Як поділити курку на порційні шматки. Отже, покрокова інструкція

Куряча продукція вважається найчастішим гостем нашого меню, тому що вона швидко перетравлюється шлунком, легко засвоюється організмом і не має багато жирів, як свинина або баранина. За своїми властивостями куряче м'ясо можна вважати продукцією, яка підходить для вживання і дітям, і дорослим.

Клікайте "мишею" за фотографіями для їх збільшення.

1. Багато господарок, купивши цілу курячу тушку, не знають, що з нею робити далі, окрім як варити курячий супабо запікати курку цілком. Зараз я вам розповім і покажу за допомогою фотографій, як самостійно і швидко навчитися обробляти курку на крило, грудку, спинку, карбонад і гомілку. Отже, кладемо курку на стіл і беремо гострий ніж.
2. 
   Беремо лівою рукою крило, трохи повертаємо його за годинниковою стрілкою та відгинаємо на себе під кутом у 45 градусів.
3. 
   Після цього робимо невеликий надріз, щоб ніж дійшов до суглоба. Особливих зусиль робити при цьому не потрібно, головне щоб ножа був гострим.
4. Ось ми зробили надріз. Зверніть увагу, що кістку та суглоб перерізати ножем дуже важко, тому відрізання крила відбувається у два простих прийоми: перерізаючи тільки шкіру, м'ясо і лише потім сухожилля. Для цього потрібно просто покласти ніж між суглобами та легко відокремити від тушки крило.
5. 
   Так само відгинаємо і відрізаємо наступне крило. Варто звернути увагу на те, як правильно захоплювати крило і тримати ніж: усіма пальцями беремо крило, відгинаємо і суворо між тушкою та крилом по бісектрисі відокремлюємо.
6. 
   Тепер відокремимо окіст. Для цього потрібно правильно захопити стегенця двома пальцями, при цьому залишилися трьома обережно притримувати тушку, щоб вона не розгойдувалася.
7. 
   Потім потрібно розрізати шкірку, яка з'єднує грудку і стегенце разом, але перед цим стегенце потрібно трохи відтягнути убік від тушки для того, щоб було легше шкірку перерізати.
8. 
   Потім необхідно поміняти захоплення стегенця і кінчиком ножа знайти тазову кістку.
   Зверніть увагу на те, як правильно тримати ніж і на захоплення стегенця. Після ріжемо вздовж тазової кістки зверху вниз, доки ніж не торкнеться суглоба або кістки.
9. 
   Зробивши надріз уздовж тазової кістки, потрібно легким рухом вигнути окіст назад, при цьому притримуючи тушку курки. Після того, як ви виламали суглоб з невеликого поглиблення, потрібно між м'ясом та шкірою просто провести ножем, остаточно відрізаючи стегенце від спинки.
10. 
    Аналогічно вчинити з другою курячою ногою.
11. 
    Решту тушки курки кладемо грудкою вниз, просовуємо ніж у поглиблення таким чином, щоб він вийшов у тому ж місці з іншого боку. Після цього захоплюємо курку двома пальцями за поглиблення, рештою пальців просто притримуємо тушку на одному місці.
12. 
    Рухаючи ніж короткими рухами вперед-назад і праворуч, відокремлюємо спинку від грудки.
13. 
    Різати потрібно по шляху найменшого опору, саме там реберця спинки найтонші. Перерізавши ребра, відгинає спинку так, щоб зручно було перерізати хрящі, які з'єднують спинку з грудкою.
14. 
    Так само перерізаємо і другий хрящ, а можна просто відігнути спинку трохи назад і хрящ зламається, але при цьому залишиться невелика гостра кісточка.
15. 
    Ось ми й відокремили грудку від спинки.
16. 
    Маємо в наявності грудку, спинку, 2 стегенця та 2 крильця. Решту стегенця можна розрізати на карбонат і гомілка, а можна полінуватися і залишити все, як є.
17. 
    Якщо вирішили йти до кінця і обробити курку на всі частини, то
    треба взяти стегенце, повернувши його до себе огузком і кісткою, і поклавши ніж приблизно на вигині, легенько на нього натиснути.
18. 
    Потім просто відрізаємо карбонат від гомілки.
19. 
    Другий куряче стегенцеаналогічно обробляємо на гомілку і стегно.
20. Таким чином, у нас вийшли такі частини курячої тушки: два крила, спинка, грудка на кістки, 2 карбонади (стегно) та 2 гомілки. Ось ми і впоралися з куркою! Як бачите, нічого складного. Тепер можна економити, купуючи в магазині цілу курку та заробляючи її самостійно на запчастини.

Забій курок є логічним завершенням стадій вирощування та відгодівлі птиці. Потрібно оновити поголів'я, вибракувати неперспективні особини чи підготувати тушки на продаж.

У будь-якому випадку вам доведеться пройти процес обскубування курок, потрошення та оброблення тушок на шматки. Якщо за один раз ви забиваєте 3-4 курки, то ощипування проводиться вручну і обробка кожного птаха займе 25-35 хвилин.

При необхідності обробки великої кількості курок раціонально та ефективно скористатися механічним способомощипування із застосуванням насадок на дриль із регульованими оборотами обертання.

Для зручності обскубування та розбирання курок заздалегідь підготуйте:

• емальоване відро для гарячої води;
• гострий ніж невеликої довжини, призначений для потрошення тушки;
• насадку на газовий балончик із регулюванням полум'я;
• балончик зі зрідженим газом для наявних температурних умовексплуатації;
• пінцет, плоскогубці або щипці для видалення пеньків, що залишилися після висмикування пера;
• пакет під пір'я та частини тушки, що не використовуються;
• клейонку та тонкі латексні рукавички.

Ручний спосіб ощипування курок

Приступати до обскубування куркитреба відразу після забою поки тушка не охолола, і пір'я легко висмикуватиметься зі шкіри.

Якщо відбувається забій кількох голів птиці, то для полегшення процесу обскубування слід занурити тушку безпосередньо перед процедурою в ємність із гарячою водою.

Температура води близько 50 С, а час занурення 30-40 секунд до припинення виділення бульбашок повітря з пухового покриву.

Правильне ощипування домашньої курки

Шкіру навколо шиї слід відтягнути і зв'язати, щоб вона не відокремилася разом із пір'ям.

1. Починаємо з крил і хвоста, висмикуємо велике пір'я у напрямку їх зростання, щоб не пошкодити шкіру, що призводить до втрати товарного виглядутушки. Не захоплюйте великі пучки, досить одноразово видалити 3-4 великі пера.
2. Далі переходимо на спинку тушки і послідовно з хвоста зачищаємо тушку від пір'я і пуху. Особливу увагуприділяємо шийці, де шкіра ніжна, а пір'я тримається міцно та глибоко.
3. Наступним етапом проводимо очищення грудки та живота.
4. Великі пеньки пір'я, що залишилися, висмикуємо за допомогою пінцета або шляхом зіскоблювання зі шкіри тупим ножем.
5. Заключною стадією ощипування та приготування тушки до розбирання є випал дрібного пуху.

Скористайтеся пальником та балончиком зі зрідженим газом, який продається в магазинах з товарами для туристів.

Тушка попередньо натирається висівками або борошном, що дозволяє підняти пір'я, що прилипло до шкіри курки.

Відстань до тушки від пальника та інтенсивність полум'я регулюємо таким чином, щоб не пошкодити шкіру. Після цього тушка обмивається водою і надходить на потрошіння і обробку.

Механічне обскубування курок

Механізувати монотонну та трудомістку роботу з обскубування тушки птиці можна за допомогою звичайного дриля або шуроповерта та спеціальної насадки.

1. Циліндр із гумовими «пальцями» обертається із заданою швидкістю і відбувається захоплення пера, яке висмикується зі шкіри курки без її пошкодження.
2. Дриль закріплюється на поверхні столу, верстата, а вам залишається лише підносити тушку до барабана та контролювати процес обскубування.
3. Дрібне перо та «пеньки» видаляються вручну та за допомогою фінального випалу газовим пальником.

Видалення зоба у кури

Інструкція - як обробити домашню курку на порційні шматки покроково

Класичний варіантрозбирання курки - це:

• Відокремлення від тушки крил. Відводимо крило убік і робимо круговий надріз навколо суглоба. Вивертаємо суглоб і розрізаємо сполучну тканину;
• Відділення стегна. Робимо круговий надріз навколо стегна, суглоб буде глибше, повторюємо дії, як у випадку з крилами. Ніжки можна розділити на дві частини, провівши розріз по суглобу;
• Розділяємо тушку курки, що залишилася, на дві частини, виконуючи розріз уздовж ребер по нижній частині грудини. Спинку переламуємо та відрізаємо ножем сполучну тканину;
• Робимо ще один розріз уздовж грудини та хребта, отримуючи два порційні шматки курки для використання у перших та других стравах.

З грудки можна зняти філе, а кістки грудини, хвостової частини та хребта використовувати для варіння насиченого курячого бульйону.

ВІДЕО ОГЛЯД

Якщо при потрошенні курки ви виявили аномальний розвиток внутрішніх органів або їх ураження, слід звернутися до ветеринара для отримання роз'яснень про можливість вживання курки в їжу або виявлення хвороби, яка може загрожувати поголів'ям птиці.

Усі ми часто готуємо страви саме з курятини. Причому м'ясо цієї птиці підходить і для перших, і для других страв, і для салатів, і для випічки, і для шашликів. Тільки й давай волю фантазії, використовуючи різні шматочки. А от цілісні тушки мало хто ризикує купувати. І дарма. Навчившись правильно їх обробляти, кожен легко отримає інгредієнти для приготування різноманітних страв. Про те, як обробити тушку, ми розповімо нижче.

Як вибрати курку

Найкраще вибирати охолоджені тушки. У такому разі ви сплатите тільки саме м'ясо: недбайливі постачальники перед заморожуванням накачують птаха водою, щоб збільшити вагу. До того ж, якість охолодженого м'яса встановити простіше.

Чи знаєте ви? Курятина є основним видом м'яса, яке вживають в Ізраїлі (67,9 кг на особу), Антигуа (58 кг на особу) та Сент-Люсії (56,9 кг на особу).

Експрес-діагностика охолодженого продукту:

1. Розгляньте тушку.Якщо на ній видно ранки або синці, є пошкодження або темно-жовті плями на шкірі, таку курку краще не купувати.
2. Акцентуйте увагу на відтінку.Вік птиці з'ясовується за кольором шкіри. У молодих курок вона ніжно-рожева, з чіткими прожилками. Дорослі кури мають товсту, жовту шкіру.
3. Помацайте курку.Після натискання пальцем на грудку м'якоть швидко поверне початкову форму. Якщо ж у результаті торкання залишиться ямка, це показник неякісного продукту.
4. Принюхайтесь.Свіжа курка пахне звичайним сирим м'ясом. Ті тушки, від яких походить аромат медикаментів або інші побічні запахи, вибирати не варто.

Відео: як вибрати курку

Як обробити курку

Щоб швидко і без проблем обробити тушку на частини, слід дотримуватись такого плану:

1. Спочатку відрізають крильця. Тушка кладеться грудинкою нагору і обмацується місце прилягання крила. Тут робиться розріз ножем та знаходиться хрящик, який пов'язує кістки. Знаючи цей секрет, обробити курку буде набагато легше. Інше крильце відокремлюється так само. Якщо цю частину курки збираються смажити, кінчики крила відрізають і використовують для бульйонів. А самі крильця поділяють по перетинках.
   
2. Коли відокремлені крила, можна приступати до ніжок. Для цього легко, не натискаючи, шкірка прорізається у тій зоні, де ніжка з'єднується з грудинкою.
   
3. Відклавши ніж убік, руками ніжку вивертають та розламують. Робиться це тільки до того часу, поки здасться кінчик кістки стегна. Як тільки кістку буде відокремлено від грудки, ножем підрізають м'ясо до кінця.
   
4. Таку ж маніпуляцію роблять з другою ніжкою. Тепер у нас є окремі шматочки для приготування смачних страв.

   Чи знаєте ви? Вперше курку близько трьох тисяч років тому одомашнили на території сучасної Ефіопії.

5. Якщо є бажання, ніжку можна розділити на гомілку та стегно. Щоб виконати це правильно, ніжку кладуть таким чином, щоб її лицьова сторона (на ній більше шкірки) була розгорнута донизу. На внутрішній стороні ніжки помітна неглибока западина, яка ділить два м'язи ноги - гомільний і стегновий. Саме по цій лінії роблять розріз - кісточки з'єднуються там.
   
6. Далі обробляють грудку. По грудному хребту, притискаючи ножа до каркаса, роблять розріз. Допомагаючи пальцями, акуратно зрізають м'ясо з кісток. Спершу з одного боку, а потім з іншого.
   
7. Каркас для зручності зберігання можна розламати на частини.

Важливо! Коли наб'єте руку, процес обробки тушки займатиме 5-10 хвилин.

В результаті отримуємо складові для різних страв:

• філе, стегна, гомілки, крильця - для варіння, засмаження, запікання, гасіння;
• ребра, спинка, кінчики крил – для супів;
• жир – можна залишити для смаження.

Як обробити куряче філе

Філе – сама найкраща частинакурки. Процес її відділення здавалося б складним. Багато хто думає, що отримати гарний шматочок досить важко. Однак інструкція з відділення філе допоможе у цій непростій справі. А якщо набити руку, то сам процес займе небагато часу.

Отже, беремо грудку і виконуємо такі дії:

Якщо філе потрібно для фарширування, зрізають зайві шматочки м'яса, залишаючи лише рівну м'якоть.

Як відокремити курку від кісток

Курячий рулетпо праву вважається справжньою окрасою святкового столу. Додавши до цієї страви фірмові компоненти, ви зможете вразити гостей та близьких кулінарними талантами. Однак багатьох недосвідчених господиньлякає саме відділення курки від кісток. Адже для того, щоб залишити тушку цілою, потрібно мати навички, докласти чимало зусиль і виявити вправність.

Важлива умовадля отримання бажаного результату – гострий ніж. При обробітку доведеться робити численні надрізи, тому при недостатньо заточеному інструменті витратиться багато сил і нервів.

Отже, процес відділення кісток проходить так:

Каркас можна залишити для бульйонів, а оброблену курку зафарширувати або пустити на рулетики.

Відео: Розбирання курки на рулет

Втомившись від міської метушні, багато людей перебираються жити ближче до природи і купують будиночок у селі чи дачу. Згодом, освоївши всі хитрощі вирощування різних культурна своїй присадибній ділянці вони починають замислюватися про те, як забезпечити сім'ю екологічно. чистими продуктамихарчування не тільки рослинного, а й тваринного походження. Простіше кажучи, вирішують відгодовувати курей, качок та кроликів для отримання домашнього м'яса. Зазвичай перша проба у ролі фермера починається з вирощування молодих бройлерів. Їхнє м'ясо дуже ніжне, смачне та скоростигле (для набору ваги до трьох кілограмів потрібно не більше 60 днів). Але багато, ще не зовсім досвідчені «курчатки» до кінця не знають, Звичайно ж, у цій справі не завадить досвідчений порадник. Але що ж робити, якщо все-таки вам довелося віч-на-віч зустрітися з майбутнім «курчам тютюну»? У цій статті ви знайдете корисні поради, Фото всіх етапів допоможуть вам у цьому. Дотримуйтесь вказівок, і ви отримаєте акуратно обскубані та потрошені тушки

Як обробляти курку.Етап перший: від лову до ошпарювання

1. Птах, який ви плануєте зарубати на м'ясо, зазвичай увечері попереднього дня не годують. Це потрібно для того, щоб зоб і начинки не були заповненими.

2. Виберіть найбільші особини. Якщо птах молодий, намагайтеся при лові не пошкодити крила, тому що дуже ніжний і можна елементарно вивернути кінцівки. Така тушка буде вже не зовсім «першосортною».

3. Для більшої зручності під час відсікання голови зробіть спеціальний пристрій. Для цього щільну жерсть згорніть лійкою, залишивши отвір діаметром 5-6 см. Опустивши туди курку, ви легко зможете за допомогою сокири відсікти

4. Після того, як з тушки зійде вся кров, і вона перестане битися в конвульсіях (через 15-20 хвилин), приступайте до ошпарювання. Доведіть до кипіння воду, при цьому температура не повинна перевищувати 80 градусів. В іншому випадку з курчати може злізти шматками шкура. Візьміть тушку і, тримаючи за одну лапку, зануріть у гарячу водуна півтори – дві хвилини.

Як обробляти курку.Етап другий: від обскубування до обпалювання тушки

Як обробляти курку.Етап третій: потрошення

Як обробляти курку.Етап четвертий: від миття до пакування на зберігання

1. Добре вимийте курку спочатку гарячою, а потім холодною водою.
2. Після стікання рідини помістіть тушку в поліетиленовий пакет, а потім у морозилку.

Але все ж таки найпоширеніший варіант використання готового обробленого птаха зовсім не заморожування «до кращих часів», а засмаження в духовці!

Зараз у магазинах куряче м'ясо продається вже обробленим: ніжки, крила, філе – вибирайте, що душа забажає. Але якщо ви самі займаєтеся розведенням курей, доведеться навчитися потрошити і обробляти самому. Та й розбирати куплену тушку на порційні шматкив домашніх умовах виходить економніше. Хочете дізнатися, як правильно обробити курку? Тоді скоріше читайте нашу статтю.

Щоб м'ясо птиці потрапило на обідній стіл, воно має пройти кілька етапів: забій, обскубування, потрошення, обробка. А вже потім настає етап приготування смачних страв. Маючи у своєму господарстві птицю, бажано вміти правильно її обскубувати та потрошити. Тих, у кого ця тема викликає тремтіння в колінах, поспішаємо заспокоїти: зробити це зовсім нескладно, потрібно тільки приловчитися.

Чому потрошення – такий важливий процес? Справа в тому, якщо при цьому ви зачепите кишечник, смак курячого м'ясазіпсується. Як відбувається потрошіння курки, ми розповімо далі, а поки подивіться відео (автор – ЛПХ «Хуторок»).

Перед тим, як випатрати курку чи півня, підготуйте робоче місце. Щоб куряча обробкане зіпсували кухонні меблі, застеліть стіл клейонкою або папером, підготуйте посуд для потрухів. Тепер можна приступати до звільнення тушки від нутрощів.

Розглянемо цей процес поетапно.

1. Перед потрясінням потрібно витягти зоб: тоді вміст черевної порожнини буде легше дістати. Зробіть надріз на шкірі навколо шиї і через отриманий отвір дістаньте зоб. Разом з ним витягнеться стравохід і горло. Наочніше цей процес показано на відео. Якщо все зробити правильно, то далі йтиметься дуже швидко.
2. Тепер потрібно вирізати шишку. Робити це слід не швидко, акуратно, щоб не зачепити нутрощі. Зробіть надріз по колу, після чого потягніть за задню частинукурки, щоб витягнути вміст.
3. Щоб потрошити було легше, можна зробити надріз від заднього отвору вздовж тулуба, а потім розірвати шкірку руками. Тоді внутрішні органибудуть вам видно.
4. Акуратно дістаньте кишечник і пам'ятайте: пошкоджувати його не можна, інакше куряче м'ясо зі зрозумілих причин доведеться викинути. Кишечник потрібно витягувати, тримаючись за шишку.
5. Наступним потрібно витягти жовчний міхур. Визначити цей орган дуже легко: він зелений. Жовчний міхуртакож потрібно діставати обережно, щоб жовч не витекла на курку.
6. Зніміть ножем усі плівки і зробіть невеликі надрізи у тих місцях, де органи тримаються за черевну порожнину. Після цього переверніть тушку над тазиком або пакетом: зайвий вміст курки вивалиться туди, вам залишиться лише відрізати кишку якомога глибше.
7. Дістаньте печінку, шлунок і серце: ці потрухи нам знадобляться, інше можна сміливо викидати. Також потрібно дістати з-під ребер легені і під хвостом зрізати статеві органи. Вони також вирушать у відро для сміття. На цьому етап потрошення завершено, залишилося лише промити та обробити курячу тушку.

Якщо куряче оздоблення будинку відбувається вперше, можна зробити цей процес ще простіше. На початку відділіть ніжки і зробіть надріз, як показано на фото. Тоді тушку курки буде розкрито, і потрошити її буде набагато зручніше. Але такий спосіб не підійде, якщо потрібно запекти або відварити птаха цілком.

Розділяємо курку

на святковий стілабо сімейна вечеряможна запекти і цілу курку. Але частіше на кухні потрібні шматки курки, з яких можна приготувати багато страв. Далі ми поговоримо про те, як обробити курку, щоб це було швидко та економно. Для загальної наочності можна скористатися інструкцією з відео (автор Едим ТВ).

1. Покладіть цілу курку так, щоб грудка виявилася зверху. Візьміться за курячу ніжкуі відтягніть її убік. Тепер потрібно надрізати шкіру там, де внутрішня частина стегна з'єднується з тулубом.
2. Тепер потрібно роз'єднати суглоби кісток. Виверніть стегенце, притримуючи тушку іншою рукою. Коли стегнова кістка вийде із суглоба, ніжку можна легко від'єднати за допомогою ножа.
3. За бажанням можна розділити стегенця на дві частини: гомілка і стегно. Як і в попередньому пункті необхідно намацати суглоб і розрізати по ньому.
4. Настала черга відокремити крила. Потрібно намацати суглоб, який з'єднує тулуб і крило, і зробити надріз у цьому місці.
5. Покладіть курку на бік, щоб від'єднати грудинку та спинку. З обох боків уздовж тулуба є жирова смужка, ось вона стане лінією розрізу. Під нею ховаються хрящі та ребра, так що різати буде легко. Різати потрібно від задньої частини до передньої.
6. Тепер у нас є спинка, яка стане в нагоді для бульйону, і грудка на кістки. Щоб відокремити філе, потрібно намацати хрящ посередині та вирізати його. Потім перевернути грудку, підчепити м'якоть пальцями і акуратно від'єднати від кісток.

Сподіваємося, тепер ви зможете легко обробляти курку. Нижче представлена докладна фотоІнструкція, щоб процес обробки тушки став набагато зрозумілішим.

Як економно відокремити м'ясо від кісточок?

Якщо ви хочете зробити рулет із курячого м'яса або приготувати курячий фарш, потрібно буде відокремити м'ясо та кістки. На перший погляд, у цьому немає нічого складного, але якщо у вас немає досвіду, куряча обробка може тривати багато часу.

1. Покладіть курку грудкою вниз. Щоб витягти хребет, зробіть два поздовжні надрізи з кожного боку. У процесі зачищайте м'ясо ножем, щоби на кістки нічого не залишалося.
2. Дістаньте хребет і зробіть надрізи навколо кістки, що тримає грудку. Також потрібно буде зрізати хрящі біля плечей, після чого кістка дістанеться без проблем.
3. Тепер потрібно дістати стегнову кістку. Спочатку відріжте невелику кісточку, яка з'єднувала ніжку з тулубом. Потім за допомогою пальців та ножа звільніть другу кістку від м'якоті.

Залишилося тільки обрізати крильця і ​​готове. Тепер у нас вийшло ціла курочкабез кісток. Якщо вам не потрібно залишати цілу тушку, то скористайтеся наступним відеоуроком (автор Super Bluda).

Не хвилюйтеся, якщо з першого разу вам не вдасться швидко відокремити м'ясо. Як і в будь-якій справі, тут потрібна вправність, яка прийде з досвідом. Натомість фарш, приготовлений вдома, напевно, буде краще, ніж покупний. Та й із цілої куркибез кісток можна використовувати в різних рецептах: рулети, фарширована тушкаабо просто смажена м'якоть припадуть вам до душі.

Секрети відомих шеф-кухарів

Професійні кухарі знають багато секретів підготовки продуктів та приготування страв, у тому числі, як просто обробити курку. Деякі хитрощі ми поділимося з вами. Про те, які тонкощі таїть обробка курочки для рулету, розповість шеф-кухар каналу EdaHD Television.

Хороший робочий інструмент відіграє велику роль у процесі приготування їжі. Так, для обробки курячої тушки потрібно брати великий ніж, а ось відокремлювати м'якоть від кісток буде зручніше маленьким, але гострим ножем. Також багато кулінарні майстрикористуються для оброблення курки кухонними ножицями із зубчастим лезом.