القيمة الغذائية للحليب. القيمة الغذائية للحليب وأهميته في التغذية

القيمة الغذائية للحليب والمنتجات المحضرة على أساسها تحدد أهميتها في تغذية الأطفال والتغذية. من خلال تضمين هذا الطعام في نظامك الغذائي، سوف تشبع جسمك بالكالسيوم والمواد القيمة الأخرى. الحليب يجعل الإنسان أكثر صحة وجمالاً.

ما هي القيمة الغذائية؟

إذا كنت مهتمًا بخصائص معينة للمنتجات، فيجب أن تعرف على وجه اليقين ما تعنيه. وبالتالي فإن القيمة الغذائية هي قائمة كاملة من الخصائص التي تلبي الاحتياجات الفسيولوجية للجسم. في أغلب الأحيان، يشير هذا المفهوم إلى محتوى البروتينات والدهون والكربوهيدرات في كل 100 جرام من المنتج.

ومن الجدير بالذكر أيضًا أهمية هذا المؤشر كقيمة بيولوجية. إنه يميز امتثال الأحماض الأمينية لاحتياجات الجسم البشري. عند الحديث عن قيمة الطاقة، تجدر الإشارة إلى أن هذا هو عدد السعرات الحرارية التي يتم إطلاقها أثناء معالجة المنتج من قبل الجسم.

الحليب: التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية

الحليب هو غذاء الإنسان الأول، الذي يمد الجسم بكل ما يحتاجه منذ الولادة. بفضل تركيبته الكيميائية الغنية، من الممكن الحفاظ على الأداء النشط للجسم. لذلك يحتوي الحليب على المواد التالية:

• البروتينات.
• الدهون.
• سكر الحليب؛
• املاح معدنية؛
• ماء.

تجدر الإشارة إلى أن هذه مجموعة أساسية من المكونات التي لا يمكنها وصف الحليب بشكل كامل. يمكن أن يختلف التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية بشكل كبير اعتمادًا على أصل المنتج وكيفية معالجته.

إذا ألقينا نظرة فاحصة على البروتينات الموجودة في الحليب، فهي تتمثل في الألبومين والجلوبيولين والكازين. ويشارك هذا الأخير في تكوين جليكوبوليماكروبيبتيد، مما يزيد من هضم المكونات الأخرى. جميع البروتينات سهلة الامتصاص وتحتوي على جميع الأحماض الأمينية الضرورية للجسم.

توجد الدهون الموجودة في الحليب على شكل جزيئات صغيرة. إنهم يشكلون الكريم المفضل لدى الجميع. يمتص الجسم دهون الحليب بنسبة 96%، وذلك بسبب انتشارها العالي. يعتمد محتواه في المنتج على الموسم (في الصيف ينخفض ​​هذا المؤشر)، وكذلك على جودة الرعاية للحيوان.

بالنظر إلى مؤشر مثل القيمة الغذائية والطاقة للحليب، من المستحيل عدم ذكر مكون الكربوهيدرات. ويمثله اللاكتوز. إن وجود هذا المكون هو الذي يجعل من الممكن تحضير منتجات الحليب المخمر.

يتم تحديد القيمة الغذائية للحليب من خلال زيادة محتوى الفيتامينات. وأهمها هي A و B. ويوجد حمض الأسكوربيك وحمض النيكوتينيك والريبوفلافين والثيامين بكميات صغيرة. لوحظ أعلى تركيز للفيتامينات في الحليب في الصيف. قد يتأثر هذا المؤشر أيضًا بطريقة المعالجة وظروف التخزين.

المزيد عن الفيتامينات

كما ذكرنا سابقًا، فإن القيمة الغذائية للحليب ومنتجات الألبان ترجع إلى حد كبير إلى محتواها العالي من الفيتامينات. لذلك، إذا ألقينا نظرة فاحصة على التركيب الكيميائي، يمكننا أن نلاحظ وجود المكونات المفيدة التالية فيه:

فيتامين	فائدة	أين يتم احتواؤه؟
في 1	يشارك في عملية التمثيل الغذائي، وتطبيع عمل الجهاز العصبي وعضلة القلب، ويحسن حالة الجلد والشعر.
في 2	يشارك في استقلاب البروتين والكربوهيدرات.	الحليب ومنتجات الألبان والجبن ومصل اللبن والقشدة
على الساعة 3	ينظم عملية التمثيل الغذائي للدهون وينشط أيضًا تخليق الأحماض الأمينية.
في 6	يعزز استقلاب الدهون والبروتين.	لبن
في 12	يقوي جهاز المناعة، ويقلل من خطر تكون الأورام، ويزيد من مقاومة الجسم للإشعاع.	الحليب والجبن
أ	يحسن الحالة الوظيفية للأنسجة.	الحليب ومنتجات الألبان

أنواع مختلفة من الحليب

يتم تحديد القيمة الغذائية للحليب إلى حد كبير من خلال مصدره. وبالتالي، يعتبر الغزلان الأكثر مغذية. ويصل تركيز البروتينات والدهون إلى 11% و20% على التوالي. أما عنصر الفيتامين فهو مشبع بثلاث مرات أكثر مما هو عليه في حليب البقر.

تتحدد القيمة الغذائية للحليب إلى حد كبير حسب طبيعة البروتينات التي يحتوي عليها. وهكذا، فإن معظم حيوانات المزرعة (بما في ذلك الأبقار والماعز) تنتج حليب الكازين. وعلى سبيل المثال، الفرس والحمار زلالي. نظرًا لأن تركيبته تشبه إلى حد كبير حليب الأم، فإن هذا الحليب يعد بديلاً مثاليًا لتغذية الأطفال الرضع. جزيئات الألبومين أصغر بعدة مرات من الكازين، وبالتالي يمكننا التحدث عن قابلية هضمها الجيدة.

حليب صافي

على الرغم من أن الحليب هو أحد أكثر المنتجات المألوفة منذ الطفولة، إلا أنه لا يعتقد الجميع أن هناك عدة أنواع تتميز بمؤشرات معينة. لذا، عليك أولاً الانتباه إلى الحليب كامل الدسم. القيمة الغذائية في هذه الحالة ستكون الأعلى، لأن المنتج لم يخضع لأي معالجة. قد يكون الاستثناء هو عملية التصفية التي تتم مباشرة بعد الحلب.

يحتوي الحليب كامل الدسم على أكبر كمية من الفيتامينات والعناصر الدقيقة. هناك أيضًا تركيز عالٍ من الكالسيوم، والذي يمتصه الجسم بالكامل تقريبًا. يعود الفضل إلى هذا المنتج في تقوية جهاز المناعة وتطبيع عمل الجهاز العصبي والقضاء على حرقة المعدة وتسريع عملية التمثيل الغذائي.

ومع ذلك، هناك عدد من الشكوك بشأن الحليب كامل الدسم. ونظرًا لمحتواه العالي من الدهون، فهو غير مناسب لتغذية الأطفال. وحتى في مرحلة البلوغ، لا يتحمل الجميع هذا المنتج جيدًا. وهكذا، وفقا لأحدث البيانات، يعاني سدس سكان العالم من عدم تحمل اللاكتوز. يعتبر الحليب كامل الدسم من مسببات الحساسية ويمكن أن يسبب أيضًا التهابات خطيرة.

حليب منزوع الدسم

إن الرغبة في النحافة تجعل الناس يشترون المنتجات التي تحمل علامة "0٪ دهون". وقد أثر هذا الاتجاه أيضًا على الحليب. ولا تزيد نسبة الدهون فيه عن 0.1%. في الواقع، هذا هو ما يسمى بالحليب الخالي من الدسم، والذي يتم الحصول عليه عن طريق فصل الكريمة عن الحليب. وقد يكون من المفيد للمستهلكين أن معظم هذا الحليب لا يتم إرساله إلى رفوف المتاجر، بل يعود إلى المزارع لإطعام الحيوانات.

لا يجب أن تعلق آمالا كبيرة على منتج مثل الحليب الخالي من الدسم. قيمتها الغذائية لا تذكر. الكربوهيدرات والبروتينات على التوالي 5% و3%. يتميز محتوى السعرات الحرارية بـ 35 سعرة حرارية. علاوة على ذلك، يتميز هذا الحليب بتركيبة غنية بالفيتامينات والمعادن. ومع ذلك، لا ينصح الأطباء باستخدامه بشكل مستمر.

يجدر الانتباه إلى عملية التصنيع. تنخفض القيمة الغذائية للحليب الجاف الخالي من الدسم بشكل كبير أثناء المعالجة. عند إزالة مكون الدهون، تتم إزالة الفيتامينات A و D بالكامل تقريبًا من المنتج، وبالتالي لا يمتص الجسم البروتينات والكالسيوم المتبقية في الحليب. مع الاستهلاك المتكرر للحليب الخالي من الدسم والحليب المجفف، يتم استنفاد موارد الجسم الذاتية.

الحليب المجفف: القيمة الغذائية

ليس من الممكن دائمًا العثور على منتج طبيعي في مدينة كبيرة. بالإضافة إلى ذلك، يسعى الناس إلى إعطاء المواد المعروفة شكلا أكثر ملاءمة، على سبيل المثال، مسحوق. وخير مثال هو الحليب المجفف. القيمة الغذائية لهذا المنتج هي نفس القيمة الأصلية. ولكن لهذا تحتاج إلى تحضير ما يسمى بالحليب المعاد تكوينه. للقيام بذلك، يتم تخفيف المسحوق في الماء (1: 7). في الوقت نفسه، من الممكن صنع الكفير محلي الصنع والجبن وغيرها من المنتجات الصحية من هذا الحليب.

يتم الحفاظ على القيمة الغذائية والبيولوجية للحليب بفضل تكنولوجيا التصنيع الخاصة. التجفيف سريع ودرجة الحرارة لا تتجاوز 40 درجة. وبالتالي يتم الحفاظ على جميع المواد المفيدة. وبفضل محتوى الرطوبة المنخفض (لا يزيد عن 6%)، يتم ضمان تخزين المنتج على المدى الطويل.

القيمة الغذائية للحليب المكثف

تجدر الإشارة إلى أن القليل من الناس مهتمون بمسألة مثل القيمة الغذائية، بالنسبة لمعظم الناس، هذه هي الأطعمة الشهية المفضلة. ومع ذلك، فإن الحليب المكثف ليس لذيذا فحسب، بل هو أيضا منتج صحي للغاية. في البداية، تجدر الإشارة إلى المحتوى العالي من البروتين في هذا المنتج. يمكن أن يصل تركيزه إلى 35%.

في الأساس، الحليب المكثف هو حليب البقر المبخر. القيمة الغذائية للمنتج النهائي أقل قليلاً، لكنها بشكل عام ليست أقل صحية. يمتص الجسم الحليب المكثف بالكامل ويشبعه بالكالسيوم والفوسفور. وبالتالي، من خلال تناول هذا المنتج بانتظام، يمكنك تقوية صحة العظام والعينين وتعزيز النشاط العقلي.

ومع ذلك، لا ينبغي الإفراط في استخدام الحليب المكثف. والحقيقة أنه يحتوي على كمية كبيرة من السكر، مما يؤدي إلى نسبة عالية من السعرات الحرارية (328 سعرة حرارية) ومكون كبير من الكربوهيدرات (55.5 جم). تساهم كمية كبيرة من المنتج في الإصابة بالسمنة والسكري والتسوس.

منتجات الألبان

تركيبة الحليب وقيمته الغذائية تجعل هذا المنتج من أكثر المنتجات شعبية. ومع ذلك، فإن عدد قليل من الناس يحبونه في شكله النقي. يفضل معظم الناس منتجات الحليب المخمر. فهي لا تحافظ على فوائد الحليب فحسب، بل لها أيضًا تأثير مفيد على عمل الجهاز الهضمي. لذلك، يجب عليك الانتباه بشكل خاص إلى المنتجات التالية:

• يتم تحضير الكفير من الحليب المبستر. ويضاف إليه بادئ خاص، وبعد ذلك تبدأ عملية التخمير. تعتمد القيمة الغذائية لهذا المنتج كليًا على جودة الحليب. إذا تم استخدام منتج كامل، فإن مكون البروتين يمثل ما يقرب من 3٪، وتركيز الدهون 3٪، والكربوهيدرات 4٪.
• يتم تحضيره من منتج مبستر باستخدام الثقافات البكتيرية. سيحتوي على كميات متساوية تقريبًا من الدهون والكربوهيدرات (حوالي 3٪) و 10٪ كربوهيدرات. نظرا لانخفاض حموضة المنتج، فإنه يستخدم بنشاط في التغذية الاصطناعية للأطفال.
• "Belact" هو أيضًا منتج حليب مخمر يتم إنتاجه باستخدام البكتيريا. يتميز باحتوائه على نسبة عالية من الإنزيمات. ميزة أخرى للمنتج هي وجود مواد تشبه المضادات الحيوية في خصائصها.
• "نارين" هو منتج حليب مخمر جاء إلينا من أرمينيا. هناك يتم استخدامه بنشاط لتغذية الرضع. بفضل البكتيريا الخاصة الموجودة في العجين المخمر، يكون مستوى الحموضة منخفضًا جدًا. وعندما يدخل إلى الجسم، يقوم "النارين" بتنشيط إنتاج مادة تثبط الميكروبات المسببة للأمراض. تمثل البروتينات والدهون في المنتج 3٪ و 4٪ على التوالي، والكربوهيدرات - ما يزيد قليلا عن 6٪.
• يُصنع الكوميس تقليديًا من حليب الفرس. ومع ذلك، هناك وصفات مناسبة لحليب البقر. تتم إضافة ثقافة البادئ التي تحتوي على البكتيريا والخميرة إلى الحليب. تعتمد القيمة الغذائية إلى حد كبير على جودة القاعدة ودرجة النضج. يمكن أن تحتوي على ما يصل إلى 3٪ بروتينات وما يصل إلى 1٪ دهون و6٪ كربوهيدرات. المنتج جيد للهضم وله أيضًا تأثير مقوي عام.
• الزبادي ليس مجرد منتج حليب مخمر مشهور، ولكنه أيضًا طعام شهي مفضل. في العصور القديمة، تم تحضيره حصريًا من الزبادي، للحصول على الزبادي، تحتاج إلى إضافة ما يسمى بالعصا البلغارية إلى القاعدة. في المتوسط، محتوى السعرات الحرارية للمنتج النهائي هو 57 سعرة حرارية. ويحتوي على 4% و2% و6% من البروتينات والدهون والكربوهيدرات على التوالي. قد تختلف هذه المؤشرات حسب نوع الحليب وطريقة المعالجة. ومن الجدير بالذكر أن الزبادي النقي فقط، الذي لا يحتوي على أصباغ أو إضافات منكهة، له فوائد استثنائية.

منتجات شعبية أخرى

منذ العصور القديمة، كان الناس مهتمين بمسألة مثل القيمة الغذائية للحليب. يتم تحضير مجموعة كبيرة ومتنوعة من منتجات الألبان على أساسها. ومع ذلك، هناك عدد من الأشياء الشائعة التي تكون موجودة دائمًا تقريبًا على الطاولة، وهي:

• يعد الجبن القريش من أكثر المنتجات الغذائية قيمة، حيث يتميز باحتوائه على نسبة عالية من البروتين (حوالي 14%). يعتمد تحضيره على عمليات الجبن القريش التي تتميز بالحموضة العالية. لكن هذا المؤشر يتناقص مع زيادة محتوى الدهون في المنتج.
• تعتمد عملية صنع الجبن على ترسيب الكازين. اعتمادًا على كيفية معالجة الحليب، يمكن أن يكون المنتج قاسيًا أو ناعمًا أو مملحًا أو معالجًا. يمكن أن يصل مكون البروتين إلى 30٪ (وكذلك الدهون).
• القشدة الحامضة منتج مصنوع من القشدة المبسترة. إنها دهنية جدًا (يمكن أن يصل هذا الرقم إلى 40٪).

جودة الحليب

تحدد القيمة الغذائية العالية لبروتينات الحليب شعبية هذا المنتج. ومع ذلك، فقط ما هو عالي الجودة مفيد للجسم. تعتمد خصائص الحليب إلى حد كبير على كيفية إجراء المعالجة.

يتم أولاً فحص الحليب الذي يصل إلى النبات بحثًا عن المؤشرات الحسية. إذا تبين أنها تلبي المعايير، يتم تصفيتها بعناية لإزالة الشوائب الأجنبية. بعد ذلك، يتم تطبيع محتوى الدهون عن طريق إضافة الحليب الخالي من الدسم أو الكريمة.

وأهم المراحل هي البسترة والتعقيم. هذه العمليات ضرورية لتدمير مسببات الأمراض، فضلا عن عدد من الإنزيمات. وبذلك يمكن الحصول على منتج آمن يتميز بالتخزين طويل الأمد.

تتم البسترة عن طريق التسخين لفترة طويلة. ونتيجة لذلك، يتغير طعم الحليب الطبيعي. ومن الجدير بالذكر أيضًا انخفاض تركيز الكالسيوم في المنتج.

هل الحليب خطير على البشر؟

القيمة الغذائية والبيولوجية للحليب تجعل هذا المنتج من أكثر المنتجات فائدة. ومع ذلك، تجدر الإشارة إلى الخطر الذي يشكله. يمكن أن يكون الحليب مصدرًا للأمراض المعدية الخطيرة. في هذه الحالة، يمكن أن تدخل الفيروسات المنتج من الحيوان وأثناء المعالجة.

يمكن احتواء الفيروسات ليس فقط في الحليب، ولكن أيضا في المنتجات المحضرة منه. وفي الوقت نفسه، تزداد فترة حضانة البكتيريا. وبالتالي فإن أخطر الأمراض التي تنتقل عن طريق الحليب هي ما يلي:

• مرض الحمى القلاعية هو مرض فيروسي يصيب الغشاء المخاطي والجهاز التنفسي. ويظهر على شكل بثور وتقرحات. فيروس هذا المرض مقاوم للحرارة. للتخلص منه، عليك أن تغلي الحليب لمدة 5 دقائق على الأقل.
• داء البروسيلات هو مرض يصيب جميع أجهزة الجسم تقريبًا. تكمن خطورته في حقيقة أنه في المرحلة الأولية يكون بدون أعراض تقريبًا. يتعرض حليب الحيوانات المصابة بداء البروسيلات إلى الغليان لفترة طويلة تليها البسترة.
• يؤثر السل في المقام الأول على الجهاز التنفسي. إذا تم اكتشاف مثل هذه العدوى في الحيوان، فيمنع منعا باتا استهلاك الحليب.
• ومن الأمراض الخطيرة الأخرى الجمرة الخبيثة وداء الكلب والتهاب الكبد والطاعون وغيرها. تخضع الحيوانات المصابة بمثل هذه الأمراض للتدمير مع إلزامية وجود طبيب صحي.

خاتمة

منذ الأيام الأولى من حياة الإنسان، الحليب هو الذي يزود الجسم بجميع العناصر الغذائية والفيتامينات الضرورية. وبالتالي، فإن فوائد هذا المنتج لا يمكن إنكارها. للحفاظ على العظام والجهاز الهضمي والجهاز العصبي وغيرها من أجهزة الجسم في حالة مثالية، يجب أن يكون الحليب موجودًا في النظام الغذائي. من المهم اختيار منتج عالي الجودة، والتعامل مع المنتجات الكاملة أو قليلة الدسم بحذر.

في الوقت الحالي، هناك مجموعة واسعة من منتجات الألبان في السوق، والتي تتميز أيضًا بقيمتها الغذائية العالية. من بينها يمكنك غالبًا العثور على العديد من النسخ التي تحمل علامة "Farm" أو "Rustic". وخلافا لاتجاهات الموضة، يجب التعامل مع هذه المنتجات بحذر خاص، لأن الحليب الذي لم يخضع للمعالجة الحرارية والبسترة قد يحتوي على فيروسات تشكل خطرا على الإنسان.

مقدمة

ملاءمة:يحتل الحليب ومنتجات الألبان مكانًا مهمًا في النظام الغذائي للإنسان. يحتوي الحليب على جميع العناصر الغذائية التي يحتاجها جسم الإنسان دون استثناء. من أهم الخصائص المميزة والمهمة للحليب كمنتج غذائي هو قيمته البيولوجية العالية وقابليته للهضم، وذلك بسبب وجود البروتينات الكاملة ودهون الحليب والمعادن والعناصر النادرة والفيتامينات.

تتراوح نسبة هضم الحليب ومنتجات الألبان من 95 إلى 98٪. ويساعد الحليب أيضًا في امتصاص الأطعمة الأخرى. تعتبر منتجات الألبان ذات القيمة الغذائية والطبية العالية ذات أهمية خاصة للجسم.

إلى جانب حليب البقر، يتم استخدام حليب الحيوانات الأخرى في الغذاء: الأغنام والماعز والغزلان والأفراس والجمال والجاموس وغيرها.

حليب الأغنام مقارنة بحليب البقر أكثر ثراءً بالدهون والبروتين بمقدار 1.5 مرة. يتم استخدامه لإنتاج جبن الفيتا وأنواع أخرى من الجبن الملحي.

يستخدم حليب الماعز في خليط مع حليب الأغنام في إنتاج جبن الفيتا والجبن. يحتوي حليب الماعز على فيتامين C ومعادن أكثر من حليب البقر.

حليب الفرس هو سائل أبيض ذو لون مزرق. وهو يختلف عن البقري في مذاقه الحلو بسبب زيادة نسبة اللاكتوز فيه، ويحتوي على نسبة أقل من الدهون والأملاح والبروتينات. يتم استخدامه لتحضير الكوميس.

الغرض وأهداف الدورة العمل- دراسة مميزات تكنولوجيا إنتاج الحليب عالي الجودة.

القيمة الغذائية وتكوين وخصائص حليب البقر

القيمة الغذائية للحليب

يتميز حليب البقر بارتفاعه القيمة الغذائية،وذلك بسبب المحتوى الأمثل للبروتينات والدهون والكربوهيدرات والأملاح المعدنية والفيتامينات، كما أن النسبة والشكل الذي توجد به المكونات في الحليب يساهم في حسن هضمها واستيعابها. حاليا، هناك أكثر من 200 مكون مختلف معروف في الحليب. وتشمل المكونات الرئيسية الماء والبروتين والدهون واللاكتوز والمعادن (انظر الجدول 2).

يحتوي الحليب أيضًا على فيتامينات وإنزيمات وهرمونات وما إلى ذلك. وقد تحتوي المواد الغريبة على مضادات حيوية ومبيدات حشرية ومنظفات وعناصر سامة ونويدات مشعة وأفلاتوكسينات وما إلى ذلك.

يحدد التركيب الكيميائي للحليب ودرجة تشتت مكوناته الخواص الكيميائية والفيزيائية للحليب. ويرد في الجدول 5 أهم الخصائص لعمليات معالجة الحليب.

ويتميز الحليب ومنتجات الألبان بـ قيمة الطاقة،مما يكمل القيمة الغذائية للمنتج. ويمكن حسابها باستخدام الصيغة التالية:

ه = (37، 7F + 16.7B + 15.9L) * 1،

حيث E هي قيمة الطاقة، kJ؛ F، B، L - على التوالي، الجزء الكتلي من الدهون والبروتين واللاكتوز في المادة الخام أو المنتج،٪؛ 37.7 و16.7 و15.9 هي المعاملات.

الجدول 5. الخصائص الكيميائية والفيزيائية للحليب البقري

عند درجة حرارة 20 درجة مئوية.

يعلم الجميع القيمة البيولوجية العالية لمنتج غذائي مثل الحليب. الحليب مفيد بشكل خاص للأطفال.

يعد الحليب من بين المواد الغذائية الرائدة في محتوى البروتينات الكاملة والدهون والفوسفاتيدات والأملاح المعدنية والفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون، وفي المجمل تم العثور في الحليب على حوالي مائة مادة مهمة جدًا من الناحية البيولوجية.

التركيب الكيميائي للحليب

بالأرقام، قد يبدو التركيب الكيميائي للحليب، اعتمادًا على السلالة والأعلاف والوقت من السنة وعمر الأبقار وفترة الرضاعة وتكنولوجيا معالجة المنتج، كما يلي:

• ماء 87.8%،
• الدهون 3.4%،
• البروتينات 3.5%،
• سكر الحليب 4.6%
• أملاح معدنية 0.75%.

ومن المهم أن تكون بروتينات الحليب منتجاً سهلاً للإنزيمات الهاضمة، وتفردها الكازينيكمن في القدرة على تكوين الجليكوبوليماكروببتيد أثناء عملية الهضم، مما يزيد من قابلية هضم المكونات الغذائية الأخرى.

التركيب الكيميائي للحليببالإضافة إلى الكازين، فهو يحتوي على بروتينات كاملة الجلوبيولين والألبومينلاحتوائه على جميع الأحماض الأمينية الضرورية للجسم. يرتبط الكازين الموجود في الحليب بالكالسيوم، وعندما يحمض الحليب، يتعرض الكالسيوم للانقسام ويتخثر الكازين ويترسب.

عندما يستقر الحليب، تطفو أصغر الكريات الدهنية الموجودة فيه لتشكل طبقة من الكريمة اللذيذة والصحية. إن نقطة الانصهار المنخفضة (28-36 درجة مئوية) لهذا المنتج، بالإضافة إلى التشتت العالي، تجعل دهون الحليب قابلة للهضم بالكامل تقريبًا.

القيمة الغذائية للحليب

كربوهيدرات الحليب هي سكر الحليب - اللاكتوز، وهي ليست حلوة مثل السكر النباتي، ولكنها ليست أقل شأنا منه على الإطلاق في القيمة الغذائية. عند الغليان يحدث كراميل سكر الحليب ولهذا يكتسب الحليب لونًا بنيًا ورائحة وطعمًا خاصًا. تحت تأثير بكتيريا حمض اللاكتيك، يتحول سكر الحليب إلى حمض اللاكتيك، ويتخثر الكازين. والنتيجة هي الزبادي والقشدة الحامضة والكفير والجبن القريش - مثل هذه المنتجات اللذيذة والمغذية والصحية. يحتوي الحليب على الكالسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والحديد والصوديوم والكبريت، وبشكل سهل الهضم، وهذا مهم جداً لغذاء الأطفال، حيث أن الحليب هو المنتج الرئيسي في قائمة طعام الأطفال. يحتوي الحليب أيضًا على عناصر دقيقة من النحاس والزنك والفلور واليود والمنغنيز. نظرا لتركيبه الكيميائي، فإن الحليب له قيمة غذائية مهمة لجسم الإنسان.

ثروة الفيتامينات الرئيسية والقيمة الغذائية للحليب هي الفيتامينات أ و دولكن إلى جانبهم يوجد حمض الأسكوربيك والريبوفلافين والثيامين وحمض النيكوتينيك.

إنزيمات الحليب

بالإضافة إلى ذلك، يحتوي الحليب أيضًا على عدد من الإنزيمات، ويجب أبرزها ما يلي:

• بيروكسيداز,
• الأميليز,
• الفوسفاتيز,
• اختزال,
• الكاتلاز,
• الليباز.

وفقًا لـ GOST 13277-67، يجب أن يكون الحليب الطازج عالي الجودة منتجًا سائلًا متجانسًا، أبيض اللون مع مسحة صفراء قليلاً، وله طعم ورائحة لطيفة. إذا تجاهلنا الانحرافات المحتملة في جودة هذا المنتج الناجم عن التغيرات غير المقبولة في التركيب، على سبيل المثال، وجود العديد من الكائنات الحية الدقيقة الضارة، فإن لونه ورائحته قد يعتمد إلى حد كبير على ظروف التغذية والتخزين.

فوائد ومضار الحليب الطازج

يمكن أن تظهر روائح غريبة في الحليب عند تخزينه بالقرب من مواد ذات رائحة قوية مثل الأسماك أو التبغ أو المنتجات البترولية أو في أقبية خشبية فاسدة.

الحليب الطازج ليس منتجًا معقمًا، حيث يوجد دائمًا عدد معين من الميكروبات في تجويف الغدد الثديية في الضرع. هذه هي في الأساس المكورات الدقيقة، ولكن هناك أيضًا بكتيريا حمض اللاكتيك.

بالإضافة إلى ذلك، يعتبر الحليب مرتعا للكائنات الحية الدقيقة التي تدخل إليه أثناء عملية الحلب وما بعدها. تتكاثر هذه الكائنات الحية الدقيقة بسرعة في الحليب.

جنبا إلى جنب مع هذه البكتيريا، يمكن أن يحتوي الحليب أيضا على الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض، مثل مسببات الأمراض من الالتهابات المعوية.

لذلك، وفقا للقواعد الصحية الحالية، لا يسمح باستخدام الحليب إلا بعد تحييده.

في الأساس، لهذا الغرض، يتم استخدام طريقة البسترة عند درجة حرارة 70 درجة مئوية لمدة نصف ساعة، أو التسخين على الأقل 90 درجة مئوية لبضع ثوان.

الحليب منتج ذو قيمة بيولوجية عالية. من بين مكونات الحليب، ما يلي له أهمية خاصة:

بروتين مكتمل بتكوين الأحماض الأمينية وسهل الهضم للغاية.

تحتوي دهون الحليب على أحماض دهنية نشطة بيولوجيًا وهي مصدر جيد للفيتامينات A وD.

وتتمثل المعادن الموجودة في الحليب بالكالسيوم والفوسفور، والتي تتواجد فيه على شكل أملاح عضوية يسهل على الجسم امتصاصها.

القيمة البيولوجية العالية للحليب ومنتجات الألبان تجعلها لا غنى عنها تمامًا في تغذية الأطفال وكبار السن والمرضى.

الحليب منتج قابل للتلف ويوفر وسيلة مغذية جيدة لتطور مسببات الأمراض لمختلف الأمراض.

التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للحليب البقري

يعتمد التركيب الكيميائي للحليب على

سلالات الحيوانات,

فترة الرضاعة

طبيعة العلف,

طريقة الحلب.

التركيب الكيميائي للحليب: البروتينات - 3.2٪، الدهون - 3.4٪، اللاكتوز - 4.6٪، الأملاح المعدنية - 0.75٪، الماء - 87-89٪، المواد الصلبة - 11 - 17٪.

بروتينات الحليبلها قيمة بيولوجية عالية. هضمها هو 96.0٪. يتم احتواء الأحماض الأمينية الأساسية بكميات كافية ونسب مثالية. تشمل بروتينات الحليب: الكازين، زلال الحليب، جلوبيولين الحليب، بروتينات غشاء الكريات الدهنية.

يمثل الكازين 81% من إجمالي البروتين الموجود في الحليب. ينتمي الكازين إلى مجموعة البروتينات الفوسفورية وهو عبارة عن خليط من أشكاله الثلاثة - a وp وy، والتي تختلف في محتوى الفوسفور والكالسيوم والكبريت.

يتميز زلال الحليب باحتوائه على نسبة عالية من الأحماض الأمينية المحتوية على الكبريت. نسبة الألبومين في الحليب 0.4%. يحتوي زلال الحليب على الكثير من التربتوفان. تتطابق جلوبيولينات الحليب مع بروتينات بلازما الدم وتحدد الخصائص المناعية للحليب. الجلوبيولين الحليب يمثل 0.15٪، الجلوبيولين المناعي - 0.05٪. البروتين الغشائي للكريات الدهنية هو مركب بروتين الليسيثين.

حليب دسميوجد في الحليب على شكل كريات دهنية صغيرة ويمثلها 20 حمضًا دهنيًا، معظمها ذات وزن جزيئي منخفض - زبدي، وكابرويك، وكابريليك، وما إلى ذلك. يوجد عدد قليل من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة في الحليب مقارنة بالزيت النباتي. الضوء والأكسجين ودرجة الحرارة المرتفعة تسبب دهون الحليب وتزنخه. يحتوي الحليب على الفوسفاتيدات - الليسيثين والسيفالين. من الستيرول، يحتوي الحليب على الكوليسترول والإرغوستيرول.

الكربوهيدرات في الحليبويمثلها اللاكتوز، الذي، عند التحلل المائي، ينقسم إلى الجلوكوز والجلاكتوز. طعم اللاكتوز أقل حلاوة (5 مرات) من سكر البنجر. تحدث كراميل اللاكتوز عند درجة حرارة 170 - 180 درجة مئوية.

المعادن. يحتوي الحليب على الكالسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والصوديوم على شكل أملاح عضوية سهلة الهضم.

وتجدر الإشارة إلى محتواه العالي من أملاح الكالسيوم ونسبته الجيدة مع الفوسفور (1:0.8).

من العناصر الدقيقة، يحتوي الحليب على: الكوبالت - 0.3 ملغم / لتر، النحاس - 0.08 ملغم / لتر، الزنك - 0.5 ملغم / لتر، وكذلك الألومنيوم والكروم والهيليوم والقصدير والروبيديوم والتيتانيوم.

الفيتامينات.ومع الحليب يحصل الإنسان على فيتاميني أ ود، بالإضافة إلى بعض الكميات من الثيامين والريبوفلافين. يخضع محتوى فيتامين أ في الحليب للتقلبات الموسمية. في منتجات الحليب المخمر، يزيد محتوى الثيامين والريبوفلافين بنسبة 20-30٪ بسبب تخليقهما بواسطة البكتيريا الدقيقة لحمض اللاكتيك.

يحتوي الحليب على العديد من الإنزيمات، يدخل في تركيبته وينتج عن طريق البكتيريا الموجودة فيه. يتم استخدام مستوى الإنزيمات الفردية لتقييم درجة التلوث البكتيري للحليب. على سبيل المثال، يتم استخدام إنزيم الاختزال لتقييم درجة التلوث البكتيري للحليب الخام، كما يتم استخدام الفوسفاتيز والبيروكسيديز لاختبار فعالية بسترة الحليب.

الأهمية الصحية والوبائية للحليب. دور الحليب في حدوث الالتهابات المعوية والتسمم الغذائي ذو الطبيعة البكتيرية وإجراءات الوقاية منها. الأمراض الحيوانية التي تنتقل عن طريق الحليب والتقييم الصحي للألبان التي يتم الحصول عليها من المزارع المتضررة من مرض السل والحمى المالطية ومرض الحمى القلاعية وغيرها من الأمراض الحيوانية.

يعد الحليب وسيلة مغذية ممتازة لتطوير وتكاثر معظم أنواع الكائنات الحية الدقيقة. يمكن تقسيم الأمراض التي تنتقل عن طريق الحليب إلى مجموعتين:

1) أمراض الحيوان

2) أمراض الإنسان.

أمراض الحيوان تنتقل إلى الإنسان عن طريق الحليب

أهم الأمراض التي تنتقل إلى الإنسان عن طريق الحليب هي

مرض الدرن،

داء البروسيلات,

التهابات المكورات.

داء البروسيلاتدعا بر. ميليتينسيس، بر. الإجهاض البقري، Br. الإجهاض.

يؤثر داء البروسيلات على الأبقار والأغنام والماعز والغزلان. من الحيوانات الأليفة القطط والكلاب.

2 أشكال المرض:

النموذج المهني عند الاتصال

البروسيلا مستقرة في البيئة ويتم حفظها جيدًا في الحليب ومنتجات الألبان.

يتم إحضار الحيوانات المريضة إلى مزارع منفصلة لمرض البروسيلا، ويصبح الحليب الذي يتم الحصول عليه من هذه الحيوانات غير ضار عن طريق التسخين والغليان لمدة 5 دقائق واستخدامه للاحتياجات المنزلية داخل المزرعة - لتغذية العجول.

يُسمح بحليب الحيوانات التي تتفاعل بشكل إيجابي مع داء البروسيلات، ولكن بدون علامات سريرية للمرض، للطعام بعد البسترة الأولية الموثوقة (30 دقيقة عند 70 درجة مئوية)؛ يجب أن تتم عملية بسترة هذا الحليب في المزرعة. وفي مصانع الألبان، يتم بسترة الحليب القادم من المزارع غير المتضررة من داء البروسيلات مرة أخرى. بسبب الخطر الخاص الذي يشكله Br. يحظر حلب الأغنام التي تظهر عليها علامات سريرية لداء البروسيلات.

للوقاية من أمراض داء البروسيلات، من الضروري إجراء تفاعلات مصلية (رايت وهيدلسون) أو حساسية (بيرن) مرة واحدة سنويًا على جميع الماشية لتحديد الماشية المريضة. وهذه مسؤولية العاملين البيطريين الذين يراقبون حالة الحيوانات.

مرض الدرنيسببه ثلاثة أنواع من عصيات السل: البشرية، والبقرية، والطيور. يدخل أكبر عدد من عصيات السل إلى الحليب أثناء السل في ضرع الحيوان، وكذلك الأشكال المعممة والدخنية من السل. تظل عصيات السل قابلة للحياة في الحليب لمدة 10 أيام، ومنتجات الألبان - 20 يومًا، والزبدة في البرد - 10 أشهر، والجبن - 260-360 يومًا. يجب تدمير حليب الأبقار المصابة بالسل، ويمكن استخدام حليب الأبقار التي تتفاعل بشكل إيجابي ولكن ليس لديها صورة سريرية لمرض السل في الطعام بعد البسترة الكاملة عند درجة حرارة 85 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة.

يجب أن تتم البسترة عند نقطة استلام الحليب.

للوقاية من انتقال مرض السل عن طريق الحليب من الإنسان لا بد من:

1) الفحص السنوي لعمال المزارع والألبان للتأكد من مرض السل؛

2) الإزالة من عمل المرضى الذين يعانون من شكل نشط من مرض السل؛

الجمرة الخبيثةسببه عصية الجمرة الخبيثة، التي يمكن أن تفرز في الحليب. الميكروب نفسه غير مستقر ويموت بسرعة في البيئة، لكنه قادر على تكوين أشكال بوغية مستقرة. يجب إتلاف حليب الأبقار المصابة بالجمرة الخبيثة تحت إشراف الطبيب البيطري. يتم التحييد الأولي للحليب بإضافة 20٪ من حليب الكلور والجير، ويغلي لمدة 2-3 ساعات، وإضافة 10٪ قلوي ومزيد من المعالجة الحرارية عند درجة حرارة 60-70 درجة مئوية.

للوقاية من الجمرة الخبيثة، يتم تحصين الحيوانات بشكل فعال بلقاح تسينكوفسكي الحي المضعف أو لقاح حي من سلالة ضارة. يجب غلي حليب الحيوانات المحصنة بلقاح تسينكوفسكي لمدة 5 دقائق لمدة 15 يومًا. عند استخدام لقاح الأمراض المنقولة جنسيا، يتم استخدام الحليب دون قيود، فعند ارتفاع درجة حرارة الحيوان يجب غلي الحليب.

حمى س، أو داء الريكتسيات الرئوية، يحدث بسبب ريكتسيا بيرنت. تفرز الحيوانات ريكيتسيا بيرنت في البول والحليب والبراز وأغشية الجنين. وهي مقاومة للعوامل الكيميائية والفيزيائية وتظل قابلة للحياة عند تسخينها لمدة ساعة عند 90 درجة مئوية. وتظل قابلة للحياة في منتجات حمض اللاكتيك لمدة 30 يومًا، وفي الزبدة والجبن - 90 يومًا. إن داء الركتسيا بيرنت هو الأكثر ثباتًا بين جميع الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض غير البوغية. يجب تدمير حليب الحيوانات المصابة بحمى Q. يجب على الأشخاص الذين يقومون برعاية الحيوانات المريضة اتباع تعليمات رعاية الحيوانات المريضة.

مرض القدم والفمناجم عن فيروس. يوجد في اللعاب والبول والبراز وحليب الحيوانات المريضة. استهلاك الحليب الخام من الحيوانات المريضة يسبب أمراض الإنسان. في البيئة، يكون فيروس مرض الحمى القلاعية مستقرًا، ويظل قابلاً للحياة لمدة أسبوعين، وفي العلف - 4 أشهر. حساس للغاية لتأثيرات العوامل الفيزيائية والكيميائية. عند درجة حرارة 80-100 درجة مئوية تموت على الفور، كما تموت بسرعة عند درجة الحموضة 6.0-6.5. تخضع المزارع المصابة بمرض الحمى القلاعية للحجر الصحي ويحظر تصدير الحليب. يجب غلي حليب الحيوانات المريضة لمدة 5 دقائق. ولا يحتوي هذا الحليب على الفيروس ويمكن استخدامه في المزرعة. ويرتبط الحظر المفروض على تصدير الحليب بخطر انتشار مرض الحمى القلاعية إلى المناطق المجاورة. في بعض الحالات، عندما لا يمكن استخدام الحليب المسلوق والقشدة في المزرعة، قد يُسمح بالتسليم إلى المصانع تحت إشراف بيطري وصحي صارم على معالجة الحاويات المصدرة.

التهاب الضرع.التسمم الغذائي الذي ينتقل عن طريق الحليب يرجع بشكل رئيسي إلى أمراض مسببات المكورات العنقودية. السبب الرئيسي لدخول المكورات العنقودية إلى الحليب هو التهاب الضرع في أبقار الألبان. في حالة التهاب الضرع، يكون طعم الحليب مالحًا وله تفاعل قلوي. التغيرات الفيزيائية والكيميائية للحليب. يمكن للسموم المعوية المتكونة في الحليب أن تتحمل التسخين حتى 120 درجة مئوية ويتم الاحتفاظ بها في الحليب المبستر والمنتجات المعالجة بالحرارة.

القيمة الغذائية هي السمة الرئيسية للمنتج الغذائي - كمية العناصر الغذائية التي يحتوي عليها (البروتينات والدهون وغيرها) ونسبتها.

المواد الخام لإنتاج الحليب هي الحليب الطبيعي، الحليب الخالي من الدسم، والقشدة.

الحليب الطبيعي هو حليب خالي الدسم بدون أي إضافات. لا يتم بيعه لأنه يحتوي على دهون غير موحدة ومحتوى SOMO. يستخدم لإنتاج أنواع مختلفة من الحليب ومنتجات الألبان.

حليب منزوع الدسم - الجزء الخالي من الدسم من الحليب الذي يتم الحصول عليه بالفصل والذي لا يحتوي على أكثر من 0.05٪ دهون.

كريم - الجزء الدهني من الحليب الذي يتم الحصول عليه عن طريق الانفصال.

الحليب هو منتج غذائي ذو قيمة بيولوجية عالية، وخاصة بالنسبة للأطفال. يحتوي على البروتينات الكاملة والدهون والفوسفاتيدات والفيتامينات التي تذوب في الدهون والأملاح المعدنية. في المجموع، تم العثور على حوالي 100 مادة ذات أهمية بيولوجية في الحليب.

التركيب الكيميائي للحليب هو كما يلي: البروتينات 3.5%، الدهون 3.4%، سكر الحليب 4.6%، الأملاح المعدنية (الرماد) 0.75%، الماء 87.8%. يختلف التركيب الكيميائي للحليب باختلاف سلالة الحيوانات، والوقت من السنة، وطبيعة العلف، وعمر الحيوانات، وفترة الرضاعة، وتكنولوجيا معالجة الحليب.

يمكن الوصول بسهولة إلى بروتينات الحليب بواسطة الإنزيمات الهاضمة، وللكازين خاصية فريدة، حيث يشكل جليكوبوليماكروببتيد أثناء عملية الهضم، وله تأثير تنظيمي على زيادة هضم العناصر الغذائية الأخرى.

يتم تمثيل بروتينات الحليب بالكازين والألبومين والجلوبيولين. فهي كاملة وتحتوي على جميع الأحماض الأمينية اللازمة للجسم. الكازين الموجود في الحليب يكون على شكل كازينوجين مرتبط بالكالسيوم. عندما يحمض الحليب، ينفصل الكالسيوم عن الكازين، الذي يترسب عندما يتخثر.

تكون دهون الحليب الموجودة في الحليب على شكل كريات دهنية صغيرة يبلغ حجمها 0.1-10 ميكرون. عندما يجلس الحليب، ترتفع الكريات الدهنية إلى الأعلى بسبب جاذبيتها النوعية المنخفضة، لتشكل طبقة من القشدة. بسبب نقطة الانصهار المنخفضة (في حدود 28-36 درجة مئوية) والتشتت العالي، يتم امتصاص دهون الحليب بنسبة 94-96%. كقاعدة عامة، يكون محتوى الدهون في الحليب أعلى في الخريف والشتاء والربيع منه في الصيف. كما يزداد في نهاية فترة الرضاعة. إن الظروف التي يتم فيها الاحتفاظ بالحيوان وطبيعة الغذاء لها أهمية كبيرة. ومع العناية الجيدة يمكن أن تصل كمية الدهون في الحليب إلى 6-7%.

الكربوهيدرات الموجودة في الحليب تكون على شكل سكر الحليب، اللاكتوز، وهو أقل حلاوة من السكر النباتي، ولكنه ليس أقل قيمة من حيث قيمته الغذائية. عند الغليان، يتكرمل سكر الحليب، مما يعطي الحليب لونًا بنيًا ورائحة وطعمًا محددًا. لسكر الحليب أهمية كبيرة في إنتاج منتجات حمض اللاكتيك. تحت تأثير بكتيريا حمض اللاكتيك يتم تحويله إلى حمض اللاكتيك. هذا يسبب تخثر الكازين. لوحظت هذه العملية في إنتاج القشدة الحامضة واللبن والجبن والكفير.

يحتوي الحليب على الفوسفور والكالسيوم والبوتاسيوم والصوديوم والحديد والكبريت. توجد في الحليب بشكل سهل الهضم، وهو أمر مهم بشكل خاص في مرحلة الطفولة المبكرة، عندما يكون الحليب هو المنتج الغذائي الرئيسي. العناصر الدقيقة الموجودة في الحليب تحتوي على الزنك والنحاس واليود والفلور والمنغنيز.

الفيتامينات الرئيسية الموجودة في الحليب هي الفيتامينات A وB، وبعض كميات حمض الأسكوربيك، والثيامين، والريبوفلافين، وحمض النيكوتينيك. محتواها يخضع لتقلبات كبيرة. في الصيف، عندما تأكل الحيوانات الأطعمة الخضراء النضرة، يزداد محتوى الفيتامينات في الحليب. في فصل الشتاء، بسبب الانتقال إلى الطعام الجاف، تنخفض كمية الفيتامينات في الحليب. في المستقبل، يعتمد محتوى الفيتامينات على ظروف تخزين ونقل ومعالجة الحليب.

يحتوي الحليب على عدد من الإنزيمات. وأهمها: الفوسفاتيز، البيروكسيديز، المختزلة، الأميليز، الليباز والكاتلاز.