Як зробити свинячі котлети соковитими та м'якими. Котлети соковиті
Здавалося б, що складного, щоб приготувати котлети? Однак, чомусь, у когось вони розвалюються, у когось навпаки, виходять занадто щільними, не завжди господині вгадують правильні пропорції, співвідношення продуктів у котлетах… Ці поради допоможуть тобі готувати страву так, що її не соромно подаватиме навіть на святковий стіл! Тонкощі приготування котлет, про які ти не думав раніше.
Відразу хочу розповісти про трюку, якому немає рівних. Ти обов'язково повернешся дякувати нашому сайту в коментарях, якщо спробуєш його на практиці!
Коли готуватимеш котлети наступного разу, ризикни і додай у фарш трохи гірчичного порошку або гірчичного насіння: всього 1 ст. л. на весь фарш. Цієї кількості гірчиці буде достатньо, щоб зробити котлети ніжнішими. Вони володітимуть приємною гіркуватістю, а також вийдуть незрівнянно пишними та соковитими… Пробуй у задоволення! І ознайомся з нашими докладними рекомендаціями щодо приготування котлет: вони справді гарні та перевірені господинями на практиці.
Як приготувати смачні котлети
Щоб котлети вийшли соковитими
Знаєш, чому були огидно несмачними радянські столові котлети? Тому що в них клали надто багато хліба та сухарів, а на м'ясі економили та брали його із жорстких частин туші. Якщо хочеш отримати смачні котлетки, не купуй готового фаршу сумнівного походження. Дорогу яловичу вирізку можна не купувати, а ось спинка, шийка, лопатка, грудинка та деякі частини задньої ноги підійдуть ідеально.
Перед тим, як запускати філе в м'ясорубку, не забудь ретельно його зачистити – зняти плівки, прибрати хрящі, кісточки та жили. Крім яловичини кухарі рекомендують використовувати жирну свинину – саме вона подарує котлеткам соковитість та ніжність.
Стандартна пропорція: на 1 кг яловичини – 1/2 кг свинини чи 1 кг яловичини – 250 г сала. Втім, котлети можуть бути виготовлені і з баранини, телятини, курки, індички, дичини. Ступінь подрібнення вибирай будь-яку, проте фахівці радять не перестаратися і обмежитися одноразовим прокручуванням у м'ясорубці із середнього розміру ґратами.
Чи потрібно додавати яйце?
Звісно ж, потрібно. Головне - не перебрати з яйцями і використовувати не більше 2-3 штук на 1 кг м'яса, інакше котлети вийдуть твердими. Цибуля на цю ж кількість знадобиться приблизно 200 г, бажано - попередньо спасерованого та охолодженого, оскільки сирий може не встигнути просмажитись і надасть котлетам різкого смаку. Якщо ж тобі подобається свіжий ріпчастий, подрібнюй його одночасно з фаршем у м'ясорубці. 
Хліб – найважливіший компонент
Не треба думати, що з'явився хліб у рецепті з бажання заощадити. Без м'якуша в тебе вийде люля-кебаб, а не соковитий биточок. Саме розмочений хліб допомагає зробити котлетки м'якшими та ніжнішими.
Природно, важливо дотриматися правильної пропорції. Виглядає вона наступним чином: на 1 кг м'яса – 250 г білого хліба та 300-400 г молока чи води (якщо робиш курячі котлетки, хліба та яєць знадобиться менше).
Використовуйте вчорашній або трохи підсохлий батон. Видалити з нього всі кірки, наріж на шматочки і замочіть у холодному молоці або воді. Як тільки м'якуш розбухне, ретельно розімніть його руками і змішай з рештою фаршу. Частину хліба можна замінити тертою картоплею, гарбузом або іншими овочами.
Фарш, що вийшов, також добре прикрасити спеціями (паприка, чорний перець, коріандр, чилі) і нашаткованою зеленню (кріп, петрушка, кінза, м'ята). Не забудь посолити майбутню страву, тільки в жодному разі не пробуй її у сирому вигляді (дегустація фаршу – найпоширеніша причина отруєнь серед господинь). 
Правильне паніровка
Миску з підготовленим фаршем бажано закрити плівкою і прибрати на півгодини в холодильник, щоб хліб увібрав м'ясні соки. Потім ще раз ретельно замішай масу, збиваючи її руками та насичуючи повітрям. Наприкінці деякі кухарі радять додати жменю колотого льоду для соковитості страви. Після цього змочуйте руки в холодній воді і починайте ліпити котлети.
За бажання можна покрити їх паніровкою - під золотистою скоринкою фарш залишиться соковитішим. Більшість фахівців не довіряють магазинним сухарям та рекомендують робити їх самостійно – для цього треба просто подрібнити білий хліб у блендері. Потім обваляй у крихтах котлетки, що вийшли, і відправляй їх на сковорідку. Як панування також можна використовувати насіння кунжуту, дрібну хлібну соломку, борошно та льєзон.
Останній – це 3 яйця, злегка збиті із сіллю та 1-2 ст. ложками молока чи води. Котлети спочатку обвалюють у борошні, потім у льєзоні і лише потім покривають хлібною крихтою. 
Особливості смаження
У обсмажуванні котлет немає нічого складного, головне – класти їх на розпечену сковорідку з гарячою олією (краще – топленим вершковим), щоб фарш «схопився», утворилася скоринка і страва потім не розвалилася на шматочки.
Крім того, дотримуйся дистанції між коржами: якщо розмістиш на одному посудині гору котлет, вони швидко пустять сік і почнуть гаситись, а не смажитися.
Як тільки з'явиться золота скоринка, можна зменшити вогонь і готувати під кришкою. Частим перевертанням котлетки краще не мучити (бажано зробити це кілька разів), але й далеко від сковорідки не відходь, інакше замість соковитого м'ясного блюда отримаєш вугілля. Втім, можна відмовитися від смаження і згасити коржики або приготувати їх на пару. 
Тобі сподобалася ця найкорисніша стаття? Вік живи вік учись! Нехай ця інформація про виготовлення котлет допоможе тобі створювати смачні страви з легкістю. Не скупий - поділися цими рекомендаціями з іншими господинями.
Щоб приготувати смачні соковиті котлети, важливо використовувати кілька правил:
- М'ясо для фаршу використовуйте в пропорції (1 кг яловичини / 0,5 кг свинини або 1 кг яловичини / 250 грам сала)
- Для потрібної суміші додайте хліб, розмочений у молоці. Також м'якості та соковитості котлетам надає терту сиру картоплю.
- Якщо хочете отримати ніжні котлети, які тануть у роті, не додавайте яйця.
- Не накривайте сковороду кришкою із самого початку, спочатку обсмажте котлети до скоринки з двох боків, потім зменшіть вогонь.
- Вершкове масло можна додавати за бажанням. Оскільки користуючись цими правилами котлетки і так виходити соковитими.
Про те, як правильно посмажити котлети, щоб вони не розвалилися і не стали жорсткими.
Інгредієнти:
Як приготувати соковиті котлети з фаршу
1 . Овочі почистити. Моркву натерти на тертці, цибулю нарізати. Незважаючи на те, що потім овочі будуть пропущені через м'ясорубку, їх краще попередньо подрібнити. Таким чином, м'ясна маса буде більш однорідною.
Морква додається за бажанням. Цибуля обов'язково.
2
. Картопля натерти на середній тертці. Трохи посолити. Дати постояти 10 хв. Віддати сік. Якщо ви погано відтиснете картопляний сік, котлети при жарінні розваляться!
3
. Видаліть з м'яса всі прожилки, хрящі та кісточки. Перекрутити на м'ясорубці, встановивши решітку середнього розміру. При перекручуванні чергуйте м'ясо і овочі, закладаючи їх у м'ясорубку по черзі.
Якщо у вас готовий фарш, то перекрутіть на м'ясорубці моркву, цибулю та часник, додайте до м'ясної маси.
4
. Спеції: сіль, чорний перець. За бажанням можна додати до м'яса - овочевої суміші каррі, імбир, мускатний горіх та інші спеції для м'яса, що є в наявності. Хоча, традиційно додають лише сіль та чорний перець.
5
. Хліб краще брати білий та черствий, з такого виділяється більша кількість клейковини. Замочуємо у молоці (можна воді). Потім розминаємо хліб у готову м'ясну масу.
6.
Потім додати картоплю і ретельно перемішати. В кінці замішування можна додати вершкове масло|мастило| і пару ложок крижаної води. Це надасть соковитості та пишності готовому виробу.
Щоб котлетки вийшли соковитими, фарш потрібно ретельно вимішувати. Робиться це руками. Також бажано відбити м'ясну масу (підняти фарш і з силою кинути його в чашку, зробити кілька разів). Таким чином м'ясні волокна розм'якшуються, фарш збагачується киснем і стає однорідним, тягучим.
Покладіть готовий напівфабрикат у холодильник на 30 хвилин. Все це робиться для того, щоб надати ніжності та соковитості.
7
. Як панірування можна використовувати сухарі або борошно із сіллю.
Але дуже смачною є обсмажування в льєзоні. Цей спосіб обвалки часто використовується для приготування страв у ресторанах. 3 яйця + 2 ст.л молока + щіпка солі (змішати і обвалювати котлети спочатку в цій суміші, потім у борошні і відразу на гарячу сковороду).
Паніровка потрібна не тільки для гарної скоринки. Вона допомагає зберігати соки усередині.
По можливості котлетки мають бути однакової величини. Ліпити простіше, якщо змочувати руки водою.
8
. Смажити котлети, щоб вони вийшли соковитими, потрібно на розпеченій олії. Спочатку обсмажте із двох сторін 1-2 хвилини. Отримайте гарну рум'яну скоринку і запечатайте соки всередині. Кришкою в цей час накривати сковороду не можна!
Потім, зменште вогонь і тепер накрийте кришкою, доведіть котлети до готовності, по 4-5 хвилин з кожного боку. Можна перемістити страву в духовку і довести до готовності в ній, близько 15 хвилин. Як варіант, обсмажені котлети заливають соусом і гасять на повільному вогні близько 15 хвилин.
Готовність можна перевірити, проткнувши котлету. З неї має йти прозорий сік.
Соковиті котлети на сковороді готові
Смачного!
Соуси до котлет, рецепти
Будь-яку страву можна урізноманітнити і освіжити за допомогою соусів. Готувати їх не складно, якщо дотримуватися зводу певних правил, а вживати можна в різних інтерпретаціях і кількості. Необхідно знати особливості приготування та використання найбільш популярних соусів.
Бешамель
Цей соус вимагає терпіння та посидючості у приготуванні, але воно того варте, оскільки бешамель компонує з багатьма стравами, у тому числі і котлетами, надаючи їм ніжності, соковитості та легкості. Детальний рецепт соусу Бешамель з покроковим фото.
Для приготування потрібно розігріти в каструлі дві склянки молока, не доводячи до кипіння. У цей час на сковороді розтоплюється три столові ложки вершкового масла на середньому вогні.
Туди ж додається дві столові ложки борошна і сіль на кінчику ножа. Все розмішується за допомогою дерев'яної лопатки так, щоб не було грудочок і маса була однорідною. До вмісту сковороди поступово вливається молоко. Додавати його потрібно повільно, постійно помішуючи соус, щоб не утворилися грудки.
Бешамель доводиться до кипіння та вариться протягом 2 хвилин до загусання маси. Потім необхідно зняти суміш із вогню і покласти в неї трохи вершкового масла, щоб зверху не утворилася плівочка. Подають бешамель до молочної телятини та інших видів м'яса, осетрині, а також до несолодких млинців. Відмінно підходить Бешамель до соковитих тюфтель і котлет.
Айолі
Це соус має попит у Європі і готується досить просто. Для виготовлення айолі потрібно потовкти у ступці 4 зубчики часнику (можна залежно від смаку брати більше або менше), додати сирий жовтий яєчний. Потім у цю суміш невеликими краплями вливається 200 мл оливкової олії.
Айолі потрібно постійно помішувати, додати 20 г холодної води і стільки ж лимонного соку, а також сіль за смаком. Подають до соковитих котлет, відвареного м'яса, свіжих і відварених овочів, запеченої картоплі в мундирі, а також просто намазують на тости із запеченого білого хліба. У Провансі айолі використовують із вареними яйцями, кальмарами та іншими морепродуктами.
Відео
У цьому відео ви також зможете почерпнути собі деякі нюанси приготування соковитих котлет.
Смачні соковиті смажені котлетки, що мають досить гарну пишність і м'якість - результат копіткої та довгої праці. Не у кожної досвідченої господині вони виходять з першого разу, що вже говорити про початківців. Тим не менш, ця страва користується великою популярністю і готується досить часто. Тому деякі хитрощі його приготування не будуть зайвими. Якщо ви готуєте котлети або будь-яку іншу страву в кафе або ресторані, холодильні столи стануть чудовим рішенням, оскільки поєднують зручну робочу поверхню і холодильні або морозильні камери.
Тим господаркам, кому хотілося б дізнатися, як приготувати котлети так, щоб вони були соковиті та пишні, насамперед потрібно визначитися з вибором м'яса для фаршу. Дуже добре, якщо у фарші будуть присутні різні види м'яса: свинина, яловичина, птах. Таке комбінування суттєво покращує смак, соковитість та пишність майбутніх котлет. Зрозуміло, не обов'язково брати всі три види м'яса відразу - можна поєднувати і два інгредієнти, наприклад, свинину з курячим філе, яловичину з індичкою і т.д. Котлети ж, приготовані чисто з однієї яловичини, вийдуть жорсткими і сухими, та якщо з однієї свинини — надмірно жирними.
Саме м'ясо не повинно бути надто пісним. Вважається, що оптимальна частка сала у м'якоті – це вміст близько 20%. Але в будь-якому випадку критерії вибору м'яса для котлетного фаршу, безумовно, залежатимуть від індивідуальних уподобань у сім'ї.
Бажано для приготування пишних та соковитих котлет використовувати свіжу охолоджену сировину. Проте, не всі мають таку можливість. Якщо так, то можна взяти і раніше заморожене м'ясо, але заморожене трохи більше одного разу.
Додаткові інгредієнти
Фарш, звичайно, складається не тільки з одного м'яса. У ньому мають бути інші компоненти. Різні добавки не тільки покращать смак, але додадуть котлетам пишноту та соковитість. До речі, популярна добавка – білий хліб, вимочений у молоці – далеко не ідеальний варіант для досягнення пишності котлет. Справа в тому, що молоко має властивість надавати фаршу щільну консистенцію, а сам хліб надмірну липкість.
Першим і обов'язковим союзником при виготовленні котлетного фаршу є, звичайно ж, цибуля. Підготувати його перед додаванням у фарш можна кількома способами: дуже дрібне нарізування ножем, велике нарізування з подальшою переробкою в м'ясорубці або подрібнення за допомогою дрібної терки. За твердженням фахівців, останній спосіб найбільш кращий.
Для отримання більш м'яких і пишних котлет кухаря успішно використовують добавки з різних попередньо подрібнених овочів. Овочі є гарною альтернативою розмоченому в молоці хлібу. У процесі приготування вони дадуть овочевий сік, який згодом не згорнеться, як зазвичай згортається молочний білок. Найбільш популярною овочевою добавкою вважається сира картоплина, натерта на дрібній тертці. Замінити картоплю можна кабачками. Кабачок також потрібно очистити та натерти на тертці.
Якщо у фарш додається хліб, то краще взяти той, який почерствіше. Тверду кірку бажано зрізати. Хліб слід розмочити у воді чи молоці. Причому для досягнення соковитості та пишноти краще використовувати все-таки не молоко, а холодну воду.
Замінити хліб можна і манкою, але дуже багато її класти не рекомендується - котлети в цьому випадку не будуть соковитими. Присутність у котлетному фарші сирого курячого яйця викликає суперечки. Одні радять зовсім від нього відмовитись, інші стверджують, що додавання жовтка не завадить і буде доречним. Але щодо білка думки єдині — від його присутності краще відмовитись.
Деякі господині також радять покласти у фарш невелику кількість вершкового масла, майонезу або жирної сметани. Так страва вийде більш пишною та ніжною.
Додавання часнику та спецій залежить від переваг у сім'ї, головне тут не перестаратися і не зіпсувати смаку.
Додаткові інгредієнти, безумовно, допоможуть суттєво збільшити загальний обсяг фаршу, особливо якщо взяти їх у великій кількості. Однак не варто занадто захоплюватися - адже котлети можуть втратити смак та аромат м'ясної страви.
Технологія приготування
- Нарізані шматочки м'яса прокрутити у м'ясорубці. Якщо цибуля недостатньо подрібнена, то її слід прокрутити разом з м'ясом.
- Додати додаткові компоненти, що залишилися: сіль, спеції, розмочені шматочки хліба, терті овочі. Для підвищення соковитості бажано влити у фарш холодну воду.
- Все ретельно вимішати і добре відбити для поліпшення зчеплення компонентів між собою. Для цього кілька разів кинути фарш у блюдо, застосувавши значне зусилля.
- Поставити фарш у холодне місце на півгодини.
- Ліпити котлетки слід змоченими в холодній воді руками, щоб м'ясо не прилипало. Розмір котлет має бути середнім. Маленькі не будуть соковитими, а великі треба довго доводити до готовності.
- Для утворення скоринки, що перешкоджає витіканню соку, бажано обваляти майбутню котлетку у борошні або сухариках.
- Смажити слід у попередньо розігрітій сковороді. При цьому потрібно підібрати такий температурний режим, щоб перевернути котлети лише один раз. Після обсмажування накрити сковорідку кришкою і дати ще потім не менше 10 хвилин.
Деякі додаткові хитрощі
Для того, щоб ще більше підвищити соковитість і пишність котлеток, можна зробити так. При формуванні котлет у кожну з них міститься маленький шматочок льоду і потім загортається так, щоб лід опинився в самій середині. Замість льоду можна використовувати так само і вершкове масло.
Кожна господиня, як правило, з часом зупиняється на якомусь найбільш оптимальному для себе варіанті, постійно комбінуючи інгредієнти та підбираючи під себе температурний режим та спосіб обсмажування. І тоді свіжоприготовлені соковиті та пишні котлетки радуватимуть не лише домашніх, а й припадуть до смаку гостям за святковим столом.
Котлети по праву вважаються однією з найпопулярніших та найулюбленіших страв на наших столах. Кожна господиня має свої секрети приготування котлет, але існують і загальні рекомендації, дотримуючись яких ви завжди зможете порадувати рідних смачними котлетами.
1. Смачний фарш. Як із чого потрапило цукерку не зліпиш, так і з поганого м'яса не зробиш смачні котлети. Свіжий, смачний фарш – головна умова. Звісно, з фаршем зараз проблем немає – в одному з найближчих магазинів він неодмінно знайдеться. Але чи замислювалися ви, дорогі хазяйки, чого там накручено-наверчено? Навряд чи парна телятинка, швидше за все, якісь бичачі жили. Або того гірше. Не сперечаюся, іноді трапляється цілком пристойний фарш, але гарантії ніякої. Так що краще вже самі купіть пару симпатичних м'ясних шматочків та прокрутіть. Тим більше, що разом з м'ясом ви прокрутите й інші інгредієнти, наприклад, цибулю. І він не попадатиметься в котлеті у вигляді неапетитних шматочків.
2. Бий, не шкодуй. Щоб котлети вийшли рівними, їх треба добре побити. Ось так - сформували м'ясну кульку, і з силою кидайте її з долоні в долоню (як гарячу картоплю). Та не промахніться, от сміху буде! Кисам радість. Ще буває фарш б'ють об дно великої миски.
3. Та відчепись ти! Щоб фарш не прилип до рук, постійно змочуйте їх водою.
4. Котлетки у мундирі. Найдовший процес панування котлет такий: борошно, потім збитий яєчний жовток, потім панірувальні сухарі.
5. Сильний – слабкий. Котлети потрібно класти в киплячу олію, щоб вони відразу ж покрилися скоринкою та зберегли сік, потім вогонь потрібно зменшити. Перевертаємо котлети. І знову посилюємо вогонь, потім зменшуємо - нехай пихкають потихеньку. Кришкою сковороду закриваємо лише після того, як перевернули котлети. Найкраще довести їх до готовності у духовці. У олію можна додати для смаку пару ложок топленого. А щоб масло не розбризкувалося, сипте в нього дрібку солі.
6. Для роти солдатів. Якщо вам потрібно приготувати відразу дуже багато котлет, не парьтеся ви зі сковородою - запікайте котлетки в духовці на деку. Можете навіть майонезом полити та сиром засипати – вийде винятково смачна святкова страва. До речі, і олію не треба витрачати, і менше калорій.
7. Чарівна манка. Щоб котлетки або тефтельки вийшли рівними і гладкими, як більярдна куля, необхідно додати до фаршу 1-2 столові ложки манки. І нехай котлетна маса постоїть 15 хвилин – щоб манка набухла. Також для пишноти багато хто додає в котлети трохи соди. А хтось і крохмалем бавиться.
8. Сушіть сухарі. У тому сенсі, що котлети та свіжий хліб – дві речі несумісні. Замочуємо в молоці (а можна і в рідкій сметані) підсохлий, вчорашній білий батон без кірки. Свіжий хліб дає кислуватий присмак і погано перемішується із котлетною масою. Розм'якший батон додаємо в масу, не особливо віджимаючи.
9. Золота середина. Що стосується рибних та курячих котлет, радимо в середину покласти шматочок вершкового масла – вони будуть такими ж соковитими, як і м'ясні.
10. Хочу добавки! У м'ясні котлети можна додавати все, що завгодно – експериментуємо безмежно. Чим більше часнику – тим смачніші котлети. Цибулю можна спочатку пересмажити. А влітку спробуйте додавати не ріпчасту, а зелену цибулю, та більше, не соромтеся! Смачно, корисно, цікаво. Щоб котлетки вийшли особливо ніжними, можна додати трохи тертого шинка (чверть від об'єму фаршу). А гарбуз не куштували? Ну вперед! Виходять дитячі котлетки, як, втім, і з додаванням моркви тертої (і навіть сиру). Ну, з тертою картоплею, думаю, багато хто мав справу - дуже непогано виходить. Є любителі добавок у вигляді заздалегідь замочених вівсяних пластівців. Гречка, між іншим, теж гарна, особливо у поєднанні з начинкою з грибів – зрази вийдуть. А свіжа, дрібно порубана капустка, додана в котлети, - це супер! Виходять ліниві голубці. Знову-таки, корисно, малокалорійно і дуже вигідно в грошовому сенсі.
Смачні ароматні м'ясні котлети, приготовлені в домашніх умовах – ну хто може відмовитися від такого ситного задоволення? У чому перевага такого способу приготування м'яса? Вся справа в тому, що м'ясний фарш є масою, в якій м'ясо вже оброблене і підготовлене до приготування, м'ясні волокна перемолоти і м'ясо смажиться набагато швидше, легко жується після приготування, не потребує тривалого маринування, легко вбирається смакові добавки.
Часто ми чуємо, як хтось нахвалює кулінарні здібності своїх родичів чи знайомих, захоплюючись їхнім умінням готувати котлети. Вони й по-особливому соковиті й ніжні, надзвичайно смачні, а мої, мовляв, і підгоряють, і сухуватими виходять, та й не такі смачні. "Може, я готувати зовсім не вмію" - подумає інша господиня. "Не обов'язково" - відповімо ми. Швидше за все, така господиня просто не має кулінарних секретів щодо приготування котлет або їй рецепт попався невдалий.
У цій статті ми розповімо, як приготувати найкращий, що додати до нього такого секретного, щоб котлетки вийшли просто чарівними. Ви дізнаєтеся, як смажити котлети та багато іншого. Звичайно, існує багато варіантів приготування цієї страви з фаршу, ми тут не торкатимемося особливих видів котлет, як, наприклад, «котлета по-київськи», а зупинимося на звичайній котлеті, приготування якої починається з замішування основи. м'ясного фаршу, формування самої котлети та обсмажування останньої у жирі, або на решітці або сковороді-гриль.
Фарш для котлет
Фарш для котлетможе складатися, як тільки з подрібненого м'яса, присмаченого спеціями, як, наприклад, котлета для гамбургера, так і бути більш «багатим» - у фарш можуть бути додані різні інгредієнти, які надають готовій котлеті не тільки смаку, але й особливої текстури, ніжність, цілісність, допомагають зберегти соковитість виробу. Також фарш може бути приготований як з м'яса тварин, так і птиці або суміші м'яса різних тварин. Так, наприклад, для фаршу можна використовувати яловичину або телятину, свинину, баранину або їхнє поєднання в різному співвідношенні – так можна отримувати котлети з різним смаком. Не менш популярні і котлети з курки, найбільш відомі «Пожарські», рубані курячі котлети та знаменита «По-київськи». Про рибні котлети поговоримо в окремій статті.
Фарш може бути зроблений за допомогою м'ясорубки – залежно від діаметра отворів, готовий виріб має різну текстуру. Прокручувати м'ясо через м'ясорубку можна від 1 до 3 разів. Чим більш перемолоте м'ясо, чим більше соків воно зберігає і котлета вийде соковитішою і без особливих добавок, які допомагають зберегти соковитість котлет. Це ж стосується і котлет з рубаного м'яса, 
тобто фаршу, приготованого шляхом розрізання (рубки) м'яса ножем (а зручніше відразу двома) на дрібні шматочки. Залежно від розміру шматочків котлета матиме різну структуру. З більш ретельно перемеленого м'яса виходять ніжні котлети. Можна приготувати фарш і за допомогою блендера – фарш більш схожий на тісто, а готова котлета буде щільнішою, з шаруватою структурою, але певні добавки у фарш допоможуть зберегти соковитість виробу.
Що можна додати у фарш для котлет
Хліб, борошно чи манна крупадопомагають котлетам зберегти соковитість завдяки тому, що вбирають соки, що виділяються з м'яса при смаженні. Хліб краще виконає цю функцію, якщо буде черствим. Хліб можна заздалегідь підсушити. Обов'язково потрібно зрізати кірку і використовувати тільки м'якуш, який зазвичай змочують водою або молоком (котлетка буде ніжнішою та смачнішою) для того, щоб хліб краще з'єднався з фаршем, і домішують до прокрученого м'яса. Хліб разом із скоринками можна прокрутити через м'ясорубку разом із м'ясом, а вже після влити трохи молока і все добре перемішати. Використовуйте як пшеничний, і житній хліб. Хліб із прянощами, як і самі прянощі окремо, додасть котлетам незвичайний смак та аромат. У фарш сміливо можна додавати і панірувальні сухарі. Борошно або манку додають у фарш замість хліба у такій кількості, щоб вийшла однорідна маса. При цьому також не потрібно забувати про рідину (молоко, вода, іноді пиво), якої має бути достатньо, щоб зволожити фарш і не дати готовій котлеті розпастися на частини. Котлети з додаванням хліба виходять повітряніші і об'ємніші, менш щільні. Для соковитості котлети іноді додають крохмаль (2 ст.л. на 0,5 кг м'яса). На 600 г м'яса візьміть 5 скибочок білої булки, які потрібно розмочити у 150 г молока. Якщо фарш у вас вийшов занадто густим, додавайте потроху рідину (м'ясний бульйон, молоко). На 500 г м'ясного фаршу потрібно взяти 3-4 ст. борошна або мелених схарів.
Яйцядодають у фарш для кращого склеювання інгредієнтів, щоб котлетки не розвалювалися і не кришилися, але це не обов'язкова добавка, оскільки поєднання хліба з молоком певною мірою сприяє склеюванню – головне не покласти хліба надто багато. Також вибір менш пісного м'яса, з жирком так би мовити, зменшує ймовірність кришення виробу при жарінні. Ще один момент – фарш із яйцем менше липне до рук при формуванні котлети. Зазвичай додають одне яйце на 500 г м'яса, але якщо, крім м'яса, досить багато додаткових інгредієнтів, то може знадобитися і 2 яйця.
Пряні добавки та спеції.Смакові якості можна покращити додаванням цибулі та часнику, які можна перемолоти разом із м'ясом у м'ясорубці. Або окремо в блендері, або натерти на тертці або дрібно нарізати ножем. Цибуля, подрібнена блендером або натерта на найдрібнішій тертці, перетвориться на ароматну кашку, що додасть котлетам не тільки смаку, але й соковитості та ніжності. Інший варіант - обсмажити подрібнені цибулю та часник у жирі. А потім домішати разом з невеликою кількістю олії від смаження овочів до фаршу – буде дуже смачно. Зазвичай на 500 г м'яса достатньо однієї середньої цибулини. Великі любителі цибулі можуть додати до котлетної маси цибулю в кількості до половини кількості м'яса. У котлети можна додати дрібно рубану зелень – особливо добре йде кріп, зелена цибуля. Зі спецій перше місце займає, звичайно, чорний мелений перець, також додають різні суміші спецій для м'яса, хмелі-сунелі, суміші перців, паприку мелену, гірчицю та ін. Не переборщіть з приправами - смак м'яса потрібно тільки підкреслити, а не замаскувати. На 500 г м'яса можна додати щіпку цукру.
Жир. Для більшої соковитості фарш рекомендують пускати м'ясні шматки з жирком. Прокручуючи пісне м'ясо, можна в м'ясорубку завантажити трохи свинячого сала. Але фарш не повинен бути занадто жирним – інакше котлети ущільнються, погано триматимуть форму і стануть важчими для організму. У яловичі котлети для смаку та соковитості додають нутряний яловичий жир (підлогу кіло жиру на 2 кілограми яловичини). Іноді фарш з нежирного м'яса додають шпик (можна копчений), нарізаний дрібними кубиками (тобто непрокручений в м'ясорубці) - і соковито, і смачно і красиво на вигляд. Жир можна замінити вершковим маслом, яке додасть і соковитість та ніжний смак готовому виробу. Крім молока та вершкового масла, у фарш йде й інші молокопродукти – жирна сметана, кефір, кисле молоко, вершки, м'який сир. Шматочки твердого сиру можна додати до фаршу, або начинити їм котлету перед смаженням. Кладуть у котлети та майонез. На 500 г м'яса візьміть 50 г жирної сметанки чи вершкового масла.
Інші овочеві добавкиУ котлетний фарш можна покласти терті картопля, морква, буряк, кабачки, гарбуз, прокручений на м'ясорубці капусту. Можна додавати суміш овочів, як сирі, так і варені (тушковані) овочі, можна терти на тертці, подрібнювати в блендері або м'ясорубці. Овочі надають котлетам особливий смак, ніжність, пишність і роблять їх кориснішими. На 500 г м'яса буде достатньо 20 г тертої картоплі або моркви.
Як приготувати котлети?
Після того як ви вибрали рецепт, приготували, настав час приступити 
до формування котлет та їх приготування. Котлети частіше смажать у розпеченому жирі (розпалений свинячий жир – смалець, рослинна олія, рослинна олія в суміші з вершковим), готують на решітці, в духовці, затока соусом, а також на пару, або поєднують обсмажування на сковороді з гасінням у каструлі або в духовці.
Можна ліпити в такий спосіб. Беремо в руку порцію м'яса (рівні порції легко відміряти ложкою), скочуємо в кульку за допомогою іншої руки і сплющуємо в товсту коржик, або формуємо овальну котлету, складаючи руки човником (наче зачерпнули води). Котлету можна перекинути з руки в руку для кращого ущільнення фаршу і поплескати зверху. Але, знову ж таки, не перестарайтеся, щоб котлета залишилася повітряною. Потім викладаємо котлету на сковороду із прогрітою олією.
Легко і швидко можна сформувати котлету за допомогою двох великих столових ложок (одна в одній руці інша в іншій). Зачерпуємо однією ложкою фарш, прикриваємо його іншою ложкою, одночасно знімаючи його з тієї ложки, в якій воно було спочатку. І так кілька разів потім викладаємо на сковороду.
Паніровка
Для отримання рум'яної скоринки котлети панують у борошні або панірувальних сухарях, іноді в манці. Для того, щоб зробити хрустку скоринку, котлету попередньо можна змочити у збитому яйці, а потім обваляти в паніровці. Панування також допомагає котлеті 
не прилипнути під час смаження до сковороди, зберегти цілісність і також вбирає соки, що виділяють під час смаження, що важливо, якщо у фарш крім спецій і прянощів не було додано більше нічого.
Завантаження...
