Приховані властивості крохмалю, про які ви не знали. Крохмаль картопляний - корисний загусник

Крохмаль – неоднозначний продукт. З одного боку, їм можна замінити в їжі різні шкідливості, але, з іншого, він сам може негативно вплинути на здоров'я. Проте в побуті крохмаль можна використовувати без побоювань.

Я просто впевнена, що у дитинстві ви, як і я, знати не знали, що таке крохмаль. Можливо, ви зустрічали у мами на кухні білий порошок, зовні схожий на борошно, швидше за все, і приймали його за неї, але гадки не мали, навіщо він потрібен.

Я до певного часу теж не здогадувалася про існування цього дивного продукту, поки одного разу не застала маму за варінням киселю. У невеликій каструльці у неї булькав ароматний ягідний компот, в який вона ложками підсипала ось цю білосніжну масу.

Звичайно ж, я поцікавилася, чим вона займається і що це таке у неї в банку. Мама сказала, що це крохмаль, двома словами пояснила, з чого і для чого він робиться, а також яку функцію виконує в киселі.

Для мене це було відкриття! Просто на моїх очах рідкий компот ставав густим і тягучим киселем – таким, як ми з братом любили. Просто неймовірно! Крохмаль – це чудово! 😆 Я попросила маму дати і мені допомогти приготуванню напою - хотіла кинути в нього дрібку білого порошку. Мама не встигла дати мені ложку, як я вже залізла пальцями в крохмаль і з жахом обсмикнула руку.

Мене з ніг до голови пробили мурашки. Фу, він був таким огидно хрустким.

Навіть зараз, через кілька десятиліть, коли я пишу ці рядки і згадую те відчуття, мурашки табуном біжать по мені. Бррр!

Чомусь мій організм не любить це відчуття та такий звук. Крім того, подібні негативні емоції у мене викликає сухий сніг, що хрумтить на морозі (до речі, вони з крохмалем дуже схожі і зовні!). Загалом, тоді я вирішила, що в моєму житті не буде місця цьому огидному на дотик продукту, але доля розпорядилася дещо інакше. Чи живе крохмаль на моїй кухні? Чи використовую я його у господарстві і як взагалі його можна застосовувати у побуті? Про все це – у сьогоднішній крохмальній статті.

Харчова цінність на 100 г

Крохмаль окислює ваш організм, тому що має лужний pH.

Цікаво, ви замислювалися колись, що таке крохмаль? Усі ми знаємо, що його видобувають із рослин, які вважаються крохмалистими. А ось чому ця речовина в них міститься?

Воно є складним вуглеводом, який утворюється в процесі фотосинтезу з частини глюкози і стає запасом харчування для рослини. Людина ж, зриваючи зростаючого представника флори, використовує як його, а й його крохмаль, який, до речі, досить погано засвоюється людським організмом.

З точки зору хімії ця речовина - суміш полісахаридів амінопектину і амілози, мономером яких є альфа-глюкоза. Цей білий порошок не розчиняється в холодній воді, зате гарячою набухає і перетворює її на клейстер.

Ми звикли до того, що крохмаль роблять з картоплі, проте в ньому міститься лише до 25% цього полісахариду, тоді як його кількість може досягати 70%.

Речовина, що цікавить нас, також є в (до 75%) і (приблизно 65%). У своєму природному стані, перебуваючи в клітинах зазначених рослин, крохмаль є особливими ущільненнями, які називаються крохмальними зернами.

У кожного з перерахованих продуктів свою особливу будову та свій розмір. Знаючі люди легко можуть відрізнити кукурудзяний крохмаль від картопляного. Давайте і ми спробуємо дізнатися, як виробляють ці два найпопулярніші види клейкого білого порошку.

Як роблять картопляний крохмаль?

Звісно ж, насамперед зібраний урожай картоплі ретельно очищають від залишків землі та інших забруднень. Є навіть машина спеціальна, яка миє картоплини - картоплеємка.

Найкращим вважається той крохмаль, який отримують зі свіжої, а не з млявої чи морозива картоплі, хоча й такої буває, чого вже.

Після неї сировину подрібнюють, причому намагаються зробити це якнайінтенсивніше. Справа в тому, що чим дрібніше порізаний, тим більше крохмалю можна вичавити з його клітин. Але при цьому дуже важливо не пошкодити структуру цієї речовини – ті крохмальні зернятка.

Ось як відбувається цей процес. Вимиту картоплю двічі проганяють через величезні тертки, які на високій швидкості подрібнюють її. Причому вперше сировину труть трохи більше, ніж у другий, внаслідок чого друга терка дає приблизно на 5% більше крохмалю.

Таким чином, картоплетерки виробляють картопляну «кашку» – суміш крохмалю, зруйнованих та недозруйнованих клітин рослини (мезги), а також його овочевого соку. У цю жижу виробники додають діоксид сірки або сірчисту кислоту - так порошок з неї виходить білим і зберігається досить довго.

Щоб уникнути процесу ферментації продукту, з цієї кашки потрібно відразу ж відокремити рідину. Це робиться за допомогою відцентрових сепараторів – гідроциклонів – які ділять вказану суміш на крохмальну суспензію (її ще називають сирим крохмалем) та сік. Тепер сиру крохмалисту речовину потребує сушіння – з цією метою її відправляють у сушарки з потоком гарячого повітря.

До речі, крохмаль може залишатися і сирим, але термін його придатності значно менший, ніж у сухого.

Ось так знайома всім картопля поступово перетворюється на цей скрипучий (знов мурашки пробігли!) білий порошок, який використовують у своєму побуті далеко не всі. Тепер пропоную дізнатися, яким чином подібну речовину добувають із кукурудзи.

Як виготовляють кукурудзяний крохмаль?

Зізнаюся чесно, процес виробництва цього продукту від початку мені не сподобався. Ось буквально з найпершої стадії, на якій вимиту обмолочену кукурудзу занурюють у гарячу воду для розм'якшення. Погодьтеся, не надто оптимістичний зачин!

Адже саме від цього етапу залежить % виходу крохмалистої речовини. Правильно замочили – отримали максимум! Триває цей процес приблизно 50 (!) годин. Звичайно, у виробників немає мети якомога швидше нахімічити свій продукт.

Діоксид сірки додається у воду, щоб ферментувати кукурудзяні зерна – збільшити кількість певних мікроорганізмів та зменшити кількість бактерій, дріжджів, грибків.

В результаті, через дві доби, обсяг сировини збільшується вдвічі.

Після цього набряклі зерна подрібнюється спочатку за допомогою грубого помелу, який дозволяє відокремити зародки рослини, а потім тонкого, що відокремлює крохмаль від клітковини. Якщо замочування було якісним, цей процес забезпечує легке і нетравматическое відділення зародків – їх потім вичавлюватимуть . Про це я вже розповідала вам у відповідній статті.

Сьогодні ж нас цікавить результат тонкого помелу, який дозволяє одержати з кукурудзи крохмаль. За допомогою млина або ударних дробарок із зруйнованих клітин рослини добувають крохмаль і глютен у поки що рідкому вигляді. Клітковина, що залишилася після цього, йде також піддається подальшій обробці - сушінню і подрібненню, а потім йде на корм тваринам.

Отримане з зерен крохмальне «молочко» пропускають через сепаратор з найтоншим ситом, щоб розділити глютен і крохмаль. Глютенова суспензія сушиться і потім застосовується як пігмент у птахівництві.

Крохмалисту суспензію ретельно промивають чистою водою, пропускають через гідроциклони, щоб знизити кількість клітковини, а також розчинних речовин. Після цього таке молочко зневоднюють та одержують мокрий крохмаль. Його, своєю чергою, сушать гарячим повітрям, та був просіюють через часте сито.

Ну, ясна річ, потім продукт фасують, щоб у такому вигляді він потрапив до нас. Цікаво, а як раніше виглядав крохмаль та як його видобували з рослин? Давайте поговоримо про це просто зараз.

Історія виникнення крохмалю

Люди давним-давно зрозуміли, що з яких рослин можна видобувати крохмаль. Вважається, що виробництво цього продукту бере свій початок у давнину – відомо, що його видобували з пшениці ще в Стародавньому Римі та в Стародавній Греції. Згодом цей процес лише вдосконалювався та масштабувався.

Наприклад, у Росії трохи більше ста років тому картопля для крохмалю натирали цілими селами.

Тоді як із пшениці крохмалисту речовину у промислових масштабах видобували вже у першій половині XVIII століття. Поступово у життя народу впроваджувався картопля і крохмаль, отриманий із нього – його використовували на текстильних фабриках. То тут, то там на території центральної частини країни почали з'являтися невеликі чагарники з переробки картоплі.

До кінця XIX - початку XX століття дрібні приватні виробництва значно укрупнялися. Так, період до Першої світової війни вважається найпродуктивнішим із раніше існували щодо вироблення цього продукту. І з настанням минулого століття в Росії добувалося вже понад 40 тисяч тонн крохмалю, а в 1917 році навіть було створено співтовариство людей, які займаються виробництвом цього продукту (називалося воно «ВOКПaЗ», а розшифровувалося як «Всеросійське товариство крохмалопаткових заводчиків»). Того ж року відбувся і їхній перший з'їзд.

Результатом цієї зустрічі стала повномасштабна перевірка всіх підприємств, які займаються виробництвом крохмалю з метою їхнього вдосконалення. Само собою, події жовтневої революції 1917 року не найкраще вплинули на процес виробництва крохмалю. Всерйоз за покращення обладнання крохмальних заводів взялися лише 1922 року.

Аж до кінця 30-х років минулого століття радянські заводи з видобутку крохмалю реконструювалися та вдосконалювалися. Поступово покращувалася якість продукту та частка його виходу з сировини, що сягала 80%. На той час крохмаль досить широко використовували у різних видах промисловості – його використовували у кондитерському, текстильному, а також у поліграфічному виробництві.

Так, до початку Другої світової війни СРСР став світовим лідером із виробництва крохмалистої речовини.

Наш високоякісний крохмаль користувався величезним попитом за межами країни, проте сумні події тих років завдали відчутної шкоди цій галузі промисловості. Хоча саме в ті роки розширилася сфера застосування крохмалю – його стали виробляти і для оборони, і з медичною метою (для вироблення глюкози).

Ось чому так важливо було відновити руйновані війною крохмалопаткові заводи ще до її закінчення. Цей процес йшов швидкими темпами, і до кінця 1948 обсяг крохмалю, що виробляється в СРСР, знову опинився на високому довоєнному рівні. Роботи з реконструкції та покращення крохмального виробництва велися й у 50-х роках. А наприкінці 1950-початку 1960-х до видобутку картопляного крохмалю додалося ще й виготовлення подібної речовини із кукурудзи.

70-ті та 80-ті роки минулого століття характеризуються одночасно нестабільністю виробництва даного продукту та спробами вдосконалити процес його виробництва. 1990-ті – коли розпався Радянський Союз – започаткував тривалий період занепаду в цій галузі промисловості. Так, до початку 2000-х років з 73 крохмальних підприємств, що існували в радянські часи, залишилося всього 42!

Найбільшими виробниками цього продукту сьогодні є Америка, Канада, Німеччина, Данія, Голландія, Японія, Таїланд. У зазначених державах на одну особу щорічно виробляється понад 20 кілограмів такого білого порошку. У США взагалі по 50 кіло! Для порівняння – в Україні ця величина не перевищує одного кілограма на рік.

У картопляного крохмалю немає смаку, зате є неприємний скрип.

Смаку у цього продукту немає, запаху він теж не має, зате при виробництві його наділили однією неприємною для мене властивістю – скрипом. Ох, як же мене вивертає навиворіт від цього! 🙁

Коли я тільки бачу цей білосніжний порошок, у моїй пам'яті відразу ж спливають ті дитячі відчуття і тіло знову і знову покриваються неприємними мурашками. Цікаво, я одна така дивна? Чи ви теж важко переносите крохмаль у чистому вигляді? Поділіться, будь ласка, своїми враженнями від цього скрипу у коментарях.

Це якщо йдеться про картопляний крохмаль і про інші види цього продукту, що отримуються з бульб і коріння рослин. Зернові різновиди – рисовий та кукурудзяний – мають свої специфічні присмаки, які проявляються у стравах, якщо переборщити з їх кількістю.

Мій крохмаль - це кисіль та фунчоза.

Для мене крохмаль на кухні – це насамперед кисіль! Ну, то вже з дитинства повелося. Саме під час варіння тягучого густого ягідного напою я й познайомилася з крохмалистим порошком.

Мама частенько балувала нас із братом киселем, а от я, зізнаюся чесно, варила його своїм дітям не так багато разів. Може, дається взнаки моя особиста неприязнь до крохмального скрипу? 😆

Так чи інакше, варити цей напій я вмію. Зараз і вам розповім, як це робиться, якщо ви досі не знаєте.

На одну 200-грамову порцію ягідного або фруктового киселя зазвичай витрачається близько 15 г картопляного крохмалю.

Саме така кількість порошку необхідна для того, щоб він вийшов густим та тягучим. Перед тим, як додати крохмаль у воду з протертими ягодами, його розводять водою кімнатної температури в пропорції 1:4. Так, він там не розчиняється, але так простіше влити цей інгредієнт у напій.

Намагайтеся робити це вздовж стінок каструлі і при цьому швидко замішати кисіль. Якщо робити це повільно або додавати крохмаль до центру, то ви ризикуєте отримати неприємні грудки. Як тільки весь порошок опинився в напої, його потрібно довести до кипіння, а потім зменшити вогонь і потримати на ньому ще приблизно 5 хвилин, не перестаючи помішувати. В результаті, у вас вийде густа однорідна маса - цей смачний кисель з дитинства. Його, до речі, не всі люблять. Ви як належите до цього десерту?

Іноді окремо, іноді всі разом. Також добре ароматизують цей напій натерті на дрібній тертці та ретельно висушені цитрусові скоринки (цедра). Я люблю помаранчевий. А ви?

Киселі бувають не тільки ягідними та фруктовими, а й молочними. Зараз, напевно, ви теж згадали цю дивну білу тягучу жижу, яку всім радянським та пострадянським дітям давали у садках? Як ви до неї ставилися? У моєму розумінні кисіль був тільки червоного або бордового кольору, а тому білий я пити побоювалася - хитрила і юлила, аби ця штука не потрапила до мене в рот. Очевидно, вже тоді було в мені щось веганське. 🙂

Досить часто крохмаль використовується вегетаріанцями як замінник яєць. Він добре пов'язує тісто, роблячи бісквіти пишними та повітряними. Я деякий час, коли тільки перейшла на безяєчне харчування, пекла пиріг на основі кисломолочного напою з додаванням соди, олії та крохмалю. Ну, борошно теж були, звичайно ж. Тісто добре піднімалося і по суті нічим не відрізнялося від традиційного бісквіту на яйцях. Надалі я стала замінювати крохмаль манною крупою, а тепер і зовсім не печу нічого подібного, тому що відмовилася від продуктів, що містять глютен.

До речі, про глютен.

Коли я відмовилася від нього і від пшеничного борошна в тому числі, то знайшла для себе чудову млинцеву суміш з безглютенового борошна (кукурудзяного, рисового, амарантового) та кукурудзяного крохмалю.

Млинці виходять смачними та їх практично не відрізнити від тих, до яких ми з дитинства звикли!

Не менш добре тримають свою форму і вегетаріанські запіканки, до яких замість яєць було додано крохмаль. Хоча я не бачу особливої ​​потреби в цьому інгредієнті, тому що в моїх овочевих запіканках його функцію зазвичай виконує тертий сир. А сирні я з недавнього часу намагаюся робити якомога рідше, оскільки, виявляється, Аюрведа проти нагрівання сиру. Ви знали про це?

Відмінно згущують картопляний та кукурудзяний крохмалі різні соуси. Це взагалі класика кулінарії! Якщо ви готуєте таку підливу з томатів або вершків, брусничних або, то можете додати до неї трохи білого крохмалистого порошку, тоді ваш соус вийде густим і ситним. Те саме можна зробити і з кремом для торта, і з шоколадною глазур'ю. Але я, якщо чесно, волію свої страви не крохмалити! А ви? 😉

Хоча є все ж таки ласощі, від яких я не можу відмовитися, особливо у світлі того, що я і так звільнила свій раціон від тварин і глютенових продуктів. Я говорю про фунчоз - це вермішелька така азіатська, довга і тоненька, ніби скляна на вигляд, що виготовляється з зелених бобів і крохмалю. Вариться вона дуже швидко, добре насичує і для мене є чудовою альтернативою традиційним пшеничним спагетті. А у ваші раціон входить фунчоза?

У кухнях різних народів світу крохмаль використовується для приготування овочевих рагу, густих супів, пудингів, гарячого шоколаду, пирогів, тортів, тістечок, печива, котлет, фрикадельок, соусів, підлив.

Є одна дуже важлива особливість вживання крохмалю у стравах.

Щоб отримати щільну консистенцію, найкраще додавати рисовий крохмальний порошок, трохи менш густу – картопляний, найніжніша структура страви вийде за участю кукурудзяної.

І, звичайно ж, важлива кількість цього продукту. Киселі, пудинги, креми вимагають більше крохмалю, а соуси, супи, випічка – менше.

А чи ви використовуєте крохмаль на своїй кухні? Якщо так, то який і в які страви його кладете? Поділіться, будь ласка, своїми кулінарними експериментами в коментарях, а я поки розповім вам зворушливу історію про те, як цей неприємний скрипучий порошок врятував мене від важкої недуги.

З крохмалю роблять маски для обличчя та коржики для грудей.

Коли я тільки завагітніла, то стала буквально ковтати інформацію про материнство. Доля вивела мене на форум природного батьківства, де оспівувалась користь тривалого грудного вигодовування дитини. Сама я штучниця волею доль, що має у зв'язку з цією обставиною безліч проблем зі здоров'ям. Чи варто говорити, що я відразу ж налаштувалася на те, що напуватиму свого сина своїм молоком не один рік.

Все робила правильно і навіть прикладати дитину вчилася з відео, тому що жінки в моїй родині, на жаль, були не компетентні в цьому питанні.

Однак навіть із таким ґрунтовним підходом я не була застрахована від неприємності – у мене стався застій молока.

Вже зараз навіть точно не пам'ятаю, чому. Швидше за все, малюк однієї з ночей спав так міцно, що не став брати груди, і вранці я прокинулася з молочними грудками.

Яскрава противниця традиційних способів лікування, я відразу ж почала дзвонити мамі і питати поради. Незважаючи на те, що мене вона практично не годувала грудьми, старшому братові дісталося кілька місяців цього щастя. І так, у мами була схожа проблема, яку вона оперативно усунула за допомогою картопляного крохмалю та нерафінованого.

З цих двох продуктів замішується подоба коржика та вкладається прямо в бюстгальтер на груди.

Білизна краще простелити поліетиленовим пакетиком, щоб жирне масло не залишило на ньому плям. Поборовши свою неприязнь до крохмального скрипу, я попросила чоловіка сходити за ним у магазин і, покриваючись мурашками з ніг до голови, швидко зробила такий коржик. За кілька годин мені стало значно легше! Я чергувала її зі свіжими капустяними листами, які також використовувала як компреси.

Потім ця схема допомогла мені за різкого вимушеного відлучення молодшого сина від грудей, коли молока було ще багато, а годувати його я вже не могла. Знову крохмаль, масло і , і через кілька днів все увійшло до норми. Дівчатка, чи користувалися колись цим народним засобом? 😉

Цей незвичайний продукт використовують і в інших рецептах народної медицини. Він вважається ефективним в'язким та обволікаючим засобом, тому прихильники нетрадиційних методів лікування активно приймають його при захворюваннях шлунково-кишкового тракту.

А ще ця клейка речовина відмінно загоює рани. Може тому, що він їх склеює?

Вважається, що крохмаль здатний миттєво зупинити навіть досить сильну кровотечу. Показаний він і за різних запальних процесів на шкірі. З крохмалистого порошку можна робити маски і накладати їх на обличчя - спробуйте додати до нього нерафіновані олії, мед, сметану.

За допомогою крохмалю можна робити теплі та приємні ванни для рук. Якщо ретельно розмішати порошок в помірно гарячій воді до однорідної консистенції та помістити в таку суміш руки, то після процедури вони помітно перетворяться – дрібні зморшки розгладяться, а шкіра стане свіжішою та пружнішою.

Допомагає крохмаль упоратися і з термічними опіками. Робиться сметаноподібна суміш із води та порошку, а потім накладається на уражені ділянки шкіри. Така сама процедура може прискорити відновлення шкірних покривів після обгорання на сонці.

Я дуже добре пам'ятаю, як у дитинстві мене вжалила оса. На руці одразу ж надулася шкіра, а жаліслива бабуся-сусідка з першого поверху підскочила з лавки і оперативно винесла мені з дому половинку картоплини, щоб я приклала до місця укусу. Через кілька хвилин пульсуючий біль пройшов, відступило і почервоніння, горбок став набагато менше. Тоді бабуся пояснила мені, що картопля містить крохмаль, який лікує ранки. Я запам'ятала!

Напевно, і ваша, і моя дитячі попи не раз, і не два були присипані крохмалем.

Моя точно, мама говорила! Промислове присипання у догляді за мною не використовували, тому що я алергік. Зі своїми дітьми я цього не робила, тому що взагалі не розуміла, навіщо їм присипати попки. 🙂

Якщо змішати крохмаль з тальком та окисом, то таку суміш можна присипати попрілості та пролежні у важких лежачих хворих. Крохмаль у складі цього порошку не дасть розвинутися хвороботворним бактеріям.

При болі в горлі та кашлі, можна полоскати хворий орган розчином крохмалю та . Перший чудово обволікає та пом'якшує запалене горло, і другий дезінфікує.

Наші бабусі та мами використовували крохмаль, щоб надати жорсткості деяким видам тканин. Напевно, ви чули про те, що існують крохмальні комірці і накрохмалені простирадла. З цією ж метою обробляли і мережива, щоб вони красиво стояли на одязі, а не похмуро висіли. Чи доводилося вам робити щось подібне до тканин? У мене є подруга, яка старша за мене на 7 років, так от свекруха вчила її бути доброю дружиною і крохмалити простирадла.

Крохмаль також використовується в косметичній та фармацевтичній промисловості як розпушувач.

А ще з нього можна варити клей. Я робила його старшому синові. У мене якраз залишався на кухні та сама пачка крохмалю, яка допомогла мені впоратися із застоєм у грудях. Так як цим продуктом я на кухні не користуюся, він довго чекав свого часу. Дитина підросла, захотіла творити, а я намагалася використовувати для її діяльності лише натуральні матеріали. Замість пластиліну – кольорове солоне тісто, а замість клею – крохмальний клейстер.

Раніше, між іншим, за допомогою цього засобу шпалери в будинках та квартирах клеїли. Робили клейстер з картопляного крохмалю або пшеничного борошна, яке також є крохмалистим продуктом.

А ще за допомогою продукту, що цікавить нас, можна зробити універсальний матеріал для творчості – пап'є-маше. Чули про таке? Це така маса з паперу та клеючої речовини, того ж крохмального клейстеру. З неї можна робити все, що завгодно – ляльки, маски для карнавалу, предмети інтер'єру, бутафорію для театральних виступів. Це, до речі, китайці вигадали ще до нашої ери!

Ну, і, звичайно, крохмаль широко використовується в сучасній харчовій промисловості для створення густих йогуртів, ряжанок, сметанок, майонезів, томатних соусів, локшини, мармеладу, картопляних чіпсів. Його можна зустріти в ковбасах та сосисках, у тому числі й у вегетаріанських, у різних напівфабрикатах та готових супермаркетівських стравах, у напоях, у кондитерських виробах. Так що, навіть якщо ви особливо і не хочете вживати цей продукт, то так чи інакше їсте його разом з магазинною їжею.

Як правильно вибирати крохмаль?

Всі продукти такого роду, незалежно від їх різновидів, упаковані в закриті поліетиленові пакетики. Іноді виробники залишають нам маленькі оглядові віконця, якими просвічує біла чи золотиста порошкоподібна маса.

Різні види крохмалю відрізняються один від одного кольором та консистенцією, а також вашими особистими відчуттями при промацуванні такого пакетика.

Але докладніше про це я розповім вам трохи нижче, а зараз просто запам'ятаємо найпростіші правила вибору цього продукту. Упаковка всередині та зовні має бути сухою. Це закон! Інакше ви виявите в ній щось сире і комкувате, можливо, навіть вже заражене грибком. До речі, про його наявність свідчить важкий сирий пліснявий запах, тоді як якісний крохмаль, як ви пам'ятаєте, позбавлений власного аромату.

Ще один важливий нюанс вибору цього та будь-якого іншого продукту – його термін придатності. Намагайтеся, щоб ваш крохмаль укладався у вказані на упаковці тимчасові рамки, тоді він вам точно не зашкодить.

Як правильно зберігати крохмаль?

Термін придатності крохмалистого порошку зазвичай не перевищує двох років. Хоча, зізнаюся чесно, та моя єдина пачка стояла на полиці набагато довше. Ну, то я її і не використовувала в їжу, а клей варила.

Так що, щоб крохмаль простягнув на вашій кухні стільки, скільки потрібно, і не нашкодив вам, якщо ви вирішите додати його до своєї їжі, відразу ж після покупки пересипте з пластику в скло або кераміку. Підійде на худий кінець і харчова бляшанка.

Аби місткість була суха і з щільною кришкою.

Адже недарма крохмаль так ретельно висушували на виробництві! Важливо, щоб він знаходився не у вологому середовищі, інакше в ньому швиденько заведуть грибки та бактерії.

Отже, суха банка та кухонна полиця чи шафка – ось дві основні складові зберігання цього продукту.

У нашій країні у продажу найчастіше зустрічається картопляний крохмаль, але, насправді, його роблять із значно ширшого кола продуктів. Про кукурудзяне та рисове я вже згадувала, але є й інші. Зараз докладніше розповім вам про кожного з них.

Всі крохмалисті речовини поділяються на два основні види - одержувані з зерен і видобуті з бульб.

Зерновий крохмаль

Пшеничний– крохмалисті зерна цього різновиду мають тонкопористу кристалічну структуру. Вони добре зв'язують воду - наприклад, у випічці беруть на себе до 80% вологи. Згодом пшеничний крохмаль «старіє», за рахунок чого черствіють борошняні вироби за його участю. Соуси з цим видом продукту виходять матовими, непрозорими і його потрібно більше, ніж кукурудзяного або картопляного крохмалю, так як його здатність згущує нижче.

Кукурудзяний– для мене він добрий уже одним тільки тим, що не скрипить, як той, що роблять із картоплі. Навпаки, крохмалистий порошок із кукурудзи навпомацки шовковистий та приємний. На вигляд він схожий на борошно з цих же зерен, тому що пофарбований у приємний золотистий колір, якщо його не вибілили на виробництві. Ідеальний для солодких страв, підливок та бісквітів без яєць. Має свій особливий присмак, який відчувається у стравах за великої кількості крохмалю.

Рисовийодержують із шліфованих зерен рису. Такий крохмаль має зернисту структуру і складається з дуже дрібних зерен. Його застосовують у приготуванні сиропів, соусів, кондитерських виробів, а також у народній медицині та в домашній косметології. Якщо передозувати рисовий крохмалистий порошок, страви з його участю набудуть характерного присмаку.

Бульбовий або кореневий крохмаль

Картоплянийніби створений для приготування киселів, тому що завдяки цьому виду крохмалю вони виходять густими та тягучими. Крім того, такий порошок позбавлений смаку та запаху. Скільки б ви його не поклали, він себе виявить хіба що консистенцією. Вважається одним з найсильніших загусників, проте має зернистість, яка не всім приємна. А ще огидним скрипом, який декого вганяє у мурашки. 🙂

Аррорут– аналог картопляного крохмалю з більш зернистою структурою, що отримується з бульб рослини маранта очеретяна, що росте на території Південної Америки. Такий продукт вважається дієтичним і навіть використовується у педіатрії для зміцнення дитячого імунітету. Широко використовується в американській та азіатській кухнях як загусник для соусів, напоїв, випічки.

Тапіока– крохмалисту речовину, що видобувається з бульб тропічного маніока, тому її ще називають маніоковим крохмалем. Цей різновид дуже схожий за своїми властивостями на звичний нам картопляний порошок, тільки він спочатку суші і вважається максимально чистим. Крім того, тапіока має більш сильні зв'язувальні властивості, ніж пшеничний і кукурудзяний крохмалі. Залежно від консистенції суміші води та крохмалю тапіокового можна отримати з нього або пасту, або гель. Він дуже гарний у пудингах та їм подібних десертах. Часто тапіок можна зустріти у продажу у вигляді маленьких білих кульок.

Окрема тема – модифікований крохмаль, який наводить жах на багатьох із нас.

Однак до генної інженерії цей продукт не має відношення. Бувай! Просто його обробляють особливо для кращого засвоєння людським організмом.

Справа в тому, що звичайна крохмаляста речовина - це вуглевод з довгою розгалуженою структурою. У модифікованому аналогу цього продукту цей ланцюг розбивається на ланки, щоб він не зв'язував воду, як це робить простий крохмаль. Генетика в цьому процесі не бере участі, тому це не ГМО. Таким чином, модифікований різновид даного продукту не дає міцного ефекту в організмі.

Його використовують у виробництві різних соусів (у тому числі кетчупів, майонезів), у кондитерських та хлібобулочних, молочних виробах для надання їм густоти. Виробляють таке диво-юдо з картопляного чи кукурудзяного крохмалю. Між іншим, харчової промисловості відомо майже два десятки видів такого ось модифікованого продукту. Серед них: крохмальна патока, група мальтодекстринів, глюкоза, окислений, желюючий, крохмаль, що набухає, та інші. Вони часто зустрічаються в продуктах харчування під відомою всім літерою Е і зазвичай починаються з числа 14.

Майже всі ці види крохмалистих продуктів діляться на вищий, перший і другий сорти, а також сорт «Екстра». Також, як ви, можливо, пам'ятаєте, на початку статті я згадувала про те, що буває сирий крохмаль, який, у свою чергу, поділяється на 1, 2 та 3 сорти.

За певних умов крохмаль може зцілювати.

Користь крохмалю

• Вченими було доведено, що стійкі крохмалі, тобто такі, які можуть проходити через нашу систему травлення без змін, корисні для підтримки оптимальної кількості цукру в крові. Так, зокрема, з цією метою можна вживати або той же картопляний крохмаль. Результати дослідження, що підтверджує цей факт, були опубліковані в авторитетному виданні «Dіаbetic médicine» ще у 2010 році.
• Також вважається, що в деяких випадках деякі різновиди крохмалистих продуктів можуть сприятливо впливати на нашу травну систему і, зокрема, на кишкову мікрофлору. Якщо крохмаль стійкий, він є природним пребіотиком, тобто, їжею тих самих дружніх нам мікроорганізмів.
• Крім того, крохмалі мають обволікаючі властивості. Адже недарма людям, які страждають на захворювання шлунково-кишкового тракту, наполегливо рекомендують вживати всілякі киселі.
• Вживання цього продукту покращує процес травлення та заряджає організм енергією.
• Для тих людей, які відмовилися від глютена у своєму раціоні через його непереносимість, крохмаль може стати його альтернативою. Хворі на ціліакію прмієняют його в приготуванні різних страв.
• Ефективний цей продукт у домашній косметології. Ми вже з'ясували, що за його допомогою можна робити маски для рук та обличчя.
• Нагадую вам про те, що крохмаль допомагає справлятися із застоєм молока в грудях під час годування груддю.
• А ще він загоює рани, опіки, укуси комах.

Шкода крохмалю

Для мене крохмалистий порошок продукт неоднозначний. І справа тут навіть не в його неприємному скрипі. Наприклад, той же кукурудзяний крохмаль навпомацки куди приємніший. Справа в тому, що з нього варять клейстер. Особисто для мене цього факту цілком достатньо. Я просто уявляю, що він може творити всередині мене і розумію, що цього не хочу!

Так, у моєму раціоні є продукти з крохмалем - це згадана вище фунчоза і млинцева суміш. Але я завжди пояснюю своїм дітям, що є їжа, а є пустощі. Їжу ми вживаємо щодня, а балуємося зрідка. 🙂 Так ось, крохмалисті страви для мене з розряду пустощів - готую рідко, якщо хочеться чогось такого.

Крохмаль калорійний, а тому людям, які страждають на зайву вагу, його краще не вживати. У ньому немає ні вітамінів, ні мінералів, одні тільки вуглеводи.

Деякі сорти картоплі були «заточені» спеціально для отримання великої кількості крохмалистої речовини. Їхні властивості були змінені за допомогою генної інженерії. Так, зокрема, відомий різновид рослини «Амфлора» є саме таким.

До того ж, залишають бажати кращого численні способи обробки вихідної сировини, які використовують при виробництві крохмалю. Один діоксид сірки чого вартий! Чи згодні?

Іноді буває так, що організм негативно реагує на крохмаль здуттям живота, метеоризмом, алергічними реакціями. Я особисто знаю людей, які з цих причин не можуть вживати картоплю та деякі крохмалисті крупи.

Складний вуглевод крохмаль у своєму природному вигляді зазвичай шкоди не завдає, тоді як його рафінований промисловий аналог може завдати організму чимало перерахованих вище занепокоєнь. По суті, це той же білий цукор, те ж біле борошно - купа порожніх калорій, та ще й тих, що мають клейкість.

1. Якщо крохмаль замінює глютен і яйця, його також можна замінити. Ні, не цими, а зовсім іншими продуктами, наприклад, бананами, відваром або вівсяними пластівцями, а в ряді випадків навіть подрібненою кокосовою стружкою.
2. Слово «крохмаль» утворилося від німецького словосполучення «kraftmehl», що означає «міцне борошно». Дійсно, дуже міцна!
3. Якщо ви все-таки готуєте страви з крохмалем, то вам слушна порада від професійних кухарів – завжди робіть рідину за його участю трохи меншу, ніж хочете отримати. Пам'ятайте про те, що при охолодженні крохмаль досить помітно густіє. Щоб перевірити ступінь густоти соусу або киселю, просто налийте чайну ложечку рідини на холодну тарілку, і ви відразу все зрозумієте.
4. Незважаючи на те, що кисіль є старовинним російським блюдом, на Русі його довгий час готували без крохмалю. До появи картоплі (а завезли її лише за Петра I початку XVIII століття) і порошку з неї народ використовував відвар вівса. До речі, сьогодні ці традиції відроджуються, а багато людей завдяки регулярному вживанню такого ось вівсяного киселика позбавилися всіляких проблем зі здоров'ям.

Ось така вийшла суперечлива розповідь про крохмаль і його різновиди. З чим ви погоджуєтесь? А що б хотіли оскаржити? Чекаю на ваші коментарі.

Х VIIIОКРУЖНА МІЖШКІЛЬНА КОНФЕРЕНЦІЯ

«ПЕРШІ КРОКИ В НАУКУ»

Секція "Хімія"

ТЕМА

« Білий чарівник - крохмаль »

Виконала:

Корсунова Аліна

учениця 3 «А» класу

МОУ Школи № 42

Залізничного району

Науковий керівник:

Лялякіна

Наталя Олександрівна

вчитель початкової школи

Самара, 2017 р.

ЗМІСТ

Вступ 3

1. Поява крохмалю у житті людей 4

2. Слово «КРАХМАЛ» 6

3. Будова крохмалю 7

4. Освіта крохмалю в рослинах 9

5. Фізичні властивості крохмалю 10

6. Хімічні властивості крохмалю 12

Отримання крохмалю в домашніх умовах

Виявлення крохмалю у продуктах

7. Застосування «білого чарівника» 13

Висновок 14

Додаток 15

Список використаної літератури 16

Вступ

Здрастуйте, я учениця 3 «А» класу школи №42, звуть мене Корсунова Аліна.

Називається моя робота "Білий чарівник".

Почалося з того часу, коли мене зацікавив фокус, який мама проводила на кухні. Чому, якщо до компоту додати якийсь білий порошок і нагріти, то він перетвориться на кисіль. То що це за порошок? Що за чаклунство?

Відповідь я знайшла у науці «Хімії». А цю розсипчасту речовину називають крохмалем.

До
рахмал з'явився в житті людей з того моменту, коли людина почала збирати бульби, стебла, плоди різних рослин, для вживання в їжу.

У своїй роботі я поставила собі за мету:

Вивчити властивості речовини крохмаль і навчитися отримувати його.

Д
Для цього мені потрібно було вирішити такі завдання:

1. Вивчити будову крохмалю. Його фізичні та хімічні властивості.

2. Навчитися отримувати крохмаль у домашніх умовах.

3. Дізнатися, як виявити крохмаль у природі.

4. Вивчити сфери застосування крохмалю.

Слово Крохмаль

походить від німецької Kraftmehl (складається з двох коренів Kraft - «сила» і Mehl - "Борошно". У російській мові звучало як «скорбота» - скрипучий хрускіт порошку.

Сучасна хімія каже, щоКрохмаль – це вуглевод, органічна речовина, що складається з Вуглецю, ВОДОРОДУ та Кисню.

Його Хімічна формула (С 6 Н 10 Про 5) n (Це шість Аш десять Про п'ять) енною мірою.

Це - довгий ланцюжок з'єднаних між собою молекул альфа-глюкози.

Крохмаль – хімічний родич цукру. Але його молекули надто великі, тому для нашої мови крохмаль несмачний.

До
рахмал насправді складається з суміші амілози та амілопектину.

Молекули амілози схожі на спіраль.

Молекула амілопектину побудована у вигляді гілочки.

Загальна кількість ланок глюкози в амілозі та амілопектині може досягати десятків і сотень тисяч!

Амілоза та амілопектин утворюють крохмальне зерно: гілочки амілопектину утворюють каркас кульки, а всередині упаковані клубочки молекули амілози.

Крохмальні зерна або одна крупинка крохмалю - дуже маленькі, в 10 разів менше міліметра, а формою нагадують злегка витягнуті кульки.

У всіх рослин крохмальні зерна відрізняються: картопляні та рисові - круглі, у рису - менше розміром, а бананові - овальні та великі.

А у стеблі на малюнку крохмаль розташований там, де забарвлено синім кольором, решта – волокна рослини та інші речовини.

Крохмаль у рослинах утворюється під дією світла. Крохмаль – це поживна речовина.

Рослини відкладають його «про запас». Крохмаль міститься у листі та стеблах майже всіх рослин.

Людина вже давно використовує в їжу багаті на крохмаль рослини - картопля, рис, пшеницю, кукурудзу, жито, ячмінь, овес. Це ситний продукт.

А в тропічних країнах відомі такі рослини: батат (солодка картопля), крохмалі маніоку та сага.

Фізичні властивості.

Х
імічні властивості .

Крохмаль може горіти. Наприклад, коли я нагріла сіль на сковороді, вона стала гарячою, але не змінила ні запах, ні колір. А нагрів крохмаль, я побачила, що він починав димитися.

У 1815 р. Ф. Штромейєр відкрив якісну реакцію на крохмаль (посинення при додаванні йоду). Тепер я знаю, як визначити крохмаль у продукті. Капнув йод і дивишся: є синій колір - є крохмаль!

Крохмаль під дією ферментів або нагрівання з кислотами піддається гідролізу. Утворюються спочатку декстрини, а потім глюкоза. При перехідній стадії утворюється солодка патока – суміш декстринів та глюкози (як у цукерках «Корівка»).

Наприклад, якщо я довго жую шматочок білого хліба - він стає солодким (бо утворюється солодка глюкоза).

До
РАХМАЛ З КАРТОПЛЮ я тепер навчилася робити СВОЇМИ РУКАМИ!

Очистила пару картоплин і натерла їх на дрібній тертці. Кашку розмішала в мисці з холодною водою. Крохмальні зерна перейдуть у воду. Вода при цьому помутніла.

Коли крохмаль осів на дно, я обережно злила воду.

Опад виклала на чистий аркуш паперу.

Поклала на вікно над батареєю, де тепло й дочекалася, коли висохне. Крохмаль готовий!

І, нарешті, я вирішила перевірити, в яких продуктах міститься крохмаль.

Д
Для цього мені знадобиться піпетка та йод-реактив. А також різноманітні продукти. Я перевірила на вміст крохмалю РІС, ХЛІБ, МАКАРОНИ, ГРІЧКУ, загалом 20 продуктів.

Р
Результати моєї перевірки показані в таблиці.

П
риведу деякі приклади:

Цукерка «Корівка» не реагує на йод, немає синього забарвлення, адже у складі міститься патока, а не
чистий крохмаль.

Також печиво дає синю реакцію на йод, але потім колір швидко зникає. Я думаю, це відбувається тому, що крохмалю в печиві небагато.

Хліб та макарони дають сильну реакцію на крохмаль (хліб – більшу, макарони – меншу). Реакція на йод яскраво-синя.

У картоплі легко відокремлюється його сік, забарвлений йодом у синій колір.

Н
Очікувані результати вийшли під час аналізу ковбаси та кетчупу.

На таблиці ці рядки виділені червоним кольором.

Я виявила у цих продуктах крохмаль.

Виявляється, іноді крохмаль кладуть у продукти не для гарного смаку, а для більшої ваги продукту, або зробити його густішим. Часто такими продуктами виступають такі смаколики, як мед, сметана, ковбаса.

У моєму досвіді сметана, копчена ковбаса і мед були хорошої якості, а ось курячий рулет містив незначну кількість крохмалю (Показати на таблиці!).

Г
де ж застосовується крохмаль та його властивості?

Зерна крохмалю не змінюються тисячоліттями, і цим користуються археологи. За допомогою аналізу крохмальних зерен, що прилипли, наприклад, до кам'яної мотики або черепка визначають, що вирощували і вживали в їжу давні люди.

У
промисловості давно використовують властивості крохмалю:

У Стародавньому Китаї папір покривали шаром рисового крохмалю.

У Стародавньому Єгипті 4000 років тому склеювали листи папірусу клейстером.

У Європі пудрили перуки та обличчя.

А з 16 століття почали виготовляти спирт.

Робили фарбу для малювання.

Використовували як основу ліків.

Отримували клей для шпалер та тканини.

Римляни вже в I столітті нашої ери застосовували крохмаль не тільки як клей, а й при пранні білизни.

Крохмальили білизну і в середньовічній Європі, і на Русі, особливо пишні рюші та мереживні коміри.

Плівка крохмалю робить тканину щільнішою, захищає від забруднення.

У
наш час крохмаль використовують для тих же цілей, що і в далекому минулому (ну хіба що волосся не пудрить).

У кулінарії, наприклад, готують кисіль, а також загусники для кремів, соусів, начинок. Для виробництва тортів та цукерок.

А тепер трішки фантастики! Незвичайне застосування знайшли вчені у 90-ті роки 20-го століття
Новий спеціальний крохмаль можна використовувати:

До
пральний порошок,

Як добрива для рослин.

Як вогнезахисне покриття для дерев'яних будинків.

Як ефективний вогнегасник при пожежах у лісі, наприклад.

Відомо також, що в Америці та Китаї розробляють варіант палива для автомобілів з рослинної сировини, багатої на крохмаль (з кукурудзи, наприклад).

За час мого дослідження я багато дізналася про крохмаль,

Навчилася отримувати його у чистому вигляді. Я досягла мети і розгадала, чому компот перетворюється на кисіль. Крохмаль – не просто білий безсмачний порошок. Це «білий чарівник», який має ще багато таємниць. У майбутньому я продовжу вивчення властивостей крохмалю та інших хімічних таємниць та поділюся своїми відкриттями з вами!

До нових зустрічей!

Замість втратити вагу, ви втрачаєте інтерес і мотивацію, а скинуті кілограми швидко повертаються назад? Дієта на крохмалях - інша за своєю суттю, тому що вона пропонує прийнятний та приємний спосіб харчування. Ви не почуватиметеся голодними чи обділеними, тому що харчування, засноване на крохмалях, не тільки корисне, а й дуже поживне. Джон Макдугалл закликає повністю виключити з раціону м'ясні та молочні продукти та замінити їх на крупи із цільного зерна, бобові, овочі та фрукти. У своїй книзі «Енергія крохмалю» доктор Макдугал описує всі плюси крохмальної дієти і дає поради щодо підтримки свого здоров'я у чудовому стані.

Наша ДНК доводить, що ми «крохмалоядні»

Експерти давно дійшли висновку, що основу раціону приматів, включаючи людей, має становити їжу. Цього вимагають наша анатомія та фізіологія. Природний раціон нашого найближчого родича, шимпанзе, майже вегетаріанський. У посушливі дні, коли фруктів недостатньо, шимпанзе їдять горіхи, насіння, квіти та кору.
Генетичні тестування показали, що розвитку людини найкраще сприяє крохмаль. ДНК людей та шимпанзе майже ідентичні. Одна з незначних відмінностей полягає в тому, що наші гени допомагають нам перетравлювати більше крохмалю – і це важлива еволюційна зміна. Саме наша здатність перетравлювати крохмаль та задовольняти з його допомогою свою потребу в енергії дозволила нам переселитися у північні та південні регіони та заселити всю планету.

Крохмалі задовольняють апетит краще за м'ясо.

Почуття голоду необхідне нашого виживання. Неможливо обдурити голод, відійшовши від столу, відклавши вилку серед їжі, накладаючи їжу в маленькі тарілки або враховуючи калорії. Ви напевно чули, що коли справа стосується ваги, всі калорії однакові. Це не так, особливо якщо йдеться про задоволення апетиту та накопичення жиру. Три компоненти їжі виробляють паливо, відоме нам під назвою «калорії», - це білки, жири та вуглеводи. Крохмалі, такі як кукурудза, боби, картопля та рис, містять багато вуглеводів та харчових волокон і зовсім мало жиру.
Вгамування голоду починається з наповнення шлунка. У порівнянні з сиром (4 ккал на 1 г), м'ясом (4 ккал на 1 г) та оліями (9 ккал на 1 г) крохмалі низькокалорійні (близько 1 ккал на 1 г). Вони дають відчуття ситості при вживанні лише однієї четвертої частини калорій, що містяться в сирі та м'ясі, і однієї дев'ятої частини калорій, що містяться в олії. До того ж це відчуття ситості повніше. Дослідження, які порівнюють способи, якими вуглеводи та жири втамовують голод, показують, що вуглеводи задовольняють апетит на кілька годин, тоді як жири мають короткочасний ефект. Іншими словами, якщо ваш обід складатиметься з крохмалю, ви не відчуєте голоду ще довгий час, тоді як якщо це будуть жири, вам вже дуже скоро знову захочеться їсти.

Надлишок крохмалю не переходить у жирові відкладення

Широко поширений міф стверджує, що цукру в крохмалі легко перетворюються на жир, який потім відкладається на животі, стегнах та сідницях. Якщо ви ознайомитеся з дослідженнями на цю тему, побачите, що всі вчені солідарні в тому, що це неправильно! Після їжі ми розщеплюємо складні вуглеводи у прості цукри. Ці цукру всмоктуються в кров, яка розносить їх по трильйона клітин організму для забезпечення їх енергією. Якщо ви їсте більше вуглеводів, ніж необхідно вашому організму, то майже кілограм вуглеводів може непомітно скупчитися у м'язах та печінці у формі глікогену. Ці запаси ви спалюєте у вигляді тепла та фізичної активності, причому навіть не під час занять спортом, а, наприклад, коли ви йдете на роботу, друкуєте, працюєте у дворі або просто змінюєте положення тіла під час читання.
Уявлення про те, що вуглеводи в нашому тілі перетворюються на жир, який має властивість накопичуватися, - це лише міф і не більше: в людському організмі навіть значна кількість вуглеводів призводить до появи зовсім незначної кількості підшкірного жиру. Однак у разі тварин та рослинних жирів ситуація дещо інша. Пасажир круїзного лайнера набирає в середньому три–чотири кілограми за семиденну подорож – через те, що харчується за системою «шведський стіл», що включає м'ясо, сир, овочі в олії та жирні десерти. Звідки ж узявся жир у вас на животі? Жир, який ви носите на собі - це жир, який ви їсте.

Крохмалі заряджають нас енергією

Завдяки дієті, заснованій на крохмалях, ви буквально світитимете здоров'ям, одночасно позбавляючись зайвих жирових відкладень. Витривалі спортсмени знають про переваги «завантаження вугілля». На додаток до забезпечення максимальної ефективності крохмальна дієта покращує приплив крові до всіх тканин організму. Обличчя та шкіра стають світлішими завдяки покращенню кровообігу. Приємний побічний ефект від вживання низькожирових крохмалів – це зникнення жирного блиску, чорних крапок, комедонів та акне. Завдяки втраті ваги і, як наслідок, відчутному полегшенню симптомів артриту люди на подібній дієті почуваються активними, рухливими та молодшими.

Самолікування при дієті на крохмаль

Три чверті захворювань, на які страждають жителі розвинених країн, - це тривалі хронічні стани: ожиріння, хвороби серця, діабет другого типу та рак. Що поєднує хворих? Харчування, що складається в основному з м'ясних та молочних продуктів, жирів та напівфабрикатів. Розуміння проблеми призводить до простого рішення: замінивши цю важку для організму їжу на корисні крохмалі, овочі та фрукти, ми зможемо зменшити або навіть викорінити величезні особисті, соціальні та економічні витрати, які спричиняють хронічні хвороби.
Крохмалі підтримують природну здатність нашого організму до відновлення, забезпечуючи ідеальний баланс вуглеводів, білків, клітковини, жирів, вітамінів та мінералів разом із балансом антиоксидантів та інших рослинних фітохімічних речовин. На відміну від продуктів, що провокують захворювання, крохмалі не містять великої кількості холестерину, насичених або ненасичених жирів, тваринних білків, хімічних токсинів чи небезпечних мікробів.
За матеріалами книги МІФ «Енергія крохмалю». У книзі наводяться покроковий план переходу на харчування по Макдугаллу, а також рецепти простих та смачних страв
Ви не почуватиметеся голодними чи обділеними, тому що харчування, засноване на крохмалях, не тільки корисне, а й дуже поживне.

Вправи для підвищення гнучкості

Сьогодні цікава тема – крохмаль. Це не те щоб тільки комірці накрохмалювати - це так само ширше поняття в нашому житті. Що нам відомо про крохмаль? Крохмаль - харчовий продукт, що відноситься до

групі високомолекулярних вуглеводів полісахаридів Крохмаль міститься у більшості рослин: цибулинах, бульбах, плодах, ягодах, а також у листі та стеблах. Крохмаль використовується у кулінарії. Крохмаль використовується повсюдно як загусник, він легкий у використанні, доступний і використовується практично у всіх кухнях світу.

Найвідоміші його види – кукурудзяний крохмаль, борошно, тапіока, картопляний крохмаль. Незважаючи на те, що є різниця у розмірі гранул, довжині молекулярної структури та різниця в кристалічній структурі, принцип дії у всіх крохмалів однаковий. Крохмаль змішується з водою, суміш нагрівають, потім остуджують, суміш загущується.

Модифікований крохмаль - виробники харчової продукції придумали модифікований крохмаль, тому що натуральний не має необхідної стабільності для цілей виробництва: зберігання, розповсюдження та використання споживачем. Якщо крохмаль модифікований, зазвичай написано на упаковці. Модифікований крохмаль допомагає отримати соус, який не застигне та не розшаруватиметься. Крім того, багато хто з них не потребує нагрівання для того, щоб рівномірно з'єднатися з рідиною. Вони менш схили до розшаровування та при тепловій дії, більш ефективно загущають соуси та мають інші якості, що відрізняють їх від натуральних побратимів.

У текстильній промисловості крохмалі використовуються для шліхтування, апретування та приготування складів, що загущають. Апрети, шліхтуючі та склади, що загущають, є багатотоннажними текстильно-допоміжними препаратами. Витрата цих матеріалів на 1 мільйон метрів тканин складає від 70 до 250 тонн. Вартість та якість цих матеріалів суттєво впливають на вартість продукції текстильної промисловості. Підвищення якості цих допоміжних препаратів дає змогу підвищити економічні показники виробництва.

В основному у текстильній промисловості використовується кукурудзяний крохмаль. При варінні, під тиском, кукурудзяний крохмаль не розріджується, а перетворюється на густу пасту. Ця його якість дозволяє використовувати цей полісахарид у виробництві тканин. Оброблена патокою, звареною з кукурудзяного крохмалю, тканина має особливу надійну структуру, нитки в ній переплітаються з особливою силою, що продовжує термін служби такого матеріалу.

Дані властивості кукурудзяного крохмалю можуть посилюватися за допомогою додавання термопласту і термоактивних смол. Полісахарид використовується також для процесів шліхтування пряжі, що збільшують міцність нитки. Крохмаль є основою шліхтувальних речовин. Так само крохмаль використовується в адгезивах, сполучних, покриттях, пінах, наповнювачах, флокулянтах, пластиках, клеях та модифікаторах в'язкості. Найбільшим споживачем крохмалів є паперова промисловість, що отримує понад 60% всього крохмалю, що виробляється.

У фармацевтичній промисловості також використовуються сполучні якості крохмалю. Його додають під час виготовлення таблеток. Крім того, його застосовують для стабілізації вітамінів, так як ця речовина не піддається впливу патогенних бактерій.

Ще 15% використовує харчова промисловість і стільки ж — решта, разом узятих, споживачів. Адгезиви на основі крохмалю складають приблизно 60% загальної кількості натуральних адгезивів. В останні два десятки років пластики на основі крохмалю знайшли застосування як пакувальні матеріали, плівки для мульчування та склади для виготовлення одноразових виробів.

Я думаю, що будь-яка господиня на кухні має крохмаль. Але користуються ним зазвичай дуже рідко. Швидше за все він стоїть для того, щоб було. Не підозрюючи у тому, що його корисні властивості зовсім недооцінені. Саме поведінка крохмалю в гарячій воді робить його таким корисним у кулінарії.

Змішайте кукурудзяний крохмаль із холодною водою, і нічого особливого не станеться. Зі збільшенням температури гранули крохмалю можуть вбирати більше води та набухають. Вже при 50-60 ° C вони втрачають свою організовану текстуру, вбираючи все більше води. Зовні це визначається тим, що суміш рідини та крохмалю стає більш прозорою. Після того, як суміш досягне своєї найгустішої консистенції, вона почне розріджуватися. Сучасні вчені нещодавно відкрили що крохмаль має унікальні властивості.

Тут слід зауважити, що мова піде про картопляний крохмаль. Він дуже швидко зупиняє кров. Не багато хто може похвалитися тим, що ніколи не різали руки ножем під час приготування їжі. Так ось крохмаль має таку властивість - швидко зупиняти кровотечу. При порізі потрібно насипати картопляний крохмаль на рану, що кровоточить, кровотеча зупиняється практично миттєво, тоді як під звичайною пов'язкою кровотеча триває до 10 хвилин.

Крім того, він сприяє більш швидкому загоєнню ран та запобігає утворенню шкірних рубчиків на місці пошкодження. А народна… та просто дуже багато знає про застосування крохмалю не тільки зовнішньо, а й усередину. Найпоширеніший з них - розчин крохмалю з йодом і розчин крохмалю як обволікаючий засіб для шлунка. Отже, має сенс дістати пакетик з крохмалем і частіше використовувати його, якщо не для приготування їжі, то для лікування.

При розладі кишківника у дорослих у половині склянки кип'яченої води кімнатної температури розмішують столову ложку картопляного крохмалю, а потім при помішуванні додають п'ять крапель 5% спиртового розчину йоду. В результаті взаємодії крохмалю та йоду склад пофарбується у синій колір. Випити відразу всю кількість і, якщо після першого прийому не настане очікуваного результату, через деякий час випити ще одну порцію.

Крохмаль може використовуватись при лікуванні ангіни. Потрібно розвести одну чайну ложку крохмалю у кип'яченій воді, додати 3-5 крапель 5% спиртового розчину йоду. Розмішати та полоскати горло 3-5 разів на день.

При шлунково-кишкових захворюваннях приймають по десертній ложці картопляного крохмалю тричі на день за 15 хвилин до їди. Кожну порцію запивають третю склянку кип'яченої води.

Для лікування потертостей та запалень шкіри, пігментних плям та прищів крохмаль використовується зовнішньо. Легкими рухами його втирають у хворі місця або застосовують як присипку.

Для розгладження зморшок на руках та пом'якшення огрубілих ділянок шкіри застосовуються місцеві крохмальні ванни: столова ложка крохмалю заварюється літром окропу. Ця рідина використовується в теплому вигляді.

При застуді, кашлі та нежиті: змішати половину столової ложки крохмалю, столову ложку меду, 2 свіжі сирі яєчні жовтки і дві столові ложки вершкового масла. Все перемішати до утворення однорідної маси. Приймати по половині столової ложки суміші тричі на день протягом години до їжі.

При появі сухої чи гусячої шкіри. У три літри води додати півкіло картопляного крохмалю, розмішати та влити приготовлену суміш у наповнену водою ванну. Додати столову ложку хвойного екстракту. Приймати ванну 2-3 рази на тиждень по 10-15 хвилин.

При невеликих термічних опіках, а також при обгоранні під сонцем на пошкоджені ділянки шкіри накладають пастоподібну масу, отриману після змішування крохмалю з невеликою кількістю води. Дивитись консистенцію сметани.

Крохмаль разом з тальком і окисом цинку використовують як присипку з появою попрілостей і пролежнів у лежачих хворих.

Говорячи про користь та шкоду крохмалю картопляного, не можна не відзначити той факт, що цей продукт харчування знижує вміст холестерину в сироватці крові та печінки. Це вказує на його антисклеротичні властивості. Вихідним продуктом, з якого виробляють крохмаль, є картопля, яка, у свою чергу, містить багато калію.

Відповідно він входить і до складу картопляного крохмалю. Цей макроелемент просто незамінний для хворих на ниркові захворювання, а також любителів випити, оскільки допомагає виводити зайву рідину з організму. Але крохмалі відносять до складних вуглеводів, які ділять на дві групи: природні та рафіновані. Так шкідливим вважається саме рафінований крохмаль, який у процесі травлення підвищує інулін. Це може призвести до атеросклерозу, патології очного яблука та різних порушень гормонального балансу здорового організму.

Випадковий факт:

Експерти ВООЗ: кожні 50 г щодня вживаного обробленого м'яса на 18% збільшують ризик розвитку раку кишечника. —

Стаття додана користувачем Невідомий
22.08.2010

Про крохмаль

У більшості «пірамід здорового харчування» під зерно, хліб та картопля відведено основу цієї фігури, що у відсотковому вираженні становить щонайменше 45-50%. При цьому крохмаль є нерозчинною речовиною, яка, набухаючи в гарячому вологому середовищі шлунка, здатна засмічувати організм: кишечник, кров, печінку. Що ж насправді являє собою крохмаль?

Крохмаль належить до групи полісахаридів – комбінованого цукру. Це найважливіша форма, як сахариди присутні у клітинах рослин. Їх можна виявити у великих кількостях у насінні рослин (особливо в гречки), а також каштанах, моркві, бульбах, коренеплодах, стеблах, іноді у плодах фруктів та листі.

Багато багаті на крохмаль частини рослин є важливими джерелами харчування для людей і тварин, а отже, становлять велике економічне значення. Це картопля, пшениця, маїс/кукурудза, рис, овес, ячмінь, жито, гречка, бобові, соя.

Як наш організм переробляє крохмаль

В організмі людини крохмаль сирих рослин поступово розпадається в травному тракті, при цьому розпад починається ще в роті, де слина частково перетворює його на мальтозу. Ось чому хороше пережовування їжі та змочування її слиною має винятково важливе значення (пам'ятаєте правило – не пити під час їжі). У кишківнику мальтоза гідролізується до моносахаридів, які проникають через стінки кишківника. Подальший їхній шлях - це шлях моносахариду, кінцевий результат - глюкоза.

А ось про варений крохмаль відгуки у провідних натуропатів Уокера та Шелтона негативні. Ось що каже Вокер: «Молекула крохмалю нерозчинна ні у воді, ні в спирті, ні в ефірі. Ці нерозчинні частинки крохмалю, потрапляючи в систему кровообігу, ніби засмічують кров, додаючи до неї своєрідну „крупу”. Кров у процесі циркуляції має тенденцію звільнятися з цієї крупи, влаштовуючи нею складне місце. Коли споживається їжа, багата крохмалями, особливо біле борошно, внаслідок цього твердіють тканини печінки».

Вивчивши розділ про крохмаль у підручнику для медінститутів «Гігієна харчування» (М., Медицина, 1982) К. С. Петровського і В. Д., ми дізнаємося такі факти: складність будови молекул полісахаридів є причиною їх нерозчинності. У жодному із звичайних розчинників крохмаль не розчиняється. У гарячій воді він лише піддається набуханню (вимагаючи при цьому рідина з організму). Отримана густа в'язка маса зветься клейстером, і ця ж картина спостерігається в нашому шлунково-кишковому тракті. Чим з тоншого помелу зроблений хліб, тим якісніший клейстер. Клейстер забиває мікро-ворсинки 12-палої і нижчі відділи тонкої кишки, виключаючи їх із травлення. У товстому кишечнику ця маса, зневоднюючись, прикипає до стінки товстої кишки, утворюючи каловий камінь.

Перетворення крохмалю в організмі переважно спрямоване задоволення потреби у цукрі. Крохмаль перетворюється на глюкозу послідовно, через низку проміжних утворень. У міру цих перетворень підвищується рівень розчинності у воді. Кінцевим перетворенням декстринів є утворення мальтози, що є солодовим цукром, що володіє всіма властивостями дисахаридів, у тому числі хорошою розчинністю у воді. Отримана мальтоза під впливом ферментів перетворюється на глюкозу.

Справді, складно та довго. І цей процес легко порушити, неправильно споживаючи воду. До того ж зовсім недавно вчені встановили, що для утворення в організмі Е-1000 кілокалорій з 250 грамів білка або вуглеводів має витрачатись значна кількість біологічно активних речовин, зокрема вітаміну В1-0,6 мг, В2-0,7, В3 (РР) -6,6, С-25 і таке інше. Тобто для нормального засвоєння їжі потрібні ще й вітаміни та мікроелементи, тому що їх дії в організмі взаємопов'язані. Без дотримання цієї умови крохмаль бродить, гниє, отруюючи нас. Майже кожен щодня відхаркується крохмалистим слизом, який переповнює наш організм і викликає нескінченні нежиті та застуди.

Їсти чи не їсти?

Так що ж, тепер взагалі відмовитися від продуктів, що містять крохмаль? Більшість книг, присвячених проблемам харчування, звертають увагу на важливість крохмалю як джерела енергії. Крохмаль – це важлива складова традиційного харчування. Значна частина всієї світової сільськогосподарської продукції, виробленої потреб людини і тварин, складається з продуктів, що містять крохмаль. Зовсім відмовлятися від продуктів, що містять крохмаль, не треба, точніше, навіть важливо, щоб вони були в раціоні. Але! Їх має бути не більше 20 відсотків від усієї їжі, а не 80-90, як це заведено зараз. Крім того, правильне споживання продуктів, що містять крохмаль, вимагає розуміння деяких моментів:

1. Крохмалі добре поєднуються між собою та дуже погано поєднуються з іншими продуктами.
2. Найкраще поєднувати крохмалі із салатами із сирих овочів.
3. Крохмалі краще перетравлюються, коли в організмі достатньо вітамінів групи В.
4. Термічно оброблені крохмалисті продукти засвоюються важче за сирі.

Вміст крохмалю в % у деяких продуктах харчування:

• Білий рис 78
• Цілісний рис 75
• Просо 69
• Маїс/кукурудза 65
• Овес 61
• Пшениця 60
• Ячмінь 58
• Жито 54

• Рисове борошно 79
• Кукурудзяні пластівці 74
• Ячмінне борошно 72
• Борошно пшеничне 72
• Кукурудзяне борошно 65
• Страва з вівса 61