Сир із пліснявою: назви видів та сортів, чим корисний, як правильно їсти. Сир з білою пліснявою - технологія виробництва, найвідоміші сорти та використання в рецептах страв

Люди з давніх-давен готували сири, і всі вони були пронизані або їх оточувала пліснява. Це мало місце, оскільки раніше не знали такого способу обробки молока, як пастеризація. Завдяки цьому методу сучасна людина може спостерігати на прилавках магазинів велику різноманітність сирів, що не містять плісняви. Але слід зазначити, що правильно приготовлений сир із пліснявою за певних умов і точної технології не завдає жодної шкоди. Більш того, пліснява надає тому чи іншому сиру унікального смаку і аромату, робить смак сиру більш пікантним. Назв сиру з пліснявою існує безліч, все залежить від того, де цей сир був виготовлений або звідки взято сировину для його приготування, тобто молоко.

Таким чином, існує всього три види сиру з пліснявою, які придатні для споживання. А саме:

• Сир із білою пліснявою, яка найчастіше покриває скоринку;
• Сир із блакитною пліснявою, що пронизує весь сир;
• Сир із червоною пліснявою, що утворюється за певних умов.

Сир із білою пліснявою

Камамбер

Це м'який французький сир, при виробництві якого використовується коров'яче молоко. Його виготовлення припадає на прохолодну осінньо-весняно-зимову погоду, тому що в спеку року технологія приготування цього сиру може бути порушена. За необхідних умов пліснява швидко покриває сир, і білий колір плісняви ​​переходить у блакитний та сірий. Далі сир знаходиться у місці, де температура становить 10 градусів та вологість підвищена. І після того, як сир стає в'язким, його вважають дозрілим. Процес дозрівання сиру Камамбер триває 4-6 тижнів. Дозрілий сир Камамбер м'який на дотик, але не розсипається при розрізанні. Якщо близько кірок є напіврідка маса, це означає, що цей сир приготований неякісно. Якісно приготований сир Камамбер покриває світла оксамитова скоринка цвілі, а складочки його трохи відливають рожево-червоним кольором. Він має свіжий запах, іноді з грибним відтінком, а на смак він ніжний, може бути солонуватий. Жирність сиру становить 45%. Цей сир краще вживати з молодими червоними винами, наприклад, Beaujolais.

Це французький м'який сир, при виготовленні якого використовують пастеризоване (свіже) молоко. Молоко заквашується за допомогою сичужного ферменту і після закінчення двох годин згусток, що вийшов, формують. У формах без вантажу він перебуває добу. Після цього сир обсипають сіллю, попередньо вийнявши його з|із| форм. Дозрівання сиру Брі відбувається від 14 днів до місяця, у цей час його поверхня покривається біло-сірою пліснявою. Зрілий сир може мати консистенцію та воскоподібну і навіть напіврідку. Сир Брі має вершковий солодко-солоний смак та трохи горіховий присмак. Але смак цього сиру може змінюватись залежно від його виду (Брі-де-Мелен, Брі-де-Мо, Брі-де-Монтеро, Брі-де-Нанжі). Смак цього сиру буває і з фруктовим, і грибним відтінком. Запах сир Брі має аміачний.

Нешатель (Neufchatel)

Це нормандський м'який сир, у виробництві якого використовують коров'яче молоко. При температурі приблизно 20 градусів до молока приєднують ферменти, сироватку і залишають згортатися на пару три доби. Після того, як злили сироватку, додають плісняву. Отримане пресують у формах та солять. Дозріває сир вже у підвальному приміщенні за температури 12-14 градусів, а вологості 95 %. Цей сир дозріває за 10 днів. Однак, щоб отримати суху їстівну скоринку, гостріший смак і низьку жирність (близько 20%), необхідно очікувати 10 тижнів. Сир Нешатель виробляють у різних формах: барило, брикет, квадрат і серце (ця форма найбільш популярна). За консистенцією цей сир схожий на застигле згущене молоко, структура його зерниста, м'яка світло-жовтого кольору, але при цьому сир має суху скоринку, вкриту пухнастою пліснявою. Сир Нешатель має аромат і зніжений смак грибів. Цей сир виробляють як із 20%, так і з 45% жирністю. З сиром Нешатель поєднуються червоні вина, наприклад, Saint Emilion, Cotes du Rhone, Pomerol, Beaujolais.

Продукт із блакитною пліснявою

Це м'який французький сир, при виробництві якого застосовують овече не пастеризоване молоко. Зі скислого молока виділяють сирну масу, формують її, заселяють спорами плісняви ​​і солять. Назріває сир Рокфор близько трьох місяців на дубових стелажах у вапняковому гроті при непоганій вентиляції, а найкраще протяг. У результаті виходять циліндри сиру, які мають смак лісових горіхів і складний аромат, в силу того місця, де він дозрівав. Сир Рокфор має пружну білу м'якоть із вкрапленнями блакитної плісняви. Рокфор поєднується з такими винами, як Кагор, Сотерн, Порто.

Бле д’Овернь

Це французький м'який сир, у виробництві якого використовують коров'яче молоко особливих порід корів у Сантальських горах. У це молоко за температури 30-34 градусів додається сичужний фермент. Масу, Що Створилася, перемішують до отримання сирних частинок розміром з кукурудзяне зерно. Після відціджування цієї маси її розкладають у форми, проколюють і солять. Зріє сир Бло д'Овернь 2 місяці у прохолодних та вологих льохах. За цей час благородна блакитна пліснява пронизує весь сир. Консистенція сиру клейка та злегка пухка, але не розсипається. Сир Бле д’Овернь має пряний та трохи солонуватий смак, а також сильний гострий аромат. Відсоток жирності цього сиру дорівнює 50%. Краще вживати цей сир із солодким десертними винами, лікером та портвейном.

Це датський сир, у виробництві якого використовується коров'яче молоко. Технологія приготування цього сиру майже відрізняється від інших. Існує одна лише відмінність: пори та тріщини для розмноження та процвітання плісняви ​​роблять спеціальними голками. Зріє сир Данаблю 2-3 місяці, після чого набуває мармурового забарвлення (синя пліснява на тлі білого сиру). Сир Данаблю має пастоподібну консистенцію і підходить для щоденного вживання як закуски.

Сорти з червоною пліснявою

Це французький сир, у виготовленні якого застосовується коров'яче молоко та солона вода з джерел, розташованих у Вогезах. До свіжонадоєного молока, нагрітого до 32 градусів, приєднують сичужну закваску та молочні ферменти. Через одну годину молоко затворюється. Отриману масу солять, розкладають формами і залишають дозрівати у вологому льоху. Там поверхня сиру покривається світлою пліснявою. Але після того, як кожні два дні цей сир перевертали і протирали тією самою солоною водою, скоринка з цвілі забарвлюється спочатку в помаранчевий, а потім червонуватий відтінок. Дозріває цей сир протягом 3 тижнів, після чого набуває різкого і своєрідного аромату, який асоціюється із запахом високогірних пасовищ. Найкраще з сиром Мюнстер поєднується Токайське вино, Сіре альзаське Pinot та Gewurztraminer.

Рокамадур

Це французький сир, під час виробництва якого використовується козяче молоко. Це молоко для виготовлення цього сиру збирають протягом дня з двох надої, далі додають закваску і дають йому скиснути. Далі масу формують в диски і залишають зріти в підвалах на дерев'яних полицях від однієї до чотирьох тижнів, можливо і довше. Витриманий сир Рокамадур покривається цілим букетом плісняви ​​(такі зріють від місяця до року). Рожева або червона пліснява дає більш гострий насичений смак, і має більш різкий аромат. Вино підбирається відповідно до смаку та витримки цього сиру з пліснявою. Підійде і білий токайський, і міцний кальвадос.

Отже, назв сирів із пліснявою існує безліч, тут лише найпопулярніші. Не варто боятися і гидувати пліснявою на сирі, приготовленому за старовинними перевіреними технологіями. Скуштувавши сир з пліснявою, ви відчуєте надзвичайний смак і чудовий післясмак. І, можливо, навіть станете шанувальником сиру з пліснявою, і захочете скуштувати різні його види.

Сири – це гордість Франції. Вони відомі по всьому світу, тому що мають неперевершений смак і аромат.

Французькою мовою слово "сир" звучить, як "ле фромаж" (або в оригіналі - le fromage). Вважається, що воно походить від спотвореного «формажу», тобто «формування» або «формування». І це недарма. Адже розкладка сирної маси, що утворюється в результаті згортання молока, у форми є важливим етапом у виготовленні справжнього сиру.

Сьогодні у Франції виробляється понад 500 видів цього молочного продукту. Причому кожен із них унікальний у своєму роді. Французькі сири можуть бути м'якими чи твердими, молодими чи витриманими, покритими твердою скоринкою чи пліснявою, з молока кіз чи корів.

Проте фахівців дивує як різноманітність видів цього продукту, а й неймовірна кількість його форм. Так, французькі сири, фото яких представлені в цій статті, випускаються у формі кіл, дисків, прямокутників, барабанів, квадратів, циліндрів, що стоять і лежать, злитків, конусів, сердець і трикутників.

Чому ж цей продукт не виробляють в одній формі? Справа в тому, що всі французькі сири мають свою особисту історію, життя та навіть характер. Наприклад, такі сири, як Брі та Камамбер, завжди виготовляють у вигляді диска. Адже саме в такій формі продукт дозріває рівномірно та виходить дуже смачним.

Особливості найменувань

Всі французькі сири мають не лише свій характер та індивідуальну історію, а й унікальну назву. У цьому кожен продукт має маркування AOC. Вона означає, що цей сорт володіє Appellation d'origine contrôlée, тобто Споконвічною контрольованою назвою, яка може бути присвоєна лише тим сирам, що відповідають усім вимогам чинного законодавства.

Таким чином, будь-який сорт французького сиру повинен виготовлятися тільки з якісної сировини, тобто молока. Більш того, весь процес виготовлення продукту повинен суворо відповідати місцевим рецептам і традиціям.

Сир, який має відповідну французьку назву, може бути виготовлений лише в тому районі Франції, де його готували історично.

Перше маркування AOC було присвоєно сиру Рокфор у 1925 році, а останнє — сиру Ріготт де Кондре у 2009 році.

Класифікація

У кожній державі є своя класифікація сирів із власною системою та термінологією. Але більшу частину цього продукту можна легко визначити в групи, ґрунтуючись лише на його структурі, видах кірок та принципі формування, від якого залежить кількість вологи у сирі (або так званій сироватці).

Спираючись на цю систему, сири з Франції можна поділити на такі типи, як:

• свіжі;
• свіжі витримані;
• м'які білі;
• напівм'які;
• тверді;
• блакитні;
• ароматизовані.

Не можна не сказати і про те, що той чи інший рецепт французького сиру може включати або коров'яче, або козяче, або овече молоко. Крім того, цей продукт може вироблятися на приватних фермах або промисловим способом.

Свіжі сири

Щоб розібратися в тому, які відмінності мають ті чи інші види французьких сирів, слід їх детально розглянути.

Свіжі сири легко відрізнити від інших сортів. Адже вони мають білу і блискучу поверхню. Такий продукт не має кірки. Як правило, він готовий до вживання вже через кілька днів або навіть годинника після виготовлення.

Восьме місце – Емменталь

Цей продукт має пряний і солодкуватий смак з характерною пікантністю. У розрізі цього сиру видно великі порожнини. Їхню присутність пояснюють процесом виготовлення, в результаті якого бактерії виділяють вуглекислий газ. У деяких країнах він називається швейцарським, оскільки саме в цій державі він був зроблений першим.

У поєднанні з таким сиром, як Грюйер, Емменталь застосовується для приготування фондю.

Дев'яте місце - Реблюшон

Це французький м'який сир, виконаний з непастеризованого коров'ячого молока в регіоні Савойя, що лежить біля підніжжя Альп. Цей продукт має так звану промиту скоринку. Адже після пресування його ретельно промивають у розсолі.

Спочатку Реблошон виготовляли у долинах Арлі та Тон. Його назва походить від дієслова reblocher, що в перекладі з французької означає "повторно доїти корову". Згідно з легендою, у 16 ​​столітті селяни платили податок, який залежав від кількості надоєного молока. Щоби зменшити данину, у присутності чиновників корів не додували. А ось після звільнення збирачів податків цей процес здійснювали повторно. Саме з цього молока селяни й робили чудовий сир Реблюшон.

Цей продукт виробляється у формі кола, яке визріває протягом 2-4 тижнів. Готовий сир має помаранчеву кірку з тонким білим нальотом і солодкуватою м'якоттю.

Десяте місце – Рокфор

Це блакитний французький сир із пліснявою. Він ідеально підходить для приготування салатів із свіжих овочів. Крім цього, цей продукт подають разом із тостами та білим вином. Виробляють його із овечого пастеризованого молока. Після тривалої витримки сир набуває смаку лісових горіхів.

Тепер ви знаєте, яка десятка сирів має найбільшу популярність серед французів. Але крім перерахованих сортів, хочеться уявити й інші. Якби у нашого рейтингу було 11-е місце, то його, без жодних сумнівів, зайняв би французький м'який козячий сир Сент-Мор-де-Турен, який має солонувато-кислуватий смак та горіховий аромат. Дозріває він від 10 днів до 6 тижнів.

Крім цього, хочеться виділити французький м'який козячий сир під назвою Шабішу-дю-Пуату. Він має специфічний запах молока і міцний горіховий аромат.

Популярний французький сир із неприємним ароматом

В'є Булонь - це смердючий французький сир, який виготовляється в місті Булонь-сюр-Мер в Нор-Па-де-Калі. Він виробляється на основі непастеризованого коров'ячого молока та дозріває протягом 7-9 тижнів. Головка цього продукту має квадратну форму.

Сир В'є Булонь відомий у всьому світі завдяки своєму сильному запаху. Восени 2004 року фахівці Кренфілдського університету надали йому статус «смердючого сиру».

Відомо, що пліснявий продукт є вишуканим компонентом, який використовують для створення багатьох кулінарних шедеврів або подають самостійною закускою. Кожен шматочок інтригує складним смаковим букетом, приваблює своєю незвичайною ошатною скоринкою та ніжною м'якоттю всередині. Дізнайтеся, яких сортів буває сир, чому він вважається корисним для здоров'я людини.

Чим корисні сири з білою пліснявою

Специфічний запах і не надто привабливий зовнішній вигляд приховують не просто шедевр виробництва, але ще й джерело користі для людини. Внаслідок щоденного вживання (порція не повинна перевищувати 50 г) делікатесу з білою пліснявою в організмі відбуваються колосальні зміни:

• Нормалізується діяльність системи травлення, метаболічних процесів, очищується кишечник, покращується робота мозку та серця завдяки наявним у складі суперечкам цвілі.
• Зміцнюється кістковий кістяк, зуби, нігті, м'язова система за рахунок наявності мінералів та вітамінів.
• Організм насичується незамінними амінокислотами, що легко засвоюються - молочними білками.
• Очищаються артерії/судини, підвищується їхня продуктивність, за рахунок чого знижується ризик виникнення артриту/інфаркту і навіть розсіяного склерозу – все це відбувається завдяки протизапальному ефекту, який має делікатес із пліснявою.
• Відновлюється гормональний баланс, покращується психічний та емоційний стан людини, тому що надниркові залози виробляють збільшену дозу глюкокортикоїдів.
• Швидко загоюються рани за рахунок наявності у складі гістидину та валіну.
• Запускається процес природного розщеплення жирів, що допомагає людям досягти кращих результатів при схудненні.

Склад продукту

Сирне виробництво найчастіше будується на використанні одомашненого виду спор – Penicillium camemberti. Крім цього, у складі покритих білим їстівним нальотом продуктів є вітамін D (кальциферол), вітамін А (ретинол), вітамін К, магній, кальцій, фосфор, цинк, калій – нутрієнти, які допомагають підтримувати нормальну роботу організму людини. Є такі продукти і амінокислоти: гістидин, валін, триптофан, аргінін.

Смакові якості

Залежно від виду, сир може мати витончено-гострий, солонуватий, ніжно-вершковий смак із нотками фруктів та грибів. Молочний продукт з білою пліснявою після дегустації повинен залишати приємний мшистий післясмак. Якісний делікатес тане у роті, має ніжну текстуру без твердих та сухих шматочків. Запах пліснявого виробу слабкий, ледь уловлюється грибний аромат.

Як роблять сир із пліснявою

Буває м'яким і твердим цвілим продуктом, але готується він переважно з коров'ячого молока максимальної жирності. Щоправда, популярний сир рокфор та ще деякі східноєвропейські види робляться на основі овечого та козячого молока. Рецептів делікатесу з пліснявою існує багато, технологія ж приготування практично завжди однакова:

1. Непастеризоване козяче або коров'яче молоко нагрівають у каструлі з товстим дном (потрійним) або на водяній бані до певної температури.
2. У молоко засипають плісняву, потім закваску. В останню чергу додають сичужний фермент.
3. Після перемішування та настоювання отриманий потік нарізають невеликими шматками.
4. Молочну заготівлю знову підігрівають і залишають – сирна маса (без сироватки) має осісти за певний час. На кілька наступних днів (або годинника) делікатес кладуть на дренажний піддон (або дренажний килимок) або поміщають у круглу форму. Іноді продукт перевертають, щоб той ущільнювався, а пліснява росла з усіх боків.
5. Після цього етапу делікатес вручну солять і залишають визрівати, поміщаючи на стелаж у вологому холодному підвалі, стіни і стеля якого вкриті благородною пліснявою. У середньому період дозрівання препарату становить 5 тижнів. Готовий делікатес має пухнасте плісняве покриття, круглу, квадратну або овальну форму (нешатель частіше роблять у формі серця).

Популярні сорти

Кожен із існуючих видів делікатесів, покритих з усіх боків білою пліснявою, має свою батьківщину, власну історію виникнення та поширення. Такі молочні продукти набувають все більшої популярності – справжні цінителі, гурмани та звичайні споживачі цінують їх за ароматичні властивості та чудовий оригінальний смак. Найвідомішими різновидами є:

• булет д'Авен;
• негайник;
• кротен;
• камамбер;
• сен-мор;
• валансі.

Брі – м'який сир із благородною пліснявою з коров'ячого молока

Французький делікатес набув небувалої популярності ще кілька століть тому. Продукт виготовляють із свіжого непастеризованого коров'ячого молока з використанням сичужного ферменту, а через 2 години укладають у форми. На добу потік залишають без вантажу, потім виймають і солять. Брі залишають дозрівати на 2-4 тижні. Дозріває виріб завдяки активності ферментів цвілі, що проникають всередину. Консистенція зрілого сиру – від напіврідкої до воскоподібної.

Класичний французький делікатес приваблює споживачів не тільки кремовою м'якоттю, але й ніжним вершково-горіховим смаком (з гірчинкою, що ледь відчувається), що переплітається з грибними і фруктовими нотками. Молодий м'який сир із білою пліснявою солодкуватий на смак, зрілий відрізняється гостротою та яскравим запахом. Існує кілька різновидів цього сорту:

• Брі де Мо - покритий тонкою скоринкою, під якою знаходиться жовтувата, масляниста, вершкова м'якоть, що практично не розтікається. Має насичений аромат, добре виражений солодкувато-горіховий присмак.

• Брі де Мелен – із щільною жовтою серединкою, яскравим ароматом із нотами плісняви, сіна та сирої землі. Підкорює споживачів освіжаючим сильним смаком.

• Брі Нуар (Brie Noir), на відміну від інших різновидів підгрупи, має більш насичені смакові ноти, яскраво виражений аромат і довгий смак, тому що доходить до повної готовності протягом року, при цьому сиру забезпечують спеціальні умови. Брі Нуар покритий сіро-чорною кіркою, яку перед вживанням трохи зачищають тупою стороною ножа.

Булет д'Авен – французький ароматизований сир із приправами

Молочний продукт виготовляється із використанням коров'ячого молока. Назва делікатесу походить від міста, з якого почалася його історія – Авена. При приготуванні булет д'Авена спочатку основою служили знежирені вершки, виготовлені з коров'ячого молока. Пізніше виробники змінили рецептуру, а як основний інгредієнт взяли свіжий осад, що отримується від сиру меруаль.

Приготування булету д'Авена відбувається так: маса подрібнюється, змішується з різними приправами (гвоздикою, петрушкою, естрагоном, перцем), формується у формі конусів або куль. Корочка підфарбовується аннато – спеціальною рослиною, після чого посипається паприкою та пліснявими грибками. Для дозрівання сир залишається на 2-3 місяці. Протягом цього часу скоринка періодично вимочується в пиві, що робить її більш ароматною та смачною.

Сир має круглу або оригінальну трикутну (конусоподібну) форму, вага одного виробу не перевищує 300 г. Поверхня булет д'Авена покривається вологою червоною кіркою, що складається з плісняви ​​та паприки. Усередині ховається біла м'якоть з ароматними спеціями. Жирність становить 45%, а основні смакові нотки делікатесу забезпечують перець, естрагон та головний молочний компонент. Французький делікатес використовується як основне блюдо або подається як закуска.

Камамбер – плюшевий сир родом із Нормандії

Camembert de Normandie – продукт, який виготовляється з коров'ячого молока. Згідно з легендою, рецепт був відкритий селянкою із села Камамбер у 1791 р. Камамбер – один із найпопулярніших видів м'яких сирів. У спекотну погоду найчастіше виробництво цього молочного продукту не може, тому його виготовляють у період з вересня по травень. Сприятливі умови сприяють прискореному зростанню білого нальоту, який швидко стає блакитним, тому поверхня виробу покривається блакитно-сірою скоринкою.

Після цього продукт переносять до іншого підвалу, де рівень вологості максимальний, а температура повітря становить близько 10 °С. У таких умовах мікроорганізми ростуть повільніше, причому стають червонувато-коричневими. Сир вважається дозрілим, коли його консистенція в'язка. Готовий молочний продукт має бути м'яким на дотик, але не розсипатися при розрізанні. Тверда середина та напіврідка м'якоть довкола свідчать про те, що виріб приготовлений без дотримання технології.

Якісний камамбер покритий білою оксамитовою скоринкою, а зморшки повинні бути з рожево-червоним відтінком. Запах свіжий, можуть бути грибні нотки. Продукт має ніжний вершковий смак, за жодних умов не віддає аміаком. Головки пакують у солому по 6 штук, транспортують у легких ящиках з дерева. Камамбер зберігається недовго, тому часто продається недозрілим. У такому разі потрібно буде дати сиру дозріти вдома, не розрізаючи білу поверхню. Перед вживанням виріб виймають із холодильника, нарізають порціями і залишають, щоб трохи підтанув.

Бюш де Шевр – вишукано-пікантний сир у вигляді рулету

Цей молочний продукт виготовляють у Росії із дотриманням французької технології. Основними складовими є молоко екзотичних нубійських кіз та іспанська благородна пліснява. Виріб виробляють у формі великого рулету, поверхня якого поступово покриває товстий шар білої скоринки. Бюш де Шевр має витончено-гострий смак, при цьому біля оксамитової оболонки відчутні горіхові нотки, ближче до середини вершковий присмак і аромат.

Нешатель – делікатес із твердою скоринкою у формі серця

Цей французький сир із пліснявою виготовляють у Верхній Нормандії. Особливістю нешателя є суха щільна скоринка з білим пухнастим покриттям і пружна м'якоть із грибним запахом. Технологія виготовлення продукту майже не змінювалася кількох століть: молоко розливають по теплих ємностях, додають сичужний фермент, молочну сироватку, після чого суміш залишають на кілька днів. Сироватку зливають, у посуд відправляють бактерії, потім пресують масу і сушать на дерев'яних полицях. Солять нехат вручну, після чого залишають у підвалі для дозрівання на 7-10 днів.

Жирність готового молочного французького делікатесу становить 50%. Продукт має суху бархатисту скоринку, поверхню якої повністю покриває однорідна біла шляхетна пліснява. Нешатель відрізняється від інших видів сирів своєю оригінальною формою – переважно його готують та подають у формі маленького чи великого серця, а не традиційного кола, овалу чи квадрату.

Як правильно їсти сир з білою пліснявою

Ласуватися продуктами з білою скоринкою рекомендується ввечері, тому що кальцій, що міститься в них, краще засвоюється організмом вночі. Оптимальна порція на день – 30 г. Всі елітні сорти допустимо їсти з хлібом, але без використання олії. Рокфор у разі є винятком. До делікатес типу камамбер або брі бажано подавати м'який білий хліб. Подібного роду продукція відмінно поєднується з фруктами, особливо це стосується винограду та груш. Найкращими супутниками виробів є білі напівсухі та сухі вина, шампанське.

З чим їдять

Залежно від виду молочні вироби з білою скоринкою рекомендується вживати з різними продуктами. Найкраще поєднуються:

• бри де мелен – із сільським хлібом;
• класичний брі – з чері, полуницею, динею, зрілими яблуками, руколою та всіма іншими видами салатного листя, бальзамічним оцтом;
• камамбер – із ягодами, грушами, яблуками, домашнім хлібом, сидром, кальвадосом;
• бюш де шевр - з чері, авокадо, виноградом, м'ятою, ягодами, винними соусами, мікс-салатом, аспарагусом, солодким чаєм;
• булет д'Авен – з червоним вином та джином.

Використання в кулінарії

Біла пліснява на сирі не є ознакою зіпсованості, адже завдяки цим грибкам продукт і вважається королівськими ласощами. Такі молочні вироби використовують як самостійну їжу або у складі сирної тарілки, яка подається на десерт. Крім того, ласощі з білою скоринкою виступають як додаткові інгредієнти при приготуванні салатів, соусів, других страв, бутербродів.

• Рокфор змішати з|із| маслом|мастилом|, намазати отриманою масою теплі тости з білого хліба (попередньо обрізавши скоринки).
• Брі з'єднати з дижонською гірчицею, сумішшю намазати лаваш, згорнути все в трубочку, покласти в холодильник на 24 години. Після цього нарізати навскіс і подати з сухим вином або соком з винограду.
• Камамбер розрізати навпіл, замочити у кріпленому вині чи лікері, запанірувати, підсмажити у фритюрі, подати, поливаючи брусничним соусом.
• Камамбер посипати прянощами та родзинками, запекти в духовці, подати з кисло-солодким ягідним соусом.
• Брі запаніруйте в дрібних сухарях, обсмажити у фритюрі (або на сковороді), подати гарячим із фруктами, овочами, зеленню.
• Брі додати у фондю, кляр, пиріг, сирну запіканку, начинку для круасанів або шарів.
• Бюш де Шевр зачистити трохи від білого пліснявого шару, запанувати в мигдалевих пластівцях, обсмажити на олії. Подати гарячим, декорувавши голубкою та малиною.

Особливості зберігання

Сир із благородною пліснявою – живий продукт, який дуже швидко дозріває та змінює свої якості. Тим, хто не має навичок спілкування з таким делікатесом, важливо знати, як його зберігати в холодильнику, щоб грибки не знищили м'якоть. Для цього ознайомтеся з деякими рекомендаціями:

1. Penicillium розвивається у теплих приміщеннях з підвищеною вологістю, тому продукти з білою (і блакитною теж) поверхнею краще зберігати у місцях, де температура становить 4-6 °С, вологість – 95%. При вищій температурі грибки розростуться, якщо показник термометра буде на нижчій відмітці – розкриється сирна маса.
2. Вищезгадані температурні умови не відносяться до бри з пліснявою. Цей сорт здатний зберегти свої смакові якості навіть за дуже низьких температур – до -20 °С. В іншому різниці між умовами зберігання продукту з білою пліснявою та блакитною немає.
3. При зберіганні делікатесів в холодильнику їх потрібно щільно обертати харчовою плівкою, фольгою або пергаментом, тому що благородні мікроорганізми можуть швидко «переповзти» на прилеглі продукти і зробити їх своїм середовищем, після чого перестануть бути корисними для організму.
4. М'який сир із пліснявою не можна класти на одну полицю з компонентами, що мають різкий запах: цибулею, рибою, іншими сирами. Ніжна пориста маса швидко вбере сторонні запахи, після чого смак делікатесу зміниться.
5. За умови дотримання всіх правил зберігання, придатність камамбера становить до 5 тижнів, бри - до 2-х тижнів, рокфору - до 3-4 тижнів. Горгондзолу потрібно буде вжити за 3-5 днів, тому що продукт швидко перезріває.

Чим шкідливий м'який сир із пліснявою.

Хоча такого роду вироби і вважаються делікатесами, вводити їх в раціон потрібно з обережністю, тому що компоненти, що містяться у великій кількості, при постійному вживанні можуть завдати шкоди організму людини. Дізнайтеся докладніше, що це за складові і чим вони можуть бути небезпечними:

• Сіль. Сир був визнаний солоним продуктом - в CASH (Consensus Action on Salt and Health) він займає 3 позицію після хліба і бекону. 100 г делікатесу містить 1,7 г солі, при цьому добова норма для людини складає всього 2,3 г. Регулярне вживання надмірної кількості харчового натрію загрожує порушеннями функціональності організму. Крім того, сіль викликає звикання.
• Гормони проникають через коров'яче молоко. Крім того, у продукт потрапляє гній із сечового міхура домашньої тварини. Коровам на фермах часто роблять уколи антибіотиків та гормонів. Разом з молоком (і продуктами, зробленими з нього) усі ці ферменти проникають у людський організм, а результатом стає збій гормонального фону, рак грудей або передміхурової залози, розвиток остеопорозу.
• Бактерії Listeria monocytogenes, які потрапляють разом із непастеризованим молоком. Внаслідок вживання зараженого сиру (бактерії можуть концентруватися в морепродуктах і птиці) виникає інфекційна патологія - листериоз. Захворювання є небезпечним для вагітних жінок, тому що може стати причиною викидня, передчасних пологів, розвитку пневмонії/сепсису/менінгіту у плода.
• Спори грибка Penicillium пригнічують мікрофлору кишечника, порушують його роботу, викликають дисбактеріоз. Ці недуги мають місце у людей, які вживають більше 50 г делікатесу на добу.

Протипоказання до вживання

• при артриті чи поліартриті;
• під час вагітності, годування груддю;
• за наявності грибкових захворювань (стосується і молочниці);
• людям, які страждають на ожиріння і мають схильність до набряку;
• при астмі чи нейродерміті;
• людям із ослабленою печінкою, нестабільним артеріальним тиском;
• страждаючим неврологічними захворюваннями;
• тим, у кого спостерігається дисбактеріоз, гострі чи хронічні захворювання шлунка чи кишківника;
• дітям віком до 12 років.

Відео

Шляхетний запліснявілий сир досі лякає покупців не лише ціною, а й своїм зовнішнім виглядом. Так, пахне цей делікатес не так приємно як твердий побратим, але смак у ласощі божественний. Переконайтеся в цьому самі, але спочатку дізнайтеся, яка користь від продукту для організму і яких видів буває цей сир.

Сири з пліснявою.

У Росії сир із благородним грибковим нальотом практично не виробляють, зате в Італії та Франції цим займаються вже кілька століть. Допитлива статистика стверджує, що сортів делікатесних ласощів налічується більше 500, але серед цього величезного сімейства є особливівиди сирів із пліснявою:

• червоною скоринкою: Мюнстер-Джером, Лімбурзький, Епуас;
• блакитно-зеленою пліснявою: Дор Блю, Горгонзола, Рокфор;
• білим або чорним нальотом: Брі, Камамбер, козячий Валансе.

З білою пліснявою

Дізнатися його з тисячі видів на прилавку просто – поверх сиру нанесена біла пухнаста пліснява. Їдять цей сорт разом із скоринкою, це вона надає продукту вишуканий пікантний смак та олійну консистенцію. Пахнутьсири з білою пліснявою, як правило, землею, мохом, пожухлою травою, грибам - такий же запах у осені, що настає. Серед нечисленних сортів популярні сири нормандський Камамбер, Брі, Булет-Давен – один із найпахучіших французьких сирів.

З блакитною пліснявою

Цього сорту сиру пліснява розташована не на поверхні головки, а всередині. Його смак багато в чому залежить від молока, ступеня визрівання і технології приготування. Є трійка лідерів, найвідоміших у всьому світі – це Рокфор, Стілтон та Горгонзола.Синій сирцих марок має солоний, пряний та гострий присмак, а пахне сумішшю тисячі ароматів, найяскравіші з яких: мох, олія чи пліснява.

З червоною пліснявою

Ще один різновид елітного делікатесу - з червоною, помаранчевою або бордовою пліснявою. Дивовижний відтіноксири з червоною пліснявоюодержують за рахунок спеціальної технології обмивки під час визрівання продукту:

• Камамбер занурюють у сидр, за рахунок чого смак цього продукту занадто гострий.
• Німецьку Лімбурзьку перев'язують очеретом, поливають водою, підфарбованою барвником аннато.
• Епуас обмивають бургундською горілкою, виготовленою з винограду червоних сортів.

склад

Покуштувавши всього 100 грам елітного сиру, ви отримаєте приблизно 340 ккал і багато жиру. Почуття насичення дають білки, яких у сирі більше, ніж у рибі чи м'ясі. Ускладвходить кальцій, фосфор, цинк та інші мікроелементи. Крім того, ласощі забезпечують організм цілою групою вітамінів:

• Вітаміном В - необхідний хорошої роботи нервової системи.
• Вітаміном А – відповідає за гостроту зору.
• Вітаміном Д – робить кістки, зуби та нігті міцними.

Користь та шкода

Люблять запліснявілий продукт не лише за його гострий смак, незвичайний вигляд та запах, але ще й за масу корисних якостей.Чим корисний сир із пліснявою, коротко можна сказати так:

• Він допомагає відновити кислотно-лужний баланс у роті та усунути смердючий запах.
• Солі фосфору виведуть токсини з організму та захистять шкіру від негативного УФ-випромінювання.
• Ще одна користь від делікатесу - запобігання передчасним зморшкам, за рахунок активного вироблення колагену, і вирішення проблем жирної шкіри обличчя.
• Лікарі рекомендують вживати по 50 г сирних ласощів на день тим, хто страждає на розлад кишечника.

Шкідливий сир виявиться для вагітних жінок, через великий ризик розвитку листериозу. З тих же причин не варто годувати їм маленьких дітей. Іншим протипоказанням є і хронічні захворювання ШКТ: панкреатит, виразкова хвороба та ентероколіт. Висока жирність і великий вміст білка принесуть шкоду, а не користь пацієнтам при порушеннях у роботі ендокринної системи та ожирінням.

Як роблять сир із пліснявою

Найлегшим у приготуванні вважаються сорти Ліваро, Брі Нуар та Мюнстер. Так,як робиться сир із пліснявоючервоного кольору шляхом обмивання чи замочування сирної маси у різних розсолах, зокрема й алкоголю. Якість та смак готового продукту залежить від ступеня визрівання сиру. Спочатку смак у них м'який та вершковий, через тиждень зберігання – гострий, а у полежалого – пряний.

Найцікавіше - виробництва блакитного сиру. У невеликих масштабах цей делікатес визріває у печерах-флеринах, де температура повітря цілий рік у межах 9 градусів, а вологість 95%. Покритися пліснявою допомагає протяг, який переносить суперечки зі стін печери на продукти. У великих масштабах бактерії вносять в головку делікатесу, що визріває, спеціальними трубочками, але це ніяк не впливає на якість продукту.

Цвіль для сиру

Вся благородна пліснява на сирі– це, по суті, той самий пеніцилін у чистому вигляді. При цьому кожен сорт ласощів має свій різновид грибка: у Рокфора це Penicillium roqueforti, а в сирі Морб'є поселяється Penicillium glaucum. Чиста бактеріальна культура вирощується у спеціальних лабораторіях і лише у провінції Руерг у Франції можна знайти природні штами грибка.

Як зберігати

М'які плісняві не можна довго тримати у себе вдома, тому купувати про запас цей продукт не варто. Щоб шматочок не встиг швидко запліснути, попросіть продавця спочатку покласти сир на лоток, а потім загорнути папером. Якщо в будинку є місце з гарною вентиляцією, темне та прохолодне, то краще покласти шматочок ласощів туди.Зберігання сиру з пліснявоюу холодильнику – не найвдаліший варіант. У ньому багато сторонніх запахів та мало кисню.

Як правильно їсти

У кулінарії існує безліч рецептів страв з елітним делікатесом. Однак не варто відмовляти собі в задоволенні, насолодитися вишуканим чистим смаком делікатесу без добавок. До м'якого пліснявого можна подати фрукти: яблука, інжир, манго, грушу. Добре, якщо на сирній тарілці будуть присутні волоські горіхи або мигдаль. Делікатеси з блакитним нальотом здадуться смачнішими, якщо на них капнути трохи меду.

З чим їдять сир із пліснявою, крім фруктів та горіхів? Їх ще подають із різними винами. При цьому для кожного сорту варто підібрати особливу марку алкогольного напою. Різкий смак Рокфора або Бле де Кос підкреслить доповнення у вигляді терпких та солодкуватих напоїв – сотерну чи портвейну. Брі, Камамбер та інші м'які види ідеально поєднуються з Шардоне та ігристим шампанським.

Рецепти з сиром з пліснявою

Заморський делікатес входить до складу багатьох вишуканих рецептів: з нього роблять чудові соуси, легкий салат, поленту та італійське різотто. У фешенебельних ресторанах ви можете скуштувати грибний крем-суп або поласувати стручковою квасолею у вершково-сирному соусі. Багатострави із сиру з пліснявоюлегко можна приготувати навіть на власній кухні.

Салат

• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність страви: 225 ккал.
• Призначення: закуска.
• Кухня: європейська.

Домашній рецепт цього салату народився в Америці, де його прозвали Кобб-салат. У класичній рецептурі до складу страви входить: нежирний бекон, куряче філе, цвілий сир, авокадо та помідори чері. Особливий пікантний смак ласощів наголошує на легкій заправці з оливкової олії. За бажання до соусу можна додати трохи дижонської гірчиці, маслини та будь-яку зелень.

Інгредієнти:

• помідори чері - 15 шт.;
• синій сир – 150 г;
• куряче філе - 1 шт.;
• бекон – 150 г;
• авокадо - 1 шт.;
• перепелині яйця – 4 шт.;
• листя салату – 6 шт.

Спосіб приготування:

1. Обсмажте бекон, потім у цій олії пасируйте курку.
2. Наріжте часточками яйця, авокадо та помідори.
3. По колу тарілки викладіть листя салату, потім яйця, сир, бекон, курку, авокадо, помідори.
4. Заправте салат із сиру з пліснявоюоливковою олією.

Соус

• Час приготування: 15 хвилин.
• Калорійність: 390 ккал.
• Призначення: на обід.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: легко.

Соуси на основі благородного кисломолочного продукту чудово підходять до риби чи нежирного м'яса. Плюс такої заправки у простоті приготування. Вам знадобиться лише трохи нагріти вершки, а потім розчинити в них шматочки сирних ласощів. Густота соусу формується за рахунок кількості доданого сиру і не вимагає додаткових інгредієнтів, що згущують - крохмалю, яєць або сметани.

Інгредієнти:

• рокфорті – 100 г;
• вершки – 200 мл;
• чорний перець – до смаку.

Спосіб приготування:

1. Вершки зваріть на повільному вогні до загусання.
2. Додайте шматочки сиру, перемішайте до повного розчинення.
3. Приправте соус із сиру з пліснявою із вершкамимеленим перцем до смаку.

Салат із грушею

• Час приготування: 30 хвилин.
• Кількість порцій: 1 особа.
• Калорійність: 156,3 ккал.
• Призначення: закуска.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: легко.

Цей салат готується у кілька прийомів. Спочатку особливим чином на сковороді карамелізуються шматочки груші, потім усі інгредієнти просто змішуються. Заправляти закуску без потреби, але за бажання ви можете використовувати оливкову олію. Для більшої ситності салат можна покласти відварену курку. Вона добре поєднуватиметься із солодкою грушею.

Інгредієнти:

• груша – 1 шт.;
• рокфорті – 25 г;
• волоські горіхи – 1 жменька;
• цукор – 1 ст. л.;
• кунжутне насіння – ½ ч. л.;
• бальзамічний оцет -2 ст. л.;
• вершкове масло - 1 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Ядра горіхів розламайте, злегка обсмажте.
2. Розтопіть на сковороді цукор, оцет, олію. Карамелізуйте у суміші шматочки груші.
3. Сир з пліснявою та грушеювикладете на тарілку, посипте горіхами і кунжутним насінням.

Канапе

• Час приготування: 20 хвилин.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність страви: 387 ккал.
• Призначення: закуска.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: легко.

Рецепти канапе з сиром з пліснявоюособливо доречні для легкого фуршету або святкового банкету в стилі шведського столу. Ви можете нанизати на шпажки будь-які некислі фрукти: виноград, яблуко чи грушу. Або ж зробити ситні бутерброди на шпажках зі свинини та кількох видів капусти. Дізнайтеся, як реалізувати цю ідею з наступного рецепта з фото.

Інгредієнти:

• свинина – 100 г;
• броколі – 50 г;
• цвітна капуста – 50 г;
• рокфорті - 100 г.

Спосіб приготування:

1. Свіже м'ясо наріжте шматочками, обсмажте.
2. Капусту бланшуйте в окропі, розділіть на суцвіття.
3. Нанизайте продукти на шпажки.
4. Завершіть композицію квадратиком м'якого блакитного сиру.
5. Термін зберігання шпажок – не більше 24 годин.

Відео: як зробити камамбер у домашніх умовах