Рецепт квашення капусти домашньої дуже смачної. Капуста, заквашена цілими качанами

Багато господарки роблять усілякі заготівлі на зиму. І як же обійтися без квашеної капусти? Адже вона не тільки неймовірно корисна, а й смачна. Існує чимало рецептів її приготування, але щоразу виникає питання: «Як квасити капусту?» У нашій статті ми наведемо найкращі рецепти.

Який вибрати рецепт?

Мабуть, однією з універсальних заготовок є квашена капуста. Рецепти на 3-літрову банку найбільш затребувані, оскільки в такому посуді найзручніше квасити.

В даний час є маса рецептів, але серед них необхідно підібрати варіант, що найбільш сподобався. Адже кожна господиня мріє про те, що в результаті її праць вийде найсмачніша квашена капуста. Рецепти на 3-літрову банку дозволяють приготувати таку кількість заготівлі, щоб вистачило на невелику родину. Зараз уже не прийнято квасити бочками чи цебрами, як це робили наші бабусі. Сучасні господині вважають за краще зробити ще одну порцію свіжої капусти, ніж зберігати її в коморі. Тим більше, що у квартирі немає для цього жодних умов.

Звичайно, найбільш поширена класична квашена капуста, але є і безліч інших варіантів її приготування. Давайте детальніше зупинимося на деяких із них.

Класичний рецепт у розсолі

Як правильно готується квашена капуста? Рецепти на 3-літрову банку дозволяють з точністю витримувати усі пропорції. Отже, для приготування класичного варіанта нам знадобиться:

1. Два кілограми капусти.
2. Декілька морквин середнього розміру.
3. Вода – 1,5 літра.
4. Дві ложки солі.
5. Перець чорний.
6. Цукор – 1,5 ложки.

Капуста дрібно шаткується, а морква очищається і натирається на тертці. Подрібнені овочі перемішуємо та перекладаємо у трилітрову банку. Тепер потрібно приготувати розсіл. Для цього змішуємо цукор та сіль, додаємо чорний перець. Якщо ви бажаєте, то можете додати ще якихось спецій. Заливаємо отриману суміш теплою водою та розмішуємо до повного розчинення компонентів. Готовий розсіл переливаємо у трилітрову банку. Зав'язуємо шийку шматком марлі, складеною в кілька разів. Проста квашена капуста готується два-три дні. За цей час бажано кілька разів відкрити банку та постаратися перемішати її вміст. Це дасть можливість вийти газам, що утворилися. Якщо вчасно цього зробити, капуста може просто протухнути. При використанні даного рецепту заготівля виходить м'якою з невеликою кислинкою.

Традиційний варіант

Замислюючись над тим, як зробити квашену капусту, варто згадати, що її можна приготувати і без використання розсолу. При цьому отриманий результат нічим не гірший, ніж при використанні першого рецепту. Проте смакові якості будуть різними. Який варіант віддати перевагу, залежить від ваших уподобань.

Інгредієнти:

1. Два кілограми капусти.
2. П'ять ложок (їдальні) солі.
3. Декілька морквин.

Капусту дрібно шаткуємо, а моркву очищаємо і натираємо. Подрібнені компоненти ретельно перемішуємо та перекладаємо в таз. Додавши сіль, починаємо переминати продукти руками або за допомогою ступки. Як тільки з'явиться перший сік, необхідно перекласти овочі у трилітрову банку. У зв'язку з тим, що ми добре пом'яли капусту та моркву, у нас вийде далеко не повна банка. Щоб капуста вийшла смачною та ароматною, можна додати улюблених спецій. Накриваємо марлею банку та очікуємо пару днів. Протягом кількох днів необхідно перемішувати інгредієнти, позбавляючи їх газів. Тільки в цьому випадку вийде смачна квашена капуста. Рецепти на 3-літрову банку, наведені в нашій статті, дозволяють з точністю дотримуватись пропорцій для отримання найкращого результату. Капуста, приготована даним способом, виходить хрусткою і не віддає кислинкою.

Квашена капуста з цукром та сіллю

Як готується квашена капуста з цукром та сіллю. Рецепт досить простий. Для приготування нам знадобиться:

1. Великий качан капусти.
2. Сіль та спеції за смаком.
3. Їдальня ложка цукру.
4. Декілька середніх морквин.

Для приготування нам знадобиться велика миска. У неї слід нашаткувати капусту дуже тонкою соломкою. Потім додати цукор, сіль та ретельно перем'яти її руками. Натираємо моркву і відправляємо її в тазик. Інгредієнти перемішуємо та додаємо сухий кріп, кмин. Потім перекладаємо продукти в трилітрову банку та сильно утрамбовуємо.

Після чого закриваємо ємність капронової кришкою та відправляємо у тепле місце на три дні. Під банку необхідно підставити тарілку. Протягом трьох днів дерев'яною лучинкою необхідно проколювати капусту, звільняючи її від газів. Після закінчення зазначеного часу банку можна прибирати в прохолодне місце для зберігання, наприклад, у підвал.

Капуста з медом

Запитуючи, як зробити квашену капусту, не варто нехтувати оригінальними рецептами. Дуже смачна та при цьому корисна заготівля виходить при використанні меду. Отриманий розсіл можна навіть пити людям, які страждають на гастрит.

Для приготування візьмемо:

1. Два кілограми капусти.
2. Літр води.
3. Одну моркву.
4. Мед – 2,5 ложки (їдальні).
5. Лавровий лист – 2 шт.
6. Перець запашний.

Тонко нашаткуємо капусту, а моркву подрібнимо на корейській тертці. Перемішаємо овочі та злегка приймемо руками. Тепер можна перекласти їх у трилітрову банку та ретельно утрамбувати. Далі готуємо маринад. У гарячу воду додаємо сіль та мед, даємо розчину трохи охолонути і переливаємо його в посуд з капустою. Ставимо банку в глибоку тарілку, оскільки в процесі бродіння зайва рідина переливатиметься через краї судини. Банку залишаємо на кілька днів у теплі на кухні, не забуваючи щодня проколювати капусту гострим ножем (для видалення газів). За добу заготівлю можна прибрати в холодильник.

Пряна капуста з медом

Смачна квашена капуста виходить при використанні додаткових прянощів або продуктів. Якщо ви любите спеції, можна приготувати пряну заготовку із додаванням меду. Перед тим, як квасити капусту, необхідно підготувати розсіл. Для цього в літр гарячої води додаємо півтори ложки солі та стільки ж меду. Крім того, засипаємо по ½ чайної ложки насіння кропу, кмину та анісу. Розмішуємо інгредієнти до повного розчинення і даємо розчину трохи охолонути. А самі тим часом підготуємо овочі. Нашаткуємо капусту (двокілограмовий качан) і кілька середніх морквин. Руками переминаємо подрібнені овочі та перекладаємо їх у банку.

Після цього можна заливати капусту маринадом. Банку залишаємо на день на кухні. За 24 години заготовка готова. Рецепт швидкої квашеної капусти дозволяє одержати готовий продукт через добу. Тепер закуску можна прибрати в холодильник і використовувати при необхідності. Даний рецепт дозволяє додавати горобину, виноград або зелені яблука, журавлину для отримання різних смаків.

Квашена капуста по-сільському

Смачна квашена капуста виходить при використанні старого сільського рецепту.

Інгредієнти:

1. Велика капуста на два-три кілограми.
2. Холодна вода – 700 мл.
3. Одна морква.
4. Столова ложка меду.
5. Сіль за смаком.
6. Перець запашний.
7. Лавровий лист.

Капусту шаткуємо, а моркву подрібнюємо на тертці (можна використовувати тертку для корейської моркви). Заготовлені овочі кладемо в каструлю або тазик, додаємо сіль, лавровий лист, перець та переминаємо інгредієнти руками. Далі перекладаємо капусту в трилітрову банку, ретельно утрамбовуємо та заливаємо холодною водою. Її необхідно залишити блукати на два дні у теплому місці. Після зазначеного часу весь розсіл зливають.

Капусту перекладають у миску і дають їй стекти, можна перед цим і трохи віджати, щоб видалити рідину. Укладаємо заготівлю в трилітрову банку, а до розсолу додаємо мед. Суміш необхідно розмішувати доти, доки мед повністю не розчиниться. Після цього маринадом заливаємо капусту та залишаємо в теплі ще на добу. Через 24 години банку можна забирати в холодильник або інше прохолодне місце. Через три дні блюдо можна подавати на стіл.

Експрес-рецепт

Якщо у вас намічається свято або гуляння, то хрумка капуста може стати ідеальною закускою. Та тільки ось біда, отримати готову страву швидко не вийде. На закваску піде кілька днів.

У таких випадках дуже рятує рецепт швидкої квашеної капусти. Він дуже простий, а результат вас неодмінно потішить.

Інгредієнти:

1. Великий качан капусти (2,5-3 кг).
2. Дві моркви.
3. Дві столові ложки солі.

Для приготування маринаду:

1. Склянка води.
2. Цукор – 100 р.
3. Олія соняшникова - ½ склянки.
4. Оцет - ½ склянки.
5. 10 горошин чорного перцю.
6. Лавровий лист – 10 шт.

Шинкуємо капусту і подрібнюємо моркву. Потім у глибокій мисці мені заготовку з додаванням солі до тих пір, поки не з'явиться сік. У невеликій каструлі готуємо маринад. Для цього змішуємо всі зазначені інгредієнти та доводимо їх до кипіння. Гарячим розчином заливаємо овочі і даємо трохи охолонути.

Після цього капусту ретельно утрамбовуємо, накриваємо зверху тарілкою, встановлюючи на неї гніт (це може бути півлітрова баночка води). Відправляємо банку в холодильник, за добу ваша закуска вже готова. Капуста, приготована за таким рецептом, неймовірно смачна. Ось тільки її не рекомендують вживати людям, яким протипоказана оцтова кислота.

Капуста з буряком: інгредієнти

Яскрава та смачна квашена капуста з буряком претендує на звання прикраси столу. Швидкий рецепт допоможе зайнятим господиням приготувати гарну закуску, витративши мінімальну кількість часу.

Інгредієнти:

1. Капуста – 5 кг.
2. Буряк - 2 шт.
3. Часник – 2 головки.
4. Перець гіркий – 2 шт.

Для розсолу (з розрахунку на три літри води):

1. Цукор – 110 р.
2. Сіль – 2 ст. л.
3. Лавровий лист – 5 шт.
4. Перець запашний - 10 шт.
5. 1/3 склянки оцту.

Рецепт квашеної капусти з буряком

Нарізаємо очищений перець та часник. Сирий буряк нарізаємо тонкою соломкою. Капусту нарізаємо квадратиками (наприклад, розміром 3 на 3 сантиметри). У будь-який посуд укладаємо шарами всі інгредієнти: капусту, перець із часником, буряк та повторюємо шари. Далі готуємо розсіл.

У киплячу воду додаємо цукор і сіль, даємо розчину охолонути і лише після цього вливаємо оцтову кислоту. Заливаємо овочі розчином таким чином, щоб він повністю накрив заготовку. Зверху ставимо гніт, бо капуста почне спливати. За чотири дні закуска готова. Красивий колір приваблює господарок вже наступного дня, але вважається, що повною мірою аромат і смак страва придбає на четверту добу.

Секрети приготування

Хрумка квашена капуста - мрія кожної господині. Незважаючи на те, що всі користуються одними і тими ж рецептами, якимось незрозумілим чином результат виходить різний. У чому причина? Напевно, кожна господиня має свої маленькі таємниці, які нікому не розкриває.

Як вам відомо, квашена капуста – це традиційна російська страва. Раніше капусту заготовляли у величезних кількостях, щоб її вистачило великій родині аж до весни. В даний час ми не потребуємо такої кількості заготовок. Сучасним господаркам досить невеликої кількості. Адже завжди можна приготувати свіжу порцію. Тому всі рецепти розраховані на використання трилітрових банок. Такий посуд дуже зручний і не займає багато місця в холодильнику.

Незважаючи на реалії, що змінилися, все ж таки можна при приготуванні використовувати старі бабусині хитрощі. Здавна вважалося, що квасити капусту господині мають лише у «жіночі» дні – суботу та середу (середовище вважалося найкращим днем). Якщо ж за приготування береться чоловік, то починати справу потрібно лише у «чоловічий» день.

Хрумка квашена капуста виходить у тому випадку, якщо ви купуєте білі качани, без сухого листя. Добре, коли качан трохи тріснув. Це говорить про соковитість капусти.

Заготівля вважається готовою, коли розсіл стане прозорим. Після цього квашену капусту необхідно прибрати у прохолодне місце. Для приготування можна використовувати гніт, але він не повинен бути металевим. Крім того, звертайте увагу на рівень рідини у банку. Якщо верхній шар капусти не прикритий розсолом, він може зникнути і зіпсувати всю заготовку.

Скільки солі слід класти?

Дуже часто у господарок-початківців виникає низка питань щодо того, як готується капуста квашена. Скільки солі на кг капусти слід класти, наприклад? Все залежить від рецепту. Як правило, пропорції для приготування розраховані на трилітрову банку, в яку міститься від 2 до 2,5 кг капусти. Отже, на кілограм овочів припадає менше столової ложки солі. Досвідчені фахівці рекомендують нею не захоплюватися. З часом ви визначитеся зі своїми смаковими уподобаннями досвідченим шляхом.

Замість післямови

Взагалі варто відзначити, що квашена капуста - це та страва, за яку можуть братися навіть найдосвідченіші господині. Для його приготування не знадобиться колосальних знань та вмінь. А дотримання точних пропорцій дозволить отримати добрий результат.

Майже кожна господиня восени робить заготовки з овочів. Особливою популярністю користується білокачанна капуста. Вона може подаватися як самостійною стравою, так і гарніром. Існує безліч рецептів для збереження квашеної капусти на зиму смачної та соковитої.

Квашена капуста на зиму – класичний рецепт

Старовинна заготівля, яку робили на зиму ще наші мами та бабусі. Пружна капустка із хрускотом стане улюбленою стравою вашої родини.

Інгредієнти:

• білокачанна капуста – 1,2 кг;
• морква – 400 г;
• сіль кухонна – 55 г.

Приготування:

1. Від качана відокремити 2-3 верхні листочки, решту нарубати тоненькою соломкою. Зсипати в емальований таз.
2. Моркву промити в холодній воді, очистити, натерти, помістити в ємність до капусти.
3. Овочі акуратно розмішати із сіллю.
4. Емальовану ємність сполоснути теплою водою. Висипати нашатковані овочі, трамбувати дерев'яним товкачем 11-13 хвилин до утворення капустяного соку.
5. Зверху притиснути широкою тарілкою. Покласти гніть. Помістити в темне місце для початку бродіння.
6. Щодня знімати гніть і проколювати капусту довгою спицею. Бродіння займає 6 - 8 днів.
7. Перекласти квашені овочі в об'ємні горщики, які розмістити у підвалі чи льодовику.

Рецепт у розсолі з оцтом

Смачна пряна страва ідеально підходить фанатам гострих закусок.

Інгредієнти:

• білокачанна капуста – 1,3 кг;
• морква – 330 г;
• вода – 1 л;
• часник – 4 зубчики;
• цукровий пісок – 95 г;
• сіль - 3 столові ложки;
• олія рослинна – 90 г;
• оцет яблучний – 90 г;
• перець – 4 горошини;
• лист лавровий – 2 штуки.

Приготування:

1. Для приготування розсольної рідини нагріти воду. Розмішати в ній олію, сіль, цукор, лавр, перець.
2. Капусту нарубати тоненькою соломкою по 3-5 см завдовжки.
3. Моркву обполоснути струменем теплої води, нарубати.
4. Капусту розмішати з морквою. М'ять до краплі соку.
5. Часник звільнити від лушпиння, нарубати тонкими квадратиками.
6. Додати в охолоджений розсіл часник та оцет. Довести до кипіння.
7. Перекласти овочі в скляну тару, залити киплячим розсолом.
8. Прибрати банку темне місце на 25 – 27 годин.

Готову страву подавати з картопляним пюре чи м'ясними котлетами.

Квашена капуста швидкого приготування гарячим способом

Іноді немає часу чекати, доки закваситься капуста. Гарячий спосіб приготування дозволяє ласувати хрустким гарніром вже найближчим часом.

Інгредієнти:

• білокачанна капуста – 2,6 кг;
• морквина – 350 г;
• вода – 1,4 л;
• цукровий пісок – 2 столові ложки;
• сіль - 2 столові ложки.

Приготування:

1. Качан звільнити від зовнішнього листя, нарубати тонкою соломкою.
2. Моркву промити, вичистити, нарубати довгими тонкими брусками.
3. У чашці розмішати капусту та морквину. Помістити в чисту емальовану ємність.
4. Нагріти воду, додати сіль, цукор.
5. Залити готовим гарячим розсолом капусту. Покласти гніть із пластику або дерева, прибрати ємність у затінене місце на 18 – 21 годину.

Хрумка квашена капуста на зиму в банках у розсолі – популярна смачна закуска, улюблена багатьма. Хрумка та соковита капуста з ароматною олією та кільцями зеленої цибулі – що може смачніше? Я люблю додавати її у вінегрет, готувати з нею щі, солянку, використовувати як начинку для закритих пирогів, вареників та пиріжків.

Тому в мене завжди є в холодильнику дуже смачна квашена капуста у банках на зиму. Це наш сімейний рецепт, за яким квасила капусту ще моя бабуся. Квашена капуста на зиму виходить настільки ідеальною, що інші рецепти я навіть не пробую.

Квашена капуста рецепт: на 3 літрову банку

Інгредієнти:

• 3 кг білокачанної капусти
• 1 морква

Розсіл:

• 1 л води
• 2 ст. л. солі
• 1 ст. л. цукру
• 5 горошин запашного перцю

Як квасити капусту на зиму у банках:

З білокачанної капусти знімемо верхнє забруднене і пошкоджене листя. Розріжемо її на частини, виріжемо качан. Тонко нашаткуємо капусту ножем або спеціальною шатківницею.

Моркву помиємо, очистимо шкірку овочечисткою. Подрібнимо моркву на великій тертці.

Змішаємо подрібнену капусту з морквою.

Ретельно пам'ятаємо городину руками, щоб вони пустили сік. Так квашена капуста рецепт на 3 літрову банку вийде соковитою та хрусткою.

Тепер перекладемо капусту в суху банку, щільно її утрамбовуючи. Я використовую літрові банки, щоб їх було зручніше зберігати на полиці холодильника, рецепт розрахований на 1 трилітрову банку.

Приготуємо розсіл. У глибокому посуді змішаємо холодну воду, сіль, цукор та чорний запашний горошок. Ретельно перемішаємо, щоби сухі інгредієнти розчинилися.

Заллємо отриманою сумішшю капусту в банці до верху.

Як бачите, квашення капусти в розсолі на зиму в банках не займає багато часу, особливо якщо використовувати для подрібнення овочів шатківницю.

Потім накриємо банку капроновою кришкою, поставимо її в глибоку тарілку або піалу, щоб розсіл не вилився.

Помістимо банку з капустою у темне прохолодне місце. Це може бути льох або полиця в шафі. Кожні 12 годин перемішуватимемо капусту дерев'яною лопаткою або ложкою, доходячи нею до дна, щоб вийшло повітря. При необхідності доливатимемо в банку розсіл, щоб овочі були їм повністю покриті.

Через 3-4 дні хрумка квашена капуста на зиму в банках буде готова. Накриємо її кришкою і зберігатимемо в холодильнику.

Квашена капуста - це найулюбленіша заготівля на зиму для мільйонів людей. Причому не тільки у нас у Росії, але й інших країнах Європи та Азії. Як тільки на вулиці настають перші заморозки, значить настав час заготівлі для цього овочу.

Перед початком опису рецепту, давайте я розповім Вам, що відбувається під час процесу закваски. Це важливо задля розуміння процесу загалом. Коли робиш щось усвідомлено, знаючи для чого це потрібно, то помилитись набагато важче. І результат у цьому випадку виходить більш передбачуваним.

Вважається, що якщо ми солимо якийсь продукт, то сіль є консервантом і сприяє запобіганню продукту від псування. Почасти це так і є. Але тільки не в цьому випадку.

Коли ми квасимо її, то консервантом є молочна кислота, яка накопичується в овочах. А утворюється ця кислота завдяки молочно-кислим бактеріям, які знаходяться на поверхні свіжого листя капусти. Харчуванням для них є цукор, який також знаходиться у листі овочевої культури.

Тому для соління потрібно вибирати великі качани світлого кольору. Вони соковиті, смачні, водночас пружні. Коли ріжеш їхнє листя, то з них буквально бризкає свіжий сік. На смак таке листя злегка солодкувате, його хочеться їсти навіть у свіжому вигляді, не зупиняючись.

І для соління підходять виключно осінні сорти, найкраще захоплені першими заморозками. Качани все літо набирали вагу, сік, різноманітні вітаміни та корисні речовини, і накопичували цукор. Який просто необхідний для успішної закваски.

Тому, коли купуватимете капусту, то вибирайте великі, обов'язково білі вилочки. Недарма назва у неї білокачанна. Саме з такої і вийде найсмачніша закуска на зиму.

І так тепер зрозуміло, що цукор сприяє хорошому процесу бродіння. Але цього буде замало, без потрібної температури повітря. Для того, щоб процеси бродіння запустилися і вона заквасувалася в найкращому вигляді, потрібна температура 15-22 градуси. Якщо температура буде нижче цього значення, процеси бродіння протікатимуть мляво і довго. Капуста перестоїть і потрібного смаку ми не отримаємо. Якщо ж температура повітря буде вищою за потрібне значення, то вона швидко розм'якне, втратить свій зовнішній вигляд і стане нікому не потрібною.

Смачну заквашену капусту можна визначити навіть не пробуючи, а саме лише на вигляд і запах. Вона світла і пружна, має такий аромат, що повз неї важко буде пройти повз.

Ось таку заготівлю я і пропоную сьогодні приготувати за найпростішим класичним способом.

Розрахунок продуктів я пропоную на 1 кг капусти. Роблю це для зручності. Таким чином, буде легше скласти пропорцію для будь-якої ваги. Адже всі квасять її в різних обсягах, хтось заквасить і цілу барило, а хтось лише трьох літрову банку.

Нам знадобиться:

• капуста білокачанна - 1 кг
• сіль - 10 - 15 гр (1 - 1,5 чайної ложки)
• морква - 1 шт (невелика)
• лавровий лист - 1 - 2 шт
• чорний запашний перець - 3 - 4 горошини

Приготування:

На початку статті я вже розповіла, що для квашення потрібно вибирати великі виделки білого кольору. Вони повинні бути тугими та пружними на дотик. Зараз у сезон є просто величезна пропозиція різних сортів. Так от, слід розділяти сорти, одні з них краще підходять для зберігання, а інші краще солити та квасити.

Серед перших зустрічаються сорти, які особливо призначені для соління. Деякі з них набирають чинності лише через місяць — два після того, як їх зібрали. Це звані гібридні сорти. Тільки до цього часу в їхньому листі накопичується необхідна для бродіння кількість цукрів. І зрозуміло, якщо солити такий овоч одразу після збирання, то потрібний смак отримати буде складно, і навіть напевно неможливо.

Деякі сорти мають товсті грубі прожилки, а в листі дуже мало соку. Вони також добре зберігаються, але смачно посолити таку не вдається. Із неї навіть смачний салат приготувати не виходить.

Традиційними для засолювання вважаються такі сорти, як Слава, Подарунок, Грибовська, Білорусь, Сибірячка та інші. Але, в принципі, можна визначити придатна вона для засолювання чи ні і не знаючи сорту, а просто визначити це на вигляд і смак.

Коли починають продавати цей овоч у великих кількостях, привозячи її на ринки просто на машинах, я дивлюся насамперед на її зовнішній вигляд. Якщо він мене влаштовує, я купую качан і несу його додому. Там пробую, і якщо вона соковита, солодка і смачна, то можна йти і купувати вже стільки, скільки треба. Намагатися вибирати при цьому найбільші та білі екземпляри.

Чому я так докладно це пояснюю, бо правильно вибрана капуста — це чи не основна запорука успіху у соленні. Тому приділяйте вибору гідну увагу.

А тепер давайте перейдемо до самого рецепту.

1. Зняти з овочів верхнє, так зване покривне листя. Обполоснути качан холодною водою, тримаючи за качан рукою. Так вода лише обмиє верхній шар і не потрапить усередину виделка. Покласти качани на стіл, щоб стекла вода, потім обтерти сухим рушником.

2. Розрізати качан на дві частини і нашаткувати кожну з них довгими тонкими смужками. Щоб зробити це якісно, ​​потрібно запастися хорошим гострим ножем. А якщо у Вас є спеціальна шатківниця, в якій відразу два, або три гостро заточені ножі, так і взагалі все можна нашаткувати дуже швидко і без особливих труднощів. Різновидів таких шатківниць зараз безліч.

А раніше її просто рубали у дерев'яних коритцях спеціальною січкою. Та й зараз такі пристрої ще використовуються. У мене теж десь є таке. Але я більше люблю різану квашенку, тому цими пристроями не користуюся.

Качан не шаткувати, просто викинути. Раніше, коли мама солила капусту, то ми, будучи дітьми, вставали в чергу за ними. Нині дітям їх не даємо. Вважається, що в них накопичується велика кількість нітратів і цей продукт шкідливий для здоров'я. Може й так, але я ні, для себе качан очищаю і з'їдаю із задоволенням.

3. Посолити нарізаний овоч і трохи придушити його руками. Але лише легенько, щоб виділився сік. А деякі особливо соковиті сорти навіть не вимагають цього. Такий качан відразу видно, тільки починаєш його різати, сік з-під ножа так і бризкає.

Капусту цих сортів досить просто посолити і перемішати, потім утрамбувати щільно в посуд для соління. Через зовсім небагато часу з'явиться достатня кількість соку.

Іноді вона виходить пересоленою. Це відбувається через те, що деякі люди вважають, що чим більше солі вони покладуть, тим краще вона зберігатиметься.

Так от, я знаю, що заквасити капусту можна взагалі без солі. Зберігається вона, звичайно, менше, ніж солона, та й не така смачна. Але все ж кваситься і зберігається! Ми пам'ятаємо, що процес бродіння викликає не сіль, а цукор. Тому додавайте солі небагато, а рівно стільки, скільки потрібно за рецептом. Або покладайтеся на свій смак. Можете спробувати порізаний продукт, на смак він має бути таким, яким зазвичай виходить капустяний салат.

4. Моркву потерти на великій тертці. Додати її у загальну масу.

Не давіть капусту разом із морквою. Без цієї процедури вона залишиться білою та красивою на весь термін зберігання.

5. Додати запашний перець та лавровий лист. Перемішати ще раз.

6. Заготовляти її можна в банках, в емальованих великих каструлях, у діжках та бочках. Пізніше розповім, як готувати діжки та барильця для соління.

Банки та каструлі потрібно просто добре помити і обсушити. Зверніть увагу на те, щоб у каструлі не було ніяких відколів і плям іржі, що з'явилися в цих місцях.

Верхнє листя овоча зняти і вистелити ним дно. Можна цю процедуру пропустити. Але я звикла це робити, і ділюся досвідом із Вами. Взагалі, вважаю цю процедуру потрібною та обов'язковою для соління в бочках та діжках.

7. Викласти капусту в ємність для соління, трохи притискаючи її руками.

Коли солиш її занадто багато, наприклад, у великих двадцятилітрових каструлях або діжках, то краще робити це невеликими партіями. Нарізали один качан, посолили, злегка пом'яли, перемішали з морквою, виклали в каструлю і щільно утрамбували. Потім приступаємо до наступної партії і так до кінця.

Великий обсяг важче утрамбовувати. Для нас важливо, щоб овоч пустив сік, якого буде достатньо хорошого процесу бродіння. А для кращої освіти соку краще обробляти її невеликими порціями.

8. Коли вся вона опинилася в ємності, її слід придушити руками, викласти капустяне листя і накрити подвійним — потрійним шаром марлі або полотняною серветкою. Підімкніть краєчки, щоб нарізаний овоч не висовувався.

Покласти на марлю плоску тарілку відповідного об'єму, чим вона більша, тим краще. Це буде запорукою того, що весь вміст буде покритий соком. У моєї бабусі був спеціально вирізаний за обсягом каструлі дерев'яний гурток. Він був одночасно і гнітом, і «прикриттям». Завдяки йому можна було не боятися, що на поверхні з'явиться пліснява.

9. Зверху поставити гніт. Це може бути ретельно вимитий і ошпарений камінь, або ж банка з водою. Камінь хороший тим, що згодом каструлю можна буде закрити кришкою. Банку можна використовувати лише кілька днів, поки проходитиме процес бродіння. У цей час каструлю не можна закривати. Потім треба буде знайти щось найкраще.

Гніт потрібний для того, щоб весь сік постійно прикривав весь вміст. Це важливо. Якщо цього не зробити, то зверху з'явиться цвіль, вона не змусить довго чекати. А вона нам зовсім ні до чого, вона псує смак та зовнішній вигляд. Від плісняви ​​заготівля сіріє, тобто втрачає свій зовнішній вигляд. Звичайно це позначається і на її смакових якостях.

Тому гніт не ігноруйте. Він потрібний обов'язково. І бажано весь процес зберігання.

10. Залишити каструлю із заготівлею при кімнатній температурі на 1 - 2 дні. Час залежить від температури у приміщенні. Якщо дуже спекотно, то досить буває і одного дня, якщо ж прохолодніше, то знадобиться два дні.

На цей час забувати про нашу заготівлю в жодному разі не можна. Їй потрібно буде кілька разів на день приділяти увагу. А саме, озброївшись довгою дерев'яною паличкою, протикати нею в кількох місцях до самого дна три-чотири рази на день. Особливо подобається це робити маленьким дітлахам. Вони з повною відповідальністю належать до цього доручення. Для них дуже цікаво спостерігати, як після чергового протикання назовні піднімаються бульбашки, що утворюються від процесів бродіння.

Крім бульбашок газу, що виходять, на поверхні утворюється ще й піна. Нехай це Вас не лякає, із заготівлею все нормально. Розцінюйте це як відмінний сигнал, процеси бродіння йдуть, як треба.

Протикати паличкою вміст слід обов'язково. Якщо бульбашки газу не буде виходу на поверхню, вони зроблять готовий продукт гіркуватим на смак.

Довше цього часу за такої температури не зберігайте. Достатньо всього одного зайвого дня і капуста перекисне. І її вже не врятуватиме. Вона стане м'якою, у неї з'явиться неприємний смак. З такого продукту не приготуєш навіть рагу, все це відчуватиметься.

11. Через ці 1 - 2 дні вистоювання при кімнатній температурі каструлю із заготівлею потрібно буде помістити в більш прохолодне приміщення, де температура повинна бути 16 - 18 градусів. Це ідеальна температура для подальшого бродіння. Воно закінчується через 2-3 тижні. Протягом цього часу можна протикати вміст палицею хоча б 1 - 2 рази на день.

Щоразу при цьому прибираючи гніт і марлю. А потім знову повертаючи все на місце.

Якщо все ж таки трапилася така неприємність, і на поверхні з'явилася пліснява, то її треба акуратно зняти. А серветку, гніт та тарілку промити у гарячій підсоленій воді.

12. Коли процес бродіння закінчиться, а це буде видно з того, що перестануть підніматися бульбашки і утворюватися піна, вміст потрібно перемістити в холодне місце і весь час зберігати при температурі 0 - 2 градуси.

Зазвичай зберігають її на лоджіях і балконах, а якщо таких умов немає, то перекладають у трилітрові банки і зберігають у холодильнику. Зберігати слід також прикривши вміст марлею і придумавши, як організувати гніт.

У холодильнику приблизно температура 4 градуси. Для зберігання це трохи більше, ніж потрібно. Але якщо в банку є достатня кількість розсолу та гарний гніт, то вона зберігатиметься.

До речі, для банок використовується такий хитрий спосіб використання гніту. Просто засовують капронову кришку в банку та притискають нею вміст.

Закуска, приготовлена ​​таким способом, смачна без будь-яких добавок. Її можна їсти просто без усього. Ну, а якщо покришити в неї цибулю, та приправити олією, то краще салату просто не знайти.

Також вона незамінна для приготування вінегретів, багатьох перших та других страв. Чи слід нагадувати, що вона є джерелом різноманітних вітамінів та корисних речовин? Напевно, ні, це всі знають і так, з самого раннього дитинства. І нікого навіть не доводиться вмовляти поїсти її. Як тільки вона з'являється на столі, вона стає царицею. І так усю зиму... Вона не набридає ні восени, ні взимку, ні навесні.

Зараз, звичайно, дуже смачну капусту можна придбати і на ринку, і в магазині. Фахівці, які заготовляють її, знаються на цьому. Але не все! Якщо вже знайшли доріжку до хорошого постачальника, то можна купувати та купувати. Але не завжди ця доріжка є. Може пройти половина зими, доки ми її протопчемо.

А заготовивши її самостійно, можна навіть не витрачати часу на пошуки. Просто, коли захотілося, дістав капустки з лоджії або з холодильника, і насолоджуйся її смаком стільки, скільки вимагає наш організм.

Запропонований спосіб не єдиний класичний варіант. Це так званий спосіб без використання розсолу. Але можна приготувати її з використанням розсолу.

Капуста, квашена в розсолі в 3 літровій банці

Цей спосіб часто застосовують для квашення капусти у квартирі. Він дуже зручний для засолювання продукту у банках. Найзручніше заготовляти її в трилітрову банку. Її зручно зберігати в холодильнику і готувати не дуже великими партіями.

В основному, цей спосіб приготування мало відрізняється від першого рецепту. Основна відмінність у тому, що готується ще й розсіл, і заливається заздалегідь нарізана і поміщена в банку капуста. Оскільки розсіл містить і сіль, і цукор, саме він сприяє початку бродіння. Також він дає можливість швидше закваситися всієї заготівлі.

І слід сказати, що цей спосіб досить швидкий. Вже третього дня продукт повністю готовий до вживання. Не треба чекати два-три тижні, щоб настав час насолодитися його смаком.

Тобто у першому варіанті відбувається природне бродіння, а тут ми допомагаємо йому в цьому.

Цей рецепт дуже любимо господинями, та й чоловіки не проти використовувати його для приготування. Ми зараз живемо у швидкий час, і воно дуже високо цінується. Тому, якщо той самий продукт можна приготувати швидше, то часто вибирають його.

Рецепт перевірений часом. Результат завжди передбачуваний і радує. Тому вибирайте його та заготовлюйте закуску по ньому. Він Вас точно не розчарує!

З чим можна квасити

У різних регіонах Росії методи квашення можуть відрізнятися. Рецепт при цьому практично однаковий, але способи мають відмінність. У Європейській частині Росії додають зовсім небагато моркви, і кінцевий продукт має яскраво виражений білий колір. Часто як добавка для смаку і колірної плями використовується яскрава журавлина.

На Далекому Сході та в Сибіру додається більше моркви. Капуста виходить більш солодкуватою на смак і має легкий морквяний відтінок у кольорі. До речі, в Середній Азії також додається більше моркви (саме так ми її солили, коли там жили).

Однак це не всі інгредієнти, які використовуються при засолюванні. Квасять її з такими додатковими інгредієнтами

• яблуками, найкраще підходить сорт «антонівка». Кладають їх і повністю, і половинками, і четвертинками. Загалом хто як більше любить.
• морквою
• гострим стручковим перцем
• буряком
• пастернаком. Його можна використовувати як разом із морквою, так і замість неї. Виходить дуже смачно!

Звичайно ж ягоди у цьому процесі займають не останнє місце, це

• згадана вже журавлина
• брусниця
• ягоди ялівцю

Як спеції додається

• запашний перець горошком
• лавровий лист

Дуже дуже смачними виходять квашені качанчики. Ніколи так не готували? Тоді беріть скоріше на замітку. Приготуйте раз, і потім завжди готуватимете тільки з ними. Розповідаю, як це робити.

Все робиться так само, як описано в рецепті. Єдине те, що кілограмом овочів у цьому випадку не обійтися. Солити качани потрібно в каструлі щонайменше 5 літрового об'єму, і звичайно більший об'єм також вітається.

Першим шаром обов'язково має викладатися капуста. Краще щоб шар був не менше 10 см завтовшки.

Потім качан нарізати великими шматками, розміром не менше 15 см. А якщо качани невеликі за розміром спочатку, то можна розрізати їх тільки на дві половинки, а то й зовсім розрізати навхрест. Кожен із них слід натерти невеликою кількістю солі, втираючи її буквально всередину. Потім щільно укласти наступним шаром. Добре притиснути.

А наступний шар знову звичайний, з капусти порізаною соломкою та перемішаною з морквою.

Так можна чергувати шари, поки дозволяє ємність для засолювання. Все щільно утрамбовувати. Домагатися утворення соку. Точно також прикрити верхній шар капустяним листям, марлею або серветкою. Покласти зверху плоску тарілку і поставити гніт.

Також протикати паличкою, акуратно обминаючи вилочки.

Як готувати тару для засолювання

У селах раніше солили в діжках і невеликих барилах. Холодильників не було, і холодний льох був єдиним місцем для зберігання. Причому барило закопували в землю сантиметрів на 30—40, щоб підтримувати необхідну температуру.

Але так як робили це з року в рік, а барило служило свою службу протягом довгих років, то тару перед засолювання потрібно було спеціальним чином обробити.

Хоча ми зараз живемо не в селі, але дві дубові барильця я маю. В одному з них я солю, а в іншому капусту. І щороку тару обробляю у спосіб, який знайшла в одній зі своїх книжок. А зараз поділюся способами, які мені відомі, з Вами. Раптом комусь знадобиться.

Для початку хочу відзначити той факт, що в бочках та дерев'яних діжках виходить просто неймовірно смачна квашенка. Крім смаку, вона набуває ще й ні з чим незрівнянний аромат.

Але нові бочки, та й старі часто розсихаються, через щілини може витікати розсіл. Дубові бочки в цьому відношенні кращі, дерево більш міцне і менше розсихається. Але й вони вимагають обробки, щоб не з'являлася пліснява.

Тому тару треба обробляти на предмет, щоб вона не розсихалася, і щоб була ретельно продезінфікована.

Щоб з бочки не витік весь розсіл їх потрібно замочити, щоб дерево розбухло. Для цього необхідно поставити барило в таз і залити в нього воду. Залишити на якийсь час. Якщо вода витікатиме через щілини, то знову додаватиме її. Так витримати до тих пір, поки дерево не вбере у себе воду і текти не припиниться. На заключному етапі можна принести з лісу кілька гілочок вересу. Помістити їх у барило і залити окропом. Це корисно для аромату та дезінфекції.

Для дезінфекції бочки ще можна обкурювати сіркою. Також, як ями перед закладкою туди овочів на зберігання, обкурюють сірчаними шашками. А у випадку з барило використовуються спеціальні гноти, які підпалюються і залишаються в ємності до повного згоряння.

Також діжку можна продезінфікувати, викладаючи всередину розпечені на вогнищі камені, або один великий камінь. Робити це слід дуже обережно, щоб не обпектися. А щоб камінь довше не остигав, його ще заливають окропом, а діжку щільно закривають кришкою.

Надалі цей камінь можна використовувати як гніт.

Так що діжки і бочки — справа хороша, але потребує дбайливого ставлення і уваги.

Наприкінці статті хочу сказати Вам, що, крім описаних способів квашення, існують ще й інші способи її заготівлі. Наприклад, до них можна віднести. Існує таких способів чимало, і 7 з них я можу запропонувати Вам у статті, яку Ви зможете знайти, перейшовши за вказаним посиланням.

Це також досить швидкі способи приготування, які ще й смачні. Один «Пелюсток» з буряком чого вартий!

Я сподіваюся, що написані сьогодні рецепти, а головне поради співслужать добру службу, і Ви зможете завжди заготовляти дуже смачну та ароматну капусту на зиму.

Бажаю Вам відмінних заготовок та приємного апетиту!

Отже, для приготування класичної квашеної капусти нам знадобляться такі продукти, як власне білокачанна капуста, морква, сіль і мінімум спецій - лавровий лист і чорний перець горошком. Якщо любите більш насичений аромат готової квашеної капусти, то сміливо використовуйте фенхель, гвоздику, аніс та кмин. Вони вигідно підкреслять смак квашеної капусти.

Для квашення підходить не будь-яка капуста. Часто господарки скаржаться, що заквасили за всіма правилами, а капуста вийшла не хрумка і не біла. Це тому, що використовували невідповідний сорт. Отже, квасять тільки капусту осінніх та зимових сортів! Будь-яка молода, рання, літня і навіть рано-осіння не підходять категорично! Капуста може вийти м'якою, брудно-жовтого кольору, несмачною. Тому вибираємо капусту пізніх сортів. Очищаємо верхні листи, обрізаємо все, що нам не сподобалося. Тепер можна готувати.

Але є ще одна хитрість. Існує народна прикмета: капусту потрібно квасити у «чоловічий» день. Що це означає? Дивимося на календар і знаходимо дні тижня чоловічого роду: понеділок, вівторок, четвер. Саме ці дні нам і потрібні. Можливо, це лише прикмета, але моя бабуся завжди квасила за цим правилом, а за традицією, за нею і я стала так готувати. І капуста завжди виходить чудова!

Коли заговорили про народні прикмети та квашену капусту, розкрию ще один секрет. Про нього я дізналася також від своєї бабусі. Капусту краще квасити при повному місяці. Я не можу пояснити, чому це так. Але багато людей садять рослини за місячним календарем, чому б не кинути погляд у вікно перед квашенням капусти?

Всі секрети розкриті, настав час шаткувати капусту. Я для цього використовую широкий азіатський ніж для овочів чи кухарський ніж.

Але є й інші способи шаткування капусти. Якщо Вам подобається тонка нарізка, то можете легко скористатися кухонним комбайном або теркою. Є навіть спеціальні тертки для капусти. Я спеціально взяла у своєї свекрухи, щоб показати, як вона виглядає. Причому товщину нарізки при використанні цієї тертки легко можна змінити спеціальним гвинтиком.

Після того, як капуста нарізана, натираємо моркву. Взагалі-то я люблю нарізку моркви у всіх стравах, рідко використовую тертку взагалі, але у разі приготування квашеної капусти без тертки не обійтися. Тому натираємо моркву на великій звичайній тертці або на тертці для корейської моркви. В останньому випадку готова капуста виглядатиме красиво за рахунок ошатних морквяних стрічок. Але якщо натерти класичним способом, то морква краще віддасть свій колір та сік. Коли у мене є час, я із задоволенням комбіную обидва види натирання моркви.

Тепер – головне дійство. Потрібно перетерти, перем'яти капусту із сіллю. Для закваски підходить лише звичайна кухонна сіль. Не використовуйте екстру, йодовану сіль або сіль із будь-якими іншими добавками. Оскільки у мене в сім'ї завжди кваситься багато капусти, то й переминають її переважно чоловічі руки. На стіл або у велику миску викладається нарізана капуста, натерта морква, перець горошком, розламаний на невеликі шматочки лавровий листок і, звичайно, сіль. Все разом потрібно ретельно перемішати і пом'яти так, щоб виділятися капустяний сік. Ви це одразу помітите, бо капуста стане вологою.

Безперечно, в інгредієнтах я вказала дуже приблизну кількість солі. Але в процесі приготування просто зрозуміти скільки саме потрібно солі. Спробуйте вже обім'яту капусту. Вона повинна здатися Вам трохи пересоленою. Якщо такого відчуття немає, то солі потрібно додати.

Підготовлену капусту викладаємо в скляні банки, керамічні макітри або каструлі, дерев'яні барильця. У мене є велика макітра, але я квашу чи солю овочі в ній восени, щоб надовго вистачило. А капусту я квашу регулярно, близько 2 разів на місяць (з'їли – треба квасити нову порцію), тому використовую звичайні скляні банки. У банки капусту накладаємо щільно, трохи навіть утоптуючи.

А далі є ще одна маленька хитрість. Банки потрібно залишати трохи неповними. Це робиться для того, щоб рідина легко виходила. При цьому я зазвичай ставлю банку на невеликий рознос або в глибоку миску, тоді рідина, що витікає при заквасці, не буде текти рікою по Вашій кухні. Отже, відправляємо банки з капустою у будь-яке місце, де вони Вам не заважатимуть, у мене на кухні це підвіконня. А поряд кладемо дерев'яну шпажку. Для чого? Приблизно 1 раз на добу капусту в банку потрібно проткнути, це робиться з метою виходу газів, що утворюються під час квашення. Я зазвичай протикаю навіть частіше, ніж 1 раз на добу.

Капуста стоїть за кімнатної температури близько 2-3 днів. Ви побачите, коли процес закваски підійшов до кінця: немає більше мутнуватої рідини, що виділяється, відсутня пінна шапка на банку з капустою. Тепер настав час накрити банку кришкою і відправити її в холодильник. Доби буде цілком достатньо.

Можна діставати готову квашену капусту, викласти її в салатник, полити ароматною олією, посипати свіжою зеленою цибулею, додати журавлину або родзинки і - подавати до столу!

Приємного вам апетиту!

Нехай у Вас завжди виходить хрустка білосніжна квашена капуста - головна закуска на столі!