Виноградне вино в домашніх умовах (мій улюблений рецепт). Як зробити вино з винограду: рецепт приготування домашнього вина

Виноградне вино одержують у результаті зброджування виноградного соку.

Через високу цукристість і порівняно низьку кислотність, немає необхідності додавати в нього воду, як це роблять для розкислення звичайних плодово-ягідних сусел.

Цукру в деякі сорти додають небагато – 1,2-2 кг на 10 г сусла.

Готуємо закваску для домашнього вина

• За відсутності чистої культури винних дріжджів для приготування так званої закваски відбирають найстигліші і неушкоджені плоди. Можна навіть взяти їх разом із гілочками, на яких також міститься багато диких дріжджів.
• Ягоди не мити, розім'яти та залити цукровим сиропом, помістити в пляшку.
• Отвір закрити ваткою.
• Місткість поставити у темне місце з температурою 20-24 °С.
• Через кілька (5-6) днів, коли сік перекидається, його потрібно профільтрувати через марлю.

Такий закваски береться 300 г для приготування 10 л десертного вина та 200 г на той самий об'єм сухого або напівсолодкого вина.

Проціджену закваску можна зберігати в холодильнику трохи більше 10 днів.

Закваску можна приготувати іншим способом.

При цьому ягоди не миють, розминають, в отриману мезгу додають жменю родзинок. Хлібні та пивні дріжджі використовувати не можна.

Виноградний сік (сусло або мезгу) ставлять на бродіння у суліях або барилах. Місткість заповнюють виноматеріалом на 2/3 і додають дріжджі винні - 2-3% від обсягу сусла.

Для кращого зброджування ємність із суслом встановлюють у темному місці або накривають щільною темною тканиною. Оптимальна температура у цей час 20-22 °С. Бродіння при температурі вище 30° небажано, тому що це призводить до втрати спирту та появи у напої гіркоти.

Бутлі закривають спеціальним водяним затвором, який складається з пробки з отвором і скляної або гумової трубки.

В отвір вставляють, наприклад, скляну трубку, герметизують його пластиліном, сургучем або парафіном, щоб не проходило повітря.

На скляну трубку надягають гумову, кінець її опускають у посуд з чистою водою.

В даний час для широкогорлих суліїв промисловість випускає спеціальні поліетиленові кришки, що використовуються для бродіння вина. Принцип їхнього пристрою аналогічний водяному затвору.

Спочатку бродіння протікає бурхливо, на поверхні сусла утворюється багата піна, в ємність з водою через затвор інтенсивно виділяються бульбашки вуглекислого газу.

Через 10-12 днів інтенсивність бродіння зменшується. Воно триває близько 1,5-2 місяців. (Іноді до 3 міс.).

Як визначити, коли закінчився процес бродіння?

Про закінчення бродіння судять за зовнішніми ознаками:

• верхні шари вина починають освітлюватись;
• через затвор майже припиняється виділення СО2;
• на дні ємності утворюється рясний осад.

Як відокремити від осаду молоде вино?

Молоде вино необхідно відразу ж відокремити від осаду, щоб воно не набуло неприємного смаку продуктів розкладання дріжджових клітин.

Наша порада:

Для цього посуд з вином обережно, щоб не смутити осад, ставлять на стіл, наприклад, на табурет, а іншу ємність нижче за шланг. За допомогою гумової трубки починають переливати вино, стежачи за тим, щоб кінець її не торкався осаду.

Легке бродіння: навіщо воно необхідне?

Зняте з осаду молоде вино знову виливають у сулію з водяним затвором і ставлять у приміщення, де підтримується постійна температура 10-12 °С.

У таких умовах відбувається легке бродіння тривалістю від 1 до 3 місяців.

Зовнішньо воно проявляється лише тим, що спочатку через водяний затвор в посудину з водою зрідка виділяються бульбашки СО2 - по одному в 5-10 хв. Поступово виділення газу зменшується та припиняється.

У цей час на дні судини утворюється тонкий шар осаду коричневого кольору. Вино стає ще прозорішим, у ньому розвивається букет аромату та смак.

Переливаючи його в іншу посудину, знову позбавляються осаду. Зазвичай таке вино називають виноматеріалом.

Наша порада:

Вино має бути кристально прозорим, навіть незначна каламутна неприпустима для продукту високої якості. Тому виноматеріал, який погано освітлився, потребує додаткової обробки – фільтрації та освітлення.

Як правильно проводити фільтрацію вина?

Фільтрують вино за допомогою матер'яного фільтра (конусоподібний мішечок з білої фланелі, полотна або щільного паперу). Через такий фільтр пропускають його кілька разів.

Можна відфільтровувати вино та через фільтрувальний папір. Для цього її кладуть у скляну або емальовану вирву в один-два шари і пропускають вино.

Як висвітлити виноградне вино в домашніх умовах?

Якщо вино не піддається фільтрації, використовують інші способи освітлення. У домашніх умовах це може бути обробка теплом, холодом, казеїном, яєчним білком або желатином.

Обробка теплом

• При обробці теплом використовують герметичну тару, наприклад, пляшки, закупорені пробками.
• Пляшки з вином ставлять у каструлю з холодною водою, налитою рівня вина, повільно нагрівають до 45-50 °З залишають у питній воді до охолодження.
• Після охолодження вино фільтрують або залишають для самоосвітлення.

Обробка холодом

Зниження температури до -2 °С для столових вин і до -5 °С для некріплених призводить до випадання в осад колоїдів, які адсорбують зважену каламутну освітлюючи напій.

Вино слід охолоджувати швидко і відразу ж фільтрувати через фланелевий мішечок, фільтрувальний папір або вату, не даючи піднятися температурі.

Освітлення казеїном

При освітленні казеїном у домашніх умовах використовують знежирене коров'яче молоко (1 ч. ложка на 1 л вина). Вино ретельно перемішують і через кілька днів фільтрують або знімають із осаду.

Освітлення яєчним білком

• При освітленні яєчним білком беруть 1-2 свіжі яйця на 50 л вина, відокремлюють від жовтка, збивають у піну, поступово додаючи півсклянки холодної кип'яченої води і трохи вина.
• Потім повільно, тонким струмком, додають цю суміш у вино, все перемішують.
• Через 10-15 днів вино знімають із осаду.

Освітлення желатином

При висвітленні желатином 1 г желатину заливають холодною водою, витримують протягом доби, змінюючи воду 3-4 рази.

Потім набряклий желатин розчиняють в 1 склянці теплого вина, підігрітого до 35-40 ° С, ретельно перемішують.

Отриманий розчин вливають у 10 л вина, перемішують і залишають для освітлення на 10-15 діб за температури 15-20 °С. Вино, що світилося, знімають з осаду.

Рецепти приготування фруктових вин

Яблучне вино

2 кг яблук, 4,5 л окропу. На кожні 4,5 л соку – 6 склянок цукру, 1 ст. ложка дріжджів, сік із двох лимонів.

• Нарізати яблука на дрібні часточки.
• Залити окропом та притиснути пресом. Наполягати 4 дні.
• Процідити сік та виміряти його кількість.
• Всипати цукор, додати дріжджі та лимонний сік. Поставити у тепле місце (температура 18-24 ° С) для бродіння.
• Після припинення бродіння добре розмішати.
• Розлити в пляшки, закупорити та поставити у прохолодне темне місце на кілька місяців.

Ожинове вино

3 кг ожини, 3,5 л окропу, на кожні 4,5 л соку - 5 склянок цукру та 0,5 ст. ложки дріжджів.

• Покласти ожину в посудину і залити окропом.
• Наполягати 4 дні, потім процідити.
• Виміряти кількість соку та додати цукор, дріжджі.
• Поставити у тепле місце (температура 18-24 ° С) для бродіння.
• Після припинення бродіння (2-3 тижні) добре розмішати.
• Дати осісти осад протягом 3 днів.
• Процідити через фланелевий мішок або щільну кисію в діжку або іншу ємність.
• Закупорити та залишити на 4 місяці.
• Розлити в пляшки та поставити у прохолодне темне місце на кілька місяців.

Вино із чорної смородини

2,5 кг чорної смородини, 4 л окропу, на кожні 4,5 л соку 6 склянок цукру та 0,5 ст. ложки дріжджів.

Робиться так само, як ожинове вино. Строки готовності не 4, а 7-9 місяців.

Сливове вино

2 кг слив (краще різного сорту), 0,5 кг цукру, 3 л окропу, на 4,5 л соку – 3 склянки цукру, 0,5 ст. ложки дріжджів.

• Вийняти кісточки із слив, засипати сливи цукром.
• Залити окропом.
• Наполягати 4 дні.
• Процідити та виміряти кількість рідини.
• Додати цукор, дріжджі, роздроблені сливові кісточки.
• Поставити у тепле місце (температура 18-24 ° С) для бродіння. Дати відстоятись протягом 3 днів.
• Після припинення бродіння (1-1,5 місяці) добре перемішати.
• Процідити через фланелевий мішок або щільну кисію в діжку або іншу ємність.
• Закупорити та залишити на 6 місяців.
• Розлити в пляшки, закупорити та зберігати у темному прохолодному місці кілька місяців.

Вино з бузини

2 кг бузини, 5 л окропу, на 4,5 л соку – 5 склянок цукру, 0,5 ст. ложки дріжджів, 7 г імбиру, 225 г ізюму.

Робиться так само, як сливове вино.

Підведемо підсумки

Готову продукцію бажано зберігати у льоху чи холодильнику. Отже, вибирайте рецепт, що сподобався вам, готуйте вино, запрошуйте друзів і… будьте здорові!

Щоправда, не варто забувати мудрі рядки Омара Хайяма:
«Вино заборонено, але є чотири «але». Дивлячись хто, з ким, коли й у міру п'є вино. За дотримання цих чотирьох умов усім розсудливим вино дозволено».

Любов ДУДЧЕНКО, кандидат біологічних наук
© Журнал «Огородник»
Фото: depositphotos.com
Фото: pixabay.com

Якщо у вас вдома росте звичайний виноград, і ви навіть не знаєте, як називається цей сорт, вітаю вас! З цього простого сорту можна зробити прекрасне виноградне вино в домашніх умовах, головне, дотримуватися рецепту і не порушувати технологію.

Коли виноград дозріє, а про це знатимете тільки ви, тому що сорти всі різні і термін дозрівання у всіх різний, зібрати його. Із двох великих відер винограду вийде приблизно 10 літрів вина.

Перебрати, прибрати сміття, листочки, але в жодному разі не мити тому, що на шкірці плодів знаходяться корисні дикі дріжджі, що викликають спиртове бродіння.

Якщо ви залишите гілочки, напій придбає аромат властивий даному сорту, робимо виноградне вино в домашніх умовах дотримуючись усіх правил. Я ніколи не прибираю гілочки!!

Грона слід ретельно придушити. Роблять це у різний спосіб. За допомогою спеціальних пристроїв або руками (якщо виноград мало). Ми вважаємо за краще тиснути ногами, старим дідівським способом. Це улюблене заняття мого онука з найменших років, виноробство ще й гуртує всю родину.

Роздавлений ягоди (мезга) скласти в ємність, наповнивши її приблизно на дві третини. У дерев'яну, скляну, емальовану або із харчової пластмаси. Нині такі ємності продають будь-якого розміру. Все, що стосується вина, треба забути про метал. Дуже важливо все це заважати дерев'яною лопаткою, просто розбивати кілька разів на день. Це для того, щоб із шкірки виділити корисні речовини.

На четвертий день необхідно злити сік, що перебродив, (сусло). Якщо це вже пізня осінь та в приміщенні прохолодно – можна злити на 5 день. Але якщо ви не злили на п'ятий день, на шостий можна сміливо виливати в каналізацію або робити винний оцет.

Того дня, коли зливатимете, сусло заважати не треба. Нехай шапка підніметься нагору. Її зняти та віддавити через прес. Якщо преса немає – руками. Коли винограду мало, відокремити сусло від мезги можна підручними засобами: марля, друшляк. Але якщо у вас багато винограду, краще придбати прес.

Потрібно відразу заміряти точну кількість видавленого сусла. Я додаю на 1 літр рідини 200 г цукру. Ставлю на вогонь і нагріваю до 45 - 48 градусів, постійно помішуючи, щоб цукор не залишився нерозчиненим. Майбутнє виноградне вино одразу оживає та починає грати.

Розлити в бутлі, закрити кришкою з водяним затвором та написати дату прямо на ємності. Так надійніше! Стоїть та булькає наше сусло 21 день. Більше можна, менше – у жодному разі.

У потрібний час рідину потрібно злити через трубочку. На дні пляшки буде багато опадів. Все – це вже молоде вино, але нам ще доведеться над ним попрацювати.

Закриваємо щільно кришками і ставимо у прохолодне місце на сорок днів. Але, як показала практика, перші сорок днів не щільно закривати кришками, а краще кришками із водяним затвором. Тому, що може зірвати кришку, ще триває догравання дріжджів, що залишилися. Потім акуратно зливаємо. На дні буде м'який осад, але небагато.

Знову ставимо на 40 днів, за цей час на дні бутлі утворюється твердий осад (майже камінь, що відкладається у нирках, якщо пити погане вино). Акуратно зливаємо і втретє закриваємо та забуваємо про нього ще на 40 днів. Тричі по 40 днів.

Ось тепер зливаємо чудовий напій, виноградне вино зроблене в домашніх умовах може стояти десятиліттями і з кожним роком тільки покращуватися, набувати благородного кольору та своєрідного аромату (пам'ятаєте, я говорила, щоб не обривали гілочки). У вино, яке роблю, я обов'язково додаю один ковпачок від пляшечки на 0,5 літра Йодіс — концентрат, який зберігає його від усяких винних хвороб.

У мене стоїть сулію з вином урожаю 2000 року - Міленіум. Відкрию його, коли онукові виповниться 18 років. Вину буде 15 років! Це мій фірмовий рецепт домашнього вина. І я від нього ніколи не відмовлюся.

PS. Відповідь на запитання читача пишу для всіх. Перший раз я додаю 200 або 250 грам цукру, коли відокремила мезгу від сусла. Наливаю вино у велику ємність, ставлю на вогонь і перемішую рукою цукор. Ставлю на 21 день під водяний затвор. Через 21 день, або трохи більше (менше не можна), знімаю з дріжджів, тобто зливаю з осаду та пробую. Якщо мало цукру, додаю ще по 100 або 50 г на літр вина. Порахуйте скільки у вас літрів. Візьміть потрібну кількість цукру. В окремій ємності змішайте трохи вина і так само на вогні розчиніть цукор. Потім вилити вино з розчиненим цукром у загальну ємність і ставте на 40 днів під водяний затвор. Потім злийте і нехай стоїть вдруге 40 днів, потім втретє 40 днів. Прочитайте ще раз уважно статтю. Зараз вже більше зрозумієте та запам'ятайте, адже у вас вже є практика та досвід. Так, хочу сказати, що у 2013 році вино не вимагає багато цукру.

Домашнє виноградне вино завжди користувалося неабиякою популярністю за будь-яким столом, тому кожен винороб, хай навіть і початківець, з радістю намагається створити вина за різними рецептами, у тому числі, і класичний варіант – з винограду.

До вашої уваги рецепт чудового виноградного вина: покроково і просто в домашніх умовах (з фото та інструкцією).

Вибір придатного для вина врожаю

Щоб виноградне вино (причому, не тільки домашнє) вийшло справді смачним та ароматним, необхідно використовувати для його створення виключно якісний і, головне, правильний продукт – винні сорти.

Ягоди таких сортів відрізняється дрібним розміром та щільністю розташування на грону. Нижче представлено кілька цінних порад від досвідчених виноробів щодо вибору та підготовки матеріалу для вина:

Порада. Виноград, зібраний для приготування вина, не слід мити, адже білий наліт, що утворюється на ньому, - не що інше, як винні дріжджі. Споліскувати або навіть мити виноград можна лише в тому випадку, коли використовуватиметься закваска з якісними винними дріжджами.

Зібраний виноград слід відокремити від гребенів, перебрати, видаливши всі невідповідні, у тому числі, засохлі та покриті пліснявою ягоди. Після попереднього відбору ягоди висипаються невеликими партіями у глибоку ємність та подрібнюються. Можна використовувати нормальну товкушку для картоплі або м'ясорубку. Товочити ягоди слід дуже ретельно, щоб кожна з них віддавала весь свій сік.

Процес приготування вина

Створення якісного вина - процес досить простий, якщо суворо дотримуватися всіх етапів рецепту. Далі подано покроковий процес приготування вина.

Бродіння мезги

Готову мезгу або роздавлені ягоди, попередньо відокремлені від гребенів, висипають у відповідну ємність і щільно накривають тканиною з бавовни. Майте на увазі, що ємність має заповнюватися виноматеріалом лише на 2/3.

Місткість з мезгою встановлюється у приміщенні зі строгим температурним режимом, що потрапляє у проміжок від 18 до 23 градусів. Якщо температура буде вищою від другої позначки, бродіння мезги може проходити занадто інтенсивно, що в результаті перетворить її на оцет. Якщо температура буде нижче першої позначки, процес бродіння може протікати занадто повільно або навіть зовсім не почнеться.

Отже, через кілька днів почнеться процес бродіння і від мезги відділятиметься сусло (сік, що є, по суті, молодим виноградним вином). Мезгу та сусло слід щодня ретельно перемішувати, інакше перша просто скисне і смак ще не готового продукту буде зіпсований.

Підготовка виноградного сусла

Через 5-7 днів після початку бродіння мезгу слід ретельно віджати, відокремивши таким чином від неї сусло. Перший віджим здійснюється через друшляк, другий – через кілька шарів марлі. Очищене сусло має добродити. Для цього його переливають у чисту ємність (заповнити її слід лише на 3/4) та щільно закривають пробкою з трубкою.

Увага! Досвідчені винороби вважають, що відділення мезги від сусла – помилкова дія, яка надалі позбавить готовий продукт цінного глибокого аромату та ніжного післясмаку.

Якщо ви хочете залишити мезгу, не слід її віджимати, відокремлюючи сусло: просто злийте весь продукт у нову ємність і закрийте кришкою з трубочкою. Трубка буде своєрідним захистом від кисню: один її кінець необхідно опустити в ємність із водою, інший – у вино.

На цьому етапі важливо проконтролювати міцність і насолоду вина, які залежать, насамперед, від вмісту фруктози в продукті. Регулювати цей показник можна, додаючи ту чи іншу кількість цукру. У наших краях ростуть переважно сорти з низьким вмістом фруктози, відповідно, якщо цукор не додавати в процесі приготування вина, воно вийде сухим.

Дозування цукру зазвичай береться таке: близько 1 ст. на 1 л напівготового продукту. Додається цукор наступним чином: необхідно відлити трохи сусла, підігріти і висипати цукор, розмішуючи масу, поки останній не розчиниться повністю. Після цього отриманий солодкий склад вилити у ємність з вином.

Закупорка напівготового вина

На цьому етапі слід відокремити весь осад від готового сусла (для цього потрібно лише злити вино через трубочку, акуратно опустивши ємність з водою нижче ємності з вином). Обов'язково перевірте продукт на кількість цукру: якщо ви любите сухе вино, то цукор не знадобиться. А якщо ні, то обов'язково досипте його у вино і ретельно розмішайте.

Залишається лише перелити виноградне вино у темну скляну сулію і нещільно закупорити (це необхідно для того, щоб залишки вуглекислого газу, що містяться у вині, знайшли «вихід»).

Стерилізація продукту

Це останній, але не менш важливий етап приготування вина. Деякі винороби вважають, що протікати цей процес має природним чином: вино необхідно залишити в прохолодному темному місці на кілька місяців (2-3) до припинення процесу бродіння, попередньо встановивши гідрозатвори на кожній бутлі. За цей період слід хоч кілька разів злити вино, прибравши осад.

Існує ще один спосіб стерилізації вина – примусовий. Необхідно нещільно закрити пляшки з вином, обмотати їх тканиною та помістити в ємність, наповнену водою. В одну з пляшок слід помістити градусник і стерилізувати продукт доти, доки його температура не підніметься до 60 градусів. Після цього всі дріжджі загинуть і процес бродіння повністю зупиниться. Також підуть залишки вуглекислого газу через нещільно закриту пробку.

Після цього можна щільно закупорювати пляшки і відправляти їх у сухе прохолодне місце. Продукт, який пройшов усі підготовчі етапи правильно, зможе набрати весь той чудовий аромат і глибину смаку, за яку багато хто так любить виноградне вино. Успіхів!

Багато поціновувачів гарного якісного вина хоч зрідка і замислювалися, як приготувати домашнє вино з винограду самостійно. Це питання посідає і власників виноградників на присадибних ділянках. Незважаючи на те, що плодово-ягідні вина для більшості садівників вже практично стали основним видом діяльності, виноградне вино заслуговує на окрему увагу. Вино з винограду в домашніх умовах можна зробити без спеціального обладнання, але певними знаннями мати потрібно.

Сорти винограду для вина

Смак, характеристики і навіть кількість домашнього виноградного вина насамперед залежить від того, з якого сорту винограду ви вирішили приготувати вино. Його кислотності та цукристості. Всі сорти винограду ділять на столові, призначені для вживання у сирому вигляді, та технічні чи винні. Технічні сорти відрізняються меншим розміром ягід та вагою цвяхи, щільним примиканням ягід на цвяхи та вмістом соку понад 70%. Столові сорти майже повністю складаються з м'якоті, і сік отримати з них складно.

Класикою світового виноробства визнані міжнародні сорти, що мають широке географічне поширення: Мускат, Каберне-Совіньйон, Шардоне, Аліготе, Ріслінг та інші. Росія та країни пострадянського простору, окрім міжнародних, вирощують численні місцеві сорти як природного походження, так і гібридні.

Російські винні сорти

У Росії до білих винних сортів відносять Кокур білий, різновиди білого Муската, до червоних – Голубок, Одеський чорний, Цимлянський чорний, Гідний, Красностоп. Багата виноградна культура Криму. Тут вирощують білі сорти Альбіо Кримський, Вердель, Шабаш. Серед червоних найбільш популярні Кефесія, Алікант і Кальяба (різновиди Муската чорного), Екім Кара (Чорний лікар, Кефе родзинки), Джеват Кара (Чорний полковник). У сусідній Грузії найкращими сортами винограду для вина визнані Ркацителі та Цолікоурі (білі), а також Сапераві та Олександроулі (червоні).

Інструкція з приготування виноградного вина

Технологію виготовлення домашнього вина із винограду поділяють на кілька етапів. Розберемо їх покроково.

Збір та підготовка сировини

Виноград збирають після дозрівання, а при виробництві солодких десертних вин можна дати ягодам трохи переспіти. Рекомендують знімати врожай на вино своїми руками, у суху погоду, не менше ніж через 3 дні після дощу. Це забезпечить наявність диких дріжджів. Крім того, виноград має здатність вбирати вологу (водяніти), в якій розбавляється сік.

Ягоди потрібно перебрати та використовувати протягом двох днів. Гнилі та зіпсовані ягоди відсіваємо разом із листям, гребенями, гілками. Ягоди не миємо, щоб не змити шар диких дріжджів. Дуже брудні ягоди можна протерти тканиною.

Отримання виноградного соку

Сік, що виділяється з винограду природним шляхом під тиском власної ваги, називають самоплив. Це найчистіший і найцінніший сік. Вино з виноградного соку, здобутого самопливом, виходить надзвичайно ароматне та натуральне. Складність лише в тому, що цим способом можна витягти далеко не весь сік, що міститься. Більшість все ж таки залишиться в ягодах і його доведеться добувати пресом. Іноді ці два види соку поділяють та готують різні партії вина.

Після появи самопливу розминаємо та роздавлюємо ягоди. Робити це краще дерев'яним маточкою. Головне, не роздавити кісточки, що містять надлишок дубильні речовини. Це надасть вину зайвої гіркоти. Якщо давити ягоди руками, краще використати стерильні рукавички. Це й виноград від мікробів убереже, і вашу шкіру рук від кислотного соку врятує.

Білий та червоний способи

Тепер визначаємося з необхідністю мезги. Якщо коротко, то саме в тонкій шкірці містяться барвники, в м'якоті і соку будь-яких сортів винограду вони відсутні. Це означає, що вино з білого винограду в домашніх умовах може бути лише білим. Вино із синього винограду (червоного) може бути білим, червоним і навіть рожевим.

Технологію виготовлення червоних вин із підброджуванням виноградного соку на меззі називають червоним способом. Білим способом готують біле вино з виноградного соку без мезги або з короткочасним додаванням.

Залежно від кольору винограду ваші дії можуть відрізнятися:

1. Біле вино з білого винограду – сік разом із мезгою перекладаємо в тару (дерев'яну, скляну, пластикову, але не металеву);
2. Червоне вино із синього винограду (або червоного) – сік разом із мезгою перекладаємо в тару;
3. Біле вино з темного винограду – отриманий сік ретельно проціджуємо від мезги, мезгу не вичавлюємо та не перетираємо. Для початку бродіння потрібно внести винні дріжджі або винну закваску.
4. Рожеве вино з чорного винограду (або червоного) - так само як і для червоного, але мезгу потрібно забрати через 1-2 дні (залежно від бажаної насиченості відтінку).

Підброджування

Ємність із соком (з мезгою або без неї) вкриваємо марлею і залишаємо при температурі не менше 20°C. Перші ознаки бродіння можна побачити через 8-20 годин. Тривалість підброджування соку 3-4 дні. Щоб зробити домашнє вино з винограду більш насиченим і терпким час можна збільшити до тижня, легким і свіжим - зняти раніше.

1-2 десь у день сік потрібно перемішувати. При використанні мезги таким чином збивається шапка, яка може спричинити цвіль. При витримуванні соку із закваскою це покращить насичення соку киснем, необхідним бродіння.

Коли з'явилися ознаки бурхливого бродіння (шипіння та запах вуглекислого газу), можна готувати сусло. Сік зливаємо з осаду, мезгу (якщо використовувалася) вичавлюємо і перетираємо через сито. Заміряємо кількість виноградного соку, що утворився.

Приготування сусла

Для сусла, крім безпосередньо соку, необхідний цукор та можливо вода. Згідно з класичним рецептом виноградного вина на один літр молодого соку потрібно:

• цукор - 50-200 грам;
• вода - 100-500 мл.

Діапазон наведених цифр дуже великий. Це пояснюється різною вихідною насолодою та кислотністю винограду. Тому при самостійному приготуванні вина з винограду кількість інгредієнтів, що вносяться, зазвичай визначається на смак.

Додавання води

Для більш ефективного бродіння цукор вноситимемо частинами. Про це поговоримо нижче. Щодо води, то вона необов'язковий компонент. В ідеальних умовах вода небажана. Вона зменшує концентрацію виноградного соку, тому вино з додаванням води виходить менш насиченим та яскравим. Її необхідно додавати лише за дуже високої кислотності соку, отриманого з недостиглого винограду. Вода додається при приготуванні сусла не більше 500 мл на літр соку. Пробуючи сусло, трохи кислоти в смаку залишити потрібно, вона піде під час бродіння.

Фаза активного бродіння

Концентрований виноградний сік (або сік із винограду з додаванням води) переливаємо в чисту бродильну ємність. Встановлюємо гідрозатвор або гумову рукавичку з проколотим пальцем і забираємо у відповідне місце. Для фази активного бродіння вина у домашніх умовах вибирають темне приміщення з температурним режимом 18-28°C.

Внесення цукру

Як вже писали вище, цукор вноситимемо частинами. Це необхідно, щоб не допустити вміст цукру в суслі вище 15% – верхній поріг солодощі для життєдіяльності дріжджів. Першу пробу сусла можна зробити через 4-5 днів після затвора. Якщо відчуваєте, що насолода зменшилася, можна додавати цукор з розрахунку 50 грам на літр. Цукор не можна сипати безпосередньо в бродильну ємність. Відливаємо частину сусла, розчиняємо у ньому цукор і повертаємо назад у ємність.

Таку операцію потрібно зробити 3-4 рази з інтервалом 5-6 днів. Коли насолода перестане значно змінюватися, кількість цукру буде достатньою. Більше додавати не потрібно. Нехай дістається вже існуючий.

Ознаки готовності браги

Залежно від багатьох умов тривалість активного бродіння при приготуванні вина з винограду становить 30-60 діб. Готовність браги визначається за кількома ознаками:

• гідрозатвор перестає випускати газ, гумова рукавичка опадає;
• шипіння та міхуріння припиняються;
• поверхня освітлюється та заспокоюється;
• на дні формується щільний осад.

Коли є всі ознаки, брагу можна акуратно зливати з осаду в нову чисту ємність.

Якщо до кінця другого місяця сусло продовжує тинятися, його необхідно злити з осаду в нову ємність. Довге наполягання вина з винограду в домашніх умовах на осаді надає йому гіркоти.

Доведення до смаку

На цьому етапі наш простий рецепт дозволяє зробити вино з винограду солодким чи сухим. Оскільки дріжджі видалені разом із осадом, доданий цукор не переробиться на спирт, а залишиться у вині. Більше 250 г цукру на літр вина додавати не варто.

Виноробам-початківцям краще освоїти виготовлення вина солодкого і напівсолодкого. Цукор, що міститься в них, виступає хорошим консерватором і дозволяє провину не прокиснути. Сухе вино у цьому відношенні вимагає більш уважного підходу та ретельного зберігання.

Тихе бродіння

Молоде вино, доведене до потрібної насолоди і перелите в чисту тару, переставляємо в прохолодне місце. Ідеальна температура 16°C, максимально можлива 22°C. Важливо зберегти постійність температури, щоб вона не змінювалася ні вдень, ні вночі. Під час тихого бродіння виробництво вина продовжується. В цей час остаточно формуються смакові та ароматичні характеристики.

Випадання осаду

Може з'являтися осад. Тому раз на 3-4 тижні при утворенні товстого шару потрібно знову зливати вино з осаду. Вино цьому етапі витримується до того часу, поки осад не зникне повністю.

Для освітлення білих вин потрібно щонайменше 40 днів, для червоних — 60-90. Максимальний термін для добробуту домашнього виноградного вина – 1 рік. Більше тривале зберігання безглуздо. Витримуючи виноградне вино в домашніх умовах, складно відтворити мікроклімат справжнього винного льоху та виконати правила асамбляжу, що покращують характеристики напою.

Тому за півроку після початку тихого бродіння молоде вино можна розливати по пляшках і не тягнути з дегустацією. Зверніть увагу, що заповнювати пляшки потрібно під пробку, щоб залишилося якнайменше місця для повітря. В іншому випадку окислення вина може початися раніше, ніж планувалося.

Вино з винограду Ізабелла

Якщо ви освоїли винну технологію і розумієте, як зробити домашнє вино, складнощів із різними сортами винограду виникнути не повинно. Для прикладу наведемо найпопулярніший варіант рецепту вина з винограду Ізабелла.

Щоб приготувати вино із поширеного гібридного сорту Ізабелла, потрібно:

• виноград - 5 кг;
• цукор – 3 кг;
• вода - 12 літрів.

Особливістю цього сорту є висока кислотність. Придатними для вина вважаються виноградники з вмістом кислоти 4-6 г на літр. Навіть у стиглій Ізабеллі це значення становить 10-15 г на літр. Тому додавання води в даному випадку є обов'язковим. Алгоритм дій описаний переважно рецепті. Інших кардинальних відмінностей від базової рецептури для вина із винограду Ізабелла немає.

У виноробстві безліч тонкощів. Малоймовірно, що хтось дасть хороший універсальний рецепт домашнього вина, який розповість, як зробити шедевр та вразити професійних сомельє. Але ваш напій безперечно буде унікальним і єдиним у своєму роді. А досвід приходить із практикою.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Ароматне домашнє вино на смак всім. Приготувати вино з червоного винограду в домашніх умовах навіть зможе новачок. Технологія цього дійства досить проста, а результат буде просто відмінним. І справа не тільки в чудових смакових якостях напою: якщо приймати вино щодня по 100 мл, вирівнюється артеріальний тиск, підвищиться гемоглобін, з організму виведуть радіоактивні речовини та токсини.

Червоне виноградне вино має неперевершений аромат та смак.

Чарівні властивості червоного вина цінувалися ще в давнину, коли єгиптяни та греки виготовляли його виключно вручну. Існувала думка, що тільки ручний спосіб приготування наділяє рідину знезаражуючими та лікувальними властивостями. Перевірити це твердження легко: слід приготувати вино за представленими рецептами і випробувати його оздоровлюючі якості.

Який виноград потрібен для переробки

Залежно від сортів винограду, вино може бути червоним або білим. Для виробництва напою червоного кольору знадобиться червона ягода. Фахівці з виноробства відзначають, що червоні вина найбільш сильні, сухі та ароматні.Певною мірою терпкість їх смаку визначається дубильними речовинами, які у виноградних кісточках.

Свій смак і аромат виноградний сік набуває за рахунок кісточок.

Ці ж кісточки надають вину та гарного рубінового кольору. Під час бродіння прозорого та безбарвного соку пігменти, що виділяються шкіркою та кісточками, змішуються з рідиною, за рахунок чого вона стає яскравою, терпкою та запашною.

Основними сортами червоних ягід, що використовуються у виноробстві, є:

• "каберне совіньйон", створений у ХVII столітті у французькій провінції Бордо;
• "мерло", що широко культивується в багатьох країнах світу - Чилі, США, Італії і т. д.;
• "піно нуар", відомий з часів Стародавнього Риму і використовуваний для виготовлення легендарного бургундського вина;
• «Шираз», що володіє одним з найбільш сильних і характерних смаків;
• «каберне фран», що є одним із п'яти найпопулярніших у Франції сортів;
• "мальбек", що грає ключову роль у виноробстві Аргентини;
• «Пінотаж», створений і вирощується в Південній Африці, та деякі інші.

У російських умовах добре виростають такі сорти, як «Цимлянський чорний», «Ізабелла», «Рубіновий Магарача» тощо. Будь-який з них може стати сировиною для приготування домашнього алкоголю. Напій білого кольору виготовляється із сортів «ркацителі», «сильванер», «тербаш», «фурмінт» тощо.

Щоб ягоди, що випромінюються сонцем, перетворилися на чарівний напій, необхідно дотримуватися певних правил. Так, збирати грона необхідно до настання морозів, наприкінці вересня – на початку жовтня. Але робити це можна лише за сонячної погоди. Якщо домашній напій повинен бути легким, знадобляться трохи недостиглі ягоди, якщо ж міцним і витриманим — дозрілі.

Ягоди перебирають відразу після збору, сухі і згнілі плоди викидаються. Підготовлений до переробки виноград заборонено мити, а тара, в якій тинятиметься домашнє вино, повинна бути скляною або емальованою і добре простерилізованою.

Повернутись до змісту

Основи класичного приготування напою

Перед початком продавлювання винограду його необхідно промити.

Людина, яка тривалий час займається виноробством, має у своєму арсеналі кілька улюблених рецептів приготування напою. Всі вони ґрунтуються на одному класичному способі. Рецепт настільки простий, що добре підійде навіть тим господарям, які вперше зіткнулися з виноробством.

Головне тут — запам'ятати термінологію, яка використовується у цій галузі виробництва. Так, існує кілька основних термінів:

• мезга - початковий продукт, що є масою з роздавлених ягід;
• сусло - сік різного ступеня освітлення, що виділяється мезгою;
• бродіння - процес, при якому активно розмножуються в масі винні дріжджі переробляють фруктовий цукор у спирт.

Для виготовлення червоного домашнього вина потрібно:

• 10 кг винограду червоних сортів;
• від 1 до 6 кг цукрового піску залежно від смаку ягід (оптимальна кількість – 3-3,5 кг).

Процес починається із роздавлювання ягід.

Щоб сік не окислювався і не псував смаку майбутнього напою, давити виноград потрібно або чистими руками, або дерев'яною товкачем.

При цьому необхідно стежити, щоб у сировину не потрапили шкідливі бактерії: якщо на руках є подряпини і болячки, готувати виноград слід лише товкачем.

Для отримання рідини насиченого та яскравого кольору шкірка розчавлених плодів не видаляється, якщо потрібен напій нейтральних відтінків, мезгу слід протерти через сито. Потім фруктове пюре прикривається марлею і залишається на три доби. Регулярно потрібно знімати марлю та перемішувати сировину.

Після закінчення часу сік, що виділився з мезги, збереться на дні ємності. Шар мезги слід зібрати та віджати. Потім отриманий сік фільтрується через кілька шарів марлі. Якщо цього не зробити, напій вийде надто терпким.

Вино потребує особливого способу зберігання.

Після проціджування сусло можна додавати цукровий пісок. Щоб процес бродіння проходив рівномірно, це потрібно поступово, висипаючи в сік рівні кількості цукру протягом десяти днів.

Як тільки сусло потрапить цукор, почнеться активне розмноження винних дріжджів. Щоб контролювати процес, сусло слід перелити у велику чисту сулію і закупорити шийку аптечною гумовою рукавичкою. Один або кілька пальців рукавички слід проколоти голкою, щоб забезпечити вихід газу, що виділяється при бродінні.

Бутель забирається в темне тепле місце і залишається на строк до 60 днів. Сигналом до того, що червоне вино готове, стане гумова рукавичка, що опустилася. Готовий напій акуратно розливається по пляшках і залишається ще на 30 днів у прохолодному темному місці. Через щотижня пляшки необхідно оглядати наявність осаду і за необхідності переливати рідину в чисті ємності. Коли перестає виділятися осад, вино востаннє переливається і залишається ще на 30 днів. Такий напій повністю дозрів і готовий до вживання.

Повернутись до змісту

Інші рецепти приготування напою з винограду

Коли класичний спосіб виготовлення червоного вина випробуваний, можна переходити до інших рецептів. Так, гурмани можуть спробувати приготувати вино з червоного винограду польською. Для цього рецепту слід взяти:

• 5 кг ягід;
• 4 кг ізюму.

Родзинки у складі напою виконуватимуть роль цукрового піску, тому технологія його закладки в сусло аналогічна вище описаним методам.

Любителі пікантних уподобань можуть виготовити вино під назвою «Гвоздичка». Рецептура напою передбачає використання:

• 5 кг винограду;
• 3 кг цукрового піску;
• 15-20 г гвоздики, насипаної в чистий полотняний мішечок.

Гвоздику поміщають у ємність із суслом і залишають весь термін бродіння. Залежно від смаку, замість гвоздики може використовуватися мускатний горіх або шавлія.