Солити хвилі холодним. Засолювання хвилішок

Легко можна знайти у змішаному лісі. Ці гриби найчастіше трапляються на горбистій місцевості. Хвилі збирати дуже складно, тому що вони найчастіше ховаються в траві або маскуються серед опалих листочків. Ці гриби ростуть цілими сім'ями. Для споживання годяться ті, які за розмірами не більше монети в п'ять копійок, із загорнутим під капелюшок рожевою бахромою. Звісно, ​​знайти чисту хвиляшку непросто. Адже ці гриби припали до смаку хробакам. Але якщо ви знайшли придатний продукт, приготувати його потрібно правильно. Способів є кілька. У цій статті ми розглянемо, як правильно солити хвилі.

Їстівні чи отруйні?

Багато грибників цікавляться, чи варто збирати хвилі і солити їх. На думку зарубіжних учених, вживати в їжу такі продукти не варто. Наприклад, Жерар Уду у своїй книжці пише, що волжанка, або ж, інакше, рожева хвиля, є отруйною. Вживання цього гриба призводить до всіляких розладів травної системи. Щодо наших вчених, то вони стверджують протилежне. Саме тому в багатьох районах нашої країни солоні хвилі вважаються цілком їстівними.

Сирі гриби мають гіркуватий смак. Це тим, що вони містять чумацький сік. Через це продукт потребує попередньої обробки перед приготуванням, тому що солити хвилі відразу після збору немає сенсу. Вони все одно збережуть гіркоту.

Підготовка

Як згадувалося, перед тим як солити хвилі, їх необхідно обробити. Цей процес забирає чимало часу, проте результат того вартий. Вся процедура зводиться до наступного:

1. Насамперед відокремте білі хвилі від рожевих. Їх слід готувати окремо. Перед приготуванням гриби потрібно ретельно очистити від слідів псування та землі. При цьому слід видалити 2/3 ніжки. Якщо ніж не дозволяє повністю очистити хвиляшку, можна використовувати невелику щіточку з м'якою щетиною.
2. Так як солити хвилі відразу після очищення не можна, їх слід замочити. Для цього помістіть гриби в глибоку ємність і залийте холодною водою. Залишіть на кілька діб. Звичайно, воду потрібно регулярно міняти, бажано кожні п'ять годин. Це не дасть грибам закиснути і витягне з них всю гіркоту.
3. Після двох діб гриби можна відкинути на друшляк, ще раз почистити і промити. Перед приготуванням дайте повністю стекти воді.

Холодний метод соління хвиль: підготовка

Розглянемо, як солити хвилі холодним способом. В даному випадку вимочувати їх слід трохи інакше. Очищені хвилі помістіть у бочку з подвійним дном і ґратчастим спеціальним отвором, через яке здійснюється спуск води. Заздалегідь підготуйте дерев'яне коло та чисте полотно. Залийте гриби холодною водою та прикрийте їх підготовленими предметами. Це не дозволить хвилька спливти. Як вантаж можете використовувати вимите чисте каміння. Діжку з грибочками слід помістити в холодне місце. Рідина рекомендується змінювати до трьох разів на добу. Так як солити хвилі холодним способом трохи складніше, приділимо цьому питанню особливу увагу. Вимочувати гриби слід від 3 до 5 діб. Припинити процедуру слід у той момент, коли капелюшки гнуться, але не ламатися. Це перша ознака того, що хвилі готові до солення.

Процес приготування. Рецепт №1

Підготовлені гриби слід викласти в ємність капелюшками вниз. Товщина шару має становити приблизно шість сантиметрів. Кожен шар необхідно пересипати сіллю та всіма прянощами, які вказані у вибраному вами рецепті. При цьому варто пам'ятати, що дно бочки і верхній ряд грибів потрібно добре посолити. Коли ємність заповниться, її потрібно закрити дерев'яним колом і покласти нагору гніт. За кілька діб у бочку закладається ще одна партія грибів і знову все пересипається сіллю. Процедура повторюється доти, доки бочка не заповниться. Після цього слід приготувати 6% розчин солі та залити їм хвилі. Після цього ємність закупорюється.

Холодний метод соління хвилюшок: рецепт №2

У цьому випадку хвилі можна вимочувати годин п'ять, а рижики потрібно тільки очистити. З посуду потрібно підготувати ємність зі скла або емальовану каструлю. Капелюшками вниз викладаються гриби в тару, на дно якої слід заздалегідь насипати солі і покласти прянощі: стебла кропу, листя хрону, смородини та вишні. Кожен шар хвиляшок слід пересипати лавровим листом, часником та перцем. Не варто забувати і про сіль.

Після закінчення посолу поверх грибів варто покласти стебла кропу, листя смородини та вишні, чисте полотно, коло з дерева та каміння як гніто. Приблизно на кілограм хвилішок потрібно від 40 до 50 г солі. Через кілька діб гриби мають дати сік. Якщо його буде мало, то варто збільшити тяжкість гніту. Якщо з'являться ознаки цвілі, то полотно краще замінити, а коло і вантаж - вимити. Хвилинки будуть готові через 40 днів. Зберігати їх потрібно в холодному місці. Тепер ви знаєте, як солити гриби хвилі холодним методом.

Засолювання з попереднім бланшуванням

Так як солити хвилі в спеку складніше, рекомендується використовувати метод з попереднім бланшуванням. Це не дозволяє при вимочуванні ним закиснути. Гриби поміщають у друшляк, а потім хвилин на п'ять опускають у окріп. За бажання їх можна кілька разів відварити. Однак пам'ятайте, що після окропу продукт потрібно відразу помістити в холодну воду. Після цього гриби засолюються так, як зазначено у попередньому способі. Хвилинки будуть готові до вживання вже за 10 днів. Це найшвидший спосіб соління.

Трохи про гарячий спосіб

Так як солити хвилі на зиму холодним способом досить довго, багато хто вибирає гарячий метод. Найчастіше до нього вдаються, якщо немає можливості вимочити гриби, наприклад, варто надто спекотна погода або процес їх приготування потрібно прискорити. Хвилинки перед засолюванням просто відварюються. Так можна обробляти будь-які гриби. Однак ті, які є умовно їстівними, стають набагато смачнішими, оскільки при відварюванні з них витягується вся гіркота, а капелюшки набувають пружності. Нижче розглянемо, як солити хвилі гарячим способом.

Рецепт засолювання

Отже, як солити хвилі гарячим способом? Для початку очищені гриби слід відварити в трохи підсоленій воді. Якщо хвильок багато, то не піддавайте термічній обробці всю масу відразу. Краще розділіть. Також не варто відварювати всі гриби в одній воді: вони гірчать і потемніють.

Варити хвилі слід хвилин 30, після чого їх потрібно промити в холодній воді, відкинувши їх на друшляк. Після цього грибочки укладаються в ємність, соляться і приправляються різними спеціями до смаку, наприклад, листочками хрону, смородини, естрагоном або кропом. Поверх обов'язково укладають вантаж. Щодо пропорцій, то на один кілограм грибів припадає грам 50 солі. Поставте ємність із хвилями в холодне місце. Пробувати можна вже за тиждень. Тепер ви знаєте, як солити хвилі гарячим способом.

На закінчення

Перед тим як солити гриби хвилі, їх слід підготувати. Від процесу вимочування залежать їх смакові якості. До того ж цей вид грибів вважається умовно їстівним. А значить, готувати їх слід, дотримуючись усіх правил. В іншому випадку закуска з хвилі буде мати неприємний смак.

Хвилинки (волжанки, хвилянки, волвенки) - умовно їстівні гриби, але при правильному приготуванні стають делікатесом, затьмарюючи іноземні разносоли на святковому столі. І якщо вам пощастило рано восени в березовому переліску набрати відро цих рожевих, з волохатими капелюшками грибів, неодмінно засоліть їх холодним способом, забезпечивши себе чудовою закускою.

Як солити хвилі холодним способом - підготовка

Заготовляти хвилі в домашніх умовах досить просто, головне робити за правилами.

• Переберіть гриби, очищаючи їх від гілочок, піску, сміття.
• Промийте кожен у проточній воді та почистіть за допомогою зубної щітки або капронової мочалки.
• У обливну каструлю чи таз складіть чисті хвилянки і залийте холодною водою, взявши на 1 літр води – 0,5 ст. л. солі. Розчин має покривати гриби з головою.

Вимочуйте волжанки два дні, змінюючи воду кожні шість годин. Після закінчення часу промийте гриби від слизу під краном поштучно.

Як солити хвилі холодним способом у бочці

Солити грибочки краще в невеликих дубових діжках або барилах, так як танін - природна антибактеріальна речовина, що міститься в дубі, не дасть утворюватися цвілі. Пропарте діжку з гілочками ялівцю протягом години - і можна солити. Такий варіант підходить для сільського будинку, коли заготовки зберігаються у льоху.

На 1 кг грибів знадобиться – 2 ст. л. великої солі. Спеції – 10 горошин чорного перцю, кропу, листя дуба, вишні, смородини – по жмені.

• Викладіть хвилі капелюшками вниз у діжку шарами. Кожен шар пересипайте прянощами та сіллю. Так робіть до верху ємності.
• Після посолу вкрийте гриби листям хрону, потім шматком льняної ганчірочки, підімкнувши її щільно по стінках діжки. Покладіть дерев'яне коло та вантаж. Як гніт візьміть вимитий камінь-голиш або трилітрову банку з водою. Зверху накрийте цю споруду марлею і поставте у прохолодне місце.
• Через дві доби перевірте – гриби повинні дати сік та осісти. Заберіть вантаж. Щоб уникнути цвілі, зніміть, прополощіть у воді, знову постеліть ганчірку і покладіть гніт.

Через півтора місяці соління готове. Подавайте його до м'ясних страв, відварених макаронів, використовуйте як начинку для пельменів та картопляних запіканок.

Як солити хвилі холодним способом у банках

Якщо ви живете в місті, то засоліть відмочені волжанки в каструлі, а потім законсервуйте в банки і зберігайте на балконі або в холодильнику.

Вам потрібно: каструля солоних хвилюшок, чисті напівлітрові, сухі банки, спеції, залізні кришки.

• У кожну баночку, наповнену волвенками, покладіть по три штуки запашного перцю.
• Розсіл від грибів прокип'ятіть і залийте їм хвилі, додайте 0,5 ч. л. оцту.
• Накрийте банки металевими кришками, поставте в ємність із водою, стерилізуйте чверть години. Потім вийміть, закупоріть, переверніть і залиште до остигання.

Такі гриби смачні в супі на яловичому бульйоні, овочевому салаті, солянці або просто смажені на олії.

Як солити хвилі холодним способом - альтернативний варіант

Хвилинки дуже смачні в солоному та маринованому вигляді, але пройшовши таку обробку, стають сірими. Додайте при консервуванні в гриби моркву, болгарський перець, червону цибулю, і ці яскраві вкраплення додадуть смачним грибочкам апетитний колір.

На 1 кг хвильок – 1 літр води, 1 ст. л. цукру та оцту, 2 ст. л. солі. Морква, цибуля, перець – по одній штуці. Приправи – гвоздика, перець, часник – до смаку. Обмовимося відразу, що готуємо вимочені волжанки.

У каструлю влийте воду, всипте сіль, спеції, прокип'ятіть три хвилини. Кладіть нарізані овочі та хвилі. Варіть 15 хвилин на слабкому вогні, влийте оцет. Зніміть, розкладіть гриби разом з рідиною в банки по плічка, закрийте герметично. За 30 днів знімайте пробу.

Приготуйте хвилі на зиму - і несподівані гості вам не страшні, варто лише відкрити баночку з грибами, викласти їх у яскраву миску, полити олією - і готова закуска.

З настанням літа ліс приваблює безліччю грибів. Тому перед грибниками постає завдання, що робити з ними, як заготувати їх на зиму якомога більше і смачніше. Хвилі дуже популярні серед жителів Сибіру. Їх цінують за смак та приємний запах. З них готують різні страви та заготовляють у великій кількості на зиму. Хороші хвилі солоні, вміло приготовлені, вони мають хрумкий смак і тонкий аромат. Є кілька способів та багато рецептів, як правильно солити хвилі.

На відміну від сироїжок, хвилі не такі тендітні і не так сильно забруднюються від трави та листя. Якщо акуратно зрізати з кореня, потім їх достатньо перебрати, витрусивши з них лісове сміття, яке потрапило в кошик при зборі.

У народі гриб має кілька назв – хвиля, волжанка, краснуха та інші. Вона має багато різновидів і може бути різних кольорів – білого, рожевого, помаранчевого. Готувати їх краще кожен сорт окремо, тому що їх смак трохи відрізняється.

Хвилі вважаються умовно неїстівними, тому в сирому вигляді ними можна отруїтися. А щоб щось із них приготувати чи заготовити на зиму, вони потребують спеціальної підготовки.

Хвилі сортують, перебирають, прибирають червиві. Якщо гриби надто великі, нижню частину ніжки видаляють, вона тверда. Потім їх замочують у воді із сіллю та лимонною кислотою. На 1 л води потрібно приблизно 10 г солі та 2 г кислоти.

Хвилі вимочують не менше двох діб, поки з них не вийде вся отруйна гіркота. Через кожні 5-6 годин рідину потрібно міняти, трохи віджимаючи гриби. Якщо їх вимочувати довше, вони лише від цього виграють.

Але треба стежити, щоб вони постійно не виринали над водою. Для цього їх прикладають вантажем. Після вимочування волжанки промивають чистою водою і приступають до подальшої обробки.

Готуємо усі необхідні інгредієнти

Для засолювання хвильок потрібно зовсім небагато. Для цього використовують сіль та спеції. Їх обирають за бажанням та смаком:

1. Сіль має бути кам'яна. Йодована для соління не годиться, від неї продукти розм'якшуються.
2. Хрін. Можна використовувати листя та корінь. Він робить грибочки хрусткими та пружними.
3. Кріп свіжий. Якщо сухий, краще використовувати стебла, вони не так засмічують засолювання, як насіння і листя, яке в сухому вигляді сильно труться. Надає тонкого аромату продукту.
4. Зелень петрушки – на любителя. Грибочки виходять запашними, але петрушка не всім подобається.
5. Листя чорної смородини дає солінням неповторний аромат.
6. Листя дуба роблять гриби пружними, а листя вишні надає ніжного смаку.
7. Часник. У невеликій кількості він не зайвий у будь-якому рецепті засолювання. Можна зробити солоні хвилі з часником, але це теж на любителя. Часник очищають і додають цілі зубчики в засолювання. При часниковій заготівлі часник подрібнюють.
8. Гарні волжанки з цибулею, імбиром чи гірчицею. Кількість спецій готують згідно з рецептами.

Приправи можна додавати все разом або окремо, в цілому або подрібненому вигляді.

Робимо заготовки на зиму

Хвилі солять двома способами: холодним і гарячим. Солоні волжанки добре зберігають свою форму і хороші як окрема закуска, і як добавка до інших страв.

У домашніх умовах можна додавати до грибів різні добавки, солити їх самостійно або разом із яблуками чи капустою.

Гарячий спосіб: рецепти

Волжанки, засолені гарячим способом, швидше стають придатними в їжу і посуд заповнюється відразу. При кип'ятінні гриби уварюються і при подальшому засолюванні більше не сідають. Крім того, така заготівля безпечніша, шкідливі речовини з гриба при варінні йдуть у воду.

Для того, щоб застосувати гарячий спосіб засолювання, потрібно вмочені гриби скласти в посуд і поставити на вогонь. Для цього методу не обов'язково так довго вимочувати гриби – достатньо однієї доби. Але в такому разі треба буде більше разів міняти рідину при варінні та промивати хвилі. Інакше гриби залишаться гіркими та несмачними.

При варінні утворюватиметься піна, її необхідно знімати. Коли гриби сядуть на дно, потрібно вийняти їх, влити свіжу порцію води і ще раз прокип'ятити.

Хвилі для таких заготовок не варять до повної готовності, а лише кип'ятять по 15 хвилин кілька разів. Потім їх промивають і солять як завжди.

Солити їх можна в барильці, емальованому посуді або в банці. На дно вистилає листя спецій, потім шар присолених грибів, потім знову спеції. Верх прикривають листям і прикладають гнітом.

Через деякий час гриби мають пустити свій сік. Якщо його виявиться мало, потрібно долити трохи кип'яченої солоної води, щоб волжанки були повністю накриті, інакше вони покриються пліснявою та зіпсуються.

Інгредієнти на найпростіший спосіб засолювання:

• волжанки – 3 кг;
• сіль – 100 г;
• часник – 1 головка;
• хрін - 5-6 середніх листків;
• перець горошком – 10 горошин;
• лавровий лист - 2 листочки.

За бажанням набір спецій можна збільшити або зменшити.

Солення хвиляшок на зиму з цибулею

З волжанок можна приготувати заготівлю на зиму з великою кількістю маринованої цибулі. Для цього вимочені гриби трохи відварюють, 20 хвилин, знімаючи піну. Потім проціджують та промивають. Після цього відправляють їх у маринад та ще раз проварюють.

Для маринаду беруть:

• вода – 1 л;
• сіль – 50 г;
• цукор – 75 г;
• оцет 6% – 100 мл;
• лавровий лист – 2 штуки;
• перець горошком – 5 горошин;
• кріп – 1 середній пучок.

Цього маринаду достатньо на 2 кг грибів та 5-6 невеликих цибулин.

У стерилізовані банки складають рядами гриби та нарізану кільцями цибулю, заливають киплячим маринадом і прикривають стерильними кришками.

Готові банки поміщають у стерилізатор та стерилізують:

• Півлітрові - 30 хвилин.
• Літрові – 40-50 хвилин.

Банки виймають та закручують. Виходить готова закуска, яку взимку достатньо відкрити та викласти у тарілку. За бажання можна заправити соняшниковою олією.

З імбиром

Гурманам сподобається засолювання хвиль із імбиром. Його додають у тертому вигляді до проварених грибів.

У посуд укладають шарами гриби, спеції та імбир. Кожен шар просолюють. Наповнені банки зав'язують марлею і забирають у холодне темне місце.

На 2 кг волжанок беруть:

• 1 ст. л. тертого імбиру;
• 100 г солі;
• спеції вибирають за смаком.

Взимку така заготівля гарна, як окрема закуска.

З гірчицею

Також можна посолити хвилі з гірчицею. Вона дає грибам гарний смак та запах, а також захищає від плісняви.

Все роблять, як у рецепті з цибулею, тільки його замінюють зернами гірчиці. Їх на рецепт потрібно 1 ст. л. без верху.

З яблуками

Для любителів чогось незвичайного підійде рецепт солоних хвиль із яблуками. Сорти краще брати кисло-солодкі. Яблука необхідно очистити від серцевини та нарізати часточками. Зі спецій, добре підходить кмин.

Інгредієнти:

1. хвилі - 2 кг;
2. яблука середнього розміру – 4 штуки;
3. сіль – 100 г;
4. кмин - 1 ч. л.;
5. оцет 9% – 100 мл;
6. спеції на смак.

Все робиться так само, як у попередньому рецепті. Викладаються шарами гриби та яблука.

Холодний спосіб: рецепти

При цьому способі засолювання не потрібна термічна обробка, але потрібно більше часу для заповнення посуду. Якщо сезон грибів затягується і можна додавати свіжі хвилі після кожного походу в ліс, цей метод себе виправдовує.

Гриби вимочують, як описано вище. Потім зливають воду і укладають у посуд шарами, перекладаючи спеціями. Великі хвилі укладають капелюшками вниз, дрібні просто насипають. Кожен шар добре просолюють. Солі можна не шкодувати, перед вживанням хвилі знову вимочуються, щоб видалити зайву сіль.

Коли гриби добре укладені, їх прикладають вантажем і забирають у комору. Через добу вони мають покритися власним соком та зменшитися в обсязі. Після цього можна доповнити посуд догори.

Щоб посолити хвилі без термічної обробки треба взяти:

• гриби – 5 кг;
• сіль – 200 г;
• хрін - 5-6 середніх листків;
• кріп – 100 г;
• часник – 1-2 головки;
• лавровий лист - 3 листи;
• гвоздика – 5 зерен;
• перець чорний – 30 г.

Солоні волжанки застосовують як окрему закуску або готують із них салати, супи та інші страви.

З часником

Хороші хвилі, якщо до засолювання додати багато часнику. Просолюючись разом, вони набувають гострого пряного смаку і запаху. Часник при цьому дрібно подрібнюють блендером або пропускають на часнодавці. Для цього рецепту волжанки добре вимочують не менше 3 діб.

Інгредієнти:

• хвилі - 5 кг;
• сіль – 150 г;
• часник – 200 г;
• зелень кропу та петрушки подрібнена - 100 г;
• перець горошком – 10 г.

Хвилі укладають шарами капелюшками вниз. Зверху просолюють і пересипають подрібненими спеціями. Так роблять кілька шарів, доки не закінчаться гриби. Потім накривають чистою тканиною, притискають вантажем і забирають у темне холодне місце. Для цього найкраще підходить льох.

Подають такі хвилі без вимочування. Їх виймають із розсолу та заправляють соняшниковою олією.

З хроном

Особливий смак додає засолювання з тертим хріном. Для її приготування використовується холодний спосіб. Гриби готують, промивають та проціджують. Потім укладають шарами на дно посуду, як завжди добре просолюють, пересипають спеціями і тертим хріном.

Інгредієнти:

• хвилі - 2 кг;
• сіль кам'яна – 100 г;
• корінь хрону – 2-3 ст. л.;
• спеції на смак: перець, часник, кріп, петрушка, листя смородини.

Завдяки хріну, волжанки стають пружні та хрусткі.

Хвилі в банках

Добре зберігаються та зручно соляться волжанки в банках. У таких випадках спеції краще подрібнювати, а гриби взяти дрібні, щоб у банку більше вмістилося. Якщо гриби великі, їх краще нарізати.

На дно укладають спеції, потім шар грибів, після - сіль і знову спеції. І так догори, доки не заповниться банка. Накрити капроновою кришкою і залишити на пару днів. Коли гриби сядуть, додати таку порцію. Зайвий сік треба зливати.

Інгредієнти на трилітрову банку:

• хвилі - 3 кг;
• сіль – 100 г;
• часник – 3 зубчики;
• листя хрону, вишні, дуба та смородини -100 г;
• зелень петрушки та кропу - 50 г.

Коли хвилі перестануть сідати і банка наповниться, накрити її капроновою кришкою і прибрати в льох. Можна злити весь сік і залити замість нього просмажену олію.

Класичний простий рецепт

За старих часів хвилі солили в дерев'яних барилах. Такі гриби мали свій неповторний смак. У селах такі традиції збереглися до сьогодні.

Бочки зазвичай заповнюються десятилітровими. Для засолювання застосовується простий класичний рецепт. На 10 кг грибів беруть:

• сіль – 400 г;
• листя хрону – 10-15 середніх листів;
• листя дуба – 15 штук;
• перець запашний - 30 г;
• листя вишні та смородини.

Гриби укладають капелюшками вниз, присипають сіллю і перекладають листям. Заповнене барило прикривають тканиною і ставлять гніт. Коли гриби пустять сік і осядуть, додають ще, поки барило не заповниться. Вживати такі грибочки можна через 2 місяці.

Рецепт маринованих грибів

Якщо грибів багато, їх можна не лише солити, а й маринувати. Ось покроковий рецепт, як це робити:

1. Підготовлені волжанки скласти в каструлю та залити водою. Можна не повністю – при підігріві вони пустять свій сік, і рідини буде достатньо.
2. Додати трохи солі та оцту.
3. Довести до кипіння і кип'ятити доти, доки гриби не сядуть на дно, а вода не стане прозорою. У цьому постійно знімати піну.
4. Вийняти гриби, процідити та промити, воду вилити.
5. Скласти хвилі назад у каструлю і залити водою так, щоб вони були вкриті повністю. Воду заміряти.
6. Додати на 1 літр води 2 ст. л. солі та 2 ст. л. цукру.
7. Довести все до кипіння, проварити 5 хвилин|мінути| і додати на літр води 1 склянку оцту 6%.
8. Виймати гриби з каструлі разом із киплячим маринадом і заливати у стерилізовані банки.
9. Наповнені банки закрити стерильними кришками та одразу закатати.
10. Скласти під ковдру кришками на добу.
11. Винести закочення до підвалу або комори.

Маринувати хвилі не складніше, ніж солити, але вони можуть стояти набагато довше.

Грибна ікра із хвилюшок

Солоні волжанки можна використовувати для приготування грибної ікри. Для цього краще підійдуть хвилі, засолені класичним способом, без різних добавок. Спеції можна додати безпосередньо до ікри.

Інгредієнти на 1 кг готових грибів:

• 100 мл соняшникової олії;
• 60 мл оцту;
• 2 головки цибулі;
• часник, перець за смаком.

Цибулю просмажити на олії, додати перемелені в м'ясорубці волжанки, протушкувати і заправити оцтом і перцем.

Через скільки днів можна їсти солоні хвилі

Коли можна вживати солоні грибочки в їжу залежить від того, яким способом їх готували. При холодному хвилі можна їсти не раніше ніж через два місяці. При гарячому – залежно від того, скільки часу вони варилися. Але зазвичай, вже за три тижні вони готові.

Якщо перед вами постало питання, як засолити хвилі на зиму, то ви повинні знати, що зробити це можна принаймні двома способами: холодним та гарячим. У цій частині статті ми розповімо саме про перший спосіб заготівлі, оскільки він значно простіше гарячого методу, а хвилі виходять значно смачнішим.

Хвилі – дуже симпатичні та пружні грибочки, які можна знайти у лісах приблизно з середини липня до листопада. До речі, їх не можна вживати людям із певними захворюваннями органів травлення, тому, якщо ви сумніваєтеся, проконсультуйтеся краще з вашим лікарем.

Важливо знати, що хвилі необхідно обов'язково вимочувати перед будь-яким приготуванням, особливо перед холодним засолом, так як гриб відноситься до так званих умовно-їстівних, містять у собі їдкий сік. Різновидів цього гриба досить багато.

Для засолювання холодним способом у домашніх умовах можна використовувати будь-яку зручну тару (банки, каструлі, діжки). Тару для заготівлі потрібно заздалегідь простерелізувати, щоб не розмножувалися шкідливі мікроорганізми.

Хвилинкам для холодного засолювання на зиму не підходить посуд із глини, алюмінію, оцинкований та використання поліетилену. Можливі реакції окиснення, розвитку цвілі. Оптимально використовувати дерев'яні (дубові) діжки, емальовану або скляну тару.

Кількість зазначених інгредієнтів слід збільшувати пропорційно залежно кількості хвиль.

Інгредієнти:

Для вимочування:

• 1 л води
• 20 г солі
• 0,5 ч.л. лимонної кислоти

Для відварювання:

• 2 ст. солі для відварювання
• щіпка запашного перцю
• 2-3 лаврові листи
• 2 шт гвоздики

Для холодного засолювання:

• 1 кг хвиляшок
• 40-50 г великої солі (не йодованої)
• 5-7 листів смородини
• 2-3 листи хрону
• 1 парасолька кропу
• 10-14 зубчиків часнику

Якщо пізно восени немає свіжої зелені, можна додавати корінець хрону, сушену зелень. Ідеально для холодного засолювання підходять невеликі і щільні хвилі, великі ж можна розрізати навпіл або на 4 частини.

Покрокова інструкція, як засолити хвилі холодним способом

До того, як приступити до засолювання, хвилі обов'язково потрібно вимочити.

Добре очистити їх від ялинових голок, піску та іншого сміття, ніжки при цьому можна трохи підрізати, і скласти у великий таз. Залити холодною водою і залишити на 2-3 дні, змінюючи воду на свіжу кожні 3-5 годин. Потім відкинути та просушити. Чим довше вимочуються хвилі в холодній воді, тим більше з них виходить гіркоти. Хороші вимочені гриби не гірчать! Вважається, що хвилі готові до подальшої обробки тоді, коли їх капелюшки легко згинаються, при цьому не ламаючись.

Деякі грибники вважають, що холодний спосіб засолювання не передбачає попереднього відварювання і пропускають перший пункт, описаний нижче. Але будьте пильні! Додаткова теплова обробка грибів зменшує шанси отримати харчовий розлад, навіть якщо ви впевнені у місці збору та чистоті навколишнього середовища!

1. Скласти вимочені гриби у зручну каструлю для варіння, залити чистою холодною водою, додавши сіль, запашний перець, лавровий лист і гвоздику (за бажанням, бо спеція дуже пряна), і довести до кипіння. Варити на невеликому вогні 20-25 хвилин, відкинути на друшляк, лавровий листок прибрати. Після цього бажано розкласти гриби на чисту тканину, щоб максимально ввібралася зайва рідина.
2. Часник очистити і розрізати кожен зубчик навпіл.
3. На дно барила (або каструлі, банки) покласти кілька промитих сухих листочків та парасольку кропу. Потім викласти хвилі шарами, пересипаючи їх сіллю і перекладаючи часником.
4. Накрити хріном (або капустяним) і притиснути дерев'яним кухлем (можна використовувати підставку під гарячу, невелику чисту дощечку і т.д.). Можна накрити плоскою тарілкою маленького діаметру.
5. Накрити марлею, зав'язавши її навколо шийки посудини, а зверху на марлю встановити гніт (чистий камінь, банку з водою) і поставити до підвалу приблизно на 1,5-2 місяці для засолювання. Знімати першу пробу можна не раніше ніж через 45-50 днів.

Перед використанням гриби промивають від солі та злегка просушують. Після чого можна додати трохи рослинної олії,

Своїм виглядом хвилі нагадує відразу два гриби. Формою вона схожа з молодим грузде, а кольором - з рижиком. Маючи тонкий приємний аромат, вона через властиву їй гіркоту недооцінюється грибниками та кулінарами. Так, збір і обробка клопітні, але засолювання хвильок все також популярна - достатньо дізнатися про їх оригінальний і неповторний смак, щоб стати їх вірним шанувальником.

Через невисоку ніжку здається, що молоді хвилі просто лежать на землі. Ніжка правильної циліндричної форми, порожниста, ламка і гладка, кольором майже зливається з капелюшком. Капелюшок спочатку опуклий, стає з часом лійкоподібним, має рівні, сильно опущені краї, загорнуті всередину. На ній добре помітні концентричні зони-хвилі. Щільна і ламка м'якоть білого або жовтуватого кольору помітна своїм білим і їдким соком зі смолистим запахом.

Плодоносна з кінця літа по жовтень хвилішка обов'язково вимагає вимочування та відварювання. Вона прекрасна у солоному вигляді, зі спеціями, у гострих салатах чи грибних підливах. Її солять та смажать. Допускається зберігання у замороженому вигляді.

Обробка та приготування

За довгі роки вживання хвиль у їжу люди виробили правила їх обробки та приготування.Дотримання їх не потребує особливих енерговитрат, проте убезпечить вас від можливих проблем зі здоров'ям.

Чистити хвилі необхідно гострим ножем з нержавіючої сталі. Вимочування їх має бути довгим, щоб позбутися їдкого смаку. Зазвичай цей процес займає близько 4-5 днів. Після цього їх слід промити холодною водою і відкинути на решеті для стоку води. Очищені, вимиті та вимочені гриби не варто довго зберігати, необхідно якнайшвидше перейти до їх приготування.

Оскільки в цих грибах міститься пекучий сік, неправильна попередня обробка може викликати отруєння навіть у разі вживання маринованих або солоних грибів.

Є хвилі сирими категорично заборонено.Сушіння також не для них. Яким би не був спосіб приготування, зберігання готових грибів вимагає місця, захищеного від прямих променів сонця, спеки та промерзання.

Консервування

Приготування умовно їстівних грибів, до яких належать і хвилі, передбачає попереднє відварювання їх у великій кількості води. Хвилі зазвичай солять (холодним, рідше - гарячим способом) або маринують.

З метою продовження терміну зберігання солоних хвилюшок їх консервують. Рецепт простий. Засолені гриби з обережністю викладають у друшляк, видаляючи м'яті або пошкоджені особини. Розсолу дають стекти, гриби промивають холодною чистою водою (кип'яченою або джерельною) і знову дозволяють стекти зайвої рідини. Укладаючи в скляні півлітрові банки, додають по кілька горошин перцю (запашного та чорного) та по одному лавровому листку. Розсіл, використаний для визрівання грибів, кип'ятять, цідять та заливають у банки з додаванням 2 ст. л. оцту (5%), щоб розсіл не доходив 1,5 см до верху шийки. Якщо розсолу бракує, його доповнюють гарячою кип'яченою водою з додаванням солі (20 г на літр).

Накривши кришками банки, їх поміщають у ємність із гарячою (40 градусів) водою і при слабкому кипінні стерилізують протягом 40 хвилин. Після цього банки герметично закривають, перевіряючи якість закупорки, і ставлять охолоджуватися.

Соління

Засолювання хвиляшок - відмінний спосіб, що забезпечує не тільки їхнє довге зберігання, але й дозволяє насолоджуватися неповторним смаком грибів навіть узимку. Це традиційно улюблена страва росіян. Знаючи хороший рецепт, ви можете порадувати смачними та корисними солоними грибочками свою родину та друзів.

Хвилі немов створені для засолювання, і існує два способи солити їх: гарячий і холодний. Перший включає попереднє відварювання. У другому їх вимочують у холодній воді протягом певної кількості часу. Солення гарячим способом дозволяє скуштувати їх вже через кілька днів і має перевагу у швидкості приготування. А оскільки відварені гриби зменшуються відразу, вони заповнюють тару щільно, без усадки. Недолік у тому, що засолені гарячим способом хвилі стають дуже м'якими і ламкими.

Для засолювання підходять лише найсвіжіші та найміцніші гриби. Вони не повинні бути перезрілими або мати червоточинки.

Гриби сортують за розміром, сортом та виглядом, з обов'язковим обрізанням ніжок. Перебрані, очищені та промиті, їх опускають у киплячу, трохи підсолену воду та варять 15 хвилин. Можна додати запашний перець, листя смородини та гвоздику.

Проваривши, хвилі слід дістати і відкинути на друшляк, потім добре промити під проточною водою. Після цього гриби перекладають в інший посуд, додають лавровий лист, чорний перець горошком і часник, нарізаний кружальцями, і заливають розсолом, що використовується для варіння. Сіль додається із пропорції 1,5 ст. л. на 1 л води. Зверху в посуд укладається серветка та прес, щоб розсіл закрив хвилі «з головою». Гриби, що остигли таким чином, поміщають у холодильник і після повного охолодження розкладають по банках і закочують. Таке приготування дозволить вживати гриби вже за добу.

Хвилинки, засолені холодним способом, будуть готові лише за кілька місяців. Важливий плюс цього способу в тому, що таке соління грибів робить їх твердими, хрусткими і добре підходять для тривалого зберігання.