Секрети приготування олив'є. Як приготувати ідеальний салат «Олів'є»: секрети досвідчених кулінарів

Представляємо вашій увазі кілька порад кулінарів, які допоможуть вам приготувати ідеальний смачний салат.

Олів'є готують практично в кожній родині і одразу більшими обсягами для того, щоб розтягнути задоволення на кілька днів. Приготувати його ніжним і смачним досить просто, якщо не припускатися кількох помилок.

Поширені помилки у приготуванні Олів'є

Заправляти одним майонезом

Це дуже зручно заправляти салат тільки їм, але тоді він вийде занадто важким і ситним. Досить смачно виходить, якщо до майонезу додати нежирну сметану або густі вершки, як це робили ще до революції.

Для того, щоб заправка вийшла густою, смачною та корисною, можна класти грецький щільний йогурт. У нього консистенція сметани та поживні властивості кефіру. А прибіотики, що містяться у йогурті, сприяє травленню. Для того щоб приготувати його самостійно, візьміть друшляк і застеліть його марлею. Після чого на неї викладіть звичайний натуральний йогурт без жодних добавок. Дайте йому стекти протягом кількох годин. В окремій ємності поєднайте майонез та йогурт у співвідношенні один до одного. За бажанням можете додати|добавляти| крапельку лимонного соку, і цією сумішшю заправляйте салат.

Якщо ви хочете приготувати Олів'є як його готують у ресторані, то вам доведеться зробити майонез самим. Це досить просто. Він чудово зберігається кілька днів, його зручно робити за 3-4 дні до застілля. Обов'язково заправляти салат перед подачею. Це треба робити так, щоб у ньому не з'явилася непотрібна волога. Варто все відокремити по окремих контейнерах і відправити в холодильник. А наступного дня просто заправляти салат.

Додавати в Олів'є ковбасу

Це рівнозначно тому, щоб прийти до театру у спортивному костюмі. Ковбасу раніше клали до салату «Московський», але в Олів'ї її не повинно бути. Навіть якщо докторську ковбасу завжди клала ваша кохана бабуся. А у справжній Олів'ї вона не використовується.

Вибір головного інгредієнти для вас. Ви можете взяти добре відварене м'ясо (яловичина або курка), краби, варену мову і навіть запечене м'ясо. Якщо взяти історію, то французький кухар Люсьєн Олів'є готував його з ракових шийок. Коли їх не стало, почали замінювати ікрою. Ви можете додати як ракові шийки, так і трішки ікри. Між іншим, автор цього знаменитого салату додавав до нього рябчиків.

Додавати більше картоплі

Існує велика кількість відмінних картопляних салатів, але справжній Олів'є до них не належить. Раніше клали багато, бо решта інгредієнтів коштувала дорого і їх не можна було купити. В наш час як огірки, так і зелений горошок стоять на полицях у будь-якому магазині.

Якщо цей овоч покласти в салат великою кількістю, його консистенція стане крохмалистою і в'язкою. І, звичайно, решта інгредієнтів не буде помітна. До того ж картопля вбирає всю заправку, і тим самим, доводиться класти багато майонезу. А це вже не елегантний Олів'є.

В даний час страви повинні бути корисними та легкими. І після свята вам має хотітися танцювати, а не розвалитися на дивані. Ми рекомендуємо класти картоплі менше. 4 картоплини, вагою 100 г кожна, на 12 порцій. Це найоптимальніший варіант.

Використовувати консервований зелений горошок

Так як раніше наші мами та бабусі клали лише консервований горошок, ми звикли готувати також. Заморожування овочів – це новація двох останніх десятиліть. Рекомендуємо використовувати заморожений зелений горошок, який ви можете купити в магазині, або потурбуватися про його заморожування в сезон.

Залишаємо його на півгодини, щоб він розтанув, і додаємо в Олів'є. У ньому не буде нав'язливої ​​солодощі і він чудово похрумтить, як малосольний огірочок. Тим самим, у салаті з'явиться свіжість, з важкого зимового салату з майонезом та вареними коренеплодами він перетвориться на витончений корисний салат.

Додавати одне яйце

Відомі шеф-кухарі готують Олів'є по-різному, але в кожних рецептах однакове лише одне — багато яєць. Вони у салаті відповідають за ніжність. Тому ми вам рекомендуємо брати щонайменше три яйця на 12 порцій. І запам'ятайте: яйця у цьому салаті ніколи не буває багато. І тоді ви обов'язково зможете зробити чудовий свіжий та корисний салат Олів'є, який може стати сімейним рецептом.

Смачного!

Переживши пік популярності в 70-80-ті роки, салат «Олів'є», як і раніше, посідає почесне місце на новорічному столі росіян. Однак за минулі роки він трохи змінився, став трохи вишуканішим на смак (за рахунок якості інгредієнтів) і трохи менш калорійним (за рахунок заміни майонезу на легші соуси). Додавши відварне філе індички або язик і зменшивши кількість картоплі, ви зможете надати знайомому салату нове звучання і зробити його центральною стравою святкового столу.

Відварені овочі варто різати тільки після повного їх остигання- інакше у вас є всі шанси приготувати овочеве пюре. З цієї ж причини варити овочі потрібно обов'язково в мундирі, так краще зберігається їхня щільна структура.

Ідеальним розміром нарізки для всіх овочів буде розмір приблизно рівний діаметру зеленого горошку.Домогтися стандарту можна, або витративши час на практику, або довіривши цей значний обсяг роботи кухонній машині, наприклад Moulinex QA509D32 яка легко видасть ідеальний результат.

Не переборщите з картоплею: ​​професійні кухарі вважають, що кількість картоплі має бути невеликим та відповідати кількості очікуваних гостей (тобто на кожного гостя до салату закладається одна середня картоплина).

Щоб картопля не злипалася, після нарізки її можна посолити, залити двома чайними ложками рослинної олії та перемішати.

Горошок кладіть останнім:його ніжна структура не витримує тривалого перемішування. Додайте в салат кілька столових ложок розсолу з|із|– і він перестане бути сухим, як це іноді відбувається навіть після додавання майонезу.

Салат стане смачнішим, якщо заправляти його не в кінці, а послідовно – шар за шаром.Так, додайте в майонез нарізані огірки та нашатковану цибулю, а потім вже цим соусом заправляйте спочатку відварені овочі, потім додані туди м'ясні продукти чи ковбасу, яйця та горошок.

Зробити салат менш калорійним можна,якщо розбавити сметану майонез у співвідношенні 1:1. Зробити салат по-справжньому смачним і неповторним можна за допомогою майонезу власного приготування. "М.Смак" вже про те, як просто його приготувати.

При заправці замість чорного перцю краще використовувати білий: його ніжніший смак,і він не зіпсує м'яку та гармонійну структуру салату. Солоні або мариновані огірки можна доповнити свіжими, це зробить смак салату менш концентрованим.

Після приготування та заправки (заправляти варто лише ту частину, яка подається на стіл) залиште салат на одну годину за кімнатної температури. Як і борщу, «Олів'є» треба трохи постояти, щоб стати по-справжньому смачним.

Подавайте "Олів'є" порційно, виклавши його на плоскі тарілки за допомогою кулінарного кільця та прикрасивши свіжою зеленню.

Салат «Олів'є» - один із визнаних символів Нового року в нашій країні, поряд із прикрашеною ялинкою та мандаринами. Святковий стіл без цієї традиційної страви, погодьтеся, буде неповним. Салат «Олів'є» можна сміливо назвати одним із складових новорічної атмосфери.

«Олів'є» за рецептом, який відомий кожній господині, не має нічого спільного з цієї страви. Знаменитий шеф-кухар Люсьєн Олів'є в середині 19 століття готував його зовсім по-іншому. Ресторан «Ермітаж», в якому працював французький кулінар, рекомендував своїм відвідувачам скуштувати фірмову страву шефа, яка готувалась з ракових шийок, чорної ікри, філе куріпки, перепелиних яєць та картоплі. Як ви розумієте, набір продуктів дуже відрізнявся від того салату «Олів'є», до якого ми всі звикли. Своїми метаморфозами салат завдячує революції і, що послідували за нею, часом дефіциту. Назва салату залишилася незмінною, але рецептура страви зазнала великих змін. Так народився наш улюблений «Олів'є» – легкий у приготуванні та дуже смачний.

Незважаючи на простий та всіма відомий рецепт, у кожної господині виходить свій салат. Здавалося б, що може бути легше: нарізати дрібними кубиками відварені картопля, морква та яйця, додати маринованих огірків та горошок, посолити та заправити все майонезом. Однак у когось салат просто тане у роті, тоді як у інших виходить страва незрозумілого смаку, яка не може похвалитися потрібною збалансованістю інгредієнтів та пікантністю. Вся справа в тому, що для розуміння ідеального результату потрібно знати деякі секрети приготування.

Спробуємо розібратися, як готують салат "Олів'є" досвідчені кулінари.

Секрет перший: якість майонезу.

Ми звикли заправляти салат покупним магазинним майонезом. Але будь-який кухар вам скаже, що смак страви стане набагато багатшим, якщо не полінуватися і приготувати майонез самостійно. Магазинний майонез найчастіше грішить превалюванням оцту над іншими інгредієнтами. Оцет перебиває весь аромат та смак салату. Спробуйте замінити його на майонез власного приготування, і ви відразу відчуєте різницю. Рецепт домашнього майонезу ви можете знайти

Якщо готувати майонез самостійно, у вас немає часу і бажання, то просто змішайте магазинний продукт зі сметаною в рівних частинах. Така заправка ніжніша і корисніша.
Ще один важливий момент: не заправляйте майонезом одразу весь салат. Краще наріжте компоненти і змішайте з майонезом кількість, яку потрібно. Решту – заправте в міру необхідності. Нарізані інгредієнти можуть зберігатися у холодильнику до трьох днів. Просто перекладіть їх у спеціальний контейнер та накрийте кришкою.
Якщо ж ви відразу змішаєте з майонезом весь об'єм, то салат швидко набуде кислуватий присмак, та й зберігатись у такому вигляді він може значно менше.

Секрет другий: менше картоплі.

Якщо в салаті дуже багато картоплі, то смак значно програє. Велика кількість картоплі – радянський винахід: так можна було покласти менше за дорогі та дефіцитні інгредієнти. Картопляний перебір робить салат в'язким, а смак – крохмалистим. Безумовно, картопля – важливий інгредієнт, але не варто забивати ним інші складові салату. Намагайтеся, щоб кількість компонентів була збалансованою. На 3 яйця беріть 4 середні картоплини, не більше.
Ще один важливий момент: овочі починайте нарізати тільки тоді, коли вони повністю охолонуть. Інакше є ризик отримати на виході певну подобу пюре, а не акуратні кубики.

Секрет третій: більше яєць.

Ще одна часта помилка - економія яєць. Яйця – компонент, що відповідає за ніжний смак салату. Якщо їх мало, то, відповідно, «Олів'є» виходить не таким смачним, як хотілося б. Не шкодуйте цей компонент. Одне-два яйця - це мало для об'єму, розрахованого на 4 картоплини. Беріть щонайменше три або навіть чотири (залежить від розміру яєць). Деякі кухарі керуються такою формулою: кількість картоплі та яєць має дорівнювати кількості гостей.

Секрет четвертий: геть ковбасу!

Ще один відлуння радянського минулого – традиція додавати в «Олів'є» варену ковбасу. Повірте, якщо ви відступитеся від своїх звичок, і замініть ковбасу на відварене м'ясо, ваш салат тільки виграє. Білковий інгредієнт додавайте на ваш смак: це може бути відварена курятина або яловичина або варена яловича мова. У будь-якому поєднанні, салат буде більш вишуканим на смак, ніж його ковбасний колега.

Секрет п'ятий: м'який горошок.

Навіть така дрібниця, як горошок, може значно зіпсувати смак салату. Якщо цей продукт твердий або надто рідкий (що буває досить часто), то «Олів'є» буде безнадійно зіпсовано. Перш ніж додати консервований горошок у салат, обов'язково скуштуйте його на смак. Якщо результат дегустації задовольняє вас, додавайте інгредієнт у страву.

Крім перерахованих вище інгредієнтів, деякі кулінари додають в салат для пікантності кисле яблуко і кріп. Якщо ви любите більш виражений свіжий смак, то урізноманітніть традиційний продуктовий набір салату «Олів'є» цими інгредієнтами.

Ось і всі таємниці. Як бачите, їх не так багато, і вони досить прості. Але їхнє незнання може зіпсувати смак свята. Смачного! І щасливого Нового року!

Улюблений салат на улюблене свято у році! Ну, звичайно, це салат "Олів'є", приготовлений за улюбленим рецептом на черговий Новий рік. Кожна сім'я має свій традиційний рецепт приготування Олів'є. Запитайте будь-яку господиню, і вона висловить упевненість, що саме її рецепт Олів'є найоригінальніший і найкласичніший. Насправді варіацій цього салату так багато, що й не порахуєш. Ми б хотіли підказати вам тут, дорогі господині, стурбовані передноворічною суєтою, як правильно зробити найсмачніший, буквально королівський салат Олів'є і дати вам деякі поради, які додадуть «родзинок» вашому салату.

Класичні компоненти салату Олів'є

Кожен новий або, точніше, черговий рецепт Олів'є містить класичні компоненти салату. Як правильно їх вибирати? Головний інгредієнт у будь-якому олів'є рецепті – це м'ясний продукт. До нього відносяться:

відварена ковбаса (її потрібно вибирати тільки відмінної якості, типу докторської в натуральній оболонці);
. м'ясо птиці (бажано без шкірки, може бути у відвареному вигляді, смаженому, копченому, запеченому, а можна ці види приготування птиці для салату змішувати між собою);
. свинина, яловичина (у відвареному вигляді, бажано без сала);
. мова (як і будь-які інші м'ясні субпродукти, класичний олів'є рецепт передбачає їх у відвареному вигляді);
. особливі види м'яса, наприклад, рябчики, куріпка, індичка (такі види м'ясної продукції містив старовинний рецепт салату олів'є).

Крім м'ясного продукту, рецепт олів'є містить:

Картопля (його має бути в салаті зовсім небагато, також він не повинен бути розвареним, а варити його слід для салату «в мундирі»);
. овочі за смаком (відварена морква, свіжа цибуля);
. яйця (відварювати для салату слід на повільному вогні, завдяки чому білок буде м'яким і рихлим, а жовток пружним, що нам потрібно в даному випадку);
. огірки (ідеально, якщо будуть використані два сорти огірків - свіжі та одночасно солоні/мариновані);
. зелений горошок, тому що без нього олів'є рецепт втратить свою пікантність (можна використовувати як консервований, так і заморожений);
. зелень (нею часто салат просто прикрашають, але бажаючі можуть трохи нарізати в нього кропу або петрушки);
. рибні продукти (наприклад, осетрину, червону рибу, ікру, крабове м'ясо, рибний балик та інші містив олів'є класичний рецепт 18 століття);
. соусна заправка (сьогодні застосовується майонез покупний або домашній, також траплялося заправляти салат іншими варіантами соусів, наприклад, сумішшю майонезу та сметани/кефіру);
. спеції (сіль рецепт олів'є повинен містити мінімально, нею краще підсолювати вже готовий продукт за смаком, також цілком підходить як приправа для салату олив'є мелений чорний, червоний або білий перці).

Корисні поради щодо приготування страви

Ми обговорили, з яких компонентів складається класичний салат олів'є – рецепт його зберігає кожна господиня буквально під серцем)). Але такі поради щодо його більш успішного приготування та зберігання все ж таки хотілося б тут дати.

Порада 1. Усі овочі та інші продукти для салату слід нарізати в єдиному стилі. Наприклад, дрібними кубиками. Це краще розкриє смак страви і від цього ваш олів'є рецепт лише виграє.

Порада 2. Щоб правильно додати картоплю та відварені яйця до салату, слід порахувати, скільки гостей буде на Новий рік за вашим столом. Якщо десять, наприклад, стільки ж картоплин і яєць потрібно відварити для салату.

Порада 3. Не зіпсуйте ваш олів'є рецепт змішуванням гарячих чи навіть теплих продуктів у салаті. Чекайте нарізки їх повного остигання.

Порада 4. Ваш рецепт олів'є гості гідно оцінять, якщо після приготування салат постоїть буквально пару годин на кухонному столі при кімнатній температурі. Надалі, зрозуміло, його потрібно зберігати в холодильнику, додаючи у вазочки на столі чергову порцію, коли салат з них зникатиме.

Порада 5. Не подавайте салат олів'є як гарнір до інших гарячих страв. Він цілком самостійний і самодостатній. Виставляйте його на новорічний стіл разом з іншими салатами та холодними закусками.

Сподіваємося, після наших щирих і добрих порад саме ваш рецепт олів'є буде найсмачнішим, найсмачнішим на святковому столі!

Хіба можна навести в приклад хоч ще один якийсь салат, який буде справжнісіньким символом домашніх свят та сімейного застілля? Напевно ні. Салат олів'є став справжньою класикою, його вміють готувати практично в кожній оселі, і скрізь є свої невеликі секрети та уподобання.

Вважається, що він досить простий у приготуванні, інгредієнти на олів'ї досить доступні і відносно недорогі, але, як кажуть, скрізь є свої невеликі секрети і хитрощі, щоб страва вийшла дійсно смачною.

Якщо вам цікаво, як приготувати салат олів'є, щоб результат вийшов на п'ять із плюсом, то ми обов'язково поділимося з вами всіма таємницями цього процесу. Щоправда, зробимо це трохи пізніше, а спочатку познайомимося з історією його виникнення на горизонтах сучасної кулінарії.

Що цікаво, такий популярний і вже практично невід'ємний рецепт народів пострадянського простору з'явився якісь 50-60 років тому у тому вигляді, в якому ми його знаємо сьогодні. Своїм винаходом він завдячує знаменитому французькому кухареві Люсьєну Олів'є, який, до речі, і нагородив його сучасною назвою.

Люсьєн Олів'є в 60-ті роки XIX століття тримав невеликий ресторан на Трубній площі під назвою «Ермітаж», головною пам'яткою якого і був однойменний.

Рецепт його Люсьєн тримав під найсуворішим секретом, а всі складові страви маскував за допомогою соусу та майонезу таким чином, що на перший погляд було дуже важко визначити, що ж туди входить. Після смерті творця вважалося, що рецепт втрачено, проте в 1904 був оприлюднений рецепт, який вважався справжнім відтворенням оригіналу.

До його складу входили зовсім не ті інгредієнти, які ми звикли бачити в нашій страві: м'ясо рябчиків, і теляча мова, свіжі огірки і трохи паюсної ікри, все заправлялося особливим соусом і прикрашалося свіжим салатом.

Чи не так, важко знайти якусь схожість? У радянські часи салат олів'є став з'являтися на столах звичайних жителів, щоправда, набув дещо «комуністичного» характеру: страву створювали з тих продуктів, які простіше було знайти за часів дефіциту. Саме тоді в ньому з'явився горошок і вареня, яйця та картопля, а також смак, який так знайомий і звичний для нас.

Особливості приготування

Сьогодні, знайомий з дитинства салат, як і будь-які інші, має свої особливості та секрети приготування, які допомагають приготувати по-справжньому смачну страву. Отже, в чому ж вони?

• Всі інгредієнти для салату найкраще нарізати невеликими кубиками, розмір яких гармоніюватиме з розміром горошин. Одинаковий розмір всіх складових салату дозволить розкрити смак кожного, а також його взаємодію один з одним, до того ж, такий вид страви виглядає більш апетитним і привабливим. Щоб олів'є вийшло дещо нестандартне, складові можна нарізати, наприклад, довгою соломкою.
• У класичному рецепті салату обов'язково використовується варена ковбаса, але сьогодні замість неї вже давно використовують відварене куряче філе, телятину чи будь-який інший м'ясний продукт на власний розсуд. За допомогою таких доповнень страва набуває нових смакових ноток: з куркою олів'є стає ніжнішою, а ось з яловичиною набуває більш вагомого м'ясного відтінку. Що вибирати – справа хазяйська, але якщо ви хочете приготувати саме традиційний варіант страви, тоді вам обов'язково знадобиться варена ковбаса.
• Крім м'яса в салат обов'язково додають яйця і картопля, тож вважається, що їх має бути рівно стільки, скільки планується гостей за столом. Картопля вариться заздалегідь у мундирах, головне, її не переварити, оскільки під час нарізки вона розвалюватиметься і перетворюватиметься на пюре. Картопля і яйця, як і решта інгредієнтів, які піддаються термічній обробці, необхідно обов'язково остудити до кімнатної температури, а вже тільки після цього змішувати і ставити в холодильник.
• Є такі експериментатори, які замість м'яса до салату кладуть рибні продукти, наприклад, шийку краба чи шматочки філе червоної риби. Хоч і з великою натяжкою, але такі варіанти популярної страви можна назвати «олів'є».
• Щоб салат простояв у холодильнику, якнайдовше, його краще не заправляти майонезом відразу, а зробити це безпосередньо перед подачею на стіл.
• Традиційно готовий салат прийнято прикрашати зеленню, а також фігурками із продуктів, що входять до його складу. Наприклад, горошком, гарними м'ясними або овочевими кружальцями, а також ажурними формами.
• До речі, необов'язково як заправку використовувати майонез, допустимі й інші кисломолочні продукти - кефір або сметана. Вважається, що найкраще заправкою для олів'є є жирний на 50 відсотків змішаний із домашньою сметаною, а ось низькокалорійний майонез використовувати не рекомендується. Щоб ще якось урізноманітнити заправку, до неї можна додавати трохи гірчиці або хрону, а можна приготувати майонез своїми руками, що також додасть страві кілька незвичайних смакових ноток.

Готуємо справжнє олів'є своїми руками

Щоб результат вийшов дійсно смачним, важливим є не тільки сам рецепт, а й якість продуктів, які в ньому використовуються, тому підійдіть до процесу їх приготування відповідально. Отже, що нам знадобиться?

• картопля середнього розміру – 5 шт.;
• огірки солоні - 6 шт.;
• яйце – 5 шт.;
• морква – 1 шт.;
• цибуля – 0.5 шт.;
• куряче філе – 500 г;
• консервований горошок – 1 баночка;
• майонез – 6-7 ст. ложок;
• сіль, перець за смаком;
• зелень для оздоблення.

Завчасно необхідно відварити картоплю в мундирах, моркву, яйця та філе курки, остудити до кімнатної температури і лише після цього приступати до нарізки. Для початку нарізаємо філе – невеликими кубиками, потім огірки – якщо ви вирішили використати свіжі, то обов'язково зріжте шкірку, то салат вийде ніжніше.

Далі додаємо за смаком сіль та перець, зеленню можна не лише прикрасити зовнішній вигляд, але й додати до загальної маси. Залишилося тільки заправити все майонезом, добре перемішати і дати настоятися протягом 1 години. Перед подачею на стіл прикрашаємо та подаємо в охолодженому вигляді.