Ячмінний солодовий екстракт. Солодовий екстракт

Сухий екстракт солоду ячмінного – це корисна речовина, яка застосовується у багатьох сферах.
Склад: крохмаль, магній, селен, декстрин, протеїни, кальцій, вітаміни групи А, Е, мінеральні солі, нестероїдні рослинні сполуки.

Речовини для виготовлення екстракту

Ячмінний солод (maltum ex hordeo) – це продукт високої якості з лікувальними властивостями, який особливо затребуваний у пивоварінні, при виробництві хлібобулочних виробів та гуральні. Для вироблення екстракту використовують зерна злаків.

Виробництво

Для кращого збереження цілющих властивостей продукту використовують очищену витримку або осушення густих препаратів, які потім перетирають в порошкоподібну масу. Це гарантує збереження найбільшої кількості корисних речовин.

Органолептичні ознаки

Сухий екстракт ячмінного солоду виготовлений і розфасований у вигляді сипучого порошку, світло-коричневого відтінку.

Основні властивості

Стимулює обмінні процеси, оновлення клітин епідермісу, усуває подразнення. Добре тонізує та зволожує шкірний покрив. Надає шкірі м'якість та бархатистість. Припиняє старіння клітин, підвищує пружність шкіри. Використовується в кремах антивікової групи, масках, гоммажах. Незамінний у боротьбі з висипаннями різного роду, будь то вугрі або акне.

Концентрація у складі екстракту коливається від 0,2 – 5%.

Терміни та умови зберігання

Зберігати в темному, не вологому приміщенні, недоступному для маленьких дітей. Не більше ніж 24 місяці. Допускається ущільнення екстракту, рекомендується діставати лише сухим пристроєм. Засіб відрізняється своїм натуральним складом, завдяки чому він протипоказаний лише людям із персональною непереносимістю до цього засобу.

Екстракт солодовий ячмінний чорний, охмелений 4 кг.

Похмелений солодовий екстракт. Упаковка розрахована на виготовлення до 23 літрів пива. Не потрібно додавання цукру чи декстрози на первинне бродіння. Пивні дріжджі до комплекту не входять і купуються окремо.

Характеристики та комплектація:

Вага нетто: 4 кг.

Склад: вода питна, солод світлий ячмінний пивоварний, хміль

Термін придатності: 12 місяців

Упаковка розрахована на приготування до 23 літрів пива

Пивні дріжджі до комплекту не входять

Інструкція по застосуванню:

Ретельно вимийте та продезінфікуйте ємність для бродіння з кришкою та гідрозатвором та лопатку-мішалку. Наприклад: Спочатку вимийте все з використанням звичайного засобу для миття посуду, а потім проведіть дезінфекцію за допомогою спеціальних засобів типу "Део-Хлор" або "Нео-Дішер". Після дезінфекції промийте все проточною водою.

Для приготування пива використовуйте тільки воду, в чистоті якої Ви не сумніваєтеся. При необхідності можна прокип'ятити весь об'єм води, що використовується для приготування пива, і охолодіть її до кімнатної температури.

Підготуйте 23 літри води.

Вміст упаковки вилийте у підготовлену ємність для бродіння.

Додайте воду в ємність і ретельно перемішайте.

Температура отриманого пивного сусла перед додаванням дріжджів має бути 20-25 градусів за Цельсієм.

Акуратно та рівномірно висипте дріжджі на поверхню пивного сусла. Уникайте комкування дріжджів.

Закрийте ємність бродіння кришкою і встановіть гідрозатвор.

Бродіння триває до 8-10 днів за навколишньої температури 20-25 градусів Цельсія. Залежно від кількості доданого цукру або температури навколишнього середовища термін бродіння може збільшуватися або зменшуватися. Визначити закінчення бродіння можна за відсутністю активності гідрозатвору або ареометром.

Після закінчення первинного бродіння пиво необхідно розлити по пляшках. Пляшки перед розливом необхідно промити та простерилізувати. Можна використовувати ПЕТ або скляні пляшки під кроненкорками або з кришкою бугеля.

Для вторинного бродіння у пляшки треба додати цукор чи декстрозу із розрахунку приблизно 9 гр. цукру на 1 літр пива (1,5-3 чайні ложки залежно від Ваших уподобань). Замість цукру можна використовувати мед, спеціальні льодяники або незахмелені екстракти.

Переливайте пиво в пляшки акуратно, намагаючись не збовтати дріжджовий осад. Не доливайте пляшки під корок. Намагайтеся залишити 4-5 см. до краю шийки. Якщо у Вас на ємності не встановлений краник з насадкою-дріжджовловлювачем, рекомендується використовувати переливний сифон із затискачем.

Щільно закрийте пляшку і струсіть її розчинення цукру.

Пляшки з пивом слід зберігати за кімнатної температури 5 днів, потім перемістити в прохолодне місце (5-10 градусів Цельсія) мінімум на 8 днів.

Готове пиво, за умови виконання всіх вимог до чистоти, може зберігатися до півроку і довше.

Наявність осаду в приготовленому пиві є обов'язковою і саме завдяки йому Ваше пиво може зберігатися так довго.

Ячмінно-солодовий екстракт світлий

Ячмінно-солодовий екстракт світлий

ТУ 9184-002-05154587-13

Опис продукту:

Ячмінно-солодові екстракти виробляються шляхом затирання з водою подрібненого ячмінного солоду та ячмінного борошна. Заторна маса витримується в заторному чані певні періоди часу при заданій температурі згідно із запрограмованою варильною діаграмою. У цей час відбувається розчинення та розщеплення складових речовин солоду (крохмаль, водорозчинні білкові речовини, смакові та мінеральні речовини). Далі відбувається процес оцукрювання та фільтрації заторної маси з отриманням рідкого сусла. Після цього сусло уварюють у щадному режимі для доведення відсотка сухих речовин до стандартного значення.

Склад сировини для виробництва ячмінно-солодових екстрактів:

Солод пивоварний ячмінний за ГОСТ 29294;
Ячмінь за ГОСТ 5060 для виробництва солоду;
Ячмінь за ГОСТ 28672 на борошно;

Області застосування

Основною областю застосування ячмінно-солодових екстрактів є заміна традиційних та синтетичних цукрів у хлібопеченні, приготуванні різних солодощів та десертів. Завдяки високому вмісту мальтози (солодового) цукру ячмінно-солодові екстракти можна використовувати як здоровіший замінник як традиційних цукрів – сахарози, глюкози, фруктози, високофруктозного сиропу, так і синтетичних аналогів цукру – ксиліту, сорбіту, аспартаму.

З використанням ячмінно-солодових екстрактів виробляють:
- Хлібобулочні вироби;
- сухі (зернові) сніданки, зернові пластівці, козинаки;
- зернові батончики, гранолу, снеки та мюслі;
- пряники, печиво, крекери, кекси, галети, бісквіти;
- продукти для дитячого, спортивного та діабетичного харчування;
- морозиво;
- Пиво за скороченим циклом;
- Солодовий віскі на ячмінній основі з укороченим циклом виробництва;

Цілі використання ячмінно-солодових екстрактів

• Корекція кольору – як натуральний інгредієнт замість використання хімічного барвника Карамельний колір E150
• Корекція солодощі – як натуральний підсолоджувач для хлібопечення, виробництва безалкогольних та молочних напоїв
• Посилення аромату – для надання солодових відтінків смаку продуктів та напоїв
• Продовження термінів зберігання готових виробів
• Приховування небажаних присмаків та запахів
• Активатор бродіння - завдяки вмісту цукру, що зброджується і легко засвоюється, мальтози ячмінно-солодові екстракти є відмінним активатором бродіння при виробництві спиртових напоїв бродіння - настоянок і фруктових вин.
• Продовження термінів зберігання харчових та фармацевтичних продуктів – при включенні ячмінно-солодового екстракту до складу продукту.

Переваги використання ячмінно-солодових екстрактів

Ячмінно – солодові екстракти сприяють активнішому зростанню дріжджів, збільшуючи тим самим обсяг випічки. Довше зберігають м'якуш та скоринку еластичними. Допомагають поліпшити зовнішній вигляд, досягти рівномірної пористості, хрумкої скоринки красивого кольору, пухкості, смаку та тривалого терміну зберігання хлібобулочних виробів. Лікувальний та профілактичний ефект ячмінно-солодових екстрактів. Ячмінно-солодові екстракти є цінним джерелом корисних легкозасвоюваних цукрів – мальтози (до 50%), мальтотріози (10%-18%) і водночас відрізняються низьким вмістом глюкози та фруктози.

100 г ячмінно-солодового екстракту містять:

Калій – 351 мг;

Фосфор – 100 мг;

Натрію – 85 мг;

Магнію – 37 мг;

Кальцію – 10 мг;

Ячмінно – солодові екстракти є багатим джерелом харчових амінокислот – лейцину, фенілаланіну, тирозину, аланіну, ізолейцину, триптофану, гістидину з вмістом від 7 до 29 мг на 100 г продукту. Амінокислоти у складі стимулюють білковий обмін, зростання та розвитку м'язів у людському організмі. Активізують травлення, посилює моторику кишечника, допомагають виводити шлаки та токсини.

Солодовий екстракт

"...Солодовий екстракт: продукт, отриманий шляхом екстрагування та концентрування розчину екстрактивних речовин з пивоварного солоду та злакових культур..."

Джерело:

" Продукти пивоваріння. Терміни та визначення. ГОСТ Р 53358-2009 "

(утв. Наказом Ростехрегулювання від 07.07.2009 N 235-ст)

Офіційна термінологія. Академік.ру. 2012 .

Дивитись що таке "Солодовий екстракт" в інших словниках:

МАЛЬТОЗА- солодовий екстракт промислового виготовлення. Використовується для прискореного приготування квасу, домашнього пива. Може служити як смакова добавка в тісто при випіканні хліба. Велика енциклопедія кулінарного мистецтва

СОЛОД- СОЛОД, maltum, продукт неповного проростання хлібних злаків. Вихідним матеріалом служать: ячмінь, кукурудза, рідше жито та овес (для толокна). С. ячмінний містить велику кількість ферменту діастази, що має властивість перекладати крохмаль у…

Домашнє пивоваріння- Домашнє пивоваріння – один із сучасних видів хобі. Незважаючи на те, що пиво може бути легко зварене в домашніх умовах без будь-яких додаткових пристроїв, на даний момент існує низка компаній, що займаються комерційним ... Вікіпедія

концентрат пивного сусла- НДП. солодовий екстракт Продукт, одержаний шляхом концентрування пивного сусла. [ГОСТ Р 53358 2009] Неприпустимі солодовий екстракт, що не рекомендуються Тематики пивоварна промисловість Узагальнюючі терміни сировина, напівфабрикати та вторинні… Довідник технічного перекладача

Біомальці- БІОМАЛЬЦ, рідкий солодовий екстракт («мальц екстракт»), до якого додані фосфорнокислі солі. Завдяки приємному смаку охоче приймається дітьми. Призначається як антирахітичний та поживний засіб по 1 2 чайних ложки в … Велика медична енциклопедія

Вуглеводи в рослинах- мають дуже широке поширення. Клітинна оболонка складається з кількох У. Для відділення клітинних оболонок досліджувана рослина ретельно подрібнюється. Отримана речовина знежирюється спочатку ефіром, потім киплячим алкоголем. Потім… Енциклопедичний словник Ф.А. Брокгауза та І.А. Єфрона

Що таке солодовий екстракт?

Солодовий екстракт - концентрована та/або висушена есенція з ячмінного солоду. Більшість солоду, що виробляється у світі, використовується в харчовій промисловості, наприклад, для приготування солодового молока, пластівців для сніданку, добавок у тісто для випічки і навіть кормів для домашніх тварин. Існує два основні сорти ячменю: солодовий та кормовий, і кілька підсортів усередині кожного. Вважається, що ячмінь, з якого роблять харчові екстракти (3-го та 4-го сорту) гірше, ніж солодовий та чистий сорти. У ячменю низьких сортів зерна зазвичай дрібні, з великим вмістом протеїну, крохмалем, що погано засвоюється, і товстою лушпинням, не придатною до вживання. У пивоварінні використовують ячмінь вищої якості, і щоб зварити гарну партію пива, ви повинні бути впевнені, що екстракт для нього виготовлений саме з такого (пивного) ячменю.
Для приготування екстракту зерна ячменю спочатку замочують та висушують, щоб зерно почало проростати. Поки паросток пробивається крізь зерно, активуються ферменти, які переробляють крохмаль, необхідний для харчування зародка, та протеїни в цукри та амінокислоти, які будуть потрібні паростку вже надалі. Пивоварам важливо зуміти використовувати ці ферменти і запас крохмалю. Як тільки зерно почало проростати, його сушать у спеціальній печі, щоб зупинити процес у найвигіднішій для пивоварів стадії та зберегти всі необхідні речовини. Саме таке зерно у зафіксованій стадії проростання і називають солодом. Існує безліч сортів солоду, що відрізняються за смаком, запахом та кольором, і від їх вибору залежить сорт пива. Є солод для табору, світлий солод, віденський солод, мюнхенський солод, підсушений, смажений і навіть шоколадний.

Виробництво солодового екстракту на заводі схоже на перший етап пивоваріння з цільних зерен ячменю. Складений ячмінь розмелюється і замочується в гарячій воді, щоб відновити і прискорити утворення ферментів, що перетворюють крохмальний запас зерен на цукру, що зброджується. Через війну утворюється розчин Сахаров, який називають суслом. Саме його бровар спочатку кип'ятить, потім змішує з хмелем і додає дріжджі для бродіння. Щоб замість продовження варіння із сусла зробити концентрований екстракт, його поміщають у випарник, де він густіє. Іншими словами, солодовий екстракт – просто концентроване сусло, тому, купивши його та розвівши будинки, ви отримуєте звичайне промислове сусло. Залежно від того, який сорт пива ви хочете приготувати, можна взяти екстракт одного чи кількох сортів.
Кип'ятять сусло з двох причин: щоб зруйнувати теплостійкі протеїни, які інакше роблять пиво каламутним і псують смак і запах пива, і щоб ізомеризувати альфа-кислоти в хмелі для надання гіркоти пиву.

Мал. 18. Завод з виробництва солодового екстракту (фото надане Briess Malt & Ingredients Company)

Це робиться як у домашніх умовах, так і в промислових броварнях, хоча не завжди на заводах в екстракт одразу додають хміль. Якщо хміль додається пізніше, екстракт кип'ятиться тільки для руйнування протеїнів, і тоді при додаванні хмелю в сусло вам потрібно його додатково прокип'ятити вже вдома. Після кип'ятіння на заводі сусло міститься у вакуумні камери для дегідратації, щоб екстракт довше зберігався без консервантів. У цих камерах розчин випаровується під тиском, що не дає цукром карамелізуватися, так як температура не досягає 100 ° С, зберігає смак і запах екстракту. Щоб зробити екстракт з додаванням хмелю, його можна додати як при першому заварюванні зерен, так і вже готовий екстракт у вигляді ізо-альфа-кислот хмелю. Ви бачите, що екстракт для домашнього пивоваріння приготувати досить складно.
Продається він як рідкому (сироп) вигляді, і у порошку. У сиропах вміст води близько 20%, тому 4 кг
сухого солодового екстракту приблизно відповідають 5 кг рідкого. Для виробництва сухого екстракту рідкий нагрівають та розбризкують у високій гарячій камері. Дрібні крапельки швидко висихають та осідають на стінках камери. Зазвичай сухі екстракти не містять хмелю і загалом аналогічні сиропу.