за температури 74-76 градусів. Триває процес приблизно 20 секунд. При тепловій обробці всі вегетативні форми мікроорганізмів знищуються, інактивуються ферменти і молоко готується до згортання (до 32 градусів). Перед цим кислотність сировини має бути не менше 20 градусів Тернера.

Третій етап. Дозрівання сиру

До сичужного зсідання продукт готують у сироварній ванні, додають закваску з бактерій, розчин хлориду кальцію. Якщо необхідно, вносять і сичужний фермент. Для твердого сиру в основному використовують закваску з ароматичних та молочнокислих стрептококів (1,0%).

У виробничому процесі найчастіше використовують зріле молоко – 1/5 від загальної маси – для збільшення вмісту Са та підвищення якості згустку. Сичужний фермент дає гарантію утворення міцного згустку за короткий термін.

Згортання молока проводиться при температурі 32 градуси протягом години. Потік, який вийшов, ріжуть і обсушують 45 хвилин, 1/3 сироватки видаляється. Для прискорення зневоднення сирне зерно повторно нагрівають протягом 30 хвилин, температура повинна витримуватися (40 градусів).

Потім сирна маса обсушується протягом 50 хвилин. Тривалість обробки, таким чином, виходить приблизно 2-3 години. Зерно за величиною має бути 5-6 мм.

Останній етап. Посолка

Посолка є наступним етапом, що входить у виробництво сиру. Виконується цей процес на завершення стадії просушування сирного зерна. Перед цим видаляється 70% сироватки. Солоний концентрований розсіл вноситься в зерно протягом 30 хвилин при постійному перемішуванні. Далі переходять до формування.

Насосом сирне зерно вирушає на відділювач сироватки. Звідти воно насипається у форми.

Протягом години відбувається самопресування, при цьому потрібне одноразове перевертання. Потім сирна маса відправляється під прес на 4:00, там її активна кислотність дуже підвищується.

Потім упродовж 10 діб сир обсушується. Після закінчення цього часу головки покриваються парафінополімерним сплавом.

Потрібно виконувати технохімічний контроль виробництва сиру, щоб визначити, наскільки процес відповідає стандартам. Тепер ви знаєте, як виробляти сир. Але ще є нюанси, пов'язані з організацією виробництва.

Оформлення документації на підприємство з виробництва сиру

Перш ніж ви відкриєте свій цех з виробництва сиру, почнете виробничу діяльність і придбаєте обладнання, треба отримати необхідні дозволи та оформити необхідну документацію.

До кошторису витрат повинні входити:
Отримання прав на купівлю або на оренду землі та дозволу на будівництво.
Реєстрація вашого підприємства.
Укладання необхідних договорів.
Отримання ліцензій та сертифікатів на продукцію.

Про це потрібно подбати заздалегідь, інакше у вас можуть з'явитися різні форс-мажорні обставини під час виготовлення продукції.

Якщо вибирати організаційно-правову форму, краще віддати перевагу суспільству з обмеженою відповідальністю чи індивідуальному підприємництву. Ці варіанти допоможуть значно знизити податок.

Сертифікація сиру

Зважаючи на те, що сир – продукт молочної промисловості, сертифікація його обов'язкова. Наприклад, декларація відповідності ОКП 922511 видається на російський сир. Вона оформляється або контракт, або виробника з точним зазначенням обсягу партії.

Для отримання потрібні перелічені далі папери: заявка, контракт, установча документація заявника, макети етикеток, фітосанітарне свідоцтво про реєстрацію, ветеринарний сертифікат.

Необхідні документи та вимоги СЕС

Відкриваючи своє виробництво сиру, а також обираючи будь-який інший вид господарської діяльності, вам неодмінно необхідно мати дозвіл від державної санітарно-епідеміологічної служби (СЕС), тому що вимоги законодавства щодо санітарно-епідемічного нагляду застосовні практично до всіх видів діяльності.

Існує велика кількість нормативних документів, що регулюють сферу дозволів СЕС. Саме тому виконати вимоги цієї служби на підприємстві, самому пройти процедуру експертизи та видачі дозволу і, до того ж, чітко дізнатися про свої права та обов'язки без юридичної підтримки фахівців досить важко.

Перелік документів

Для успішного початку та ведення бізнесу підприємство має отримати:

1. Узгодження проекту землеустрою щодо відведення земельної ділянки.

2. Висновок про вибір (відведення) земельної ділянки під будівництво.

3. Висновок щодо проекту будівництва.

4. Погодження щодо введення в експлуатацію об'єктів реконструкції чи споруд чи дозвіл на експлуатацію (виробникам харчових продуктів).

5. Висновок відповідності об'єкта положенням санітарного законодавства.

6. Висновок експертизи СЕС про нормативну документацію щодо продукції імпортного, а також вітчизняного виробництва, по самому об'єкту.

7. Узгодження асортименту харчових продуктів, що виробляються підприємством та (або) реалізуються.

Документи, які необхідні для отримання дозволу до СЕС

1. Свідоцтво про державну реєстрацію підприємства (копія).

2. Свідоцтво платника податків (копія).

3. Договір із власником про оренду приміщень або території.

4. Технологічна карта виробництва, перелік устаткування, що застосовується на об'єкті, і навіть потужність об'єкта.

5. Число працівників, дані про медогляди.

6. План орендованого приміщення, де зазначено встановлене устаткування.

7. Проект реконструкції приміщення (при зміні функцій приміщень) та виведення СЕС про погодження цього проекту.

8. Паспорт на систему вентиляції.

9. Договір на вивіз сміття.

10. Договір із «Профдезінфекцією».

11. Довідка статистики із печаткою.

І на останок

Може виникнути потреба у наданні інших документів, що регламентують діяльність підприємства або є обов'язковими для отримання дозволу.

Знаючи технологію виготовлення даного продукту і маючи достатнє уявлення про необхідне обладнання, а також документацію, що потрібна для початку своєї справи, ви будете готові до того, щоб відкрити свій особистий міні-завод з виробництва сиру.