Кошерна їжа. Кошерна їжа: що це таке, визначення

Релігійні правила вживання їжі взяті не зі стелі і в основному це давні спрощені санітарні норми та правила ЗОЖ (на рівні знань). Втім, ці закони часто старіють під натиском наукових знань. Наприклад, усі ми чули про “кошерну” їжу, давайте розберемося, що ж таке “кошерна” (і некошерна) їжа.

“Кошерна” – це будь-яка їжа (нехай навіть із китайської кухні чи російської народної), але відповідна суворим законам “Кашрута” (дозволеність чогось із погляду законів, які у Торі, Талмуді тощо.)

Саме собою слово "кошер" означає "дозволений", слово "кошерний" - це просто російське похідне означає, що їжа відповідає правилам іудаїзму.

Кошерний Макдоналдс у Буенос-Айресі.

Всупереч поширеній помилці, рабини чи інші релігійні діячі не «благословляють» їжу, щоб зробити її кошерною. "Благословення" не має відношення до терміну "кошерний".

Кошерність – не стиль приготування їжі. Китайська їжа може бути кошерною, якщо вона приготована відповідно до єврейських законів, і є багато прекрасних кошерних китайських ресторанів у Філадельфії та Нью-Йорку.

І навпаки – традиційні єврейські продукти, наприклад, бублики, млинці, маца та суп кулі можуть бути не кошерними, якщо не були підготовлені відповідно до єврейських законів.

Деякі закони кашрута застаріли з погляду ЗОЖ

Багато сучасних євреїв вважають, що закони кашруту - просто примітивні медико-санітарні правила, які застаріли. Наприклад, згідно з сучасними науковими знаннями немає жодних причин вважати м'ясо верблюда чи кролика менш здоровими, ніж м'ясо корови чи кози. Немає також прямих наукових доказів чи спостережень шкоди від комбінації молочної та м'ясної продукції (а це не кошерно).

Втім, логіка тут простежується інша: верблюд (не кошерний для вживання в їжу) є більш корисним як в'ючна тварина, ніж як джерело їжі.

Коротка відповідь, чому євреї дотримуються цих законів: тому що Тора говорить так. Тора не визначає жодних підстав для цих законів і традиційному єврею не потрібно бачити будь-які інші причини. Більш розгорнутий варіант із книги «Бути євреєм» рабина Хаїма Галеві Донін: дотримання законів – це такий самоконтроль, щоб навчитися контролювати навіть найпростіші основні інстинкти.

Ми наведемо тут основні правила кошерності із коментарями Зожника.

Основні правила кошерного харчування

Закони кашруту випливають із кількох досить простих, зрозумілих правил:

1. Деякі тварини не можуть бути повністю з'їдені. Це обмеження включає тіло, органи, яйця і молоко тварин, які заборонені.

2. З тварин, які можуть бути з'їдені, птиці та ссавці повинні бути убиті відповідно до єврейського закону.

3. Уся кров має бути видалена з м'яса та птиці до її приготування.

4. Деякі частини дозволених тварин не можуть бути з'їдені.

5. Фрукти та овочі дозволені, але повинні бути перевірені на предмет частин, які не можуть бути з'їдені.

6. М'ясо (м'ясо птиці та ссавців) не може бути з'їдене разом із молочними продуктами. Риба, яйця, фрукти, овочі та зерно можна їсти з будь-яким м'ясом або молочними продуктами. (На деякі думки, риба не може бути з'їдена з м'ясом).

Немає жодного наукового чи медичного підтвердження шкоди від поєднання їжі молочних і м'ясних продуктів. Важливо при цьому розуміти, що і м'ясо, і молочка - це продукти, багаті білком. Білкові продукти – “важкі”, вимагають більше зусиль для організму їхнього травлення. Саме на перетравлення білкової їжі тіло може витрачати до 30% енергії, яку отримує ().

7. Посуд (у тому числі каструлі та сковорідки та інші поверхні для приготування їжі), які вступають у контакт з м'ясом, не можуть бути використані з молочними та навпаки. Посуд, який вступив у контакт з харчовими продуктами не кошерного походження, не може бути використаний з кошерною їжею.

8. Виноградні продукти, виготовлені не євреями, не можуть бути з'їдені.

9. Є кілька інших правил, які є універсальними.

А тепер трохи докладніше з цих питань.

Тварини, які не можуть бути з'їдені

З «звірів земних» можна з'їсти будь-яку тварину, яка має роздвоєні копита і є жуйною. Будь-яке наземне ссавець, яке не має обидві ці якості, заборонено. Тора вказує, що верблюди, тушканчики, зайці та свині не є кошерними, оскільки у кожного з них не вистачає однієї з цих двох кваліфікацій. Велика рогата худоба, вівці, кози, олені, зубри є кошерними.

З “водних” створінь ви можете їсти все, що має пір'я та луску. Таким чином, з молюсків, таких як омари, устриці, креветки, молюски та краби, все заборонено. Риби, наприклад, тунець, короп, лосось та оселедець – дозволені.

Повне вилучення деяких корисних морепродуктів з одного боку збіднює раціон деякими мікроелементами. З іншого боку – є деякі:

Для птахів критерії менш зрозумілі. Тора надає список заборонених птахів, але не уточнює, чому саме ці птахи заборонені. Усі птахи, включені до списку є або хижими птахами, або падальщиками, рабини стверджують, що це було основою їхнього відмінності.

Інші птахи дозволяються, наприклад, курки, гуси, качки та індички.

Гризуни, рептилії, амфібії, комахи – заборонені.

Кошерний забій

Ссавців та птахів, які можуть бути з'їдені, повинні бути забиті відповідно до єврейського закону. Заборонено їсти тварин, які померли від природних причин або були вбиті іншими тваринами – що цілком логічно з погляду здоров'я.

Крім того, тварини не повинні мати захворювань або недоліків в органах під час забою. Ці обмеження не поширюються на рибу, тільки дрібну і велику худобу.

Існують спеціальні правила кошерного забою тварин. Сенс їх зводиться до мінімуму болю, що зазнає тварин перед смертю. І в цьому є важливе значення.

Коментар на цю тему шеф-кухаря ресторанів Delicatessen та «Юність» Івана Шишкіна, дані "Афіше":

Якщо перед забою тварина відчуває страх або стрес, запас глікогену в м'язах падає і після вибою природний процес падіння pH в м'язах уповільнюється або зупиняється. Є такий феномен dark, firm and dry meat – темне, жорстке, сухе м'ясо, отримане у процесі неправильного стресового вибою. Воно має вищий pH і має властивість до стримування води всередині. На вигляд таке м'ясо стає жорстким та темним, що знижує його привабливість для покупця. Підвищений pH призводить до того, що м'ясо швидше псується: багато хвороботворних бактерій охочіше виживають у менш кислотному середовищі.

Гострий ніж, званий challef, використовується для розтину горла тварини, змушуючи тварину негайно знепритомніти.

Якщо процес не зроблено правильно, чи тварина не кошерна, чи тварина вбили мисливці не відповідно до біблійних законів кашруту, євреям заборонено їсти це м'ясо.

Знекровлення

Тора забороняє вживання крові. Євреї не їдять кров, тому що життя тварин (у буквальному значенні душа тварин) міститься в крові. Це стосується тільки крові птахів і ссавців, але не відноситься до крові риби.

Яйце, яке містить дуже мало крові, може бути з'їдене. Також відповідно до кашруту гарна ідея – розбити яйце у ​​склянку або чашку, щоб перевірити його на предмет свіжості та придатності в їжу, перш ніж покласти його у розігріту сковороду. Це просте правило слід взяти на замітку всім кулінарам незалежно від віросповідання.

Згідно з кашрутом наслідки можуть бути серйозними - якщо ви раптом розбили закривавлене яйце в розігріту сковороду або каструлю, цей посуд стає не кошерним. На ній більше не можна готувати кошерну їжу.

Якщо Ваш рецепт вимагає кілька яєць, розбийте кожне в скло по черзі, так що ви не витрачаєте всі яйця, якщо останнє не кошерне.

Заборона на жири та нерви

Кашрут вимагає уважного ставлення до оброблення м'яса. Сідничний нерв і прилеглі до нього кровоносні судини не можуть бути з'їдені. Процес видалення цього нерва займає багато часу і не є економічно ефективним, тому більшість заготівельників кошерного м'яса просто продають задні кінцівки не кошерним м'ясникам.

Певний тип жиру, що оточує життєво важливі органи та печінку, не можуть бути з'їдені. Кошерні м'ясники також видаляють цю частину туші.

За твердженням деяких джерел, вчені знайшли біохімічні відмінності між цим видом жиру та допустимими жирами навколо м'язів та підшкірним жиром.

Кошерні овочі та фрукти

Всі фрукти та овочі є кошерними, але є кілька нюансів.

Червоточини та червиві фрукт та овочі – не кошерні. Фрукти та овочі, які ласі на такого роду пошкодження, повинні бути перевірені, щоб гарантувати, що вони не містять червоточин і гнилі. Листові овочі, салат та зелень, полуниця та малина повинні бути ретельно перевірені.

Крім того, окремо прописується заборона на продукцію із винограду, зроблену не євреями. Вино широко використовується у ритуалах усіх давніх релігій. З цієї причини використання вина та інших продуктів винограду, виготовлених не євреями, було заборонено.

Справжній єврей має пити лише “кошерні” вина – тобто вина, зроблені євреями.

Поділ м'яса та молочної продукції

У Торі є фраза «не вари козеня в молоці його матері». Усна Тора пояснює, що цей уривок забороняє їсти м'ясо та молочні продукти разом. Крім того, Талмуд забороняє приготування м'яса та риби разом.

Це, однак, допускає їсти рибу та молочні продукти разом.

Також допустимо їсти молочні продукти та яйця разом.

Цей поділ включає не лише їжу, а й посуд, каструлі та сковорідки, в якій вони приготовлені, тарілки та столові прилади, з яких їдять, посудомийні машини та раковини в яких вони очищаються, губки та рушники, якими витирають посуд.

Кошерні побутові умови повинні включати мінімум два набори посуду - одні для м'яса, інші - для молочних продуктів.

Втім, як ми вже відповідали вище, ця сувора і ключова заборона не знаходить підтримки у вигляді науково-практичного пояснення. Поєднувати м'ясну та молочну продукцію згідно з останніми науковими знаннями не шкідливо з погляду ЗОЖ.

Кошерне приладдя

Посуд (каструлі, сковорідки, тарілки, столові прилади і т.д.) повинні бути кошерними. Посуд піднімає кошерний статус їжі, приготовленої у ній. Таким чином, якщо ви готуєте курячий суп у каструлі, каструля стає посудом для м'яса.

Кошерний статус може передаватися від їжі до посуду або від посуду до їжі тільки в присутності тепла (у тому числі гострих спецій) або при тривалому контакті з вогнем, тому якщо ви їсте холодну їжу в некошерних умовах, це не є проблемою. Наприклад, для морозива (молочний продукт) посуд не має значення, тому що воно холодне.

Це також означає, що ви можете використовувати один і той же ніж, щоб відрізати скибочку ковбаси та сиру, але це не рекомендована процедура.

Зіткнення старовинних законів із сучасними приладами може бути до комічного серйозною проблемою. За ідеєю, необхідно мати 2 посудомийні машини – для “молочного” посуду та “м'ясного”. Однак, здоровий глузд у сучасному тлумаченні Тори бере гору і дозволяється або мати окремі відсіки під молочні та м'ясні страви в “посудомийці”, або ще простіше – запускати в посудомийній машині окремо м'ясний та молочний посуд.

Кашрут сертифікація

Завдання підтримки кошерної їжі значно спрощується поширеною сертифікацією кашрута. Продукти, які були сертифіковані як кошерні, позначені знаками, які зазвичай визначаються рабинами чи організаціями із сертифікованої продукції.

Знаки "кошерності" харчової продукції.

Приклад кошерної сертифікації на вітчизняних макаронах.

Процес сертифікації не пов'язаний з «благословенням» їжі, а швидше йдеться про розгляд інгредієнтів, які використовуються для приготування їжі.

Також розглядаються процеси, за яких їжа готується, проводяться періодичні перевірки переробних підприємств, щоб переконатися, що кошерні стандарти підтримуються.

Кошерним вважається м'ясо тих тварин, які жують жуйку та мають парні копита: вівці, кози, корови, оленя. Не можна включати до раціону м'ясо свині, собаки, кролика, кота, коня, ведмедя, верблюда, кита, тюленя, лева та інших тварин, які належать до класу хижих. Не вживають в їжу, м'ясо з хворої тварини, або м'ясо тварини, яку неправильно забили, а також м'ясо тварини, яка померла своєю смертю.

Щоб м'ясо стало кошерним, тварину забивають, так щоб заподіяти їй якнайменше болю і страждань — одним рухом за допомогою гострого ножа, а потім видаляють всю кров: для цього м'ясо вимочують у воді, солять і кладуть на решітку, щоб стекла кров, що залишилася, а за годину добре промивають.

Відповідно до єврейського закону 'Не їж крові (кров прийнято вважати ознаку живої істоти)' печінка не припустимо варити або смажити на сковороді: її можна готувати тільки на відкритому вогні - продукт розрізається і промивається водою, солиться і смажиться над вогнем, після термічної обробки субпродукт слід ще раз промити водою. Тільки після виконаних маніпуляцій він допускається до вживання, або до варіння в спеціальному посуді для м'яса.

У їжу не придатні стегна тварини, з яких не вилучено сідничних нервів, а також сало біля шлунка. Відповідно до заповіді: 'Не вари козеня в молоці матері його' (Вих. 23:19),- не можна змішувати м'ясо і молоко, навіть їсти ці продукти можна тільки з тимчасовим інтервалом в 6 годин, а інтервал між їжею з молока та м'яса не менше двох. Під словом "молоко" у цій заповіді маються на увазі всі молочні продукти: сметана, сир, вершкове масло, сир, кефір. Виконання цього припису таке ретельно, що для приготування таких страв використовується різний посуд, який стоїть в окремих шафах. Євреї, які мають достатньо фінансових ресурсів, облаштують дві кухні: молочну та м'ясну.

Кошерними вважаються такі птахи: гуси, кури, качки, індики, перепілки, голуби та фазани. Непридатними для їжі є безліч хижих і диких птахів, серед яких орел, пелікан, сова, ворона, лелека, чайка. Нечисті та яйця цих птахів. Усі птахи повинні бути здоровими та правильно забитими.

За заповідями кашрута продукт від некошерної тварини (молоко, яйця) теж є некошерним. Наприклад, не можна їсти черепашачі яйця — черепаха відноситься до виду плазунів, які не придатні для вживання. Молоко верблюда також вважається трефовим. Винятком є ​​мед – продукт життєдіяльності комах бджіл.

Кошерна риба

Придатною для євреїв вважається та риба, у якої є луска і плавники. До трефових відносять дельфінів, сомів, зубаток, вугрів. Ракоподібні (краби, раки, омари, креветки) та молюски (мідії, равлики, устриці) вважаються трефовими (нечистими) — такими, що не відповідають принципам кашруту. Закон про заборону кров не відноситься до риби. До нечистих продуктів життєдіяльності риб відноситься ікра осетра. Риба відноситься до парівним (нейтральним) продуктам її можна компонувати з молочними продуктами. Готувати м'ясо-рибні страви не рекомендується з точки зору медицини.

Тора забороняє їсти змій, жаб і хробаків, а також усіх комах (виключення чотирьох видів сарани).

Інші кошерні продукти

Хліб і вино, зроблені не євреєм, вважається не кошерним. Під час свята Великодня заборонено вживати хліб для приготування, яке використовували дріжджі. Замість нього євреї їдять тонкі коржі з борошна та води, які називають мацу.

Посуд

Столові предмети можуть стати некошерними, якщо ними викладалися гаряча трефова їжа. У сім'ї, де суворо дотримуються законів про вживання їжі, такого відбутися не може, але порушення цього правила можливе під час походу в гості або ресторан.

Їжу, приготовлену з молока та м'яса, заборонено подавати разом на стіл.

The Village вже не перший місяць, окрім регулярних рубрик та матеріалів на гарячі теми, практикує випуск пачок тематичних статей. Тиждень, тиждень "", тиждень і навіть "". Я ж паралельно із цим хочу запровадити регулярні тематичні тижні саме у розділі «». Так вийшло – і тут немає особливої ​​причини, просто все склалося, – що першою буде «Кошерна Москва». Починаю з невеликої колонки про те, чому харчуватися кошерними продуктами чи в кошерних ресторанах може бути цікаво будь-кому, а не лише тим, хто дотримується дієти через релігійні переконання.

Кошерний – знак якості їжі, але не тип кухні

Важливо розуміти, що кошерна їжа – це не вид національної кухні. Кошерна їжа - це будь-яка їжа, приготована за суворими юдейськими законами. Так, кошерними можуть бути страви і італійської, і грузинської, і тайської кухні. Просто вони не утримуватимуть свинини, морських гадів, деяких видів риби, птахів і навіть овочів, в них не буде одночасно м'яса і молока тварин, якість усіх продуктів буде засвідчена машгіахом, та й ще багато дрібних, але важливих деталей.

Цей пункт не відповідає на запитання про те, чому є кошерне класно, для загального розвитку. Тому відразу про всяк випадок я розповім, що слово «машгиах» походить від івритського «ашгаха» - «нагляд, спостереження». Машгіах стежить за кошерністю на кухні ресторану: перевіряє продукти та посуд, включає та вимикає плиту. Він обов'язково має бути євреєм, який пройшов спеціальне навчання. У кожному кошерному ресторані має бути машгіах, тільки він має право запалювати вогонь. Машгіах не так багато в Москві, і вони часто працюють відразу в декількох місцях.

Кошерний продукт свідомо якісніший

Завдяки тому, що виготовленню кошерних продуктів та відбору сировини для них приділяється особлива увага, вони завжди екстраякі. Тут не працюють жодні знижки на людський фактор, неуважність чи швидкість працівників. Правила кашруту - це традиція, що становить систему виживання. У той час як більшість не кошерних виробників сьогодні женеться за прибутком, заплющуючи очі на якість, тут послаблень просто не може. Правила не змінюються, не підлаштовуються під ситуацію та не прогинаються під вимоги ринку та економіки.

Овочі, за правилами кашруту, необхідно дуже уважно перевіряти і ретельно мити, оскільки на них можуть бути личинки і дорослі комахи. Машгіах перевіряє кожен овоч щодо наявності плісняви, гнилі та личинок комах, також у його завдання входить просіювання борошна і перебирання зерна. Закони кашруту не знають компромісів, найменша невідповідність – і продукт уже не вважається кошерним. Під час перевірки шлюб можуть потрапити і 40, і навіть 100 відсотків тварин. При цьому відбраковане м'ясо та тварини можуть повністю відповідати ГОСТу, ТО та іншим загальноприйнятим стандартам.

Про забій важливо сказати окремо. Якщо в тому, що це м'ясо якісне, сумніватися не доводиться, то думка «кошерний спосіб вибою тварин гуманніший, ніж індустріальний» викликає великі питання в усьому світі. Кошерний забій проводиться плавним рухом дуже гострого ножа, що перерізає одночасно більшу частину трахеї і більшу частину стравоходу. Справа в тому, що кваліфікований різьбяр може зробити це дуже швидко і так, що тварина не встигне зреагувати та відчути біль. Але, по-перше, не всі однакова кваліфікація, а по-друге, іноді відбувається збій процесу. Тварина ворушить головою не вчасно, різьбяр кидає ніж - все, що завгодно, тоді одним рухом убити не вдається, і тварина доводиться забивати довше і болючіше. Така тварина одружується і, як правило, здається в некошерний магазин. Більше того, за кашрутом заборонено приголомшувати тварину. Тут на сцену виходять борці за права тварин. Сучасна не кошерна технологія оглушення пневматичним пістолетом в індустріальних умовах, без сумніву, гуманніша в очах обивателів та офіційних органів. У результаті в деяких країнах зараз забороняють кошерний забій, халяльний, до речі, також. Права тварин, кажуть, важливіші за релігію. Але це питання етики, не питання якості м'яса.

Кошерні страви готують для своїх. Тобто нічого не шкодують

Кошерну їжу у Москві виробляють євреї. Тобто самі собі. Замисліться на хвилинку про те, наскільки сильна єврейська громада в Москві, Нью-Йорку чи Парижі - не важливо, де. Кошерні їжа та продукти завжди приготовлені добре.

Показовий приклад у Москві – вибір хали. Хала - здобний святковий єврейський хліб, схожий на бриош, найчастіше заплетений косою. Хала смачна не тільки для євреїв, не дарма цей хліб був надзвичайно популярним у СРСР, на нього був окремий ГОСТ, у рецепті використовувався маргарин. Найчастіше, щоправда, тоді його сором'язливо називали «плетінка». Так от я, як великий любитель хали, бачачи її в магазині чи пекарні, завжди купую. І смачніше за кошерну, що виробляє Pinhas, що продається в невеликій кількості по п'ятницях і суботах у кошерному супермаркеті, в місті немає. Тільки тут на сто відсотків не шкодують продуктів і дотримуються всієї технології. Хліб виходить м'яким, пишним та дуже здобним. Буквально днями я відправила в кошик для сміття халу з «Хліба насущного» (мене запевнили в пекарні, що вона свіжа), а до цього - з «Булки». Кажуть, є надія на гастроном у ГУМі, туди я схожу днями та до п'ятниці напишу повний огляд.

Зручно для людей з лактозною нестерпністю

У меню ресторанів поруч із назвами страв ніколи не розписують їхній докладний склад, офіціанти також не завжди його знають. Процес з'ясування займає час, якого іноді просто може не бути, а помилка на будь-якому етапі коштує ще дорожче. М'ясний кошерний ресторан у цьому значенні рай для людини з непереносимістю лактози. На одній кухні, за законами кашруту, не можна готувати з молока та з м'яса. Тому кошерні ресторани діляться строго на молочні та м'ясні. Тож у м'ясному можна бути впевненим на всі сто відсотків: нічого молочного не виявиться в жодній страві.

Зручно для тих, хто харчується халяльно

Кашрут часто порівнюють із халялем (правила в ісламі). Мусульмани, як і євреї, не їдять свинину і користуються схожими правилами забою худоби. Все кошерне – халяльно, але не навпаки.

При синагогах є дешевше

Утримувати світський кошерний ресторан дуже дорого. Недарма, відкрившись кілька років тому майже одночасно, кошерні Noodles та гінзівський «Цукер» швидко закрилися. Але ресторани за синагог найчастіше мають дотації, адже вони для своїх. Це дозволяє знижувати вартість. А розміри порцій у кафе при синагогах та єврейських центрах можна порівняти хіба що з китайськими та корейськими ресторанами. Отже, вигода очевидна.

Можна їсти в літаку

Хто хоч раз у житті не замовляв у літаку кошерне харчування? Особливо якщо ми говоримо про російські авіалінії, де звичайне меню не є об'єктом бажання, мабуть, ні для кого.

Якщо ви замовили кошерне харчування при покупці квитка, вам гарантовано принесуть їжу хоча б трохи цікавішу, ніж знамениті «чикен-о-фіш»: хумус, фруктове желе, овочеве рагу «як у бабусі» та здобну міні-халу. Ще один важливий пункт - спеціальні ланч-бокси з кошерною їжею стюардеси завжди приносять раніше, ніж їжу іншим пасажирам.

Фотографії: Олена Цибізова

Кашрут - система ритуальних правил, що визначають відповідність будь-яким вимогам Галахи, єврейського Закону. В основі законів кашруту лежать заповіді Тори, а також додаткові правила, встановлені єврейськими релігійними авторитетами, головним чином у Мішні та Гемарі, що разом утворюють Талмуд (Усна Тора).

Зазвичай термін « кашрут» використовують стосовно зведення релігійних приписів, пов'язаних з їжею, проте його застосовують і в інших аспектах традиційного життя - від юридичних (наприклад, правомочність свідків) до побутових (вибір тканини) та ритуальних (тфілін, цицит).

Кашрут їжі

У різних єврейських громадах закони кашруту можуть дещо відрізнятися. Найбільші відмінності існують за дотримання пасхальних заборон. Правила кашрута різняться і в різних течій всередині іудаїзму, наприклад для особливо віруючих є особливо суворі правила так званий глат кошер(ідиш גלאַט כּשר - «просто/суворо кошерне»).

Кошерність м'яса

Тварини, що мешкають на суші

У їжу дозволено лише м'ясо тварин, які є одночасножуйними (строго травоїдних) та парнокопитними (мають роздвоєні копита). Це травоїдні тварини, такі як корови, вівці та кози, а також: лосі, газелі, гірські цапи, жирафи тощо.

Тора перераховує чотири види тварин, які мають тільки одну з двох ознак кошерності. Це свиня, верблюд, даман та заєць. Ці тварини заборонені для харчування. Таким чином, свинина некошерна тому, що свиня не жує жуйку, а не тому, що свиня брудніша за інші тварини.

Птахи

Тора не визначає жодних ознак для кошерних птахів. Вона просто перераховує перелік трефних птахів. Серед них такі як орел, сова, пелікан. Оскільки сьогодні немає можливості точно ідентифікувати всіх трефних птахів, перерахованих у Торі, в їжу вживають лише свійських птахів, про кошерність яких є традиція. Це кури, качки, гуси, індички та голуби.

Яйця птахів повинні обов'язково мати різні кінці: один гостріший, інший - більш округлий. Яйця тих видів птахів, які мають однакові кінці: або обидва гострі, або обидва тупі - їсти не можна (зазвичай такі птахи хижі або падальщики). Оскільки кров категорично заборонена до вживання, яйця, в яких є потік крові - є некошерними.

Біблійні тварини, назва яких не встановлена

Значення назв деяких тварин, що згадуються в П'ятикнижжя у зв'язку з кашрутом, дослідниками точно не встановлено. Серед них: " анака» , « літа» , « хомет», « тиншемет» , « харгол» , « хагав» , « солам».

Забій худоби та птиці ( шхіта) та кошерування м'яса

Закони кашруту поширюються також і на процес вибою тварини. Щоб м'ясо було повністю кошерним, воно має відповідати декільком вимогам:

Існують також спеціальні закони ритуальної підготовки ножа, яким буде зарізано тварину – як заточувати ніж, перевіряти, щоб на ньому не було жодної щербинки тощо; закони про те, де і як різати (тільки одним рухом і лише горло в районі проходження сонної артерії). М'ясо зарізаних належним чином тварин, здоров'я яких було непоправно пошкоджене, некошерне.

Тора забороняє вживати у їжу кров. Тому м'ясо замочують у воді кімнатної температури, а потім поміщають на спеціальну дошку для соління та посипають великою сіллю. Сіль вбирає кров. Після цього м'ясо ретельно промивають.

Шо(й)хетзазвичай багато років навчається в ешиві, щоб отримати загальні знання єврейських законів. Потім він проходить спеціальний курс для різьбярів, що триває близько року і завершується іспитом. Тільки після цього він отримує право робити шхіту. Закони про шхіт та перевірку туші тварини на кошерність дуже численні та складні, тому лише людина, яка досконально їх вивчила та отримала відповідний диплом, має право займатися цим ремеслом.

Фахівець, який перевіряє тушу призначеної в їжу тварини, називається машгіах(івр. משגיח, наглядаючий). Машгіах обстежує тушу, щоб встановити, чи є ознаки хвороби, за якими м'ясо вважається трефним. Існують і інші професії, пов'язані з кашрутом, наприклад Менакер(івр. מנקר ‎) - людина, яка очищає задню частину туші від заборонених у їжу жил.

Кошерність риби

«Риба» в даному випадку є розширеним поняттям, що включає не тільки власне риб, але і інших тварин, що живуть у воді. Риба, згідно із законами кашруту, м'ясом не є, а тому на неї правила щодо м'ясних продуктів не поширюються. Риба є "парве" (від ідиш פּאַרעװע, "ні молоко, ні м'ясо", "нейтральне"), тобто може вживатися як з м'ясними, так і з молочними продуктами. Тим не менш, існує традиція не їсти рибу разом з м'ясом.

Кошерні риби, згідно з визначенням кашрута, мають дві обов'язкові ознаки: у них є луска та плавці. Кошерна луска не прикріплена намертво до тіла риби і з легкістю відокремлюється, якщо провести рибою нігтем. У випадку, якщо є сумнів про наявність у риби плавників або луски, існують допоміжні ознаки: кошерна риба має зябра, хребет, і повинна метати ікру.

Виробництво меду починається з того моменту, як робоча бджола залишає вулик для збирання нектару або пилку. Бджола збирає нектар у мішок, розташований на її тілі, і приносить його у вулик. У вулику нектар передається від однієї бджоли до іншої, жується і випльовується по кілька разів. Таким чином утворюється густий сироп, який містить більшу кількість протеїну та дуже мало вологи. Робоча бджола виливає сироп у комірку стільники і потім обдуває його своїми крильцями. Це робить сироп ще густішим. Так виходить мед.

Таким чином, незважаючи на те, що зі строго наукової позиції, нектар і піддається ферментної біотрансформації секретами, що виділяються в зобу медоносної бджоли, з точки зору кашруту, мед являє собою квітковий сік, перероблений бджолою і тому вважається продуктом рослинного, а не тваринного походження.

Кошерність напоїв

Деякі сорти горілки є трефними, оскільки до їх складу входять молочні добавки (наприклад, горілка «Посольська»).

Великодній кашрут

Для продуктів у фабричних упаковках на додаток до штампу кашрута повинен бути спеціальний штамп « Кашер ле-Песах(Kosher for Passover).

Хамець

У Песах не можна не тільки користуватися, а й володіти квасним (хамець).

Приклади квасного:

• Будь-які злаки - пшениця, ячмінь, жито, овес, або полба, які входили в контакт з водою або іншими рідинами, повинні розглядатися як хамець, оскільки в них може початися бродіння.
  • Борошняні продукти: локшина з борошна, вермішель, вівсянка, хліб, торт, печиво, тістечка, маца та страви з маци, не приготовані спеціально для Песаха.
  • Продукти із злакових: кукурудзяні пластівці, повітряні пшеничні зерна, товчена пшениця та ін.
• Солодові продукти: всі солодові та дріжджові продукти, овочеві екстракти, гірчиця та інші приправи.
• Напої: пиво, віскі та інші алкогольні напої, солодовий оцет та мариновані продукти, що містять солодовий оцет, фруктові есенції, глюкоза.

У різних єврейських громад правила щодо квасного можуть відрізнятися один від одного. Так, ашкенази забороняють у їжу та вживання т.з. кітнійот: продукти, що містять бобові, рис, а також схожі на них продукти, наприклад, арахіс, та ін. Існують різні звичаї по відношенню до різних рослинних олій, наприклад, до соєвої та кукурудзяної олій.

Думки про значення кашруту

Корисність кошерної їжі

Згідно з цією думкою, Творець, який створив світ, дав людству Закон, відповідно до якого слід жити. Він найкраще знає, що добре та корисно для духовного благополуччя людини. Подібно до того, як якщо лікар дає пацієнтові певні ліки або призначає дієту, пацієнт слідуватиме вказівкам лікаря, навіть не розуміючи їхнього сенсу. Пацієнт розуміє, що лікар знає краще, яке саме лікування необхідне, та приймає призначені ліки, навіть якщо не має уявлення, як саме вони діють.

Прагнення святості

Згідно з цією думкою, мета законів кашруту полягає в тому, щоб прищепити такі якості як самодисципліна та здатність до самообмеження, а також підняти акт прийняття їжі від тваринного рівня до високоорганізованого та свідомого.

Тим самим, закони кашрута є частиною системи заповідей Тори, виконуючи які людина вчиться контролювати свої бажання і пристрасті і, тим самим, зростає духовно.

Збереження національної самоідентифікації

Багато законів кашруту спрямовані на те, щоб обмежити контакти з неєвреями. Наприклад, багато видів їжі вважаються трефними лише тому, що приготовлені неєвреями. Виноградне вино, виготовлене неєвреями, також заборонено.

Ці «незручні» закони є перепоною, бар'єром для контактів, які можуть зрештою призвести до шлюбів з неєвреєм, що є серйозним порушенням Тори. Кашрут також зближує євреїв, де б вони не знаходилися. Коли єврей, що дотримується кашруту, їде в інше місто чи країну, він шукатиме там рабина та громаду, де він зможе дістати кошерну їжу. А в синагозі єврей зустрічає ще більше нових друзів, які поділяють його погляди та моральні цінності. Таким чином, єврей, який дотримується законів кашруту, ніколи не опиниться на самоті в будь-якому місті світу, де живуть євреї.

Коли хтось у некошерному ресторані замовляє яловичий біфштекс замість свинячих відбивних, намагаючись дотриматися «кошеру», я вже не сміюся з нього. Вибір цієї людини, можливо, свідчить про її спробу відмовитися від некошерної свинини... Якщо вона відмовляється від вершкового масла і не розбавляє свою каву молоком після м'яса, я поважаю цю людину ще більше, бо вона, очевидно, пам'ятає заповідь Кашрута «НЕ ВАРИ ТЕЛЕНЯ В МОЛОКІ МАТЕРІ»… А якщо він взагалі віддає перевагу рибі м'ясній, я вбачаю в ньому людину, яка серйозно намагається жити за заповідями Бога

Р. Залман Шахтар, «Стан єврейської віри»

Моральні цінності

Відповідно до цього підходу, мета законів кашруту в тому, щоб

1. скоротити до мінімуму кількість тварин, яких можна вбивати;
2. проводити умертвіння тварин найбільш безболісним способом;
3. виховати відразу до пролиття крові.

Жорстокість стосовно тварин прямо заборонена Торою. Полювання та умертвіння тварин для розваги – заборонені. Вбивати тварин можна лише для їжі, для медичних досліджень тощо. Шхіта(забій худоби згідно з Торою) - є одним з найбільш гуманних методів умертвіння тварини. Відповідно до законів кашруту, будь-яка поранена тварина вже не кошерна. Тому вбивати тварин слід швидко – одним ударом, щоб зменшити біль до мінімуму. Інструменти, якими користується різьбяр (ніж, сокира), мають бути гострими. Тварина при цьому втрачає свідомість у частки секунди.

Тора також забороняє вживати в їжу кров. Цим пояснюються спеціальні закони вибою худоби, замочування та соління м'яса, які забезпечують видалення крові. Таким чином, Тора вчить не бути жорстокими.

Дивно, що ніхто із сусідів ізраїльтян не поділяє абсолютної заборони на вживання крові, що існують у них. На кров дивляться як на продукт харчування. Кров – це символ життя. Відповідно до законів юдаїзму, людина має право на підтримку свого життя шляхом вживання в їжу лише мінімальної кількості живої матерії… Людина не має права посягати на «життя». Тому кров – життя – має бути символічно «повернена Богу» – м'ясо має бути знекровлене перед приготуванням їжі.

Яків Мілгром, професор університету в Берклі

Об'єктивність та бренди кашруту

На упаковці продукту може бути кілька печаток інстанцій, які перевіряють кошерність. Це робиться, щоб задовольнити усі сегменти ринку.

З усього вищевикладеного випливає, що кашрут є герменевтичним склепінням суб'єктивних суджень і його не можна підтвердити об'єктивним лабораторним дослідженням. Тому багато віруючих людей не покладаються на ліцензії про кашрут державних відомств, таких, як Головний рабінат в Ізраїлі або Інспекція кашруту штату Нью-Йорк, або великих організацій, як Ортодокс Юніон, а віддають перевагу ліцензуванню від відомого ним або шанованого в їх громаді рабина.

З 1950-х років існує загальноприйнятий міжнародний товарний знак кошерної харчової продукції. "К"в колі - що підтверджує кошерність продукту. На упаковці може бути кілька печаток та фірмових знаків. Це означає, що виробники подбали отримати ліцензію кашрута у різних інстанціях, щоб задовольнити всі потенційні сегменти ринку. В Ізраїлі 1977 року всі найбільші мережі супермаркетів усунули некошерні продукти зі своїх прилавків. В Армії оборони Ізраїлю обов'язково приготування лише кошерної їжі.

Ринок кошерних продуктів

В даний час ринок кошерних продуктів став величезним бізнесом. Лише у США річний оборот ринку становить за різними оцінками від 50 до 150 мільярдів доларів. За повідомленням журналу "Новини харчової галузі", ринок кошерних продуктів активно розширюється, завойовуючи великі сегменти неєврейських споживачів.

За даними журналу Kosher Today, серед 11 млн американців, які обирають продукти за принципом кошерності, лише один мільйон власне євреїв. Кошерні продукти споживають не тільки побожні євреї, але й інші категорії споживачів: вегетаріанці, адвентисти сьомого дня, мусульмани, люди з алергією на лактозу або клейковину та багато інших категорій споживачів.

Журнал Kosher Today повідомляв на початку 2002 року про те, що оборот американського ринку кошерних продуктів збільшується щорічно на 5.9%, а оборот кошерних ресторанів більш ніж на 10%. За іншими повідомленнями зростання ринку становить близько 15% на рік.

Майже всі, хто збираються подорожувати Ізраїлем, або ті, хто вже побував у цій країні, чули, що харчування в Ізраїлі – кошерне. Дехто вважає, що це особливе, дієтичне чи роздільне харчування. Насправді кошерна їжа - це їжа, приготована за правилами кашруту.

Кашрут— термін в юдаїзмі, що означає дозволеність чи придатність чогось із погляду Галахи (сукупності законів, які у Торі і Талмуді). В юдаїзмі термін «кашрут» застосовується не тільки до харчування, але використовується і в інших аспектах традиційного життя — від юридичних до побутових.

Єврейські закони з давніх часів найсуворішим чином контролюють кожну сторону життя людини, це стосується і продуктів харчування і способів їх приготування. Закони кашруту свідчать, що юдеям заборонено їсти все поспіль, і навіть дозволена їжа має бути приготована за правилами.

Які ж ці правила?

Тварини:

У кошерних тварин дві ознаки: вони повинні мати роздвоєні копита і жувати жуйку. Це травоїдні тварини, такі як корови, вівці та кози. Багато диких травоїдних тварин: лосі, олені, газелі, гірські цапи тощо. теж кошерні. Тора перераховує чотири види тварин, які мають тільки одну з двох ознак кошерності: свиня, верблюд, даман і заєць - ці тварини заборонені в їжу. Хвора або вбита на полюванні тварина на їжу не придатна. Заборонено сало біля шлунка і кишечника, а також стегно, з якого не видалено сідничний нерв (на згадку про предка Якова, якого ангел поранив у стегно).
Закони кашруту поширюються також і на процес вибою тварини. Щоб м'ясо було повністю кошерне, воно повинно відповідати певним вимогам. Шойхет (кваліфікований різьбяр) зазвичай багато років навчається, щоб отримати загальні знання єврейських законів. Потім він проходить спеціальний курс для різьбярів, що триває близько року і завершується іспитом. Тільки після цього він отримує право забивати тварину. Закони про шхіт (вибої тварини) та перевірку туші тварини на кошерність дуже численні та складні, тому лише людина, яка досконально їх вивчила та отримала відповідний диплом, має право займатися цим ремеслом.

Птах:

Тора не визначає жодних ознак для кошерних птахів, тому в їжу вживають лише свійських птахів, кошерність яких підтверджена традиціями. Це кури, індички, перепела, качки, гуси та голуби.

У яєць також є ознака кошерності: вони повинні бути від кошерних птахів, мати різні кінці (один гостріший, інший — округліший). Оскільки кров категорично заборонена до вживання, яйця, у жовтку яких є потік крові, є непридатними, але такі яйця не обов'язково викидаються, а просто звільняються від крові та вживаються в їжу.

Риба:
Кошерні риби мають дві ознаки: у них є луска та плавці. Дозволено лише ті види риб, які мають одночасно обидві ці ознаки.

Усі ракоподібні (краби, раки, омари, креветки) та молюски (восьминоги, устриці, кальмари) є некошерними та заборонені до вживання.

Комахи та земноводні:

Кашрут категорично забороняє вживати комах (крім сарани), земноводних і плазунів. Це обмеження зобов'язує до ретельного відбору та обробки зелені, овочів, фруктів, а також борошна та крупи.

Єдиним винятком з цього правила є мед, продукт некошерної комахи, який дозволений до вживання в їжу, оскільки він (згідно з кашруту) являє собою квітковий сік, перероблений бджолою, і тому вважається продуктом рослинного походження, а не є продуктом життєдіяльності організму бджоли.

Напої:

В основному, кошерність напоїв пов'язана із вживанням вина. Оскільки всі сільськогосподарські закони Тори пов'язані виключно із Землею Ізраїлю та інших країнах не діють, то кошерним є вино, вирощене лише біля Ізраїлю, виключно релігійними євреями які дотримувалися правила кашрута.

Окремо м'ясне та молочне: це правила є одним із відомих правил кашруту. Заборонено змішувати молочні та м'ясні продукти: готувати чи вживати їх у їжу разом. В силу цього, на кошерній кухні має бути окремий посуд і, бажано, окреме кухонне обладнання для приготування м'ясного та молочного.

Крім того, закони кашруту встановлюють необхідність тимчасового інтервалу між прийомом м'ясної їжі та прийомом молочної їжі.
Кошерність їжі пов'язане як безпосередньо з продуктами, а й посудом. Кошерним є весь новий посуд. Некошерний посуд може стати, якщо в ньому готувалася або зберігалася некошерна їжа, такий посуд можна відкошерувати, прокип'ятивши або прожаривши на вогні. Але це стосується тільки металевого та скляного посуду: посуд з порцеляни, дерева або глини кошерування не піддається.

Чим же пояснюється таке зведення правил для приготування та вживання їжі? На даний момент існує кілька пояснень заповіді про кашрут:

Воля Всевишнього:виконання законів кашруту виконується виключно на знак підкорення волі Бога.

Здоров'я (корисність кошерної їжі):дотримання правил кашруту - це знак довіри до Бога, який створив світ, який дав людству Закон, відповідно до якого слід жити. Він найкраще знає, що добре і корисно для духовного благополуччя людини та її фізичного здоров'я. Кошерна їжа традиційно вважається кориснішою і безпечнішою за звичайну, тому що весь виробничий процес суворо контролюється, дотримуються всі технічні та гігієнічні вимоги.

Милосердя (моральні цінності):Жорстокість стосовно тварин прямо заборонена Торою. Полювання та вбивство тварин для розваги – заборонені. Згідно з науковими дослідженнями, «шхіта» (забій худоби згідно з Торою) є одним з найбільш гуманних методів умертвіння тварини. Відповідно до законів кашруту, будь-яка поранена тварина вже не кошерна. Тому різанина вбиває тварин одним рухом, щоб зменшити біль до мінімуму, тварина при цьому втрачає свідомість у частки секунди.

Прагнення до святості:скрізь, де йдеться про кашрут, Тора говорить про святість. Відповідно до цієї думки, мета законів кашруту полягає в тому, щоб прищепити такі якості, як самодисципліна та здатність до самообмеження. Контролюючи своє харчування, людина вчиться контролювати свої бажання та пристрасті і тим самим зростає духовно.

Збереження єдності:кашрут зближує євреїв, де б вони не знаходилися. Коли єврей, що дотримується кашруту, їде в інше місто чи країну, він шукатиме там синагогу, рабина та громаду, де він зможе дістати кошерну їжу. Таким чином, єврей, який дотримується законів кашруту, ніколи не опиниться на самоті в будь-якому місті світу, де живуть євреї.

Оскільки кошерність продуктів не може бути перевірена об'єктивно, деякі юдейські громади в питаннях кошерності покладаються на судження рабина, визнаного авторитетом у цій громаді.