Яка частина туші свинини найкраще для шашлику. Як вибрати якісну свинину. Поради професіонала

Всі люди, які вживають м'ясо, цінують свинину за її чудові смакові та поживні властивості. Але такі видатні характеристики притаманні лише якісному продукту, Що «відразу» оцінити складно. За високої ціни на м'ясо вміння вибрати хороший шматочокстане в нагоді кожній людині. Для цього потрібно знати, де вибирати, і на що звертати увагу.

Якість свинини знаходиться в прямій залежності від таких характеристик:

• Вік тварини;
• Його здоров'я;
• Особливостей раціону та харчування;
• Правильного вибою;
• Технологічна обробка туші.

Свіжий продукт має назву «парної» і має найвищу харчовою цінністю. Але використовується він через три години після обробки, за цей час туша встигає охолонути. У такому вигляді м'ясо має бути реалізоване протягом доби. Якщо охолоджують продукт до t° не вище +4°С, реалізацію можна здійснювати протягом двох днів. Для тривалого зберігання туші заморожують -20-40°С.

Вибирати свинину можна у супермаркеті чи на ринку. Але на вулицях цього робити не можна. Найкращим виборомдля цього стане магазин, в якому обов'язково контролюється якість м'ясних продуктів. Органолептично вони оцінюються за кольором і поверхнею розрізу, потім по запаху. При виборі покупець має право попросити шматочок розрізати, перевірити колір та визначити запах.

Перед покупкою м'яса продавцю задається питання про свіжість, також можна попросити на нього відповідний документ. Якщо відмову з якоїсь причини, то швидше за все продукт прострочений. При виборі потрібно мати на увазі, що у кожної туші в залежності від місць розташування м'ясо ділиться на сорти. До вищого відносять поперекову і лопаткову частину, а шийна вважається нижчим сортом.

Візуально свинина не повинна бути надто темна або неприродно світла. Перший варіант свідчить про те, що тварина була літня, і її м'ясо буде несмачним і жорстким. Другий варіант - про застосування при годівлі гормональних засобів, якими часто зловживають недобросовісні тваринники. Вживання його в їжу негативно вплине на здоров'я.

У молодого порося м'ясо в міру світле з блідо-рожевим відтінком, а жир м'який та білий. Добре, якщо є можливість оцінити шкіру, її колір також білий без різних плям, які можуть бути свідченням хвороби. Жовтий відтінок говорить про продукт, що залежався, або немолодому віці свинки. Також здорова свиня має білі тверді кістки, але у молодих особин буває на них червоний відтінок.

Також свинина пробується на гнучкість. При нормальному стані вони мають еластичні та щільні властивості. Тиск пальцем не залишить вм'ятини, це місце відразу повинне повернутися у вихідне положення. Якісне м'ясо майже не має запаху та плівки, але наявність дрібних прожилок, які схожі на мармур – це гарна ознака.

Пухка консистенція та яскраве забарвлення – вірна ознака свинини, яка була вирощена із застосуванням гормональних стимуляторів росту. Переконатися в цьому можна за допомогою невеликого тістащодо натуральності. Маленький шматочокпідпалюється над вогнем, і якщо сторонніх запахів не чути – все в нормі, але якщо відчувається сторонній хімічний відтінок, купувати не варто.

Несумлінними продавцями застосовується кілька прийомів для приховування запаху несвіжого м'яса . Одним із них є обробка продукції розчином марганцівки. Але це легко визначається за кольором жиру, що у природному вигляді немає червоних відтінків. Використання для подібних цілей оцту визначається запахом. Спроби збільшити вагу продукції за допомогою ін'єкцій води видно за характерними здуттями та надлишками вологи.

Купуючи заморожений продукт, потрібно переконатися у відсутності факту вторинної заморозки. Повторне заморожування характерне рожевими кристалами, які особливо видно у розрізі. Тривале зберіганнявикликає потемніння туш та характерні плями по краях. Кожна така процедура забирає у м'яса товарний виглядта харчову цінність.

Вибір свинини - процес відповідальний, так як від нього залежить не тільки смак і якість страв, що готуються, але і здоров'я. Засвоївши нескладні правила цього процесу, можна легко розрізнити неякісний продукт. При цьому не слід соромитися вести діалог із продавцем. Якщо він торгує нормальним товаром, то завжди піде на зустріч, бо приховувати нічого.

Відео того, як правильно вибрати свиняче м'ясо

Несподівано навів мене на думку про свинину взагалі. У Останнім часомувійшло в моду демонстративно відмовлятися від споживання свинини - мовляв, нудно, буденно і ще не дуже корисно. Залишимо ці твердження на совісті тих, хто їх вимовляє: свинина, як і раніше, залишається одним із самих популярних видівм'яса завдяки низькій ціні, простоті приготування та високим смаковим якостям. Так, комусь смак цього м'яса може здатися простакуватим - але це, як кажуть, означає лише одне: "Ви просто не вмієте їх готувати". Ось дивіться:

• Секретос зі свинини з артишоками та тапіокою у червоному вині
• Солена свиняча шия із сушеними ягодами та дикими грибами
• Свинина з айвою
• Запечена грудинка з соусом з яблук та креветок

Все це – не просто набір слів, а назви реально існуючих страв, які найкращі з шеф-кухарів світу не соромляться подавати у своїх мішленівських ресторанах. Ви настільки впевнені, що знаєтеся на питанні краще, ніж вони? Що ж, дамо їм спокій, а самі підемо і виберемо чудовий шматок свинини, щоб приготувати з нього щось смачне. Тож поїхали.

Хочу зазначити, що ця стаття не замінює класичні, а доповнює їх. Ми говоритимемо про те, як вибрати не просто якісну, а найсмачнішу свинину.

М'ясо

Свинина має бути рожевою, без райдужних переливів, поверхня - суха, запах - відсутня. Чим темніший колір м'яса, тим старший вік тварини (хоч і необов'язково - це залежить від харчування). Якщо купуєте свинину в упаковці - в ній не повинно бути рідини, те саме вірно і для свинини, що лежить на прилавку: під нею не повинно бути калюжі. Все це великі істиниі ви їх, звичайно ж, знаєте, але дивлячись тільки на м'ясо, ви навряд чи зможете вибрати найкращий шматок. Набагато більше зачіпок дасть нам жир.

Жир

Жир – невід'ємна частина свинини, боятися його в жодному разі не потрібно. Не соромтеся вибирати свинину за кількістю жиру: чим більше жиру відклалося під шкірою тварини, тим щасливіше і сите життя воно прожило. Проте жир не повинен замінювати собою м'ясо, якщо його багато, а м'яса мало – щось тут не так.

Друге правило - дуже бажано, щоб цей жир розподілявся по м'ясу найбільш рівномірно. Термін "мармуровість", який зазвичай застосовують при описі найкращої яловичини, Тут теж доречний. Зрозуміло, що в різних частинахтіла жир відкладається по-різному, але в ідеалі найкращі висівки повинні виглядати приблизно так:

У цьому випадку в процесі приготування жир танутиме і м'ясо залишиться соковитим і ніжним. Якщо ж жиру буде недостатньо – високий ризик пересушити м'ясо, радості від такої вечері буде небагато.

Шкіра та кістки

Деякі висівки (наприклад, шия або вирізка) продаються тільки в зачищеному вигляді, в той час як інші (окіст, грудинка і так далі) можуть бути зі шкірою і кістками або без них. Ваш вибір, зрозуміло, залежить від ціни та тієї страви, яку ви збираєтеся приготувати, але за інших рівних я вибираю ті шматки, де шкіра та/або кістки не були відрізані.

Чим хороші шматки зі шкірою? Вона допомагає зберегти м'ясо соковитим, а якщо її правильно приготувати - сама стане чудовим хрумким доповненням до основної страви. Якщо ви збираєтеся запекти поркетту або рулет зі свинини, шкіру на грудинці варто надрізати: завдяки цьому витопиться зайвий жирта й різати потім буде простіше. Якщо вашим ножем надто важко зробити такі надрізи, візьміть канцелярський ніж із висувним лезом, висуньте його буквально на сантиметр, і справа піде на лад.

Шматки з кістками мають одну незаперечну гідність. При запіканні або смаженні кістка грає роль тепловідведення: такі шматки готуються довше (і чим ближче до кістки, тим більше часу потрібно м'ясу, щоб прожаритися), але залишивши готовий шматок полежати, щоб соки розподілилися всередині, ви виявите, що м'ясо вийшло соковитішим, чим звичайно.

Висівки

Вирізка

Вирізка - це найпісніший висівок, так що просто керуйтеся критеріями якості, описаними вище. Запекти вирізку в духовці, обсмажте на грилі або наріжте товстими медальйонами і обсмажте з обох боків. Не намагайтеся приготувати її до “ прозорого соку”, краще дайте полежати після обсмажування, щоб вона доготувалася за рахунок залишкового тепла: так м'ясо вийде соковитішим.

Грудинка

Купуючи грудинку, можна відступити від тих правил, які ви щойно прочитали, і вибрати таку, де буде менше жиру: у цьому випадку його все одно буде достатньо, а м'ясо вийде смачнішим. Якщо збираєтеся запікати грудинку "як є", купуйте на кісточках, якщо згортатимете в рулет - без кісточок, але все одно на шкірі.

Реберця

Намагайтеся купити реберця від молодої свинки, на яких залишилося достатня кількістьм'яса. Ось мій улюблений рецепт: .

Котлета на кісточці

Вибрати смачну котлетуна кісточці – завдання нетривіальне. По-перше, дивіться, щоб розріз був рівним. По-друге, жиру з краю має бути не трохи, а трохи більше. По-третє, ідеальна товщина – 2 см., якщо котлети тонші, вони навряд чи вийдуть соковитими. По-четверте – моя головна таємниця – дивіться не стільки на центральну, круглу частину котлети, скільки на А-подібну частину на самому кінці кісточки (для наочності подивіться на фото – ця частина знаходиться праворуч нагорі): чим більш виражена мармуровість саме в цій частині , тим більше соковитою вийде вся котлета.

Окіст

Я нечасто бачу стегенця зі шкірою, оскільки вони важать досить багато і навряд чи вдасться швидко продати таке стегенце. Тим не менш, для запікання найкраще брати саме такий шматок, або принаймні відруб на кістці: вийде соковитіше.

Рулька

Тут все просто: вибирайте рульку м'ясистіший, з рівномірним розподілом жирку і гладкою шкірою.

Мармуровість, мармуровість і ще раз мармуровість - ось три критерії, якими слід керуватися при виборі свинячої шиї, неважливо, будете її запікати повністю, смажити або готувати шашлик. При цьому пам'ятайте, що мармуровість і жирність часто не збігаються - вибирайте такий шматок, де жиру буде не надмірна кількість.

На самому початку я не спростував тезу про те, що свинина – це не корисно. Зроблю це зараз. Як я вже писав у , правильному харчуванні свинячий жирнагадує за складом оливкове. До речі, суперкорисна середземноморська дієта свининою зовсім не гребує - не тільки в Іспанії та Італії, а й у Португалії, і у Франції свинячий окіст- це визнаний делікатес, а в Італії до того ж роблять сало, яке мало чим відрізняється від нашого. Так що їжте свинину на здоров'я, та із задоволенням!

Свинина дуже популярне у нас м'ясо, і це не дивно. Це споконвічно російський продукт, вона універсальна, її люблять, її легко готувати. Навіть шашлики ми робимо зі свинини.

Нині стало дуже багато вітчизняної свинини хорошої якості. У цьому напрямі робота велася давно, були проблеми, коли вибирали потрібні породи, визначалися, яка свинина нам потрібна — менш жирна, з упором на сало. І хоча є на ринку багато свинини імпортної, я вважаю, що наша все-таки краща.

Обережно, кнур

Вибрати свинину, в принципі, легко, основна небезпека: у несумлінних виробників-продавців можна випадково купити м'ясо кнура, некастрованого кабана. При термообробці воно смердить. А поки що сире, воно таке саме, як і звичайна свинина. Поки не почнеш смажити - не зрозумієш. Тому досвідчені покупці, особливо це було поширене ще в радянські часиходили на ринок з в'язальною спицею. Її нагрівали запальничкою та протикали м'ясо — так можна було визначити, кнур це чи ні.

Ніякими маринадами та іншими хитрощами запах кнура не відіб'єш. Особливо прикро, якщо береш велику партію, а в ній трапляється 1 кг кнура — зіпсовано. Але це радше ресторанна історія.

Особливо потрібно бути обережним при покупці рульки, тут найбільша ймовірність нарватися на кнура.

Обов'язково нюхати

Якщо є виражений запахсвині - м'ясо краще не брати, цього запаху при готуванні ви не позбудетеся, якщо пахне затхлістю і гниллю - таким м'ясом можна отруїтися. М'ясо має пахнути нейтрально, нічого неприємного і відштовхувального не повинно бути. Порося взагалі молоком пахне.

Вся справа в м'якості

Коли вибирають та готують свинину, всі намагаються купити м'ясо. Але тут треба добре подумати. Якщо свинина м'яка, то й дуже жирна. Якщо жиру мало, то м'ясо буде твердіше та щільніше.

Виробники йдуть назустріч цій гонитві за м'якістю. Наприклад, вони підмаринують м'ясо: крохмаль, сіль, вода і м'ясо не змінює смак, але змінює структуру. І при жарінні з такого м'яса виходить вже не відбивна, а щось дивне, типу шинки. Жодної скоринки ви вже не досягнете.

Для смаження або на суп

М'яка і жирна частина шия, її беруть для шашлику

Лопатка теж підійде для шашлику чи запікання.

Карбонатпотрібно смажити, але не товстими відбивними, а невеликими медальйончиками.

Вирізка- Специфічне м'ясо, не всі його люблять, воно занадто щільне. Але також використовується тільки для смаження.

Корейкана кісточці, з неї роблять відбивні. По суті, це той самий карбонат, але з незрізаною кісткою.

Задня частина підійде для запікання, гасіння.

Небезпеки рожевого

Якщо ви вибираєте шинку або стегенце і бачите свинину на зрізі рожеву і красиву, знайте, тут м'ясо піддавалося хімічній обробці. Є, наприклад, калійна сіль. У ній можна замаринувати м'ясо на дві години, а потім зварити або запекти, то м'ясо буде рожевим. Калійна сіль у великих кількостяхшкідлива. І тут залежить все від чесності виробника, якщо він взяв не дуже хороше м'ясо, то він замаринує його в величезній кількостісолі, щоб надати хоч якогось товарного вигляду. Запечений окіст має бути сірим. Воно виглядає не надто красиво, проте смак натуральний.

Так, смак свинини, та й взагалі м'яса, змінився з часів Радянського Союзу. У СРСР у нас не було багатьох порід тварин, порода була одна, яка вирощувалась на сало та на м'ясо. Не дуже використовували медицину, ліки, не використовували комбікорми. У кожному будинку стояв бак, куди мали зливати очищення та відходи. Цим і годували свиней.

Зараз навіть фермерам невигідно годувати тварин відходами, щось їм готувати, картоплю варити ту ж саму. Найпростіше закупити комбікорм. А що робити? Пшеницю для курей вирощувати? Тоді яйця будуть дуже дорогі. І фермер закуповує той самий комбікорм, що й на фабриках. Звісно, ​​у м'яса виходить інший смак.

Ще річ у породі. Нині розводять нові м'ясні породи, вони менше жиру, зовсім інше м'ясо, інші волокна.

Магазин чи фермер

Великі магазини працюють із великими виробниками, де все знеособлено. Але великий комплекс теж не дає стабільної якості м'яса.

А ще більші виробники купують імпортну свинину. На ній написано, що вона вітчизняна, а насправді угорська. У величезних холдингів завдання — нагодувати всіх, дірок у поставках не повинно бути, тому так і виходить.

Але й звернення до малого виробника не гарантує вам 100% якості. Тому що всі виробники є різними. Я гадаю, що потрібно шукати свого. Шукати ту свинину, яка вам подобається, та купувати в одному місці.

Це стосується центральної Росії. За Уралом більше містечкових магазинчиків. Там все більш маленьке, домашнє, добротне. Магазини працюють зазвичай з одним виробником. Отже, свинина за Уралом і свинина в європейській частині Росії — зовсім різні.

Свинина відноситься до тих видів м'яса, з яких можна приготувати величезна різноманітність кулінарних шедеврів. Проте хоч би яким майстром був кухар, якщо м'ясо вибрано невірно, найкращого результатуможна не чекати. Для плову вибирають поперекову частину і грудинку, ще ці частини хороші при прожарюванні шматками. Універсальною частиною туші можна вважати лопатку. Її беруть і для борщу, і для котлет, і для шашлику. Голяшка, голова та рулька – відмінний варіантякщо потрібно приготувати смачний холодець. Радимо прочитати статтю та деякі поради щодо приготування м'яса у статті (свинина, птиця, яловичина, баранина).

Визначившись із призначенням тієї чи іншої частини туші, можна приступати до вибору якісного м'яса, за посиланням ознайомившись із критеріями, куди слід звернути увагу. Почнемо із того, що свинина буває двох сортів. Перший має на увазі м'ясо самого високої якості. Воно береться в грудній та лопатковій, поперековій та кульшової частині туші. До другого сорту м'яса відносять шию, голяшку та передпліччя. У кожній із перерахованих частин свинини кількість корисних речовинта жиру варіюється.

Вибираючи м'ясо на ринку та в магазині, звертайте увагу на його щільність, еластичність. При натисканні свіже м'ясо пружинить, а ямка там, де відбувалося натискання, швидко вирівнюється. Хороша свинина не видаватиме неприємного запахуі на ній не буде плівок. Дрібні прожилки, що нагадують мармур – це добре, можна брати. М'ясо молодого порося буде світлішим, старої свині – темнішим.

Про свіжість м'яса може сказати жир. Його прошарок у шматку свинини має бути білого кольору, не кремового, а тим більше не сірого. Недобросовісні продавці можуть використовувати марганцівку, щоб надати м'ясу свіжий вигляд. Запах переб'ється, а ось колір жиру зміниться. Також жовтий коліржирового прошарку може говорити про те, що свиня була старою. Якісне м'ясо буде сухим, красивим та без неприємного запаху. Також деякі товариші закачують у м'ясо спецрозчини. Визначити можна за структурою. Натисніть на м'ясо. Структура волокон має бути щільною, без ознак водянистості та в'ялості. Будьте уважними при виборі м'яса не на ринках. Намагайтеся уникати таких місць. Купуйте м'ясо на перевірених та сертифікованих держорганами майданчиках.