Хлібне вино (Напівгар) — традиційний російський напій, рецепт якого було втрачено. Рецепт приготування напівгару (хлібного вина) в домашніх умовах

Хлібне вино — один із видів дистиляту, який вважається кріпленим напоєм росіян. Тобто це високоградусний алкоголь, приготований з перебродіння. Отримують такий напій майже як - за допомогою солоду та хлібного борошна, додаючи зерна пшениці, вівса, ячменю чи жита.

Що таке напівгар

Багатьох цікавить, напівгар що це таке. Так називається відновлене з використанням традиційних технологій домашнє на зернах пшениці чи жита. Такий напій виробляється ще з XVI століття, має міцність у 38,5% про. та аромат житнього хліба. Назву традиційна російська горілка отримала від «напіввигарного вина» та «напівгарного вина».

Технологія виробництва напівгара схожа на процес виготовлення, або. Різниця полягає лише у способі очищення. Сучасні поціновувачі традиційних напоїв відроджують рецепти півгару, виготовляючи їх у домашніх умовах. Як очищення використовуються натуральні методи фільтрації - деревне вугілля, молоко, хліб.

Останні 120 років напівгар не виробляють та не продають. Серед алкогольної продукції старовинна напівгар займала не останнє місце, оскільки мала низьку собівартість. Але горілчаної монополії в царській Росії він заважав отримувати великий прибуток, внаслідок чого в 1895 напій був заборонений і замінений горілкою.

Види хлібних вин

Серед різноманітності хлібного вина можна виділити такі види, як:

Вибір пшеничного або житнього дистиляту

Якщо вибирати, який краще — півгар пшеничний або солодовий напівгар, варто мати на увазі, що другий вид напою буде більш сучасним і інгредієнти для нього будуть трохи відрізнятися.

Для виробництва пшеничного напою потрібні лише зерна пшениці, тоді як для солодового півгару необхідно додати ще й жита. У сучасному варіанті алкогольного напою додають додаткові інгредієнти для покращення смакових якостей. У пшеничному ж прянощі відсутні.

Рецепти півгару

Якщо розглядати класичний напівгар, рецепт складатиметься з мінімуму інгредієнтів. В тому числі:

1. Ячмінний, житній чи пшеничний солод – 5-6 кг.
2. Питна вода - 20-25 л.
3. Дріжджі – 60 г сухих або 300 г свіжих.

Який солод вибрати, залежить від смакових уподобань, але за класичним староросійським рецептом використовували жито для отримання традиційного російського напою під назвою житнього напівгару.

З інвентарю потрібно ємність і термометр, тому що в процесі виробництва необхідно вимірювати температуру сусла.

Процес виготовлення буде наступним:

Як пити і чим закушувати

Життєвий напівгар, що вийшов, п'ють з чарок ємністю 50-150 мл. Попередньо посуд охолоджують або обполіскують холодною водою. За староросійською традицією чарку не випивають до дна залпом. Хлібне вино, напівгар смакується, тому що тільки у розміреному вживанні розкриваються його смакові якості.

Щоб підкреслити смак напою використовують гарну м'ясну закуску або соління. Оскільки напій традиційно російський, то й закуски гарними будуть російські — холодець, сало, солоні огірки.

Якщо мова в розмові заходить про міцні спиртні напої, співрозмовники зазвичай думають про горілку, коньяк або віскі.

Тим часом у нас, росіян, є ще один напій, рецепт якого був добре знайомий нашим предкам у ті часи, коли горілку ще не винайшли.

За смаковими якостями він анітрохи не поступається гарному віскі та горілці, при цьому готується досить легко в домашніх умовах. Це хлібне вино, інакше зване «напівгар».

Оригінальну назву цей алкоголь отримав завдяки способу перевірки його готовності та якості. Перевіряючи, чи дозріло достатньо для вживання, русичі наливали його в ківш і підпалювали. Якщо після закінчення горіння обсяг рідини, що залишилася, становив половину від початкового обсягу, напій вважався готовим.

Частково напівгар схожий на його міцність - 38,5%, він несолодкий і прозорий. Але є докорінна відмінність: для приготування горілки використовуються лише спирт та вода. Напівгар готується на основі трьох видів сировини — солоду:

• житнього;
• ячмінного;
• пшеничного.

При цьому використовується метод бродіння, після якого слідує подвійна перегонка. Часто (але не завжди) напівгар очищають за допомогою:

• молока;
• деревного вугілля;
• хлібом.

Але головна відмінність – напівгар має яскравий хлібний аромат, якого у горілки не може бути.

Як приготувати хлібне вино?

Процес приготування напівгару менш складний, проте тривалий. Запасіться терпінням, і тоді ви можете здивувати друзів, що прийшли в гості, незвичайним напоєм. Головне – суворо дотримуватись послідовності етапів приготування.

Готуємо солод

Деякі вважають за краще пророщувати солод самостійно. У такому разі слід купити зерно та обробити його розчином марганцівки. Пророщування займає 3 дні. Потім солод просушують та подрібнюють, використовуючи блендер. Повинна вийти сировина, розмір крупинок якої подібний до розмірів крупинок гречки.

Затирання

Наступний крок – затирання. Для затирання знадобляться:

• вода – 10 л;
• солод – 2,5 кг;
• дріжджі.

Ставимо воду на плиту та нагріваємо. Спочатку довести воду до кипіння, а потім остудити до 55 0 С. У воду всипаємо солод і помішуємо. Повільно нагріваємо суміш. Коли температура дійде до 65 0 С, закриваємо кришкою сировину і томимо.

Потрібно стежити, щоб температура при цьому не опускалася нижче за 60 0 С, інакше не станеться розщеплення солоду. Знімаємо суміш із вогню, укутуємо пледом і витримуємо деякий час.

Бродіння

Коли пройде етап затирання, потрібно буде помістити сусло в ємність з гідрозатвором. Бродіння відбувається при температурі від 26 до 28 0 С. Як тільки температура досягне зазначених значень, розводимо дріжджі, слідуючи інструкції на пачці, і вносимо в сусло.

3 тижні витримуємо сусло під гідрозатвором. Як тільки дріжджі випадуть в осад, піде піна і не буде чути шипіння, настав час переливати молоде вино в ємність для перегонки.

Перша перегонка

Хлібне вино переганяють двічі. Перший раз підготовлену сировину зливають із осаду, роблячи це дуже акуратно, щоб нічого не потрапило в куб для перегонки. Потім переганяють сировину максимально швидко, відсікаючи близько 3% головних і перехідних фракцій.

У результаті виходить спирт. Перед другою перегонкою його розводять водою до 30%.

Перегонка друга

Зробіть розрахунок обсягу продукту, що відсікається на калькуляторі. При відсіканні голів їх обсяг повинен становити не менше, ніж 10% від загального обсягу. Для відбору в тіло капніть краплю молодого вина собі на долоню і розітріть. Якщо відчувається запах свіжого хліба – можна починати перегонку. Тільки така сировина підходить для відбору в тіло.

Після перегонки виходить дуже міцний – від 77 до 93% – спирт. Його потрібно, щоб вийшло 38,5%.

Очищення

Етап очищення деякі пропускають, вважаючи, що він не такий важливий. Однак очищення дозволяє отримати напій, позбавлений шкідливих домішок, Які могли залишитися в алкоголі, тому досвідчені винороби радять витратити ще трохи часу і все-таки виконати очищення.

Як це робиться? Потрібно вибрати адсорбент, у ролі якого найчастіше виступає вугілля.

Зверніть увагу!Активоване вугілля, яке продається в аптеках, не надто підходить для цієї мети. Фахівці радять користуватися деревним вугіллям.

Адсорбент змішують із хлібним вином і залишають на добу при кімнатній температурі. Далі напій зливають із осаду.

Зберігання

Продегустуйте молоде вино. Якщо воно здається занадто міцним, трохи розбавте його. Потім розлийте по пляшках і заберіть у холодильник. 2 тижні вино має бути «на відпочинку» — тільки тоді воно перетвориться на цікавий напій, готовий до подачі на стіл.

Види півгару

Сьогодні нам відомі три різновиди хлібного вина, можливо, наші предки знали їх більше. Це напівгар:

• пшеничний;
• житній;
• гречаний.

Перший отримують шляхом подвійної чи навіть потрійної перегонки із пшеничного сировини. Таке вино має м'який хлібний аромат, а в процесі пиття здається, ніби мовою відчувається смак білого хліба.

Другий після двох перегонок очищають березовим вугіллям, після чого піддають тривалій витримці. Цікаво, що витримують цей напівгар у дубових бочках, як коньяк (читайте:). Час витримки – 3-4 роки. Смак вина – з ноткою вершкового масла та житнього хліба.

Третій готують на основі гречаної сировини. Вино відрізнятиметься приємним запахом гречаного меду.

Як пити хлібне вино?

Як будь-який алкогольний напій, хлібне вино повинне вживатися відповідно до певних правил, щоб його смак та запах не «загубилися».

Напівгар обов'язково остуджують перед тим, як подавати гостям. Потім наливають у прозорий графін і ставлять «на чолі столу». П'ють із маленьких чарочок, оскільки це міцний напій. Можна взяти ті, що ви використовуєте для горілки.

Перед тим, як випити, варто трохи перекусити, щоб не випити сильно в процесі святкування. Для перекушування використовуйте легкі салати, наприклад, з капусти або огірків.

Як основні страви до хлібного вина приготуйте:

• щи (особливо хороші кислі щі);
• м'ясні котлети;
• печені з телятини.

Прекрасно підходить для закуски будь-яка риба, на столі має бути багато свіжої зелені: кропу, цибулі, петрушки.

Відмінно поєднується напівгар із шашликами. Плануючи літню трапезу на дачі, замініть хлібним вином звичну горілку.

Головне – ніколи не забувайте про почуття міри: цей алкоголь слід вживати потроху. Знавці рекомендують пити його не як горілку, "одним махом", а потроху, маленькими ковтками, щоб розкуштувати смак і насолодитися ароматом.

Пам'ятайте, що напівгар, незважаючи на свою назву - хлібне вино, відноситься до міцного алкоголю, швидше за близького до горілки. Тому, якщо ви страждаєте від хвороб ШКТ, краще утримайтеся від його вживання.

Чи готували ви колись хлібне вино? Можливо, у вас є рецепт, залишений ще прапрадідусем? Якщо ви робили вино за цим рецептом, напевно воно вийшло смачніше, ніж його магазинні «побратими» — горілка та віскі, і вже принаймні корисніше.

Напишіть нам про свій унікальний досвід і розкажіть, чим ви вважаєте за краще закушувати хлібне вино. Можливо, це якісь «фірмові» страви, які готують лише у вашій родині?

Бажання вдосконалюватися, оновлюючи винні експерименти сучасними нюансами – лише один вектор шляху розвитку. Куди цікавіше дізнатися більше про традиції давнини, спробувавши адаптувати якийсь дивовижний старий рецепт до реалій нашого часу. Відмінним варіантом стане хлібне вино, яке було улюбленим напоєм ще далекого 17 століття. Зануримося в минуле – здійснимо подорож у часі!

Хліб всьому голова

Сьогодні хліб серед знавців алкоголю асоціюється найчастіше з горілкою, самогоном чи пивом і мало кому відомо, що першим сталося саме хлібне вино, або напівгар – споконвічна його назва. Перший рецепт, як стверджують історики, міг виникнути ще у 15 столітті. До кінця 17-го століття воно набуло загального визнання, навіть у 19-му столітті здобуло різні варіації за фортецею (від 38 до 75 °): напівгар, пінне вино, трипробне вино, чотирипробний спирт, подвійний спирт.

Популярність цього напою підтверджується рядками багатьох творів російської художньої літератури тих часів, персонажі яких не проти торкнутися «прекрасного».

Назва «напівгар» виходить із застарілої технології встановлення міцності напою – відпалу, який полягав у встановленні кількості випареного спирту під дією нагрівання. Оскільки хлібне вино «вигоряло» наполовину (до 38°), його почали кликати «напіввигорним»; згодом слово спростили – так і виник півгар.

У 1895 півгар заборонили виробляти самостійно, монополізувавши виготовлення напою, який вважався еталоном фортеці. Після того, як технологія та точний рецепт стали недоступними, з'явилася помилкова думка, що напівгар можна отримати, якщо розбавити спирт четвертою частиною води.

Залежно від різновиду зерна, яке використовується під час приготування алкогольного напою, напівгар буває солодовий, пшеничний або ячмінний. Кожен із випадків передбачає ретельний підхід до підбору головних інгредієнтів, а саме злаків (вони мають бути обов'язково недавніми) та води (найкраще підходить неочищена джерельна).

Словник

• Сусло – витримана певний період суміші головного інгредієнта з водою;
• Брага – сусло після закінчення бродіння;
• Спирт-сирець – спирт, одержаний під час перегонки, без очищення;
• Самогонний куб (дистилятор, самогонний апарат) - пристрій для перегонки; алкоголь осідає з пари, утвореної шляхом нагрівання браги;
• Перегонка (дистиляція) – процес випаровування з метою конденсації пари, що виникає.

Рецепт старого півгару

Тим, хто знайомий із простою технологією приготування вин у домашніх умовах, але незнайомий із самогонним апаратом, цей рецепт здасться не до кінця зрозумілим. Хоча насправді вся складність розсіюється, а знання, досвід та якісний напівгар примножуються.

Пропорції

• солод – 1 кг;
• вода – 4,5 л;
• дріжджі – 1 пак. (Для закваски);
• молоко, яйце чи хліб (для очищення).

Процес приготування

Напівгар виглядає зовсім звичайно, але смак, який приховується в його фортеці та хлібному походженні, ставить його в один ряд з іншими благородними алкогольними напоями. Перевага цього хлібного вина – його близькість до людей понад 200 років.

Якщо взяти цей рецепт із його пропорціями, але замість того, щоб дистилювати напівгар, використовувати стандартний водяний затвор, який служить для виробництва більшості вин у домашніх умовах, то вийде хлібне пиво – чудовий напій із браги.

Напівгар міцніший

Захочете отримати напівгар з міцністю вище 40 °, тобто міцніше класичного півгару - пропонуємо наступний рецепт, який відрізнятиметься небагатьма, але досить важливими пунктами.

складові

Приступимо до приготування

Такий напій розкриває свої смакові характеристики у поєднанні з м'ясними чи рибними стравами, допомагаючи їм також поповнитися новими відтінками.

Насамкінець

Яким би рецепт не виявився, який би не був результат – а все одно готувати алкоголь у домашніх умовах – завжди було і буде відмінним хобі для любителів різних експериментів із відчутними продуктами. Сьогодні ви приготували хлібне вино, а завтра це вже може бути односолодовий віскі або новий сорт пива, що не тільки змушує пишатися своєю роботою, а й приносить безліч радості навколишнім любителям дегустації!

Для виготовлення півгару використовується житній дистилят. Брага готується з добірного жита великого помелу та чистої джерельної води, яка не піддається повному очищенню. Коли брага буде готова до перегонки, її переганяють у спеціальних мідних перегінних кубах. Для очищення напою використовуються свіжі яєчні білки та натуральне березове вугілля.
Дуже часто рецепт хлібного вина плутають із приготуванням горілки. Насправді цей напій не має нічого спільного з сучасною горілкою.

Міцний прозорий алкогольний напій не потрібно охолоджувати перед вживанням – м'який смак житнього хліба дуже добре проявляється за кімнатної температури. Аромат свіжого хліба та насичена масляниста структура напою робить його схожим на міцний лікер.

Рецепт хлібного вина напівгар із борошна

Пшеничне або житнє борошно залити теплою водою і добре перемішати, щоб основна частина борошна розчинилася.

На повільному вогні нагріти борошняну масу і варити протягом години за температури не вище 70 градусів. Закваску потрібно добре перемішувати до тих пір, поки сусло не набуде легкого коричневого відтінку.

Зняти з вогню і залишити остигати до кімнатної температури. Додати в сусло дріжджі та цукор, добре перемішати та залишити для бродіння.

Через 3 дні брагу потрібно буде перегнати – осад бажано буде злити. У разі парової перегонки осад можна залишити.

Після першої перегонки має вийти два літри спирту. Розбавити отриманий сирець водою – 1:1 та провести другу перегонку на дистиляторі.

Для покращення смаку можна перегнати втретє, після чого очистити активованим вугіллям або яєчним білком.

Приготовлене за цим рецептом хлібне вино напівгар виходить досить міцним – 42-45%. Незважаючи на це воно має м'який смак і легко п'ється.

Літописи 1517 - перше джерело, в якому згадується про вживання півгару, але, можливо, його готували на Русі і раніше.

Хлібне вино, рецепт якого сягає корінням у глибину століть – це міцний алкогольний напій (35-50°), що готується при перегонці зернової браги.

Дізнаємося, чим він відрізняється від звичайної горілки, і як приготувати цей натуральний напій для домашніх застіль!

Чому хлібне вино називається напівгаром

Хлібним це вино називається, тому що його готують на основі хлібних злаків: жита, ячменю, пшениці та інших. А півгаром його почали називати ще за царських часів, і ось чому.

Походження назви напівгара

Тоді оптимальна міцність хлібного вина становила 38,5 ° - ні більше, ні менше! Щоб напій був саме такої фортеці, 1842 року Миколою I було видано «Указ про перевірку алкоголю на міцність оригінальним методом».

Вино наливалося в ємність із міді та підпалювалося: якщо воно якісне, мала вигоріти половина рідини. Звідси і назва вина - "напівгар", що означає "наполовину вигоряє".

Без півгару з вираженим житнім ароматом не обходилося жодне царське гуляння!

Протягом чотирьох століть (з 16 до 19) напівгар мав статус національного російського алкогольного напою. Він вироблявся в будь-якому маєтку, і його можна було купити в будь-якому питному закладі, чи то шинку чи шинку.

Чим відрізняється хлібне вино від горілки

Напівгар від горілки відрізняється такими нюансами:

1. Виробничим процесом

Напівгар отримують через дистиляцію, що дозволяє зберегти смак пшениці, жита чи іншої зернової сировини. Справжнє хлібне вино пахне хлібом та має його присмак.

Горілчаний спирт, для виробництва якого використовуються ректифікаційні колони, не має ні присмаку, ні запаху вихідної сировини.

2. Процесом пиття

Горілку п'ють холодною та залпом, розливаючи в чарки. Напівгар охолоджують до 10°С, розливають у 100-150 грамові лафітники і п'ють ковтками, щоб отримати задоволення від смаку.

А ось закуска може бути однаковою і для горілки, і напівгара! Їх добре закушувати соліннями, квашеною капустою, стравами з часником та м'ясом, традиційними російськими закусками.

На смак напівгара впливає безліч факторів: з чого складається солод, якої якості використовуються вода і дріжджі, з якого матеріалу зроблені пристосування для його виробництва, наскільки правильно дотриманий температурний режим при затиранні, як очищають вино.

І, звичайно ж, важливою є правильність рецепту півгару! Дізнаємося, як приготувати хлібне вино в домашніх умовах за старовинним рецептом.

Напівгар: рецепт давнього хмільного напою

складові

• - 24 л + -
• Житній солод - 6 кг + -
• - 60 г + -

Воду краще застосовувати джерельну або бутильовану. Якщо немає житнього солоду, використовуємо пшеничний, гречаний або ячмінний.

Запасаємось також термометром, щоб підтримувати необхідну температуру при затиранні сусла.

Як зробити хлібне вино

Приготування хлібного вина складається з таких процесів:

Дроблення солоду

Подрібнюємо добре просушений солод, використовуючи зернодробилку. Він не повинен бути змолот у муку: бажано отримати середній помел.

Затирання

Наливаємо воду в каструлю та доводимо до кипіння. Тепер приступаємо до оцукрювання, або затирання, щоб розщепити солодовий крохмаль на цукру, здатні бродити:

1. Остуджуємо воду до 55°С.
2. Всипаємо в каструлю перемелений солод і добре перемішуємо, щоб отримати суміш без грудок.
3. Підігріваємо суміш (затор) до 63 ° С, весь час помішуючи її.
4. Закриваємо каструлю, утеплюємо та 1,5 години тримаємо температуру 62-65 градусів.

Цю температуру необхідно підтримувати протягом всього процесу оцукрювання, щоб затирання пройшло успішно і сусло забродило.

Бродіння сусла

Швидко остудити осахарене сусло до 26-28 градусів, поставивши каструлю в ємність з дуже холодною водою. Можна також купити чилер та охолоджувати сусло за його допомогою. Йдемо далі:

1. Переливаємо сусло в сулію, де воно блукатиме.
2. Вливаємо дріжджі, розведені за інструкцією.
3. Встановлюємо на сулію водяний затвор.
4. Забираємо сулію з суслом в тепле місце, де тримається температура 20-25°С.

Бродильний процес може зайняти від 4 діб до кількох тижнів: це залежить від температури і якості сировини, що підтримується. Готова компанія гіркувата на смак і стає світлішою.

При цьому перестають виділятися бульбашки вуглекислого газу. Якщо так, процес бродіння завершено.

Вигонка самогону, або спирту сирцю

Проціджуємо бражку та заливаємо в куб для перегонки. Переганяємо бражку вперше на всій потужності, щоб вигнати якнайбільше самогонки, тому не відбираємо хвости і голови. Завершуємо відбір, коли струмінь спирту матиме міцність 15-20 °. У результаті отримуємо непрозору і різко пахнучу самогон, або спирт сирець.

Очищення спирту сирцю

Щоб очистити його від зайвих фракцій, діємо так:

1. Заливаємо самогон у куб і розводимо водою до 20-30 °.
2. Покрапельно відбираємо на невеликій потужності головну фракцію обсягом від 150 до 200 мл.

Пробувати цю рідину не можна, якщо не хочете опинитися на лікарняному ліжку!

Потім збільшуємо потужність нагріву і відбираємо основну фракцію, щоб міцність самогону в струмені була 40-45 °. Потім відбираємо в іншу ємність «хвости», які можуть стати в нагоді при наступних перегонах бражки.

Очищення дистиляту

Щоб ушляхетнити смак і запах півгару, потрібно очистити дистилят від домішок. Різкий запах, що б'є в ніс, зникне, з'явиться хлібний аромат і присмак, вино стане м'яким, приємним і п'яним.

Щоб цього досягти, розводимо дистилят чистою водою до 45-50 градусів і очищаємо його, пропустивши через вугільний фільтр. Щоб довести хлібне вино до готовності, розбавляємо чистий самогон до міцності 38,5 °. На виході має вийти близько трьох літрів чудового півгару.

Закупорюємо його у пляшки зі скла та витримуємо тиждень.

Потім можна братися за дегустацію смачного домашнього півгару, влаштувавши дружнє застілля.

Тепер ви знаєте, як зробити самостійно хлібне вино, рецепт якого перевірено вже не одне століття! Залишається зайнятися процесом виготовлення півгару та насолодитися результатом.