Старовинна російська кухня. Традиційні російські страви: список

Поняття "російська кухня" таке ж широке, як і сама країна. Найменування, смакові уподобання та склад страв досить значно відрізняються залежно від регіону. Куди б не переміщалися представники суспільства, вони вносили свої традиції у приготування їжі, а на місці проживання активно цікавилися кулінарними хитрощами регіону та стрімко впроваджували їх, тим самим адаптували під власні уявлення про здорову та смачну їжу. Таким чином, з часом на території величезної країни формувалися власні уподобання.

Історія

Російська кухня має досить цікаву та тривалу історію. Незважаючи на те, що досить великий час у країні навіть не підозрювали про існування таких продуктів, як рис, кукурудза, картопля та помідори, національний стіл виділявся достатком ароматних та смачних страв.

Традиційні російські страви не потребують екзотичних інгредієнтів та спеціалізованих знань, проте для їх приготування необхідний великий досвід. Основними компонентами протягом усіх століть були ріпа та капуста, всілякі фрукти та ягоди, редька та огірки, риба, гриби та м'ясо. Осторонь не залишилися такі злаки, як овес, жито, сочевиця, пшениця та просо.

У скіфів та греків були запозичені знання про дріжджовий тест. Китай порадував нашу країну чаєм, а Болгарія розповіла про методи приготування перцю, кабачків та баклажанів.

Багато цікавих російських страв було перейнято з європейської кухні XVІ-XVIII століть, до цього списку потрапили копченості, салати, морозиво, лікери, шоколад та вина.
Млинці, борщі, сибірські пельмені, окрошка, гур'євська каша, тульські пряники, донська риба вже давно стали своєрідними кулінарними брендами держави.

Основні інгредієнти

Для всіх не секрет, що наша держава - це переважно північна країна, зима тут довга і сувора. Тому страви, які вживаються в їжу, обов'язково мають давати багато тепла, щоб допомогти вижити у такому кліматі.

Основними компонентами, що складали російські народні страви, є:

• Картопля. З нього готували різноманітні страви, смажили, відварювали та пекли, також робили відбивні, драники, млинці, супи.
• Хліб. Цей продукт займає вагоме місце у харчуванні середньостатистичного росіянина. Такий продукт вражає своєю різноманітністю: це і грінки, і сухарі, просто хліб, бублики і безліч видів, які можна перераховувати до нескінченності.
• Яйця. Найчастіше вони варяться або смажаться, а вже на їхній основі готують велику кількість різноманітних страв.
• М'ясо. Найбільш часто вживаними видами є яловичина та свинина. З цього продукту роблять чимало страв, наприклад, зрази, відбивні, котлети і т.д.
• Масло. Воно є дуже популярним, додається до багатьох інгредієнтів. Їдять його і просто намазавши на хліб.

Також традиційні російські страви дуже часто готували з молока, капусти, кефіру та кислого молока, грибів, ряжанки, огірків, сметани та сала, яблук та меду, ягід та часнику, цукру та цибулі. Для того щоб зробити будь-яку страву, необхідно використовувати перець, сіль та олію.

Список популярних російських страв

Особливістю нашої кухні вважається раціональність та простота. Це можна віднести як до технології виготовлення, так і до рецептури. Було популярне безліч перших страв, але основний їх список представлений нижче:

• Щи - одна з найпопулярніших перших страв. Відомо безліч варіантів його приготування.
• Юшка була популярна у всіх її різновидах: бурлацька, подвійна, потрійна, збірна, рибальська.
• Розсольник найчастіше готували ленінградський, домашній та московський з нирками, курячими та гусячими потрухами, з рибою та крупою, корінням та грибами, кукурудзою, з фрикадельками, з баранячою грудинкою.

Важливу роль становили також і борошняні вироби:

• млинці;
• пельмені;
• пироги;
• оладки;
• розстібки;
• ватрушки;
• пампушки;
• кулеб'яки;
• пончики.

Крупні страви користувалися особливою популярністю:

• каша у гарбузі;
• горохова;
• гречана з грибами.

М'ясо найчастіше гасилося або запікалося, та якщо з субпродуктів робили напіврідкі страви. Найулюбленішими м'ясними стравами були:

• пожежні котлети;
• яловичина по-строганівськи;
• телятина "Орлов";
• птах по-столичному;
• рулет зі свинини російською;
• рагу з потрухів;
• рябчик у сметані;
• рубці відварені.

Солодкі страви також були представлені широко:

• компоти;
• киселі;
• морси;
• кваси;
• збитень;
• медки.

Ритуальні та забуті страви

В основному всі страви нашої кухні мають ритуальне значення, а частина їх тягнеться ще з часів язичництва. Їх вживали у встановлені дні або у свята. Наприклад, млинці, які вважалися у східних слов'ян жертовним хлібом, їли тільки на Масляну або на поминках. А паски та паски готувалися на святе свято Великодня.

Як поминальні страви подавалася кутя. Цю ж страву відварювали і на різноманітні урочистості. Причому щоразу вона мала нову назву, яка приурочувалася до події. "Бідна" готувалася перед Різдвом, "багата" - до Нового року, а "голодна" - перед Хрещенням.

Деякі старовинні російські страви на сьогоднішній день незаслужено забуті. Ще зовсім недавно не було нічого смачнішого, ніж морква та огірки, відварені з додаванням меду на водяній бані. Весь світ знав і любив національні десерти: печені яблука, мед, різноманітні пряники та варення. Також робили коржики з ягідної каші, попередньо висушеної в печі, і «хлопці» - проварені шматочки буряка та моркви - це були улюблені дитячі російські страви. Список таких забутих страв можна продовжувати до нескінченності, оскільки кухня дуже багата та різноманітна.

До споконвічно російських напоїв можна віднести кваси, збитень та ягідні морси. Наприклад, перший зі списку відомий слов'янам понад 1000 років. Наявність цього продукту в будинку вважалося ознакою добробуту та багатства.

Старовинні страви

Сучасна кухня з усією своєю величезною різноманітністю дуже відрізняється від минулої, але все-таки сильно переплітається з нею. На сьогоднішній день було втрачено багато рецептів, забуто смаки, більшість продуктів стали недоступними, але все не варто прати з пам'яті російські народні страви.

Традиції людей тісно пов'язані з їдою і складалися під впливом найрізноманітніших чинників, серед яких основну роль відіграють всілякі релігійні помірності. Тому в російському лексикон дуже часто зустрічаються такі слова, як «пост» і «м'ясоїд», ці періоди постійно чергувалися.

Такі обставини сильно позначилися на російській кухні. Є велика кількість страв з круп, грибів, риби, овочів, які були приправлені рослинними жирами. На святковому столі завжди були такі російські страви, фото яких можна побачити нижче. Вони асоціюються із достатком дичини, м'яса, риби. Їхнє приготування займає значний час і потребує певних навичок від кухарів.

Найчастіше застілля починалося із закусок, а саме грибів, квашеної капусти, огірків, мочених яблук. Салати виникли пізніше, за царювання Петра I.
Потім їли такі російські страви, як супи. Слід зазначити, що у національній кухні налічується найбагатший набір перших страв. В першу чергу це борщ, солянки, борщі, вуха та бадилля. Після йшла каша, яка в народі величалася праматір'ю хліба. У м'ясоїдні дні кухарі готували вишукані страви з потрухів та м'яса.

Супи

Сильне впливом геть формування кулінарних уподобань надали Україна і Білорусь. Тому в країні почали готувати такі російські гарячі страви, як куліші, борщі, буряки, суп із галушками. Вони дуже міцно увійшли в меню, але все ж таки національні страви, такі як щі, окрошка, вуха, як і раніше, користуються популярністю.

Супи можна розділити на сім видів:

1. Холодні, які готуються на основі квасу (крихти, тюрі, ботвинья).
2. Овочеві відвари вони робляться на воді.
3. Молочні, м'ясні, грибні та з локшиною.
4. Всіми улюблена страва відноситься саме до цієї групи.
5. Калорійні солянки та розсольники, які готуються на основі бульйону з м'яса, і мають трохи солено-кислий смак.
6. До цієї підкатегорії потрапили різноманітні рибні відвари.
7. Супи, які робляться лише з додаванням круп на овочевому бульйоні.

У спеку дуже приємно з'їсти прохолодні російські перші страви. Рецепти їх дуже різноманітні. Наприклад, це може бути окрошка. Спочатку вона готувалася лише з овочів із додаванням квасу. Але на сьогоднішній день існує велика кількість рецептів з рибою чи м'ясом.

Дуже смачна старовинна страва ботвинья, яка втратила свою популярність через трудомісткість приготування та дорожнечі. Воно включало такі сорти риби, як лосось, осетр і севрюга. Різноманітні рецепти можуть вимагати від кількох годин до доби на своє приготування. Але якою б не була складною страва, справжньому гурману принесуть величезне задоволення такі російські страви. Список супів дуже різноманітний, як і сама країна зі своїми національностями.

Мочення, соління, квашення

Найпростішим способом приготування заготовок є мочення. Запасали такі російські страви з яблук, брусниці та журавлини, терену, морошки, груш, вишень та горобини. На території нашої країни був навіть спеціально виведений сорт яблук, який відмінно підходив для таких заготовок.

За рецептурами розрізняли такі добавки, як квас, патока, розсіл та солод. Особливих відмінностей між соленням, квашенням і сеченням практично немає, найчастіше це лише використана кількість солі.

У шістнадцятому столітті ця спеція перестає бути розкішшю, і всі в Прікам'ї починають активно займатися її здобиччю. Лише строганівські заводи до кінця сімнадцятого століття видавали на рік більш ніж 2 мільйони пудів. У цей час і з'явилися такі російські страви, назви яких до сьогодні залишаються актуальними. Доступність солі дозволила заготовляти на зиму капусту, гриби, буряки, ріпу та огірки. Цей метод допоміг надійно консервувати та зберігати улюблені продукти.

Риба та м'ясо

Росія - країна, в якій зима займає досить тривалий час, і їжа має бути поживною та ситною. Тому основні російські страви завжди мали м'ясо, причому дуже різноманітне. Прекрасно готували яловичину, свинину, баранину, телятину та дичину. Здебільшого все запікалося цілком чи розрізалося великі шматки. Дуже популярною були страви, зроблені на рожнах, які отримали назву «кручена». Нарізане м'ясо часто додавали в каші, а також начиняли їм млинці. Жоден стіл не міг обійтися без засмажених качок, рябчиків, курчат, гусей та перепелів. Одним словом, завжди були в пошані ситні російські м'ясні страви.

Рецепти рибних страв та заготівель також вражають своєю різноманітністю та кількістю. Селянам ці продукти взагалі нічого не коштували, тому що "інгредієнти" для них вони ловили самостійно у великій кількості. А в роки голоду такі запаси становили основу раціону. Але дорогі види, як осетр та сьомга, подавалися лише на великі свята. Як і м'ясо, цей продукт запасався про запас, його засолювали, коптили і в'яли.

Нижче наведемо кілька рецептів споконвічно російських страв.

Розсольник

Він є одним із найпопулярніших страв, основою якого служать солоні огірки, а іноді й розсіл. Ця страва не властива іншим кухням світу, як, наприклад, солянка та окрошка. За час свого довгого існування він значно змінився, але, як і раніше, вважається улюбленим.

Прообразом усім звичного розсольника можна назвати калью – це досить пряний та густий суп, який готували на огірковому розсолі з добавкою паюсної ікри та жирної риби. Поступово останній інгредієнт поміняли на м'ясо, так і з'явилася всім відома та улюблена страва. Сьогоднішні рецептури дуже різноманітні, тому вони бувають як вегетаріанськими, так і ні. Такі споконвічно російські страви як основу використовують яловичину, потрухи та свинину.

Для приготування відомого всім страви потрібно відварити м'ясо або субпродукти протягом 50 хвилин. Далі туди ж відправити лавровий лист і перець горошком, сіль, моркву та цибулю. Останній з інгредієнтів очищається і розрізається навхрест, або його просто можна проколоти ножем. Все відварюється ще 30 хвилин, потім м'ясо виймається і бульйон проціджується. Далі робиться піджарка з моркви та цибулі, огірки труться на тертці і викладаються туди ж. Бульйон доводиться до кипіння, м'ясо шаткується шматочками і додається в нього, він засипається рисом і дрібно нарізаною картоплею. Все доводиться до готовності та заправляється овочами, дати 5 хвилин покипіти, додати зелень та сметану.

Холодець

Ця страва вживається холодною, для приготування загущується м'ясний бульйон до желеподібної маси з додаванням невеликих шматочків м'яса. Його дуже часто вважають різновидом заливного, але це серйозна помилка, так як у останнього така структура виходить завдяки агар-агару або желатину. Холодець очолює російські страви з м'яса і вважається самостійною стравою, яка вимагає додавання речовин для желювання.

Не всім відомо, що кілька сотень років тому така популярна страва готувалася для царя. Спочатку воно отримало назву холодець. І робили його із залишків із панського столу. Відходи досить дрібно рубалися, потім відварювалися в бульйоні, а потім охолоджувалися. Страва, що вийшла, була непривабливою і сумнівною на смак.

Із захопленням країни французькою кухнею багато російських страв, назви яких також пішли звідти, трохи видозмінилися. Не винятком став і сучасний холодець, який називався там галантин. Він складався з попередньо відвареної дичини, кролятини та свинини. Ці інгредієнти перетиралися разом із яйцями, потім розлучалися бульйоном до консистенції сметани. Наші кухарі виявилися більш спритними, тому шляхом різноманітних спрощень і хитрощів галантин і холодець перетворилися на сучасний російський холодець. М'ясо замінили свинячою головою та ніжкою та додали яловичі вуха та хвости.

Так ось, щоб приготувати таку страву, необхідно взяти компоненти, що желюють, які представлені вище, і томити їх не менше 5 годин на повільному вогні, після цього додати будь-яке м'ясо і готувати ще кілька годин. Спочатку обов'язково додається морквина, цибуля та улюблені спеції. Після того, як час завершиться, відвар знадобиться процідити, м'ясо розібрати і розкласти по тарілках, потім залити рідиною, що вийшла, і відправити застигати на холод.

На сьогодні без цієї страви не обходиться жодна гулянка. Незважаючи на те, що всі російські страви по-домашньому забирають багато часу, процес приготування цього не становить особливої ​​складності. Суть холодця залишається постійною вже тривалий час, трансформується лише його основа.

Російський борщ

Він вважається дуже популярним та всіма коханим. Для приготування знадобиться м'ясо, картопля та капуста, буряк та цибулина, пастернак та морквина, помідори та буряк. Обов'язково додаються такі спеції, як перець і сіль, лавровий лист і часник, олія та вода. Його склад може змінюватися, інгредієнти – як додаватися, так і зменшуватись.

Борщі - це споконвіку російські страви, для приготування яких необхідно відварити м'ясо. Попередньо воно ретельно промивається і заливається холодною водою, а потім на середньому вогні доводиться до кипіння, у міру появи знімається піна, а після бульйону вариться ще протягом 1,5 години. Пастернак і буряк нарізаються тонкою соломкою, цибуля - півкільцями, морква та помідори натираються, а капуста тонко шаткується. Наприкінці приготування відвар обов'язково солиться. Потім до нього відправляється капуста, маса доводиться до кипіння, і картопля закладається цілком. Чекаємо, поки все дійде напівготовності. На маленькій сковороді трохи обсмажується цибуля, пастернак та морквина, потім усе заливається томатами та ретельно гаситься.

В окремій ємності необхідно протягом 15 хвилин пропарити буряк, щоб він приготувався, а потім перекласти його в піджарку. Далі з бульйону виймається картопля і додається до всіх овочів, після чого трохи розминається вилкою, оскільки вона має просочитися соусом. Все гасимо ще протягом 10 хвилин. Далі інгредієнти вирушають у бульйон, і туди ж кидається кілька лаврових листків та перець. Відварюємо ще 5 хвилин, після чого посипаємо зеленню та роздавленим часником. Приготовленій страві необхідно настоятися 15 хвилин. Його також можна робити і без додавання м'яса, тоді він відмінно підійде для посту, а завдяки різноманітності овочів він все одно залишиться неймовірно смачним.

Пельмені

Цей кулінарний виріб складається з рубаного м'яса та прісного тіста. Воно вважається знаменитою стравою російської кухні, яка має стародавнє фінно-угорське, тюркське, китайське та слов'янське коріння. Назва походить від удмуртського слова "пельнянь", що в перекладі означає "хлібне вухо". Аналоги пельменів зустрічаються у більшості кухонь світу.

Історія розповідає про те, що цей продукт мав величезну популярність за часів мандрівок Єрмака. З цього часу таке блюдо стало найулюбленішим серед жителів Сибіру, ​​та був інших регіонів широкої Росії. Ця страва складається з прісного тіста, для якого знадобиться вода, борошно та яйця, а для начинки рубається свинина, яловичина або баранина. Досить часто начинка готується з курки з додаванням квашеної капусти, гарбуза та інших овочів.

Для того щоб приготувати тісто, потрібно змішати 300 мл води та 700 грам борошна, додати 1 яйце та замісити круте тісто. Для начинки перемішуємо фарш разом з дрібно нарізаною цибулею, трохи перчим і солимо. Далі розкочується тісто і за допомогою форми вичавлюємо кружки, в які викладаємо трохи фаршу і защипуємо в трикутники. Потім кип'ятимо воду і відварюємо, поки пельмені спливуть.

Сьогодні інтернет-громадськість обговорює ухвалений закон, згідно з яким на територію Росії буде заборонено ввезення яловичини, свинини, м'яса птиці, риби, сирів, молока та плодоовочевої продукції з Австралії, Канади, країн ЄС, США та Норвегії. Трагедія це чи ні – покаже час. Однак сторіччя тому, коли деяких з озвучених країн ще й на карті не було, наші предки чудово обходилися без імпортних товарів. Техаська яловичина? Безглуздя, своїх буряток вистачає. Французькі сири та пудинги? Ну вже ні, наші прадіди їли кисляка. І чи не заборони на норвезьку форель нам боятися, коли води Русі наповнюються вітчизняною рибкою?

Ми зібрали десять рецептів старослов'янської кухні, для приготування яких вам не знадобиться нічого іноземного та чужоземного - лише світлі помисли та російська піч.

Інгредієнти:

борошно................................................. .7 склянок
молоко.............................................2,5 склянки
масло вершкове..........................................25 г
сіль................................................. ..........1 ч. л.
яйця................................................. .........2 шт.
цукор................................................. .......1 ст. л.
дріжджі................................................. .....40 г

Як готувати:

Вершкове масло змішати зі склянкою кислого молока, додати половину чайної ложки соди, склянку цукру і сіль за смаком. Додати борошно (пшеничне або житнє). З суміші, що вийшла, скачати кульку, приплюснути і надрізати ножем. Поставити до духовки, випікати до готовності.

Колобок можна нафарширувати - зробити начинку зі свинини та яловичини, дрібно порізати сиру картоплю та цибулю. Зверху викласти великі шматки вершкового масла, щоб картопля була м'якою та соковитою.

Інгредієнти:

мед................................................. .............50 г
вода................................................. .............1 л
прянощі................................................по смаку

Як готувати:

Розвести водою мед, прокип'ятити, знімаючи піну, процідити та охолодити. Додавши м'яту і остудивши, можна пити в спеку, додавши коріандр і корицю і розігрів - в холодну пору року.

Каша сименуха

Інгредієнти:

гречана крупа.........................................300 г
гриби................................................. .......100 г;
яйця................................................. ......3-4 шт.
цибуля................................................. ............2 шт.
вершкове масло........................................100 г

Як готувати:

Варимо звичайну гречку під кришкою, потім відварюємо гриби та яйця круто, подрібнюємо. Обсмажуємо цибулю на сковороді в олії для каші. Додати суміш у крупу, перемішати. У пісні дні подавати без олії.

Збитень із травами

Інгредієнти:

мед................................................. ...........500 г
вода................................................. ...........1,5 л
суміш запашних трав (звіробій, шавлія, материнка, м'ята)...................................... .......80 г
прянощі (гвоздика, кориця, кардамон).......10 г

Як готувати:

Розчинити мед у окропі, ретельно перемішати, витримати добу за кімнатної температури. Залити суміш у глиняний горщик, кип'ятити на слабкому вогні протягом 2 годин з відкритою кришкою. Піну знімати шумівкою. За 15 хвилин до готовності в горщик покладіть трави та прянощі. Подавати з пряниками та печивом.

Яхнія з кабачків

Інгредієнти:

кабачки молоді.......................................800 г;
цибуля ріпчаста.............................................200 г;
часник................................................. ........20 г;
олія рослинна.....................................80 г;
борошно пшеничне..........................................40 г;
оцет................................................. ...........20 г;
зелень петрушки..........................................40 г;
сіль................................................. ......за смаком

Як готувати:

Очищені кабачки нарізати брусочками, обсмажити в олії, вийняти. На сковороді рятувати дрібно нарізану цибулю, додати обсмажені кабачки, рубаний часник, влити трохи води та гасити до готовності. Додати дрібно нарізану зелень, борошно, розведене оцтом, і сіль. Готувати на повільному вогні до випаровування води.

Молочна лазня

Інгредієнти:

борошно................................................. ...2 склянки
яйця................................................. .........5 штук.
молоко.............................................1/2 склянки
цукор................................................1 /2 склянки

вершкове масло......................................100 г
крупа манна............2 ст. л.
рослинна олія...........................1 ст. л.
оцет................................................. .1 ст. л.

Як готувати:

Зробити не дуже круте тісто з борошна, 1 яйця, олії, оцту та води. Тісто розкотити в 3-4 пласти, укласти на деко один на інший, кожен змащуючи паливним вершковим маслом. Закип'ятити молоко, додати цукор, вершкове масло, що залишилося, і манну крупу. Охолодити, змішати із|із| збитими яйцями. Отриману суміш викласти на пласти тіста. Випікати банницю 30-35 хвилин|мінути| при 180 °С. Перед подачею присипати цукровою пудрою чи какао.

Снітовиця

Інгредієнти:

сушені знітки..........................................300 г
цибуля................................................. .............2 шт.
рослинна олія..........................3 ст. л.
картопля................................................6 -8 Шт.
вода................................................. .............3 л
сметана................................................. за смаком
зелень (кріп, петрушка)........................за смаком

Як готувати:

Снітки (дрібна форма озерної європейської корюшки) промити в холодній воді, засипати в каструлю. Дрібно нарізати цибулю, обсмажити на олії і додати до снеткам. Картоплю очистити, нарізати соломкою, всипати в каструлю. Все перемішати, залити водою та злегка проварити. Готовий суп подавати зі сметаною, можна і із зеленню.

Пиріжки з пупками та ліщової ікрою

Інгредієнти:

ікра свіжого ляща
(можна замінити окуневий)........................750 г
курячі пупки.......................................200 г
рубана зелень кропу ....................3 ст. л.
вершкове масло...............................1 ст. ложка;
яйце................................................. ...........1 шт;
сіль та чорний мелений перець................за смаком

Для тесту:

дріжджі................................................. .......25 г
вода................................................. .....1 склянка
цукор................................................. 3 ч. л.
сіль................................................1 5 ч. л.
рослинна олія...........................5 ст. л.
борошно................................................. ....3 склянки

Як готувати:

Свіжу ікру відварити в солоній воді протягом 10 хвилин|мінути|, змішати з|із| яйцем і зеленню. Заправити маслом, підсолити та поперчити. Відварити курячі пупки. У миску налити теплу воду, покласти дріжджі та цукор, ретельно розмішати та поставити у тепле місце до утворення пишної піни. У дріжджову масу влити олію, всипати 1 склянку борошна, сіль і перемішати. Потім всипати другу склянку борошна і знову перемішати. На стіл висипати третю склянку борошна, вивалити туди тісто з миски та руками замісити тісто. Тісто не повинно бути липким. Ретельно вимісити, сформувати грудку, накрити чистим рушником, залишити підходити.

Коли обсяг тесту збільшиться приблизно в 1,5 рази, його треба ще раз вимісити, знову накрити рушником і залишити знову підніматися. Коли тісто підніметься вдруге, сформувати пиріжки.

На змащене маслом і присипане борошном лист викласти пиріжки защипом вниз, накрити рушником, дати постояти і підрости в теплому місці хвилин 20. Випікаються пиріжки в російській печі близько півгодини.

Похльобка Перуна

Інгредієнти:

кисла капуста................................................ ...
м'ясо................................................. ..................
кисляк................................................. ...............
зелень................................................. ................
часник................................................. ...............

Сквасити молоко (взяти жирне з доступного), сквасити капусту, порубати на дрібні шматочки. Подрібнити великий пучок зелені та зубчики часнику. Взяти спеціально підготовлене м'ясо (або його залишки), бажано використовувати поросятину, м'ясо індички та тетеруки. Обсмажити м'ясо, змішати його з кисляком, додати капусту, зелень та часник. Наполягати до 48 годин, подавати холодним.

Спекотне з вепря

Інгредієнти:

м'ясо вепря (можна замінити свининою)..............
журавлиновий сік................................................ .
мед................................................. ....................
сало................................................. ...................
квас................................................. ...................
(Все у довільній кількості)

Замаринувати м'ясо, нарізати на шматки середньої величини, залити соком по верхній край горщика, додати ложку меду і перемішати. Залишити маринуватися на 1,5 години. Нарізати сало, обсмажити на сковороді, викласти туди м'ясо, ретельно перемішати та підсмажити до смаку. Коли м'ясо буде майже готове, до сковороди влити 1/4 склянки квасу, випарувати його. Подавати страву рекомендується в глиняних горщиках, що зберігають тепло.

Багато традиційних старовинних страв сьогодні не тільки не вживають, але про багатьох і не чули. Готувалися ці страви у російській печі. В основному страви готувалися з цільнозернових продуктів, користь яких очевидна.

ТЮРА

Найпоширеніша старовинна пісна страва являє собою миску холодної підсоленої води з шматочками хліба, що плавають у ній, і накришеної ріпчастої цибулі.
В тюрю також додавали сирі овочі, листя, коріння, трави, їстівні дикорослі.
1 л води, 2 ст. ложки дрібних сухариків із житнього хліба, 1 цибулина, 1 ст. ложка свіжого дрібно рубаного подорожника, 1 ст. ложка дрібно нарубаної свіжої лободи, сіль, 1 ст. ложка олії.

ПОЛІВКА

Це юшка з житнього борошна, а точніше із заквашеного житнього тіста - розчину. Розчину ставили напередодні, і коли вона досить закисала, з неї готували полівку. У горщику кип'ятили воду, додавали сіль, лавровий лист, цибулю, розчину і збивали мутовкою. Полівку заправляли цибулею, сушеними грибами, в'яленою рибою, знятими.

СОЛОДУХА

Солодуху їли у дні Великого та Різдвяного постів.
Це рідка страва, щось на кшталт десерту: кисло-солодке на смак. Виготовлялася з житнього солоду, тобто. житнього зерна, добре пророщеного, висушеного, змеленого та просіяного.
У глиняному горщику кип'ятили воду, охолоджували, засипали солод і прибивали (інтенсивно перемішували) мутовкою, щоб не було грудок.
Горщик ставили на припік, і, поки російська піч мучилася, солодуха стояла в теплі.

У горщик із солодкою час від часу кидали шматочки льоду чи снігу, щоб вона не перегрівалася. При цьому солодуха розріджувалася, і в неї також час від часу додавали солод житній, трохи підсипаючи і часто перемішуючи. Коли процес складання закінчено (це розріджується за рівнем солодощі), горщик ставлять у піч, доводять до кипіння, відразу виймають із печі, швидко охолоджують, опускають у горщик скоринку житнього хле6а і, прикривши зверху чистим рушником, ставлять у тепле місце.

Солодуха наполягає, закисає, набуває хлібного кисло-солодкого смаку, медового аромату і рожевого кольору.

КУЛАГА ЖИТНЯ

Кулагу готували із житнього солоду, вона була солодкою на смак. Втім, можна готувати її з житнього борошна.
У киплячу воду всипають житнє борошно і проварюють до густини киселю. Потім додають шматочок льоду (у селах кладуть чистий сніг), щільно закривають кришкою і ставлять в російську піч на добу. Готова кулага – рожевого кольору. На смак її заправляють медом.

ЗАВАРУХА-ПОВАЛИХА

У киплячу підсолоджену воду всипають просіяне пшеничне борошно, проварюють. На змащену жиром сковороду викладають гіркою суміш, роблять усередині поглиблення, наливають туди топлене масло і запікають до рум'яної скоринки. Подають із кислим молоком.

ТОЛОКНО

У XVI та XVII ст. у великому вживанні було толокно, виготовлене з вівсяного борошна з водою.
Цю страву готували з вівса, витримане протягом ночі в теплій російській печі. При цьому борошно, отримане з такого зерна, втрачало здатність утворювати клейковину, зате добре набухало у воді і швидко густіло. Толокно замішували на охолодженою кип'яченою водою, приправленою сіллю.

ЛОГАЗА

Це каша з ячмінної крупи, вариться вона із сочевицею чи горохом.
Розітріть жменю вареного гороху, розведіть бульйоном. Всипте ячмінну крупу, солі, варіть 20 хвилин. Їсти цю кашу з олією, медом або цукром.

КОЛИВО

Крупу ячну промийте, відваріть у воді на помірному вогні, весь час знімаючи піну. Як тільки крупа почне виділяти слиз, зайву воду злити, кашу перекласти в інший посуд, додати молоко і варити до м'якості крупи і загусання, весь час помішуючи.

Мак підготуйте: залийте окропом, дайте розпаритися, через 5 хвилин воду злийте, мак промийте, знову залийте окропом і злийте, як тільки почнуть з'являтися крапельки жиру на поверхні води.
Розпарений мак перетерти у ступці, додаючи по половині чайної ложки окропу до кожної столової ложки маку. Мак змішайте із загуслою, розм'якшеною ячною кашею, додавши мед, прогрійте 5 хвилин, безперервно помішуючи, зніміть з вогню, заправте варенням або медом.

2 склянки ячної крупи, 3 л води, 1 склянка молока, 0,75-1 склянка маку, 2-3 ст. ложки меду, 2 ст. ложки журавлинного або смородинового варення.

ДЖУР (ЖУР)

Ще з часів Володимира Мономаха поселяни їли джури — страву з вівсяного борошна (вівсяний кисіль). До джуру (журу) додавалися сушені яблука, вишні, калина, іноді олія, мед. Їли з молоком.
Вівсяне борошно розводять теплою водою і ставлять у тепле місце на 2-3 години, щоб піднялася опара. Потім проціджують та ставлять варити, постійно перемішуючи кашу.
Борошно вівсяне - 800 г, вода - 2 склянки.

Як бачите, наші рідні страви прості, але водночас багаті на смак і КОРИСТЬ.

Кулінарні традиції російського народу сягають своїм корінням в глибоку давнину. Ще в дохристиянській Русі, коли святкувалася масниця і приносилися безкровні жертви богам, були відомі такі ритуальні страви, як каша, млинці, весняні жайворонки та інші. Слов'яни займалися хліборобством, вирощували жито, ячмінь, пшеницю, овес, просо. У Х столітті, за твердженнями мандрівників, слов'яни найбільше сіють просо. Під час жнив беруть вони просяні зерна в ковші, піднімають їх до неба і кажуть: "Господи, ти, який давав нам їжу досі, дай нам її і тепер у достатку".

Трохи згодом з'являється обрядова каша - кутя. Вона готувалася із зернових із додаванням меду. Звичайну кашу слов'яни варили з борошна, навіщо розмелювали зерна, у воді чи молоці. З борошна випікалися хліби — спочатку прісні коржики, а потім калачі та пироги, приготовані на меді.
На Русі займалися обробітком та городніх культур. Найпопулярнішими були капуста, огірки, ріпа, бруква та редька.

Давні літописи, що розповідали про долі держави, війни і лиха, проте іноді згадували факти, так чи інакше, пов'язані з продуктами та харчуванням.

Рік 907-й — у літописі серед місячного податі названо вино, хліб, м'ясо, рибу та овочі (на той час овочами називали і фрукти).

Рік 969-й — князь Святослав каже, що м. Переяслав зручно розташований — там сходяться «овочево-різноманітні» з Греції та мед із Росії. Вже тоді стіл російських князів і багатих людей прикрашали солоні лимони, родзинки, волоські горіхи та інші дари східних країн, а мед був як повсякденним продуктом харчування, а й предметом зовнішньої торгівлі.

Рік 971-й — під час голоду дорожнеча була така, що голова кінська коштувала півгривні. Цікаво, що літописець говорить не про яловичину, не про свинину, а про конина. Хоча відбувається справа під час вимушеної зимівлі війська князя Святослава на шляху з Греції, але факт все ж таки примітний. Отже, заборони вживання коні на Русі не було, але вживали її, ймовірно, у виняткових випадках. Про це говорить і порівняно невелика питома вага кінських кісток у кухонних покидьках, які знаходять археологи.

Зазвичай для характеристики, як ми тепер сказали «індексу цін», вказується вартість товарів повсякденного попиту. Так, інший літописець повідомляє, що в неврожайний 1215 в Новгороді «був ріпи віз по дві гривні».

Рік 996-й — описується бенкет, на якому було багато м'яса від худоби та звірини, а містом возили і роздавали народу хліб, м'ясо, рибу, овочі, меди та кваси. Дружина нарікала, що їй доводиться дерев'яними ложками, і князь Володимир наказав дати їм срібні.

Рік 997-й - князь розпорядився зібрати по жмені вівса, або пшениці, або висівок і наказав дружинам зробити "ціж" і зварити кисіль.

Так по крихтах можна зібрати в наших літописах багато цікавих відомостей про харчування в Х-ХІ століттях. Характеризуючи простоту вдач князя Святослава (964 р.), літописець каже, що князь у походах із собою вози не брав і м'яса не варив, а тонко нарізавши конину, яловичину чи звірину, їв їх, випекши на вугіллі.

Жарка на вугіллі — найдавніший спосіб теплової обробки, характерний всім народів, і російськими не запозичений в народів Кавказу і Сходу, а застосовувався з давнину. В історичних літературних пам'ятниках XV—XVI століть часто згадуються кури, гуси, зайці «кручені», тобто на рожні. Але все ж таки звичайним, найпоширенішим способом приготування м'ясних страв було варіння і смаження великими шматками в російських печах.

Довгий час приготування їжі було справою суто сімейною. Знала їм, як правило, найстарша за віком жінка у сім'ї. Професійні кухарі вперше з'явилися при княжих дворах, а потім уже – у монастирських трапезних.

Приготування їжі на Русі виділилося в особливу спеціальність лише в XI ст., хоча згадка про кухарів-професіоналів зустрічається в літописах вже в Х ст.

У Лаврентіївському літописі (1074 р.) йдеться у тому, що у Києво-Печерському монастирі була ціла кухаря з великим штатом ченців-кухарів. У князя Гліба був «старійшина кухарем» на ім'я Торчин, перший із відомих нам російських кухарів.

Монастирські кухарі були дуже вправними. Князь Ізяслав, який побував за кордонами Російської землі, багато хто бачив, особливо любив «трапези» печерських ченців. Зберігся навіть опис праці кухарів тієї доби:

«І зодягнувшись у власяницю і на власяницю свиту вотоляну, і нача потворність творити, і помагать нача кухарям, варячи на брати... І по заутрені йшовши в кухарницю, і приготувавши вогонь, воду, дрова, і придясу інший кухарі від брати».

За часів Київської Русі кухарі перебували у служінні князівських дворів та багатих будинків. У деяких із них було навіть кілька кухарів. Про це свідчить опис одного з будинків багатія XII ст., де згадується безліч «сокачів», тобто кухарів, «працюючі і робляче з потьмом».

Російські кухарі свято зберігали традиції народної кухні, яка служила основою їхньої професійної майстерності, про що свідчать найдавніші писемні пам'ятки — «Домобуд» (XVI ст.), «Розпис до царських страв» (1611—1613 рр.), столові книги Патріарха Філарета боярина Бориса Івановича Морозова, видаткові монастирські книги та ін. У них часто згадуються народні страви — капуста, вуха, каші, пироги, млинці, кулеб'яки, розстібки, киселі, кваси, медки та інші.

Характер приготування страв російської кухні значною мірою обумовлений особливостями російської печі, яка як осередок століттями вірно служила і простому міському люду, і знатним боярам, ​​і посадським селянам. Стародавню Русь неможливо уявити без рубаних хат, і без знаменитої російської печі.

Російська піч своїм гирлом завжди була повернута до дверей, так щоб дим найкоротшим шляхом міг вийти з хати через відчинені двері в сіни. Печі в курних хатах були більшими, в них можна було готувати одночасно кілька страв. Незважаючи на те, що їжа часом трохи віддавала димом, у російської печі були й переваги: ​​страви, приготовлені в ній, відрізнялися неповторним смаком.

Особливостями російської печі обумовлені такі риси нашої кухні, як приготування страв у горщиках і чавунках, смаження риби та птиці великими шматками, велика кількість тушкованих та запечених страв, широкий асортимент випічних виробів - пирогів, крупеників, розстібків, кулебяк і т.д.

З XVI століття ми можемо говорити про відмінності кухні монастирської, сільської та царської. У монастирській відігравали головну роль овочі, трави, зелень та фрукти. Вони становили основу харчування ченців, особливо під час постів. Сільська кухня була менш багата та різноманітна, але теж по-своєму вишукана: за святковим обідом потрібно було подавати не менше 15 страв. Обід взагалі – головна трапеза на Русі. У старі часи в більш менш багатих будинках на довгий стіл з міцних дубових дощок, покритий вишитим скатертиною, по черзі подавали чотири страви: холодну закуску, суп, друге - в непісні часи зазвичай м'ясне - і пироги або пиріжки, які їли "на десерт" ".
Закуски були різні, але головними серед них були всілякі салати - суміш дрібно різаних овочів, зазвичай варених, в яку можна було додати все, що завгодно - від яблука до холодної телятини. Від них походить, зокрема, відомий кожному російському будинку вінегрет. До кінця XVII століття популярний став холодець (від слова "студний", тобто холодний: по-перше, холодець і повинен бути холодним, інакше розтечеться по тарілці; по-друге, їли його зазвичай взимку, від Різдва до Хрещення, тобто в найхолодніша пора року). Тоді ж з'явилися вуха з різної риби, солонина та ковбаси. Дивував іноземців своїм витонченим смаком розсольник. Щи - пам'ятайте прислів'я: "Щи та каша - їжа наша" - так ось, щи подавали з грибами, з рибою, з пирогами.

З напоїв найпопулярнішими були ягідні та фруктові соки з морсами, а також настоянки. Медовуха - напій на основі бджолиного меду - був міцнішим, а потім з'явилася і горілка. Але головним російським напоєм здавна залишався хлібний квас. З чим тільки його не робили – від родзинок до м'яти!

А ось на бенкетах бояр стало з'являтися величезна кількість страв, що доходить до п'ятдесяти. За царським столом подавалося 150—200. Обіди тривали 6-8 годин поспіль і включали майже десяток змін, кожна з яких у свою чергу складається з двох десятків однойменних страв: десяток сортів смаженої дичини, солоної риби, десяток сортів млинців та пирогів.

Страви готувалися з цілої тварини чи рослини, різного роду подрібнення, перемелювання та дроблення їжі використовувалися лише у начинках для пирогів. Та й дуже помірковано. Рибу для пирогів, наприклад, не подрібнювали, а пластували.

На бенкетах було прийнято пити мед до застілля, як збуджуючий апетит, і після нього, на закінчення бенкетів. Їжу ж запивали квасом та пивом. Так відбувалося до XV ст. У XV столітті у Росії з'явилося "хлібне вино", тобто горілка.

У XVII столітті почав змінюватися порядок подачі страв (це стосується багатого святкового столу). Тепер він складався з 6-8 змін і в кожну зміну подавали лише одну страву:
- гаряче (щі, юшка, юшка);
- холодне (крихта, бадилля, холодець, заливна риба, солонина);
- спекотне (м'ясо, птах);
- тельне (відварена або обсмажена гаряча риба);
- пироги несолодкі, кулеб'яка;
- каша (іноді її подавали зі щами);
- тістечко (солодкі пироги, пиріжки);
- Заїдки.

Що ж до напоїв, то, наприклад, реєстр відпущених з Ситного двору прийому польських послів говорив: “Стіл наряд (від Ситного двору) було питий про Вел. Государя: 1 подача: романеї, бастру, ренського, купку; 2 подача: малмазеї, мушкателя, алкану, купку жъ; 3 подача: кіпареї, вина французького, вина церковного, за купкою жъ; медів червоних: 1 подача: вишневого, малинового, смородинного, по ковшу; 2 подача: 2 ковша меду малинового, ківш меду боярського; 3 подача: 2 ковша меду ялівцевого, ківш меду черемхового; білих медів: 1 подача: 2 ковша меду паточного з цвяхи, ківш меду ковшкового; 2 подача: 2 ковша меду з мушкатом, ківш меду ковшкового; 3 подача: 2 ковша меду з кардамоном, ківш меду ковшкового. Всього для Великого Государя: романеї, бастру, ренського, малмазеї, мушкателя, алкану, кінореї, вина французького, вина церковного, по 6 кухлів, і від 6 чарок горілки; медів червоних: вишневого, малинового, смородинного, костенічного, черемхового, ялівцевого, обварного, по ковшу; меду білих: ковшечного з гвоздями, з мушкатом, з кардамоном, по 8 кухлів, 9 кухлів цукрового. Про бояр, і про околиць, і про думних людей, і про послів, і про королівських дворян: 2 кружки горілки анісової з романеї, коричної тожъ, 8 кухлів горілки боярської, 5 відер романеї боярської тожъ, 5 відер бастру, 2 відра ренскаго, 5 цебер алкану, 4 цебра вина фряжського, 3 цебра вина церковного, 8 відер вина вишневого, 4 цебра меду малинового...” І це ще не кінець реєстру.

Однак, незважаючи на різницю у кількості страв у багатих та бідних, характер їжі зберігав національні риси. Поділ стався пізніше, із петровських часів.

На формування російської кухні впливав і культурний обмін із сусідніми народами. Відразу ж, як тільки після хрещення на Русь прийшла з Болгарії слов'янська писемність, почали перекладатися і переписуватися книги, причому не лише богослужбові. Російський читач у цей час помалу знайомиться з літературними творами, історичними хроніками, природничо-науковими творами, збірками висловів. засвоюють спадщину античної Греції, Риму та Стародавнього Сходу. Поряд із розвитком духовного і культурного життя, на Русі запровадження церковних канонів значною мірою змінило характер харчування. Узвичаїлися прянощі і приправи: чорний і запашний перець, гвоздика і імбир, заморські плоди — лимони, нові овочі — кабачки, солодкі перці та інших., нові крупи — «сарацинское пшоно» (рис) і гречана крупа.

Російські «кухарі» багато секретів запозичили від майстрів царградських, які приїхали до Московії, — «чоловіків майстерних, багатодосвідчених не лише в частині писання ікон, а й кухонного мистецтва». Знайомство з греко-візантійською кухнею виявилося для нашої кухні дуже корисним.

Не менш сильним був вплив на російську кухню та наших східних сусідів Індії. Китаю, Персії. Перші російські люди, які побували у цих країнах, привезли звідти багато нових вражень. Багато чого дізналися росіяни зі знаменитої книги Афанасія Нікітіна «Ходіння за три моря» (1466—1472 рр.), що містить опис незнайомих на Русі продуктів — фініків, імбиру, кокосового горіха, перцю, кориці. А книга Василя Гагари (написана у 1634—1637 рр.) розсунула світогляд наших співвітчизників. Вони дізналися про ті продукти, які вживали жителі Кавказу та Близького Сходу. Ось його спостереження у тому, як у Сході здійснювалося виробництво цукру: «Та у тому Єгипті народиться очерет, та якщо з нього роблять цукор. А очерет копають біля моря... і як устигне очерет, і їсти його, як є стільниковий мед».

Але не лише практичними прийомами приготування страв опановували наші предки. Вони замислювалися і про сутність явищ, що при цьому приходять. Дуже давно вони оволоділи таємницями приготування дріжджового тіста, про що згадують літописи: ченці Києво-Печерської Лаври вміли готувати довго не черствуючий заварний хліб.

Вже в XI-XII ст. російським було відомо безліч досить складних прийомів приготування квасів, медків, хмелин. Їх можна знайти у знаменитих давньоруських травниках, а також у різних «житіях». Наші предки чудово розбиралися не тільки в тонкощах приготування різних видів квасу, а й механізмі дії закваски, дріжджів, про що свідчать численні настанови стародавніх:

«Пшеницю товчало і меляше, і муку сіяю, і тісто місяше і квасяше». Або: «А квас їм квасити кишковою гущавиною, а не дріжджами». «Квас розлучає злягання і склеювання тіста і робить хліб рідкий і бухон».

І інші літературні джерела підтверджують пізнання російських людей галузі продуктів харчування. Так, у «Книзі, дієсловій прохолодний вертоград» (XVII ст.) містяться численні міркування про відмінність, наприклад, молока коров'ячого від козиного, м'яса заячого від ведмежого і т. д. Цікаво, що вже тоді російські люди мали уявлення про антисептичні властивості білка : «білок яєчний кладуть у ліки... на болячки та на всякі рани підшкірні. Також допомагає білок на опрелину, в гарячій воді обмочуючи прикладивати» (розділ «про курячі яйця»).

Для загального уявлення про харчування в давнину на Русі наведемо кілька кулінарних рецептів популярних тоді страв.

Ріпа фарширована. Ріпу миють, варять у воді до м'якості, остуджують, зіскаблюють шкірку, вирізують серцевину. Витягнуту м'якоть дрібно рубають, додають м'ясний фарш і заповнюють цією начинкою ріпу. Зверху посипають тертим сиром, поливають олією та запікають.

Вівсяний кисіль. Крупу залити теплою водою та залишити на добу у теплому місці. Потім процідити та віджати. В отриману рідину додати сіль, цукор і прокип'ятити, помішуючи безперервно, до загусання. У гарячий кисіль додати молоко, перемішати, розлити в тарілки, змащені|змазати| маслом|мастилом|, поставити на холод. Коли кисіль застигне, розрізати його на порції і подати з|із| холодним кип'яченим молоком або кислим молоком.

"Горох колодкою". Горох повністю розварюють і товчуть, отримане пюре заправляють сіллю і формують (можна використовувати форми, чашки і т. д. змащені маслом). Сформоване горохове пюре викладають на тарілку і поливають соняшниковою олією з обсмаженою цибулею, посипають зеленню.

Суп хлібний селянський. Невеликі сухі кірки білого хліба підсмажити в жирі з дрібно порубаною петрушкою та дрібно нарізаною цибулею, потім залити водою, посолити, поперчити та довести до кипіння. Безперервно помішуючи, влити в суп тоненьким цівком розтерті яйця. Цей суп, що нагадує м'ясний, потрібно відразу подавати до столу.

Збитень-жженка. Щоб отримати палення, цукор у ложці нагріти над слабким вогнем, доки не утвориться темно-коричневий сироп. Мед розчинити в 4 склянках води і кип'ятити 20-25 хв, потім додати прянощі і кип'ятити ще 5 хв. Отриману суміш процідити через марлю і додати|добавляти| для кольору паління. Подавати гарячим.

"Монастирська курка". Качан капусти нарізати не дуже дрібно, покласти в глиняний горщик, залити збитими з молоком яйцями, посолити, прикрити сковородою і поставити в духовку. Капуста вважається готовою, коли набуде бежевого кольору.