ما هو أكثر صحة للقلي؟ أضرار الأطعمة المقلية بالزيوت النباتية

مرحباً بالأصدقاء وجميع محبي الطعام المقلي! في هذه المقالة أريد أن أخبرك لماذا القلي في الزيت مضر؟ ثم يقول كل من حوله ذلك القلي مضرلكن قليل من الناس يعرفون سبب ضرره. وسوف تتعلم أيضًا كيف يؤثر التركيب الكيميائي لزيت معين على درجة ضرر عملية القلي نفسها؟ والشيء الأكثر أهمية: ما الزيت الذي يمكنك القلي فيه؟، وما إذا كان هناك زيوت آمنة للقليأم أن هذه أسطورة؟ لذا استعد لاستيعاب المعلومات واستيعابها. ربما ستتعلم اليوم شيئًا جديدًا عن القلي.

لماذا القلي ضار؟

تحتوي جميع الزيوت النباتية في شكلها الخام على أحماض أوميغا 3 و6 و9 الدهنية الصحية. تحتوي بعض الزيوت على حمض واحد أكثر، والبعض الآخر يحتوي على حمض آخر، ولكن الجوهر القلي في الزيت النباتيولا يتغير بسبب هذا. والحقيقة هي أنه أثناء أي معالجة حرارية تزيد درجة حرارتها عن 100 درجة، تتحول الأحماض الدهنية المفيدة أوميغا 3 وأوميغا 6 إلى مواد شديدة السمية والسامة.

إضافة صغيرة لتكتمل الصورة:

• نقطة غليان الماء هي 100 درجة
• درجة حرارة التسخين على الموقد هي 80-95 درجة
• درجة حرارة الغليان - 60-80 درجة
• درجة حرارة القلي في مقلاة – 120-180 درجة
• درجة حرارة الخبز في الفرن – 150-250 درجة
• درجة حرارة القلي على نار مفتوحة تزيد عن 220 درجة.

نرى أن درجة غليان الزيت في المقلاة تتراوح من 120 إلى 180 درجة. وبالفعل عند درجات حرارة أعلى من 110 درجة، تنفصل جزيئات الأحماض الدهنية عن الأحماض الدهنية غير المشبعة ويحدث تحللها الإضافي مع تكوين الأيزومرات السامة - الألدهيدات والكيتونات. يشير هذا إلى أنه منذ الدقائق الأولى من القلي، أي زيت نباتي يحتوي على الكثير من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (وهذا أكثر من 70٪ من جميع الزيوت) لا يتحول إلى أكثر من زيت تجفيف! وكلما كان الزيت أكثر صحة، كلما احتوى في المقام الأول على أحماض أوميغا 3 وأوميغا 6 الدهنية المتعددة غير المشبعة، وكلما زادت سرعة تفكك سلسلة الألدهيدات والكيتونات، وأصبح هذا الزيت أكثر سمية!

وينطبق الشيء نفسه على الخضروات الغنية بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة.

الزيوت الصحية غنية بأحماض أوميغا 3 الدهنية: بذور الكتان، القنب، زيت الصنوبر. لذلك فهي الأكثر خطورة عند معالجتها بالحرارة فوق 100 درجة.

وبضع كلمات فقط عن مخاطر هذه الألدهيدات والكيتونات التي تتشكل أثناء القلي.

تأتي هذه المركبات السامة على شكل جذور حرة تدمر خلايانا وأنسجتنا وأعضائنا. بفضلهم، يتسارع معدل تآكل جميع الأعضاء عدة مرات، وتحدث عملية شيخوخة الجسم أسرع بعشرات المرات... بكلمات بسيطة، إنهم يسدون الجسم، ويستقرون على جدران الأوعية الدموية، مما يجعل منهم هشة وضعيفة.

لذلك اكتشفنا ذلك القلي في الزيت مضرويرجع ذلك إلى حقيقة أن الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة تشكل مركبات خطيرة وسامة للغاية عند درجات الحرارة المرتفعة. وقبل كل شيء أكثر زيوت القلي الضارةفهذه هي بالتحديد الزيوت الغنية بهذه الأحماض.

من الجدول نرى أنه ليست كل الزيوت غنية بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، فهناك تلك التي تتكون من 50-70٪ من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة أو المشبعة. ومن هنا سنبدأ بمعرفة ما إذا كان هناك زيت القلي الآمنأم لا.

ما هو الزيت الذي يمكنك قليه دون ضرر؟

بالنظر إلى المستقبل، أحذرك على الفور من أنه، لسوء الحظ، لا يوجد قلي غير ضار تمامًا بالزيت، أقول هذا حتى لا تنغمس في الأوهام ولا تهرب لشراء جميع الزيوت "الآمنة" في السوبر ماركت. ولكن صحيح أن هناك زيوت طهي أقل ضررًا. والآن سوف نتعرف على نوع هذه الزيوت.

قبل الانتقال إلى القائمة، عليك أن تفهم لماذا يمكن استخدام بعض الزيوت للقلي، بينما لا يمكن استخدام البعض الآخر على الإطلاق.

أولاً، يعتمد ذلك على كمية الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة والأحادية غير المشبعة والمشبعة. كلما احتوى الزيت على أحماض دهنية متعددة غير مشبعة، كلما كان أكثر فائدة في شكله الخام، لكنه يصبح خطيرًا وسامًا عند تسخينه (اكتشفنا ذلك في الجزء الأول من المقال). كلما زاد احتواء الزيت على الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة والمشبعة، كان أكثر أمانًا عند طهيه. ومن ثم، عند تحليل تركيبة زيت معين (انظر الجدول أعلاه)، قمت أدناه بإدراج عدة أنواع من الزيوت المناسبة للقلي.

زيت جوز الهند

زيت جوز الهند الصالح للأكل يأتي أولاً. هذا هو الزيت الوحيد الذي لا يتحلل أو يصبح سامًا عند تسخينه. ويتكون من ما يقرب من 90٪ من الأحماض الدهنية المشبعة من أصل نباتي. ولهذا السبب، يمكنه تحمل درجات حرارة تصل إلى 350 درجة، لذلك يمكن استخدامه للقلي وحتى خبز الأطعمة المفضلة لديك. أثبت العلماء أن زيت جوز الهند قابل للهضم تماماً ولا يتم تخزينه كدهون، حيث أن الأحماض الدهنية التي يتكون منها زيت جوز الهند يحولها الجسم إلى أجسام كيتونية، والتي تستخدم فيما بعد كمصدر مباشر للطاقة، لذلك يمكن تناوله بأمان. يستخدم في روتينك اليومي والنظام الغذائي كمصدر للدهون الصحية. ولكن هناك عيب واحد لهذا الزيت - فهو ليس رخيصًا (200-250 غريفنا لكل 300 مل)... واستهلاكه لتحضير نفس الفطائر أو كعك الجبن أكثر بعدة مرات من أي زيت نباتي آخر... ولكن إذا كان هذا لا يمثل هذا مشكلة بالنسبة لك، فيمكنك شرائه بأمان وقلي ما تريد في زيت جوز الهند. بالمناسبة، يتم استخدامه ليس فقط للخبز، ولكن أيضا لإعداد أي أطباق ساخنة: الحساء والأطباق الجانبية والخضروات وحتى أطباق اللحوم والأسماك. قد يبدو هذا جنونًا، ولكن في الواقع، البيلاف المطبوخ بزيت جوز الهند لذيذ للغاية)) حاول التجربة في وقت ما، أعتقد أنه سيعجبك.

زيت غي

بجوار زيوت القلي "المحتملة".يشير إلى زبدة السمن. وهو نوع من السمن ويستخدم على نطاق واسع في دول جنوب آسيا. يمكنه تحمل درجات حرارة تصل إلى 250 درجة دون انبعاث أي مواد ضارة. لكن هذا النوع من الزيت لا يمكن العثور عليه غالبًا على أرفف السوبر ماركت، ولكن يمكنك طلبه بسهولة عبر الإنترنت، ولحسن الحظ الآن لا يمثل هذا مشكلة بالنسبة لمعظم الناس). وهذا الزيت أرخص مرتين من زيت جوز الهند (من 100 غريفنا لكل 500 مل).

زيت بذور العنب

التالي في الخط هو زيت بذور العنب. بسبب محتواه العالي من حمض الأوليك والمحتوى المنخفض من أحماض أوميجا 3 الدهنية، فإن زيت العنب مقاوم للغاية للتسخين إلى درجات حرارة عالية (نقطة دخان هذا الزيت هي 216 درجة)، وبالتالي يمكن استخدامه للقلي أو الخبز في الفرن (حتى درجة الحرارة المحددة وليس أعلى). يبلغ سعر هذا الزيت في المتوسط ​​200 غريفنا لكل 1 لتر.

زيت الزيتون

التالي زيت للقلي، هذا زيت زيتون. وربما سمعت في مكان ما أن زيت الزيتون غير مناسب للقلي، وهذا غير صحيح. ونظرًا لأن زيت الزيتون يتكون من 76% من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة، وهي كما وجدنا أكثر مقاومة للأكسدة، فإنه يعتبر من أكثر الزيوت أمانًا التي يمكن استخدامها للقلي.

من الأفضل أن تقلى ليس بالزيت، ولكن في شحم الخنزير (شحم الخنزير المذاب) أو دهن الأوز. أعلم أن هذا ممكن، بالنسبة للأغلبية سيبدو وحشيًا وغير سار، ولكن من وجهة نظر صحية، فإن شحم الخنزير غني بالأحماض الأحادية غير المشبعة، لذا فإن القلي به أكثر أمانًا من عباد الشمس أو الزبدة.

- زيت الأفوكادو (270 درجة)
- الفول السوداني (225 درجة)
- الأرز (255 درجة)

حسنًا، ربما هذه هي القائمة بأكملها زيوت "آمنة" للقلي. أضع هذه الكلمة بين علامتي اقتباس، لأنني ما زلت أعتقد أن القلي ليس عملية جيدة جدًا، وبالتأكيد لن تحصل على أي فوائد من القلي، ولكنك ستحصل على الكثير من الطبخ أو التسخين. لذلك، حاول إعادة تدريب نفسك ببطء على طرق طهي بديلة وأكثر صحة. أنا شخصياً أجد الكثير من المزايا:

• لا حاجة لشراء النفط كل شهر (أو حتى في كثير من الأحيان)؛
• من الأسهل والأكثر متعة غسل المقلاة عندما لا يكون هناك قطرة دهون عليها.
• لا تفقد المنتجات مذاقها الطبيعي عند طهيها؛
• فوائد الأطباق المطبوخة دون استخدام الزيت أكبر بكثير، حتى في "الزيوت الآمنة" للقليعلى الرغم من وجود الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة بكميات صغيرة، والتي تتحلل إلى الألدهيدات والكيتونات السامة. لذلك فإن القول بأن الزيوت المذكورة أعلاه آمنة للقلي بنسبة 100% هو قول خاطئ وغير صادق. ومع ذلك، يتم تشكيل نسبة معينة من المواد المسرطنة حتى في هؤلاء "المختارين".

أتمنى أن أكون قد وفقت في الإجابة على الأسئلة: لماذا القلي في الزيت مضرو هل يوجد زيت طهي آمن?

ولكن إذا كنت تريد معرفة رأيي الشخصي وموقفي تجاه عملية القلي، فهو هذا: شخصياً، لم أستخدم أي زيت عند تحضير أطباقي لفترة طويلة (باستثناء حالات نادرة جدًا لاستخدام زيت جوز الهند) وأنا أشعر بالارتياح، وهذا ما أتمناه لك!

مع خالص التقدير، جانيليا سكريبنيك!

يمكن سرد الخصائص المفيدة للزيوت النباتية إلى ما لا نهاية. يساعد الاستهلاك اليومي للدهون النباتية الإنسان على الحفاظ على الصحة، والتخلص من العديد من الأمراض، كما يجعل بشرته وشعره وأظافره أكثر جمالاً.

في الوقت الحالي، هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من الزيوت النباتية التي يستهلكها الإنسان كغذاء. الأكثر شيوعًا هي الزيتون وعباد الشمس والذرة وبذور الكتان والخردل ونبق البحر وجوز الهند وبذور العنب واللوز والأرز والسمسم والأرز وفول الصويا واليقطين والفول السوداني والمشمش وما إلى ذلك. وتشمل الأنواع النادرة زيت الكاجو وزيت الجوز وزيت البندق وزيت المانكيتى وزيت خيار لسان الثور وزيت الكمون الأسود وزيت ثمر الورد وغيرها. الجميعأنواع الزيوت النباتيةالتي يتم تناولها في جميع أنحاء العالم لا يمكن حتى إدراجها. ولكل منهم خصائص علاجية.

ولكن إذا نظرت إلى هذه المشكلة بمزيد من التفصيل، فقد اتضح أنه لا يمكن استخدام جميع الزيوت في الطهي. بتعبير أدق، يمكنك إضافتها إلى السلطات، كما هو الحال في هذه الحالةزيت نباتيلا تخضع للمعالجة الحرارية. لكن استخدامها للخبز والقلي والقلي العميق لا يمكن أن يكون غير صحي فحسب، بل خطير أيضًا. لذلك ندعوك للتعرف معًا على الزيت الأفضل للقلي حتى لا تضر بصحتك.

عند اختيار زيت قلي جيد، هناك مبدأ واحد بسيط: لمنع الزيت من التحلل عند تسخينه والتحول إلى مادة مسرطنة خطيرة، يجب أن يتكون من المزيد من الدهون المشبعة. بسبب الروابط الجزيئية الأكثر كثافة للأحماض الدهنية، يجب ألا يتغير تكوين الزيت تحت تأثير الأكسجين ودرجات الحرارة المرتفعة. هذا هو ما تحتاج إلى مراقبته.

نفسي الدهون النباتيةيمكن أن تكون مفيدة جدا. على سبيل المثال، زيت بذور الكتان هو ببساطة منتج سحري، وهو إلى جانب زيت السمك مصدر للأحماض الدهنية أوميجا 3، ويساعد أيضًا في التخلص من مرض السكري، والتهاب المعدة، والأمراض المعوية، ومشاكل الجلد، ومع الاستخدام المستمر يقلل من خطر الإصابة بالسكتة الدماغية بنسبة 40% تقريبًا. ولكن يمكنك تناوله طازجًا فقط، وذلك بإضافته إلى السلطات والحبوب. عند تسخينه، يتحول هذا المنتج القيم ببساطة إلى السم.

لتجنب مثل هذه التحولات غير السارة، يجب عليك دائمًا محاولة عدم تسخين الزيت كثيرًا. في اللحظة التي يدخن فيها في مقلاة مفتوحة، تتشكل فيه مركبات خطيرة للغاية، والتي بعد مرور بعض الوقت تدخل جسم الإنسان مع الطعام، تبدأ في التأثير سلبًا على نظام القلب والأوعية الدموية وتساهم في نمو الأورام السرطانية. إذا كانت تكنولوجيا الطهي تتطلب معالجة حرارية مكثفة بشكل خاص، فأنت بحاجة إلى اختيار زيت أكثر مقاومة لدرجات الحرارة المرتفعة. يجب أن يحتوي هذا الزيت على كمية أقل من الأحماض الدهنية غير المشبعة.

كيفية اختيار الحقزيت القلي؟ بالطبع، سوف نساعدك في هذا. أول شيء عليك معرفته هو أنه لا يمكنك القلي بزيت دوار الشمس المفضل لدى الجميع. يعتبر هذا الزيت مصدرًا ممتازًا للأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة. ومن المفيد جدًا إضافتها إلى السلطة. لكن سكبها في مقلاة ساخنة ممنوع منعا باتا. وينطبق الشيء نفسه على زيوت الذرة وبذور الكتان والعصفر، وكذلك الدهون الحيوانية (الزبدة والشحم). يبدأون في التدخين بسرعة كبيرة، مما يترك مكونات خطيرة في المقلاة.

الزيتون والقنب وجوز الهند وزبدة الفول السودانييمكن استخدامها عند طهي الأطباق، لكن من المهم مراقبة درجة حرارتها. وينصح بعدم السماح لهذه الزيوت بالاحتراق، والمحافظة دائمًا على درجة حرارة معتدلة عند القلي أو الخبز. ولتوضيح الأمر لك، سنقدم مثالًا صغيرًا. درجة حرارة احتراق زيت عباد الشمس هي 107 درجة مئوية. وهذا يعني أنه حتى لو تم تسخينه في مقلاة، فسوف يبدأ بالفعل في التفكك وتغيير تكوينه. درجة حرارة تحلل زيت الزيتون أعلى بالفعل - تصل إلى 190 درجة مئوية. لكن حتى هذا المؤشر المرتفع لا يسمح لنا باستخدام هذا الزيت عند قلي الأطباق وخبزها في الفرن عند درجة حرارة 220 درجة مئوية. لهذا فمن الأفضل أن تأخذزيت الأرز مع درجة حرارة احتراق تزيد عن 230 درجة مئوية.

مجموعة الزيوت ذات درجات حرارة التحلل العالية واسعة جدًا. ولن تجد أي صعوبة في العثور على واحد منهم في السوبر ماركت. الشيء الرئيسي الذي يجب تذكره هو ذلك، وشراء الزيت الصحي بشكل منفصل لتتبيل السلطة الطازجة والزيت المشبع بشكل منفصل للشواء والقلي العميق والقلي والخبز في الفرن.

لذا فالزيوت المناسبة للقلي هي: الأرز، وبذور اللفت، والخردل، والنخيل الأحمر،زيت السمسم وكذلك زيوت بذور العنب والبندق والأفوكادو. كما ترون، هناك الكثير من الخيارات. تأكد من التحول إلى بدائل أكثر أمانًا تحافظ على صحتك أنت وعائلتك.

حقوق الطبع والنشر للصورةوكالة فرانس برس

يكتب أن اختيار الزيت للطهي ليس بالمهمة السهلة مايكل موسلي.

عندما يتعلق الأمر بمسألة الزيوت والدهون، فإننا أمام خيار صعب للغاية. تمتلئ أرفف المتاجر بكل أنواع المنتجات التي يمكنك تخيلها، لكن الاختيار ليس بالأمر السهل. لا تتوقف المناقشات حول فوائد ومضار استهلاك الدهون المختلفة.

في "ثق بي، أنا طبيب"، قررنا أن ننظر إلى هذا الموضوع من زاوية مختلفة ونسأل: "أي الدهون أو الزيوت هي الأفضل للطهي؟"

قد تظن أن الإجابة واضحة: من الأفضل قلي الأطعمة التي تحتوي على دهون نباتية مقارنة بالدهون الحيوانية مثل شحم الخنزير أو الزبدة. ولكن هل هذا صحيح حقا؟

لمعرفة ذلك، قدمنا ​​لمتطوعينا المقيمين في ليستر مجموعة متنوعة من الدهون والزيوت وطلبنا منهم طهي الطعام بها كل يوم. كان لا بد من جمع البقايا من المقلاة وإرسالها إلينا لتحليلها.

وشملت الدهون الموزعة: زيت عباد الشمس، والزيت النباتي، وزيت الذرة، وزيت بذور اللفت المعصور على البارد، وزيت الزيتون (المكرر والبكر)، والزبدة، ودهن الأوز.

تم نقل العينات التي تم جمعها بعد الاستخدام إلى كلية الصيدلة بجامعة دي مونتفورت في ليستر، حيث أجرى البروفيسور مارتن جروتفيلد ومساعدوه تحليلا موازيا - حيث قاموا بتسخين نفس أنواع الدهون إلى درجة حرارة القلي.

إذا قمت بطهي الطعام في درجات حرارة عالية (حوالي 180 درجة مئوية)، يتغير التركيب الجزيئي لزيت عباد الشمس والزبدة. يحدث ما يسمى بالأكسدة - تتفاعل المادة مع الأكسجين الموجود في الهواء، وتشكل الألدهيدات وبيروكسيدات الدهون. وتحدث عملية مماثلة في درجة حرارة الغرفة، ولكنها أبطأ بكثير. عندما تصبح الدهون زنخة، فإنها تتأكسد.

يرتبط استهلاك الألدهيدات أو استنشاقها، حتى بكميات صغيرة، عمومًا بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية والسرطان. ماذا اكتشف فريق البروفيسور جروتفيلد؟

ويقول: "لقد وجدنا أن الزيوت الغنية بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (الذرة وعباد الشمس) تنتج الكثير من الألدهيدات".

لقد فوجئت لأنني كنت أعتبر دائمًا زيت عباد الشمس صحيًا.

يقول البروفيسور جروتفيلد: "زيوت عباد الشمس والذرة ليست سيئة، طالما أنك لا تسخنها، كما يحدث عند القلي. إنه قانون كيميائي بسيط: يتحول المنتج الصحي إلى منتج ضار للغاية في مقلاة". ".

أنتج زيت الزيتون وزيت بذور اللفت المعصور على البارد كمية أقل بكثير من الألدهيدات، كما فعل زيت دهن الأوز. الحقيقة هي أنها أكثر ثراءً بالأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة والمشبعة، والتي تتفاعل بشكل أكثر تقييدًا مع الحرارة. الأحماض المشبعة عمليا لا تخضع لتفاعلات الأكسدة على الإطلاق.

وبشكل عام، يوصي البروفيسور جروتفيلد باستخدام زيت الزيتون للقلي ولأعمال الطهي الأخرى. "أولاً، تتشكل فيه المركبات الضارة بكميات أقل، وثانيًا، حتى تلك التي تتشكل لا تشكل خطورة كبيرة على جسم الإنسان."

ويظهر بحثه أيضًا أن الدهون والزيوت الحيوانية المشبعة أفضل للطهي، وخاصة القلي، من زيت عباد الشمس أو الذرة.

ويقول: "إذا اضطررت إلى الاختيار بين شحم الخنزير والدهون المتعددة غير المشبعة، فسأختار شحم الخنزير دون أدنى شك".

على الرغم من سمعته كمنتج "غير صحي"، إلا أن شحم الخنزير غني بالأحماض الأحادية غير المشبعة.

كانت هناك مفاجأة أخرى في دراستنا - في بعض العينات التي تم الحصول عليها من متطوعينا، اكتشف فريق البروفيسور جروتفيلد العديد من الألدهيدات الجديدة التي لم تكن موجودة في تجربة التسخين البسيطة.

"هذه بيانات جديدة للعلم. حتى الآن، لم تكن معروفة للعالم بعد، لذلك أنا سعيد للغاية،" يبتسم البروفيسور بارتياح.

ومع ذلك، لا أعتقد أن متطوعينا سعداء بإدراك أن طبخهم يمثل مصدرًا لمركبات جديدة قد تكون خطرة.

فماذا ينصح البروفيسور جروتفيلد؟

أولاً، حاول أن تقلي كمية أقل، خاصة في مقلاة ساخنة جدًا. إذا قمت بالقلي، استخدم أقل قدر ممكن من الزيت، وقم بإزالة الزيت الزائد من الطعام المطبوخ، مثل منشفة ورقية.

لتقليل إنتاج الألدهيدات، اختر دهونًا غنية بالأحماض الأحادية غير المشبعة أو المشبعة (يفضل 60% أو أكثر من كل منهما، وأكثر من 80% مجتمعة)، وبالتالي منخفضة في الأحماض المتعددة غير المشبعة (أقل من 20%).

ووفقا للأستاذ، فإن أفضل خيار "حل وسط" للطهي هو زيت الزيتون: "يحتوي على حوالي 76% من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة، و14% مشبعة و10% فقط متعددة غير مشبعة. وكما ذكرنا سابقا، فإن الدهون الأحادية غير المشبعة والمشبعة أكثر مقاومة للأكسدة". الأكسدة من المتعددة غير المشبعة."

وأخيرًا، نصيحته الأخيرة هي تخزين أي زيوت في خزانة مغلقة، بعيدًا عن الضوء، ومحاولة تجنب إعادة استخدامها، لأن ذلك يؤدي إلى تراكم المنتجات الثانوية الضارة.

حقائق أساسية عن الدهون:

الدهون غير المشبعةتحتوي على رابطتين مزدوجتين أو أكثر بين ذرات الكربون. عند تناولها مع أطعمة مثل المكسرات والبذور والأسماك والخضروات الورقية الخضراء، فإن لها فوائد صحية لا يمكن إنكارها. ومع ذلك، فإن فوائد استهلاك زيت عباد الشمس أو زيت الذرة، على الرغم من أنها غنية بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، إلا أنها مشكوك فيها إلى حد ما.

الدهون غير المشبعة الاحاديةلها رابطة مزدوجة واحدة فقط بين ذرات الكربون. يحتوي على الأفوكادو والزيتون وزيت الزيتون واللوز والمكسرات، بالإضافة إلى شحم الخنزير وشحم الخنزير ودهن الأوز. ويعد زيت الزيتون - نحو 76% من الأحادي غير المشبع - عنصرا رئيسيا في مطبخ البحر الأبيض المتوسط، وهو ما عزاه الباحثون إلى انخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب.

الدهون المشبعةلا تحتوي على روابط مزدوجة بين ذرات الكربون. ورغم أننا نصحنا مؤخراً باستهلاك أقل قدر ممكن من الدهون المشبعة، وخاصة في منتجات الألبان وغيرها من المنتجات الحيوانية، فإن حكمة هذه النصيحة لا تزال محل شك.

اختيار الزيت المثالي للقلي

لقد كتبت بالفعل الكثير وبالتفصيل. بالإضافة إلى ذلك، اكتشفنا أي منها أكثر صحة من حيث "اللذة".

ولكن بما أن القلي هو أحد تقنيات الطهي المفضلة ليس فقط في مطبخنا، ولكن أيضًا في معظم مطابخ العالم، أعتقد أن الوقت قد حان لمعرفة أي نوع من الدهون أفضل للقلي. للقيام بذلك، دعونا نتذكر ما هو القلي وفي أي درجة حرارة يتم تنفيذها.

القلي (التحميص) – هي المعالجة الحرارية للمنتجات باستخدام الدهون الساخنة، ولكن دون إضافة الماء أو أي سائل آخر يحتوي على الماء. تتم هذه العملية عند درجة حرارة حوالي 180 درجة مئوية من أجل تكوين قشرة مقرمشة ولذيذة على سطح المنتج، وهي نتيجة تحلل المواد العضوية الموجودة في الغذاء تحت تأثير درجة الحرارة المرتفعة وتكوين واحد جديد.

وهذا يعني أننا نفهم أن القشرة الذهبية اللذيذة تتشكل عند درجة حرارة 180 درجة مئوية تقريبًا. ومع ذلك، فإنه يبدأ في التكون عند درجة الحرارة التي يبدأ عندها التفاعل الكيميائي بين الأحماض الأمينية والسكريات (درجة حرارة تفاعل ميلارد) - حوالي 140-165 درجة، عند درجة حرارة أقل سيتم طهي المنتج، أي أن الماء سوف يتبخر ببساطة من هو - هي.

يجب أن تؤخذ درجة الحرارة هذه في الاعتبار عند الطهي واختيار الزيت الذي لا يبدأ بالتدخين عند درجة الحرارة التي تحتاجها. على سبيل المثال، إذا كنت تقلى الخضار أو السمك أو العجة، والتي تكفي نار صغيرة، فحتى الزيت ذو نقطة دخان منخفضة يكون مناسبًا، ولكن بالنسبة للحوم والدواجن فمن الأفضل اختيار زيت ذو نقطة دخان قصوى .

نقطة دخان الدهون المختلفة

والآن أقدم لكم أفضل 5 دهون للقلي.

عند النظر إلى الطاولة، قد تعتقد أن الزيوت ذات أعلى نقطة دخان هي الأفضل للقلي. ولكن ليس كل شيء على هذا النحو
فقط! على سبيل المثال، زيت الأفوكادو الأكثر "مقاومة للدخان"، ليس نادرًا فقط حيث يمكنك شراؤه، كما أنه ليس رخيصًا، ولكن لا فائدة من القلي به - فسوف نفقد كل الطعم والفوائد.

لكن زيوت عباد الشمس والذرة المكررة الأكثر شيوعًا، على الرغم من أنها تحتوي على نقاط دخان تبلغ 227 و232 درجة مئوية، على التوالي، لن أدرجها في الجزء العلوي لدينا على الإطلاق، فهي تحتوي على الكثير من أحماض أوميغا 6 الدهنية، والتي نستهلكها بالفعل بشكل زائد. .

عند تجميع أفضل 5، فكرت لفترة طويلة في نوع الدهون التي يجب أن أعطيها راحة اليد، لأن الفائز لا ينبغي أن يكون بصحة جيدة فحسب، بل أيضًا بأسعار معقولة. وظهرت معضلة: إذا انطلقنا من فائدة الدهن أثناء القلي، فسيفوز زيت جوز الهند. لكن أين نحن وأين زيت جوز الهند؟ سواء من حيث السعر أو التوفر... ومع ذلك، لن أقوم حتى بتضمين زيت النخيل الرخيص والمستخدم على نطاق واسع في TOP. وليس بسبب وجود الكثير من البيانات المتضاربة حول هذا الموضوع، فرغم أن زيت النخيل، الذي يتكون في الغالب من أحماض دهنية مشبعة، يمكنه تحمل الحرارة بكرامة، فإن نقطة الدخان تبلغ 232 درجة (أي أعلى حتى من زيت جوز الهند). ولكن نظرًا لأن الزيت الذي يتم توفيره لنا غير معروف الجودة، فمن غير المرجح أن يتم جلب زيت النخيل الأحمر عالي الجودة إلى هنا. علاوة على ذلك، يتم الآن إضافة الكثير من زيت النخيل إلى منتجاتنا الغذائية، حتى تلك التي لا نشك فيها حتى، لدرجة أن حتى القلي بها يعني عدم تناول أي شيء تقريبًا سوى زيت النخيل.

لذلك، تقاسم المركز الأول نوعان من الدهون، وليعذرني زملائي خبراء التغذية، فكلاهما من الدهون الحيوانية: الزبدة (وإن كانت زبدة مذابة، GHI أو GI) وشحم الخنزير. نعم، نعم، هم الذين يجمعون بين الاستفادة وإمكانية الوصول لمواطنينا.

لكن من باب الإنصاف، ما زلت سأبدأ بـ "الفائز" الحقيقي - الذي ربما تحمص عليه جنوب شرق آسيا بأكمله. ومع ذلك، فهو أيضًا "حيواني" تقريبًا، لأن تركيبته أقرب إلى الدهون الحيوانية، فهو يتكون من 92٪ من الأحماض الدهنية المشبعة، وبالتالي فهو شديد المقاومة للحرارة. تتراوح نقطة الدخان، حسب الصنف، من 177 إلى 230 درجة مئوية. في درجة حرارة الغرفة يكون شبه ناعم ولا يفسد لفترة طويلة. يحتوي زيت جوز الهند على مجموعة فريدة من الأحماض الدهنية، بما في ذلك حمض اللوريك المشبع، الذي يحوله جسمنا إلى مونولورين، الذي يحارب الفيروسات والبكتيريا التي تسبب الهربس والأنفلونزا وفيروس نقص المناعة البشرية وداء الليستريات والجيارديا. على الرغم من أن زيت جوز الهند يحتوي على أكثر من 90% من الدهون المشبعة، وأغلبها عبارة عن دهون ثلاثية متوسطة السلسلة، إلا أن حمض اللوريك هو العامل الرئيسي في امتصاصه. ولهذا السبب فإن زيت جوز الهند، مقارنة بالزيوت الأخرى، يمنحك الشعور بالشبع لفترة أطول.

بعد أن "اضطهدها" خبراء التغذية لفترة طويلة، فإنه يستعيد مكانته الصحيحة من خلال العودة إلى النظام الغذائي. الناس الأصحاء والمرضى. الزبدة الطبيعية مفيدة جدًا للبشرة والشعر والرؤية والعظام والأنسجة العضلية. أنه يحتوي على الفيتامينات A، D، E، C، B، الكالسيوم، الدهون الفوسفاتية (مادة بناء الخلايا، وخاصة الخلايا العصبية) والأحماض الأمينية الأساسية. يعمل الزيت على تطبيع عملية الهضم، ويشفي قرحة المعدة والاثني عشر، ويشفي بعض الأمراض الجلدية، ونزلات البرد، وأمراض الشعب الهوائية والرئة، وحتى مرض رهيب مثل السل.

ولكن لا يزال لا ينصح باستخدامه للقلي، على الرغم من أن درجة دخانه هي 177 درجة مئوية. وكل ذلك لأنها تزبد وتتناثر وتتحول بسرعة إلى اللون الأسود عند تسخينها، لأن الزبدة النقية تحتوي على كمية صغيرة من السكريات والبروتينات التي تحترق بسرعة على النار وتتحول إلى اللون الأسود عند القلي في مقلاة ساخنة. على الرغم من أنني أتذكر جيدًا طعم البيض المخفوق بالزبدة - طوال طفولتي، والدتي أولاً، ثم أنا بنفسي، البيض المقلي بهذه الطريقة.

ليس لديها هذه العيوب، والتي يمكن لأي شخص الوصول إليها - يمكنك شرائها أو إعدادها بنفسك. في الواقع، يتكون GCI من 99٪ تقريبًا من الدهون (والتي تشمل ما يصل إلى 36٪ من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة مع الفيتامينات A وE وD)، والنسبة المتبقية 1٪ عبارة عن بروتينات الحليب والكربوهيدرات. يعتبر زيت السمن الأكثر فائدة للطهي، حيث أنه يعزز امتصاصه وإزالة بقايا الطعام من الجسم، ويحمي جسمنا من الآثار الضارة للجذور الحرة، ويعتبر مصدرا مثاليا للأحماض الدهنية، كما يحسن البشرة باعتباره “ علاوة".

بجانب الزبدة المذابة سأضع منتجًا يحبه الكثيرون -. ومع ذلك، فإنه لا يزال أكثر ملاءمة للقلي. شحم الخنزير - الدهن الناتج من شحم الخنزير. وهو، مثل GCI، لا يحتوي على بقايا بروتين أو ماء "إضافي". ومع ذلك، من الجيد أيضًا القلي باستخدام شحم الخنزير العادي، مع الأخذ في الاعتبار أن نقطة الدخان هي 182 درجة مئوية.

"لكن" الوحيد لكل من الزبدة وشحم الخنزير هو أن تكوين الأحماض الدهنية يعتمد إلى حد كبير على النظام الغذائي للحيوان. من الناحية المثالية، قم بشراء الزبدة وشحم الخنزير من البائعين والمصنعين المألوفين الذين ترعى أبقار الخنازير في المروج، فستحتوي دهونهم على المزيد من الدهون المشبعة والأحادية غير المشبعة ونسبة أقل من أوميغا 6 غير المشبعة، والتي، وأكرر، نحن نأكل الكثير بالفعل.

التالي أود أن أضع زيت الزيتون. ولكن، أخشى، زملائي وحتى الكثيرين
سيرفع الطهاة حواجبهم على حين غرة، بل وسيقولون "آه". لأن الكثيرين على يقين من أن زيت الزيتون يجب أن يؤكل نيئًا حصريًا، ذو جودة عالية (حموضة منخفضة)، معصور لأول مرة - عالي الجودة (منخفض الحموضة) بكر ممتاز. أنا لا أمانع! جزء من النظام الغذائي المتوسطي الشهير، والمعترف به من قبل اليونسكو كتراث عالمي للإنسانية، ومن الأفضل تناول هذا الزيت في السلطات والأطباق الأخرى دون تسخين. ومع ذلك، فإن منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​بأكملها تقلى بهذا الزيت منذ آلاف السنين. وتتراوح نقطة دخان زيت الزيتون، اعتمادًا على الجودة ودرجة التنقية، من 160 درجة مئوية لزيت الزيتون البكر الممتاز إلى 238 درجة مئوية لزيت ثفل الزيتون و242 درجة مئوية لزيت الزيتون المكرر المصفى (زيت الزيتون الخفيف جدًا). ولا تصدق أن زيت الزيتون يصبح ساما تقريبا عند تسخينه، وإلا فإن حضارة البحر الأبيض المتوسط ​​قد ماتت منذ آلاف السنين، بالكاد ولدت. على الرغم من أن معظم الأحماض الدهنية الموجودة في زيت الزيتون غير مشبعة، إلا أنه مقاوم جدًا للأكسدة عند تسخينه. نصيحة واحدة: اختر زيتًا ذو حموضة قليلة - من الناحية المثالية 0.3 أو أقل. وبالمناسبة، حتى جيمي أوليفر، أحد أشهر أصحاب المطاعم والطهاة، يستخدم زيت الزيتون في كل مكان، حتى في القلي العميق! لقد صادفت هذه الوصفة منه ذات مرة: صب طبقة سميكة من الزيت في مقلاة ، وقم بتسخينها ، وكسر بيضة واقليها ، واقلبها بعناية باستخدام ملعقة أو ملعقة مثقوبة. والنتيجة النهائية هي شيء مثل بيضة مسلوقة.

سأعطي المركز الخامس. يحتوي على نسبة جيدة من أوميغا 6 إلى أوميغا 3 - حوالي 2: 1، ولكن أين رأيته معروضًا للبيع هنا؟ لقد رأيت بنفسي زيت بذور اللفت (زيت الكانولا) وجربته لأول مرة مؤخرًا في إسرائيل؛ بالمناسبة، كان للأسماك والخضروات المقلية فيه طعم مختلف عن تلك المقلية بأنواع أخرى من الزيوت النباتية وكانت تشبه المقلية بالزبدة. . لذا، إذا رأيت زجاجة زيت بها زهور صفراء صغيرة في السوبر ماركت، فلا تتردد في الحصول عليها!

ولكن بناءً على كل ما ذكر أعلاه، لم نحصل حتى على أعلى 5... زيت جوز الهند نادر وباهظ الثمن، وزيت بذور اللفت أكثر ندرة، وزيت الزيتون أيضًا ليس رخيصًا... معظم خبراء التغذية يقفون ضد شحم الخنزير والزبدة (لكنني لست واحدًا منهم!). تبقى زيوت عباد الشمس والذرة المعتادة. إذا أخذنا تركيبتها وفوائدها، فهي بعيدة جدًا عن المثالية، لأنها تحتوي على الكثير من أحماض أوميغا 6 الدهنية ولا تحتوي عمليًا على أوميغا 3. لكنها لا تزال هي الأكثر سهولة بالنسبة لعملائنا. لذلك «في حالة عدم وجود ورق مختوم نكتب على ورق عادي» أي نستخدمه في القلي. لكن أريد أن أقدم بعض النصائح لتقليل أضرار هذه الزيوت:

• تقلى بسرعة أكبر أو أقل في مقلاة
• نقوم بإجراء عملية قلي طويلة وبطيئة في مرجل، ستيوبن، مرجل - في وعاء عميق، وفي طبقة أعمق من الزيت
• يتم إجراء القلي فائق السرعة في وعاء عميق (مثل المقلاة العميقة) وفي كمية كبيرة من الزيت المغلي.

القاع السميك هو الشرط الرئيسي لأدوات القلي. لا ينصح بالقلي في وعاء ذو ​​قاع رقيق.

كثير من الناس يحبون الطعام المقلي. بالطبع، هذا ليس الطعام الأكثر صحة، ولكن مدى صحة أو ضرره يعتمد إلى حد كبير على الزيت الذي نقلي فيه.

ما هو الزيت الأفضل للقلي؟

ستناقش هذه المقالة أي زيت هو الأفضل للقلي من حيث الفوائد الصحية.
كيف تقلى لتقليل الضرر إلى الحد الأدنى؟
ما هو نوع الزيت الذي يمكنك القلي به وما هو نوع الزيت الذي لا يجب أن تقليه به على الإطلاق؟

لماذا القلي بالزيت مضر؟

• محتوى السعرات الحرارية من الأطعمة المقلية.تمتص الأطعمة المقلية الكثير من الزيت، مما يجعلها عالية جدًا في السعرات الحرارية.
• تدمير المواد المفيدة.في درجات حرارة عالية، يتم تدمير العديد من المواد المفيدة.
• المنتجات السامة لتكسير الدهون.يتم تدمير العديد من الزيوت عند تعرضها لدرجات حرارة عالية وتشكل مواد مسرطنة ضارة للغاية: الكيتونات والبيروكسيدات والألدهيدات.

ومع ذلك، هذا ليس حكمًا بالإعدام على البطاطس المقلية المفضلة لديك! الطعام المقلي قد لا يكون بنفس القدر من الضرر إذا لم يتم استخدامه!

كيف تقلى بالزيت لجعل الطعام المقلي أكثر صحة؟

لماذا من الأفضل القلي بالزيت ذو نقطة دخان عالية؟

ما هو الزيت الذي لا يجب أن تقليه به: زيت فول الصويا

نقطة الدخان لزيت فول الصويا غير المكرر هي 160 درجة. فهو يحتوي على 15% من الدهون المشبعة (وهي ليست سيئة)، ولكن أكثر من 60% من الدهون المتعددة غير المشبعة. القلي بزيت فول الصويا أكثر ضرراً قليلاً من القلي بزيت الذرة. بشكل عام - غير مستحسن.

ما هو الزيت الذي لا ينبغي استخدامه للقلي: زيت بذور العنب

تبلغ درجة دخان زيت بذور العنب غير المكرر 205 درجة، ولهذا السبب يُقترح استخدامه غالبًا في الطهي. إلا أنه يحتوي على أكثر من 70% من الدهون الأكثر عرضة للتدمير من الدهون المتعددة غير المشبعة.

هل يمكنني القلي بزيت بذور العنب؟ إنها ليست ضارة مثل بذور اللفت أو عباد الشمس، لذا فهي ممكنة. لكن لماذا؟ زيت بذور العنب غير المكرر ليس الأرخص. وبنفس السعر، يمكنك اختيار زيت أكثر أمانًا من القائمة.

ما هو الزيت الذي لا يجب أن تقلى به: زيت النخيل

يحتوي زيت النخيل على نقطة دخان عالية (230 درجة)، ونسبة عالية من الدهون المشبعة (50٪) ونسبة منخفضة من الدهون المتعددة غير المشبعة (10٪). ومع ذلك، لا يُنصح بعدم القلي بهذا الزيت فحسب، بل يُنصح أيضًا بعدم تناوله على الإطلاق.

هناك العديد من الشكاوى حول زيت النخيل:

• لا يمتص الجسم زيت النخيل بسبب درجة انصهاره التي تكون أعلى بكثير من درجة حرارة جسم الإنسان. بمجرد دخول زيت النخيل إلى معدتنا مع المكونات الأخرى، يظل كتلة بلاستيكية لزجة وتلتصق بسطح الجهاز الهضمي، مما يجعل من الصعب امتصاص المواد الأخرى. وبالتالي، على الرغم من أنه لا يمكن القول أن زيت النخيل لا يمتصه الجسم على الإطلاق، فإن ضرره يكمن في حقيقة أنه لا يمتص بالكامل من تلقاء نفسه فحسب، بل يتعارض أيضًا مع امتصاص المنتجات الأخرى.
• يتمتع زيت النخيل بالقدرة على الالتصاق بإحكام على أي سطح يتم تطبيقه عليه (لذلك يتم استخدامه في إنتاج مواد التشحيم ومعالجة الأقمشة والجلود والخشب لمنحها خصائص طاردة للماء). بمجرد دخوله إلى الجسم، فإنه يتمسك بسهولة بجدران الأوعية الدموية، ولا يغسلها مجرى الدم ويتراكم على شكل لويحات دهنية، مما يقلل من قدرتها.
• يمكنك قراءة المزيد عن فوائد ومضار زيت النخيل.

ما هو الزيت الذي لا ينبغي استخدامه للقلي: الزبدة، السمن

الزبدة ضارة. وبغض النظر عما تفعله به، فلن يصبح أكثر فائدة. أنه يحتوي على:

• تعتبر الدهون الحيوانية أحد العوامل الرئيسية المسببة لأمراض القلب والأوعية الدموية.
• يؤدي استهلاك المنتجات الحيوانية إلى ارتفاع نسبة الكولسترول بشكل عام، وخاصة الكولسترول الضار LDL، الذي يسبب تصلب الشرايين.
• هناك علاقة بين الدهون الحيوانية وأنواع معينة من السرطان (سرطان الثدي، سرطان البروستاتا، سرطان القولون وسرطان البنكرياس).
• يحتوي الحليب (والزبدة المشتقة منه) على كمية كبيرة من الهرمونات. هذه هي هرمونات النمو (بتركيزات كبيرة مخصصة للعجول) والإستروجين (في صناعة الألبان الحديثة، تكون البقرة حاملًا طوال الوقت تقريبًا، ويحتوي حليب البقرة الحامل على 5-20 مرة أكثر من هرمون الاستروجين). إقرأ المزيد >>">عن الهرمونات الموجودة في الحليب >>
• توجد المضادات الحيوية في منتجات الألبان بكميات كبيرة (وهذا هو واقع صناعة الألبان اليوم). المعالجة الحرارية تدمر المضادات الحيوية جزئيًا فقط (مزيد من التفاصيل - هل يتم تدمير المضادات الحيوية عن طريق المعالجة الحرارية للأطعمة؟). نتيجة الاستهلاك المنتظم للمنتجات التي تحتوي على المضادات الحيوية هو انخفاض المناعة والمناعة للعديد من الأدوية التي تحتوي على المضادات الحيوية (اقرأ المزيد - كيف تؤثر المضادات الحيوية الموجودة في اللحوم والأسماك والحليب والبيض على الصحة؟).

غالبًا ما ترى توصيات للقلي بالسمن (الزبدة المصفاة) لأن نقطة دخانه عالية جدًا. وبالنظر إلى مخاطر الزبدة في حد ذاتها، لا أرى أي فائدة من مناقشة مسألة ما إذا كان من الممكن القلي بالسمن. بالنسبة لي الجواب واضح - لا.

ما هو الزيت الذي لا يجب أن تقليه: دهن الأوز، شحم الخنزير

الدهون الحيوانية ضارة. نقطة. إذا كنت تستخدمها في الطعام (بأي شكل من الأشكال، وليس فقط المقلية)، فلا تخدع نفسك على الأقل - فهي ضارة. إذا كنت تريد حقًا أن تأكل قطعة من اللحم المقلي أو طبقًا مطبوخًا بالدهون الحيوانية، فلا داعي بالطبع لتأنيب نفسك، ولكن يجب أن تفكر في السبب؟ ربما تجد الإجابة في هذا المقال: