Пшеничний хліб тривалого бродіння з цільнозерновим борошном. Клуб активної риболовлі Холодна ферментація дріжджів у тісті піци

На два буханці вагою по 700 г пішло всього 2 г свіжих дріжджів. Завдяки тривалому бродінню тіста в умовах холодильника, у хлібі розвинувся глибокий складний аромат та смак. Такий хліб можуть подужати навіть початківці) Не потрібно робити закваску - просто необхідно мати трохи терпіння, тому що. тісто буде готове не раніше, ніж через добу) Технологію приготування взяла зі свого улюбленого хлібного сайту

ІНГРЕДІЄНТИ:
250 гжитнього борошна

300 г цільнозернового борошна
400 г пшеничного борошна (використовую алтайське борошно "Granmulino")
700 мл води
2 г свіжих дріжджів
20 г солі

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ:
1. Змішаємо всі інгредієнти, окрім солі. Наприкінці замісу додамо сіль.

2. Вимішуємо хвилин п'ять. На цей раз я замісила тісто трохи щільніше, ніж зазвичай. Накриємо миску з гарячим гарячим ледь вологим махровим рушником. Приберемо у шафу на 20 хвилин.

3. Через 20 хвилин обомне тісто: розтягнемо і складемо. Залишимо для підйому ще на 20 хвилин.

4. Ще розтягнемо і складемо тісто. Закриємо плівкою і приберемо в холодильник для вистоювання.

Час бродіння тіста в холодильнику залежить від температури. Якщо ваш холодильник може підтримувати температуру близько 4 градусів Цельсія, то на вистоювання піде 36 годин з обминанням тесту через кожні 12 годин. Якщо у вас побутовий холодильник, температура в якому коливається близько 8-10 градусів за Цельсієм, то обминаємо тісто після його збільшення в об'ємі в 2-3 рази через 8-12 годин. Я вперше обім'яла тісто через 12 годин, далі тісто почало підніматися набагато швидше і вище, час на вистоювання скоротився до 5-8 годин. Загальний час вистоювання мого тесту (до формування) – 30 годин.

5. Тепер розділимо тісто на дві частини, сформуємо два батони. Розстоюємо в умовах холодильника близько 5-8 годин.

6. Розігріємо духовку до 250 градусів (без конвекції). На дно поставимо миску з гарячою водою.
7. Присипаємо батони борошном, гострим ножем зробимо по два глибокі надрізи (близько трьох см).

8. Поставимо лист з хлібом на центральний рівень духовки. Температуру знизимо до 230 градусів. Випікаємо із парою 40 хвилин.

9. Викладемо хліб на решітку, повністю остудимо.
У мене ніколи не вдається зберегти недоторканим хліб до повного остигання. Моя родина дуже любить гарячий хліб! У цього хліба хрумка скоринка! Люблю! Якщо хліб різати у гарячому чи теплому вигляді він не "заминається". М'якуш пружний, добре зберігає форму.
Дуже вдалий експеримент!)))

Кожен знає, як замісити тісто. Цей процес включає кілька кроків, відомих кожному, хто коли-небудь пек хліб, піцу або солодку випічку. З невеликими варіаціями, історія дріжджового тесту завжди розвивається за одним і тим самим сценарієм.

Як робити тісто для хліба та піци?

• Заміс тесту. Борошно, воду, дріжджі та інші добавки перемішують і починають місити - м'яти, бити і взагалі піддавати всілякому насильству, в результаті якого в тісті розвивається глютен або клейковина, на кшталт білкової павутини, яка тримає тісто воєдино.
• Перший підйом. Тісто накривають і дають спокій, даючи попрацювати дріжджам. Йде процес ферментації - дріжджі починають розмножуватися, поїдаючи містяться в тесті цукру, і виробляючи спирт і вуглекислий газ, який утворює всередині тіста маленькі бульбашки. Крім того, одночасно з дріжджами працюють ензими, які роблять глютенові зв'язки міцнішими.

• Другий підйом. Тісто обминають, щоб вибити з нього вуглекислий газ, надають йому форми майбутнього виробу, і дають ще раз піднятися. У процесі формування дріжджі перерозподіляються всередині тіста, отримуючи доступ до нових покладів їжі, і тісто знову піднімається - цього разу рівномірніше. Як і у випадку з першим підйомом, під час другого глютенові зв'язки також покращуються.
• Випічка. Майбутній хліб чи піцу ставлять у піч. У перші секунди бульбашки всередині тіста починають різко збільшуватися під впливом жару, глютенова павутина розтягується на максимум, потім тісто починає твердніти, з'являється скоринка.
• Охолодження. Будь-який хліб дуже хочеться з'їсти відразу ж, але здебільшого правильним буде дати йому трохи охолонути на ґратах. За цей час відбувається перерозподіл вологи, і тісто фактично доготується за рахунок залишкового тепла (оскільки піца має невелику товщину, до неї це відноситься меншою мірою).

Впевнений, усе це — за винятком, можливо, слів на кшталт «ензими» та «ферментація», ви знаєте і без мене. Також ви знаєте про те, що дріжджі найкраще розмножуються за оптимальної температури, і ставите тісто підніматися в тепле місце, що дозволяє йому подвоїтися в розмірі за 30-40 хвилин: так хліб і пироги виходять швидше.

Але якщо поступити навпаки — поставити тісто в холодильник, змусивши дріжджі померзнути, і розтягнувши процес підйому тесту на кілька днів?

Кому взагалі може спасти на думку подібна нісенітниця, запитайте ви. Це зовсім не нісенітниця, відповім я. Це спеціальний кулінарний прийом, який називається холодна ферментація, і використовується при приготуванні хліба та інших виробів, таких, як . Давайте розбиратися, навіщо потрібна холодна ферментація.

Навіщо ставити тісто у холодильник?

Як завжди, все не так просто. Хоча основною причиною, через яку ми додаємо дріжджі в тісто, є їхня здатність виробляти вуглекислий газ, є ще й побічні продукти їхньої діяльності — речовини, які зрештою також відповідають за смак тіста. Швидке піднесення тесту змушує дріжджі з'їсти всі доступні їм цукру буквально за кілька годин, після чого виробництво зупиняється. Якщо ж знизити температуру, дріжджі будуть розмножуватися не так швидко, і у них буде більше часу для виробництва смако-ароматичних компонентів, що покращують смак хліба.

Чи тільки у цьому справа? Не. Ферментація тесту, штучно уповільнена низькою температурою, сприяє утворенню міцніших глютенових зв'язків (пам'ятаєте, під час підйому працюють не тільки дріжджі, а й ензими), і тісто виходить повітрянішим. З цієї причини виникає і «леопардове» забарвлення скоринки у правильно приготовленої піци: у поверхні тіста виникають настільки тонкі і великі бульбашки, що тісто в цих місцях пропікається і починає темніти раніше. Разом з тим, оскільки тісто, витримане на холоді, виходить менш щільним і повітрянішим, на його повну випічку необхідно трохи менше часу, ніж на випічку тіста, яке розстоювали звичайним методом.

Загалом причин ставити тісто в холодильник існує дві:

• краще смак
• краще текстура

Чи означає це, що тісто можна розстоювати до нескінченності, постійно покращуючи його смак та текстуру? На жаль немає. Як і все в цьому житті, це правило працює лише до певної межі, якою зазвичай називають 72 години.

Що ж відбувається згодом? Дріжджі, виконуючи свою корисну роботу, паралельно виробляють речовини, які надають вашому майбутньому хлібу кислуватий присмак: у малих кількостях він приємний, у великих — надто настирливий і псує смак хліба. Далі — більше: в якийсь момент дріжджі виробляють таку кількість кислоти та алкоголю, що самі дивуються, і перестають працювати. У результаті починає страждати структура тіста, адже опинившись у печі, тісто майже не піднімається. 0

Друзі, привіт! Сьогодні хочу вам розповісти про холодну вистоювання та бродіння для пшеничного хліба: для чого їх застосовують і що хочуть отримати, використовуючи цей метод, як холодні температури впливають на смак і аромат хліба, чому бродіння в холоді не дорівнює веденню закваски в холоді та багато іншого . За основу візьму ваші питання:)

Що дає тесту холод?

Як багато хто вже помітив, бродіння тіста в холоді сильно впливає на хліб в цілому: і на смак, і на аромат, і на пори м'якішу.Хліб, який або розстоювався, або блукав після замісу в холоді, має благородний пшеничний смак і аромат, практично позбавлений заквасочної кислинки, а пори його мають більш відкриту, велику структуру. Причина проста: при низьких температурах кислоти в тесті накопичуються дуже повільно і відносно невеликій кількості, тоді як дріжджі і ферменти борошна виявляють велику активність і виходить так, що тісто повільно розпушується і зріє, відчутно не накопичуючи кислот.

Це одна з основних причин, друга – це таймінг, управління графіком бродіння тесту.Вдома це буває дуже зручно, якщо немає часу возитися із хлібом, або якщо ви зайняті на роботі. Графік роботи з тестом тоді дуже спрощується: ви витрачаєте п'ять хвилин, щоб поставити закваску для хліба, через 8-10 годин замішуєте тісто, ставите його в холодильник ще на 10-12 годин, потім формуєте і залежно від ваших планів знову ставите на 10-12 годин у холод на вистоювання, або розстоюєте у теплі. Це дуже узагальнений і лише одні з можливих графіків роботи з холодною ферментацією. З цих же причин бродіння в холоді часто застосовується в пекарнях і навіть дозволяє працювати без нічних змін і мати о 8-9 ранку нові багети!

Холод та вологе тісто

Ще одна хитра причина, чому деякі пекарі вважають за краще працювати через холодну ферментацію - це поведінка тесту та зміна його реологічних властивостей у холодному стані. Простіше кажучи, тісто в холоді застигає, твердіє, міцніє, незважаючи на те, що продовжує розпушуватися. І, якщо ви хочете спекти прости Господи, Тартіне, то з холодного тіста виліпити його буде набагато простіше, ніж з теплого. Таке тісто простіше ділити, воно не розтікається і не липне до всього поспіль, воно не розповзається в коржик, коли ви надрізаєте заготівлю, і це підкуповує і тішить надією (не завжди виправдано))!

Як на мене, використання холодної ферментації, тому що з холодним тестом простіше працювати - це напівзаходи, з ним потрібно навчитися правильно працювати і розуміти хоч холодне, хоч тепле. Але давайте розберемося! З вологим тестом буває складно працювати, якщо:

• Борошно нікуди годиться. Якщо вам прикро попалося дуже слабке, невлагоємке борошно, яке дає липке тісто, що розтікається. З такої в принципі замішувати тартин або чабатту не варто, навіть холодне бродіння тут не допоможе, воно не дасть вам ні тямущого результату, не навички.
• Якщо ви просто недомішили тісто, не розвинули клейковину достатньою мірою (наприклад, якщо замішували просто складаннями, а не відбиванням і не в , він для вологого тіста ідеальний). Тісто в такому разі буде блискучим, пухким, липким, що рветься, але може набагато покращити свої властивості в процесі подальших складання або в процесі тривалого холодного бродіння. За 10 годин бродіння в холоді клейковина і справді стане більш еластичною і набряклою.

• Якщо ви підняли вологість до, можливо, недозволений для вашого борошна 85-90% (перевищення вологості!) і ніяк не можете тепер зібрати його в купу. Тут холодне бродіння теж може сприяти отриманню хорошого хлібного результату: тісто, що замерзло, буде більш щільним і слухняним.

Нескладно зрозуміти, що практично у всіх цих ситуаціях можна було б обійтися і без холодного бродіння, і краще б без, тому що тут воно виступає, як милиці, страхуючи у складних моментах, але не даючи вам вирости саме там, де це необхідно: замісі та вмінні поводитися з вологим тестом.

Що краще: бродіння чи вистоювання?

Тут вже простіше орієнтуватися на власні плани:) Мені, наприклад, найбільше подобається пекти так: вранці ставити закваску для хліба (30% стартера до борошна в заквасці, щоб за 6-7 годин встигла дозріти), увечері, годині о 18-19 , замішувати, блукати і складати тісто, формувати і півгодини ставити на ніч розстоюватися в холод. Вранці я грію духовку з каменем та ковпаком і вже до сніданку (або до обіду) печу хліб. Подібну схему ми використовуємо і в пекарнях, і мені вона більше подобається, ніж просто викидати тісто в холоді: холодне воно потім довго розстоюється. У будь-якому випадку, якщо вам зручніше саме бродіння тіста в холоді, зверніть увагу на деякі тонкощі:

• Ємність для тіста використовуйте з прозорими стінками, щоб крізь них було видно розпушування тіста. Іноді складно зрозуміти, чи підійшло ні, а через стінки ви побачите бульбашки (або їх відсутність) і зможете оцінити.

• Діставши тісто, що підійшло, з холодильника, відразу поділіть на шматки, трохи округліть і дайте півгодинну відлежку. Завдяки тому, що ви розділите тісто на невеликі шматки, воно швидше прогріється, вам простіше формуватиме його (якщо це тісто м'яке або щільне не дуже високої вологості), а заготовки зможуть швидше відстоятися.
• Розстій заготовок з холодного тіста цілком можна провести в або в якомусь теплому місці будинку, щоб трохи прискорити процес. Температура – ​​27-28 град., тривалість залежить від тесту та від ваги заготовок.

У будь-якому випадку, який би графік не вибрали, враховуйте, що завжди краще дати тесту постояти в теплі 40-60 хвилин, скласти його і вже потім ставити в холод. А сформовані заготівлі краще потримати в теплі близько півгодини, і вже ховати в холодильник.

Швидкість бродіння

Як ви знаєте (), на швидкість бродіння впливає температура, склад тіста (тобто наявність або відсутність цільнозернового борошна) і відсоток закваски (опари), яку ви внесли в тісто. Це стосується і теплої, і холодної вистоювання, діють ті ж правила: при 5 градусах тісто блукатиме значно повільніше, ніж при 8-10, а тим більше, ніж при 23-25 ​​градусах. У контексті холодної ферментації мені більше подобається викидати хліб у температурному діапазоні 8-10 градусів, так за 10-12 годин практично будь-яке тісто з 15-20% закваски встигає добре підійти.

Пшеничний цз після ночі у холодильнику, до випічки готовий!

З цільнозерновим борошном у складі тісто підходитиме швидше, ніж тільки з борошна в/с (10-12 годин проти 13-15), так само воно буде більш спритним якщо в ньому більше закваски (близько 20%). Якщо ви вже навчилися пекарським розрахункам, ви можете аналізувати рецептури і заздалегідь припускати, як поводитиметься тісто. Докладніше про це ви можете прочитати в цій статті.

Чи потрібно зігрівати заготовку перед випіканням?

І навіщо взагалі радять зігрівати холодне тісто перед випіканням? Потрапляючи в гарячу піч, холодне тісто значно знижує температуру в духовці, тому бажано все ж таки не ставити дуже холодний хліб у піч. З тієї ж причини краще заздалегідь гріти лист, якщо печете без каменю - щоб менше знижувати температуру випічки.

Врахуйте ще, що тісто в духовці, що холодне, що тепле починає прогріватися нерівномірно і спочатку зігріваються зовнішній і близькі до нього шари тіста, а потім серединка. Чим більша різниця в температурах, тим повільніше відбуватиметься прогрівання, тому краще тісто зігріти, але іноді цього робити не слід. Наприклад, якщо ви дістали заготовку з холодильника, а вона вже добре підійшла або навіть перебродила, тоді не чекайте і відразу починайте випічку, якщо піч у вас вже розігріта. Якщо не розігріта, повертайте тісто в холод, адже в теплі воно бродитиме швидше.Якщо ви сумніваєтеся, чи підійшло тісто, залиште його в теплі або просто при кімнатній температурі, воно зігріється і стане м'якшим і еластичнішим і ступінь зрілості можна буде визначити навпомацки.

Слабкі місця

Про те, що буває, якщо тісто не встигло підійти на бродінні і чим такий хліб відрізнятиметься від недостояного. З холодним бродінням або вистоюванням ваші аналогічні помилки можуть виявлятися ще яскравіше. Якщо ви хочете провести в холоді тільки вистоювання, але тісто не підійшло під час бродіння, йому знадобиться приблизно вдвічі більше часу на вистоювання в холоді, ніж рекомендовано. Якщо ви дістали заготівлю з холоду, і вона не встигла підійти, не печіть хліб, що не розстався, дайте йому час підійти. Те саме стосується і тесту на етапі ферментації: якщо рецепт передбачає, що на ферментації тісто має підійти і стати пишним, орієнтуйтеся на ці рекомендації та зачекайте, поки тісто таким не стане.

Якщо ви вирішили провести і бродіння і вистоювання в холоді, можливо, зіткнетеся з тим, що хліб вийде з кислинкою, але при цьому прісним, і з блідою. Причиною цього є занадто тривале бродіння, в процесі якого мікроорганізми тіста з'їли всі цукри і їх не залишилося для карамелізації кірки. Плюс, у холоді, хоч і повільно, накопичуються оцтові кислоти, які у невеликій кількості дають приємний аромат, а от, коли їх багато – різку кислинку.

Чому для житніх холодна вистоювання не годиться?

Як ви знаєте, оптимальні температури бродіння для житнього тіста - 27-30 градусів, тоді в тесті накопичується досить молочний кислот, формується правильний нелипкий і добре розпушений м'якуш і приємний смак і аромат (докладніше про це). У холодильнику інші температури (розбіг від 4 до 10 градусів) і тому там накопичується інший букет, який найчастіше дає різку кислинку і може спричинити дефекти м'якуші (липкий, дрібнопористий, пластиліновий). Крім того, найчастіше, коли ми вдається до методу холодного бродіння, розраховуємо забути про тест годин на 10-15 годин, що для пшеничного - нормально, а житньому буде багато. Поки ви мирно спатимете всю ніч, житнє тісто встигне перебродити, осісти або навіть втекти (з холодильника))).

За те будь-який пшеничний хліб (не здобу, зверніть увагу, з нею інша історія) ви можете спекти, застосувавши метод холдної ферментації!

Чому для закваски це не найкращий варіант?

Ну і останнє актуальне питання про холодильник! Закваска – не просто суміш борошна та води, вона по-справжньому жива і в ній живуть зовсім живі маленькі хлопці – різні бактерії та дріжджі. Як і будь-який живий організм, і людина в тому числі, вони чутливі до температур і в якихось температурних режимах вони поводяться активно і смачно, а в якихось починають сповільнюватися, дехто сумує, а хтось взагалі помирає від туги і холоду! Це все про тих хлопців, які нам потрібні в заквасках, щоб пекти смачний, корисний, гарний хліб. Так ось для дріжджів критична температура, нижче за яку не слід опускатися - це 4 градуси, а для молочнокислих бактерій - 10 градусів. У той же час, температури від 0 і до 10 градусів дуже подобаються деяким патогенним мікроорганізмам, через які навіть псуються і закваски (підморгування зі значенням;)

Це з нею сталося у холодильнику!

У випадку хлібного тесту холодна ферментація добре працює, тому що недовго, але у випадку ведення закваски в холоді - навпаки, завдає шкоди. Якщо ви хочете поставити закваску в холод (ми теж так іноді робимо)), ставте або на піку, або майже дозрілу, але не давайте їй зріти в холоді, для закваски важливо накопичити весь свій букет у сприятливих для життя та розмноження умовах:)

Сподіваюся, вам стала зрозумілою холодна ферментація і як і навіщо її можна використовувати вдома. Ще про ведення заквасок у холоді можете почитати у статтях, та.

Успіхів вам і, як завжди, буду рада діалогу:)

Зараз у мережі багато варіантів приготування ферментованого чаю. Який рецепт брати – вирішувати вам. Розкажу, як роблю чай я, не розмірковуючи про те, чи найкращий це спосіб, чи ні. Цей рецепт я залишаю для своїх друзів, які запитують мене, як я ферментую чай.

Збір.
Траву можна збирати все літо. Але найкращий час, як на мене, це травень-червень. У цей час лист соковитий, ніжний. Поки трава не зацвіла, у самому аркуші ще багато сил. Лист ще не огрубілий, не пошкоджений равликами та комахами. У червні часто прохолодно, і перша половина дня, коли вже зійшла роса, і не багато комарів — для збору саме те.

Зриваю лист так. Однією рукою утримую верхню частину стебла, але й не за самий верх — інакше обірвеш. Одним мезинцем іншої руки охоплюю стебло так, щоб великий палець руки дивився вниз. Проводжу вниз як комбайном до нижнього пожухлого листя, і все листя опиняється в руці. За такого способу збору листа рослина залишається жити.
Збираю багато. Багато тому, що лист при ферментації суттєво утискається, а потім ще й усушується. Для ферментації ми значно деформуємо внутрішню структуру листа, щоб виділилося максимальну кількість соку, без чого ферментації не вийде. Потім, іван-чай все ж таки трава, а не чагарник, як цейлонський чай. Лист у трави вдвічі-втричі тонший. Відповідно, і чаю потрібно втричі більше в порівнянні з цейлонським чаєм на однаковий обсяг окропу. Але цікаво, що витримки (експозиції) при заварюванні чаю потрібно набагато довше, ніж цейлонські та китайські чаї.

Сортування.

Після збору, після того, як дістанетеся додому і відкриєте вдома пакет із листом, Ви можете звернути увагу, що пакет теплий – у ньому розігрівся листок та «почуєте» тонкий квітковий аромат чаю. Це не просто запах зелені листя. Це складний аромат, у якому вгадуються ніжні ноти квітів, сухофруктів, суниць. Чудовий аромат! Це вже початок ферментації!
Аркуш розкладаю на простирадло,

і тут же, беручи по кілька листочків, потихеньку починаю сортувати лист і складати назад у пакет гарний лист. Я оглядаю аркуш, звертаючи увагу на зворотний бік аркуша — там часто бувають равлики та личинки комах. Звичайно, якщо хтось любить чай з м'ясом, можна не морочитися)

Легка кривляння.
Відсортований і знову зібраний у пакет чай я не залишаю в'ялити, всупереч порадам багатьох. Я вважаю в'ялу навіть шкідливою, оскільки при в'яленні втрачається багато вологи, а нам ця волога навпаки, потрібна. (Звичайно, це правило не працюватиме, якщо Ви зібрали мокру траву). Отже, беру з пакета листя-жменьку і злегка, намагаючись сильно не пошкодити, скочую лист в пухку грудку.

У цьому лист трохи стискається, сам собою стає млявим. Такому листу легше дійти до кондиції, коли можна скручувати лист для основної ферметації.

Первинна холодна ферментація.
Цей злегка стислий лист складаю в пакет. Пакет щільно утискаю, зав'язую, перевертаю вгору дном, кладу в інший пакет. Усю цю справу ще більше можна втиснути, перев'язавши мотузкою. Пакет я залишаю у прохолодному місці на добу-дві. Можна прибрати пакет у холодильник. Головне тут – щоб не було спекотно, інакше лист спреє, згорить.

Глибокий кривляння
Для підготовки листа до скручування, необхідно досягти рівномірно мокрого і млявого листа. Для цього потрібно протягом первинної холодної ферментації, як мінімум, один раз глибоко стискати лист. Якщо сировини багато. та сировина викладається в таз і замішується, як звичайне тісто. Важливо не пошкодити аркуш. Місіть дбайливо, без фанатизму. Якщо сировини небагато, то можна повторити процедуру легкого стискання, але з сильнішим натиском скручуючи в кульку по щіпці листочків.

Скручування.
На наступний день, або навіть через день, коли ви розв'яжете пакет і подивіться на аркуш, то побачите, що аркуш став ще млявішим, потемнів, став мокрим, виступив сік.

Аркуш повинен бути приблизно таким.

Готовий до скручування листя беру і скручую з них, як із пластиліну, сигари/ковбаски. Головне тут - поводитися з листом ніжно; не перестаратися. Нам важливо виділити сік, зробити аркуш мокрим – зруйнувати внутрішні перегородки аркуша, при цьому не руйнуючи самого аркуша. Важливо не розшматувати його в ганчірку. Взагалі будь-яка трава краще зберігає смак, якщо її менше пошкоджувати. Вологий і скручений у ковбаску листок не розпадається. Виглядає це так.

Утрамбування
Потім я розбираю сигару, що вийшла, і складаю лист в ємність. У міру заповнення ємності я утрамбовую шари листя кулаком. Пресую сильно. Так лист краще та рівномірніше проферментується.

У багатьох рецептах чинять інакше. Лист, скручений у ковбаски, складають щільними рядами і залишають ферментуватися так. Я ж волію утрамбовувати лист рівномірно і щільно. Але це справа смаку.

Основна холодна ферментація.
Щільно накриваю посуд пакетом/кришкою, щоби не виходила волога, і прибираю в холодильник. Ми з дружиною помітили, що найсмачніший чай виходить після повільної холодної ферментації. Ферментувати у холоді можна до тижня. Чим довше ферментується чай, тим глибшої ферментації досягає. Смак, звичайно, відрізняється у чаю з різною глибиною ферментації. Ви можете поекспериментувати із глибиною ферментації сам, відбираючи на гаряче сушіння частину із сировини. Готовий проферментований лист матиме темно-зелений, іноді майже бурий колір.

Наполовину проферментований чай має такий вигляд.

Гаряча ферментація – гаряче сушіння.
Гаряча ферментація і гаряче сушіння - два різні процеси, що протікають одночасно. Духовка прогрівається від 80 до 100 градусів, не вище, інакше спалите лист і все зіпсуєте. І не нижче, інакше лист не проферментується гарячим.
Холодно проферментований лист складаємо на лист одним шаром, не густо. Ставимо в піч. Дверцята печі повністю не закриваємо. Залишаємо щілину за допомогою пробки від пляшки. При гарячій ферментації листок темніє. Слідкуємо, щоб лист рівномірно сушився, іноді витягуємо лист і перевертаємо, перемішуємо лист. Важливо не пересушити лист. Лист повинен ламатися, але не кришитися. Паленого запаху не повинно бути. Навпаки, під час гарячого сушіння звільняється багато аромату. Запах у квартирі коштує дивовижний! Важко описати словами цей складний аромат, у якому багато тонів, напівтонів і нюансів, серед яких переважають, як на мене, квітучі лугові трави, колір яблуні, ягоди суниці, сухофрукти. Звідки у зеленому листі таке багатство аромату?

Готовий чай.

Холодне сушіння. Зберігання. Суха ферментація.
Після гарячого сушіння дуже важливо досушити чай, витримати чай дві-три доби. Готовий чай розсипають на простирадло або на папір і в такому вигляді залишають досушуватися. Важливо досушувати готовий чай тому, що при гарячому сушінні пори запечатуються, і в листі залишається волога. Це добре, інакше лист не проферментується в печі, і не ферментуватиметься при зберіганні. За своїм досвідом неодноразово помічав, що під час зберігання чай набирає смаку, стає ароматнішим. Це і є суха ферментація. Чим довше зберігається чай, тим смачнішим буде. Така сама ситуація, як і з витриманими китайськими улунами і пуерами.
Ця ж залишкова волога може бути причиною появи цвілі, якщо цієї зайвої вологи, що залишилася, не дати вийти і не вирівняти вологість листа з вологістю повітря в квартирі. А виходитиме волога повільно. Торік я поспішив із цим. Дивлюся, як сухий чай, навіть ламається. За годину склав чай ​​у банки. Минув тиждень два, вийшла запечатана в листі волога, розлучилася пліснява. А якщо цвіль – можна одразу викидати чай; смак тоді безнадійно зіпсований. Повторним прогріванням не вирішити проблему.

Як заварювати чай?
Раніше я обмовився про те, що чаю потрібно втричі більше в порівнянні з цейлонським і китайським чаєм. Тому беріть щедро і заливайте окропом. Час заварювання чаю потрібно також більше, ніж для експозиції цейлонських та китайських чаїв. Тому не поспішайте, дайте розкритися чаю. Іван-чай має легку седативну властивість, тому його краще пити на ніч. На мою думку, цей чай самодостатній. Добавки пряних трав - материнки, м'яти, смородини, позбавляють чай індивідуальності. Добре поєднується іван-чай із медом.

Густо заварений і добре настояний чай не дає такого потужного коричневого чайного кольору, як чорний чай. Він більше схожий на зелені чаї-улуни. Смак чаю обволікаючий, об'ємний, з легкою кислинкою. Так само, як і улуни, іван-чай можна заварювати повторно з великою експозицією. Охолоджений і навіть холодний чай добре поєднується з м'ятою; такий чай добре пити в спеку.

Іван-чаю скрізь багато. Він оптиміст. На згарищах та вирубках він першим проголошує урочистість життя своїми яскравими квітами. Росте його багато, він щедрий. Але поводження з ним вимагає дбайливого ставлення, терпіння та зусиль. І розкривається він не просто, потрібен час. Іван-чай - втілення російської душі.

Олександр Гущин

За смак не ручаюся, а палко буде:)

Зміст

Вважають, що тісто, приготовлене на дріжджах, підходить лише теплому місці. Заготівлю прийнято ставити ближче до плити, батареї, накривати рушником. Деякі господині знають, що можна залишати бродити дріжджове тісто в холодильнику, при цьому процес зростання сповільнюватиметься, але це покращить випічку за багатьма показниками. З нього печуть смачний повітряний хліб, ароматні булочки та інша здоба, яка нітрохи не гірша, а навіть краща за звичний метод теплого бродіння.

Що таке холодне бродіння тіста

Виставляння опари на ніч, тривале тістознавство або холодне бродіння тіста – це один процес, який можна охарактеризувати простим правилом: менше дріжджів, більше часу для підняття борошняної маси. Дріжджі ростуть на холодному повітрі повільніше ніж теплом, але сам процес нічим не відрізняється. Випічка, приготовлена ​​таким методом, має багато переваг:

1. не черствіє 7 днів і більше;
2. відпадає необхідність застосовувати додаткові добавки-покращувачі;
3. помітно підвищується якість та смак.

Ідея холодного бродіння з'явилася ще в давнину. Такий процес дозволяв наситити майбутню здобу ароматом та смаком, зробити її максимально корисною. Влітку бродіння відбувалося з наростанням температури продукту, він псувався, швидко скисав. З появою холодильника проблема вирішилася: можна регулювати температуру ферментації, не допускати її підвищення більше ніж 4-8 градусів за Цельсієм. Метод набув поширення у руках умілих господинь, а й у виробничих масштабах.

Як зберігати дріжджове тісто в холодильнику

Готове та невикористане тісто можна зберігати в холодильнику, але воно, як і будь-який продукт харчування, має обмежений термін зберігання. Тому, якщо у вас залишилися надлишки в'язкої маси, не викидайте її, а прибирайте на потім. У такий спосіб можна заготовити напівфабрикати про запас. Головне – запам'ятати, як правильно зберігати їх у холодильнику. Перед тим як прибрати продукт, не забудьте покласти в пакет записку із зазначенням дати виготовлення. Розморожувати масу можна лише один раз.

Тісто для випікання у морозильній камері

Дріжджове тісто добре зберігає свої властивості у морозильній камері. Тут зберігається готова маса, яка вимагає подальшої ферментації. Такий напівфабрикат сьогодні можна зустріти у будь-якому магазині, де встановлені морозильні камери. Перш ніж заморозити продукт, спочатку розкотіть його на товсті пласти (до 1-1,5 см) для зручності, наріжте на шматки, щедро пересипте мукою, загорніть пергаментним папером або обмотайте харчовою плівкою. Можна зберігати заготовки у пластикових контейнерах.

Млинці

Тісто для млинців господині воліють використовувати відразу, а не залишати на потім, але так приємно з'їсти на сніданок або полудень свіжу випічку і при цьому не стояти цілу годину за плитою. У холодильнику дріжджова заготівля для млинців зберігається дві доби. Якщо ви додасте кефір у тісто, але не залишайте його більше ніж на день. Із заготівлі з оцтом і содою потрібно випікати млинці відразу ж, інакше на вас чекає розчарування, страва буде несмачною. Перш ніж відправити масу в холодильник, кухарі радять спочатку перелити суміш у звичайну пляшку із кришкою.

Рецепт дріжджового тіста

Дріжджове тісто холодним способом готується в залежності від виду. Воно буває пісне, листкове, швидкого приготування, а також солодке чи солоне. Різноманітність обумовлена ​​поширеністю дріжджового тіста в холодильнику в багатьох кухнях світу, тривалою історією застосування та універсальністю. Акуратне введення борошняної маси робить випічку повітряною та об'ємною. Спробуйте застосувати метод повільного бродіння в холодильнику, щоб зберегти смакові якості та корисні властивості, та приготувати варіант:

• на молоці, яйцях;
• з додаванням кефіру,
• з вершковим або олією.

На молоці

• Час: 1 година плюс ніч на бродіння.
• Кількість порцій: 10 порцій.
• Калорійність: 320 ккал/100 г.
• Призначення: випічка.
• Кухня: європейська.
• Складність: середня.

Цей рецепт дріжджового тіста у холодильнику готується під солодку здобу. З нього добре виходять рогалики, булочки, основи під солодкі пироги. Якщо перелік інгредієнтів поповнити родзинками, то вийдуть смачні паски. Дріжджі люблять цукор, якого тут вистачає, тому майбутня випічка чудово почувається на холоді. Для бродіння вистачає кілька годин при температурі 6-7 градусів.

Інгредієнти:

• борошно – 1 кг;
• молоко – 1,5 ст.;
• яйця – 6 шт.;
• вершкове масло або маргарин – 300 г;
• дріжджі – 70 г;
• цукор – 2 ст.;
• сіль - щіпка;
• соняшникова олія – 1 ст. ложки.

Спосіб приготування:

1. Борошно краще просіяти перед використанням. Вона насититься киснем, десерт вийде пишніше.
2. Розігрійте молоко до 30 градусів. Додайте одну столову ложку цукру та дріжджі. Перемішайте до однорідності.
3. В окремій мисці збийте яйця із цукром. Для цього скористайтесь блендером.
4. Розтопіть маргарин чи олію. Будьте уважні, продукт не повинен закипіти. Остудіть.
5. Змішайте молочну суміш, збиті яйця із цукром, розтоплений маргарин. Перемішайте, посоліть і додайте|добавляйте| муку|борошно|. Коли суміш стане неможливо провернути ложкою, перекладіть її на посипану мукою поверхню, наприклад, на стіл, і продовжуйте роботу тут, поки склад не перестане липнути до рук.
6. Перенесіть все в каструлю, змащену олією, і з вечора приберіть для охолодження в холодильник, накривши зверху харчовою плівкою. Переконайтеся, що у вибраній мисці є запас місця для підняття.
7. Вранці заготівлю потрібно дістати і потримати за кімнатної температури годину-півтори.

Швидке дріжджове тісто для пиріжків у холодильнику

• Час: 1 година плюс 2 години на бродіння.
• Кількість порцій: 10 порцій.
• Калорійність: 290 ккал/100 г.
• Призначення: випічка.
• Кухня: європейська.
• Складність легка.

Аромат пиріжків із духовки створює домашній затишок, але возитися з ними довго та важко. Цей рецепт для лінивих з двома видами начинки (солодка і несолодка) з сиру порадує домочадців і позбавить господарку від зайвого клопоту. Тісто з холодильника для пиріжків готується з додаванням молока, олії та дріжджів. Начинку можна взяти іншу, це справа смаку. Сюди добре підходять повидло, свіжі фрукти, відварена картопля, варені яйця із зеленою цибулею, горох.

Інгредієнти:

• борошно - 3-4 ст.;
• дріжджі – 50 г;
• молоко – 1 ст.;
• олія – 4 ст. ложки;
• яйце – 2 шт.;
• сіль - щіпка;
• цукор – 3 ст. ложка;
• сир – 500 г;
• родзинки – 50 г;
• зелень кропу – невеликий пучок.

Спосіб приготування:

1. Приготуйте тісто. Для цього розігрійте молоко, додайте 1 столову ложку цукру та дріжджі. Збийте яйце виделкою, змішайте із сумішшю. Посоліть, додайте олію і замісіть тісто.
2. Заберіть масу на холод у мисці із запасом місця на дві години.
3. У цей час підготуйте начинку. Поділіть сир на дві частини. Одну частину змішайте із залишком цукру та розпареними родзинками, іншу – з дрібно подрібненим кропом.
4. Після закінчення часу дістаньте тісто з холодильника, розкотіть ковбаску, поріжте на невеликі порційні коржики і формуйте пиріжки.
5. Випікайте в духовці на деку при температурі 220 градусів до готовності.

• Час: 1 година плюс час на підняття.
• Кількість порцій: 10 порцій.
• Калорійність: 280 ккал/100 г.
• Призначення: випічка.
• Кухня: європейська.
• Складність: середня.

У період посту чи дієти готується просте дріжджове тісто в холодильнику. З нього виходять смачні смажені пиріжки, основа під піцу, пироги та інша смачна випічка. Плюсом такої здоби є відсутність великої кількості жирів, яєць та цукру. Страва вийде низькокалорійною настільки, наскільки це можливо для випічки в цілому, тому для тих, хто береже свою фігуру, але при цьому любить поласувати випічкою, це найкращий варіант.

Інгредієнти:

• олія рослинна – 1/3 ст.;
• дріжджі – 25 г;
• борошно - 500 г;
• сіль - щіпка;
• цукор – 1 ч. ложка.

Спосіб приготування:

1. Нагрійте 1 склянку води до 30 градусів, розчиніть у ній цукор, сіль та дріжджі.
2. Долийте в отриману суміш олію.
3. Приготуйте опару. Для цього вмішайте трохи борошна, розбавивши склад до консистенції рідкої сметани.
4. Зачекайте півгодини. За цей час опара має піднятися. Це буде добре видно по збільшеному об'єму і ніздрюватій поверхні.
5. Вмішайте решту борошна - тісту слід бути щільним.
6. Покладіть тісто в глибокий посуд, стінки якого попередньо змастіть вершковим маслом, зверху накрийте харчовою плівкою, щоб воно не підсохло, і заберіть у холодильник на кілька годин.
7. Після закінчення заданого часу із заготівлі можна робити будь-яку відповідну страву.

Тісто в пакеті в холодильнику на сухих дріжджах

• Час: 1,5 години.
• Кількість порцій: 10 порцій.
• Калорійність: 300 ккал/100 г.
• Призначення: випічка.
• Кухня: європейська.
• Складність: середня.

Господині люблять використовувати сухі дріжджі. Вони зручні тим, що мають великий термін зберігання та підійдуть для експрес-методу. Цей рецепт швидкодіючого дріжджового тіста в холодильнику дуже простий: маса піднімається за годину і стане готовою для подальшого процесу. Кількість цукру регулюється під майбутню страву. Воду можна замінити молоком, так вийде ніжніше та смачніше. Деякі господині замість олії використовують маргарин.

Інгредієнти:

• борошно - 4 ст.;
• 2 ч. ложки сухих дріжджів;
• сіль - 1 ч. ложка;
• яйця – 1 шт.;
• цукор – 150 г для печених виробів чи 1 ч. ложка – для смажених;
• олія – 3 ст. ложки.

Спосіб приготування:

1. Розведіть у воді сухі дріжджі, цукор та сіль.
2. Збийте вилкою яйце, додайте разом з|із| маслом|мастилом| до дріжджової суміші.
3. Замісіть тісто: воно має трохи липнути до рук, тому тут дуже важливо не перестаратися борошном.
4. Оберніть усі харчові плівки, але не сильно туго, приберіть в холодильник на годину.

Термін зберігання

Дріжджове тісто в холодильнику довго тримати не можна, воно може перекиснути. Максимально допустимий термін, який приділяється для зберігання цього продукту, становить дві доби при температурному режимі не вище 8 градусів. Якщо у складі напівфабрикату є кисломолочні компоненти, то термін скорочується до однієї доби, інакше воно прокисне. У морозильній камері тримати борошняну масу можна набагато довше. Термін зберігання тут складає 4 місяці.

Відео

Обговорити

Дріжджове тісто в холодильнику - що таке холодне бродіння та покрокові рецепти приготування з фото