Презентація з напівфабрикатів бісквітного тіста. Бісквітне тісто та вироби з нього

Бісквітне тісто готують шляхом насичення повітрям цукро-яєчної суміші, яку потім з'єднують з борошном і замішують тісто. Безпосередньо операція замісу має бути короткочасною, щоб зменшити набухання клейковини, оскільки це призведе до збільшення її пружності, а у випеченому напівфабрикаті – до одержання щільного малопористого м'якішу.

Крім того, бісквітне тісто характеризується порівняльною нестійкістю повітряної фази, тому його не слід піддавати інтенсивним механічним впливам.

Для отримання бісквітного тіста використовують пшеничне борошно, що містить 28 - 34% слабкої клейковини. Борошно із середньою та сильною клейковиною дає затягнуте тісто та щільний бісквіт. З борошна із заниженим вмістом клейковини випечений бісквітний напівфабрикат виходить крихливим. У борошно для бісквітного тіста вводять близько 20% крохмалю (до маси борошна), знижуючи тим самим кількість клейковини, збільшуючи пластичність тіста, а в результаті одержують суху і розсипчасту консистенцію випеченого напівфабрикату.

Співвідношення борошна з крохмалем, цукру та яєць у бісквітному тесті (основний бісквіт) 1:1: 1,7.

Залежно від рецептури та способу виготовлення розрізняють бісквіт основний, масляний (бісквіт «Прага»), буше (бісквіт круглий) та бісквіт для рулету.

Основний бісквіт виробляють двома способами: без підігріву та з підігрівом (для прискорення збивання).

Холодний спосіб (без підігріву). Розморожений меланж або яйця завантажують в котел збивальної машини, вводять цукровий пісок і починають збивати масу на малих обертах, потім доводячи частоту обертання віника до 240 - 300 хв-1 (залежно від виду машини). Тривалість збивання суміші для порції бісквіту 35 – 40 кг становить 30 – 40 хв. Наприкінці збивання додають есенцію (ванільну, ромову). Збита маса збільшується в обсязі в 2,5 - 3 рази, набуває світло-кремового відтінку, кристали цукру в ній повністю розчинені.

Частоту обертання віника зменшують і вводять борошно, змішане з крохмалем. Заміс тесту триває трохи більше 15 з. Тісто має бути рівномірно перемішане, без грудок.

Використання нового сучасного обладнання (пневматичні збивальні машини) дозволяє скоротити тривалість збивання та замісу (з 30 кг меланжу) з 40 до 8 – 10 хв.

Приготовлене напіврідке тісто негайно розливають у лист або форми, заповнюючи їх не більше ніж на 3/4 висоти. Дно застилають папером, а борти змащують кондитерським жиром чи олією. Для деяких видів виробів (рулети) тісто наносять тонким шаром кондитерські листи.

Приготування бісквітного тіста із підігрівом. Меланж або яйця з'єднують із цукром і перед збиванням підігрівають до 45 - 50 °С при перемішуванні. Яєчно-цукрова маса стає розрідженою і легко піддається збиванню. Підігрів триває 5 – 7 хв. Потім яєчно-цукрову масу збивають 25 – 30 хв (на 35 – 50 кг бісквіту). Заміс тесту роблять так само, як і при холодному способі. Вологість випеченого напівфабрикату нижче, ніж при холодному способі, але він виходить більш пухким та пишним.

У рецептуру масляного бісквіту крім яєць, цукру та борошна без крохмалю входить вершкове масло (35 % до маси борошна), завдяки чому м'якуш його виходить щільнішим, а смак ніжнішим.

При виробництві масляного бісквіту одночасно в різних ємностях збивають яєчно-цукрову суміш і злегка розм'якшене вершкове масло. Для яєчно-цукрової суміші жовтки розтирають з цукром-піском (50 % норми) до повного розчинення кристалів цукру. Окремо збивають білки яєць. В кінці збивання додають цукор-пісок, що залишився, і обережно з'єднують білки і жовтки. У готову яєчно-цукрову масу вводять есенцію, потім збите вершкове масло перемішують до однорідної консистенції, після чого всипають борошно і замішують тісто.

Бісквіт буше називають також круглим. Тісто для буші готують більш в'язким та густим. Вологість випеченого напівфабрикату для буше нижче, ніж основного бісквітного напівфабрикату (відповідно 16 та 25 %). Приготування тесту для бісквіту буше включає наступні операції: збивання охолоджених білків; збивання яєчних жовтків із цукровим піском; змішування збитих жовтків з борошном та заміс тесту (5 - 8 с); додавання збитих білків.

В результаті збивання початковий обсяг білків збільшується у 6 – 7 разів.

При збиванні жовтків із цукром обсяг маси збільшується вдвічі. Значне збільшення обсягу білка можливе при ретельному відділенні його від жовтка, попередньому охолодженні білка та повній відсутності жиру на інвентарі. Наприкінці збивання до білків додають лимонну кислоту, а до жовтків - есенцію та борошно. Тісто замішують 5 – 8 с.

Бісквітне тісто з додаванням продуктів переробки плодово-ягідної та овочевої сировини готують без підігріву. Яблучну пасту (сливову) або повидло або пюре з'єднують і перемішують з розчином лимонної кислоти, вводять цукор-пісок і меланж, а потім збивають суміш до збільшення в об'ємі в 2,5 - 3 рази. Зливову пасту попередньо з'єднують із какао-порошком. У збиту масу 2 - 3 прийоми вводять борошно з крохмалем або без нього і замішують тісто 15 - 20 с.

Бісквітне тісто можна готувати і на овочевих порошках - буряковому, морквяному або гарбузовому. При використанні бурякового порошку вводять додатково какао-порошок. Порошки попередньо відновлюють у воді за температури 20 °С протягом 20 хв. Витрата порошків на 10 кг випеченого напівфабрикату становить 315 – 350 г, води для відновлення – 630 – 700 г.

Використання останніми роками під час виробництва бісквітного тесту поверхнево-активних речовин (ПАР) дозволяє економити до 45 % яйцепродуктів. ПАР, адсорбуючись лежить на поверхні повітряних бульбашок, підвищують їх стійкість і знижують поверхневий натяг межі розділу фаз. Тісто з ПАР стійкіше до перемішування, зберігає оптимальну щільність протягом 2 год (за звичайною рецептурою - не більше 40 хв).

Якість випеченого бісквітного напівфабрикату залежить від способу приготування, якості сировини та параметрів збивання (інтенсивність та тривалість).

Так, у тесті, приготованому при надмірному тиску, міститься більше повітря, але в менш диспергованому вигляді, ніж у тесті, приготовленому при атмосферному тиску. Випечений напівфабрикат характеризується більшими та нерівномірними повітряними порами, що, проте, не знижує його смакових переваг.

Властивості випеченого бісквітного напівфабрикату значною мірою залежить також від якісних показників меланжу, зокрема від його в'язкості. При невеликій в'язкості меланжу випечений напівфабрикат характеризується відмінним зовнішнім виглядом та достатньою щільністю. Збільшення в'язкості меланжу погіршує якість тесту та напівфабрикату. У першому випадку знижується стійкість повітряної фази збитої яєчно-цукрової суміші, що призводить до її часткового руйнування при замісі тесту; у другому - тісто виходить менш насиченим повітрям, щільнішим, тому доводиться збільшувати тривалість збивання яєчно-цукрової маси. Оптимальна температура меланжу при збиванні 20 ºС.

Випечений бісквіт виймають з форм і вистоюють не менше 8 год. У процесі вистійки напівфабрикат охолоджується і вологість його знижується, в результаті чого бісквіт набуває достатньої жорсткості, що дозволяє розрізати його в горизонтальному напрямку. В іншому випадку бісквіт при розрізанні меніться, а при просоченні ароматизованим сиропом деформується.

Відповідно до вимог до якості бісквітний напівфабрикат повинен мати світло-коричневу, гладку, тонку верхню скоринку; пишну, пористу, еластичну структуру; жовтий м'якуш. Найчастіше зустрічаються такі дефекти бісквітних напівфабрикатів: бісквітний напівфабрикат щільний, невеликого обсягу. Причини: недостатньо збиті яйця, занадто тривалий заміс із борошном, використання борошна з високим вмістом клейковини, не доданий крохмаль, тісто перед випічкою зберігався деякий час, механічна дія при випіканні, кількість борошна перевищує норму; бісквітний напівфабрикат має ущільнені ділянки м'якішу - загартування. Причини: недостатній час випічки, білки частково осіли, тривалий заміс; бісквітний напівфабрикат з грудками борошна. Причини: недостатній заміс тесту, борошно засипане все відразу.

Контрольні питання.

1.Дайте характеристику структури бісквітного тесту

2. Опишіть умови для отримання повітряної структури.

3.Способи виробництва бісквітного напівфабрикату.

4. Які вимоги висувають до якості та кількості клейковини для заварного тіста?

5. Опишіть технологію виготовлення заварного напівфабрикату.

Тема урока:

Приготування бісквітного тіста та виробів з нього

Склав майстер

виробничого навчання

Ларина Галина Анатоліївна

Цілі уроку:

Формування знань про особливості та способи приготування бісквітного тіста, способи формування, випікання виробів з даного тесту.

Основна сировина

есенція

Я йця

Борошно

Цукор-пісо до

Крохмаль

Додаткова сировина

• какао,
• кава,
• горіхи,
• овочі,
• масло

Яйця з цукром піском з'єднують, і помішуючи, прогрівають на водяній бані до 45 о З

Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення об'ємом в 2,5-3 рази і до появи стійкого малюнка на поверхні, охолоджують до 20 о З

Борошно з'єднують із крохмалем і швидко (але не різко) замішують із яєчно-цукровою масою. Наприкінці замісу додають есенцію.

Готове бісквітне тісто випікають у капсулах, на деках або формах при t 200-210 о З 10-30хв залежно від використовуваної форми .

Показники якості

• Зовнішній вигляд
• Колір
• Консистенція
• Смак

Вимоги до якості :

• Зовнішній вигляд:

а) форма- Збережена, правильна;

б) поверхня -гладка

в) колірскоринки - світло-коричневий, м'якуша - жовтий

г) консистенція- пишна, пориста;

• Смак –солодкуватий;
• Вологість- 25 ±3%

Технологічний диктант (Час виконання – 7 хвилин)

Твердження

Відповідь

"так чи ні"

Для покращення смаку до бісквітного тіста додають ванілін.

Еталон відповідей

Твердження

Відповідь

Розпушування бісквітного тіста здійснюється хімічним способом.

"так чи ні"

Бісквітне тісто можна приготувати лише теплим способом.

Бісквітне тісто потребує використання форм для випікання.

При збільшенні температурного режиму випікання відбудеться «гартування».

Якщо після натискання пальцем на поверхні бісквіту залишається поглиблення, то бісквіт пропечений.

Для зміцнення структури бісквіт обов'язково повинен дозрівати.

Температура випікання бісквіту 240 – 260˚С

Для покращення смаку в бісквітне тісто додають есенцію.

Бісквітний напівфабрикат використовують лише для приготування тортів.

Бісквіт має пишну, легку структуру, тому дуже зручний в обробці.

Критерій оцінювання

Кожна правильна відповідь – 1 бал

Критерії оцінки

Оцінка

Кількість балів

Картка контролю

• Ф. І. учня гр. 915ПКф ………………………………………………..

ЗАВДАННЯ

Тестове завдання

СУМА БАЛІВ

Повідомлення на тему

Робота на уроці – відповіді на запитання

Технологічний диктант

РАЗОМ

Оцінка за урок

Рефлексивний тест

Знаю та поясню іншому

Сумніваюсь, що знаю

Домашнє завдання:

Скласти технологічну схему виготовлення бісквітного напівфабрикату.

Додайте слайди до розділу на кожну тему, включаючи слайди з таблицями, діаграмами та зображеннями.

Зразки макетів таблиці, діаграми, зображення та відео див. у наступному розділі.

Дякую

У мене в блозі – величезна кількість кексів, пирогів та іншої випічки на основі кексового та бісквітного тіста. Тому мені здається, що настав час систематизувати теоретичні знання на цю тему. А заразом і відповісти на багато "Навіщо" і "Чому", які виникають у багатьох у процесі приготування.

Підготовка інгредієнтів

• Сухі інгредієнти обов'язково просіваються.

Це стосується не тільки борошна, але й какао, крохмалю, соди, розпушувача, цукрової пудри, мелених спецій.

Просіювання дозволяє позбутися грудок і сторонніх предметів, які можуть бути в продукті - в борошні, наприклад, часто зустрічається ворс від мішків, нерозмелені зерна пшениці та інші вкраплення.

Крім того, коли просипані сипучі інгредієнти, ви можете замісити максимально однорідне тісто за мінімальний час. Якщо місити тісто занадто довго, в ньому розвивається клейковина, а це не найкраще позначається на м'якості кексового та бісквітного тіста.

Ще один привід просівати сухі інгредієнти – рівномірний розподіл розпушувача та/або соди, щоб отримати рівномірну текстуру м'якушів у готового кексу або бісквіту.

Та й привід із розряду міських легенд. Деякі стверджують, що при просіванні борошно насичується киснем, і тісто в результаті виходить легшим та повітрянішим. Якщо включити логіку, стає зрозуміло, що справа все ж таки не в кисні, а в рівномірному розподілі розпушувача та короткому часі замісу, про які я говорила вище 😉

• Усі інгредієнти перед замісом мають бути кімнатної температури.

Це особливо важливо для тіста, що містить жир – вершкове або рослинне масло, маргарин, свинячий або яловичий жир. Якщо щось із інгредієнтів буде занадто холодним, тісто може розшаруватись.

Крім правильної температури, уникнути розшаровування тіста допомагає поступове введення вологих компонентів. Саме з цієї причини при замісі тесту на кекс ми спочатку по одному додаємо яйця до олії, добре вимішуючи після кожного додавання, а потім у два прийоми вводимо молоко, сметану, кефір або йогурт, чергуючи їх з борошном.

• Для хорошого результату важлива наявність повітряних пір у тесті.

Для кексового тесту на вершковому маслі це досягається збиванням олії з цукром чи цукровою пудрою першому етапі. Для бісквітного на яйцях – збиванням яєць із цукром та наступним змішуванням з олією.

"А як же розпушувач?", - Запитаєте ви. А він якраз працюватиме набагато ефективніше, якщо ви не нехтуватимете збиванням, яке рекомендується в рецептурах. І на виході ви отримаєте випічку з легшою текстурою м'якуша і з меншим горбом по центру.

Підготовка форм для випікання

• Змащування жиром.

Для кексового тесту форма змащується повністю - і дно, бортики. Для кращого результату змащену|змазати| маслом|мастилом| форму можна припилити борошном - так кекс напевно вийде з|із| форми не пошкодженим. Я ще люблю використовувати для присипки панірувальні сухарі - вони не псують колір кірки, на відміну від борошна. Форму для шоколадних кексів та масляних бісквітів краще присипати какао-порошком.

Для бісквітного тіста на збитих яйцях у форми змащується лише дно, борти залишаються не змазаними.

• Використання пергаменту.

Для випікання тіста обох видів, описаних вище, дно форми можна застеляти пергаментним папером. Якщо тісто густе, і його необхідно не наливати, а розмазувати, дно під пергаментом краще змастити маслом - так пергамент не їздитиме, поки ви розподілятимете по ньому тісто.

З бортиками форми ситуація така сама, як і у випадку зі звичайним змащуванням – для кексового борти змащуємо, для яєчних бісквітів – ні, тільки пергамент на дні.

ВИКЛЮЧЕННЯ З ПРАВИЛ

Для так званих ангельських бісквітів (приготовлених на великій кількості білків) форма не змащується взагалі. Те, що тісто при випіканні прилипає до бортиків, є додатковим стабілізуючим фактором для цього виду випічки. Все це дозволяє ангельському бісквіту залишатися пористим та ніжним, незважаючи на малу кількість борошна у складі.

• Наповнення форм.

За замовчуванням форми наповнюються на три чверті, якщо в рецепті не вказано інше. Таким чином, ми залишаємо запас місця для тіста, яке зросте в об'ємі при випіканні.

У випадку з кексовим тестом на розпушувачі, без збитих яєць, після наповнення форми є сенс постукати нею об стіл. Це дозволить позбавитися великих бульбашок, які можуть утворюватися при порціонуванні тіста і розподілу його за формою.

Охолодження бісквітів та кексів

Готовий кекс або бісквіт після вилучення з духовки потрібно дати трохи охолонути у формі - для цього достатньо хвилин 10-15. Після цього виріб потрібно вийняти із форми.

1. Проводимо тонким ножем чи шпателем між бортиком форми та бісквітом/кексом, притискаючи інструмент до форми – важливо не пошкодити випічку.
2. Перевертаємо форму на тарілку, дошку або ґрати. Стукаємо по дну і витрушуємо випічку.
3. Якщо використовувався пергамент, знімаємо його, щоб гаряча пара могла безперешкодно виходити з м'якішу - інакше бісквіт може вийти занадто вологим. З цієї причини рекомендується остуджувати гарячу випічку на решітці, а чи не на плоскій поверхні, до якої дно випічки прилягає впритул.

ВИКЛЮЧЕННЯ З ПРАВИЛ

І знову ангельський бісквіт. Цей вид випічки повністю остигає у формі. Ми пам'ятаємо, що форма для нього взагалі не змащується. Тому при остудженні вона перевертається догори ногами для того, щоб пара при остиганні йшла вгору, утворюючи вологий прошарок між бісквітом і дном форми, і допомагаючи в результаті простіше вийняти бісквіт з форми.

Зберігання бісквітів та кексів

Тут усе просто. Загортаємо виріб, що повністю остигнув, в плівку або кладемо в контейнер з щільно прилеглою кришкою і зберігаємо при кімнатній температурі. Випічка зі свіжими фруктами та ягодами у складі зберігається 2-3 дні, без них – до тижня.

Для більш тривалого зберігання використовуємо морозилку – в ній кекси та бісквіти можна зберігати до 3 тижнів без істотної втрати якості та смаку. Розморожувати при кімнатній температурі у відкритому вигляді.

БІСКВІТНЕ ТІСТО: класика чи сучасність? ДБОУ НУО Професійний ліцей кулінарної майстерності Солдатенкова І.А. – викладач спецдисциплін Група 179 ГБОУ НВО Професійний ліцей кулінарної майстерності Солдатенкова І.А. - викладач спецдисциплін Група 179

ПИТАННЯ УРОКУ 1. Історія бісквітного тестуІсторія бісквітного тіста 2. Технологія приготуванняТехнологія приготування 3. Порівняльна характеристика бісквітів 4. Застосування кондитерських сумішейЗастосування кондитерських сумішей 1. Історія бісквітного тестуІсторія бісквітного тесту 4. ення кондитерських сумішейЗастосування кондитерських сумішей

ЦІЛІ УРОКУ I. Навчальна Систематизувати теоретичні та практичні знання відповідно до сучасних вимог II. Розвиваюча Актуалізувати знання у межах міждисциплінарних зв'язків III. Виховує Підвищити професійний рівень та стимулювати прагнення самоосвіти

Напевно, жоден гурман не відмовиться від шматочка бісквітного торта чи рулету до філіжанки ароматного чаю! Нині бісквітне тісто використовується надзвичайно широко. З нього готують рулети з різними начинками, торти, печиво. Чого варта лише одна знаменита «П'яна Вишня»!

А, МІЖ ТИМ, ТРОХИ ЗНАЮТЬ ПРО ТЕ, ЩО СВОЮ ІСТОРІЮ БІСКВІТ ВЕДЕ З ГЛУБИНИ СТОЛІТТІВ. ХТО ПЕРШИЙ ПРИГОТУВАВ БІСКВІТНЕ ТІСТО, і ЯК ЦЕ ВИПАДІЛО, З'ЯСНИТИ, НА ЖАЛЬ, ВЖЕ НЕ НАДАЄТЬСЯ МОЖЛИВИМ. ПЕРШЕ ЗАПАМ'ЯТАННЯ ПРО БІСКВІТ ДАТУЄТЬСЯ 15 СТОЛІТТЯМ. Про нього згадується в судових журналах англійських моряків. ПЕРЕД ДАЛЬНІМ ПРОДОВЖНИМ ПЛАВАННЯМ КОРАБЕЛЬНИЙ КІК ОБОВ'ЯЗКОВО ЗАВАНТАЖУВАВ У ТРЮМ КОРАБЛЯ ДОСИЛЬНУ КІЛЬКІСТЬ ЗЛЕГУ ПОДСУШЕНОГО БІСКВІТУ, ЯКИЙ ІМЕНВИ, ЯКИЙ ІМОВА ЧОМУ-ТО «МОРСЬКИМИ СУХАРЯМИ». СПРАВА В ТІМ, ЩО БИСКВІТ ЗОВСІМ НЕ МІСТИВ ВЕРШКОВОГО ОЛІЇ. ЦЯ ОСОБЛИВОСТІ ДОЗВОЛЯЛА ЙОМУ ДОВГИЙ ЧАС НЕ ПЛІСНЕВЕТИ В ДОСИТЬ СИРИХ МОРСЬКИХ УМОВАХ, ЗАЛИШАючись ПРИГОДНИМ ДЛЯ ВЖИВАННЯ НА ВСЕ ЧАС ПЛАВАННЯ. До того ж БІСКВІТ володів високою поживністю і, РАЗОМ з тим, порівняно невеликим обсягом, що робило його справді корисним продуктом для подорожей.

Але бісквіт був не лише корисним, а й дуже смачним продуктом. А цього ніяк не могли залишити поза увагою світські гурмани. Очевидно, один із них під час плавання, за потребою чи з цікавості, скуштував цю страву з матроського меню і зробив висновок, що місце йому не на камбузі, а в королівському палаці. Так бісквіт отримав своє нове благородне народження при дворі англійської королеви Вікторії. Це вже не був підсушений шматок тіста. Бісквіт став свіжим і ніжним тістечком із джемовими прошарками. Згодом, «вікторіанські» тістечка вийшли з королівського палацу «в народ» і розпочали подорож світом. В Англії вони набули повсюдного поширення. Потім, у XVII столітті, перетнули Ла-Манш і влаштувалися у Франції. Дальше більше. Бісквіти перепливли океан, і англійські колонії вже не мислили себе без них.

Найбільше вони сподобалися австралійцям. Напевно, багато хто чув назву такої австралійської кондитерської компанії – «Arnott». Вона відкрилася в 1865 році і являла собою тоді маленький намет. Зараз «Arnott» - найбільший світовий виробник бісквітів, який постачає свою продукцію до сорока різних країн світу. А сам бісквіт австралійці вважають уже частиною своєї культури.

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ БІСКВІТНОГО ТІСТА (З ПІДІГРІВОМ) МУКАКРАХМАЛЯЙЦАЦУКРАСЕНЦІЯ ПРОСЕЮВАННЯ СПОЛУЧЕННЯ ПЕРВИННА ОБРОБКА НАГРОБЛЮВАННЯ НАГРОБЛЮВАННЯ ВГАНУВАННЯ НАГРОБЛЮВАННЯ ІЯ ОБСЯГУ В 2,5 – 3 РАЗУ ЗАМЕСТИ (15 – 2 0 С Е К.) В КІНЦІ ЗБИВАННЯ

ЗАМІС ТІСТА ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ БІСКВІТНОГО ТІСТА (ХОЛОДНИЙ СПОСІБ) МУКА ЛИМОННА КИСЛОТА ЯЙЦЯЦЯХАРЭСЕНЦІЯ ДО ЗБІЛЬШЕННЯ ОБСЯГУ У 2,5 – 3 РАЗИ ЗБИВАННЯ ДО ЗБІЛЬШЕННЯ ОБ'ЄМУ У 5 – 6 РАЗІВ ПЕРЕМІШУВАННЯ 1/4 ЧАСТИНА ЗАМІС ТЕСТА ЗАЛИШАЄТЬСЯ ЧАСТИНА ЗАМІШУВАННЯ ДО ОДНОРОДНОЇ МАСИ

ВПРАВА - РОЗМІНКА ЩО БУДЕ, ЯКЩО… Виробляти тривалий заміс з борошном? Бісквітний п/ф вийде щільний, невеликого об'єму, малопористий. Бісквітний п/ф матиме ущільнені ділянки м'якуші Бісквіт випікати при низькій температурі? Бісквітний п/ф вийде з блідою скоринкою Для приготування тіста взяти борошно з великим вмістом клейковини? Бісквітний п/ф вийде щільний, невеликого об'єму, малопористий ВАРІАНТИ ВІДПОВІДІВ Недостатньо збити яйця? Бісквітний п/ф вийде щільний, невеликого об'єму, мало пористий

ПЕРЕВАГИ СУМІШІВ: Швидкість – суміш збивається за 10 хв.; Швидкість – суміш збивається за 10 хв.; Простота приготування – всі компоненти дозуються та змішуються практично одночасно; Простота приготування – всі компоненти дозуються та змішуються практично одночасно; Стійкість – збита маса може зберігатися кілька годин; Стійкість – збита маса може зберігатися кілька годин; Якість – отриманий бісквіт відрізняється рівномірною пористістю; Якість – отриманий бісквіт відрізняється рівномірною пористістю; Смак – яскраво виражений; Смак – яскраво виражений; Зберігання – довго зберігає свіжість; Зберігання – довго зберігає свіжість; Економія - економляться електроенергія, виробничі площі, трудовитрати. Економія - економляться електроенергія, виробничі площі, трудовитрати.

Список джерел Бутейкіс Н.Г. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для поч. проф. освіти: Навч. посібник для сред. проф. освіти / Н.Г.Бутейкіс, А.А.Жукова. - 3-е вид., Стер. - М.: Видавничий центр "Академія", - 304с. Харченко Н.Е. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: Навч. посібник для поч. проф. освіти / Неллі Еріївна Харченко. - М: Видавничий центр «Академія», с.

Опис презентації з окремих слайдів:

1 слайд

Опис слайду:

Тема уроку: «Бісквітне тісто та вироби з нього» Підготувала викладач спецдисциплін: Мазур Н.Г.

2 слайд

Опис слайду:

Бісквіт має легку та пишну структуру, зручний для обробки. Для приготування бісквіту беруть муку з невеликим вмістом клейковини, інакше він вийде затягнутим, з поганим підйомом. Готують бісквіт шляхом збивання, при якому масу вводиться велика кількість повітря, і тісто сильно збільшується в обсязі. Завдяки пишності та еластичності з бісквіту готують різноманітні тістечка та торти. Залежно від способу приготування та рецептури готують бісквіт основний (з підігрівом), круглий (буше, холодним способом). Бісквіт готують і з різними наповнювачами (з какао, горіхами, олією, овочами).

3 слайд

Опис слайду:

Технологічна схема приготування бісквітного напівфабрикату (основного) та виробів з нього

4 слайд

Опис слайду:

25% борошна можна замінити на крохмаль для зменшення кількості клейковини. Крім того, завдяки крохмалю бісквіт виходить сухішим, вироби мають рівні пори і при різанні не так сильно кришаться. Приготування бісквіту складається з наступних операцій: з'єднання яєць з цукром, їх підігріву та збивання, змішування яєчно-цукрової маси з борошном. Яйця з цукром-піском з'єднують і помішуючи підігрівають на водяній бані до 45*С. При цьому жир жовтка розплавляється швидше та має більш стійку структуру. Бісквіт основний (з підігрівом)

5 слайд

Опис слайду:

Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення об'єму в 2,5-3 рази і до появи стійкого малюнка на поверхні (при проведенні поверхні слід не затікає). Під час збивання охолоджується маса до 20°С. Борошно з'єднують із крохмалем і швидко (але не різко) із збитою яєчно-цукровою масою, щоб тісто не затягнулося і не осіло. Якщо заміс виробляють у збивальній машині, він повинен тривати трохи більше 15 з. Есенцію рекомендується вживати ванільну чи ромову. Додають її в кінці збивання яєчно-цукрової маси.

6 слайд

Опис слайду:

Готове бісквітне тісто відразу випікають у капсулах, тортових формах і на листах, оскільки воно при зберіганні осідає. Капсули, форми та листи вистилають папером, але можна і змастити їх маргарином чи кондитерським жиром. Бісквітне тісто кладуть у форми на )/4 їх висоти, тому що при випіканні воно збільшується в обсязі і може витекти. На листах бісквітне тісто випікають для рулетів та деяких видів тістечок та тортів. Тісто наливають на лист, вистелений папером, шаром трохи більше 10 мм і вирівнюють ножем. Випікають бісквітне тісто за температури 200-210°С. Час випікання залежить від об'єму та товщини тіста. Так, у капсулах бісквіт випікають 50-60 хв, у тортових формах 35-40 хв, на листках 10-15 хв. У перші 10 хв бісквітний напівфабрикат не можна чіпати, тому що від струсу він осідастий (лопаються незміцнілі стінки бульбашок повітря).

7 слайд

Опис слайду:

Закінчення процесу випічки встановлюють за світло-коричневим кольором скоринки та пружності. Якщо при натисканні пальцем ямка швидко відновлюється, бісквіт готовий. У процесі випікання при високій температурі утворюється темна потовщена скоринка, а при низькій бісквітний напівфабрикат має бліду скоринку. Якщо час випічки недостатньо, утворюються ущільнені ділянки м'якуші («загартування»).

8 слайд

Опис слайду:

Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують 20-30 хв. Потім звільняють від капсул і форм, вирізаючи тонким ножем по всьому периметру бортів і перекидаючи бісквітний напівфабрикат на стіл. Якщо з бісквіту готують вироби, які промочують сиропом, то папір не знімають і залишають на 8-10 год для зміцнення структури м'якішу. Папір оберігає бісквіт від зайвого висихання. Витримувати бісквіт потрібно за нормальної температури близько 20*С. Після цього знімають папір, бісквітний напівфабрикат зачищають і розрізають по горизонталі на два пласти. У такому вигляді бісквітний напівфабрикат використовують для приготування тістечок та тортів.

9 слайд

Опис слайду:

бісквітний напівфабрикат повинен мати світло-коричневу гладку тонку верхню скоринку; пишну пористу еластичну структуру; жовтий колір м'якішу. Вологість (25±3) %. Вимоги до якості

10 слайд

Опис слайду:

Види шлюбу Причини виникнення Бісквітний напівфабрикат щільний, невеликого обсягу, малопористий Борошно з великим вмістом клейковини (без додавання крохмалю); недостатньо збиті яйця; тривалий заміс із борошном; тісто довго не випікалося; механічна дія при випіканні; збільшена кількість борошна Бісквітний напівфабрикат має ущільнені ділянки м'якуші («загартування») Недостатній час випічки Бісквітний напівфабрикат з грудками борошна Недостатній проміща; була засипана вся мука відразу Бісквітний напівфабрикат має бліду скоринку Низька температура випічки; недостатній час випічки Бісквітний напівфабрикат має підгорілу або темно-коричневу потовщену скоринку Висока температура випічки; тривалий час випічки

11 слайд

Опис слайду:

Для цього бісквіту беруть лише свіжі або дієтичні яйця, у яких добре відокремлюється жовток від білка. Тісто готують більш в'язким та густим. Крохмаль у нього не додають. Приготування складається з наступних операцій: збивання окремо білків та жовтків з цукром, з'єднання збитих жовтків, білків та борошна. Яєчні жовтки з'єднують з цукром-піском за рецептурою і збивають до збільшення обсягу 2,5-3 рази. Одночасно збивають яєчні білки до збільшення обсягу S-б разів і до стійкої піни (з віночка не стікає) спочатку повільно, потім поступово темп збивання збільшується; наприкінці додають лимонну кислоту для зміцнення структури білка. Бісквіт круглий (буше)