Тестуємо сир «Російський»: який якісний? Домашній сир.

Сьогодні існує понад 2 тисячі сортів різних сирів. Сказати точну кількість не наважився б, мабуть, ніхто. Але така безліч різновидів товару приковують особливу увагу до нього. Багато різноманітних видів сирів створюють складність у класифікуванні продукт.

У різних державах сир має одні й самі назви, але різні технологічні особливості виробництва та навпаки виготовляють за одними технологіям виготовлення, але називаються по-різному. Також трапляються випадки, коли найменування сирних продуктів одне, технології виробництва однакові, а смакові якості – різні.

Із чого роблять сир?

Для сиру основою є молоко. Виходячи з цього, можна зрозуміти, чому використовують подібні технології, а смакові якості сиру виходять різними. Для цього можуть використовуватись різне молоко: козяче, буйвола, овеча тощо. При створенні «Ілвес» беруть молоко надоєного з-під північного оленя. Сир, зроблений йорданськими умільцями, вимагає приготування «Лябана» козяче молоко, верблюдів, овець і корів. А технологія приготування сиру "Моцарелла" не обходиться без молока чорної буйволиці.

Смакові відтінки молока, а згодом і сиру також відрізняються, якщо корова паслася за різних умов. На смак відбиваються погодні умови, волога чи суха погода, тепла чи холодна стояла тоді, коли паслося тварина. При цьому важливо, чим саме тварина харчувалася – луговими травами чи соковитими овочами та іншою рослинною їжею. Виходячи з цього, тварина може дати 3 види молока з різними смаковими смаками. Один і той же сир, приготовлений за однією технологією може мати 3 різних смаки. Тому не можна сказати, що сир із певною назвою має однаковий смак у різних країнах.

Матеріали на тему:

Як виготовляють бензин?

Один із найчастіших сирів на столах – сир «Гауда». Він названий на честь Голландського міста Гоуда, тому що його вперше почали виробляти поряд із цим місцем. Історія, пов'язана з цим сиром йде далеко в минуле, де перші згадки в рецептах «Гауда» описуються вперше в 1303, виходить сиру близько 700 років. Цей сир є класичним напівтвердим. "Гауда" складає із загального асортименту 60% сирів зроблених у Голландії.

Чи можна в Росії робити сир, який можна порівняти з пармезаном чи моцарелою? Скептики вважають, що ні. Неможливо зробити хороший сир, якщо молоко одержано від корів, яких годують силосом. Не вийде гарного сиру та з відновленого молока. До того ж у виробництві елітного сиру є безліч нюансів. Наприклад, пармезан варять лише з 1 квітня до 11 листопада. Та й вичікувати 36 місяців, доки він дозріє, мало хто захоче. А справжня італійська моцарелла виготовляється з молока чорних буйволиць.

Історія появи сиру у Росії

У Росії слово «сир» довгий час означало «сир», а смак справжнього сичужного сиру ми дізналися лише за Петра I. Початок вітчизняному сироробству поклав брат художника Василя Верещагіна Микола. У 1866 р. він заснував у Тверській області першу сироварню. З того часу технологія майже не змінилася. У молоко додають кислоту чи сичужний фермент, у результаті воно згортається. Зі згустку, використовуючи різні технологічні прийоми та терміни витримки, отримують зовсім несхожі на смак сири.

Із чого роблять дешевий сир?

Найпростіший спосіб знизити собівартість сиру – замінити частину молочного жиру рослинним. Ця технологія була вигадана близько 15 років тому. Завдяки їй термін дозрівання сиру зменшується майже вдвічі, а термін зберігання навпаки збільшується. Щоправда, "сиром" такий продукт називатися не може. Згідно з Технічним регламентом «Про безпеку молока та молочної продукції» він може іменуватися лише «сирним продуктом». Але на етикетці, щоб не налякати покупців, про рослинний жир рідко хтось пише.

Як визначити фальсифікат?

Зробити це можна лише у спеціалізованій лабораторії. Щоправда, народні умільці стверджують, що виявити «рослинний» сир можна, якщо залишити його на якийсь час на кухонному столі. "Правильний" сир обов'язково підсохне, а "неправильний" покриється крапельками олії, "спотіє".

Французький парадокс

Французи, порівняно з британцями, менше хворіють і довше живуть. Це зазвичай пояснювали любов'ю до червоного вина, але річ ще й у сирі!

✓ Мікроби проти мікробів

✓ Більше сиру – менше цукру

Фахівці з Данії та Великобританії, вивчивши раціон 30 тисяч європейців, дійшли висновку, що споживання сиру на 12% скорочує ризик другого типу. Для вираженого ефекту достатньо з'їдати 55 г цього продукту щодня.

✓ Піднімає настрій

Сир, як і шоколад, піднімає настрій, тому що містить амінокислоту триптофана, з якої утворюється гормон радості серотонін.

Темна сторона сиру

Тверді сири містять тірамін. Взагалі він необхідний, проте у великих кількостях може викликати.

Цифри та факти

Жирність твердих сирів наводиться у перерахунку на суху речовину. Оскільки сир містить ще й воду, його реальна жирність майже вдвічі менша за заявлену. Якщо на шматку російського написано 45% , то насправді в ньому близько 25% жиру.

За допомогою спеціального приладу англійські вчені визначили товщину скибочки сиру для бутерброду, достатню, щоби повною мірою відчути смак і запах цього вишуканого продукту: 5 мм - для сиру чешир, 4,5 мм - для сирного та 2,8 мм - для чеддера або інших твердих сортів.

Думка експерта

Тетяна АНОХІНА,керівник випробувального центру ГЕАЦ «СОЕКС» Торгово-промислової палати РФ.

«Цей сир (російський) виробляють при низьких температурах з використанням у складі заквасок кислотоутворюючих і ароматоутворюючих стрептококів, а також молочнокислих паличок типу L. сasei, L. plantarum - їм продукт і зобов'язаний приємною кислинкою і щілинним малюнком.

У нашій лабораторії пройшли випробування шість зразків російського сиру. Жодних токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів, радіонуклідів, ГМО рослинного походження в них не виявлено. Проте один із конкурсантів, а саме сир російської молодої торгової марки (ТМ) «Савушкін», виявився не сиром зовсім, а сирним продуктом – у ньому виявлено рослинні жири. Причому цей факт виробник приховав! Найкращим за органолептичними властивостями (зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція) визнано сир ТМ Schonfeld, срібло присуджено ТМ «Просто», а бронза дісталася ТМ Valio».

Завдяки різним традиціям та культурі виготовлення, сьогодні у світі налічують понад 2 тисячі видів сирів.. В даний час не існує точної класифікації сирів через неузгодженість у назвах та технологіях виготовлення у різних країнах.

Для приготування використовується молоко (коров'яче, козяче, верблюже, овеча і таке інше). Але тут не все так просто. Буває, що і молоко для приготування беруть коров'яче, і технологія виробництва однакова, а смакові характеристики сиру різні.

На цей феномен звертає увагу Т.І. Іллічова у своїй книзі «Олія, сир та молоко».

Від того, чим годуватись худоба багато в чому залежить і якість молока. Велика різниця в тому їла корова свіжу чи суху траву, конюшину, люцерну чи лютики. Молоко взяли взимку, коли тварину годували сіном і утримували у хліві. А може, корова наїлася силосу, що теж вплинуло на якість молока. Важливу роль відіграє вологий чи сухий, холодний чи теплий клімат проживання тварини. А від якості молока – основної сировини для сироваріння багато в чому залежить якість сиру.

Технологія виготовлення сиру на міні-сироварні

Міжнародними стандартами затверджено, що сир – це продукт сировини для приготування, якого є молоко або суміші з нього. Обов'язковим у процесі виготовлення має бути вплив сичужного ферменту з подальшим відділенням молочної сироватки, що є результатом згортання молока.

У Росії розроблені та використовуються підприємцями проекти на 50, 300, 1000, 1500 кг продукту за робочу зміну.

Найчастіше сировиною буває коров'яче молоко вищого, а в деяких випадках I сорту, яке фільтрується та охолоджується до температури 4 градуси відразу після доїння. Прийом на сироварні починають із перевірки орголептичних показників. До них відносяться колір, запах, консистенція, смак. Після чого очищають, охолоджують, сепарують та нормалізують за показниками жирності та білка. Далі залишають, щоб воно дозріло, оскільки тільки дозріле добре згортається при додаванні сичужних ферментів.

Залежно від технологічного процесу молоко пастеризується. При цьому видаляються всі гази та повітря, а також до 20% покращується його згортання. Після пастеризації виробляють охолодження та поміщають у спеціальні ємності, так звані сировиробники. Тут підтримують певну температуру сировини та додають усі необхідні компоненти. У тому числі закваски, сичужний фермент, хлористий кальцій.

В результаті реакцій виходить потік, який розрізають, подрібнюють, відбирають сироватку та вимішують сирне зерно. наприкінці отримують обсохле, стисло, округлої форми сирне зерно.

Формування сиру

Формування можна зробити двома способами:

1. З пласта під шаром сироватки за допомогою формувальних апаратів
2. Насипом із сирного зерна з використанням спеціального обладнання.

Для того, щоб видалити залишки сироватки та ущільнення, проводять пресування. Тут також є особливості. Можна використовувати самопресування чи впливати зовнішнім тиском. Це залежить від технології.

Важливим етапом є посолка, що здійснюється у спеціальних басейнах, під час якої надаються смакові акценти, регулюються мікробіологічні та ферментативні процеси.

Заключним етапом є поміщення головок сиру в камери зі спеціальним температурним та вологим режимом. Тут проходить дозрівання та зберігання.

Залежно від сорту сиру тривалість дозрівання для м'якого – до 10 днів, для твердого – кілька місяців. Обов'язково потрібно періодично промивати та просушувати головки сиру.

Приготування сиру в домашніх умовах

Цей низькокалорійний продукт може бути виготовлений в домашніх умовах, але зберігається він недовго. Для її приготування потрібно нагріти 5 л молока до 26 °C. Додавши 200 г закваски, далі його потрібно накрити і витримати добу в теплому місці. Пласт, що згорнувся, наріжте на сантиметрові кубики і покладіть в ємність, яку потрібно нагрівати, постійно помішуючи, на водяній бані до 40°C.

Доведіть масу до стану, необхідного вам (м'яке або жорстке). Потім продукт промивається теплою водою в друшляку, застеляному тканиною. Перекладіть готовий сир в іншу ємність, додавши до смаку вершки та сіль. Охолодіть.

Цей рецепт приготування смачного домашнього сиру підходить для частування сім'ї та гостей. Виробництво 0,5 кг такого сиру будинку коштуватиме вам 300 руб. Але цей спосіб не годиться для організації сирного бізнесу, оскільки тут потрібне безперервне технологічне конвеєрне виробництво.

Сир з пліснявою

Існує легенда, згідно з якою пастушок пас овець на схилі гори, заліз у печеру, що знаходиться поряд і заснув. А коли прокинувся, був уже вечір, він погнав стадо до селища. Та забув свій обід. Через деякий час, повернувшись до печери, він знайшов залишений сир. Він був дуже незвичайний, вкритий пліснявою, з химерними візерунками. Коли односельці побачили це диво, то вирішили й надалі залишати сир у тій печері, щоб отримувати продукт із незвичайним малюнком. Так свідчить історія про створення сиру Рокфор.

Готуючи сири з пліснявою сьогодні, у сирну масу додають суперечки плісняви.. Використовуючи довгі голки створюють канали якими і розходиться блакитна пліснява під час дозрівання продукту.

Відмінні риси технології сирів з пліснявою - застосування високої температури пастеризації молока (74-95 °C з витримкою 20-25 с); внесення в пастеризоване молоко підвищених доз бактеріальних заквасок (0,3-3%), що складаються в основному зі штамів молочнокислих і ароматоутворюючих стрептококів, а для окремих видів сирів - і молочнокислих паличок; підвищена зрілість і кислотність молока перед згортанням та отримання більш міцного згустку; дроблення згустку великими шматками («Російський камамбер», «Чайний» та ін.); відсутність другого нагрівання (крім домашнього сиру); вироблення сирів свіжими та дозріваючими за участю молочнокислих бактерій, а також плісняв та мікрофлори сирного слизу. Багато сирів цієї групи на відміну напівтвердих мають ніжну, м'яку консистенцію і підвищений вміст вологи в період дозрівання і в готовому продукті.

При виробленні дозріваючих сирів у перші 2-3 діб у сирній масі накопичується велика кількість молочної кислоти, яка в подальшому затримує розвиток молочнокислих бактерій. Тому подальше накопичення в сирній масі бактеріальних ферментів молочнокислою мікрофлорою, що бере участь в дозріванні сирів, можливе лише при значному зниженні кислотності сирної маси під впливом культурних плісняв, що розвиваються на поверхні сирів, і мікрофлори сирного слизу.

Особливості мікробіологічних процесів, що протікають у таких сирах, обумовлені впливом молокозгортаючого ферменту та ферментів, що виділяються мікроорганізмами. Головна роль дозрівання сиру належить молочнокислим бактеріям, які становлять основну мікрофлору сиру. Через війну життєдіяльності молочної мікрофлори змінюються як складові сиру, а й реакція середовища. В результаті цього створюються умови, сприятливі для розвитку іншої мікрофлори, яка бере участь у дозріванні м'яких сирів, - мікрофлори сирного слизу та деяких видів плісняви, що розвиваються на поверхні або всередині сиру.

Розвиваючись на поверхні сиру, мікрофлора розкладає білок з утворенням лужних продуктів, які проникають всередину сиру і знижують кислотність сирної маси. Зі зниженням кислотності у сирі створюються умови, сприятливі у розвиток молочнокислих паличок і впливу протеолітичних ферментів. У дозріванні цих сирів беруть участь цвілі Oidium lactis,P. caseicolum, P. camembertiта ін.

Oidium lactis- молочна пліснява, міцелій якої є малогіллястими, багатоклітинні нитки. Розвивається як на поверхні сиру, а й у глибині при мінімальному доступі повітря. Молочна пліснява добре розвивається при рН середовища 52, а з підвищенням рН до 3 зростання її майже припиняється. Молочна пліснява розкладає молочну кислоту і швидко гідролізує молочний жир, викликаючи його гіркотіння.

P. caseicolum- Необхідний елемент мікрофлори групи закусочного сиру. Має суперечки білого кольору, причому навіть найстаріші колонії до кінця зберігають цей первісний колір. На поверхні сиру ця пліснява утворює товстий пухнастий білий шар міцелію, що впроваджується в поверхневий шар сирного тіста, і разом з ним може легко відокремлюватися від сиру. При розвитку споживає молочну кислоту, у результаті кислотність сирної маси знижується. Має протеолітичну та ліполітичну активність.

P. camembertiна поверхні сиру утворює тонкий шар міцелію, який вростає так міцно, що його неможливо відокремити від сиру. Міцелій забарвлений у білий колір, а суперечки мають слабкий синюватий чи свинцево-сірий відтінок, іноді темно-синій чи синьо-сірий. Темне забарвлення суперечка псує зовнішній вигляд сиру.

При виробленні білого десертного сиру «Російський камамбер» застосовують білі цвілі, що спеціально культивуються на поверхні сирів. Цвіль, що розвивається на поверхні сирів, що має рН 4,7 - 4,9, нейтралізує продуктами своєї життєдіяльності поверхневий шар сиру, що сприяє розпаду сирної білків маси. Тому ці сири дозрівають поступово від кірки до центру сиру. З розвитком білої плісняви ​​у сиру утворюється специфічний грибний присмак.

Дозрівання сирів починається з маси у ванні. Умови зсідання молока та обробки згустку спрямовані на отримання свіжої сирної маси з розвиненим молочнокислим процесом, високим вмістом вологи та високою кислотністю.

Master4ef

Макарони з сиром, смажений сир, піца, чизбургери… скрізь є сир? Так, саме так. Іноді, щоправда, деякі сири можуть бути трохи смердючими. Колись доводилося нюхати запах сиру для гурманів, який змушував повертати ніс?

Як виготовляють сир?

Усі сири виготовляються переважно схожим способом: молоко створаживают, отже воно поділяється на сир і сироватку. Сир, тверді білі грудочки, і сироватка - це тонка, рідка рідина. Однією з найголовніших комбінацій сиру та сироватки є сир.

Щоб зробити сир, молоко спочатку нагрівають, щоб убити будь-які шкідливі бактерії. Після того, як молоко охолоне, його кладуть у великі контейнери. Потім додаються культури спеціальних бактерій. Ці бактерії розщеплюють цукор, що міститься у молоці (так звану лактозу) у молочну кислоту.

Після закваски додають сичужний фермент. Сичуг містить фермент, який виробляє білок (так званий казеїн) та сприяє коагуляції. Тому молоко розділиться на тверді речовини (сир) і рідина (сироватка).

Після того, як сформований твердий сир, він розрізається на дрібніші шматки, щоб звільнити більше сироватки. Потім суміш нагрівається в процесі синьорезису, щоб отримати ще більше сироватки.

Сироватку потім зіллють, залишивши тільки сирну масу. Тепер сир готовий до наступної операції, яка називається чеддеризація. У цей момент часто додають сіль для покращення смаку та видалення додаткової вологи.

Солону сирну масу з часом пресують у блоки та охолоджують, поки вони не утворюють тверді головки. Підготовлені шматки сиру потім відправляють на зберігання протягом декількох тижнів до декількох місяців, щоб дозволити їм дозріти і бути готовими до вживання.

Різні види сирів виробляють з використанням різних заквасок або спеціальних добавок, що незначно варіюють етапи виробництва сиру. Наприклад, сир Моцарелла замішують як тісто, щоб вийшла оригінальна еластична текстура.

Які сири смердючі та чому?

То чому ж деякі сири смердять, інші майже взагалі не мають ніякого запаху?

1. Секрет укладено у заквасці, яка використовується для приготування сиру. Бактерії, що становлять закваску допомагає сформувати смак сиру, текстуру і запах.

Наприклад, деякі бактерії надають сиру грибний аромат і особливо смердючий запах. Приклади включають такі сири як Брі та Камамбер.

2. Інші фактори, які можуть зробити сири особливо смердючими – час та зволоження. Деякі сири витримуються багато місяців. Додаткове штучне старіння найчастіше посилює аромат сиру.

Корки (краї блоків) сирів іноді спеціально зволожують, поки вони дозрівають, щоб підтримувати певний рівень вологості. Залежно від того, яка використовується рідина – коньяк, портвейн, пиво чи солона вода, у сиру може розвинутись певний смак та запах.

Якщо цікаво, які у світі є смердючі сири, є кілька, які особливо відомі своїми пряними ароматами:

• В'є Булоньвідомий специфічним ароматом, тому що його змочують пивом під час старіння.
• Інший сир - Епуас де Бургонь- настільки смердить, що був заборонений до перевезення у громадському транспорті Франції, на батьківщині делікатесу!
• Мабуть, найвідоміший смердючий сир, Лімбургер. Дехто вважає, що сир Лімбургер пахне ногами, і в цьому твердженні є сенс. Бактерії, що використовуються для створення Лімбурзького сиру, Brevibacterium також відповідальні за запах людського тіла!

Від великої кількості сортів сиру на прилавках наших магазинів розбігаються очі. Як із цього різноманіття вибрати якісний твердий сир, адже виробники, намагаючись здешевити продукт, використовують при його виготовленні шкідливі харчові добавки та навіть замінники молока? Відповідь на це запитання ми шукали у своїй статті.

Із чого роблять сир?

Якісний твердий сир повинен виготовлятися з:

• молока. Воно визначає жирність продукту: що більше молока, то вище калорійність сирної головки. Звісно, ​​хтось може заперечити: молоко здатне шкодити здоров'ю, про це ми вже писали у статті «Чоловікам шкідливо пити молоко?» . Але загалом, користі від цього натурпродукту все-таки більше, ніж шкоди;

• закваски. Її роль відіграють молочно-або пропіоновокислі бактерії, що створюють молоко;

• сичужний елемент. Раніше як нього використовувався фермент тваринного походження, що витягується з телячих шлунків. У наші дні виробники все частіше замінюють сичужні речовини синтетичними аналогами.

Сир може розчарувати. Він може бути нудним, він може бути примітивним, він може бути надто витонченим. Однак сир все одно залишається стрибком молока у безсмертя. Кліфтон Фадіман, американський письменник

Сир, виготовлений з перерахованих вище елементів, матиме білий колір, прісний смак і невеликий термін зберігання — максимум місяць при низькій температурі. Щоб надати сиру апетитний жовтуватий відтінок та приємний присмак, а також продовжити життя, до нього додають:

• кухонну сіль. Вона впливає на смакові якості та служить природним консервантом;

• екстракт аннато. Барвник рослинного походження, що позначається на упаковці Е 160b. Він вважається безпечним для людини, хоча в окремих випадках здатний спричинити алергічну реакцію;

• бета-каротин. Природний барвник, що надає оранжевий відтінок сиру. Маркується буквенно-цифровим кодом Е 160а абсолютно не токсичний;

• хлорид кальцію (хлористий кальцій). Затверджувач, здатний також збільшувати обсяг продукту. Позначається Е 509 і не становить небезпеки, якщо не перевищувати допустиму дозу. В іншому випадку викликає роздратування кишечника;

• азотнокислий калій (нітрат калію, Е252). Консервант, що начебто відноситься до неотруйних речовин, проте його застосування в дитячому харчуванні заборонено. Деякі вчені заявляють: ця добавка є канцерогеном і здатна викликати рак та нервові розлади.

Як підробляють сир

Однак, якщо суворо дотримуватися стандартів, на виході виходить досить дорогий продукт - щонайменше 350 рублів/кг, а визрілі сири - 500-1000 рублів. Щоб його здешевити, виробники вдаються до різних хитрощів, які позитивно позначаються на вартості, але негативно - на якості.

Якщо в країні немає щонайменше п'ятдесяти сортів сиру та гарного вина, то країна дійшла до ручки. Сальвадор Далі, іспанський живописець

Найпоширеніший «прийом» здешевлення – заміна молока пальмовою олією. Незважаючи на існуюче упередження щодо цього продукту, цей рослинний жир може бути нешкідливим, якщо не перевищувати встановлені норми споживання та використовувати харчові сорти олії.

На жаль, у Росії при виробництві сирів часто застосовують більш дешеву технічну пальмову олію або не дотримуються лімітів її використання. У результаті ми отримуємо ерзац-продукт, що негативно впливає на серцево-судинну систему. Такий сурогат повинен іменуватися сирним продуктом, але недобросовісні виробники часто «забувають» це вказати на упаковці. Тому краще не довіряти етикетка, а навчитися самому відрізняти твердий сир від підробки.

Більше про способи підробки сирів дивіться тут:

Як відрізнити якісний продукт?

Існують п'ять правил розпізнавання якісного сиру:

• продукт із рослинних жирів більш еластичний, з нього, немов із пластиліну, можна легко зробити кульку, а ось із справжнього сиру, виготовленого з молока, — ні;

• справжній твердий сир не потіє - крапельки вологи, що з'являються на скибочці, витягнутій з холодильника, означають, що в ньому присутні рослинні жири;

• наявність білуватого нальоту свідчить про псування сиру, пухкість - про заморожування, наявність бульбашок під кіркою - надлишок бактерій через неправильне зберігання;

• колір сиру має бути однорідним, але неяскравим, а дірочки розподілені рівномірно. До речі, що правильніша форма цих отворів, то «шляхетніший» продукт;

• надлишок хімічних добавок, що утримують воду, можна визначити, капнувши на твердий сир йодом. Синя пляма, що з'явилася, означатиме: вам «пощастило» купити продукт низької якості.

Не дозволяйте себе обманювати, і нехай продукти на вашому столі завжди будуть свіжими та якісними.

Забирай собі, розкажи друзям!

Читайте також на нашому сайті:

показати ще