Монастирська трапеза передачі. Монастирські пісні рецепти
«Якщо, постячи тілесно, ми ведемо обплутуватися згубними пристрастями душевними, то ніякої не принесе нам користі виснаження плоті, коли при цьому опоганеними залишаємося в найдорожчій приватній... нашої єства, яка, власне, стає житлом Святого Духа».
Преподобний Кассіан Римлянин
ДРУГІ Страви, приготовані без масла
Картопля відварена з горіхами
500 г картоплі, 1 цибулина, 150 г очищених волоських горіхів, 1 - 2 часточки часнику, 2 гілочки зелені кінзи, зелень петрушки або кропу, винний оцет, червоний перець, сіль за смаком.
Добре промиту картоплю зварити зі шкіркою, охолодити, очистити і нарізати кубиками. Очищені волоські горіхи, часник, червоний перець і зелень кінзи стовкти з сіллю.
Додати за смаком винний оцет і нашатковану цибулю, перемішати з нарізаною кубиками вареною картоплею і посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу.
Картопляні фрикадельки
500 г картоплі, 1 цибулина, 0,5 ст. очищених волоських горіхів, 2 - 3 ст. л. винного оцту, 1ст. л, води, 1 - 2 часточки часнику, 0,5 ст. дрібно нарізаної зелені кінзи та укопу, товчений шафран, стручковий перець, сіль за смаком.
Картоплю відварити звичайним способом і добре розім'яти. Очищені горіхи, часник, зелень кінзи, стручковий перець, сіль потовкти і вичавити горіхове масло, яке злити в окремий посуд. Потовчену горіхову масу розвести водою з оцтом, додати дуже дрібно нарізані цибулю, зелень кінзи і кропу, товчений шафран, розім'яту картоплю і добре вимісити. З отриманої тістоподібної маси скачати фрикадельки завбільшки з куряче яйце. Акуратно укласти їх на блюдо, у кожній фрикадельці зробити маленьке поглиблення, в яке влити олію.
Копитка білоруська
300 г картоплі, 20 г пшеничного борошна, 1 цибулина, 1 г соди, сіль, гриби.
Натерти сиру картоплю, додати сіль, борошно, соду і добре перемішати. З отриманого тіста розкотити смужки, які потім нарізати на шматочки довжиною 2 - 3 см і випікати в духовці. Перед подачею виріб опустити в грибний відвар на 10 - 15 хв, потім відкинути на друшляк. Подати зі смаженою цибулею та грибами.
Відварена квасоля по-монастирськи
Кольорова квасоля, цибуля ріпчаста, зелень петрушки та кропу, сіль.
Кольорову квасолю перебрати, добре промити, ошпарити окропом, залити невеликою кількістю теплої води, щоб квасоля була злегка покрита нею, і варити до м'якості зерен. Потім посолити за смаком, додати дрібно нарізану цибулю. Варити ще близько півгодини, всипати рубану зелень петрушки та кропу. Подати відварену квасолю гарячою або холодною разом з відваром, що залишився.
Пюре із червоної квасолі
200 г червоної квасолі, 40 г цибулі, 60 г ядер волоських горіхів, 20 г винного оцту, 4 г часнику, перець, кріп, кінза, зелень петрушки, сіль за смаком.
У зварену до напівготовності квасолю додати сиру рубану цибулю, часник, довести до готовності і процідити. Квасоля протерти, поступово розводячи цю масу відваром. Заправити товченими горіхами, оцтом, рубаною зеленню та перцем.
Каша перлова з овочами
Крупа перлова, морква, цибуля ріпчаста, прянощі, сіль, лавровий лист.
Крупу добре промити, залити водою, довести до кипіння і варити на середньому вогні 1,5 - 2 ч. У середині варіння додати в каструлю нарізану соломкою моркву, шатковану цибулю, сіль, лавровий лист і прянощі.
Плов із сушеними фруктами та горіхами
2 ст. рису, по жмені кураги, родзинок, кілька фініків, чорнослив, 4 - 5 волоських горіхів, 2 ст. л. меду, сіль.
У злегка підсоленій воді зварити до напівготовності рис, додати в нього ретельно вимиті і перебрані родзинки, нарізану соломкою курагу, кілька нарізаних на смужки фініків і очищений від кісточок і нарізаний чорнослив, а також обсмажені (без олії) товчені горіхи. Довести під кришкою до готовності, додати мед, перемішати та дати настоятися.
Каша манна на журавлинному морсі
З 1 ст. журавлини приготувати 6 ст. морсу, закип'ятити, всипати 0,5 ст. манної крупи та 0,5 ст. цукру, зварити, остудити, подавати із цукром.
Каша смоленська на журавлинному морсі
З 1 ст. журавлини приготувати 6 ст. морсу, закип'ятити, всипати 0,5 ст. рису та 0,5 ст. цукру, зварити, остудити, подавати із цукром.
Каша геркулесова
0,5 л води, близько 1,5 склянки вівсяних пластівців, 1/3 склянки волоських горіхів, сіль, цукор до смаку.
У киплячу воду всипати вівсяні пластівці, цукор, сіль до смаку, очищені горіхи. Варити 15 хв, помішуючи.
ДРУГІ Страви, приготовані з рослинним маслом
Картопляне пюре з цибулею
1.5 кг картоплі, 3 головки цибулі, 3 ст. л. олії, сіль.
Відварити картоплю, злити воду в окремий посуд. Цибулю дрібно нарізати та обсмажити до золотистого кольору. Розім'яти картоплю, додаючи при необхідності відвар, щоб пюре було не надто густим. Додати обсмажену цибулю.
Варена картопля
1 кг картоплі, 3 зубчики часнику, 0,5 ч. л. кмину, сіль, олію.
Відварити картоплю разом із нарізаними навпіл зубчиками часнику та кмином. Злити відвар, обсушити і подавати, поливши олією.
Картопля по-архієрейськи
1,5 картоплі, 5 ст. л. олії, 2 - 2.5 ст. л. борошна, сіль|соль|.
Картоплю відварити, охолодити, нарізати товстими скибочками і обсмажити в олії. Наприкінці обсмажування всипати муку|борошно|, енергійно перемішати і дати утворитися хрусткій скоринці.
Деруни
10 картоплин, сіль, олія, борошно.
Натерти на великій тертці очищену картоплю, посолити, додати|добавляти| муки|борошна| стільки, щоб тісто не було занадто рідким. Ложкою викладати картопляну масу на сковороду з гарячою олією і смажити з двох сторін до утворення хрусткої скоринки. Викласти на тарілку в 1 шар, щоб деруни не стали вологими, інакше вони не будуть хрусткими.
Картопля печена, фарширована смаженою цибулею
10 - 12 великих картоплин, 1 цибулина, 1 ст. л. олії, сіль.
Картоплю спекти, очистити, зрізати верхівки, зробити виїмки такої глибини, щоб стінки могли утримати фарш.
Вийняту масу розім'яти, облити олією, змішати з шаткованою смаженою в олії цибулею і нафарширувати картоплю. Збризкати його маслом, прогріти.
У фарш можна додати гриби.
Картопля печена, фарширована гречаною кашею з цибулею
10 - 12 картоплин, для фаршу: 100 г, гречаної крупи, 2 - 3 цибулини, олія, сіль.
Картоплю спекти, очистити, зрізати верхівки, зробити виїмки такої глибини, щоб стінки могли утримувати фарш.
Зварити гречану кашу: крупу висипати в каструлю (вона повинна зайняти половину об'єму), додати масло, сіль, залити окропом (щоб крупа була покрита) і поставити каструлю в духовку на сковороду з окропом (у міру википання його потрібно поповнювати).
У готову кашу покласти шатковану смажену цибулю, перемішати і начинити картоплю. Рясно побризкати його олією і прогріти в духовці.
Картопляні пиріжки з грибами
Картопля, борошно, олія, сіль. Для фаршу: гриби, цибуля.
Приготувати картопляне пюре на воді, в якій варилася картопля, додати|добавляти| муки|борошна|, щоб вийшло в'язке тісто. Для начинки: замочити в холодній воді на 2 - 4 ч. гриби, зварити їх у тій же воді, відкинути на друшляк, подрібнити, обсмажити з нашаткованою цибулею в олії. Тісто мокрими руками розділити на кульки, сформувати коржики, викласти на них начинку, краї защипати. Пиріжки обсмажити з двох сторін у олії. Начинку можна приготувати зі смаженої капусти з часником, або з інших овочів, або з гречаної каші з цибулею.
Смажена капуста
Приблизно половину або 1 невеликий качан капусти, олію, сіль, 3 зубчики часнику, зелень.
Тонко нашаткувати капусту, покласти в глибоку сковороду з гарячою олією, залити водою, щоб капуста була тільки вкрита нею. Підсолити та тушкувати під кришкою 15 хв. Відкрити кришку, дати випаровуватись зайвій рідині і на великому вогні довести до золотистого кольору.
У готову капусту покласти подрібнений часник і подавати, посипавши нарубаною зеленню.
Голубці, фаршировані овочами
Пухкий качан капусти, 2 моркви, 2/3 ст. рису 1 головка цибулі, 1 ст. л. томата, часник, олія, сіль, зелень.
Зняти з качана капусти верхнє велике листя - 10 - 12 штук, злегка відварити їх, щоб стали м'якими, черешки відбити або зрізати. Підготувати фарш: зварити розсипчастий рис, обсмажити нарізану соломкою моркву і дрібно нарізану цибулю, з'єднати з рисом, додати дрібно порубаний зубчик часнику.
Наповнити підготовленим фаршем капустяне листя, згорнути рулетиками і укласти в глибоку сковороду або каструлю. Залити водою, додати томат, зелень, сіль та тушкувати до готовності.
Пісні голубці
1 кг капусти, 0,5 ст. мелених сухарів, 2 - 3 ст. л. олії, 0,5 ст. л. солі.
Відварити до напівготовності цілий качан капусти у підсоленій воді. Витягнути на друшляк і дати стекти воді. Розібрати качан на листя і кожен із них загорнути конвертом, обваляти в сухарях і обсмажити в маслі. Можна подавати і остиглими.
Котлети капустяні
500 г капусти, 2 столові ложки манної крупи, 2 столові ложки мелених сухарів, сіль за смаком, 3 столові ложки рослинної олії, 1/2 склянки води.
Капусту дрібно нарізати, покласти в каструлю, додати|добавляти| воду, 1 столову ложку рослинної олії і тушкувати до напівготовності. У киплячу масу всипати тонким цівком манну крупу, варити, безперервно помішуючи 10-15 хв, злегка охолодити, посолити, розмішати і охолодити. Сформувати котлети овальної форми, запанувати в сухарях, обсмажити.
Свіжа білокачанна капуста з олією та сухарями
1 качан капусти, 1 цибулина, 200 г олії 3 ст. л. сухарів, кілька гілочок петрушки, сіль.
Качан капусти очистити від верхнього листя, розрізати на 6 - 8 частин, опустити в підсолений окріп, дати скипіти, відкинути на друшляк, злегка віджати. Капусту покласти на дно каструлі, додати петрушку та цибулю, накрити кришкою та варити до м'якості, не розварюючи. При подачі облити капусту розігрітою олією з сухарями, приготованим наступним чином: у підігріту олію всипати натерту черству булку і підрум'янити її.
Або: качан свіжої капусти очистити від зовнішнього листя, надрізати навхрест, але не до кінця, опустити в підсолений окріп і зварити до м'якості. Перекласти цілий качан на блюдо, облити олією із сухарями.
Або: заправити відвар, у якому варилася капуста, 1 ст. л. рослинної олії та 0,6 ст. л. муки|борошна|, прокип'ятити, потряхуючи каструлю, викласти капусту на глибоке блюдо і полити отриманим соусом.
Тушкована свіжа капуста
1 - 2 качана свіжої капусти, 0,5 cт. води, 0,5 ст. л. борошна рослинна олія, яблучний сік (або оцет), цукор, сіль за смаком.
Капусту нашаткувати, посолити, віджати, підсмажити в олії, влити воду, покласти борошно, сіль, цукор і яблучний сік (або оцет), гасити до готовності.
Тушкована кисла капуста
600 г квашеної капусти, 3 - 6 сушених грибів, 1 цибулина, 1 - 2 лаврові листки, 2 - 3 горошини чорного перцю, 0,5 cт. л. борошна, 2 - 3 ст. л. олії, сіль.
Нашатковану капусту вимити, віджати, покласти в каструлю, залити попередньо звареним грибним бульйоном, додати дрібно нарізані гриби, лавровий лист, перець, сіль, зварити до готовності. Покласти борошно, обсмажене в олії з дрібно порубаною цибулею, перемішати, варити під кришкою до готовності.
Макарони з овочами
500 г макаронів, 2 - 3 моркви, 40 г кореня петрушки, 3 цибулини, 1 ст. зеленого горошку, 2 ст. л. томату-пюре, 100 г рослинної олії зелень кропу або петрушки.
Моркву, петрушку, цибулю нашаткувати тонкою соломкою, обсмажити з томат-пюре в олії протягом 10 - 12 хв, потім додати до овочів прогрітий консервований горошок і перемішати. Макарони відварити, злити воду, з'єднати з овочами. Подавати макарони гарячими, посипавши дрібно нарізаною зеленню кропу чи петрушки.
Гриби, тушковані з ячною крупою чи рисом
400 г солоних, або 60 г тушкованих грибів, 50 - 60 г олії, 1 - 2 цибулини, 0,5 - 0,75 cт. крупи, 2 – 3 ст. води, 1 ст. л. томата-пюре, сіль, зелена цибуля та зелень петрушки.
Підготовлені гриби та цибулю обсмажити в олії до світлозолотистого кольору. Змішати з|із| промитою крупою і гарячою водою, тушкувати, поки|доки| крупа не стане м'якою, потім додати|добавляти| томат-пюре. Готову страву посипати зеленню. Подати із салатом із солоних огірків або капустою.
Гриби, фаршировані рисом
500 г печериць, 2 ст. л. олії, 1 ст. вареного рису, 1 корінь петрушки, сухарі, сіль.
У грибів середнього розміру з круглим капелюшком вирізати ніжку так, щоб капелюшок залишався цілим. Ніжки дрібно нарізати поперек волокон і тушкувати в олії разом із натертою петрушкою. Додати варений рис, сіль|соль|.
На капелюшки грибів посипати трохи солі, наповнити їх фаршем і укласти в вогнетривкий посуд або форму, змащену олією. Фарш, що залишився, укласти гіркою, посипати сухарями. Запекти гриби до золотистого кольору.
Смажені вушка з грибним фаршем та гречаною кашею
Приготувати вушка, начинити їх грибним фаршем, змішаним із гречаною крутою кашею, яку підсмажити разом із цибулею та грибами. Подавати із борщем, грибним соусом.
Тісто на вушка приготувати як для локшини. Розкотити дуже тонко, нарізати на чотирикутники, змастити краю водою, покласти на кожен шматочок по 1 ч. л. фаршу, зліпити краї чотирикутників, а потім кінці. Смажити в олії, краще в мідному сотейнику, щоб не підгоріла олія. Підсмаживши, покласти вушка на папір і, коли обсохнуть, опустити перед їжею в борщ або суп.
Плов із сушених грибів
10 – 12 сушених білих грибів, 1 ст. рису, 3 цибулини, 1 морква, 3 ст. л. олії, 1,5 ст. бульйону, томат-пюре, сіль.
Гриби перебрати і замочити на 3 год., потім зварити у цій воді до готовності. Вийняти з бульйону гриби, нарізати крупною соломкою, обсмажити. Обсмажити також дрібно нарізану цибулю, спасерувати моркву з томатом-пюре. Змішати з грибами, додавши трохи процідженого грибного бульйону. Покласти перебраний промитий рис, закрити кришкою та гасити до готовності.
Каша-мішанка
Пшоняна та ячна, (рисова та пшенична, кукурудзяна та ячна) крупи, овочі двох видів, сіль.
Взяти суміш круп (припустимо: пшоняна та ячна, кукурудзяна або рисова та пшенична, кукурудзяна та ячна). Головне, щоб одна з круп була цілісна, а інша (або інші) – подрібнена. Натерти на великій тертці овочі, щонайменше двох видів. На склянку суміші круп – склянка овочів.
На дно посуду укласти третину овочів, на них шар крупи, потім знову шар овочів і так далі, щоб вийшло три шари (овочі - зверху). Залити гарячою підсоленою водою так, щоб верхній шар овочів був нею закритий. Поставити в піч на 6-8 хвилин.
Гречана каша з цибулею
2 ст. гречаної крупи, 2 головки цибулі, 3 ст. л. рослинного масла. сіль.
Гречку перебрати, вимити та сушити в каструлі з товстим дном, постійно перемішуючи, посолити і, коли крупа стане сухою та розсипчастою, залити 3 ст. окропу. Накрити кришкою і варити на найменшому вогні, не перемішуючи, бо каша не буде розсипчастою. Підсмажити на сковороді дрібно нарізану цибулю і покласти в готову кашу. Дати добре вперти, загорнувши каструлю в газету і прибравши під подушку.
Горохова каша з ячною крупою
1 ст. гороху, 1 ст. ячної крупи, 1 морква, 2 головки цибулі. рослинна олія, сіль, зелень петрушки або зелена цибуля.
З вечора замочити горох, поставити його варити у тій самій воді. Через 20 хв. додати вимиту ячну крупу. Часто помішувати, щоби не пригоріла, і стежити, щоб не втекла.
Коли горох стане м'яким, розім'яти його, додати обсмажену в олії подрібнену цибулю з натертою морквою, проварити ще близько 20 хв. Подавати, посипавши рубаною зеленню петрушки або зеленою цибулею. Ячну крупу можна замінити «Геркулесом», у такому разі його додають вже наприкінці варіння, за 15 – 20 хв. до кінця.
Каша з яблуками
Манна (пшоняна, вівсяна) крупа, яблуко кисло-солодких сортів, цукор.
Зварити негусту кашу на воді (манну, пшоняну, вівсяну). Окремо натерти на тертці очищене яблуко кисло-солодких сортів. Перед подачею викласти протерте яблуко у тарілку з розрахунку – одне яблуко середніх розмірів дві порції. Перед вживанням перемішати, додавши. смаку трохи цукру. Разом із яблуком можна натерти також трохи моркви.
Рисові котлети з грибним соусом
1 ст. рису, 4 ст. л. олії, 0,5 ст. подрібнених білих сухарів, сіль|соль|.
Для соусу: 3 - 4 сухі гриби. 1 цибулина 1 ст. л. борошна, 2 ст. л. олії, 1 ст. родзинок (кишмишу), 0,5 ст. солодкий мигдаль, сік лимона та цукор за смаком.
Рис відварити в солоній воді до м'якості, відкинути, дати воді добре стекти, скласти в каструлю, трохи прим'яти, щоб не розсипався, полити 1 ст. л. олії і дати охолонути. З цієї маси обробити котлети, обваляти в сухарях і швидко підсмажити з обох боків.
Для соусу: із розмочених грибів зварити бульйон. Дрібно нарізану цибулю підсмажити в олії, додати|добавляти| муку|борошно| і просмажити. Влити, поступово помішуючи, склянку грибного бульйону та прокип'ятити. Родзинки та мигдаль кілька разів ошпарити окропом, дати стекти воді. Додати в соус сік лимона, цукор, сіль за смаком, родзинки, нашаткований мигдаль. Дати соусу закипіти і полити котлети.
Рис із чорносливом
0,5 ст. рису, 0,5 ст. чорносливу, 1,5 ст. л. олії, 1,5 ст. л. цукру, 2 – 3 шепітки лимонної кислоти, 1 ст. води.
Рис промити, обсушити та обсмажити на сковороді. З|із| чорносливу видалити кісточки. У киплячу воду покласти чорнослив і обсмажений рис, додати цукор, лимонну кислоту і при слабкому кипінні варити до готовності рису.
При подачі рис полити олією.
Оладки з геркулесової каші
У геркулесову кашу додати 1 - 2 натерті яблука, сіль і 2 ст. л. борошна. Ретельно перемішати. Смажити оладки на розпеченій сковороді в олії.
Млинці з цибулею
500 г муки|борошна|, 2 ст. води, 1 ст. л. цукру, 15 г дріжджів, цибуля, щіпка солі, 0,5 ст. рослинного мпсла.
Замісити тісто для млинців із борошна, води, дріжджів, солі, цукру. Дати тесту підійти. Цибулю дрібно нарізати, згасити в олії, посолити на смак. Коли тісто підійде, покласти в нього тушковану цибулю. Дати тесту знову підійти 15 хв. Випекти млинці звичайним способом.
Рис по-монастирськи
2 склянки рису, 4 склянки води, 2 головки цибулі, 2 столові ложки рослинної олії, 2 моркви, 1 столова ложка томатної пасти або томатного соусу, сушена зелень селери, кропу, перець чорний мелений, сіль.
Рис ретельно промити, залити окропом, варити 10 хв, щоб був "крупинка від крупинки", відкинути на друшляк. У глибокій сковороді обсмажити дрібно нарізану цибулю в олії до золотистого кольору, додати відварену; натерту на крупній тертці моркву та томат, перемішати. Приєднати рис, приправити на смак пряною зеленню, перцем і сіллю. Подавати страву гарячою.
Оладки гарбузові
1 кг очищеного гарбуза, 1 склянка пшеничного борошна, сіль, цукор за смаком, олія для смажена, мед.
Гарбуз натерти на дрібній тертці, додати сіль і цукор, всипати муку|борошно|, замісити однорідне тісто. Розкладати ложкою на розпечену сковороду в розігріту олію, обсмажувати з обох боків. Подавати із медом.
Гороховий кисіль
1/2 склянки лущеного гороху, 1 склянка води, 1 столова ложка рослинної олії, 2 головки цибулі.
Горох підсушити на сковороді, розмолоти в кавомолці. Отриману горохову муку|борошно| всипати в киплячу підсолену воду і, безперервно помішуючи, варити 15-20 хв, після чого розлити в змащені|змазати| маслом|мастилом| тарілки. Коли кисіль загусне, нарізати його на порції.
При подачі кисіль посипати обсмаженою на олії цибулею.
Всі, хто, живучи в монастирі, відвідував монастирську трапезну, дивуються — як смачно там годують, хоча найпростіші продукти. На питання, у чому секрет?
Самі ченці як один відповідають: «Жодних таємниць тут немає, просто коли готуєш і коли їж, треба молитися». І все-таки є деякі загальні принципи, які дотримуються здебільшого монастирів, слідуючи настановам святих отців.
По-перше, не можна їсти досхочу, їжа не повинна обтяжувати шлунок. З трапези слід виходити з легким почуттям голоду, що, до речі, абсолютно правильно, оскільки за всіма законами нашого єства насичення настає через півгодини після їди.
По-друге, їжа по можливості повинна бути рослинною і позбавлена будь-яких спецій. Як нам пояснили в Соловецькому монастирі, «є тонка грань між вгамуванням почуття голоду і догодження примх плоті. Чоловікові необхідно навчитися її добре розрізняти. Адже не випадково обжерливість чи гортанобесся — це перший інструмент диявола, з яким він підходить до серця ченця, вселяючи, що це єдина з усіх радостей, що залишилася йому від світу».
Щоб уникнути подібних спокус, ченці дотримуються простих правил: їжа має бути простою, поживною, здоровою та містити необхідні вітаміни. Їжа служить для насичення та підтримки сил, не більше.
Брестський Різдво-Богородицький монастир
Пісне печиво на розсолі
1 склянка розсолу (краще від консервованих томатів), 1 ч. л. соди, три чверті склянки олії, три чверті склянки цукру, 1 пакетик (11 г) ванільного цукру, борошно
Змішати розсіл, олію і цукор, додати ванільний цукор і борошно. Тісто має бути досить щільним, щоб його можна було розкотити в пласт товщиною 1 см. Вирізати формою печиво і випекти в добре розігрітій духовці до золотистого кольору.
ОВСЯНИЙ КИСІЛЬ (ПОСТНИЙ ХОЛОДЕЦЬ)
500 г вівсяних пластівців, 3 скоринки житнього (дрожжового) хліба, сіль, цукор- за смаком.
Вівсяні пластівці залити теплою водою, щоб їх повністю покрило. Опустити в каструлю хлібну скоринку і поставити на добу в тепле місце, періодично помішуючи. Процідити через марлю, додати|добавляти| 0,5 л води, сіль|соль|, цукор. Поставити на вогонь, постійно помішуючи, довести до кипіння, витримати 5 хвилин після закипання. Зняти з вогню, розлити в судки, застигнути.
Килимка пісна
4 склянки борошна, 2 склянки цукру. По одній склянці родзинок|ізюму|, дрібно|мілко|
Цукор, сіль та корицю ретельно розтерти з олією. Додати пропущені через м'ясорубку родзинки та подрібнені волоські горіхи. Розвести відваром із сухофруктів і додати соду. Потім поступово всипати муку|борошно|, влити оцет і перемішати. Вилити тісто в змащену олією і посипану мукою|борошном| форму і поставити в духовку. Випікати при температурі 170 С 50-60 хвилин.
Троїце-Сергієва Лавра
Пшоняна каша з гарбузом
1 літр води, 100 г гарбуза, склянка пшона.
Просо перебрати, промити. Гарбуз потерти на тертці, залити водою та варити півгодини. Після цього додати пшоно, сіль, цукор і варити до готовності.
САЛАТ З СЕЛЬДЕРЕЮ
600 г кореня селери, по 200 г моркви та яблука, 2 чайні ложки лимонного соку
Корінь потерти на тертці, додати терту моркву, яблуко, збризкати лимонним соком - щоб яблуко не темніло. Заправити олією.
Свято-Троїцький Серафимо-Дивіївський жіночий монастир
КОТЛЕТИ АРХІЄРЕЙСЬКІ
Півбатону білого хліба, 3-4 цибулини, склянку очищених волоських горіхів (вони замінюють м'ясо та рибу), дві картоплини, часточка часнику.
Хліб злегка розмочити у воді, решту інгредієнтів пропустити через м'ясорубку. Додати часник, сіль, мелений перець і трохи олії. Якщо фарш рідкий, додати панірувальних сухарів, обваляти в сухарях і смажити як звичайні котлети.
Пюхтицький Успенський жіночий монастир
КАША ГОРОХОВА
500 г гороху, 2-4 цибулини, олія, сіль за смаком.
Горох покласти у велику каструлю, ретельно вимити у холодній воді та залити 1,5 л води. Залишити на 1:00, після чого поставити на сильний вогонь і довести до кипіння. Зменшити нагрівання до мінімального, ретельно зняти піну та варити до готовності, часто перемішуючи. Час варіння залежить від сорту та якості гороху і може коливатися від 45 хвилин до 2-3 годин. Горох має уваритися: перетворитися на однорідну масу, як пюре. Посолити за смаком, додати обсмажену на олії дрібно нарізану цибулю і розкласти по тарілках, посипавши зверху кільцями смаженої цибулі. Горохову кашу можна охолодити у формі, після чого нарізати на шматочки та подавати як холодну закуску.
Спасо-Преображенський Соловецький ставропігійний чоловічий монастир
Сочевиця зі буряком
500 г зеленої сочевиці, 1 крупний буряк, рослинна олія, сіль та спеції за смаком.
Сочевицю вимити, залити холодною водою та довести до кипіння на сильному вогні. Зняти піну, зменшити вогонь до мінімального та варити під кришкою 40 хвилин, додавши сіль. Очистити сирі буряки і натерти на великій тертці. Покласти буряк у каструлю з сочевицею та готувати 5 хвилин. Додати подрібнений часник та спеції - мелений чорний перець, куркурму, гарам-масала. Зняти з вогню та залишити на 30-60 хвилин. Можна додати олію. Виходить дуже смачна страва із присмаком борщу.
ЧАЙ ПО-СОЛОВЕЦЬКІ
Змішати в рівній пропорції три сорти чаю - чорний, зелений та червоний (каркаде). Взяти трав'яний збір - м'ята, меліса, материнка, чебрець, морошка, трохи ромашки і змішати в рівних кількостях. Збір трав може становити від однієї чверті до однієї десятої від чаю.
У окроп краще спочатку покласти трави, почекати 5 хвилин, а потім додати суміш чаїв. Знову почекати 5 хвилин і процідити через друшляк. Цей чай може зберігатися і підігріватися.
Спасо-Преображенський Валаамський чоловічий монастир
ЩИ ВАЛААМСЬКІ (З ГРИБАМИ)
Жменя сушених грибів, 4 картоплини, 250-300 г білокачанної капусти, 1 морквина, 1 цибулина, 1 лавровий лист, сіль та перець за смаком.
Сушені гриби замочити з вечора у прохолодній воді. Вранці процідити воду через часте сито або марлю в окрему ємність (не виливати вона нам ще знадобиться). Гриби промити, нарізати скибочками і покласти в киплячу підсолену воду. Варити 1:00 до готовності. Нарізати цибулю дрібними кубиками, морквину нарізати тонкою соломкою і обсмажити на олії до золотистого кольору. Додати в каструлю нарізану кубиками картопля і тонко нашатковану капусту. Через 10 хвилин додати підготовлену моркву з цибулею та варити ще 15 хвилин. Капуста не повинна бути перевареною, а залишатися трохи хрумкою. Незадовго до готовності покласти в суп лавровий лист та влити збережений грибний настій. Розлити по тарілках, до смаку приправити чорним перцем. 
КАРТОПЛЯНИЙ САЛАТ
3-4 картоплини, 1 морквина, 200 г замороженої стручкової квасолі, 100 г замороженого зеленого горошку, 10 оливок, 1 цибулина, кілька гілочок кропу та петрушки, сіль за смаком, нерафінована соняшникова олія.
Відварити моркву та картоплю в мундирі, охолодити, очистити та нарізати кубиками. Приготувати на пару стручкову квасолю та зелений горошок. З'єднати у великій мисці картопля, морква, квасоля, горошок, нарізані кільцями оливки без кісточок та нарізану кубиками цибулину. Посипати дрібно нарізаними пряними травами - петрушкою та (або) кропом і полити олією. Підсолити на смак і акуратно перемішати.
ГРЕЧНЕВА КАША З ОВОЧАМИ
500 г гречаної крупи, 1 велика морквина, 1 цибулина, 300 г замороженої стручкової квасолі, 2 ст. л. томатного пюре (можна використовувати подрібнені томати у власному соку), 1 ст. л. борошна, олія, рубана зелень, сіль за смаком.
Зварити розсипчасту гречану кашу. Поки вариться каша, приготувати овочеву частину страви. Для цього тонко нашаткувати моркву, цибулю нарізати дрібними кубиками і обсмажити в глибокій сковорідці на олії до золотистого кольору. У невеликій кількості підсоленої води відварити протягом 5 хвилин від моменту закипання квасолю стручкову, відвар злити і перекласти квасолю в сковороду до інших овочів. У суху сковорідку невеликого розміру насипати муку|борошно| і злегка обсмажити. Додати олію, томатне пюре і перемішати, не даючи утворитися грудкам. Розвести гарячою водою до густини сметани, прогріти до кипіння та перелити в сковороду з овочами. Готувати кілька хвилин, підсолити за потреби. У тарілки покласти гречану кашу та овочі, посипати рубаною зеленню та негайно подавати.
Всі, хто, живучи в монастирі, відвідував монастирську трапезну, дивуються - як смачно там годують, хоча продукти найпростіші. На питання, у чому секрет?
Самі ченці як один відповідають: "Жодних таємниць тут немає, просто коли готуєш і коли їж, треба молитися". І все-таки є деякі загальні принципи, які дотримуються здебільшого монастирів, слідуючи настановам святих отців.
По-перше, не можна їсти досхочу, їжа не повинна обтяжувати шлунок. З трапези слід виходити з легким почуттям голоду, що, до речі, абсолютно правильно, оскільки за всіма законами нашого єства насичення настає через півгодини після їди.
По-друге, їжа по можливості повинна бути рослинною і позбавлена будь-яких спецій. Як нам пояснили в Соловецькому монастирі, "є тонка грань між вгамуванням почуття голоду і догодження примхам плоті. Чоловікові необхідно навчитися її добре розрізняти. Адже не випадково обжерливість або гортанобесся - це перший інструмент диявола, з яким він підходить до серця ченця, вну це єдина з усіх радостей, що залишилася йому від світу.
Щоб уникнути подібних спокус, ченці дотримуються простих правил: їжа має бути простою, поживною, здоровою та містити необхідні вітаміни. Їжа служить для насичення та підтримки сил, не більше.
Брестський Різдво-Богородицький монастир
Пісне печиво на розсолі
1 склянка розсолу (краще від консервованих томатів), 1 ч. л. соди, три чверті склянки олії, три чверті склянки цукру, 1 пакетик (11 г) ванільного цукру, борошно.
Змішати розсіл, олію і цукор, додати ванільний цукор і борошно. Тісто має бути досить щільним, щоб його можна було розкотити в пласт товщиною 1 см. Вирізати формою печиво і випекти в добре розігрітій духовці до золотистого кольору.
Вівсяний кисіль (пісний холодець)
500 г вівсяних пластівців, 3 скоринки житнього (дріжджового) хліба, сіль, цукор – за смаком.
Вівсяні пластівці залити теплою водою, щоб їх повністю покрило. Опустити в каструлю хлібну скоринку і поставити на добу в тепле місце, періодично помішуючи. Процідити через марлю, додати|добавляти| 0,5 л води, сіль|соль|, цукор. Поставити на вогонь, постійно помішуючи, довести до кипіння, витримати 5 хвилин після закипання. Зняти з вогню, розлити в судки, застигнути.
Повна коврижка
4 склянки борошна, 2 склянки цукру. По одній склянці родзинок|ізюму|, дрібно|мілко|
Цукор, сіль та корицю ретельно розтерти з олією. Додати пропущені через м'ясорубку родзинки та подрібнені волоські горіхи. Розвести відваром із сухофруктів і додати соду. Потім поступово всипати муку|борошно|, влити оцет і перемішати. Вилити тісто в змащену олією і посипану мукою|борошном| форму і поставити в духовку. Випікати при температурі 170 С 50-60 хвилин.
***
Рецепти пісних страв:
- Рецепти пісних страв- Православні пости та свята
- Життя без олії (рецепти Великого посту)- Вікторія Свердлова
- Рецепти пісних страв: сніданки
- Рецепти пісних страв: салати та закуски- Ненудний сад
- Рецепти пісних страв: пісні супи
- Рецепти пісних страв: другі страви- Ніна Борисова, Максим Сирніков
- Рецепти пісних страв: випічка та десерти- Ніна Борисова
- Пісні рецепти: напої в пост- Максим Сирніков, Ніна Борисова
- - Олексій Реутовський
- Історія російської кухні: ми в Росії приречені їсти каші- Максим Сирніков
- Особливі страви Великого посту: хрести, жайворонки, лествиці, тетеріни- Максим Сирніков
- Коліво: афонський рецепт- Ненудний сад
- Фруктовий стіл- Православ'я.
- Рецепти Різдвяного посту:сочевичне юшка, хлібний салат, зелений суп, рагу з кальмарів, баклажани, закуска з авокадо, солянка з кальмарами та куба, кус-кус, козинаки, тости з яблуками тощо. - Катерина Савостьянова
- Рецепти для Нового року- Катерина Савостьянова
- Масляна: 10 найкращих рецептів- Православ'я та мир
- Як я зробив давньоримський соус гарум(з фотографіями та коментарями) - кулінарна реконструкція - Максим Степаненко
***
Троїце-Сергієва Лавра
Пшоняна каша з гарбузом
1 літр води, 100 г гарбуза, склянка пшона.
Просо перебрати, промити. Гарбуз потерти на тертці, залити водою та варити півгодини. Після цього додати пшоно, сіль, цукор і варити до готовності.
Салат із селери
600 г кореня селери, по 200 г моркви та яблука, 2 чайні ложки лимонного соку
Корінь потерти на тертці, додати терту моркву, яблуко, збризкати лимонним соком - щоб яблуко не темніло. Заправити олією.
Троїцький Серафимо-Дивіївський жіночий монастир
Котлети архієрейські
Півбатону білого хліба, 3-4 цибулини, склянку очищених волоських горіхів (вони замінюють м'ясо та рибу), дві картоплини, часточка часнику.
Решту інгредієнтів пропустити через м'ясорубку. Додати часник, сіль, мелений перець.
Олію у фарш додавати не потрібно, т.к. при смаженні колети дуже добре вбирають масло.
Панірувальних сухарів не шкодувати, вони утворюють при смаженні кірку, що запобігає розвалюванню котлет. Колети робити невеликими і товстими, щоб потім зручно їх перевертати.
Думаю, можна поекспериментувати: додати у фарш банку консервованої квасолі, чи грибів, чи збільшити частку картоплі вдвічі.
Пюхтицький Успенський жіночий монастир
Каша горохова
500 г гороху, 2 - 4 цибулини, олія, сіль за смаком.
Горох покласти у велику каструлю, ретельно вимити у холодній воді та залити 1,5 л води. Залишити на 1:00, після чого поставити на сильний вогонь і довести до кипіння. Зменшити нагрівання до мінімального, ретельно зняти піну та варити до готовності, часто перемішуючи. Час варіння залежить від сорту та якості гороху і може коливатися від 45 хвилин до 2-3 годин. Горох має уваритися: перетворитися на однорідну масу, як пюре. Посолити за смаком, додати обсмажену на олії дрібно нарізану цибулю і розкласти по тарілках, посипавши зверху кільцями смаженої цибулі. Горохову кашу можна охолодити у формі, після чого нарізати на шматочки та подавати як холодну закуску.
Спасо-Преображенський Соловецький ставропігійний чоловічий монастир
Сочевиця з буряком
500 г зеленої сочевиці, 1 крупний буряк, рослинна олія, сіль та спеції за смаком.
Сочевицю вимити, залити холодною водою та довести до кипіння на сильному вогні. Зняти піну, зменшити вогонь до мінімального та варити під кришкою 40 хвилин, додавши сіль. Очистити сирі буряки і натерти на великій тертці. Покласти буряк у каструлю з сочевицею та готувати 5 хвилин. Додати подрібнений часник та спеції - мелений чорний перець, куркурму, гарам-масала. Зняти з вогню та залишити на 30-60 хвилин. Можна додати олію. Виходить дуже смачна страва із присмаком борщу.
Чай по-соловецьки
Змішати в рівній пропорції три сорти чаю – чорний, зелений та червоний (каркаде). Взяти трав'яний збір - м'ята, меліса, материнка, чебрець, морошка, трохи ромашки і змішати в рівних кількостях. Збір трав може становити від однієї чверті до однієї десятої від чаю.
У окроп краще спочатку покласти трави, почекати 5 хвилин, а потім додати суміш чаїв. Знову почекати 5 хвилин і процідити через друшляк. Цей чай може зберігатися і підігріватися.
Спасо-Преображенський Валаамський чоловічий монастир
Щи Валаамські (з грибами)
Жменя сушених грибів, 4 картоплини, 250-300 г білокачанної капусти, 1 морквина, 1 цибулина, 1 лавровий лист, сіль та перець за смаком.
Сушені гриби замочити з вечора у прохолодній воді. Вранці процідити воду через часте сито або марлю в окрему ємність (не виливати вона нам ще знадобиться). Гриби промити, нарізати скибочками і покласти в киплячу підсолену воду. Варити 1:00 до готовності. Нарізати цибулю дрібними кубиками, морквину нарізати тонкою соломкою і обсмажити на олії до золотистого кольору. Додати в каструлю нарізану кубиками картопля і тонко нашатковану капусту. Через 10 хвилин додати підготовлену моркву з цибулею та варити ще 15 хвилин. Капуста не повинна бути перевареною, а залишатися трохи хрумкою. Незадовго до готовності покласти в суп лавровий лист та влити збережений грибний настій. Розлити по тарілках, до смаку приправити чорним перцем.
Картопляний салат
3-4 картоплини, 1 морквина, 200 г замороженої стручкової квасолі, 100 г замороженого зеленого горошку, 10 оливок, 1 цибулина, кілька гілочок кропу та петрушки, сіль за смаком, нерафінована соняшникова олія.
Відварити моркву та картоплю в мундирі, охолодити, очистити та нарізати кубиками. Приготувати на пару стручкову квасолю та зелений горошок. З'єднати у великій мисці картопля, морква, квасоля, горошок, нарізані кільцями оливки без кісточок та нарізану кубиками цибулину. Посипати дрібно нарізаними пряними травами - петрушкою та (або) кропом і полити олією. Підсолити на смак і акуратно перемішати.
500 г гречаної крупи, 1 велика морквина, 1 цибулина, 300 г замороженої стручкової квасолі, 2 ст. л. томатного пюре (можна використовувати подрібнені томати у власному соку), 1 ст. л. борошна, олія, рубана зелень, сіль за смаком.
Зварити розсипчасту гречану кашу. Поки вариться каша, приготувати овочеву частину страви. Для цього тонко нашаткувати моркву, цибулю нарізати дрібними кубиками і обсмажити в глибокій сковорідці на олії до золотистого кольору. У невеликій кількості підсоленої води відварити протягом 5 хвилин від моменту закипання квасолю стручкову, відвар злити і перекласти квасолю в сковороду до інших овочів. У суху сковорідку невеликого розміру насипати муку|борошно| і злегка обсмажити. Додати олію, томатне пюре і перемішати, не даючи утворитися грудкам. Розвести гарячою водою до густини сметани, прогріти до кипіння та перелити в сковороду з овочами. Готувати кілька хвилин, підсолити за потреби. У тарілки покласти гречану кашу та овочі, посипати рубаною зеленню та негайно подавати.
Олексій Реутовський
Настав Великий пост 2018, під час якого православні готуються до Великодня, який цього року ранній — він випадає на 8 квітня.
Великий піст є першим, тривалим (триває сім тижнів) і суворим. Протягом посту віруючі повинні утримуватися від їжі тваринного походження, молитися і відвідувати служби і вести роботу над своєю духовністю, мораллю.
Усі сім тижнів Великого посту мають окремі традиції та присвячені певному святому.
Частини та тижні Великого посту 2018
Перший тиждень(Тиждень) Великого Посту називається «Федоровим тижнем». У народі вона починається із «Чистого понеділка». Цими днями православні згадують усіх святих, хто вставав на захист християнства. Особливо в суботу вшановують великомученика Феодора Амасейського, якого стратили за віру. Спробований голодом і залізом, він до смерті не зрікався християнства.
Другий тижденьВеликого Посту присвячена спогадам про Григорія Палами, який у 20 років зрікся всіх уготованих життям благ і став самітником на Афонській горі, і пройшов шлях від ченця до архієпископа Фессалонікійського. Субота цього тижня вважається Батьківською.
Третій тижденьназивається Хрестопоклонною. У церквах встановлять Животворящий Хрест. Він, за переказами, здатний зцілювати хвороби і має незвичайну силу. Середа цього тижня – особлива, бо саме вона знаходиться на середині Великого Посту.
Четвертий тижденьВеликого посту вшановує пам'ять ченця Іоанна Ліствичника. У 16 років він відмовився від усіх благ і пішов у пустелю.
П'ятий тижденьВеликого посту нагадує про Марію Єгипетську, яка вважається покровителькою грішниць, що каються. Сама Марія, за переказами, з 12 років вела грішне життя, через 17 років вона усвідомила свої помилки, покаялася та отримала вибачення. Після цього вона пішла в пустельні землі, де до кінця днів молилася.
Шостий тижденьВеликого посту інакше називається Вербний тиждень. У ці дні віруючі вшановують ті дні, коли люди визнали Христа своїм царем і кидали під ноги гілки пальм, укладаючи йому почесний шлях. У Росії її гілки замінені на гілки верби.
Після починається Пристрасний тиждень. Саме в цей час потрібно замелювати гріхи та очищати душу, проводити час із близькими людьми, намагаючись не підпускати до себе сторонніх.
Рецепти пісних страв на Великий піст 2018
Пісний стіл- не тільки вважається корисним для здоров'я, пісні продукти: овочі, злаки - найбільш витончені кулінарні продукти, що нерідко вимагають особливого мистецтва приготування і дають найдивовижніші результати.
У Великий піст м'ясо, яйця, молочні продукти, тваринні жири виключаються із раціону. Риба дозволяється на Благовіщення та у Вербне воскресіння. Рибна ікра допустима в Лазарєву суботу.
Салати
Приготування салатів у суворий піст здатне дуже урізноманітнити стіл. У Великий Пост, звичайно, менш доступні, ніж у літні пости, свіжі овочі, але можна широко використовувати заготівлі: заморожені, сушені, мариновані овочі та фрукти, тофу, додавати зварений рис чи іншу крупу.
Для заправки салатів використовується соняшникова олія, соєвий майонез, соуси або підбираються досить соковиті компоненти, щоб салат був смачний без додаткових складових.
Салат з різних овочів
100 г. кольрабі, 50 г. консервованого зеленого горошку, 2 моркви, 2 свіжих яблука, огірки, 50 г. салату або цибулі зеленої, 50 г. сливи або чорносливу, 1 помідор або перець свіжий солодкий, 1 чайна ложка цукру, соєвого майонезу, перець, сіль за смаком, кріп.
Очищені варені молоді кольрабі, моркву нарізати тонкими скибочками. Чорнослив промити, залити гарячою водою для набухання, видалити кісточки і нарізати часточками. Також нарізати сливи без кісточок.
Помідори розрізати на 5-6 частин, свіжий солодкий перець, видаливши плодоніжку разом із зернами, нарізати соломкою. Яблука очистити, видалити в них насіннєві коробки та нарізати так само, як овочі. Промите листя салату розрізати на 2-3 частини, а огірки нашаткувати скибочками.
Нарізані овочі та плоди змішати, додати консервований зелений горошок, злегка посолити, поперчити та заправити при подачі на стіл майонезом. У салат можна додати цукор (краще цукрову пудру) та лимонний сік. Овочевий салат можна приготувати і з інших овочів, що є в наявності.
Вінегрет
Зварені картоплю та буряки очистити від шкірки, нарізати дрібними кубиками або тонкими пластинками. Солоні огірки і цибулю нарізати кубиками. Квашену капусту перебрати, великі шматки нарізати.
Якщо квашена капуста має дуже кислий смак, промити її холодною водою або навіть вимочити протягом деякого часу, віджати, подрібнити. Цибулю дрібно нарізати. Потім усі овочі змішати, підсолити приправити олією. Картоплю можна частково або повністю замінити відвареною квасолею.
Салат пісний із морської капусти
Сушена морська капуста замочується, відварюється, ретельно промивається. Окремо обсмажується подрібнена цибуля, змішується з підготовленою капустою, заправляється соєвим соусом, аджиномото, іншими спеціями до смаку.
Корейські салати
Дуже багато корейських салатів мають пісні компоненти і тому цілком підійдуть для великопостової трапези. Їх можна купити готовими чи приготувати самостійно. Для приготування салатів потрібна спеціальна тертка (нарізати так тоненько, як необхідно, може тільки досвідчена рука).
Ось кілька класичних варіантів: 1) морквина (шаткується тонко), 2) морквина і зелена редька (другий менше, обидва продукти нашаткувати), 3) капуста (нарізати квадратиками 2х2 см, додати або морквину шатковану, або буряк, але останньої дуже небагато, тільки для кольору). Підготовлені овочі солять, перемішують, мнуть, дають постояти до одержання соку, сік зливають або віджимають.
На сковороді розігрівають олію без запаху. У цей час заправляють овочі оцтом, червоним перцем, аджиномото, коріандром. Дрібно рубають часник і поміщають гіркою на овочі, розігріту олію виливають прямо на часник, все перемішують. Дають постояти, охолонути.
Салат з капусти, моркви, яблук та солодкого перцю
Промиту білокачанну капусту нарізають соломкою, перетирають з невеликою кількістю солі, зливають сік, змішують з очищеними нарізаними яблуками, морквою, солодким перцем, заправляють цукром та олією. Посипають дрібно нарізаною зеленню.
300 г капусти, 2 яблука, 1 морква, 100 г солодкого перцю, 4 ст. ложки олії, 1 чайна ложка солі, 1/2 чайної ложки цукру, зелень.
Ікра бурякова
Цибулю дрібно нарізати, моркву натерти на великій тертці. Все обсмажити в олії до золотистого кольору. Після додати натертий на тертці свіжий буряк. За п'ять хвилин до готовності додати солі до смаку та томатної пасти.
1 цибулина, 1 морква, 3-4 середні буряки, 100 г рослинної олії, 1/2 склянки томатної пасти, розведеної водою, сіль.
Салат із редьки з олією
Очистити і добре промити редьку, покласти в холодну воду на 15-20 хв., потім дати стекти воді, подрібнити редьку на тертці, заправити олією, сіллю і оцтом, покласти в салатник, прикрасити зеленню. У терту редьку можна додати рубану цибулю, пасеровану на олії.
Редька 120 г, олія рослинна. 10 г, 3 г оцту, 15 г цибулі, зелень.
Вітамінний салат
Свіжу капусту дрібно нашаткувати, моркву натерти на великій тертці. Все перемішати та посолити. Додати зелений горошок (консервований). Полити оцтом, олією, посипати чорним меленим перцем і зеленню. Можна додати свіжі огірки та зелену цибулю.
300 г свіжої капусти, 1 велика морква, 5 столових ложок горошку, сіль, 1 столова ложка оцту. 10 г олії, 2 г чорного перцю.
Салат "Літній"
Помідори покладете в друшляк, облийте окропом, а потім відразу ж холодною водою. Зніміть шкірку. Наріжте очищені помідори тонкими скибочками. Очищене яблуко розріжте навпіл і видаліть серцевину. Яблуко теж наріжте часточками. Цибулину та перець наріжте дрібною соломкою. Все перемішайте. Посоліть, всипте цукор, додайте лимонний сік і полийте олією.
2 стиглих помідора, 1 яблуко, 1 невелика цибулина, 1 стручок солодкого пір'я, 3 столові ложки рослинної олії, сіль, цукор, 1 столова ложка лимонного соку.
Помідори, фаршировані овочевою сумішшю
Вимити помідори, гострим ножем зрізати верхню частину, ложечкою дістати серцевину. Варену моркву дрібно накришити, яблуко дрібно нарізати, огірки натерти на великій тертці. Всі овочі викласти в миску, додати горошок, сіль, олію і розмішати. Цим фаршем начинити помідори. Зверху посипати кропом.
5 невеликих помідорів, 1 морква, 1 яблуко, 2 солоних огірка, 100 г зеленого консервованого горошку, 2 ст. ложки олії, 1/3 ч. ложки солі, кріп.
Салат рисовий
Рис відварити у підсоленій воді. Овочі нашаткувати, змішати з охолодженим рисом, посолити, посипати перцем, додати до смаку цукор та оцет.
100 г рису, 2 солодких перцю, 1 помідор, 1 морква, 1 маринований огірок, 1 цибулина.
Зелена цибуля
Зелену частину порію дрібно нарізати кільцями (потрібні стебла чотири), обсмажити в маргарині з часником і чебрецем. Додати білу частину стебел. Залити все це білим вином навпіл із овочевим бульйоном, перш ніж поставити ємність у духовку, накрити харчовим папером, поставити в духовку та тримати 30 хвилин.
4 стебла цибулі – порея, 2 зубчики часнику, пучок свіжого чебрецю, 115 г олії (можна рослинного маргарину), 2 келихи шардоні, 285 мл овочевого бульйону, морська сіль та чорний перець.
Гречана розсипчаста з грибами та цибулею
3 склянки води, 1,5 склянки гречаної крупи-ядриці, 2 цибулини, трохи сухих білих грибів. Ядрицю залити водою, засипати подрібненими грибами та поставити на сильний вогонь, закривши кришкою.
Коли закипить, вогонь зменшити на половину і продовжувати варити 10 хв до загусання, потім знову зменшити вогонь до слабкого і варити близько 5-7 хв. до повного випарювання води. Зняти з вогню, загорнути у тепле на 15 хв. Одночасно обсмажити дрібно нарізану цибулю, посолити. Підсмажену цибулю додати в кашу, рівномірно розмішати.
Грибний плов
Для плову кращий товстостінний посуд, що рівномірно прогрівається і повільно віддає тепло. Співвідношення основних компонентів: рисморковьгриби (заморожені, свіжі чи розмочені сухі) рівне, тобто. на півкіло рису рівно стільки ж моркви та грибів.
Можна частково або повністю замінити гриби соєвим м'ясом, проте слід пам'ятати, що саме соєве м'ясо не має тих же смакових переваг, що і гриби, і при його використанні слід доводити страву за допомогою смакових приправ і спецій.
Розігріваємо казан і масло в ньому (масло на плов не шкодувати: його смак суттєво покращується), обсмажуємо гриби та моркву, додаємо сіль та спеції, покриваємо зверху, не перемішуючи, шаром промитого рису та заливаємо акуратно водою (1.5 об'єму від рису), так що рис виходить вкритим водою із запасом не пару сантиметрів. щільно закриваємо кришкою, намагаючись далі кришку без потреби не відкривати.
Коли почуємо, що вміст казана кипить, зменшимо вогонь до мінімуму, тим часом підготуємо часник: нам знадобиться кілька невеликих зубчиків. Їх укладають прямо в шапочку рису (рис вже набряк ввібрав усю воду над собою) цілими і злегка притискають, занурюючи в рис, після цього казан вже вимикається, проте плов продовжує готуватися за рахунок залишкового тепла.
Хвилин за десять-п'ятнадцять можна буде все перемішати і подавати до столу. Хорошим доповненням до плову є домашні солоні огірочки або помідори або квашена капуста.
Солодка ячна каша з маком
Ячну крупу промити і почати варити у великій кількості води на помірному вогні, знімаючи піну. Коли крупа почне виділяти слиз, зайву воду злити та варити до м'якості крупи та загусання, помішуючи.
Приготувати мак (на склянку крупи менше півсклянки маку): залити його окропом, дати розпаритися, через 5 хв. воду злити, мак промити, знову залити окропом, відразу ж злити його, як тільки почнуть з'являтися крапельки жиру на поверхні води. Потім розпарений мак розтерти, додаючи трохи окропу.
Підготовлений мак змішати із густою, розм'якшеною ячною кашею, додавши мед, прогріти на слабкому вогні 5-7 хвилин, безперервно помішуючи, зняти з вогню, заправити варенням.
Каша пшоняна з гарбузом
Невеликі шматочки гарбуза відварити у воді протягом 10-15 хвилин. Пшоно ретельно промити і засипати туди ж, злегка посолити, підсолодити. Помішуючи, варити до загусання (мін. 15-20). Можна поставити "дійти" на недовгий час у духовці. Пропорції між гарбузом і пшоном вибираються до смаку, кількість води береться в залежності від попередніх компонентів, причому при більшій кількості гарбуза потрібно менше води.
ПЕРШІ СТРАВИ
Адаптація до посту супу-харчо
У два-три літри окропу насипаємо півсклянки рису. Обсмажуємо 3-4 цибулини, вводимо в воду з рисом, лавровий лист, запашний перець (горошинки роздавити). Через 5 хвилин всипаємо півсклянки товчених волоських горіхів.
Ще через невеликий час додаємо півсклянки томатної пасти (у більш класичному варіанті: сливи ткемалі, які у нас не зустрічаються, або півсклянки гранатового соку): сушена зелень (базилик, петрушка), червоний перець, трохи кориці, хмелі-сунелі (ключова для смаку) супу приправа).
Ще через 5 хвилин можна вимкнути остаточно, додавши свіжу зелень та подрібнений часник, дати настоятися. У ще більш адаптованому до російського середовища варіанті раніше рису в киплячу воду можна покласти картоплю.
Розсольник
Замочити на кілька годин невелику кількість перлової крупи (не більше півсклянки на стандартну трилітрову каструлю супу). Відварити її трохи. У киплячу воду з перловкою закласти нарізану брусочками картоплю. Окремо обсмажити цибулю, моркву додати до рису та картоплі.
Пізніше, близько до готовності картоплі закласти нарізані солоні огірки і заправити розсолом (добре перед огірками в розсолі трохи згасити). Наприкінці варіння додати подрібнений часник, лавровий лист, сушену чи свіжу зелень. Можна подати з соєвим майонезом, якщо є.
Корейський суп
Для такого супу необхідно мати спеціальну приправу із сої: тяй. Вона має дуже густу консистенцію, темно-коричневого кольору, специфічного смаку та запаху. Є її аналог у японців, що має назву “мізо”.
Для пісного варіанту цього супу обсмажується три-чотири головочки цибулі з додаванням двох-трьох ложок тяю, можна додати сюди розпарене соєве м'ясо. Після цього додається вода (до трьох літрів), після закипання картопля і трохи згодом "профільний" овоч.
Це може бути свіжа корейська капуста або ж вона сушена, або порізаний кабачок, або пара зелених редек. Суп вариться до готовності овочів. Солоність і гостроту повинен дати тяй, не якщо видасться недостатнім, можна ще посолити і додати червоного перцю. Подавати з прісним рисом, звареним у товстостінному посуді, співвідношення рису та води: два до трьох, поступове зменшення вогню.
Сочевичне юшка
Сочевицю замочити на пару годин, поставити варити, почистити і порізати картоплю, обсмажену в олії моркву та цибулю. Вдалі добавки та спеції до цього супу: коріандр, чебрець, часник, зелень. Добре поєднується з соєвим м'ясом (обсмажити разом із цибулею та морквою), томатом, оливками (розсіл від них додається прямо в суп) та соєвим майонезом при подачі.
Овочевий суп
Нарізані соломкою цибулю, петрушку і селеру обсмажити в олії, залити водою, покласти нарізані моркву, брукву та шатковану капусту і варити на слабкому вогні 20-30 хвилин. Приблизно в середині варіння додати товчений часник, приправи; яблучне пюре або терте яблуко покласти наприкінці. Подаючи на стіл, посипати суп нарізаною зеленню.
2 цибулини, 1 корінь петрушки, селеру, 2 ст. , 1 яблуко або 2 ст.ложки яблучного пюре, сіль, зелень.
Гороховий суп з перловою крупою
Горох замочити на ніч у холодній воді і, додавши промиту перловку, поставити в цій воді варитися. Моркву, цибулю та петрушку нарізати маленькими кубиками, обсмажити в олії та з'єднати з горохом, коли він буде наполовину готовий. Посолити та посипати зеленню.
1 л води, 1 склянка гороху, 1 ст-ложка перлової крупи, 1/2 моркви, 1/2 цибулини, 1/2 кореня петрушки, 1 ст.ложка олії, зелень, сіль.
Пісний гороховий суп
З вечора залийте горох холодною водою та залиште для набухання та приготуйте локшину.
Для локшини півсклянки борошна треба добре змішати з трьома ложками олії, додати ложку холодної води, посолити, залишити тісто на годину для набухання. Тонко розкочене та підсушене тісто наріжте смужками, підсушіть у духовці.
Зваріть набряклий горох, не зливаючи воду, до напівготовності, додайте підсмажену цибулю, картопля, нарізану кубиками, локшину, перець, сіль і варіть, поки картопля і локшина не будуть готові.
Горох – 50 г, картопля – 100 г, цибуля ріпчаста – 20 г, вода – 300 г, олія для обсмажування цибулі – 10 г, зелень петрушки, сіль, перець за смаком.
Російська пісна юшка
Зваріть перлову крупу, додайте в бульйон свіжу капусту, нарізану дрібними квадратиками, картопля і коріння, нарізані кубиками, і варіть до отовності. Влітку можна додати свіжі помідори, нарізані скибочками, які закладають одночасно з картоплею.
При подачі посипати петрушкою чи кропом.
Картопля, капуста – по 100 г, цибуля – 20 г, морква – 20 г, крупа перлова – 20 г, кріп, сіль за смаком.
Борщ із грибами
Підготовлені гриби гасять у маслі разом із подрібненими корінням. Варені буряки натирають або нарізають брусочками. Картоплю, нарізану довгастими шматочками, відварюють у бульйоні до м'якості, додають інші продукти (борошно змішують з невеликою кількістю холодної рідини) і всі разом варять 10 хвилин. Зелень кладуть у суп перед подачею на стіл. Якщо додають томат-пюре, його тушкують разом із грибами.
200 г свіжих або 30 г сушених білих грибів, 1 ст. -3 ст.ложки зелені, 1 ст.ложка томату-пюре, оцет.
ДРУГІ СТРАВИ
Перці, баклажани, кабачки фаршировані
Перці, баклажани, молоді кабачки очистити від плодоніжок та насіння (з кабачків зрізати шкірку) і начинити овочевим фаршем, до складу якого входять дрібно нарізані цибуля, морква, капуста, взяті в рівних частках, і 1/10 частина від їхнього загального обсягу петрушки та селери.
Всі овочі, що йдуть на фарш, попередньо обсмажити в олії. Обсмажити також баклажани, перці та кабачки у начиненому вигляді. Потім скласти в глибокий металевий посуд, залити 2 склянками томатного соку і помістити в духовку на 30-45 хв. для запікання.
Каша тихвінська
Горох промити, розварити у воді, не підсолюючи, і коли вода на 1/3 вивариться і горох буде майже готовий, засипати проділ і варити до готовності. Потім заправити дрібно нарізаною цибулею, підсмаженою на олії, і посадити.
1/2 склянки гороху, 1,5 л води, 1 склянка гречаного проділу, 2 цибулини, 4 cm. ложки олії.
Тушенька проста
Сиру картоплю порізати на великі кубики і на широкій сковороді, на олії, якнайшвидше (на сильному вогні) і рівномірно з усіх боків обсмажити до золотистої скоринки. Як тільки скоринка утвориться, ще напівсиру картоплю скласти в глиняний горщик, засипати дрібно нарізаною зеленню, цибулею, посолити, долити окріп, закрити кришкою і поставити в духовку на 1 хв. Готову тушовку їдять із огірками (свіжими чи солоними), квашеною капустою.
1 кг картоплі, 1/2 склянки олії, 1 ст.ложка кропу, I cm. ложка петрушки, 1 цибулина, 1/2 склянки води, сіль|соль|.
Тушкована капуста
Цибулю дрібно посікти, покласти в сковороду з олією і обсмажити до золотистого кольору. Потім додати дрібно нашатковану капусту і смажити до напівготовності. За 10 хв. до закінчення додати сіль, томатну пасту, червоний або чорний мелений перець, запашний горошок та лавровий лист. Сковороду закрити кришкою. Перед подачею на стіл посипати зеленню.
2 середні цибулини, 1 невеликий качан капусти 1/2 склянки рослинної олії, сіль, переї, 2-3 горошини запашного перцю, 1 лавровий лист, 1/2 склянки томатної пасти, розведеної водою.
Картопля в часниковому соусі
Очищену картоплю промити і осушити рушником. Кожну картоплину розрізати навпіл. Більшу половину олії розігріти на сковороді і обсмажити картоплю до золотистого кольору. Потім приготувати часниковий соус. Для цього часник розтерти з сіллю, додати 2 ст. ложки соняшникової олії та розмішати. Підсмажену картоплю полити часниковим соусом.
10 невеликих картоплин, півсклянки соняшникової олії, 6 часточок ченця, 2 чайні ложки солі.
Каша рисо-овсяна розсипчаста
Рис і овес промити, перемішати та засипати суміш у киплячу воду. Тримати на сильному вогні протягом 12 хв, потім зменшити вогонь до середнього і тримати ще 5-8 хв, після чого зняти з вогню, укутати теплим і лише через 15-20 хв. відкрити кришку. Готову кашу заправити обсмаженою на олії цибулею та дрібно нарізаними часником та кропом. Прогріти у сковороді на повільному вогні 3-4 хв.
1,5 склянки рису, 0.75 склянки вівса, 0,7 л води, 2 чайні ложки солі, 1 цибулина, 4-5 зубчиків часнику. 4-5 ложок соняшникової олії, 1 ст.ложка кропу.
Поштовх
Мак замочити на 10 годин, злити воду, віджати та розтерти у ступці.
Квасолю замочити на 10 годин, відварити протягом 2 годин і відварну розтерти в пюре, до якого в гарячому вигляді додати розтертий мак, картопляне пюре, дрібно нарізану цибулю, цукор, перець, петрушку та розтерти.
5 картоплин, 0,5 склянки квасолі, 2 ст. ложки маку, 1-2 цибулини, 2 ч. ложки цукру, 1 ст. ложка зелені петрушки, 0,5 ложки чорного меленого перцю.
Картопляні котлети з чорносливом
Зробіть пюре з 400 грамів відвареної картоплі, посоліть, додайте півсклянки олії, півсклянки теплої води та стільки борошна, щоб вийшло некруте тісто.
Дайте постояти хвилин двадцять, щоб борошно набрякло, в цей час приготуйте чорнослив - очистіть його від кісточок, залийте окропом. Розкотіть тісто, наріжте склянкою кружки, в середину кожного покладіть чорнослив, сформуйте котлети, защемивши тісто у вигляді пиріжків, обваляйте кожну котлету в панірувальних сухарях і смажте на сковороді у великій кількості олії.
Картопляні оладки
Частину картоплі потерти на тертці, частину відварити, злити воду, посолити і додати дрібно нарізану і обсмажену в олії цибулю. Всю картопляну масу перемішати, додати борошна та соди і з отриманого тіста спекти оладки на олії.
750 г тертої сирої картоплі, 500 г вареної картоплі (пюре), 3 ст. ложки борошна, 0,5 ч. ложки соди.
Рис з овочами
У сковороді розігріти олію, підсмажити в ній цибулю, моркву, солодкий перець. Потім додати злегка відварений рис, сіль, перець, трохи води та гасити ще 15 хвилин. Довести до готовності, рис повинен увібрати всю рідину. Потім додати зелений горошок, зелень петрушки та кропу.
2 повні склянки рису, 100 г рослинної олії, 3 цибулини, 1 морква, сіль, перець, 3 солодких перцю, 0,5 л води, 5 ложок зеленого горошку.
КВАСИ, КОМПОТИ
Компот із сушених фруктів
Фрукти перемити, а потім відокремити яблука та груші, оскільки вони варяться довше.
Перебрані фрукти промити 3-4 рази, опустити в киплячу воду. Груші та яблука варити 35-40 хв., решта фруктів – 15-20 хв. Наприкінці додати цукор.
200 г сухих фруктів, 5 ст. ложок цукру, 1,5 л води.
Компот із ревеню
Стебла ревеню промити у теплій воді. З потовщених кінців ножем зняти шкірку. Потім стебла нарізати на шматочки довжиною 2-3 см, покласти в посуд, залити холодною водою і залишити на 15 хв. Зварити цукровий сироп. Підготовлений ревінь вийняти з|із| холодної води і занурити в киплячий сироп, додати|добавляти| лимонну цедру і варити протягом 10-15 хв.
200 г ревеню (черешки), 150 г цукру, 4 склянки води, 8 г лимонної цедри.
Компот із брусниці з яблуками
Яблука зимових сортів промити, нарізати часточками, видалити серцевину. Потім занурити плоди в цукровий сироп, виготовлений на відварі яблучної шкірки та серцевини. Сироп довести до кипіння та покласти в нього брусницю.
150 г брусниці, 150 г яблук, 150 г цукрового піску, 600 г води.
ГРИБИ
Грибний вінегрет
Гриби та цибулю шаткують, відварені моркву, буряк, картоплю та огірок нарізають кубиками, перемішують. Олію заправляють оцтом та приправами, заливають ними салат. Зверху посипають зеленню.
150 г маринованих або солоних грибів, 1 цибулина, 1 морква, 1 маленький буряк, 2-3 картоплини, 1 солоний огірок, 3 ст.ложки олії, 2 cm. ложки оцту, сіль, цукор, гірчиця, перець, кріп та зелень петрушки.
Грибна ікра
Свіжі гриби гасять у власному соку, поки сік не випарується. Солоні гриби вимочують для видалення зайвої солі, сушені гриби вимочують, відварюють і на друшляку дають стекти воді. Потім гриби дрібно шаткують і змішують з рубаною цибулею, злегка підсмаженою в олії. Суміш заправляють, зверху посипають дрібно нарубаною зеленою цибулею.
400 г свіжих, 200 г солоних або 500 г сушених грибів, 1 цибулина, 2 ст-ложки олії, сіль, перець, оцет або лимонний сік, зелена цибуля.
Тушені гриби
Масло розігрівають, кладуть у нього нарізані тонкими скибочками гриби та шатковану цибулю. До відварених грибів додають бульйон, свіжі гриби гасять у власному соку 15-20 хвилин. До кінця гасіння додають сіль, зелень. На гарнір подають відварену картоплю та салат із сирих овочів.
500 г свіжих або 300 г відварених (солоних) грибів, 2 ст.ложки рослинної олії, 1. цибулина, сіль, 1/2 склянки грибного бульйону, зелень петрушки та кріп.
ПИРОГИ
Пісне тісто для пирогів
Замісіть опару з половини кілограма борошна, двох склянок води та 25-30 г дріжджів.
Коли опара підніметься, додайте в неї сіль, цукор, три столові ложки олії, ще половину кілограма борошна і вибивайте тісто доти, доки воно не перестане чіплятися до рук.
Потім покладіть тісто в ту ж каструлю, де готувалася опара, і дайте йому ще раз підійти.
Після цього тісто готове до подальшої роботи.
Шарлотка з яблук із чорним хлібом
Яблука (краще кислих сортів, наприклад антоновські) – 3 штуки, цукор-пісок – 100 г, кориця, гвоздика та ванілін за смаком, горіхи мигдалю (я брала фундук, тому що мигдалю не було) – 20 г, сухе біле вино – 20 г, чорний протертий хліб – 1 склянка (я взяла 2 склянки, мені здалося, що склянки мало), олія – 20 г, цедра 0,5 лимона, апельсинові кірки – 20 г. Яблука очистити, нарізати скибочками, вийняти зерна , покласти 2 столові ложки цукру, додати корицю, товчені горіхи, апельсинові кірки, біле вино.
Шаньги з гречаної каші
Розкотіть коржики з пісного тіста, на середину кожної покладіть гречану кашу, приготовлену з цибулею та грибами, краї коржі загніть.
Уклавши готові шаньги на змащену олією форму, запікайте їх у духовці.
Такі ж шаньги можна приготувати з начинкою зі смаженої цибулі, з картоплі, з потовченим часником і смаженою цибулею.
Млинці гречані
Залийте ввечері три склянки гречаного борошна трьома склянками окропу, добре розмішайте і залиште на годину. Якщо у вас немає гречаного борошна, її можна виготовити самим, розмелив у кавомолці гречану крупу.
Коли тісто охолоне, розведіть його склянкою окропу. Коли тісто стане трохи теплим, додайте 25 г дріжджів, розчинених у половині склянки води.
Вранці в опару додайте решту борошна, розчинену у воді сіль і замішайте тісто до густини сметани, поставте його в тепле місце і випікайте на сковороді, коли тісто знову підніметься.
Ці млинці особливо гарні з припеками цибулі.
Млинці з припеками (з грибами, цибулею)
Приготуйте опару з|із| 300 г борошна, склянки води, 20 г дріжджів і поставте її в тепле місце.
Коли опара підійде, влийте в неї ще склянку теплої води, дві столові ложки олії, сіль, цукор, інше борошно і все ретельно перемішайте.
Промиті сушені гриби замочіть на три години, відваріть до готовності, наріжте на маленькі шматочки, обсмажте, додайте нашатковану і злегка обсмажену зелену або цибулю, нарізану кільцями. Розклавши припеки на сковороді, залийте їх тістом, смажте, як звичайні млинці.
Горохові оладки
Горох відварити до м'якості і, не зливаючи залишків води, розтерти, додавши 0,5 склянки борошна пшеничного на 750 г горохового пюре. З отриманого тіста сформувати оладки, обваляти в борошні і випекти на сковороді на олії.
Тістечка з гороховою начинкою
Горох зварити до готовності, розім'яти, додати цибулю, обсмажену на олії, поперчити, посолити за смаком.
Приготувати просте дріжджове тісто. Тісто розділити на кульки завбільшки з волоський горіх і розкотити в коржики завтовшки 1 мм. Покласти начинку. Випікати у духовці 20-25 хвилин.
Вироби із прісного тесту
Які особливості має прісне тісто, яке приготоване в піст? Ми не можемо покласти в нього яйце для його зміцнення. Наші дії через це більшою мірою залежать від характеру борошна, від сили її клейковини.
Якщо борошно хороше, і ви постаралися зробити дуже туге тісто (співвідношення вода: борошно = 1:3 за обсягом, і не забудьте посолити – додавання солі теж трохи зміцнює тісто), то отримаєте чудове тісто для вареників.
Але цілком може виникнути ситуація, коли якість борошна залишає бажати кращого, сил промісити тісто не вистачає, немає чоловічої сили на підхваті. Тоді можна налити води більше (1:2,5), але бути готовими до того, що тісто “попливе” у процесі варіння, вареники чи інші вироби будуть слизькими, що розвалюються. З молитвою і терпінням поставтеся до цього і зі смиренністю (воно завжди корисно) їжте.
Надалі, при використанні того ж борошна, можна "подолати" слабкість її характеру, змінивши спосіб приготування: зварити на пару (це буде щось на кшталт мант), або обсмажити в маслі (як чебуреки).
Для обох цих способів тісто потрібно м'якше. Цікаві варіанти тесту виходять при заміні води розсолом чи іншою рідиною. Є методики, що використовують гарячу воду, тісто при цьому виходить особливого смаку, з невеликою насолодою, і води на таке тісто йде більше.
Тісто можна використовувати безпосередньо, для локшини, галушок, для гарніру або як складову для супу, а можна як оболонку для начинки: смаженої капусти або інших овочів, картопляного пюре, грибів, цибулі, зелені, свіжих або заморожених ягід з цукром, варених і перекручених сухофруктів, квасолевого або горохового пюре і навіть каші: наприклад, пшоняної або гречаної.
Готуємо звичайне прісно, даємо йому відлежатися хвилин двадцять, розкочуємо в невеликі тонкі кружечки і обсмажуємо їх з обох боків. Подаємо на стіл, де приготовлені різні начинки: квасоляний паштет, салат зі свіжих овочів, тушковані овочі, а, можливо, і варення, фруктовий салат. Начинку викладаємо безпосередньо на коржики та з'їдаємо відразу разом із “тарілкою”.
Галушки
Прісне тісто, замішане на воді, розкотити в корж товщиною 1 см, розрізати смугами завширшки 2-3 см, відщипуючи від кожної смуги невеликі шматочки, кидати в підсолений окріп (або овочевий, грибний бульйон). Тісто для галушок можна готувати і з суміші пшеничного та гречаного борошна. Варені у воді галушки відціджують і заправляють засмажкою із цибулі. Варені в бульйоні галушки їдять разом із рідиною.
Вареники з грибами
Замочити і відварити 150 г сухих грибів, дрібно накришити, додати 2 обсмажені на олії цибулини, 2 ложки крихт із черствою булки, перець, сіль, трохи грибного бульйону, все вимісити і злегка протушкувати. Тісто – звичайне для вареників. Тонко розкотити, зліпити маленькі вареники та варити. Подавати, обливши олією.
Пісні манти з гарбузом
Для приготування мантів потрібний спеціальний посуд: пароварка або каструля зі знімною верхньою частиною, куди вставляються грати з мантами (каскан, мантоварка). Тісто: на 1 кг борошна півлітра гарячої води, сіль - добре вимісити, дати полежати.
Фарш: нарізаний дрібними (півсантиметрами) кубиками гарбуз, соєве м'ясо пропорційними шматочками в рівних пропорціях з гарбузом, спеції: сіль, червоний перець, аджиномото. Тісто розкачувати тонкими колами розміром із невелике блюдце. На середину викладається фарш, столова ложка із гіркою.
Тісто защипується зверху: мішечком чи фігурно. Ґрати змащуються рослинною олією. Викласти на них манти (не тісно, бо злипнуться), вставити в каструлю, де вже кипить вода і варити на пару 45 хв.
Подавати з соусом: соєвий соус (класичний, корейський, коричневий) наполовину розбавити водою, додати трохи оцту, червоний перець (відчутна кількість), подрібнений часник.
Вареники з вишнями
Зробити тісто з|із| муки|борошна| на воді, не дуже круте, розкотити на тоненький корж. Вишні очистити від кісточок, посипати цукром. Сік, що стіче, переварити із цукром. Ліпити маленькі вареники, відварити, відцідити на друшляк, полити соком на блюді. Подавати холодними.
Вареники з яблуками
Для начинки візьмемо 800 г яблук, 1/2 склянки цукру. Яблука очистити від шкірки, видалити серцевину, нарізати соломкою, пересипати цукром, приготувати вареники з тонкого тіста і зварити їх. Під час подачі на стіл вареники посипати цукром або полити медом.
Десерти
Мова про десерти хотілося б почати з найпростішого, того, що не потребує приготування: свіжі фрукти або вимиті та розпарені сушені (курага, родзинки, інжир, фініки, чорнослив), горішки різних видів, халва, казенаки, пастила, варення різних консистенцій.
До пісних відносяться багато льодяникові та желейні цукерки, зефір (технологічно може бути пісним). З десертів, що готуються, відзначимо киселі, желе, фруктові салати. Останні або готуються з переважних соковитих фруктів або заправляються сиропом, готовим від консервованих фруктів або самостійно приготованим. Випічку, борошняні десерти розглянемо окремо.
Яблучний десерт
Нарізані запечені яблука змішати з|із| вареним рисом і додати|добавляти| імбир і каррі. Запечені яблука також можна подати без рису із цукровою пудрою та корицею.
Круп'яний десерт із сухофруктами
Зварити звичайний компот із кураги, родзинок або інших сухофруктів без кісточок. За готовністю фруктів тонким струменем з помішуванням всипається манка (або інша дрібна крупа) рівномірно невеликою кількістю.
Желе цитрусове
4 апельсина, лимон, 100 г цукру, 15 г агар-агару, півсклянки води. У теплій воді розчинити агар-агар і цукор, додати цедру половини апельсина, сік апельсинів та лимона, перемішати, процідити, розлити у формочки та в холодильник. Під час подачі форми опускаються ненадовго під воду, щоб желе легко відокремилося.
Салат із фруктів
Макаронні вироби відварити до готовності, відкинути на друшляк і обдати холодною водою, заправити вирощує. олією і перемішати. Ягоди винограду розрізати навпіл і вийняти кісточки. Банани нарізати кружальцями.
Яблуко почистити від серцевини нарізати тонкими скибочками. Додати мандарини чи апельсини часточками чи напівдольками. Фрукти посипати цукром із корицею, збризкати лимонним соком. Інжир та фініки дрібно нарізати, горіхи подрібнити.
Консервовані фрукти відкинути на друшляк, змішати з макаронами та рештою складових і додати трохи сиропу з консервованих фруктів. Все перемішати, посипати кокосовою стружкою та/або шоколадною крихтою.
Заливне з гарбуза
Очищений гарбуз згасити в духовці до прозорого стану з невеликою кількістю води. У плоский посуд на дно завтовшки півпальця насипати шарами родзинок, очищені волоські горіхи (злегка подрібнені), курагу (теж розрізану на 3-4 частини).
Зверху це все закрити гарбузом. Сік, що залишився від приготування гарбуза, не виливати, а використовувати замість води для приготування желе (див. інструкцію на пакетиках з желатином). Залити готовим теплим желе заготовку, потім в холодильник, подавати холодним.
РЕЦЕПТИ СТРАВ
РОСІЙСЬКИХ МОНАСТИРІВ
ПЕРЕД СКУШЕННЯМ
Після смакування
(молитва для схуднення)
"Ангела вам за трапезу!"
Для закуски у верху
1. 3 кулеб'яки з фаршем
У трапезі братня для обіду
1. Кулеб'яка з кашею
2. Ікра паюсна
3. Малосольна білуга
5. Щи з обсмаженою рибою
6. Юшка з карасів і минь
8. Смажена капуста
10. Канпот з яблук
1. Виплати по штату
2. Неокладні доходи
3. Пожертви.
келар
Батюшка Гермоген.
Закуски холодні:
- Фігурна овочева нарізка,
Закуска гаряча:
Салат:
Перша страва:
Друга страва:
Десерт:
- Морозиво з фруктами.
Напої:
- квас
— свіжоспечений хліб, медові пряники, різна несолодка та солодка випічка на вибір.
Нагадаємо, що в монастирях м'ясо вживають не дуже часто, у деяких не вживають зовсім. Тому "заклинання" "Карася, карася, перетворитися на порося" не працює.
На великі і престольні свята братам благословляється «втіха» — стаканчик червоного вина — французького чи, зрештою, чилійського. І, звісно, готуються страви для спеціального святкового меню.
А ось меню сніданку найсвятішого патріарха Московського та всієї Русі Кирила в один із днів квітня 2011 року.
Меню патріаршого харчування ретельно розробляються та балансуються дієтологами для підтримки в патріарху належної енергії, необхідної для невпинного ведення його величезної духовної, організаційної та представницької роботи.
У патріарших меню всі вихідні продукти та готові страви проходять таку саму перевірку, як і на кремлівській кухні. Усі страви на патріаршому столі - це плід тривалого аналізу, обговорень та нескінченних дегустацій кулінарів найвищого класу, санітарних лікарів та лікарів-дієтологів.
Бо неодмінна для патріарха Кирила віра в Божу милість та захист — справа висока духовна, а робота патріаршої охорони з ФСО та відповідних лікарів та лабораторій — справа щоденна земна.
Холодні страви:
Ікра осетрова з млинцями із гречаного борошна.
Осетрина каспійська, підкопчена, з галантином із винограду та солодкого перцю.
Стругана з лососини з сиром пармезан і мусом з авокадо.
Закуски:
Рулет із фазана.
Студень з теляти.
Паштет із зайця.
Млинець пиріг з блакитними крабами.
Гарячі закуски:
Рябчик смажений.
Качина печінка під соусом з ревеню зі свіжими ягодами.
Гарячі рибні страви:
Форель райдужна, припущена у шампанському.
Гарячі м'ясні страви:
Штрудель із копченої качки.
Спинка косулі з брусничним галантином.
Оленина, засмажена на ґратах.
Солодкі страви:
Торт з білим шоколадом.
Свіжі фрукти з полуничним галантином.
Кошички зі свіжими ягодами в желе із шампанського.
ПРИМІТКА ДО МЕНЮ ПАТРІАРШОГО Сніданку. Цю ранкову трапезу найсвятішого Кирила з ним розділили інші предстоячі РПЦ, які зайшли до нього вранці в чернечу келійку, які теж у чернецтві перебувають.
Монастирський шеф-кухар із задоволенням ділиться своїми рецептами овочевого салату з креветками та рибною солянкою.
Насамперед, щоб усе вийшло смачно та богоугодно, починати готувати треба з читання молитви. Прочитали? Тепер за справу!
Порційний салат "Морська свіжість"
Листя салату, що рвуться на шматочки руками - це принципово.
Огірок і помідор нарізаються великими шматочками.
До них додається кілька гілочок рубаної петрушки, кільце різаного консервованого ананаса та п'ять штук нашаткованих королівських креветок.
Все це заправляється майонезом "Провансаль" і укладається гарною гіркою на лист салату.
Зверху посипається кедровими горішками.
Для прикраси: чотири креветки розрізаються вздовж і разом із листочками петрушки укладаються навколо «гірки».
ПРИМІТКА. Такий салат, якщо його заправити пісним майонезом (рецепт див. нижче), можна їсти в піст.
Пісна рибна солянка «По-монастирськи»
З очищених голів та хребтів сьомги, судака та коропа відварюється бульйон.
Окремо до готовності вариться крупно нарізане філе риби (севрюги, осетрини, білужини або іншої).
Бланшируємо обробкою парою мариновані огірки.
Пасуємо (нетривало гасимо) томати та цибулю.
У готовий проціджений бульйон кладемо шматки відвареної риби, різані кружальцями маслини, заправки з огірків та томатної піджарки.
Даємо солянці настоятися під кришкою 15 хвилин.
Подаємо із зеленню петрушки, часточкою лимона, попередньо очищеною від цедри, та ложкою сметани.
Житній бездрожжовий хліб, замішаний на хмелі
складові
:
Для тесту потрібно: 2 столові ложки хмелю (його можна купити в аптеці) залити склянкою окропу.
Коли хміль набухне, всипати житнє борошно, додати трохи солі та цукру.
Тісто виходить не пружне, трохи міцніше, ніж на оладки, та клейке. Щоб воно не прилипало, руки змочують водою.
Форму, в якій випікатиметься хліб, змащують олією і обпалюють у духовці три години. В результаті олія перетворюється на тонку плівку, яка не дасть пригоріти буханцю.
Приготування
Тісто викладається у форму, заповнюючи її наполовину.
Розрівнюють його мокрою рукою і дають підійти в духовці при температурі 37 гр. З близько двох годин, а потім випікають за температури 220 гр. 1-1,5 години.
Готовність перевіряють, стискаючи верхню та нижню скоринку: якщо м'якуш між ними швидко випрямляється, хліб добре пропекся.
Після випікання скоринку змочують водою.
Гарячим різати житній хліб не можна, він повинен охолонути.
— Такий хлібець не лише надзвичайно смачний, а й надзвичайно корисний, — розповідає технолог Свято-Данилового монастиря Олександр Тітов. — Знижує вміст холестерину в крові та сприяє нормалізації обміну речовин. Від такого хліба не тільки не видужаєш, але навпаки, можна скинути п'ять зайвих кілограмів. І що важливо, дуже добре зберігається
Монастирські пиріжки з пісного тіста
складові
:
На 1 кг борошна береться 8 г дріжджів, солі - 25 г, цукор - 30 г, теплої води - 250 мл, рослинна олія - 150 г (воно надає тісту пишноти).
Приготування
— Тісто добре вимісити та дати піднятися 15-20 хвилин, — каже монастирський кулінар Надія Грасу. - Розділити його на кульки по 60 грам. Секрет наших найсмачніших фірмових пиріжків полягає ще в муці, її привозять з млина Данилівського подвір'я в рязанській області. І, звичайно, все робимо з молитвою, вкладаємо в кожен пиріжок частинку душі. Адже тісто, як дитина, любить тепло.
Начинки можуть бути найрізноманітнішими, але в монастирі їх вісім видів: картопля, капуста, рис-риба, рис-гриби, сир, повидло, кориця та мак. Є ще одна сезонна – яблука. Їх возять також із рязанського монастирського саду.
У кожного пиріжка своя форма, з капустою класичний, картопля — трикутник, сир — круглий із дірочкою посередині. Рис-риба – класика з двома насічками по центру, з грибами – тісто защипується, як вареник «кіскою». Пиріжок із повидлом згортають рулетом.
З корицею змішаною з цукровою пудрою так само скочують рулетиком, роблять проріз у центрі і один кінець протягують у проріз, виходить форма «ялинки». Макова здоба згортається також як і коричнева, а потім складається навпіл. На згині роблять надріз до середини вздовж складеної трубочки. Потім дві частини розводяться в сторони, і тісто набуває форми серця. До речі, булочки з корицею та маком, перед тим як розкласти начинку, змащують олією, щоб вона рівномірно лягла.
Пиріжки укладаються на змащений лист і ставляться в духовку підійти при температурі 46 гр. З на 15 хвилин. Потім духовку розігрівають до 180-200 градусів та випікають 12 хвилин.
Чудові на смак та легкі для ніжного чернечого шлунка пиріжки готові.
У ЦЬОГО МОНАХА-ГУРМАНА МОЖЕ ПОВЧИТИСЯ МИСТЕЦТВІ ТРАПЕЗИ БУДЬ-ЯКИЙ СПОКУШЕНИЙ ГУРМАН З МИРЯН
Кухня батюшки Гермогена,
насельника Свято-Данілова ставропігійного чоловічого монастиря
«СТІЛ, ЩО ПОЧИНАЄТЬСЯ Й ЗАКОНЧУЄТЬСЯ МОЛИТВОЮ, НІКОЛИ НЕ Збідніє»
(Святий Іоанн Златоуст)
На Славу Господа істинного православного!
|
Завантаження...
