Соя: склад, калорійність, користь, рецепти. Соя - лікувальні властивості, застосування та рецепти

Одна з найдавніших культур, знайдених на території Китаю, Кореї та Японії – це соя. На Європейський континент рослина була завезена у середині XVIII століття. Довгий час вирощування його в промислових масштабах нікого не цікавило, і лише наприкінці ХІХ століття ця культура була помічена англійськими селекціонерами, а її корисні властивості гідно оцінені.

Перші соєві поля з'явилися біля США на початку наступного століття. Незабаром у країні настав справжній соєвий бум, що зовсім не дивно. Така невибаглива бобова рослина, як соя:

• дозволяє отримувати величезні врожаї;
• зростає дуже швидко;
• не вимагає ретельного догляду;
• відрізняється підвищеним вмістом білка;
• сприяє профілактиці багатьох захворювань;
• використовується для виробництва колосальної кількості продуктів, здавалося б ніяк з ним не пов'язаних;
• протягом багатьох років виступає замінником м'яса та молока.

Культивована рослина має трійчастоскладне листя і прямі голі, або опушені стебла, висота яких варіюється між 15 сантиметрами і 2 метрами. Квітки бузкового або білого кольору. Насіння має овальну форму і переважно жовте забарвлення. Розмір та вага насіння залежить від сорту, вага деяких бобів досягає 300 грам. На території Росії соя росте практично повсюдно, починаючи з 1924 року. Саме в цей час вперше почали замислюватися над тим, як пристосувати корисні властивості рослини до виробництва продуктів харчування.

Корисні властивості продукту

Незважаючи на те, що рослина є дешевим продуктом, харчова цінність її для організму людини дуже висока. Так, соя та продукти на її основі у великих кількостях містять:

1. Білки. Підвищений вміст білків, не менше 40%, робить сою незамінною для діабетиків та осіб, які страждають на серцево-судинні захворювання.
2. Вітаміни А і Е. Наявність зазначених вітамінів дозволяє говорити про антиоксидантні властивості, що є у рослини, що дозволяють боротися з зайвими радикалами і відновлювати структуру пошкоджених клітин.
3. Лецітін. Елемент відповідає за обмін речовин в організмі людини. Регулярне вживання бобів дозволяє помітно знизити вагу і довести рівень холестерину в крові до необхідної норми. Користь сої в цьому плані є незаперечною.
4. Фосфоліпіди. Елементи, які беруть безпосередню участь у очищенні організму від жовчі. Користь їх полягає також у покращенні роботи внутрішніх органів.
5. Жирні кислоти. Наявність жирних кислот позитивно впливає на роботу людського організму в цілому. Кількість жиру коливається між 18-27%.
6. Ізофлавони. Особливі речовини, що перешкоджають утворенню ракових клітин. Користь ізофлавонів деякими вченими ставиться під сумнів, вважають, що ці речовини мають як корисні властивості, а й можуть завдати шкоди.
7. Токоферол. Речовина позитивно впливає на імунну систему, запобігає передчасному старінню клітин організму. Присутня в насінні рослини в кількості 1.3 мг/100 г.
8. Мікро- та макроелементи. Залізо, бор, калій, алюміній, нікель, кобальт та мідь – всі ці мікроелементи присутні в плодах рослини. Також вони містять кальцій, сірку, фосфор, калій, магній, кремній та натрій. Спостерігається присутність йоду у кількості 0.15-0.2 мг/100 г. Такий великий вміст корисних речовин у одному рослині зустрічається досить рідко.
9. Вуглеводи та цукру. Кількість вуглеводів у сої сягає 20%.

Крім того, соючи низькокалорійний продукт, що викликає почуття насичення навіть після вживання невеликої кількості їжі, що дозволяє не переїдати та тримати організм людини у тонусі.

Харчова цінність

Харчова цінність сої зумовлює її корисні властивості та дозволяє говорити про зниження ризику розвитку таких захворювань, як:

• атеросклероз;
• рак грудей у ​​жінок;
• цукровий діабет;
• виразка шлунку;
• гепатит;
• псоріаз;
• анемія;
• розлади кишківника.

Але корисні властивості на цьому не закінчуються, особливу увагу слід звертати на сою жінкам під час клімаксу. Вона дозволяє успішно справлятися з остеопорозом та припливами, що помітно покращує самопочуття жінки, та сприяє нормалізації її настрою.

Небезпечні якості, протипоказання

Натуральна соя, отримана у її первозданному вигляді, у принципі нешкідлива. Але завжди існує ризик того, що надмірне споживання продуктів, що містять соєві, може надати негативний вплив на організм. Так, дослідження останніх років довели, що особам, які страждають на захворювання щитовидної залози краще виключити сою зі свого повсякденного раціону харчування. Вона цілком здатна заподіяти шкоду ендокринній системі.

Підвищений вміст ізофлавонів може порушити кровообіг у мозку, а наявність фітоестрогенів уповільнити мозкову активність. Регулярне вживання сої як основний продукт харчування викликає розвиток хвороби Альцгеймера у чоловіків та жінок похилого віку.

Від великої кількості сої в раціоні необхідно захистити насамперед дітей. Соя є у складі багатьох улюблених дітьми ласощів, тому як купувати той чи інший продукт, необхідно уважно вивчити те, з чого він зроблено, оцінити шкоду і рівень ризику. Постійне вживання дітьми до 3 років соєвих продуктів може порушити їхній фізичний розвиток. Зростання хлопчиків сповільнюється, а дівчаток навпаки прискорюється.

Від вживання варто утриматися вагітним дівчатам та жінкам, зростають ризики розвитку патологій. Побоюватися слід і алергікам. Шкода полягає у здатності викликати сильні алергічні реакції.

Присутність у соєвих продуктах щавлевої кислоти може спричинити розвиток сечокам'яної хвороби. Шкода сої для роботи нирок доведена вже давно, тому не варто ігнорувати цей факт.

Якщо йдеться про геномодифікований продукт, то навіть невелика його кількість може завдати шкоди. Такі продукти негативно впливають на репродуктивну систему жінки і негативно впливають на розвиток дітей.

Вибираємо та готуємо бобові правильно

Сою зазвичай фасують у поліетиленові пакети, що дозволяє уважно розглянути якість продукту та вибрати найкраще з того, що запропоновано продавцем. Якісна соя відрізняється світло-жовтим відтінком, соєві боби мають ідеальну круглу форму, не кришаться та не ламаються в руках.

Соя не має запаху і яскраво вираженого смаку, тому при додаванні її в страви, що готуються, вона практично повністю зливається з ними. Перед приготуванням будь-якої страви, в основі якої будуть соєві боби, необхідно подбати про попереднє замочування на ніч. Якщо йдеться про тверді сорти, замочувати слід не менше доби. Варити боби слід протягом 2-3 годин.

Найбільш популярними та смачними стравами із сої є всілякі паштети, соуси, соєве м'ясо, а також рагу на його основі. Як окрема страва боби практично не вживаються, що пов'язано з вже згаданою вище відсутністю у сої смаку та запаху. Соєві боби можна смажити і вживати замість насіння, це не тільки смачно, але й приносить велику користь.

Особливості зберігання

Користь соєвих продуктів залежить не тільки від способу їх приготування, а й від того, де і скільки часу зберігалася соя. Боби мають дивовижну здатність вбирати вологу навіть з повітря, тому головне в зберіганні сої - це дотримання температурного режиму.

Перед відправкою в комору боби необхідно оглянути на наявність пошкодженого і розколотого насіння, видаливши їх із загальної маси. Також слід надійти зі сміттям та насінням із пошкодженим верхнім шаром. Слід оберігати боби від плісняви ​​та грибка. Зберігати вологі боби не рекомендується.

Для збільшення терміну придатності необхідно пересипати насіння у паперові пакети або тканинні мішки. Зберігати боби краще в сухому затемненому місці, намагаючись не змішувати щойно куплені з наявними.

На жаль, ніякі запобіжні заходи не можуть уберегти соєві боби від псування, тому зберігати їх можна не більше 1 року. В іншому випадку, користь приготовленої з такої сої страв може бути поставлена ​​під сумнів.

Секрети соєвої дієти для схуднення

Найкорисніший продукт для всіх, хто мріє про схуднення. Схуднення за допомогою соєвої дієти засноване на низькій калорійності рослини, підвищеному вмісті білків та практичній відсутності протипоказань. Суть процесу схуднення полягає в наступному:

• вживання натуральних соєвих продуктів як замінник молочних та м'ясних страв;
• поєднання правильного харчування, заснованого на соєвому раціоні та фізичних навантажень;
• відмові від усього солодкого та борошняного;
• з раціону виключається жирне м'ясо та риба, фастфуди.

Приймаючи рішення почати худнути за допомогою сої, слід проконсультуватися з лікарем, а також мати на увазі, що в 100 грамах сої міститься 381 калорія. Користь для організму полягає не у максимальному вживанні сої, а якраз у спробі обмежити її 100 грамами та 381 калоріями.

Сою додають у звичні нам сосиски та ковбасу, вона міститься в майонезах та кондитерських виробах, її можна зустріти в макаронах та практично у всіх напівфабрикатах, які готують за принципом «просто додай води».

Користь чи шкода?

Рослинний білок, що міститься в бобах сої, за своїми якостями близький до білків м'яса, молока та яєць. Завдяки цьому соя здатна швидко впоратися із почуттям голоду та при цьому не нагородити вас зайвими калоріями. У соєвому білку є всі незамінні амінокислоти, які є у тваринних білках.

Дефіцит цих речовин може призвести до зниження імунітету та артеріального тиску, амінокислоти необхідні нашому організму для відновлення клітин, тканин та органів. Тому, якщо ви дотримуєтеся дієти вегетаріанської, обов'язково включайте в своє меню продукти на основі сої. Наприклад, жителі Японії, серед яких багато вегетаріанців, у середньому з'їдають близько 27 кг сої на рік, тоді як європейці лише 3 кг. До речі, ще кілька років тому медики пояснювали високу тривалість життя японців присутністю на їхньому столі великої кількості соєвих бобів. Вважалося, що соя знижує рівень шкідливого холестерину в крові та захищає від онкологічних захворювань. Щоправда, останні дослідження показали, що чутки про корисність сої дуже перебільшені. Вивести з організму надлишки холестерину і впоратися зі злоякісними пухлинами боби, на жаль, нездатні.

Обережно, мутанти

Головна небезпека, яка чатує на любителів соєвої їжі, – ризик купити генно-модифікований продукт. Справа в тому, що соя дуже часто стає об'єктом експериментів генетиків. Суперечки щодо безпеки генно-модифікованих продуктів йдуть у всьому світі. Однак ні прихильники, ні противники недостатньо аргументів, щоб зробити однозначні висновки.

Але припущення, що змінена їжа може нашкодити, дійсно існують. Приклад тому – батьківщина модифікованих товарів США. В Америці їх їдять уже 20 років. У результаті на сьогоднішній день кожна третя дитина в США хвора на ожиріння, зростає кількість алергіків. І хоча достовірних даних про те, що причина криється саме в модифікованій їжі, поки немає, краще не наражати себе на непотрібний ризик. Дізнатися про те, чи є в продукті модифіковані інгредієнти, можна за відповідним написом на етикетці «Місто ГМО», яку зобов'язані наносити виробники.

Замість м'яса

Оскільки соєвий білок може стати заміною тваринним білкам, виробники напівфабрикатів, щоб здешевити свою продукцію, часто додають до неї сою. І часом це не найкраще позначається на смаку ковбаси або сосисок.

Дізнатися про те, з чого зроблено ковбасу, можна, якщо уважно вивчити етикетку. Якщо на ній є напис «рослинний білок», мова швидше за все йде про сою. Втім, соя може маскуватись і під позначеннями Е479 або Е322. Вважається, що якщо вміст сої в м'ясних напівфабрикатах не перевищує 20%, ця добавка ніяк не вплине на їх смак.

З чим їдять боби

Зустріти соєві боби у магазині практично неможливо. Просто перед тим, як їх з'їсти, боби потрібно добу вимочувати, а потім варити протягом декількох годин. Причому навіть після всіх цих маніпуляцій страва виходить, як то кажуть, на аматора. Тому боби просто не мають попиту. Натомість на прилавках супермаркетів ви обов'язково знайдете продукти на основі сої. Наприклад:

● Соєве м'ясо. На вигляд схоже на чіпси або фарш. Його замочують у воді, молоці чи вині, а потім готують як звичайне м'ясо. Зі 100 г соєвих «чіпсів» виходить приблизно півкіло «м'яса».

● Тофу, або соєвий сир. Схожий на сир. Багатьом тофу здається занадто прісним, але якщо обсмажити його в оливковій олії з овочами та спеціями, вийде дуже смачна страва.

● Юба. Загалом спідниця – це пінка від соєвого молока. Але у нас цей продукт набагато більше відомий як «корейська спаржа», яка часто є сусідами на прилавку з корейською морквою. За смаком злегка нагадує гуму, але, якщо присмажити спідницю приправами та оцтом, вийде непогана закуска.

Під соусом

Соєвий соус заслуговує на окрему розповідь. Без нього обходиться рідкісне блюдо східної кухні. У Китаї та Японії він успішно замінює сіль.

Щоб приготувати класичний соєвий соус, потрібно багато часу. Соєві боби чистять, подрібнюють і перемішують із меленими зернами пшениці. Суміш заливають водою, укладають у спеціальні мішки та вивішують на сонці. У процесі бродіння з мішків починає сочитися рідина, яку збирають та фільтрують. Це і є соєвий соус. При цьому чим більше пшениці додано до соєвих зерен, тим солодшим буде соус.

Однак, для того, щоб отримати соус за цим рецептом, потрібно близько року. Тому у воду додають спеціальну закваску, яка прискорює бродіння. І тоді приготування соусу займає лише один місяць. При цьому соус, зроблений швидким способом, не поступається натуральному. Інша річ, що недобросовісні виробники часом не хочуть чекати навіть одного місяця і ще більше прискорюють процес за допомогою різних кислот та лугів. В результаті у соусі утворюються шкідливі домішки. Тому, перед тим як купити соус, уважно прочитайте етикетку. Якщо є позначка «природне бродіння», то все гаразд.

Вибираючи соус, потрібно враховувати його колір. Чим він темніший, тим насиченіший смак соусу. Темний соус найкраще підходить до м'ясних страв, але додавати його потрібно обережно, якщо трохи переборщити, він повністю «заб'є» смак вашої страви. Світлий соус чудово «уживається» з рибою, овочами та салатами.

Якісний соус продається лише у скляній тарі. У ньому не повинно бути осаду та домішок, а ось додаткові компоненти, наприклад часник або арахіс, гурмани лише вітають.

До речі

Жінкам, які хочуть завести дитину, краще відмовитись від соєвих продуктів. Американські вчені встановили, що речовини ізофлавони, що містяться в сої, є чимось на зразок натуральних контрацептивів і можуть перешкодити настанню бажаної вагітності.

Рейтинг

Куди найчастіше додають сою

>> Ковбаси та інші м'ясні напівфабрикати.

>> Молочні напої.

>> Майонез.

>> Цукерки та шоколад.

>> Маргарін.

Коротко

У соєвих бобах міститься багато цінних мікроелементів, наприклад кальцій, фосфор, магній та залізо. Соя багата вітамінами групи В, необхідними для хорошої роботи нервової системи, хорошої шкіри та волосся, та вітаміном Е, який захищає організм від шкідливого впливу навколишнього середовища.

Особиста думка

Людмила Лядова:

– Сою я не жалую. Віддаю перевагу більш традиційним для нас продуктам. Ось, наприклад, сьогодні я взяла молоду капусту, порізала її, додала цибулі, моркви, яблука, трохи аджики, трошки цукру. Погасила хвилин п'ятнадцять – і вийшло дуже смачне блюдо, воно називається бігус. А коли мені ніколи, готує мій чоловік. Його фірмова страва – плов.

Соя дуже спірний продукт, багато хто її боятися, але довести, чому не можуть, а хтось вважає її джерелом користі, т.к. зараз це активно нам рекламують, а також усі чули про чарівні властивості сої відомі сотні років тому в країнах Азії та Китаї. Ті, хто переходять на вегетаріанство через недосвідченість та з реклами часто впевнені, що тепер основою їхнього раціону мають стати соєві продукти, щоб забезпечити себе білком та рештою – але це лише рекламний міф, вегетаріанці спокійно можуть мати збалансований раціон без сої! Хтось переходить на сою через дешевизну, хоча корисних соєвих продуктів у нас мало у продажу ще, або коштують вони дуже дорого. Завжди пам'ятайте, що здоров'я коштує дорожче за невелику економію на продуктах, а якщо приділити трохи часу і сил питанню, то будь-який зможе підібрати собі доступний за ціною і збалансований раціон зовсім без сої або з корисними соєвими продуктами, навіть веган, правда, це не буде швидке харчування напівфабрикатами та фастфудом, вам доведеться вчитися готувати вдома, а не закидати в себе щось із упаковки, залите на пару хвилин водою (заощаджуючи час на культурі приготування їжі ми майже завжди втрачаємо потім у здоров'я!). Тим не менш, і справді є корисні варіанти сої при їх помірному споживанні, давайте знайомитися з ними.

І так, що я дізналася з вивченої мною інформації та досліджень з сої та складу товарів із сої:

• Більшість досліджень, що підтвердили шкоду сої, проводили з використанням саме ГМО соєвих бобів. Шкідливість сої обгрунтовується і підтверджується при щоденному вживанні та зловживанні, при разових невеликих кількостях - дані досліджень сильно відрізняються і мабуть залежать від початкового запасу здоров'я людини та супутнього раціону харчування. Шкода соєвих бобів (у дослідженнях мова про сої без ферментації та соєвий ізолят) для вагітних та надмірне вживання в дитячому харчуванні більшістю досліджень підтверджується.
• Народи Азії, вживали сою близько 1000років у своєму харчуванні (за іншими джерелами близько 5000років, але немає даних для їжі чи ні і в якому вигляді). Тут варто знову наголосити, що вживали вони її раніше не ГМО і у вигляді продуктів з бобів, що обов'язково зазнали натуральної ферментації! Даних про те, що в Азії їли сою без приготування її методами ферментації (теплової обробки для деяких рецептів) немає, а ось дослідження про шкоду вживання цільної сої без ферментування є. Що таке ферментування? Насправді правильніше сказати бродіння, т.к. Для обробки сої ми частіше використовуємо симбіоз бактерій із пшениці або закваску, а не лише її внутрішні резерви ферментів (при пророщуванні). Суть процесу в тому, що спеціальні бактерії та ферменти готують продукт до більш простої та доступної форми засвоєння для нашого організму, а також руйнують шкідливі захисні речовини боба. Що дає ферментацію сої? Процес тривалого бродіння сильно знижує дію інгібіторів трипсину, геммаглютиніну та фітинової кислоти і робить сою придатною в їжу та корисною (тобто прибирає ті фактори в сої, які, ймовірно, сприяють: панкреатиту, хронічному порушенню всмоктування деяких вітамінів та мінеральних речовин наслідок гіпотиреозу, зоба, авітамінозу особливо за групою В, цинку, магнію, кальцію, безпліддя та проблем розвитку дітей у ранньому віці).
• Доведено зв'язок підвищеної ймовірності нестачі магнію, цинку, міді, кальцію та заліза у людей, які регулярно вживають сою, т.к. фітинова кислота (а в сої її набагато більше, ніж у будь-яких інших цільнозернових злаках і бобах, і вона мало знижується при вимочуванні та термічній обробці) блокує здатність організму засвоювати вище зазначені мінерали. Забирає дію фітинової кислоти на організм обробка сої за допомогою тривалого бродіння або вживання соєвих продуктів у поєднанні з м'ясом або рибою (меншою мірою). Насправді, якщо взяти Японію, Китай, Індонезію — країни, де регулярно вживають сою, ми побачимо дві закономірності: 1. Там мало веганів, більшість людей вживають і сою і рибу чи м'ясо на регулярній основі. 2. Більшість місцевих варіантів вживання сої - це ферментована соя (місо, темп, нато, тофу і т.д.). А ось продукти з неферментованої сої (соєве молоко, соєве борошно, соєва олія) і соєвого ізоляту популярні в США, Канаді і саме там у рекомендаціях веганам ми можемо побачити раціон, що складається практично повністю на сої і рекомендації вживати вітаміни або добавки за тими речовинами, які ймовірно через надлишок цільної сої погано засвоюються. Цілком можливо, що вічні суперечки про шкоду віганства, якраз за показниками нестачі заліза, цинку та магнію, насправді пов'язані з частим вживанням сої багатьма сучасними веганами, що призводило до проблем зі здоров'ям. Висновок: якщо ви веган, варто обмежувати вживання продуктів із соєвих бобів без ферментації, тобто. допустимі темпі (тільки приготовлений методом бродіння), місо, натто та соєвий соус (тільки приготований методом бродіння), які знову ж таки повинні бути тільки натуральної тривалої ферментації! Не робити соєві продукти основою свого харчування – поміркованість важлива та різноманітність раціону.
• У РФ і країнах СНД на даний момент не вирощують ГМО сою, тому всі байки про сою, що вона вся ГМО в інтернеті стосуються інших країн (США, Канада, Мексика). Більшість продукції із сої в РФ має сертифікати та позначки про ГМО, тому можна дивитися та вибирати.
• Паста місо із сої має здатність очищати організм при радіоактивному опроміненні. Але також варто пам'ятати, що соєві боби можуть увібрати в себе забруднення з ґрунту, на якому ростуть, тому купуючи сою, варто приділяти увагу, в якій зоні вона вирощується або на наявність біо-сертифікатів.
• Соєве м'ясо, соєве борошно, соєве молоко та соєву олію бажано виключити вагітним жінкам та дітям до 2х років!
• Соя досить алерген (з обережністю вперше, якщо ви сильний алергік).
• Шкода соєвої продукції, зробленої на основі соєвого білка (білок із сої) та ізоляту соєвого білка має багато підтверджень. Чому? По-перше, соєвий білок та ізолят не є натуральним продуктом, а одержують з використанням безлічі хімічних речовин у технології виробництва. По-друге, соєвий білок містить в результаті вуглеводи, які наш організм не може перетравлювати і знову ж таки всі страшилки про те, що «соя забиває кишечник» мають пряме відношення саме до соєвого білка та всіх соєвих продуктів та добавок на його основі, а не до самої сої! По-третє, соєвий білок і ізолят роблять із ГМО сої часто тому що наша країна його зазвичай імпортує (а в США соя гмо часто). Ті, хто вважають, що з цією проблемою та шкодою соєвого білка стикаються лише вегани, які вживають сою, глибоко помиляються, т.к. соєвий білок зараз використовують майже у всіх виробництвах для всіх повсякденних продуктів харчування та контрольні закупівлі це підтверджують. Ви точно щодня зустрічаєтеся з соєвим білком або ізолятом, коли купуєте та їсте: хліб, печиво, вафлі, пряники, бублики, морозиво, макарони з твердих сортів пшениці, багато цукерок та шоколад, більшість дитячого харчування, дієтичні продукти, солодкі сири, деякі молочні продукти, багато м'ясних виробів (тут шкода найменша, тому що в поєднанні з м'ясом), напівфабрикати, деякі кетчупи, соуси та ін. Додають соєвий білок туди для: підвищення терміну придатності, підвищення харчової цінності продукту дешевим способом, поліпшення зовнішнього вигляду та зовнішніх характеристик. У веганських магазинах найчастіше ви зустрінетеся з соєвим ізолятом у замінниках молочної продукції: соєве молоко (імпортне не все, російське з цільних бобів), сметанний соєвий крем, деякий веганський майонез (до речі найсмачніший без нього), сирна соєва паста, знову ж таки може додаватися без зазначення у складі печиво і цукерки (стосується лише масових виробництв і особливо під питанням тут товари індійських магазинів).
• Соєві страви не надто привабливі на смак у невмілих руках. Я знаю про те, що талановиті кулінари за допомогою натуральних спецій можуть перетворити соєву основу на що захочуть і це стане реально смачним шедевром. Також знаю, що щоб зробити сою смачною у фабричному виробництві часто використовують багато різних добавок, підсилювачів смаку, ароматизаторів, барвників, тому вчитеся готувати самі або ходите до затишних кафе з умілими кухарями, яких стає дедалі більше.

Висновки для себе:

1. Відмовилася від магазинної продукції, куди може бути доданий соєвий ізолят (особливо без зазначення у складі): хлібобулочні вироби масового виробництва, печива, вафлі, бублики та пряники, хліб магазинний, шоколадні цукерки магазинні, напівфабрикати масового виробництва (типу основи для піци) . «За» відмову від цих продуктів також можна розглядати: наявність у них трансжирів, рослинних жирів невідомої якості, великої кількості у складі різних Е (не найкорисніших), консервантів, велику кількість цукру або цукрозамінників хім. походження, велика кількість крохмалю та основа із сильно рафінованих продуктів. З цієї ж причини варто відмовитися від їжі в мережевих кафе, де завозять уже напівготове (наприклад, шоколадниця, кава-хауз, му-му, граблі, тому що там навіть у салатах є у складі хоча б лимонна кислота, а іноді й інші консерванти).
2. Не вводжу у своє харчування і виключаю продукти з урахуванням соєвого білка і ізоляту соєвого білка, т.к. більшість галасу пов'язано саме з використанням цього порівняно недавно отриманого людиною компонента на основі сої: соєві пасти, веганські сири на основі соєвого білка (є прекрасні веган сири без ізоляту сої), веганські соєві майонези (є веган майонез без сої) та сметани, соєві і сухе соєве молоко – виключаю. Є багато веганських рецептів на основі горіхів і насіння, які набагато смачніші та корисніші, правда дорожчі.
3. Виключаю соєві продукти без обробки у вигляді ферментації бродіння, такі як: соєве борошно, соєва олія, соєве «м'ясо».Звертаю увагу на спосіб виробництва різних соєвих продуктів та вибираю з натуральною ферментацією (заквасками, бактеріями, грибами):
   • Соеве молоко– неоднозначний товар, т.к. є різні варіації його приготування, як з ферментацією бобів так і без, але ферментація в соєвому молоці все одно буде мінімальна (я не знаю виробників, які роблять соєвий напій з бродінням, те, що у нас продають роблять по ТУ просто з тепловою обробкою). На даний момент його не вживаю і сенсу починати його вводити в раціон не бачу, до того ж смаку на любителя, а якщо потрібен замінник молока, тобто цікавіші альтернативи, наприклад, макове, кунжутне або мигдальне молоко. При цьому не уникаю повністю, цілком можу дозволити собі іноді випити капучино на соєвому молоці або з'їсти в кафе випічку на соєвому молоці, але якщо буде вибір, то не соєве. До речі, цікава інформація щодо соєвого молока – в інших країнах його прийнято називати соєвим напоєм, а не молоком. У Китаї та Японії, Німеччині під терміном «соєвий напій» ви отримаєте саме те, що у нас називають соєвим молоком, а ось під терміном «соєве молоко» або «соєві вершки» ви отримаєте суміш на основі сої та сухого коров'ячого чи козячого молока. білка. Мені здається, називати «соєвий напій» правильніше, навіщо прив'язуватися до порівняння з тваринними продуктами? Ще зверніть увагу, на склад соєвого молока в тетрапаках – іноді бувають додатково не найкорисніші компоненти. Підсумок: соєве молоко обмежує, не купую спеціально, але не уникаю в кафе чи гостях.
   • Як дізнатися, який натуральний, а який ні). Є натуральна ферментація (3-12міс.бродіння на пшеничній заквасці) - його залишаю. І є хімічна швидка ферментація – його виключаю, як шкідливий продукт.
   • Темпі- добре ферментований продукт (без верхнього лушпиння) з індонезійської кухні, смачний і ситний, але рідко в пролажі, в Москві його дозволять хлопці з кафе "мох".
   • Міссо– соєвий місо (AKAMISO – червоний місо) натуральний повинен робитися із соєвих бобів та солі шляхом природної тривалої ферментації (від 5 днів до 1 року) за рахунок гриба «кодзі-кін». Є змішаний міссо (AWASEMISO) – роблять із комбінації рису, ячменю та сої. У Харчування дуже підходить, але я не сильний любитель місо на смак. Якщо ви любите, то їжте і не парьтеся, корисний продукт.
   • Тофу- звичайний тофу (твердий, м'який, полотняний, соєвий сир), який має нейтральний смак і який ми легко можемо купити, одержують шляхом швидкого створаження за допомогою хлориду магнію, сульфату кальцію або лимонної кислоти (традиційно раніше це був більш тривалий процес за допомогою морської води та соку цитрусових, що забезпечувало повну ферментацію). Сучасного швидкого хімічного створаження не вистачає, щоб нейтралізувати повністю дію фітинової кислоти, трипсину і геммаглютиніну – тому тофу можна сміливо вживати здоровим людям, але варто обмежити кількість дітей, вагітних і годуючих, людей з хворобами обміну речовин і щитовидної залози, остеопорозом. А є «смердючий тофу»або доуфу, Який використовують у Китаї, Малазії та Тайвані (раніше і в інших країнах Азії), саме про нього зазвичай і говорять, розповідаючи про чарівну користь тофу, що прийшла з стародавнього Китаю, а не про сучасний тофу! У нас його я не бачила у продажу (але запах у нього кажуть такий, що незвичний європеєць у житті не з'їсть доброї волі). «Смердючий тофу» має різкий, не надто приємний запах – він виробляється за допомогою тривалої ферментації закваскою (тобто його відносимо до повністю корисних).
   • Натто- Спеціальний сорт добре ферментованих (за рахунок сінної палички протягом доби) соєвих бобів. У РФ у продажу не бачила.
   • Соєвий лицетин- Одержують з очищеного соєвого масла або соєвого борошна. Багато краще не їсти. Краще, якщо в продуктах лицетин із соняшника, але це рідко зустрінеш, частіше додають соєвий, особливо шоколад.
   • Соєве «м'ясо», соєва ковбаса— роблять із знежиреного соєвого борошна та води, іноді із соєвого білка або ізоляту. Для себе відношу до корисних видів соєвих продуктів і виключаю. Бачу в ньому користь тільки з точки зору допомоги людям відмовитися від старих звичок у їжі і так заспокоїти свій мозок (знову ж допомогу чи психологічний самообман?), а мінус у тому, що за час «заспокоєння розуму» чи задоволення смакової цікавості можна нажити смакову залежність.
   • Соєва "спаржа"” – виробляють
   • Проростки сої– соєві боби (без ГМО) пророщують від незначних білястих паростків до паростків зелених у 4см (процес пророщування – це процес природної ферментації). Найчастіша помилка російських людей, що вони намагаються з'їсти пророслий боб, а цього робити не можна! Потрібно видалити сім'ядолі (в них залишається багато спірних речовин і фітинова кислота) і використовувати в їжу тільки самі проростки (росток, що виріс із боба). Оптимально доповнювати будь-яким соусом із китайської чи японської, корейської кухонь. Другий варіант - термічна обробка паростків. Пророщування та вживання самих паростків -поки найдоступніший варіант, т.к. інші варіанти корисної сої у нас купити дорого та складно.

• Помірність у споживанні ферментованих соєвих продуктів. Ну помірність важлива у всьому, навіть у дуже корисному.

Дуже сумно, що в гонитві за модою, дешевизною, новим смаком та їжею швидкого приготування люди «підсідають» на ті варіанти сої, які несуть явну небезпеку для здоров'я, а тенденція щоденного вживання та вживання у великих кількостях посилює ситуацію. Навколо нас є безліч гідніших продуктів, ніж соєвий білок, які здатні задовольнити потреби людей з будь-яким видом харчування, включаючи суворих веганів та спортсменів. Якщо у вас є недолік кальцію, магнію, цинку, заліза, вітамінів групи В, знижений гемоглобін, нестабільний обмін речовин, ПМС, безпліддя, остеопороз, погані зуби, депресія, підвищені тромбоцити, варикозна хвороба, хвороби зору, погана пам'ять, хвороби щитовидний , панкреатит – прибирайте сою з харчування (соєві добавки, соєве спортивне харчування, тофу, соєве борошно, соєве м'ясо та аналоги, соєву спаржу, соєву олію, магазинні кондитерські вироби та хліб із добавками сої). Останнім часом дуже багато вагітних і жінок, що годують грудьми, вживають сою і зловживають нею, що негативно позначається на малюку.

Культурна соя відноситься до сімейства бобових рослин. Сьогодні вона добре відома та поширена у всьому світі. Завдяки унікальному хімічному складу та високій урожайності соя застосовується у виробництві багатьох харчових продуктів.

Історія сої почалася ще в третьому тисячолітті до нашої ери, з цього випливає, що дана культура є однією з найдавніших на планеті. Батьківщиною сої можна вважати Китай, оскільки саме в цій країні під час археологічних розкопок було виявлено наскельні малюнки з її зображенням, і перші письмові згадки також належать до Китаю.

Наступна країна, яка окультурила сою – Корея. Потім, приблизно 500 рік до нашої ери, її почали вживати на Японських островах. Європі ця культура стала відома у XVIII столітті, країною «першовідкривачем» стала Франція. Сполучені Штати Америки окультурили сою вже пізніше - на початку XIX століття, саме тоді в країну завезли масу зразків рослини, з якими працювали найкращі селекційні установи. Трохи пізніше американці почали вирощувати сою у промислових масштабах, і до середини XX століття їй було засіяно близько мільйона гектарів землі.

На російських землях перші посіви сої були зроблені в 1877, а селекційні роботи почали вже в 1912, для чого було надано дослідне поле в гирлі річки Амур. Якщо вірити експертам, 1924-1927 стали «знаковими» у вирощуванні сої в Росії. Саме тоді масово почали засіюватися поля Краснодарського і Ставропольського краю, і навіть Ростовської області.

Цікаво! Російська назва "соя" запозичена з романських мов (soja), а європейські форми цього слова ведуть до японського "се: ю", що означає - соєвий соус.

Біохімічний склад сої

Харчова (поживна) цінність 100 г:

• Калорійність: 364 кКал
• Білки: 34,9 гр
• Жири: 17,3 гр
• Вуглеводи: 17,3 гр

• Харчові волокна: 13,5 гр
• Вода: 12 гр
• Моно- та дисахариди: 5,7 гр
• Крохмаль: 11,6 гр
• Зола: 5 гр
• Насичені жирні кислоти: 2,5 гр
• Ненасичені жирні кислоти: 14,35 гр

Макроелементи:

• Кальцій: 348 мг
• Магній: 226 мг
• Натрій: 6 мг
• Калій: 1607 мг
• Фосфор: 603 мг
• Хлор: 64 мг
• Сірка: 244 мг

Вітаміни:

• Вітамін PP: 2,2 мг
• Бета-каротин: 0,07 мг
• Вітамін A (РЕ): 12 мкг
• Вітамін B1 (тіамін): 0,94 мг
• Вітамін B2 (рибофлавін): 0,22 мг
• Вітамін B5 (пантотенова): 1,75 мг
• Вітамін B6 (піридоксин): 0,85 мг
• Вітамін B9 (фолієва): 200 мкг
• Вітамін E (ТЕ): 1,9 мг
• Вітамін H (біотин): 60 мкг
• Вітамін PP (Ніациновий еквівалент): 9,7 мг
• Холін: 270 мг

Мікроелементи:

• Залізо: 9,7 мг
• Цинк: 2,01 мг
• Йод: 8,2 мкг
• Мідь: 500 мкг
• Марганець: 2,8 мг
• Хром: 16 мкг
• Фтор: 120 мкг
• Молібден: 99 мкг
• Бір: 750 мкг
• Кремній: 177 мг
• Кобальт: 31,2 мкг
• Алюміній: 700 мкг
• Нікель: 304 мкг
• Стронцій: 67 мкг

Білки та жири

Основним компонентом цього продукту є білок. До речі, соя - одна з найбільш високобілкових культур, завдяки чому є основним м'ясним продуктом і добре засвоюється.

Жирові елементи сої також благотворно впливають на організм, у зернах рослини містяться:

• пальмітинова кислота,
• лінолева та ліноленова кислоти,
• олеїнова кислота.

Користь перерахованих вище кислот вже давно доведена. Так, наприклад, ліноленова кислота є рослинним варіантом омега-3 кислот, оскільки перешкоджає розвитку атеросклерозу і знижує ймовірність утворення ракових пухлин:

• Вміст у сої фосфоліпідів благотворно діє на роботу печінки, а у людей, які страждають, знижує потребу в інсуліні.
• Токофероли – речовини, що впливають загальний стан організму, підвищують його захисні властивості, і навіть позитивно діють чоловічу потенцію.

Вуглеводи

Дані елементи представлені в сої цукрами та полісахаридами. Також у складі присутні стахіози та раффінози, які є харчуванням для біфідобактерій та зменшують ризики захворювання на дисбіоз кишечника.

Присутність у сої клітковини покращує травлення, запобігає . Також у продукті містяться ізофлавони (глинестин, геністин, гліцитеїн), які благотворно впливають на роботу серця, запобігають розвитку остеопорозу, а також підтримують гормональний баланс у жінок у період менопаузи.

Вітаміни, мікро та макроелементи

• Соя містить значну кількість макро та мікроелементів: калій, кальцій, фосфор, сірка, залізо, бор, магній, марганець та інші.
• Вітамінний склад сої теж широкий: , бета-каротин, піридоксин, тіамін, пантотенова кислота, біотин, рибофлавін, та РР.

З усього вищесказаного можна дійти невтішного висновку, що соя багата усіма необхідними речовинами для стабільної праці та здоров'я людського організму.

Користь сої

Крім перерахованих вище корисних властивостей сої можна виділити такі:

• Продукти із сої сприяють зниженню ваги, «спалювачем жиру» виступає лецитин.
• Зниження у крові – ця здатність сої прийнята всіма вченими без винятку. Для досягнення позитивних результатів кількість соєвого білка, що вживається в день, не повинна бути менше 25 грам.
• Як уже було сказано, соєві ізофлавони здатні запобігати утворенню пухлин, зокрема – розвиток
• Оскільки соя за своїм поживним складом практично не поступається м'ясу, вона незамінна для людей, які страждають на алергію на тваринні білки і лактозу.

Шкода сої

Незважаючи на безліч корисних якостей, соя має протипоказання.

Важливо! Дітям до 12 років не рекомендується вживати сою у великих кількостях, оскільки це може спричинити гальмування у розвитку ендокринної системи, внаслідок чого виникають проблеми із роботою щитовидної залози.

Важливо! Жінкам, які готуються до народження дитини, соя суворо протипоказана! Цей факт зумовлений високим вмістом гормоноподібних сполук.

Генетичні модифікації сої

Варто зазначити, що соя – одна з небагатьох культур сільського господарства, яку піддавали і до цього дня піддають генетичним змінам. Сьогодні трансгенна соя входить до складу багатьох продуктів. За законом, виробники зобов'язані вказувати інформацію на етикетках товару, що свідчить про наявність модифікованої сої.

Вперше трансгенну сою було випущено в США наприкінці 90-х років минулого століття. Подібний метод вирощування досить привабливий для фермерів завдяки своїй дешевизні та ефективності при боротьбі з бур'янами. Сьогодні цей продукт можна імпортувати в різні країни світу, але вирощування ГМ-сої дозволено далеко не скрізь. Наприклад, у Росії засівання полів будь-якими ГМ-культурами заборонено, хоча вчені так і не довели, що вони завдають шкоди організму.

Трансгенний сорт рослини в обов'язковому порядку проходять перевірку, що включає обстеження на предмет безпеки як для людини, так і для навколишнього середовища. В даний час на ринок поставляється лише одна форма ГМ-сої, проте в наукових лабораторіях ведуться дослідження та розробляються нові сорти, які, на думку вчених, відрізнятимуться покращеними агрономічними та поживними властивостями.

Чи небезпечна генномодифікована соя та інші ГМ-продукти? На ці питання у даному відео-огляді відповідають генетики:

Соєві продукти

Соя та соєві продукти широко поширені в японській та китайській кухні, також її люблять включати до раціону вегетаріанці. Давайте розглянемо, які продукти, що містять цю культуру, найпопулярніші.

• Соєва олія - ​​виходить шляхом віджиму соєвого насіння, часто використовується для смаження.
• - Напій, отриманий на основі насіння.
• Соєве м'ясо – продукт, що виготовляється з знежиреного соєвого борошна.
• Місо, кочхуджан, твенджан – різновиди паст із сої, що застосовуються як приправа до різних страв.
• Тофу – соєвий сир, який, залежно від процесу виробництва, може відрізнятись за консистенцією.

Також з сої виготовляють борошно, яке застосовують аналогічно пшеничного та житнього, і соєвий соус – рідина, поширена в нашій країні як приправа до рибних та м'ясних страв.

В основу вегетаріанських сосисок, ковбас, котлет та гамбургерів теж входять соєві продукти. Здебільшого їх реалізують у вигляді напівфабрикатів.

Цікаво! Макуха, що отримується після обробки насіння, використовується в сільському господарстві. Його додають у комбікорми для тварин.

Використання сої у косметології

Багато косметологічних компаній готують засоби догляду за шкірою та волоссям на основі гідролізованих соєвих протеїнів – частково зруйнованих білків, одержуваних із попередньо знежиреного соєвого борошна. Такі засоби мають зволожуючу та відновлюючу дію і сприяють розгладжуванню дрібних зморшок, тобто надають омолоджуючу дію. Маски на основі сої можна приготувати в домашніх умовах:

• Подрібнити пару жменей сої в кавомолці і залити окропом, почекати остигання, потім додати яєчний жовток і приблизно столову ложку оливкової олії. Наносити на чисте обличчя і тримати 10-15 хвилин, потім змити водою і обробити зволожуючим шкіру кремом.
• Цю ж суміш можна використовувати і для волосся. Для цього необхідно розподілити її по всій довжині, загорнути голову в рушник і почекати 50-60 хвилин. Після цього змити маску проточною водою і вимити голову шампунем.

Післямова

Про користь і шкоду даного товару писалося вже багато. Найкращі світові вчені досі сперечаються, чи так корисна/шкідлива соя насправді. Протиріч багато, і з деяких питань до єдиної думки дослідники досі не дійшли.

Чи використовувати сою для приготування страв для своєї сім'ї, вирішувати тільки вам, проте пам'ятайте одне просте правило – все добре в міру! Скільки корисними властивостями не мав би продукт, не варто робити з нього культ. Харчуйте різноманітно і стежте за фізичним здоров'ям – це точно не зашкодить!

Слово «соя» було запозичене з романських чи німецьких мов, у яких вона звучить як soy/soya/soja. У свою чергу, за загальноприйнятою версією, там воно з'явилося від японського слова «се:ю» (醤油, しょうゆ), що означає соєвий соус.

Одомашнення та історія поширення сої

Соя є однією з найдавніших культурних рослин. Історія обробітку цієї культури обчислюється щонайменше п'ятьма тисячами років. Малюнки сої в Китаї були виявлені на каменях, кістках та черепаших панцирах. Про обробіток сої згадується в ранній китайській літературі, що відноситься до періоду 3-4 тисячі років до нашої ери. Відомий древній учений Китаю Мін-і писав, що засновник Китаю імператор Хуан-ді (за іншими даними, Шеньнун (Shen-Nung)), який жив близько 4320 років тому, навчав народ займатися посівом п'яти культур: рису, пшениці, чумізи, проса та сої. На думку одного з найбільших фахівців із сої в СРСР В. Б. Енкена соя як культурна рослина сформувалася в давнину, не менше 6-7 тисяч років тому.

Водночас відсутність залишків цієї рослини серед неолітичних знахідок інших культур (рису, чумізи) на території Китаю, а також напівлегендарна особистість імператора Шеньнуна викликали сумнів у інших учених у точності датування віку культурної сої. Так Хаймовіц (Hymowitz, 1970), посилаючись на роботи китайських дослідників, зробив висновок, що існуючі документовані відомості про доместикацію сої в Китаї відносяться до періоду не раніше XI століття до н.

Наступною країною, де соя була введена в культуру та набула статусу важливої ​​харчової рослини, стала Корея. На Японські острови перші зразки сої потрапили пізніше, у період 500 р. до зв. е. - 400 р. н. е. З того часу в Японії стали формуватися місцеві Ландрас. Вважається, що соя до Японії потрапила з Кореї, оскільки древні корейські держави тривалий час колонізували Японські острови. Ця теза підтверджує повну ідентичність форм сої Кореї та Японії.

Європейським вченим соя стала відома після того, як німецький натураліст Е. Кемпфер відвідав у м. Схід і описав сою у своїй книзі «Amoentitatum Exoticarum Politico-Physico-Medicarum», виданій у м. У знаменитій книзі К. Ліннея «Species Plantarum», видана першим виданням 1753 р., соя згадується під двома назвами - Phaseolus max Lin. та Dolychos soja Lin. Потім у м. німецький ботанік К. Менх повторно відкрив сою і описав її під назвою Soja hispida Moench. У Європу соя проникла через Францію в м., проте оброблятися там стала лише з м. У м. соя вперше була ввезена до Англії.

Соєві продукти

Продукти харчування із сої, в алфавітному порядку:

• натто - продукт із ферментованого, попередньо відвареного цілого насіння сої;
• соєве борошно - борошно із насіння сої;
• соєва олія - ​​олія з насіння сої. Нерідко використовується для смаження;
• соєве молоко – напій на основі насіння сої, білого кольору;
• соєве м'ясо - текстурований продукт із знежиреного соєвого борошна. По виду та структурі нагадує м'ясо;
• соєва паста:
  • кочхуджан – корейська соєва паста, заправлена ​​великою кількістю перцю;
  • місо – ферментована паста на основі насіння сої. Використовується, зокрема, для приготування супу місосиру;
  • Твенджан – корейська соєва паста з різким запахом. Використовується для приготування страв;
• соєвий соус – рідкий соус на основі ферментованої сої;
• темпе - ферментований продукт із насіння сої з додаванням грибкової культури. Має легкий аміачний запах, зазвичай пресується у брикети;
• тофу - продукт із соєвого молока, виробництво якого схоже на виробництво сиру з коров'ячого молока. Залежно від різновиду може мати різну консистенцію від м'якої і порівнянної з желе до консистенції твердого сиру. Пресується у блоки. При заморожуванні набуває жовтуватого кольору, після розморожування стає білим і має дуже пористу структуру;
• спідниця - підсушена пінка з поверхні соєвого молока. Використовується як у сирому вигляді (іноді заморожена), так і сухому.

Соя використовується також для виробництва рослинних чи вегетаріанських аналогів продуктів харчування тваринного походження. На основі соєвих продуктів готуються вегетаріанські сосиски, бургери, котлети, сири тощо.

За хімічною будовою, властивостями та субстратною специфічністю інгібітори сої, в основному, належать до двох сімейств:

• інгібітори Кунітца - водорозчинні білки, з молекулярною масою 20000-25000Так, що зв'язують одну молекулу трипсину, з порівняно невеликим числом дисульфідних містків, із ізоелектричною точкою 4,5;
• інгібітори Баумана-Бірк - спирторозчинні білки з молекулярною масою 6000-10000 Та й невеликою кількістю дисульфідних містків, здатних інгібувати як трипсин, так і хімотрипсин, із ізоелектричною точкою 4,0-4,2.

У Росії у 2011 році було зібрано рекордний урожай сої – 1,6 млн тонн.

Генетичні модифікації

Соя є однією із сільськогосподарських культур, над якими в даний час виробляються генетичні зміни. ГМ-соя входить до складу дедалі більшої кількості продуктів.

Інше

Соєві проростки у пекінському супермаркеті. Червоним виділено ієрогліфи 黃豆, що вказують на натуральну сою

Нерідко у продажу під назвою «соєві проростки» продаються