Овочі нарізати середніми шматочками додати. Загальні принципи шатківниці

Часто буває, що потрібно швидко обсмажити відразу кілька різних інгредієнтів, викладаючи їх на сковороду один за одним. У разі треба заздалегідь усе підготувати. Особливо важливо правильно нарізати овочі, тоді вони рівномірно обсмажаться, і ваша страва буде гарною. Види нарізки, що зустрічаються у рецептах цієї книги, наведено нижче.

Нарізка півмісяцем

Це основна нарізка для моркви, дайкону, кореня лотоса та всіх видів солодкої картоплі. Розріжте овоч навпіл уздовж, потім, починаючи з верхівки, поперек на товсті рівні півкола. Моркву ріжте завтовшки 3-5 мм, дай-кон - залежно від страви, яку ви готуєте. Можна спочатку порізати овоч на кухлі, а потім кухлі різати на половинки.

Нарізка на смужки

Таку форму зручно використовувати для моркви та дайкону. Відріжте шматок овочів довжиною 4-5 см, потім поріжте його вздовж на пластини товщиною 1 см, а тепер розріжте пластини ще тонше.

Товщина пластин, що вийшли, повинна бути 2-3 мм. Для дайкона пластини можуть бути товщі. Така форма добре підходить для обсмажування.

Дрібна нарізка овочів довгастої форми

Цибулю та інші довгасті овочі ріжте, починаючи з кореня. Ніж у своїй треба тримати вертикально. Товщину нарізки вибирайте залежно від страви: якщо збираєтеся використовувати цибулю як приправу, то ріжте тонко, для гасіння — товстіше.

Нарізка у формі листя гінкго

Ця нарізка виходить, якщо розрізати отримані півмісяці навпіл. Розріжте овоч навпіл уздовж, потім ще раз навпіл уздовж і потім ріжте на рівній товщині пластини.

Вийде форма листя гінкго. Тонко нарізані шматочки підійдуть для салатів. Товсто нарізані шматочки зручні для супів чи гасіння.

Нарізка на брусочки

На брусочки найчастіше нарізають моркву та дайкон. Відріжте шматок овочів довжиною 4-5 см, потім поріжте його вздовж на пластини товщиною 1 см і далі обріжте, зберігаючи товщину 1 см. Отрималися чотирикутні палички товщиною 1 см. Відваріть і прикрасьте ними страву з біфштексом, також їх можна використовувати для соління і просто у сирому вигляді.

Нарізка соломкою

Це дрібна нарізка. Відріжте шматок овочів довжиною 4-5 см, потім наріжте його тонко вздовж і, зібравши разом кілька пластин, ріжте дуже дрібно.

Можна різати впоперек - овочі, нарізані таким чином, виходять м'якшими.

Дрібна шатківниця

Це дрібне подрібнення овочів. Розріжте цибулю навпіл уздовж, потім, притримуючи цибулину біля основи, надріжте вздовж і впоперек.

Нарізка у формі гребінця

Дозволяє нарізати цибулю, помідори та інші овочі круглої форми на рівні частини. Розріжте овоч навпіл уздовж, а потім кожну його половинку ще на 4-6 частин. Виходить форма гребінця. Коли ріжете цибулю, щоб вона не розпалася, слід залишити серцевину.

Нарізка по косій

Для такої нарізки слід тримати кухонний ніжпохило по відношенню до кухонної дошки і різати овоч на однаковій товщині шматочки. Вона добре підходить для кореня лопуха, аспарагусу та інших овочів з великою кількістюволокон. Потрібно правильно вибрати кут і товщину нарізки, тоді виріб, що вийшов, буде красивим. Товщина нарізки залежить від страви та ступеня твердості овочів.

Нарізка капусти

Ця нарізка підходить для випадків, коли потрібно зберегти натуральний смакпродукту. Візьміть 2-злисті капусти, покладіть їх один на інший, потім рубайте капусту вздовж і поперек на шматки шириною приблизно 3 см. Величина отриманих шматків може не збігатися. Деякі види листя, наприклад, листя китайської сурепиці, можна нарізати більш крупно.

Нарізка на кубики неправильної форми

Моркву, корінь лопуха та інші овочі довгастої форми можна нарізати косою. Товсті овочі потрібно спочатку розрізати вздовж чотирьох частин. Особливістю цієї нарізки є те, що овочі в процесі різання періодично повертають, тобто ріжуть не по порядку, а дещо хаотично. Площа шматочків, що вийшли, досить велика, така нарізка добре підходить, наприклад, для гасіння.

Нарізка стеблових овочів

Підходить для пекінської капусти, селери та інших овочів з довгими волокнами. Потрібно нахилити кухонний ніж і тонко різати, перерізаючи волокна овочів. Невеликі скибочки, що вийшло, будуть м'якими на смак. Якщо ви хочете, щоб овоч був жорсткішим, потрібно різати крупніше.

Нарізка на тонкі скибочки

Для нарізки цибулі таким чином потрібно розрізати навпіл цибулину, потім, поклавши розрізану поверхню цибулини на дошку, порізати її на тонкі скибочки. Капелюшки грибів ріжте на тонкі пластини. Товщина скибочок має бути однаковою. Така нарізка добре підходить для тушкованих або смажених страв, а також для супу.

Нарізка на один укус

Така нарізка підходить, наприклад, для великих овочів, м'яса, курки-гриль. Кожен шматочок розміром приблизно 2 х 3 див.

Продукти, нарізані таким чином, добре готуються, їх зручно їсти.

Одна з перших навичок, яким навчається кухар, - це швидка нарізка м'яса та овочів. Якщо вам ніяк не вдається нарізати їжу безпечно та оперативно, переконайтеся, що ви використовуєте належні інструменти (такі, як гарна обробна дошка та кухонний ніж). Навчіться правильно тримати ножа та використовуйте відповідну техніку нарізки під час роботи на кухні. Небагато практики, і ви станете впевненіше і вміло нарізати продукти.

Кроки

Виберіть ніж та поверхню для нарізки

Виберіть відповідну обробну дошку.Ви можете вибрати варіант із дерева, бамбука або пластику. Пластик – легше та його простіше зберігати, але його досить непросто чистити. Відмовтеся від пластикових обробних дощок, на яких залишаються порізи та сліди від ножа. Дерев'яні обробні дошки мають натуральні антисептичні властивості, які допомагають зберігати їх у чистоті. Також можна використовувати і бамбукові обробні дошки, проте вони твердіші за дерев'яні, тому ваші ножі будуть швидше затуплятися.

• Уникайте різання на металевих, скляних обробних дошках, а також на дошках з каменю. Вони затуплюють ножі.
• Подумайте про придбання двох обробних дощок. Одну використовуйте для нарізування фруктів чи овочів, а другу – для м'яса.

1. Закріпіть обробну дошку.Якщо ви вирішили використовувати пластикову дошку або якщо ваша робоча поверхня досить гладка, не допускайте того, щоб дошка зрушувалася з місця. Ніж може зісковзнути та поранити вас. Щоб зберегти обробну дошку нерухомою, розстеліть вологий рушник (або ганчірку) на робочій поверхні. Покладіть обробну дошку прямо на ганчірку. Тепер дошка не повинна ковзати.

   • Також під обробну дошку можна підкласти нековзні килимки, вологі паперові рушникиабо спеціальну масу, що клеїть.

2. Використовуйте правильний ніж для роботи.Більшість ножових наборів включає в себе різні видиножів, які знадобляться вам на кухні. Для нарізки найчастіше використовується 20-25-сантиметровий кухонний ніж. У нього є легкий вигин, що дозволяє водити ножем вперед-назад при швидкій нарізці. Ви повинні відчувати рівновагу та легкий тягарножем, коли тримаєте його в руці.

   • Не нарізуйте продукти маленькими ножами (наприклад, ножами для фруктів), оскільки такий ніж може застрягти в їжі або поранити вас самих.
   • Не використовуйте кухонний ніж для дрібної роботи, як-от чистка їжі або нарізка хліба.

3. Зберігайте ніж гострим. Професійні кухарізаточують леза своїх ножів щодня, тому що часто їх використовують. Заведіть звичку заточувати лезо свого ножа за допомогою точильного каменю, тому що тупі ножі найчастіше ковзають під час роботи. Це підвищує ризик порізатись. Якщо вам незручно заточувати ножі самостійно, ви можете віднести їх у майстерню із заточування різальних інструментів.

   Тримайте ніж правильно

   Тримайте кухонний ніж у своїй переважній руці.Використовуйте її, щоб обхопити рукоять ножа, розташувавши вказівний та великий пальці на лезі. Ці пальці повинні бути перед болестером (місце, де широка частина леза з'єднується з рукояткою). Постарайтеся не класти вказівний палець упоперек верхньої частини леза. Міцне захоплення леза забезпечить найкраще керування ножем під час різання.

   • Звичайно, ви можете різати, повністю обхопивши ручку всією рукою, проте це обмежить зону ваших рухів.
   • Вказівний та великий пальці мають виглядати так, ніби вони стискають сторони леза.

4. Утворіть “клешню” своєю рукою, що не домінує.Вільною від ножа рукою потрібно міцно тримати їжу, яку ви нарізаєте. Щоб не порізатися, загніть кінчики пальців у напрямку до долоні так, щоб рука набула форми "клешні". Стискайте їжу зігнутою в клешні рукою, щоб продукти не рухалися і не ковзали.

   • Спочатку це може здаватися неприродним чи незручним, проте це найкращий спосібзапобігти неприємним подіям на кухні.

5. Захистіть великий палець руки, що не домінує.Дуже важливо піджати великий палець допоміжної руки, щоб зменшити ризик порізатися. Кісточки великого пальця і ​​кісточки кінчиків пальців повинні бути ближчими до леза ножа, ніж самі кінчики пальців. Таким чином, при швидкій нарізці ніж просто ударятиметься про кісточки і не торкатися кінчиків пальців.

   • Тренуйтеся підгинати великий палець. Якщо ви помітили, що великий палець починає випирати, зупиніться і знову підігніть його. Тренуйтеся нарізати не поспішаючи, поки це не увійде до звички.

   Використовуйте різні техніки нарізки

   Тренуйте техніку поперечного різання.Якщо ви тільки вчитеся нарізати, то поперечне різання - це відмінна та безпечна техніка. Покладіть їжу, яку хочете нарізати, на обробну дошку та візьміть кухонний ніж своєю переважною рукою. Розкрийте руку, що не домінує, і покладіть долоню так, щоб пальці накривали лезо. Не згинайте пальці, а іншою рукою ведіть лезом на одному рівні, нарізуючи їжу. Продовжуйте порізати до потрібних розмірів.

У гарного кухаряважливо все, у тому числі величина та форма нарізаних продуктів. Від цього залежить, наскільки легко поєднуються. різні інгредієнтиі просочуються смаком один одногоЯк швидко розм'якшуються при варінні або гасінні, чи не «стікають» передчасно в салаті, і ще цілий ряд дрібниць, які здатні як підкреслити, так і зіпсувати смак страви. У професійної нарізкиє й інші плюси: вона заощаджує час і робить нашу їжу красивою.

Солодка парочка: ніж та дошка

Принципи вибору ножа ми розглянули в іншій статті. Коротко: для традиційної нарізки овочів та фруктів підійде великий або середній кухонний ніж із широким рівним лезом без вигинів та гострим кінцем, добре відточений. Обробна дошка повинна бути дерев'яною або пластиковою, але в жодному разі не скляною. Робота на твердій поверхні зіпсує будь-який ніж, навіть найякісніший і найдорожчий.

Загальні принципи шатківниці

Не всі знають, що шаткувати і різати - не те саме. Абияк потрусити продукти і опустити їх в киплячий бульйон зможе навіть новачок, який лише недавно взяв ножа в руку. А ось шаткування потрібно навчитися: освоїти техніку процесу і, поступово підвищуючи швидкість, досягти справжньої майстерності.

• Правило 1.Візьміть ніж у робочу руку так: великий палець розташовується збоку вздовж рукоятки, а вказівний – на ній, так що його перша-друга фаланги знаходяться на верхній частині клинка. Таке становище дає повний контроль за рухами інструмента.
• Правило 2Не відривайте кінчик леза від дошки. Поступово піднімаючи і опускаючи рукоятку, робіть рух вздовж продукту, що нарізається. Намагайтеся при зміщенні ножа досягти однакового кроку: це може бути і 5 мм (скибочки картоплі для супу), і товщина аркуша паперу (як при нарізанні карпаччо) – все залежить від продукту та подальшої обробки.
• Правило 3Не напружуйтесь! Тримайте кисть розслабленої руки, інакше вона дуже швидко втомиться. На етапі навчання контролюйте правильне положення руки та пальців, поступово вони стануть звичними. Починайте з нарізки у повільному темпі, а коли освоїте техніку, набирайте швидкість.

Кожному овочу – свій спосіб нарізки

Насправді простих способів нарізки не так багато, набагато менше ніж продуктів. Ось основні їх.

Соломка.Використовується для нарізки картоплі, моркви, буряків та інших. сирих овочівперед варінням або смаженням. Розріжте картошину на пластини товщиною приблизно 2-3 мм, накладіть їх один на одного і нашаткуйте поперек з тим же кроком зміщення ножа - близько 3 мм. Великі коренеплоди, капусту та перець ріжуть соломкою довжиною близько 5 см. Для моркви це може бути 1,5 – 3 см, залежно від її розмірів.

Брусочки.За формою та технікою нарізки це та ж соломка, але товстіша. Довжина брусків до 4 см, товщина – від 7 до 10 мм. Застосовують для приготування перших страв (варіння) та гасіння.

Кубики.Кубики одержують шляхом поперечного нарізування соломки чи брусочків. Великі та середні підходять для подальшої теплової обробки. Дрібними кубиками ріжуть варені овочідля салатів

Кружочки та часточки.Ці способи хороші для нарізки невеликих округлих коренеплодів. При необхідності їх додатково "обточують" (це можна робити ще при чищенні, використовуючи спеціальний овочевий ніж), надаючи їм циліндричну форму. Кружочки ріжуть досить тонко (в межах 2 мм) і використовують для смаження, часточки можуть бути товстішими, особливо якщо призначені для супу.

Кільця, півкільця, кубики.Ну звичайно, мова йдепро цибулю. Не так легко нашаткувати цей примхливий продукт.
Цибулинні шари намагаються вислизнути з рук, очі сльозяться, так що пальці постійно потрапляють під ніж.

Найпоширеніший спосіб нарізки цибулі- Півкільця. При правильному шаткування це робиться абсолютно безпечно. Гострим ножем розріжте цибулину навпіл. Притримуючи половинку зігнутими пальцями другої руки, зробіть перший розріз. Змініть положення долоні. Охопіть половину цибулини зверху, щоб великий палець тримав її з одного боку, а решта – з іншого. Ніж рухається всередині цієї «арки» і послідовно нарізує півкільця завтовшки до 2 мм.

Щоб отримати кубики, наріжте 3-міліметрові півкільця, а потім наріжте їх упоперек.

Дуже рідко використовуються справжні кільця цибулі – переважно для шашлику. Існує проста хитрість, яка дуже спрощує таку роботу – позбавити цибулю його кулястої форми. Для цього зріжте тонку платівку збоку. Поставте цибулину на «денце», що вийшло, і робіть з нею що хочете, тобто наріжте шарами по 1-2 мм, які потім розберете на кільця.

Нарізка помідорів

Найпопулярніші способи нарізки плодових овочів– кружальцями та часточками для салатів, кубиками та соломкою для супів. Однак помідори, з них соковитою м'якоттюі щільною шкіркою, потребують особливого відношення. Навіть з найвідточенішим лезом при звичайній шатківниці ви ризикуєте пом'яти плоди і видавити з них весь сік, тому візьміть спеціальний зубчастий ніж. Цей інструмент рекомендується для нарізки та деяких фруктів: лимонів, апельсинів, персиків.

Нарізка японською

Японська кухняприділяє велику увагу подрібненню продуктів. Щоправда, основні способи нарізки ті ж самі: кубиками великими (Сайномегірі), і дрібними (Мідзінгірі), соломкою (Сенгірі). Є й незвичайна для нас техніка.

Сасагакі – стругання.Морквину чи корінь лопуха тримайте у неробочій руці, строгаючи їх, як олівець. Цей спосіб застосовується і для інших корінців, наприклад, хрону, петрушки, пастернаку.

Кацура-муки – кругова нарізка.Використовується для дайкону, моркви та інших коренеплодів подібної форми. Візьміть ніж у робочу руку, обхопивши долонею верхню частину клинка, лезом – уздовж бічної частини овочів. Повертайте дайкон обертальним рухом, тоненько зрізаючи зверху. Це схоже на те, як би ви розмотували рулон паперу, відокремлюючи кожен наступний шар за допомогою ножа.

Техніка кругової нарізки добре демонструє необхідність

Раніше харчування для людей було інструментом для виживання і тому їдочки не особливо морочилися на рахунок естетичного значення страв. Сьогодні ж кулінарія здебільшого стала мистецтвом, де важливий кожен нюанс, і тому для нас особливо потрібно знати, як правильно різати овочі.

Найчастішими гостями на нашій кухні є тверді видиовочів; картопля, цибуля, морква, буряк, огірок та іже з ними. Способів нарізки цих плодів по істині темрява. Особливе значення і вибір шатківниці залежить, звичайно ж, від типу страви, яку ми маємо намір готувати, чи то перше, друге, салат, чи закуска, а також від ролі даного овочуу тому чи іншому кулінарному шедеврі: гарнір, засмажка, асорті, карвінг тощо.

Щоб розібратися з усім по порядку, ми розглядатимемо варіанти нарізок з найпростішого і пояснимо до якого типу меню можна застосувати той чи інший варіант.

Нарізка часточкою

Самим простим методомнарізки є часточкою. У даному випадкуовоч необхідно розрізати вздовж навпіл або на четвертинки і далі просто шаткуємо поперек скибочками. Ширину часточок ми можемо вибирати ту, яка нам потрібна.

Тонкі шматочки ідеально підійдуть на супи, а якщо ми маємо намір готувати рагу, або якесь інше блюдо, яке необхідно довго гасити, то часточки доцільніше зробити товстішим, щоб вони банально не розварилися. На салати краще взяти щось середнє.

Нарізка кубиком

Кубик - це другий варіант подрібнення овочів. Для створення красивих, рівних кубічних шматочків ми повинні розрізати плід на 3-4 рівні по товщині пласта, а потім розділити їх уздовж на 2-3 частини, і лише після цього приступаємо до поперечної нарізки.

В даному випадку ми можемо регулювати межі скибочок кількістю та товщиною пластів. Такий вид подрібнення овочів є найбільш затребуваним і використовують його практично для всіх типів страв.

Нарізка брусками

Таким чином можна отримати не тільки кубики, а й брусочки, якщо при поперечному нарізанні зробити всього 1-3 розрізи. Скибочки такого виду використовують для супів, рагу, узбецького плову(морква), гарнірів.

Найчастіший метод салатного шаткування овочів - соломка, має ідентичну кубічну техніку нарізки: пласти - смужки, це по суті ті ж брусочки, тільки набагато витонченіші і тонкіші.

Перед самою процедурою шатківниці ми повинні, в першу чергу, визначитися з необхідною довжиною скибочок. Наприклад, у випадку з морквою або огірком ми можемо нарізати пласти під кутом, тим самим роблячи «солом'яну» основу оптимальнішою для салатних шматочків. І від вибору кута змінюватиметься довжина соломки в перспективі: чим більший кут, тим, відповідно, довше шматочки.

Нарізка цибулі

Одним з найшкідливіших коренеплодів, який здатний довести до сліз навіть бійця, що бачив види, є цибуля. Однак такий слізливий побічний ефектанітрохи не зменшує його цінності в нашій кухні. З

Найчастіше правильно різати ці овочі як красиво, так і рівно неможливо: шари загрожують розповзтися хто куди, ретельно утримуваний стос багатошарових пластів так і норовить розсипатися, а ніж просто не в змозі впоратися зі «строптивцем». Однак і у випадку з цибулеює правила нарізки.

При нарізуванні цибулі дрібним кубиком є ​​одна хитрість. Щоб тонкі шари не розвалювалися, половинку голівки слід нарізати шарами не до кінця, на кшталт віяла.

Цілісна сторона (хвостик головки цибулі) буде служити своєрідним фіксатором. Після цього ми легко шаткуємо пластинки впоперек, перетворюючи цибулю в маленькі кубики, які не будуть нав'язливо впадати в очі в салатах, закусках, дитячих супчиках, пельмешках та багатьох інших стравах.

Нарізка цибулі-ріпки великим і середнім кубиком є ​​невід'ємною частиною овочевого або м'ясного рагу, перших та других страв. Тут можна розрізати головку широкими пластинками до кінця, а потім ріжемо все вздовж, регулюючи необхідну ширину скибочок.

Нарізка соломкою

Цибуля соломою - це друг і товариш овочевого салатуде інші інгредієнти подрібнені подібним чином. Тут взагалі все легко, половинку цибулини нарізаємо тонкими пластинками вздовж волокон та вуалю, гарна і рівна соломка готова застрибнути в салатник.

Нарізка кільцями

Також цибулю можна шаткувати кільцями, поперек волокон і вибираючи необхідну товщинукілець: на шашлик краще заготовити більш товсті екземпляри, на піджарку або салат краще обмежитися тоненькими.

Так само ми можемо нарізати половинки і четвертинки цибулинних голівок, одержуючи напів- і чверть-кільця.

Секретом вдалого приготування є не лише суворе дотримання технології, ретельно підібрані інгредієнти та точно вираховані пропорції.

Те, як і наскільки правильно ми різатимемо овочі для кулінарного шедевра, може зіграти вирішальну роль успіху всього процесу приготування і страви на виході. Тому вкрай важливо мати навички нарізки і шаткування плодів і знати, який варіант подрібнення є найвигіднішим для того чи іншого рецепту.

Ми дізналися, які саме бувають ножі і для чого вони призначені. А ось тепер, перш ніж почати нещадно шматувати цибулини (пам'ятаєте Джулію Чайлд з фільму "Джулі та Джулія"?), ми з вами навчимося правильно тримати інструменти. Не хвилюйтеся, до цибулин теж зовсім скоро дійдемо, ще нареветеся.

Ну що, беремо все дружно в руки шеф-ножі та дивимося на картинки! Це якраз варіант із серії, коли простіше показати, ніж описати. Якщо раптом щось не зрозумієте – внизу посту я дам відео.

1. Правильне захоплення ножа ("Кухарський хват")

Стисніть на малюнку лезо великим і підігнутим вказівним пальцем. Великий палецьлежить збоку, вздовж ручки ножа, а вказівний як би охоплює рукоять зверху

Трьома пальцями, що залишилися, обхопіть рукоять ножа

Не стискайте лезо і ручку дуже сильно, інакше ви не зможете використовувати ніж довго. Тримайте його не розслаблено, але досить міцно – упевнено.

Таке захоплення правильне більшості ножів (варіант захоплення овочевого ножа див. нижче).

2. Неправильне захоплення ножа

Найпоширеніші помилки, які необхідно уникати:

Не кладіть великий чи вказівний палець на обух ножа!

Не тримайте ніж як меч!

3. Варіант захоплення овочевого ножа (Paring knife)

Для деяких типів нарізки нам необхідно застосовувати ніж із коротким лезом для овочів та фруктів, який слід тримати так:

4. Як правильно тримати пальці

Отже, одна рука у нас зайнята ножем, тепер розберемося з другою рукою, яка тримає наші продукти.

Кінчики пальців повинні бути завжди підігнуті усередину.

Другі фаланги вказівного та середнього пальців розташовуються майже перпендикулярно. Лезо ножа притиснуте до згинів пальців і при нарізанні по них ковзає.

Великий палець повинен бути відведений назад, інакше захопитеся і відсікаєте собі ніготь на раз-два. Він ніби охоплює овоч чи фрукт і підштовхує його до ножа.

Мізинець у жодному разі не відстовбурчуємо!

5. Якою частиною ножа різати?

При нарізуванні продуктів ми можемо використовувати різні частини ножа. Зліва направо:

1. Частина леза у вістря. Це найбільш гостра та вузька частина ножа. Використовується для делікатного нарізування або нарізування маленьких шматочків.

2. Центральна частина використовується у більшості випадків.

3. П'ята використовується для трудомісткої нарізки, коли потрібно застосувати більше сили.

6. Основні способи нарізування

1. Рубка. Найпростіший спосіб, коли рух леза йде зверху донизу. Саме такий спосіб використовує Джулія Чайлд при нарізанні цибулі, яку я зараз покажу вам у відео з її шоу "The French Chef". Я вирізала уривок із серії "Your Own French Onion Soup". Як бонус - залишила ту частину, де Джулія показує, як потрібно правити ніж, за допомогою мусату. Хто не знає англійської - не впадаєте у відчай, досить уважно дивитися відео, все показано дуже наочно!

2. Нарізка скибочками, перший спосіб

Тримаємо ніж під гострим кутом. Кінчик ножа не відривається від дошки.

Рухаємо ніж униз і трохи вперед, прорізаючи моркву (або будь-який інший овоч)

Закінчуємо рух, коли ріжуча край опускається на дошку.

Для наступного руху піднімаємо п'яту і тягнемо назад (на себе), кінчик ножа при цьому знову впирається у дошку.

3. Нарізка скибочками, другий спосіб

Тримаємо ніж під кутом 45 градусів. Частина ножа біля вістря розташовується на огірку. І тут упирається бічною поверхнею леза в наші підігнуті пальці (див. п. 4). Кінчик ножа в дошку не впирається.

Нарізайте продукт рухами вниз та вперед.

Ось у цьому відео можна наочно подивитися нарізку скибочками за Першим та Другим способом

Інформація взята з книг:
- Knife Skills Illustrated: User's Manual by Peter Hertzmann. Publisher: W. W. Norton & Co.;
- Essentials of professional cooking/Wayne Gisslen. Published by John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey
- Відео Джулія Чайлд, шоу"The French Chef"