القيمة الغذائية للحليب ومشتقاته. القيمة الغذائية للحليب ومنتجات الألبان

الجزء الأول التكنولوجيا العامة لصناعة الألبان

الفصل 1. الحليب كمادة خام لصناعة الألبان

طعام و القيمة البيولوجيةلبن

الحليب (اللاكتات) هو منتج بيولوجي للنشاط الإفرازي للغدة الثديية للثدييات. يوفر بشكل كامل جميع العناصر الغذائية اللازمة للنمو الطبيعي لحديثي الولادة. وجود خصائص مناعية ومبيدة للجراثيم (القدرة على تدمير وقمع تطور البكتيريا الغريبة)، يحميها الحليب من الأمراض ويشارك في تكوين الإنزيم والجهاز المناعي.

تكوين الحليب في تركيبات متناغمة على النحو الأمثل يشمل: البروتينات والدهون والكربوهيدرات، المعادنوالماء والأحماض العضوية والغازات والصبغات والفيتامينات والإنزيمات والهرمونات والأجسام المناعية وغيرها المكونات الأساسيةللتغذية الطبيعية والتمثيل الغذائي للطفل. الحليب الذي يحتوي على أكثر من 250 مادة حيوية بتركيبة نوعية وكمية متوازنة، سهل الهضم وشبه كامل (96-98%)، ليس له منتج مساوٍ له في الطبيعة من حيث القيمة الغذائية والبيولوجية.

منذ العصور القديمة، تم استخدام الحليب ليس فقط للتغذية، ولكن أيضا في الطب و لأغراض وقائيةلذلك سمي "مصدر الصحة" و"غذاء الآلهة".

وفقا لتعريف عالم الفسيولوجي الروسي العظيم I. P. بافلوف، "الحليب هو طعام رائع أعدته الطبيعة نفسها". وأشار إلى أن الحليب لديه القدرة بشكل مستقل، دون مشاركة القشرة الدماغية وفي غياب الشهية، على تحفيز الجهاز الهضمي، والتسبب في فصل العصارات الهضمية وامتصاصها، “والتي بدونها لا يتم هضم المواد الغذائية الأخرى”. "؛ وهذا مشروط بشكل خاص خصائص الشفاءالحليب للكائنات المريضة والضعيفة. بالإضافة إلى ذلك، فإن بروتينات الحليب أسهل وأكثر هضمًا من بروتينات المنتجات الأخرى، وتساهم في امتصاص الأخيرة.

جميع مكونات الحليب كاملة وتلعب دوراً هاماً في فسيولوجيا تغذية الإنسان.

بروتينات الحليب هي العنصر الأكثر قيمة من الناحية البيولوجية. الأحماض الأمينية التي تتشكل أثناء تحلل البروتينات هي المادة اللازمة لبناء خلايا الجسم والإنزيمات والهرمونات والأجسام المضادة أثناء مظاهر النشاط المناعي، وما إلى ذلك. ومن بين جميع البروتينات الحيوانية، تعد بروتينات الحليب هي الأكثر اكتمالاً. يحتوي الكازين والألبومين والجلوبيولين على جميع الأحماض الأمينية الأساسية (ليسين، تريبتوفان، ميثيونين، فينيل ألانين، ليوسين، آيزوليوسين، ثريونين، فالين). يسبب النقص الغذائي لحمض أميني أساسي واحد على الأقل اضطرابات التمثيل الغذائي في جسم الإنسان. تعتبر بروتينات مصل اللبن أكثر قيمة من الكازين لأنها تحتوي على المزيد من الليسين والتربتوفان والأحماض الأمينية الأساسية الأخرى. تتميز بروتينات الحليب بخصائص مضادة للدهون، حيث تنظم عملية التمثيل الغذائي للدهون، وتزيد من توازن الغذاء وامتصاص البروتينات الأخرى. يمتلك بروتين الحليب خصائص مذبذبة، ويحمي الجسم من المواد السامة. عندما يتسمم الجسم بالمعادن الثقيلة، يتفاعل الكازين معها، مكونًا أملاحًا غير قابلة للذوبان تفرز من الجسم.

من المهم أن تكون البروتينات الموجودة في الحليب في حالة ذائبة، بحيث يسهل مهاجمتها وهضمها بواسطة الإنزيمات المحللة للبروتين. السبيل الهضمي. تبلغ نسبة هضم بروتينات الحليب 96-98٪.

ويعتبر الحمض الأميني الميثيونين المحتوي على الكبريت مصدراً لتكوين الكولين والفوسفاتيدات التي تلعب دوراً هاماً في الاسْتِقْلاب، منع الضمور الدهني للكبد، وضمور الغدد الصماء، والتغيرات في عمليات نقل الإثارة العصبية، وما إلى ذلك. تعمل الأحماض الأمينية لبروتين الحليب أرجينين وثريونين على تطبيع عمليات النمو والتطور وبالتالي فهي ذات أهمية خاصة للطفل. جسم.

يتم تلبية الاحتياجات اليومية للشخص البالغ من الأحماض الأمينية (28.4 جم من بروتينات الحليب أو 14.5 جم من بروتينات مصل اللبن) بالكامل عن طريق استهلاك 0.5 لتر من الحليب.

تتميز بروتينات الحليب بخصائص ربط الماء والاستحلاب والرغوة، مما يسمح باستخدامها في إنتاج منتجات مجمعة ذات قيمة بيولوجية.

حليب دسمبالمقارنة مع الدهون الطبيعية الأخرى، فهو يحتوي على التركيب الكيميائي الأكثر تعقيدًا (يشارك أكثر من 157 حمضًا دهنيًا في تكوين الجلسريدات). تركيبة الجلسريد النوعية والكمية متوازنة على النحو الأمثل. من الدهون الطبيعية، فهو الأكثر قيمة الخصائص الغذائية- مصدر للطاقة للعمليات البيوكيميائية في الجسم.

دهون الحليب سهلة الهضم للغاية. ويرجع ذلك إلى وجوده في الحليب على شكل كريات دهنية مجهرية سهلة الهضم الحالة السائلة. درجة انصهار دهن الحليب هي 27-34 درجة مئوية. يتم تحديد القيمة البيولوجية لدهن الحليب من خلال محتوى الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون (A، E، D) والأحماض الدهنية الأساسية المتعددة غير المشبعة (اللينوليك، اللينولينيك، الأراكيدونيك). ومع ذلك، تحتوي دهون الحليب على كمية غير كافية من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، التي تغطي الحاجة جسم الإنسانبمقدار الثلث. لذلك، ينصح بإضافة الزيوت النباتية الغنية بالأحماض الدهنية اللينوليك واللينولينيك إلى الطعام. يساهم نقص الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة في الجسم في الإصابة بتصلب الشرايين وتجلط الأوعية الدموية وجفاف الجلد والأكزيما وأمراض أخرى. تلعب الدهون المصاحبة للدسم الموجود في الحليب (الفسفوليبيدات، الليسيثين، السيروبروزيدات، الستيرينات، الشموع) دورًا مهمًا في عملية التمثيل الغذائي الخلوي، وكثافة امتصاص الدهون، وفي تكوين هرمونات الغدة الكظرية.

يعمل المذاق اللطيف لدهن الحليب على تحسين طعم منتجات الألبان، ويحدد تجانسها ولدونتها وبنيتها واتساقها.

سكر الحليب (اللاكتوز) هو مصدر الطاقة للعمليات البيولوجية في الجسم، ويعزز امتصاص الكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والباريوم. نظرًا لكونه أقل قابلية للذوبان من السكروز، فإنه يسبب تهيجًا أقل في الجهاز الهضمي، وبسبب تأخر التحلل المائي يصل إلى الأمعاء الغليظة، حيث يتم استخدامه بواسطة البكتيريا الدقيقة لحمض اللاكتيك، مما يخلق بيئة حمضية مواتية. نظرًا لأن طعمه أقل حلاوة بخمس مرات من السكروز، فإن اللاكتوز لا يقلل الشهية.

تلعب معادن الحليب دورًا مهمًا في العمليات البلاستيكية لتكوين خلايا الأنسجة الجديدة وتخليق الإنزيمات والفيتامينات والهرمونات وكذلك في استقلاب المعادن في الجسم. يحتوي الحليب على الكثير من أملاح الكالسيوم والفوسفور، والتي تكون بنسبة متوازنة على النحو الأمثل وشكل سهل الهضم. هذه العناصر ضرورية للجسم لتكوين أنسجة العظام وتكوين الدم ونشاط الدماغ وما إلى ذلك. ويتم تلبية ما يقرب من 80٪ من حاجة الشخص اليومية للكالسيوم سهل الهضم من خلال منتجات الألبان. الكالسيوم ضروري لتنظيم ضغط الدم، وتقليل خطر الإصابة بأنواع معينة من السرطان؛ يشارك اليود في تخليق هرمون الغدة الدرقية - هرمون الغدة الدرقية. الحديد جزء من الهيموجلوبين وبعض الإنزيمات. الكوبالت جزء من فيتامين ب12؛ يحفز النحاس عمليات الأكسدة والاختزال في الجسم. كلوريد الصوديوم والبوتاسيوم، وتشارك الفوسفات في بناء عناصر الدم والبلازما؛ الكبريت - يدخل في تركيب معظم البروتينات وعدد من الفيتامينات والهرمونات وغيرها من المواد النشطة بيولوجيا.

تكتمل القيمة البيولوجية للحليب بوجود مجموعة كاملة من الفيتامينات المعروفة والضرورية لجسم الإنسان تقريبًا، والتي يختلف محتواها حسب الفترة من السنة وحصص تغذية الحيوانات؛ وتزداد عادة في الصيف عندما يتم تربية الماشية في المراعي الخضراء.

لتر واحد من الحليب يلبي بشكل كامل حاجة الشخص البالغ اليومية من الدهون الحيوانية والكالسيوم والفوسفور؛ 53% بروتين حيواني؛ بنسبة 35% - في الأحماض الدهنية الأساسية النشطة بيولوجيًا والفيتامينات أ، ج، والثيامين؛ بنسبة 12.6% - في الدهون الفوسفاتية وبنسبة 26% - في الطاقة. تبلغ قيمة الطاقة للحليب 2720 كيلوجول/كجم.

إن وجود جميع المكونات في تركيبة مثالية وشكل سهل الهضم يجعل الحليب منتجًا قيمًا للغاية ولا غنى عنه لأغراض غذائية وغذائية. التغذية العلاجيةوخاصة في أمراض الجهاز الهضمي (التهاب القولون والتهاب المرارة والتهاب المعدة الحاد) وأمراض القلب و الأوعية الدمويةوالكبد والكلى والسكري والسمنة. يجب تناول الحليب يومياً للحفاظ على الحيوية وزيادة متوسط ​​العمر المتوقع.

للحليب أهمية استثنائية في تغذية الأطفال، خاصة في الفترة الأولى من حياتهم. يحتوي بروتين القشرة من الكريات الدهنية على كمية كبيرة من الدهون الفوسفاتية والأرجينين والثريونين - وهي أحماض أمينية تعمل على تطبيع عمليات نمو وتطور الجسم. الحليب هو المصدر الرئيسي للفوسفور والكالسيوم سهل الهضم لبناء أنسجة العظام في الجسم المتنامي.

تكتمل القيمة البيولوجية للحليب بحقيقة أنه يساهم في الخلق البيئة الحمضيةفي الأمعاء وقمع تطور البكتيريا المتعفنة.

يلعب الحليب دورًا لا يقل أهمية كغذاء و المنتجات الطبيةبالنسبة لكبار السن، أشار إلى ذلك ابن سينا، الذي عاش منذ أكثر من 1000 عام. يجب أن يشكل الحليب ومشتقاته 20% على الأقل النظام الغذائي اليوميكبار السن. بالنسبة لجسم متقدم في السن، تعد طبيعة التغذية عاملاً مهمًا جدًا في الصحة وإطالة الحياة. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن الأشخاص الذين تزيد أعمارهم عن 60 عامًا يعانون من انخفاض كثافة عمليات التمثيل الغذائي وهضم الطعام، ونقص الإنزيمات الهاضمة، وضعف الوظائف الإفرازية والحركية في الجهاز الهضمي.

لديهم استنزاف الهيكل العظمي للأملاح المعدنية، والتغيرات في استقلاب الفيتامينات، والتقلبات في تكوين الدم. تتناقص مقاومة الجسم لتأثيرات الظروف الجوية السيئة ومقاومة الجسم للأمراض على مر السنين. النظام الغذائي المتوازن والعقلاني يمكن أن يقاوم هذه العمليات إلى حد كبير.

مع تقدم العمر، لا تنخفض شدة عمليات التمثيل الغذائي في الجسم فحسب، بل تنخفض أيضًا الحاجة إليها العناصر الغذائيةآه، تظهر الانتقائية في اختيارهم. تنخفض الحاجة إلى اللحوم بشكل حاد وتزداد الحاجة إلى الخضروات ومنتجات الألبان.

الحليب ومنتجات الألبان ضرورية في النظام الغذائي لكبار السن. في هذه الحالة، يُنصح بإعطاء الأفضلية لمنتجات الألبان قليلة الدسم أو الخالية من الدسم. النسبة المطلوبة من البروتينات والدهون الحيوانية والنباتية هي 1:1.

حاليًا، يتم إنشاء منتجات الألبان ومنتجات الألبان النباتية للتغذية العلاجية والوقائية لكبار السن.

يتم إعطاء دور مهم للغاية في تغذية كبار السن لمنتجات الألبان الغذائية، والتي يمتصها الجسم بسهولة وسرعة، وتتطلب عصائر هضمية أقل، وتشفي الجهاز الهضمي. يتم إنشاء منتجات الألبان الغذائية ذات الخصائص العلاجية والوقائية والمدعمة والمحشوة ذات القيمة البيولوجية النباتية.

لتلبية احتياجات سكان الاتحاد الروسي بشكل كامل من منتجات الألبان، من الضروري معالجة أكثر من 50 مليون طن من الحليب سنويًا مع زيادة القدرة على إنتاج منتجات الألبان الغذائية والجبن والجبن والمعلبات لبن.

الحليب ومنتجات الألبان

مقدمة

لبن -- المنتج الوحيدالتغذية في الأشهر الأولى من حياة الإنسان. بالنسبة لكبار السن والضعفاء والمرضى، يعتبر الحليب غذاء لا غنى عنه.

"الحليب"، كتب الأكاديمي I. P. بافلوف، "هو طعام رائع أعدته الطبيعة نفسها". I. P. يعتقد بافلوف أن الحليب في وضع استثنائي بين المنتجات الأخرى لنظامنا الغذائي، فهو أسهل طعام.

يمين وجبات منظمةلا يلبي المريض احتياجات الجسم فحسب، بل يؤثر أيضًا بشكل فعال على مسار المرض. مع أخذ ذلك في الاعتبار، تم تطوير نظام التغذية العلاجية، والتي تستخدم مبادئها على نطاق واسع في الممارسة الطبية. إن كمية الطعام المستهلكة وكذلك درجة حرارته لها أهمية كبيرة. ويجب ألا تزيد درجة حرارة الأخيرة عن 60 درجة مئوية، وأن تكون أقل من 15 درجة مئوية، باستثناء الأطباق الباردة الخاصة، مثل الحليب البارد أو القشدة الحامضة لنزيف المعدة. لا يقل تكرار الوجبات عن 4 مرات، وفي بعض الأمراض، خاصة مع قرحة المعدة والاثني عشر، يصل إلى 5-6 مرات في اليوم.

لبن. القيمة الغذائية والبيولوجية للحليب ومنتجات الألبان

ومن المعروف أن الحليب المنتج الأكثر أهميةأغذية الأطفال. الحليب منتج ذو قيمة كبيرة في النظام الغذائي للبالغين. في كثير من الأحيان، يتم التقليل من أهمية الحليب ومنتجات الألبان في نظامنا الغذائي ويتم تفضيلها على اللحوم والأسماك والبيض.

الصفات الرئيسية للحليب هي سهولة الهضم، ومحتوى البروتينات عالية القيمة والدهون بكميات كبيرة، ووجود الأملاح المعدنية المختلفة، وكذلك الفيتامينات.

تكمن القيمة الغذائية والبيولوجية للحليب في التوازن الأمثل لمكوناته وسهولة هضمه (95-98%) والاستفادة العالية من جميع المواد البلاستيكية والطاقة الضرورية للجسم. يحتوي الحليب على كافة العناصر الغذائية التي يحتاجها الجسم، لذلك لا غنى عن الحليب ومشتقاته في النظام الغذائي للمرضى والأطفال وكبار السن. يحتوي على البروتينات الكاملة والدهون والفيتامينات والأملاح المعدنية. في المجموع، تم العثور على حوالي 100 مادة ذات أهمية بيولوجية في الحليب. إدراج الحليب ومنتجات الألبان في حصة غذائيةيحسن توازن تكوين الأحماض الأمينية للبروتينات في جميع أنحاء النظام الغذائي ويزيد بشكل كبير من إمدادات الجسم من الكالسيوم.

التركيب الكيميائي للحليب البقري هو كما يلي: بروتينات 3.5%، دهون 3.4% (لا تقل عن 3.2%)، كربوهيدرات على شكل سكر الحليب(لاكتوز) - 4.6%، أملاح معدنية 0.75%، ماء 87.8%.

يختلف التركيب الكيميائي للحليب حسب سلالة الحيوانات، الوقت من السنة، طبيعة العلف، عمر الحيوان، فترة الرضاعة، تكنولوجيا معالجة الحليب.

يتم تمثيل بروتينات الحليب بواسطة الكازين والألبومين (لاكتوألبومين) والجلوبيولين (لاكتوجلوبولين). تحتوي بروتينات الحليب على الأحماض الأمينية الضرورية للجسم (تريبتوفان، فينيل ألانين، ميثيونين، فالين، ليسين، ثريونين، هيستيدين، آيزوليوسين ولوسين).

يمكن الوصول بسهولة إلى بروتينات الحليب بواسطة الإنزيمات الهاضمة، كما أن الكازين له تأثير تنظيمي على زيادة هضم العناصر الغذائية الأخرى. عندما يحمض الحليب، يتفكك الكازين من الكالسيوم ويتخثر. الألبومين هو البروتين الأكثر قيمة في الحليب، فعند غليه يتخثر ويشكل رغوة ويترسب جزئيًا.

يستخدم حليب البقر والماعز والأغنام والفرس والحمير والغزلان والإبل والجاموس في تغذية الإنسان. يتمتع حليب الجاموس والأغنام بخصائص غذائية وطاقة عالية بشكل خاص. الأكثر تغذية هو حليب الرنة، الذي يحتوي على ما يصل إلى 20٪ دهون، و 10.5٪ بروتين، و 3 مرات أكثر من الفيتامينات من حليب البقر. يحتوي حليب الإنسان على 1.25% بروتين، لذلك يحتاج حليب البقر وأي حليب آخر إلى التخفيف عند تغذية الرضع. بناءً على طبيعة البروتينات، يمكن تقسيم حليب الحيوانات المختلفة إلى الكازين (75% كازين أو أكثر) والألبومين (50% كازين أو أقل). يشمل حليب الكازين حليب معظم حيوانات المزرعة المرضعة، بما في ذلك الأبقار والماعز. يشمل حليب الزلال حليب الفرس والحمير. خصوصيات حليب الزلال هي قيمته البيولوجية والغذائية الأعلى، وذلك بسبب التوازن الأفضل للأحماض الأمينية، والمحتوى العالي من السكر والقدرة على تكوين رقائق صغيرة طرية عندما تحمض. حليب الزلال له خصائص مشابهة الحليب البشريوهو أفضل بديل له. جزيئات الألبومين أصغر بعشر مرات من الكازين، الذي تكون جزيئاته أكبر حجما وعندما تتخثر في المعدة رضيعيشكل بروتين حليب البقر رقائق كبيرة وكثيفة وخشنة يصعب هضمها.

البروتين الرئيسي في حليب البقر هو الكازين، الذي يشكل 81.9٪ من إجمالي بروتينات الحليب. يوجد اللاكتوالبومين في الحليب بنسبة 12.1%، واللاكتوجلوبولين 6%. تعتبر دهون الحليب من أكثر الدهون قيمة من حيث الخصائص الغذائية والبيولوجية. وهو في حالة مستحلب وعلى درجة عالية من التشتت. هذه الدهون مرتفعة خصائص الذوق. تحتوي دهون الحليب على الدهون الفوسفاتية (0.03 جرام لكل 100 جرام من حليب البقر) والكوليسترول (0.01 جرام). بسبب نقطة الانصهار المنخفضة (في حدود 28-36 درجة مئوية) والتشتت العالي، يتم امتصاص دهون الحليب بنسبة 94-96%. كقاعدة عامة، يكون محتوى الدهون في الحليب أعلى في الخريف والشتاء والربيع منه في الصيف. مع الرعاية الجيدة للحيوانات، يمكن أن تصل كمية الدهون في حليب البقر إلى 6-7٪. الكربوهيدرات الموجودة في الحليب تكون على شكل سكر الحليب - اللاكتوز. هذا هو كربوهيدرات الحليب الوحيد الذي لا يوجد في أي مكان آخر. اللاكتوز هو ثنائي السكاريد. عند التحلل المائي، فإنه ينقسم إلى الجلوكوز والجلاكتوز. إن دخول اللاكتوز إلى الأمعاء له تأثير طبيعي على تكوين النباتات المعوية المفيدة. يحدث عدم تحمل الحليب، الذي يحدث لدى كثير من الناس، بسبب نقص الإنزيمات في الجسم التي تحطم الجالاكتوز.

لسكر الحليب أهمية كبيرة في إنتاج منتجات حمض اللاكتيك. وتحت تأثير بكتيريا حمض اللاكتيك، يتحول إلى حمض اللاكتيك؛ هذا يسبب تخثر الكازين. لوحظت هذه العملية في إنتاج القشدة الحامضة واللبن والجبن والكفير.

المعادن. يحتوي الحليب على مجموعة واسعة من العناصر الكبرى والصغرى. الكالسيوم والفوسفور لهما أهمية خاصة في التركيب المعدني للحليب. كما أنه يحتوي على البوتاسيوم والصوديوم والحديد والكبريت. وهي موجودة في الحليب في شكل سهل الهضم. تشمل العناصر الدقيقة الزنك والنحاس واليود والفلور والمنغنيز وما إلى ذلك. ويبلغ محتوى الكالسيوم في الحليب 1.2 جم / كجم.

الفيتامينات. تقريبا جميع الفيتامينات المعروفة موجودة في الحليب بكميات صغيرة. الفيتامينات الرئيسية في الحليب هي فيتامينات A وD، ويحتوي أيضًا على بعض كميات من حمض الأسكوربيك والثيامين والريبوفلافين وحمض النيكوتينيك. في الصيف، عندما تأكل الحيوانات الأطعمة الخضراء النضرة، يزداد محتوى الفيتامينات في الحليب. محتوى السعرات الحرارية في الحليب منخفض ويبلغ متوسطه 66 سعرة حرارية لكل 100 جرام من المنتج. يحتوي الحليب على عدد من الإنزيمات.

يسبب الحليب إفرازًا ضعيفًا للغدد المعدية، ولذلك يستخدم في علاج القرحة الهضمية والتهاب المعدة المفرط الحموضة. بسبب وجود اللاكتوز، عند تناول الحليب، تتطور البكتيريا الدقيقة في الأمعاء، مما يؤخر عمليات التعفن. يحتوي الحليب على نسبة قليلة من الملح، ولذلك ينصح به للأشخاص الذين يعانون من التهاب الكلية والوذمة. لا يحتوي الحليب على مركبات نووية، لذلك يوصى به للأشخاص الذين يعانون من ضعف استقلاب البيورين. بالنسبة لمرضى الحمى، يعتبر الحليب طعامًا وشرابًا خفيفًا.

من المشاكل الصحية الشائعة في سن الشيخوخة مرض الأوعية الدموية - تصلب الشرايين. ومن بين العناصر الغذائية التي لها قيمة وقائية وعلاجية لتصلب الشرايين، تجدر الإشارة بشكل خاص إلى الفيتامينات A وE وB والكولين والحمض الأميني الميثيونين. وكل هذه المواد موجودة في الحليب.

يتميز التوازن العام لجميع المواد التي يتكون منها الحليب بتوجه مضاد للتصلب، والذي له تأثير طبيعي على مستويات الكوليسترول في الدم.

نظرًا لسهولة هضم الحليب فإنه يستخدم على نطاق واسع في علاج المرضى الذين يعانون من قرحة المعدة والتهاب المعدة مع ارتفاع حموضة عصير المعدة. في السنوات الأخيرة، تم إثبات التأثير المفيد للحليب على الجهاز العصبي. يعتقد الطبيب الروسي الشهير S. P. Botkin أن الحليب علاج ثمين في علاج أمراض القلب والكلى. بروتين الحليب يعزز وظائف الكبد بشكل أفضل الشخص السليم، ويستخدم أيضاً في التغذية العلاجية لأمراض الكبد والأمراض المعدية وغيرها.

تكمن قيمة منتجات حمض اللاكتيك أيضًا في حقيقة أن بكتيريا حمض اللاكتيك تمنع تطور البكتيريا المسببة للأمراض المتعفنة في الأمعاء. ولذلك، يتم استخدام هذه المنتجات على نطاق واسع في الوقاية و الأغراض الطبيةللأمراض الجهاز الهضمي.

يلعب الحليب دورًا مهمًا في تغذية المرأة الحامل، باعتباره المصدر الأمثل لتزويد الجسم بـ”مواد البناء” اللازمة للنمو الطبيعي للجنين. أثناء الرضاعة الطبيعية، يوفر حليب الأم للطفل المواد اللازمة.

المعايير الفسيولوجية الحصة اليومية(إجمالي 3000-3200 سعرة حرارية) توفر استهلاك 400-500 جرام من الحليب (الطازج والحامض)، 25-30 جرام من الجبن، 15-20 جرام من الجبن و15-20 جرام من الحامض كريم في المتوسط. الحليب و منتجات حمض اللاكتيكيجب أن يتلقى استخدامًا أوسع بكثير مما هو عليه الحال حاليًا في التغذية اليومية للبالغين.

"الحليب"، كتب الأكاديمي I. P. بافلوف، "هو طعام رائع أعدته الطبيعة نفسها". لقد ثبت أن هذا المنتج يحتوي على أكثر من مائة مكون قيم. يشمل جميع المواد الضرورية لعمل الجسم: البروتينات، الدهون، الكربوهيدرات، الأملاح المعدنية، الفيتامينات. مكونات الحليب هذه متوازنة بشكل جيد، مما يجعلها سهلة الهضم تمامًا.

بدأت البشرية في استخدام الحليب، مثل الخبز، في الغذاء منذ أكثر من خمسة آلاف عام. الحليب هو المنتج الغذائي الوحيد في الأشهر الأولى من حياة الإنسان. مهمويحدث أيضًا في تغذية البالغين. بالنسبة لكبار السن والضعفاء والمرضى، يعتبر الحليب غذاء لا غنى عنه.

منذ القدم، استخدم الحليب كعلاج للعديد من الأمراض في علاج القلب والكلى وأعضاء أخرى.

إن إدراج منتجات الألبان في النظام الغذائي يزيد من قيمتها الغذائية ويعزز امتصاص جميع المكونات بشكل أفضل.

الحليب له تأثير مفيد على إفراز الغدد الهضمية. لاستيعابه، يتطلب الجسم طاقة أقل بمقدار 3-4 مرات من استيعاب الخبز على سبيل المثال.

تنتج الأبقار من نفس السلالة كميات مختلفة من الحليب، حسب الظروف المناخية والتغذية والصيانة، كما تختلف جودته أيضًا. يختلف تكوين الحليب حسب الموسم وعمر البقرة الخصائص الفرديةوالعديد من العوامل الأخرى. أجرى موظفو معهد الألبان للبحث العلمي لعموم الاتحاد (VNIIMI) دراسة عن الحليب المقدم إلى 220 مؤسسة لصناعة الألبان في 55 منطقة في جمهورية روسيا الاتحادية الاشتراكية السوفياتية و 12 جمهورية اتحادية. وتم فحص حوالي 80 ألف عينة من الحليب تشكل حوالي 25-30% من إجمالي إمدادات الحليب في مناطق الدراسة. أجريت الدراسات شهريا. ومع متوسط ​​نسبة الدهون في الحليب 3.55%، كانت التقلبات في حدود 3.36-3.86%، أي على مستوى المؤشرات الأساسية الموجودة. وبلغت كمية البروتين الكلية 3.13%، وتتراوح من 2.96 إلى 3.30%. وبلغ متوسط ​​كثافة الحليب 1.0283 (23.3%) مع تقلبات من 27.4 إلى 29.4%. وتبين أن محتوى المواد الجافة في الحليب يبلغ في المتوسط ​​11.93% مع تقلبات من 11.60 إلى 12.36%.

بالإضافة إلى حليب البقر، يتم أيضًا استخدام حليب أنواع أخرى من حيوانات المزرعة كغذاء، سواء في جميع، وعلى شكل منتجات ألبان: جبن الفيتا، المصنوع بشكل أساسي من حليب الغنمكوميس - من حليب الفرس.

1. القيمة الغذائية للحليب

القيمة البيولوجية

الأكثر أهمية جزء لا يتجزأالحليب عبارة عن بروتينات يبلغ إجمالي الكمية الموجودة في حليب البقر في المتوسط ​​3.2٪ (2.7٪ - الكازين و 0.5٪ - بروتينات مصل اللبن - الألبومين والجلوبيولين). نصف لتر من الحليب يعادل تقريباً ثلث حاجة الإنسان اليومية من البروتين الحيواني. تعد بروتينات الحليب من بين البروتينات الأكثر قيمة من حيث توازن الأحماض الأمينية وسهولة الهضم. ليس لديهم أي أحماض أمينية تحد من قيمتها البيولوجية. صحيح أن هناك بعض النقص في الأحماض الأمينية المحتوية على الكبريت (السيستين بشكل أساسي) في الكازين، لكن بروتينات مصل الحليب غنية بها، والتي تتميز بمحتوى عالٍ من الأحماض الأمينية الأخرى الأكثر نقصًا - الليسين والتربتوفان، والتي غالبا ما تكون مفقودة في النظام الغذائي البشري. تتخثر بروتينات الحليب، تحت تأثير حمض الهيدروكلوريك والإنزيمات الهاضمة المنتجة في المعدة، إلى رقائق صغيرة، مما يسهل عملية الهضم والامتصاص بشكل كبير. يتم امتصاص بروتينات مصل اللبن جيدًا بشكل خاص. تبلغ نسبة هضم بروتينات الحليب 96-98٪. تجدر الإشارة إلى أن بروتينات مصل اللبن هي التي تحمل عوامل الحماية الخاصة - الجلوبيولين المناعي الذي يشارك في إنتاج الأجسام المضادة ضد مسببات الأمراض والفيروسات.

أثناء عملية الهضم، ينتج الكازين ببتيدات نشطة من الناحية الفسيولوجية، أحدها، ما يسمى الكازين جليكوماكروببتيد، يمنع إفراز المعدة وحركتها. أثناء هضم حليب البقر، يمكن إطلاق الببتيدات ذات النشاط الأفيوني (المخدر) (β-casomorphins)، والتي لها تأثير تنظيمي على الدورة الدموية الدماغية. المواد التي تقلل ضغط الدملذلك، يتم استخدام الحليب ومنتجات الألبان والأطباق المصنوعة منها في العلاج المعقد لأمراض القلب التاجية، وتصلب الشرايين التاجية، والأوعية الدماغية، والأوعية الطرفية، وارتفاع ضغط الدم من المرحلة الثانية إلى الثالثة. وبالإضافة إلى ذلك، يمكن استخدام الببتيدات الغذائية المعزولة من كازين الحليب كعلاج واعد الأدويةلعلاج أمراض المعدة والأثنى عشر المرتبطة بفرط وظيفة المعدة، ولتقليل الشعور بالجوع وكأدوية مضادة للإجهاد. ومع ذلك، هناك أدلة علمية على أن كازين الحليب يزيد من نسبة الكوليسترول في الدم ويعزز تصلب الشرايين. لذلك، تعاطي منتجات الألبان، وخاصة الجبن قليل الدسم، الذي يتكون من الكازين النقي تقريبًا، لا يستحق كل هذا العناء.

بالمقارنة مع الدهون الأخرى ذات الأصل الحيواني، يتم امتصاص دهون الحليب بشكل أفضل في جسم الإنسان، مما يساهم نسبيا درجة حرارة منخفضةذوبانه (28--33 درجة مئوية) وحالته المتناثرة بدقة. هضم دهون الحليب 97-99٪. يحتوي على عدد قليل نسبيًا من الأحماض الدهنية الأساسية المتعددة غير المشبعة، لكن استهلاك نصف لتر من الحليب يغطي حوالي 20% من حاجة الشخص اليومية لها. إن وجود نقص حمض الأراكيدونيك في دهون الحليب، والأحماض الدهنية قصيرة السلسلة (ويحتوي دهن الحليب على أكثر من 30 حمضًا دهنيًا مختلفًا)، بالإضافة إلى كميات كبيرة من الدهون الفوسفاتية والفيتامينات A وD، يزيد من قيمته البيولوجية. بالإضافة إلى ذلك، فإن نسبة الدهون والبروتين في الحليب قريبة من المستوى الأمثل (1:1). الحليب، وخاصة الحليب الدسم، هو منبه ضعيف لإفراز المعدة وحركتها، وله تأثير مضاد للحموضة واضح، أي أنه يتفاعل مباشرة مع حمض الهيدروكلوريك في المعدة، ويعطله. لذلك يوصى باستخدام الحليب لعلاج التهاب المعدة المفرط الحموضة وقرحة المعدة والاثني عشر.

نظرًا لأن الدهون تبطئ عملية إخلاء المعدة، وتمنع إفراز المعدة، وتسبب الشعور بالشبع، فهي أكثر حليب كامل الدسميتم إطلاق كمية أقل من العصارة المعدية في بداية عملية الهضم ويبقى في المعدة لفترة أطول. ولذلك، فإن الحليب كامل الدسم (والكريمة) له تأثير أكثر وضوحا تأثير علاجيلهذه الأمراض من قليلة الدهون.

تتمثل الكربوهيدرات الموجودة في الحليب بشكل رئيسي في اللاكتوز (سكر الحليب) الذي يبلغ متوسطه 4.5-5٪. على عكس السكريات الأخرى، فهو قابل للذوبان بشكل سيئ نسبيًا في الماء، ويتم امتصاصه ببطء في الأمعاء، ويحفز نمو عصيات حمض اللاكتيك، التي تشكل حمض اللاكتيك، وتثبط البكتيريا المتعفنة وتعزز امتصاص الكالسيوم والفوسفور بشكل أفضل. اللاكتوز أقل حلاوة بـ 5-6 مرات من السكروز (سكر البنجر)، لذلك ليس للحليب طعم حلو واضح. تحت تأثير الإنزيمات الموجودة في المعدة والأمعاء، يتحلل اللاكتوز إلى جلوكوز وجلاكتوز، ويتم امتصاصهما في الدم ويعملان كمصدر للطاقة. دور اللاكتوز في تغذية الرضع مهم بشكل خاص.

ومع ذلك، قد يعاني الأطفال والبالغون من عدم تحمل الحليب (ما يسمى بسوء امتصاص اللاكتوز الانتقائي)، المرتبط بنقص إنزيم اللاكتاز المعوي، مما يؤدي إلى ضعف هضم سكر الحليب، وتخمره في الجهاز الهضمي، مصحوبًا بالانتفاخ، وانتفاخ البطن. الألم والظواهر الأخرى.عسر الهضم. علاوة على ذلك، فإن نقص اللاكتيز الأولي هو حالة محددة وراثيا وتعتمد على الانتماء إلى مجموعات عرقية مختلفة. وهكذا، يحدث نقص اللاكتيز لدى 15-20% من السكان البالغين في شمال ووسط أوروبا، وفي 75-100% من السكان الأصليين في شمال ووسط أوروبا. أمريكا الجنوبية، أفريقيا، جنوب شرق آسيا. في الروس، وتيرة نقص اللاكتاز هي 12.5-16.3٪، في بيلاروسيا - 13٪، في الأوكرانيين - 5.8٪.

يجب ملاحظة ذلك محتوى عاليفي الحليب ومنتجات الألبان مثل العناصر المعدنية مثل الكالسيوم والفوسفور. وكلاهما موجود في الحليب بنسب متوازنة، مما يجعلهما سهلي الهضم نسبياً. وبالتالي فإن النسبة بين الكالسيوم والفوسفور في الحليب هي 1:1 - 1.4:1 (في الجبن والجبن - 1: 1.5 - 1:2)، بينما في اللحوم والأسماك تساوي 1:13 و1 على التوالي. :11. يتم تلبية حوالي 80٪ من احتياجات الكالسيوم اليومية للشخص من خلال الحليب ومنتجات الألبان. في الوقت نفسه، الحليب فقير نسبيا في بعض العناصر النزرة: الحديد والنحاس والمنغنيز واليود والفلور. ولذلك، عند تناول منتجات الألبان في الغالب، وخاصة الأطفال، قد يتطور فقر الدم. يعد الحليب ومنتجات الألبان مصدرًا ثابتًا لجميع الفيتامينات تقريبًا. وهي غنية بشكل خاص بالريبوفلافين، وهو نادر نسبياً في المنتجات الغذائية، حيث يتم تلبية حوالي 50٪ من حاجة الشخص اليومية لهذا الفيتامين من خلال الحليب ومنتجات الألبان.

يتم استكمال القيمة البيولوجية للحليب بمجموعة متنوعة من الإنزيمات والهرمونات والأجسام المضادة والمضادات الحيوية وغيرها من المواد النشطة بيولوجيا. وبالتالي، فإن القيمة الغذائية والبيولوجية للحليب لا جدال فيها، وهو منتج غذائي بشري لا غنى عنه. ومع ذلك، ليس كل شيء على ما يرام مع الحليب: فهو منخفض في الحديد، والذي حتى العجول تجدده بالعشب؛ بالنسبة لأولئك الذين، بدءا من الطفولةتضاف إلى طعام البقر أو حليب الماعز، أهبة، فقر الدم، والخلل في الجهاز الهضمي يتطور في كثير من الأحيان. بالإضافة إلى ذلك، كما يشير I. P. Neumyvakin، يتم تكسير الكازين (البروتين) الموجود في حليب الأم باستخدام ما يسمى المنفحةوعندما تختفي الحاجة إلى الكازين (يتم وضع الأساس لتكوين الأظافر والشعر) - وهذا عادة ما يحدث في عمر 1-2 سنة - يختفي. بالإضافة إلى ذلك، عندما يدخل الحليب إلى المعدة، فإنه يتخثر تحت تأثير المحتويات الحمضية، ويشكل نوعًا من الجبن، ويغلف جزيئات الأطعمة الأخرى ويعزلها عن عصير المعدة. وحتى يتم هضم الحليب الرائب، لن تبدأ عملية معالجة الأطعمة الأخرى، ولهذا السبب يجب شرب الحليب بشكل منفصل عن الأطعمة الأخرى.

قيمة الطاقة والهضم

بيولوجيتكمن قيمة الحليب في أنه:

مكوناته متوازنة بشكل جيد

فهي سهلة الهضم

تستخدم مكونات الحليب بشكل أساسي للأغراض الاصطناعية و"البناء" (البلاستيك).

الأحماض الأمينية الموجودة في الحليب متوازنة بشكل جيد بحيث يتم امتصاص بروتيناتها بنسبة 98٪. في هذا المؤشر، فهي أقل شأنا (وفقط بنسبة 2٪) من بياض البيض، الذي تقبل منظمة الصحة العالمية (WHO) توازن الأحماض الأمينية فيه كمعيار (100٪). بالإضافة إلى ذلك، فإن بعض المواد الضرورية للجسم توجد فقط في الحليب. دعنا فقط نذكر حمض الأراكيدونيك النادر ومركب البروتين الليسيثين النشط بيولوجيًا. كل من هذه المكونات تمنع تطور عمليات تصلب الشرايين في الجسم.

كالسيوم الحليب هو الكالسيوم الأكثر سهولة في الهضم الموجود في الطبيعة. يحتوي على مركب متوازن بشكل استثنائي من الفيتامينات A وB2 وD3 والكاروتين والكولين والتوكوفيرول والثيامين وحمض الأسكوربيك. كل هذا له تأثير طبيعي على مستويات الكوليسترول في الدم.

يشمل تكوين معادن الحليب جميع عناصر نظام مندليف الدوري. يحتوي على أملاح البوتاسيوم والصوديوم والمغنيسيوم والحديد والستريك والفوسفوريك والهيدروكلوريك وعدد آخر. وكلها موجودة في الحليب بشكل سهل الهضم.

يحتوي الحليب على الكربوهيدرات والدهون والبروتينات والأملاح المعدنية بكميات كبيرة. يحتوي الحليب على الفيتامينات والإنزيمات والعناصر الدقيقة والهرمونات والأجسام المناعية وغيرها من المواد بكميات صغيرة جدًا، ولكن لها نشاط بيولوجي مرتفع ودورها في تغذية الإنسان هائل.

يعتبر الحليب ومنتجات الألبان من الأطعمة الأساسية. وهي المنتجات الرئيسية للتغذية الغذائية والعلاجية وتختلف عن غيرها من المنتجات الغذائية من حيث أنها تحتوي على جميع المواد اللازمة للجسم في حالة متوازنة على النحو الأمثل. يوفر الحليب ارتفاع طبيعيوالتنمية والنشاط الحيوي للجسم. عالية الغذائية والبيولوجية و الخصائص الطبيةلقد كان الحليب موضع تقدير منذ فترة طويلة. في العصور القديمة كان الحليب يطلق عليه أسماء مثل "عصير الحياة"، "" دم أبيض"،" مصدر الصحة "، إلخ.

عالم الفيزيولوجي الروسي العظيم آي.بي. نظر بافلوف إلى الحليب "كما هو". الغذاء مذهلة، أعدتها الطبيعة نفسها وتتميز بسهولة الهضم والتغذية. تبلغ نسبة هضم الحليب ومنتجات الألبان في جسم الإنسان 95-98٪. إن إدراج منتجات الألبان في أي نظام غذائي يزيد من قيمتها الغذائية وجودتها، ويعزز امتصاص المكونات الأخرى بشكل أفضل.

القيمة الفسيولوجية(FC) - قدرة المكونات الغذائية على تنشيط نشاط الأجهزة الرئيسية في الجسم. يتم توفير FC بواسطة المواد النشطة من الناحية الفسيولوجية (PAS).

اعتمادًا على تأثيرها على جسم الإنسان، يمكن تقسيم المواد الفعالة من الناحية الفسيولوجية إلى المجموعات التالية:

1. المواد الفيزيائية الفعالة ذات التأثير المنشط للجهاز العصبي للإنسان. وتشمل هذه القلويدات: النيكوتين والكافيين والثيوبرومين والكحول الإيثيلي.

2. العوامل المؤثرة نظام القلب والأوعية الدموية. وتشمل هذه المجموعة المعادن والبوتاسيوم والمغنيسيوم والكالسيوم. الفيتامينات B1، ب،

3. فاس، تنشيط الجهاز الهضمي. تشمل المواد المعدنية: الصوديوم والكلور والإنزيمات والدهون الفوسفاتية والفيتامينات والألياف والهيميسيلولوز والبكتين والمواد العطرية والجليكوسيدات والمستخلصات النيتروجينية والخالية من النيتروجين وراتنجات القفزات والأحماض.

4. المواد الفيزيائية الفعالة التي تقوي جهاز المناعة. وتشمل هذه المواد ذات التأثير الواضح للجراثيم والفطريات: البوليفينول، والتلوين، والمواد العطرية، والفيتامينات: ب 1 , PP، جليكوسيدات، الأحماض العضوية، من بينها أكثر مبيد للجراثيم هي البنزويك، الساليسيليك، الغاليك، الستريك، وأحماض اللاكتيك.

5. المواد الفيزيائية الفعالة التي تعزز إزالة المواد الضارة من الجسم: السموم والعناصر السامة والبكتيريا وغيرها. السموم وتتمثل هذه المجموعة بالبكتين والألياف وبعض البروتينات.

ويجب التنويه إلى أن المواد التي ليس لها أي قيمة لجسم الإنسان (مثل السموم البكتيرية والفطرية) تعتبر ضارة، وكذلك مادة مفيدةوالتي لها تأثير سلبي على جسم الإنسان بجرعات تتجاوز الحد الأقصى المسموح به للتركيز.

تشير القائمة المعطاة من PAS التي تنتمي إلى مجموعات مختلفة إلى أن العديد من المواد الموجودة في المنتجات الغذائية متعددة الوظائف.

يتأثر جسم الإنسان بشكل إيجابي بالمكونات الغذائية الموجودة في الحليب: الكالسيوم، اللاكتوفيرين، اللاكتوبيروكسيديز، الغلوبولين المناعي، بروتينات مصل اللبن، حمض اللينولينيك، السكريات القليلة، الفوسفوليبيدات، إلخ.

يحتوي اللبأ على العديد من المكونات الغذائية، وبعضها موجود بتركيزات أعلى بكثير من الحليب العادي.

الحليب ومنتجات الألبان ذات قيمة كبيرة و منتجات لا يمكن الاستغناء عنهافي الوقاية والعلاج من أمراض مثل أمراض الجهاز الهضمي والقلب والأوعية الدموية والكبد والكلى ، السكرىوالسمنة والتهاب المعدة الحاد وما إلى ذلك. يجب استهلاكها كجزء من نظام غذائي متوازن للحفاظ على النغمة وكعامل في زيادة متوسط ​​العمر المتوقع.

تتمتع منتجات الألبان بأهمية استثنائية في تغذية الأطفال، خاصة في الفترة الأولى من حياتهم، وذلك لأنها يحتوي على كمية كبيرة من الدهون الفوسفاتية والأحماض الأمينية الأساسية التي تعمل على تطبيع عمليات نمو وتطور الجسم.

تزداد القيمة الفسيولوجية للحليب بشكل ملحوظ عند تناوله على شكل مشروبات حليب مخمر. يساعد استخدامها على خلق بيئة حمضية في الأمعاء، ونتيجة لذلك، قمع البكتيريا المتعفنة وتطبيع عملية الهضم. ولذلك، يتم استخدام منتجات الألبان على نطاق واسع المنتجات الطبيةفي حالة تسمم الجسم بمنتجات سامة من البكتيريا المتعفنة. يتم هضم منتجات الحليب المخمرة بشكل أسهل وأسرع من الحليب. بالإضافة إلى أنها تحتوي على كمية كبيرة من مواد المضادات الحيوية التي لها تأثير مبيد للجراثيم.

الحليب (بكمية 1 لتر) يلبي حاجة الإنسان اليومية من الدهون الحيوانية والكالسيوم والفوسفور؛ 53% - في البروتين الحيواني. بنسبة 35٪ – في لا يمكن تعويضه الأحماض الدهنيةوالفيتامينات أ، ج، والثيامين؛ بنسبة 12.6% في الدهون الفوسفاتية و 26% في الطاقة.

نظرا لتركيبها الكيميائي الفريد، يمكن لمنتجات الألبان أن تحل محل جميع المنتجات الأخرى منتجات الطعام. التركيب الكيميائي للحليب ومنتجات الألبان متنوع للغاية وجميع مكوناتها ضرورية في فسيولوجيا التغذية.

تحتوي منتجات الألبان على الماء والبروتينات والدهون والكربوهيدرات والمعادن والفيتامينات والأحماض العضوية والأصباغ والأجسام المناعية والإنزيمات والغازات وغيرها. التركيب الكيميائيهناك عوامل مختلفة تؤثر: نوع الحيوان، والعمر، وظروف التغذية والسكن، والفترة من السنة، وما إلى ذلك (الجدول 2)

الجدول 2

التركيب الكيميائي لحليب البقر

المواد البروتينية لمنتجات الألبان. إنها الجزء الأكثر قيمة من الناحية الغذائية في منتجات الألبان، وتتكون من الكازين وبروتينات مصل اللبن - الألبومين والجلوبيولين. وبالإضافة إلى ذلك، تحتوي منتجات الألبان على بروتينات من أغشية الكريات الدهنية وبعض المواد البروتينية الأخرى التي لم تتم دراستها إلا قليلاً، فضلاً عن المركبات النيتروجينية.

السناجبتحتوي منتجات الألبان على تركيبة كمية ونوعية مواتية للغاية للأحماض الأمينية، بما في ذلك جميعها الأحماض الأمينية الأساسية. لذلك تعتبر بروتينات منتجات الألبان كاملة. بالإضافة إلى ذلك، فإن بروتينات الحليب، على عكس البروتينات الحيوانية الأخرى، سهلة التكاثر نسبيًا ويتم التعرف عليها على أنها الأرخص، مما يسمح باستخدامها أكثر فأكثر كل عام. المضافات الغذائيةإلى منتجات غير الألبان.

ويتفوق بروتين الحليب على البروتين المثالي في تركيب الأحماض الأمينية، وهو ما يحدد ارتفاعه القيمة الفسيولوجية(انظر الجدول 3).

القيمة الغذائية للحليب والمنتجات المحضرة على أساسها تحدد أهميتها في مرحلة الطفولة و التغذية الغذائية. من خلال تضمين هذا الطعام في نظامك الغذائي، سوف تشبع جسمك بالكالسيوم والمواد القيمة الأخرى. الحليب يجعل الإنسان أكثر صحة وجمالاً.

ما هي القيمة الغذائية؟

إذا كنت مهتمًا بخصائص معينة للمنتجات، فيجب أن تعرف على وجه اليقين ما تعنيه. لذلك، القيمة الغذائية القائمة الكاملةالخصائص التي تلبي الاحتياجات الفسيولوجية للجسم. في أغلب الأحيان، يشير هذا المفهوم إلى محتوى البروتينات والدهون والكربوهيدرات في كل 100 جرام من المنتج.

ومن الجدير بالذكر أيضًا أهمية هذا المؤشر كقيمة بيولوجية. إنه يميز امتثال الأحماض الأمينية لاحتياجات الجسم البشري. عند الحديث عن قيمة الطاقة، تجدر الإشارة إلى أن هذا هو عدد السعرات الحرارية التي يتم إطلاقها أثناء معالجة المنتج من قبل الجسم.

الحليب: التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية

الحليب هو غذاء الإنسان الأول، الذي يمد الجسم بكل ما يحتاجه منذ الولادة. بفضل تركيبته الكيميائية الغنية، من الممكن الحفاظ على الأداء النشط للجسم. لذلك يحتوي الحليب على المواد التالية:

• البروتينات.
• الدهون.
• سكر الحليب؛
• املاح معدنية؛
• ماء.

تجدر الإشارة إلى أن هذه مجموعة أساسية من المكونات التي لا يمكنها وصف الحليب بشكل كامل. يمكن أن يختلف التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية بشكل كبير اعتمادًا على أصل المنتج وكيفية معالجته.

إذا ألقينا نظرة فاحصة على البروتينات الموجودة في الحليب، فهي تتمثل في الألبومين والجلوبيولين والكازين. ويشارك هذا الأخير في تكوين جليكوبوليماكروبيبتيد، مما يزيد من هضم المكونات الأخرى. جميع البروتينات سهلة الامتصاص وتحتوي على جميع الأحماض الأمينية الضرورية للجسم.

توجد الدهون الموجودة في الحليب على شكل جزيئات صغيرة. إنهم يشكلون الكريم المفضل لدى الجميع. يمتص الجسم دهون الحليب بنسبة 96%، وذلك بسبب انتشارها العالي. يعتمد محتواه في المنتج على الموسم (في الصيف ينخفض ​​هذا المؤشر)، وكذلك على جودة الرعاية للحيوان.

بالنظر إلى مؤشر مثل القيمة الغذائية والطاقة للحليب، من المستحيل عدم ذكر مكون الكربوهيدرات. ويمثله اللاكتوز. بالتحديد الحضور من هذا المكونبسبب إمكانية تحضير منتجات الحليب المخمر.

يتم تحديد القيمة الغذائية للحليب زيادة المحتوىالفيتامينات أهمها A و B. B كمية صغيرةحاضر حمض الاسكوربيكوالنياسين والريبوفلافين والثيامين. لوحظ أعلى تركيز للفيتامينات في الحليب في الصيف. قد يتأثر هذا المؤشر أيضًا بطريقة المعالجة وظروف التخزين.

المزيد عن الفيتامينات

كما ذكرنا سابقًا، فإن القيمة الغذائية للحليب ومنتجات الألبان ترجع إلى حد كبير إلى محتواها العالي من الفيتامينات. لذلك، إذا ألقينا نظرة فاحصة على التركيب الكيميائي، يمكننا أن نلاحظ وجود المكونات المفيدة التالية فيه:

أنواع مختلفة من الحليب

يتم تحديد القيمة الغذائية للحليب إلى حد كبير من خلال مصدره. وبالتالي، يعتبر الغزلان الأكثر مغذية. ويصل تركيز البروتينات والدهون إلى 11% و20% على التوالي. أما عنصر الفيتامين فهو مشبع بثلاث مرات أكثر مما هو عليه في حليب البقر.

تتحدد القيمة الغذائية للحليب إلى حد كبير حسب طبيعة البروتينات التي يحتوي عليها. وهكذا، فإن معظم حيوانات المزرعة (بما في ذلك الأبقار والماعز) تنتج حليب الكازين. وعلى سبيل المثال، الفرس والحمار زلالي. نظرًا لأن تركيبته تشبه إلى حد كبير حليب الأم، فإن هذا الحليب يعد بديلاً مثاليًا لتغذية الأطفال الرضع. جزيئات الألبومين أصغر بعدة مرات من الكازين، وبالتالي يمكننا التحدث عن قابلية هضمها الجيدة.

حليب صافي

على الرغم من أن الحليب هو أحد أكثر المنتجات المألوفة منذ الطفولة، إلا أنه لا يعتقد الجميع أن هناك عدة أنواع تتميز بمؤشرات معينة. لذا، عليك أولاً الانتباه إلى الحليب كامل الدسم. القيمة الغذائية في هذه الحالة ستكون الأعلى، لأن المنتج لم يخضع لأي معالجة. قد يكون الاستثناء هو عملية التصفية التي تتم مباشرة بعد الحلب.

حليب صافييحتوي على أكبر كمية من الفيتامينات والعناصر الدقيقة. هناك أيضًا تركيز عالٍ من الكالسيوم، والذي يمتصه الجسم بالكامل تقريبًا. هذا المنتج له الفضل في التعزيز الجهاز المناعي، تطبيع الجهاز العصبي، والقضاء على حرقة المعدة، وتسريع عملية التمثيل الغذائي.

ومع ذلك، هناك عدد من الشكوك بشأن الحليب كامل الدسم. ونظرًا لمحتواه العالي من الدهون، فهو غير مناسب لتغذية الأطفال. وحتى في مرحلة البلوغ، لا يتحمل الجميع هذا المنتج جيدًا. وهكذا، وفقا لأحدث البيانات، يعاني سدس سكان العالم من عدم تحمل اللاكتوز. يعتبر الحليب كامل الدسم من مسببات الحساسية ويمكن أن يسبب أيضًا التهابات خطيرة.

حليب منزوع الدسم

إن الرغبة في النحافة تجعل الناس يشترون المنتجات التي تحمل علامة "0٪ دهون". وقد أثر هذا الاتجاه أيضًا على الحليب. ولا تزيد نسبة الدهون فيه عن 0.1%. في الواقع، هذا هو ما يسمى بالحليب الخالي من الدسم، والذي يتم الحصول عليه عن طريق فصل الكريمة عن الحليب. يجب أن يكون المشترون مهتمين معظمولا يتم إرسال هذا الحليب إلى أرفف المتاجر، بل إلى المزارع لإطعام الحيوانات.

لا يجب أن تعلق آمالا كبيرة على منتج مثل الحليب الخالي من الدسم. قيمتها الغذائية لا تذكر. الكربوهيدرات والبروتينات على التوالي 5% و3%. يتميز محتوى السعرات الحرارية بـ 35 سعرة حرارية. علاوة على ذلك، يتميز هذا الحليب بتركيبة غنية بالفيتامينات والمعادن. ومع ذلك، لا ينصح الأطباء باستخدامه بشكل مستمر.

يجدر الانتباه إلى عملية التصنيع. القيمة الغذائية للجفاف كريمة الحليبيتم تقليلها بشكل كبير أثناء المعالجة. عند إزالة مكون الدهون، تتم إزالة الفيتامينات A و D بالكامل تقريبًا من المنتج، وبالتالي لا يمتص الجسم البروتينات والكالسيوم المتبقية في الحليب. في الاستخدام المتكررالحليب منزوع الدسم والمسحوق، تستنزف موارد الجسم الذاتية.

الحليب المجفف: القيمة الغذائية

في الظروف مدينة كبيرةليس من الممكن دائما أن نلتقي منتج طبيعي. بالإضافة إلى ذلك، يسعى الناس إلى إعطاء المواد المعروفة شكلا أكثر ملاءمة، على سبيل المثال، مسحوق. مثال جيد سيكون الحليب المجفف. القيمة الغذائية من هذا المنتجنفس الأصلي. ولكن لهذا تحتاج إلى تحضير ما يسمى بالحليب المعاد تكوينه. للقيام بذلك، يتم تخفيف المسحوق في الماء (1: 7). في الوقت نفسه، من الممكن تماما الاستعداد من هذا الحليب الكفير محلي الصنعوالجبن المنزلية وغيرها من المنتجات الصحية.

يتم الحفاظ على القيمة الغذائية والبيولوجية للحليب بفضل تكنولوجيا التصنيع الخاصة. التجفيف سريع ودرجة الحرارة لا تتجاوز 40 درجة. وبالتالي يتم الحفاظ على جميع المواد المفيدة. و شكرا محتوى مخفضالرطوبة (لا تزيد عن 6٪) بشرط تخزين طويل المدىمنتج.

القيمة الغذائية للحليب المكثف

تجدر الإشارة إلى أن القليل من الناس يهتمون بمسألة مثل القيمة الغذائية بالنسبة لمعظم الناس العلاج المفضل. ومع ذلك، الحليب المكثف ليس فقط لذيذ، ولكن أيضا جدا منتج مفيد. في البداية، تجدر الإشارة إلى المحتوى العالي من البروتين في هذا المنتج. يمكن أن يصل تركيزه إلى 35%.

في الأساس، الحليب المكثف هو حليب البقر المبخر. القيمة الغذائية للمنتج النهائي أقل قليلاً، لكنها بشكل عام ليست أقل صحية. يمتص الجسم الحليب المكثف بالكامل ويشبعه بالكالسيوم والفوسفور. وبالتالي، من خلال تناول هذا المنتج بانتظام، يمكنك تقوية صحة العظام والعينين وتعزيز النشاط العقلي.

ومع ذلك، لا ينبغي الإفراط في استخدام الحليب المكثف. والحقيقة أنها تحتوي على كمية كبيرة من السكر، وهو ما يسبب محتوى عالي من السعرات الحرارية(328 سعرة حرارية) ومكون كبير من الكربوهيدرات (55.5 جم). عدد كبير منيساهم المنتج في الإصابة بالسمنة والسكري والتسوس.

منتجات الألبان

تركيبة الحليب وقيمته الغذائية تجعل هذا المنتج من أكثر المنتجات شعبية. ومع ذلك، في شكل نقيقليل من الناس يحبونه. يفضل معظم الناس منتجات الحليب المخمر. فهي لا تحافظ على فوائد الحليب فحسب، بل لها أيضًا تأثير مفيد على العمل الجهاز الهضمي. لذلك، يجب عليك الانتباه بشكل خاص إلى المنتجات التالية:

• يتم تحضير الكفير من الحليب المبستر. ويضاف إليه بادئ خاص، وبعد ذلك تبدأ عملية التخمير. تعتمد القيمة الغذائية لهذا المنتج كليًا على جودة الحليب. إذا ما استخدمت المنتج كله، فإن مكون البروتين يمثل ما يقرب من 3٪ وتركيز الدهون 3٪ والكربوهيدرات 4٪.
• يتم تحضيره من منتج مبستر باستخدام الثقافات البكتيرية. وسوف تحتوي على ما يقرب من كمية مساويةالدهون والكربوهيدرات (حوالي 3٪) و 10٪ كربوهيدرات. نظرا للحموضة المنخفضة للمنتج، يتم استخدامه بنشاط في تغذية اصطناعيةأطفال.
• بلكت هو أيضا منتج الحليب المخمر، يتم إنتاجها باستخدام البكتيريا. يتميز باحتوائه على نسبة عالية من الإنزيمات. ميزة أخرى للمنتج هي وجود مواد تشبه المضادات الحيوية في خصائصها.
• "نارين" هو منتج حليب مخمر جاء إلينا من أرمينيا. هناك يتم استخدامه بنشاط لتغذية الرضع. بفضل البكتيريا الخاصة الموجودة في العجين المخمر، يكون مستوى الحموضة منخفضًا جدًا. وعندما يدخل إلى الجسم، يقوم "النارين" بتنشيط إنتاج مادة تثبط الميكروبات المسببة للأمراض. تمثل البروتينات والدهون في المنتج 3٪ و 4٪ على التوالي، والكربوهيدرات - ما يزيد قليلا عن 6٪.
• يتم تحضير الكوميس تقليديًا من حليب الفرس. ومع ذلك، هناك وصفات مناسبة لحليب البقر. تتم إضافة ثقافة البادئ التي تحتوي على البكتيريا والخميرة إلى الحليب. تعتمد القيمة الغذائية إلى حد كبير على جودة القاعدة ودرجة النضج. يمكن أن تحتوي على ما يصل إلى 3٪ بروتينات وما يصل إلى 1٪ دهون و6٪ كربوهيدرات. المنتج جيد للهضم وله أيضًا تأثير مقوي عام.
• الزبادي ليس مجرد منتج حليب مخمر مشهور، ولكنه أيضًا طعام شهي مفضل. في العصور القديمة، تم تحضيره حصريًا من الزبادي، للحصول على الزبادي، تحتاج إلى إضافة ما يسمى بالعصا البلغارية إلى القاعدة. في المتوسط، السعرات الحرارية منتج منتهيتتميز بمؤشر 57 سعرة حرارية. ويحتوي على 4% و2% و6% من البروتينات والدهون والكربوهيدرات على التوالي. قد تختلف هذه المؤشرات حسب نوع الحليب وطريقة المعالجة. ومن الجدير بالذكر أن الزبادي النقي فقط، الذي لا يحتوي على أصباغ أو إضافات منكهة، له فوائد استثنائية.

منتجات شعبية أخرى

منذ العصور القديمة، كان الناس مهتمين بمسألة مثل القيمة الغذائية للحليب. يتم تحضير مجموعة كبيرة ومتنوعة من منتجات الألبان على أساسها. ومع ذلك، هناك عدد من الأشياء الشائعة التي تكون موجودة دائمًا تقريبًا على الطاولة، وهي:

• يعد الجبن القريش من أكثر المنتجات الغذائية قيمة، حيث يتميز باحتوائه على نسبة عالية من البروتين (حوالي 14%). يعتمد تحضيره على عمليات الجبن القريش التي تتميز بالحموضة العالية. لكن هذا المؤشر يتناقص مع زيادة محتوى الدهون في المنتج.
• تعتمد عملية صنع الجبن على ترسيب الكازين. اعتمادًا على كيفية معالجة الحليب، يمكن أن يكون المنتج قاسيًا أو ناعمًا أو مملحًا أو معالجًا. يمكن أن يصل مكون البروتين إلى 30٪ (وكذلك الدهون).
• القشدة الحامضة منتج مصنوع من القشدة المبسترة. إنها دهنية جدًا (يمكن أن يصل هذا الرقم إلى 40٪).

جودة الحليب

تحدد القيمة الغذائية العالية لبروتينات الحليب شعبية هذا المنتج. ومع ذلك، فقط ما هو عالي الجودة مفيد للجسم. تعتمد خصائص الحليب إلى حد كبير على كيفية إجراء المعالجة.

يتم أولاً فحص الحليب الذي يصل إلى النبات بحثًا عن المؤشرات الحسية. إذا تبين أنها تلبي المعايير، يتم تصفيتها بعناية لإزالة الشوائب الأجنبية. بعد ذلك، يتم تطبيع محتوى الدهون عن طريق إضافة الحليب الخالي من الدسم أو الكريمة.

وأهم المراحل هي البسترة والتعقيم. هذه العمليات ضرورية لتدمير مسببات الأمراض، فضلا عن عدد من الإنزيمات. وبالتالي، فمن الممكن الحصول على منتج آمنوالتي تتميز بالتخزين طويل الأمد.

تتم البسترة عن طريق التسخين لفترة طويلة. ونتيجة لذلك، يتغير طعم الحليب الطبيعي. ومن الجدير بالذكر أيضًا انخفاض تركيز الكالسيوم في المنتج.

هل الحليب خطير على البشر؟

القيمة الغذائية والبيولوجية للحليب تجعل هذا المنتج من أكثر المنتجات فائدة. ومع ذلك، تجدر الإشارة إلى الخطر الذي يشكله. يمكن أن يكون الحليب مصدرًا للأمراض المعدية الخطيرة. في هذه الحالة، يمكن أن تدخل الفيروسات المنتج من الحيوان وأثناء المعالجة.

يمكن احتواء الفيروسات ليس فقط في الحليب، ولكن أيضا في المنتجات المحضرة منه. وفي الوقت نفسه، تزداد فترة حضانة البكتيريا. وبالتالي فإن أخطر الأمراض التي تنتقل عن طريق الحليب هي ما يلي:

• مرض الحمى القلاعية هو مرض فيروسي يصيب الغشاء المخاطي والجهاز التنفسي. ويظهر على شكل بثور وتقرحات. فيروس هذا المرض مقاوم للحرارة. للتخلص منه، عليك أن تغلي الحليب لمدة 5 دقائق على الأقل.
• داء البروسيلات هو مرض يصيب جميع أجهزة الجسم تقريبًا. وخطورته تكمن في ذلك المرحلة الأوليةإنه بدون أعراض عمليا. يتعرض حليب الحيوانات المصابة بداء البروسيلات إلى الغليان لفترة طويلة تليها البسترة.
• يؤثر السل في المقام الأول على الجهاز التنفسي. إذا تم اكتشاف مثل هذه العدوى في الحيوان، فيمنع منعا باتا استهلاك الحليب.
• ومن الأمراض الخطيرة الأخرى الجمرة الخبيثة وداء الكلب والتهاب الكبد والطاعون وغيرها. تخضع الحيوانات المصابة بمثل هذه الأمراض للتدمير مع إلزامية وجود طبيب صحي.

خاتمة

منذ الأيام الأولى من حياة الإنسان، الحليب هو الذي يزود الجسم بكل ما يحتاجه العناصر الغذائيةوالفيتامينات. وبالتالي، فإن فوائد هذا المنتج لا يمكن إنكارها. للحفاظ على العظام والجهاز الهضمي والجهاز العصبي وغيرها من أجهزة الجسم في حالة مثالية، يجب أن يكون الحليب موجودًا في النظام الغذائي. من المهم أن تختار جودة المنتج، وعلاج كامل أو قليل الدسم بحذر.

في الوقت الحالي، هناك مجموعة واسعة من منتجات الألبان في السوق، والتي تتميز أيضًا بقيمتها الغذائية العالية. من بينها يمكنك غالبًا العثور على العديد من النسخ التي تحمل علامة "Farm" أو "Rustic". وخلافا لاتجاهات الموضة، ينبغي التعامل مع هذه المنتجات بحذر خاص، لأن الحليب الذي لم يتعرض له المعالجة الحراريةوالبسترة قد تحتوي على فيروسات خطرة على الإنسان.