Рецептура хлібобулочних виробів для пекарні Виробничі рецептури на окремі сорти хліба

Незважаючи на простоту складу та нескладність приготування, цей хліб порадує вас відмінним смаком та ароматом, ставши невід'ємною частиною кожної сімейної трапези.

На 10 порцій, в 100 г міститься 255 ккал

Список необхідних продуктів

Для того, щоб спекти класичний білий хліб вам знадобиться наступний набір продуктів:

• Борошно пшеничне (сорт борошна кращий вищий або перший) - 400 г;
• Вода – 240-250 мл;
• Дріжджі сухі – близько 6 г;
• Сіль – 1 чайна ложка;
• Цукор – близько 20 г;
• Олія соняшникова (або інша за смаком рафінована олія) - 40 мл.

Цей рецепт починається з приготування опари. Для цього візьміть 120 г пшеничного борошна і з'єднайте з теплою кип'яченою водою в глибокому посуді. У суміш введіть пекарські дріжджі. Змішайте компоненти до однорідного стану. Накрийте посуд з опарою плівкою і залиште в теплі хвилин на 15-20 для розбражування дріжджів.

Через 20 хвилин опара значно збільшиться обсягом. Тепер саме час додати в неї масло, сіль і цукор, а також борошно, що залишилося. Потім потрібно добре вимісити тісто, щоб воно стало м'яким і еластичним, після чого перекласти в миску, промащену олією. Тісто слід накрити рушником або плівкою та залишити в теплому місці на годину.

Через 1:00 тісто підійде і його можна готувати до випічки. Тісто слід обім'яти, сформувати з нього батон і викласти у форму, заздалегідь змащену олією або пергаментним папером. Далі майбутньому хлібу потрібно дати відстоятись протягом 30 хвилин у теплі. Через півгодини ви помітите, що тісто збільшилося обсягом.

Тепер саме час садити форму з тестом у духовку, прогріту до 200 ° С. При цій температурі хліб випікається протягом 15 хвилин, після чого жар у духовці знижуємо до 180 ° С і печемо ще 20-30 хвилин.

Через цей час наш хліб можна вважати готовим. Виймаємо його з духової шафи і дозволяємо йому трохи охолонути у формі. Потім виймаємо хліб і поміщаємо на спеціальну дерев'яну решітку, де хліб охолоне остаточно.

Тепер ви можете розрізати хліб та насолоджуватися його божественним смаком!

ХЛІБ З житнього та пшеничного борошна

Дуже простий і дуже смачний хліб, який можна спекти у вигляді флуту, батона або круглого короваю.

За основу я взяла давній рецепт, призначений для хлібопічки, в тісто додала мелене лляне насіння та заатар.

Ви можете вибрати найбільш зручний варіант.
Хочете пекти в хлібопічці? Будь ласка. Закладайте всі інгредієнти в порядку, передбаченому інструкцією, і вмикайте режим French.

Якщо надумали спекти флут, міксер вам не знадобиться: це тісто не липне до рук, з ним приємно і легко працювати.
Немає бажання возитися з флутом? Формуйте буханку або навіть дві і печіть!

Продукти:
2 склянки пшеничного борошна
1 склянка житнього борошна
2 ч. л. меленого лляного насіння
1 ч. л. заатара
2 ч. л. сухих дріжджів
1-1 1/2 ст. л. цукру
1 1/2 ч. л. солі
приблизно 280 мл води
борошно для роботи
Місткість склянки - 250 мл

Змішати пшеничне і житнє борошно, просіяти в миску.

Додати мелене лляне насіння та заатар (необов'язково), дріжджі та перемішати.

У центрі зробити вирву, по краях насипати сіль та цукор. Влити у вирву теплу воду і вручну замісити однорідне м'яке тісто. (Якщо воно сухе, додати трохи води.)

Перенести його на присипану мукою поверхню і енергійно місити приблизно 7-10 хвилин, поки не стане гладким.

Ось така куля вийшла.

Покласти тісто в миску, злегка змащену олією, і поваляти, щоб поверхня кулі стала маслянистою. Накрити харчовою плівкою та дати підійти в теплому місці.

Обім'яти тісто, що підійшло, злегка вимісити і розділити на дві частини (теж не обов'язково - можна сформувати один буханець).

Якщо ж хочеться, щоб ваш хліб виглядав як флут, озброїться ножицями, але спочатку і подивіться, що і як треба робити.

Ось що виходить після того, як ви пограли з ножицями:

Отже, флут вже на деку. А з тесту я сформувала такий собі довгий батон.

Обидва хліби повинні ще раз підійти у теплому місці протягом 30-45 хвилин, а потім залишається
відправити лист у духовку, попередньо нагріту до 200 градусів, і випікати до готовності.

Свіжоспечений хліб порадує хрусткою скоринкою і відмінним дрібнопористим м'якушем. Він і на другий день буде добрий.

Чим відрізняється виробництво хліба в пекарні від випікання хліба на заквасці в домашніх умовах? Загалом різниця очевидна: там працюють професіонали, користуються професійним обладнанням і випікають велику кількість хліба. Ми ж печемо в середньому від одного до 6-7 буханців на тиждень, з розрахунку на свою власну сім'ю, для замісу тіста використовуємо як власні руки, так і домашні тістоміси-хлібопічки-міксери, для випічки- звичайні газові та електричні духовки, форми, ковпаки, миски, танці з бубнами. У нас може бути нескінченний арсенал усіляких навколохлібних прибамбасів, а в більшості пекарень із цим суворо: заводські непоказні форми, у кращому випадку - кошики, некрасиві великі тістоміси, жаркі печі, стелажі для хліба і... нескінченний прекрасний аромат свіжої випічки!

Загалом, обладнання - це те, з чого починається пекарня, без тістомісу, розсточених шаф, печей з автоматичною подачею пари, виробляти великі обсяги хліба було б не реально. Далеко не всім випадає можливість заглянути в справжню пекарню і подивитися, як там усе влаштовано, мені, наприклад, це давно було цікаво, тому, сходивши на розвідку до професіоналів, радо викладаю вам їхні секрети.

Закваска.

Перше, на що варто звернути увагу – це обсяги. Закваска в пекарнях зберігається не в баночках, як у нас, а в каструлях і може важити до кількох кілограм і, якщо пекарня виробляє і житній, і пшеничний хліб, то є і житня, і пшенична закваски.

Зауважте, у рецептах пшеничного хліба ми весь час зустрічаємо то житню, то пшеничну закваску, і серед нас, хлібопекарів-аматорів, є ті, які вважають за краще працювати тільки з пшеничною або тільки з житньою закваскою, пояснюючи свій вибір тими чи іншими особливостями закваскової життєдіяльності, або тримають обидві закваски. Я належу до цінителів житнього і печу на ньому як пшеничний, так і житній хліб і навіть здобу. Це ж зручно: одна банка із закваскою, мінімум метушні (наскільки це можливо при зберіганні закваски в теплі), з однієї банки стартер йде і в житню, і в опару пшеничну.

Для себе особисто я пояснювала питання переваг наївним «подобається» і не «подобається», водночас існує інше, більш логічне пояснення, і воно набагато прагматичніше.

Звідки ноги зростають? Більшість рецептів до нас приходять із книг, різних збірок рецептур, словом, від професіоналів, які мають за плечима величезний досвід та спеціальну освіту. Як усе влаштовано у пекарнях та як у нас? Якщо пекарня пече і пшеничний, і житній хліб на заквасці, то роботі постійно перебувають і пшенична, і житня закваска. Для пекарні це не питання вибору, а питання необхідності та ефективності, бо саме ці критерії визначають технологію.Заміс починається з того, що вся закваска вирушає в діжу масивного тістомісу, туди ж додається така кількість води та борошна, щоб вистачило на опару для замісу денної норми випікання хліба.

Іноді на цьому ж етапі в діжу додається взагалі все або майже все борошно і вода, розраховані на випічку хліба, потім відбирається якась кількість, що «належить» на закваску, а в інше тісто вносяться сіль, цукор, олія та якісь добавки . Але такий варіант прийнятний лише тоді, коли пекарня пече лише один вид пшеничного хліба, за бажання урізноманітнювати його добавками, інакше склад і вологість закваски постійно змінюватимуться, а це для неї не корисно.

Джеффрі Хамельману своїй книзі «Хліб»пише, що воліє підгодовувати закваску поступово, мінімум у два етапи, додаючи спочатку частину води і борошна, даючи дозріти і лише потім додаючи частину борошна, що залишилася. «Адже ми, люди, цілком би вижили, якби вранці одразу з'їдали сніданок, обід та вечерю і нічого більше не їли до наступного дня, але, швидше за все, ми навряд чи почувалися добре від такого режиму харчування. Так і для нашої культури (закваски) не надто корисно бомбардувати її такою кількістю поживних речовин». Але не забувайте, що йдеться про кілька кілограмів (або літрів) закваски!

Наочно представивши процес, стає зрозуміло, чому для пшеничного хліба використовується пшенична закваска: тому що, якщо використовуватиметься житня як опара, хліб вийде пшенично-житній, або доведеться подовжувати процес і окремо ставити опару, збирати залишки, якось додатково їх використовувати , а це зробить технологію менш ефективною. Знову ж таки, вдома ми можемо собі це дозволити, а от у пекарні доводиться вибирати: або утримувати дві закваски, або ускладнювати процес виробництва квасного хліба.

Заміс

Для замісу пекарні використовують масивні тістоміси, розраховані на 20 і більше літрів тіста, багато з яких мають як спіральний гак, так і чашу, що обертається, як у Ankarsrum Original. У пекарні, де я знімала, саме такий і був.

У себе вдома, як ви знаєте, я використовую тістоміс Анкарсрум з чашею, що обертається і, як мені здається, заміс в ньому відбувається набагато ефективніше. Звичайно, обсяги мають значення, але нерухомий гак і ролик у Анкарсрума працює набагато крутіше за спіральний, яким забезпечені більшість спіральних тістомісів і планетарних міксерів. Повторюючи лінії чаші, він одночасно і розтирає, і розтягує тісто, а це найвдаліший варіант замішування тіста.

Ферментація

На хороше, після замісу тіста йому потрібно дати підійти, збільшитися в обсязі, а потім вже формувати та розтанути. У пекарні цей процес може відбуватися безпосередньо в тістомісі або в шафі. У професійній шафі можна регулювати температуру і навіть створювати необхідну вологість, щоб тісто підходило швидше, рівно за розкладом. У моїй розкладній шафі. Brod&Taylorці умови легко забезпечити, поставивши потрібну температуру і поставивши поруч із тестом чашку з окропом.

А після цю шафку можна скласти, ось так компактно буде:

У пекарні, де мені вдалося зняти роботу пекарів, спрощують процес: замішують, одразу ділять - і за формами розстоюватися.

Якщо для формового хліба пшеничного такий підхід не критичний, для подового він не підходить. Заготівля, сформована відразу після замісу, має цілий ряд недоліків: у неї слабший клейковинний каркас, тому що тісто позбавлене складання в процесі бродіння, а вуглекислий газ, що накопичився тесті, який ми зазвичай видавлюємо в процесі складання і формування, додатково послаблює і без того розслаблену клейковину. Парадоксально, але його вміст у тесті в результаті виявляється меншим, ніж у попередньо викинутих заготовках, тому що, складаючи або обминаючи тісто, ми даємо йому можливість частково «випустити» газ і продовжити бродіння, ще більше збільшуючись в обсязі. Тому заготівлі, не викинуті перед формуванням, перш ніж почати рости в печі, спочатку розпливаються і в цілому виходять меншого обсягу, ніж ті, які перед формуванням піддавалися ферментації. Вдома ми можемо робити і так, і так, ніхто не заважає спробувати і на власному досвіді переконатися, як краще, в будь-якому випадку буде досвід.

Обробка, формування.

Обробка і формування тесту відбувається приблизно так само, як вдома, тобто вручну: зважується тісто, число, що вийшло, ділиться на кількість заготовок, щоб визначити вагу кожної. При обробці використовуються скребки, які можна вільно купити, наприклад, у нас J Зверніть увагу на повністю металевий скребок Matfer, В нього велике полотно і їм зручно ділити як звичайне тісто середньої консистенції, так і працювати з сильно вологим тестом.

Більшість пекарень використовують для вистоювання заводські алюмінієві форми і рідше кошика, тому що формовий хліб «цеглиною» пекти набагато простіше, ніж подовий, для цього навіть каменю не потрібно. Вдома ж, навіть якщо піч формовий, є безліч варіантів урізноманітнити вид і форму хліба, вплинути на скоринку, вибравши , яка дасть помірну делікатну скоринку, антипригарний пульманабо взагалі прямокутну форму із чорної сталі, щоб отримати хліб з яскравою хрусткою скоринкою.

Випічка

Єдине, що в мене викликає неприховану заздрість – це професійні печі з автоматичною подачею пари. Пара можна включати на різний час і різної інтенсивності і зовсім не морочитися, чи зволожиться скоринка - зволожиться, нікуди не подінеться!

З іншого боку, у нас є всі можливості досягти ідеального зволоження заготовки на початку випічки і забезпечити добре розігрітий під, щоб отримати хліб найвищої якості. Камені з вогнетривкої глини, керамічні форми з куполом (Emile Henry), форми зі спеціальним жолобком для води ( Bread&Cake Denk) - все це уможливлює спекти домашній хліб, рівний або навіть перевершуючий за якістю хліб, зроблений професіоналами в пекарні.

Правда, коли перед тобою стоїть багато свіжоспеченого хліба і він такий рум'яний, гарний - видовище чудове. Але вдома стільки не з'їдять!

З одного боку, пекарні на виробництві мають стабільний результат, але при цьому набагато менше свободи, щоб спробувати щось нове або змінити технологію, адже відточений процес – це запорука ефективності. А багато ідей так і залишаються нереалізованими, тому вимагають або нового обладнання, або серйозних змін у розкладі та додаткових трудовитрат, що не кожна пекарня може собі дозволити. Ми ж, вільні птахи, може робити, як завгодно, хоч місити тісто, стоячи на голові:) Але найважливіше для мене - це те, що вдома не губиться це диво і хліб на заквасці, як і раніше, залишається чимось медитативним, красивим , навіть поетичним. Щоразу можна вносити у процес щось нове, спостерігаючи і дозволяючи собі навіть помилятися. А коли хлібопечення перетворюється на гонку за ефективністю, це відчуття пропадає.

Натхнення вам та смачного хліба!

Правила для публікації Вашого рецепту:

1. Ви маєте бути учасником нашого спільноти у Вконтакті.
2. Переконайтеся, що запропонованого Вами рецепту ще немає на нашому сайті (використовуйте пошукову форму на сайті зверху праворуч/іконка «лупа»). Рецепт не повинен бути розміщений на інших сайтах та особистих сторінках.

Що потрібно для публікації:

1. Ім'я авторарецепту
2. Контактний E-mail(Для повідомлення про розміщення Вашого рецепту)
3. Сторінка у ВКонтакті(Для перевірки — чи є Ви учасником нашої спільноти)
4. Назва рецепту— запропонуйте Вашу оригінальну назву (перевіряйте через пошукову форму на сайті зверху праворуч/іконка «лупа»).
5. складові- перерахуйте найменування всіх інгредієнтів із зазначенням їх кількості (шт.), ваги (гр./кг.), ст. ложка тощо.
6. Спосіб приготування- Опишіть своїми словами що і як робили покроково. Обов'язково вкажіть час приготуванняу мультипекарі. В описі рецепту не забудьте згадати, що рецепт приготовлений за допомогою "мультіпекаря" від "Редмонд" (або "Redmond"). Також вказуйте номери панелей, які використовуються.
7. Фотографії- рецепт повинен містити не менше 3-х (трьох) покрокових фотографій та 2 (дві) фотографії готової страви. Фото повинні бути хорошої якості, без написів (водяних знаків), не менше ніж 1200 пікселів (px) по ширині. Будь ласка, покроково нумеруйте фотографії, наприклад ваш-рецепт-01, ваш-рецепт-02 і т.д.

Скільки у світі живуть люди, стільки вони випікають хліб. І уявити наш стіл без цього продукту просто неможливо. Напевно, немає нічого смачнішого за ароматний свіжий хліб. І в будинок, де пахне свіжим хлібом, завжди хочеться повертатися. Ось чому сьогодні все популярнішим стає домашня випічка хліба, і господині так прагнуть опанувати це мистецтво.

Звісно, ​​сьогодні хліб вже практично не випікають у печах, як раніше. Найпростіше сучасній людині випікати хліб у хлібопічці, сама назва цього агрегату говорить про його призначення. Але, навіть ті, хто не має хлібопічки, можуть легко спекти хліб у звичайній духовці, адже сьогодні існує маса рецептів домашнього хліба: білого, житнього, з дріжджового тіста, з бездрожжового, і кожен може вибрати для себе рецепт на свій смак.

Хліб у духовці - підготовка продуктів

Звичайно, для випікання хорошого хліба найважливіше значення має якість борошна. Борошно слід брати сухе, без грудок, свіже. Для того, щоб отримати уявлення про придатність муки, потрібно взяти дрібку і змочити її водою або слиною. Якщо забарвлення борошна залишилося світлим, значить, воно свіже; якщо борошно потемніло, значить, воно лежало. Якщо вам здається, що борошно сирувате, то її слід підсушити.

Обов'язковою умовою для успішної випічки хліба є просіювання борошна. Це дозволить їй насититися киснем і в результаті перетворитися на м'який і пишний хліб, ароматний і надзвичайно смачний, яким і має бути домашній коровай.

Хліб у духовці - найкращі рецепти

Рецепт 1: Хліб у духовці житній

Це досить простий рецепт житнього хліба, освоїти який під силу навіть господині, що починає. Його недолік, мабуть, полягає у тривалості приготування. Однак, скориставшись цим рецептом, ви приготуєте традиційний домашній хліб, ароматний та смачний, який довго не черствітиме.

Інгредієнти:

800 гр. житнього борошна;
400 гр. води;
10 гр. дріжджів (сухих);
2 ч. л. солі;
вирощує. масло.

Спосіб приготування:

1. Просіявши борошно, додаємо в неї воду з дріжджами та сіллю. Замішуємо тісто, однак, не до однорідної маси, а так, щоб у ньому залишилося достатньо повітря, щоб випічка вийшла пориста. Потім накривши миску з тестом плівкою, ставимо її в холодильник на 16 годин.

2. Після закінчення зазначеного часу дістаємо тісто з холодильника і, посипавши стіл борошном, викладаємо туди. Залишаємо тісто на кілька хвилин, щоб воно саме "розтягнулося" по поверхні столу. Після того обминаємо його злегка, перекладаємо на чистий рушник і залишаємо "відпочивати" ще протягом 3 годин, накривши вільними кінцями рушника.

3. Для випікання хліба нагріваємо духовку до температури 250°С. Змащуємо рослинним маслом форму або каструлю, в якій ми випікатимемо хліб, і ставимо її в духовку хвилин на 5, щоб прогрілася. Потім, діставши каструлю з духовки, акуратно перекладаємо туди тісто і накриваємо кришкою. Випікаємо хліб близько 40 хвилин, потім забираємо кришку і продовжуємо випікати ще близько 15 хвилин до готовності.

Рецепт 2: Хліб у духовці пшеничний

За цим рецептом у вас вийде чудовий хлібець, з хрусткою скоринкою і пухнастим м'якушем.

Інгредієнти:

1,5 кг борошна пшеничного;
25 г свіжих дріжджів;
50 гр. росл. олії;
за 1 ст. л. солі та цукру.

Спосіб приготування:

1. Розмішуємо дріжджі за 1 л. теплої води, потім виливаємо отриману опару в каструлю і додаємо до неї борошно з олією, цукром і сіллю (склянку борошна потрібно залишити). Замішуємо тісто. Сформувавши з нього шар, вимішуємо близько 10 хвилин. Потім змащуємо каструлю олією, перекладаємо в неї тісто і, накривши кришкою, залишаємо його підніматися.

2. Після збільшення тесту об'ємом обминаємо його і вимішуємо кілька хвилин.

3. Готуємо форми для випікання хліба, змастивши їх олією. Перекладаємо в них тісто. Можна викласти тісто на деко, надавши йому круглу форму, тоді в нас вийде один великий круглий буханець. Накриваємо тісто у формах плівкою та залишаємо приблизно на годину у теплому місці підходити. Потім, розігрівши духовку до 200 ° С, випікаємо хліб близько півгодини. Готові буханці охолоджуємо на ґратах.

Рецепт 3: Хліб у духовці на кефірі

Цей хліб – справжня знахідка для тих, хто не любить дріжджового тіста. Хоча рецепт дуже простий, хліб виходить дуже смачним, ароматним, він довго зберігає свіжий вигляд та смак.

Інгредієнти:

600 мл кефіру;
6 склянок борошна;
по 1 ч. л. цукру, солі та соди;
2 ч. л. кмину.

Спосіб приготування:

1. Змішавши в мисці кефір з борошном, сіллю, цукром, содою, сіллю та кмином, замішуємо тісто (спочатку можна заважати ложкою). Отримавши густе, але м'яке тісто, на деку, змащеному олією, формуємо з нього буханець. Для кращого пропікання тіста робимо зверху надрізи, а щоб утворилася хрустка скоринка-посипаємо зверху борошном.

2. Добре розігрівши духовку, поміщаємо туди наш деко з тестом. Випікаємо близько 40 хвилин.

Якщо ви готуєте хліб опарним способом, то не допускайте охолодження опари. Це може призвести до того, що хліб вийде занадто щільною консистенцією і погано перетравлюватиметься.

Готовність опари визначити зовсім не складно. Це стане зрозуміло, коли вона вдвічі збільшиться в обсязі і покриється пухирцями. Про готовність тіста можна говорити тоді, коли воно перестане прилипати до рук. Про готовність хліба розповість колір кірки і звук, який ми почуємо, постукаючи нижньою кіркою буханця - якщо він буде виразним, значить, хліб готовий. Також готовність хліба можна перевірити, встромивши в нього зубочистку з дерева. Якщо вона вийде з нього сухою та чистою, значить, наш хліб готовий; якщо на ній будуть видно сліди тіста, значить хліб ще треба допікати.

Якщо ви не хочете отримати липкий м'якуш, гумову скоринку та інші дефекти, свіжоспечений хліб потрібно діставати з духовки дуже акуратно. Охолодження гарячого хліба має відбуватися повільно, природним шляхом. При цьому потрібно забезпечити доступ повітря до нижньої частини буханця, тобто підходящим місцем для цього можуть бути сито, грати і т.д.