Викрадені з листкового тіста випічка. Воловані з начинкою

Воловані – прекрасна, легша та ефектніша альтернатива тарталеткам та бутербродам. Це такі порожні (без начинки) стаканчики із листкового тіста різних форм та розмірів. Склянки ці можна купити вже готові або зробити їх самостійно. Формують воловани із листкового тіста. Рецепт з фото я зробила для тих, хто все ще сумнівається, чи варто поратися з їхньою випічкою. Для мене відповідь очевидна – безперечно варто! Хвильовані - це швидко і дуже просто! Щоб самим спекти воловани, вам знадобиться тільки готове листкове тісто та яйце. Всі! Форму волованам можна надати будь-яку. Круглі – класика, такі й робитимемо. Розмір теж робимо на власний розсуд. Міні-хвильовані виглядають дуже ефектно, але начинки в них входить не так багато. Знову ж таки – більші воловани набагато зручніше фарширувати, але не так зручно їсти. І, нарешті, начинка. Завдяки тому, що листкове тісто має нейтральний смак, наповнити воловани можна справді чим завгодно: готовими салатами, паштетами, ікрою, м'ясними, рибними та грибними закусками, десертами… Загалом все залежить тільки від вашого бажання!

Інгредієнти:

• тісто листкове (безрізкове) – 500 г,
• яйце – 1 шт.
• мука - жменя на підпил (при необхідності).

Як приготувати воловани з листкового тіста?

Листкове тісто виймаємо з упаковки і залишаємо, прикривши плівкою, поки не розморозиться. У мене в упаковці було два прямокутні пласти, на повне розморожування яких пішло хвилин 20. Робочу поверхню трохи припилюємо борошном і розкочуємо шар листкового тіста завтовшки до 3-4 мм. Розкочуємо тісто так: кладемо качалку на середину пласта, потім прокочуємо її від себе, знову качалку на середину і рух на себе.

Тепер беремо форму, за допомогою якої вирізатимемо основу-денце волована. У мене це звичайна склянка, але згодиться абсолютно будь-який предмет, що має потрібну вам форму та розмір. У мене з одного пласта вийшло 6 гуртків, другий я розкотила трохи тонше, і гуртків вийшло 9.

Шість кругляшів залишаємо як є, а з інших формуємо стінки наших волованів. Для цього беремо форму меншого діаметра (я використала чарку) і нею вирізаємо кільця.

Зверху на промазані яйцем основи майбутніх волованів укладаємо кільця. Їхні верхівки теж відразу змащуємо яйцем.

Оскільки кілець із листкового тіста у мене вийшло дев'ять, а основ – шість, три волована я зробила зі стінками з одного кільця, і три – зі стінками із двох.

Ну і щоб обрізки тіста не пропадали, з них я скрутила джгутики і поклала їх кільцем на ті воловани, що нижчі. Усі шари, щоб вони надійно приклеїлися один до одного, обов'язково промазуємо яйцем. Причому мазати потрібно лише верхівку, якщо промазати боки, зрізи можуть склеїтись і листкове тісто погано та нерівномірно розкриється. Як результат – стінки стаканчиків погано піднімуться.

Все, тепер лист зі сформованими волованами завантажуємо в прогріту до 170-180 градусів духовку. Випікаються воловани швидко і, як досить зарум'янять - можна виймати. Рум'яність визначаємо по верхівках, оскільки стінки були промазані яйцем, вони залишаться блідими.

Готовим волованам даємо охолонути, потім приминаємо денце (воно при випіканні шарується і піднімається разом зі стінками) і можна наповнювати воловани начинкою на свій смак.

Напевно, багато господарок для святкового застілля готують закуски з використанням тарталеток. Я іноді віддаю перевагу альтернативному варіанту такої закуски, роблячи воловани з листкового тіста. Адже не завжди в магазині можна знайти відповідні за розміром тарталетки, тому, для мене простіше приготувати їх самостійно в домашніх умовах із листкового тіста. Про те, як спекти волован з начинкою, я поділюся з вами в цьому рецепті.

Готую потрібні інгредієнти для закуски:

• тісто листкове бездрожжеве - 250 гр;
• яйце куряче - 1 штука;
• борошно для підсипки – 1 чайна ложка;
• будь-яка начинка – до смаку.

Як приготувати воловани з листкового тіста з|із|

Листкове тісто для волованів має бути в розмороженому стані. Я просто заздалегідь дістаю його з морозилки. Розморожую за кімнатної температури. Пласт тіста викладаю на поверхню столу, яку присипаю борошном. Тісто трохи розкочую в пласт тонше.

Використовуючи кулінарне кільце або звичайну склянку, вирізаю парне число гуртків.

Половину гуртків перекладаю на лист, який краще застелити пергаментним папером.

На кружках, що залишилися, роблю в центрі отвору. Зручніше зробити їх чаркою або маленькою кришкою.

Гуртки на деку змащую яйцем, яке потрібно просто збити вилкою.

На них викладаю кружки з отворами. Також змащую збитим яйцем верх і боки.

У розігрітій до 180 градусів духовці випікаю хвилин 20.

Готову віпечку остуджую, середку притискаю пальцем. Заповнювати воловани можна будь-якою начинкою. На цей раз у мене червона ікра. 🙂

Подаючи закуску на стіл, не забудьте прикрасити свіжою зеленню. Смачного!

Не поспішайте викидати залишки тесту. Шматочки та кружечки можна просто запекти в духовці, а потім присипати солодкою пудрою. Одним махом вийде красива та смачна закуска та десерт до чаювання.

Чому воловани — чудовий формат:

1. Готуються легко та швидко. Якщо тісто розморозити заздалегідь, то формування та випічка забере не більше 30 хвилин.
2. Випікаються без форм. На відміну від тарталеток та кошиків, для волованів не потрібні спеціальні форми, їх випікають на деку.
3. Форма та розміри волованів може бути різною: круглою, овальною, квадратною, від 3 см до 6 см, залежно від того, які формочки є у вас під рукою.
4. «Шаровані стаканчики» можна спекти заздалегідь і наповнити безпосередньо перед подачею.
5. У порівнянні з вафельними тарталетками, воловани з начинкою довше не розмокають і не втрачають вигляд, виглядають апетитно.

Сьогодні я розповім, як приготувати воловани в домашніх умовах із готового листкового тіста. І поділюся рецептами трьох найпопулярніших варіантів начинки для волованів: з грибами, куркою та зі шпротами.

Загальний час приготування: 30 хвилин
Час приготування: 20 хвилин
Вихід: 10-20 шт.

складові

• листкове тісто бездрожжеве – 500 г
• куряче яйце – 1 шт.

Як приготувати воловани з начинкою

Нам знадобиться листкове тісто без дріжджів, можна приготувати його самостійно або купити вже готове, розкочене тонкими листами. Тісто я повністю розморозила на столі, за кімнатної температури. Щоб за цей час зверху воно не підсохло, рекомендую прикрити харчовою плівкою чи пакетом. Пласт має бути товщиною приблизно 3 мм. За потреби можете його трохи розкотити - обов'язково в одному напрямку, від центру, щоб не порушити листкові якості тесту.

Далі нам знадобляться 2 вирубки для тесту - одна діаметром 3-5 см (склянка, кільце), а інша приблизно на 1 см менше (стопка, кришечка тощо). Великим кільцем вирізаємо кола із тіста. Не обов'язково використовувати саме круглі форми для вирізування заготовок, підійдуть будь-які, які у вас є: квадратні, овальні, зірочки і таке інше. У вас має вийти парна кількість заготовок.

Половину заготовок залишаємо цілими – це буде денце волованів. А заготовки, що залишилися, продавлюємо вирубкою меншого діаметру.

У результаті вийдуть тонкі кільця, які будуть служити стінами наших «шаруваних стаканчиків». У вас також залишаться кружки дуже маленького розміру, їх можна спекти, а потім використовувати для приготування міні-закуски з паштетом або іншою намазкою, на столі вони виглядатимуть дуже симпатично.

Цілі гуртки-підстави я перемістила на відрізок пергаменту. По краю змастила розбовтаним яйцем (для склеювання шарів тіста) і виклала зверху кільця.

Потім змастила волована яйцем. Дінця накололо 3-4 рази вилкою, щоб вони так сильно піднялися.

Відправила лист у духовку, заздалегідь розігріту до 200 градусів. Випікала 15-20 хвилин залежно від розміру. У духовці листкове тісто зросте, в результаті вийдуть високі і хрумкі стаканчики. Якщо денця дуже сильно піднялися, то їх можна злегка придавити качалкою, ступкою, круглою ручкою від половника або ще чимось подібним.

Якщо у вас раптом тісто виросло дуже сильно або верхівка впала вбік при випіканні, то не засмучуйтесь - поки тісто ще тепле і м'яке, воно піддається коректуванню. Беремо гарячий волован, можна навіть не виймаючи деко з духовки (тільки дуже обережно!), і легенько підправляємо верхівку, що з'їхала, придавлюємо її долонею вниз. Тісто врешті-решт осяде і стане схожим на стаканчик.

Воловані повинні повністю охолонути, переносимо їх на блюдо або тацю, на якій подаватимемо (вони тендітні, тому акуратно). Час робити начинки!

Воловані з печерицями

Грибну начинку можна приготувати окремо або з'єднати з обсмаженими шматочками курячого філе, вийде не менш смачно.

складові

• печериці свіжі чи заморожені – 200 г;
• цибуля – 1 шт.;
• вершкове масло – 20 г;
• олія – 1 ст. л.;
• сметана або вершки – 1 ст. л.;
• сіль, перець, мелений мускатний горіх – до смаку.

Печериці я нарізала невеликими шматочками, цибулю подрібнила кубиком. Розігріла в сковороді суміш вершкового та олії, смажила до м'якості спочатку цибулю, а потім і гриби. Обсмажувала все разом, періодично помішуючи, доки зі сковороди не пішла вся волога. Потім додала сіль, перець та мускатний горіх, ложку некислої жирної сметани. Вогонь зменшила та гасила ще хвилини 3-4. Начинкою, що остигнула, начинила воловани (заповнювати краще безпосередньо перед подачею на стіл).

Воловані з куркою та сиром

Пікантна і гостра куряча начинка дуже пасує хрусткому листковому тісту. Так само смачно як у теплому, так і в холодному вигляді. На смак, як не дивно, трохи нагадує свинину.

складові

• куряче філе – 200 г;
• цибуля – 1 шт.;
• олія – 1-2 ст. л.;
• твердий сир – 50 г;
• солодка паприка мелена – 0,5 ч. л.;
• сіль, гострий перець мелений – до смаку.

Куряче філе я нарізала середнім кубиком, трохи дрібніше порубала цибулю. Розігріла в сковороді трохи олії і пасерувала цибулю. Потім додала м'ясо, посолила його, поперчила, присипала солодкою меленою паприкою та гострим перцем чилі (кількість можна вільно регулювати на смак). Обсмажувала ще 5 хвилин, до повної готовності курки. Зняла з вогню, додала подрібнений на дрібній тертці сир, перемішала. Подавала воловани з куркою, прикрашені зеленню та чилі.

Воловані зі шпротами

Рибна начинка може бути класичною, тобто із шпрот, варених яєць та плавленого сирку, коли все подрібнюється на тертці. Або спрощеною, без яйця. Начиняти краще міні-скляночки, на один укус.

складові

• шпроти в олії – 1/2 банки;
• куряче яйце – 2 шт.;
• часник – 1 зуб.

З банки я злила олію, шпроти розім'яла вилкою, додала варене яйце, подрібнене на дрібній тертці, а також зубчик часнику, пропущений через прес. Зверху прикрасила закуску риб'ячими хвостиками, можна обмежитись зеленню або використовувати для декору червону ікру. Смачного!

Кожна господиня може похвалитися тим, що вона має свої кулінарні секрети і свої фірмові «смаки», якими вона балує сім'ю та гостей на свята. Проте останні кілька років багато хто «взяли на озброєння» досить легку в приготуванні і дуже ефектну французьку закуску - воловани.

Воловані (vol-au-vent) – це невагомі, дуже легкі тарталетки. Готують їх із . У духовці воно піднімається, внаслідок чого утворюються кошики у вигляді веж або стаканчиків. Особливі умільці роблять воловани як восьмигранників чи шестигранників.

Начиняють такі тарталетки всім, що є під рукою - салатами, холодною нарізкою м'ясною, пікантними овочевими закусками, морепродуктами, паштетами, солодким кремом. У волованах подають також фруктові десерти та желе.

Найчастіше французькі тарталетки крихітного діаметру, буквально "на один укус". Проте воловани бувають досить великими, до двадцяти сантиметрів діаметром. Їх начиняють рибою, жульєном чи м'ясом, потім знову відправляють у духовку та запікають. Подають їх як гарячу закуску, із гострим соусом. Примітно, що такі воловани зазвичай мають «кришечки» з тіста.

Історична довідка

З французької vol-au-vent перекладається як «політ на вітрі». Вважається, що «автором» листкових тарталеток є уродженець батьківщини трьох мушкетерів, кухар Марі-Антуан Карем. Він служив при дворі британського монарха Георга IV і російського самодержця Олександра I, причому, зумів завоювати широке визнання та популярність завдяки своїм талантам та численним імпровізаціям.

Як свідчить легенда, якось Карем пообіцяв здивувати своїх кухарів. Він поклав на деко абсолютно плоский кружок із листкового тіста, який буквально на очах приголомшених глядачів перетворився на високу барило. "Він злітає!" - вигукували вражені кухарі. Так і з'явилася назва «волован».

Тісто для волованів

Як уже зазначалося вище, воловани готують із листкового тіста. Зрозуміло, його можна купити в магазині, проте багато господинь воліють готувати тісто самостійно, щоб бути впевненими у його якості.

Для приготування французьких тарталеток підійде як, так і бездрожжеве листкове тісто.

Дріжджове тісто для волованів - рецепт

Для приготування дріжджового листкового тексту вам знадобиться гарне (100-300 г), (20 г), одна склянка (можна замінити), одне яйце, 20 г, 3 г.

Влийте підігріте молоко у заздалегідь підготовлену ємність. В іншій мисці в невеликій кількості молока розведіть дріжджі. Влийте розведені дріжджі в основну ємність, вбийте яйце. Посолити. Перемішайте, доки суміш стане повністю однорідною. Повільно всипаючи борошно, почніть тісто замішувати.

Наприкінці замісу додайте попередньо розтоплене вершкове масло. Замішуйте тісто максимально ретельно, поки суміш стане повністю однорідною. Готове тісто накрийте рушником, після чого залиште відпочивати на три години.

Після того, як тісто добре підійде, розкотіть його прямокутним коржем, товщина якого повинна складати від одного до півтора сантиметрів. Покладіть у центр половину всієї норми олії. Складіть корж навпіл. Покладіть на нього масло, після чого ще раз складіть навпіл. Посипте складене чотири тісто борошном і знову розкачуйте його в корж. Наново складіть вчетверо, посипте мукою і розкачайте. Повторіть процедуру щонайменше вісім разів. Тісто готове.

Бездрожжеве листкове тісто для волованів - рецепт

Для тих, хто не любить поратися з дріжджами, існує ще один варіант листкового тіста - бездрожжевий. Його можна використовувати для круасанів, шарів та волованів, причому процедура приготування буде менш трудомісткою.

Вам знадобиться (дві склянки), половина склянки води, половина чайної ложки солі, чайна ложка свіжого, а також 200 г вершкового масла, яке необхідно попередньо сильно охолодити.

У половину склянки води висипте сіль. Розмішайте до повного розчинення. Туди ж влийте лимонний сік.

Ретельно просійте борошно, щоб воно добре наситилося киснем - це допоможе вашому тесту стати більш повітряним. Сформуйте з муки гірку і зробіть поглиблення в її центрі.

У ямку почніть поступово вливати воду, змішуючи її з борошном. Саме таким чином ви замішуватимете тісто. Зверніть увагу на текстуру – тісто не повинно бути занадто липким.

Підготуйте вершкове масло|мастило|. Його слід поділити на шість рівних частин. Тісто розкотіть тонким пластом. Швидко натріть одну частину олії на тертці та розподіліть по коржу. Складіть тісто вчетверо і ще раз розкотіть. Візьміть другу частину олії та повторіть процедуру. Повторюйте маніпуляції, поки не використовуєте всю олію.

Готове тісто повинно добре охолодитися. Заберіть його в холодильник на півтори години, після чого можна приступати до випікання.

Приготування волованів

Для приготування волованів вам знадобляться або спеціальні форми, або дві склянки з різним діаметром. Можна, наприклад, використовувати чарку та звичайну склянку.

Присипте стіл борошном. Після цього розкачайте приблизно третину загальної маси тесту. Використовуючи велику склянку, виріжте кружечки. Перекладіть їх на деко, не забувши застелити його папером для випічки.

Трохи розкотіть тісто, що залишилося. Виріжте такі ж великі кола, а потім з них, використовуючи чарку, виріжте менше. У результаті у вас вийдуть кільця. Саме їм належить стати стінами волованів. Найменші кружечки будуть кришечками.

На лист майбутню випічку розкладайте так, щоб між волованами було хоча б по два сантиметри - листкове тісто відмінно росте, збільшуючись в діаметрі. При випіканні волованів добре розігрійте духовку - інакше тісто не підніметься.

Розділіть яйце, відокремивши білок від жовтка. Білок трохи збийте. Використовуючи пензлик, змастіть кола-денця і кришечки білком. Зробіть у них проколи зубочисткою, щоб вони не роздмухувалися в духовці. Зверху на денця покладіть кільця-бортики. Їх змащувати білком не треба, інакше кільця не піднімуться.

Деко із заготовками для волованів поставте в духовку, попередньо розігрівши її до 220 градусів. У духовці залиште їх на десять хвилин, доки не піднімуться бортики. Після того, як випічка прийме потрібну форму, змастіть її білком, що залишився, щоб вони покрилися піджаристою скоринкою. Якщо ви хочете, щоб у волованів був яскравий золотистий колір, змастіть жовтком.

Перед тим, як витягати тарталетки з духовки, переконайтеся, що вони готові. В іншому випадку «бочки» просто опадуть.

Тепер випічка повинна добре охолонути - тільки після цього кошики можна начиняти.

Як уже зазначалося вище, для начинки волованів використовувати можна практично все, що завгодно. Проте існує низка загальних рекомендацій, які варто слідувати, щоб випічка зберегла естетичний вигляд і відмінні смакові якості.

Насамперед, класти начинку необхідно лише у готову випічку. Вогкі воловани не начиняють. Навіть у тому випадку, якщо французькі тарталетки використовуються як друга страва, готові воловани охолоджують, начиняють, а потім ще раз запікають у духовці.

Для начинки не використовуйте рідкі інгредієнти, а також продукти, які сильно пускають сік. Наприклад, у будь-якому вигляді – невідповідна начинка для волованів. Якщо все ж таки хочеться порадувати гостей чимось соковитим, поставте на стіл порожні воловани і подайте начинки окремо, щоб гості заповнювали свої тарталетки самостійно.

Якщо гаряча начинка у волованів все ж таки занадто соковита, за кілька хвилин до кінця запікання насипте всередину кожної тарталетки трохи тертого твердого сиру. Він розплавиться, а після остигання схопиться скоринкою, яка не дасть тесту розкиснути.

Як зазначалося вище, начинки для волованів можуть бути різноманітними - експериментувати можна нескінченно. Однак найбільшою популярністю користуються французькі тарталетки із солоними начинками - наприклад, з , а також з і з грибами.

Воловані з червоною ікрою

Червона ікра в елегантних листкових вежах виглядає просто чудово. Хвильовані з ікрою - не тільки дуже смачні, а й неймовірно красиві. Вони будуть окрасою будь-якого святкового столу та стануть приводом для захоплених компліментів.

Вам знадобиться півкілограма тіста, 20 г вершкового масла та одна банка ікри. Готові і добре остиглі воловани змастіть невеликою кількістю вершкового масла|мастила| і розкладете по тарталетках ікру. Найкраще подавати таку закуску, коли вона кімнатної температури.

Воловані з куркою та шпинатом

Для приготування такої закуски діаметр волованів має бути близько 10 сантиметрів. На півкілограма листкового тіста вам знадобиться 250 г свіжої курячої грудки, два кільця консервованого, жменя, 100 г, дві столові ложки томатного соусу, стільки ж, одна столова ложка, сіль і цукор за смаком.

Наріжте ананас на невеликі кубики. Черрі розріжте на чотири частини. Філе помийте, обсушіть, поріжте на маленькі шматочки і обсмажте до ніжно-золотистої скориночки. Посолити. Слідкуйте, щоб не пересушити м'ясо. До готової курки додайте ананас, чері, томатний та соєвий соуси та оливкову олію. На дно волованів покладіть зелень шпинату, інші інгредієнти розмістіть зверху.

Воловані з куркою та вершковим соусом

На дванадцять волованів з денцем діаметром близько десяти сантиметрів вам знадобиться 350 г курячого філе, 2 столові ложки і стільки ж олії, половина чайної ложки. Сіль та перець додаєте до смаку.

Філе помийте і наріжте на маленькі шматочки, які слід обсмажити в невеликій кількості олії до появи золотистої скоринки. Додайте решту інгредієнтів і протушкуйте п'ять хвилин. Після цього, коли начинка досягне кімнатної температури, заповніть воловани.

Воловані з грибами

На півкілограма тіста для волованів вам знадобиться 300 г свіжих, половинка цибулини, 60 г будь-якого твердого сиру, дві столові ложки олії. Солимо за смаком.

Печериці ретельно промийте і дрібно наріжте. Почистіть і пошаткуйте цибулю. Протягом трьох хвилин пасируйте його в невеликій кількості на сковороді, потім додайте печериці та обсмажте до готовності.

На дрібній тертці натріть сир. Готову і начинку, що остигнула, викладете у воловани, зверху посипте сиром. Поставте випічку в духовку і дочекайтеся, поки сир розплавиться. Подають такі воловани гарячими.

Їх подають до бульйонів, використовують як формочки для салатів та закуски, а великі воловани- Самостійне блюдо.

Воловані, валованчики
(Російська назва - "шахрайки", від фр. vol-au-vent). із прісного тіста, що подаються до різних бульйонів. Особливість волованів у тому, що тісто для них печуть окремо від начинки, для якої використовують різні залишки інших страв і яку закладають безпосередньо перед подачею до столу, у виїмку, вирізану в середині хмизу, і потім прикривають накладним шматочком пиріжкової скоринки. Зручність волованів в тому, що їх можна швидко приготувати для великої кількості обідаючих і при цьому в останній момент визначити їх кількість і розмір: достатньо лише випекти широкі коржі тіста (в палець завтовшки), нарізати їх на невеликі шматочки-, а потім швидко наповнити свіжою (іноді гарячою) готовою начинкою.

Форма волованів також може бути будь-якою: квадратною, овальною, шестигранною, прямокутною і т. д. в залежності від нарізки. Воловані були популярні до кінця XIX ст., а потім були витіснені ще більш швидко бутербродами, що готуються (хліб з маслом).
(Кулінарний словник В.В. Похлєбкіна, 2002)

Воловані
Вважають, що назва цих пирогів походить від французького vol-au-vent, що означає «укради і сховай». Тістечка або пироги, запечені в духовці, в центрі яких зберігається виїмка. У неї потім кладуть фарш. Такі пиріжки з прісного тіста можна подавати до бульйонів. Тісто для них печуть окремо. Для начинки використовують різний фарш. Були валовані і великі розміри. Наприклад, валовий курячий, за технологією якого готувалися також і валованіз дичини, будь-якої домашньої птиці, телятини та баранини.

Рецепт волована курячого. Курку відварити як для супу і, коли стане досить м'якою, розібрати її частинами, вийнявши всі кістки, порубати. 400 г рису відварити у воді, трохи підсоленої, потім відкинути на решето і обдати холодною водою. Сотейник зсередини промазати товстим шаром вершкового масла, добре обсипати сухарями, покласти в нього, змішаний зі 100 г хорошої олії, зрівняти по краях, залишивши середину порожньою, густо посипати тертим гострим сиром типу пармезану і поставити в духовку, щоб зарум'ян. Навіщо його час від часу слід поливати бульйоном, у якому варилася курка. Коли буде готова, то в середину сотейника складають курку, обливають її червоним основним соусом (його бажано зробити міцніше, для чого в нього слід додати ще сухого бульйону, лимонного соку або лимонної кислоти, трохи цукру і добре перемішати на повільному вогні), змащують соусом бешамелем і знову ставлять у піч, щоб зарум'янилася. Окремо можна подати гарнір із печериць.
(Кулінарний словник. Зданович Л.І. 2001) (Джерело: «Об'єднаний словник кулінарних термінів»)

Листкове тісто:

• 250 г (2 склянки) борошна
• 1/2-2/3 склянки холодної води
• 1/2 яйця або 1 яєчний жовток
• 1/4 чайної ложки солі
• Трохи лимонної кислоти
• 250 г вершкового масла

Для змащення яйце або яєчний жовток.

Приготування листкового тесту складається із трьох різних операцій.

1. Замішування тіста.Борошно просівають у миску гіркою на дерев'яну дошку, у центрі роблять поглиблення. Збите яйце, воду, сіль та лимонну кислоту змішують, вливають у поглиблення та вимішують гладке тісто. Оскільки борошно не завжди однаково набухає, то при необхідності додають трохи борошна чи рідини. При вимішуванні тісто можна покласти також 1-2 ст. ложки олії. Тісто накривають серветкою та виставляють у холодне місце не менше ніж на 30 хвилин.
2. Підготовка олії.Холодне масло змішують із 2-3 ст. ложками борошна, розкочують на посипаній мукою дошці або папері у вигляді квадрата або прямокутника і також викладають в холодне місце Тісто і масляно-борошняна маса повинні бути однаково крутими. Якщо масляна маса виявиться міцнішою, ніж тісто, то при розкочуванні масло не розподілиться рівномірно між шарами, залишиться одним шматком і під час випікання може витекти. Занадто м'яка олія при розкочуванні видавлюється.
3. Розкочування тесту шарами.Тісто розкочують так, щоб вийшов квадратний шматок, удвічі більший, ніж шматок масляної суміші, причому в середині він повинен бути дещо товщим, ніж по краях. Підготовлену масляну суміш кладуть посередині квадрата кутом, краї тіста загинають усередину конвертом.
4. Потім тісто розкочують, злегка натискаючи, так, щоб вийшов прямокутник завтовшки приблизно 1,5 см, згортають утричі або вчетверо, накривають вологою серветкою, щоб поверхня тіста не сохла і поміщають на півгодини в холодне місце. Тісто можна розкотити прямокутником, викласти посередині довгастий шматок масляної суміші, покрити його краями тіста, потім згорнути ще раз, накрити вологою серветкою і покласти в холодне місце.
5. Охолоджене тісто знову розкочують, складають та витримують 15 хвилин у холодному місці. Цю процедуру повторюють 3-4 рази. Борошно при розкочуванні вживають помірно, тільки для того, щоб тісто не чіплялося до дошки. Якщо борошна багато, то тісто стає дуже крутим, вироби з нього погано піднімаються і втрачають смак.
6. Готове тісто зберігають у холодильнику чи холодному місці.
   

   
   Листкове тісто розкотити в пласт товщиною 1 см, вирізати з нього гострим ножем 2 круглі коржики діаметром 18-20 см. Один коржик покласти на збризканий холодною водою лист і змастити яйцем (особливо краю).

   У іншого коржика виїмкою меншої величини вирізати середину так, щоб вийшло кільце шириною 2 см, і покласти його на коржик, що знаходиться на деку. Покласти на деко також другий, менший коржик або розкотити його до розмірів першої, відрізати друге кільце і покласти на деко. Обрізки, що залишилися, з'єднати разом, тонко розкотити, нарізати на смужки шириною 1,5 см і покласти у вигляді решітки посередині кільця так, щоб кінці смуг залишилися під кільцем. Зверху змастити|змазати| яйцем. Випікати в духовці до золотисто-коричневого кольору (12-15 хвилин).

   Кільце або грати випікаються швидше, тому рекомендується пекти окремо. При випіканні край волована високо піднімається, посередині залишається поглиблення, яке потім заповнюють гарячою начинкою та покривають окремо випеченими кільцем або ґратами. Як начинка використовується куряче м'ясо, тушковане в невеликій кількості соусу, риба, печінка, телячі нирки, гриби та ін.

   Якщо хлопець спечений раніше, то перед тим як покласти начинку, його слід на кілька хвилин помістити в жарку духовку, щоб він прогрівся і став хрустким. Хвильовані подаються на або як закуски на .

   Маленькі порційні воловани готують так само, як і великі воловани. Але коржики формують діаметром 6 см і кільця шириною 1 см. Маленькі воловани не покриваються ґратами. Начинка може бути гарячою та холодною. Холодні воловани наповнюють ікрою, крабами, раками, сиром, паштетом тощо. Підходять також солодкі фруктові та ягідні начинки зі збитими вершками або ванільним морозивом.