Чи є вода продуктом харчування. Активність води та стабільність харчових продуктів

Розповідає наш експерт – лікар-дієтолог, кандидат медичних наук Іван Демидов.

Жага – все!

У людському організмі, Що майже на 90% складається з води, ця рідина має першорядне значення. Її нестача може спричинити серйозні проблеми зі здоров'ям. Але зате, просто додавши води до свого раціону, можна і схуднути, і покращити самопочуття.

Особливо сильне зневоднення наш організм відчуває вранці. Адже вночі з нього йде цілих 500 мл вологи. І як же більшість із нас заповнює цей дефіцит? Вранці ми прокидаємось і сідаємо снідати. Ми ще розслаблені, але організм уже почав активно трудитися: йому потрібно виділяти вологу для змочування їжі слиною, ще якась кількість води потрібна для змащення стравоходу, вироблення шлункового соку, а також для захисту шлунка від агресивної дії соляної кислоти.

Не менше, ніж травному тракту, вода потрібна і клітин мозку. Але де її взяти? Не з маленької чашки кави, якою більшість з нас обмежується вранці? Організму нічого не залишається робити, як забрати необхідну йому воду із клітин (до 66%) та міжклітинного простору (до 26%). Зневоднений організм може реагувати на таке посягання підвищеною кислотністю, подагрою, камінням у нирках.

Запозичення води з крові (до 8%) загрожує і порушенням кровообігу, підвищенням тиску, закупоркою капілярів – причиною інсультів та інфарктів. Хронічна внутрішня спрага також може виражатися у вигляді нудоти, мігрені, болю в суглобах, запорів, а також дефіцит H2O старить шкіру, призводить до появи передчасних зморшок, прищів, целюліту і навіть до набору зайвої ваги- Справа в тому, що організму, що відчуває нестачу вологи, доводиться утримувати воду про запас у жирових складках (подібно до того, як верблюд зберігає її у своїх горбах).

Пити чи не пити?

За добу нам у середньому потрібно від 1,5 до 2,5 л води (середнє співвідношення таке: на кожну 1000 кілокалорій, що споживаються, потрібно близько 1 л води). Щоправда, близько 60% необхідної вологи ми отримуємо з їжею.

Чи вистачає нам H2O чи ні, може підказати наш власний організм: для цього треба звернути увагу на колір сечі. Якщо вона темна, значить людина п'є недостатньо і їй потрібно збільшити споживання рідини. Другий тест: ущипнути себе за руку із зовнішнього боку долоні. Якщо шкіра швидко розгладжується – все гаразд, якщо повільно – клітинам потрібна волога.

Є люди, які намагаються про всяк випадок перевиконати план забезпечення організму H2O. Однак надлишок цієї речовини нітрохи не кращий за його нестачу. Занадто велика кількістьводи призводить до вимивання з організму мінеральних речовин (калію, кальцію, натрію), частково розмиває мікрофлору кишечника, порушує засвоєння поживних речовині вітамінів, збільшує внутрішньочерепне та артеріальний тисквикликає судоми, набряки і навіть серцеві напади.

Особливо небезпечне водохлібство для людей з нирковою недостатністюта гіпертонією. Їм треба обмежувати кількість рідини 1,5 л на добу. а зі спрагою краще боротися іншими способами: є більше овочіві фруктів, у спеку приймати прохолодний душ і пити підкислений лимоном чай, а також уникати солінь та копчень.

Не можна багато пити під час занять спортом. Зайва водаперевантажує серцево-судинну систему, яка під впливом фізичних навантаженьі так працює дуже інтенсивно. Але в той же час не можна займатися і «в суху» – необхідно заповнювати втрату рідини та мінералів, що виходять із потом. Тому пити треба, але небагато – пару ковтків, і краще не мінеральну воду(Вона сушить рот), а звичайну. Мінералку добре випити після занять спортом, щоб відновити баланс рідини та мінералів.

Перебирати з водою не слід і людям, які бажають зберегти струнку фігуру. Справа в тому, що велика кількість рідини розтягує шлунок, і той починає вимагати. більшої кількостіїжі, через що людина, природно, гладшає. Тому правило таке: пийте стільки, скільки вам п'ється легко і із задоволенням. І не залпом, а потроху, зате якомога частіше.

Що налити у склянку?

Чи не будь-яка рідина організму на користь. Чай, кава, газування і алкоголь, звичайно, теж містять воду, але там знаходяться ще й зневоднюючі речовини, такі як кофеїн, спирт і т.д. що зберігалися в організмі. У цьому можна наочно переконатися, якщо виміряти обсяг сечі, яка виходить після прийому таких напоїв. Ви побачите, що кількість рідини, що залишила організм, буде набагато більше, ніж що надійшло в нього. Не забудьте ще відняти витрати на потовиділення, за допомогою якого організм охолоджує тіло, розпалене міцними напоями.

Тому краще пити чисту негазовану воду. Можна талу або звичайну відфільтровану або столову мінеральну (мінералізація – 1-2 г/л або менше). Таку воду можна пити постійно, в будь-якій кількості. Води із мінералізацією від 8 до 12 г/л називаються лікувальними. Це не напої, а ліки, тому повинні застосовуватись лише за призначенням лікаря. До лікувально-їдальні відносять води з мінералізацією від 2 до 8 г/л. Такі води застосовують і за призначенням лікаря, і як звичайного напоюале не систематично.

Зайва вага, змивайся!

Як звичайна вода допомагає худнути? По-перше, у ній - 0 калорій, і при цьому, як показали дослідження, вживання 2 л води на день викликає в організмі витрати енергії обсягом приблизно 400 кДж. По-друге, вода покращує травлення та очищує організм від шлаків, яких у травному трактіможе накопичуватися від 2 до 4 кг. Третє: рідина допомагає перероблятися жирам та білкам, і взагалі нормалізує обмін речовин.

І, нарешті, саме вода допомагає нам розрізняти почуття голоду та спраги. Виявляється, дуже часто ми їх плутаємо. Протестувати апетит легко: потрібно просто випити склянку рідини. Зазвичай хвилин через 10 після цього бажання їсти пропадає, адже організм всього лише просив пити.

Звичайний питний режим- 2-2,5 л води на день. Але, щоб схуднути, кількість рідини потрібно збільшити. На кожний кілограм маси тіла повинні припадати 30-40 мл води. Відповідно, при вазі 80 кг потрібно пити близько 3-3,2 л на день. Сідати «на воду» краще влітку, коли частина рідини йде разом з потом, і тому менше перевантажуються нирки і сечовий міхур. До того ж, якщо робити це взимку, то надлишок рідини в організмі змусить вас сильно мерзнути. Однак перш ніж пробувати водну дієту, необхідно порадитися з лікарем і дізнатися, чи витримають таке навантаження ваші серце, нирки та шлунково-кишковий тракт.

До речі

Особливо сильну спрагу організм відчуває:

>> Під час фізичного навантаження.

>> На спеку або в лазні.

>> При авіаперельотах (у салоні літака дуже сухе повітря).

>> При застуді та всіх захворюваннях, що супроводжуються високою температурою.

>> При прийомі медикаментів (багато з них призводять до зневоднення).

>> При курінні та вживанні кофеїнвмісних та спиртних напоїв.

У всіх цих ситуаціях потрібно більше пити, не чекаючи настання спраги.

Необхідна організму волога міститься практично у всіх продуктах харчування, особливо багато її в овочах та фруктах.

Вода, не будучи власне поживною речовиною, життєво необхідна як стабілізатор температури тіла, переносник нутрієнтів (поживних речовин) і травних відходів, реагент і реакційне середовище в ряді хімічних перетворень, стабілізатор конформації біополімерів і, нарешті, як речовина, що полегшує динамічне вияв ними каталітичних властивостей.

Вода– важлива складова харчових продуктів . Вона присутня в різноманітних рослинних та тваринних продуктах як клітинний та позаклітинний компонент, як диспергуюче середовище та розчинник, зумовлюючи їх консистенцію та структуру та впливаючи на зовнішній вигляд, смак та стійкість продукту при зберіганні. Завдяки фізичній взаємодії з білками, полісахаридами, ліпідами та солями вода вносить значний внесок у текстуру харчових продуктів, формуючи їх консистенцію. Вміст води у харчових продуктах змінюється у межах.

Таблиця 6 – Вміст вологи у харчових продуктах

У харчових продуктах вода може перебувати у вільному та пов'язаному стані. Вільна вода у вигляді дрібних крапель міститься в клітинному соку та міжклітинному просторі. У ній розчинені органічні та мінеральні речовини. При висушуванні та заморожуванні вільна вода легко видаляється. Щільність вільної води – близько 1 г/см 3 температура замерзання – близько 0 про С.

Пов'язаною називають водумолекули якої фізико-хімічно пов'язані з гідрофільними групами білків та вуглеводів. Пов'язана вода має аномальні властивості, не розчиняє солі, замерзає при температурі -40 про З і нижче, має щільність 1,2 г/см 3 і більше. При висушуванні та заморожуванні пов'язана вода не видаляється.

При зберіганні переробки харчових продуктів вода з одного стану може переходити до іншого, викликаючи зміни властивостей цих товарів. Так, при варінні картоплі та випіканні хліба частина вільної води переходить у пов'язаний стан у результаті набухання беків, клейстеризації крохмалю. При відтаванні замороженої картоплі або м'яса частина пов'язаної водиперетворюється на вільний стан. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів та діяльності ферментів . Тому продукти, що містять багато води, є швидкопсувними.

Вміст води (вологість) є важливим показником якості продукту. Знижений або підвищений вміст надвстановленої норми погіршує якість продуктів. Наприклад, борошно, крупа, макаронні виробиз підвищеною вологістю швидко псуються. Зменшення вологи в свіжих плодахта овочах призводить до їх в'янення. Вода знижує енергетичну цінністьпродукту, але надає йому соковитості, підвищує засвоюваність.

Контрольні питання:

1. Чому вода має аномально високу теплоємність?

2. Про що свідчить діаграма стану води?

3. Що таке потрійна точка води?

4. Яку роль грає вода у травленні?

5. Які функції виконує вода у складі харчових продуктів?

6. Чим відрізняється пов'язана вода від вільної води?

7. Що означає термін «активність» води?

8. Які процеси протікають у продуктах із високою активністю води?

9. Які процеси можуть відбуватися у продуктах з низькою активністю?

10. Які процеси протікають у продуктах із проміжною активністю води?

11. Які методи використовують для підвищення вмісту води в продуктах?

Література: 1- С. 461-491.

Список літератури:

1. Харчова хімія/ Нечаєв А.П., Траубенберг С.Є., Кочеткова А.А. та ін. За ред. А.П.Нечаєва. - СПб.: ГІОРД, 2004. - 640 с., С. 8-16

2. Скуріхін І.М., Нечаєв А.П. Все про їжу з точки зору хіміка. - М.: Вища школа, 1991. - 287 с., С. 3-7.

3. Дубцов Г.Г.Товарознавство харчових продуктів. - М.: Вид-во «Майстерність», 2001.-263 с., С.3-95.

4. Павловський П.Є., Пальмін В.В. Біохімія м'яса - М.: Харчова промисловість, 1975. - 387 с.

5. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Біохімія м'яса - М.: Харчова промисловість, 1991. - 372 с.

6. Горбатова К.К. Біохімія молока. - М.: Харчова промисловість, 1986. - 275 с.

7. Дмитріченко М.І., Пилипенко Т.В. Товарознавство та експертиза харчових жирів, молока та молочних продуктів. - СПб., ПІТЕР, 2004. - 350 с.

Вода є найважливішим компонентомхарчових продуктів. До складу молока вона входить у кількості 85-89%, сиру – 65-80%, сиру – 40-50%, сухих молочних продуктів – 3-6%.

Враховуючи різний вміст вологи в харчових продуктах, прийнята наступна систематизація за цим показником: перша група – продукти з високою вологістю (масова частка вологи > 40%); друга група із середньою чи проміжною вологістю (масова частка вологи – 10-40%); третя група – продукти низької вологості, що становить менше 20%.

У першій групі більша частинаводи перебуває у вільному стані, тобто. не пов'язані з компонентами продуктів. У продуктах другої групи вже більшість води пов'язані з компонентами їх сухих речовин. У продуктах третьої групи майже вся вода знаходиться у міцному зв'язку з компонентами сухої речовини.

Масова частка вологи в харчовому продукті впливає на його калорійність та тривалість зберігання. Чим більше вологи в продукті, тим нижча його калорійність і менше термін зберігання.

Харчові продукти є багатокомпонентними системами, в яких волога пов'язана з твердим скелетом. Звичайне розподіл пов'язану і вільну вологу носить умовний характер. Майже вся вода харчових продуктів знаходиться у зв'язаному стані, але утримується компонентами різною силою. Розрізняють три форми зв'язку води з компонентами харчових продуктів: хімічно пов'язану, фізико-хімічно зв'язану та фізико-механічно пов'язану вологу.

Хімічно зв'язана вода (у вигляді гідроксильних іонів або укладена в кристалогідрат) - найбільш міцно пов'язана вода. Вона може бути видалена з продукту лише прожарюванням або шляхом хімічної взаємодії. У молочних продуктах така вода входить до складу лактози С12Н22О11Н2О.

Фізико-хімічно пов'язана вода. розрізняють адсорбційну та осмотично пов'язану воду:

Адсорбційна вода входить до складу гідрофільних колоїдів, міцно утримується на поверхні розділу колоїдних частинок (рис.3.1). Перед видаленням продукту вона повинна бути перетворена на пару. Вона не розчиняє органічні речовини, мінеральні солі, замерзає за температури t= 71 О С.

Осмотична волога знаходиться у мікропросторах, утворених мембранами клітин. Під час сушіння видаляється раніше, ніж абсорбційна волога.

Фізико-механічно пов'язану воду ділять на капілярну та мікрокапілярну воду. Ця волога є розчинами, що містять органічні та мінеральні речовини продукту. Енергія зв'язку із сухими речовинами вже найменша. Вона найшвидше видаляється при висушуванні і випаровуванні.

3.1.3 Активність води та стабільність харчових продуктів

П
од показником активності води розуміють відношення тиску водяної пари на поверхні продукту, до тиску пари над водою:

Показник aw характеризує доступність води мікроорганізмів. Тому що вище a w продукті, то найбільш ймовірна життєдіяльність тих чи інших видів мікрофлори.

За активністю води всі продукти поділяють на:

продукти з високою вологістю - a w > 0.9;

продукти з проміжною вологістю – 0,6

продукти з низькою вологістю - a w<0,6.

У продуктах з низькою вологістю мікробіологічні процеси не протікають, вони зберігають свої якості тривалий час. Однак при зберіганні в таких продуктах можуть спостерігатися втрата вітамінів, окиснення жирів, не ферментативне потемніння. У продуктах з високою вологістю добре розвиваються всі види мікроорганізмів, і вони дуже швидко піддаються псуванню. У продуктах з проміжною вологістю переважають мікробіологічні та ферментативні процеси. У них найімовірніше розвиток дріжджів, плісняв та деяких видів бактерій. Щоб знизити розвиток мікрофлори в продукті, слід знижувати активність води. Одним із шляхів зниження активності води в продукті є введення в нього гідрофільних добавок (цукри, солі).

Контрольні питання

Яка роль води для організму людини?

Як регулюється вміст води в організмі людини?

Які Ви знаєте форми зв'язку вологи із сухою речовиною продукту?

Що характеризує показник активності води та від чого він залежить?

Назвіть властивості вільної та зв'язаної води.