Температура оцукрювання крохмалю. Холодне оцукрювання
Призначення процесу оцукрювання
Розрідження та оцукрювання крохмалю ферментативним гідролізом добре досліджено та вивчено. Призначення його полягає в перекладі крохмалю, що міститься в розвареній масі, цукру (мальтоза + декстрини) під впливом амілази зеленого солоду або пліснявих грибів при підготовці його (крохмалю) до зброджування.
У 1811 році ад'юнкт Російської Академії наук Костянтин Кірхгоф відкрив перетворення крохмалю на цукор при кип'ятінні із сірчаною кислотою. За це відкриття його було обрано екстраординарним академіком та нагороджено пенсією. У 1814 році Кірхгоф відкрив іншу не менш важливу каталітичну реакцію - дію діастсу солоду на крохмаль.
У статті "Про приготування цукру з крохмалю" Кірхгоф вказував, що "висока ціна арабського гуммі спонукала мене шукати дешевого сурогату останнього. І здавалося мені можливим і досяжним усунути желатиноподібний стан кип'яченого крохмалю за допомогою розбавлених мінеральних кислот і теплоти, а якщо це вдалося б, я, тоді він (крохмаль) мав бути схожим на арабське гуммі". І справді, сьогодні загальновідомо, що сірчана, азотна та щавлева кислоти знищують желатиноподібний стан крохмалю і під їх воєдією при тривалому нагріванні крохмаль перетворюється на глюкозу.
Для вивчення еволюції уявлень про процес гідролізу, окремим випадком якого є оцукрювання крохмалю, становлять інтерес думки професора О.М. Ходнєва.
1852 року професор Ходнєв висловив думку, що каталізатор є хімічно активною речовиною, яка дає проміжні продукти. Каталітичний вплив кислот на крохмаль і перетворення його в глюкозу професор Ходнєв пояснював попереднім утворенням "парних сполук", наприклад сірчана кислота приєднується до крохмалю, а це з'єднання легко розпадається при нагріванні з водою на сірчану кислоту і вуглевод, який в хвилину виділення поглинає воду і переходить у виноградний цукор”.
Дія діастазу зеленого сооду на крохмаль, на думку професора Ходнєва, також полягає у поступовому утворенні та розкладанні "парних сполук".
Останнім часом стали відомі природа та склад ферментів. Встановлено, що фермент складається з білкової частини (апоферменту) та вільної від білка частини (простетичної), яка називається коферментом.
Кофермент можна відокремити від апоферменту шляхом діалізу, причому у вільному стані коферменти термостабільні. При поєднанні коферменту з апоферментом відновлюється властива молекулі ферменту активність.
Молекула апоферменту має, мабуть, функції активування полярних груп і зв'язування ферменту з субстратом.
З'єднання ферменту з субстратом може гальмуватись речовинами, що утворюють з ферментом стійкі сполуки.
Припущення про утворення проміжних сполук ферменту та субстрату раніше ґрунтувалося головним чином на вивченні кінетики реакцій за різних умов. В даний час утворення пероксидазою та каталазою комплексів із субстратом доведено спектрофотометричним аналізом.
При тісному дотику реакційної групи ферменту з реакційною групою субстрату утворюється фермент субстратний комплекс.
У фермент субстратному комплексі є зв'язок між полярними групами ферменту і субстрату.
Механізм зв'язку комплексу фермент-субстрат був також доведений за допомогою глюкозофосфатів, спеціально помічених атомами 14 .
З'єднання ферменту з субстратом залежить від просторового розташування вступають у реакцію груп ферменту та субстрату та їх конфігурації.
Багато деталей механізму освіти ферментсубстратного комплексу вивчені ще недостатньо, але з упевненістю сказати, що у його освіті беруть участь кілька реакційних груп субстрату і ферменту. Це положення підтверджується специфічністю ферментативних реакцій, причому важливу роль при цьому форма поверхонь реагуючих груп ферменту та субстрату.
Як відомо, при ферментативному гідролізі крохмалю в умовах спиртового виробництва виходить мальтоза та суміш проміжних продуктів, які називають декстринами.
Мальтоза легко зброджується дріжджами з утворенням спирту (і побічних продуктів бродіння) та вуглекислоти, а перетворення декстринів на цукри та зброджування їх відбувається в період дображивания під дією амілолітичних ферментів, що розріджують.
Процес оцукрювання крохмалю протікає у дві стадії: у першій відбувається зменшення в'язкості розчину крохмалю (розрідження) і в другій - власне оцукрювання (перетворення на цукри та декстрини).
Розрідження та оцукрювання крохмалю протікають під впливом амілази.
До складу амілази солоду входять як основні ферменти а-амілаза і b-амілаза.
а-амілаза утворює декстрини та невелику кількість глюкози, а b-амілаза відщеплює з нередукуючих кінців молекули амілопектину та амілози по два глюкозні залишки, до яких приєднується одна молекула води, внаслідок чого утворюється мальтоза.
Дослідження останніх років показали, що b-амілаза діє тільки з неальдегідного кінця ланцюга, у зв'язку з чим активність його не зменшується у разі окислення альдегідних груп цукру.
У процесі розрідження крохмалю солодовою амілазою, що містить а- і b-амілазу, великі молекули спочатку розщеплюються а-амілазою, що розриває ланцюжки амілози і амілопектину по зв'язку 1-4 переважно в середині великих ланцюгів, утворюючи частинки з великою молекулярною вагою - дек невелика кількість глюкози. Під впливом b-амілази декстрини продовжують розщеплюватися, утворюючи зрештою продукти, що не фарбуються розчином йоду.
Кінцеві продукти ферментативного гідролізу крохмалю в основному представлені мальтозою, але включають також деяку кількість глюкози і, крім того, до 6-8% низькомолекулярних декстринів неосахариваемых, що утворюються головним чином у точок розгалуження молекули амілопектину.
Дія b-амілази не викликає помітної зміни в'язкості розчину крохмалю.
Необхідно відзначити, що b-амілаза розщеплює амілозу повністю, тоді як амілопектин, що має розгалужену структуру, розщеплюється лише на 50%.
Оцукрювання амілопектину починається з кінців бічних ланцюжків і зупиняється, дійшовши до розгалуження. В результаті оцукрювання амілопектину b-амілазою залишається стовбур молекули, позбавлений гілок.
Амілопектин, що не піддався розщепленню, - амілодекстрин - являє собою амілопектин з більш короткими бічними ланцюгами.
Швидкість фементативного гідролізу крохмалю
Константи швидкості реакції оцукрювання розраховуються за рівнянням мономолекулярної реакції.
Математична залежність константи швидкості від температури задовольняє рівняння Арреніуса
Фермент або інший каталізатор змінюють реакцію так, що вона стає можливою за більш низької енергії активації. Так, інверсія сахарози потребує витрати 26000 кал/моль,а при дії ферменту лише 13000 кал/моль.Внаслідок зниження енергії активації реакції йдуть із більшою швидкістю, оскільки більшість молекул стає досить активної.
Механізм активування можна розглядати як результат зіткнення молекул, що реагують, або збільшення зіткнень всередині молекул.
В результаті хімічної та адсорбційної взаємодії ферменту з субстратом утворюється проміжний комплекс, від швидкості розпаду якого залежить швидкість цієї реакції. Наприклад:
Швидкість реакції може визначатися кількістю активних молекул, тобто. молекул, що мають достатню енергію активації та реагують в одиницю часу.
p align="justify"> При ферментативних процесах константа рівноваги не змінюється, збільшується лише швидкість протікання реакції в одному напрямку.
Перехід амілази солоду в розчин може бути прискорений створенням умов, що сприяють осмотичному проникненню води всередину пророслого солоду з подальшою дифузією амілази через стінки солодового зерна.
Зменшення активності амілази під впливом тих чи інших добавок пов'язані з адсорбцією певних речовин за місцем їх активних груп. Амілаза, що має активні групи, здатна до адсорбції неорганічних та органічних речовин.
Блокування активних груп амілази металів, наприклад, заліза, алюмінію, свинцю, при розчиненні солей відповідних металів призводить до того, що полярні групи не можуть проявляти своїх функцій, тобто активно взаємодіяти з полярними групами крохмалю.
Забродський і Вітковська показали, що меланондинові речовини мають інактивуючу дію на амілолітичні ферменти солоду, і встановили їхню негативну роль у процесі оцукрювання крохмалю розвареної маси.
Методика оцукрювання диспергованої крохмальвмісної сировини
Наважку диспергованої сировини (50 або 100 г) переносили в літрову колбу та додавали воду у співвідношенні 1: 2,5.
Суміш ретельно перемішували мішалкою (від електромотора) при кімнатній температурі протягом 30-40 хвилин, після чого підігрівали до 55° і оцукрували протягом 30 хвилин солодовою витяжкою. 20% солодову витяжку готували з рівних частин ячмінного і просяного солодів.
Витяжку додавали до оцукрюваної диспергованої зернової сировини з розрахунку 16% солодового зерна (ячменю і проса) по відношенню до крохмалю сировини.
Вплив кількості солоду для оцукрювання диспергованої крохмальвмісної сировини
При дії a-амілази та b-амілази на амілопектин залишають нерозщеплений залишок, що містить фосфодекстрини. Розрив зв'язків з фосфорною кислотою досягається дією декстринолітичного ферменту - декстринофосфази, званої скорочено декстриназою. Отже, для повного розщеплення молекули крохмалю потрібна наявність декстринази.
Збільшення a-амілазної активності має дещо інший характер. У зернах ячменю, що покояться, a-амілазна активність дорівнює нулю, і тільки після тривалого зберігання в зерні можна виявити її сліди При пророщуванні зерна на третій-четвертий день спостерігається стрибок у збільшенні вмісту a-амілази, після чого a-амілазна активність поступово збільшується. При температурі 12-14°С межа досягається через 11-14 діб, при температурі 18-20°С на сьому добу, а при температурі 27-28°С на п'яту добу.
Декстриназа, як і амілаза, накопичується в міру пророщування зерна. На початку пророщування накопичення декстринази, як і всіх ферментів зерна, відбувається повільно, потім після чотирьох діб швидше, а в кінці (на десяту добу) майже припиняється. На малюнку дано графічне зображення динаміки накопичення амілази та декстринази в умовах струмової солодовні для ячменю, вівса та проса.
Тривалість пророщування тісно пов'язана з температурою, що нижча температура, то довше потрібно пророщувати зерно.
У солоді різних злаків міститься різна кількість цих ферментів. Таким чином, розрізняють чотири групи злакових:
|
Зернові культури |
Ферменти |
||
|
альфаамілаза |
бетаамілаза |
декстриназа |
|
|
Група ячменю (жито, пшениця, тритикале) |
|||
|
Група проса (сорго, гаолян) |
|||
|
Група вівса |
|||
|
Група кукурудзи |
|||
Одну зернову культуру недостатньо вирощувати на солод. Беруть 2,3 солоду, щоб отримати високий вміст усіх ферментів. Найчастіше беруть ячмінний та житній солоду (джерела альфа та бетаамілази) та просяний солод (декстриназа). Або суму трьох солодів: ячмінного, просяного та вівсяного.
На вітчизняних спиртових заводах для оцукрювання використовують несушений солод. Він не може довго зберігатись, тому на кожному спирті. заводі його готують у кількості, необхідної для поточної роботи.
| Ступінь оцукрювання в %...
|
Кінцевими продуктами оцукрювання крохмалю під дією амілази солоду є мальтоза та декстрини. Співвідношення між кількістю цих продуктів і діючої на крохмаль амілази солоду не завжди і залежить від багатьох факторів, головним чином від температури оцукрювання.
Проніним було показано, що зі збільшенням кількості амілази солоду змінюється кінцеве співвідношення між мальтозою і декстринами дуже сильно у бік мальтози. Виникає питання про оптимальну кількість солоду, необхідну для оцукрювання.
Малченко і Кріштул, вивчаючи оцукрювання крохмалю з різною кількістю солоду, показали, що для оцукрювання можна вживати меншу кількість солоду проти прийнятої в промисловості - до 5% до ваги сировини, що переробляється.
Вони встановили оптимальні кількості солоду, необхідні для оцукрювання розвареної сировини, що містить крохмаль. Для вивчення процесу оцукрювання диспергованої сировини та визначення оптимальної кількості солоду нами була досліджена кінетика оцукрювання диспергованої сировини амілазою солоду.
Для даних досліджень брали 50 гдиспергованого вівса та 150 млводи. Суспензію диспергованого вівсяного борошна розмішували за допомогою мішалки при кімнатній температурі протягом 30 хвилин, після чого нагрівали колбу до 57° і витримували на водяній бані при 59°.
Наведені дані показують, що оптимальна кількість солоду, необхідна для оцукрювання диспергованого крохмаль містить сировини, лежить в межах 6-8% від ваги цукрів сировини, що було підтверджено також зброджуванням диспергованого вівса.
Всі заводські дослідження з оцукрювання та зброджування диспергованої крохмалевмісної сировини ми провели з 8% солоду (ячмінь і просо) від ваги диспергованої сировини.
Ними встановлено, що збільшення активності солоду аміази на 1,5 - 5% може бути досягнуто при пропусканні через розчин змінного струму силою 0,013 - 0,015 ампер. У разі збільшення сили струму активність амілази зменшується.
Забродський вказує, що солодове молоко, приготоване на оцукраненій масі, покращує процес оцукрювання та розчинність крохмалю солоду.
Таблиця. Екстрагування амілази солоду.
|
Номер досвіду |
Оцукрівна здатність (в мл) солодового молока, приготовленого |
||
|
На розвареній масі |
На оцукраненій масі з оцукрівника II ступеня |
||
Вивчення тривалості оцукрювання на чистих розчинах крохмалю показало, що зміна тривалості оцукрювання від 5 хвилин до 2 годин не впливає на показники зброджених розчинів. При оцукрювання розвареної маси із зерна протягом 5 - 45 хвилин спостерігалося дещо збільшений вміст нерозчиненого крохмалю в бражках при швидкому оцукрювання, кількість незброджених цукрів і декстринів було однаковим. Оцукрювання розвареної маси при 55 - 58 °С протягом 15 - 120 хвилин майже не викликає збільшення вмісту в розчині речовин, що зброджуються, але при більш тривалому оцукрювання помітно підвищується концентрація оцукрюваної маси. Так, якщо після 15 хвилин оцукрювання концентрація оцукровеної маси була 13,8% (за сахарометром), то після 120 хвилин вона підвищилася до 14,8%.
Таким чином, при виборі режиму оцукрювання у виробничих умовах слід враховувати не тільки температуру, а й тривалість її впливу, а також спосіб завдання солодового молока.
Дослідження, проведені в Українському НДІСП (Раєв, Ашкінузі), показали, що при оцукрювання двоступінчастим методом краще зберігається активність амілолітичних ферментів солоду, причому осахаривані в першому ступені протягом 10 хвилин і в другому ступені - 2 хвилини дає оцукровену масу з кращими. при 10 хвилинному оцукрювання в кожному ступені. З точки зору підвищення виходів спирту двоступінчасте оцукрювання вигідніше, ніж одноступінчасте.
Дослідженнями Раєва, Ашкінузі, Дражнера і Базилевича виявлено залежність оцукрювальної та декстринолітичної здатності від способу оцукрювання.
|
Показники |
Спосіб оцукрювання |
|||||
|
одноступінчастий |
двоступінчастий |
|||||
|
Оцукрівна здатність |
||||||
|
Декстринолітична здатність |
||||||
Цими авторами встановлено, що фільтраційний аналіз (визначення швидкості фільтрації) може бути критерієм оцінки режиму оцукрювання. У таблиці показана залежність швидкості фільтрації оцукровеної маси від тривалості оцукрювання (при температурі оцукрювання 63-64°С).
Таблиця. Швидкість фільтрації заторів після 1-го ступеня оцукрювання.
|
Кількість фільтрату в мл |
Кількість фільтрату в % від ваги маси, що фільтрується, при тривалості оцукрювання в хвилинах |
||||
Фільтрованість оцукровеної маси обумовлена як розщепленням крохмалю на мальтозу і декстрини, так і накопиченням мальтози, що знижує в'язкість розчину.
Якість оцукровеної маси залежить від прийнятого режиму розварювання.
Забродський та Положишник показали, що фільтраційний, спектрофотометричний аналіз та потенціометричне титрування можуть бути використані для виробничої характеристики розвареної та оцукровеної маси.
У таблиці наведено показники фільтрації оцукровеної маси при вакуумі 800 мм вод.ст.
Таблиця. Залежність фільтрації оцукровеної маси від температури розварювання.
|
Температура розварювання у градусах |
Об'єм фільтрату за 10 хвилин фільтрації у мл |
||
|
Нормальна кукурудза |
Дефектна кукурудза |
Кукурудзяний крохмаль |
|
Чистий крохмаль, позбавлений білків та інших колоїдних домішок, має більшу здатність до фільтрації. Повільніше фільтрується оцукровена маса з нормальної кукурудзи і ще повільніше - з дефектної кукурудзи, що може бути пояснено утворенням колоїдних речовин, що мають більшу гідрофільність (здатність вбирати і утримувати воду).
На думку Забродського, у дефектному зерні за високої температури, поряд із розчиненням та розпадом білкових сполук, відбувається синтез нерозчинних у воді гумусоподібних речовин.
Климовський, Коновалов та Залеська встановили, що при оцукрювання розвареної маси кількість розчинного азоту збільшується за рахунок дії протеолітичних ферментів солоду залежно від прийнятого температурного режиму розварювання зернової сировини.
Найбільше розчинного азоту (75% від загального азоту сировини) утворюється при температурі розварювання 150°З найменше (32,8%) - за нормальної температури - 100°С. При підвищенні температури розварювання до 120 – 140°С кількість розчинного азоту становить 40 – 41,9%.
Таким чином, нативні білки крохмалистої сировини краще розщеплюються ферментами солоду, ніж прогріті білки сировини.
Гідролітичне розщеплення деякої частини білків і жирів зерна, розпад вуглеводів, звільнення фосфорної кислоти з органічних та неорганічних сполук сприяє утворенню речовин, які мають кислотні властивості.
Кислотність оцукровеної маси з дефектного зерна в 1,5-2 рази вище кислотності оцукровеної маси з нормального зерна. Зміна кислотності залежно та умовами розварювання сировини графічно зображено малюнку.
Кольоровість оцукровеної маси може бути певним критерієм процесів, що відбуваються при нагріванні зерна. При підвищенні температури розварювання маса набуває солом'яно-жовтого і коричневого забарвлення різної інтенсивності. за кольоровістю можна до певної міри судити про якість розвареної маси. На малюнку наведено графік, що показує залежність кольоровості цукристої маси від температури розварювання.
Для оцукрювання крохмалю зерно-картопляної сировини застосовується суміш ячмінного, просяного та вівсяного солодів, причому сума просяного та вівсяного солодів має бути не менше 30%. Допускається застосовувати суміш із двох солодів: ячмінного та вівсяного або просяного. Ячмінний солод можна замінювати житнім (або пшеничним) повністю або частково, а просяний – солодом із чумізи. Забороняється використовувати солод із однієї культури при виробництві спирту із зерна тієї ж культури (Смирнов В.А., 1981).
Можна приготувати без додаткових витрат сил та енергії, а також без температурних пауз. Для цього потрібно просто використовувати у процесі ферменти. Зернова брага на ферментах, холодне оцукрювання якої проходить швидко і якісно, перетворюється на самогон з гарним смаком і м'якістю.
Зернова брага
Особливості методики
Гаряче оцукрювання відбувається за допомогою поетапного приготування солоду та сусла, а також змішування їх при певній температурі та наполяганні рідини. Ця методика трудомістка, тому більшість тих, хто варить самогон на пшениці або іншому зерні, використовують процес холодного оцукрювання. У нього є низка незаперечних переваг:
- процес досить простий;
- не потрібні високі температури;
- фільтрації до початку бродіння не потрібно;
- бактерії в такому середовищі розмножуються менше або не розмножуються зовсім через вироблення вуглекислого газу в процесі;
- брага переганяється прямим нагріванням;
- методика підійде винокурам-початківцям, у яких мало обладнання і практично немає досвіду.
А ось серед мінусів виділяють такі особливості методики:
- Необхідно більше часу на бродіння - це приблизно 20-25 днів, в окремих випадках до 27. Але при цьому людина, яка варить самогон, нічого не робить, вона вільна від постійних помішування або стеження за сировиною.
- Якщо не дотримуватися технології, то брага скисне в кінці процесу. Тому важлива поетапна підготовка та уважність винокура до умов.
Для того щоб приготувати спочатку брагу, а потім і самогон у такий спосіб, потрібні інгредієнти та апаратура:
Обов'язково наявність таких продуктів, як:
- Сировина. Цей пункт рясніє різноманітністю. Як сировину можна використовувати борошно, крохмаль, крупу, макаронні вироби, солод різних видів. Цілісне зерно краще не використовувати, оскільки процес затягнеться надовго.
- Вода.
- Ферменти. Наприклад, поширені «Амілосубтілін» та «Глюкаваморин». До них як доповнення може приєднатися не ферментований білий солод. Перший фермент відповідає за розщеплення молекул, а другий - за переробку крохмалю на цукор. Результат дії ферментів практично однаковий із солодовим варінням. Технологія дешевша, тому з водою в сировину додають ферменти на етапі приготування браги. Процеси бродіння та переробки крохмалю в цукор йдуть практично одночасно.
- Дріжджі сухі чи пресовані.
Додатково може знадобитися антибіотик, підкислювач (лимонна кислота) та піногасник (Софексіл). Як обладнання потрібно:
- ємність для бродіння;
- гідрозатвор;
- перемішувач та акваріумний нагрівач - необов'язково, їх дію можна замінити створенням умов довкілля для браги;
- самогонний апарат для перегонки готової браги.
Підбір інгредієнтів та пропорцій
За рецептом приготування необхідно визначитися з пропорціями інгредієнтів. Ідеального рецепту не існує, але найпопулярніша версія на один кілограм сировини така:
- 3,5 літра води при температурі 38 градусів Цельсія, головне, не вище за цей показник.
- Ферменти: свіжих – по 3 грами «Амілосубтиліну» та «Глюкваморину», старих слід взяти по 4-5 грамів кожного.
- Дріжджів сухих – 20 грам або пресованих – 50 грам. Можна брати винні дріжджі.
- «Доксициклін», антибіотик – одна капсула на 20 літрів затора.
- Піногасник («Софексіл») – 10 мілілітрів на 20 літрів.
Пропорції є остаточними і може бути доповнені винокурами з особистого досвіду. А ще для розрахунків важливо знати, що ферменти мають такий параметр, як активність. Він вимірюється в одиницях на грам сухої речовини або мілілітр рідкого розчину. Активність ферментів має заявлятися в інструкціях виробників. У кожного виробника свої штами та, відповідно, свої показники. Наприклад, показники виглядають так:
- «Амілосубтілін Г3х» – 1000 одиниць на 1 грам порошку;
- "Глюкаваморин Г3х" - 1000 одиниць на 1 грам;
- "Целюлокс-А" - 2000 одиниць на 1 грам;
- «Протосубтилін Г3х» – 70 одиниць на 1 грам.
При цьому інструкція не є керівництвом до дії і не пояснює скільки потрібно класти продукту на кілограм пшениці, рису або іншого злаку. У ній зазначаються рекомендації лише за кількістю сировини, готової до переробки, тобто крохмалю, целюлози чи простого білка. Тому перед використанням продукту потрібно дізнатися, скільки міститься цих простих речовин у сировині.
Ферменти для браги
Використання ферментів негаразд поширене, оскільки багато винокури вважають їх ненатуральними продуктами. Відповідно, напій також виходить ненатуральним і в ньому є присмак. Питання присмаку ферментів спірне, оскільки частина діячів абсолютно не помічає присмаку навіть за одноразової перегонки. Перевірити цю тезу можна лише експериментально.
Якщо наплутати з кількістю ферментів, напій ще можна буде виправити. Поклавши більше, брага буде цуратися швидше, але винокур витратить більше коштів на цукрювання. А якщо покласти ферменту менше, то напій просто не буде цукритися або процес сповільниться. Особливо уповільнює процес бродіння нестача ферменту «Глюкваморину», кількість піни зменшується, шапки із злакових культур не спостерігається. Витрати ферментів можна зменшити вдвічі у разі використання зеленого солоду.
Головний вибір сировини робиться між такими продуктами, як:
- Борошно. Це мелена сировина, яка продається у будь-якому продуктовому магазині. Щодо доступності борошно займає перше місце. Сировина швидше оцукорюється і з нею не надто складно працювати. Крупинки борошна дрібні, тому ферментам простіше з ними взаємодіяти. Але є й недоліки, наприклад, схильність борошна до піноутворення та «втікання». А ще брагу із цього виду сировини потрібно обов'язково освітлювати та декантувати, що веде до втрат спирту. Крупа коштує дешевше, але вона цукориться довше за рахунок великих частинок. Іноді процес розтягується на 3-4 тижні. Щоб прискорити бродіння, можна скористатися мішалкою, тільки без відкривання. Саму ємність можна покатати по підлозі з нахилом.
- Солод - сировина, яка виходить із пророщеного зерна. Солод сам собою має багато ферментів, а й до нього додаються порошкові ферменти. А ще солод виступає у ролі підсилювача смаку, оскільки він дуже ароматний. Існує зелений та білий солод. Але цей інгредієнт також додається до браги у меленому вигляді.
- Вибухнуте зерно, або екструдоване вакуумно-технічним способом. На вигляд це пористі зерна з невеликою присутністю в них ферментів. Методика отримання такої сировини поки що не популярна.
- Продукти із крохмалем. Це найчастіше макарони, хліб. Якщо винокур працює у місцях, де багато таких продуктів, то їх можна використовувати як сировину. Але для серйозних людей, які займаються перегонкою ці інгредієнти більше підійдуть для одноразового експерименту.
- Звичайне зерно.
Використання конкретних злаків різного ступеня помелу дасть різний результат. Найдешевшою сировиною є пшениця. Але вихід із неї чистого спирту відносно невеликий. Зате напій виходить м'яким та приємним до смаку. Жито, яке має різкі риси напою, дає ще менший вихід спирту через те, що злакова культура утворює багато піни і «збігає» під час бродіння.
Кукурудза – найменш примхлива до умов і дає великий вихід спирту. Натомість напій має специфічний смак. Ячмінь - ще один рис, який не всім подобається на виході. Рис - крупа-лідер у частині виходу спирту.
Саме рис використовується для подальшого приготування настоянок. Присмак дуже тонкий, ароматний напій і легко п'ється. Іноді як сировину пробують і гречку, але при великому виході смак також на любителя.
При виборі інгредієнтів, якщо важко визначитися, можна використовувати суміші злаків. Поради щодо використання такі:
- Ячмінь і жито можуть заглушити смаки інших злаків. Тому при використанні суміші їх слід додавати обережно, бажано до 25%, при цьому не наголошувати саме на цих культурах.
- Рис - культура, яка не терпить використання у сумішах, оскільки його смак пропаде, зерновий самогон вийде без особливостей.
- Бурбонні заміси з кукурудзою та ячмінним солодом подобаються не всім дегустаторам через специфічний смак.
Ще можна експериментувати з різним відсотковим співвідношенням у сумішах зерна. Результат виходить неповторним в одних випадках і не смачним в інших. Можна також пробувати комбінувати ступеня помелу, хоча варто знати, що додавання цілісних злаків завжди загрожує подовженням процесу бродіння.
Для решти інгредієнтів критерії відбору нескладні. Воду можна брати чисту, з добрими смаковими якостями, необов'язково перевіряти склад її мікроелементів чи інші властивості. Підживлення не потрібно. З піногасників рекомендується «Софексіл», як найефективніший щодо такої методики. Не варто побоюватися влучення антибіотика в самогон: зазвичай препарат залишається в апараті при перегонці і не потрапляє в тіло напою.
Методика виготовлення браги
Технологія холодного оцукрювання складається з основних етапів, в результаті яких виходить зернова брага з додаванням ферментів:
- У ємність додаються продукти, а також вода при потрібній температурі разом із ферментами та дріжджами. Потрібно врахувати, що в тару не можна наливати рідини більше ніж 70% обсягу, оскільки йде активне піноутворення і брага може втекти.
- Оцукровану сировину перемішують і закривають гідрозатвором.
- Рідина ставлять у темне місце із температурою 24-28 градусів Цельсія.
- Бродіння починається через 2 години, а вже через 3 дні воно стає активним і триває до 25 днів. Важливо не допустити на поверхні браги утворення плівки, оскільки це ознака скисання. Таку брагу треба терміново перегнати.
- За готовністю напій знімають із осаду та переганяють.
Приготування напою у такий спосіб має ряд переваг та недоліків. Тому винокур слід вирішити самостійно, позбудеться впливу чуток і перевірити методику на собі. Напій отримує хороші якості та придатний для вживання.
Приготування самогону з сировини, що містить крохмаль, - справа клопітна, оскільки вимагає проведення оцукрювання. Новачки довго обходять його стороною, віддаючи перевагу простому і зрозумілому рецепту цукрової браги. Не варто позбавляти себе задоволення власноруч приготувати справжню зернову самогону, достатньо вивчити зрозумілий опис процесу, і сміливо братися за справу.
фото із сайту www.youtube.com
Оцукрювання: види та переваги
У зернових продуктах вуглеводи, які мають з допомогою дріжджів перетвориться на спирт, перебувають у формі крохмалю. Цей полісахарид є ланцюжком з простих цукрів - глюкози, фруктози і сахарози. Щоб дріжджі почали виробляти етанол, потрібно розділити молекулу крохмалю на прості цукри, для чого і використовується оцукрювання.
Холодне оцукрювання
Гідроліз полісахаридів пришвидшується за рахунок внесення ферментів, що містяться в солоді або купуються у спеціалізованих магазинах. Ферменти працюють поступово, тому моносахариди виходять повільно і відразу переробляють спирт. Таким чином оцукрювання проходить одночасно з бродінням.
- Економія сил та часу на постановку браги.
- Не потребує використання спеціального обладнання.
- Брага менш схильна до кислого бродіння на початку процесу.
- Немає потреби створювати та утримувати задану температуру.
- Можливість перегонки прямим нагріванням.
- Тривалість зброджування. Брага на ферментах способом холодного оцукрювання буде готова через 2-3 тижні, але особливої уваги в цей період до себе не вимагає.
- Висока ймовірність скисання на етапі дображивания. Цей мінус нівелюється додаванням антибіотиків.
Гаряче оцукрювання
фото із сайту mirkateclapp.ru
Сенс технології полягає у прискоренні гідролізу крохмалю на моносахариди за рахунок витримування певних температур. При цьому розщеплення також відбувається завдяки ферментам, які одержують із солоду або вносять штучні.
- Висока швидкість процесу оцукрювання.
- Швидке зброджування.
- Сировина розварюється за високої температури. Якщо затор пригорить, запах гару із самогону вивести практично неможливо, тому доводиться постійно перемішувати сировину.
- Витримує температурну паузу, протягом якої необхідно зберегти температуру 60-65⁰С. У промислових умовах це робить обладнання, а вдома доводиться укутувати сусло ковдрами.
- На етапі оцукрювання висока ймовірність скисання сусла.
- Перед дистиляцією брагу обов'язково потрібно відфільтрувати.
Коли в домашніх умовах готується брага на ферментах, холодне оцукрювання краще через простоту технології. Але якщо є бажання експериментувати, можна спробувати і гарячий спосіб.
З чого робиться брага на ферментах
фото із сайту tonnasamogona.ru
Вибір інгредієнтів не залежить від технології, тому не варто його описувати окремо для кожного способу. Загальні питання, на кшталт вибору води та дріжджів, кожен самогонник вирішує самостійно. Хтось задоволений результатом від пресованих дріжджів та водопровідної води, а хтось використовує лише винні дріжджі та обов'язково фільтрує воду. Про смаки не сперечаються, і якщо ви не перший день у самогоноварінні, свій вибір напевно вже зробили.
Крохмаль
У самогоноваренні сировиною, що містить крохмаль, називається велика група продуктів. До неї відносяться всі види зернових культур, круп, борошна, бобових, крохмаль, макаронні і навіть хлібобулочні вироби. Іноді йде все, що самогонщик може вигідно купити або дістати. Але справжні гурмани вважають за краще використовувати певну сировину, отримуючи характерні органолептичні властивості готового напою:
- Пшениця надає м'який, приємний смак. Непоганий вихід самогону в 650 мл із кілограма сировини доповнюється дешевизною зерна.
- Жито надає самогону різкого, специфічного присмаку, який подобається не всім. Характерний вихід самогону близько 600 мл, та інтенсивне піноутворення, через яке брага з житнього борошна на ферментах не повинна заповнювати більше половини ємності.
- Кукурудза дає характерний приємний присмак та високий вихід 800 мл. Незважаючи на велику вартість, застосовується часто, тому що абсолютно невиразна в роботі.
- Ячмінь відповідає за яскравий, інтенсивний смак і дозволяє отримати на виході близько 700 мл напою.
- Рис із показником майже 900 мл є рекордсменом по виходу. Запах самогону дуже м'який, і легко забивається будь-якою іншою сировиною.
фото із сайту agro2b.ru
Цілком допустимо використовувати суміші різних зернових, тільки враховуйте, що м'які та ненав'язливі аромати загубляться на фоні інтенсивніших. Брага з кукурудзи на ферментах, якщо до неї додано ¼ ячмінного солоду, близька за складом до рецептів бурбона, так що фантазії є де розгулятися.
Крупи бродять повільніше, ніж борошно з них, за рахунок чого збільшується ймовірність скисання браги. Прискорити цей процес можна підробивши їх або смол в борошно. Нешліфовані крупи, з яких не видалено зовнішню оболонку, не годяться для самогоноваріння.
Ферменти
Адепти органічних продуктів вважають за краще отримувати ферменти із солоду, стверджуючи, що штучні напої відчутні навіть після потрійної перегонки. Менш вимогливі застосовують готові ферменти, насолоджуються зручністю та дешевизною, і не відзначають відмінностей у смаку. Не спробувавши обидва варіанти на практиці, вирішити, який із них краще неможливо.
Солод
Пророщені зерна використовуються відразу після появи паростків завдовжки 2 см, і тоді це називається зелений солод. Після пророщування солод можна засушити про запас, і витрачати при необхідності. Засушений солод називається білим і продається в готовому вигляді, що позбавляє частини клопоту.
фото із сайту gotovimudoma.ru
Штучні ферменти
- глюкаваморин (Г);
- амілосубтилін (А);
- целюлокс (Ц);
- протосубтилін (П).
Останні два є обов'язковими, але, за відгуками, трохи підвищують вихід спирту і знижують кількість сторонніх домішок.
Допоміжні компоненти
Коли готується зернова брага на ферментах, бажано використовувати ще ряд інгредієнтів, які не входять до класичного рецепту, але спрощують роботу з брагою та знижують ймовірність оцтовокислого та молочнокислого бродіння.
- Додавання кислот зсуває рН середовища в кислу сторону, несприятливу для бактерій. Використовують ортофосфорну чи лимонну кислоти.
- Антибіотик не дає розвиватися бактеріальній флорі. Найкраще працює амоксиклав чи інші препарати з клавулоновою кислотою.
- Як піногасник додається «софексил» або дитячий препарат «боботік» — працюють однаково, що вийде дістати, те й беріть.
фото із сайту irecommend.ru
Зернова брага на ферментах: холодне оцукрювання
Приготування досить просте, і впорається з ним навіть новачок, що ніколи раніше не ставив брагу. Брага з борошна та ферментів холодним способом готується за одним рецептом, розрахованим на кілограм сировини.
Зернова брага на ферментах: рецепт
Не має значення вид продукту, а також використовуєте крупу, зерно або борошно – співвідношення компонентів буде незмінним.
- 1 кг сировини (муки, кукурудзи, крохмалю та ін.);
- 3,5 л води;
- по 3 г ферменту А та Г;
- 20 г сухих дріжджів (або 100 г пресованих);
- 1 таблетка амоксиклаву на 20 л;
- 1 мл піногасника на 20 л;
- 1-2 г лимонної кислоти;
При використанні солоду враховуйте, що його кількість має становити 150 г на кг сировини. Якщо у заторі менше солоду, слід додати ферменти.
фото із сайту travelfotki.ru
Змішування компонентів
- Розкиньте дріжджі в теплій підсолодженій воді до появи піни. Якщо за годину бродіння не почалося, дріжджі використовувати не можна, вони неактивні.
- Якщо ви плануєте використовувати антибіотик, замочіть таблетку або вміст капсули у воді для розчинення.
- Підготуйте ємність для зброджування з урахуванням, що 1/3 обсягу має залишитися порожнім для піноутворення.
- Налийте в ємність теплу (30-35⁰С) воду, додайте ферменти, антибіотик, піногасник та лимонну кислоту.
- Засипте зерно чи крупи, перемішайте лопаткою із довгою ручкою. Якщо використовується рецепт браги з борошна на ферментах, то для перемішування нагоді будівельний міксер.
- Додайте дріжджову закваску, знову перемішайте до однорідності.
Оскільки холодне оцукрювання відбувається одночасно з бродінням, тривалість процесу досить велика, і варто докласти всіх зусиль для її прискорення. Це знижує ймовірність прокисання та кількість сторонніх домішок у бразі.
- Обов'язково встановіть на ємність гідрозатвор. У перші дні бродіння буде дуже інтенсивним, і якщо використовується рукавичка, її може зірвати. Проколіть рукавичку медичними голками та залиште їх, це полегшить вихід вуглекислого газу. Коли газоутворення зменшиться, голки можна дістати.
- Перемішуйте брагу. Добре справляється із завданням акваріумна помпа, але, якщо її немає, щодня збовтуйте брагу вручну. У перші 2 дні можна навіть зняти гідрозатвор, а після цього просто обертайте сулію протягом 3-4 хвилин.
фото із сайту sovetadieta.weebly.com
- Оптимальна температура для зброджування 26-28⁰С. Підтримати її допоможе акваріумний термостат, плівка від теплої підлоги, розміщення поблизу джерела тепла або просто загортання теплими речами.
- Зброджування займає від 1 до 3 тижнів, залежно від зернистості сировини, якщо залишилися великі частки, залишкове бродіння продовжується ще тиждень. Практика показує, що після 3 тижнів підвищення фортеці браги зовсім незначне 1-2%, враховуючи ймовірність скисання, чекати на повне припинення бродіння недоцільно.
- Декілька разів на день перевіряйте, як виглядає ваша брага. Поява плівки на поверхні на будь-якому етапі – ознака скисання. Таку брагу потрібно терміново переганяти, тому що через добу весь спирт окислиться до оцтової кислоти, і переганяти нічого.
Після завершення бродіння брагу на муці слід винести на холод для освітлення і злити з осаду. Зерно або крупу профільтрувати через сито та віджати.
Зернова брага на ферментах: гаряче оцукрювання
фото із сайту playerist.ru
Класичний метод, який скорочує час зброджування, але сам по собі досить трудомісткий. Гаряче оцукрювання виконується у великому термостійкому посуді, який належить гріти на плиті.
складові
- 1 кг крохмалевмісної сировини;
- 4,5 л води;
- 150 г солоду (або по 3 г ферментів Г та А);
- 5 г сухих дріжджів (або 20 г пресованих).
Помилки нагрівання
Якщо рекомендації щодо температурних пауз не були дотримані, то оцукрювання не відбудеться зовсім або буде лише частковим. У такому разі ферменти працюватимуть за технологією холодного оцукрювання, і бродіння затягнеться. Повторно нагрівати сусло, намагаючись виправити помилку марно.
Приготування
- Засипте сировину в ємність і при постійному перемішуванні залийте гарячою (55 С) водою. Не забудьте залишити третину вільного простору для піноутворення.
- Прогрійте суміш до 60⁰С і варіть за такої температури протягом 15 хвилин.
- Доведіть до кипіння та варіть 1-2 години до отримання однорідної маси. Борошно буде готове швидше, а крупи доведеться готувати довго. Регулярно помішуйте, щоб суміш не пригоріла.
- Остудіть отриману кашоподібну масу до 65°С та внесіть мелений солод, перемішайте до однорідності.
- Накрийте кришкою і залиште ферментацію на 3 години при температурі 60-65°С. Перші 1,5 години перемішуйте сусло кожні 30 хвилин.
- За 40-50 хвилин до закінчення ферментації розчиніть дріжджі у теплій воді для розбражування.
- Швидко охолодіть сусло до 26-30⁰С, наприклад, поставивши ємність у воду з льодом.
- Внесіть дріжджі та розмішайте до однорідності.
фото із сайту doughpunching.blogspot.ru
Подальші рекомендації щодо встановлення гідрозатвору, підтримання температурного режиму, перемішування та інші практичні поради такі ж, як і при холодному оцукрювання. Єдина відмінність буде у термінах зброджування, яке триватиме від 4 до 7 днів.
Тепер ви точно знаєте, як готується брага з борошна та ферментів за холодною та гарячою методикою. Залишається тільки перегнати її, дотримуючись всіх правил щодо відбору голів і хвостів, щоб не зіпсувати собі післясмак і ранкове самопочуття. Спробувати справжню зернову самогон обов'язково варто, адже її характерний смак і аромат можуть змусити назавжди відмовитися від рецептів на цукрі на користь автентичного напою.
Оцукрювання являє собою розщеплення крохмалевмісної сировини на прості цукру за допомогою природних або штучних ферментів. Зазвичай із зерна робити напої набагато дешевше, ніж на цукрі, та й смачніше. Тому проводиться оцукрювання сировини. Технологія проведення процесу оцукрювання буває гарячою та холодною. Докладніше про них поговоримо.
Щоб виробити спирт дріжджі, повинні вступити в контакт з цукром. Зернові культури збагачені крохмалем, який замінює цукор. Крохмаль складається з молекул глюкози, фруктози та сахарози. Для дріжджів необхідна лише одна молекула із цукрового ланцюжка молекул. Саме тому, перш ніж обсяг сусла з'єднати з крохмалем, його потрібно розділити на окремі молекули.
Гаряча обробка
Зерно поміщають у вологе середовище, в якому воно проростає. Починають активізуватись ферменти, які переробляють крохмаль. Солодом називають проросле зерно. Воно буває зеленим та білим. Зелений солод застосовують, щоб засахати сировину відразу після появи потрібних паростків. Термін його придатності лише три дні. Після просушування злак набуває білого кольору. Його можна зберігати довше. І зелений і білий солод застосовується для процесу оцукрювання, тому що вони діють однаково.
Плюси методу
Розцукровування солодом допомагає дуже швидко отримати цукор, завдяки чому компанія швидше відіграє. Штучні ферменти набагато повільніше справляються з поставленим їм завданням.
Мінуси методу
Недоліки оцукрювання із застосуванням солоду:
- Важливо дотримуватися високої температури. При цьому слід стежити, щоб сировина не підгоріла;
- Важливо кілька годин утримувати температуру на позначці 60 – 72 градуси. Вдома така умова дуже важко дотриматися;
- Осахаренний обсяг сусла дуже швидко скисає.
Але, незважаючи на такі недоліки, гарячий метод оцукрювання застосовується часто.
Процес проведення оцукрювання гарячим методом
Цукор для крохмалевмісної сировини гарячим способом проводиться наступним чином:
- Повільним струмком введіть у крупу або борошно воду температурою 50 градусів. Щоб уникнути грудок важливо суміш постійно помішувати. Один кілограм сировини поглине близько чотирьох – п'яти літрів рідини. У тарі має залишитися 25 відсотків вільного місця до верху;
- Підігрійте температуру в ємності до 60 градусів і намагайтеся утримувати її протягом п'ятнадцяти хвилин;
- Коли сировина закипить, варіть її протягом години – двох. Коли вийде однорідна кашоподібна маса, то продукт готовий до подальших дій. При цьому важливо врахувати, що крупа вариться довше, ніж борошно;
- Кашу охолодіть до температури 65 градусів. Додайте|добавляйте| дрібно нарізаний солод і перемішайте. На кілограм каші потрібно 150 г солоду;
- Накрийте кришкою тару і щільно укутайте теплими ковдрами, щоб зберегти тепло. Перші дві години слід сировину перемішувати кожні півгодини. Потім дві години дайте йому постояти у спокої;
- Для того, щоб сировина не прокисла, знизьте температуру до 25 градусів і додайте дріжджі. Для кожного кілограма сировини візьміть 5 г сухих або 25 г пресованих дріжджів. Після внесення, встановіть гідрозатвор і поставте на бродіння в темряві при кімнатній температурі.
Через 2-6 днів брага буде готова.
Холодна обробка
Замість солоду можна використовувати такі ферменти як Амілосубтилін та Глюкаваморин. Перший фермент молекули частково розщеплює, а другий – крохмаль повністю перетворює на цукор. Холодний процес оцукрювання простіше і дешевше гарячого. Результат обох методах виходить майже однаковий. При приготуванні сусла до нього додаються штучні ферменти, попередньо розведені у воді. Крохмаль перетворюється на цукор майже одночасно з процесом бродіння.
Плюси методу
Холодний метод оцукрювання можуть застосовувати навіть винороби, які вперше беруться за приготування алкогольних напоїв. При цьому він не потребує дотримання високих температур. Для переробки крохмалевмісної сировини не потрібно великих трудовитрат.
Мінуси методу
Щоб отримати брагу, потрібно купити спеціальний фермент. Бродіння триває не 5-7 днів, а довше - 10-20. Ферменти в готовому продукті залишають не дуже приємний присмак. Навіть якщо його перегнати кілька разів, смак не покращає. Тому фахівці, які виготовляють алкоголь, віддають перевагу натуральному солоду, а не штучним ферментам.
Процес проведення оцукрювання холодним методом
Холодне оцукрювання проводиться наступним чином:
- У велику тару помістіть сировину. Залийте водою температурою 30 градусів. На кілограм крупи, борошна, крохмалю або макаронних виробів потрібно чотири літри рідини;
- Додайте на кожен кілограм сировини по 4 г ферментів Амілосубтиліну і Глюкаваморину, а також по 5 г сухих або 25 пресованих дріжджів. Так як в процесі оцукрювання буде багато піни, важливо, щоб було вільно 30 відсотків ємності;
- Добре все перемішайте та закрийте гідрозатвором. Поставте тару в темному місці за кімнатної температури;
- Тривалість бродіння від 7 до 25 днів. У разі покриття сусла тоненькою плівкою його слід терміново перегнати, оскільки почалося скисання продукту;
- Коли брага буде готова, зніміть її з осаду і переженіть.
Іноді, щоб попередити скисання сусла до нього додають антибіотики, щоб прискорити бродіння - дріжджі підгодовують, для стабілізації кислотності - використовують спеціальну кислоту. В якій кількості і який саме фермент потрібно взяти, можна прочитати на упаковці виробника.
Оцукріваємо крохмаль
Солод, змішаний із водою називається солодовим молоком. Такий розчин дозволяє провести оцукрювання крохмалю. Солодове молоко складається з ферменту (діастазу), який взаємодіє із крохмалем сусла.
Солодове молоко можна отримати з ячмінного, житнього та просяного солоду. Їх змішують у пропорції 2:1:1. Отриману масу залийте водою температурою 60 градусів. Через 10 хвилин злийте рідину. Масу перемеліть за допомогою кавомолки та залийте водою з температурою 50 градусів. Добре перемішайте до отримання однорідної білої маси. Для одного кілограма крохмалевмісного продукту потрібно взяти 70 грам солоду та півлітра води.
Оцукрювання крохмалю проводиться наступним чином:
- Отримане солодове молоко змішайте з сировиною, що містить крохмаль, і водою. Підігрійте до температури 60 градусів;
- Якщо проводиться процес оцукрювання з борошна, дайте сировині постояти 8 годин, якщо процес оцукрювання походить з картоплі - потрібно всього кілька годин для завершення процесу. Важливо, щоб температура сусла не перевищувала 65 градусів;
- Після завершення процесу оцукрювання важливо перевірити концентрацію цукрів у суслі і чи є неоцукровений крохмаль. Перевірка проводиться за допомогою йодної проби;
- Наявність або відсутність неоцукровеного крохмалю проводиться за допомогою спеціальної проби. Візьміть із самого верху 10 мілілітрів готового продукту. Добре його профільтруйте та додайте пару крапель йодного розчину. Він готується з половини грама кристалів йоду, одного грама йодистого калію та 125 мілілітрів води. Якщо проба колір не змінила, значить, процес оцукрювання завершився. Якщо проба стала червоною, процес ще не закінчився. Проба може бути фіолетового кольору. Це означає, що процедура оцукрювання відбувається дуже погано і потрібно додати ще трохи солодового молока;
- Концентрація цукру перевіряється так. Злийте освітлений шар браги, відфільтруйте та налийте 200 мілілітрів у склянку. Опустіть у нього сахарометр. Якісним продуктом вважається той, який має концентрацію цукрів вище 16 відсотків та солодкуватий смак.
Кислотність оцукровеного крохмалю перевіряють спеціальними паперовими індикаторними смужками. Коли сусло буде перевірено на оцукрювання та кислотність, до нього додають потрібну кількість дріжджів і залишають його блукати. Тепер ви знаєте, як відбувається процес оцукрювання. Якими способами його здійснюють і за допомогою яких ферментів.
У бразі відбувається хімічна реакція: дріжджі переробляють і перетворюють цукор на спирт. Альтернативою цукру може служити крохмаль, який міститься в борошні та зернових культурах (пшениця, ячмінь, овес). Але дріжджі переробити просто так крохмаль не можуть, тому його потрібно попередньо обробити та розщепити на моносахариди. Цей процес називається оцукрюванням.
Використовувати зернові культури як альтернативу цукру виходить вигідніше. До того ж зерновий самогон має більш високу якість та приємний смак. Саме з цієї причини люди шукають спосіб розщепити крохмаль у зернах та отримати з нього спирт. Зробити це можна двома способами: ферментами солоду (гарячий)і штучними ферментами (холодний).
Як сировина підійдуть будь-які крохмалевмісні продукти - крупи, зерна, крохмаль тощо.
Даний підхід є класичним у самогоноварінні, оскільки застосовується вже не одну сотню років. Його досить складно реалізувати в домашніх умовах, якщо немає спеціального обладнання для підтримки певної температури. Проте кінцевий дистилят виходить приголомшливим.
Технологія гарячого оцукрювання виглядає наступним чином:
Консистенція браги після оцукрювання солоду
- Велику ємність із 5 літрами води нагріти до температури 55 градусів.
- Інтенсивно перемішуючи суміш, висипати 1 кілограм борошна чи зерна.
- Підняти температуру до 60 градусів та витримати 15 хвилин.
- Довести до кипіння і варити 1-2 години до однорідної маси. Борошно вариться близько 75 хвилин, а зерно близько 115 хвилин.
- Охолодити кашу до 67-68 градусів і додати 150 г перемеленого солоду.
- Опустити температуру до 62 градусів, підтримувати протягом 3 годин та періодично помішувати.
- Швидко охолодити до 25 градусів (можна поставити ємність у крижану ванну), внести 5 г сухих спиртових дріжджів, поставити гідрозатвор і прибрати в темне місце з температурою близько 20-26 градусів на 3-4 дні.
- Коли брага припинить булькати та випаде осад, обов'язково знімаємо її з осаду та фільтруємо через марлю.
- Здійснюємо першу перегонку.
- Якщо результат з якихось причин вам не сподобався, повторно переганяємо дистилят із виділенням фракція «голова», «тіло» та «хвости».
- Дегустуємо та насолоджуємось прекрасним самогоном!
Щоб не пророщувати зерна в домашніх умовах, можна придбати готовий солод у спеціалізованому магазині за ціною до 50 рублів за кілограм. Це трохи «вдарить» по кишені, але заощадить кілька днів вашого життя.
Дуже корисне відео записали професійні самогонники Антонич та Олексій Подоляк. Докладно розповідається про технологію виготовлення самогону з крохмалю житнього борошна з використанням солоду. Рекомендуємо подивитися всім, хто збирається використовувати гарячий спосіб оцукрювання.
Холодне оцукрювання штучними ферментами (Амілосубтилін і Глюкаваморин)
Виразно простіший спосіб, який чудово підійде для новачків самогоноваріння. З температурним режимом тут працювати практично не потрібно, хоча термін бродіння і затягується у кілька разів.
Як ферменти, які допоможуть нам розщепити крохмаль, виступають амілосубтиліні глюкаваморин. У спеціалізованих магазинах вони продаються приблизно 150 рублів за 100 грам. На 1 кг сировини беремо 3–5 грамів.
Ферменти А та Г
- Перемішуємо в бродильній ємності наступні компоненти: 1 кг сировини (борошно, зерно), 4 літри води 30 градусів, вищеописані ферменти А і Г по 3-5 г і 5 г спиртових дріжджів.
- Встановлюємо гідрозатвор, ємність забираємо в темне місце з температурою 20-26 градусів.
- Бродіння триває 1-3 тижні, причому перші 2-3 дні процес триває дуже інтенсивно. Краще трохи недотримати брагу, ніж дати їй скиснути, тому орієнтуйтеся на осад і булькання.
- Готову брагу зливаємо з осаду, фільтруємо через марлю і спрямовуємо на перегонку.
- За бажання переганяємо вдруге з поділом на фракції, але вихід тоді вийде менше, ніж після 1 дистиляції.
Даний підхід описав у ролику ан Youtube Алкофан1984. Автор докладно описує технологію постановки браги, а також обладнання для роботи. Рекомендуємо тим, що займатиметься холодним оцукрюванням вперше.
Завантаження...
