Рецепт фуа-гра: французький делікатес у домашніх умовах. Фуагра - що це таке

Знаменитий делікатес фуагра, поряд із жаб'ячими лапками та круасанами, у всьому світі асоціюється з Францією. Страва світло-рожевого кольору і ніжним вершковим присмаком отримують з печінки качки або гусака. Птах, що вирощується на спеціальних фермах, примусовим чином відгодовують, завдяки чому його печінка збільшується у 8-10 разів. Отже – фуагра, що це таке? Про історію популярної страви, тонкощі приготування та корисні якості продукту розглянемо у нашій статті.

Історія виникнення

Незважаючи на те, що батьківщиною цієї аристократичної страви називають Францію, спочатку цей делікатес з'явився у стародавньому Єгипті. Стародавні єгиптяни помітили, що печінка відгодовані гусей або диких качок, які набирають вагу перед далеким перельотом, має особливо ніжний смак. Згодом смачна страва подорожувала по всьому світу, але саме французи остаточно вдосконалили рецепт страви та поставили виробництво продукту у промислових масштабах.

У 18-му столітті якийсь маркіз де Контад, при підготовці до прийому гостей, доручив своєму кухареві приготувати незвичайну страву, яка б здивувала всіх запрошених. Недовго думаючи, кухар змішав фарш пташиної печінки з салом, і використовував отриману консистенцію як начинку тесту. Слава про нову трапезу облетіла всю країну, а фуа Гра , що в перекладі з французької означає « жирна печінка», стала гордістю національної кухні.

Птах для фуагра

Спочатку, як основний інгредієнт, до складу фуагра входила гусяча печінка. Нині близько 90% усієї продукції виготовляють із печінки качки. Пов'язано це з тим, що гусак - птах особливо вимогливий до догляду за собою, а це в свою чергу веде до подорожчання продукту. Для майбутньої страви вирощують каченят двох порід:

• « Барбарі» - мускусна качка, що відноситься до великого виду тварини. Маса дорослого селезня досягає позначки 5 - 6 кілограмів, що перевищує вагу більшості порід. Головною особливістю «барбарі» вважають відмінну стійкість до хвороб та інфекцій.
• « Мулард» - відсутність рекордної маси, компенсується невибагливістю до свого змісту, стабільністю в наборі ваги та адаптацією до місцевого корму. Печінка цієї гібридної породи ідеально підходить для приготування фуа-гра.

Перший місяць свого життя, каченята формуються природним шляхом, після чого починають отримувати необмежену кількість корму. Через 4 місяці живність починають годувати вимушено, довівши протягом 20 днів вага печінки до 600-700 грам.

Як готувати фуагра

Приготувати цей гастрономічний шедевр під силу не лише досвідченому шеф-кухареві, а й будь-якій домогосподарці. Рецептів безліч. Зупинимося на двох з них.

Класичний планшет фуагра .

• Печінка гусака чи качки – 650 г;
• Свиняче філе – 350 г;
• Сало – 350 г;
• Сіль – 1 столова ложка;
• молоко;
• Коньяк – 40 г;
• Трюфель чи білий гриб;
• Спеції: лавровий лист та перець.

Доступні продукти, за винятком дорогого трюфеля, який без втрати смаку замінюється білим грибом.

Процес приготування:

1. У молоці вимочується, а потім шпигується дрібними шматочками гриба, близько 450 г печінки. Перед тим, як поставити заготовку маринуватися, продукт рясно поливають коньяком.
2. М'ясне філе і гусячу печінку, що залишилася, тричі пропускають через м'ясорубку. Щоб отримана маса була максимально м'якою та ніжною потрібно використовувати дрібні грати. У фарш втручають коньяк, який був використаний для маринування, додають сіль та перець.
3. Стінки та дно круглої форми слід обкласти невеликим шаром отриманого фаршу. Всередину поміщають невеликі шматочки печінки, які закриваються залишками фаршу. Верх мостять шматочками сала та лавровим листом.
4. Форма збожеволіє на водяну баню в духову шафу на півгодини. Після завершення приготування, лавровий лист і сало забираються, з саму страву залишається в апетитній оболонці жиру.
5. Подається фарш фуагра в охолодженому вигляді.

Смажена фуагра.

Цей рецепт вважається одним із найпоширеніших. Для приготування знадобляться:

• Качина печінка – 450 г;
• Перець, сіль, листя зелений салат.

Процес приготування:

1. Печінку ріжемо на дві частини та поміщаємо в холодильник на 30 – 40 хвилин.
2. Охолоджений продукт солимо та перчимо, викладаємо на розігріту сковороду.
3. Обсмажуємо кожну сторону протягом 2-х хвилин, після цього поміщаємо в духовку на водяну баню на 20 хвилин.
4. Готову страву прикрашаємо листям зеленого салату.

При жарінні додавати масло в сковорідку не варто. Печінка при тепловій обробці виділяє величезну кількість власного жиру, на якому і готується. Під час приготування в духовці через кожні 5 хвилин потрібно поливати фуа-гра власним жиром.

Корисні властивості продукту

Наявність вітамінів та амінокислот у складі гусячої печінки не є головною причиною популярності даного делікатесу. Але тим не менш, любителям фуагра буде цікаво дізнатися,що:

• Люди, які щодня вживають цю страву, не страждають на атеросклероз;
• Наявність великої кількості поліненасичених жирних кислот знижує рівень холестерину;
• У департаменті Ланди (саме тут виробництво фуагра становить 22% загального світового обсягу) живе великий відсоток довгожителів;
• Качина печінка - рекордсмен за кількістю вмісту вітамінів групи B, які покращують обмін речовин та нормалізують роботу нервової системи.

Правильно приготовлена ​​страва здатна забезпечити організм дорослої людини денною нормою більшості вітамінів та мінералів.

Противники страви

Людина, яка вперше спробувала фуагра, сильно здивується, коли дізнається про кількість зоозахисних організацій, які вимагають заборонити цю страву. Причина у негуманному відношенні до вирощування птиці, а саме до примусового годування. У деяких країнах та в окремих штатах Америки виробництво птиці для даного делікатесу заборонено законодавством.

Прихильники стверджують, що жодних насильницьких дій над гусками не роблять, а після зупинки гаважа»(саме так називають примусове годування) всі органи птиці приймають нормальні розміри, не завдаючи згодом тварини болю та дискомфорту.

Ви відкрили для себе найулюбленіші ласощі мільйонів гурманів з усього світу - фуагра. Що це таке люди дізналися близько 4000 років тому, а зараз ця страва стала однією з найпопулярніших делікатесів сучасності. Традиційна для Західної Європи, США та Японії вишукана страва знайшла шанувальників і в нашій країні. Сподіваємося, що наведені рецепти допоможуть прикрасити святковий стіл і здивувати незвичайною стравою свою сім'ю та друзів.

Відео-урок з приготування фуагра

Фуа-гра є харчовим продуктом, виготовленим з печінки качки або гусака, які були спеціально відгодовані. За французькими законами, говорячи про поняття, що таке фуагра, йдеться про печінку качки, відгодовану примусовим шляхом. Разом з тим поза Францією вирощування птиці інколи проводиться з використанням природного вигодовування. Випічка, що містить паштет із подібного м'яса та бекону, раніше була відома як «Страсбурзький пиріг».

Фуа-гра є популярним і дуже відомим делікатесом, що прийшов з Аромат цієї страви описується як насичений, тонкий і маслянистий, на відміну від звичайної качиної або гусячої печінки. Цей продукт продається в натуральному вигляді або служить інгредієнтом при приготуванні мусів, парфі або паштетів, а також може бути використаний як гарнір до інших харчових продуктів, наприклад стейку.

Ще 2500 р. до н.е. древні єгиптяни дізналися, що таке фуагра, побачивши, що багато птахів можуть бути відгодовані в примусовому порядку, і розпочали цю практику. Потім такий вид вигодовування гусей поширився з Єгипту до країн басейну Середземного моря.

Сьогодні Франція є провідним виробником та споживачем качиного та гусячого фуа-гра. У 2005 році в країні було вироблено 18450 тонн цього продукту, з яких 96% було вироблено з качиної печінки, решта - з печінки гусака.

У Франції поняття, що таке фуагра, сьогодні досить широке, оскільки цей делікатес існує в різних видах законодавчо закріплених і включає як дорогі, так і дешеві сорти.

Так, фуа-гра ENTIER (ціла) виготовляється з однієї або двох цілих часток печінки і надходить у продаж у вареному, напіввареному або сирому вигляді.

Іншим різновидом є фуа-гра зі шматочків печінки, зібраних разом. Блок цього продукту повністю готовий складається з 98% натурального делікатесу.

Якщо йдеться про фуа-гра «з шматочками», воно має містити не менше 50% печінки гусака та не менше 30% печінки качки.

Крім того, існують паштет з фуа-гра, мус з нього (в обох продуктах повинна бути гусяча печінка не менше 50% або навіть більше), парфе з гусячої печінки (75% або більше фуа-гра) та інші напівфабрикати (що не мають вимог до складу).

Цілком готовий продукт, як правило, продається в будь-якій скляній тарі або в металевих банках для довгострокового зберігання. Свіже фуа-гра, як правило, недоступне у продажу, за винятком напередодні великих свят. Заморожений продукт іноді продається у великих супермаркетах.

Як правило, страви Франції з цим продуктом готуються на слабкому вогні, оскільки жир, що міститься в ньому, тане дуже швидко. Американські та інші рецепти зазвичай пропонують вживання фуа-гра у гарячому вигляді, а не в теплому чи холодному.

В Угорщині традиційно смажать, на який потім виливають на готовий продукт і залишають охолоджуватися. Цю страву теж їдять теплою. В інших частинах світу фуа-гра використовується в таких стравах, як рулети, наповнювачі до пасти, або ж подається на стейку як гарнір.

Як було зазначено вище, з урахуванням характеристики те, що таке фуагра, традиційним методом її приготування є низькотемпературні способи. Цей делікатес часто подається приправленим трюфелями та іншими делікатесними грибами. Любителі оцінять супровід його бренді чи коньяком.

Фуагра – досить відомий делікатес, який можна побачити на столах світської еліти та знаменитостей. Страва відрізняється витонченим післясмаком, ніжною консистенцією та тонким ароматом. Багато господинь задають питання про те, що таке фуагра і як правильно її приготувати.

Фуа-гра перекладається з французької як жирна печінка. Це популярна делікатесна страва Франції. Готується фуа-гра особливо з печінки гусака або качки. Птаха відгодовують спеціальним насильницьким способом, включаючи до її раціон велику кількість білка, жирів, вітамінів. Гусей загодовують та обмежують у русі, отримуючи печінку з 45% жирності.

У кулінарії фуа-гра ділиться на 3 види:

• Сирий. Використовується як основа більшості кулінарних страв. Сира печінка світлого жовтого кольору покрита блискучою глянсовою оболонкою.
• Напівготове. Це пастеризоване фуа-гра, яке готується за температури 100 градусів. Консистенція ущільнюється, зникає пористість та зайва рідина. Колір змінюється на світло-коричневий із темними прожилками.
• Консервований. Готується тривалий час під впливом найвищих температур. Ніжна печінка набуває коричневого кольору, прожилки крові та жиру відсутні.

Фуа-гра використовують у багатьох європейських та азіатських країнах. Традиційно страву подають холодною перед салатами та закусками. Доповнюють сухим білим вином.

Класичний рецепт приготування з гусячої печінки

Фуагра з гусячої печінки - вишукане блюдо, яке відрізняється м'яким смаком. Страва займе центральне місце на вашому святковому столі. Кулінарний шедевр оцінять навіть найвибагливіші гурмани.

Інгредієнти:

• печінка гусака – 130 г;
• вершки свіжі – 80 г;
• рис – 45 г;
• ананас – 25 г;
• волоські горіхи – 45 г;
• оливкова олія – 35 г;
• сіль та спеції за смаком.

Приготування:

1. Печінку промийте під струменем теплої води, обітріть паперовими рушниками. Покладіть у миску і залийте вершками. Поставте ємність у темне місце на 3-4 години.
2. Розділіть печінку на 2 рівні частини. Злегка відбийте. Натріть печінку з усіх боків сіллю та спеціями.
3. Розчиніть сковорідку на сильному вогні. Покладіть печінку і обсмажте 1,5 – 2,5 хвилини. Олію використовувати небажано.
4. Рис промийте, всипте в сотейник і залийте холодною водою. Варіть 11-14 хвилин. Злийте рідину, остудіть.
5. Волоські горіхи очистіть від шкаралупи, подрібніть у блендері до порошкоподібної маси.
6. Ананас звільніть від шкірки, наріжте тонкими дрібними брусочками.
7. Охолоджений рис помістіть на змащену олією сковорідку. Додайте горіхи та ананас. Обсмажте, обережно помішуючи, 8-13 хвилин.
8. У центр широкого блюда викладіть печінку, по краях красиво розкладіть рис.

Страву можна прикрасити лимонними часточками чи брусницею. Подають страву з фруктовими соусами та ягідними морсами.

Фуа-гра з курячої печінки в домашніх умовах

Не кожна людина може вирушити до Франції та скуштувати делікатес у найкращому традиційному ресторані. Але приготувати фуагра в домашніх умовах та здивувати свою родину може кожна господиня. Найнижчий паштет можна додати в меню дітей та людей похилого віку.

Інгредієнти:

• куряча грудка – 260 г;
• куряча печінка – 460 г;
• морква – 1 штука;
• цибуля – 1 штука;
• вершкове коров'яче масло – 65 г;
• сир – 85 г;
• яйця – 3 штуки;
• свіжі вершки – 130 г;
• сметана 4 столові ложки;
• сіль - 1 чайна ложка;
• цукор – 1 чайна ложка:
• перець за смаком.

Приготування:

1. Курячі грудки промийте під струменем теплої води, розріжте на великі шматки.
2. Печінку вимочіть у холодній воді 33-36 хвилин, нашаткуйте на тонкі брусочки.
3. Моркву промийте під холодною водою, очистіть від шкірки, нарубайте товстими кільцями.
4. Цибулю звільніть від лушпиння, наріжте квадратиками або часточками.
5. Грудку, печінку, цибулю і моркву помістіть у глибокий сотейник, додайте олію та спеції. Гасіть 42 - 44 хвилини. Кожні 4-6 хвилин акуратно помішуйте.
6. Остудіть м'ясо та овочі, збийте їх за допомогою блендера.
7. Вершки та сметану розмішайте з яйцями. Залийте сумішшю, що вийшла, м'ясо і овочі. Покладіть тертий сир. Збийте блендером.
8. Деко покрийте крафтовим папером, виваліть на нього паштет. Помістіть у духовку, яку розігрійте до температури 170 – 190 градусів, на 36 – 38 хвилин.
9. Готову страву витягніть із духовки, помістіть у темне прохолодне місце до повного остигання.

Подають фуагра із грибним або яблучним соусом. Паштет можна прикрасити листочками базиліка чи кінзи.

Приготувати фуагра з качиної печінки

Фуагра символізує розкіш та вишуканість. Страва з качиної печінки здивує гостей однорідною консистенцією та ніжною структурою. При приготуванні рекомендується використовувати печінку дикої качки, вона надає страві додаткового пікантного аромату.

Інгредієнти:

• печінка качки – 280 г;
• виноград зелений – 120 г;
• оливкова олія – 45 г;
• сіль та спеції за смаком.

Приготування:

1. Качину печінку промийте під струменем теплої води, наріжте великими шматками. Видаліть усі прожилки та ущільнення.
2. Шматки печінки викладете на змащену|змазати| маслом|мастилом| сковорідку, додайте|добавляйте| 0,5 склянки води, спеції і тушкуйте під закритою кришкою 8 - 13 хвилин|мінути|.
3. Виноград вимийте у теплій воді, видаліть кісточки, поріжте кожну ягоду на 4 частини.
4. Вилийте із сковорідки зайву рідину, долийте олії та висипте на печінку виноград. Обсмажте 1-2 хвилини.

Подавайте з томатним соусом та ігристим вином. Можна поекспериментувати та доповнити подачу ванільним або карамельним желе.

Рецепт приготування смаженого фуа-гра

Це одна з варіацій страви, що відрізняється високою калорійністю. Незрівнянний смак печінки ідеально поєднується з глінтвейном або сидром.

Інгредієнти:

• печінка гусака – 460 г;
• листовий салат – 120 г;
• олія рослинна – 25 г;
• сіль та спеції за смаком.

Приготування:

1. Печінку вимочіть у теплій воді 24 – 27 хвилин. Ополосніть, приберіть зайву рідину паперовими рушниками. Наріжте печінку великими шматками, обтерши кожен сіллю та перцем.
2. На розпечену сковорідку капніть олії. Викладіть шматочки печінки, обсмажте з усіх боків 1 – 3 хвилини.
3. Духовку розігрійте до температури 185 градусів.
4. У форму для запікання бризніть олії, і виваліть печінку. Помістіть форму в духовку на 25 - 31 хвилину.
5. Салатне листя промийте в чистій воді, обсушіть.
6. На широке скляне блюдо викладіть листя салату. Зверху виваліть готову печінку. Прикрасити фуа-гра можна горобиновими ягодами, часточками яблук.

Страву можна доповнити сметанно-сирним соусом та цибульними кільцями.

Які соуси придатні для фуа-гра?

Традиційно фуа-гра подається із соусом. Варіацій соусів безліч. Любителі пряної гострої кухні доповнюють страву часниковим та томатним соусами. Цінителі класики віддають перевагу сирному та сметанному соусам. Експериментатори та сміливі натури використовують фуа-гра з карамельними, ванільними соусами. До печінки ідеально підходять овочеві, фруктові та ягідні соуси.

Ягідний соус

Терпкий смак чорної смородини ідеально поєднується з ніжністю печінки.

Інгредієнти:

• чорна смородина – 55 г;
• червона смородина – 55 г;
• вершки – 1 чайна ложка.

Приготування:

1. Ягоди ретельно промийте під струменем холодної води, видаліть плодоніжки. Подрібніть у блендері до кашкоподібної маси.
2. У ягідну суміш влийте вершки та ретельно перемішайте.
3. Якщо соус вийшов занадто рідким, додайте в нього щіпку крохмалю.

Яких тільки назв у кулінарному світі не придумано. Наприклад, про те, що таке «фуа-гра», знають далеко не всі, але у більшості ця страва асоціюється з чимось заморським, дорогим та вишуканим. Чи насправді так? Чи можна приготувати загадкове фуаграв домашніх умовах, не вдаючись до допомоги шеф-кухаря. Які різновиди у блюда бувають? Словосполучення foiegras у російській мові досить швидко стало єдиним словом і частково втратило своє значення, оскільки в перекладі з французької мови, з якої воно і прийшло, це означає «жирна печінка». Спочатку словосполучення мало відношення до гусячої або качиної печінки. Птахів навмисно добре відгодовували, перш ніж забити і обробити, перетворюючи їхню печінку на ситну холодну закуску.

Але за межами Франції традиційний рецепт швидко модифікувався, і фуаграстало стравою, в основі якої лежить печінка будь-якого птаха, аж до курки, індички і т.д. Класичне приготування фуагра передбачає його подачу як самостійну страву або використання як компонента ін. гарячих страв. З алкогольних напоїв фуагра зазвичай супроводжується шампанським чи іншим десертним вином.

На історичній батьківщині фуагра має кілька різновидів. Цілісний його варіант не може мати більше 2-х частин від різних екземплярів печінки, при цьому до нього додають спеції, лікерні та столові вина, горілки на винограді. Класичне фуагра поєднує в собі кілька різних печін, внаслідок чого розріз продукту демонструє його мармурову текстуру.

Для блокфуагравсі шматки печінки емульгують, тому консистенція стає більш однорідною і зовні, і при дотику. Також у блюді може бути лише 50% фуаграїлі більше, щоб за ним зберігалася ця назва, і її можуть розбавляти гусячим жиром. До речі, асоціації цієї страви з привілейованими верствами населення не випадкові. За вартістю гусяча печінка, тим більше збільшена в обсязі за рахунок примусової відгодівлі птиці, набагато дорожча, ніж куряча та подібні до неї.

Окремо слід звернути увагу на технології приготування фуагра різних видів. Найбільш поширеним та доступним споживачеві є консервоване, отримане за допомогою обробки продукту високою температурою (100 градусів) у закритій ємності. Це дозволяє надовго зберегти печінку у придатному для вживання або подальшому приготуванні вигляді. Однак тримати її потрібно буде в прохолодному місці: наприклад, комора.

Наполовину приготовлене фуагра має кремоподібну текстуру, внаслідок чого не втрачає своїх властивостей і смакових якостей лише при зберіганні в холодному місці. Для отримання такого продукту печінка проходить стерилізацію та упаковується у скляну або керамічну ємність. А найбільш традиційним є фуаграсире, яке можна придбати лише на ринку. Такий продукт не зберігають, але у більшості страв рецептура вимагає як основний інгредієнт саме сире фуагра, яке не пройшло консервації або стерилізації.

Як готувати фуагра за традиційним рецептом?

Класична рецептура обробки гусячої печінкифуагра включає крім основного компонента лише 3 інгредієнти: біле вино, перець і сіль. За бажання їх можна доповнювати улюбленими спеціями. На 1 кг печінки припадає 50 мл білого столового вина та по щіпці будь-яких приправ.

Підготовка гусячої печінки здійснюється через її промивання та замочування у холодній воді на добу. Тому приготування фуагра зазвичай починається з вечора. Через 8-10 годин її необхідно розрізати на досить великі шматки, які натираються перцем і сіллю, а також будь-якими ін. приправами і укладаються в миску, наповнену білим вином. Маринуватися в алкоголі печінка ще 2-3 год.

Наступний етап має кілька варіацій. Якщо Ви хочете отримати традиційне фуа-гра, то керамічну ємність вийняті з маринаду шматки заповнюють щільно, за допомогою легкого пресування, і до горловини горщика потрібно залишити трохи порожнього простору, де відбуватиметься повітрообмін. Якщо планується блок фуагра, маринована печінка пропускається через м'ясорубку двічі, потім отримана маса також забирається в керамічну ємність.

У прогрітій до 100 градусів духовці слід розмістити чашку з водою, для створення парового ефекту, на нижню решітку поставити ємність з фуаграї готувати страву протягом 30-40 хв. Жир, який виділить печінку, потрібно злити в окрему чашку: їм згодом буде полито готове фуагра, коли охолоне до необхідної температури. Крім того, таке просочення є природною консервацією для фуагра, що дозволяє зберігати його до 7 діб у холодильнику.

Різдвяне фуагра з гусячою печінкою та трюфелем: рецепт

На різдвяному столі у Франції фуагра- обов'язковий елемент, що вінчає всю композицію. Але готується воно вже інакше, ніж у традиційному рецепті: тут подається фуагра, розбавлене качиним або гусячим жиром, салом і навіть свинячим філе. Тим не менш, самої гусячої печінки має зберегтися близько 55%.

Склад:

1. Гусяча печінка - 800 г
2. Молоко
3. Білі гриби – 1-2 шт.
4. Качина печінка - 300 г
5. Коньяк - 120 мл
6. Свиняче філе - 300 г
7. Спеції – за смаком

Приготування:

• Печінку потрібно замочити в молоці на 4-5 год, після чого позбавити плівок та ін сміття, включаючи жовчні шляхи. За бажанням з неї зрізається і весь жир.
• Потім готуються білі гриби, які в оригінальній рецептурі замінюються на трюфелі. На вказаний обсяг гусячої печінки доводиться 1-2 гриби, які потрібно розрізати та вкласти в печінку.
• На наступному етапі відбувається маринування печінки в коньяку, і в цей час слід зайнятися приготуванням інших компонентів. Свиняче філе перемелюється в м'ясорубці, попередньо втративши плівки і кістки, качина печінка вирушає туди ж.
• Фарш повинен двічі пройти через м'ясорубку, після чого його з'єднують із сіллю, перцем, мускатним горіхом та маринадом від фуагра.
• Тепер потрібно знайти круглу форму, яку можна помістити в духовку, і її дно і стіни викласти сумішшю з фаршу з прянощами та маринадом. 0,25 від загального обсягу потрібно залишити на наступне «закриття» страви.
• В отриманий горщик з фаршу закладається промаринована печінка і перекривається залишками фаршу, внаслідок чого вона виявляється запечатана в нього. Щоб при запіканні блюдо не вийшло сухуватим, на нього викладають 50 г качиного сала.
• Місткість з фуагранужно поставити на нижні грати в духовці, а під нею - чашу з водою, щоб створити водяну баню. У таких умовах різдвяне фуагра готуватиметься 50 хв при температурі 150 градусів.
• Традиційна рецептура передбачає подальше його дозрівання протягом 2-х діб, але значно важливіше подати страву холодною, розрізаною на пластини в 1-1,5 см завтовшки.

Рецепт фуагра з курячої печінки: особливості приготування

Куряча печінка навіть за належної відгодівлі, яку в Росії не виробляють, за своєю жирністю з гусячою не зрівняється. Тому у всіх рецептах фуагра, де фігурує куряча печінка, при необхідності додається до списку інгредієнтів вершкове масло, яке дозволяє збільшити жирність продукту та готової страви. А без нього фуагра стає легшим і тому привабливим для тих, хто стежить за фігурою або просто звик дотримуватися здорової та нежирної їжі.

Класична рецептура передбачає замочування 1 кг курячої печінки в холодній воді на 4 години, після чого продукт ще раз споліскується під проточною водою і укладається у вільну миску. Печінку потрібно залити 500 г червоного сухого вина, додати|добавляти| в цей маринад 1 ст.л. цукру та щіпку солі. Якщо є бажання, можна кинути туди 2-3 горошини червоного перцю. Просочувати подібною сумішшю курячу печінку потрібно протягом 12-18 год., тому доцільно здійснити таку процедуру на ніч.

Після того, як печінка промаринується, необхідно підготувати білі гриби в кількості 200 г. Їх очищають і промивають, а потім закладають у м'ясорубку, куди відправляється і печінка нарізана шматками. Перемелювати продукти потрібно 2-3 рази, поки вони не перетворяться на однакову масу. Потім у них вводиться 50 г вершкового масла, попередньо розм'якшеного, і вся суміш викладається в керамічну форму.

Сироїфуаграпресується, ємність накривається кришкою або затягується фольгою, і відправляється в розігріту до 190 градусів духовку. Як і у випадку з традиційним французьким рецептом, курячефуагра готується на водяній бані, тому в духовку також ставиться чаша з водою. Загальний час приготування – 45 хв.

Фуаграв завжди подається охолодженим, а в деяких випадках йому дають дозріти в холоді за 36-48 год. Згідно з французькими традиціями, фуагра вживають зі столовим вином. У Європі були запроваджені деякі модифікації, і постійними супутниками цієї страви стали фрукти, горіхи та імбир, а також фруктово-винні соуси.

Фуа-гра (Foie Gras) - паштет з гусячої печінки та символ гастрономічного шику – вважається винаходом французьких кулінарів, адже це атрибут розкоші та традиційна різдвяна страва у Франції. Насправді французи лише успадкували рецепт цієї чудової страви від римлян, які впізнали її від євреїв, а ті, у свою чергу, – від єгиптян.

Близько 4000 років тому єгиптяни помітили, що гуси та качки, які мігрують на північ через долину Нілу і зупиняються, щоб відпочити і підкріпитися перед довгим перельотом інжиром, яким рясніють ці землі, мають смачнішу печінку, ніж домашні гуси. Щоб досягти такого ж ефекту і з домашнім птахом, єгиптяни почали відгодовувати гусей та качок інжиром, причому робили це примусово.

Для отримання великої, соковитої, м'якої та жирної печінки птахам доводилося протягом кількох тижнів з'їдати величезну кількість інжиру. Цю технологію перейняли євреї, які тоді жили в Єгипті. Так як релігія забороняє їм вживати свинячий жир і вершкове масло для смаження, вони вирощували таким чином гусей для отримання жиру, але не заради їх печінки. Аж до 19 століття гусяча печінка вважалася некошерною, і єврейські пташники вигідно продавали її. Від євреїв технологія вирощування птиці перейшла до римлян, і паштет із гусячої печінки став однією з улюблених страв античного світу.

Фуа-гра з гусячої печінки (oie) має більш вишуканий вершковий смак та м'якшу консистенцію, ніж з качиної печінки (canard), яка має яскраво виражений мускусний аромат та виразний смак. Суперечки про те, чия печінка краща для фуа-гра, ведуться ще з часів Плінія.

Сьогодні перевага віддається качиною печінці, оскільки її виробництво економічно вигідніше. Близько 90% фуа-гра виробляється сьогодні із печінки качок. Foie Gras у буквальному перекладі з французької означає «жирна печінка». Мало хто знає, що слово «печінка» у французькій мові (та інших мовах романської групи) утворено від латинського слова, що означає інжир (фіги). Латинська назва страви "Jecur Ficatum" (печінка, отримана від фіг) скоротилася до "Ficatum", що у французькій мові перетворилося на "foie".

Можна сказати, що сьогодні назва фуа гра себе не виправдовує, тому що замість інжиру птахів годують вареною кукурудзою і навіть сумішами із сої та вітамінних добавок. Перші рецепти гусячого паштету датуються 4 та 5 століттями. Ці рецепти не дають детального опису всього процесу приготування делікатесу, докладні рецепти з'явилися лише у французьких кулінарних книгах 17-18 століть. Саме тому прийнято вважати Францію батьківщиною фуа-гра. У 19 столітті у Франції фуа-гра стала модною стравою серед знаті, з'явилося багато варіацій приготування цієї страви.

Деякі ресторани дотримуються фірмових рецептів вже понад сто років. На південному заході Франції та в Ельзасі існує справжній культ фуа-гра. В Ельзасі навіть вирощують спеціальну породу гусей – страсбурзьку, що дає печінку вагою до 1200 г. Серед качок найкращою породою для фуа-гра вважається мулар (гібрид пекінської та московської качок). Різні регіони Франції славляться різними видами фуа-гра.

У Тулузі роблять повітряну фуа-гра кольору слонової кістки; у Старсбурзі – рожеву та тверду. Фуа-гра з Бордо підходить до гарячих страв; із Перигора – до холодних. Франція – найбільший виробник та споживач фуа-гра у світі. Окрім Франції, фуа-гра виробляють в Угорщині, Іспанії, Бельгії, США та Польщі. В Ізраїлі виробництву фуа-гра заважають захисники тварин: ця страва там заборонена.

Незаконно виробляти і є фуа-гра також в Аргентині, Норвегії та Швейцарії. Процес примусового годування птиці отримав назву "гаваж". Хоча ця практика вважається неетичною та заборонена в деяких країнах, фермери та любителі фуа-гра стверджують, що примусове годування не завдає птахам неприємних відчуттів. Гуси та качки не жують їжу, а подрібнюють її в шлунку за допомогою дрібних камінців, які вони проковтують.

При штучному годуванні їжа вводиться двічі на день у великій кількості. Збільшення печінки ніяк не позначається на здоров'ї гусей та качок і не має нічого спільного з цирозом. У природних умовах водоплавні перелітні птахи теж сильно переїдають перед довгими подорожами, невипадково для фуа-гра використовується печінка саме цих птахів, а не курей, наприклад.

Порівняно з багатьма домашніми тваринами, життя гусей та качок, що вирощуються для фуа-гра, здається казкою: кілька місяців вони пасуться на луках, багато рухаються і лише останні 2-3 тижні живуть у невеликих загонах. Після спеціального годування печінка птахів збільшується у 10-15 разів. Якщо після гаважа птахів випустити на волю, вже за кілька тижнів їхня печінка повернеться в норму.

Фуа-гра – це не тільки гастрономічний вишук, але й дуже корисна страва.

Печінка водоплавних птахів багата на ненасичені жирні кислоти, які знижують рівень холестерину в крові і забезпечують здорове харчування клітин. Насичених жирних кислот в качиному жирі у 2 рази менше, ніж у вершковому маслі, а ненасичених – у 2 рази більше. Про користь фуа-гра говорить те, що в регіонах, де ця страва особливо популярна, дуже низький рівень серцево-судинних захворювань за високої тривалості життя.

Виробництво фуа гра у Франції регулюється законодавством. Найкращий продукт – цільна печінка гусака чи качки без добавок (foie gras entier). Вона може продаватися у сирому, приготованому або напівготовому вигляді. Фуа-гра зі шматочками складається з перемеленої печінки та цілих шматочків печінки, вміст яких має бути не менше 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) складається з перемеленої печінки, причому вміст гусячої печінки має бути не менше 50%. У фуа-гра можуть додавати трюфелі, коньяк та інші продукти.

З фуа-гра роблять мус, пате, парфе, галантин, террин або медальйон - продукти з різними способами приготування та різним вмістом печінки. Наприклад, для приготування мусу печінку збивають із вершками, білками та алкоголем; Терін – запечений паштет із грубою структурою на основі декількох видів печінки. Як правило, в паштети та муси з фуа-гра додається свиняча або яловича печінка. Французькі кухарі використовують фуа-гра для приготування дивовижних страв: пропускають террин через сифон для отримання нежирної піни; заморожують і формують парфі у вигляді цукерок з начинкою мигдалю, сухофруктів і апельсиновою стружкою.

Для приготування фуа-гра вищого ґатунку потрібна найсвіжіша печінка. Її слід нарізати тонкими скибочками і обсмажити в оливковій або вершковій олії. Шматочки печінки повинні зберігати ніжну шовковисту структуру під хрусткою скоринкою. Цей спосіб здається простим, але насправді він вимагає майстерності, адже делікатес не повинен розтанути на сковорідці або занадто жирним.

Гарячу свіжоприготовлену фуа-гра подають як основну страву з конфітюром, фруктами, грибами чи каштанами. З цією стравою поєднуються солодкі ягідні та фруктові соуси, мармелад, горіхи, прянощі (запашний перець, фенхель, кориця, гвоздика). Добре приготовану фуа-гра краще спробувати на початку обіду, коли смакові рецептори найбільш чутливі.

Інший спосіб передбачає маринування печінки в коньяку зі спеціями 10-12 годин, після чого до неї додають трюфелі та мадеру і довго розтирають до отримання ніжної маси, яку поміщають на водяній бані в духовку на 50-60 хвилин. Фуа-гра, приготована таким способом, подається як закуска або аперитив, холодною, але не надто крижаною. Її ріжуть на тонкі скибочки і укладають (не мажуть) на хліб, холодні тости, часточки яблук або листя салату за допомогою максимально тонкого ножа, який слід обполіскувати та витирати після відрізання кожного шматочка для збереження форми.

Діставати фуа-гра із холодильника краще за 15-20 хвилин до подачі, а нарізати в останній момент. Якщо фуа-гра дуже м'яка, її ріжуть дротом для розрізання олії (лірою). У магазинах Франції можна зустріти фуа-гра у різних видах: від сирої до консервованої. Сира печінка (Foie gras cru) дає безліч можливостей для кулінарної творчості, але не терпить зволікання з приготуванням.

Напівготова фуа-гра (foie gras mi-cuit) - напівфабрикат, підданий мінімальній обробці і також вимагає негайного приготування. Напівконсервована фуа гра (foie gras semi-conserve) – пастеризований продукт, готовий до вживання, з можливістю зберігання кілька місяців у холодильнику. Консервована фуа-гра (foie gras en conserve) – стерилізований продукт у металевих банках, далекий від оригінального рецепту, але добре зберігає зберігання.

Такий вишуканий делікатес, як фуа-гра, потребує ретельного підбору вин.

Молоді, кислі та надто легкі вина зіпсують враження від фуа-гра. Гідним доповненням буде арманьяк, сотерн, лікерні вина білі Шато д'Ікем або Мон-базійяк, напівсухі Бержерак, Луп'як, Сент-Круа-дю-Мон, зрілі червоні вина з насиченим букетом чи шампанське. Головна складність у приготуванні фуа-гра в Росії – знайти печінку спеціально відгодованого птаха. В ідеалі для цієї страви потрібна велика качина печінка вагою близько 400-500 г або гусяча вагою близько кілограма.

Колір сирої печінки може змінюватись від кремового до охристого залежно від того, чим годували птицю. Щоб переконатися у свіжості печінки, натисніть на неї пальцем. Якщо слід залишився – печінка свіжа та високої якості. Наступний непростий крок – очищення печінки від плівок та прожилок. Це рекомендується робити з теплою печінкою за допомогою не дуже гострого ножа, щоб не пошкодити структуру. Готуючи фуа-гра за французькими рецептами, звертайте увагу, яка печінка використовується. Гусяча та качина печінка потребують різних методів приготування.

Рецепти з фуа-гра

Гаряча фуа-гра з виноградом

Інгредієнти: 1 шт. гусячої печінки (600-700 г), сік 1 апельсина, 10 виноградин, сіль, перець за смаком.

Наріжте печінку скибочками товщиною 1-1,5 см, посоліть і поперчіть. Розігрійте сковороду, посипте її сіллю і змастіть оливковою олією та салом. Викладіть шматочки печінки, переверніть через 5 секунд 4-5 разів та викладете на тарілки. Очистіть виноград від кісточок, покладіть на сковороду, залийте апельсиновим соком та нагрівайте, помішуючи близько 30 секунд. Полийте фуа-гра виноградно-апельсиновим соусом і прикрасьте базиліком, петрушкою або м'ятою.

Качина фуа-гра

Інгредієнти: 1 шт. печінки качки (близько 400 г), 1 пляшка Сотерна, свіжомелений перець, сіль за смаком.

За день до приготування очистіть печінку від плівок і каналів, посоліть, поперчіть, покладіть в миску, залийте вином, щільно закрийте і поставте в холодильник на ніч. Розігрійте духовку, тим часом викладіть печінку в прозору форму для запікання, щільно притисніть лопаткою і накрийте кришкою. На лист налийте гарячої води і накрийте папером, щоб вода не бризкала при кипінні. Поставте форму на лист, щоб вона на третину занурилася у воду.

Приблизно через 35 хвилин, коли печінка виділить достатньо жиру, дістаньте форму і помістіть у воду з льодом для різкого охолодження, щоб печінка зберегла щільну структуру. Холодний посуд поставте в холодильник та залиште на 48 годин.

Консервована фуа-гра

Інгредієнти: Гусяча або качина печінка, портвейн, 0,5 ч.л. цукру, сіль, перець до смаку.

Приготування: Очищену печінку посоліть, поперчіть, складіть в банку, що закривається, залийте портвейном, додайте цукру і стерилізуйте 30 хвилин при температурі 100 С. Страва готова до вживання відразу після остигання, але через 2-3 місяці фуа-гра набуває більш ніжного смаку.

Фуа-гра із грибами

Інгредієнти: 600-700 г гусячої печінки, 500 мл молока, 100 г білих грибів, 600-700 г свинячого філе, 50 г сала, коньяк або мадера, прянощі (перець, мускатний горіх, лавровий лист).

Печінка вимочіть в молоці 2 години, очистіть, нашпигуйте шматочками грибів, залийте коньяком або мадерою і залиште на 3 години. Свиняче філе пропустіть двічі через м'ясорубку, посоліть, додайте прянощі та вино, в якому маринувалась печінка. Форму для запікання викладіть фаршем, у середину покладіть печінку, накрийте фаршем, зверху покладіть тонкі скибочки сала та лаврове листя. Запікайте на водяній бані з|із| розрахунку 30 хвилин|мінути| на кілограм страви. Готову фуа-гра остудіть та залиште на 48 годин у холодильнику.

Смачного!