Смачні рецепти. Закуска із солоного листя гіркого перцю! Соус із черемші – рецепт
Осетинська кухня напевно не така багата різноманітністю продуктів, як кухні народів Південного Кавказу. Багато в чому це обумовлено суворими умовами, в яких кілька століть жили осетини: високогір'я, відсутність багатьох фруктів та овочів, превалювання скотарства над землеробством. Ці природні умови сформували особливий специфічний підхід як до приготування, і до вживання їжі. Багато традиційних осетинських страв навряд чи можуть підходити тим, хто ретельно підраховує калорії, кількість холестерину і боїться набрати зайві 100г. ваги. Разом з цим, в осетинській кухні можна знайти родзинки, спробувавши які потім довго хочеться "ще хоча б шматочок" або навіть спробувати приготувати самим.
Матеріал представлений нижче взятий із невеликої, але цікавої книжки З.В.Канукової "Традиційна осетинська їжа" із серії "Моя Осетія".
Вона продається у книгарнях Владикавказу, і ми її рекомендуємо для читання всім, хто любить готувати.
РЕЦЕПТИ ПРИГОТУВАННЯ НАЙБІЛЬШ ПОПУЛЯРНИХ БЛЮД ОСЕТИНСЬКОЇ КУХНІ
СОУС З ЛИСТЯ ПЕРЦЯ
(Цивзидахдон)
Продукти брати за потребою
Взяти солоне листя гіркого стручкового перцю, покласти в соусницю і залити сметаною або кефіром. При необхідності додати солі.
ПРИГОТУВАННЯ ЛИСТЯ ПЕРЦЯ
(Цивзий ц'артта цахджинай)
На 1 кг листя – 80-100 г солі
Листя гіркого стручкового перцю обірвати від стебел, перебрати, обмити у проточній воді чи кількох водах. Дрібні стручки перцю залишити з листям. Віджати від води, покласти в каструлю та залити холодною водою. Варити листя до м'якості. Потім зняти їх з вогню, відкинути на сито або друшляк і промивати холодною водою, поки вода не стане прозорою. Воді дати стекти, а потім викласти у велику чашку, щоб легше було перемішати із сіллю. Укласти в підготовлений посуд, спресувати. Накрити чистою серветкою та зверху покласти велику прес-дошку, якщо у скляному посуді, то закрити їх кришкою.
ЧАСНИКОВИЙ СОУС
(Нуридзахдон)
1-й варіант.
Часник – 3-4 часточки, сметана – 30 г, сіль – за смаком
Очистити часник, посолити та потовкти в дерев'яній або глиняній ступці до однорідної, густої маси. Викласти в соусник і залити сметаною, перешкодити добре. Цахдон можна приготувати і на кефірі.
2-й варіант.
Часник - 2-3 часточки, бульйон - 30 г, перець, сіль - за смаком
Підготувати часник, як сказано вище, замість сметани додати нежирний бульйон і чорний мелений перець. Обидва цахдони подають до відварених м'ясних страв.
СУП ФАСОЛЬОВИЙ З КОПЧЕНОЮ БАРАНИНОЮ
(Х'адур фаздсадзид дзізайма)
Квасоля - 200 г, баранина копчена -500 г, цибуля - 2 гол, жир - 30 г, перець та сіль за смаком.
Квасолю перебрати, промити та покласти в каструлю, залити холодною водою. Варити на слабкому вогні до напівготовності. Потім у квасолю опустити шматок (або нарізану шматочками) копчену баранину і продовжувати варити. Покласти дрібно нарізану цибулю. Перед кінцем варіння покласти стручковий перець.
Копчене м'ясо надає свій аромат, тому суп із зеленню та прянощами не заправляється.
СУП ФАСОЛЬОВИЙ З КОПЧЕНИМ КУРДЮЧНИМ САЛОМ
(Х'aдур стад фіси димагіму)
Квасолю перебрати, промити, проварити у невеликій кількості води хвилин 15-20, злити її та залити новою. Квасолю відварити на слабкому вогні. За 15-20 хвилин до готовності нарізати шматочками курдючне копчене сало, покласти в суп і варити. Дрібно нарізати цибулю і покласти в суп, а потім - стручковий перець.
Цей суп можна готувати і з картоплею, тоді картопля кладеться в суп до того, як покласти сало, тоді зменшується і закладка квасолі.
СУП З МУЧНИМИ КЛЕЦЬКАМИ
(Халт'амаджин х'армхуїпп)
1-й варіант. Яйце - 2 шт., Борошно - 2 ст. ложки, сіль - за смаком
У мисці розтерти яйця з борошном, поки маса стане густіше сметани. Посолити,
отриману масу брати чайною ложкою, вмочуючи в холодній воді, і опускати в заздалегідь приготовлений кишпцій бульйон або молоко. Варити 10 хвилин|мінути| в закритій каструлі на повільному вогні.
Весь процес приготування такий, як зазначено вище, тільки з тією різницею, що в галушки при замішуванні додають розтерту зелень петрушки або кінзи (за смаком).
Галечками можна заправляти всі бульйони.
БАРАНІНА ОТВАРНА
(Фиси фід к'уидир фихей)
Баранину ніжку обмити, покласти в каструлю з киплячою водою і варити, знімаючи шумівкою піну. Додати очищені, крупно нарізані коріння (петрушки, селери), цибулю, лавровий лист, чорний перець горошок, посолити і продовжувати варити до готовності.
Перед подачею на стіл м'ясо викласти на блюдо, зверху посипати сіллю, зеленню петрушки та кропом. Окремо подати цахдон із часнику чи листя гіркого перцю на сметані чи кефірі.
БАРАНІНА ГАСОВАНА
(Фиси фіди лівве)
М'якуш від задньої ноги та ниркову частину баранини очистити від плівок, обмити, нарізати приблизно однакової форми та величини шматками і покласти в каструлю. Посолити, нарізати цибулю і посипати їм м'ясо, накрити кришкою і поставити на слабкий вогонь. Варити, доки не випарується рідина. Потім смажити у власному жирі. Якщо м'ясо не жирне, додати|добавляти| жир.
Коли м'ясо стане м'яким, додати трохи бульйону чи гарячої води. Очистити картоплю, нарізати кубиками та покласти на м'ясо. Накрити та варити до готовності картоплі. Потім влити в соус томат-пюре, розбавлений бульйоном. Через 5-10 хвилин додати чорний мелений перець або дрібно нарізаний гіркий перець, чабер, часник протертий. При подачі надсилати нарізаною зеленню петрушки, кропом.
Шашлик з молодої баранини
(Фиси фідей фізонег)
Частини задньої ноги, ниркову частину молодої баранини відокремити від кісток, обмити, нарізати на однакові шматки, посолити, посипати чорним меленим перцем, перемішати. Потім м'ясо нанизати на шпажку і смажити помірно розпеченим деревним вугіллям до готовності. Для рівномірного підсмажування шпажку необхідно крутити.
До столу шашлик можна подати на шпажці або на блюді, оформити кільцями цибулі та лимоном.
ЛИВЖА З БАРАНИНИ
(Фиси фідей лівзе)
М'ясо - 500 г, картопля - 400 г, цибуля ріпчаста-100 г, сіль, зелень, перець-за смаком
Жирну баранину нарізати невеликими шматками, посолити і покласти в каструлю, залити холодною водою, щоб вода покривала м'ясо, накрити кришкою та варити до аолуготовності. Очистити картоплю, нарізати та покласти в м'ясо. Потім нарізати цибулю, посипати їм зверху картопля, накрити кришкою і варити до готовності. Слідкувати, щоб картопля не розварилася і щоб її покривала рідина. Заправити гірким перцем стручковим і відсунути на борт плити. Страва має бути соковитим.
СУБПРОДУКТИ, СМАЖЕНІ НА СКОВОДНІ
(Хуилфідзаумате Тебея фізонеггондгей)
Печінка, легені, серце очистити від плівок, ретельно промити, нарізати рівними шматками і покласти в глибоку сковороду, додавши трохи бульйону чи води. Посолити, накрити кришкою і гасити на слабкому вогні, щоб субпродукти не відразу почали підсмажуватися, а гасилися 10-15 хвилин. Коли рідина википить, додати нарізане бараняче сало. Смажити до утворення рум'яної скоринки. Нарізати цибулю, покласти в субпродукти і продовжувати смажити до готовності, іноді помішуючи. Посипати чорним меленим перцем.
Подавати до столу у гарячому вигляді.
Шашлик, загорнутий у жирову плівку
(Ехсирфембал)
Баранки легені, печінку, серце обробити, очистити від плівок, обмити холодною водою і нарізати однаковими шматочками, посолити, посипати чорним меленим перцем, надіти на шпажку і смажити над розпеченим вугіллям до готовності, обертаючи шпажку. Потім зняти шашлик зі шпажки на тарілку і кожен шматок окремо загорнути в баранячу жирову плівку, нарізану на чотирикутники. Знову нанизати на шпажку, злегка посолити і смажити також над вугіллям до утворення рум'яної скоринки.
До столу подають у гарячому вигляді.
Примітка. Субпродукти до обгортки жирову плівку можна і відварити.
КУРИЦЯ ПІД ЗМЕТАНИМ СОУСОМ
(Карчі ліве ехсири сертіме)
Курка - 1 шт., Картопля - 300 г, сметана - 300 г, цибуля ріпчаста - 2-3 гол., Борошно - 40 г, часник - 5 часточок, сіль, чабер, перець - за смаком
Тушку курки обпалити, відрубати шию та лапки. Обережно випотрошити, намагаючись не розчавити жовчний міхур. Тушку добре промити в холодній воді, покласти в каструлю і відварити у малій кількості води, щоб вода тільки покривала тушку. За цей час очистити картоплю. Курку вийняти з бульйону і покласти туди картоплю, нарізану часничком, відварити (бульйону має залишитися дуже мало). Потім розрубати курку на шматочки, опустити в бульйон із картоплею і дати закипіти.
Покласти дрібно нарізану цибулю, борошно, розведене на сметані, і згасити. Незадовго до готовності додати перцю чорного меленого, чабер, покласти подрібнений часник і відсунути на борт плити на 10-15 хвилин. Подавати до столу у гарячому вигляді, посипавши зеленню.
СУП МОЛОЧНИЙ З КУКУРУЗНОЇ КРУПИ
Кукурудзяна крупа - 150 г, молоко незбиране - 3 частини, вода -1 частина, сало -20 г на порцію
Кукурудзяну крупу промити у кількох водах. Дати воді стекти. Засипати в киплячу воду та варити до готовності. За 5-7 хвилин до готовності додати незбиране молоко і дати закипіти, посолити. При подачі до столу покласти шматочок вершкового масла|мастила| або розтопленого курдючного жиру.
МАМАЛИГА
Борошно кукурудзяне - 200 г, пшеничне -50 г, сироватка - 400 г, олія топлена -50 г, цукор - 30 г
Сироватку (не дуже кислу) влити в чавунну каструлю (казанок), поставити на слабкий вогонь і закипіти, посолити.
Просіяти кукурудзяне борошно дрібного помелу і маленькими порціями засипати в сироватку, безперервно помішуючи дерев'яною ложкою або радужкою. Продовжувати варити на слабкому вогні до отримання однорідної еластичної в'язкої маси злегка кремуватого кольору. За 5-7 хвилин до зняття з вогню додати|добавляти| трохи просіяного пшеничного борошна і варити до повної готовності. У гарячому вигляді викласти на тарілки, змочуючи ложку в топленому олії, розрівняти поверхню, надаючи їй округлу форму. Посередині зробити поглиблення та влити в нього топлену олію, посипати цукром.
Подавати у гарячому вигляді.
ПРИГОТУВАННЯ ОСЕТИНСЬКОГО СИРУ
(Ірон Ціхт)
Цілісно процідити через дрібне сито або марлю в чисту каструлю і на тихому вогні підігріти до кімнатної температури, 20-22 градуси, потім влити закваску (ахсаен, приготовлений заздалегідь) і ретельно перемішати, щоб він рівномірно розподілився в молоці, інакше молоко згорнеться не повністю (Ахсаен можна замінити пепсином, розчиненим у холодній воді).
Каструлю із заквашеним молоком поставити в тепле місце до повного згортання, потім ложкою добре розмішати молоко, що згорнулося, дати сиру осісти на дно каструлі, поки сироватка на поверхні не буде зеленувато-прозорою. Після цього сир обережно зібрати руками (або на сито), вичавити сироватку, щоб поверхня сиру стала пружною, і опустити в сироватку. Сир для осетинського пирога береться одно-або дводенної вистійки.
Приготування закваски для сиру
Шлунок баранячий або яловичий дуже добре вимити, рясно засипати сіллю, згорнути і залишити на одну добу, щоб сіль увібралася в нього. Потім розправити і повісити сушити над плитою. Коли шлунок висохне, можна робити закваску (ахсен). Для цього в керамічний глечик налити трохи підігріту сироватку і опустити гуду частину висушеного шлунка, додати трохи солі і залишити ще на добу. Коли сироватка помутніє і на поверхні з'являться бульбашки, він готовий для закваски.
ДИККА З СИРУ
(Цихти дзика)
Сметана - 500 г, сир - 400 г, борошно пшеничне -150 г, сіль - за смаком
Свіжу сметану влити в каструлю (бажано в чавунок) та варити на середньому
вогні 15-20 хвилин|мінути| з моменту закипання, періодично помішуючи, посолити.
Свіжий сир віджати від сироватки, що залишилася, добре розім'яти до однорідної еластичної маси і покласти в киплячу сметану. Варити на тихому вогні, безперервно помішуючи ложкою або дерев'яною радужкою. Коли сир розплавиться, не перестаючи помішувати, обережно, маленькими порціями засипати просіяне пшеничне борошно так, щоб не було грудочок. Варити до виділення багато масла. Маса повинна прийняти трохи кремуватий колір.
Коли дзик готовий, він легко буде відставати від ложки і стінок каструлі.
Подають зазвичай у гарячому вигляді, можна й у холодному.
ДИККА З СМЕТАНИ
(Ехсири сертів дзика)
Сметана-300 г, борошно кукурудзяне -50 г, борошно пшеничне - 20 г, сіль - за смаком
Свіжу сметану влити в каструлю або - 32 -
казанок і на повільному вогні, помішуючи дерев'яною ложкою, варити 30-35 хвилин|мінути|, досолити. Весь час помішуючи, маленькими порціями всипати кукурудзяне борошно можна замінити манною крупою). Поварити 2-3 хвилини, потім так само всипати трохи пшеничного борошна. Продовжувати варити на повільному вогні, помішуючи, до виділення олії. Маса прийме трохи кремуватий колір і легко відставатиме від стінок каструлі.
ДИККА ІЗ СМЕТАНИ З ЯЙЦЕМ
(Ехсири сертів дзика аейчітімае)
Сметана - 300 г, мука - 70 г, яйця - 2 шт., Сіль - за смаком
Свіжу сметану влити в каструлю або казанок і тихому вогні, помішуючи ложкою, варити 30-35 хвилин, посолити. Всипати борошно обережно, щоб не було грудок, і продовжувати варити на повільному вогні, помішуючи, поки маса не виділятиме
олія і не прийме злегка кремуватий колір. Збити яйце і влити в дзика, добре перемішати, поварити ще 1-2 хвилини.
(Кепити місин)
Кип'ячене або пастеризоване молоко підігріти до температури 25-30 ° і залити їм замочені в теплій воді молочні грибки. Посуд для закваски повинен бути емальований або скляний.
Коли за 8-10 годин молоко закваситься, готовий кефір розлити в банки і покласти в прохолодне місце.
ПИРОГ ІЗ СВІЖИМ СИРОМ
(Уаелібаех)
1-й варіант.
Тісто на один пиріг: мука - 300 г, кефір - 2 склянки, цукор -5 г, маргарин -30г, дріжджі-5г
Фарш: сир свіжий – 300 г, олія – 30 г, сіль – за смаком.
Пшеничне борошно першого або вищого ґатунку просіяти, у середині зробити поглиблення і налити в нього свіжого кефіру, покласти розм'якшеного маргарину, солі, хлібної соди або дріжджів, цукру та замісити м'яке тісто. Поставити у тепле місце та накрити. Якщо тісто на дріжджах, то залишити на вистоювання на 2-3 години, поки підійде. Із содою – на 30-40 хвилин.
Тим часом приготувати фарш для пирогів. Сир одноденної витримки, приготований із свіжого незбираного молока, віджати від залишків сироватки, ретельно розім'яти, щоб маса сиру стала маслянистою, однаково еластичною, посолити, добре перемішати і розділити на частини (за кількістю пирогів).
Готове тісто розділити на частини і кожну частину розкотити на коржики завтовшки 0,5-1 см. На середину коржика покласти заздалегідь приготовлений фарш зі свіжого осетинського сиру, розрівняти сир на поверхні коржика на 3-4 см від краю коржика, потім, забираючи кінці ля пішки, поступово стягнути їх на середину і з'єднати. Натискаючи долоню, розрівняти поверхню пирога, перевернути на інший бік, так само розрівняти поверхню. Операція повторюється 2-3 рази, поки пирога не буде надано округлу форму і рівну товщину. Покласти на підігріту, трохи змащену жиром сковороду. З верхнього боку пирога посередині зробити надріз у тісті, щоби при випіканні пари не накопичувалися і не розірвали пиріг. Випікати в духовці.
Подавати до столу в гарячому вигляді, змастивши та полив вершковим або топленим маслом. Пиріг до столу можна подати повністю або нарізати на 4 або 8 трикутних шматків.
2-й варіант.
Процес приготування такий самий, як уалібаха, з тією різницею, що фарш на нього береться вдвічі-втричі більше, і за обсягом він більший.
ПИРОГ З СОЛОНИМ СИРОМ
(Уаелібаех цехджин цихтімае)
Тісто: борошно – 300 г, сироватка – 2 склянки, цукор – 5 г, дріжджі – 5 г, маргарин – 30 г, сіль – за смаком. Фарш: сир розсільний - 200 г, сметана - 50 г, олія топлена - 30 г
Пшеничне борошно просіяти, зробити в ньому поглиблення, покласти соди або дріжджів, влити тепле молоко або сироватку, розм'якшений маргарин, цукор і сіль, замісити тісто м'яке, накрити чистим рушником і залишити на вистоювання.
Твердий сир натерти на дрібній тертці, розім'яти руками, щоб не залишалося непром'яних грудочок сиру, додати в нього води або сметани для розм'якшення, ще раз перемішати. Готове тісто розділити на рівні частини, залежно від того, наскільки тісто пирігів замісили.
Розкотити кожну частину окремо на коржик, у середину покласти фарш - сир і розрівняти його на поверхні коржика, відступаючи від краю на 3-4 см. Кінці коржі поступово стягнути на середину і з'єднати. Потім розрівняти натиском долоні поверхню пирога, перевернути і знову розрівняти, надавши пирогу округлу форму та рівну товщину. Покласти пиріг на злегка підігріту і змащену сковороду жиром. Посередині пирога на верхній стороні зробити надріз. Випікати та подавати до столу так само, як пиріг зі свіжим сиром.
ПИРОГ З КАПУСТОЮ І СВІЖИМ СИРОМ
(К'абускаджин)
Капуста - 300 г, сир розсільний - 70 г, олія рослинна - 60 г, вершкове масло - 30 г, перець і сіль - за смаком
Приготування фаршу: білокачанну капусту очистити від млявого, зеленого листя, промити, дрібно нарізати і покласти в каструлю з жиром, гасити на слабкому вогні до м'якості. Потім зняти з вогню та остудити до 18-20 градусів тепла. Окремо добре розім'яти свіжий сир, покласти в капусту, ретельно перемішати легкими рухами пальців руки, до смаку посолити. Можна додати чабер.
Спосіб приготування тіста, випічка, форма та подача до столу такі ж, як і для уалібаху.
пиріг з картоплею
(Картофджин)
Картопля - 300 г, сир свіжий - 100 г, сметана, молоко - 50 г, масло вершкове або топлене - 40 г, сіль - за смаком
Приготування фаршу: бульби картоплі вимити, покласти в каструлю, залити водою та варити до готовності. Потім воду злити, очистити від шкірки та пом'яти до однорідної маси. Окремо розім'яти свіжий сир і покласти в картоплю, додати незбираного молока або сметани, сіль і перемішати. Можна додати чабер.
Спосіб приготування тіста, форма, випічка та подача такі ж, як для уалібаху, але вершкового або топленого масла подають до столу більше.
пиріг з картоплею і солоним сиром
(Картофджин цехджин ціхтіме)
Картопля - 300 г, розсільний сир -100 г, вершкове масло - 40 г, сметана або молоко, сіль - за потребою
Приготування фаршу.
Бульби картоплі вимити, відварити, очистити від шкірки і пом'яти до однорідної маси. Солоний сир натерти на тертці і додати в пюре, влити сметани чи молока, якщо треба додати солі, перемішати. Потім пиріг готується як уалібах.
ПИРОГ З ГАРБУЗОМ
(Насджин)
Гарбуз – 200 г, сир – 50-70 г, чорний перець, чабер – за смаком
Приготування фаршу.
Гарбуз вимити, розрізати на частини, очистити від насіння, волокон, шкірки, натерти на тертці, додати дрібно нарізану цибулю, свіжий сир, чорний мелений перець, чабер і посолити за смаком.
Спосіб приготування тіста, форма, випічка та подача такі ж, як для уалібаху, з тією різницею, що при подачі насджину до столу масло можна замінити розтопленим курдючним жиром.
ПИРОГ З ГАРБУЗОМ І КУРДЮЧНИМ САЛОМ
(Насджин стад фіси димаегіме)
Гарбуз – 300 г, сир – 50 г, сало курдючне вистоєне – 50 г, перець, сіль, чабер – за смаком
Приготувати гарбуз, як сказано вище, потім покласти в нього тертий солоний сир, чорний мелений перець, вистоєне курдючне сало дрібно нарізаними шматочками сіль (якщо сир не дуже солоний). Все добре перемішати. Цей фарш може бути без сиру. Тісто готувати, як зазначено вище.
ПИРОГ З ЛИСТЯМИ ЧЕРЕМШІ ТА СИРОМ
(Давонджин)
Листя зеленої черемші - 300 г, свіжий сир -150 г, масло вершкове - 40 г, сіль - за смаком
Приготування фаршу: перебрані та перемиті в декількох водах або під проточною водою листя черемші поперек дрібно нарізати, посипати сіллю та пром'яти, додати заздалегідь приготовлений свіжий протертий сир і перемішати.
Спосіб приготування тіста, форма, випічка та подача до столу - як для уалібаху, тільки з великою кількістю олії.
ПИРОГ З ЛИСТЯХ БУРЯКІВ І СВІЖОГО СИРУ
(Цехераджин)
1-й варіант.
Листя буряка – 300г, сир свіжий – 150г, цибуля зел. -100 г, кріп зелений - 60 г, масло вершкове або топлене - 35 г, сметана - 50 г, сіль - за смаком
Приготування фаршу.
Листя буряка перебрати, промити в холодній проточній воді, обрізати стеблинки, а листя нарізати впоперек дуже дрібно-соломкою. Додати дрібно нарізану зелену цибулю, кріп і злегка перемішати. Окремо пром'яти свіжий сир, покласти в нарізане листя буряків і перемішати легкими рухами пальців, додати сметани. Сіль сприяє великому виділенню соку, тому солити фарш треба перед загортанням у тісто.
2-й варіант.
Приготування фаршу таке ж, як зазначено вище, тільки у фарш додається вистоєне внутрішнє бараняче сало (50 г.)
Спосіб приготування тіста, форма, випічка, подача до столу такі ж, як для уалібаха, з тією різницею, що до цахараджину окремо по смаку подають сметану в обох варіантах.
ПИРОГ З ФАСОЛЮ
(Х'едурджин)
Квасоля - 100 г, сало - 50 г, цибуля ріпчаста - 50 г, сіль і перець - за смаком
Приготування фаршу.
Квасолю перебрати, вимити у холодній воді. Покласти в каструлю та залити холодною водою. Відварити до готовності, посолити і поварити ще хвилини 3-5, потім відкинути на друшляк і дати стекти відвару. У гарячому вигляді квасолю розім'яти до однорідної маси. Дрібно нарізати вистоєне курдючне та внутрішнє сало (фіу), цибулю, посипати чорним меленим перцем, все ретельно перемішати. Якщо фарш дуже сухий, можна додати молока чи сметани.
Приготування тіста, форма, випічка та подача до столу такі самі.
ПИРІГ З М'ЯСОМ
(Фидджин)
Тісто: мука - 230 г, яйця - 1 шт, молоко або вода 1,5 склянки. Фарш: м'ясо - 320 г, цибуля ріпчаста - 30 г, часник - 3-4 дол., перець, сіль - за смаком
Тісто: пшеничне борошно першого або вищого гатунку просіяти, посередині зробити поглиблення, влити теплу воду або молоко, вбити яйце, на кінчик соди, сіль і замісити не дуже круте тісто. Дати відлежати тесту 20-30 хвилин. Перед обробкою ще пром'яти. Розділити на дві нерівні частини, враховуючи, що коржик для нижнього шару повинен бути більшим і товщим. Розкотити нижній коржик товщиною 0,5 см і покласти на змащену жиром сковороду, щоб він покривав краї сковороди.
Потім укласти рівномірно фарш по всій сковороді, розкотити другий верхній коржик завтовшки 0,2-0,3 см. Посередині верхнього коржика зробити фігурні нарізи. (Нарізи легше і красивіше можна зробити, якщо коржик скласти вчетверо). Потім їм накрити сковороду і качалкою провести по краях сковороди, зрізуючи тісто з країв сковороди. Краї защипнути, щоб при випіканні не витек сік.
Фарш: яловиче м'ясо першого або другого сорту, жирне, зачистити від сухожиль, плівок і сікачом або сокирою нарубати дуже дрібно (або пропустити через велику решітку м'ясорубки). Додати в м'ясо дрібно нарізаного цибулі, часнику, розтертого з сіллю, мелений чорний перець або червоний гіркий, сіль, влити бульйону або води 30-35 відсотків до ваги м'яса. Якщо м'ясо дуже жирне, то рідини треба менше. Все це добре вимішати.
Випікати в духовій або духовці.
Фидджин - дуже соковитий пиріг, тому слід при подачі до столу верхній коржик відокремити від країв і нарізати на шматочки, прикривши ними фарш. Подавати до столу з вилкою.
ПИРОГ З ВИСТОЄНИМ ВНУТРІШНІМ САЛОМ
(Фіуджін)
Тісто: борошно – 200 г, хлібна сода – 5 г, (або дріжджі – 2 г), сіль – за смаком. Фарш: вистоєне сало -100 т
Пшеничне борошно просіяти і замісити тісто на соді або дріжджах. Залишити на вистоювання. Нарізати вистоєне внутрішнє сало на дрібні шматочки.
Тісто розділити на частини, розкотити і на середину коржика покласти фаршсалом, поступово підтягуючи кінці коржика, з'єднати їх на середині пирога, розрівняти, надавши пирогу однакову округлу форму і товщину. Посередині зробити надріз. Випікати в духовці.
При подачі до столу змащувати топленим маслом або курдючним жиром. Подавати у гарячому вигляді.
ПИРОГ З СИРОМ І ЗЕЛЕНИМ ЦУКОМ
(Х'аздиндзджин)
Тісто: мука -150 г, кефір -1 склянка, сода - на кінчику ножа.
Фарш: цибуля-порей 100 г, сир свіжий -800 г, сіль - за смаком
Замісити тісто на кефірі та соді, дати відлежати 25-35 хвилин. За цей час перебрати, очистити, промити пір'я зеленої цибулі та дрібно нарізати. Окремо промити свіжий сир до однорідної маси і покласти у цибулю, посолити, перемішати.
Тісто розкотити на коржики округлої форми, на середину покласти фарш і кінці коржі, поступово стягуючи, з'єднати на середині пирога. Натисканням долоні розрівняти, перевернути і ще раз розрівняти.
Посередині зробити надріз. Випікати в духовці. При подачі полити топленим або вершковим маслом.
ПИРІГ З солодовою начинкою
(Лак'амі)
Просіяти пшеничну муку|борошно|, в середині зробити поглиблення, вбити в нього яйця, покласти сіль, влити тепле молоко або воду, замісити круте тісто, дати постояти 20-25 хвилин|мінути|. Розділити на частини та розкотити коржики. На середину коржика овальної форми покласти фарш, приготований із солодового борошна, розрівняти на одну половину коржика, а другою половиною накрити і з'єднати кінці коржика, защипати, надавши їй форму півмісяця. Випікати в духовці.
Подавати до столу з|із| топленим маслом.
Приготування солоду і фаршу з нього: зерна пшениці або кукурудзи перебрати, замочити в кімнатній воді так, щоб вода була вищою за рівень зерна на 3-4 см
і залишити розбухати на 24 години. Потім воду злити, зерна покласти в ящик або корито, трохи спресувати, щільно накрити, щоб створити тепло. Пророслі зерна (солод) відокремити один від одного і сушити повітряною сушкою або на плиті. Після сушіння солод промолоти.
Для фаршу солодове борошно просіяти і замісити на молоці або воді густу, злегка розсипчасту масу, щоб її можна було загорнути в тісто.
КУКУРУЗНИЙ ЧУРЕК
(Кердзин)
Просіяне кукурудзяне борошно залити підсоленим окропом і ретельно перемішати, побризкати холодною водою і ще раз вимішати руками до отримання однорідної м'якої еластичної маси. Розділити тісто на бажані частини, надати їм округло-плескату форму. Змастити з усіх боків водою (інакше кардин може потріскатися). Випікати в гарячій духовці. Чурек смачний у гарячому вигляді.
Подають із сиром, молоком, дзвоном і до всіх страв замість хліба
(Дзуакатае)
4 жовтки, 1 яйце, цукор - 7 г, сіль - за смаком, горілка або спирт - 50 г, борошно - скільки візьме. Для смаження: топлена олія - 300 г
Пшеничне борошно вищого гатунку просіяти і поглибити, вбити в нього одне яйце, 4 жовтки, потім додати спирт або горілку, цукор, сіль. Замісити дуже круте тісто. Розділити його на рівні частини, кожну частину розкотити якнайтонше, нарізати на стрічки і зробити з них різні фігури.
У неглибоку каструлю, бажано з товстим дном, покласти топлену олію, розігріти і опускати в неї дзуаката в такій кількості, щоб вони не торкалися один одного, не деформувалися, а жир не переставав кипіти. Готові дзуаката обережно (вони дуже тендітні) викладати на блюдо і посипати цукровою пудрою.
БІЛА ХАЛУА
(Урс Хелуа)
Олія топлена - 1 склянка, цукрова пудра або пісок-1 склянка, борошна - скільки візьме
Палену олію розтерти з цукровою пудрою або піском добіла, щоб кристали цукру не відчувалися між пальцями. Потім невеликими порціями додати|добавляти| муку|борошно| і замісити не дуже круте тісто. Тісто добре пром'яти руками. Готове тісто розділити на маленькі кульки, надати їм конусоподібну форму і покласти на деко. Випікати на середньому вогні в духовці до злегка кремуватого кольору.
ОСЕТИНСЬКЕ ПИВО
(Ірон Беген)
На 10 літрів води - 5 кг солоду, хміль -50 г, цирв (пивні дріжджі) - 100 г, цукор -100г
У підігріту до 30 градусів воду всипати солодове борошно, помішуючи дерев'яною радугою, щоб не залишилося грудок, довести до кипіння, покласти в неї просіяне і просмажене до темно-коричневого кольору солодове борошно, дати покипіти 5-6 хвилин (не переварити - рідина, що стікає з радуги, має бути прозорою).
До цього часу підготувати чистий плетений з дрібних хмиз кошик, усередині обкласти чисто промитим і прокип'яченим пшеничною соломою. Поставити кошик у чисте велике корито з отвором та проціджувати солодовий відвар так, щоб рідина стікала через отвір у котел. Перенести з котла частину солодової гущі ковшем у кошик із соломою і тонким шаром розрівняти по ній. Потім, перемішуючи вміст котла, поступово невеликими порціями перенести до кошика всю гущу.
Чисто вимити котел, де варився солод, та перелити туди проціджений відвар. Поставити на сильний вогонь та варити 1-1,5 години з моменту закипання. Покласти в котел із відваром пива хміль і продовжувати варити ще 1 годину або трохи більше. Потім зняти з вогню та остудити до 20-25 градусів тепла. Перелити в посуд, що приготований для бродіння. Вийняти хміль.
Наперед приготувати закваску (цирв). Для цього пивні дріжджі розвести процідженим відваром, покласти цукор і дати добре підійти. Після цього покласти їх в охолоджений відвар і ретельно перемішати. Накрити тепло і поставити на бродіння.
Коли почнеться бродіння, потрібно зняти піну (цирв), що піднялася, і назад прикрити. Після закінчення бродіння процідити через волосяне сито і перенести у прохолодне місце. Пиво готове.
Примітка. Пиво буває смачніше, якщо солод для нього приготувати в такій пропорції: кукурудза - 1 частина, ячмінь або пшениця - 1:1,5.
БРАГА - ГУСТИЙ КВАС
(Махсимае - беззджин к'уимел)
Борошно кукурудзяне -4 кг, вода 10 л, цукор -0,5 кг, дріжджі - 30 г
Кукурудзяне борошно середнього помелу залити теплою водою (22-25 градусів). Накрити тепло і поставити для бродіння на 2-3 дні у тепле місце. Після закінчення бродіння перелити в каструлю і поставити варити на 1 годину з моменту закипання, зрідка помішувати, не даючи пригоріти на дно. Потім зняти з вогню, остудити до 20-22 градусів тепла і заквасити пивними дріжджами, трохи додати цукру. Тепло вкрити та поставити в тепле місце.
У процесі бурхливого бродіння процідити через сито волосяне. Щільно закрити та поставити в прохолодне місце. Напій готовий.
РІДКИЙ КВАС
(Тенаег к'уимаел)
1-й варіант
Вичавки від квасу махсиму залити теплою водою, покласти цукор та дріжджі. Накрити, залишити до бродіння. Потім процідити через дрібне сито. Накрити щільно і поставити у прохолодне місце.
2-й варіант
Рідкий квас можна приготувати із кукурудзяного борошна. Тоді борошно беруть у 2 рази менше, ніж на квас махсима, решта процесу така сама.
Рідкий квас – приємний кисло-солодкий напій.
Всі кулінари світу сходяться на думці, що майже будь-яка друга страва робить особливим, смачним і незабутнім соус. Їх придумано безліч: до м'яса, до риби, до птиці. Є пряні, є кисло-солодкі - на будь-який смак та перевагу. Але якщо ви любите гостре, ви обов'язково повинні скуштувати соус цахтон. Рецепт його належить готують і у Грузії, і в Осетії. Варіантів його кілька, і кожна господиня вважає за правильне саме свій. Так що якщо ви схильні до кулінарної творчості, вибирайте будь-який цахтон – рецепт приготування стане базовим, а ви доповните його на свій смак і отримаєте унікальний соус, який може стати вашою візитною карткою.
Окремо зауважимо, що кавказьке «супровід» до м'яса зазвичай стає гострим. Однак є деякі версії цахтону, які можна назвати скоріше пряними. І якщо ваш шлунок не приймає гострого, ви можете зупинитися на м'якшому варіанті. І ще одне: за правилами, заправляти соус цахтон рецепт вимагає мацони, катиком, на крайній випадок - кислого молока. Але кислий присмак далеко не всім до вподоби, тому в рецептах замість цих рідин зазначена сметана.
Первинна база
Всі продукти беруться на око: соус повинен відповідати вашим уявленням про смак. Гострий перець рубається якнайдрібніше. Якщо ви любите дуже пекучі соуси, залиште насіння. Тільки щоб вони не траплялися на зуб, розітріть їх у ступці. Часник чиститься та продавлюється через прес. Зелені береться побільше, в оригіналі це має бути кінза, але якщо вам її запах занадто виражений, візьміть петрушку. Пучок рубається, всі заготовки з'єднуються та заливаються сметаною. Вже готовий цахтон рецепт рекомендує приправити уцхо-сунелі та сіллю, добре вимішати та залишити на чверть години у теплі для насичення ароматами.
Деякі люди обходяться лише сухими спеціями та сметаною, називаючи соус цахтоном. На наш погляд, це не дуже правильно: у соусі обов'язково має бути присутня хоча б зелень.
Цахтон по-грузинськи
Головна відмінність від осетинського варіанта – присутність у соусі горіхів. У деяких версіях навіть гіркий перець відсутній, тому такий цатхон підійде і виразникам. Горіхи та часник беруться в рівних пропорціях, пряна зелень – у подвійній кількості. Все це пропускається через блендер до однорідності та розбавляється сметаною до бажаної консистенції. Зі спецій у цахтон рецепт радить класти кмин, сіль і коріандр, але не забороняє присмажити соус та іншими придатними, на ваш погляд, приправами. Якщо ви не мололи в масу пекучий перець, можете трохи додати гостроти меленим. Сюди гармонійніше впишеться червоний.
Ще одна версія
Не всі люблять возитися зі свіжим гірким перцем – руки після нього щипає довго, бувають і роздратування, якщо шкіра ніжна. Однак, це не привід відмовлятися від ідеї приготувати цахтон. Рецепт, викладений нижче, допоможе вам уникнути неприємностей та поласувати кавказьким соусом. Сходіть на ринок і купіть у бабусь солоний пекучий перець. Тільки перед тим, як віддати гроші, спробуйте продукцію (якщо дозволять): іноді у таких перчиків з'являється присмак, а цього нам не потрібно.
Мариновані перці або рубаються, або пропускаються через м'ясорубку/блендер/кухонний комбайн. Якщо вам подобаються особливо гострі соуси, можете навіть не вичищати насіння, тільки зрізати хвостики. Сюди ж кришиться (або мелеться) велика кількість свіжої зелені, вливається сметана - і за 15 хвилин можна поливати цахтоном м'ясо. Або просто мазати на хліб.
Цахтон: рецепт на зиму
Якщо вам сподобається соус, його можна заготовити і на холодні часи. Тут варіантів два: або замаринувати перці, або зробити зі свіжих основу, яка зветься цивзи-цахтон або чівдзоса. Для неї беруться молоді стручки дуже пекучого перцю - того, що у зрілому вигляді червоний. Ви повинні знайти їх зеленими, бажано – з листочками. Стебла тут не потрібні. Перчики з листочками бланшуються не більше однієї хвилини. Потім вони добре віджимаються, доки не перестане капати вода, складаються в каструльку, куди наливається холодна свіжа вода. Перці варяться хвилин п'ять, знову промиваються, віджимаються (цього разу не дуже ретельно) і соляться. Заготівля дуже щільно складається в банку з кришкою, що загвинчується, і ставиться в холодильник. У потрібний момент цивзи-цахтон заливається сметаною, куди накришена зелень та примішані приправи.
Наостанок уточнення
Готовий соус, тобто вже з доданою сметаною, потрібно їсти відразу. Максимум – наступного дня. Якщо його зберігати довше, він стає менш смачним та ароматним. До речі, в ньому ще дуже смачно замочувати м'ясо. Шашлик після такого маринування виходить особливо ніжним та ароматним. Тільки розводити цахтон для маринаду краще таном або кислим молоком - тоді м'ясо буде готове до приготування швидше. Долучайтеся до кавказьких кулінарних традицій – гурмани рекомендують!
Соус Цахтон дуже смачний осетинський соус, який зазвичай готують на основі кисломолочних продуктів. Соус цахтон один із найпопулярніших соусів у кавказькій кухні. Але, як це часто буває, у різних народів рецепт соусу може відрізнятися, причому дуже сильно. В оригіналі його готують на мацони. Зелень у цей соус зазвичай нарізають спеціальним ножем, який рубає її дуже дрібно.
Соус Цахтон рецепт
Інгредієнти:
- Сметана 30% - 200 г
- Волоські горіхи - 50 г
- Часник - 2 зубки
- Сіль за смаком
- Перець - за смаком
- Перець Чилі мелений - за смаком
- Хмелі-сунелі – 0,5 ч.л.
- Петрушка - 3 гілочки
Спосіб приготування:
- Кріп - 3 гілочки
- Горіхи подрібнюємо у блендері.
- Зелень намагаємося подрібнити, якомога дрібніше.
- Часник пропускаємо через прес.
- До сметани додаємо горіхи, зелень, сіль, перець, гострий перець Чилі, хмелі-сунелі, часник.
- Ретельно перемішуємо. Соус густий. Відправляємо соус у холодильник мінімум на 30 хвилин.
- Соус Цахтон готовий!
Класичний соус "Цахтон"
Цей простий рецепт соусу Цахтон дозволить вам приготувати доповнення до м'яса швидко. Кращий соус, як на мене, чудово поєднується зі стравами з курки та яловичини. Доповнює, підкреслює смак та надає приємної гостроти навіть звичним усім стравам. Внесіть і ви різноманітність у сімейні обіди та вечері!
Інгредієнти:
- Сметана - 400 Грам
- Горіхи грецькі - 50 Грам
- Часник - 50 Грам
- Зелень - 100 Грам (рекомендую брати кінзу та кріп)
- Сіль за смаком
- Кмин - За смаком
- Коріандр - За смаком
Спосіб приготування:
- Цей соус може бути різної консистенції, дивлячись, хто як любить. Тому спочатку за допомогою блендера або кухонного комбайна подрібнимо якомога дрібніше часник, зелень та горіхи.
- А вже тепер потроху вливаємо сметану та заважаємо, доки консистенція вас не задовольнить.
- В останню чергу додамо сіль та спеції до смаку, перемішаємо, охолодимо трохи — і подаємо!
Цахтон соус
Інгредієнти:
- Густа сметана чи мацони. 200мл.
- Кріп. кілька гілочок.
- Листя кінзи. ≈½ склянки
- Часник. 2 зубчики.
- Гострий перець. Свіжий. За смаком.
- Грецькі горіхи. Декілька ядер.
- Чорний перець. За смаком.
- Пластівці гострого червоного перцю. За смаком.
- Сіль. За смаком.
Спосіб приготування:
- Дрібно нарізаємо кріп, кінзу, часник та свіжий гострий перець, очищений від насіння
- Волоські горіхи кладемо у ступку і додаємо трохи солі.
- Перетираємо горіхи із сіллю у ступці. Якщо немає ступки, то можна скористатися кавомолкою, блендером або будь-яким іншим пристроєм, який допоможе дуже добре подрібнити горіхи.
- Додаємо до сметани або мацоні нарізаний гострий перець за смаком, нарізану зелень кінзи та кропу, часник, сіль, чорний та червоний перець за смаком.
- Добре все перемішуємо та додаємо перетерті волоські горіхи.
- Знову все перемішуємо, пробуємо, правимо при необхідності на сіль і перець.
- Залишаємо соус цахтон настоятися хоча б на 1 годину, щоб волоські горіхи наситилися вологою з соусу.
- Перед подачею на стіл знову перемішуємо та розливаємо по соусниках.
- Соус цахтон подається в окремому посуді до м'яса, особливо відвареному, птиці або рибі.
Осетинський соус "Цахтон"
Інгредієнти:
- Сметана 100 г
- Часник1-2 зуб.
- Кінза 25 г
- Червоний мелений перець 5 г
- Хмелі-сунелі 5 г
Спосіб приготування:
- Щоб приготувати соус, можна скористатися блендером або (що автентичніше) кам'яною ступкою.
- Вимийте та обсушіть зелень, очистіть часник, видаліть насіння з гострого перцю (можна, звичайно, взяти і мелений).
- Якщо ви подрібнюватимете інгредієнти у ступці, додайте туди ж сіль, якщо в блендері - робити цього не потрібно.
- Розітріть або пробийте підготовлені компоненти соусу цахтон.
- Змішайте зі сметаною, додайте хмелі-або уцхо-сунелі. Спробуйте на сіль.
Осетинський соус «Цахтон»
Інгредієнти:
- сметана (жирністю 15 або 20%) - 200 г;
- сіль, чорний мелений перець - за смаком;
- волоські горіхи - 50 г (вага очищених ядер);
- петрушка - 1 пучок;
- часник – 1 зубчик.
Спосіб приготування:
- Підготувати потрібні інгредієнти. Сметану викласти у відповідну миску. Відсоток жирності сметани залежить від Ваших смакових уподобань. Чим жирніша буде сметана, тим соус буде густішим.
- Очищені ядра волоських горіхів дрібно посікти ножем або скористатися блендером, додати горіхи до сметани.
- Петрушку вимити і обсушити, дрібно нарізати і додати|добавляти| в миску до сметани і горіхів.
- Часник очистити, пропустити через прес і додати до сметани, горіхів та петрушки.
- Соус посолити і поперчити до смаку, ретельно перемішати.
- Осетинський соус "Цахтон" готовий. Відправити його в холодильник на 30 хвилин, щоб він охолонув і настоявся, потім перекласти в соусницю і подати на стіл як доповнення до м'ясних або рибних страв.
М'ясо у цахтоні
Цахтон – у міру гострий кисломолочний соус до м'яса. Існують різноманітні варіації його приготування і сьогодні ми розглянемо одну з них. За основу візьмемо сметану, доповнимо свіжою зеленню, часником та гострим перцем. А для посилення аромату та смаку застосуємо приправу хмелі-сунелі.
Інгредієнти:
- яловичина – 400 г;
- сметана – близько 200 г;
- часник – 2-3 зубці;
- перець чилі - ½ стручка (або до смаку);
- петрушка – середній пучок (близько 30 г);
- хмелі-сунелі – ½ ч. ложки;
- сіль за смаком.
Спосіб приготування:
- Петрушку промиваємо, струшуємо вологу і дрібно рубаємо ножем. Укладаємо зелень у ступку.
- Часник пропускаємо через прес (чеснокодавилку) і додаємо до петрушки. Перець чилі нарізаємо дрібними кубиками, попередньо вичистивши все насіння, відправляємо у ступку.
- Інтенсивно розтираємо інгредієнти маточкою (через відсутність ступки можна подрібнити складові соусу цахтон у блендері). Не забувайте, що перець чилі дуже пекучий, тому під час роботи з ним будьте обережні! Відразу після завершення готування обов'язково промийте руки з милом!
- Перетерту з перцем та часником зелень з'єднуємо зі сметаною, додаємо приправу хмелі-сунелі. Перемішуємо компоненти, знімаємо пробу, додаємо сіль до смаку. Якщо соус видався недостатньо гострим, можна видавити ще зубчик часнику. Соус цахтон готовий! За бажанням можна урізноманітнити його смак подрібненими волоськими горіхами.
- Яловичину заливаємо холодною водою, доводимо до кипіння, знімаємо піну. Варимо в підсоленій воді до готовності (близько 40-60 хвилин). Охолодивши, нарізаємо м'ясо соломкою.
- Заливаємо яловичину соусом, перемішуємо та охолоджуємо на полиці холодильника не менше години. Розподіляємо м'ясо в цахтоні по порційним ємностям і, прикрасивши гілочкою свіжої зелені, подаємо!
Соус до м'яса «Цахтон»
Інгредієнти:
- гострий перець - за смаком
- кінза або петрушка - 1 пучок
- сметана - 180-200г
- часник - 1-2 зубчики
- уцхо-сунелі або хмелі-сунелі - 1/2-1 ч.л.
- сіль за смаком.
Рецепт приготування соусу:
- Для приготування соусу до м'яса «Цахтон» необхідно…
- Часник очистити та продавити через прес. Зелень вимити, обсушити та дрібно порубати. Гострий перець розрізати, видалити насіння, необхідну кількість перцю дрібно нарізати.
- Часник, зелень, гострий перець і щіпку солі розтерти у ступці. Потім додати сметану, уцхо-сунелі та сіль за смаком. Ретельно перемішати соус та подавати до столу.
Грузинський соус цахтон
У цьому гастрономічному вишукуванні велика кількість часнику, гострого перцю та волоських горіхів. Якщо у вас проблеми з шлунково-кишковим трактом, можете відмовитися від гіркого перцю. Щоб приготувати грузинський соус потрібно:
Інгредієнти:
- волоські горіхи (очищені) - 50 грам;
- часник – 2-3 зубці;
- сметана – 200 грам;
- петрушка та кріп – по половині пучка;
- сіль та чорний мелений перець за смаком.
Процес приготування:
- Горіхи дрібно рубаємо або подрібнюємо у блендері. Важливо, щоб у вас не вийшла горіхова кашка, горіхи повинні відчуватись у соусі.
- Сметану треба викласти в глибоку миску, щоб було зручно вимішувати її з іншими інгредієнтами.
- Додаємо подрібнені волоські горіхи до сметани. Перемішуємо.
- Забираємо шкірку із зубчиків часнику, давимо або дрібно рубаємо їх. Можна і на дрібній тертці натерти.
- Докладаємо часник до сметани та горіхів. Знову вимішуємо.
- Тепер займемося зеленню. Вимиємо її, висушимо, обірвемо листя і дрібно-дрібно їх поріжемо. Додамо до інших компонентів.
- Фінальним штрихом стане додавання солі та перцю. Готово!
Готуючи соус, грузинські господині додають до нього кмин, коріандр, зелень; присипають хмелі-сунелі, роблять його з помідорів. Ви орієнтуйтесь на свій смак.
Осетинський варіант соусу
В Осетії соус цахтон може бути часниковим або перцевим. Давайте приготуємо обидва варіанти, тим більше, що вони не вимагають довгих приготувань і великого набору різних продуктів. Для соусу з листям перцю нам треба взяти:
Інгредієнти:
- густу сметану – 250 г;
- гострий зелений перець - 3-4 штуки;
- жменю листя перцю або зелені.
Приготування:
- Плоди перцю розрізаємо навпіл, видаляємо насіння та перегородки.
- У каструлю наливаємо воду, доводимо до кипіння. Кладемо в киплячу воду половинки плодів та листя перцю. Трохи зменшуємо вогонь, щоб кипіння води йшло повільно. Варимо 3-4 хвилини.
- Витягаємо з води плоди та листя, віджимаємо вологу, все дрібно рубаємо, змішуємо зі сметаною.
- Ставимо в холодильник на 1:00. Охолоджений соус листям перцаподаємо до столу.
Ніжні м'ясо з соусом цахтон
Інгредієнти:
- приправа хмелі-сунелі (половина ч. ложки)
- пісна яловичина (420 г)
- сіль морська дрібного помелу (на свій розсуд)
- сметана домашня густа (210 г)
- свіжа зелень кінзи та кучерявої петрушки (32 г)
- гострий перчик стручковий або сушений мелений (на власний розсуд)
- зубчики часникові великі очищені (дві штуки)
Приготування:
- Спочатку всі компоненти підготувати необхідно таким чином, щоб вони були постійно під рукою.
- Пісне м'ясо слід промити, потім до повної готовності відварити, причому його готування здійснювати потрібно не менше трьох годин.
- Як тільки яловичина звариться повністю, необхідно остудити її, а поки вона остигає, слід нарізати якнайдрібніше всю промиту пряну зелень, а очищені зубчики часнику пропустити через прес.
- Усю зелень викласти в ступку, перетерти її, як тільки вона почне випускати сік, додати необхідно на свій розсуд свіжий або мелений сушений гострий перчик, а також очищений часничок, ще раз розтерти все.
- Поєднати всі розтерті компоненти зі сметаною, потім насипати хмелі-сунелі, все перемішати, після цього соус можна вважати готовим.
- Поперек волокон брусками нарізати відварене м'ясо, що остигло, з'єднати його з білим осетинським соусом і перемішати гарненько, на одну годину залишити в холодильній камері, потім подавати, попередньо оформивши гілочками зелені.
Осетинський соус Цахтон
Чудовий, ароматний соус. Прекрасно підходить для м'яса, овочів та риби.
Абхазьку аджику можна замінити на Аджику по-грузинськи.
Інгредієнти:
- сметана - 200 г,
- петрушка - 0,5 пучка,
- кріп - 0,5 пучка,
- волоські горіхи - 50 г,
- часник - 2-3 зубки,
- сіль за смаком,
- перець чорний мелений - за смаком.
Спосіб приготування:
- Отже, очищені горіхи потрібно дрібно порубати. У цій ситуації можна скористатися блендером. Тільки простежте, щоб горіхи не подрібнилися до порошку, вони повинні відчуватися в соусі.
- Сметану помістіть у глибоку миску. Додайте до неї рубані волоські горіхи. Візьміть ложку і добре перемішайте, щоб горішки рівномірно розподілилися по всій сметані.
- Зубки часнику очистіть від лушпиння. Подрібнити можна по-різному. По-перше, пропустіть через часникодавку.
- По-друге - натріть на дрібній тертці, що не дуже зручно, так як багато м'якоті губиться між борозенками терки.
- По-третє, візьміть гострий ніж і дуже дрібно наріжте. Вибирайте найзручніший для вас варіант. Подрібнений часник додайте до сметани і добре перемішайте ложкою.
- Тепер візьміть ароматні трави, добре промийте від пилу, підсушіть паперовим рушником.
- Видаліть огрубілі стебла. М'які листочки наріжте дуже дрібненько і додайте їх до інших продуктів. Перемішайте.
Соус до м'яса «Цахтон»
Інгредієнти:
- гострий перець - за смаком (можна замість перцю покласти аджику по-смаку),
- кінза або петрушка - середній пучок,
- сметана - 180-200 г,
- часник - 1-2 зубчики,
- уцхо-сунелі (або хмелі-сунелі) - 0,5-1 чайна ложка
Спосіб приготування:
- Часник очистити і дрібно посікти або пропустити через часниковижималку. Зелень вимити, обсушити та порубати.
- Гострий перець вимити, обсушити, розрізати стручок і видалити насіння. Відрізати потрібну кількість перцю та нарізати перець маленькими кубиками.
- Часник, зелень, гострий перець та щіпку великої солі помістити у ступку. І розтерти.
- Замість ступки зелень із часником і перцем можна подрібнити у блендері (у цьому випадку сіль не додавати).
- У мисці з'єднати сметану, подрібнену зелень із часником і перцем, додати уцхо-сунелі (або хмелі-сунелі). Соус добре перемішати, посолити на смак і, якщо потрібно, додати трохи приправи.
Цахтон – рецепт осетинської кухні
Інгредієнти:
- Мацон або сметана 500 грам.
- Кінза 2 пучки.
- Часник до смаку.
- Терті волоські горіхи за бажанням та смаком.
- Хмелі-сунелі за бажанням та смаком.
Спосіб приготування:
- Як правильно приготувати соус цахтон? Починаємо з часнику – здебільшого кухарі використовують спеціальну тиск, але так роблять далеко не всі.
- Звичайно, якщо у вас вистачить терпіння, ви можете порізати часник якомога дрібніше та звичайним ножем. Як альтернативу можна натерти часник на дрібній тертці, але будьте обережні з пальцями.
- Далі настає черга кінзи - її також потрібно нарізати якомога дрібніше. І тут не зайвим буде пояснити один нюанс – на жаль, «типові ножі середнього росіянина» з таким завданням не впораються ніколи.
- Слід подбати про гострий якісний нож - інакше зелень буде порізана не найкращим чином. Ви краще витратите трохи більше часу на кінзу, ніж зазвичай, але поріжте її якомога дрібніше – зелень віддасть свій сік та аромат у мацоні чи сметану, що відразу ж буде оцінено вашими гостями.
- У таблиці ми вказали терті волоські горіхи, хмелі-сунелі – це рекомендовані інгредієнти, але необов'язкові. До речі, часом рецепт містить ще й аджику.
- Додаєте часник (горіхи або спеції - якщо зважилися) і зелень у сметану і ретельно (повторимося - ретельно!) перемішувати все ложкою. Можна, звісно, використовувати міксер.
- Готовий соус прибираєте в холодильник - він має трохи настоятися.
Соус цахтон
Інгредієнти:
Для перочного соусу:
- сметана густа - 250 г
Для часникового соусу:
- сметана густа - 250 г
- часник - 1 головка маленька
- аджика червона, за бажанням
Спосіб приготування:
- Для перцевого соусу розрізати перці навпіл, видалити плодоніжки, насіння і білі перегородки, покласти в каструлю зі киплячою водою разом з листям перцю і варити 3-4 хв.
- Відкинути перці та листя на сито, ретельно віджати, після чого подрібнити ножем. Змішати із сметаною, поставити в холодильник мінімум на 1 год.
- Для часникового соусу роздавити і очистити часник, порубати якнайдрібніше, змішати зі сметаною, за бажанням додавши аджику. Поставити в холодильник щонайменше на 1 год або до використання.
Простий соус Цахтон
Інгредієнти:
- сметана густа - 250 г
- перець зелений гострий - 2-4 шт.
- листя перцю або будь-якої зелені за смаком - 1 жменя
- сметана густа - 250 г
- часник - 1 головка маленька
- аджика червона, за бажанням
Спосіб приготування:
- У рецепт соусу Цахтон входять такі інгредієнти: сметана, очищені волоські горіхи, свіжа петрушка, свіжий часник, сіль та мелений чорний перець.
- Очищені волоські горіхи потрібно подрібнити в крихту. Якщо хочете – за допомогою ножа або як я – у блендері.
- Свіжу петрушку миємо, обсушуємо і дрібно рубаємо.
- Свіжий часник чистимо і пропускаємо через прес (натираємо на дрібній тертці).
- Перекладаємо сметану, горіхи, зелень та часник у миску. Солимо і перчимо на смак. За бажання додаємо гострий червоний перець (я не кладу, тому що у мене в сім'ї не люблять гостре) та інші спеції.
- Все ретельно перемішуємо – соус Цахтон готовий. Перед подачею бажано витримати його хоча б півгодини у холодильнику, щоб соус настоявся.
- Смачний, ароматний і ситний соус Цахтон стане чудовим доповненням до м'яса, птиці та риби.
Соус Цахтон (лайт)
Інгредієнти:
- сметана 25% 250-300 г
- часник 1-2 зуби.
- зелень1/2 пучка
- волоські горіхи 50 г
- гострий перець, сіль за смаком
Спосіб приготування:
- Соус Цахтон – це класичний соус грузинської кухні. Як зелень можуть використовуватися не тільки кріп, а й петрушка або суміш різних трав.
- Різновид соусу залежить від регіону, де його готують. Класичний соус Цахтон містить у собі сметану або мацоні, волоський горіх, зелень, часник, сіль, обов'язково червоний пекучий перець та чорний. Решта це відтінки. Отже, волоський горіх вимити.
- Чищені ядра волоського горіха слід намочити. Після цього обсушити в духовці при 200 градусів до підрум'янювання. Це триватиме близько 7 хвилин. Кріп нарізати дрібненько. Бажано зелень різати дуже дрібно. Можна навіть подрібнити у блендері. Через прес видавіть часник. Достатньо 1-2 зубчиків.
- Волоський горіх остудити. Подрібнити майже на крихту. Насправді горіх можна подрібнювати на ваш смак, але набагато приємніше, коли смак горіха тільки відчувається, а не крупинки його застрягнуті між зубами.
- До отриманих подрібнених продуктів додайте сметану. Замість сметани можна взяти мацони чи натуральний грецький йогурт без добавок.
- Перемішайте все ложкою. Додайте сіль та перець. Обов'язково слід додавати червоний мелений перець, але пам'ятайте, що він гострий та використовуйте його помірно.
- Перекладіть соус у соусник і подайте. Зверху соус можна прикрашати подрібненим горіхом. Такий соус можна подати до відвареної картоплі, запечених ковбас, люля — кебабу, шашлику, грузинських котлет з родзинками та інше. Такий соус підійде і до деяких сортів річкової риби.
Цахтон рецепт приготування
Інгредієнти:
- сметана 25% 250-300 г
- часник 1-2 зуби.
- зелень1/2 пучка
- волоські горіхи 50 г
- гострий перець, сіль за смаком
Спосіб приготування:
- Послідовність закладки продуктів - довільна, змінюйте кроки рецепту на власний розсуд. Важливо наприкінці зняти пробу, правильно приправити, знайти баланс ніжності та гостроти. Додатково можна ввести специфічні аромати каперси, чебрець, мариновані пікулі. Повторюся, волоські горіхи підтримують тематику кавказької кухні, доречно збагачують, але часто не є в рецепті соусу Цахтон.
- Якщо плануєте додати горіхову ноту, ядра подрібніть бажаним розміром і для максимального розкриття аромату обов'язково підсушіть на розпеченій сковороді або в духовій печі пару-трійку хвилин. Читайте також:
- Без горішків обходяться, але часник та гострий перець заміні чи виключенню не підлягають. Знімаємо лушпиння і продавлюємо часникові зубки через прес. Також легко посікти ножем, залишаючи більш відчутні на зубок фрагменти. Один-два великі зубчики хвилі достатньо
- Заздалегідь промиваємо в холодній воді та в ідеалі просушуємо на тканому/паперовому рушнику свіжу зелень. Відрізаємо тверді стебла, а ніжні гілочки подрібнюємо. Чим молодший кріп чи інша зелень, краще. Регулюйте дозування під себе, при цьому не заощаджуйте. На місці тільки кропу гарні та збірні пучки
- Любителі вогненних страв можуть взяти стручки чилі, пропарені або свіжі, з насінням або без, порубати ножем або в блендері до дрібної крихти та утворення соку. Сік, що виділився, злегка пофарбує заправку. Зелені - в зелений, червоні - в червоний, жовті - трохи позолотять, але менше ніж куркума
- З перцями діємо інтуїтивно, орієнтуючись на особисті уподобання. Тут градус гостроти можна знизити до помірного і залишити лише апетитний запах перцю. Товчемо великі кристали морської солі відразу з горошинами чорного перцю, присипаємо мелений червоний - пробуємо. Знайдіть свій найкращий склад приправи
- З'єднуємо всю нарізку та спеції в одному миску, додаємо густу і доброякісну сметану або інший несолодкий кисломолочний продукт подібної консистенції.
- Швидко перемішуємо по колу, щоб усі добавки рівномірно розподілилися усередині сметани. Пробуємо, оцінюємо. При необхідності збільшуємо дозування солі, перцю чи часнику. Всі!
- Свіжоприготований соус Цахтон відразу несемо до столу (у крайньому випадку до подачі тримаємо під кришкою на полиці холодильника), з'їдаємо цього ж дня. Готуємо салат цахтон з овочами, подаємо м'ясо (яловичину) у цахтоні, хлібців.
Кавуновий соус до баранини. Соус із черемші. Соус з листя гіркого перцю. Часниковий соус з айраном. Соус Цахдон до м'яса. Швидше поповнюйте свою кулінарну скарбничку чудовими рецептами
В осетинській кухні часто використовують соуси. Вони надають національним стравам особливий колорит та додатковий смак.
Соуси Осетії, як і всі кавказькі, неодмінно гострі чи пікантно-гострі. У них завжди багато, перцю гіркого та запашного, ароматних трав. Багато соусів готуються на основі кисломолочних продуктів – таких як кисле молоко, айран, сироватка.
Поширені інгредієнти соусів – дикі трави, наприклад, «ведмежа цибуля» (черемша), в Осетії її віддають перевагу з давніх-давен. Незвичайним смаком може похвалитися кавуновий соус до м'яса, такого більше ніде не знайдете, тільки в осетиновому будинку – це особливий рецепт.
Соус цахдон – на основі бульйону з баранчика – взагалі може бути самостійною стравою. Буває, що його подають просто до хліба, і найпростіша трапеза виходить смачною та ситною. Словом, соуси Осетії, рецепти яких ми вам пропонуємо, ніколи не будуть зайвими на столі. Вони підкреслять і посилять переваги будь-якого частування з овочів, м'яса, крупи чи риби.
Кавуновий соус до баранини – рецепт
Інгредієнти:
Стигла м'якоть кавуна – 1 кг;
вода – 100 мл;
цукор – 75 гр;
сіль - 1/2 ч. л;
кориці і гвоздики в молоті. вигляді, коріандр сушений мелений, кінза сушена, чорн. перець, гострий перець – всіх по щіпці.
1. Після того як помиєте соковитий і зрілий кавун, виріжте необхідну кількість м'якоті. Видаліть насіння з неї, відправте м'якоть у чашку блендера.
2. До кавуна підсипте цукор і пюруйте. Продовжуючи збивати пюре, додайте воду і все без винятку прянощі.
3. Переправте в емальований сотейник кавунове пюре зі спеціями. Зробіть вогонь повільним – варіть до загусання, безперервно заважаючи лопаткою.
4. Потім уварений (густий) соус пропустіть через дрібне сито чи марлю. Поверніть знову в сотейник і варіть ще до потемніння. У процесі цього варіння соус посоліть.
5. Готовий кавуновий соус перелийте в невеликі піалки і подайте до баранини, відвареної або запеченої на вугіллі.
Смачні рецепти
Смачні рецепти
Смачні рецепти
Соус із черемші – рецепт
Чудовий осетинський соус, який перевершить розкручений італійський песто. Анітрохи не гірше, а навіть краще!
Інгредієнти:
Пучок черемші – 100-120 гр;
сметана та міцний м'ясний бульйон – по 150 гр;
кріп та листя петрушки (все свіже) – по пучку;
сіль, перець гострий і пахучий – до смаку, свіжомелений.
1. Очистіть черемшу від коріння, стебла не відрізайте. Ретельно промийте траву. Тряхніть кілька разів, щоб злетіли краплі. Потім зелень поріжте дрібно, викладіть у ступку, туди сіль - і потовчіть до густої та соковитої кашки.
2. Петрушку та кріп помийте. Також обсушіть від крапель і наріжте. Відправте до товченої черемші разом із перцями.
4. Подавайте такий зелений соус до страв із м'яса та птиці.
Соус із листя гіркого перцю – рецепт
Соус готують із солоного листя деяких сортів стручкового (гострого) перцю. В Осетії і сам, і його листочки солять у банки, це поширені заготівлі. У звичайному супермаркеті, звичайно, такого листя не купиш, але можна пошукати в магазинчиках з кавказькими приправами.
Інгредієнти:
Солоне листя гіркого перцю (того, що у стручках) – 150 гр;
сметана або айран, густий кефір – 250 г;
сіль-перець за смаком.
1. Подрібніть солоне перцеве листя - поріжте дуже дрібно або блендером, можна в ступці потовкти.
2. Охолодіть айран або сметану/кефір. Залийте солоне листя. Додайте спеції – якщо потрібно – ще до смаку.
3. Все, приготування закінчене, тепер перелийте масу в соусник і подавайте. Буде супер як до м'яса, так і рибних страв.
Часниковий соус з айраном – рецепт
Найсмачніший соус до будь-якого м'яса, чудово буде подати його до печеної картоплі. Дуже простий, але для любителів дуже гострий.
Інгредієнти:
Кисле молоко (або сироватка, кислий кефір, айран) – 200 гр;
часник - 4 шт (великі часточки);
гіркий перець - 1 стручок, зелений;
сіль.
1. Часник розсікти навпіл, у ступку його. І разом із сіллю виштовхніть.
2. Помийте гіркий перчик, наріжте, насіння вибийте з нього. Наріжте стручок кільцями, приєднайте до часнику, знову потовкніть до консистенції пастоподібної.
3. Отриману гостру суміш перекладіть у глиняний або порцеляновий посуд, додайте кефір або айран. Не розмішуючи, дайте настоятися 40-45 хвилин.
4. Цю чудову приправу подавайте до відвареного птаха або баранини, до печених овочів.
Соус цахдон до м'яса – рецепт
Кавказьку кухню відрізняє використання значної кількості зелені, свіжих овочів, кисломолочних продуктів, гострих приправ та ароматних прянощів. Ці риси зробили її популярною у всьому світі. Смак страв, які роблять на Кавказі з м'яса та квасолі, добре відтіняє соус цахтон. Найбільш відомі осетинський та грузинський рецепти цієї страви, кожен з яких має свої особливості. Грузинський має м'якший смак, до його складу входять волоські горіхи. Осетинський соус гостріший, робиться з використанням великої кількості гіркого стручкового перцю або часнику. Який би варіант ви не вибрали, можете бути впевнені: ви отримаєте ароматну рідку приправу з пікантним смаком, яка додасть унікального смаку звичним стравам. Впоратися з приготуванням соусу цахтон зможе навіть недосвідчений кулінар.
Особливості приготування
Добре приготовлений соус здатний змінити будь-яку закуску. Рецепти приготування популярних у всьому світі приправ мають різний рівень складності. Соус цахтон відноситься до нескладних у приготуванні приправ, але має неповторний смак, який подобається багатьом. Для його приготування необхідно знати лише кілька моментів.
- Свіжа зелень є одним із важливих інгредієнтів соусу цахтон, надає йому особливих смакових якостей і аромату. Виключити її із рецептури або замінити сушеною приправою не можна.
- Основою соусу є кисломолочні продукти. В оригінальних грузинських рецептах цим продуктом найчастіше є мацоні, що нагадує добре всім відомий кефір. Для отримання соусу з густішою консистенцією його можна замінити несолодким йогуртом або навіть нежирною сметаною. Осетинський варіант приправи передбачає використання домашньої сметани, густої та жирної. Вона допомагає збалансувати смак, пом'якшуючи гостроту часнику чи перцю.
- При приготуванні осетинського соусу з перцем насіння зі стручків варто видалити, тому що вони є найбільш пекучою частиною.
- Якщо потрібно очистити багато часнику або перцю, захищайте руки рукавичками, щоб не отримати опіку.
- Використовуйте для соусу якісні продукти. Волоські горіхи псуються швидко. Перш ніж використовувати їх для приготування соусу, переконайтеся, що вони не зацвіли.
Традиційно соус цахтон подається до м'ясних страв. Нерідко на Кавказі його пропонують до лобіо з квасолі. Гурмани стверджують, що приправа також гармоніює з рибою, овочами. Деякі маринують у соусі цахтон м'ясо для шашлику.
Соус цахтон по-грузинськи з волоськими горіхами
- свіжа кінза – 30 г;
- свіжа петрушка – 30 г;
- свіжий кріп – 30 г;
- сметана чи кефір – 0,2 л;
- ядра волоських горіхів – 50 г;
- часник – 3 зубчики;
- сіль, чорний мелений перець – до смаку.
Спосіб приготування:
- Горіхи дрібно порубайте ножем. Використовувати блендер небажано, тому що він може перетворити горіхи на пасту, а їх шматочки в соусі повинні відчуватися.
- Часникові зубчики якомога дрібніше поріжте або подрібніть за допомогою ручного преса.
- Зелень помийте, дайте їй обсохнути. Відокремте листя від стебел. Стебла не потрібні, а листя слід дрібно порубати ножем.
- З'єднайте в мисці горіхи, часник та зелень.
- Викладіть до них кисломолочний продукт, ретельно перемішайте.
- Поперчіть і посоліть до смаку, розмішайте ще раз.
Відео-рецепт з нагоди:
Соус має приємний горіхово-часниковий присмак, виходить в міру гострим та дуже ароматним. Деякі його навіть намазують на хліб або їдять ложками, хоча традиційно він використовується як рідка приправа до м'яса.
Соус цахтон по-осетинськи з гірким перцем
- гіркий стручковий перець – 100 г;
- свіжа зелень – 100 г;
- сметана – 0,25 л;
- сіль за смаком.
Спосіб приготування:
- Зелень, вимивши та обсушивши, дрібно порубайте.
- Перець помийте, розріжте. Видаліть насіння та перетинки.
- Опустіть перець на 3 хвилини у киплячу воду.
- Остудіть. Подрібніть блендером або пропустіть через м'ясорубку. Якщо хочеться, щоб шматочки перцю відчувалися в соусі, його можна дрібно нарізати ножем, але на це потрібно більше часу.
- Сметану змішайте з перцем та зеленню до отримання однорідної маси.
- Підсоліть соус та розмішайте ще раз.
Осетинський соус роблять на основі сметани, він має густу консистенцію. Рідкими кисломолочними продуктами замінювати її не рекомендується. Для приготування соусу допускається використання маринованого перцю. Бланшувати його тоді не потрібно.
Завантаження...
