Сиркопчена ковбаса з яловичини. Сиркопчена ковбаса в домашніх умовах: особливості приготування, найкращі рецепти та відгуки

Ковбаса сирокопчена – дорогий, але дуже смачний делікатес, який найчастіше присутній на святковому столі. Ідеальна закуска, з апетитним ароматом та чудовим смаком. Прекрасно підходить для виготовлення канапе, бутербродів, піци, пікантних м'ясних салатів. До складу продукту входить високоякісне м'ясо, прянощі та спеції, тому така ковбаска не дешева. Сиркопчена ковбаса в домашніх умовах виходить не гірше за магазинну, до того ж можна заощадити бюджет, насолодитися процесом приготування і блиснути кулінарними здібностями перед гостями.

Харчова цінність та калорійність сирокопченої ковбаси

Ковбаса сирокопчена - продукт дуже поживний, насичений білком. Також у складі є такі корисні речовини як залізо, фосфор, йод, калій, магній, вітаміни РР і групи В.

Процес приготування сирокопченої ковбаси полягає у тривалій обробці холодним димом, тому в готовому продукті зберігаються всі корисні властивості.

100 г продукту містить:

Білки – 17,86 р.
Жири – 40,98 р.

Вуглеводи - 0, 18 р.
Калорійність 446 ккал.

Рецепти сирокопченої ковбаси в домашніх умовах

Виготовлення сирокопченої ковбаси в домашніх умовах – процес, що потребує часу. Складається він із кількох етапів:

підготовка продуктів та маринування;
формування ковбаси;
копчення;
сушіння.

Рецепт №1: Ковбаса з цибулею

Знадобляться такі продукти:

М'ясо необхідно помити, обсушити паперовою серветкою, нарізати невеликими шматочками. Потім перемолоти через м'ясорубку зі спеціальною сіткою для ковбас. Також пропустити цибулю.

Потім у фарш додати видавлений часник, спеції, нітритну сіль. Така сіль використовується у приготуванні різних ковбас. Вона надасть копченостям апетитного кольору, збільшить термін зберігання продукту, запобігає процесу розмноження бактерій.

Ретельно перемішати фарш і відправити у прохолодне місце чи холодильник на 24 години.

Далі розпочати формування ковбасного продукту. Кишки щільно наповнити фаршем вручну або використовуючи м'ясорубку зі спеціальним пристроєм. Кінці кишок зав'язати міцною ниткою. Довжина ковбасок має відповідати розміру коптильні. Можна сформувати їх кільцями. Після всіх процедур розпочати копчення.

Рецепт №2: Ковбаса сирокопчена з коньяком

Інгредієнти:

Яловичина або телятина – 1,5 кг
Свинина (нежирна) – 1,5 кг
Свиняче сало (солоне) – 1 кг
Сіль – 150 г
Цукор - 1 ч. ложка
Перець мелений запашний та чорний – 1 ч. ложці
Кислота аскорбінова – 15 г
Крохмаль картопляний – 4 ст. ложки (з гіркою)
Коньяк – 60-70 мл

Підготувати м'ясо: промити, зняти плівки та сухожилля, нарізати шматками по 200-300 г.

Щедро натерти кожен шматочок сіллю, помістити в емальований посуд, залишити в прохолодному місці (від 0 до +3⁰) на 48 годин.

Після цього, подрібнити просолене м'ясо на м'ясорубці з великими гратами.

Охолоджене солоне сало нарізати приблизно однаковими акуратними шматочками (4-5 мм).

Ретельно перемішати фарш, сало, спеції. Додати картопляний крохмаль, коньяк і ще раз перемішати, щоб шматочки сала однаково розподілилися по ковбасному фаршу.

Потім очищені кишки щільно наповнити фаршем, зав'язати ниткою з обох боків. Отримані ковбаски обмотати шпагатом, підвісити в сухому, прохолодному приміщенні, що добре вентилюється, на 3-5 днів. Далі можна поміщати напівфабрикат у коптильню.

Процес копчення

Готується сирокопчена ковбаса лише у коптильні холодного копчення. Процес має бути безперервним і триватиме від 24 до 48 годин.

Температурний діапазон диму повинен становити 25-28⁰ С. Необхідно стежити, щоб дим був постійним і рівномірно розподілявся по всій коптильні.

Також слід контролювати густоту диму. Від надто рясного диму продукт може покритися кіптявою і мати гіркуватий присмак.

Для копчення використовується дрібна тирса вільхи, осики або плодових дерев (вишня, груша, черешня, яблуня). Не можна використовувати тирсу хвойних дерев, тому що вони мають надто специфічний аромат, що зіпсує копченості.

Коли процес копчення холодним димом закінчено, ковбаски слід дістати з коптильні, потім помістити в сухе, прохолодне та темне місце для підсушування та дозрівання. Температура у приміщенні має бути не більше 10 ⁰С.

Процес просушування продукту становить близько 14 днів. За цей час вона набуде насиченого кольору, чудового смаку і аромату. Готовий продукт можна зберігати в прохолодному приміщенні до 4-х місяців, при цьому домашня сирокопчена ковбаса повністю зберігатиме свої смакові якості. Смачного!

Оцінка статті:

Ну хто не погодиться, що хороша домашня ковбаска, приготовлена на основі домашнього м'яса, це справжня радість для наших смакових рецепторів? Хтось може чинити опір: навіщо мучитися з приготуванням домашньої ковбаси, що, справді, справа не найпростіша, коли можна прости піти в магазин і вибрати будь-яку, яка сподобається, а вибір там справді широкий!

Але хіба стане для кого відкриттям той факт, що більшість магазинних ковбасних виробів переповнена різними консервантами, підсилювачами смаку та іншими не найкориснішими для нашого організму добавками? А що вже й казати про якість м'яса, яке використовується на виробництві?

Ні, звичайно, ми не узагальнюватимемо всіх виробників, але все-таки домашня ковбаса – це завжди корисно, дуже смачно і апетитно, якщо, звичайно, приготувати її за всіма правилами. Як? Про це ми сьогодні обов'язково поговоримо, а також постараємося познайомити вас із усіма секретами цієї нехитрої справи.

Як відомо, домашня ковбаса може бути різна – хтось віддає перевагу вареній або напівкопченій, ми ж сьогодні готуватимемо інший дуже смачний різновид – сирокопчений. Основна складність у приготуванні такої ковбаси – це дотримання температурного режиму та деяких гігієнічних вимог, адже фарш у такому разі не проходить теплову обробку, а отже завжди існує ризик, що він легко може зіпсуватися.

Як приготувати ковбасу?

Що й казати, такі м'ясні смаколики відрізняються справді чудовими смаковими якостями, за умови правильного виготовлення та зберігання, можуть досить довго (до 4-х місяців) залишатися свіжими та придатними для вживання. Все це з лишком перепльовує всі труднощі її приготування в домашніх умовах.

Що нам знадобиться?

Насамперед м'ясо! Щоб сирокопчена ковбаса довше зберігалася і виходила потрібна консистенція, потрібно використовувати м'ясо виключно дорослих свиней або корів, переважно з лопаткової або задньої частини туші. Для 10 кг ковбасного фаршу знадобиться: 3.5 кг свинини, 3.5 кг яловичини, близько 3 кг шпику.
Часник – 1 головка, чорний та запашний перець.
Цукор – 0.5 склянки.
Розчин нітриту натрію – 30 г.

Як здійснюється сам процес виготовлення? М'ясо необхідно попередньо обробити: для цього воно ретельно очищається від жил і хрящів, підсалюється і нарізується невеликими шматками по 1 кг. Далі йому потрібно відлежати в холодному приміщенні або місці (0 ° -3 °) близько 5-ти днів.

Потім м'ясо такої температури потрібно пропустити через м'ясорубку (діаметр насадки бажано близько 4мм). Щоб протягом помелу воно залишалося таким же холодним, попередньо покладіть шматки м'яса в холодильник, а процедуру проводьте при температурі повітря не більше 15°.

Тепер, коли фарш готовий, усі інгредієнти ретельно перемішуємо (іноді додатково додають трохи коньяку чи крохмаль). Шпик, нарізаний невеликими шматочками (близько 3-х мм), а також попередньо охолоджений у морозильній камері, акуратно розподіляється по всьому фаршу, знову перемішуємо.

Готову м'ясну сировину викладаємо в емальовану миску не дуже товстим шаром (близько 20 см), після чого прикриваємо харчовою плівкою і витримуємо ще близько доби в холодному місці при температурі 0°.

Тепер заготовляємо наші ковбаски: попередньо підготовлені кишкові оболонки щільно набиваємо готовим фаршем (для цього можна використовувати шприц або спеціальну насадку-воронку на м'ясорубці), потім щільно зав'язуємо їх шпагатом.

У деяких місцях можна зробити кілька уколів голкою, щоб із ковбаски вийшло все повітря, щоправда, робити це потрібно акуратно, щоб не пошкодити натуральну оболонку. Готові ковбасні батончики підвішуємо в холодному приміщенні (0 ° -3 °) на тиждень.

Після цього протягом 2-3 діб їх необхідно прокоптити холодним способом за допомогою сухого диму (відносна вологість 80%). Після цього ковбаску підвішують у чистому, добре провітрюваному та сухому приміщенні на місяць (температура – близько 10°). Ось, в принципі і все, далі головне почекати необхідний час та насолоджуватися смачними ковбасками.

Як зробити ковбасу в домашніх умовах? Це питання цікавить багатьох кулінарів, які не бажають купувати цей продукт у магазині. У зв'язку з цим ми вирішили подати кілька рецептів домашнього приготування різних видів ковбас.

Робимо варену ковбасу з м'яса птиці та свинини

Перед тим, як зробити варену ковбасу в домашніх умовах, необхідно подбати про наявність наступних компонентів:

грудка птиці 500 г;
свинина нежирна 300 г;
свіжа сметана 400 мл;
крупа манна 2 великі ложки;
яєчні білки від 3 яєць;
сіль кухонна 1-2 десертні ложки;
цукор білий 1 десертна ложка;
перець чорний мелений 1 щіпка;
паприка солодка 2 десертні ложки.

Спосіб приготування

Як зробити варену ковбасу в домашніх умовах? Куряче філе та свинину добре миють і подрібнюють у м'ясорубці. До отриманого фаршу викладають збиті білки, сіль, перець і манну крупу. Також до м'яса додають солодку паприку, цукор та свіжу сметану.

Усі інгредієнти збивають за допомогою блендера. В результаті таких дій одержують однорідну масу без жодної грудочки.

Як оболонка для вареної домашньої ковбаси можна використовувати целофановий пакет. Але буде краще, якщо ви візьмете мішок для запікання чи пергамент.

У підготовлений пакет викладають фарш, а потім ретельно його загортають так, щоб вміст мішечка не витік у процесі термічної обробки.

Після формування домашньої ковбаси її викладають у каструлю з окропом і варять на малому вогні протягом 1,5-2 годин.

Сиркопчена ковбаса з телячої вирізки

Про те, як зробити сирокопчену ковбасу в домашніх умовах, знають небагато господарок. Щоб виправити це положення, ми вирішили подати докладний рецепт цього виробу. Для цього нам знадобляться:

теляча вирізка приблизно 1,5 кг;
свиняче сало 1 кг;
кухонна сіль 3 великі ложки;
цукор білий 2 великі ложки;
горілка звичайна 4 великі ложки;
різні спеції, часник і рідкий дим використовувати за смаком.

Процес приготування

Перед тим, як зробити ковбасу в домашніх умовах, необхідно підготувати всі інгредієнти. Свиняче сало натираємо часником і кухонною сіллю, а потім відправляємо на холод.

М'ясо ріжемо невеликими скибочками, перчимо, солимо, а також додаємо різні спеції (за смаком), горілку та цукровий пісок. Всі інгредієнти перемішуємо та залишаємо в холодильнику рівно на добу.

Наступного дня м'ясо обсушуємо рушником і перекручуємо на м'ясорубці. Солоне сало дуже дрібно ріжемо, а потім додаємо його до фаршу. Також до інгредієнтів всипаємо сіль та цукор і вливаємо трохи горілки.

Перемішавши всі компоненти, формуємо маленькі ковбаски. Після цього їх натираємо рідким димом, обертаємо марлею, газетою чи фольгою. У такому вигляді вироби залишаємо у прохолодному та вітряному місці. Через 10 діб сирокопчену ковбасу можна подавати до столу.

Готуємо смачну кров'яну ковбасу

Чи відомо вам про те, як зробити кров'яну ковбасу в домашніх умовах? Якщо такої інформації ви не маєте, ми представимо її прямо зараз.

Отже, для приготування виробу, що розглядається, нам знадобляться:

свинячі кишки очищені кілька шт.;
кров свіжа теляча приблизно 3 л;
сало свиняче 1,5 кг;
мелені спеції сухі (червоний та чорний перець, гвоздика, мускатний горіх, кмин та інше) використовувати за смаком;
коньяк (можна використовувати херес, мадеру, добрий вермут) приблизно 80 мл;
сіль кухонна застосовувати за смаком;
зубчики часнику близько 5 шт.

Приготування смачної страви

Перед тим, як зробити ковбасу в домашніх умовах, свиняче сало подрібнюємо ножем або за допомогою м'ясорубки. Часникові зубки продавлює через прес, а потім викладаємо до телячої крові. Туди ж додаємо свиняче сало, сухі мелені спеції, коньяк та кухонну сіль. Усі інгредієнти добре заважаємо блендером, а потім приступаємо до формування ковбасок.

Використовуючи велику вирву, всі свинячі кишки наповнюємо сумішшю з крові та сала, після чого перекручуємо або перев'язуємо шпагатом.

Вироби проколюємо голкою в декількох місцях і поміщаємо в просторий посуд з теплою водою. Поставивши тару на слабкий вогонь, її вміст варимо близько півгодини. При цьому уважно стежимо за тим, щоб ковбаски не набрякли і не лопнули.

Готові вироби акуратно виймаємо та охолоджуємо. Підвішуємо ковбаски в приміщенні, що добре провітрюється, або відправляємо в холодильник.

Робимо ліверну ковбасу у натуральній оболонці

Як зробити ліверну ковбасу в домашніх умовах? У приготуванні такого виробу немає нічого складного. Пропонуємо переконатись у цьому на власному досвіді.

Отже, нам потрібні інгредієнти:

лівер, попередньо очищений та відварений близько 2 кг;
цибуля ріпчаста велика 3 шт.;
яйця свіжі 15-20 шт.;
свіжа сметана високої жирності 500 г;
кишки очищені 5-6 прим.;
сіль та інші спеції застосовувати за смаком.

Приготування ковбас з ліверу

Для приготування ліверних ковбас можна використовувати будь-які субпродукти (легкі, печінка, серце, нирки та інше). Їх попередньо очищають та відварюють, а потім пропускають через м'ясорубку. Також до ліверу додають подрібнену в кашку цибулю і курячі яйця. Перемішавши компоненти та отримавши однорідну масу, до неї викладають сметану, різні приправи та кухонну сіль.

Приготовлену основу для ковбас розподіляють по очищених кишках і сильно перев'язують товстими бавовняними нитками. Отримані вироби відварюють на слабкому вогні протягом півгодини або трохи довше.

Готові ковбаси виймають із бульйону та остуджують. Надалі їх смажать на сковороді, мангалі або запікають у духовці.

Як зробити сиров'ялену ковбасу в домашніх умовах?

Для приготування сиров'яленої ковбаси не потрібні особливі вміння та спеціальна техніка. Для таких виробів достатньо лише придбати такі компоненти:

телятина свіжа 1,5 кг;
сало сало близько 700 г;
сіль кухонна 3 великі ложки;
чорний перець 1/2 десертної ложки;
цукор білий 2 великі ложки;
горілка будь-яка 1,5 великі ложки;
коньяк приблизно 50 мл;
кишки свинячі або телячі (підготовлені) застосовувати на розсуд;
часник 4-5 зубчиків.

Як приготувати?

Перед тим, як зробити ковбасу в домашніх умовах, необхідно підготувати всі основні інгредієнти. Сало добре миють, просушують, натирають сіллю, часником і відправляють у холодильник на десять годин.

Свіжу телятину також добре обробляють і ріжуть невеликими скибочками. До м'яса додають сіль, цукор та трохи перцю. У такому вигляді його витримують у холодильній камері протягом доби.

Після підготовки всіх компонентів свиняче сало дрібно нарізують гострим ножем або пропускають через м'ясорубку. До речі, у разі необхідно використовувати насадку з великими отворами.

Обробивши сало, його викладають до м'ясного продукту, а потім додають цукор і сіль, що залишилися, а також вливають трохи коньяку. Якщо такого напою у вас немає, можна використовувати звичайну горілку.

Ретельно перемішавши всі компоненти, приступають до формування ковбас. Підготовлену основу поміщають у очищені кишки та добре утрамбовують. Перев'язавши всі кінці виробів, їх підвішують у прохолодне місце (на протяг). Приблизно через 2-3 дні ковбаски почнуть підв'ялюватися. Абсолютно готовими до вживання вони стануть десь на 10-11 добу.

Готуємо докторську ковбасу

Про те, як зробити докторську ковбасу в домашніх умовах, відомо багатьом кулінарам. Це пов'язано з тим, що такий виріб є найпопулярнішим серед споживачів.

Щоб реалізувати представлений рецепт, необхідно підготувати:

м'ясо свиняче середньої жирності близько 4 кг;
яловичину свіжу 1 кг;
сіль кухонну приблизно 3,5 великої ложки;
цукровий пісок 2 великі ложки;
мелений мускатний горіх 1,5 великої ложки;
кардамон десертна ложка;
коньяк або звичайна горілка приблизно 50 мл;
яйця курячі свіжі 5 шт.;
молоко сухе приблизно 80 г;
дуже холодну воду близько 1 л;
натуральну оболонку на розсуд.

Готуємо вироби

Для приготування докторської ковбаси свіже м'ясо двічі подрібнюють на м'ясорубці, а потім додають усі спеції та сухе молоко. Ретельно вимішавши компоненти, до них поступово вливають крижану воду.

Отриману масу збивають за допомогою блендера доти, доки вона не перетвориться на однорідну емульсійну суспензію. Додавши до інгредієнтів решту продуктів, приступають до формування ковбас. Для цього використовують лише натуральні оболонки. У них поміщають всю м'ясну основу і туго перев'язують нитками.

Сформовані вироби викладають у киплячу воду і варять протягом 50 хвилин. З часом ковбаси виймають і остуджують.

Приготовлена таким чином страва має дуже приємний, натуральний світло-рожевий колір та смак та аромат справжньої докторської ковбаси. Однак слід зазначити, що за своєю структурою виріб виходить трохи щільнішим за магазинний.

Робимо смачну шоколадну ковбасу до десерту

Мало хто знає, але ковбаси можуть бути не лише м'ясними, а й солодкими. Такий виріб послужить чудовим десертом, який обов'язково сподобається і дорослим людям, і маленьким дітям.

Отже, для приготування домашніх шоколадних солодощів нам знадобляться:

порошкове какао 2 великі ложки;
масло свіже вершкове приблизно 200 г;
молоко незбиране близько 1/2 склянки;
горіхи волоські очищені приблизно 100 г;
пісочне печиво близько 500 г;
цукор світлий 1 повна склянка.

Робимо смачний десерт

Перед тим, як зробити шоколадну ковбасу в домашніх умовах, слід підготувати основу для неї.

Пісочне печиво не дуже дрібно подрібнюємо руками, а потім додаємо до нього цукровий пісок, порошкове какао, розтоплене вершкове масло та незбиране молоко. Для отримання більш калорійної та смачної ковбаси в основу також викладаємо невелику кількість волоських горіхів. Перед цим їх добре миємо, висушуємо на сковороді і подрібнюємо товкачем.

Перемішавши всі компоненти ложкою або руками, викладаємо основу на пекарський папір і формуємо щільну ковбасу. Помістивши виріб у холодильник, чекаємо, поки він повністю не застигне. Після цього готовий десерт нарізаємо на шматочки і подаємо до столу разом із чаєм.

Знаючи про те, як зробити копчену ковбасу в домашніх умовах (або будь-який інший аналогічний виріб), ви ніколи не перестанете дивувати своїх близьких та рідних людей.

Щоб готувати тільки найкращі та смачні страви, рекомендуємо дотримуватись наступних правил:

Для приготування домашніх ковбас необхідно використовувати лише максимально свіже та молоде м'ясо.
Щоб зробити ковбаси смачнішими, частину м'ясного продукту чи сала обов'язково ріжуть невеликими шматочками.
Для формування ковбас можна використовувати будь-яку оболонку: кишки, кулінарні пакети, марлю, пергаментний папір та інше.

За радянських часів сирокопчена ковбаса вважалася делікатесом, проте сучасні дієтологи сперечаються про її шкоду та користь. Вважається, що тим, хто дотримується правильного харчування, ковбасу їсти не варто. Окремим обговоренням підлягають технології виробництва ковбасних виробів. Серед головних переваг сирокопченої ковбаси – довгий термін зберігання та яскравий смак.

Сиркопчена ковбаса: користь або все ж шкода

Абсолютна користь для організму мають тільки ті сорти сирокопченої ковбаси, які виготовляються з добірного м'яса, натуральних добавок і містять мінімальну кількість підсилювачів смаку, а також ароматизаторів. Виробництво ковбаси – складний та витратний процес, тому дешева ковбаса одразу має викликати підозру.

Користь сирокопченої ковбаси – спірне питання. Більшість корисних властивостей м'яса зберігає після копчення, тому назвати ковбасу важкою. Небезпека полягає у надмірному вживанні ковбас, особливо за наявності захворювань органів травлення.

Шкідливість сирокопченої ковбаси:

підвищений вміст жиру негативно впливає слизову оболонку шлунка;
вагітним жінкам цей продукт краще виключити з раціону харчування або замінити його беконом;
спеції, що містяться у сирокопченій ковбасній продукції, загострюють захворювання шлунково-кишкового тракту;
сіль у поєднанні з приправами вважається однією з причин збільшення шкідливого холестерину.

Технологія виробництва

Ковбаса має бути твердою. Пухкий склад чи пліснява свідчать про порушення, допущені під час виробництва. Оболонка має бути сухою, а фарш максимально щільним. В ароматі ковбаси допускається присутність спецій, часнику чи коньячних нот.

Етапи виробництва:

Посол м'яса. Заготовки витримуються у солі протягом 5 діб. Температура у разі не повинна перевищувати 4°С. Сіль додається у пропорції 3 кг на 100 кг м'яса.
Замішування фаршу. М'ясо злегка підморожується, подрібнюється у фарш за допомогою спеціального обладнання та поєднується з додатковими інгредієнтами. Потім заготівлі зберігаються у холодних камерах протягом доби.
Виготовлення ковбаси. Спеціальні оболонки наповнюються фаршем із використанням шприца. Найменше влучення повітря має бути виключено. Пухирці в оболонці при необхідності проколюються голками.
Опад. Готові ковбасні заготовки підвішують і зберігають за температури 4°С протягом трьох діб.
Копчення. Цей процес здійснюється у спеціальних камерах при температурі не більше 22°С протягом 2 діб. Для копчення використовується дим листяних порід дерев.
Виноградів. Процес висушування тривалістю досягає 1 місяця. Температура камери повинна перевищувати 12°С. Термін придатності підсумкового товару вбирається у 6 місяців.

Калорійність та харчова цінність продукту

Серед асортименту ковбасної продукції сирокопчена посідає особливе місце. Вона вважаються поживною. Калорійність ковбас відрізняється залежно від їхнього складу. Кількість жиру на 100 г продукту сягає 56%, білка – від 13 до 30 відсотків. Вуглеводи у сирокопченій ковбасі не містяться або присутні у кількості не більше 0,3%. Максимальна калорійність не перевищує позначки 580 ккал.

Що входить до складу ковбас

Свої секрети використовуваних технологій є у кожного виробника ковбасних виробів. Одні вважають за краще дотримуватись національних традицій, інші роблять сміливі експерименти, застосовуючи досвід зарубіжних країн, додаткові інгредієнти кожен виробник також відбирає відповідно до власної рецептури.

Московська

До складу Московської сирокопченої продукції входить мелений мускатний горіх. Виготовляється продукт із яловичини, інші різновиди м'яса до нього не додаються. Сало в деяких сортах ковбаси замінюється спеціальним ковбасним або свинячим шпиком. Деякі сорти ковбасних виробів виготовляються із додаванням білого перцю, інші – з використанням чорного.

яловичина;
сало;
сіль;
цукор;
перець чорний (білий) мелений;
спеції;
мелений мускатний горіх;
нітрит натрію Е250;
чисті культури молочнокислих бактерій;
глутамат натрію;
лимонна кислота;
аскорбінова кислота;
цукроза.

Брауншвейзька

Ковбаса Брауншвейзька виготовляється з двох сортів м'яса – яловичини та свинини. Відмінною особливістю ковбаси цього різновиду вважається насичений темний колір. Такий ефект досягається завдяки чіткому дотриманню пропорцій інгредієнтів. За ГОСТом ковбасний виріб повинен складатися з 70% м'яса, 45 з яких – яловичина, а 25 – свинина.

яловичина;
свинина;
сало;
білий мелений перець;
чорний мелений перець;
сіль;
цукор;
мелений кардамон;
мелений мускатний горіх;
нітрит натрію;
фіксатор кольору Е250;
стартові культури мікроорганізмів;
глюкоза;
аскорбінова кислота;
бактеріальні препарати.

Мікоян

Мікоянівська ковбаса сирокопченого сорту виробляється за кількома технологіями. Деякі різновиди ковбасних виробів містять італійські спеції. Твердість відрізняється залежно складу компонентів. Основним інгредієнтом може бути як яловичина, і свинина. Невід'ємний елемент – шпик, нарізаний невеликими шматочками.

яловичина (або свинина);
яловичий жир;
цукор;
сіль;
спеції;
часник;
коньяк;
фіксатор кольору Е250;
аскорбат натрію;
білок тваринний;
глюконат натрію.

Димов

Сироварна продукція Димов відрізняється незвичайними поєднаннями спецій та особливою технологією виробництва. У більшості сортів традиційними добавками є мускатний горіх та коньяк. Шпик ріжеться як великими шматочками, і дрібними.

яловичина;
свинина;
шпик;
коньяк;
мелений мускатний горіх;
мелений чорний перець;
зелений перець;
паприка;
харчовий барвник;
нітрит натрію;
глутамат натрію;
стартова культура;
регулятор кислотності.

Я обома руками голосую за здорове харчування і згодна з дієтологами: любиш ковбасу-єш домашнього приготування! це її пік смакових якостей. З'їдаємо швидко, пригощаємо друзів і родичів. , приміщення, що провітрюється-рецепт №2. і 3; і 4

	Не рекомендую використовувати штучну оболонку! Домовитеся з м'ясником і купіть натуральну. Найчастіше, свинячі кишки діляться на дві частини: 32 мм – 35 мм і 35 мм – 38 мм. Ми, як правило, схиляємося до другого розміру, тому що нам подобається велика ковбаса.... ми збираємося пройти через це, як дорослі! Кишки зберігаються в солі. Ретельно промийте їх у теплій воді. Потім вимийте кожну всередині під струменем води
	Це одна із найскладніших підготовчих робіт.При виробництві ковбаси дуже важливо, яке ви берете м'ясо. Купуємо передню лопатку. Ця частина розташована на передній ногі від ліктя до задньої частини. Сало/м'ясо співвідношення ідеально підходить для ковбаси.

1 - лопатка Зі свинячої лопатки виходить чудове спекотне, биточки і рубані котлети. 2 - корейка, ребро мале Корейку можна використовувати для приготування лангетів, ескалопів, свинячих медальйонів і котлет. Одні з найсмачніших смажених страв виходять з верхньої частини. 4 - окіст задній Використовується для приготування стейків, бризолів та шніцелів. 5 - очеревина Найкраще використовувати цю частину для приготування свинячих рулетів. Зі свинячої шийки зазвичай виходять найсмачніші шашлики, ідеальні стейки та котлети. 7 - рулька передня Як правило, йде на фарш, але також можна використовувати для приготування досить цікавої страви "Айсбан" (тушкована голяжка) 8 - рулька задня Дуже смачна страва – голяшка задня запечена у рукаві. Це був для непосвячених невеликий відступ:)
	Якщо є можливість провернути м'ясо у м'ясника, зробіть це. Там є спеціальна функція рубаного м'яса. Або м'ясо дрібно порубайте ножем.
	Додаємо спеції: Гострі ковбаски. Sweet Sausage. Солодкі ковбаски. 4,5 кг свинини 4,5 кг свинини 1 чашка холодного червоного вина 1 чашка білого вина 1 чашка холодної води 1 чашка холодної води 10 ст.л.солі. 10 ст.л.солі 2 ст. часникового порошку 2ст.л. 2 ст.л.. чорного перцю 5 ст.л.чорного перцю 3 ч. л. кайєнського перцю 4 ст.л.коричневого цукру 2 ст. подрібненого чилі перцю 10 ст.л.паприки
	Змішати спеції окремо і додати в м'ясо. Головне завдання – все рівномірно перемішати. М'ясо має бути при цьому добре охолодженим – легше буде проходити через м'ясорубку.
	Перед початком роботи капніть трохи оливкової олії у вирву машини.

Як і все у житті, що добре, завжди є елемент праці.Я думаю, було б легше просто піти в магазин і купити, але на смак зробити свої власні ковбаси-корисніше, смачніше, та й дешевше!

А ось рецепт сиров'яленої ковбаски:

Наша любов до ковбаси невигубна. Вона - наше все. Весна і осінь - саме час зробити власну ковбасу. Саме в цей час року у нас досить стабільна помірковано прохолодна температура, адже це - єдина майже складність для домашнього ковбасоробства. Адже найдовший і найважливіший етап у ковбасі - це зав'ялювання ковбаси, він триває 6-8 тижнів і повинен протікати при t +15 град С в добре провітрюваному приміщенні. Засклений балкон або неопалювальна дача без мишей - це єдине, що спадає на думку для цієї справи. Нижче або вище t або погана вентиляція приведуть або до явного псування продукту або нерівномірного висихання, тобто. зниження якості. Існує маса рецептів сиров'ялених або сирокопчених ковбас на основі яловичого, кінського, свинячого і (напевно) баранячого м'яса. Я вирішив першу пробу здійснити на основі качиних грудок та яловичини. Все написане нижче базується на прочитаному у книзі "Гарна Кухня. Консервування".

Отже. Етап перший – підготовка м'яса.

Крупно (з півкулака) нарізав яловичину (850 г), свиняче сало (500 г) напластував скибками товщиною ~ 1,5 см, грудки качині (1300 г) залишив так, і щедро присипавши великою морською сіллю, відправив у холодильник на добу. Наступного дня витер від вологи і залишків солі сало, обсушив паперовими рушниками м'ясо - кожен шматок окремо. Очистив яловичину від жил та плівок. Зважив – яловичини “залишилося 750 г, качки – 1000 г. Таким чином, співвідношення м'ясо-сало, яке має бути приблизно 2:1 або 3:1 (інакше ковбаса буде суха) цілком дотримано, з урахуванням того, що на грудках досить багато сала.

Етап другий – робимо фарш.

Провернув яловичину і трохи сала через м'ясорубку з дрібними гратами, решту сала нарізав кубиками в 1 см, грудки - кубиками десь 2 см.

Влив приблизно 50 мл коньяку, в якому розчинив 2-3 ст. л. меду, і всипала близько 70 г великої солі (її має бути близько 3,5% від ваги продукту). Перемішав без старанності - інакше фарш буде осолюватись. Розділив фарш на три рівні за вагою частини. В одну додав китайську суміш п'яти спецій (усянмянь) і трохи чорного свіжозмеленого перцю, в іншу потовчений у ступці рожевий перець і все той же чорний, в третю - вже помітна кількість чорного і зеленого перцю, які грубо розтовк у ступці, пари горошин запашного расту дрібно зі шматком мускатного кольору та кількох зернят кардамону. Пемешал фарш та прянощі (яких вийшло десь 0,5-1 ч. л. на порцію фаршу). За книгами, фарш додають селітру для збереження рожевого кольору м'яса. Після мого експерименту із зав'ялюванням качиної грудки я вирішив ніякої селітри не додавати - по-перше, у мене її немає потрібної якості (ЧДА), по-друге, колір мене цілком влаштував.

Етап третій – набивання.

Виймаємо сітку з м'ясорубки, вставляємо замість неї трубку для набивання ковбас, надягаємо на трубку промиті та попередньо оброблені свинячу (або яка є) череву (кишки), перевірені на здуття дірок. Зав'язуємо кишку подвійним вузлом і дуже щільно набиваємо ковбасу - повітря всередині сприятиме псуванню.

Перев'язуємо ковбаси, роблячи їх потрібною довжиною - у мене вийшли довжиною від 15 до 35 см. Краще ковбаси, після перев'язування їх мотузкою, відокремлювати один від одного, а не залишати їх гірляндою, то з ними зручніше працювати далі.

Етап четвертий – зав'ялення.

Обв'язуємо ковбасу мотузкою, принагідно проколюючи ковбасу тонкою голкою (штрикуємо) і випускаючи повітря, якщо бульбашки з ним все-таки виявляться в процесі обв'язування. Немає необхідності обв'язувати ковбасу зі свинячих або баранячих кишок так часто, як це зробив я, достатньо їх обв'язати вздовж і кілька разів упоперек - це допоможе їм зберігати форму.

Вивішуємо ковбасу в прохолодному приміщенні, що добре провітрюється з t +15 град С. Товсті ковбаси рекомендують час від часу перевертати, щоб уникнути "стікання" фаршу вниз і набуття грушоподібної форми. Приміщення має бути темним (на жаль, на балконі це зробити неможливо, але варто хоча б прикрити ковбасу від яскравого світла щільним папером). Не варто вішати ковбасу на сонячному світлі, тим паче прямому. Ідеально її повісити в темряві, на порожній в міжсезоння дачі, в місці, недоступному для мишей.

Так ковбаса виглядає через 18 днів після початку зав'ялювання. Вона помітно схудла, мотузки на ній вільно бовтаються, і вона стала відчутніше твердіше на дотик. За книгою, вона може покритися білою нешкідливою пліснявою – це ознака того, що процес йде правильно.

Продовження.

Наступного разу ковбасу зробив трохи інакше. Відмовився від свинини, відмовився від більшої частини качиного сала на користь свинячого - на жаль, качина з часом починає старіти і це чітко позначається на смаку (вона витримує 2-3 місяці). Підсумковий склад сала був 1/3 качиного, 2/3 свинячого, м'яса - 2/3 каченяти і 1/3 яловичини. Практика підказала, що дуже добре з прянощів підходять кардамон і традиційні для Китаю "качині" - бадьян, сичуаньський перець, гвоздика. Цього року, мабуть, через вдалі умови, ніж раніше, ковбаса, як і належить, покрилася товстим шаром білої сухої плісняви, яка дає характерний аромат салямі та особливий присмак. Пробу знімав на Різдво – чудовий подарунок самому собі! І зауважте – який колір, і ні грама селітри.

Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах

Хочу поділитись досвідом у приготуванні домашніх ковбас. Йтиметься не про купати або смажену домашню ковбасу, а про сиров'ялену. Відразу хочу сказати, приготування такої ковбаси - процес не швидкий. Якщо Ви побачите рецепт, який розповідає про те, що таку ковбасу можна приготувати за кілька днів, то, м'яко кажучи, цей рецепт некоректний. Є таку ковбасу, я б остерігся (принаймні зі свинини). Що стосується часу, то у мене, із засолювання м'яса до зняття проби, минуло 30 днів. На жаль, коли я купив м'ясо і вирішив з нього приготувати ковбасу, я не сфотографував вихідний продукт. Тож повірте на слово.

Мною була куплена свиняча лопатка та безкісткова грудинка на шкірці (приблизно 50/50) загальною вагою 2 кг 700гр.Весь процес я умовно (дуже приблизно) поділив на три частини.

1. Ферментація та засолювання.
М'ясо було порізано на досить великі шматки так, щоб проходили згодом у жерло м'ясорубки. Сіль із розрахунку 20 гр на 1 кг м'яса.І ще один момент, сіль використав нітритну. На цьому етапі м'ясо бажано залишити у прохолодному місці з температурою +2...+4 градуси за Цельсієм та невисокою вологістю на кілька діб. У моєму випадку м'ясо стояло в холодильній камері за температури +3 градуси чотири доби. Щодня я перемішував м'ясо, щоб воно не завітрилося, накривав харчовою плівкою.
Через чотири доби дістав м'ясо з холодильника.

Нехай вас не бентежить фото тарілки, це не тарілка, а глибока чаша, все м'ясо помістилося в ній. До речі, тут слід зауважити, що якби використовувалася свинина і, наприклад, яловичина, то готувалися б вони у різному посуді та терміни підготовки, можливо, були б різні за часом. Я використовував грудинку, досить жирну.Якщо м'ясо пісне, то свіже (несолене) сало, дрібно нарізане, слід додавати на наступному етапі.

2. Приготування фаршу, набивання ковбасок.
Багато суперечок виникає щодо того, як подрібнювати м'ясо: м'ясорубкою або ножем. Якщо готуватимете, вирішуйте самі, я прокрутив на м'ясорубці. Хоча, у разі додавання сала, його б порубав.
Щоб фарш у ковбасі був однорідним, є, як на мене, дуже грамотне рішення-частину м'яса (велику, з жирком) прокрутити через велику решітку, а приблизно третину-чверть, через дрібну.

Тепер про спеції.
Це особиста справа кожного індіанця:), за винятком солі, цукру (не дивуєтесь), перцю.
Коньяк. Обов'язково, але... Як не подивишся на рецепти в інтернеті, та й наш док не виняток, так обов'язково грам 50 чи півсклянки. Помилка. 250 мл ковзана додається на 100 кг м'яса.Не думайте, що якщо вбухаєте більше, то ковбаса буде смачнішою. Нема, то кількість, яку ви бачите на фото, цілком достатньо. Надлишок коньяку краще використати за призначенням-для настрою. :)

На фото поряд зі склянкою трохи цукру та зіру. Наступне фото-чорний перець, насіння кінзи (коріандр), кілька зубчиків часнику, гострий червоний перець (сушений). Додавав ще (на кінчику ножа) меленого мускатного горіха.

Не варто використати свіжий перець чилі. Нема цілого, який слід подрібнити самому, то купіть мелений у пакеті. Заодно поділюся з вами звідки у мене перчик. Він у мене з осені, пара таких кущиків

радували мене минулого року до глибокої осені, а потім я зібрав урожай і засушив його. :)
Зіру я подрібнювати не став, розім'яв пальцями, а ось червоний, чорний перчик і коріандр перетер у ступці.

Перш ніж молоти м'ясо на фарш, дістав із морозилки солоні кишки та замочив їх у воді.

Фарш. В принципі, пояснювати тут нічого, головне не забути використовувати різні діаметри отворів решітки.

"Дружив" фарш у більшій ємності, щоб зручніше було заважати.

Перемішав і залишив на півгодини.

Сам процес набивання.

Ковбаски спеціально робив невеликі.

Хвилин тридцять довелося повозитися. Підсумок - дев'ять ковбасок, що трохи відрізняються за розмірами.

Ковбаски штрикувалися (проколювалися) зубочисткою і вирушили під невеликим гнітом у холодильник (+2...+4) на 7 днів.

На фото вони один на одному, але це не є добре, тому наступного дня проклав між ними ще одну обробну дошку. Протягом цих семи днів раз на добу перевертав їх.

3.В'ялення.
Минуло сім днів. Виникла необхідність у провітрюваному прохолодному місці. Прохолодному це десь від +6 до +14, не більше. Балкон у мене не засклений, так що вихід один-підвіконня на кухні. Залишилося спорудити "вішалку" для ковбаси.

Звичайно, моя конструкція далека від досконалості і дивитися на неї без посмішки складно, але зі своїм завданням вона впоралася.

Ось так це виглядало всередині.

Кілька разів ковбаски витягувалися для " огляду " щодо появи небажаного нальоту (білої цвілі) на оболонці. Хоч це й не критично, але обійшлося.

Поправив ножик.

І ось вона - "нагорода" за працю.

За тиждень і трохи в іншому світлі.

Декілька слів після.
Усихання ("утряска") склала 40-45%.
Тобто, на виході було десь 1,4 кг. Відразу зважити не здогадався. Суджу за вагою 1 ковбаски-140-170 грам.
Смак.
Щоб я не сказав, перевірити вам буде складно, але він мене порадував. Спецій було якраз, добре, що стримався і не переборщив. З сіллю теж вгадав.
Структура ковбаси.
Суджук, гадаю, пробували майже все, десь близько. Ну, а фото говорять самі за себе.

Ковбаса сиров'ялена (суджук)

Суха Ковбаса вищого ґатунку в домашніх умовах

з відео: спеції з розрахунку 10 кг готового фаршу:

50г перцю горошком

50г меленого перцю

80г цукру

1мускатний горіх тертий

радіційно додавали цілісні зерна гірчиці), наповнювали цим фаршем промиту кишку і відправляли запікатися в російську піч або духовку.

варена (чайна) ковбаса

Підготовка кишок.У домашніх умовах виготовлення ковбас використовуються найчастіше свинячі кишки. Після відділення прямої кишки та сечового міхура від відтоку (кишківника) відокремлюють тонкі кишки. Відділення їх починають з ділянки, найближчої до шлунка, розташувавши відток так, щоб частина її звисала через край посуду. Відокремлюють кишки наступним чином: віджимають вміст кишки (у напрямку від шлунка до кишок), відривають кінець і, відтягуючи її лівою рукою, правою відокремлюють від кишкового жиру, опускаючи кишку в каструлю з водою. Для зручності подальшої обробки кишки поділяють на дві частини. Кожну складають удвічі та віджимають вміст, пропускаючи кишки між пальцями та натискаючи на них від середини до відкритих кінців. Після цього кишку промивають.

Промиті кишки вивертають і очищають від слизової поверхні, для чого їх кладуть на гладку дошку і шкребуть тупою стороною ножа, який тримають у правій руці спочатку слабо, а потім сильніше. Лівою рукою очищену кишку відтягують у бік, протилежний рухам ножа.

Товсті свинячі кишки мають сильну складчастість, тому для зручності обробки (яку проводять так само, як і тонких кишок) їх розрізають на окремі шматки по 50-60 см. Такі шматки легше відмиваються від вмісту після вивертання. Після очищення від слизу кишки промивають водою і залишають у воді, якщо набивання їх ковбасним фаршем передбачається зробити незабаром після цього.

Для збереження кишок про запас їх солять. Пов'язані в пучки кишки рясно пересипають сіллю і складають в ящик або іншу тару, дно якої пропускає розсіл, що утворюється (якщо розсіл не буде видалятися, кишки зіпсуються).

Підготовка м'яса.Для виготовлення ковбас необхідно брати бездоганно свіже м'ясо, краще охолоджене, тобто після забою, що знаходилося в прохолодному місці протягом 1-2 діб. М'ясо звільняють від кісток і видаляють з нього великі сухожилля та грубі сполучнотканинні плівки. При обробці жирного яловичого м'яса намагаються відокремити видимий жир. Від свинячого м'яса відокремлюють шпиг та грубі сухожилля, потім м'ясо нарізають шматками вагою приблизно 250 г, добре перемішують із сіллю та селітрою і ставлять на 2-3 дні у прохолодне місце (від плюс трьох до плюс п'яти градусів).

На 5 кг м'яса беруть 150 г солі та 5 г селітри.

Посолене м'ясо пропускають разом із часником двічі через м'ясорубку з дрібними ґратами, окремо яловичину та свинину. Ножі м'ясорубки повинні бути обов'язково гострими, тому що тупі ножі погано ріжуть м'ясо, що позначається як готова ковбаса.

Складання ковбасного фаршу.Ковбасний фарш складається за певною рецептурою. Рецептуру можна урізноманітнити як щодо кількості яловичини, свинини і шпигу, так і спецій, що додаються (чеснока, перцю та ін).

На 5 кг м'яса та шпигу - 3 кг посоленого та подрібненого яловичого м'яса, 1,5 кг свинячого м'яса, 0,5 кг шпигу, 1 ч. ложка цукру, 0,25 ч. ложки чорного меленого перцю, 2 часточки часнику, близько 1 л води, 0,5 склянки картопляного борошна.

Подрібнене м'ясо насамперед вимішують із додаванням води. Від того, як правильно буде вимішане м'ясо, залежить якість ковбаси. У домашніх умовах це роблять руками на столі або в широкому просторому посуді, краще з низькими краями. Спочатку ретельно вимішують яловиче м'ясо, розминаючи та повертаючи його у всіх напрямках. Під час вимішування до м'яса додають воду, крохмаль та перець. Крохмаль краще попередньо розвести у воді. У результаті в'язка однорідна маса, куди додають подрібнену свинину і після ретельного вимішування - шпиг.

Шпиг додають у вигляді невеликих шматочків (кубиків). Перед подрібненням зі шматка шпигу зрізають шкіру (товщиною приблизно 1 см), шпиг нарізають на пласти та брусочки, а брусочки – на кубики (крихту). Після перемішування з кришеним шпигом ковбасний фарш можна набивати в оболонку.

Набивання фаршу в оболонку.Перед набиванням кишки промивають водою та віджимають. Набивати фарш можна руками або за допомогою ріжка.

При набиванні руками беруть шматок підготовленої кишки, зав'язаної з одного кінця, розтягують рукою відкритий кінець кишки і вштовхують фарш. Після заповнення фаршем зав'язують другий кінець оболонки і виходить батон ковбаси.

Швидше та легше набивати ковбаси ріжком, зробленим із білої жерсті. Фарш накладають через широкий кінець ріжка та тиском руки проганяють через вузький кінець у кишку. Більш досконалий пристрій для набивання фаршу – ручний шприц. Кишку прив'язують шпагатом до вузького кінця ріжка, набирають складками на ріжок і набивають у розтягнуту оболонку.

У домашніх умовах для набивання фаршу можна пристосувати м'ясорубку, приєднавши до неї цівку з жерсті у вигляді лійки, діаметр якої повинен дорівнювати діаметру решітки м'ясорубки. Перед набиванням фаршу з м'ясорубки виймають грати та ніж. Кишку надягають на цівку вирви до зав'язаного кінця і, притримуючи її рукою, поступово вивільняють ковбасний батон, що утворюється.

Варені ковбаси набивають не туго. Після набивання ковбасні батони перев'язують.

В'язка ковбаси.При в'язці ковбас слід бути акуратним і стежити, щоб шпагат не зіскакував зі слизької оболонки або щоб не ослабла перев'язка.

Зробивши на лівій руці петлю з тонкого шпагату, підтискують фарш у кишці, а правою рукою туго затягують петлю на кінці кишки. На невеликій відстані (0,5-1 см) від першої перев'язки роблять другу затяжку простою петлею. «Пупок», що утворюється при цьому, гарантує міцність перев'язки.

При набиванні фаршу в товсті кишки по довжині батона роблять 2-3 перев'язки з петлями. При виготовленні ковбас у вигляді кільця обидва кінці зв'язують разом.

Варіння ковбаси.Перед варінням сирі ковбасні батони бажано прокопти близько години в гарячому диму. В крайньому випадку їх можна підсушити протягом 1-2 годин у сухому теплому місці, наприклад у печі або всередині печі, що остигнула.

Варять ковбаси на слабкому вогні (поверхня води в посуді повинна лише трохи здригатися).

Тривалість варіння тонких ковбас 40-50 хвилин, товстих - 1,5-2 години.

УКРАЇНСЬКА ДОМАШНЯ КОЛБАСА

Ця ковбаса готується інакше, ніж чайна. М'ясо ріжуть на шматочки вагою по 10-20 г, змішують із сіллю, подрібненим часником, меленим перцем і набивають в оболонку, краще в товсті свинячі кишки. Зав'язані з кінців батони ковбас наколюють шпилькою для видалення бульбашок повітря.

Свинячу домашню ковбасу добре подавати до столу з тушкованою капустою.

Для виготовлення ковбаси беруть напівжирного свинячого м'яса 1 кг, меленого перцю (краще суміш чорного і запашного) 0,25 ч. ложки, часнику 1 часточку, солі 15-20 г (неповна столова ложка).

УКРАЇНСЬКА СМАЖЕНА КОЛБАСА

Таку ковбасу готують із напівжирної свинини (вміст жиру має бути не більше 50, але й не менше 30 відсотків).

1 кг несолоного свинячого м'яса подрібнюють на м'ясорубці через ґрати з великими отворами (діаметром від 14 до 20 мм).

Поки роблять фарш, заздалегідь промиті, вивернуті свинячі кишки тримають у холодній воді.

Отриманий фарш перемішують у мисці з 18 г солі, 2 г цукру, 2,5 г чорного меленого перцю, 10 г свіжого очищеного та подрібненого часнику.

Приготувавши фарш, з м'ясорубки знімають грати і надягають насадку для набивання ковбасної оболонки. Оболонку перев'язують з одного кінця шпагатом, натягують повністю на насадку, після чого обережно, щоб не порвати, щільно наповнюють фаршем. На закінчення зав'язують шпагатом і той кінець, з боку якого йшло наповнення. Зробивши це, батон згортають спірально в 2-4 витка і хрестоподібно перев'язують шпагатом.

Згорнуту спіраллю ковбасу укладають в один ряд на лист, змащений жиром, і смажать у духовці. Через 20-30 хвилин лист виймають, ковбасу перевертають, зливають жир і продовжують смажити в духовці ще 30-35 хвилин. За цей час температура в середині батона досягне 70-75 ° С.

Під кінець ковбасу охолоджують на листі протягом 6-8 годин при температурі від 0 до 10°С.

Для тривалого зберігання таку ковбасу необхідно загорнути в пергаментний папір і помістити в морозильну камеру. У такому вигляді її можна зберігати 1-1,5 місяці.

Свинячий луканка

Свинячу луканку готують із свинини: 1 частина нежирного м'яса на 1 частину м'яса із салом. М'ясо нарізають шматками по 100 г, перемішують з 25 г солі, 1 г селітри і 3 г цукру (на 1 кг свинини) і поміщають на добу в дошку, що поставлена під нахилом, в холодному приміщенні з температурою 4°С, даючи можливість воді стекти.

Після цього м'ясо пропускають через м'ясорубку, оснащену великою решіткою.

Фарш перемішують із приправами: 4 г меленого чорного перцю, 3 г товченого кмину, 1 г товченого запашного перцю, 1 часточка часнику на 1 кг м'яса.Вимішаний з приправами фарш знову пропускають через м'ясорубку, оснащену дрібними ґратами.

На наступний день готовим фаршем набивають широкі яловичі кишки, попередньо вимочені в холодній воді і нарізані шматками довжиною 40 см. Наповнені кишки зав'язують з двох кінців міцним тонким шпагатом, проколюють голкою, щоб видалити повітря, що потрапив у батон разом з фаршем.

Луканку підвішують у вентильованому приміщенні і сушать протягом 60-90 днів. Через перші 4-5 діб луканку знімають увечері і складають у купу, щоб вона розм'якла, а ранком вальцюють качалкою. Вальцювання продовжують протягом двох тижнів, поки луканка не висохне остаточно і не отримає гарну форму.

Потім цибулинку пресують три рази через кожні 7-8 днів; для цього луканку укладають між дошками та притискають зверху вантажем, залишаючи на ніч.

Потім сушать доти, доки вона не висохне остаточно.

Свинячий лук може зберігатися до 6 місяців у сухому прохолодному приміщенні.

СУДЖУК

Суджук готують із яловичого чи буйволиного м'яса одного сорту. М'ясо зачищають від сухожиль і кісток і нарізують шматками по 150 г. Солять із розрахунку 25 г солі на 1 кг м'ясаі залишають у холодному приміщенні при температурі 4°С, щоб дати стекти воді, потім пропускають через м'ясорубку з великою решіткою.

До фаршу додають 1 г селітри, 1 г цукру, 2,5 г меленого чорного перцю та 2 г меленого кмину (на 1 кг м'яса), добре вимішують і залишають у холодному місці на 3 доби, потім пропускають через м'ясорубку з дрібними ґратами.

Готовий фарш набивають у сухі яловичі кишки, попередньо нарізані шматками довжиною 40 см і вимочені теплою водою. Наповнені кишки зав'язують із двох сторін шпагатом і оформляють у вигляді підкови.

Сушіння суджука триває близько 30 днів. У цей час суджук регулярно вальцюють, доки він не висохне і не набуде гарної форми.

Потім три прийоми його пресують між дошками з вантажем.

ДОМАШНЯ КОЛБАСА З ЯВОДИНИ

Свіжу яловичину відварюють протягом 1,5 години. Після досягнення готовності м'ясо вирубують дрібно січкою.

Очищають картоплю, опускають її в окріп, не нарізаючи, кип'ятять протягом 5 хвилин при дуже сильному кипінні, дрібно вирубують січкою, не даючи охолонути, і відразу ж змочують подрібненим жиром. Цибулю дрібно нарізають, перець дроблять (не розтирають).

Усі компоненти змішують та солять.

Начинкою набивають кишки та зав'язують, але не туго. Ковбасу відварюють у воді, присмаченою сіллю та перцем, протягом 30 хвилин.

На 1 кг м'яса витрачають 1 кг картоплі, 3 головки цибулі, 50 г жиру, запашний перець, кухонну сіль та кишки.

Колбаса яловича

1 кг свіжої яловичини пропускають через м'ясорубку. Півкілограма сала дрібно ріжуть і змішують із м'ясом. Додають 25 г солі, 3 г чорного перцю.

Суміш потрібно старанно вимішати та витримати ніч у посуді.

На ранок набивають фаршем сухі яловичі кишки.

При сушінні цю ковбасу щовечора прокочують качалкою і поміщають між двома дошками, а зверху кладуть вантаж.

Вранці ковбасу підвішують у теплому місці.

ЗВИЧАЙНА КРОВ'ЯНА КОЛБАСА

Убиту свиню треба відразу ж підвісити головою вниз, щоб було зручно зібрати кров. Рідку кров проціджують через друшляк чи решето, викладені марлею. Щоб зібрана кров не згорнулася, рекомендується її збити разом із невеликою кількістю солі. Згустки крові, якщо вони є, слід провернути через м'ясорубку або протерти через решето.

До 3 л крові додають 1,5 кг нарізаного на невеликі шматочки (до 2 см) сала, сіль за смаком, чорний та запашний перець, кмин, гвоздику, мускатний горіх, який перед цим необхідно дрібно стовкти. Все це добре перемішують і отриманою сумішшю щільно набивають товсті свинячі або яловичі кишки, кінці яких зав'язують мотузкою.

Батони ковбас кладуть у посуд з теплою водою і ставлять на дуже слабкий вогонь. Після того, як вода закипить, ковбасу варять ще 30 хвилин.

Щоб ковбаса не полопалася, перед варінням та під час варіння її проколюють у кількох місцях.

Готову ковбасу обережно виймають та відціджують.

Кров'яна ковбаса зі свинячої печінки

Для приготування цієї ковбаси беруть 3 частини м'яса (м'якоть та підшкірний жировий шар), 1 частину печінки та 1,5 л свіжої крові.

На 1 кг такої суміші кладуть 28 г солі, 2 г чорного перцю та 1 г натертого мускатного горіха.

Сиру печінку разом з м'ясом дрібно нарізають, додають кров та спеції та добре перемішують.

Отриману суміш туго набивають у тонкі яловичі кишки, які зав'язують мотузкою по 2 (як сосиски), і коптять протягом 2 діб або підвішують для сушіння.

Перед їжею ковбасу варять протягом 15-20 хвилин.

М'ЯСО-РОСТІЛЬНА КРОВ'ЯНА КОЛБАСА

Для приготування м'ясо-рослинної кров'яної ковбаси беруть зварену розсипчасту кашу (гречану, перлову, рисову, пшеничну або ячну), смажену жирну свинину, подрібнену на м'ясорубці або дрібно нарубану ножем, смажену цибулю, перець, сіль у наступних на 1 кг сирої харчової крові – 1 кг каші, 1 кг свинини, 80 г солі, 200 г солі, 200 г цибулі, 0,5 чайної ложки перцю.

Всю цю масу перемішують і наповнюють нею широкі свинячі кишки, добре промиті та вивернені, кінці батона ковбасного щільно зав'язують.

Потім ковбасу укладають на лист і запікають у печі або духовці.

ДОМАШНЯ КРОВ'ЯНА КОЛБАСА

Свиняче чи яловиче м'ясо дрібно нарізають і пропускають через м'ясорубку. У приготовлений фарш додають сіль та перець за смаком. Все це добре перемішують і заповнюють добре вимиті свинячі кишки, зав'язують ниткою з обох кінців.

Ковбасу варять протягом 15-20 хвилин на повільному вогні, потім підсмажують, найкраще в духовці.

На 1 л свіжої крові витрачають 0,5 л вершків, 3-4 сирі яйця, 0,5-0,6 кг свинячого або яловичого м'яса.

КРОВ'ЯНА КОЛБАСА «ОСОБА»

Як тільки зберуть свинячу кров, її розмішують дерев'яною ложкою, солять і ставлять у холодне місце, доки не приготують інші продукти.

На 1 кг крові беруть 0,5 кг обрізків м'яса з шиї та інших місць, нарізають разом із жиром, додають сіль, чорний перець, кмин, запашний перець та гвоздику та розмішують із кров'ю.

Товсті свинячі чи яловичі кишки наповнюють отриманою сумішшю, кінці їх зав'язують; потім проколюють голкою у кількох місцях, заливають холодною водою та варять на слабкому вогні.

На дно посуду, в якому варитиметься ковбаса, кладуть дерев'яні ґрати або кілька паличок. Покладену ковбасу зверху притискають тарілкою.

Під час варіння ковбаси її проколюють голкою повторно. Якщо кров не витікає, то готова ковбаса.

Зварену ковбасу кладуть на сито або друшляк для відціджування.

Зберігають у холодному місці.

КРОВ'ЯНА КОЛБАСА «М'ЯСНИЦЬКА»

М'ясо, зрізане зі свинячої голови, грудинку без кісток варять і подрібнюють у м'ясорубці.

Окремо варять до готовності шкіру, легені та, остудивши, також пропускають через м'ясорубку.

Варять з будь-якої крупи круту розсипчасту кашу, закладають у чистий посуд, заливають кров'ю, ретельно перемішують і додають приготовані м'ясо, шкіру та легені, обсмажену, дрібно порубану цибулю, солять, заправляють прянощами, заливають жирним процідженим бульйоном і ще раз добре перемішують.

Отриманим фаршем наповнюють товсті свинячі кишки.

Зав'язані на кінцях кров'яні ковбаски (по 200-250 г) варять 20-40 хвилин при температурі 85-90 ° С, попередньо проколів тонкою голкою оболонку в декількох місцях, потім промивають їх в холодній воді і розкладають для охолодження.

Для приготування такої ковбаси на 3,5 кг м'яса зі свинячої голови витрачається по 0,5 кг свинячої вирізки, шкіри та легень, 0,8-1 л свинячої крові, 0,5 л жирного м'ясного бульйону, 1 кг вареної крупи, 50 г цибулі, сало для його обсмажування, сіль та приправи (перець, майоран, кмин).

КРОВ'ЯНА КОЛБАСА «РІСОВА»

Зварене до готовності м'ясо та ошпарене окропом сало (замість нього можна використовувати грудинку) ріжуть на дрібні шматочки.

Промитий рис варять до готовності, споліскують під проточною водою і залишають, доки не стіче вся вода.

У підготовлений посуд кладуть порізане м'ясо з салом, рис, солять, заправляють спеціями та перемішують, заливають свинячу кров і знову ретельно перелопачують.

Наповнюють фаршем тонкі кишки, зав'язують кінці ковбас і варять їх 15-20 хвилин за температури води 85-90°С.

Зварені кров'яні ковбаси обполіскують холодною водою та розкладають для охолодження.

Для виготовлення ковбаси на 3 кг свинячого переднього стегна витрачається 3 кг свинячого сала з хребта, 1-1,5 л свинячої крові, сіль та приправи (перець та гвоздика).

М'ЯСНИЙ ХЛІБ

За відсутності кишкової оболонки вироби з ковбасного фаршу можна приготувати як так званих м'ясних хлібів.

Для отримання щільнішої консистенції м'ясного хліба у фарш бажано додавати сирі яйця (1-2 штуки на 5 кг фаршу). Для запікання м'ясного хліба використовують посуд типу гусятниці, формочки для випікання хліба, невеликі шириною каструлі.

Посуд змащують свинячим жиром, потім у неї якомога щільніше поміщають фарш, стежачи за тим, щоб не утворювалося порожнин. Для запікання м'ясного хліба використовують плодові печі та духовки різних типів.

Готовий м'ясний хліб виймають із форми на деко, змащують яєчним білком і поміщають приблизно на півгодини в піч для підсушування та підрум'янювання.

Холодний хліб бажано загорнути в чистий папір (пергамент); у такому вигляді готовий м'ясний хліб краще зберігається.

КРОВ'ЯНИЙ ХЛІБЕЦЬ

Для приготування кров'яного хлібця беруть зварену розсипчасту кашу, смажену жирну свинину, подрібнену на м'ясорубці, або дрібно нарубану ножем, смажену цибулю, перець, сіль у наступних співвідношеннях: на 1 кг сирої харчової крові - 1 кг каші (гречаної, перлової, або ячний), 1 кг свинини, 80 г солі, 200 г цибулі, 0,5 чайної ложки перцю.

Цю масу ретельно перемішують, заповнюють нею сковорідку, миску чи гусятницю, які потім поміщають у піч чи духовку. Готовність продукту визначають за допомогою гладкої лучинки, вводячи її всередину виробу. Кров'яний хлібець вважається готовим, якщо лучинка не забарвлюється в червоний колір.

Готовий продукт зберігають у холодному місці.