Осетер - характеристика, застосування в кулінарії. Осетр – корисні властивості та протипоказання царської риби

Будь-яка рибалка буває дуже азартною, але риболовля на осетра – особливо. Осетрові видириб охороняються Червоною книгою, і ловити їх можна лише за спеціальним дозволом або на платних водоймах. Але жодна дорожнеча не бентежить любителів активної риболовлі. Витрати на лов цар-риби сповна окупаються задоволенням та вибухом адреналіну.

Філогенетично це найдавніша група риб на планеті. Сьогодні у світі збереглося дев'ятнадцять видів, їх одинадцять можна зустріти у складі іхтіофауни російських акваторій. Їх поєднують загальні риси будови:

• хрящовий скелет із хрящеподібною хордою («спинною струною») замість хребта;
• веретеноподібна форма тіла;
• товста груба шкіра з ромбоподібною лускою («жучками»), покритою емалеподібним ганоїном;
• п'ять рядів пластин, що захищають тіло з черевної, спинної сторони та з боків;
• спинний плавець сильно віддалений від голови, передній промінь грудного – у вигляді колючки;
• передня частина черепа витягнута в рострум (рило);
• ротовий отвір у вигляді півмісячної щілини на нижній частині рила;
• рот висувний, з м'якими губами, без зубів, оточений чотирма чутливими вусиками;
• рудиментарне бризгальце на зябровій кришці;
• дрібна ікра чорного кольору.

Зустрічається осетр риба в трьох формах: напівпрохідні, прохідні та житлові. Прохідні – це морські осетри. Основний час вони «пасуться» у морі, заходячи до річок.

Напівпрохідні не переносять високої солоності, але люблять нагулюватися в передустьових акваторіях, де морська водарозведена. На нерест напівпрохідні види осетра піднімаються у верхів'я річок.

Житлові (або місцеві) – це річкові чи озерні прісноводні осетри. Вони здійснюють міграції на нерестилища, не виходячи в море.

Всі види осетрових рибмешкають у Північній півкулі. Переважно помічені у помірних широтах. Один із «південних» видів – адріатичний осетр, який живе біля узбережжя Італії.

Осетр – риба, переважно, бентосного харчування. Веде придонний спосіб життя, поїдає молюсків, ракоподібних, личинок. Дорослі великі особини (білуги, калуги) харчуються рибою.

Вага осетра та його розміри сильно коливаються в залежності від виду. Найбільш "росла" - а. .

На замітку. Осетрові риби дуже пізно досягають статевої зрілості. Деякі різновиди дозрівають лише до 15 років. Нерест осетра відбувається з інтервалами кілька років. Самки метають ікру лише 2-5 разів у житті.

Фото 1. Риба калуга.

Осетри російських просторів: короткий огляд

У Росії ареал проживання осетра тягнеться від Білого моря до Каспію. Поширений у басейнах сибірських річок. На заході іноді зустрічається у Балтійському морі, на сході – у Тихому океані.

Вид осетра	Місця проживання	Особливості
Амурський осетр	Басейн річки Амур, включаючи заплавні озера: Болонь, Кізі, Орель-Чля.	Ендемік, який не зустрічається в інших районах. Амурський осетр – житловий вигляд, нагульний ареал збігається із нерестовим. Дуже великий: виростає до трьох з лишком метрів, масою до 250 кг. У природі амурський осетр може дожити до 60 років.
Калуга	Басейн Амура по всій його довжині. Потрапляє в Уссурі, Зеї, в озері Орель. В Охотське море не виходить.	Належить до роду Білуги. Дуже великий вигляд: довжина понад 4 метри, вага до 1 тонни. Калуга – довгожитель. При вазі близько 600 кг віку для цієї риби вказується 50 років. Харчується рибою – , товстолобиком, сазаном. Дрібні особини полюють і міногу. Статева зрілість настає до 18-20 років.
Атлантичний осетр (балтійський осетр)	У Росії живе в Ладозькому озері, на нерест заходить у Свір, Волхов та Сясь. В акваторії Балтики, Середземномор'я та Чорного моря майже винищено.	Прохідна риба, житлова буває тільки в Ладозькому озері. Атлантичний осетр – масивна риба (3 метрів довжина та до 300 кг маса). У Ладозі та річках харчується бентосом (хробаки, молюски, раки). У морях полює на рибу. У західноєвропейських господарствах балтійський осетер розлучається штучно.
Осетер російський (каспійсько-чорноморський)	Акваторії Каспійського та Азовського морів. Входить на нерест у Волгу, Дон, Кубань, Туапсі. Іноді трапляється у Камі. На суміжних територіях – Дніпрі, Дністрі, Ріоні.	Достатньо велика прохідна риба (1,5-2 м), але варіантів ваги та розміру стільки ж, скільки популяцій. Наприклад, волзький осетр більший за донський. Може жити до 50-ти років. Харчування переважно бентосне, але на Каспії полюють за бичками та тюлькою.
Шип	Басейни Чорного, Каспійського та Аральського морів. Часто піднімається у річку Урал. Зрідка заходить у дельту Волги.	Характерна риса шипа - нерозділена нижня губа. Стосовно цієї риби їхтіологи мають сумніви: чи чистий це вид. За деякими припущеннями, шип – гібрид білуги та осетра. Крупномірна риба – понад 2 метри завдовжки, масою 20-30 кг. Забарвлення шкіри досить світле для осетрових, через що шипа іноді називають «білий осетр».
	Каспійське та Азовське море. Піднімається у річки Волга, Кубань, Лаба, Дон, Урал.	Сильно подовжений рострум дозволяє відрізнити севрюгу від інших осетрів. Звичайні розміри від 130 до 150 см, вага – до 10 кг. Мешкає до 30 років. Каспійська севрюга поїдає ракоподібних та морських багатощетинкових черв'яків. Раціон азовської - бокоплави, черв'яки, дрібна рибка.
Стерлядь	Басейни Ладоги та Онезького озера, Волга, Дон, Іртиш, Об, Північна Двіна. Штучно заселена в Німан, Печору, Амур.	Риба, переважно, житлової форми. Тільки у дельті Волги стає напівпрохідною. Серед осетрових - найменша: до 125 см завдовжки і до 16 кг вагою. Але навіть такі екземпляри трапляються рідко. Найчастіше ловиться стерлядь вагою близько 2-4 кг. Живлення виключно бентосне. Нереститься щороку.
Білуга	Каспійське, Азовське та Чорне море. Волгою добирається до гирла річки Самари, Каме - до Вішери. Зустрічається у водах В'ятки, Білої, Дону, Уралу.	Гігант серед осетрів – понад 5 метрів завдовжки. Вага може перевищувати тонну. Прохідна риба-довгожитель (живе до ста років). Хижак, у морі харчується рибою (тюлька, оселедець, бички), іноді нападає на дитинчат каспійської нерпи.

На замітку. У природі багато видів осетрових риб легко утворюють помісі. Завдяки цьому, для товарного вирощування було штучно виведено безтер – гібрид стерляді та білуги.

Фото 2. Севрюга

Сезонні міграції осетрів

Осетрові риби постійно перебувають у русі. У них розрізняють нерестові та кормові міграції. Нерестові – з місця зимівлі та нагулу до нерестовищ, кормові – у зворотному напрямку. Морські осетри мігрують на нерест у річки тому, що ікра та личинки виживають лише у прісної води. Але й житлові прісноводні форми пересуваються по руслах річок – шукають чисті мілководдя зі швидким перебігом та гальковим дном.

Нерест усіх осетрових припадає на весняно-літній період, але мігрують до нерестовищ вони в різний час. За цією ознакою осетрів ділять на сезонні раси – озиму та яру. Ярі починають хід на нерест безпосередньо перед вимітуванням ікри, навесні. Озимі – восени, з статевими продуктами, що ще не визріли, і нерестова міграція у них збігається із зимовальною. Цікаво, що різні сезонні раси можуть формуватися навіть усередині одного виду, залежно від конкретного місця проживання.

Прохідні і напівпрохідні осетри, що віднерестилися, скочуються назад до моря для нагулу. Житлові також повертаються до постійного місця проживання. У цей період риба «худа», з екстремально низьким вмістом жиру в тілі. Мальки, що виклюнулися з ікринок, деякий час підростають біля нерестовища, а потім йдуть за батьками.

Особливості осетрової риболовлі

Лов осетрових риб можна починати після нересту. Місця диких водойм, де водиться осетр, дізнаються за такими ознаками:

1. Великі мілини, підводні гірки та коси.
2. Проміжки між греблями.
3. Місця з повільною течією глибиною до двох метрів.
4. Штучні берегові відсипання.
5. Великі стариці.
6. Устя приток.
7. Піщані прибережні зони з пнями та валунами.

Враховуючи рідкість осетрових і піклуючись про їх збереження, правильніше, звичайно, користуватися послугами платних водойм. Трофея на них не роздобути, але половити невеликих осетрів на втіху можна. У «платники» зазвичай запускаються особини вагою 1-4 кг. Найактивніше клює риба, випущена напередодні.

Снасть на осетра готують з урахуванням його придонного життя. Найчастіше використовуються з жорсткими бланками. Болонські вудки не годяться – осетри їх просто ламають. Довжина вудлища залежить від способу лову: з берега або з човна, у ближній зоні або з далекими закидами.

Фото 3. Білий осетр.

Багато рибалок використовують гачки без борідок, щоб менше травмувати м'який осетровий рот. Розміри гачків при лові на платних водоймах - № 8-10. Для великих диких особин — №№2-6. Обов'язково потрібно підготувати широкий короповий та рукавички, щоб не поранити руки об шипастий видобуток.

На що ловити осетра на платнику, краще заздалегідь розвідати у власників водоймища або інших рибалок. Загалом найкраще працюють тварини наживки для осетра:

• копчена мойва;
• пучки дощових або гнойових хробаків;
• рибне філе.

Окрема тема – м'ясо перловиці чи беззубки. З його допомогою лов осетра може бути дуже успішним, оскільки в природі осетрові охоче висмоктують цих молюсків із раковини. Набрати їх можна прямо на місці.

Підгодовування для осетра можна приготувати для коропів. Вона буде досить великою, щоб її відразу не розтягнули дрібні риби, повільно розчиняється та ароматної. В осетрів неважливий зір, але тонкий нюх, тому зайвих ароматизаторів краще не застосовувати. Сильно годувати цю рибу також не варто.

Є один секрет щодо того, як зловити осетра: потрібно негайно реагувати підсіканням навіть на ледве помітне клювання. Осетрові вміють дуже ніжно знімати наживку, не заковтуючи гачка.

Спійманий осетр різко тисне на дно і сильно пручається. Вимотувати його потрібно швидко та впевнено. Зірватися осетер може, викидаючись із води, тож краще не зволікати. Втім, навіть якщо йому вдасться таким чином зійти з гачка, видовище фірмової осетрової свічки і задоволення від боротьби з сильним суперником цілком компенсує відсутність улову.

Може продаватися не тільки в охолодженому або замороженому вигляді, а й живим. Вважається, що самої смачною рибоює особини, що досягли за вагою не менше 3 кг. На відміну від більшості випадків, осетр, чим більше, тим смачніше.

Осетр може продаватися:

• цілим або нарізаним на шматки у замороженому вигляді;
• у живому вигляді;
• цілим або нарізаним на шматки в охолодженому вигляді;
• без упаковки чи фасованим у контейнери.

Рекомендується купувати охолодженого чи живого осетра. Заморожена риба не менш смачна, ніж свіжа, але вибирати складніше. Деякі етапи оцінки на якість здійснити не вдасться. Крім того, є ризик купівлі несвіжого осетра, якого заморозили спеціально для приховання перших ознак зіпсованості.

Як вибрати осетра

Вибираючи будь-яку , у тому числі осетра, необхідно в першу чергу звертати увагу на її зовнішній виглядта запах. Ігнорувати інформацію на етикетках, якщо риба розфасована окремими контейнерами або пакетами, також не варто. Купівля зіпсованої або простроченої риби може завдати шкоди здоров'ю при вживанні її в їжу.

Якого осетра треба купувати:

• чим більший осетр, тим він кращий і смачніший;
• Розбирання осетра має на увазі деякі нюанси, тому при покупці цієї риби вперше, краще заздалегідь дізнатися тонкощі її приготування;
• запах осетру повинен бути свіжим та «рибним»;
• у осетрових риб зябра завжди мають темний відтінок (крім того, зябра повинні бути чистими, без слизу або забруднень);
• шкіра осетра не повинна мати навіть найменших пошкоджень (на місці пошкоджень швидко накопичуються і починають розмножуватися бактерії, тому риба може почати псуватися без зміни запаху або зовнішнього вигляду);
• якщо натиснути на шкіру осетра пальцем, то не повинно спостерігатися деформації (у такий спосіб перевіряють будь-який вид охолодженої риби);
• якщо осетр купується в нарізаному вигляді, то треба звернути увагу на шкіру, яка повинна щільно прилягати до м'яса (інакше можна вважати рибі неякісною);
• якщо осетр купується в замороженому вигляді або в крижаній глазурі, то лід не повинен бути каламутним або містити частинки сміття, а також крові ( велика кількістьснігу чи льоду вказує на повторне заморожування риби);
• стейки з осетра можуть відрізнятися за кольором (м'ясо цієї породи риб має різні відтінки в залежності від підвиду - сірувате, кремове або рожеве);
• на стейку з осетра допустимо наявність смужки жиру (візуально жир дуже легко відрізнити від м'яса, він знаходиться, як правило під шкірою);
• черево осетра має бути рожевим (будь-які плями незрозумілого походження, вкраплення або наявність інших відтінків вважаються відхиленням).

При покупці свіжого осетра в охолодженому або живому вигляді треба обов'язково запросити у продавця сертифікат із позначкою про дату надходження риби у продаж. Реалізовувати осетра в свіжому виглядіможна лише протягом 14 днів.

Якого осетра купувати не варто:

• якщо від осетра відчувається неприємний запахто купувати його не варто (риба зіпсована або неправильно зберігалася);
• за наявності пошкоджень на поверхні осетра від його купівлі треба відмовитися;
• сірі та зелені зябра осетра вважаються ознакою його занадто тривалого зберігання;
• якщо на шкірі осетра є білі чи червоні плями, це може бути ознака хвороби риби;
• якщо осетр заморожений, але в його поверхні є розлучення (найчастіше жовтого чи іржавого кольору), це ознака багаторазового розморожування чи неправильної транспортування риби;
• якщо черево осетра набуло жовтуватого відтінку, то риба починає псуватися.

Вибір має кілька аспектів. Наприклад, вважається, що зябра у свіжої риби повинні бути червоними. Знайти осетра з такими ознаками практично неможливо. Зябра у цієї породи риби завжди темні, а за наявності будь-яких інших відтінків, від покупки краще відмовитися. Осетра нерідко називають «річковим поросям» через великого розмірута чималої кількості м'яса. Ця назва вказує на ознаку, яку необхідно враховувати при покупці - чим м'ясисті риба, тим вона буде соковитішою і смачнішою.

Або: де купити справжню осетрину.

У Москві – аж ніяк не в магазинах. Там під виглядом осетрини у акваріумах плавають бестери, тобто. суміш білуги та стерляді. До речі, ще недавно стерлядь можна було купити скрізь, а зараз вона теж зникла.
Звичайний рядовий осетр важить 10-15 кг. І в нього не така гостра і витягнута "морда", як у рибок, яких пропонують під виглядом осетра. Хоча, це все риби сімейства осетрових, але все ж таки не осетри.

Чим же такий гарний осетр, крім відмінної якості м'яса?

Дуже мало неїстівних частин.
Замість кісткового скелета в осетрових хрящах, а замість хребта - хрящова хорда, голова теж складається з хрящів. І все це варять і їдять в основному в солянках та розсольниках, а хорду переробляють у в'язигу. Чули про пиріжки з вязигою? А я їла, колись давно бабуся пекла – це надзвичайно смачно!

Ще одна перевага в тому, що при тепловій обробці практично немає втрати ваги.
Осетри чудові відварені, смажені, парові, як у гарячому, і у холодному вигляді. Ось тільки на котлети їх пускати – блюзнірство. Для цього підійде і простіше риба. Осетри ж - це царська, "червона" риба, хоча м'ясо в осетрових біле, а в самого осетра янтарно-жовте з рожевим відливом, за рахунок того, що між м'язами у нього міститься жир. Червоним осетром називали не за колір м'яса, а як синонім гарного, цінного.

На ринку можна ще знайти (звичайно, тільки морозива) справжнього великого осетра. І коштує він вдвічі дорожче, ніж те, що плаває в акваріумі. Чим осетр більший, тим дорожче він коштує.

З цього шматка (тут тільки частина того, що я прикупила) я зняла шкіру і вийняла хорду - хребет, прибрала рибну солянку.

Самий смачний осетр- відварений та смажений. Пробувала його коптити - мені не сподобалося - виходить сухуватий. Для цього, вірно, є інша риба.
І два рецепти з культової книги "Книга про смачну та здорову їжу".

Осетрина парова

Для приготування осетрини парової необхідно:

• 500 р. риби


• 200 г. свіжих грибів


• 3 столові ложки білого столового вина


• 1 столова ложка борошна


• 2 столові ложки олії

Очищену, ошпарену, промиту та нарізану рибу покласти в неглибоку каструлю. Між шматками риби покласти очищені, вимиті та нарізані скибочками гриби (білі, печериці).

Рибу посолити, посипати перцем, додати біле вино, склянку бульйону (або води) і, накривши каструлю, варити 15 – 20 хвилин.

Коли риба звариться, бульйон злити в іншу каструлю, поставити на вогонь і кип'ятити, поки його не залишиться біля склянки. Додати до нього неповну столову ложку борошна, змішану з такою ж кількістю олії, і, помішуючи, кип'ятити ще 3-4 хвилини. Отриманий соус зняти з вогню, покласти в нього шматочок вершкового маслаі знову розмішати, щоб олія з'єдналася з соусом, додати сіль і процідити.

Якщо риба варитиметься без вина, то в готовий соусдодати чайну ложку лимонного сокуабо розведеної лимонної кислоти.

При подачі на стіл шматки риби перекласти на підігріту страву, зверху на кожний шматок покласти гриби і полити соусом. До риби можна подати варена картопля, огірки або салат, а також скибочки очищеного лимона.

Примітка.
Гриби білі, вино біле, але нізащо не подумала, що все чудово поєднується. Дуже смачний соус, який чудово підходить до риби з грибами.

Осетрина смажена з помідорами та цибулею

Для приготування смаженої осетрини необхідно:

• 750 г риби (або 500 г готового філе)


• 3 столові ложки олії


• 2 столові ложки борошна


• 1/4 склянки молока


• 4 помідори


• 1 головка цибулі

Підготовлені шматки риби опустити в молоко, змішане з сіллю та перцем, обваляти в борошні та підсмажити. Окремо підсмажити в олії свіжі або консервовані помідори, розрізані навпіл, підсолені та посипані перцем. Цибулю, очищену і нарізану кільцями, також підрум'янити на сковороді в маслі.

Осетр є одним із представників найдавніших прісноводних риб на Землі. Археологи стверджують, що ці риби мешкали у водоймищах навіть тоді, коли наша планета була заселена динозаврами. Цей факт вчені підтверджують багатьма доказами, а вірити їм чи ні – справа кожного.

Отже, осетр є головним представником сімейства осетрових. Він має витягнуте тіло, видовжену голову, загострену до ротової порожниниі щелепу, яка не має зубів. Біля осетрового рота розташовуються чотири вусики, які є важливим органом дотику. Саме вони допомагають шукати їжу, якими харчується осетр – ракоподібними, молюсками, комахами, личинками водних комах. Замість луски, шкіру цієї рибки захищають кісткові пластинки, які розташувалися по тулубу у кількості п'яти штук.

Середня довжина осетра коливається не більше 1,5 – 2 метрів, а маса може досягати 50 – 80 кг. Але є і такі особини, які можуть зростати завдовжки 3 метри і досягати ваги 200 кг. Нерест у них відбувається навесні та влітку, відкладені ними ікринки мають здатність приклеюватися до дна водойми. У наш час відомо про 19 видів осетра та частина з них потрапила до Червоної книги.

Як вибирати

Знавці рекомендують вибирати свіжу, бажано, живу рибу. На крайній випадок – охолоджену. Треба знати, що в охолодженому вигляді рибу дозволено продавати лише 14 днів – для власного здоров'я не посоромтеся попросити сертифікат на рибу та зверніть увагу на термін її надходження до магазину. Запах має бути рибний, свіжий, без кислої нотки. Зябра у всіх осетрових – темні, червоно-коричневі. Чим довше зберігалася риба, тим більше змінюють зябра колір у бік сірого, а потім і зеленого кольору. Якісний осетр має бути більше 3 кг вагою. Тушка при натисканні повинна одразу повертати початкову форму. Якщо є можливість подивитися черевце риби - воно має бути чисто рожеве, без найменшої жовтизни, яка свідчить про неправильне зберігання або багаторазове заморожування і розморожування.

Зверніть увагу при покупці свіжого продукту! У осетра є так звана візига (в'язига) - щільна пухирчаста хорда, яку при обробці треба обов'язково видаляти, причому в першу чергу. Ця частина тіла має небезпечні властивості, які переходять на м'ясо при зберіганні та приготуванні. В'язига також годиться в їжу, але її треба ретельно та правильно очистити від вмісту.

Якщо ви вирішили купити заморожену рибу, то зверніть увагу на колір м'якоті – вона також не повинна мати жовтого відтінку. Луска повинна бути гладкою і щільно прилягати до шкіри. Якщо хвіст сухий і сильно пошарпаний - риба переморожена або дуже довго зберігалася. На тушці не повинно бути білих чи червоних плям та пошкодженої шкіри.

Калорійність та харчова цінність м'яса осетра

Багато хто знає, що осетрове м'ясо дуже цінне як у плані смакових якостей, і за своїм складом. Воно, безперечно, біологічно необхідне, оскільки у своєму складі має цілі комплекси. незамінних амінокислот, вітамінів, есенціальних жирних кислот, мінеральних речовин. Ті, хто куштував осетрину, скажуть, що її смак дуже нагадує м'ясний. Такий смаковий обман можливий за допомогою глутамінової кислоти, яку містить рибна тушка. Варто зазначити, що ця риба дуже багата на полінасичені жирні кислоти, докозогексаєнову та ейкозопентаєнову кислоти, які знижують рівень холестерину в крові та можуть запобігати розвитку атеросклерозу.

Але не варто забувати і про улюблену багатьма осетрову ікру. Вона багата ліпідами та білками, які у свою чергу є джерелами цінних жиророзчинних вітамінів груп А, D, E, С, РР, В1, В2.

Енергетична цінність осетрини становить: 16,5 г білків, 11 г жирів на 100 г сирого продукту. Калорійність – 165 кКал у свіжому та слабосолоному вигляді. Смажений, копчений і в'ялений осетр має набагато більше калорій – від 250 до 280 ккал на 100 г готового продукту.

Корисні властивості осетра

• Через те, що у складі осетра містяться жирні кислоти, його рекомендують вживати людям, які страждають на таке захворювання, як атеросклероз.
• Крім цього, дана риба має у своєму складі білок, який засвоюється на 99% і має високі поживні якості.
• Делікатес у вигляді осетра багато хто називає панацеєю від захворювань серця та мозку.
• Крім усього перерахованого, слід зазначити, що корисний складосетра здатний привести тиск до норми, покращити деякі обмінні процеси, вплинути на оновлення шкірного покриву.
• Дієтологи в своїй галузі діяльності також не можуть не відзначити всю користь цієї риби і це не дивно, адже ідеальне поєднаннявисокою енергетичної цінностіз низькою калорійністю дозволяє використовувати цей делікатес у різних дієтах.
• І ще варто відзначити, що осетр полегшує засвоєння та перетравлення їжі, і позитивно впливає на роботу органів шлунково-кишкового тракту.
• Застосування осетра в народній та традиційній медицині:

1. В нашому сучасному світіплавальний міхур цієї риби використовується для виготовлення клею, який просто необхідний при хірургічному втручанні. внутрішні органилюдини. Цей клей дозволяє з'єднувати їх без швів. Він не токсичний і не здатний спричинити алергію.
2. Крім цього, після важких операцій для реабілітації хворих лікарі рекомендують вживати в їжу м'ясо осетра та його чорну ікру.
3. У народної медицини, А саме в Якутії, хорда осетра, з якої готують ласощі, здатна відводити всі хвороби та підвищувати у чоловіка потенцію.

• Застосування осетра у косметології:

1. У середині минулого століття, у Франції, мадам Мілет відкрила виробничу лінію кремів для шкіри, які мали у своєму складі екстракт чорної осетрової ікри. Це відкриття вона зробила після того, як помітила, що у жінок, які займаються ікорним промислом осетра, шкіра рук була ідеально гладкою та молодою.
2. Після такого відкриття, Мілет ретельно дослідила склад ікри в косметологічному інституті і після цього випустила цілу серію косметики, до складу якої входила ікра осетра, що омолоджує шкіру.
3. На превеликий жаль, сучасні косметологи вимушено забувають про косметологічні властивості чорної осетрової ікри, оскільки при виробництві косметики вона не використовується через свою дорожнечу та обмежені запаси сировини.

• Місце осетра в кулінарії:

1. Ця риба придатна для кулінарних вишукуваньбудь-якого роду. Її можна смажити, фарширувати, заливати, запікати, готувати з неї шашлик, солянку, супи.
2. Осетра можна приготувати за допомогою методу холодного чи гарячого копчення. Його м'ясо прийнято називати «червоним», хоч за своєю природою воно біле. Саме так за старих часів називали все найсприятливіше і найцінніше.
3. Варто звернути увагу на такий важливий факт, що в осетрі є незначна кількість неїстівних частин, максимум 14%, оскільки хорду та хрящики теж можна вживати в їжу. Наприклад, з висушеної спинної хорди можна приготувати в'язигу, яку надалі можна використовувати як начинку для пирогів. А варені хрящики, з яких складається голова та скелет осетра, можна додати у розсольник чи солянку.

Можлива шкода

Якщо обробляти рибу вже не живу, то в тіло риби або її ікру легко можуть потрапити збудники небезпечної хвороби ботулізму, які мешкають в кишечнику осетра. Ця умоваможуть дотримуватися лише спеціалізовані заводи, які у роботі використовують сучасне устаткування. Саме тому дуже небезпечно з рук купувати ікру осетра, оскільки браконьєри не в змозі виконати такі суворі вимоги при видобутку ікри і це може призвести до серйозного отруєння та смерті. Так що при покупці осетра або його ікри не потрібно наголошувати на дешевизні і купувати дані продукти тільки у перевірених продавців, які давно зарекомендували себе на цьому ринку!

Риба осетр відома людям дуже давно. За припущеннями дослідників осетри живуть Землі вже понад 250 000 000 років!

Сьогодні риба осетр є одним із найцінніших і делікатесних продуктів у всьому світі. Окремою кулінарною коштовністю, звісно, ​​є осетрова ікраОднак і м'ясо - дуже дорогий (у всіх сенсах) продукт.

На жаль, у наш час активний промисел осетра поступово підвів цю рибу до межі зникнення, тому у продажу тепер все частіше зустрічається осетр, вирощений у розплідниках.

Існує кілька підвидів осетра. Найбільш цінними рибамивважаються, власне, сам осетр, а також білуга та стерлядь.

Осетр у кулінарії

Осетр - універсальний продукт, З якого можна приготувати безліч абсолютно різнопланових страв. Осетрові — це не тільки дуже смачне м'ясо, а й мала кількість відходів: у їжу використовуються навіть голова, скелет і хребетна частина, оскільки складаються вони не з кісток, а зі їстівних хрящів. Варені хрящі осетра - чудова добавка в розсольник або солянку.

Іншою кулінарною перевагою осетра є той факт, що його м'ясо практично не втрачає у вазі після термічної обробки , тобто не «присмажується».

М'ясо осетрових — дуже смачне та поживне, багате на цінні амінокислоти, есенціальні жирні кислоти, вітаміни та мінеральні речовини.

Багатьом подобається, що до смаку осетр нагадує свинину.Причиною цього є глютомінова кислота, що міститься в м'ясі цієї риби.

Крім того, як і багато інших риб осетр багатий кислотами Омега-3, що покращують обмін речовин і сприяють профілактиці багатьох захворювань і загальному зміцненню організму.

Жирність осетра можна характеризувати як середню, при цьому спостерігається збалансованість між жирністю та калорійністю (90 ккал на 100 гр.). І завдяки збалансованому складу осетр ідеально підходить для регулярного вживання..

Професійні кухарі відзначають, що осетр чудовий за будь-якого способу приготування.Його можна смажити (у тому числі робити шашлик), гасити варити, запікати і т.д.

На замітку:Традиційний російський спосіб приготування осетра: рибу припускають у концентрованому відварі з винним оцтом, прянощами та спеціями і витримують протягом двох діб. Подають холодним.

Склад м'яса осетра

у 100 грамах продукту

Харчова цінність	Вітаміни	Макроелементи	Мікроелементи
Калорійність 163,7 ккал Білки 16,4 гр Жири 10,9 гр Вода 71,4 гр Ненасичені жирні кислоти 2,4 гр Холестерин 80 мг Зола 1,3 гр	Вітамін PP 1,7 мг Вітамін B1 (тіамін) 0,05 мг Вітамін B2 (рибофлавін) 0,1 мг Вітамін C 1,1 мг Вітамін PP (Ніациновий еквівалент) 4,4224 мг	Кальцій 50 мг Магній 75 мг Натрій 100 мг Калій 280 мг Фосфор 270 мг Хлор 165 мг Сірка 164 мг	Залізо 0,7 мг Хром 55 мкг Фтор 430 мкг Молібден 4 мкг Нікель 6 мкг

Чорна ікра осетра

Чорна осетрова ікра - один з найцінніших і дорогих делікатесівв світі. Популярність цього продукту забезпечує ідеальне поєднання неповторного чудового смаку та корисних властивостей. Чорна ікра багата вітамінами та безліччю органічних сполук. Регулярне вживаннячорної ікри сприятливо позначається на системах організму та окремих органах, відбувається оздоровлення шкіри, нормалізується кров'яний тиск, знижується ризик безлічі небезпечних захворювань та порушень.

Чорна ікра насичена повноцінними білками із групи альбумінів та глобулінів. Осетровий жир відрізняється високим йодним числом і багатий на цінні амінокислоти.

Чорна ікра - це унікальний поживний комплекс, що включає мінерали, амінокислоти, вітаміни та протеїни. А серед корисних властивостей чорної ікри значиться навіть ефект уповільнення старіння!

Склад чорної ікри

у 100 грамах продукту

Харчова цінність	Вітаміни	Макроелементи	Мікроелементи
Калорійність 252 ккал Білки 24,6 гр Жири 17,9 гр Вуглеводи 4 гр Зола 6,5 гр Вода 47,5 гр Холестерин 588 мг Насичені жирні кислоти 4,06 гр	Вітамін A 0,271 мг Вітамін A (РЕ) 271 мкг Вітамін B1 (тіамін) 0,19 мг Вітамін B2 (рибофлавін) 0,62 мг Вітамін B5 (пантотенова) 3,5 мг Вітамін B6 (піридоксин) 0,32 мг Вітамін B9 (фолієва) 50 мкг Вітамін B12 (кобаламін) 20 мкг Вітамін D 0,1724 мкг Вітамін E (ТЕ) 1,89 мг Вітамін К (філохінон) 0,6 мкг Вітамін PP (Ніациновий еквівалент) 0,12 мг Холін 490,9 мг	Кальцій 275 мг Магній 300 мг Натрій 1500 мг Калій 181 мг Фосфор 356 мг	Залізо 11,88 мг Цинк 0,95 мг Мідь 110 мкг Марганець 0,05 мг Селен 65,5 мкг