Дозрівання м'яса, або як досягти ідеального смаку. Витримка м'яса для стейку з яловичини
Навіть добре приготовлений вдома стейк за насиченістю смаку і соковитості програє м'ясу зі стейк-хаусів, що пройшов процедуру «сухого дозрівання». Тож чи можна відтворити цей процес у домашніх умовах?
Технологія dry aging
За технологією «сухого дозрівання» (dry aging) великі шматки м'яса зберігаються в ізольованому приміщенні, що добре провітрюється, від трьох тижнів до чотирьох місяців. За цей час з м'яса випаровується майже 30% вологи. Найбільше висихають верхні шари, які просто зрізають, а шматок м'яса може втратити при цьому до 50% маси. Під впливом власних ферментів і бактерій волокна м'яса розм'якшуються, воно стає ніжнішим, смак насиченим, а аромат глибоким.
Експеримент
Але чи є «сухе дозрівання» прерогативою лише професіоналів чи стейки можна «старити» вдома?
Щоб відповісти на це питання, було проведено експеримент із шістьма нарізаними та попередньо замороженими стейками з однієї партії. Наслідуючи численні рецепти з домашнього «дозрівання» м'яса, стейки визрівали у звичайному холодильнику. Їх по черзі діставали з морозильної камери, розморожували, обертали кілька шарів марлі (або паперових рушників) і відправляли в холодильник, де вони провели 9, 7, 5, 2 і 1 день.
Через 9 днів після початку експерименту усі стейки з холодильника дістали та порівняли. Різниця у вазі була незначною: стейк, що пролежав найдовше, втратив 7%, а одноденний — 3% маси. При цьому через випаровування вологи «старіші» шматки стали тоншими, їх скоринка — щільнішою, а колір — яскравішим.
Приготування
До етапу приготування були допущені не всі стейки: шматок, що пролежав у холодильнику 9 днів, просто зіпсувався. До 4 стейків, що залишилися, додали один свіжий стейк. Усі шматки м'яса обсмажили на сковороді. Різниця в обсмажуванні семи-, п'яти-, дво-, одноденного та свіжорозмороженого стейків звелася до того, що свіжий стейк підрум'янювався гірше за інших через надлишок вологи. Підсумкове зважування після обсмажування дало ще цікавіший результат: всі стейки стали важити однаково, тобто зайва волога з менш зістарених стейків просто випарувалася в процесі готування.
Дегустація
Дегустація приготовлених стейків показала, що суттєвої різниці між хоч скільки-небудь зістареним і свіжим стейком також немає. Головна відмінність полягала в тому, що шматки, що «визрівали» більше 5 днів, були жорсткішими і придбали специфічний (але зовсім не характерний для «сухого дозрівання») затхлий присмак, ввібравши в себе заодно і всі запахи холодильника. Такі властивості свідчать не на користь домашнього «сухого дозрівання».
Підсумок
Домогтися у власному холодильнику ефекту правильно дозрілого м'яса за технологією «сухого дозрівання» неможливо. У холодильнику немає достатньої вентиляції, м'ясо вбирає всі сторонні запахи, включаючи запах холодильника. Але дати м'ясу трохи «дозріти» таки варто. Краще використовувати більші шматки, враховуючи майбутнє зрізання підсохлих скоринок. За пару днів м'ясо не встигне зіпсуватися, але втратить зайву вологу і відмінно підрум'янюватиметься при обсмажуванні. Втім, як показала практика, для цього цілком вистачить 8-12 годин.
Нещодавно піднята тема про спробу правильного приготування яловичини, як і належить під час пильного розгляду, розкрила додаткові нюанси.
Багато хто, як і я, напевно, щось і десь чули про дозрівання та витримування м'яса, але, як виявилося, більш-менш повного розуміння немає ні в кого. В інтернеті, до речі, інформації теж украй мало.
Фото люб'язно надав turkeston
Ось уже не знаю чому, але коли мова заходить про витримування або дозрівання м'яса, то зазвичай мається на увазі яловичина, тим більше що англійською це називається словосполученням «beef aging», тобто. у перекладі – старіння яловичини.
Автоліз м'яса
Але виявляється, якщо бути точним, з наукового погляду, процеси, що відбуваються в м'ясі після вибою тварини, називаються автолітичними, а вчені вивчають автоліз м'яса.
Автоліз - (від Авто... і грецького lýsis розкладання, розпад), самоперетравлення тканин тварин, рослин та мікроорганізмів.)
З того що мені вдалося дізнатися, можна однозначно укласти, ці процеси дуже складні і, мабуть, досі з абсолютною точністю не вивчені. Тому я не став гострити увагу на хімії, а зосередився на більш зрозумілих, прикладних нюансах. При першому погляді на автоліз стає зрозуміло, що він стосується будь-якого м'яса, навіть риби, а не тільки яловичини. Тому говорити лише про дозрівання яловичини дещо не коректно.
Автоліз будь-якого м'яса характеризується принаймні трьома основними стадіями.
Парне м'ясо. Це м'ясо відразу після вибою тварини. Воно м'яке, пружне, характеризується хорошим вмістом вологи і вологовтриманням. Щоправда, як зазначають експерти, воно має менш виражений аромат і смак. Хоча при приготуванні м'яко. Чабани мені розповідали що немає нічого кращого за шашлик з парної баранини, його ніхто не маринує, смажать тільки посипавши сіллю і перцем, нанизуючи на шампура ще теплим. Але м'ясо буває таким зовсім не довго.
Залежно від типу тварини, температури навколишнього повітря та інших факторів, через деякий час м'ясо вступає у фазу трупного задублення.
Усереднено вважається, що для кроликів і птахів трупне задублення при звичайній температурі настає через 30 хвилин, а при 0 0 С вже потрібно часу трохи більше, близько 4-6 годин. Велика рогата худоба входить у стадію трупного задуби трохи пізніше, їй потрібно на це від 10 до 24 годин, залежно від температури, розміру тварин, від характеру їжі та умов утримання, і навіть від їх психічного стану та інших факторів. Слід зазначити, що заколисування м'яса настає зовсім рівномірно частинами туші.
М'ясо в стані трупного задуби найцікавіше. У нього різко підвищується жорсткість та пружність. Наукові дані свідчать, що напруга зрізу та модуль пружності збільшуються аж удвічі. Чомусь кислотність, так званий Ph, йде в кислу сторону, з 7 одиниць до 5,5. Спостерігаються та інші зміни. Зрозуміло, що приготування такого м'яса не дасть добрих результатів.
Аналізуючи існуючі тенденції можна дійти невтішного висновку, що часто ми якраз і вживаємо у їжу м'ясо може трупного задубіння чи близькому щодо нього. Наприклад, бичка вчора забили, а сьогодні привезли на базар. А ми його якраз сьогодні купили, через добу або навіть 12 годин, у «найсприятливіший» для трупного задуби момент і побігли готувати.
Але, дякувати богу, після настання трупного задублення м'ясо вступає в наступну фазу, так званого дозволу трупного задуби або стадію дозрівання. Ось тут саме все найцікавіше і починається.
Дозрівання м'яса
За рахунок автолітичних процесів, з м'ясом відбуваються метаморфози, воно стає м'якшим навіть парного, напруга зрізу та модуль пружності зі 100 одиниць (парне м'ясо) зменшуються майже до 60, крім цього експерти свідчать про позитивні зміни та інші органолептичні характеристики. Одним словом, м'ясо стає просто чудовим.
Але з дозріванням м'яса все не просто. Досі немає єдиних критеріїв оцінки ступеня дозрівання. Також немає єдиної рекомендованої технології. Тим часом температура витримки та час є дуже важливими умовами. А також виникають супутні проблеми, це розвиток мікроорганізмів та подальша схильність м'яса до псування, а також втрата м'ясом вологи, так звана усушка.
Чим вища температура витримки, тим швидше відбувається дозрівання, але тим вище ймовірність псування м'яса, і відповідно зростають вимоги до дотримання стерильності. Чим нижча температура витримки, тим більше часу потрібно для дозрівання, але і схильність м'яса до псування нижче.
Варто зауважити, що після певного етапу дозрівання, характеристики м'яса перестають змінюватися і подальша витримка стає безглуздою, мало того м'ясо вступає в стадію глибокого автолізу, кажучи простою мовою, починає активно розкладатися з виділенням певних запахів, слизу і так далі.
У старі часи м'ясники керувалися лише своїм нюхом та тактильними відчуттями. Очевидно, цим керуються і зараз, лише додавши трохи науки.
Розрізняють кілька підходів до дозрівання м'яса.
Старовинні методики наказували витримувати м'ясо при температурах близьких до 0 0 С, при вологості близько 85% для зменшення усушки, а також при високому провітрюванні приміщень для запобігання активному розвитку мікроорганізмів. Рекомендувалося постійно обтирати м'ясо або загортати в савані з простої тканини, що постійно змінюються. Це так званий "сухий" метод, "dry aging".
Вважалася нормою усушка до 25% від початкової ваги. Таке старіння зазнавали цілі туші або досить великі частини туші. У ході дозрівання вони зазвичай обсихали зовні, покривалися плівкою, яку потрібно було обов'язково видаляти під час готування м'яса. При цьому на деяких тушах могли робитися спеціальні надрізи, що покращують вентиляцію для запобігання передчасному псуванню. Зрозуміло, що таким чином дуже важко визрівати окремі стейки. Так як процес визрівання вимагав додаткових витрат і загрожував втратою ваги туші майже на чверть, то такій процедурі піддавали лише найелітніші сорти м'яса - вгодовані туші певних порід, переважно ангус, спеціально відгодовані, з великою кількістю жиру та мармуровими прожилками. У такий спосіб м'ясо могло витримуватись понад 25 днів, у плоть до місяця.
Сучасні підходи менш консервативні. Так було з'ясовано, що при температурі 37 0 С дозрівання м'яса відбувається всього за 4-5 годин. Тому, зараз на промислових комбінатах, м'ясо може піддаватися електро-стимуляції, а також впливу струмами високої частоти з нагріванням до 39-40 0 С. Крім цього, можливе його насичення спеціальними розчинами, що прискорюють визрівання. А для запобігання розвитку мікроорганізмів можуть застосовувати опромінення ультрафіолетом, що, якщо я не помиляюся, є нормою, наприклад, для лікарняних операційних та інших місць, які потребують стерильності.
Також існують й інші промислові підходи, найпоширеніший називається «мокрим» дозріванням, «wet aging». Сенс методу полягає в тому, що м'ясо визріває вже оброблене на порції та укладене у вакуумні упаковки. У такому вигляді воно мало схильне до псування, що дозволяє його витримати необхідний для дозрівання час.
Хоча існує думка, що технології, що мінімізують усихання м'яса в процесі його дозрівання, не дозволяють досягти по-справжньому насиченого смаку.
Проте, навіть консервативні методики піддаються правці, наприклад, у одному з досліджень показано, що підвищення температури дозрівання м'яса до + 4 0 З дозволяє скоротити максимальний термін витримки до 16 днів. Що дає змогу зменшити рівень витрат.
Як орієнтовні довідкові значення можна вважати, що повне дозрівання яловичини становить:
- при температурі 1-2 0 С 10-14 днів
- при температурі 10-15 0 С 4-5 днів
- при температурі 18 0 С 3 дні
Що стосується свинини, то я не знайшов точних даних про час необхідний для дозрівання, деякі джерела дозволяють вважати, що цей час можна порівняти з часом вказаним для яловичини, інші навпаки заявляють, що свинина не потребує тривалої витримки і їй необхідно не більше доби.
Щодо баранини, я, керуючись власним досвідом, хай і не багатим, все-таки схильний вважати, що певна витримка покращує її якість.
Спочатку я обговорювався про рибу, для більшості сортів риб старіння протипоказане через велику ймовірність активного зростання бактерій, до чого, як виявляється, риба дуже схильна.
Домашнє дозрівання м'яса.
Як правило, займатися дозріванням м'яса вдома не рекомендується. Тому що необхідно бути впевненим у стерильності не тільки вашої кухні, але й процесу вибою та оброблення туші на шматки. До того ж ніхто не дасть гарантії, що ваш нюх і око не дасть збій. Проте мені попалися рекомендації одного м'ясника з приводу домашнього дозрівання м'яса.
Не оброблений шматок яловичого м'яса, бажано великий із зовнішніми плівками, необхідно ретельно обмити і висушити. Потім помістити на найхолоднішу полицю холодильника, загорнутим у полотняну тканину, шматок необхідно кілька разів на день обтирати і міняти обгортку на нову. Стару ж необхідно з особливою ретельністю відіпрати від крові і висушити, після чого вона стане придатною для подальшого застосування. Процес цей продовжуватиме 16 днів, після чого можна різати шматки і смажити. Якщо протягом 22 днів м'ясо не буде з'їдено, рекомендується перекласти його в морозилку і зберігати не більше двох місяців.
Від себе зауважу, напевно, допустимо визрівати м'ясо в холодильнику, загорнувши його в харчову плівку, попередньо ретельно відмивши і висушивши, подібність до вакуумування. До речі, думаю, що за два тижні навіть досить великий шматок може бути з'їдений, і питання заморожування м'яса стає менш актуальним.
Здається все, доповнення та уточнення від знавців не тільки бажані, але й обов'язкові.
Я давно збиралася написати цю посаду. Але таке швидко не пишеться. У мене досі трясуться руки, бо тема трохи «слизька». Відразу обмовлюся. Я розповім вам теорію, свій досвід та досвід людей, які мені дуже допомогли при написанні цієї посади. Далі кожен із вас кожен сам несе відповідальність за своє здоров'я, і застосовує свій здоровий глузд і чуття.
Тому що мова йтиме про дозрівання м'яса в цілому та про дозрівання м'яса в домашніх умовах.
Формальна частина посту
Почнемо з теорії, а тому звернемося до містера Макгі та Петра (pachom), який люб'язно допоміг мені написати цей пост.
Як сир і вино, м'ясо стає кращим, якщо витримати його певний період часу, протягом якого відбудеться поступова зміна його хімічного складу. Завдяки цьому воно стає більш смачним, ароматним і ніжним. У 19 столітті туші яловичини і баранини зберігали протягом кількох днів і навіть тижнів при кімнатній температурі, поки його зовнішня частина не згнивала. Французи назвали це «умертвінням», а великий шеф-кухар того часу Антонін Карем говорив, що цей процес має відбуватися якнайдовше.
Сьогодні ми вважаємо за краще їсти менш умертвлену плоть. У США (прим. автора поста: гадаю, у Росії тим більше) здебільшого м'ясо стариться несуттєво, лише протягом кількох днів, протягом яких м'ясо доставляється з пакувального заводу до магазину. Цього терміну достатньо для курки, якій вистачає 1-2 днів визрівання, і для свинини та баранини, яким вистачає тижні (ненасичені жири свинини та птиці стають гіркими досить швидко). Але у яловичини смак та текстура можуть покращуватись протягом місяця. Особливо коли цілі не загорнуті частини туші витримуються при температурі 1-3 ºС і вологості повітря 70-80%.
Ферменти у справу
Старіння м'яса відбувається завдяки м'язовим ферментам. Після вибою організм тварини перестає функціонувати. У цей час ферменти, присутні в м'ясі, активізують хімічні процеси, що руйнують м'язові волокна, роблячи м'ясо ніжнішим і остаточно формуючи його смаковий "букет". Під час процесу витримки (старіння) м'яса, який може тривати від 2 до 28 днів, протеолітичні ферменти (кальпаїн, катепсин та ін.), що містяться в м'ясі, потихеньку руйнують великі молекули і перетворюють білки на амінокислоти, глікоген - на глюкозу, а жири - в ароматичні жирні кислоти. Все це сприяє пом'якшенню м'яса та збагаченню його ароматів, а температура та вологість стримують розвиток бактерій та плісняви, не заважаючи працювати ферментам. Витримувати можна тільки дуже великі шматки: туші повністю, напівтуші, або, у крайньому випадку, четвертинки.
Витримка останніми роками - предмет жвавих дискусій. По-перше, м'ясники та любителі стейків обговорюють тип: суха чи волога. Прихильники сухого способу наголошують на тому, що волога витримка тільки розм'якшує м'ясо, але не впливає на його аромат, тоді як суха робить виразнішим саме запах, акцентуючи відтінки, схожі на запах дичини.
Суха - найдавніша, відбувається у спеціальному холодильному приміщенні, де створені спеціальні умови щодо температури та вологості вентиляції.
Під час витримки м'ясо укладається на полиці чи підвішується.
Температура підтримується лише на рівні 2-4 градусів, вологість підтримується лише на рівні 50-75%. Також ключовим фактором успіху для витримки м'яса є хороша циркуляція повітря, для чого приміщення, де витримується м'ясо, має обладнане гарною вентиляцією. У процесі витримки зайва волога випаровується з висівки м'яса, пом'якшуються волокна і починається ферментація. Таким чином, м'ясо стає м'якшим, а смак набагато більш насиченим.
У зв'язку з тим, що м'ясо втрачає вологу, під час процесу витримки воно також зменшується у розмірі. Вважаємо час, який витрачається на витримку м'яса, всі накладні витрати, що дає нам більш високу ціну кінцевого продукту.
Процес сухої витримки економічно виправданий лише з м'ясом найвищої якості та мармуровості – це якщо ми говоримо з погляду ресторанного бізнесу.
Волога витримка - нещодавнє винахід, який передбачає упаковку м'яса в плівку, або вакуумну упаковку. Під час вологої витримки м'ясо значно менше втрачає у вазі, тому що 70% м'яса становить вода, яка, зрозуміло, випаровується під час витримки сухої (втрати у вазі при витримці під плівкою становлять близько 5% проти майже 20% при звичайному вивішуванні). Крім того, під час сухої витримки на поверхні м'яса утворюється досить жорстка кірка, яку перед обробленням треба зрізати, що додатково збільшує втрати. Додатковим незручністю є те, що волога витримка може проходити поетапно, спочатку на бійні, потім у м'ясника, а суха повинна проходити весь час в одному місці. Тому вологим способом витримують зараз близько 90% м'яса у світі.
Більшість м'яса, яке подається в стейкхаусах у Росії (наприклад у Гудман) проходить вологу витримку. М'ясо закуповується в Австралії, транспортується у спеціальній вакуумній упаковці практично у «власному соку». Цей спосіб, звичайно ж, більш дешевий та економічний, оскільки витримка відбувається під час транспортування.
Схожий, але у рази прискорений процес відбувається при приготуванні м'яса. Якщо м'ясо швидко припалити на сковороді або бланшувати в окропі, щоб убити мікробів на поверхні, а потім повільно готувати при низьких температурах, наприклад, у духовці, ензими в м'ясі будуть дуже активні перші кілька годин, поки вони не руйнуватимуться. Шматок туші яловичини вагою 23 кг, яка поступово протягом 10 годин доводиться до температури 50-55 ºС, виходить ніжніше, ніж те саме м'ясо, порізане на невеликі порції і приготовлене «швидким» способом.
Головне питання -чи можемо ми витримувати м'ясо для стейків удома? Відповідь - так, якщо дотримуватимемося кількох правил.
Ці правила сформулював Петро. Я їх зараз озвучу зі своїми доповненнями.
1. Тільки найякісніше мармурове м'ясо має сенс піддавати процесу витримки. Саме у таких відрубів м'яса (зауважу, що не йдеться про нарізані стейки) жир зовні, запобігає псуванню м'яса під час процесу витримки.
2. Купуйте відруб стриплойний або рибай - продається, наприклад, в магазині Метро Кеш і Керрі. Вже нарізані стейки зазвичай не піддаються витримці. Дістаньте з упаковки шматок м'яса, промийте, промокніть паперовими рушниками.
3. Оберніть м'ясо в чистий великий бавовняний рушник або марлю, і покладіть на полицю холодильника з найнижчою температурою. Бажано 0-3 º С. І добре б не просто на полицю, а на ґрати. Інші продукти на цю полицю краще не класти протягом всього процесу витримки.
4. Щодня змінюйте рушник, замінюючи мокрі від вологи рушники на сухі. Використані рушники можна прати та використовувати повторно. Спочатку за м'ясом потрібно ретельно спостерігати, можливо, навіть міняти рушники кілька разів на день.
5. По досягненню бажаного терміну витримки відрізайте собі стейки від відрубу м'яса, а шматок, що залишився, як і раніше зберігайте в холодильнику
6. Після 21 дня не з'їдене м'ясо таки бажано доїсти, або заморозити.
Неформальна частина посту
Отже, мій досвід:
Почнемо, зі стейків. Так, я, звичайно, прочитала, що стейки не витримують. Але дівчина я вперта, тому вирішила все ж таки спробувати. Купила в Метро 2 стейки рибай, і витримувала їх тиждень.
Результат: 1 стейк сильно висох, інший підсох зверху. Цвілі не було. В цілому, їсти було можна, але соковитості стейку, що підсохнув, явно не вистачало. Смак помітно посилився.
Але, все-таки, старити стейки більше 2-х днів не варто.
Все це чудово, скажете ви. Рибаї, стриплойні та інші австралійські буржуазні ваші замашки. Дорого, дорого нам купувати шматок австралійської корови за 3000-5000 рублів. Чи не можна нашу рідну яловичину зістарити?
Зістарити можна. Я особисто пробувала.
Придбала на ринку шматок товстого краю вагою 2 кг. Загальна вартість 500 руб.
Прийшла додому та почалася епопея з марлями. Навіть коли я на тиждень виїжджала, навчені родичі ходили марлі міняти. Кажуть навіть, що мій зазвичай спокійний і ніжно любить мене свекор закотив дружині скандал. Коротко він сказав, що я божевільна, яка вирішила отруїти всю сім'ю. Ех, добре я була далеко.
Так, м'ясо справді виглядало підозріло. Я його розумію.
Що мене бентежило найбільше, так це те, що на зрізі воно продовжувало бути вологим. Таким трохи (слабонервним далі не читати) слизким. Пахло не сказати, щоб апетитно, але й не тухлятиною.
Ось і 21 день підійшов. Я мужньо дістала м'ясо з холодильника, озброїлася гострим японським шефом, і почала різати. Під шаром, що зіпсувався, я виявила абсолютно звичайне, яскраво червоне м'ясо, що нормально пахне. Свіже, тобто на вигляд м'ясо. Наче щойно з магазину (з ринку).
Завісивши шматок, я дізналася, що від двох кілограмів у мене залишилося 700 грамів. Ще врахуйте реберні кістки. Їх довелося обрізати, тому що немає в мене тієї сокири і сил, та й до того ж, виколупувати з них шматочки м'яса, що зіпсувалися, було б занадто моторошно.
На смак це була звичайна російська яловичина. Це вам не Австралія, не Англія, не Іспанія та далі за списком. Але м'ясо було дуже ніжним. Це так. Для чистоти досвіду мені слід спробувати це м'ясо і до дозрівання. Але…….гарна думка приходить після. 
Для початку я відрізала два маленькі шматочки і підсмажила їх. Вибачте, ступінь прожарювання був абсолютний. Ось не знаю чому, не вистачило мені сміливості, їсти це м'ясо з кров'ю, або навіть середнього ступеня прожарювання. Ось австралійське м'ясо, яке вже набило вам оскому, з'їм, а наше рідне не змогла.
Шматок, що залишився, я замаринувала в оливковій олії, соєвому соусі з пластівцями чилі, ібмірем і коріандром. Знову ж таки з хорошим рибалкою, я б цього робити не стала, щоб не забивати приголомшливий його смак, що не вимагає більше ні слів, ні дій. А тут забивати не було чого, швидше було прикрасити. Коли нічого не підозрюючи чоловік прийшов додому, я «припалила» нагріте до кімнатної температури м'ясо на сковороді гриль з усіх боків, і в ній же відправила на розігріту до 160ºС духовку. Запікала до абсолютної готовності. Чому читати вище.
Що вам сказати? Ми добре повечеряли цим самим м'ясом, салатом із соковитих і солодких помідорів з червоною цибулею, огірками з пухирцями, кінзою та козячою фетою. Запивали червоним сухим вином. Але це не те саме австралійське м'ясо, від якого хочеться жити до 100 років і є тільки його.
Так що чудес не чекайте. Про це мене попереджала ще й чудова дівчина Ріта, у якої цікавий журнал. Так ось Рита часто старить м'ясо.
Вчора я написала їй в особисту пошту. Думаю, наші з нею один до одного листи допоможуть вам прояснити картину. Фахівцем Рита себе не вважає, але досвіду у неї набагато більше, ніж у мене. А тому раджу до неї прислухатись.
Найнеформальніша частина посту
Я: Рито, привіт!
Це знову я зі своїми коровами))
Я нарешті дісталася м'яса та його визрівання.
Зробила, а потім наше листування перечитала. Зрозуміла, що зробила кілька помилок. Я не поклала м'ясо на ґрати. Змінювала марлю щодня.
Купила товстий край вагою 2 кг.
І все б нічого, але м'ясо зверху весь час залишалося вологим, трохи слизким, пахло нормально. Сьогодні відрізала, усередині все гарно. Нормально. Навіть з'їла два шматочки, жива поки що.
Що ти думаєш на цю тему?
Я вже замовила австралійський антрекот, знову пробуватиму, вже з ґратами.
Можна я тобі пару фоток надішлю, скажеш мені, чи я житиму?
Зараз буду шматок запікати в духовці.
Рита: привіт:)
Олю, ви так мене питаєте, ніби я великий фахівець. А я такого про себе ніде і ніколи не писала. Так, іноді витримую м'ясо. У нас ще й м'ясо зовсім непридатне для таких маніпуляцій із ним. І особисто я, якби була нагода, купила б витримане і не парилася.
Якщо м'ясо від тварини спеціальної породи та відгодівлі, то при 0-(+4) за Цельсієм воно залишатиметься сухим. А якщо стандартної відгодівлі, то так, буде вологою. І я в таких випадках не те що раз на добу марлю міняю, а перші 3-5 діб постійно за м'ясом спостерігаю, витираю насухо і міняю марлю 4,5 рази на добу. Спочатку м'ясо можна зовсім без марлі залишати на якийсь час, щоб підсихало і утворювалася скоринка. Але особливо цим не зловживати. А коли на м'ясі вже утворилася скоринка, тоді можна й рідше міняти марлю, десь за тиждень можна й раз на добу.
Судячи з ваших фото, ви і без допомоги в цьому добре розібралися:)
А з австралійською яловичиною, гадаю, буде ще простіше.
Я: Рито, дякую за відповідь! Я б теж купила, якби воно продавалося.
У цьому видно була моя помилка (про марлю 5 разів на день), та й про ґрати забула.
У мене воно було вологе, на фото не видно. І мене це лякало. Хоча сама марля, коли я її знімала, була майже сухою. Але ми з'їли, поки все ок)) Смак не вразив. Але м'яке було так.
А про породи та відгодівлю – це ваші спостереження, чи прочитали де?
І ще питання: шматок 2 кг можна сушити, чи шматок має бути більшим?
Ви може і не фахівець, але я більше не знайшла людей у нашому жж, які роблять це на постійній основі. Тож ваша допомога для мене безцінна!
Рита:
Просто треба стежити за м'ясом, взагалі не допускати, щоб воно ставало вологим, і приміщення бажано, щоб провітрювалося, і температура була відповідною, а в холодильнику за цим стежити не те що складно, а клопітно. Ось я й кажу, що гасати з ним треба, як дурень зі ступкою. У цьому вся секрет. Тому займатися витримуванням краще восени, коли є можливість у сарай винести м'ясо чи балкон. Ну, а в результаті дозріле м'ясо, яке не годиться для стейків апріорі, за своєю природою. І смак, звісно, не той.
А спостереження мої. Але це інтуїтивно зрозуміло. М'ясо спеціальної відгодівлі має специфічну структуру, у ньому численні жирові вкраплення. А жир, він же ніби "плавиться", а не "мокне". Внаслідок цього шматок м'яса з такою структурою не вологим стає, а опливає жиром. На ньому швидше утворюється скоринка. І для такого м'яса більш суттєвими виявляються дотримання температурного режиму та достатня циркуляція повітря, ніж параметри вологості. Це якщо на пальцях:)
Шматок, звичайно, добре, якби був побільше. Тоді ви менше втратите при обрізанні.
Просто можна одразу порахувати. Скільки ви хочете мати стейків і скільки ви хочете, щоб вони важили, плюс 15-20 відсотків на усихання та обрізання.
Підсумки
На цьому моя сага закінчується, але тимчасово. Тому що я продовжу свої досліди. Ви ж розумієте, що витримувати можна м'ясо російське, імпортне м'ясо, різні його шматки, різну кількість днів. Тільки досвідченим шляхом можна дійти ідеалу. А щоб ви не нудьгували, я розповідатиму вам про свої досвіди. Наступним піде в хід м'ясо з……..да-да Австралії!
Але розповідь про це не раніше, ніж за місяць.
Так, я зараз піду. Тільки підсумки підведу:
Вітчизняне м'ясо визрівати можна і варто. Спочатку воно не має особливого аромату і яскравості смаку, часто відрізняється жорсткістю. Після визрівання м'ясо точно стане м'яким. Але запашним навряд чи. Така вже у нас яловичина. На жаль, ах, для стейків вона не підходить. Але просто дуже хороше смажене або печене м'ясо вам гарантовано. Але це звичайно, якщо спочатку воно зручної якості. Краще таки вирушить на ринок, до м'ясника, якому можна хоч скільки-небудь довіряти.
P.S. До речі, маю досвід придбання російського витриманого м'яса. Начебто фермерського. Нібито навіть ангусів, вирощених на вітчизняному просторі. Овчинка вичинки не коштувала. М'ясо було абсолютно звичайне. Хоч і м'яке.
P.S.2 Окремо дякую за допомогу
Яке м'ясо вибрати
Для приготування стейків підходить м'ясо бичків певних порід, які харчувалися травою та зерном, – у ньому рівномірно містяться жирові прошарки. Вони не лише впливають на структуру та смак м'яса, а й захищають його від шкідливих мікроорганізмів. Звичайна яловичина для визрівання не підходить.Для сухої витримки важливо вибрати правильний відруб - з поперекової або реберної частини туші, причому на кістки, оскільки вона також передає м'ясу відтінки свого аромату. На поверхні такого відрубу має бути жировий шар.
Вага відсіку для стейків - не менше 8 кг, інакше він занадто сильно усохне.
Що відбувається з м'ясом
Поки триває витримка, під впливом власних ферментів м'яса, починається процес автолізу, у якому змінюються фізичні і хімічні властивості м'язової тканини. Внаслідок руйнування сполучних тканин розм'якшується структура м'яса, а завдяки втраті вологи, його смак стає насиченим. Особливо яскраво це проявляється у м'ясі тварин трав'яної відгодівлі – його виражений «яловичий» смак стає характерно солодкуватим.На поверхні висівки утворюється суха скоринка, на якій розвиваються колонії грибків, - вона утворює своєрідну «упаковку» висівки, що захищає його від впливу патогенної мікрофлори, і також додає м'ясу смаку. Перед нарізуванням на стейки її видаляють.
Як виглядає процес
Після вибою тварини свіже м'ясо поміщають у спеціальні вентильовані шафи, в яких підтримується оптимальний для визрівання мікроклімат: температура 1-3 ° С, вологість 75-85% та повільна циркуляція повітря. У таких умовах максимально знижується ризик розмноження м'яса хвороботворних бактерій.М'ясо підвішують на гаках або розміщують на ґратах і витримують протягом 15-30 діб, отримуючи високоякісну сировину для стейків. Через тиждень воно починає розм'якшуватися, але по-справжньому смачним і ніжним стає ще через тиждень. Найпопулярніший термін витримки – 21 день. За цей час м'ясо втрачає до 30 відсотків ваги, буквально концентруючи у собі смак та аромат. З нього виходить ідеальний стейк.
Економічний аспект
З урахуванням усіх втрат та витрат - зниження ваги відрубу, тривалості витримки, накладних витрат - ціна кінцевого продукту виходить високою. Тому використовувати сухе визрівання має сенс лише високоякісного мармурового м'яса.Устаткування
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Управління автоматичне: всі основні параметри та етапи технології закладено у програму.
Камери сухого визрівання влаштовані аналогічно, проте в них висівки можуть зберігатися як на полицях, так і на гаках. Рівень вологості в камерах регулюється за допомогою спеціальних соляних касет: при надлишку касети поміщаються в камеру і сіль вбирає зайву вологу.
Що можна готувати
В основному технологія призначена для витримки стейків і ребер яловичих, проте останнім часом її також використовують при сухому визріванні м'яса інших тварин і птиці.Де сухе визрівання необхідне
Завдяки визріванню, у меню стейк-хаусівта інших ресторанів, що спеціалізуються на м'ясі, завжди будуть страви найвищої якості з унікальним смаком.Дуже часто я чув, що м'ясо перед тим, як стати стейком, має пройти процес витримки. Навіщо – думав я. Адже якщо м'ясо якісне, від хорошого бичка породи Ангус або Херефорд, з потрібним ступенем мармуровості, що ще потрібне для смачного та правильного стейку. Я не розумів, навіщо є шматок м'яса, що лежав десь цілий місяць, а іноді й довше. Правильність знову підійшли до теми правильності. Поки я не спробував витриманий стейк, я не розумів у чому цимес цього процесу і чому витримані стейки справді смачніші.
Отже, витриманий стейк має більш насичений смак та ніжну м'яку текстуру. Порівнювати парне м'ясо і витриманий стейк навіть немає сенсу. Звичайно, говорити про парне м'ясо для стейків у Росії не доводиться, тому що ферм, які вирощують Ангусів у Росії, майже немає. Проте для інформації я розповім вам про цей процес.
Витримка може тривати від кількох днів на місяць. У деяких випадках м'ясо витримують кілька місяців.
Більшість м'яса, яке подається в стейкхаусах у Росії (наприклад у Гудман) проходить вологу витримку. Щотаке волога витримка? Уявіть, що м'ясо закуповується в Австралії, транспортується у спеціальному вакуумному пакуванні практично у «власному соку». Цей спосіб, звичайно ж, більш дешевий та економічний, оскільки витримка відбувається під час транспортування. При такому способі витримки м'ясо не втрачає вологу і не втрачає у вазі.
Суха витримка, навпаки, відбувається у спеціальному холодильному приміщенні, де створені спеціальні умови щодо температури і вологості вентиляції. 
Цей процес економічно виправданий лише з м'ясом найвищої якості та мармуровості – це якщо ми говоримо з погляду ресторанного бізнесу. Під час витримки м'ясо укладається на полиці чи підвішується. 
Температура підтримується лише на рівні 2-4 градусів, вологість підтримується лише на рівні 50-75%. Також ключовим фактором успіху для витримки м'яса є хороша циркуляція повітря, для чого приміщення, де витримується м'ясо, має обладнане гарною вентиляцією. У процесі витримки зайва волога випаровується з висівки м'яса, пом'якшуються волокна і починається ферментація. Таким чином, м'ясо стає м'якшим, а смак набагато більш насиченим.
У зв'язку з тим, що м'ясо втрачає вологу, під час процесу витримки воно також зменшується у розмірі. Вважаємо час, який витрачається на витримку м'яса, всі накладні витрати, що дає нам більш високу ціну кінцевого продукту. 
Головне питання – чи можемо ми витримувати м'ясо для стейків удома? Відповідь – так, якщо дотримуватимемося кількох правил.
1. Тільки найякісніше мармурове м'ясо має сенс піддавати процесу витримки. Саме у таких відрубів м'яса (зауважу, що не йдеться про нарізані стейки) жир зовні, запобігає псуванню м'яса під час процесу витримки.
2. Купуйте висівку стриплойну або рибай – продається в магазині Метро Кеш та Керрі. Вже нарізані стейки зазвичай не піддаються витримці. Дістаньте з упаковки шматок м'яса, промийте, промокніть паперовими рушниками.
3. Оберніть м'ясо в найчистіший бавовняний (я їх називаю вафельними) рушник і покладіть на полицю холодильника з найнижчою температурою.
4. Щодня змінюйте рушник, замінюючи мокрі від вологи рушники на сухі. Використані рушники можна прати та використовувати повторно.
5. По досягненню бажаного терміну витримки відрізайте собі стейки від відрубу м'яса, а шматок, що залишився, як і раніше зберігайте в холодильнику
6. Після 21 дня не з'їдене м'ясо все-таки бажано доїсти або заморозити.
Весь цей процес виглядає трохи геморойно?JУ такому разі пропоную вам не морочитися і ходити їсти стейки в стейкхауси, але сподіваюся, що зумів розповісти щось нове.
Завантаження...
