Заготівля відварених білих грибів на зиму. У морозилці у смаженому вигляді

Боровик вважається королем усього грибного царства. Він перевершує навіть м'ясо за вмістом білка і вважається його природним замінником, внаслідок чого і був прозваний білим м'ясом. Тому варто включити до раціону харчування цей продукт.

Але якщо влітку-восени його добути простіше, то що робити взимку? Звичайно ж, їсти смачні заготовки, зроблені влітку. Давайте дізнаємося, як маринувати та закочувати білі гриби у банки.

Для досвідченого грибника не важко відрізнити хороший гриб від отруйного. Але існують шанси того, що гриб може мутувати і перестати годуватися. Тому краще все ж таки купувати боровики, які спеціально вирощуються в господарствах.

Білий гриб має характерний коричневий капелюшок (колір може змінюватись в залежності від складу ґрунту та віку) та білу ніжку. Відмінною характеристикою є білий колір трубчастого шару між капелюшком і ніжкою, який завжди буде білим незалежно від стану або способу приготування.

Перед приготуванням варто переконатися, що немає отруйного сатанінського або жовчного гриба, що випадково потрапив, які схожі на боровик.

Зайнятися грибами варто в перші ж години після їх збирання або покупки, оскільки цей продукт швидко псуватися і краще в перші ж 5-6 годин приготувати їх до вживання або засолювання. Їх можна маринувати, солити, сушити та морозити – вони у будь-якому стані смачні.

Насамперед необхідно відібрати хороші екземпляри, розсортувати їх за розміром та промити.

Хороший гриб повинен бути міцним, цілим, не прим'ятим і без червоточин, інакше він не тільки не довго зберігатиметься, але і може містити в собі отруйні речовини.

Незалежно від способу подальшого зберігання їх необхідно спочатку розсортувати, ретельно оглянути на наявність вм'ятин, порізів, червоточин і видалити уражені місця. Найкраще, звичайно, не використовувати зіпсовані гриби для тривалого зберігання і вжити в їжу відразу, але після видалення ураженої ділянки їх все ж таки можна маринувати або солити.

Для підготовки знадобиться велика ємність для промивки та відмочування. Звичайно, розмір ємності залежить від кількості продукту, але краще взяти великий таз або використовувати ванну так, щоб гриби вільно поміщалися в ній одним шаром.

Очистити від бруду їх можна трьома способами:

• замочивши спочатку на 30 хвилин, потім знову на 15 хвилин у великій кількості холодної води;
• обдавши окропом до 5 разів;
• промити великою кількістю проточної води.

Як тільки бруд та трава будуть змиті, боровики необхідно обсушити та підготувати до подальшого приготування. Який би спосіб зберігання не був обраний, найкраще використовувати маленькі та середні екземпляри цілими, а особливо великі – розрізати навпіл. Для маринування або соління можна використовувати лише капелюшки, а ніжки пустити в їжу.

Мариновані білі гриби

Мариновані гриби добре зберігаються протягом тривалого часу в герметичній тарі. Зазвичай маринують їх за допомогою кислоти – оцтової чи лимонної. Існує багато варіантів маринаду, але боровик відмінно поєднується з кожним із них. Розглянемо рецепти приготування на зиму, які, на наш погляд, найвдаліші.

Боровики, мариновані з лимонною кислотою

Якщо не хочеться використовувати оцет, то його можна легко замінити лимонною кислотою. Смак грибів виходить пікантний і зберігаються вони так само довго, як і з використанням оцтового маринаду.

• боровик - 800 гр;
• лимонна кислота – 20 г;
• сіль - 60 гр;
• цукор – 10 гр;
• вода – 2 склянки.

Витрачений час: 3,5 години.

Калорійність: 30 калорій.

Швидкий рецепт маринування білих грибів

Завдяки цьому маринаду гриби зберігаються протягом довгого часу. Рецепт наведено з розрахунком використання однієї літрової банки.

Інгредієнти:

• білий гриб – 1 кіло;
• вода – 750 мл;
• сіль - 90 гр;
• цукровий пісок – 25 г;
• оцет – 30 мл;
• лавр – 2-3 шт.;
• запашний перець та чорний горошком – по 3-4 шт.;

Витрачений час: 30 хвилин.

Калорійність: 25 калорій.

1. Заздалегідь підготовлені гриби 20 хвилин|мінути| відварювати в окропі;
2. Паралельно закип'ятити маринад: у 500 мл води розчинити сіль із цукром та оцтом;
3. Після того, як гриби зваряться в першій воді, перемістити їх у маринад і варити в ньому 8 хвилин;
4. У стерильну банку викласти на дно лавровий листок, перці, а зверху – гриби. Укладати необхідно обережно, оскільки м'які гриби легко деформуються;
5. Залити банку маринадом та закатати кришкою за допомогою спеціальної машинки;
6. Білі гриби швидкого приготування готові на зиму. Зберігати їх потрібно у темному прохолодному місці.

Солоні білі гриби

Не менш популярний варіант зберігання білих грибів – засолювання на зиму. Це найдавніший і перевірений спосіб зберігання цього продукту. Існує кілька видів засолювання.

Класичний рецепт

Саме таким способом користувалися більшість господинь у той час, як не було в широкому доступі ні лимонної кислоти, ні оцтової. Солоні грибочки чудово зберігаються і мають неповторний смак.

Продукти:

• 1 відро боровиків;
• 100 мл соняшникової олії;
• 2 склянки солі.

Час приготування: 4 дні.

Калорійність: 24 ккал.

1. Гриби засипати сіллю (вони вже повинні бути почищені та помиті) та залишити їх на добу;
2. Після цього злити сік, що утворився, в каструлю і трохи підігріти. Залити сік назад у кадушку та залишити ще на добу;
3. Повторити процедуру із соком, тільки нагріти його сильніше;
4. На третій день знову злити сік, закип'ятити його та гарячим повернути в ємність;
5. Через три дні закип'ятити гриби разом із соком та остудити;
6. Викласти боровики донизу ніжками в ємність (краще використовувати дерев'яну діжку) і залити соком;
7. Зверху вилити олію, обв'язати ємність пакетом і щільно накрити кришкою;
8. Перед використанням необхідно потримати кілька годин у холодній воді, а потім прокип'ятити 2 рази у двох водах.

Гаряче засолювання

Застосовуючи цей метод засолювання на зиму, гриби піддаються термічній обробці у гарячій воді. Смак їхнього від цього змінюється, а час економиться.

Продукти:

• гриби – 1 кг;
• вода – 1 л;
• сіль – 30 гр для розсолу та 50 гр для засолювання;
• лаврушка – 3-4 шт.;
• гвоздика – 3 шт.;
• перець горошком – 3 шт.;
• листя вишні чи смородини – 2-3 шт.;
• кріп - 30 гр.

Час приготування: 4 години для приготування та 45 діб для засолювання.

Калорійність: 40 калорій.

1. Закип'ятити воду із сіллю та помістити в неї гриби;
2. Як тільки на поверхні утворюється піна – прибрати її та додати всі спеції;
3. Варити 30 хвилин|мінути|, помішуючи;
4. Остудити і розкласти банками, пересипавши сіллю і заливши розсолом так, щоб він покрив лише 1/3 частину банку;
5. Через 45 діб можна вживати у їжу.

Холодне засолювання

Ще один варіант засолювання на зиму, але без варіння, замість якого застосовується тривале вимочування.

Продукти:

• білий гриб – 1 кг;
• сіль - 30 гр;
• часник – 1 головка;
• кріп – 10 гр;
• вишневе листя – 10 шт.

Час приготування: 3 дні на приготування та 40 днів для засолювання.

Калорійність: 30 калорій.

Як заморозити білі гриби на зиму.

Заморозка – найшвидший і найпростіший спосіб збереження будь-яких продуктів, і не тільки на зиму. Для цього не знадобиться багато часу та сил.

Інгредієнти:

• гриби – 1 кілограм.

Витрачений час: 15 хвилин.

Калорійність: 24 калорії.

1. Очищені та промиті білі гриби підсушити. Для зручності можна відразу порізати їх на шматочки;
2. Розмістити їх на піддоні так, щоб вони не торкалися один одного;
3. Відправити на попереднє заморожування на 10 хвилин;
4. Дістати гриби та перемістити в мішок або контейнер;
5. Відправити назад у морозилку. Під час використання попередньо розморозити.

Будь-який продукт можна перетворити на шедевр, якщо правильно його готувати. Щоб уникнути неприємностей, потрібно скористатися маленькими секретами:

1. При варінні необхідно використовувати гриби однакового розміру або зробити їх такими, оскільки дрібні частини швидко розваряться і втратить форму, тоді як великі шматки ще не будуть готові;
2. Білі гриби необхідно варити окремо від інших видів через різний час приготування;
3. Точно дотримуватись рецепту і не змінювати його;
4. При холодному засолюванні зверху на поверхні кадушки може утворитися невеликий наліт цвілі, в цьому немає нічого страшного і її можна просто прибрати ложкою;
5. При заморожуванні їх можна заважати з іншими замороженими овочами для отримання готової суміші для супів або рагу.

Ці поради допоможуть уникнути помилок та псування продуктів. Використовуючи перевірені рецепти та знаючи секрети смачного приготування заготовок на зиму, можна цілий рік насолоджуватися неповторним смаком білих грибів!

Про те, як правильно сушити білі гриби для заготівлі на зиму, можна дізнатися з наступного відео.

Білий гриб належить до 1-ї категорії, із усіх представників грибного царства він цінується максимально високо. Боровик, як часто називають білий гриб у народі через те, що той росте в сосновому бору, не тільки дуже ситий і корисний – він ще має привабливий аромат, з яким ніщо не може зрівнятися. Боровики смачні в будь-якому вигляді, тому їх часто заготовляють про запас. Мариновані білі гриби на зиму приготувати найпростіше, як правило, їх консервують у банках. Є рецепти приготування маринованих боровиків у каструлі, але зазвичай зроблена за цими рецептами закуска не призначена для тривалого зберігання. Тому для заготівлі маринованих боровиків на зиму бажано використовувати рецепти, що передбачають їхнє консервування в банках.

Особливості приготування

Зіпсувати білі гриби важко, проте все ж таки маринувати їх на зиму слід за особливими правилами, недотримання яких може призвести до трагічних наслідків.

• Не варто купувати білі гриби на ринку, адже в цьому випадку неможливо з'ясувати, де їх збирали. А місце збору має велике значення. Адже гриби добре вбирають різні токсини, і якщо вони ростуть поблизу доріг або промислових зон, то швидко стають шкідливими для здоров'я. Зібраними в екологічно несприятливих районах їстівними грибами можна отруїтися. З цієї ж причини самим збирати гриби теж можна тільки в лісі, далеко від автомагістралей та будь-яких підприємств.
• Вимочувати перед приготуванням білі гриби немає необхідності, тому що в них відсутні речовини, що надають їм гіркоти. До того ж білі гриби добре вбирають вологу, тому через довге замочування можуть стати несмачними і неапетитними.
• Мити та чистити білі гриби потрібно не менш ретельно, ніж будь-які інші. Для очищення можна використовувати зубну щітку або тверду сторону губки. Під час очищення та миття гриби краще перебрати, тому що маринувати радять невеликі за розміром грибочки. Великі екземпляри доведеться порізати чи залишити на смаження. Перебираючи гриби, їх мало відсортувати за розміром – необхідно позбутися старих і перерослих грибів, так само як і червивих.
• Відварювати, перед тим як маринувати, білі гриби не обов'язково, але більшість господинь все ж таки не пропускають цей етап обробки.
• Додавання в маринад лимонної кислоти дозволяє забезпечити збереження білого кольору капелюшків боровиків – такі гриби виглядають набагато апетитнішими, ніж потемнілі. Достатньо додавати 2 г лимонки на літрову банку.
• Використовувати під мариновані гриби слід простерилізовані банки, закривати їх можна як капроновими, і металевими кришками. Останні використовують за необхідності зберігання консервацій при кімнатній температурі. Так як без доступу повітря може розвиватися ботулізм, гриби в банках під металевими кришками довго не зберігають, намагаючись їх з'їсти через місяць або два після приготування. Закриті поліетиленовими кришками банки з маринованими боровиками тримають у погребі чи холодильнику. І тут зберігати їх можна цілий рік.

Відразу після приготування мариновані гриби, навіть так звані «шляхетні», їсти не можна – повністю готовими їх можна вважати лише за місяць.

Класичний рецепт маринованих білих грибів

Склад (на 2 л):

• білі гриби – 1,5 кг;
• вода – 0,5 л;
• сіль – 20 г;
• цукор – 10 г;
• лавровий лист – 1 шт.;
• запашний перець горошком – 3 шт.;
• гвоздика – 2 шт.;
• кориця – 1 паличка;
• оцет столовий (9-відсотковий) – 50 мл.

Спосіб приготування:

• Переберіть і промийте білі гриби, наріжте за потреби на шматочки і дайте їм підсохнути.
• Залийте гриби, склавши у велику каструлю холодною водою, щоб вона їх повністю покривала. Поставте на сильний вогонь та доведіть до кипіння.
• Коли вода закипить, зменшіть вогонь. Варіть гриби, знімаючи піну протягом 15 хвилин.
• Вийміть боровики з води та дочекайтеся, поки вона стече.
• Окремо зваріть розсіл, скип'ятивши півлітра води і додавши до неї сіль, цукор, лавровий лист, перець і гвоздику, поваривши всі 10 хвилин.
• Остудіть і процідіть розсіл, змішайте з оцтом і підігрійте до кипіння.
• Розкладіть гриби по стерилізованих банках, залийте їх маринадом і прикрийте кришками, що простерилізуються.
• Наберіть у велику каструлю теплу воду. На дно каструлі покладіть шматок тканини, поставте банки із грибами.
• Стерилізуйте банки з маринованими боровиками протягом 20 хвилин, якщо вони є літровими. Більшого розміру банки брати не рекомендується, оскільки після того, як вони будуть відчинені, зберігати закуску довго не можна.
• Вийміть банки з каструлі з гарячою водою, відразу ж щільно закрийте і дочекайтеся, поки вони охолонуть, щоб забрати на зиму.

Як мовилося раніше, зберігати заготівлю треба у прохолодному місці. Спробувати гриби можна буде за 30 днів після приготування.

Простий рецепт приготування маринованих білих грибів

Склад (на 2 л):

• білі гриби – 1,5 кг;
• вода – 0,5 л;
• оцет столовий (9-відсотковий) – 20 мл;
• сіль – 40 г;
• запашні трави (базилик, селера, петрушка) - 2-4 гілочки;
• гвоздика - 10 шт.;
• перець чорний горошком – 10 прим.;
• лавровий лист – 5 шт.

Спосіб приготування:

• Відваріть білі гриби.
• Простерилізуйте банки, покладіть на дно зелень.
• Закип'ятіть воду, додайте до неї сіль, перець, гвоздику, лавровий лист, прокип'ятіть 5 хвилин, остудіть і процідіть.
• Покладіть гриби в розсіл, влийте оцет і поставте на плиту. Варіть 15 хвилин|мінути| після закипання.
• Наповніть грибами банки, до кришки залийте маринадом. Банки щільно закупоріть та переверніть.
• Укутайте банки ковдрою кілька шарів і залиште так до повного охолодження.

Після остигання банки можна прибрати в комору або підвал. Бажано, щоб приміщення, де вони стоять, було не надто теплим. Мариновані за простим (навіть без стерилізації) рецептом білі гриби виходять дуже ароматними. Зелень надає закусці свіжості.

Білі гриби у пряному маринаді

Склад (на 2 л):

• білі гриби – 2 кг;
• вода – 1 л для маринаду та 3 л для варіння;
• сіль – 50 г для маринаду та 50 г для варіння;
• цукор – 10 г;
• лавровий лист – 5 шт.;
• гвоздика - 5 шт.;
• кориця – 1 паличка;
• кардамон – 5 шт.;
• насіння гірчиці – 5 г;
• насіння кропу – 5 г;
• столовий оцет (9-відсотковий) – 80 мл.

Спосіб приготування:

• Перебрані та промиті боровики помістіть у каструлю, залийте 3 літрами води, додайте 50 г солі.
• На швидкому вогні доведіть до кипіння, зменшіть інтенсивність полум'я та варіть, знімаючи піну, 20 хвилин.
• Відкиньте гриби на друшляк і промийте холодною водою.
• Закип'ятіть літр води, розчинивши в ній сіль, цукор, додавши спеції та прянощі. Поваріть 5 хвилин.
• Опустіть у киплячий розсіл гриби, дочекайтеся, поки вміст каструлі знову почне кипіти, і поваріть 10 хвилин.
• Влийте оцет, перемішайте, поваріть кілька хвилин.
• Розкладіть гриби по банках, банки щільно закупорьте.

Цей рецепт хороший тим, що дозволяє зберігати замариновані ним боровики при кімнатній температурі. До того ж вони виходять пряними та дуже апетитними.

Білі гриби, мариновані з мускатним горіхом

Склад (на 2 л):

• білі гриби – 2 кг;
• вода – 0,4 л;
• мускатний горіх (мелений) – 5 г;
• сіль – 40 г;
• цукор – 10 г;
• оцет столовий (9-відсотковий) – 80 мл;
• чорний перець горошком – 10 прим.;
• запашний перець горошком – 10 шт.;
• лавровий лист – 4 шт.;
• цибуля ріпчаста - 150 г.

Спосіб приготування:

• Відваріть боровики.
• Закип'ятіть воду з сіллю, цукром і спеціями, покладіть у неї порізану тонкими півкільцями цибулю і прокип'ятіть пару хвилин.
• Покладіть у розсіл підготовлені гриби, поваріть 10 хвилин.
• Додати оцет, поварити 2-3 хвилини.
• Розподіліть гриби по підготовленим банкам, закупоріть їх і переверніть.
• Накрийте банки теплим пледом. Після того, як вони під ним охолонуть, приберіть на зберігання.

Зберігати цю закуску можна і при кімнатній температурі, але все ж таки переважно поставити гриби в прохолодне місце. Неповторний аромат, який надає закусці мускатного горіха, мало кого залишає байдужим.

Білі гриби, мариновані з овочами

Склад (на 2 л):

• гриби (відварені) – 1 кг;
• морква – 0,2 кг;
• болгарський перець – 0,2 кг;
• вода – 0,5 л;
• цукор – 60 г;
• сіль – 40 г;
• оцет столовий (9-відсотковий) – 100 мл;
• лавровий лист – 3 шт.;
• перець чорний горошком – 5 шт.

Спосіб приготування:

• Порізані невеликими шматками і відварені боровики промийте і дайте обсохнути.
• Овочі помийте, очистіть. Перець наріжте тонкою соломкою, моркву натріть. Можна використовувати для цього звичайну тертку, але краще - призначену для приготування салатів корейською.
• Закип'ятіть воду, розчиніть у ній сіль та цукор, додайте перець горошком та листя лавра. Прокип'ятіть кілька хвилин. Влийте оцет, покладіть овочі, поваріть в маринаді 5 хвилин.
• Покладіть гриби в каструлю і варіть їх разом з овочами протягом 15 хвилин.
• Розкладіть по підготовленим банкам та закатайте їх.

Зберігати таку закуску безпечніше у холодильнику чи іншому прохолодному місці. По суті, вона майже готова до подачі на стіл, залишається лише перекласти її з банки та заправити олією.

Мариновані білі гриби – чудова закуска, яку гості напевно гідно оцінять. Головне - перед подачею до столу не забути додати в гриби цибулі та часнику, полити олією.

Приготування грибів на зиму має свій пік – це кінець літа та осінь. У цей час треба встигнути набрати і заготовити гриби про запас. Заготовлені солоні гриби на зиму, сушені та мариновані потім дуже знадобляться вам. Але спочатку необхідно дізнатися, як солити гриби на зиму, як маринувати гриби на зиму, як заморозити гриби на зиму, як заготовити гриби на зиму сушені, як варити гриби на зиму. Для заготівлі на зиму підходять практично всі їстівні гриби: грузді, лисички, сироїжки, опеньки, подосиновики, підберезники, маслюки, печериці, хвилі, рижики, і білий гриб. Рецепти на зиму заготівлі білих грибів дуже різноманітні, оскільки гриб дуже смачний і простий у приготуванні. Саме тому багато хто так любить збирати і готувати білі гриби. Рецепти на зиму заготівлі білих грибів включають усі відомі способи, тоді як багато пластинчастих грибів можна лише солити.

Почнемо з питання, як замаринувати гриби на зиму. Найчастіше зустрічається маринування білих грибів на зиму. Білий гриб – король усіх грибів, а мариновані гриби на зиму білі дуже смачні. Ми маринуємо білий гриб на зиму окремо від інших грибів. Коли маринуємо білі гриби на зиму, то ріжемо великі гриби на шматочки, а дрібні маринуємо цілком. Ці правила, в принципі, працюють і коли ми заготовляємо інші мариновані гриби на зиму. Відео рецепт маринування грибів на зиму продемонструє вам усі етапи маринування, покаже як підготувати та як закатати гриби на зиму. Маринад для грибів на зиму стандартний: сіль, цукор, оцет та спеції. Залежно від того, які ви хочете приготувати мариновані гриби на зиму, рецепт може містити різні види спецій і пропорції інгредієнтів маринаду.

Інший спосіб як зберегти гриби на зиму – це соління грибів на зиму. Рецепти покажуть вам як засолити гриби на зиму. Мабуть, це найбільш старовинний спосіб приготувати гриби на зиму. Рецепт засолювання грибів на зиму для різних грибів може відрізнятись. Деякі пластинчасті гриби попередньо відмочують, щоб вивести з них гіркоту. Солоні грузді, хвилі, рижики – класика жанру, але до них потрібен особливий підхід. Тому вам слід розібратися, як посолити гриби на зиму та який рецепт солоних грибів на зиму вам підходить. Наприклад, трохи відрізнятимуться засолювання білих грибів на зиму та солоні гриби лисички. Заготівля на зиму, точніше, соління, можливо двома способами – холодним та гарячим. В обох випадках ви зможете заготовити білі гриби солоні на зиму, лисички, грузді та ін., але гаряче засолювання вимагає попереднє відварювання грибів, а холодне засолювання більш тривале.

А якщо ви подивіться, як відварити гриби на зимуі як консервувати гриби на зиму варені, то, можливо, виберіть цей варіант заготівлі грибів. Зазвичай у відварені гриби додають оцет або киплячу олію. Після цього відбувається нормальна консервація грибів на зиму. Рецепти з відварюванням грибів можуть знадобитися і для маринування грибів, і для засолювання гарячим способом.

Сушіння грибів - вибір ледарів. Так можна заготовити подосиновик, лисичку, маслю, білий гриб. Заготівля на зиму сушених грибів взимку окупиться сторицею запашним грибним супчиком або підливою. Знову ж таки, є кілька рецептів, як засушити гриби на зиму: на сонці та в духовці. Наприклад, деякі вважають, що заготівля білих грибів на зиму сушених повинна проводитись за класичним варіантом – сушіння на нитці. Але зважте, що сушити можна не всі гриби. Особливо так проводять приготування білих грибів на зиму, оскільки вони чудово зберігають свій аромат. Мабуть, це найпростіша заготівля грибів на зиму.

Заморозка – теж чудовий спосіб заготівлі грибів. Є багато способів, як морозити гриби на зиму. Можна заморозити сирі та варені гриби на зиму. Отже, якщо ви набрали багато білих грибів і хочете зберегти їх для зими, вам допоможе заморожування білих грибів на зиму. Заморожують навіть гриби смажені. Якщо ви любите смажені грибочки, вам, безсумнівно, варто почитати як смажити гриби на зиму. Наприклад, до ваших послуг рецепти смажені білі гриби на зиму, смажені гриби маслюки на зиму, смажені гриби лисички. Рецепти на зиму покажуть вам, як законсервувати гриби на зиму в мультиварці приготовлені.

Є і не просто заготівля грибів на зиму, рецепти допоможуть вам також приготувати практично готові страви з грибів на зиму та закуски. Це паштет з грибів на зиму, ікра з грибів на зиму, салат з грибів на зиму, гриби з овочами на зиму, капуста з грибами на зиму, солянка з грибами на зиму та ін. Так, зокрема, здійснюється заготівля смажених грибів на зиму. Так що у вас є безліч варіантів, як закрити гриби на зиму.

Консервовані гриби на зиму не варто зберігати надто довго. Максимум – 1 рік. При цьому консервування грибів на зиму не допускає використання металевих кришок. Гриби на зимуу банках краще закупорювати скляними чи пластиковими кришками. Закочування грибів на зиму проводиться за стандартними правилами: стерилізація кришок і банок тощо.

Білі гриби на зиму заготовляють у різний спосіб: їх маринують з оцтом і лимонною кислотою, солять, сушать, заморожують і навіть закривають у смаженому вигляді. У холодну пору року такі заготовки завжди будуть на столі бажаним частуванням.

Як приготувати гриби на зиму?

Заготівля білих грибів на зиму – справа не складна. Гриби – продукт трохи примхливий, але якщо точно слідувати всім рекомендаціям, які представлені нижче, все обов'язково вийде навіть у тих, хто має справу з заготовками вперше.

1. Якщо консервовані гриби зберігати у холодному льоху, їх можна стерилізувати. За інших умов зберігання тривала стерилізація є обов'язковою.
2. При відварюванні готовність білих грибів визначають так – коли вони опустяться на дно, це означає, що вони готові.
3. Заморожувати білі гриби на зиму можна і в сирому вигляді, але краще їх спочатку відварити.
4. Перед сушінням гриби мити не можна, адже вони сильно вбирають воду. Їх очищають від бруду та протирають вологою серветкою.

Білі гриби, мариновані на зиму – рецепт

Мариновані білі гриби на зиму стануть відмінним доповненням до відвареної картоплі та інших страв. Набір спецій, вказаний у рецепті, можна вважати досить умовним. Його можна міняти на свій розсуд, щось додаючи або навпаки прибираючи. Важливо пам'ятати, що заготовку бажано зберігати у холоді.

Інгредієнти:

• гриби білі – 1 кг;
• сіль – 2 ст. ложки;
• цукор, суха гірчиця – по 1 ст. ложці;
• перець запашний горошком – 10 шт.;
• лавровий лист – 5 шт.;
• насіння кропу – 2 ч. ложки;
• оцет 9% – 70 мл;
• вода – 1 літр.

Приготування

1. Гриби заливають водою, доводять до кипіння, проварюють 5 хвилин та зливають.
2. Вдруге опускають гриби в дуже солону воду – на 1 літр води потрібно 200 г солі.
3. Проварюють 20 хвилин, відкидають на друшляк і промивають.
4. Готують маринад для білих грибів на зиму: у воду кладуть усі спеції, гриби та після закипання 10 хвилин проварюють.
5. Хвилини за 3 до закінчення варіння додають оцет.
6. Розкладають гриби по банках, заливають маринадом і закочують.

Засолювання білих грибів на зиму в банках здійснюється просто і без клопоту. Якщо гриби дрібні, їх засолюють цілком. Великі екземпляри краще нарізати шматочками. Щоби гриби виділили сік, їх потрібно прогрівати на мінімальному вогні. При стерилізації на дно каструлі кладуть шматочок тканини, щоб при нагріванні банку не луснула.

Інгредієнти:

• білі гриби – 1 кг;
• сіль – 1 ст. ложки.

Приготування

1. Поміщають підготовлені гриби в каструлю, додають сіль і прогрівають, доки не виділиться сік.
2. При слабкому кипінні проварюють гриби 20 хвилин, розкладають у чисті банки, поміщають у каструлю з водою та стерилізують літрові банки близько години, а потім білі гриби у власному соку на зиму закупорюють.

Білі гриби на зиму з оцтом

Маринування білих грибів на зиму у банках часто здійснюють з додаванням оцту. Завдяки цьому консерванту заготовки добре зберігаються і вибухають. Інші заготівлі із цим компонентам часто не стерилізують. З грибами ж цією процедурою нехтувати не потрібно. Приготовлені в такий спосіб гриби добре стоять і без льоху.

Інгредієнти:

• гриби білі – 1 кг;
• вода – 400 мл;
• цукор – 30 г;
• сіль – 10 г;
• оцет 9% – 150 мл;
• запашний перець горошком – 7 шт.;
• лавровий лист – 1 шт.;
• лимонна кислота – щіпка.

Приготування

1. У каструлю вливають воду, додають сіль, оцет, нагрівають до кипіння та опускають туди підготовлені гриби.
2. На невеликому вогні доводять до кипіння та варять, знімаючи пінку.
3. Коли відвар стане майже прозорим, додають прянощі, цукор та лимонну кислоту.
4. Як тільки гриби опустяться на дно, розкладають їх по банках, заливають маринадом, встановлюють у ємність з водою і стерилізують на водяній бані півлітрові банки півгодини.

На зиму будуть для господарок паличкою-виручалочкою. Відварена або смажена картопля, відкрита банка грибів – і вечеря нашвидкуруч готова. Тут вказано базовий варіант рецепту. За бажанням до нього можна додати свої улюблені спеції. Кількість олії в рецепті зменшувати не рекомендується.

Інгредієнти:

• гриби – 1 кг;
• сіль - 3 ч. ложки;
• олія рослинна – 300 мл;
• олія вершкове – 50 г.

Приготування

1. Вимиті гриби нарізають скибочками.
2. У сковороду наливають половину олії, викладають гриби та підсолюють.
3. Смажать гриби близько години під кришкою на невеликому вогні.
4. Потім кришку знімають та доводять гриби до випаровування соку.
5. Розкладають гриби по банках, заливають киплячою сумішшю з рослинної та вершкового масла.
6. Стерилізують білі гриби смажені на зиму близько години, потім закупорюють та прибирають на зберігання.

Білі гриби на зиму без оцту

Консервовані білі гриби на зиму в банках можна готувати без додання оцту. У ролі консерванту тут виступить лимонна кислота. Якщо гриби невеликі за розміром, їх можна консервувати цілими. З прянощів у маринад можна додавати лавровий лист, чорний та запашний перець горошком.

Інгредієнти:

• гриби білі – 800 г;
• лимонна кислота – 1 ч. ложка;
• цукор – 50 г;
• сіль – 30 г;
• вода – 2 склянки;
• прянощі – за смаком.

Приготування

1. Гриби миють, нарізають шматочками та варять їх у підсоленій воді близько години.
2. Потім відкидають на друшляк і розкладають по банках.
3. З води, цукру, солі, лимонної кислоти та спецій варять маринад та заливають їм гриби.
4. Стерилізують білі гриби на зиму в банках 40-50 хвилин і закупорюють.

- Відмінна заготівля, до того ж універсальна. Таку ікру можна подавати з будь-чим – і на хліб намазати можна, і з гарніром буде дуже смачно. Ікра, приготована за цим рецептом, виходить не зовсім однорідною. Якщо хочеться пастоподібну структуру, готовий продукт можна пюрировать блендером.

Інгредієнти:

• гриби білі – 1 кг;
• вода – 1 літр;
• сіль – 3 ст. ложки;
• цибуля – 5 шт.;
• часник – 3 зубчики;
• оцет 9% – 2 ст. ложки;
• перець;
• олія для смаження.

Приготування

1. Вимиті гриби заливають водою та відварюють близько 10 хвилин.
2. Потім цю воду зливають, вливають літр свіжої води, кладуть сіль і варять 15 хвилин.
3. Відкидають гриби на друшляк, а потім пропускають їх через м'ясорубку.
4. Цибулю дрібно кришать і пасерують до рум'яності.
5. Додають гриби, часник, тушкують усі разом ще хвилин 15.
6. Розкладають грибну ікру по банках, додають по 1 столовій ложці оцту на півлітрову банку і закупорюють.

Якщо вдалося зібрати чи купити багато білих грибів, їх можна не лише солити та маринувати на зиму. Ще їх можна закрити у маслі. На смак вони виходять нейтральними. Потім їх можна солити, додавати в них спеції за смаком. Такі гриби відмінно підходять для подальшої смаження, а можна просто додати в них цибулю, трохи оцту і одразу подавати до столу.

Інгредієнти:

• капелюшки білих грибів – 1 кг;
• рослинна олія – 1 склянка;
• сіль – 1,5 ст. ложки.

Приготування

1. Капелюшки грибів очищають, миють, обсушують і нарізають скибочками.
2. Залишають гриби на столі підсихати на 4 години.
3. Потім щільно вкладають в стерилізовані банки.
4. Рослинна олія наливають у сотейник і доводять до кипіння.
5. Заливають гриби гарячою олією, поміщають банки в каструлю з водою та стерилізують півгодини.
6. Остуджують банки, накривають щільним папером і обв'язують мотузкою.
7. Зберігають білі гриби на зиму в олії лише у холоді.

Білі гриби на зиму без стерилізації

Білі гриби, мариновані на зиму без стерилізації, слід зберігати виключно в холоді. Щоб знизити ймовірність того, що банки можуть вибухнути, їх після закупорювання перевертають догори дном і загортають чимось теплим до повного остигання. Ця нехитра процедура замінює процес стерилізації.

Інгредієнти:

• гриби білі – 1 кг;
• цукор - 1 ч. ложка;
• сіль - 1,5 ч. ложки;
• спеції, лавровий лист – за смаком;
• лимонна кислота – 2 ч. ложки;
• оцет - 2 ч. ложки.

Приготування

1. Вимиті гриби заливають водою та поміщають на плиту.
2. Гриби будуть готові тоді, коли опустяться на дно каструлі.
3. Готують маринад: літр води кип'ятять, додають цукор, сіль, приправи, оцет.
4. У стерильні банки розкладають гриби, заливають киплячим маринадом і закочують.

На зиму може бути різною. Дуже апетитним та ароматним виходить грибний паштет. Він чудово гармонує з білим та чорним хлібом. Його використовують для приготування рулету з лаваша і як начинка для закусочних еклерів і кошиків. У готовий паштет перед подачею можна додати зелень - так наїдок буде ще більш апетитним.

Інгредієнти:

• білі гриби – 5 кг;
• олія рослинна – 500 мл;
• цибуля – 300 г;
• морква – 300 г;
• сіль за смаком;
• лавровий лист, перець, оцет – до смаку.

Приготування

1. Вимиті гриби бланшують у окропі і відкидають на друшляк.
2. Пропускають гриби через м'ясорубку.
3. Очищену цибулю шаткують кубиками, а моркву труть на тертці.
4. Обсмажують овочі.
5. Змішують овочі з грибною масою, солять, перчать і гасять 2 години.
6. Наприкінці додають оцет і томлять ще 3 хвилини.
7. Готовий паштет розкладають банками, стерилізують півгодини і закочують.

Смачні білі гриби на зиму можна не тільки консервувати, їх ще можна сушити на сонці, електросушарці або в духовці. Для цього гриби краще не купувати, а збирати самостійно. Перед сушінням гриби мити не можна, адже вони моментально вберуть у себе вологу. Тому відразу після збирання гриби очищають і обтирають вологою серветкою.

Інгредієнти:

• білі гриби.

Приготування

1. Деко застилають пергаментом, в один шар викладають гриби капелюшками вниз.
2. Поміщають лист у духовку і сушать гриби при температурі 60 градусів 3-4 години.
3. Потім дають грибам охолонути, знову поміщають в духовку, температуру збільшують до 70 градусів і сушать білі гриби на зиму близько години.

На зиму – справа зовсім не клопітна. Заморожувати можна повністю сирі, частково термічно оброблені або повністю готові гриби. Заготовлені в такий спосіб гриби мало відрізняються від свіжих. Їх теж можна відварювати, смажити чи тушкувати з додаванням улюблених спецій.

Досвідчені грибники знають: кінець літа та вересень – гаряча пора заготівлі білих грибів на зиму. Різноманітність видів грибів дає широкий простір для кулінарної творчості, а грибна кулінарія – необмежені можливості задоволення найвишуканіших уподобань рецептами, як закрити гриби сироїжки та свинухи, а також заготовити на зиму білі гриби.

Білий гриб або боровик вважають найціннішим грибом. Білі гриби в зиму сушать, заморожують, маринують і солять – вони у будь-якому вигляді хороші. Сироїжки та свинухи при такому способі заготівлі поступаються за якістю, тому що капелюшок у них влаштований по-іншому, він пластинчастий.

Білі гриби - одні з найбільш ароматних та корисних

Заморожування сирих грибів

Заморожування у сирому вигляді – це найпростіший рецепт заготівлі білих грибів у зиму. Вибирайте свіжі молоді грибочки. Попередньо їх потрібно почистити, помити і підсушити в друшляку або на рушнику, інакше при заморожуванні вони злипнуться. Після цього розкласти на піддоні тонким шаром і відправити в морозилку, через кілька годин можна буде перекласти гриби порційно пакетами або пересипати в контейнери.

Якщо у вас місця в морозилці не так багато, то заморожуйте гриби, попередньо порізані на шматочки. Розморожувати рекомендується просто переклавши гриби в холодильник. Після розморожування використовувати їх потрібно відразу. Також не можна повторно заморожувати гриби, інакше отримаєте безформну кашу.

Заморозити гриби можна цілими, якщо вони дрібні, або шматочками, якщо більші

Порада! Не слід довго мочити гриби. Наявна під капелюшком губка вбере дуже багато води, і при розморожуванні товарний вигляд загубиться.

Заморожування відварених або смажених грибів

Якщо у вас є сумніви як продукт і ви хочете підстрахуватися, то перед заморожуванням можна відварити гриби кілька хвилин, а потім заморозити. Можна обсмажити на олії, поки з них не випарується волога, остудити і розкласти по пакетах. Такі грибочки підійдуть узимку для пирогів, голубців і навіть пельменів.

Сушіння грибів

У цьому способі обробки виходить найбільш цінна грибна продукція. Сушені гриби взимку можуть урізноманітнити ваш як пісний, так і скоромний раціон. Ідеально для цього підходять саме білі. При сушінні вони зберігають свої цінні поживні властивості, не викликають тяжкості в шлунку і легше засвоюються організмом. Процес сушіння посилює грибний аромат, тому страви з них виходять ароматнішими, а смак більш насиченим.

Просушувати гриби завжди потрібно в один шар

Для сушіння можна використовувати:

• спеціальні сушарки для фруктів та овочів;
• духова шафа;
• сонце та повітря.

Перед сушінням гриби перебирають, очищають від сміття та бруду, але не миють. Потім ріжуть на пластинки по 1,5 см. Тепер можна нанизати на шпагат і розвісити на балконі або просто розкласти тонким шаром на папері. Погода має бути теплою та сонячною.

Головні умови при сушінні грибів – хороша циркуляція повітря, що сприяє видаленню води та помірна температура, особливо у початковий період. Для білих грибів найкраща температура, при якій вони підв'ялюються на початку - 45-55°C. Потім температуру можна збільшити до 60°C.

Сушені білі грибочки

За більш високих температур гриби можуть «помокрети», тобто спектись. При цьому м'якуш усередині стає темно-бурим, а не білим, як у правильно висушених грибів. Білий гриб з потемнілою м'якоттю капелюшка чи ніжки краще не використовувати, тому що при неправильному сушінні утворюються речовини, шкідливі для людини. Вони можуть спричинити розлад травлення і навіть отруєння.

Добре висушені гриби повинні мати сильний аромат, легко гнутися, не кришитися. Зберігають готові сушені гриби в банках із кришкою у прохолодному місці.

Порада! Якщо ви пересушили гриби, не засмучуйтесь, зробіть з них грибний порошок і використовуйте як приправу.

Маринування грибів. Два рецепти

Цей рецепт приготування сироїжок та білих грибів у зиму найбільш поширений та прийнятний для домашніх умов. Для маринування відбирають міцні молоді грибочки приблизно одного розміру, дорослі тіла при варінні розповзаються на окремі волокна.

Маринувати гриби можна цілими чи частинами

Рецепт 1

Ретельно вимиваємо гриби. Великі розрізаємо на частини, щоб вони за розміром відповідали молоденьким і закладаємо в холодну підкислену лимонною кислотою воду, щоб на зрізі вони не темніли. Воду слід підсолити із розрахунку 40 г солі на 1 л води. Варимо гриби 30 хв з початку кипіння, піну забираємо шумівкою. Тепер наповнюємо відвареними грибами стерилізовані банки, заповнюючи їх на ¾. І заливаємо гарячим маринадом:

• 35 г 9% оцту;
• 1-2 лаврові листи;
• 3-4 горошини чорного перцю;
• 1 гвоздика;
• неповна чайна ложка цукру із розрахунку на 1 кг грибів;
• 300-350 г води одну літрову банку.

Накриваємо банки кришками та стерилізуємо 30-35 хв. Закочуємо.

Готові на зиму грибочки

При цьому способі маринування гриби виглядають дуже красиво у прозорому та світлому маринаді, але вони менш смачні та ароматні, тому що багато корисних речовин залишається у невикористаному відварі.

Рецепт 2

Смачнішою заготівля виходить, якщо використовувати і відвар. При цьому гриби попередньо відварюють протягом 4-5 хв, відкидають на сито і поміщають у ємність із чистою киплячою водою. Тривалість варіння така сама, як і в першому рецепті, але за 2-3 хв до закінчення в каструлю з киплячими грибами додають всі спеції. Розфасовані у банки гриби заливають маринадом, у якому вони варилися, стерилізують та закривають. При цьому маринад буває не настільки чистим і прозорим, зате гриби дуже ароматні та смачні. Вживати можна в їжу через 4-5 днів.

Увага! Сигналом закінчення варіння є опускання грибочків на дно каструлі. Перетравлені гриби втрачають якість, стають менш смачними та не ароматними. Недоварені гриби обов'язково закиснуть.

Засолювання грибів. Три рецепти.

Солоні гриби за своїми смаковими та харчовими перевагами перевершують мариновані, тому що зберігають всі свої корисні властивості. А в процесі молочнокислого бродіння навіть збагачуються деякими вітамінами і дещо розм'якшується грибна клітковина, що майже не перетравлюється.

Гриби солоні

У спеку гриби краще засолювати гарячим способом. Перевага цього в тому, що продукт стають більш пружними, не ламається, що особливо актуально для сироїжок. Є кілька способів засолювання: сухий, холодний, гарячий.

Інгредієнти для рецепту засолювання:

• 40-45 г солі на 1 кг грибів;
• приправи: кріп, листя чорної смородини, лавровий лист, часник.

Сухий засол

Спочатку гриби вимочують протягом 2-3 днів у розчині кухонної солі 3% у затемненому прохолодному місці. Розчин повинен покривати гриби повністю і для цього зверху потрібно покласти гніть. Двічі на добу розчин змінюють. Вимочені гриби дістають та дають стекти.

Гриби під час засолювання

На дно приготовленої емальованої ємності складають спеції та насипають тонкий шар солі. Гриби ніжками вгору кладуть шарами 5-6 см, пересипаючи кожен шар сіллю та спеціями. На верхній шар грибів насипають сіль та спеції, зверху кладуть гніть.

Ємність із грибами ставлять у затінене прохолодне приміщення. Коли перестане виділятись піна, потрібно перенести гриби в холодне місце, тому що в теплому вони можуть перекиснути. Якщо немає холодного приміщення, можна розфасувати гриби в банки, пастеризувати і закатати для використання взимку.

Увага! Не можна використовувати для гніту цеглу, залізо. Найкраще підійде дерево.

Холодний засол

У цьому рецепті кожен шар пересипають половинною дозою солі (20-25 г на 1 кг грибів) і перекладають спеціями. Заповнені догори ємності заливають підсоленою прокип'яченою та охолодженою водою. Солі беруть половину, щоб її загальна кількість становила 40-45г на 1 кг грибів. При цьому способі гриби відразу покриваються розсолом, що прискорює просолювання.

Гриб холодного засолення

Гарячий засол

Очищені гриби закладають у ємність з киплячим 2-3% розчином солі і кип'ятять 25 хв, знімаючи піну, що утворюється. Потім воду зливають. Охолоджені гриби засолюють, як і за холодного способу.

Порада! Перед вживанням готові гриби потрібно промити в холодній воді, щоб забрати надлишки солі.

Порося. Це слід знати

Свинушки до 1984 р. вважалися умовно їстівними, але тепер ставляться до переліку отруйних і в багатьох країнах збирання та вживання цих грибів заборонено. Справа в тому, що свиняча містить токсин мускарин, який не руйнується тепловою обробкою. Може провокувати захворювання крові та виникнення алергії. А також цей гриб дуже добре накопичує у своєму плодовому тілі радіоактивні ізотопи цезію та міді, важкі метали. Симптоми отруєння з'являються не відразу - токсини накопичуються в організмі, при вживанні цих грибів можливий летальний кінець.

Гриби свинушки

Увага! У народі свинушка має й інші назви: солоха, дунька, свинора, корівник та ін.

Незважаючи на всі попередження, люди продовжують вживати свинухи. Чи варто ризикувати, коли є безліч інших грибів - вибір за вами.

Якщо ви все ж таки назбирали таких грибів і хочете заготувати про запас, то в зиму, як правило, свинушки маринують. Ось рецепт приготування.

Інгредієнти в розрахунку на 1 л води:

• свинушки – 3 кг;
• сіль – 2 ст. ложки;
• цукор – 2 ст. ложки;
• чорний перець – 6 горошин;
• лавровий лист – 2 шт.;
• часник – за смаком;
• оцет 9% - 120 гр (півсклянки).

Свинячі, підготовлені до консервації

А тепер розглянемо рецепт покроково:

1. Ретельно вимийте гриби. Потім залийте холодною водою для вимочування на 24 години, періодично міняйте воду.
2. Після вимочування проваріть свинушки 30 хв на помірному вогні та процідіть. Знімайте піну при варінні.
3. Тепер приготуйте маринад: воду, сіль, цукор, оцет та спеції змішайте та поставте на вогонь. Як закипить, додайте гриби та часник. Варити 10-20 хвилин.
4. Розкладіть у заздалегідь простерилізовані банки та закупоріть.

Сподіваємося, що вам знадобляться наші рецепти. Обов'язково також закрийте пару баночок усіма улюбленими овочами.