Вміст крохмалю в рисі та картоплі. Крохмалисті овочі та некрохмалисті овочі: чи є сенс у поділі

Дорогі читачі, тема крохмалю мене настільки зацікавила, що я вирішив написати ще одну статтю, присвячену цьому дуже цікавому продукту. Та й різних питань після виходу першої статті про крохмаль читачі багато ставлять, тому сьогодні постараюся відповісти на всі ваші запитання. Отже, попрошу всіх на борт, продовжуємо досліджувати крохмаль:)

Справа все в тому, що попередній пост незважаючи на те, що був присвячений цьому дивовижному продукту зовсім не торкнувся теми користі та шкоди крохмалю для людського організму, тому насамперед хотілося б заповнити цю прогалину. І почнемо ми з того, що пригадаємо, як у статті «» я розповідав Вам, що за великим рахунком можна виділити всього 2 основні види крохмалю - легкозасвоюваний або глікемічний і важкозасвоюваний або резистентний. Тому порушуючи тему користі крохмалю окремо потрібно говорити, яка користь крохмалю резистентного та яка користь крохмалю глікемічного. З такою ж структурою варто освячувати негативну дію крохмалю для організму.

Користь крохмалю глікемічного:

1. Промовляючи користь крохмалю, що швидко засвоюється, саме час згадати, що крохмаль - це в першу чергу вуглевод. А вуглеводи — це головне та найефективніше джерело енергії. До речі, в харчових раціонах людини частку крохмалю припадає близько 80% загальної кількості вуглеводів, що споживаються.

2. Крохмаль - це складний вуглевод і тому, на відміну від таких простих вуглеводів, як глюкоза, фруктоза і лактоза, повинні пройти в нашому організмі процес розщеплення, який починається в ротовій порожнині і закінчується в шлунково-кишковому тракті. Це досить тривалий, тому почуття ситості від їжі багатої глікемічним крохмалем більш тривале, ніж від їжі багатої одними простими вуглеводами.

Негативний вплив крохмалю на наш організм:

Так, плюсів не багато, але вони дуже вагомі, звідси резюмую, що користь крохмалю очевидна і він життєво важливий для нашого організму. Негативна сторона легкозасвоюваного крохмалю виразно показує, що до цієї речовини необхідно ставитися дуже акуратно. Так, при побудові харчових раціонів надзвичайно важливим є підібрати оптимальні співвідношення якісно різних типів вуглеводів. Найбільш важливо враховувати в раціоні співвідношення легкозасвячених вуглеводів (цукорів) і тих, що повільно всмоктуються (наприклад крохмаль). Перед останніх має припадати 80-90% всіх споживаних вуглеводів!

Які продукти містять «швидкий» крохмаль?

А де ж ми можемо знайти цей легкозасвоюваний крохмаль? Майже всі продукти, які є в раціоні людини в тому чи іншому вигляді містять крохмаль. Але все ж таки абсолютним лідером за вмістом крохмалю є картопля (докладніше про цей спірний коренеплод ви можете прочитати в нашій статті «!». Далі перерахую продукти також багаті глікемічним крохмалем: батат, топінамбур, кукурудза, соя, горох, пшениця рис, ячмінь , просо, нут, цвітна капуста та ін.

Окремо скажу про деякі продукти сучасної харчової промисловості, які містять виключно один легкозасвоюваний крохмаль — це «вкрай улюблене» мною біле борошно пшеничне вищого ґатунку. Також дуже багато подібного крохмалю містять каші моментального і швидкого приготування і манка.

Для того, щоб зменшити негативний вплив крохмалю на організм в першу чергу необхідно визначити в яких продуктах міститься зайвий для Вас крохмаль і тільки після цього варто вирішувати що, в якій кількості і коли варто вживати.

Користь крохмалю резистентного:

Дуже довгий час крохмаль, що важко засвоюється, вважався побічним продуктом і сприймався тільки як баластна речовина і сполучний елемент. Але останніми роками багато що змінилося. Тепер резистентний крохмаль зайняв своє місце під сонцем і знаходиться під пильним науковим спостереженням!

Тепер давайте я перерахую ті позитивні якості резистентного крохмалю, з якими вже знайома сучасна наука:

1. Резистентний крохмаль підвищує сприйнятливість організму до інсуліну та знижує рівень глюкози у крові. Це особливо важливо для тих людей, які мають проблеми з рівнем цукру в крові, наприклад, діабетикам. За даними деяких досліджень, якщо в день з'їдати 20-30 г стійкого крохмалю, то всього за 4 тижні чутливість до інсуліну збільшується на 40-50%!

2. При вживанні цього виду крохмалю знижується рівень холестерину та тригліцеридів у крові. Стимулюється вироблення гормону глюкагону, який підвищує швидкість спалювання жиру в організмі.

3. Також користь резистентного крохмалю полягає в біфідогенної активності, обумовленої пребіотичними властивостями. Говорячи більш простою мовою продуктами ферментації такого крохмалю в товстому кишечнику є жирні кислоти (молочна, оцтова, пропіонова, масляна), якими живляться клітини стінок кишечника. До речі, саме в товстому кишечнику міститься до 90% усіх корисних бактерій нашого ШКТ і саме резистентний крохмаль сприяє тому, що ці бактерії харчуються і не гинуть.

4. Важкозасвоюваний крохмаль сприяє всмоктуванню в кров мінералів, особливо це стосується кальцію та магнію.

5. Резистентні крохмалі сприяють виділенню мікрофлорою кишечника речовини бутирату, що сприяє зростанню корисної мікрофлори кишечника, а також підтримує протизапальний захист організму.

6. В останні роки проведено досить багато досліджень, які доводять, що резистентні крохмалі сприятливо впливають на параметри протипухлинного імунітету людини, тим самим уможливлюючи його в імунопрофілактиці пухлинних захворювань ШКТ.

Погляньте на значний список корисних властивостей резистентного крохмалю - факти говорять за себе! Важкозасвоюваний крохмаль не просто корисний для людини, він життєво необхідний кожному з нас без винятку!

Шкода важкозасвоюваного крохмалю:

Тут багато писати не доведеться, щоб шкоди від резистентного крохмалю мало виявлено. Єдиним моментом зі знаком мінус і те, що вживання резистентного крохмалю слід обмежити людям із синдромом подразненого кишечника. Але в даному випадку це стосується не тільки крохмалю, але і всіх нерозчинних харчових волокон.

Де шукати резистентний крохмаль?

1. Звичайно ж у бобових, найвищі показники вмісту крохмалю, що важко засвоюється, у квасолі, гороху і сочевиці. Але слід бути дуже обережними з тепловою обробкою цих продуктів — чим вона довша, тим менше резистентного крохмалю в них залишиться.

2. Також слід зазначити деякі горіхи, такі як кешью та арахіс. Якщо вже зайшла мова, то дуже раджу до нашого ознайомлення — такої інформації Ви не знайдете ніде!

3. Багато резистентного крохмалю міститься в цілісних злаках. Для людей, які тільки починають знайомитися зі здоровим харчуванням нагадаю, що до цільних злаків відносяться ті злаки, які не проходять обробку. До обробок я відношу полірування, шліфування, плющення і т.д. Таким чином резистентного крохмалю Ви не знайдете в білому рисі та перловці.

4. Завершують наш список такі коренеплоди, як морква та буряк, у яких вміст резистентного крохмалю звичайно невеликий, але все ж таки він у них присутній.

Кілька слів наостанок.

Ось і все, що я хотів розповісти про крохмаль. Дуже сподіваюся, що відповів на всі питання, що Вас цікавлять. Ну а якщо все-таки у Вас залишилося, що спитати, сміливо пишіть мені у коментарях. А поки що прощаюся, до швидкого!

Крохмаль – складний вуглевод, відомий нам, як білий порошок, схожий на муку. Він не має запаху та вираженого смаку, а виробляють його з різних рослин, у яких він синтезується. З усіх споживаних людиною вуглеводів на крохмаль припадає близько 80%.

Потрапляючи в ШКТ, цей вуглевод перетворюється на глюкозу, яка забезпечує організм енергією. Тому при недостатньому вживанні продуктів, що його містять, людина відчуває занепад сил, слабкість і швидко втомлюється.

Сьогодні на сайті «Популярно про здоров'я», ми поговоримо з вами про його користь та шкоду. Ви дізнаєтеся, в яких продуктах міститься крохмаль, список овочів та фруктів ходових складемо та обговоримо далі…

Список продуктів, багатих на крохмаль

Перш за все, зверніть увагу, що найбільш багаті на цю речовину різні злаки: кукурудза, рис, пшениця і овес. Там його міститься близько 70-75%. Багато цієї речовини в зрілому гороху та бобах (за винятком соєвих), манної крупи, пшеничного та житнього борошна.

Якщо говорити про овочі, то вміст крохмалю найбільше високо в коренеплодах, тобто в тих рослинах, чиї їстівні частини знаходяться під землею. Але інші овочі також містять деяку кількість цього вуглеводу.

Список фруктів та овочів, багатих на крохмаль.:

Картопля;
- Батат;
- Банани;
- топінамбур;
- хрін та імбир;
- Буряк;
- морква;
- кабачки та патисони;
- помідори;
- редька

Що стосується фруктів, то вони містять практично всі мінімальну кількість цієї речовини. Виняток становлять банани, особливо зелені – там крохмалю досить багато.

Продукти з низьким вмістом крохмалю

Мінімальний вміст (близько 1%) відмічено у таких рослинних продуктах: Часнику, кольрабі, білокачанній капусті, грибах, болгарському перці, редисі, а також цикорії, шпинаті, пастернаку та інших городніх рослин - петрушці, кропі, листовому салаті тощо.

Щоб перевірити, чи є в овочах крохмаль та фрукти, потрібно розрізати рослинний продукт і капнути на бік розрізу краплю йоду. Якщо за хвилину м'якоть посиніє, цей вуглевод у продукті є.

Корисні та шкідливі крохмалисті продукти

Найлегше перетравлюється крохмаль із продуктів таких як рис та манна крупа. Найважче з гречки, ячної та перлової крупи, а також із зернового хліба та картоплі Найважче – з бобових, зокрема, квасолі та гороху.

У багатьох продуктах харчування міститься ця речовина - борошняних, хлібобулочних та макаронних виробах, коржиках, солодкій випічці, а також кашах і киселях.

Цей вуглевод є в кетчупах, майонезі, інших приправах та соусах, які ми купуємо у магазині. Дуже багато його в картоплі фрі, чіпсах, білому хлібі, булочках та випічці.

Однак таких продуктів краще уникати, особливо це стосується тих, хто стежить за вагою. Справа в тому, що вони мають підвищений глікемічний індекс.

Крохмаль, який вони містять дуже швидко перетравлюється та засвоюється, через що відбувається різке підвищення цукру. Однак його рівень також швидко спадає, від чого людина після швидкого сплеску енергії відчуває занепад сил.

Крім того, часте споживання цих і подібних продуктів негативно позначається на загальному здоров'ї та сприяє ожирінню.

А ось цільнозерновий хліб містить резистентний крохмаль. Він довше і важче перетравлюється, а його частина зовсім не засвоюється. Вживання такого продукту, навпаки, дещо знижує рівень цукру.

Також, «правильний» вуглевод міститься у квасолі та сочевиці. Тут його зміст дуже високий. Дещо менше його в цілісних зернах гречки, коричневого рису, і вівса.

До речі, якісні макарони, якщо їх приготувати «аль денте», а не розварювати, також корисні та не впливають на масу тіла.

Якщо рівень глюкози в крові є для вас важливим показником, краще виключити з раціону продукти з підвищеним глікемічним індексом. Вживаючи крохмалисті овочі, знайте міру.

Зате будь-які фрукти (крім бананів), овочі з помірним та низьким вмістом вуглеводів, а також листову городню зелень можна і потрібно частіше включати до раціону.

Різноманітне харчування, багате на вітаміни, принесе тільки користь вашому здоров'ю, зменшить ризик розвитку серцево-судинних захворювань. Будьте здорові!

Цукор та крохмаль є вуглеводами, але вони по-різному реагують на сполуки з іншими речовинами. Саме тому ми розглянемо ці речовини окремо. Цей розділ присвячується продуктам харчування, де міститься велика кількість цукру і де він відіграє домінуючу роль.

Цукор

Цукор поділяють на молочний та рослинний. Мед – це рослинний продукт, незважаючи на те, що виробляється бджолами. Деякі люди відмовляються вживати мед через етичні міркування, але з точки зору поживних речовин він є чудовим продуктом харчування.

Деякі фрукти містять понад 12% цукру, в яких він є переважною речовиною. Існує ще одна підгрупа, яку складають фрукти з більшим вмістом кислоти.

Молочний цукор має загалом малий обсяг: насправді про нього згадують лише інформації. Молоко – поживний продукт, але його важко поєднувати з іншими.

Молочний цукор (лактоза)

Рослинний цукор

Фрукти з великим вмістом цукру

Крохмаль

Крохмаль належить до групи полісахаридів або комбінованого цукру. Це найбільш важлива форма, у вигляді якої сахариди (цукри) присутні у клітинах рослин. Їх можна виявити у великих кількостях у насінні рослин (особливо в гречки), а також каштанах, моркві, бульбах, коренеплодах, стеблах, іноді у плодах фруктів та листі.

Багато багаті на крохмаль частини рослин є важливими джерелами харчування для людей і тварин, а отже, становлять велике економічне значення. Це картопля, пшениця, маїс/кукурудза, рис, овес, ячмінь, жито, гречка, бобові, соя, аррорут і саго (з серцевини деяких пальм).

Крохмаль – це важлива складова традиційного харчування. Значна частина всієї світової сільськогосподарської продукції, виробленої потреб людини і тварин, складається з продуктів, що містять крохмаль.

Більшість книг, присвячених проблемам харчування, звертають увагу на важливість крохмалю як джерела енергії. З економічного погляду це має досить важливе значення, але з погляду харчування це спірне питання. Аналіз результатів роздільного харчування дозволяє зробити висновок, що продукти, багаті на крохмаль, дуже важко поєднувати з іншими продуктами, і насправді всі такі комбінації схильні викликати захворювання травних органів.

Саме тому, що крохмаль зустрічається у всіх продуктах, йому слід приділяти більше уваги.

Крохмаль присутній виключно в овочевих культурах, хоча існує ще один різновид крохмалю тваринного походження – глікоген. Глікоген передує утворенню глюкози в організмі людини, яка накопичується в таких органах, як печінка, серце та язик. Що стосується глікогену як складової частини їжі, кількість його така мала, що він може ігноруватися в роздільному харчуванні.

Хоча різні види крохмалю поєднуються між собою вільно, нижченаведений список дозволяє провести різницю між різноманітними продуктами, що містять крохмаль. Це своє чергу дозволяє докладніше познайомитися з їх різноманітністю.

Крохмаль зерновий

Продукти з низьким вмістом крохмалю

Часник, гарбуз, горох, артишок, кольрабі, цикорій, спаржа, капуста, гриби, ендівій, зелений та червоний перець, петрушка, редиска, шпинат, пастернак.

Овочі та рослини, що не містять крохмаль

Цибуля, кервель, огірок, корнішон, бруква, портулак, турнепс, ревінь, червона капуста, біла капуста, козлобородник, салат-латук, брюссельська капуста, помідори, крес-салат, валеріаниця овочева, кріп, крес вод броколі, морква, шніт-цибуля, кульбаба, кропива, цибуля-порей, цибуля-шалот, щавель.

Відповідно до норм здорового харчування, щодня дорослій людині належить з'їдати 600 г рослинної їжі (по 300 г фруктів та овочів).

А тепер уявіть, що буде з вагою, якщо в раціон регулярно додавати, наприклад, лише квасолю, картопля та банани. Звісно, ​​з'являться і зайві кілограми, і складки на талії. Інша річ, якщо жувати, скажімо, огірки та петрушку. Яким має бути розмір порції, щоб насититися? Різниця між першим та другим наборами полягає у вмісті корисних речовин і, в першу чергу, крохмалю. Цілком виключати цей елемент з живлення настійно не рекомендується, оскільки він є джерелом енергії.

Постає питання, як бути?

Відповідь нього пропонують творці теорії роздільного харчування. Вони не лише розмежували крохмалисті та некрохмалисті овочі, фрукти, а й запропонували варіанти їхньої сумісності між собою, з іншими продуктами.

Щоправда, система складна, здолати її може не кожен. Ситуація спрощується, якщо чітко знати якої категорії належить той чи інший плід, рослина.

Крохмалевмісні продукти: користь та шкода для організму

Перше, що спадає на думку, - картопля, чи не так? Насправді список крохмалистих овочів та фруктів набагато ширший, а зазначений коренеплід у ньому далеко не на першому місці. До речі, в меню їх включати все ж таки потрібно.

Для довідки
Крохмаль відноситься до категорії найпоширеніших і найдоступніших вуглеводів групи полісахаридів (амілоза + амілопектин), що надходять в організм з їжею. Внаслідок внутрішньої реакції гідролізу він перетворюється на джерело енергії – глюкозу, побічний продукт – декстрин.

Ви пам'ятаєте хоч би шкільний курс хімії? 70% читачів, напевно, забули всілякі нюанси. Тому конкретніше про користь цієї речовини:

• купірує гіперглікемію у діабетиків;
• стимулює ріст кишкової мікрофлори;
• нормалізує кислотоутворюючі процеси;
• благотворно впливає на імунітет.

Але при неправильному або надмірному вживанні цей різновид вуглеводів завдає шкоди організму:

• з'являються горезвісні зайві кілограми;
• викликають «бродильні» процеси в шлунку та кишечнику, які проявляються метеоризмом, нудотою, порушеннями випорожнень.

Повний список крохмальзмістовних рослин з розбивкою на групи

Дехто здивується, дізнавшись, що на першому місці зовсім не картопля – ворог усіх, хто дотримується дієти, а крупи. Так-так, ті самі, з яких готують.

Отже, крохмалисті крупи це:

• просо;
• кукурудзяна;
• пшенична.

Парадокс, але вівсянка та пшенична та рисова каші є компонентом 90% дієт; кукурудзяна – цінне джерело вітамінів. Особливість - легка перетравлюваність.

Найбільша кількість крохмалевмісних овочів - бульби: бруква, картопля, редис і редька, топінамбур. Але лідерами за наявністю у складі розглянутого різновиду вуглеводів є кукурудза та плоди бобових. Доповнюють список корисні коріння імбиру, пастернаку, петрушки та селери. Сюди ж додамо кабачок, патисон та гарбуз.

Окрему підгрупу складають помірковано крохмалисті овочі. Відповідно до розробок головного теоретика системи роздільного харчування Г. Шелтона, до неї входить виключно цвітна капуста. Але існує і більш розширений варіант, що включає: баклажани, моркву, ріпу, буряк, сою та цукіні.

Висновок:
з погляду раціонального харчування, очевидно, що крохмалисті овочі, фрукти та інші продукти небажано повністю виключати з раціону.

Однак людям, які стежать за вагою, дієтологи рекомендують знизити норму їх споживання до 20-30% відповідно до загального раціону. Також важливе правильне комбінування продуктів.

Основні тези:

• поєднувати крохмалі краще між собою;
• вживати страви з бобових або картоплі із салатами (капуста + зелень, огірок + помідор);
• паралельно включати в меню продукти, багаті на вітаміни групи В;
• кращі види теплової обробки: запікання та приготування на пару.

Некрохмалисті овочі та фрукти

Якщо говорити узагальнено, то основними перевагами рослинної їжі цієї групи є:

• легка перетравлюваність;
• поєднання з будь-якими продуктами (виняток - молочка);
• склад, збагачений вітамінами та іншими корисними компонентами.

Хоча дієтологи відзначають, що з погляду корисності кожен елемент необхідно розглядати окремо. Наприклад, обов'язковий пункт численних таблиць некрохмалистих овочів – звичайна білокачанна капуста. Але вона заборонена більшістю лікувальних дієт, оскільки провокує процеси бродіння та гниття у кишечнику. Подібним чином можна пройтися буквально по кожному пункту, детально розглядаючи весь нутрієнтно-вітамінно-мінеральний склад, його користь та шкоду для організму.

Список некрохмалистих овочів:

• артишоки;
• гриби;
• зелень (латук, шпинат, наземна частина петрушки та інша);
• цибуля всіх різновидів;
• капуста (крім цвітної);
• огірки;
• перець;

Фрукти – все, крім згаданих бананів.

Таблиця вмісту крохмалю в овочах на 50г продукту

На закінчення відзначимо, що лікарі-практики здебільшого до теорії роздільного харчування ставляться негативно. І не багато фахівців з ходу дадуть відповідь на питання, чи некрохмалисті овочі це які? Свою точку зору медики пояснюють тим, що в організмі немає ферментів, що розщеплюють окремо м'ясо чи рибу чи молочку.

Для нормального існування людині потрібні всі нутрієнти! Крохмаль біологічний докорінно відрізняється від однойменної речовини синтетичної, і вживається людством споконвіку. Зібрати доказову базу під будь-яку теорію нині не є проблемою. Але тих, хто бездумно намагається наслідувати всілякі розробки в галузі харчування, часто доводиться лікувати саме практикам.

До раціону кожної здорової людини обов'язково входять овочі. Список вирощуваних овочів надзвичайно широкий і включає багато десятків найменувань. Але не всі овочі можуть поєднуватись у харчуванні з іншими групами продуктів.

Овочі некрохмалисті

Список їх включає такі овочі, як огірки, корнішони, капуста (білокочанна, брюссельська, червона, броколі), болгарський перець, спаржа, перець, турнепс, цибуля та інші.

У харчуванні їх можна поєднувати з рибою, м'ясом, фруктами, зеленню та жирами. З некрохмалистими чудово поєднуються і крохмалисті овочі.

Список некрохмалистих овочів більш широкий порівняно з крохмалистими. Це пов'язано з тим, що сюди входить різноманітна зелень. Це петрушка, кріп, базилік, селера, салат-латук, ревінь, портулак, цибуля-порей, лист кульбаби і кропиви, щавель, спаржа, рукола, і так далі. Некрохмалисті овочі поєднуються з багатьма іншими харчовими продуктами та є обов'язковою частиною систем здорового харчування.

При роздільному харчуванні неприпустимі лише поєднання некрохмалистих овочів та молокопродуктів.

Овочі крохмалисті

Список крохмалистих овочів складають: баклажани, кабачки, морква, зелений горошок, гарбуз, буряк, редька, ріпа, патисони, кукурудза, бруква, топінамбур, селери та хрону. У список продуктів, з якими вони добре поєднуються, входять і некрохмалисті овочі.

Список овочів, багатих крохмалями, включає і цвітну капусту, що не зовсім очевидно. При вживанні крохмалистих овочів необхідно доповнювати їжу легкими жирами (вершками, сметаною, олією). При такому доповненні ці продукти корисні організму людини і добре засвоюються.

Особливі продукти

Особливе місце у відведено помідорам. Ці овочі особливо багаті на кислоти. По комбінації вони схожі з деякими фруктами, такими як гранати або цитрусові.

Ми розглянули два класи овочів. А в яку з них входить наша улюблена картопля? На думку дієтологів, вона не відноситься до овочів, але входить до переліку крохмалистих продуктів, як і злаки.

Проміжною ланкою між розглянутими групами овочів при роздільному харчуванні є бобові. Більшість бобових, як і злаки, мають великий вміст крохмалю. Наприклад, квасоля, сушений горох та сочевиця мають до 45% крохмалів, але містять і чимало рослинного білка. Тому для перетравлення бобові та злаки – важка їжа. Лише соя серед бобових містить лише 3% крохмалів.

Будь-які овочі, список яких складають обидві розглянуті групи овочів, краще вживати в їжу в сирому вигляді або після парової обробки. Тільки при такому приготуванні в них залишаються всі необхідні для повноцінного харчування мінеральні речовини, вітаміни та клітковина.