Спеції, приправи та соуси грузинської кухні: аромати Грузії.

Викладаючи цей рецепт, я зіткнулася із проблемою назви. З одного боку, рецепт отриманий із надійного грузинського джерела під назвою «сацебелі». З іншого боку, переглянувши рецепти сацебелі, я зрозуміла, що в цьому мережі повна плутанина — то він з томатів, то з соку незрілого винограду. Тоді може назвати «ткемалі»? Начебто б, ось, зі слив! Але все-таки якось, та не те… Адже цей соус можна приготувати не тільки зі злив ткемалі, а з будь-яких злив сорту «дачний», «ринковий» або «магазинний».

Загалом, вирішила назвати просто «сливовий соус по-грузинськи». Хоча можна було б «дуже смачний сливовий соус по-грузинськи». Думаю, що порівняння із томатними соусами в даному випадку некоректне. Сливовий соус терпкувато-пряний. Якщо ви звикли до солодких кетчупів, то може здатися незвичайним. У будь-якому випадку смаки треба урізноманітнити, і сливовий соус, який прикрасить будь-яке м'ясо, нам на допомогу.

Необхідно:

Абсолютно всі добавки можна регулювати до смаку. Я просто наводжу пропорції, якими роблю сама.

• Сливи

На 1 л сливового пюре:

• Часник - 5 середніх зубків
• Сіль – 1 ч.л. з невеликою гіркою
• Цукор 1-2 ст. л. з невеликою гіркою (залежить від насолоди слив, можна покласти набагато більше, якщо звикли до солодких соусів)
• Коріандр мелений - 1 ч.л. з гіркою
• Хмелі-сунелі – 0,3-0,5 ч.л.

Приготування:

Ось такі сливи я використовую для цього соусу. Звичайні, є серед них і пом'якше, і щільніше, підійдуть будь-які.

Їх потрібно перебрати та помити.

Для того, щоб приготувати сливовий соус, природно, нам потрібно подрібнити сливи, видаливши з них все зайве, зокрема кісточки і шкірку.

Зробити це можна у різний спосіб, наприклад, спочатку відокремити кісточки, блендером подрібнити сливи в пюре і протерти.

Я спрощую собі життя, бо злив у мене дуже багато.

Роблю так:

На дно каструлі влити трохи води. Це для того, щоб сливи не пригоріли одразу. Приблизно півсклянки на каструлю 5 л.

Зливи закладаю разом із кісточками, накриваю кришкою, ставлю на середній вогонь.

Як тільки збільшиться кількість вільної рідини, сливи почнуть віддавати сік, вогонь додаю та доводжу до кипіння. Періодично перемішую для рівномірного прогріву.

Зазвичай кип'ятити довго не потрібно, мої сливи такого сорту, що найстигліші при закипанні вже розвалюються на м'якоть-шкурки-кісточки, а решта через пару хвилин.

Якщо ваші сливи щільні, то, можливо, доведеться поварити трохи довше, до розм'якшення.

Тепер усю масу потрібно протерти, щоб одержати чисте пюре.

Але спочатку я зливаю частину соку, щоб соус не вийшов дуже рідким. Цей сік у жодному разі не виливаю, а використовую для доведення консистенції до потрібної, а із залишків готую компот. Але враховуйте, що в холодному вигляді соус буде трохи густішим.

Виливаю сливову масу частинами в друшляк і протираю. Можна лишити, щоб сливи охолонули.

Спочатку картоплею м'якою, маса ще гаряча.

А залишки просто рукою, не забуваю надягти рукавичку, все-таки кислі сливи і сік інтенсивного кольору.

Ось таке пюре у нас виходить під друшляком.

Тепер потрібно покласти домішки, які зроблять наше пюре соусом.

Часник роздавити у пресі.

Покласти в пюре часник, сіль, цукор, мелений коріандр та хмелі-сунелі. Пробуйте соус на смак. Краще, якщо ви відкладете ложечку і охолодите на тарілці, оскільки смак гарячого та холодного соусу сприймається по-різному.

Довести до кипіння періодично помішуючи.

Помішувати краще лопаткою, а не ложкою, щоб соус не пригорів.

Підготувати банки.

Соус, що кипить, розлити в сухі стерильні банки і відразу ж закатати стерильними кришками.

Перевернути та залишити приблизно на півгодини.

Охолілі банки зберігати за кімнатної температури.

Подавати соус до будь-яких страв на вашу думку.

Особливо смачно, якщо приготувати ще один кавказький шедевр.

Смачного!

У Грузії знають, як зробити незвичайним смак будь-якої страви. Жодного секрету, стверджують ресторатори та домогосподарки. Вся справа у соусах. Їхні назви всі знають, а рецепти дбайливо зберігають.

Додаткова перевага страви - можливість заготовити соус на користь і до будь-якого застілля пікантно подати страви. Почнемо!

Нескладно та смачно: цицибелі

Незамінною приправою до м'яса в зимовий час стає цицибель. Цей соус гострий, як багато грузинських страв. Щоб його зварити, знадобляться помідори. Ще слід запастися перцем. Знадобиться солодкий болгарський перець, а дотепну страву додасть гіркий.

Рецепт

Для варіння знадобиться емальований посуд: широка миска або каструля.

складові

• Томати – 1 кг.
• Перець: солодкий – 500 г, гіркий стручковий перець – 300 г.
• Часник – 0,5 кг.
• Сіль додається до смаку. Для зберігання взимку необхідно додати щонайменше столової ложки.

ПОРАДА: ретельно відбирайте овочі для приготування цицибелі. Віддавайте перевагу соковитим, м'ясистим помідорам, повністю дозрілим перцям.

Приготування

• Інгредієнти добре миють. Помідори ріжуть на великі шматки. З перцю видаляють насіння. Пекучі зубчики очищають.
• Овочі подрібнюють у м'ясорубці.
• Отриману овочеву суміш солять, перемішують.
• Посуд заповнюють перетертими овочами, ставлять на маленький вогонь, доводять до кипіння. Важливо постійно перемішувати вміст миски дерев'яною лопаткою, щоб він не підгорів.
• Після закипання ємність відставляють з вогню, розкладають по підготовленим банкам (вимитим та простерилізованим).

Гострий томатний

Традиційним для грузинської кухні є гострий томатний соус.

Рецепт приготування

• Помідори – 5 кг.
• Гіркий перець: свіжий пекучий – 750 г, мелений червоний – 25 г.
• Часник - 150 - 175 р.
• Сіль - 2,5 стол.
• Зелень кінзи – 2,5 стол.
• Оцет винний – 2,5 ст.
• Вода – 0,5л.

ПОРАДА: допускається використання замість свіжої кінзи сухого коріандру.

Спосіб приготування

• Вимиті томати ріжуть на великі шматки, складають у каструлю, наливають воду.
• Помідори варять на повільному вогні під кришкою близько 0,5 год.
• Свіжий гіркий перець та часник подрібнюють у м'ясорубці.
• Якщо використовується свіжа кінза, її нарізають якомога дрібніше.
• У миску кладуть подрібнені продукти, додають мелений перець. Туди ж виливають оцет. Все перемішують, висипають сіль, знову добре заважають.
• Помідори дістають із каструлі, пропускають через друшляк, щоб відокремити томатний сік.
• М'якоть томатів, що залишилася, рубають блендером.
• Перекладають туди перемелені інгредієнти з оцтом. За допомогою блендера з'єднують у одноманітну масу.
• Каструлю наповнюють зібраним соком, викладають подрібнену масу.
• Варять на повільному вогні. Час варіння – 50 хв. Масу потрібно постійно перемішувати.

Цей рецепт дозволяє відразу їсти приготовлену приправу.

Зберігати заготівлю можна у холодильнику. Для цього остуджений приправу розкладають по банкам.

Якщо заготівля зберігатиметься без холодильника, її розливають по банках або пляшках з широким горлом, не остуджуючи! Соусом, що кипить, заповнюють приготований посуд, не залишаючи в ньому вільного місця. Попередньо готують пластикові кришки: їх миють, обдають окропом, сушать. Банки або пляшки закривають кришками та залишають у прохолодному приміщенні.

Сациві

Обов'язково слід приготувати соус з оригінальним горіховим смаком – смачний сациві, який у Грузії пропонують як підливу до курки чи м'яса.

Продукти, що входять до складу сациві:

• Волоський горіх – 0,3 кг.
• Бульйон (курячий) – 400 мл.
• Жир курячий – 30 г.
• Цибуля ріпчаста – 160 г.
• Часник – 6 зубчиків.
• Кінза – пучок.
• Лимон – один.
• Пшеничне борошно – столова ложка.
• Грузинські приправи: хмелі-сунелі – 14 г, шафран – 6 г.
• Солю, цукром, перцем користуємося до смаку.

Традиційний рецепт, як зварити сациві

• Очищений часник дрібно ріжуть. Засипають сіллю, розтирають.
• Горіхи готують так само: вимиті у теплій воді ядра ріжуть, перетирають.

ПОРАДА: традиційно у грузинів для розтирання часнику та горіхів використовують ступки. Якщо у вас її немає, можна скористатися звичнішим способом – блендером.

• Листя кінзи відокремлюють від стебел, дрібно нарізають. До складу сациві може також увійти петрушка. Її використовують у рівних пропорціях з кінзою. Можна приготувати сациві лише з петрушкою.
• Дрібно нарізають голівку цибулі.
• Для приготування знадобиться сковорідка чи сотейник. У них розтоплюють жир, для пасерування цибулі вливають трохи бульйону.
• Коли він набуде прозорості, насипають борошно, продовжують смажити до світлого кремового відтінку, весь час розмішуючи.
• Обережно виливають туди ж бульйон, що залишився, розбавляють все шафраном. Усі перемішують, щоб вийшла однорідна суміш без грудочок. На слабкому вогні доводять до кипіння, проварюють 6-7 хв і знімають із вогню.
• Вижимають лимон, проціджений сік вливають у сотейник.
• Додають перетерті продукти, зелень, хмелі-сунелі, сіль, цукор – до смаку.
• На повільному вогні перемішуючи, доводять до кипіння. Кип'ятити не треба! Відразу ж прибирають посуд із вогню.

Сациві можна їсти не лише з куркою. Він чудово підійде до баклажанів, риби, а ще для вареного м'яса, до яловичини або телятини.

Гаро

Горіхи входять до складу ще одного соусу - гаро, рецепт якого допоможе приготувати страву в домашніх умовах на зиму.

• Волоський горіх – 0,2 кг.
• Бульйон курячий – 2 ст.
• Цибуля-ріпка – 2 шт.
• Часник – 3-4 зубці.
• Винний оцет – ¼ ст.
• Жовток курячий – 2 шт.
• Кінза – 2 ст.
• Солимо за смаком.

Рецепт приготування пряного соусу

• У ступці чи блендері подрібнюють часник, горіхи, кінзу.
• Перетирають усі із сіллю.
• Подрібнені інгредієнти кладуть у миску, виливають оцет, розмішують.
• Поступово наливають у миску курячий бульйон. Розмішують, щоб вийшла однорідна суміш.
• Насипають цибулю.
• Миску ставлять на повільний вогонь, доводять до кипіння та варять 10 хв. Під час варіння соус потрібно постійно розмішувати.
• 2 столові ложки суміші виливають в окремий посуд, охолоджують.
• Жовтки збивають, з'єднують з двома ложками соусу, що остигнув, продовжують збивати до одноманітного стану.
• У теплу масу виливають збиті білки. Діють обережно, щоби білки не згорнулися.

Ретельно перемішують гаро, він уже готовий!

Ткемалі

Не можна уявити соуси грузинської кухні без знаменитого ткемалі, який легко приготувати в домашніх умовах! Свою назву рецепт отримав завдяки однойменним дрібним зливам.

складові

Рецепт подається на кілограм ткемалі.

• Часник – 1 головка (середня чи велика).
• Зелень: по 1 пучку базиліка, кропу чи кінзи.
• Червоний мелений перець від 0,5 до 1 ч.л.
• Сіль – 1 ст.
• Вода – 0,5 ст.

ПОРАДА: залишаючи без зміни основні складові рецепту ткемалі, використовуйте всі приправи до смаку.

Спосіб приготування

• Сливи миють, підсушують, складають у каструлю. Заливають водою, варять 10 хв. Урізноманітнити рецепт можна за рахунок аличі або червоної смородини.
• Миту зелень дрібно рубають або подрібнюють блендером.
• Часникові зубчики подрібнюють.
• Сливи дістають із каструлі. Відвар не виливати!
• Відварені ткемалі перетирають через сито, відокремлюючи кісточки.
• Отримане сливове пюре повинно мати консистенцію рідкої сметани. Якщо воно густіше, потроху розбавляють його відваром, добре розмішують.
• Кладуть часник, зелень.
• Доводять до кипіння та охолоджують.

Ткемалі до м'ясної тарілки готовий! Залишилося приготувати до нього шашлик чи курча та насолоджуватися!

Рецепти грузинських соусів – це фантазія із соковитих овочів та фруктів, приправлена ​​прянощами та спеціями!

Кавказька кухня подобається багатьом, у тому числі і завдяки наявності великої кількості в ній смачних і ароматних рідких приправ, що мають пряний кисло-гострий смак. До найбільш відомих грузинських соусів відноситься сацебелі, який можна подавати свіжим або заготовляти на зиму. Пропонуємо читачам сайту «Новий Домобуд» 5 рецептів сацебелі: з помідорів, слив, винограду, з горіхами та без них. За всіма цими рецептами пікантну приправу можна заготовити про запас.

Знайомтесь: просто Соус

Слово, що звучить російською мовою як «сацебелі» (з наголосом на першому складі), з грузинського перекладається як «соус». Так, так, ви все правильно зрозуміли: соцебелі - це просто соус, і приготувати його можна не тільки з помідорів, але з фруктів та ягід. Враховуючи, що рецепт цієї рідкої приправи відноситься до грузинської кухні, її неможливо зіпсувати часником, гострим перцем, виноградом, гранатами, сливами, аличою і, звичайно ж, волоськими горіхами. Кинза, пажитник, болотяна м'ята та подібні приправи теж будуть більш ніж доречними.

Очевидно, що страва, що має настільки приємний склад, має безліч корисних властивостей. У цьому калорійність приправи рідко переступає рубіж 50 ккал.

Сацебелі покращує апетит, сприяє хорошому засвоєнню їжі, активізує метаболізм і при цьому ще має чудові органолептичні якості.

Подається соус кімнатної температури, іноді трохи тепліше або холодніше, але не гарячим.

Сацебелі добре гармонує з будь-якими стравами з м'яса та птиці, але його можна подавати до харчо, солянки, рибних страв і навіть до розсольних сирів.

Кулінарні секрети

Розуміємо ваше нетерпіння, але все ж таки наполегливо рекомендуємо ознайомитися з деякими правилами приготування сацебелі на зиму.

• Соус можна приготувати з стиглих або навіть перезрілих плодів, аби вони не були зіпсованими. Помідори перед використанням очищають, обдавши окропом. Також рекомендується вчинити і з фруктами, що мають грубу шкірку. Для отримання соусу з гладкою консистенцією перетирають соус через сито.
• Горіхи для сацебелі можна подрібнити за допомогою блендера або кавомолки. Якщо ви заготовляєте багато продукту, доцільно користуватися м'ясорубкою. Якщо в будинку немає кухонної техніки – не біда: раніше грузинки перетирали горіхи у ступці, то можна вчинити і в наші дні. Подрібнити горіхи можна за допомогою качалки.
• Заготовити сацебелі на зиму можна майже за будь-яким рецептом, що сподобався, достатньо додати в нього оцет. Виноградного (6-відсоткового) оцту додають 20-40 мл на півлітрову банку, столового (9-відсоткового) буде потрібно в 1,5 рази менше.
• Часник та зелень додавати в соус потрібно незадовго до його готовності. Якщо часник покласти відразу, він не надасть бажаній гостроті приправі.
• У рецептах заготовок на зиму вага продуктів зазвичай дається в очищеному та подрібненому вигляді (тобто вже після холодної обробки).
• Якщо сацебелі заготовляється на зиму, банки або пляшки для нього недостатньо чисто вимити – слід простерилізувати. Чи зробите це в духовці або над парою, значення не має. Кришки теж потрібно прокип'ятити.

Соус у пляшках або під пластиковими кришками зберігати можна лише у холодильнику чи холодному погребі. Під металевими кришками, гвинтовими або спеціальним ключем, що закочуються, сацебелі можна зберігати при кімнатній температурі (виняток - соус, зроблений зі свіжих овочів).

Соус сацебелі з помідорів по-домашньому (простий рецепт)

Що потрібно (на 2 л):

• стиглі томати – 2 кг;
• солодкий перець (переважно червоного кольору) – 0,5 кг;
• гіркий стручковий перець (теж червоненький) - 2-4 шт.;
• свіжі кінзи та петрушка – по 50 г;
• часник – 2 головки;
• мелений коріандр – 10 г;
• сіль – 10 г;
• цукор – 20 г;
• виноградний (або яблучний) оцет (6%) – 80 мл.

Як приготувати:

1. Підготуйте інгредієнти. Томати обдайте окропом, очистіть. З перців витягніть насіння. Часникові зубчики звільніть із оболонки. Помийте, струсіть зелень, покладіть на тканину.
2. Овочі поріжте крупно. Подрібніть за допомогою м'ясорубки, але не до стану пюре (через насадку із середніми осередками).
3. Часник роздавіть пресом.
4. Зелень просто дрібно порубати ножем.
5. З'єднайте томати та перець. На повільному вогні доведіть до кипіння.
6. Додайте сіль, цукор, коріандр. Уварюйте півгодини.
7. Додайте компоненти, що залишилися. Поваріть соус 1-2 хвилини.
8. Поки уварювався соус, був час приготувати тару (помити, простерилізувати). Наповніть її готовим сацебелем, герметично закупоріть баночки.

Коли приправа охолоне, можете прибирати її в місце звичайного зберігання ваших запасів на зиму - сацебелі, зроблений за наведеним рецептом, чудово стоїть при кімнатній температурі.

Можливо, вам буде цікаво дізнатися інші рецепти , адже цю приправу роблять не лише у Грузії

Сацебелі по-грузинськи (класичний рецепт)

Відразу обмовимося, що приготування грузинського соусу сацебелі за автентичним рецептом складається з двох етапів: спершу готується суха аджика, потім за її участю готується сам соус.

Що потрібно для аджики:

• пекучий стручковий перець – 0,3 кг;
• мелений коріандр – 30 г;
• хмелі-сунелі – 15-20 г;
• насіння кропу (мелене) – 10 г;
• сіль - 20-40 г.

Що потрібно для сацебелі (на 2,5 л):

• суха аджика – 50 г;
• перець чилі – 1 шт.;
• болгарський перець – 1 кг;
• часник – 0,3 кг;
• томатне пюре – 2 кг;
• базилік, петрушка, майоран – по 20-30 г;
• кінза – 50 г;
• виноградний оцет (6-відсотковий) – 150 мл;
• хмелі-сунелі – 30-40 г;
• сіль – на власний смак.

Як приготувати суху аджику:

1. Перець висушіть у тіні, подрібніть за допомогою м'ясорубки.
2. Насіння коріандру та кропу розітріть у ступці або подрібніть у кавомолці.
3. З'єднайте перець, кріп, коріандр, сіль та хмелі сунелі.
4. Пересипте суху аджику в чисту баночку і використовуйте як приправу, а також для приготування грузинського соусу.

Як приготувати сацебелі з аджикою?

1. Отримайте томатне пюре, очистивши помідори від шкірки та насіння, провернувши м'якоть через м'ясорубку.
2. У такий же спосіб подрібніть очищені від насіння перці.
3. Окремо подрібніть зелень та часник (через м'ясорубку або в блендері).
4. Томатне пюре уваріть до бажаної густоти, додайте до неї перцеве пюре, аджику, хмелі-сунелі та сіль, прокип'ятіть 5 хвилин.
5. Введіть часник та зелень. Доведіть до кипіння.
6. Розлийте сацебелі по баночках або пляшках ємністю до 0,5 л. Не забудьте їх перед цим простерилізувати.
7. Розлийте оцет по тарі (по 30 мл на 0,5 л).
8. Закатайте баночки або закрийте гвинтовими кришками.

Герметично закриті баночки зберігати можна навіть у приміщенні, що опалюється, а ось для негерметично закритих пляшечок з соусом місце доведеться виділити в холодильнику.

До речі, питанням приготування різних варіантів , на нашому сайті присвячений спеціальний матеріал.

Сацебелі з помідорів із виноградом

Що потрібно:

• помідори – 2-2,5 кг;
• солодкий перець – 0,5 кг;
• гіркий перець – 1 стручок;
• часник – 1 головка;
• виноград – 0,5 кг;
• кінза – 100 г;
• оцет (не обов'язково) – 20 мл на 1 л готового продукту;
• сіль - до смаку (не менше 10 г).

Як приготувати:

1. Перці, помідори та виноград прокрутіть через м'ясорубку.
2. Перемішайте. Уварюйте на тихому вогні протягом години.
3. Злегка остудіть, перетріть через сито.
4. Додайте дрібно порізані часник та кінзу, сіль.
5. Варіть помішуючи ще 10-15 хвилин.
6. Для кращої безпеки змішайте з оцтом, хоча в даному випадку це не обов'язково.
7. Розподіліть приправу по підготовленій тарі, закупоріть.

Сацебелі, зварений за цим рецептом, добре стоїть навіть без оцту завдяки тривалій термічній обробці. Але, додавши оцет, ви будете впевнені, що ваш соус повністю доживе до зими і навіть до наступної осені.

Сацебелі зі слив з горіхами

Що потрібно (на 1 л):

• сливи – 1 кг;
• горіхи – 100 г;
• часник – 50 г;
• цукор – 80 г;
• сіль – 15 г;
• чилійський стручковий перець – 30 г;
• мелена куркума – 5 г;
• чорний мелений перець – 5 г;
• коріандр – 5 г;
• виноградний оцет (6-відсотковий) – 40 мл;
• олія – 40 мл.

Як приготувати:

1. Сливи, горіхи та перець прокрутіть через м'ясорубку.
2. Змішайте з сіллю, цукром, олією та приправами.
3. На слабкому вогні, довівши до кипіння, поваріть, помішуючи, 10 хвилин.
4. Додайте пропущений через прес часник і оцет, перемішайте. Дайте хвилину прокипіти, зніміть з вогню.
5. Розлийте по банках або пляшках, закупоріть.

Після остигання соус стане значно густішим. Він чудово підійде до м'яса птиці. Радимо також скуштувати його з шашликом.

Якщо ви задумуєтеся над тим, який соус зробити зі слив на зиму, радимо познайомитися з рецептами . Окремий матеріал на нашому сайті присвячений приготуванню .

Томатний сацебелі з волоськими горіхами

Що потрібно:

• помідори та солодкий перець – по 1 кг;
• часник та волоські горіхи – по 50 г;
• гострий перець – 1 стручок;
• саль - 20 г;
• цукор – 40 г;
• хмелі-сунелі, кмин, коріандр – по 10 г;
• виноградний чи яблучний оцет – 50 мл.

Як приготувати:

1. Томати та перці пропустіть через м'ясорубку та уваріть на тихому вогні до консистенції кефіру.
2. Додайте сіль, цукор, сухі приправи. Прокип'ятіть 5 хвилин|мінути|.
3. Горіхи та часник, подрібнені м'ясорубкою, покладіть у соус і перемішайте.
4. Дайте йому закипіти, кип'ятіть 2-3 хвилини. Зніміть із вогню, змішайте з оцтом.
5. Розподіліть по підготовлених баночках, герметично їх закрийте, переверніть.

Після остигання банки із сацебелі з горіхами слід перенести на зберігання в неопалюване приміщення.

Сацебелі – класичний грузинський соус, який виготовляється з томатів з часником та перцем. Часто до складу входять фрукти, ягоди, волоські горіхи. Іноді сацебелі готують на фруктовій основі (з аличі, сливи). Ця пікантна приправа підходить до шашлику, інших м'ясних страв, птиці, риби. У Грузії його також подають до супів, сирів. Якщо ви любите кавказьку кухню, вам варто заготовити сацебелі на зиму за будь-яким із запропонованих рецептів.

Часто незабутній смак страв залежить від правильно підібраного соусу. Нещодавно ми розповідали про приготовані з ягід і фруктів, а в сьогоднішній статті мова піде про грузинські соуси.

Грузинський соус «Сацебелі»

Для приготування грузинського соусу вам знадобиться: 200 г цибулі, червоний перець, зелень кінзи, листочки м'яти, 2 головки часнику, 500 мл рибного або м'ясного бульйону, очищені волоські горіхи – 200 г, 200 мл вина або винного оцту.

Щоб приготувати соус, подрібніть горіхи в блендері, потім влийте бульйон, оцет або вино додайте подрібнений часник, зелень, м'яту, цибулю і червоний перець. Ретельно перемішайте всі інгредієнти та подавайте до столу.

Грузинський соус «Саціві»

Для приготування цього грузинського соусу вам знадобиться: 300 г волоських горіхів, зелень, шафран, сіль, лавровий лист, кориця, червоний перець, гвоздика, вершкове масло – 100 г, 100 мл винного оцту або вина, 3 часточки часнику, 300 мл , 1 жовток, 30 г пшеничного борошна та 300 г цибулі.

Подрібніть цибулю та часник, спасируйте їх до карамельного кольору на вершковому маслі. Далі додайте|добавляйте| муку|борошно| і залийте все бульйоном. Тушіть суміш 15 хвилин, а потім додайте всі інші інгредієнти. Перемішайте соус і заберіть з вогню, не доводячи його до кипіння.

Грузинський соус «Бажі»

Для приготування соусу вам знадобиться: 200 г очищених волоських горіхів, сіль, червоний перець, 2 чайні ложки олії волоського горіха, 500 мл води, 6 зубків часнику.

Для приготування соусу перетріть часник та волоські горіхи у ступці. Додати сіль, червоний перець і шафран і воду. Потім збийте соус до консистенції густої сметани і додайте|добавляйте| в нього масло|мастило| волоського горіха.

Грузинський соус «Ткемалі»

Для приготування соусу вам знадобиться: 500 г свіжої аличі або сливи, сіль, 2 столові ложки подрібненої зелені кінзи, стільки ж подрібненого кропу, чайна ложечка меленого перцю.

Алич переберіть і помістіть в каструлю з холодною водою. Поставте її на вогонь і варіть аличу доти, доки не лусне шкірка. Після цього перетріть її через сито разом із відваром. Додайте до пюре зелень, сіль, перець та товчений часник. Доведіть суміш до кипіння та охолодіть.

Томатний соус по-грузинськи

Для приготування цього грузинського соусу вам знадобиться:

1 кг стиглих помідорів, сіль, чайна ложечка рубаної зелені кінзи або петрушки, стільки ж меленого перцю і 5 часточок часнику.

Томати вимийте, обсушіть, розріжте на кілька частин та поставте на плиту. Коли вони трохи нагріються, трохи пам'ятайте їх дерев'яною товкачем. Продовжуйте варити томатний соус протягом 40 хвилин|мінути|. Далі перетріть їх через сито разом із соком. Додайте до пюре сіль, мелений перець, зелень, товчений часник. Перемішайте соус до однорідного стану, потім протягом декількох хвилин нагрівайте на вогні, але не доводьте до кипіння.

Грузинський соус «Гаро»

Для приготування цього грузинського соусу вам знадобиться: 100 г волоських горіхів, сіль, винний оцет – 3 столові ложки, 2 ст. ложки подрібненої кінзи, 2 яєчні жовтки, 2 зубки часнику, склянка курячого бульйону і головка цибулі.

Часник, зелень та горіхи подрібніть у блендері. Додайте сіль та перемішайте. Потім поступово введіть у соус винний оцет і влийте бульйон. В кінці додайте|добавляйте| подрібнену цибулю, перемішайте і поставте соус на вогонь. Нагрівайте його на дуже тихому вогні протягом 6 хвилин (не доводьте до кипіння). Окремо збийте білки та акуратно введіть їх у гарячий соус.

Називається соус дуже просто-гострий грузинський соус. Жахливо смачний і, на наш смак, у міру гострий. Ми з ним завжди ходимо у гості, народ змітає його миттєво. Роздаємо також як подарунки гостям, і теж приймається з вдячністю. За рецептом він має бути сирим і зберігати його треба в холодильнику. Спочатку я так і робила, але одного разу вирішила у вигляді експерименту одну половину зробити в сирому вигляді, а другу обробити термічно і закатати. Цю другу половину я довела до кипіння, одразу ж залила у киплячому вигляді у стерилізовані банки, закрила кришками, перевернула, укутала і залишила остигати. З'ясувалося, що під час зберігання зі смаком соусу відбуваються цікаві явища. У зовсім свіжому вигляді сирий варіант соусу трохи смачніший (особливо, якщо його частіше зробити), але чим довше він зберігається, тим більше очок набирає варений варіант. Сирий поступово змінює смак, тобто залишається, як і раніше, смачним, але смак трохи змінюється на гірший бік. Варений залишається таким же, як при виготовленні і після року зберігання і врешті-решт починає перевершувати за смаком сирий варіант.

Кип'ятаю я цей соус дуже мало. Точніше сказати, зовсім не кип'ятжу, а тільки доводжу на сильному вогні до кипіння, постійно помішуючи, при перших ознаках кипіння ("бульках") вимикаю вогонь, відразу розливаю і відразу ж закочую. Роблю все це дуже швидко, щоби не охололо. Хоча кислотність там виходить цілком пристойна, можливість бродіння практично ніяка. Розливаю в тару будь-якого розміру-від зовсім маленьких баночок типу гірчичних до літрових банок.

Коли я давала цей рецепт на Кулінар, деяких товаришів бентежило значну кількість оцту в рецепті. Мене воно і саму спочатку бентежило. Правда, мені пощастило, спочатку мені дали пляшечку соусу на пробу, а вже потім я рецепт випросила, тобто я спочатку знала, чого прагнути. Так от, оцет там, якщо дотримано пропорцій, взагалі не відчувається. Більше того, вперше зробила за рекомендацією того, хто мені дав рецепт, з бальзамічним укусом і вийшов явний перебір, смак бальзамічного оцту забивав смак помідорів. Зате якщо використовувати звичайний винний 5%, його наявності там під пістолетом не визначити.

Гострий томатний грузинський соус

На кожні 5 кг помідорів:
1.5 кг солодкого болгарського перцю (я брала суміш червоного та зеленого, але з одним червоним красивіше)
200г свіжого гострого перцю (за умов Каліфорнії використовується Jalapeno або Chili , Знову ж таки, годиться як червоний так і зелений, але з червоним красивіше колір готового продукту). З гострого перцю я виймаю насіння та перегородки, але якщо хтось хоче соус гостріший, то краще їх залишити.
250г почищеного часнику
250г 5% оцту (червоний винний)
пучок зеленої кінзи (в оригінальному рецепті її не було, але я додала, душа просила, хоч це й не обов'язково)
сіль за смаком (треба трохи пересолити, тоді коли соус постоїть, то буде нормально).
Доповнення про сіль, методом наукового тику (органолептично, так би мовити) було визначено нормальну кількість солі, а саме 5 ст. ложок без гірки.

Помідори та перець потримати 15 хвилин у нагрітій до 250 градусів F (Або 125 С). За цей час вони злегка прогріються і віддадуть більше соку при розрізанні та перемолці, що в результаті дасть "щільніший" соус. Дістати з духовки, порізати на великі шматки скласти в миску і дати постояти з півгодини, щоб вийшов зайвий сік, а потім перемолоти разом з рештою м'ясорубки. Шкуру з помідорів знімати не треба. Додати оцет та сіль.

Дати постояти ніч за кімнатної температури. За оригінальним рецептом тут можна вже і зупинитися, треба тільки розлити соус у пляшки і поставити в холодильник, де він добре зберігається протягом декількох місяців.
Але, голь на вигадки хитра. По-перше, соус здався мені рідкуватим на мій смак, по-друге, місця в холодильнику небагато, а соусу треба багато, щоб задовольнити свою родину та всіх друзів та родичів. А тому я на цьому не зупинилася, а пішла далі.
Щоб соус не був надто рідким, я його трохи відцідила через ситечко. Відціджений сік збирала у пляшки, ставила в холодильник і коли він відстоювався, зливала зверху рідку фракцію. В результаті додатково до соусу-аджики вийшов гострий і густий томатний сік, який відмінно йде в борщі та інші супи, що потребують помідорів та гостроти. А також зовсім відмінно поєднується з холодною горілкою на предмет зубодробної кривавої Мері.
До речі, якщо відцідити соус дуже здорово, то виходить смачна паста, яку можна мазати на хліб, але її краще все ж таки не кип'ятити, а тримати в холодильнику, як є.

Після відціджування можна без хитрощів розлити соус по банках і тримати в холодильнику, але можна довести до кипіння, розлити в чисті банки, тут же закатати і перевернути до охолодження. Варто чудово і без втрати смаку. Більше того, я віднесла одну банку працювати авторові рецепта. Соус гарячого заходу сонця був ним випробуваний і затверджений, як досить близький до оригіналу.

Ще зауваження, соус відразу після перемолки буде дещо гострішим, ніж фінальний продукт.