Цукровий сироп для самогону. Рецепт приготування інвертованої браги в домашніх умовах

Цукор буває різним. Ця тривіальна істина відома кожному уважному споживачеві. Колір, смак і власне насолода цього продукту не стабільна. Тому є безліч причин, але сьогодні я хочу поговорити не про це. Є така штука, як інверсія цукру.
Що це означає? Солодка органічна речовина під збірною назвою «цукор» багатолика. Основні його види - це виноградний цукор (глюкоза), фруктовий (фруктоза), очеретяний і буряковий (цукроза). Перші два види є простими цукрами чи моносахаридами, а третій полісахаридом. Одна молекула сахарози складається із з'єднаних разом молекул глюкози та фруктози. Сама собою сахароза не використовується живими організмами (а саме за допомогою таких організмів відбувається процес бродіння), а лише після розриву її молекули на молекулу глюкози і молекулу фруктози. Цей процес називається гідролізом сахарози чи інвертуванням. В результаті ми отримуємо продукт, що представляє собою суміш моно і полісахаридів, близький за складом натурального меду (саме інвертний сироп часто продають під виглядом меду неохайні бариги, а також використовують для підгодівлі бджіл цілком сумлінні пасічники, а ще їм замінюють мед в різних кондитерських виробах ). Дріжджі в процесі своєї життєдіяльності спочатку витрачають енергію на гідроліз сахарози, а потім розкладають моносахариди з утворенням спирту і СО2. Таким чином, якщо замість цукрового сиропу дріжджам запропонувати інвертний сироп їм буде легше і простіше його переробити. Звідси випливає,

Бочка меду. Ну, зрозуміло, якщо полегшити життя дріжджам, то зброджування піде швидше. Якщо процес бродіння йде швидше, то і набирається шкідливих всяких гидот менше. Органолептика браги стало краще і саме бродіння супроводжується меншою смородом. Багато хто пише, що продукт з такої браги «набагато» приємніший, але на мій особистий досвід ніякої різниці немає. Думаю, що справа тут як поділ апарату — чим вона вища, тим меншою мірою залежить кінцевий продукт від якості браги. На рекколоні взагалі все нівелюється — можна працювати і з головними фракціями від попередніх дистиляцій. А ось під час роботи на простих дистиляторах різниця є. Для пивоваріння застосування інвертного сиропу краще, особливо на стадії карбонізації, але ми зараз не про це.

Ложка дьогтю. Ну, по-перше, як я вже казав особливої ​​різниці як кінцевий продукт немає. Цукровий, він є цукровий. По-друге, при переробці інверту утворюється оксиметилфурфурол, річ дуже неприємна за впливом на організм. Нічого смертельного в цьому немає, все можна відокремити до розумних концентрацій (інакше ми так і не впізнали б ні віскі, ні фруктових дистилятів), але факт залишається фактом. По-третє, на приготування інвертного сиропу йде додатковий час. По-четверте, зброджується швидше, але менше набирається, тобто вихід зменшується.

Висновок. Для тих, хто працює з нормальною бражною колоною або робить із цукру брагу для отримання СС під наступну ректифікацію, з інвертуванням цукру можна не морочитися. Якщо ж у вас простий апарат (нехай навіть із сухопарником 🙂), то цілком можна спробувати покращити якість продукту, попрацювавши на інвертованому цукрі.

Рецепт. Воду (з розрахунку 0,5 літра за кожний кілограм цукру) нагріти до 60°. Повільно додати|добавляти| цукор, постійно помішуючи. Довести до кипіння і додати лимонну кислоту в кількості 2-4 грами на 1 кг цукру (кількість лимонки не жорстка, тому що особливо не впливає на результат - тільки на швидкість процесу, я робив, підганяючи під ємність стандартної фасування 15 грам). Далі підтримувати нагрівання не нижче 80 ° (ввесь час кип'ятити не обов'язково, так як процес інвертування йде при температурі від 80 ° і підвищення цієї температури на якість також не впливає, тільки на швидкість процесу. Процес інвертування вести від 40 хвилин до години (залежно) від кількості лимонки і температури нагрівання) Потім вилити сироп в бродильну ємність, заповнену холодною водою, дотримуючись загального обсягу з міркувань гідромодуля (5: 1) Температура бродіння повинна бути близько 30 °, час бродіння повинен вийти приблизно 2 дні.

Увага! При внесенні лимонки відбувається бурхливе, але коротке і без наслідків піноутворення, не треба наливати сиропу «по плічка», та й переливати потім незручно.

Самогоноваріння – це справжнє мистецтво. Маленькі хитрощі накопичувалися у досвідчених самогонників роками, але тепер їх може впізнати кожен новачок завдяки доступності інформації. Інвертований цукровий сироп для браги не обов'язковий компонент, але повозитися з ним варто. Розберемося, як його приготувати та які плюси це дає з практичної точки зору.

фото із сайту http://samogonpil.ru

Навіщо інвертувати цукор для браги: аргументи та контраргументи

Доцільність інвертування обговорюється у численних спільнотах та спеціалізованих форумах. Спекотні суперечки так і не призвели до народження істини, тому деякі готують сироп для сусла, інші воліють обходитися без «танців з бубнами».

Хімія процесу

Буряковий цукор з точки зору хімії є дисахаридом сахарозу. Для забезпечення життєдіяльності дріжджів необхідні моносахариди як найбільш доступна форма вуглеводів. Інвертування проводиться для того, щоб гідролізувати сахарозу на дві молекули моносахаридів – глюкозу та фруктозу. Каталізаторами реакції виступають висока температура та кислота.

Остаточне рішення приймає собі кожен самогонщик, і, зазвичай, приходить до нього досвідченим шляхом. Якщо вами приготовлена ​​брага з інвертованого цукру, плюси та мінуси цього способу будуть відчутні як під час зброджування, так і при перегонці.

фото із сайту http://chemistry-chemists.com

Плюси

Самогонщики відзначають такі переваги використання інвертування:

• Відсутність неприємного запаху під час бродіння. При приготуванні звичайної браги приміщення наповнює характерний аромат, що завжди доречно. За відгуками, сироп інвертний зброджується без неприємного запаху.

• Прискорення зброджування. За рахунок того, що в суслі містяться моносахариди, дріжджі переробляють вуглеводи значно швидше, тому що не витрачається час на їхній гідроліз. Однозначної відповіді на питання, скільки бродить брага інвертованим цукром, не існує, оскільки час залежить від типу сировини, адже фруктові види довші. Але в порівнянні з приготуванням на кристалічному цукрі, брага буде готова на 2-3 дні раніше. Цукрова брага буде готова вже через 48-72 години.

• Збереження органолептики вихідної сировини. Смак та аромат фруктового або зернового самогону проявляється повною мірою, злегка доповнюючись медовими нотками. Тому брагу на фруктовій або крохмалевмісній сировині бажано готувати саме з інвертованим цукром.

• Дезінфекція. У процесі приготування цукор піддається тривалій температурній обробці, яка знищує мікроорганізми, що містяться в цукрі.

• Більший вихід продукту. Кількість сивушних олій у бразі скорочується за рахунок швидкого зброджування, що дозволяє пізніше відсікати хвости і отримати більший вихід самогону з одиниці об'єму браги. Цей момент відіграє значення тільки для звичайних самогонних апаратів, колони ректифікації не чутливі до домішок.

фото із сайту www.ridus.ru

Мінуси

Незважаючи на очевидні та численні плюси, брага на інвертованому цукрі не позбавлена ​​й негативних моментів, серед яких варто зазначити:

• Додаткові час-і трудовитрати. Процес приготування нескладний, але забере більше за годину вашого часу.

• Освіта фурфуролу. Зі складного вуглеводу геміцелюлози, який міститься в клітинах рослин, у процесі гідролізу утворюється токсична речовина фурфурол. Високі концентрації цього токсину подразнюють слизові оболонки та шкіри.

Оцінюйте небезпеку правильно

У кристалічному цукрі геміцеллюлози мало, тому небезпечні концентрації фурфуролу не утворюються. Будь-яке варення містить більше цього токсину, але не несе загрози отруєння. Отже, виконуючи інвертування цукру для браги, шкоду фурфуролу можна не брати до уваги.

Як приготувати без помилок інвертований цукровий сироп для браги

фото із сайту http://divanovo26.ru

Готується сироп дуже просто, і особливих знань для цього не потрібно. При першому приготуванні доведеться звіряться з рецептом, але надалі ви пристосуєтеся поєднувати цей процес з іншими турботами, і загальний час приготування збільшиться незначно.

Потрібні такі інгредієнти:

• цукор – 1 кг;
• вода – 0,5 л;
• лимонна кислота – 5 г.

Рецепт навмисно наведено для 1 кг цукру, щоб його легко було перерахувати для будь-якого обсягу браги та гідромодуля. Для початку підберіть відповідну ємність - це повинен бути термостійкий посуд, наприклад, каструля. Не варто використовувати алюмінієву каструлю, оскільки сироп може потемніти. Після змішування всіх компонентів у каструлі має залишитися 1/3 вільного місця. Інвертація цукру для браги складається з наступних етапів:

1. Нагрійте воду майже до кипіння та додайте до неї цукор.
2. Розмішайте розчин до однорідності та поставте каструлю на середній вогонь.
3. Варіть сироп 10 хвилин, не допускаючи кипіння, періодично знімаючи тонку піну з поверхні.
4. Обережно і потроху додайте лимонну кислоту, оскільки хімічна реакція супроводжуватиметься інтенсивним піноутворенням.
5. Накрийте кришкою каструлю, і прикрутіть вогонь так, щоб сироп не кипів. Температура рідини не повинна перевищувати 95°С.
6. Варіть його 1 годину, після чого залиште остигати.

Час варіння може бути і меншим, тому через 30-40 хвилин перевірте готовність. Для цього капніть пару крапель сиропу у воду, і якщо вони утворюють в ній нитки, значить каструлю можна знімати з вогню.

фото із сайту http://mysecretshobby.blogspot.com

Багато суперечок викликає питання, чи слід нейтралізувати лимонну кислоту лугом. Для відповіді нього слід розібратися з оптимальною кислотністю браги. Дріжджові гриби розвиваються лише у помірно кислому середовищі, з рівнем рН 3,7-5,8. Але для самогоноваріння потрібно рН менше 4,2 щоб придушити активність молочнокислих бактерій.

Під час зброджування є тенденція до зсуву рН кислу сторону, тому нейтралізувати лимонну кислоту буде зовсім не зайвим. Додайте 1,25 г харчової соди на кожний грам кислоти – наш приклад потребує 1 ч.л. без гірки.

Апарати з алюмінієвим кубом чутливі до гідрокарбонату натрію, для них чайну ложку соди краще замінити 2 ч.л. порошкової крейди.

Брага з інвертованого цукру: рецепт самобутнього напою

В принципі, цукор у будь-якому рецепті можна попередньо інвертувати, зберігаючи рекомендовані пропорції інгредієнтів. Якщо у вас є перевірений рецепт, сміливо скористайтеся ним. Для тих, хто тільки освоює самогоноваріння, наведено нижче простий рецепт цукрової браги.

Розрахунок гідромодуля

фото із сайту http://howmuchsugar.net/

Ще до того, як інвертувати цукор для браги слід правильно розрахувати його кількість. Гідромодуль – це співвідношення цукру та води, при якому дріжджі зможуть повністю переробити його на етанол. Оптимальне співвідношення відрізняється в залежності від штаму дріжджових грибів, що використовується:

• Хлібопекарські дріжджі працюють до 14% концентрації спирту, що досягається гідромодулем 1:5.

• Спиртові дріжджі доводять брагу до 18% міцності, тому цукру потрібно більше. Рекомендований їм гідромодуль дорівнює 1:4.

• Турбо-дріжджі застосовуються для прискорення зброджування і дозволяють отримати до 20⁰ алкоголю. Зазвичай застосовується співвідношення 1:3,5 але деякі виробники рекомендують 1:3.

Список інгредієнтів

фото із сайту mysku.ru

Кількість інгредієнтів наведена з розрахунку на 1 кг цукру, щоб ви могли легко адаптувати його під ємності для зброджування. Незалежно від того, чи використовується інвертування цукру для браги, рецепт виглядає наступним чином:

• Цукор – 1 кг;
• Вода – 4 л;
• Дріжджі сухі – 20 г, або 100 г пресованих.

Майте на увазі, що об'єм води вказаний без урахування тих 0,5 л, які підуть на інвертування цукру для браги - пропорції в цьому випадку складаються з огляду на випаровування під час кипіння сиропу.

Активування дріжджів

Розбродити дріжджі слід для того, щоб прискорити зброджування, а заразом перевірити їх на життєздатність, адже неякісна сировина зустрічається не так вже й рідко. Тим більше, що є ціла година часу, доки відбувається інвертування цукру для браги.

1. Візьміть 200 мл води від загальної кількості.
2. Розчиніть у ньому 1 ст.л. цукру та підігрійте до 30⁰С.
3. Всипте або розкриште дріжджі, розмішайте до однорідності.
4. Залишіть у теплому місці на 30-40 хвилин.
5. На поверхні утворюється дріжджова піна, що свідчить про роботу дріжджових грибів.

Якщо за вказаний проміжок часу дріжджі не забродили, значить вам потрапив продукт із терміном придатності або низької якості. Краще не використовувати їх, оскільки зброджування може зовсім не початися або затягтися.

фото із сайту http://mywom.ru

Змішування компонентів

Ще одне дискутабельне питання – чи варто охолоджувати інверт цукру для браги перед використанням. Прихильники охолодження апелюють до того, що при температурі вище 40 ° С дріжджові гриби гинуть. Але при змішуванні гарячого сиропу і холодної води, ви отримаєте відповідну температуру сусла.

• Підготуйте відповідну ємність. Її обсяг повинен бути на 1/3 більше, ніж кількість сусла, щоб залишити достатньо простору для піноутворення.

• Налийте в ємність воду і додайте інвертований сироп, розмішайте до однорідності.

• Додайте активовані дріжджі, розмішайте сусло і внесіть підживлення, наприклад, розкришений чорний хліб або томатну пасту.

• Закрийте сулію кришкою з гідрозатвором іди надягніть на неї медичну рукавичку з проколотим пальцем. Так як рукавичку часто зриває при активному бродінні, закріпіть канцелярською гумкою.

• Утепліть ємність та поставте в тепле місце без доступу сонця. Щодня збовтуйте вміст круговими рухами, не знімаючи гідрозатвор.

Тепер залишається тільки чекати, коли брага буде готова до перегонки та стежити за тим, щоб не випливала піна. Якщо піноутворення йде занадто інтенсивно, і загрожує забруднити все навколо, розкришіть у сулію одне печиво або додайте пару столових ложок рослинної олії.

Ознаки готовності браги

фото із сайту http://tonnasamogona.ru

Вчасно визначити, що брага готова надзвичайно важливо. Приступивши до дистиляції зарано, ви отримаєте менший вихід самогону і більше сторонніх домішок у ньому. А затримка перегонки загрожує тим, що після спиртового бродіння настане оцтове, під час якого етанол перетвориться на кислоту, і брагу залишиться лише вилити. Приступати до дистиляції слід за наступними ознаками закінчення зброджування:

• гіркий алкогольний смак без солодких ноток;
• здулася рукавичка на шийці або замовк гідрозатвор;
• припинилося піноутворення;
• верхні шари рідини почали освітлюватися;
• на дні випав дріжджовий осад;
• піднесений до браги сірник продовжує горіти;
• показання спиртометра понад 11;
• свідчення ареометра менше 1,002.

Для достовірних результатів перевіряйте декілька критеріїв. Перед виміром густини браги ареометром її потрібно профільтрувати через кілька шарів марлі.

Освітлення браги: готуємося до перегонки

фото із сайту http://forum.homedistiller.ru

Не варто нехтувати цим етапом, оскільки це позитивно впливає на органолептичні якості самогону. Для освітлення браги використовуються:

• біла глина (бентоніт);
• желатин;
• охолодження до -3⁰С або підігрів до +50⁰;
• чай каркаде;
• лимонна кислота;
• молоко;
• спирт (або хвости від попередньої перегонки).

Конкретна методика вибирається виходячи з наявних під рукою компонентів, але найчастіше використовується бентоніт, тому що він не вступає в реакцію з брагою, і не змінює її смакових якостей:

1. На 1 літр рідини потрібно 1/2 ч.л. бентоніту.
2. Підсушіть в духовці глину і подрібніть в порошок за допомогою кавомолки.
3. Поступово додайте гарячу воду, щоб одержати консистенцію кефіру.
4. Залишіть суміш на 5 хвилин|мінути|, після чого знову перемішайте.
5. Влийте розчин у брагу та розмішайте до повного розчинення.
6. Залишіть ємність для випадання осаду.
7. Злийте чисту брагу через гнучкий шланг.

Наочно покаже, як готується брага на інвертованому цукрі, відео в якому автор розповість рецепт із використанням ячмінного солоду.

Тепер ви не тільки знаєте, як правильно інвертувати цукор для браги, але і що робити з готовим сиропом далі, щоб самогон порадував м'якістю та чистотою.

Інвертування цукру для браги дає можливість змінити процес самогоноваріння за рахунок модифікації сировини. Така обробка не обов'язкова, а розглядається виключно як альтернатива для стандартного процесу.

Внаслідок інвертування настає раніше звичайного терміну, знижується неприємний запах маси, а отриманий дистилят краще передає смакоароматичні властивості сировини. Технологія досить проста і незатратна, але вимагає дотримання ряду правил, з якими необхідно ознайомитися для ефективного застосування на практиці.

Інвертування цукру для браги – це допоміжна обробка з метою спрощення його переробки дріжджовими бактеріями. Суть процесу у штучному розщепленні молекул сахарози, отриманих з буряка чи тростини, на молекули глюкози та фруктози.

Щоб інвертувати цукор для браги, до нього додається лимонна кислота, що каталізує процес розпаду, а їх водний розчин піддається впливу високої температури, яка, як і кислота, сприяє розкладанню.

В результаті обробки дисахариду – сахарози – покращується живильне середовище, як наслідок дріжджі швидше засвоюють необхідні для зростання речовини та час готовності браги скорочується.

Інвертування є не єдиним методом по прискоренню бродіння цукрової браги.

На що впливає

Перетворення сировини впливає на багато аспектів. до позитивних наслідківможна віднести:

Зниження характерного запаху бражної маси під час дозрівання.

Протягом усього періоду бродіння дріжджі виділяють речовини – продукти життєдіяльності, що мають неприємний аромат, через що ємність намагаються тримати в окремому приміщенні. Інвертування цукру призводить до практично повного усунення цього явища.

Прискорення бродіння.

Це головна перевага та основне наслідок розкладання сахарози – дисахариду – на складові моносахариди: глюкозу та фруктозу. Так як гідроліз був проведений штучно з використанням каталізатора, то і час, витрачений на інвертування, менше, ніж те, що необхідно дріжджів на природне розкладання сахарози.

У конкретних цифрах цукрова брага стає готовою до перегонки через 2-3 дні після закладки, що в середньому на 2-3 дні швидше, ніж за нормальних умов.

Найменше спотворення смакоароматичних якостей сировини.

Запах і смак самогону, виготовленого із зернової або фруктової браги, набагато ближче до вихідної сировини, ніж у самогону з неінвертованого цукру, крім того з'являється додатковий медовий присмак, через що використання інверсії найбільш актуальне для фруктової або крохмалевмісної сировини.

Дезінфекція.

Під тривалим впливом високої температури в цукрі гинуть усі присутні у ньому мікроорганізми.

Збільшений вихід дистиляту.

При використанні інвертованої сировини утворюється менше сивушних олій та домішок, які є побічним продуктом життєдіяльності дріжджів. Як наслідок, зменшується об'єм хвістів, що «відсікаються», і збільшується вихід продукту.

Велике значення цей показник має для стандартних самогонних апаратів без —ректифікаційної колони—, яка нівелює різницю у кількості домішок.

Крім позитивних сторін у інвертування є свої недоліки:

Для проведення гідролізу сировини доведеться витратити час та сили.

Підвищений вміст фурфуролу.

При інверсії сировини, крім розкладання сахарози, відбувається перетворення іншої речовини, що також міститься в цукрі – геміцелюлози.

В результаті однією з новоутворених речовин є фурфурол, токсична речовина, здатна викликати подразнення слизових оболонок організму. Однак із цього приводу є різні думки.

Справа в тому, що фурфурол утворюється і при виготовленні звичайного варення, від поїдання якого ще ніхто не постраждав. Можливо, це пов'язано з тим, що його вміст в організмі не може досягти критичних позначок при вживанні таких продуктів у нормальних кількостях.

Як приготувати цукровий сироп для браги?

Насправді процес обробки цукру дуже простий.

У першу варіння краще дотримуватися запозиченого рецепту, але надалі багато винокур експериментують з кількістю інгредієнтів, намагаючись отримати якомога оптимальний розчин і створити «власний рецепт», куди ж без творчості.

Щоб провести інвертування цукру для браги, знадобляться такі компоненти у пропорції на 1 кг цукру: півлітра води та 5 г лимонної кислоти.Крім цього, знадобиться підходяща ємність для варіння на плитці.

При додаванні лимонної кислоти почнеться бурхливе спінювання, тому розчин не повинен заповнювати тару до країв, це теж потрібно враховувати та вибирати ємність із запасом приблизно 1/3.

Важливо!Для інвертування не повинен використовуватися алюмінієвий посуд через схильність металу до потемніння від контакту з лимонною кислотою.

1. Вода нагрівається до стану, близького до кипіння, оптимальною є температура 93 градусів. За бажання провести ідеальну інверсію знадобиться термометр, зашитий у капсюль і опущений у рідину.
2. Розчин вимішується до однорідної консистенції і залишається на середньому вогні приблизно на 10 хвилин, при цьому потрібно не допускати закипання рідини і знімати піну, що утворилася.
3. Після встановленого часу в рідину додається лимонна кислота, робити це потрібно акуратно і не поспішаючи. Якщо всипати порошок дуже швидко, настане надмірно бурхлива реакція з утворенням піни, і вміст ємності виплеснеться через край.
4. Далі каструля накривається кришкою, а вогонь прикручується такого рівня, щоб сироп не закипав. Максимально допустима температура – ​​95 градусів.
5. Сироп вариться приблизно 60 хвилин, але починати перевіряти його готовність вже через 30-40. Для перевірки потрібно крапнути кілька крапель у воду. Якщо утворюються нитки продукт готовий.
6. Після закінчення процесу ємність знімається з вогню і залишається остигати.

Існує безліч суперечок про необхідність нейтралізації лимонної кислоти після варіння лугом.

Щоб зрозуміти суть питання, спочатку потрібно з'ясувати, яка -кислотність браги- є оптимальною. Для дріжджових грибів необхідна помірно кисле середовище від 3.7 до 5.8 рН.Але для специфіки самогоноваріння необхідне середовище не більше 4.2 рН,інакше молочнокислі бактерії не будуть пригнічені і -брага перестане бродити-завчасно.

Якщо враховувати, що під час зброджування середовище за умовчанням стає більш кислим, а лимонна кислота зробить її кисліше ще на старті, це може призвести до небажаних наслідків, а значить краще її нейтралізувати. Для цього на кожен доданий грам лимонної кислоти додається 1.25 г харчової соди, розчин якої повільно вливається в сироп інвертований. Певний час на поверхні утворюватиметься піна, після закінчення процесу розчин готовий до перегонки.

Короткий підсумок

Важко оцінити всі процеси, які відбуваються при інвертуванні цукру, але те, що фурфурол утворюється в безпечних для здоров'я величинах, зрозуміло з того, що ще не заборонено варення, на яке цукру, провареного з фруктами або ягодами, витрачається не менше.

В іншому інверсія привносить кілька істотних переваг: прискорює бродіння, спрощує перегонку для апаратів без колони ректифікації, знижує неприємний запах від процесу бродіння і робить смак дистиляту більш чистим і виразним.

Звичайно, для цього необхідно витратити час та сили, але в іншому витрати не збільшуються, що робить методику вкрай привабливою.

Інвертування цукру - поділ сахарозної молекули в очеретяному або буряковому цукровому піску на два компоненти, глюкозу та сахарозу. Здійснюється це методом нагрівання до 80°З вище з додаванням лимонної кислоти. Цей компонент виступає у ролі каталізатора реакції. Такий сироп за структурою та зовнішнім виглядом дуже схожий на натуральний мед, чим користуються недобросовісні продавці.

На тематичних форумах застосування для браги інвертованого цукру є однією з обговорюваних тем. Одні самогонники воліють у всіх рецептах використовувати цукровий сироп, інші обходяться без «танців з бубном», оскільки запевняють, що від цього немає ніякого користі. Щоб зрозуміти істину, достатньо самостійно приготувати два види дистиляту та порівняти їх. Також можна вивчити переваги та недоліки інвертації цукру для браги.

Плюси:

1. Відсутність неприємного аромату. У процесі бродіння браги, до якої додають звичайний цукор, з'являється характерний неприємний запах. Але у випадку із сиропом для сусла цей нюанс відсутній.
2. Швидка реакція. Завдяки моносахаридам, дріжджі значно швидше перетворюють вуглеводи на спирт, оскільки у разі не потрібні додаткові часові витрати з їхньої гідроліз. Точно визначити різницю в часі складно, оскільки бродіння залежить насамперед від складу бражки, але в середньому вона дорівнює 2-4 дням.

1. Зберігається органолептика сусла. Якщо використовувався рецепт браги на інвертованому цукрі з ягодами, зерном чи фруктами, смакові якості та аромат складових максимально передасться готовому продукту, але при цьому трохи доповниться нотками меду.
2. Дезінфекція. Завдяки тому, що цукровий пісок обробляється повішеними температурами, у ньому усуваються шкідливі мікроорганізми.
3. Збільшення обсягів кінцевого продукту. Оскільки інвертований сироп сприяє прискореному бродінню, у суслі скорочується кількість сивушних олій відповідно і відходів.

Незважаючи на очевидні переваги застосування інвертованого цукрового сиропу для браги не обійшлося без недоліків.

Мінуси:

1. Витрати часу та сил. Для того, щоб зрозуміти, як інвертувати цукор для браги та самого процесу приготування, потрібно витратити чимало часу. Рецепт не має особливих складнощів, але він може забрати більше 1 години вільного часу.
2. Освіта фурфуролу. Цей компонент має унікальний аромат мигдалю, але він відноситься до токсичних речовин. Якщо в самогоні буде висока концентрація вмісту, при вживанні почне дратуватися слизова оболонка та епідерміс.

Для довідки! У процесі уварювання сиропу утворюється фурфурол – альдегід із запахом свіжого житнього хліба чи мигдалю. У великій концентрації це украй токсична похідна, але його виробляється дуже мало при інвертації. Для порівняння у звичайному варенні його на 10% більше

Але тут досить згадати будь-яке домашнє варення, в якому рівень насиченості токсином значно більший, ніж у виготовленому спирті.

ВІДЕО: Яка різниця між брагою на підготовленому сиропі та звичайному цукрі?

Спосіб приготування

Перед тим, як зробити сироп інвертований для самогону, слід правильно обчислити пропорції. В іншому випадку суміш вийде або надто рідкою, або закристалізується, а такий продукт до застосування вже не підходить.

• питна вода – 500 мл;
• цукровий пісок – 1 кг;
• лимонна кислота – 5 грн.

Дані значення можна використовувати як основу для розрахунку на будь-які обсяги сировини. Не рекомендується в процесі приготування інвертованого цукру застосовувати каструлі з алюмінію, в них суміш набуде темнішого відтінку, більше того, надалі каструлю вже не відмитиме.

Після перемішування всіх складових у ємності має залишитися щонайменше 1/3 вільного місця.

Етапи приготування інвертованого цукру:

• розігрійте воду, не доводячи до кипіння підмішайте цукровий пісок;
• розмішуйте суміш до моменту отримання однорідної консистенції та переключіть вогонь на середній рівень;
• варіть інгредієнти протягом 10 хв., при цьому слідкуйте, щоб сироп не закипів;
• знімайте шапку з піни, що утворилася;
• поступово маленькими порціями підсипайте лимонну кислоту;
• накрийте кришкою і перемкніть плиту на невеликий вогонь, щоб рідина не закипала.

Процес подальшого варення має тривати протягом 1 години, але за 20 хвилин до закінчення рекомендується періодично перевіряти сироп на готовність. Для цього зачерпує рідину ложкою і піднімає її - нитка повинна бути тягучою і не рватися - якщо так вийшло, настав час знімати ємність з плити.

Алгоритм нейтралізації кислоти

Існує думка, що лимонну кислоту потрібно гасити содою. Мабуть, цей процес буде не зайвим. Для нашого рецепту потрібно використати на кожний грам лимонки 1,25 гр. харчової соди. Орієнтовно це вийде 1 год.

Якщо перегінний куб складається з алюмінію, соду потрібно замінити перетертою крейдою (2 ч. л.). Це обґрунтовується підвищеною чутливістю сплаву до гідрокарбонату натрію.

• розбавте соду у невеликій кількості води;
• після розчинення кристалів перелийте рідину готовий інвертований сироп;
• ретельно перемішуйте до повного припинення утворення піни.

Процес нейтралізації лимонної кислоти вважається обов'язковим. У бразі повинна бути кислотність, що не перевищує певного значення. Виявити цей показник можна лише за допомогою рН-метра. Не всі самогонники мають такий вимірювальний прилад, а за зовнішніми параметрами або смаковими якостями обчислити рН просто неможливо. Якщо не застосувати жоден із способів при підвищеному рівні кислотності бражка готуватиметься довше.

Після того, як самогон з інвертованого цукру буде готовий, самогонщик при дегустації відчує, наскільки м'якшим буде смак, менш виражений аромат та приємний післясмак.

Трохи хімії

За хімічним складом буряковий рафінований цукор складається на 99% сахарози (дисахарид).

Точно такий склад має і очеретяний, так що твердження про його більшу корисність і меншу шкоду для організму не більше, ніж маркетинговий прийом.

Щоб активізувати дріжджі, потрібна простіша форма вуглеводів – моносахариди. Інвертування звичайного цукру здійснюється для розщеплення сахарози на 2 основні молекули – фруктози та глюкози. У ролі кристалізаторів у разі виступає висока температура і лимонна кислота.

Виходячи з переваг і недоліків, стає зрозуміло, що дані фактори більш помітні при бродінні та перегонці. Також застосування сиропу трохи відбивається на смак продукту.

Приготування сировини без фурфуролу

Як відомо, токсичний компонент утворюється при кип'ятінні, коли температурний режим досягає значення вище 80°С. Щоб скоротити його кількість, потрібно готувати сироп, не перевищуючи позначки 60-70°С.

Оскільки інтенсивність нагріву менша, збільшується час приготування з години до двох. За 30 хвилин до приготування необхідно підвищити температуру до 80°С. Після варення каструля знімається і загортається в теплу ковдру на 40 хв. В результаті вийде інвертований цукор із невеликою кількістю токсинів.

Слід зазначити, що спростити процес приготування можна за допомогою мультиварки. Прилад дозволяє встановити потрібну температуру та таймер відключення. Також збереження сиропу в закритій мультиварці позбавить необхідності укутування ковдрою каструлі, т.к. вона добре зберігає тепло.

ВІДЕО: Технологія приготування без утворення фурфуролу

Самогоноваріння давно перестало бути простим способом отримання алкоголю, перетворившись на справжнє мистецтво. Самогонники постійно вдосконалюють техніки приготування алкогольного напою, намагаючись зробити його смак м'якшим та оригінальнішим. Одним із способів одержання якісного алкоголю є інвертування цукру для браги.

Виготовлення самогону засноване на бродінні цукристих речовин під впливом дріжджового грибка. Дріжджі розщеплюють цукор більш прості сполуки сахариди, які потім перетворюються на спирт і вуглекислий газ. Щоб зброджування цукру пройшло швидше, а самогон вийшов якіснішим, проводять попереднє інвертування.

Інвертування цукру – хімічний процес, що супроводжується розщепленням (гідролізом) однієї молекули сахарози у буряковому чи тростинному цукрі до двох молекул фруктози та глюкози. Цю примусову хімічну реакцію можна провести в домашніх умовах з використанням найпростіших і найдоступніших речовин.

Важливо!Каталізаторами при гідролізі цукру є лимонна кислота і висока температура з показниками вище 80 °C.

Як інвертувати з лимонною кислотою?

Майстри самогоноваріння досі вступають у дискусії щодо доцільності інвертування цукру для браги. Варто чи не варто вдаватися до подібної технології, кожен господар вирішує сам. Для цього достатньо порівняти два види самогону – інвертованого та неінвертованого, оцінивши їх м'якість, чистоту та міцність.

Для початку необхідно визначитися з тією кількістю алкоголю, яку планується одержати методом самогоноваріння. Це допоможе відміряти необхідну кількість цукру, води та лимонної кислоти.

Важливо!З 1 кг цукру в середньому виходить 1 літр самогону міцністю 40 °.

На кожний кілограм цукру необхідно взяти:

• 0,5 л води;
• 3-4 г лимонної кислоти.

Кількість лимонної кислоти впливає лише на швидкість інвертування та не позначається на смакових якостях напою.

Оскільки реакція супроводжується активним виділенням піни, слід вибрати містку ємність для браги. Після змішування всіх інгредієнтів вона має бути заповнена не більше, ніж на дві третини.

Опис процесу інвертування покроково:

1. У вибрану ємність вилити весь необхідний об'єм води та підігріти до температури 70-80 °C.
2. Невеликими порціями додати весь цукор інтенсивно помішуючи суміш.
3. Довести рідину до кипіння, варити протягом 10 хвилин, постійно знімаючи білу піну, що з'являється на поверхні. На виході має вийти цукровий сироп однорідної консистенції золотистого відтінку.
4. Вогонь на плиті зменшити до мінімуму. Дуже повільно, по кілька кристалів, додати до складу лимонну кислоту, постійно помішуючи рідину. Додавати всю кислоту відразу не можна, інакше суміш почне сильно пінитися і витікає з резервуару.
5. Коли пінність зійде до мінімуму, можна накрити ємність кришкою і залишити на вогні склад виварюватися протягом 1,5-2 годин при температурі 95-100 °С.
6. Готовий сироп інвертований охолодити до кімнатної температури і помістити в бродильну ємність разом з дріжджами, водою та іншими компонентами. Закладаючи основні інгредієнти, слід пам'ятати, що частину цукру до складу вже внесено.

Щоб напій на інвертованому сиропі продемонстрував чудові якості, необхідно ретельно підготувати воду для складу. Якщо використовується водопровідна вода, її необхідно відстоювати кілька днів та обережно злити, не торкаючись осаду. Кип'ятити воду для самогону не можна. Щоб очистити рідину, можна скористатися вугільним фільтром, побутовим фільтром, пропустити її через катіоніт або сульфовугілля.

Важливо!Ретельне дотримання технології інвертування дозволить отримати “правильний” сироп, що на вигляд і склад нагадує натуральний мед.

Деякі майстри самогоноваріння рекомендують нейтралізувати частину лимонної кислоти в сиропі за допомогою харчової соди. Таким чином вийде помірно кисле середовище, сприятливе для функціонування дріжджів. На один грам лимонної кислоти знадобиться одна чайна ложка без гірки харчової соди.

Але багато господарів вважають за краще залишити сироп у первозданному вигляді, оскільки лимонна кислота надає складу приємні ароматні ноти.

Відео: як приготувати сироп у домашніх умовах

Подивіться відео, в якому розповідається як інвертувати цукор для браги своїми руками:

Плюси та мінуси процесу

Розщеплення цукру примусовим способом має свої недоліки та переваги, які можна вивчити, перш ніж вдаватися до цієї хімічної реакції.

Плюси інвертування цукру:

• Цукор проходить термічну обробку та звільняється від патогенної мікрофлори. Це дозволяє убезпечити брагу від зараження мікробами, не зіпсувавши кінцевий продукт.
• Брага під впливом інвертованої речовини дозріває швидше і накопичує менше шкідливих сполук, які є кінцевим продуктом життєдіяльності дріжджового грибка.
• Солодкий сироп допомагає позбутися різкого і не завжди приємного запаху бражки, зробити кінцевий продукт приємнішим і м'яким на смак.

• Швидке зброджування скорочує кількість сивушних масел у складі браги, що дозволяє збирати більше готового продукту, відсікаючи залишки пізніше.
• Повністю вибродила брага набуває приємного солодкуватого присмаку без втрати належної фортеці.

Існують і противники додаткових маніпуляцій із сиропом, які вважають, що потреби в інвертуванні цукру немає.

У чому мінуси процесу:

• На приготування сиропу витрачається додатковий час і фізичні зусилля, хоча в результаті час зброджування скорочується вдвічі.
• У процесі інверсії утворюється хімічна сполука фурфуролу. Ця речовина має токсичні властивості і при високій концентрації в продуктах здатна впливати на слизові оболонки і шкірні покриви.

Важливо!Домашнє варення та повидло містить фурфурол у набагато більших кількостях, ніж інвертований цукор. Тому небезпека сиропу у самогоні для людського здоров'я перебільшена.

• У деяких випадках відзначається менший вихід готового самогону із застосуванням інвертованого цукру.

Практика показує, що переваг у браги, приготованої з використанням технології інвертування набагато більше. Метод варто застосовувати тим самогонникам, які віддають перевагу більш м'яким алкогольним напоям, позбавленим різких запахів і ароматів дріжджів.

Технологія допоможе отримати ідеальне спиртне на сушених яблуках, журавлинах, червоній та чорноплідній горобині, винограді і навіть бананах. А прихильникам класичних самогонних методик можна порадити хоча б раз спробувати приготувати інвертований напій, щоб скласти власну думку про оригінальний рецепт.