أسماء أجزاء لحم البقر. أنماط تقطيع اللحم البقري

كل دولة لديها خططها الخاصة لتقطيع لحوم البقر، وكذلك أسماء القطع المختلفة. من المهم جدًا معرفة كيفية تحديد أي جزء من الذبيحة تم أخذ قطعة معينة منه. تختلف اللحوم بمختلف أنواعها في العديد من العوامل: الطعم واللون والصلابة ومحتوى الدهون ووجود العروق وكمية الكولاجين وغيرها من المؤشرات المهمة جدًا التي تؤثر على اختيار الطبق وطريقة الطهي ووقت الطهي.

مخطط القطع الإسرائيلي

1. ורד הצלע
"Vered ha-tsela"، entrecote باللغة الروسية. لحم طري ولذيذ يتخلله الدهن. قطعة تحتوي على 4 أو 5 أضلاع من اللحم الناعم نسبياً والألياف الدقيقة. يوجد في الوسط قطعة مميزة من الدهن على شكل زهرة أو عين (ومن هنا اسم آخر - "شريحة لحم عين"). يمكن خبز الانتريكوت في الفرن أو على نار مفتوحة كقطعة واحدة (على شكل لحم بقري مشوي)، أو قلي على شكل شرائح لحم (في مقلاة أو مرة أخرى على نار مفتوحة). يمكنك أولاً نقعها في ماء مالح أو صلصة أو أخرى. ومع ذلك، فقط الملح والفلفل سيكون كافيا. الدهون المذابة ستجعل المقبلات طرية ولذيذة بشكل خاص. لتحضير لحم البقر المشوي الممتاز، عادة ما يتم تقطيع الضلوع وربط اللحم؛ يمكن إزالة العظام بالكامل، وفي هذه الحالة يتم لف اللحم على شكل لفافة قبل ربطه. يمكن أيضًا استخدام اللحم في الطبخ أو الخبز في قطع كبيرة.

2. צלעות עורף
"تسلاوت أوريف" (أو ببساطة "تسلاوت") هو جزء من الذبيحة يقع أمام entrecote (في الاتجاه من الرقبة)؛ المصطلح الروسي هو "الحافة السميكة". يكون اللحم من الضلوع الأولى عند الرقبة قاسيًا، ويتخلله الدهن، لذلك يتم تقطيعه عادةً إلى مكعبات واستخدامه في التحميص والجولاش (لمدة 2-3 ساعات على الأقل من الطهي). مناسب أيضًا للمرق واللحوم المفرومة. حافة سميكة. للشواء واليخنة واللحم المفروم والطهي البطيء.

3. חזה
"الضباب" - لحم الصدر. اللحم قاسي جدًا ومليفي ويحتوي أيضًا على الكثير من الدهون. بعد إزالة عظم الصدر والأضلاع، يتم ترك قطعة لحم طويلة ومسطحة، والتي عادة ما يتم لفها وربطها. يتم قطع قطع الطول المطلوب منه وبيعها. يتم التأكيد على البنية الطبقية للأنسجة العضلية في لحم الصدر من خلال طبقات من الدهون، والطعم جيد. يجب طهي لحم الصدر في بيئة رطبة. في بعض الأحيان يتم طهيها، ولكن في كثير من الأحيان يتم غليها - إما طازجة أو مملحة (يستخدم لحم الصدر تقليديا للتخليل).

4. כתף
"القطف" (أو "القطف المركزي"). الجزء الأوسط من كتف البقر، ويسمى أحيانًا "الكتف السمين". يشمل هذا القطع جزءاً من أكبر عضلات الكتف؛ تقع الأضلاع والعضلات المجاورة بالقرب من الجزء الخلفي من الذبيحة. يعتمد قطع جزء الكتف على التقاليد المحلية، ولكن في أغلب الأحيان يتم تقطيعه ببساطة إلى قطع كبيرة من اللحم ذي المذاق الممتاز للتحميص البطيء لاحقًا. يمكن أيضًا تقطيع اللحم إلى أجزاء للخياطة.

5. צלי כתף
"تسلي كاتيف". جزء الكتف والكتف، حرفيا - "مشوي من الكتف". إلى جانب الرقم 4، ربما يكون الجزء الأكثر شيوعًا وشعبية من ذبيحة لحم البقر في إسرائيل. يوجد في وسط هذه القطعة طبقة مميزة يتم إطلاق الكثير من الجيلاتين منها أثناء المعالجة الحرارية. كما يوحي الاسم، هذا الجزء من الذبيحة مثالي للتحميص. من السهل تقطيعها إلى شرائح جميلة.

6. פילה מדומה
"ميدوم فيليه." هذه ليست "شرائح دموية"، ولكنها مجرد "شرائح زائفة" (أو شرائح زائفة). الاسم في هذه الحالة يتحدث عن نفسه: في المظهر، يشبه هذا الجزء من لوح الكتف شرائح صغيرة، ولكن من حيث الطبقة لا يصل إليها. هذا لحم ليفي إلى حد ما مخصص للمعالجة طويلة الأمد (الطبخ أو الغليان). اللحم قليل الدهن، لذا من الأفضل طهيه في الصلصة أو سلقه.

7. מכסה הצלע
"ميشسي ها تسيلا." عادة لا يكون هذا الجزء موجودًا في المخططات لسبب مبتذل تمامًا - فهو محجوب بواسطة entrecote. يتم استخدامه بشكل أساسي للحوم المفرومة (على سبيل المثال، لصنع صلصة البولونيز والكباب والهامبرغر، وما إلى ذلك). ومع ذلك، يمكن أيضًا استخدام هذا الجزء لطهي شرائح اللحم الممتازة على النار.

8. שריר הזרוע
"شرير هزروا" - الساق الأمامية (تسمى الساق الخلفية عادةً بالساق - انظر الرقم 18). تحتوي عضلة الساق الأمامية (المفصل) على النخاع والعديد من العضلات الضيقة والمتميزة مع طبقة سميكة من النسيج الضام والأوتار. بعد إزالة العظم، يتم تقطيع اللحم عادةً إلى دوائر عبر الحبوب أو إلى مكعبات لطهيها. عند طهيه في بيئة رطبة، يتحلل الجيلاتين الموجود في الأنسجة الضامة ليشكل مرقًا لذيذًا ومغذيًا للغاية. العرقوب مناسب بشكل خاص لتحضير يخنة اللحم البقري الفرنسي.

9. אסאדו
"أسادو" (المعروف أيضًا باسم "كشتيت"، المعروف أيضًا باسم "شبوندرا"). الضلوع الوسطى مغطاة باللحم. الاسم الروسي هو "الحافة الرفيعة". مزيج من عدة طبقات من اللحم الطري والدهون يجعلها لذيذة ولذيذة. يمكن بيعها بالعظام أو بدونها. مناسب للخبز في الفرن أو على رف سلكي، للطهي طويل الأمد على نار خفيفة (تحميص، كولنت، إلخ)، حيث يمكن طهيه طوال الليل. هذا هو الجزء الذي يستخدم في طبق أسادو الأرجنتيني الشهير - اللحم المطبوخ على الفحم. في كثير من الأحيان، يتم استخدام الحافة لتحضير اللحم المفروم.

10. צוואר
"تسافار" - الرقبة. تحتوي لحمة الرقبة على نسبة كبيرة من الأنسجة الضامة، ولذلك، للحصول على النعومة المطلوبة، فإنها تحتاج إلى معالجة حرارية طويلة الأمد في بيئة رطبة. ومع ذلك، فهو ذو مذاق جيد وغير مكلف. عادة ما يتم بيع لحم الرقبة مقطعًا إلى مكعبات أو مفرومًا.

11. סינטה

"سينتا"، المعروف أيضًا باسم لحم المتن، والمعروف أيضًا باسم "شريحة لحم الخاصرة السميكة". الجزء الخلفي العلوي من الذبيحة، يقع بعد المدخل، عند الضلوع الخلفية. جنبا إلى جنب مع شرائح و entrecote، فهو يعتبر الجزء الأكثر قيمة (وبالتالي باهظ الثمن). الطبقة العليا من الدهون تجعلها أكثر عصارة من شرائح الفيليه. يتم خبز لحم المتن في الفرن أو على نار مفتوحة على شكل لحم بقري مشوي، مقطعة إلى شرائح سميكة وعصيرية ومقلية في مقلاة أو على الشواية.

12. פילה

فيليه. هذا هو الجزء الأكثر نعومة وحساسية من الذبيحة، ويقع داخل الأضلاع الخلفية، وهو الأكثر تقديرًا من قبل الذواقة. يمكن خبز الشرائح في الفرن كقطعة واحدة أو قليها (عادةً لفترة وجيزة جدًا حتى لا تجف) إلى شرائح لحم سميكة وعصيرية. يكفي ملح شرائح اللحم والفلفل حتى لا تطغى على المذاق الطبيعي للحوم. ومع ذلك، فيليه يمتص تماما أي صلصات، لذلك فهي مسألة ذوق. يمكنك أيضًا تحضير شريحة لحم التتار (شريحة لحم التتار) من شرائح اللحم.

13. שייטל

"شايتيل." يتوافق مع جزء مما يسمى الردف باللغة الروسية. من أفضل أجزاء الذبيحة أنها هزيلة وناعمة وعصيرية. قطع يحتوي على الفقرات السفلية للعمود الفقري وعظم الحوض. عادة ما تتم إزالة جميع العظام ويتم تقطيع اللحم عبر الحبوب إلى أجزاء لتكوين شرائح لحم طرية ذات نكهة ممتازة. يمكن قلي شرائح لحم الردف على نار مفتوحة أو في مقلاة. تعتبر القطع التي يزيد وزنها عن 1.5 كجم لحمًا مشويًا ممتازًا، والذي يتم طهيه عادةً على نار عالية. بجانبها قطعة صغيرة مستطيلة من اللحم الطري بشكل خاص، والتي تسمى بالعبرية "سبيتز هاشاتيل"؛ يوصى باستخدامه للقلي السريع وتحضير ما يسمى بالميداليات.

14. אווזית
"أفازيت". يُطلق على الجزء العلوي من الردف أحيانًا اسم الجوز أو الكرة باللغة الروسية. قطعة كبيرة إلى حد ما تتكون من عدة مجموعات عضلية وتقع في الجزء الخلفي من الذبيحة. يشبه أحد أجزائه في الواقع شكل الجوز ويوصى به بشدة للتحميص، حيث يستغرق القلي أو الحساء وقتًا طويلاً. من أجزاء أخرى يمكنك صنع شنيتزل أو إسكالوب أو بوف ستروجانوف.

15. צ’אך

"تشاخ" (ويعرف أيضًا باسم "تشاك"). تتم ترجمته عادةً إلى اللغة الروسية إما بعبارة "لحم الفخذ" أو بالتعبير المخيف "الجزء الخارجي من قطع الورك". قطعة كبيرة ذات شكل مثلث مميز، يتميز فيها جزأين. مما يسمى "Spitz ha-chah" يمكنك طهي شرائح اللحم اللذيذة أو خبزها في الفرن على شكل لحم بقري مشوي. فهي طرية لذا فهي مقلية بسرعة. وعادة ما يستخدم الباقي في التحميص أو الجولاش، لأنه يتطلب طهيًا شاملاً أو مهلًا أو طهيه في العصائر الخاصة به.

19. וייסבראטן

"Weisbraten"، المعروف أيضًا باسم "wisbraten" ؛ على الأرجح، فإنه يتوافق مع الكلمة الروسية "الردف". على ما يبدو، فإن الاسم المعتمد في إسرائيل يأتي من "اللحوم البيضاء المشوية" الألمانية - "فايس براتن". يقع هذا الجزء من الذبيحة الأقرب إلى الذيل. اللحم في الغالب قليل الدهن، وغذائي تقريبًا، وله لون وردي فاتح مميز (بينما يجب أن يكون باقي الذبيحة أحمر فاتح)؛ الجزء العلوي مغطى بطبقة من الدهون والتي يمكن إزالتها بالطبع ولكن هل هذا ضروري؟ (بالطبع، كل هذا يتوقف على ما إذا كنت تتبع نظامًا غذائيًا.) عادة، تُطهى هذه القطعة على نار خفيفة لفترة طويلة؛ ومع ذلك، ينصح بعض الطهاة ببساطة بخبزها بسرعة في الفرن.

تشكل هذه القطع الثلاثة معًا (14، 15،19) الجزء العلوي من الساق الخلفية. Shchup - قطعة من اللحم الخالي من الدهون والألياف الدقيقة من داخل الفخذ - جيدة للقلي البطيء والطهي. يكون اللحم المقطوع خشنًا بعض الشيء، ولكنه أيضًا ذو مذاق جيد ويستخدم عادة للقلي البطيء أو الطهي، وكذلك للتخليل والطهي على نار هادئة. الردف عبارة عن قطعة لحم عالية الجودة تقع بين الردف وعظم الحوض. في أغلب الأحيان، يتم استخدام هذا اللحم لإعداد لحم البقر المشوي عالي الجودة عن طريق التحميص البطيء. يعتبر Podbederok جيدًا للقلي البطيء والطهي في قطعة كبيرة، ولكن غالبًا ما يتم تقطيعه إلى أجزاء مطهية أو مقلية في مقلاة.

"كاف." الجزء العلوي من الجزء الخلفي من الذبيحة، الواقع بالقرب من الذيل، باللغة الروسية هو شريحة لحم الخاصرة، أو بلغة المحترفين، "الجزء الداخلي من قطع الورك". تحتوي هذه القطعة على كمية كبيرة من اللحم الطري على الأضلاع الثلاثة الأخيرة. يمكن تحميص شريحة لحم الخاصرة بالكامل، مع العظام أو بدونها، أو تقطيعها إلى أجزاء لقلي شرائح اللحم على نار مفتوحة أو في مقلاة. يتم تحضير شريحة لحم الخاصرة بدون عظام؛ لتحضير شريحة لحم بالعظم، يتم قطع اللحم من الجزء الأمامي من الضلع مع الضلع: شريحة لحم من الجزء القطني الخلفي من الضلع تحتوي على قطعة من لحم المتن التي تمر تحت العمود الفقري. إذا تم طهي لحم المتن بشكل منفصل، فيمكن تحميصه بالكامل، ولكن في أغلب الأحيان يتم تقطيعه إلى قطع مقابل الحبوب لتحضير شرائح اللحم.

17. פלדה

"بلادا" في كلمة "الجناح" الروسية. قطعة لحم كبيرة إلى حدٍ ما ولكنها رفيعة، وتقع حول المعدة؛ مثل أسادو، لديه طبقات من الدهون. وتتكون من عضلات داخلية متنوعة وصغيرة الحجم نسبياً، من أفضل صفات الطهي، ومن بينها عضلات الجزء الداخلي من الخاصرة، والعضلات المجاورة للجزء الداخلي من الردف. على الرغم من أن شرائح اللحم من الجزء اللحمي من الحجاب الحاجز لها بنية خشنة الحبيبات عند تقطيعها، إلا أنها تحتوي على القليل جدًا من الدهون ولها طعم ممتاز إذا تم طهيها على نار مفتوحة أو في مقلاة دون تحميرها بالكامل. لكي ينضج اللحم تمامًا، يجب طهيه لفترة طويلة. النوع الثالث من شرائح اللحم من الجزء اللحمي من الحجاب الحاجز يسمى أحيانًا "شريحة لحم الجزار". ومن النادر جدًا شراء مثل هذه اللحوم، لأنها مقطوعة من العضلة الداخلية المركزية، وهي الوحيدة في الذبيحة بأكملها. حاول شرائه في كل فرصة، لأنه بفضل مذاقه الرقيق ورائحته الرائعة فهو مثالي للقلي على الشواية.

18. שריר אחור י

"شرير أهوري". عرقوب العجل (الساق - الخلف). الجزء اللحمي الغني بالأوتار من الساق الخلفية: يشبه المفصل، ويحتوي على عظم النخاع ونسبة كبيرة من النسيج الضام. اسم آخر هو osso buco لأنه يستخدم لإعداد طبق إيطالي تقليدي. يتطلب الغليان لفترة طويلة (أو الطهي) على نار خفيفة - على سبيل المثال، عند تحضير الكولنت؛ غالبًا ما يستخدم لجميع أنواع المرق والحساء والبورشت وما إلى ذلك. ويباع أحيانًا على شكل مكعبات مقطعة للجولاش أو المشوي. الرائحة الرقيقة والمحتوى العالي من الجيلاتين يمنحان هذا اللحم طعمًا ممتازًا عند طهيه.

مخطط للقراء العبرية:

ووصف القطع مأخوذ من كتاب "لحم البقر ولحم العجل" من سلسلة "المطبخ الجيد"، وكذلك من المواقع الإسرائيلية.

مخطط القطع وفقًا لـ GOST الروسي

يتم تقسيم ذبائح نصف اللحم البقري إلى قطع منفصلة وفقًا للمخطط التالي:

وتنقسم التخفيضات إلى الدرجات 1، 2، 3.
الصف 1 يشمل:
الورك 7؛ قطني 2؛ الظهرية 3؛ كتفي (شفرة الكتف، حافة الكتف) 4؛ الكتف (جزء الكتف وجزء من الساعد) 5؛ الصدر 6.
الصف 2 يشمل:
عنق الرحم 7؛ الجناح 8.
الصف 3 يشمل:
القطع 9، الساق الأمامية 10، الساق الخلفية 11.

يجب أن تكون الحدود التشريحية لفصل القطع:
الشق: بين الفقرة العنقية الثانية والثالثة. يشمل القطع أول فقرتين من عنق الرحم.
قطع الرقبة: الحد الأمامي يمتد على طول خط القطع؛ الخلفي - بين فقرات عنق الرحم الخامسة والسادسة. يشمل القطع ثلاث فقرات عنق الرحم (3 إلى 5).
قطع الكتف: الحدود الأمامية - في موقع انفصال قطع الرقبة؛ الخلفي - بين الضلع الخامس والسادس. السفلي - على طول الخط الذي يمتد من الثلث العلوي من الضلع الأول حتى منتصف الضلع الخامس إلى الثلث السفلي من الضلع الأخير.
يشمل القطع: لوح الكتف، واثنتين من الفقرات العنقية (الفقرة السادسة والسابعة)، وأربع فقرات صدرية أولى، والخامسة جزئيًا مع الأجزاء المقابلة من الأضلاع.
قطع الكتف: الحد العلوي - على طول خط فصل قطع الكتف؛ أقل - في الاتجاه العرضي من خلال منتصف نصف القطر والزند. يتم فصل قطع الكتف عن قطع الصدر عن طريق قطع الأنسجة العضلية.
يشمل القطع: عظم العضد ونصف الكعبرة والزند.
عرقوب الجبهة:مفصولة على طول خط يمتد بشكل عرضي عبر منتصف نصف القطر والزند.
يشمل الساق الأمامي: النصف السفلي من عظام الكعبرة والزند وعظام الرسغ.
قطع الثدي:الحدود الأمامية - على طول خط فصل قطع الكتف؛ الخلفي - على طول الثلث السفلي من الضلع الثالث عشر؛ العلوي - على طول الخط الممتد من الثلث العلوي للضلع الأول إلى الثلث السفلي للضلع الأخير (الثالث عشر)؛ أقل - على طول القوس الساحلي إلى القص.
يشمل القطع: عظم الصدر مع الغضروف والأجزاء المقابلة له من ثلاثة عشر ضلعاً.
القطع الظهري:الحدود الأمامية - على طول خط الفصل بين لوح الكتف؛ الخلفي - بين الضلع الحادي عشر والثاني عشر. أقل - على طول خط الفصل بين قطع الثدي. يشمل القطع:
جزء من الفقرات الصدرية الخامسة والسادسة، من السادسة إلى الحادية عشرة، مع الأجزاء المقابلة لها من الأضلاع.
باشينا:تمتد حدود المقصورة على طول خط يمتد من مفصل الركبة إلى مفصل الأجزاء الحقيقية والكاذبة من الضلع الثالث عشر وعلى طول القوس الساحلي حتى عظم القص.
قطع قطني:الحدود الأمامية - على طول خط الفصل بين القطع الظهري؛ الخلفي - بين الفقرات القطنية الخامسة والسادسة؛ أقل - على طول خط الفصل بين الخاصرة ولحم الصدر.
يشمل القطع القطني آخر فقرتين صدريتين مع أضلاعهما (بدون الثلث السفلي) وخمس فقرات قطنية.
قطع الورك:الحدود الأمامية - على طول خط الفصل بين القطع القطني؛ الخلفي - عبر الساق عند مستوى الثلث السفلي؛ الجزء السفلي على طول خط فصل الجناح.
يشمل قطع الورك: عظام الحوض (الحرقفة، العانة، الإسك)، العجز، الفقرات القطنية السادسة والفقرتين الذيلية، عظم الفخذ، الرضفة والثلثين العلويين من عظم الساق.
هند عرقوب:يتم فصله عبر عظم الساق عند مستوى ثلثه السفلي مع الفصل الأولي لوتر العرقوب عند نقطة انتقاله إلى الأنسجة العضلية.
يشمل الساق الخلفية: الثلث السفلي من الساق، وعظام العرقوب، ووتر العرقوب.

مأخوذ عن كتاب «أطباق اللحوم» لدار بوردة للنشر. لحم.

لحم- هذا لحم الثيران والبقر والأبقار والعجول والثيران. تعتمد جودة لحومهم على عمر الحيوان ونوع العلف وحفظه وجنسه. شيخوخة اللحوم، أي عملية إنضاج اللحوم، وكذلك الضغط الذي تتعرض له الحيوانات قبل الذبح، تحدد أيضًا جودة اللحوم إلى حد كبير. يجب أن تكون أجزاء الذبيحة التي تحتوي على الكثير من الألياف العضلية، أي لحم البقر المشوي والشرائح المخصصة للقلي والشواء القصير، قديمة (معلقة) بعناية فائقة.
أثناء شيخوخة اللحوم (المعلقة)، يتم تشكيل حمض اللاكتيك داخل العضلات، والذي لا يخفف الأنسجة الضامة فحسب، بل يشكل أيضًا مواد عطرية ونكهة. ونتيجة لذلك، يصبح لحم البقر أكثر مرونة وأسهل في الهضم من قبل الجسم ويكتسب طعمه النموذجي. بطبيعة الحال، يؤثر تعتيق اللحم على أجزاء أخرى من الذبيحة أيضًا.

علامات الجودة

يجب أن يكون أي لحم بقري أحمر اللون، وله رائحة طيبة من اللحوم الطازجة، بالإضافة إلى بنية رخامية ليفية دقيقة. عند الضغط والتقطيع، يجب أن يكون اللحم مرنًا تمامًا وفي مناطق القطع يجب أن يكون لامعًا وسهل الضغط عليه بإصبعك، ويجب أن يتساوى مكان الضغط من تلقاء نفسه بعد فترة.

كقاعدة عامة، يجب أن يتم بيع لحوم الحيوانات الصغيرة - العجول والثيران التي لا يزيد عمرها عن عامين -. يجب استخدام اللحوم من الحيوانات الأكبر سنا لصنع النقانق.

أجزاء من الجثةالأجزاء اللذيذة من ذبيحة اللحم البقري هي اللحم البقري المشوي والفيليه. ومع ذلك، لا ينبغي عليك التخلي عن الأجزاء الأخرى، ما عليك سوى معرفة كيفية طهيها بشكل صحيح. كقاعدة عامة، لا يتم استخدام اللحوم التي تحتوي على جزء صغير من النسيج الضام في السلق والخياطة.

1. بعقب(فخذ، جوز صغير) هذا اللحم طري، كثير العصارة وقليل الألياف، مثالي لصنع شرائح لحم الردف أو المشوي.	2. الكرة(الجوز، الفأرة، مؤخرة الرأس) يعتبر اللحم الخالي من الدهون مثاليًا للخياطة واللفائف وكذلك لكشط اللحم المفروم، فاللحوم التي تحتوي على الكثير من الألياف ليست مناسبة للخبز في الفرن والقلي السريع. من الأفضل سلق أو طهي قطع اللحم هذه.	3. قطعة برجرميستر أو رعويةيقع هذا الجزء من الذبيحة فوق الكرة، وهو مناسب لليخنات المتبلة والجولاش واليخنات.
4. الذيلتتكون قطعة اللحم هذه من الردف والفريكاندو والجزء الأوسط المضغوط والذيل.	4 ا. ذيليتم تقطيع ذيل عجول الألبان إلى قطع رائعة للشواء أو اللحوم المتبلة أو المشوية.	4ب. الردفيمكن تقطيع هذا اللحم الطري إلى شرائح. بالإضافة إلى ذلك، يتم استخدام هذه القطع للطهي أو الخياطة. تقليديا، يتم إعداد المرق منه.
5. الكاحلوهو لحم طري نسبيًا ومليء بالعروق الدهنية الرقيقة، ويُصنع لحمًا مفرومًا ولحمًا مخبوزًا ولفائفًا ممتازة.	6. الكاحل الخلفي(الكافيار، ساق الثور) لحم الردف مثالي للحساء، وكذلك المرق المقابل.	7. Bulltailهذا اللحم كثير العصير ويتبلور. تُستخدم القطع السميكة من ذيل الثور في اليخنة، والقطع الرقيقة في الحساء.
8. لحم البقر المشوي المسطحيعد هذا الجزء من لحم البقر المشوي مثاليًا لشرائح اللحم والقطع - حيث يتم طهيه بسرعة مع العظم (سمكه 4-6 سم، ووزنه 600-1000 جرام).	8 أ. فيليهيمكنك خبزها في الفرن أو قليها كاملة أو في أجزاء. يتم قطع القطع من الرأس ولحم الشاتوبريان من الجزء الأوسط.	8 ب. الأضلاع العلويةيتم تحضير شرحات اللحم واللحم الضلع والمقبلات المزدوجة والمشويات المشوية من هذا الجزء من لحم البقر المشوي.
9. الضلوع العلوية من تحت لوح الكتفيعتبر اللحم من أعلى الضلوع مثاليًا للسلق أو الخبز تحت الشواية أو في الفرن.	10. الضلع الكاذب(ضلع سميك، قطعة لسان، ضلع كتف) لحم طري يستخدم للقلي السريع أو تحضير الجولاش أو الحساء.	11. عنق الرحم (مؤخرة الرأس)تُستخدم قطعة اللحم هذه في الطبخ - الجولاش والحساء والقلي. الرقبة مثالية للحساء السميك أو eintopfs.
12. ملعقة سميكةلحم ممتاز يتم تتبيله ثم شويه ببطء، ويستخدم أيضًا في اللفائف والسلق.	12 أ. الملعقة المسطحةمثالية لتحضير اللحوم المشوية أو المخبوزة في الفرن أو المسلوقة المنقوعة في الخل. قبل ذلك، يجب قطع الدهون من القطعة.	12ب. فيليه كاذبة(ردف الكتف) شكله يشبه الفيليه ولكن اللحم به ألياف أكثر خشونة. مثالية ل eintopfs والكباب واليخنات.
13. الكاحل الأماميشوربة لحم ممتازة. عادة، يتم قطع الكاحل الأمامي إلى قطع. إنه مثالي للطهي مع عظام النخاع.	14. ردف الثدييتم توفير ردف الثدي، جنبًا إلى جنب مع عظمة الصدر، كقطعة واحدة. اللحم مثالي للسلق.	15. مركز بريسكيتيمكن بيع لحم صدر البقر طازجًا أو محشوًا. كلا الصدرين لحم ممتاز للغليان.
16. صدر متوسطيحتوي على عظام أقل وأصغر حجما من قطع لحم الصدر الأخرى. يستخدم لحم الصدر المتوسط ​​كحساء لحم.	17. الحافة(أضلاع عرضية، سلم) هذا هو في الأساس صدر حيوان، حيث يوجد لحم حساء ممتاز. يتم فصل الضلوع بسهولة عن اللحم المسلوق.	18. الجانب(حافة رفيعة) مع أو بدون عظام، على شكل أسطوانة، يعتبر هذا اللحم رائعًا للسلق غير المشروع أو الجولاش.

151328 12

أهم أجزاء ذبيحة اللحم البقري

1. الرقبة.

الرقبة (القطع، الجزء الخلفي من الرأس) غير مكلفة نسبيًا لأنها عبارة عن أنسجة عضلية، ونسبة كبيرة منها عبارة عن أوتار. الرقبة مناسبة لصنع الجولاش، لكن عند تحضير اللحم يجب الحرص على إزالة الأوتار. بالإضافة إلى ذلك، يمكن استخدام قطع الرقبة لصنع يخنة جيدة أو مرق قوي للحساء. يتطلب هذا النوع من اللحوم مدة طويلة من الطهي على درجات حرارة عالية وبوجود سائل، لذا فإن الطرق الرئيسية لتحضيره هي السلق والطبخ.

2. مؤخرة الرأس.

ويعرف هذا الجزء بأسماء مختلفة (الرقبة، اللحم المشوي). يحتوي لحم الرقبة على طبقات من الدهون والأوتار، ولكن مع وقت طهي كافٍ يمكن أن ينتج مشويًا طريًا. يستخدم الجزء العلوي من الرقبة لتحضير اللحم المتبل أو المشوي أو اللحم المفروم.

3. لوح الكتف بحافة الكتف.

يُطلق على هذا الجزء من الظهر، الذي يحد أسفل الظهر، أحيانًا اسم الحافة السميكة أو حافة الطاولة. ويباع بالعظام أو بدونها. لحم الكتف ليفي ناعم ذو طبقات رخامية مما يدل على وجود نسبة كبيرة من الدهون فيه. إن شفرة كتف الحيوان الصغير مناسبة للتحميص والشوي. بالإضافة إلى ذلك، يتم تقييمه على أنه لحم مسلوق طري بشكل خاص. لتقليل وقت الطهي، يتم تقطيع اللحم إلى قطع صغيرة الحجم.

4. لب الكتف.

هذا الجزء الأفضل من الكتف، والذي يُسمى أيضًا الكتف أو جزء الكتف، يمكن مقارنته بأجزاء مثل الفخذ أو الردف. يحتوي اللحم على ألياف حساسة نسبيًا ويستخدم بشكل أساسي في تحضير أطباق مثل لحم البقر ستروجانوف واللفائف المقلية والمطهية.

5 أ. الملعقة المسطحة.

ويسمى هذا الجزء من الكتف أيضًا جزء الكتف. تحتوي على ألياف ليست حساسة مثل لب لوح الكتف. غالبًا ما يتم تسويقه على أنه "لحم مشوي في الربع الأمامي"، ومع ذلك فهو أكثر ملاءمة لطهي اللحوم المطبوخة والطرية.

5 ب. الجزء المدبب من الكتف (لوح الكتف).

يُطلق على هذا الجزء أيضًا اسم "الفيليه الكاذب" ويستخدم لتحضير المشويات المحشوة واليخنات والحساء والانتروب النباتي.

6. الجزء الأمامي من لحم الصدر (عرقوب الصقر).

هذا الجزء لا يحتوي على عظام تقريبا، وهو غني بالدهون ويصلح لتحضير الانتروبف والمرق، وفي جميع الحالات يجب إزالة الدهون

7. لحم الصدر.

يشير هذا الجزء إلى الأجزاء القيمة من ذبيحة اللحم البقري. ويباع إما بشكله الطبيعي مع العظام أو بدون العظام. على شكل لفائف أو مخللات. يشمل قلب لحم الصدر عظم الصدر، ويحتوي على طبقة دهنية ومغطاة بالدهون. إذا كنت تستخدم قطعة بها عظم، فيجب عليك تحذير الجزار وقص العظم، بدلاً من تقطيعه، حتى لا تدخل شظايا العظم إلى المرق. تنتج النواة لحمًا مسلوقًا كثيفًا وعصيرًا.

8. الجزء الأوسط من لحم الصدر.

هذا هو واحد من أفضل أجزاء لحم البقر. يحتوي على بعض العظام وهو الجزء الأصغر حجمًا ولكنه مغذي تمامًا من لحم الصدر. يتم استخدامه لصنع الحساء أو الحساء.

9. لحم الصدر.

هذه قطعة من الربع الأمامي للذبيحة تشكل الصدر. بفضل المزيج المناسب من اللحوم والدهون والعظام، فهو لحم جيد للشوربات والمرق القوي الذي يجب إزالة الدهن منه بعد الطهي.

10. الجناح (الضفيرة).

هذا الجزء يصنع مرقًا جيدًا. يتكون ثلث هذا اللحم المسلوق الكلاسيكي من العظام والغضاريف. وبعد إزالة العظام والأوتار تحصل على لحم طري الألياف للطهي.

11 أ. فيليه.

هذا هو أفضل وأغلى جزء من ذبيحة اللحم البقري. وهو ينتمي إلى الجزء الظهري ويقع تحت الأضلاع. هذا لحم للقلي يتم قطع شاتوبريان من المنتصف، وتورنيدو من الجزء الرقيق، وسمك فيليه من الطرف الحاد للفيليه.

11 ب. لحم المتن.

هذا الجزء الأكثر قيمة من ذبيحة اللحم البقري هو الجزء الخارجي من ظهر الحيوان. يتم قطع لحم البقر المشوي الشهير من لحم المتن، وبنية أليافه فضفاضة وطرية. يمكنك طهي قطعة كبيرة من لحم البقر المشوي أو لحم البقر المشوي من لحم المتن، ويمكنك تقطيعها إلى قطع وتحضير شرائح اللحم والأطباق الأخرى.

12 أ. لحم خلفي.

اللحم قليل الدهن وفي نفس الوقت أكثر جفافاً وأقسى من لحم الردف ، لذا قبل القلي يجب حشوه وتغطيته بشحم الخنزير. بالإضافة إلى ذلك، يمكن استخدام هذا النوع من اللحوم لإعداد أطباق سريعة التحضير، مثل لحم البقر ستروجانوف.

12ب. جزء من لحم الخاصرة، وجزء من الردف.

يحتوي على طبقات رقيقة من الدهون وبنية ألياف فضفاضة. يمكن تقطيع هذا الجزء إلى قطع للقلي السريع والطهي والقلي.

13 أ. جزء من الردف، وجزء من لحم الخاصرة.

تعتبر اللحوم الخالية من الدهون جيدة بشكل استثنائي لتحضير الفوندو واللفائف الصغيرة ذات الحشوات اللذيذة.

13 ب. "اللحوم للعمدة."

كما يوحي الاسم، فإن لحم بورغوماستر، الذي يُطلق عليه أيضًا شبشب السيدة، ذو نوعية جيدة. إنه عطري وعصير ويسمح لك بإعداد أطباق اليخنة الجيدة بشكل استثنائي والمحمصات المتبلة والجولاش الطري.

14. ذيل الثور.

يتم استخدامه لصنع حساء شعبي (حساء ذيل الثور) وحساء ممتاز. قبل الطهي، يتم قطع الذيل إلى قطع يبلغ طولها حوالي 5 سم.

ويكون هذا الجزء هزيلًا، وخشنًا إلى حد ما، وجافًا، على الرغم من أن الجزء الداخلي مغطى بطبقة رقيقة من الدهون. يتم تحضير لفائف صغيرة من الجزء الأوسط، ويتم حشو اللحم من الجزء الأخير ويتم الحصول على مشوي ممتاز.

14 أ. الجزء العلوي من الفخذ.

الاسم الألماني "tafelspitz" يعني أيضًا "طبق اللحم الرئيسي للمائدة" وفي نفس الوقت الطبق النمساوي الوطني من الجزء العلوي من الفخذ، وهو ذو جودة عالية معروفة بشكل عام. يعمل بشكل أفضل إذا كان اللحم مطهيًا وليس مسلوقًا.

14 ب. جزء من الفخذ.

هذا اللحم الخشن والألياف الخشنة مناسب للقلي أو الشوي أو الطهي. يمكن طهيها بشكل لذيذ على الأسياخ أو البصاق.

15. الفخذ (الردف).

يستخدم لحم الفخذ الخالي من الدهون تقليديا لصنع لفائف طرية. يتم قطعها من الأنسجة الرخوة المجاورة للجزء السفلي من عظم الفخذ. يمكن استخدامها لصنع أفضل أنواع الفوندو وشرائح اللحم النيئة.

16 أ. شانكس.

يوضح الرسم التوضيحي السيقان الخلفية والأمامية. يتم تقطيعها إلى قطع (تُسمى تجاريًا "قطع السيقان"). تعتبر سيقان الثور أو لحم العجل الصغير جدًا مناسبة للتحميص والشواء، ولكنها تتطلب وقتًا طويلًا للشوي.

166. قطع السيقان.

تُعرض للبيع قطعًا بسمك 4-5 سم، جنبًا إلى جنب مع النخاع والأوتار، التي تتصلب لتتحول إلى هلام أثناء الطهي، وهي مناسبة لصنع لحم الهلام، وكذلك لطهي الحساء والإينتوبف مع مجموعة متنوعة من الصلصات. لحم السيقان لذيذ للغاية، وهزيل، ونظرًا لاتساقه الدقيق، بعد إزالة العظام، يمكن استخدامه بنجاح لتحضير يخنة طرية.

كقاعدة عامة، يتم تقطيع جثة البقرة بواسطة متخصصين، ولكن إذا واجهت هذه المهمة لأول مرة، فستساعدك المخططات التفصيلية لأجزاء البقرة ووصف خطوة بخطوة للتقطيع الصحيح . بالإضافة إلى ذلك، يتم تقسيم بعض أجزاء اللحوم إلى درجات بناءً على الجودة، لذلك عند القدوم إلى السوق، من المهم للمشتري أن يعرف ما هو الأفضل للشراء لطبق معين. ستكون هذه المقالة مفيدة للمزارعين المبتدئين وأي شخص يريد معرفة اسم كل جزء من ذبيحة البقرة واستخدامها في الأطباق.

ذبح الأبقار والتضميد الأولي

يتم تنفيذ ذبح الأبقار فقط من قبل المتخصصين الذين يقومون بذلك دون ألم وبسرعة قدر الإمكان. بالنسبة لنا، من المهم معرفة ما إذا كانت جميع التفاصيل الدقيقة قد تم أخذها في الاعتبار، على سبيل المثال، يتم إيقاف تغذية الماشية قبل 24 ساعة من الذبح، حتى لا تدخل البكتيريا من المعدة إلى اللحوم. إن المعدة الفارغة والكرشة قبل الذبح هي ضمانة لعدم تأثر جودة اللحوم.

بمجرد ذبح الحيوان وتصريف كل الدم بشكل صحيح، من الضروري إزالة الأحشاء خلال الـ 45 دقيقة الأولى. بعد قطع القص، يتم ربط المريء بسرعة وإزالة المرارة بعناية.

يتم فرز الأعضاء الداخلية، على سبيل المثال الكبد والقلب والكلى صالحة للاستهلاك، وتسمى فضلات، ويتم التخلص من المعدة والأمعاء. يُرش الحيوان المسلوخ بالملح، ويُترك للذبيحة معلقة على العارضة لبعض الوقت قبل التقطيع. يجب أن يتم القطع والتفكيك عند درجة حرارة لا تزيد عن 10 درجات حتى لا يبدأ المنتج في التدهور.

تقطيع ذبيحة البقرة خطوة بخطوة

يتم تقطيع الذبيحة للاستخدام التجاري والمحلي. اعتمادًا على المنطقة، قد يختلف مخطط تقطيع اللحم البقري قليلاً، لكن العملية تنقسم إلى عدة مراحل:

1. قطع الذبيحة إلى جزأين عبرالعمود الفقري.
2. تقسيم النصفين على طول التلالعلى ربع.
3. تقسيمها إلى أجزاء منفصلة وفصل اللحم عن العظم ( قطعة العاج).

نزع العظم هو الفصل النهائي لحم الحيوان عن العظم، وفي حالة لحم البقر، يتم فصل اللحم تمامًا، على الرغم من وجود بعض الاستثناءات. يتم تنظيف اللحم المنفصل عن العظم من الأغشية الخشنة والأوتار والغضاريف - وتسمى هذه العملية بالتقطيع والتجريد. ولإضفاء مظهر جذاب وقابل للتسويق على اللحم، تتم إزالة حتى الحواف الرقيقة من اللب.

قطع الجزء الأمامي من الذبيحة

• كما سبق أن ذكرنا، تنقسم البقرة إلى نصفين خلف الفقرة 13 وتبقى جميع الأضلاع في القسم الأمامي. لتجنب حساب هذه الفقرات، يكفي تحديد مكان انتهاء الأضلاع وتقطيعها.
• بعد ذلك، يتم قطع كل نصف الماشية إلى جزأين آخرين، ولكن على طول التلال - إيواء.
• أما الجزء الأمامي فالرقبة والحافة السميكة للمنطقة الظهرية ولوح الكتف مع المنطقة تحت الكتف تعتبر الأكثر لذة وقيمة. أولا، يتم قطع منطقة الكتف، وبعد ذلك، من الفقرة الأخيرة من الرقبة، يتم قطع جزء عنق الرحم، وترك المنطقة الظهرية الصدرية سليمة.
• يتم قطع أجزاء عنق الرحم والكتف تمامًا عن العظام، وتقسيمها إلى الكتف والجزء العلوي من الذراع.
• يتم تنظيف المنطقة الظهرية الصدرية من عظم القص، مع ترك بعض الأضلاع والغضاريف عليها. ثم استخدمي سكينًا حادًا لإزالة طبقة اللحم. توجد حافة سميكة بالقرب من التلال، ويتم قطع اللحم تحت الكتف عنها. ويسمى اللحم المتبقي على الضلوع تقليم.

قطع الجزء الخلفي من الذبيحة

• وينقسم الجزء الخلفي إلى منطقة أسفل الظهر ومنطقة الحوض أو الورك الخلفية. توجد في منطقة الحوض الخلفية القطعة الأكثر قيمة ولذيذة - لحم المتن. في المنطقة القطنية، تكون الحافة الرفيعة أكثر أهمية، يليها الحاشية والجانب الأقل قيمة.
• بعد فصل لحم المتن، تحتاج إلى التعامل مع رجليه الخلفيتين. من الضروري إزالة عظم الحوض وتقطيع اللحم على طول عظم الفخذ وأخيراً قطع القطعة الداخلية على طول الطبقة المتأخرة بسهولة. ثم يتم قطع عظام عظم الفخذ والساق بسكين، ويتم تقطيع اللحم إلى أجزاء بحركات بارعة - الجزء العلوي والخارجي والجانبي أيضًا.

وصف أجزاء ذبيحة البقر واستخدامها في تحضير الأطباق المختلفة

يعتبر لحم البقر من اللحوم الغذائية مقارنة بلحم الخنزير ولحم الضأن. لكي يكون ما تطبخه لذيذًا وشهيًا حقًا، عليك أن تعرف بالضبط القطعة المناسبة لطبق معين. أي جزء يجب استخدامه لشرائح اللحم، وأي جزء للجيلي، ومن أي جزء لطهي مرق غني. يرجى مراجعة التوصيات أدناه:

قطع الرقبة (الصف 3)- يشمل الأوتار، ولكن مع الطهي لفترة طويلة، ينتج هذا الجزء أطباقًا شهية - الجولاش واللحم المفروم للشرحات، بالإضافة إلى لحم الهلام العطري.

الجزء الظهري (الصف 1، 2)- يتكون من حافة رفيعة وسميكة ودقيقة، ويمكن تقديمه في المتجر مع العظام. تتميز كلا الحافتين باللحوم الناعمة الألياف وقد تحتوي على 4-5 أضلاع. Entrecote هو جزء وربي ممتاز يقع على طول الفقرات. يستخدم هذا اللحم في الخبز والطبخ وإعداد الحساء الغني والتحميص وقلي شرائح اللحم وشوي اللحم على الأضلاع.

فيليه سميك، شريحة لحم الخاصرة (درجة واحدة)– لحم طري إلى حد ما مع أنحف طبقات من الدهن. يستخدم للقلي السريع وكرات اللحم ولحم البقر ستروجانوف والشرحات ولتحضير اللحم المفروم.

لحم المتن، شريحة لحم الخاصرة (الدرجة الأولى)– اللحوم الخالية من الخطوط والدهون تعتبر الأكثر أهمية. يمكنك خبز لحم المتن بالكامل وصنع الكباب والقطع والأزو وشرائح اللحم.

الردف (الصف الأول) –جزء مكرر للغاية يستخدم للخبز في الفرن والخياطة والغليان من حيث المبدأ لأي أطباق.

الردف (منتصف الفخذ)، المسبار (الفخذ الداخلي)، القطع (أسفل الفخذ) (الدرجة 1)- مثل هذه اللحوم قليلة الدهن وقيمة. يستخدم لطهي الحساء والمرق والخياطة والخبز.

الصفاق، الخاصرة (الضفيرة) (الصف 2)– قسم خشن يحتوي على غضاريف وأغشية ودهون وعظام أيضًا. تُستخدم هذه الأجزاء في صنع اللحم المفروم لكرات اللحم والشرحات، ولتحضير المرق للحساء الغني والبورشت.

حافة الحافة (الصف 1)- اللحم الذي به بعض مناطق الدهن، طري. يتم طهي هذا الجزء وغليه وتحضير اللحم المفروم والجولاش وما إلى ذلك.

ملعقة (الصف الثاني)- ألياف وعروق صلبة وخشنة، بدون طبقات دهنية، ولكن هذه القطعة مطهية أيضًا باللحم المفروم لفات الملفوف والشرحات.

بريسكيت (الصف الأول)– بسبب طبقات الأنسجة الدهنية، يكون اللحم طريًا وذا قيمة، ويقومون بشكل أساسي بطهي المشوي والحساء والخبز وطهي الأطباق الأولى.

محب (الصف الثالث)- اللحم قاسي إلى حد ما، ولكن مع الطهي لفترة طويلة، تحصل على جولاش وحساء لذيذ.

شانك (الصف الثالث)- غني بالأوردة والأنسجة الضامة، وله عظم نخاعي. مناسب للمرق واللحوم الهلامية ومن اللب النقي يمكنك تحضير اللحم المفروم أو الجولاش.

المفصل (الصف الثالث)– لها أوتار، لذا فهي تحتاج إلى خياطة بطيئة، كما هو الحال في السيقان.

قد يبدو علم تقطيع اللحم البقري للوهلة الأولى معقدًا وبعيد المنال، ولكن بفضل أسرار الطهي والتعرف على مخطط تقسيمه إلى أجزاء، يمكنك التعامل بسهولة مع هذه المهمة!

قطع ذبيحة لحم البقر

لحم البقر، لحم الضأن، الماعز، لحم العجل، لحم الخنزيريتم توفيرها لمؤسسات تقديم الطعام العامة في شكل مبرد ومبرد ومجمد. يأتي لحم البقر في نصف ذبائح وأرباع. لحم الضأن والماعز ولحم العجل - جثث كاملة؛ لحم الخنزير - نصف الذبائح والجثث. بالإضافة إلى ذلك، يتم تزويد الشركات بمنتجات كبيرة الحجم ومجزأة وغيرها من المنتجات شبه المصنعة.
يتم أولاً تذويب اللحوم المجمدة. يتم تذويب اللحم في أجزاء كبيرة (على الأقل ربع الذبيحة)، في محاولة لاستعادة الجودة الأصلية للحوم قدر الإمكان. يتم إذابة تجميد اللحوم في حالة معلقة بحيث لا تتلامس الذبائح وأنصاف الذبائح والأرباع مع بعضها البعض أو مع أسوار الغرف. يمكن أن تكون إزالة الجليد بطيئة أو سريعة. إذا كانت مؤسسة تقديم الطعام لديها غرف تبريد يمكنها استيعاب إمدادات اللحوم لمدة 3-5 أيام، فإن عملية إزالة الجليد البطيئة تحدث بالتزامن مع التخزين، حيث يصل اللحم إلى درجة حرارة حوالي 18 درجة مئوية، ودرجة الحرارة في غرف التبريد تتراوح من 0 إلى +6..8 درجة مئوية. يجب الحفاظ على رطوبة الهواء النسبية في حدود 90 - 95٪. تعتبر عملية إزالة الجليد كاملة عندما تصل درجة الحرارة في سمك العضلات إلى 0...+1 درجة مئوية.
في الحالات التي لا تتوفر فيها الشروط اللازمة لإذابة الجليد البطيئة، يُسمح بإذابة اللحوم بسرعة.
تتم عملية إزالة الجليد السريعة في ورشة العملعند درجة حرارة 20 - 25 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية 85 - 95٪ خلال النهار. تعتبر عملية إزالة الجليد كاملة عندما تصل درجة الحرارة في سمك العضلات إلى -1.5...-0.5 درجة مئوية. لتقليل فقدان العصير أثناء التقطيع، يتم حفظ اللحوم المذابة بسرعة في غرف مبردة في حالة معلقة عند درجة حرارة 0...+2 درجة مئوية ورطوبة نسبية 80 - 85% لمدة 24 ساعة. تذويب اللحوم لمدة 48 ساعة، وتذويب اللحوم في الماء أمر غير مقبول وفقا للقواعد الصحية، وكذلك بسبب الخسائر الكبيرة في المواد القابلة للذوبان.
قبل التقطيع، يتم قطع المناطق الملوثة وجلطات الدم والعلامات البيطرية من الذبائح، ويتم تعليق اللحم على خطافات وغسله بفرشاة أو بتيار من الماء من فوهة النار. يمكنك غسل اللحوم في الحمامات بالمياه الجارية، وفي هذه الحالة يتم استخدام الفرش العشبية. للغسيل، استخدم الماء عند درجة حرارة من +20 إلى 38 درجة مئوية. في نهاية الغسيل، يتم تبريد الجثث بالماء عند درجة حرارة 12 - 15 درجة مئوية، ثم يتم تجفيفها باستخدام الهواء المتداول عند درجة حرارة.
قطع الذبيحة
تتكون عملية تقطيع الذبائح من العمليات التالية: التقسيم إلى قطع، ونزع العظم من القطع، وفصل قطع كبيرة من اللحم، وتقطيعها وتقطيعها.
القطع عبارة عن جزء من اللحم والعظم مفصول عن الذبيحة وفقًا لنظام القطع المقبول (الشكل 1، 2، 3). ويرد أدناه الرسم التخطيطي لقطع ذبيحة اللحم البقري. أجزاء من مخطط ذبيحة لحم البقر (تقطيع مخطط ذبيحة لحم البقر مع الصور)

يتم تقديم رسم تخطيطي لقطع ذبيحة لحم البقر.
يتم عرض أجزاء القطع من ذبيحة لحم البقر أدناه.
Deboning هي عملية فصل اللحوم عن العظام. بعد نزع العظام، يجب ألا يتبقى أي لب على العظام، ويجب ألا تحتوي قطع اللحم على جروح أعمق من 10 ملم.
التشذيب والتشذيب - تحرير اللحوم من الأوتار والأغشية السطحية الخشنة والغضاريف والدهون الزائدة. يتم ترك الأفلام السطحية الرقيقة والأنسجة الضامة بين العضلات. لإعطاء قطع اللحم شكلًا أكثر انتظامًا، يتم قطع الحواف الرفيعة.
نتيجة نزع العظم، وفصل، وتقطيع وتقطيع قطع كبيرة من اللحم وفقًا لنظام التقطيع المقبول، يتم الحصول على منتجات نصف نهائية كبيرة الحجم. قطع ذبيحة لحم البقر
قطع الجوانب والأرباع من لحم البقر.
في حالة تلقي نصف ذبائح لحم البقر مع لحم المتن، قبل البدء في التقطيع، قم بفصل لحم المتن عن طريق قطعه في العمود الفقري بطول كامل: يتم قطع الطرف السميك (الرأس) من الحديبة القطنية للحرقفة وعضلات الحرقفة جزء الورك، ثم سحب لحم المتن من الرأس، يتم قطعه عن العمليات الشائكة للعمود الفقري.
التقسيم إلى قطع (صورة قطع ذبيحة لحم البقر). تنقسم ذبائح نصف لحم البقر إلى القطع التالية: الكتف، والرقبة، وصدر الصدر، والضلع الخلفي (الربع الأمامي)، وكذلك الورك والقطني (الربع الخلفي).
أولاً، يتم تقسيم نصف ذبيحة لحم البقر إلى ربعين - الأمامي والخلفي. يمتد خط التقسيم على طول الضلع الأخير وبين الفقرتين 13 و14، مع بقاء جميع الأضلاع في الجزء الأمامي (الشكل 1). للقيام بذلك، يتم قطع الجناح مقابل الضلع الثالث عشر (الأخير)، ثم على طول الخط الخلفي لهذا الضلع يتم قطع اللحم إلى العمود الفقري، وقطعه عند تقاطع الفقرات الثالثة عشرة والرابعة عشرة.
مفصولة على طول محيطها. للقيام بذلك، قم بقطع العضلات التي تربط الجزء الكتفي بالصدر، وقطع العضلات الموجودة على طول الخط الممتد من الحديبة الزندية إلى الزاوية العلوية للحافة الخلفية للجزء الكتفي، والعضلات الموجودة على طول الحواف العلوية والأمامية من الجزء كتفي، ثم يتم سحب الجزء كتفي بعيدا عن الجسم وقطع العضلات الكامنة وراء عظم العضد والكتف. قطع ذبيحة لحم البقر
جزء الرقبة (صورة قطع ذبيحة لحم البقر) مفصولة على طول الخط الذي يمر بين الفقرة العنقية الأخيرة والفقرة الظهرية الأولى. للقيام بذلك، قطع اللحم إلى العمود الفقري على طول خط العملية الشائكة للفقرة الظهرية الأولى إلى نتوء القص، ثم قطع مفاصل الفقرة العنقية الأخيرة مع الفقرة الظهرية الأولى.
لحم الصدر (صورة قطع ذبيحة لحم البقر) قطع على طول خط يمتد من نهاية الضلع الأول إلى نهاية الضلع الأخير (عند تقاطع الغضروف مع الأضلاع). قطع ذبيحة لحم البقر
الجزء الضلعي الظهري (صورة قطع ذبيحة لحم البقر) يبقى بعد انفصال أجزاء الكتف وعنق الرحم والصدر ويشمل الجزء الظهري من العضلة الظهرية الطولية (الحافة السميكة) والجزء تحت الكتف والحافة. خطوط الفصل بين الجزء الظهري والضلعي هي: الأمامي - في خط مستقيم عند آخر فقرة عنق الرحم؛ الخلفي - على طول الضلع الأخير وبين الفقرات الظهرية الأخيرة والفقرات القطنية الأولى؛ أقل - على طول الخط الممتد من نهاية الضلع الأول إلى نهاية الضلع الأخير (عند تقاطع الغضروف مع الأضلاع).
جزء الورك (صورة قطع ذبيحة لحم البقر) مفصولة على طول خط يمر مباشرة أمام المكلاك (الحديبة الحرقفية) بين الفقرة القطنية الأخيرة والفقرة العجزية الأولى ويمتد نحو مفصل الركبة للساق الخلفية. في هذه الحالة، يتم قطع الجناح والعضلات المجاورة الأخرى على طول محيط الساق في اتجاه الحرقفة إلى العمود الفقري، ثم يتم قطع مفاصل الفقرة القطنية الأخيرة مع الفقرة العجزية الأولى.
الجزء القطني (صورة قطع ذبيحة لحم البقر) - جزء من العضلة الظهرية الطولية (الحافة الرفيعة) مع بقايا الخاصرة بعد فصل جزء الورك عن الربع الخلفي من الذبيحة. يتم نزع العظام من التخفيضات الناتجة وتقسيمها إلى أجزاء وتشذيبها وتشذيبها. قطع ذبيحة لحم البقر
الربع الأمامي من الذبيحة
جزء الكتف (صورة قطع ذبيحة لحم البقر) توضع على الطاولة مع الجانب الخارجي لأسفل، وتقطع اللحم والأوتار من عظام الكعبرة والزند. بعد ذلك يتم قطع مفاصل هذه العظام من عظم العضد وفصلها، ثم يتم قطع اللحم من أطراف عظم العضد، ويتم قطع وتكسير المفاصل مع عظم العضد، وفصل لوح الكتف. للقيام بذلك، يضعون يدهم اليسرى على عظم العضد، ويمزقون لوح الكتف من اللحم بيدهم اليمنى. بعد فصل لوح الكتف، يتم قطع عظم العضد من اللحم. من اللب الناتج، قم بقطع الجزء العصبي المأخوذ من عظام الكعبرة والزند. يتم تقطيع باقي اللحم إلى قطعتين كبيرتين - جزء الكتف، مفصول عن عظم العضد والحافة الخلفية لعظم الكتف، وجزء الكتف، مفصول عن عظم الكتف.
يتم قطع وتشذيب قطع كبيرة من الجزء الكتفي، مع تسليط الضوء على: جزء الكتف (عضلة على شكل إسفين)؛ جزء الكتف (عضلتان مستطيلتان الشكل متصلتان بفيلم).
جزء الرقبة تتم معالجتها على النحو التالي: يتم قطع اللحم إلى طبقة كاملة، ومحاولة فصله تماما عن الفقرات؛ يتم إحياء اللحوم المقطعة - تتم إزالة الأوتار وبقايا السمحاق.
يتم فصل بريسكيت قطع اللحم في طبقة واحدة من عظم الصدر والغضروف الضلعي.
الجزء الظهري الضلعي المتبقي منزوع العظم قطع اللحم على طول العمود الفقري على طول العمليات الشائكة حتى قاعدة الأضلاع. ثم يتم قطع اللحم تدريجياً عن الضلوع بطبقة كاملة. ينقسم اللب الذي تمت إزالته إلى الجزء تحت الكتف والحافة السميكة والحاشية.
عند الحافة السميكة، يتم فصل جميع العضلات والأوتار المجاورة، بما في ذلك الوتر اللامع السطحي. عند التشذيب تكون الحافة السميكة عبارة عن طبقة من اللحم ذات شكل مستطيل غير منتظم، والحافة عبارة عن طبقة عضلية رفيعة ذات شكل مستطيل، والجزء تحت الكتف مربع.
هند ربع الذبيحة
الجزء القطني يتم قطع العضلة الظهرية الطولية من الفقرات القطنية. للقيام بذلك، قطع اللحم على طول العمليات الشائكة إلى العمود الفقري، ثم قطعها من العظام إلى طبقة كاملة مع الخاصرة. يتم قطع طبقة اللب التي تمت إزالتها على طول خط يمر بمقدار 1 سم أسفل العمليات المستعرضة، وتقسيمها إلى حافة وجناح رفيعين. يتم عرض المنتجات شبه النهائية المختارة ذات القطع الكبيرة. عند الحافة الرفيعة، يتم فصل جميع العضلات والأوتار المجاورة، بما في ذلك الوتر اللامع السطحي. عند التشذيب، تكون الحافة الرفيعة عبارة عن طبقة مستطيلة من اللحم. قطع ذبيحة لحم البقر
الجناح (صورة قطع ذبيحة لحم البقر) - الطبقة العضلية الموجودة في الجزء السفلي من البطن من الذبيحة.
جزء الورك (صورة قطع ذبيحة لحم البقر) . يتم قطع لحم وأوتار الظنبوب ابتداء من نهايته الخارجية، وقطع مفاصل هذا العظم مع عظم الفخذ، وبعد ذلك يتم فصل الظنبوب، ويتم قطع اللحم والأوتار منه، ثم يتم فصل الحرقفة ويقطع اللحم عن العظم ويفصل. بعد ذلك، يتم قطع اللحم على طول عظمة الفخذ ويتم فصل العضلة الموجودة في الجزء الخلفي من العظم (داخل الساق)، وبعد ذلك يتم قطع عظمة الفخذ. يتم تقطيع باقي اللب إلى ثلاثة أجزاء: الجانبي والخارجي والعلوي. يقع الجزء الجانبي على الجانب الأمامي من عظم الفخذ، ويقع الجزء الخارجي على الجزء الخارجي من نفس العظم، والجزء العلوي يقع في الأعلى، على حرقفة الحوض.
بعد فصل العظام يتم تنظيف قطع اللحم من الأوتار والدهون الزائدة والحواف. يتم قطع اللحم الخيطي من الخارج وإزالة الأوتار الخشنة من الداخل. في الأعلى، يتم قطع الأوتار الخشنة وطبقة الوتر الداخلية، ويترك الفيلم السطحي الرقيق. يتم ترك النسيج الضام العضلي في الجزء الداخلي.
نتيجة لتقطيع وتشذيب وتشذيب جوانب لحم البقر، يتم تمييز المنتجات شبه المصنعة التالية ذات القطع الكبيرة: الكتف (الكتف والكتف)، لحم الصدر، الجزء الظهري من العضلة الظهرية الطولية (الحافة السميكة)، الجزء تحت الكتف، الحاشية، الخاصرة، لحم المتن (العضلة الحرقفية)، الجزء القطني من العضلة الطولية، عضلات الظهر (الحافة الرقيقة)، الأجزاء العلوية والداخلية والخارجية والجانبية من الورك.
بالنسبة للحوم الكستليت، يستخدمون لحم الرقبة والجانب والزركشة التي يتم الحصول عليها عن طريق نزع عظم الذبيحة وتجريد المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم، بالإضافة إلى الزركشة من ذبائح الفئة الثانية.
يجب تنظيف جميع قطع اللب من الأوتار والأنسجة الضامة الخشنة.
في لحم البقر، يجب ألا يتجاوز محتوى الدهون والأنسجة الضامة 10 و 10٪ على التوالي.
تقطيع ذبائح الماشية الصغيرة (لحم الخنزير، لحم الضأن، الماعز، لحم العجل)
يتضمن تقطيع جثث الماشية الصغيرة عمليات مشابهة لتقطيع جثث لحم البقر.
عند قطع ذبائح لحم الخنزير ولحم الضأن والماعز ولحم العجل، يتم تمييز القطع التالية: جزء الكتف (الساق الأمامية)، جزء الرقبة، الخاصرة، لحم الصدر، جزء الورك (الساق الخلفية). في لحم العجل ولحم الخنزير، يتم فصل لحم المتن مسبقًا (الشكل 2، 3).
تقسيم الجثث إلى قطع. تنقسم جثث لحم الخنزير ولحم الضأن والماعز ولحم العجل أو نصف جثة لحم الخنزير بالعرض إلى قسمين: أمامي وخلفي. يمتد خط التقسيم على طول محيط الساق الخلفية، على طول عظم الحوض، بين الفقرات العجزية والقطنية.
النصف الأمامي من الذبيحة. وهي مقسمة إلى القطع التالية: الكتف، الرقبة، لحم الصدر، الخاصرة.
جزء الشفرة يتم فصلها بنفس طريقة ذبيحة لحم البقر. في لحم الضأن ولحم العجل، بعد فصل الكتف، يتم قطع جزء الرقبة.
جزء الرقبة مفصولة بين الفقرات العنقية الأخيرة والفقرات الظهرية الأولى على طول خط نتوء القص، وتتجه نحو العملية الشائكة الأمامية للعمود الفقري.
الخاصرة ولحم الصدر معزولة عن الجزء الظهري الساحلي المتبقي، والذي يتم قطعه أولاً إلى النصف. للقيام بذلك، على طول الفقرات الظهرية والقطنية، على جانبي النتوءات المستعرضة، يتم قطع اللحم إلى قاعدة الأضلاع، وبعد ذلك يتم عزل العمود الفقري، وقطع نتوءاته المستعرضة والأضلاع عند قواعدها، أولاً أحد جانبي العمود الفقري ثم من الجانب الآخر. بعد ذلك، يتم قطع الجزء الأمامي من الذبيحة إلى نصفين على طول القص. يتم قطع عظام صدورهم وفصل الخاصرة عن لحم الصدر. يمتد خط الشق عبر الأضلاع، بالتوازي مع العمود الفقري. يجب ألا يتجاوز طول أضلاع الخاصرة 80 ملم.
يتم قطع جزء الرقبة من الخاصرة لحم الخنزير المنفصلة على طول الخط الفاصل بين الضلع الرابع والخامس.
ينقسم النصف الخلفي من ذبيحة العجل إلى قسمين من الوركين، حيث يتم نشر أو قطع عظام الحوض والفقرات العجزية في الاتجاه الطولي. قطع الطهي من ذبيحة لحم البقر
نزع العظم من التخفيضات، وفصل القطع الكبيرة، والتشذيب
يتم إزالة التخفيضات الناتجة وتشذيبها. قبل نزع عظم لحم الخنزير، يتم قطع لحم الخنزير المقدد من جميع أجزاء الذبيحة، وتركه على اللحم بطبقة لا تزيد عن 10 ملم.
يتم تقطيع وتشذيب أجزاء الكتف والورك (الأرجل الأمامية والخلفية) من لحم الخنزير ولحم الضأن والماعز ولحم العجل بنفس طريقة لحم البقر. قطع الطهي من ذبيحة لحم البقر
يتم ترك اللب المعالج لأجزاء الكتف والورك التي لا يزيد وزنها عن 5 كجم من ذبائح لحم الضأن والماعز ولحم العجل بالكامل، ومن الذبائح الأكبر حجمًا يتم تقطيعها إلى قطع (انظر إزالة العظام من الأرجل الأمامية والخلفية لنصف ذبائح لحم البقر).
الكورية لم يتم نزع العظم بالكامل. يتم قطع العمليات العرضية للعمود الفقري من الجزء القطني من الخاصرة، ولا يتم قطع الأضلاع المتبقية، ويتم قطع الحواف؛ تتم إزالة الأوتار من الجزء الخارجي من الخاصرة. يتم قطع جزء من خاصرة الخروف من الضلع الأول إلى الضلع الرابع، لأنها عبارة عن طبقة رقيقة من العضلات غير مناسبة للتقطيع إلى أجزاء.
وبالتالي، فإن الخاصرة كمنتج نصف نهائي كبير الحجم تتكون من الأجزاء الظهرية والقطنية مع عظام ضلعية لا يزيد طولها عن 80 مم ومع اللحوم والدهون المجاورة، بدون فقرات ظهرية وقطنية وعمليات عرضية.
لحم الصدر لا تخضع لعملية نزع العظام بالكامل؛ يتم الحفاظ على الأضلاع، ويتم قطع عظم الصدر إذا لم يتم قطعه عند تقسيم الذبيحة إلى أجزاء. يتم قطع اللحم الخيطي (جزء صغير من الخاصرة) من الطرف الخلفي للصدر. لحم الصدر نصف النهائي الكبير هو جزء من الذبيحة مع بقاء عظام الضلع بعد فصل الخاصرة، بدون عظم الصدر؛ لحم الضأن والماعز ولحم العجل - بدون الجزء المتعرج من الخاصرة؛ لحم الخنزير - بدون أجزاء الحلمة والفخذ.
جزء الرقبة يتم نزع عظام لحم الضأن والماعز ولحم العجل بنفس طريقة إزالة رقبة لحم البقر. من عنق لحم الخنزير، والذي يتضمن، بالإضافة إلى فقرات عنق الرحم، أربع فقرات ظهرية مع عظام الضلع، يتم قطع اللحم أيضًا إلى طبقة كاملة، في محاولة لفصله تمامًا عن العظام.
للحوم من لحم الضأن والماعز ولحم العجل، استخدم لحم الرقبة والزركشة؛ لحم الخنزير - الزركشة. يجب تنظيف جميع قطع اللب من الأوتار والأنسجة الضامة الخشنة. يُسمح بقطع لحم الخنزير أن تحتوي على ما لا يزيد عن 30٪ من الأنسجة الدهنية ولا تزيد عن 5٪ من الأنسجة الضامة. قطع الطهي من ذبيحة لحم البقر (تقطيع ذبيحة لحم البقر مع الصورة)

يوجد أدناه مخطط قطع واسم قطع لحم البقر الرخامي (مخطط قطع ذبيحة لحم البقر مع الأسماء)

مصدر المعلومات عن لحم البقر الرخامي: Agrocomplex.

بشكل عام، إذا كنت لا ترغب في المضغ، قم بشراء شريحة لحم" منجل"(ويعرف أيضًا باسم "skurt") - هذا هو نفس الحجاب الحاجز. تسمى الأجزاء الرقيقة ريب آي(الحافة السميكة من لحم البقر من الضلع الثالث إلى الضلع الثاني عشر) والقطع القطني، محاط بطبقة سميكة من الدهون، والمعروفة أيضًا باسم " striploin". كما يصنعون .

أجزاء ذبيحة لحم البقر لأغراض مختلفة

أبسط جدول يحتوي على نصائح حول قطع اللحم البقري التي يجب شراؤها اعتمادًا على ما تريد طهيه.

المساعدات البصرية لأنواع من لحوم البقر

رقبة

تحتوي القطعة على كمية مناسبة من الدهون، مما يجعل اللحم طريًا. خيار جيد جدًا للحوم المفرومة والشواء. إذا كنت ستقوم بالطهي أو الغليان أو الخبز، فامنح وقتًا أطول للطهي مقارنةً بشرائح اللحم.

ShutterStock/Fotodom.ru

عرقوب

المرق الغني والحساء واللحوم الهلامية - هذه هي أطباق عرقوب "الملف الشخصي". ومع ذلك، يقترح الذواقة إعداد أوسو بوكو - السيقان المفرومة مع عظم النخاع، مطهية في النبيذ لبضع ساعات.

ShutterStock/Fotodom.ru

كيفية اختيار اللحوم الجيدة - 3 قواعد

1 لون الدهون.في لحم البقر عالي الجودة يكون أبيض أو أصفر شاحب. وإذا فركته بين أصابعك، فإنه لا يذوب، بل يتفتت. يشير الدهن الأصفر الداكن إلى العمر الجليل للحيوان. يجب أن يتم غلي هذا النوع من اللحوم لفترة طويلة حتى يصبح طريًا.

2 لون اللحم. يشير اللون الأحمر الساطع إلى أن الذبح كان غير صحيح - ولا ينبغي تناول مثل هذا المنتج. يشير اللون الأحمر إلى أن الثور قد تم ذبحه مؤخرًا، ولم يكن لدى اللحم الوقت الكافي "للنضج". اللون الأحمر العنابي هو الخيار الأفضل للحوم "الناضجة". يعتبر النزيف والكدمات واللون المزرق أو الأخضر من علامات تلف المنتج.

3 صوت. يمكنك التحقق من جودة القطعة المجمدة بهذه الطريقة: اضربها على الطاولة. إذا كان الصوت واضحا، فهو جيد. إذا كنت أصم، فمن المحتمل أن يكون اللحم قد تم تجميده مرتين، ولا داعي للحديث عن الجودة.

كيفية جعل لحم البقر العطاء؟

إليك طريقة مجربة لجعل قطعة صلبة صالحة للأكل. نقطع اللحم إلى مكعبات بعرض 3-4 سم. تقلى في الزيت النباتي الساخنحتى البني الذهبي. ضعيها في قدر ذات قاع سميك واسكبيها 1 لتر من الماء المغليو أضف 2 ملعقة كبيرة خل المائدة. يجب تقليل النار إلى الحد الأدنى و ينضج لمدة 1-1.5 ساعةحسب درجة صلابة اللحم. ثم يضاف البصل المقطع وورق الغار ويضاف الماء المغلي إذا لزم الأمر ويترك على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة أخرى. وعندها فقط أضف الملحنتبلها بالبهارات المفضلة لديك ونضيف معجون الطماطم إذا رغبت في ذلك. ينضج لمدة 5-7 دقائق أخرى. سر اللحم البقري الطري والعصير حسب هذه الوصفة هو، أولاً، في القلي الأولي (يبقى العصير "مختوماً" داخل مكعبات اللحم)، ثانياً، في استخدام الماء المغلي (لا يوجد تغير مفاجئ في درجة الحرارة)، ثالثاً في الخل (الحمض يلين الألياف).

بشكل عام، هناك مفتاحان رئيسيان للنجاح: الطهي البطيء ودرجة الحرارة المنخفضة. حتى أن الطهاة المتحمسين يمارسون الطهي لمدة 10 ساعات أو أكثر عند درجة حرارة 55-60 درجة. وبطبيعة الحال، يتطلب هذا معدات خاصة مثل طباخ بطيء أو فيديو صغير، ولكن النتيجة تتجاوز التوقعات. اللحم يخرج حقا.