Торт "Київський" грильяжний, покроковий рецепт з фото. Новорічний шоколадний торт з грильяжем Як приготувати торт гризайль в домашніх умовах

Незважаючи на те, що я не люблю олійний крем, на «Київський» торт моя нелюбов не поширюється. Можливо, тому що свіжі мої дитячі спогади про цей легендарний торт. Як я любила в дитинстві шоколадний крем «Шарлотт»! Але якщо ви спробуєте «Київський» грильяжний, то звичайний «Київський» вас уже не влаштує, смак буде здаватися більш плоским, одновимірним. Молотий грильяж із карамелі та фундуку надають крему дуже вишуканий смак. Відмінний варіант торта для новорічного солодкого столу, який сподобається і старшому, і молодому поколінь. Мої діти принаймні оцінили! Рецепт побачила у блозі у Чадейки, яка пише, що за цією рецептурою імовірно роблять «Київський» грильяжний на знаменитій фабриці «Рошен», саме цей торт усі везуть із Києва як сувенір. Ну а ми з вами зможемо зробити цей сувенір своїми руками) Цукор порівняно з оригінальним рецептом трохи зменшила і в кремі «Шарлотт», і в білкових коржах, оскільки саме пралине дає додаткову насолоду.

ІНГРЕДІЄНТИ

• для білково-горіхових коржів: яєчні білки 300 г
• цукор 230 г
• борошно 45 г
• фундук 225 г
• цукор ванільний 10 г
• для грильяжу: цукор 100 г
• фундук 50 г
• лимонний сік (краплі) г шт.
• для крему «шарлотт»: вершкове масло 300 г
• цукор 185 г
• яйця курячі (маленькі) 2 шт.
• цукор ванільний з натуральною ваніллю 15 г
• молоко 180 г
• какао 15 г
• шоколад темний гіркий 50 г
• коньяк 3 ст.
• для прикраси: фундук 100 г
• шоколад 30 г
• посипка кондитерська 1 щіпка(и)

КРОКОВИЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ

Готуємо білково-горіхові коржі. Очищений фундук попередньо обсмажити або запекти в духовці при 200 ° С протягом 10 хвилин. Нарізати не дуже дрібно. Коржі для «Київського» торта дбають на заквашених білках. Для цього переливаємо білки в закриту ємність і залишаємо при кімнатній температурі на 12-24 години.

Білки збити у стійку піну, потім додати 185 г цукру та 10 г ванільного цукру, збити до стійких піків, білкова маса має бути щільною та блискучою.

В окрему миску скласти дрібно порубаний обсмажений фундук, 45 г цукру та 45 г борошна.

Перемішати горіхово-борошняну суміш до однорідності.

У збиті білки частинами додавати борошняну горіхову суміш, акуратно вимішувати лопаткою.

Тісто поділити на три рівні частини, кожну частину викласти на папір для випічки у формі кола діаметром 20 см. Я пекла у роз'ємних формах, вистелених папером для випічки. Мені так було легше, тоді корж гарантовано не розповзеться. Випікати потрібно 3 коржі одночасно! В іншому випадку білки під час очікування опадуть і тісто осяде. Якщо три коржі одночасно випекти не виходить, то доведеться щоразу робити новий заміс.

Випікаємо коржі в розігрітій до 150 ° С духовці приблизно півтори години. Коржі остудити, не знімаючи з паперу, і полежати ніч (або приблизно 8 годин).

Готуємо грильяж. У товстодонну каструльку або сотейник влити воду, всипати цукор і довести до кипіння сильному вогні, постійно помішуючи.

Як тільки сироп почне темніти, додаємо кілька крапель лимонного соку, перестаємо заважати і уварюємо його до золотистого кольору карамельного. Для рівномірнішого розподілу цукру каструльку можна струшувати або нахиляти з боку в бік.

У карамелізований сироп всипаємо горіхи і перемішуємо.

Карамельно-горіхову масу виливаємо на силіконовий килимок і даємо повністю охолонути.

Застиглий грильяж змалюємо у блендері у дрібну крихту.

Готуємо крем "Шарлотт". Для сиропу беремо молоко, додаємо туди два дрібні або півтора великі яйця (одне яйце перемішати до однорідності і відміряти половину).

Молочно-яєчну масу процідити через сито.

У молочно-яєчну суміш додати цукор та ванільний цукор (я люблю ванільний цукор з натуральною ваніллю).

Помішуючи, довести до кипіння на невеликому вогні і проварити близько 5 хвилин, по консистенції сироп повинен нагадувати згущене молоко. Сироп остудити до кімнатної температури.

Вершкове масло кімнатної температури ретельно збити до пишності та побілювання. На якості олії не економимо!

Не припиняючи збивання, тонким струмком частинами вливаємо охолоджений сироп, збиваємо до пишності і однорідності, в кінці вливаємо коньяк і ще раз збиваємо. У готовий крем "Шарлотт" всипаємо мелений грильяж, перемішуємо до однорідності.

Відкладаємо одну третину крему та додаємо какао, збиваємо до однорідності.

50 г темного шоколаду розтоплюємо на водяній бані або в мікрохвильовій печі (1,5–2 хвилини при потужності 360 Вт), даємо трохи охолонути і акуратно підмішуємо до крему з какао.

Приступаємо до збирання торта. Коржі відокремлюємо від паперу, викладаємо перший корж і намазуємо на нього половину білого грильяжного крему, накриваємо другим коржем, на який намазуємо білий крем, що залишився. Зверху накриваємо третім коржем.

Верх та боки торта обмазуємо шоколадним грильяжним кремом. Боки прикрашаємо подрібненими горіхами. Я вирішила прикрасити торт у новорічному стилі. Для ялинок обмазала вафельні ріжки шоколадним кремом «Шарлотт» та обсипала кондитерською посипкою. За допомогою вирубок для печива зробила шоколадні силуети звірят.

Дати торту трохи настоятися та подати до святкового столу. Це дуже смачно!

1 Шоколад ламаємо на шматочки. З'єднуємо шоколад та олію. Розтоплюємо шоколад з олією до однорідного стану, інтенсивно помішуючи силіконовою лопаткою, поки шоколад та олія не стануть однорідною масою. Бажано цю процедуру робити, використовуючи водяну баню, тоді шоколад у вас точно не пригорить, якщо ви забудете інтенсивно його заважати при нагріванні. Можна вдатися до допомоги мікрохвильової печі, тоді миску треба ставити нагріватися, щоразу на 10-15 секунд, щоразу витягувати її і помішувати масу, поки вона не стане однорідною.

2 Ось така однорідна маса в нас вийде. Її трохи остуджуємо.

3 Жовтки відокремлюємо від білків. Жовтки з'єднуємо з половиною цукру (60 гр)

4 Збиваємо жовтки та цукор до густої, білої піни. Розтоплений шоколад додаємо у збиті жовтки. Акуратно перемішуємо ложкою або лопаткою.

5 Всипаємо борошно, я просіваю завжди борошно через дрібне сито. І лопаткою обережно перемішуємо до однорідності.

6 Тісто вийде густе.

7 Раджу білки потримати в теплі, щоб вони стали кімнатною температурою. Починаємо збивати білки, для цього нам знадобиться абсолютно чиста миска і міксер, я для більшої впевненості, навіть збризкую їх лимонним соком і протираю насухо. У білки всипаємо дрібку солі і починаємо збивати на мінімальній швидкості міксера, поступово збільшуючи оберти, далі, коли білки стануть стабільнішими, вливаємо лимонну кислоту 1 ч.л. і продовжуємо збивати.

8 Після поступово по 2 ст.л. всипаємо цукор та збиваємо білки до стійких пік.

9 Додаємо білки в тісто частинами спочатку одну частину і добре перемішуємо, щоб набагато розм'якшити тісто.

10 Потім додаємо другу частину білків. Також перемішуємо лопаткою, акуратно перемішуючи, як би загортаючи всередину білки, укутывая в тісто.

11 І цього разу, тісто у нас, виходить рідкіше.

12 Форму змащуємо олією, за бажання можна зробити "французьку сорочку": тобто, присипаємо форму трохи борошном. Зайве струшуємо. Виливаємо тісто у форму.

13 Випікаємо бісквіт у заздалегідь розігрітій духовці до 180С протягом 40 хвилин. Готовність бісквіту, перевіряємо дерев'яною шпажкою або зубочисткою, слід встромити шпажку з середину бісквіту, шпажка має бути сухою із залишками крихт.

14 Бісквіт остудити при кімнатній температурі, у формі, виймати і далі, остудити на решітці. Остиглий бісквіт розрізаємо. У мене вийшов невеликий "вулкан" зверху бісквіту. Я акуратно його зрізала, гострим ножем.

15 Далі починаємо розрізати бісквіт на коржі. Я вирішила робити три коржі, якщо у вас вийде нарізати бісквіт більш тонко і рівно, то робіть більше коржів. Я підібрала відповідну за розміром коробочку, на яку спирала руку і ніж, зверху притримуючи рукою, щоб розрізати бісквіт, на рівні коржі.

16 Таким чином у мене вийшло три коржі і "окраєць", яку я використовую в прикрасі торта.

17 Тепер робимо крем: Олію розм'якшуємо при кімнатній температурі. Збиваємо його добре міксером, на високих оборотах, до пишної структури.

18 Тепер робимо карамель. На цьому етапі, ви можете просто взяти, варену згущене молоко)))))) Консистенція крему та смакові якості будуть дуже схожі))))) Але якщо, ви все-таки, вирішили дотримуватися рецепту, то робимо карамельний соус: Цукор всипаємо в сковороду чи сотейник, ставимо нагріватися на середній вогонь.

19 Починаємо нагрівати цукор і даємо йому повністю розплавиться, нахиляючи сковороду в різні боки, не перемішуючи, даємо повністю розплавиться. Дивіться не перепаліть цукор, інакше карамель гірчить. Колір цукру має бути світлим, бурштиновим. Слідом, відразу вливаємо вершки, перемішуючи лопаткою або віночком, варимо соус протягом 2-3 хвилин, даємо соусу трохи загуснути і знімаємо з вогню.

20 Даємо соусу охолонути. Якщо додати гарячий сироп до олії, воно розплавиться.

21 Вливаємо соус, що остигнув, до масла і добре збиваємо міксером. якщо у вас вийшло так, що масло почало танути, то потримайте крем трохи в холодильнику і далі знову збийте.

22 Ми отримуємо однорідний крем, з карамельним кольором та смаком, з шовковистою текстурою.

23 Грильяж (у мене цукерки в шоколадній глазурі) подрібнюємо в блендері до дрібної крихти.

24 Всипаємо грильяжну крихту в крем.

25 Крем добре перемішуємо.

26 У високу склянку, я поклала файловий пакетик і наповнила його кремом, зрізала кінчик біля пакетика, щоб мені легше було дозувати крем на коржі. Але можна його наносити і просто ложкою, лопаткою або шпателем.

27 Тепер просочення: Каву з'єднуємо з теплим молоком і цукром, ретельно розмішуємо.

28 Корж кладемо на тарілку і починаємо збирати торт. Корж добре просочуємо кавовим сиропом. Далі викладаємо крем, розрівнюємо.

29 На крем, кладемо довільно, тонко нарізані банани.

31 У такий спосіб збираємо торт.

32 Обмазуємо зібраний крем торт.

33 Обрізки коржа подрібнюємо у блендері до стану дрібної крихти.

34 Обсипаємо торт крихтою, набираючи крихту в руку і прикладаючи її до торта.

35 Готовому торту, треба просочитися, протягом кількох годин, у холодильнику.

Торт перед подачею на стіл слід трохи потримати при кімнатній температурі, оскільки масляний крем в холодильнику твердне.

Приготовлений бісквіт розділити на чотири частини

Тепер нам треба приготувати грильяж:
250 грам волоських горіхів(почищених)
200 грам цукру
1 столова ложка рому чи коньяку

На пекарський папір розкласти очищені горіхи, приготувати цукровий сироп.
Цукор розчинити на сковорідці, коли розчинитись додати ром чи коняка, обережно може бризкати!!! Все разом перемішати, цукор має бути темно-коричневого кольору. Коли весь цукор розчинитися залити їм відразу горіхи, швидко перемішавши ложкою, щоб горішки були в цукровому сиропі і дати повністю застигнути.

Застиглі горішки в сиропі подрібнити в блендері або прокатати качалкою, до дрібного стану, але не зовсім в крихту, щоб були дрібні шматочки, як на фото

Тепер приготуємо крем, для цього нам знадобиться:

400 г вершкового масла (кімнатної температури)
11/2 вареного згущеного молока (для карамельного присмаку)

Олію кімнатної температури збити до пишної маси, додати варене молоко, що згущує|згущає|, і збити разом до однорідної маси. Половину промолотого грильяжу додати|добавляти| в крем, половину залишити для прикраси.

Тепер треба приготувати просочення для коржів:

1/4 склянки цукру
1/2 склянки води
1/2 стол.ложка коньяку (не обов'язково, за бажанням)

Для приготування цього сиропу просто треба все разом прокип'ятити хвилинки дві-сироп готовий.

Тепер збирання торта:

Я робила у кільці, але не обов'язково.
Кожен корж просочити приготовленим сиропом промазати кремом і обсипати залишеним грильяжем з усіх боків, поставивши торт в холодильник.

Ви обмазаний торт прикрасите грильяжем або можете як я білковим кремом .. php?
А це розріз цього торта

Форма роз'ємна, 20 см у діаметрі.

Залийте желатин приблизно 70 г кип'яченої холодної води. Нехай набухає. Після того, як почнете робити крем, трохи прогріти і розмішати до повного його розчинення.

Для основи я беру бісквітне печиво-пальчики типу савоярді. До речі, є на сайті. Беріть будь-яке бісквітне печиво, яке ви знайдете на прилавках свого магазину.

Ставимо сковороду на вогонь, викладаємо фундук і обсмажуємо, іноді струшуючи сковороду, доки не побачите, що шкірка на горіхах полопалася. Все, вимикайте, дайте горіхам трохи охолонути і зніміть з них шкірку. Якщо десь шкірка не відійде - нічого страшного, вона нам не надто завадить... А точніше, зовсім не завадить.

Печиво поламайте та подрібніть у блендері або будь-яким іншим способом.

Вершкове масло|мастило| розтопити. Трохи більше половини очищених горіхів подрібнити (50 грам), але не в пилюку, нехай залишаться невеликі (!) шматочки.

У мисці перемішуємо подрібнене печиво, горіхи, олію та півтори столові ложки гарного бренді. Бренді не нехтуйте - воно надає якоїсь родзинки та додає легкого аромату. Я не думаю, що порція торта з мізерною кількістю алкоголю може зашкодити дитині. Але, якщо ви категоричні, то замість бренді додайте, наприклад, яблучний чи апельсиновий сік, а можна просто небагато, грам на 5-7 збільшити кількість вершкового масла.

Дно форми вистелити папером для випікання. Я завжди так роблю, оскільки потім зручніше діставати торт із форми.

Вміст миски висипаємо у форму, розрівнюємо і дуже щільно, пальцями, утрамбовуємо. Поставити форму у холодильник, нехай основа застигає.

У каструльку налити 100 г вершків, нагріти, додати ложку розчинної кави (у мене маленька пачка розчинної кави 3 в 1), розмішати і поламати туди ж 200 грам шоколаду. Не роблю жодної водяної бані, а мучу все на маленькому вогні, помішуючи, до розчинення шоколаду. Зняти з вогню і поставити остуджуватися.

Вершки беремо щонайменше 30% жирності. У мене 36%, перевірені, якими завжди користуюся. Збити до щільних піків, додати|добавляти| розчинений желатин і перемішати. Сюди ж додаємо шоколадну масу та розмішуємо до однорідності.

Білок. У мене велике яйце близько 70 грам. Нам потрібний лише білок. Збиваємо його до м'яких піків, додаємо приблизно половину (25 грам) цукру, збиваємо ще приблизно хвилину, додаємо цукор, що залишився і збиваємо вже до щільних піків. Якщо ви перевернете миску, то добре збиті білки не зрушать з місця.

Акуратно домішайте наші білки до вершково-шоколадної маси. Вони додадуть їй легкість і легкість, так що в жодному разі не нехтуйте цим інгредієнтом.

Дістаємо нашу форму з основою холодильника і вливаємо туди крем. Розрівняти поверхню та помістити назад у холодильник.

Та й залишився грильяж. Для нього очистіть 49 грам підсмаженого фундука, що залишилися, і злегка його подрібніть. Я кладу їх у мішечок і дрібню за допомогою качалки або тупою стороною молоточка.

Тарілку змастити приблизно половиною чайної ложки олії.

У сковороду насипати цукор та залити водою. Ставимо на максимальний вогонь і не відходимо. Як тільки ви бачите, що цукор починає змінювати колір на жовтий – всипайте горіхи та перемішуйте. Це відбудеться приблизно хвилини через 3, а може трохи раніше чи пізніше.

Все виливаємо тонким шаром на тарілку.

Дайте охолонути, а потім я знову викладаю в мішечок (або просто накриваю їм) і акуратно розбиваю качалкою або тупою стороною молотка.