Справжній білий гриб, як його обробити правильно. Як правильно обробляти сирі гриби

Стаття про те, як правильно обробити сирі гриби, не зіпсуй їх і не завдавши шкоди своєму здоров'ю.

Свіжі - продукт, що швидко псується. Цілком не переносять навіть дуже недовгого зберігання гриби, зібрані в дощовий час. Тому відразу після повернення з лісу необхідно негайно приступати до їх обробки. Насамперед гриби перебирають, очищають від сміття, землі, піску та сортують. Відбраковують і викидають червиві, перезрілі, в'ялі гриби, а також неїстівні та отруйні. Частини м'якоті, пошкоджені гризунами, звірами, комахами, слимаками і розм'якші, вирізують ножем, а шкірку, якщо вона легко відокремлюється, знімають. Гриби, підготовлені до засолювання або маринування (але не до сушіння), ретельно промивають і перекладають у решето або друшляк, щоб стекла вода. Тільки після цього розпочинають переробку.

У білих грибів, підберезників, подосиновиківніжки очищають від землі, тонко зрізають із них шкірку, відокремлюють капелюшки. Потім ці гриби промивають і ошпарюють окропом.

У маслюківшкірку з капелюшків видаляють. Вона легко знімається, якщо 1-2 хвилини потримати маслюки в окропі, потім відкинути на решето або друшляк і промити холодною водою.

З капелюшків печерицьпісля очищення ніжок від землі знімають тонку плівку кладуть гриби в холодну воду, в яку додано трохи лимонної кислоти, щоб уникнути потемніння м'якоті. Через деякий час печериці перекладають в емальований посуд, заливають гарячою водою з лимонною кислотою і кип'ятять 20 хвилин.

З сироїжоклегко зняти шкірку, якщо заздалегідь обдати їх окропом.

Свіжі грузді, сироїжки, лисички, хвилімістять гіркий сік. Тому їх, очистивши і промивши, кілька годин вимочують і холодній воді або 15-20 хвилин - у підсоленій або підкисленій оцтом, що дозволить позбутися гіркоти, а одночасно різних комашок і черв'яків. Після вимочування гриби бажано обварити окропом, а краще піддати нетривалому кип'ятінню.

Тільки після такої ретельної попередньої обробки, необхідної для запобігання можливим отруєнням, гриби годяться для приготування їжі. Перерослі, старі гриби і навіть молоді, зібрані задовго до використання, стають в'ялими, м'якими, починають видавати неприємний запах. Зрозуміло, що такі гриби для споживання не годяться, оскільки вони можуть бути причиною захворювань. Зібрані та підготовлені свіжі гриби зберігають не більше однієї доби на льоду, у підвалах чи морозильниках. Якщо ж потрібно більш тривале зберігання грибів, то їх ще раз промивають холодною водою, поміщають у решето або друшляк і, обдавши окропом, укладають рядами в скляний або емальований посуд, посипають сіллю і тримають на льоду. При цьому гриби не псуються 6-8 діб.

У домашніх умовах при соленні, маринуванні, квашенні, консервуванні грибів та приготуванні з них екстракту потрібно неухильно дотримуватися такого правила: не закупорювати їх герметично. Інакше не виключені випадки отруєння і навіть зі смертельним наслідком.

Якщо ж гриби зберігаються все-таки в герметично закритій тарі (банки, закатані залізними кришками, тощо), їх слід перед вживанням обов'язково піддавати тепловій обробці.

Після "тихого полювання", сподіваємось видобутку, доведеться побувати ще в одній ділянці грибного цеху. Він не такий великий, як попередній, і є у кожному будинку, у кожній квартирі. Ця ділянка - звичайна кухня, де у поводженні з грибами теж потрібно виявити певну вправність. На жаль, свіжі гриби довго не лежать, псуються. Вже через кілька годин після збору, особливо влітку в теплу або дощову погоду, вони можуть стати непридатними. Єдиний спосіб вберегти лісові дари - швидше приготувати будь-яку страву або зайнятися їхньою обробкою. Якщо це неможливо, гриби слід скласти в сито, друшляк або емальовану каструлю (кришкою не накривати) і поставити в холодильник, але не більше ніж на день-два. У будь-якому випадку, незалежно від того для чого призначений збір, гриби не можна валити абияк. Справа в тому, що, крім відмінності за категоріями, ті їхні види, які підуть у їжу, поділяються ще на їстівні та умовно їстівні. Причому ці групи входять гриби різних категорій.

Їстівними грибами вважаються ті, у яких капелюшок та ніжка не містять гіркоти, шкідливих речовин чи неприємного запаху. Їх можна варити, смажити та подавати на стіл відразу після збирання, обробки та відповідного приготування. До їстівних грибів відносяться такі види: білі, рижики, дубовики, каштановий гриб, маслюки, подосиновики, синець, печериці, лисичка жовта, моховики, опінок зимовий, літній, осінній, підберезники, польський гриб, сироїжки (за винятком пекучої) , непоказної, які відносяться до умовно їстівних грибів), гриб-баран, ве-шенки, говорушки, головачі, гриби-парасольки, дощовики, ожини, зеленушка, козляк, лаковиця, лисичка жовтіє, масляна болотяна, моховик червоний, мухомор сірий , гнойовики, рядовки, луска золотиста.

Умовно їстівні - це гриби, що містять гіркі або шкідливі речовини, що мають неприємний запах (не завжди, правда). Їх можна вживати тільки після вимочування, відварювання і видалення відвару або після посолу і квашення. Група умовно їстівних грибів включає всі грузді, підвантажень білий, валуй, хвилі, зморшки, гладиш, горьку, краснушку, мокруху ялинову, сірку, скрипицю та деякі інші. Як правило, гриби другої групи придатні в основному для соління та маринування, іноді їх варять і лише потім смажать. Таким чином, гриби бажано розкладати з кошика за видами, тому що їх смак та способи приготування різні. В одну посудину, наприклад, відбирають окремо для сушіння білі, в іншу - великі підберезники, подосиновики, маслюки та ін, які не підходять за розміром або за видом для соління, маринування, жаркого, для так званої сушіння чорної. Для засолювання відкладають грузді, хвилі, валуї, підвантаження. На сковорідку - лисички, опеньки, дрібні маслюки, підберезники, подосиновики та ін., сюди ж для букета можна додати кілька білих.

Розділивши гриби за видами, приступають до їхньої обробки. Насамперед їх слід очистити від хвої, листя, моху та іншої прилипшої лісової рослинності. Сміття видаляють широким пензликом, ватним тампоном або м'якою ганчірочкою, якщо капелюшок гладкий, зіскаблюють ножем, бажано з нержавіючої сталі. Ножем вирізають також усі потемнілі, розм'якшені та пошкоджені місця, пошкоджені лісовими гризунами, звірками, комахами, слимаками. Нарешті, як би ретельно ми не відбирали під час "тихого полювання" гриби, все ж таки червиві потрапляють у кошик, і їх необхідно видалити. Після очищення від сміття гриби промивають у холодній воді за винятком тих, що призначені для сушіння. Потім відкидають на решето, сито або друшляк. Зморшки, ожини та інші гриби з нерівною поверхнею необхідно промивати довше, щоби відстав пісок. Іноді роблять інакше. Гриби кладуть у велику каструлю, таз чи відро, заливають водою. Зверху кладуть дерев'яний кружок з невеликим вантажем, не дозволяючи цим спливти грибам. Через кілька хвилин усі сухі листя, що пристали до них, і трава розмокнуть і будуть відставати при чищенні. Довго тримати гриби у воді не слід, тому що вона вбирається капелюшками, особливо якщо гриби не молоді. Після цього приступають до чищення. При чищенні, якщо гриби ще в лісі не були розділені на капелюшки та ніжки, відрізають ніжки, зіскаблюють ножем розмокше листя і траву з капелюшків, зрізають уражені шкідниками місця. У ніжок видаляють нижню частину із залишками кореня. Якщо з боків будь-якої ніжки є забруднення, то їх зрізають або зчищають ножем. Зазвичай так обробляють гриби, підготовлені до засолювання чи маринування. Багато грибів містять речовини, що легко окислюються, які від зіткнення з повітрям майже миттєво темніють (рижики, подосиновики, маслюки, моховики, печериці). Потемнілі гриби мають досить непривабливий вигляд. Щоб цього не трапилося, при чищенні та різанні зазначених видів треба все робити швидко і не допускати, щоб очищені гриби знаходилися на повітрі. Потрібно відразу ж опускати їх у воду, в яку заздалегідь додають трохи солі чи оцту. Великі капелюшки вимитих грибів слід розділити на чотири, шість і більше частин. Ніжки нарізати тонкими кружальцями. Багато клопоту завдають маслюків. Не так легко зняти липку шкірку з капелюшків, яка гірчить, якщо її залишити. Однак вона швидко зчищається, варто лише гриби потримати 1-2 хв у окропі, потім відкинути на друшляк, решето та промити в холодній воді. Зменшити або взагалі усунути гіркий смак деяких грибів можна шляхом теплової обробки. Але білим, рижикам, лисичкам, печерицям, грибам-парасолькам, опенькам літнім вона нашкодить: після варіння ці види стають в'язкими. Тепловій обробці, як правило, піддають умовно їстівні гриби, причому відвар потім зливають, так як він досить гіркий і отруйний. Для теплової обробки і взагалі варіння грибів необхідний емальований або алюмінієвий посуд. У жодному разі не можна використовувати мідний, чавунний або олов'яний посуд, оскільки метал такого посуду входить у реакцію з грибами. Вони невдовзі темніють (наприклад, світлі гриби, побувавши в чавунці, стають темними), втрачають вітаміни і можуть стати отруйними. Найбільш відомі два види теплової обробки. У першому випадку воду доводять до кипіння, додають сіль (0,5 ст.л. на 1 л води). Опускають у каструлю гриби і тримають у окропі від 5 до 15 хв. Потім перекладають у холодну воду, щоб швидше остигли. У другому – гриби опускають у холодну підсолену воду та доводять її до кипіння. Потім посуд з грибами відразу знімають з вогню, дають їм охолонути. Воду зливають, а гриби перекладають у друшляк чи решето, щоб стекла вода. Гіркого смаку у грибів можна позбутися інакше. Після очищення та промивання їх вимочують 15-20 хв, а іноді й більше (2-6 год) у підсоленій або підкисленій оцтом холодній воді. Після такого купання гриби рекомендується обдати окропом, а ще краще - проварити. Отже, хоч це й тяжке, монотонне заняття, гриби оброблені. Тим самим ви убезпечили себе від можливих отруєнь та неприємних смакових відчуттів. Зате тепер лісові дари можна безбоязно вживати в їжу або зайнятися заготівлею їх різними способами.

З давніх-давен міцно увійшли в російську кухню. Наші пращури не тільки готували страви на їх основі, але й запасалися грибами на користь. В інших кухнях грибам завжди відводилося почесне місце. Французький жульєн, ароматні європейські лисички з овочами, дорогі трюфелі – величезна різноманітність варіантів, серед яких можна знайти щось своє.

Трохи про користь та недоліки грибів

Що стосується вітамінів, то деяких у грибах більше, ніж у зернових, - наприклад, вітамінів РР, D, А. У грибах багато сірки та полісахаридів, тому вони корисні для попередження онкозахворювань. Вважається, що надійне попередження раку – сушені білі гриби. У маслятах міститься речовина, яка полегшує симптоми подагри.

Будь-які гриби багаті на екстрактивні речовини, з них виходять найбільш ароматні і багаті на смак бульйони, соуси, підливи. Їх смак дозволяє поєднувати гриби з багатьма іншими продуктами – м'ясом, рибою, овочами, морепродуктами.

Найкраще засвоюються сухі гриби, перемелені на борошно. Тобто якщо ви великий любитель грибів і жити без них не можете, то вживати їх трохи частіше можна у вигляді оладок.

У сухих грибах є речовина фунгін, яка дає додаткове навантаження на печінку. Дієтологи радять вживати гриби не частіше 2 разів на тиждень. Дітям педіатри рекомендують давати гриби не раніше 7 років.

Гриби накопичують нітрати та шкідливі речовини тієї місцевості, де вони виростають. Тому важливо збирати їх у екологічно чистих районах і, купуючи на ринку, питати, з якої вони місцевості.

Людям з хронічними гастритами, виразками, хворобами печінки, дванадцятипалої кишки і нирок краще порадитися з лікарем з приводу систематичного вживання грибів. Не варто вживати в їжу перезрілі, старі та розм'які гриби.

Для кожної страви свій гриб

З білих грибів готують бульйони, соуси, їх смажать, маринують та солять. Подосиновики та підберезники ніколи не використовують для приготування супів та бульйонів. Їх краще смажити, гасити, маринувати.

Маслюки можна сушити, варити, маринувати. Смажити та гасити їх не слід, оскільки вони виділяють слизький специфічний сік. Лисички відмінно підходять для смаження. Ще їх можна маринувати, хоч вони виходять не дуже пружними. Вони використовуються для відкритих пирогів, кишів. А ось сушити чи варити лисички не радимо. Вони гірчать, а сушені взагалі майже не смакують.

Печериці і гливи можна готувати як душі завгодно. Дуже смачними виходять капелюшки печериць на грилі, злегка збризкані оливковою олією та сіллю.

Чорні та білі грузді ідеальні для соління, їх готують тільки цим способом. Це благородні та дуже смачні гриби, що використовуються виключно на російській кухні.

Для жульєнів гарним вибором будуть білі гриби, опеньки. Печериці в жюльєнах теж використовуються, але їх смак досить нейтральний. З сушених грибів виходять дуже ароматні супи та бульйони, підливання до м'яса та овочів.

Підготовка грибів

У старих грибів рекомендується зрізати під капелюшком трубчастий шар, тому що там утворюються суперечки. Чищені гриби важливо відразу ж готувати, оскільки грибні волокна дуже швидко вбирають зайві запахи.

Гриби перед сушінням не рекомендується мити, їх достатньо очистити від сміття, обрізати коріння, відокремити капелюшки від ніжок і надто великі частини розрізати навпіл.

Підготовка сушених грибів полягає в тому, що їх миють, обдають окропом та замочують у холодній воді на 4 години. Варять такі гриби надалі саме у цій воді, де вони лежали.

Загальні правила приготування

Печериці дуже легко змінюють смак і запах, тому не радимо до них додавати прянощі, що гостро пахнуть. Солоні або мариновані гриби перед додаванням до салату слід промити холодною водою, щоб видалити зайву сіль та кислоту.

Заморожувати можна будь-які гриби. У такому вигляді вони довго зберігаються, і легко готуються. Причому їх не треба розморожувати, достатньо в потрібний момент покласти в блюдо, що готується.

З солоних і маринованих грибів можна приготувати гарячу страву або використати в салатах, якщо 5-7 хвилин прокип'ятити їх у воді, щоб вийшла зайва сіль та кислота. Якщо ви використовуєте солоні гриби, їх можна вимочити в холодній воді приблизно 5 годин.

Для заправки страв із грибів найчастіше використовують сметану, цибулю, часник, кріп, петрушку, яблука. У мінімальних кількостях рекомендуємо додавати мускат, гвоздику, запашний перець. Особливо мало спецій потрібно рижкам, груздям, лисичкам і білим.

Рекомендуємо при приготуванні не використовувати оцет, а замінювати його лимонним соком. Змішувати при приготуванні різні види грибів не рекомендується, кожен вид краще готувати окремо. Виняток – смаження.

Жарка та гасіння грибів

Дуже смачно гасити гриби в сметані, бульйоні з кролика чи білому вині. Такі тушковані гриби можна використовувати як самостійний гарнір, а можна як частину складної страви.

Варіння грибів та бульйонів

Будь-які гриби варять не більше 20 хвилин після закипання. Грузді та сироїжки варять 5 хвилин, маслюки – 7 хвилин, білі та подосиновики – 10 хвилин. Зморшки варять у підсоленій воді 15 хвилин. Лисички та валуї – 20 хвилин. Після відварювання гриби потрібно промити холодною кип'яченою водою. Великі за розміром гриби варяться швидше ніж невеликі.

Сушені лисички краще розваряться, якщо у воду додати щіпку харчової соди. Очищені ніжки подосиновиків при варінні не потемніють, якщо їх варити не розрізаючи. Щоб гриби при варінні не втратили смаку та аромату, радимо варити їх тільки на середньому вогні. При варінні опеньків і боровичків спробуйте додати в киплячу воду лавровий лист, аромат стане приємнішим.

Перевірити готовність грибів просто – сирі гриби виринають, а готові осідають на дно.

Солення та маринування грибів

Якщо самостійно солите або маринує гриби, не використовуйте металеві кришки. Правильніше покрити банку кількома шарами вощеного паперу, туго зав'язати мотузкою і поставити в прохолодне місце. Маринуя, спробуйте додати в маринад трохи гвоздики, бадьяна та кориці – це додасть пряний оригінальний аромат.

Білий гриб має винятковий смак і запах, тому його активно використовують у кулінарії. Він зберігає первісний вигляд під час варіння, його часто консервують і додають до різних страв.

Даний вид має м'ясистий капелюшок і при цьому має низьку калорійність. У ньому є такі вітаміни, як А, В1, Д, С. Слід враховувати, що в їжу не можна вживати гриби, які виросли поряд із жвавими трасами.

Білі добре вбирають токсичні речовини, тому їх може бути небезпечно для здоров'я. Практично всі люди намагаються знайти якнайбільше білих грибів. Збирати їх цікаво і просто, однак після цього доведеться перейти до очищення, а це вже не так захоплююче.

Чистити білі обов'язково і до цього потрібно поставитись серйозно.

По-перше, від цього залежить смак грибів – якщо на них залишиться листя, голки або бруд, тобто страва буде неприємною.

По-друге, якщо білий гриб буде недостатньо добре почищений, то людина може отруїтися, тому що небезпечні для здоров'я не тільки отруйні сорти.

За бажання можна чистити білий гриб прямо у лісі, щоб заощадити час. Робиться це у два етапи, але поза домом можна провести лише перший із них. Це свого роду попередня обробка, і лише нею обійтися не можна.

Чистити білі гриби доведеться руками та ножем, який має бути завжди із собою при поході до лісу. Як тільки білий гриб був зірваний, слід обтрусити з нього хвойні гілочки, листочки, бруд, що прилип, каміння, пісок і будь-які сторонні об'єкти.

Ніжку можна обрізати, перш ніж відправляти кошик. Однак якщо гриб червивий, то пошкоджену частину слід відрізати. Якщо черв'яки проїли практично весь капелюшок, білий гриб краще викинути.

На цьому приготування перед другим етапом чищення закінчується, тому що в лісі буде складно здійснити промивання та інші процедури.

Чищення білих грибів у домашніх умовах

Як відомо, білі гриби ростуть на сухих і практично не забруднених поверхнях, тому багато людей задаються питанням, чи потрібно їх чистити перш ніж готувати або досить просто промити.

Знавці стверджують, що білий гриб необхідно чистити, тому що на його ніжці може бути небезпечна бактерія, яка здатна викликати ботулізм. Навіть термічна обробка не допоможе її знищити.

Перш ніж почати чистити гриби, необхідно вирішити, для чого вони будуть використані потім. Є різні варіанти: сушіння, маринування, смаження, засолювання. Якщо їх потрібно засушити або посмажити, мити не обов'язково.

Багато досвідчених у цій справі людей наполегливо радять купити спеціальну щіточку (продається в кожному магазині побутових товарів) і пройтися нею по всій поверхні інгредієнта.

Можна навіть використовувати просту зубну щітку із середньою жорсткістю, якщо немає можливості придбати спеціальну.

Ніж також знадобиться, однак, їм можна тільки усувати червоточини і зрізати потемнілі місця.

Після цього можна приступити до ополіскування інгредієнтів. Для цього рекомендується використовувати холодну воду з-під крана.

Тут є один нюанс - промивати необхідно швидко, тому що якщо гриб довго контактуватиме з водою, то втратить багато корисних властивостей і може навіть втратити чудові смакові якості. Тоді готувати його буде не так приємно.

Здійснюючи промивання, необхідно уважно оглядати капелюшок зверху та знизу. Можна навіть розрізати її навпіл, щоб переконатися, що всередині немає потемнінь. Капелюшок можна навіть відірвати від ніжки, оскільки ці частини найчастіше готуються окремо.

Після промивання слід розкласти їх на решеті або на ситі, щоб вода, що залишилася, могла стекти. Тримати їх потрібно доти, доки не стануть повністю сухими.

У лісі можуть потрапити тверді екземпляри, які викликають сумніви щодо якості. У цьому випадку можна поставити їх варитися приблизно на 10 хвилин у солоній воді, якщо їх після цього потрібно заморожувати.

Якщо ж у планах, то необхідно просто ошпарити окропом. Слід пам'ятати, що гриби потрібно чистити відразу ж після приходу додому.

Дуже бажано, щоб вони були підготовлені через 5 годин після збору. Якщо сталося так, що не вдається чистити гриби відразу, то можна замочити їх у холодній воді, додавши лимонну кислоту та трохи солі. Однак залишати їх у такому стані надовго не можна, максимум на одну ніч.

Нарізка грибів та теплова обробка

Так як білі гриби можна вживати разом із ніжкою, то різати їх потрібно повністю, причому ніжки рекомендується готувати окремо. Спочатку капелюшок ріжуть на приблизно однакові шматки – на 4 або 6 частин залежно від розміру. Потім переходять до ніжки – її рекомендується нарізати тонкими кружальцями.

Білі не потребують термічної обробки перед приготуванням, оскільки вони не належать до отруйних і не мають гіркого смаку. Як правило, варять сироїжки, грузді та хвилі.

Проте, якщо хочеться перестрахуватися, можна провести цю процедуру. Однак, слід враховувати, що обробка вплине на якість продукту, і білі можуть втратити частину своїх корисних властивостей, стати менш смачними та ароматними.

Додатково готувати продукт до теплової обробки не потрібно, достатньо просто нарізати. Варити у великій кількості підсоленої води від 5 до 15 хвилин, не більше. Якщо збільшити час до 30 хвилин, то приємний смак може зникнути, і тоді гриби можна просто викинути.

Коли приготування закінчено, відвар можна вилити або заморозити на майбутнє.

Варіанти приготування білих грибів

Готувати білі гриби можна різними способами, оскільки вони чудово підходять і для консервування, і для смаження, і для сушіння, і супів. Вони практично універсальні, проте, за деякими рецептами білі виходять краще та смачніше.

Мабуть, сушити найпростіший варіант, тому що від людини майже нічого не потрібно робити. Потрібно лише перед приготуванням порізати кожен білий гриб, викласти на сито і поставити на сонячне місце, що добре провітрюється.

Також можна на зиму. Перед приготуванням потрібно промити всі інгредієнти, викласти в каструлю і варити близько півгодини. Солити їх у цей час не рекомендується. Після варіння потрібно викласти гриби на друшляк, щоб вся рідина скла.

Потім потрібно налити в каструлю воду, додати морську сіль або звичайну оцет, перець, гвоздику, трохи цукру, кориці і кілька лаврових листів. Вміст потрібно довести до кипіння, після чого викласти грибочки. Готувати їх потрібно близько 5 хвилин.

Після цього гриби потрібно покласти у стерилізовані банки та залити відваром. Також необхідно додати по 2 ложки олії. Більше нічого готувати не потрібно, і потрібно лише закатати банки та залишити їх у прохолодному приміщенні щонайменше на 2 місяці.

Якщо все зроблено правильно, то консерви вийдуть надзвичайно смачними.

Досвідчені грибники ставляться до прогулянки лісом як до певного ритуалу. Сім'ями вони можуть годинами ходити та збирати гриби, а вдома акуратно та з любов'ю чистити їх. Кожному вони приділяють особливу увагу та ретельно миють. А як обробляти гриби правильно, знають далеко не всі. Якщо є сумніви щодо якості, вживати продукт у жодному разі не можна, доцільніше відразу ж викинути.

Очищення грибів від сміття

Гриби дуже швидко псуються, тому готувати їх до зберігання потрібно швидко. Прогулянка лісом – заняття втомливе, після повернення додому хочеться прилягти та відпочити. Як обробляти гриби у лісі? Щоб заощадити час, варто розпочати обробку відразу після того, як вони зірвані. Для цього потрібно очистити кожен гриб від сміття та листя, а якщо шкірка на капелюшку легко знімається, то її можна видалити. Слизову верхівку необхідно очистити та видалити плівочку. Природно, в лісі потрібно більше часу витратити на прогулянку, зате вдома можна буде трохи відпочити.

Підготовка грибів

Після приходу додому варто відразу ж розподілити їх за видами, щоб було простіше збагнути, як обробляти гриби та що з них приготувати. Потім потрібно взяти гострий ніж і вирізати всі темні місця, а також перевірити продукт на наявність комах чи хробаків. Капелюшки необхідно акуратно протерти пензликом або щіточкою, а потім зрізати кінчик ніжки.

Коли всі гриби будуть очищені, слід ретельно промити. Але робити це потрібно з особливою обережністю, тому що тривале перебування у воді не найкраще позначиться на якості, і їх смак трохи зміниться. Гриби необхідно покласти в друшляк і трохи промити холодною водою, а потім дати стекти.

Якщо знаєте, як правильно обробити гриби, то сік, що залишається, не варто викидати. Його можна використовувати для приготування інших страв.

Якщо на грибах є невелика кількість червоточин, продукт потрібно замочити у холодній воді, попередньо додавши сіль. Тоді черв'яки вийдуть і залишаться у ємності з водою. У тому випадку, коли гриб дуже складно відмити, тому що він надмірно забруднений, його можна помістити у воду і залишити на якийсь час.

Мити зручніше у тазі або у великій каструлі. Важливо, щоб гриби були вкриті водою. Щоб вони не виринали, зверху можна покласти фанеру або дошку з невеликим вантажем. Коли листя та інше сміття відмокнуть, відокремити їх буде дуже легко.

Ті гриби, які призначені для засолення, потрібно замочити. У груздів варто зіскребти ножем верхній чорний шар, а у маслюків - зняти плівочки з капелюшків. Замислюючись, як обробити гриби хвилі, слід пам'ятати, що їх відмочують сирими, а потім засолюють.

Ті види, які містять гіркий сік, потрібно відмочити 2-3 доби, змінюючи воду не рідше трьох разів на добу. Ставити ємність краще у прохолодне місце, щоб гриби не закисли.

Досвідчені грибники запевняють, що вимочування не таке корисне, як прийнято вважати. Це зумовлено тим, що разом із гіркотою йдуть поживні та білкові речовини, зменшується харчова цінність продукту, а також гриб стає м'яким та в'ялим. Тому вимочувати понад 2 доби фахівці не рекомендують. Якщо розібратися, як обробляти гриби, то після приготування вони завжди будуть смачними.

Перебираючи, потрібно звертати особливу увагу на те, чи немає в кошику отруйних видів. Деякі поганки дуже схожі на сироїжки. Відрізнити їх можна по ніжці: якщо справжня сироїжка, її ніжка пряма до самого основи, а у помилкового гриба вона розширюється донизу. Також новачкам корисно знати, що у поганки шкірка зі капелюшка знімається від краю до центру. Якщо є сумніви щодо якості, вживати їх у жодному разі не можна, доцільніше відразу ж викинути. Не варто збирати ті гриби, які ростуть біля шосе або сміттєзвалищ: вони можуть спричинити сильне отруєння.

Підготовка до засолення

Недосвідчених кулінарів часто хвилює те, як правильно обробити гриби для засолення. Після очищення їх потрібно покласти у ємність для вимочування, великі – розрізати на частини. Сироїжки з червоною ніжкою можуть траплятися дуже пекучі, тому їх краще помістити в киплячу воду на кілька хвилин. Жовті та вимочування не потребують, їх достатньо очистити, відварити та покласти в холодильник. Старі та в'ялі гриби краще відразу ж викинути.

Маринування

Найчастіше маринують трубчасті види, що не містять гіркоти. Дрібні гриби маринуються окремо, а великі слід розрізати на частини. Ніжки потрібно відокремити від капелюшків, а маринувати їх можна як разом, так і окремо. Грибники радять відбирати капелюшки, а ніжки використовуватиме для приготування інших страв.

Якщо маслюки молоді, необхідно видалити нижню плівку. Це зручніше зробити кінчиком тоненького ножа. Ніжку потрібно залишати від капелюшка на пару сантиметрів.

Ті гриби, які маринуватимуться, не можна мити, тому що вони вберуть воду, що вкрай небажано. Краще протерти їх вологою ганчірочкою.

Як сушити гриби?

Щоб засушити продукт, потрібно знати, як обробити свіжі гриби. Неправильно підготовлений для зберігання продукт швидко зіпсується. Для сушіння найбільше підходять трубчасті види (білі, маслюки, подосиновики) або пластинчасті (сиріжки, опеньки або лисички).

Сушити краще міцні, нестарі грибочки без ушкоджень. Їх ні в якому разі не можна замочувати чи мити. Щоб очистити від бруду та сміття, потрібно використовувати вологу ганчірочку. Гриби сушать окремо за кожним видом, при необхідності розрізаючи на шматочки. Капелюшки також можна ділити на частини. Щоб гриби засушилися швидше, їх товщина має бути 3-5 мм. Нарізати зручно гострим ножем, поклавши губчастою стороною догори.

Підготовка білих грибів

Вони дуже смачні, поживні та користуються великою повагою у кулінарів. Але як опрацювати знають не всі. Насамперед маленьким ножем необхідно обрізати кінчик ніжки, захоплюючи трохи з обох боків, щоб видалити сторонні частки.

Паперовим рушником потрібно протерти гриб та прибрати дрібні частинки сміття. Якщо передбачається сушіння, мочити продукт не можна.

Щоб перевірити, чи не червивий гриб, потрібно підрізати ніжку. Якщо капелюшки дуже великі, можна нарізати на частини. Якщо забруднення дуже сильне, необхідно відварити продукт деякий час або замочити в солоній воді.

Роздумуючи, як обробити білий гриб, варто скористатися зубною щіткою. Вона добре прибирає сміття і не ушкоджує капелюшка.