Правила вибору вина та інших алкогольних напоїв для виготовлення складних соусів. Правила підбору соусів до страв

Риба і морепродукти: основне поєднання білі вина, їх щільність та екстрактивність вибираються в залежності від консистенції вихідного продукту, способу його приготування та особливо від наявності або відсутності соусу та його складових.

1) річкова риба вимагає для свого супроводу м'якого та ніжного вина з невеликою кислотністю, але в той же час не надто виразного та ароматичного (йдеться про смажену рибу або рибу, приготовлену на пару без використання густих соусів),
2) морська риба має більш щільну структуру і виразний морський запах (йод і специфічні мікроелементи) - вона вимагає для себе вино з виразною мінеральною складовою і з хорошою кислотністю, в той же час досить повнотіле і навіть «жирне».

Нагадую, що йдеться про рибу природно приготовлену без застосування «сторонніх компонентів» - соусів та складних гарнірів. Можна сказати, що це природне (невинне) поєднання і найкраще, в обох випадках підійде вино з регіону, що межує з місцем вилову риби або морепродуктів.

Якщо ж вам буде запропоновано річкову, морську рибу, ракоподібні або всілякі морепродукти спеціальним чином оброблені, з використанням соусів, до складу яких входять численні ароматичні компоненти або компоненти зі специфічним смаком (червоне або біле вино, різні прянощі і т.д.), то у разі завдання правильного підбору вин багаторазово ускладнюється. Необхідно враховувати взаємний вплив всіх складових страв на його кінцевий смак.

Однак існує загальне правило, яке допоможе полегшити непросте завдання: складніший і щільніший соус вимагає собі в напарники вино з гарною структурою та консистенцією, а аромат приправ та соусу повинен гармоніювати з ароматом вина. Якщо до складу соусу входить біле (або червоне) вино, то, як правило, таке ж (або подібне вино) супроводжує страву.

Декілька прикладів, що пояснюють еногастрономічну теорію.

Назва страви - Опис найбільш відповідних типів вин:

1) Омар, Лангуст - Шампанське "брют" або сухе або повнотіле вишукане біле вино. У будь-якому випадку вино має бути сухим та багатим на аромати.
2) Креветки (коктейль з різних видів) - Ігристе або тихе біле вино з хорошою кислотністю.
3) Річкова форель, обсмажена в паніровці або муці - Витончене тонке біле вино, м'яке і дуже тендітне.
4) Щука під соусом на основі білого вина, переважно використання вина - аналогічного аромату і консистенції, яке увійшло до складу соусу.
5) Дорада з прянощами - Сухе біле та ароматне виноТюрбо. Вимагає для себе дуже делікатне вино біле, дуже складне і вишукане.
6) Налим - Пряне та ніжне біле вино з малою кислотністю.
7) Карп - Дуже сухе та ароматне біле вино.
8) Лосось - дуже складна риба, її смак змінюється в залежності від інгредієнтів, що використовуються в соусі. Біле вино - від дуже сухого та мінерального до повнотілого та збалансованого за кислотою, а також дуже ароматного (залежить від складу компонентів, що входять до соусу)

М'ясо (біле м'ясо та птиця): у найбільш загальному випадку вимагає знань способу їх приготування та наявності додаткових складових (соус та (або) гарнір).

1. Спекотне зі свинини - Повнотілі та ароматні білі вина з низькою кислотністю. У разі використання червоного соусу допускає використання легкого малоекстрактивного вина.
2. Телятина – Високо алкогольне сухе біле вино з південних регіонів з маслянистою структурою.
3. Індичка - Пропозиція вина залежить від способу приготування основної страви та її наповнення (фарширована індичка найкраща з повнотілим червоним вином, проте не надто танінним).
4. Курка - Ароматне вино біле або червоне - досить м'яке та щільне
5. Червоне м'ясо - для правильного його супроводу насамперед слід брати до уваги не так інші інгредієнти страви, як спосіб його приготування. Основні правила такі: м'ясо з кров'ю подають із потужним вином, сильні таніни якого поєднуються зі слабо обсмаженим м'ясом.
6. Варене м'ясо - вимагає для себе також червоне вино, але вже м'якше, зі згладженим часом або сортом танінами, що використовується винограду.
7. У разі використання для основної страви рубаного м'яса та додавання інших складових (котлети) – добре підійде щільне алкогольне біле вино, проте його аромат повинен відповідати основному аромату, що використовується для фаршу м'яса.
8. Відбивна з яловичини на кісточці - Добре структуроване червоне вино зі злегка «шорсткими» танінами, але не надто агресивними.
9. Яловичина з перцем - Необхідно ароматніше вино, ніж у першому випадку.
10. Баранина (як правило, при приготуванні використовується велика кількість ароматних спецій) Вибираємо ароматне потужне вино, але з невеликим вмістом танінів або з дуже м'якими і згладженими

Дичину - передбачає залучення винного розмаїття. Як правило, страви з дичини вимагають до себе дбайливого відношення через свій складний смак і передбачають для супроводу зрілі вина з багатим тваринним ароматом та смаком та згладженими часом танінами, що досягли апогею свого розвитку. Спосіб приготування страв з дичини і склад соусів, що використовуються, мають у цьому випадку вирішальне значення.

1) Дика качка – Хороше червоне вино – повністю дозріле, ароматне та з м'якими танінами.
2) М'ясо кабана – (у приготуванні його часто використовується червоне вино та спеції) Для підкреслення смаку потрібне вино такого ж рівня або більш зріле та потужне.
3) Фазан - М'яке, дуже поважного віку червоне вино з тваринами та рослинними нотками у букеті та у смаку.
4) Перепілка - До її м'якого та ніжного м'яса підійде ароматне біле вино з повним та насиченим смаком.
5) Козуля - Вимагає еліти червоних вин поважного віку

Сири: найбільш складний момент для подачі до нього вин. Вино і сир просто створені один для одного, але величезна різноманітність - як перших, так і других породжує труднощі щодо їх правильного поєднання. Однак існують найбільш загальні рекомендації: при виборі вина до сиру необхідно враховувати його стан і вік, а також дотримуватися простого правила - до сухих сирів підходить свіже, живе та фруктове вино, тоді як для тягучого сиру необхідно вин, здатне витримати його потужний аромат .

1. Сири з митою кіркою – Повнотіле вино з потужним ароматом, але м'якими танінами.
2. Варені пресовані сири - М'які обволікаючі, дуже фруктові вина або дуже молоді, що добре вгамовують спрагу.
3. Неварені пресовані сири - Свіже живе біле або червоне вино, що легко п'ється.
4. М'які сири з пліснявою кіркою – вино з сильним вишуканим ароматом, повнотіле (вік вина залежить від віку сиру).
5. Козячі сири - Вино з гострим та нервовим ароматом та смаком, не тільки сухе, а й напівсухе.
6. Блакитні сири - Десертні білі вина або благородні, повністю дозрілі червоні

1) На основі шоколаду – вкрай складний для підбору вина десерт, можливий лише один або два альянси (наприклад – кріплене вино з регіону Русійон – Банюльс, деякі види міцних спиртних напоїв – аква віта на основі апельсину).
2) Морозиво - Шампанське, бренді.
3) Інші десерти - Підбір вина слід проводити з урахуванням складових десерт інгредієнтів - переважно це десертні вина

Алкоголь, а точніше, вино для приготування страв, використовують в Італії з давніх-давен, наприклад, у рагу болоньезе або у складі м'ясних соусів. Напої на кшталт горілки, віскі, джину та коньяку увійшли до кулінарної моди у 1960-1970-х роках. Сьогодні соуси для будь-яких видів пасти з алкоголем – це чудовий спосіб показати себе добрим кухарем у колі друзів.

У меню класичної італійської тратторії знайти пасту з алкогольним соусом буде складно, а ось нові креативні ресторани часто пропонують клієнтам пасту або різотто з додаванням алкоголю. Так можна перетворити майже будь-який соус - головне не помилитися в комбінації, зрозуміло, не варто намагатися міняти класику на зразок песто чи карбонару. Незважаючи на те, що практично весь алкоголь випаровується під час приготування соусу, дітям такі блюда подавати не рекомендується.

Істина у вині

"Обід без вина, що день без сонця", - написав у своєму трактаті "Фізіологія смаку" знаменитий французький політик та гастроном Брійя-Саварен. Італійці абсолютно згодні із цим твердженням. На Апеннінах жодне гуляння не обходиться без графинчика домашнього вина, скажімо, холодного освіжаючого просік-ко, а може бути, і пляшечки важливіші - на зразок баролло або брунелло. І рідко коли наприкінці цього застілля гостям чи домочадцям не буде запропоновано по чарці лимончелло, граппи чи анісового лікеру, покликаної покращити травлення, та й просто посприяти неспішній післяобідній розмові.

Кілька століть тому вино в Італії мало не замінювало воду, і пояснення цьому просте: велика кількість риби, витриманих сирів, в'ялених стегенець та інших вишукувань італійської кухні, в якій сіль на той момент була практично єдиним консервантом. І не забуватимемо про лікувальні властивості алкогольних напоїв, які щедро приписуються і червоному вину, і гірким трав'яним настоянкам.

Сьогодні вино – це не лише приємне доповнення тієї чи іншої страви, а й повноправний інгредієнт. На вині замішують тісто для печива, що хрумтить, запікають у ньому річкову і морську рибу і, зрозуміло, гасять м'ясо. Рецепти, які стали класикою, наприклад, рагу болоньєзе, не поступаються своїми позиціями новим ідеям і моді на креативну кухню. Мабуть, тому енологічні фантазії маститих кухарів, та й просто кулінарів-аматорів дісталися, нарешті, і до перших страв, традиційної пасти.

Паста російською (Додаток 1). Невигадливий соус на основі вершкового масла і шавлії, який чудово поєднується з класичними равіолі і з домашньою локшиною, можна повністю перетворити, додавши ароматного рислінгу або мускату. Для цього потрібно лише розтопити вершкове масло на антипригарній сковороді і, зменшивши вогонь, влити півсклянки вина. Потім температуру слід збільшити, щоб випарувати алкоголь, оскільки він може надати соусу непотрібну гіркуватість. Після того, як соус зменшиться в об'ємі приблизно наполовину, промийте і обсушіть свіжі листочки шавлії і обережно викладіть їх на сковорідку. Зазвичай вистачає 1-2 хвилини, щоб вершкове масло ввібрало в себе ніжний аромат приправи. Після цього до соусу варто негайно додати вже готову пасту або ньоккі, ретельно перемішати, прогріти і відразу подати на стіл, щедро посипавши тертим пармезаном.

Але не забуватимемо і про інші алкогольні напої, що міцно оселилися не тільки в італійських барах, а й на кухнях, - марсала, граппа, лікер Амаретто і навіть джин: все йде в справу, головне - зуміти правильно підібрати складові. Наприклад, у 1970-ті роки в Італії з'явилася вельми незвичайна мода на горілку (зрозуміло, російську), яку винахідливі італійці стали – ні, не пити! - а лити склянками у класичні penne al pomodoro. Все геніальне просто, і ресторанна ідея була радо підхоплена молоддю, яка полюбила цю страву за доступність інгредієнтів та простоту приготування. Незважаючи на те, що будь-яка мода проходить, в меню деяких італійських ресторанів досі можна зустріти пасту російською, іноді в вельми незвичайних варіаціях.

Не обійшли італійці увагою і французьку кухню, виявивши, що найніжніший вершковий соус з ароматом коньяку, який так добре підходить до свинячого філе або телятини, може поєднуватися з різними видами макаронних виробів, такими як фузиллі, ригатоні і, зрозуміло, тап'ятелле.

Базою в цій страві служать тонкі скибочки вареної шинки, які попередньо потрібно обсмажити в глибокій сковороді з невеликою кількістю вершкового масла, додати коньяк і, збільшивши вогонь, дати випаруватися алкоголю. Влити вершки в коньяк і, акуратно перемішавши, залишити прогріватись 2-3 хвилини. Пасту бажано злегка не доварити, опустити в киплячу воду буквально на 1 хвилину менше часу, вказаного на упаковці, і довести її до готовності безпосередньо в сковороді з соусом.

Тапьоліні в лимонному соусі (Додаток 2). Любителям міцніше

Джин почав завойовувати італійський ринок нещодавно. Але він збагатив ще один дуже популярний рецепт, а саме тап'олині у лимонному соусі. Приготувати цю страву за 5 хвилин зможе навіть кулінар-початківець, а ніжний цитрусовий аромат з ялівцевим післясмаком нікого не залишить байдужим.

Для соусу цедру великого лимона треба натерти на дрібній тертці, намагаючись знімати лише жовтий шар, не зачіпаючи білу частину, яка може надати соусу гіркоти. Влити джин у сотейник та поставити його на сильний вогонь. Додати цедру та дати алкоголю випаруватися, хвилини 3-4. Тим часом у великій каструлі закип'ятити воду, добре посолити її та опустити туди тап'олині, але обережно! Цій довгій тонкій пасті потрібно всього кілька хвилин, щоб дійти до потрібної кондиції. Пасту варто знімати з вогню тоді, коли вона зовні стає м'якою, але серцевина при цьому залишається жорсткою. Поки відварюється паста, додайте в соус з лимоном і джином вершкове масло, нарізане невеликими брусочками, зменште вогонь і, постійно помішуючи, дайте розійтися маслу. Тапьоліні треба дістати з каструлі за допомогою спеціальної великої вилки і відразу перенести в каструлю з соусом. Не обов'язково відкидати пасту на друшляк, адже якщо соусу небагато, невелика кількість води, що залишилася після варіння пасти, надасть йому однорідність. Ці рецепти можуть послужити відмінною базою для більш «складені» страв. Подібні ароматні соуси можна збагатити і креветками, і беконом, і овочами, і навіть м'ясним фаршем – основою оригінального рагу.

Використання алкогольних напоїв у соусах - один із найпростіших і найлогічніших способів їх утилізації. Не дивно, що в регіонах, де ці напої – головним чином вино та пиво – готуються з давніх-давен, їх використання в соусах було справою цілком буденною. Справді, чому б не додати до їжі, що готується на вогні, трохи вина, якщо цього вина у тебе хоч відбавляй? Мабуть, саме так – десь випадково, десь шляхом цілеспрямованої заміни води на пиво чи вино народилося безліч рецептів. У Бургундії, яка споконвіку славиться своїм вином, його використовують для приготування півня у вині та яловичини по-бургундському, у Бордо з місцевим вином гасять міногу, а в Мілані - особуко(І не забуватимемо про швейцарське фондю). У Фландрії з темним пивом готують тушковане м'ясо по-фламандському, у Великобританії - пиріг Guinness Pie, що став традиційним.

Перераховувати можна довго, але всі ці рецепти та страви мають одну загальну особливість: у процесі тривалого гасіння алкоголь повністю випаровується, а саме вино чи пиво – здорово уварюється, загусаючи і, повідомляючи багатий смак м'яса, яке в ньому гасять. Готова страва виходить ароматною, ситною, що зігріває - те, що треба для сільської місцевості, де, власне, і зародилися всі ці рецепти.

Використання алкоголю в соусах, які готують окремо від страви - нещодавніша історія, яка бере свої витоки в тих верствах суспільства, де цінують не тільки те, яка страва на смак, а й те, як вона виглядає. Тут переважно використовується вино, причому підходить воно до будь-яких страв - хоч м'яса, хоч риби, хоч овочів. Найбільш відомі соуси з цієї когорти. бер-блані голландська, причому в обох з них вина береться зовсім небагато, і його можна замінити лимонним соком або винним оцтом.

Винний соус до стейку - інша річ: без вина в ньому ніяк, а простота в приготуванні дозволяє робити його соусом щодня. Для того щоб приготувати соус до стейку, візьміть сковороду, на якій смажилося м'ясо, додайте олії і обсмажте в ньому трохи подрібненої цибулі-шалота з листя чебрецю. Через хвилину деглазуйте сковороду парою келихів червоного вина, уваріть його приблизно вдвічі, зніміть з вогню і замішайте в нього кілька кубиків холодного вершкового масла|мастила|, по два-три кубики за раз. Соус, що вийшов, повинен вийти густої консистенції, і будучи приправленим, сіллю і перцем, складе прекрасну компанію будь-яким м'ясним стравам.

Гарячі соуси до подачі зберігають на водяній бані (марміті) у посуді, закритій кришкою. Щоб під час зберігання не утворилося плівки, соуси потрібно періодично розмішувати або на поверхню соусу класти шматочки вершкового масла.
Температура зберігання різних соусів неоднакова. Залежно від виду соусу, вона коливається від 40 до 80°.
Соуси на м'ясному, рибному та грибному бульйонах можна зберігати гарячими на водяній бані (марміті) не більше 4 годин при температурі не вище 85°. Якщо соуси потрібно зберігати довше зазначеного терміну, їх необхідно охолодити і при необхідності розігрівати. Смак охолоджених, а потім розігрітих соусів краще, ніж у гарячих соусів, що тривало зберігалися. Основні соуси як напівфабрикати можна зберігати 2-3 дні при температурі 0-5 °.
Яєчно-олійні соуси внаслідок їх нестійкості можна зберігати не більше 1,5 години при температурі не вище 65°. Зберігання при вищій температурі тягне у себе відмаслювання соусу.
Густий молочний соус у охолодженому стані можна зберігати протягом доби; соус середньої густоти після виготовлення необхідно зараз використовувати; рідкий соус слід зберігати не більше 1,5 години при температурі не вище 65-70 °. При температурі вище зазначеної та більш тривалому зберіганні соус набуває червоного кольору внаслідок карамелізації цукрів.

Бульйони для соусів

Для соусів варять м'ясний бульйон (звичайний - білий і коричневий, іноді в літературі званий "червоний"), рибний та грибний. Звичайний бульйон використовують для приготування соусів, які внаслідок їхнього кольору називаються білими, а коричневий бульйон вживають для так званих червоних соусів, які мають різні відтінки - від червоного до коричневого.

Коричневий м'ясний бульйон

Інгредієнти: кістки м'ясні 500, цибуля ріпчаста 25, морква 25, селера або петрушка 25.

Сирі яловичі, телячі, свинячі, баранячі кістки, а також кістки кроликів, свійської птиці та дичини (рябчиків, куріпок, глухарів, тетеруків — без хребта) промити, дрібно нарубати, довжиною приблизно 5—7 см, покласти на лист і обсмажити шафі при температурі 160-170 ° до появи коричневого кольору. За 20-30 хвилин до закінчення обсмажування кісток додати крупно нарізані коріння і цибулю. Для більш рівномірного обсмажування та попередження пригоряння кістки потрібно періодично перемішувати.

Обсмажені кістки покласти в казан або каструлю (залежно від кількості кісток), налити воду (2,5-3 л на 1 кг кісток) і варити при слабкому кипінні у відкритому посуді протягом 10-12 годин. Під час варіння видаляти жир і піну з накопиченням на поверхні бульйону, причому перший раз жир і піну зняти негайно після закипання. Бульйон посолити за 1-1,5 години до закінчення варіння і додати тонкі корінці селери, петрушки, одержувані при очищенні цих овочів, а також зелень від них.

Після закінчення варіння з поверхні бульйону видалити жир, потім процідити бульйон.

Зварений бульйон повинен мати темно-коричневий колір, смак міцного м'ясного бульйону та запах коріння.

Бульйон варять також концентрованим (на 1 кг кісток беруть не більше 1,25 л води) з таким розрахунком, щоб із 1 кг кісток вийшов 1л бульйону.

Концентрований бульйон (фюме)

Для приготування сильно концентрованого м'ясного бульйону (фюме) свіжоприготовлений бульйон коричневий уварюють до 1/8-1/10 початкового його обсягу. З 1 л бульйону виходить 100-125 г сильно концентрованого бульйону. На початку уварювання бульйон проціджують через серветку та знежирюють. Уварювати бульйон найкраще в широкому відкритому казані або сотейнику; у такому посуді бульйон швидше випаровується. Уварений бульйон при охолодженні застигає в міцний холодець, добре зберігається при 4-6 ° протягом 5-6 діб. При розведенні однієї вагової частини концентрованого бульйону дев'ятьма частинами гарячої кип'яченої води виходить звичайний коричневий бульйон.

Білий м'ясний бульйон

Інгредієнти: м'ясні кістки 500, цибуля ріпчаста 25, морква 25, петрушка 25.

Кістки яловичі, телячі, свійської птиці, дичини дрібно нарубати, промити, покласти в котел з холодною водою (1,5 л на 1 кг кісток), накрити кришкою котел і нагрівати. Коли бульйон закипить, відкрити кришку котла, видалити піну, послабити нагрівання та варити при слабкому кипінні у відкритому посуді. Під час варіння знімати жир, що спливає на поверхню, щоб бульйон не придбав солістого присмаку. Знятий з бульйону жир після випарювання з нього вологи та проціджування можна використовувати для пасерування овочів. За 1-1,5 години до закінчення варіння в бульйон покласти сіль, сиру цибулю та нарізані коріння.

Час варіння білого бульйону залежить від основного продукту; яловичі кістки варяться 6-8 годин, кістки телят, кроликів, курей, індиків - 2-3 години.

Після закінчення варіння бульйон слід процідити. Якщо бульйон необхідно зберігати, після проціджування його треба знову довести до кипіння і, закривши посуд кришкою, охолодити.

Готовий бульйон зазвичай буває злегка каламутним.

В результаті варіння м'ясних продуктів (яловичина, телятина, птиця, дичина тощо) з невеликою кількістю води або бульйону (допуск) отримують білий концентрований бульйон. При допуску посуд закривають кришкою.

З цього бульйону готують соус або додають його в готовий соус, приготований на бульйоні, отриманому при варінні м'ясних кісток, м'яса птиці або дичини у великій кількості води.

Рибний бульйон

Інгредієнти: рибні харчові відходи 500, цибуля ріпчаста 25, морква 25, петрушка 25.

Рибний бульйон найчастіше варять із рибних харчових відходів — хвостів, плавників, шкіри, кісток та голів.

Великі кістки та підготовлені голови (без зябер та очей, які дають гіркоту) перед варінням потрібно розрубати на частини та промити. Велику рибу потрошать, а дрібну — йоржів, окунів та піскарів — варять цілком, попередньо видаливши зябра; дрібну рибу іноді потрошать. Перед варінням рибу промивають у холодній воді.

Продукти для бульйону закласти у посуд, залити холодною водою (2 л води на 1 кг продуктів) та варити. Піну, яка утворюється при закипанні, обережно зняти з поверхні бульйону шумівкою, після чого покласти очищену, промиту і нарізану цибулю, петрушку або селера.

Варити бульйон потрібно при слабкому кипінні у відкритому посуді; при сильному кипінні бульйон виходить каламутним. Тривалість варіння бульйону 50-60 хвилин, рахуючи з моменту закипання. Перед закінченням варіння бульйон потрібно посолити.

Готовий бульйон повинен відстоятися протягом 15-20 хвилин, після чого слід процідити. В результаті варіння риби в невеликій кількості води (допуск) виходить концентрований бульйон.

Грибний бульйон

Інгредієнти: сушені гриби 40.

Сушені гриби перебрати, промити у теплій воді (30-35 °) кілька разів, після чого залити холодною водою (1,5 л води на 40 г сушених грибів). Через 3-4 години набряклі гриби варити в тій же воді без солі до готовності. Ще краще замочити гриби в невеликій кількості молока або суміші молока з водою. У цьому випадку перед варінням залишки розчину злити та залити гриби свіжою водою.

Варені гриби вийняти з бульйону, промити холодною водою, дрібно нашаткувати, нарубати або пропустити через м'ясорубку і використовувати при виготовленні соусу. Бульйон посолити та процідити.

Грибний бульйон із молодих грибів має світло-жовтий відтінок; зі старих грибів бульйон виходить темнішим.

М'ясний сік

Приготування м'ясного соку дуже нескладно, але вимагає від кулінара великої уваги. Для того щоб отримати сік високої якості, процес смаження м'ясних продуктів слід, вести з таким розрахунком, щоб весь час, поки продукти смажаться, на дні посуду була лише невелика кількість рідини, достатня для того, щоб сік, що виділився з них, не пригорів. Якщо сік починає пригоряти, треба підлити трохи води.

Після закінчення смаження сковороду або деко з жиром і соком, що залишився на ньому, поставити на плиту і випарити рідину. Потім злити жир і, для того щоб розвести екстракт (згущений сік), що пристав на дно посуду, налити потрібну кількість води або м'ясного бульйону і кип'ятити 2-3 хвилини.

М'ясний сік виходить смачнішим, якщо м'ясні продукти смажилися разом з ароматичними корінням (морква, петрушка, селера) та цибулею; останні також надають м'ясному соку приємного смаку, аромату і фарбують його в коричневий колір. Сік можна підфарбовувати також паленим цукром, але від цього він не виходить таким смачним, як від підсмажених разом із м'ясом коріння та цибулі.

М'ясний сік можна трохи згустити картопляним або кукурудзяним крохмалем (10-12 г на 1 л соку). Для цього одну частину крохмалю слід змішати з 4-5 частинами охолодженого м'ясного соку, влити в гарячий м'ясний сік, розмішати і нагріти до кипіння. Потім м'ясний сік, якщо потрібно, посолити та процідити.

При жарінні 1 кг м'ясних продуктів (яловичина, телятина, птиця та ін.) виходить 100-150 г м'ясного соку гарного смаку.

М'ясний сік використовують замість соусу до смаженого м'яса, птиці та виробів із котлетної маси; його також іноді додають до овочів і зелені при тушкуванні та в соуси, що готуються на м'ясних бульйонах, особливо в тих випадках, коли ці бульйони мало екстрактивні.

Пасерування

Пасерування борошна.

Пшеничне борошно, призначене для пасерування, повинно бути не нижче одного сорту.

Борошно пасерують без жиру або з жиром; у разі на 1 кг борошна беруть 800 р жиру.

При пасеруванні борошно набуває приємного смаку і запаху смаженого горіха. Пасерувати борошно для червоного пасерування рекомендується в посуді без антипригарного покриття.

Червона пасерування використовується при виготовленні соусів червоного кольору на м'ясному бульйоні. Це пасерування готують двома способами: з жиром і без нього. При виготовленні пасерування без жиру борошно насипають на сухе, чисте деко або сковороду шаром не більше 5 см і, помішуючи веселкою, обсмажують на плиті або в шафі при температурі 150-160 ° до утворення жовтуватого або коричневого кольору.

Якщо пасерування готують на жирі (маргарин вершковий), то його нагрівають до повного випаровування вологи, після чого насипають борошно і ведуть процес, як описано вище.

Біле пасерування використовується при виготовленні соусів білого кольору на м'ясному, рибному та грибному бульйонах, а також молочних та сметанних. Це пасерування готують так само, як і червоне пассерування, без жиру і з жиром (масло вершкове або топлене), але нагрівають борошно при температурі 110-120 °, не допускаючи зміни її забарвлення.

Пасерування коріння і цибулі.

Моркву, пастернак, петрушку, селера і ріпчасту цибулю для соусів нарізають кубиками (5-6 мм), соломкою, скибочками завтовшки 1-2 мм. Якщо після закінчення варіння овочі разом із соусом потрібно пропустити через протирочну машину або сито, форма нарізаних шматочків не має великого значення, але все ж таки краще, якщо вони будуть нарізані тонкими скибочками або соломкою; у цьому випадку їх легко розтирати.

Нарізані овочі та цибуля для більшості соусів пасерують з жиром. Для цього в посуді (сковород, сотейник) нагрівають жир приблизно до 105-110 °, кладуть цибулю і, коли він злегка підсмажиться, додають моркву, а через кілька хвилин петрушку або селера і, періодично помішуючи, продовжують нагрівання до тих пір, поки всі овочі не стануть майже м'якими. При цьому не слід допускати підрум'янювання овочів. Пасеровані овочі повинні легко розжовуватись і водночас бути злегка пружними.

Для пасерування овочів використовують різні тваринні та рослинні жири залежно від того, з яких основних продуктів готують соус, а також які страви супроводжуватиме цей соус. Так, наприклад, при виготовленні молочного та сметанного соусів пасерувати цибулю рекомендується на вершковому або топленому маслі. На пасерування тієї ж цибулі та коріння для червоних м'ясних соусів немає необхідності витрачати вершкове або топлене масло. Для приготування цих соусів можна скористатися і вершковим маргарином.

Для багатьох рибних та деяких м'ясних страв цибуля та коріння для соусу пасерують на олії. На пасерування 1 кг сирих овочів потрібно 120-150 г жиру.

Пасерування томату-пюре. Томат-пюре, призначений для приготування соусу, пасерують із додаванням 5-10% жиру до ваги томату. У сотейнику розтоплюють вершкове масло, топлене або маргарин вершковий, додають протертий через часте сито томат-пюре і пасерують протягом 30-50 хвилин, залежно від кількості томату-пюре. Під час пасерування масу помішують веселкою.

Соуси на м'ясному бульйоні

Соуси на м'ясному бульйоні поділяються на червоні, білі та томатні.

Червоні соуси готують на коричневому бульйоні, а білі - на бульйонах, одержуваних при варінні кісток, м'яса і кісток, припусканні яловичини, телятини, курей, індичок, призначених для приготування других страв. Найкраще готувати білі соуси на бульйоні, звареному з курей, курчат, індичок, телятини, кроликів.

Червоний соус основний

Інгредієнти: бульйон коричневий 1000, маргарин вершковий 30, морква 80, петрушка (корінь) 20, цибуля ріпчаста 40, борошно пшеничне 50, томат-пюре 200, цукор 25.

Зварити коричневий бульйон із обсмажених м'ясних кісток та процідити. Частину цього бульйону (1/5) злити в окремий посуд, охолодити (приблизно до 50°), всипати просіяне, спасероване без жиру борошно пшеничне (червоне пассерування) і розмішати дротяним віником так, щоб вийшла однорідна маса без грудок. В решту бульйону покласти пасерований томат-пюре, пасеровані коріння і цибулю, нагріти до кипіння, потім влити бульйон, змішаний з борошном, відразу розмішати і, періодично помішуючи, варити при слабкому кипінні протягом однієї години.

Після закінчення варіння додати цукор, соус підфарбувати паленим цукром і процідити; овочі, що залишилися на ситі, протерти і з'єднати з соусом.

Для приготування печії цукровий пісок покласти на сковороду, змочити водою і, помішуючи дерев'яною лопаткою, нагріти до утворення темно-коричневого (майже чорного) забарвлення, потім влити холодну воду (2 частини води на 1 частину цукру). Коли цукор розчиниться, зняти з вогню та процідити.

На 1 л соусу для палення витрачається 5 г цукрового піску.

Призначення соусу: використовується як основа для приготування різних похідних червоних соусів – з цибулею, грибами, вином, оцтом, гірчицею та іншими продуктами, приправами та спеціями.

Червоний соус

Призначення соусу: подається до страв із котлетної маси, шинки, сосисок, сардельок, рагу, азу, м'яса тушкованого та запеченого.
Інгредієнти: червоний основний соус 1000, вершкове масло 70, часник 1, перець 0,5.

Гарячий основний соус посолити, додати мелений чорний або червоний перець, розтертий з сіллю часник, нагріти до кипіння, після цього процідити через сито.

Посуд із соусом поставити на водяну баню (марміт), покласти в соус вершкове масло і добре перемішати.

Для поліпшення смаку до соусу можна додати м'ясний сік (не заправлений борошном) у кількості 100 г на 1 л соусу або 20-25 г сильно концентрованого коричневого бульйону (фюме), зменшивши при цьому відповідну кількість основного червоного соусу.

Червоний соус з вином

Призначення соусу: подається до філи, лангету, котлет з курей по-київськи, смажених телячих бруньок, шинки, язика та деяких інших м'ясних страв.
Інгредієнти: соус червоний 1000, вино 100.

До готового червоного соусу, приготовленого, як описано в попередньому рецепті, але без часнику, додати виноградне вино — мадеру, портвейн або херес. У соус можна додати гострий соус - "Південний" або "Московський" (30-50 г на 1 кг).

Цибулевий соус

Призначення соусу: подається до тушкованого м'яса, м'ясних биточок та котлет. Крім того, під цим соусом запікається м'ясо.
Інгредієнти: червоний основний соус 800, вершковий маргарин 45, масло вершкове 30, цибуля ріпчаста 300, цукор 5, оцет 9%-ний 75, перець горошком 0,5, лавровий лист 0,2.

Цибулю дрібно нашаткувати і злегка спасерувати на вершковому маргарині так, щоб колір цибулі не змінився. У пасеровану цибулю влити оцет, покласти перець горошком, лавровий листок і кип'ятити 8-10 хвилин. Після цього влити червоний соус, додати цукор, сіль і варити 10-15 хвилин. Заправити соус вершковим маслом|мастилом|. Цей соус можна також готувати з додаванням відвару печериць.

Цибулевий соус із корнішонами

Призначення соусу: подається до філе, лангетів, биточок і котлет з рубаного м'яса.
Інгредієнти: червоний основний соус 800, вершковий маргарин 45, масло вершкове 30, цибуля ріпчаста 300, цукор 5, оцет 9%-ний 75, корнішони 100, соус «Південний» 50, перець горошком 0,5, лавровий лист 0

Дрібно нарубану цибулю спасерувати на вершковому маргарині до напівготовності, додати оцет, перець горошком, лавровий лист і кип'ятити протягом 8-10 хвилин.

Отриману суміш з'єднати з основним червоним соусом, покласти сіль, варити 10-15 хвилин при слабкому кипінні, після чого заправити соусом «Південний», цукром, вершковим маслом і додати рубані корнішони.

Корнішони, попередньо нарубані, можна покласти на блюдо безпосередньо перед подачею.

Цибулевий соус із гірчицею

Призначення соусу: подається до м'ясних биточок і котлет, тушкованого м'яса, смаженої ковбаси, сосисок і сардельок.
Інгредієнти: червоний основний соус 800, вершковий маргарин 45, масло вершкове 30, цибуля ріпчаста 300, гірчиця столова 25, соус «Південний» 50, перець горошком 0,5, лавровий лист 0,2.

У дрібно нарубану цибулю, що пасерує, додати перець горошком, лавровий лист, червоний основний соус, посолити і варити 10—15 хвилин. Після цього заправити соус столовою гірчицею, соусом «Південний» та вершковим маслом. Готовий соус кип'ятити не слід, оскільки гірчиця згорнеться крупинками.

Цибулевий соус із грибами

Призначення соусу використовується при запіканні овочів, риби, м'яса.
Інгредієнти: червоний основний соус 800, вершковий маргарин 45, масло вершкове 30, цибуля ріпчаста 300, гриби білі сушені 50 або печериці 150, вино біле 100, лавровий лист 0,2, перець горошком 0,5.

У дрібно нарубану пасеровану цибулю додати варені рубані білі гриби або печериці, перець горошком, лавровий лист і все разом пасерувати 5-6 хвилин. Потім влити біле вино і уварити його на 1/3 (для видалення спирту), після чого з'єднати з основним червоним соусом, покласти сіль і варити 10-15 хвилин при слабкому кипінні. Заправити соус вершковим маслом|мастилом|.

Мисливський соус

Призначення соусу: подається до смаженої дичини, натуральних котлет з телятини, баранини, котлет і биточок з дичини.
Інгредієнти: червоний основний соус 750, вершковий маргарин 45, масло вершкове 30, цибуля ріпчаста 200, томат-пюре 150, виноградне вино 100, печериці 150, цукор 5, зелень петрушки або кріп 10, естрагон 10.

У дрібно нарубану цибулю, спасеровану на вершковому маргарині, додати подрібнені печериці або білі гриби і пасерувати протягом 5-7 хвилин. Потім влити біле вино, уварити його на 1/3 початкового об'єму, додати червоний основний соус, томат-пюре, що пасерує, цукор, сіль і варити 10—15 хвилин. Після закінчення варіння в соус покласти подрібнену зелень петрушки або кріп та листочки естрагону; заправити соус вершковим маслом.

Перечний соус з оцтом

Призначення соусу: подається до смаженого м'яса, курей, курчат, шашликів.
Інгредієнти: червоний основний соус 850, бульйон 100, сильно концентрований бульйон 100, оцет виноградний 9%-ни 75, масло вершкове 70, цибуля ріпчаста 20, морква 20, петрушка або селера 40, цукор 5, кмин по 0,1, червоний перець 0,5, зелень.

Дрібно нарізані коріння і цибулю залити виноградним оцтом і бульйоном, покласти прянощі - кмин, гвоздику, мускатний горіх у порошку, зелень петрушки і тушкувати при слабкому кипінні в посуді, закритій кришкою, 20-25 хвилин. Коли рідина увариться на 2/3, влити червоний соус і варити 15—20 хвилин. Наприкінці варіння додати сильно концентрований бульйон (фюме), сіль, цукор. Готовий соус процідити та заправити вершковим маслом та меленим червоним перцем.

Соус з корінням

Призначення соусу: подається до тушкованого м'яса та інших страв.
Інгредієнти: червоний основний соус 800, маргарин вершковий 45, цибуля порей 50, цибуля ріпчаста 75, морква 100, петрушка і селера 30, ріпа 40, вино (мадера) 100, горошок зелений консервований 30, стручки фасол 2, перець горошком 0,5.

Цибулю, моркву, ріпу, петрушку і селеру нарізати часточками або кубиками і спасерувати на вершковому маргарині, додати гарячий основний соус, вино (мадеру), перець горошком, лавровий лист, сіль і варити при слабкому кипінні 15-20 хвилин. Наприкінці варіння покласти зелений горошок та стручки квасолі, нарізані на шматочки. Соус можна готувати без вина.

Соус з естрагоном та сухим вином

Призначення соусу: подається до смаженого м'яса, натуральних котлет з телятини, свинини, баранини, філе, лангету, курей, курчат і страв з яєць.
Інгредієнти: червоний основний соус 850, масло вершкове 70, біле вино 100, сильно концентрований бульйон 100, цибуля ріпчаста 40, морква 40, петрушка і селера 25, естрагон 40, перець мелений 0,1.

Цибулю, моркву, петрушку, селера дрібно нашаткувати і спасерувати на олії, потім влити біле вино, покласти стебла естрагону і уварити вино на 1/3 початкового об'єму. Цю суміш з'єднати з основним червоним соусом і сильно концентрованим бульйоном і варити 25 - 30 хвилин. Заправити соус сіллю, меленим перцем, процідити, додати|добавляти| листочки естрагону і довести до кипіння.

Соус з червоним вином та кістковим мозком

Призначення соусу: подається до лангету, філе, антрекотів, біфштексів, деяких страв з овочів.
Інгредієнти: червоний основний соус 800, цибуля ріпчаста 60, петрушка і селера 40, червоне виноградне вино 100, сильно концентрований бульйон 100, перець чорний горошком 3, червоний гострий перець 0,01, гвоздика 0,3, мускатний .

Дрібно нашатковану цибулю, петрушку, селера, подрібнений чорний перець і гвоздику покласти в глибокий сотейник, залити червоним вином, накрити кришкою посуд і уварити вино на 2/3 початкового об'єму. У підготовлену суміш влити червоний основний соус, додати концентрований м'ясний бульйон, мускатний горіх (у порошку) і варити 15-20 хвилин при слабкому кипінні. Після закінчення варіння соус заправити сіллю, червоним перцем і процідити.

При подачі шматочка вареного кісткового мозку покласти на філе, антрекот або біфштекс і залити їх соусом; можна шматочки мозку покласти безпосередньо в соус.

Соус з червоним вином та часником

Призначення соусу: подається до страв з дичини та свійської птиці.
Інгредієнти: Червоний основний соус 800, шинкові кістки 150, червоне вино 100, оцет виноградний 200, зелена цибуля 50, селера і петрушка 60, часник 5, перець червоний гострий 0,01, перець горошком 2.

У каструлю влити виноградний оцет, додати подрібнені шинкові кістки, подрібнені петрушку, селера, зелену цибулю, часник, перець горошком і варити на слабкому вогні 15-20 хвилин. Потім влити гарячий червоний соус і варити до отримання консистенції звичайних вершків. Після цього соус процідити, влити червоне вино, покласти червоний перець, сіль і ще раз закип'ятити.

Кислосолодкий соус з горіхами

Призначення соусу: подається до страв із відвареного м'яса.
Інгредієнти: Червоний основний соус 750, масло вершкове 50, чорнослив 120, родзинки 50, горіхи волоські 50, червоне вино 50 або оцет 9%-ний 30, цукор 20, хрін 50, перець горошком 0,5, лавровий лист.

Чорнослив зварити у воді, злити відвар, який додати червоний основний соус, вино або оцет, перець горошком, лавровий лист і варити протягом 10—15 хвилин. Після цього соус процідити, заправити цукром, сіллю, вершковим маслом, додати варений чорнослив без кісточок, родзинки, ошпарені, очищені плівки і тонко нарізані волоські горіхи і прокип'ятити.

При подачі страви соус посипати тертим хріном.

Соус з апельсинами

Призначення соусу: подається до смажених качок, тетерів, глухарів, куріпок тощо.
Інгредієнти: Червоний основний соус 800, червоне вино 100. апельсини 200, цукор 20, вершкове масло 70.

Червоне вино уварити до 1/2 початкового обсягу, а потім у нього покласти нарізану у вигляді дрібної соломки цедру від апельсинів (цедру зрізати тонким шаром, нашаткувати тонкою соломкою і ошпарити окропом для видалення гіркоти). У червоний соус додати вино з цедрою і варити 10-15 хвилин. Потім налити в соус апельсиновий сік, покласти цукор, сіль і заправити вершковим маслом. Перед подачею до соусу додати шматочки апельсина.

Цей соус можна готувати з мандаринів.

Соус з шинкою, каперсами та печерицями

Призначення соусу: призначається для страв із зайця, кролика, свинини, баранини.
Інгредієнти: Червоний основний соус 750, свиняче внутрішнє сало 40, вершкове масло 30, шинка (без жиру) 100, цибуля ріпчаста 100, корнішони 50, каперси 30, печериці 75, оцет виноградний 75, перець.

Дрібно нарубану спасеровану цибулю змішати з нарізаною дрібними кубиками шинкою (без жиру) і смажити, помішуючи 3-5 хвилин. Потім додати дрібно рубані корнішони, каперси, влити оцет і прокип'ятити. Після цього влити червоний основний соус, покласти нарізані варені печериці, довести соус до кипіння, посолити, розмішати і заправити олією.

Соус з печерицями та помідорами

Призначення соусу: подається до антрекоту, філе, тушкованого м'яса, биточок з м'яса, а також до страв з баранини, телятини та свійської птиці.
Інгредієнти: Червоний основний соус 650, вершкове масло 30, маргарин вершковий 60, помідори свіжі 100, цибуля ріпчаста 300, печериці 100, біле виноградне вино 100, естрагон 10, зелень петрушки 10.

Дрібно нашатковану цибулю спасерувати на вершковому маргарині. Свіжі очищені печериці промити в холодній воді, нашаткувати, обсмажити на вершковому маргарині, після чого додати в цибулю, що пасерує. Потім суміш покласти нарізані часточками помідори, влити біле вино і тушкувати в посуді, закритою кришкою, протягом 15 хвилин. Підготовлені продукти з'єднати з основним червоним соусом і кип'ятити 5-10 хвилин. У готовий соус додати сіль, рубану зелень петрушки, листочки естрагону, перемішати і заправити вершковим маслом.

Соус із мадерою

Призначення соусу: подається до філе, лангетів, тушкованого м'яса, котлет по-київськи, нирок телячих смажених, а також до відвареної шинки та мови та виробів з котлетної маси.
Інгредієнти: Червоний основний соус 1000, вино 150, вершкове масло 70.

Перший метод. У готовий червоний соус додати вино мадеру, дати закипіти і заправити вершковим маслом.

Другий спосіб. Вино (мадеру) налити в сильно нагріту сковороду; після того, як вино закипить, з'єднати з червоним основним соусом і заправити вершковим маслом.

Чорносмородиновий соус

Призначення соусу: подається до м'яса диких тварин (кози, лося, оленя, зайця), котлет і биточок з м'яса, тушкованого м'яса і смаженої дичини.
Інгредієнти: Червоний основний соус 750, червоне вино 100, бульйон 200, вершкове масло 70, варення чорномородинове 150, кістки шинки 200, зелень петрушки 10, естрагон 10, перець горошком 0,5, лавровий.

Кістки свинячих копченостей подрібнити, злегка обсмажити, залити червоним вином та бульйоном. У суміш додати крупно подрібнений перець, лавровий лист, зелень петрушки, листочки естрагону, чорномородинове варення і варити 20-25 хвилин, щоб рідина уварилася на 2/3.

Приготовлену суміш з'єднати з основним червоним соусом і кип'ятити 8-10 хвилин. Перед закінченням варіння соус посолити, процідити та заправити вершковим маслом.

Соус зі свіжими грибами

Призначення соусу: подається до м'ясних, рибних та овочевих страв.
Інгредієнти: Червоний основний соус 800, гриби білі або печериці 200, цибуля ріпчаста 150. сильно концентрований бульйон 50, вершкове масло 70, часник 2, лимонна кислота 1.

Ріпчасту цибулю та гриби нарубати та окремо спасерувати на вершковому маслі. Пасеровані цибулю та гриби з'єднати з червоним соусом, додати сильно концентрований бульйон (фюме) і варити при слабкому кипінні 15 - 20 хвилин. Заправити соус сіллю, лимонною кислотою або лимонним соком, вершковим маслом|мастилом|, додати|добавляти| дрібно нарубаний часник і розмішати.

Соус із солодким стручковим перцем

Призначення соусу: подається до вареного та смаженого м'яса, страв із зайця, м'яса дикої кози тощо.
Інгредієнти: Червоний основний соус 800, перець стручковий солодкий 200, біле виноградне вино 100, оцет 3%-ний 75. вершковий маргарин 30, масло вершкове 40, перець горошком 1, лавровий лист 0.5, часник 1.

Свіжий (або консервований) стручковий солодкий перець дрібно нарізати та спасерувати на вершковому маргарині до готовності. У пасерований перець налити оцет, біле виноградне вино і уварити рідину до 2/3 первісного об'єму, потім додати червоний соус і варити 15-20 хвилин. У проварений соус покласти подрібнений чорний перець, лавровий листок, часник, розтертий із сіллю, і знову кип'ятити 5-10 хвилин, потім процідити, протираючи при цьому перець, і заправити вершковим маслом.

Соус із сильноконцентрованим бульйоном та вином

Призначення соусу: подається до смаженого м'яса, лангету, філе, смаженої дичини.
Інгредієнти: Червоний соус 750, бульйон (фюме) 250, виноградне вино 100.

У гарячий основний червоний соус додати сильно концентрований бульйон (фюме) і добре перемішати. Після цього влити біле вино (рислінг) та довести до кипіння. Соус процідити через часте сито чи марлю.

Соус із трюфелями

Призначення соусу: подається до фаршированих котлет з домашньої птиці та дичини та котлетів по-київськи, паштетів, філе тощо.
Інгредієнти: Червоний соус 750, вино (мадера) 100, трюфелі 100, відвар від трюфелів 100, бульйон (фюме) 100.

У готовий червоний соус додати сильно концентрований бульйон (фюме), влити відвар із трюфелів і, помішуючи, кип'ятити на слабкому вогні протягом 10-12 хвилин. У цю суміш влити мадеру, що закип'ячить, покласти дрібно нарубані трюфелі і розмішати.

Італійський соус

Призначення соусу: подається до смаженого м'яса, свійської птиці та дичини.
Інгредієнти: Червоний основний соус 650, томат-пюре 150, печериці 100, шинка 60, цибуля ріпчаста 80, сало внутрішнє свиняче або топлене масло 50, біле сухе вино 100, петрушка 10, естрагон 10, перець

Білий соус основний

М'ясний бульйон 1100, борошно 50, масло вершкове 50.

Гаряче біле пасерування (див. вище «ПАСЕРУВАННЯ») поступово розвести процідженим білим бульйоном, безперервно помішуючи, щоб не утворилося грудок. Варити соус 45-50 хвилин при слабкому кипінні, часто помішуючи лопаткою, щоб уникнути пригорання. Готовий соус процідити.

Паровий соус

Призначення соусу: подається до варених і припущених м'ясних страв - курей, курчат, телятини, котлет з телятини, курей, дичини і т.п.
Інгредієнти: Білий соус 900, масло вершкове 100, сухе вино біле 100, цибуля 40, петрушка (корінь) 30, селера 30, лимонна кислота 1, перець мелений 1.

У білий соус додати дрібно нарізану петрушку, селера, цибулю, спасеровану на маслі, і варити 10-20 хвилин. Після цього додати|добавляти| лимонний сік або лимонну кислоту, сіль|соль|, мелений перець (краще білого кольору), процідити і заправити вершковим маслом.

Для поліпшення смаку в соус під час його варіння можна додати біле сухе вино (100 г), свіжі печериці (50 г) або відвар від них.

Соус "Аврора"

Призначення соусу: призначається для страв із яєць, свійської птиці, дичини, а також телятини.
Інгредієнти: Білий соус 750, томат-пюре 250, вершкове масло 150, перець мелений 0,2.

У гарячий білий соус додати спасерований томат-пюре, сіль, мелений перець і кип'ятити 7-10 хвилин, після чого процідити через сито часто і заправити вершковим маслом.

Білий соус із яєчними жовтками

Призначення соусу: подається до м'ясних варених і припущених страв - баранини, телятини, курей, курчат, дичини.
Інгредієнти: Білий соус 800, яйця (жовтки) 4 шт., Вершки або бульйон 100, вершкове масло 150, лимонна кислота 1, мускатний горіх 1, перець мелений 0,5.

Сирі яєчні жовтки і шматочки вершкового масла|мастила| покласти в глибокий сотейник, налити вершки або бульйон і нагрівати, безперервно помішуючи радугою. Коли суміш нагріється до 60-70 °, зняти посуд з плити і, не перестаючи помішувати, влити білий гарячий соус.

У приготований соус додати|добавляти| сіль|соль|, перець, лимонний сік або лимонну кислоту, мускатний горіх в порошку, розмішати, а потім процідити.

Гострий соус з естрагоном

Призначення соусу: подається до м'ясних смажених страв, а також до смажених телячих бруньок.
Інгредієнти: Білий соус 800, оцет 9%-ний 100, яйця (жовтки) 4 шт., Вершкове масло 140, естрагон 20, цибуля ріпчаста 50, петрушка 20, перець горошком 1.

Дрібно нашатковану цибулю та петрушку, крупно роздроблений перець горошком, стебла естрагону залити оцтом і варити в посуді, закритою кришкою, 8-10 хвилин.

Після цього влити білий соус і продовжувати варіння ще 5-10 хвилин. Потім соус охолодити до 70°, додати|добавляти| яєчні жовтки, попередньо проварені з маслом, так само як і для яєчно-олійного соусу (голландського) з лимонним соком, розмішати, посолити і процідити.

Томатний соус

Призначення соусу: подається до деяких м'ясних страв; соус, не заправлений вершковим маслом, є основою для приготування томатних соусів з різними продуктами, приправами, вином і без вина.
М'ясний бульйон 500, масло вершкове 50, борошно 25, морква 40, цибуля 40, петрушка (корінь) 30, томат-пюре 500, цукор 10, лимонна кислота 0,5, перець горошком 1, лавровий лист 0

Гаряче біле пасерування (див. вище «ПАСЕРУВАННЯ»), приготоване на вершковому маслі, розвести білим або коричневим бульйоном, потім додати пасерований з корінням і цибулею томат-пюре, цукор, лимонну кислоту, перець горошком, лавровий лист, сіль і варити. 30 хвилин. Соус процідити, нагріти до кипіння і заправити олією.

Соус гострий з томатом

Призначення соусу: подається до смажених телячих бруньок і м'ясних смажених страв.
Інгредієнти: Томатний соус 350, гострий соус з естрагоном 750, червоний гострий перець 0,01.

Томатний соус випарувати на 1/3 початкового об'єму і змішати з гострим соусом з естрагоном; можна додати|добавляти| червоний перець.

Томатний соус з вином

Призначення соусу: подається до смаженої свинини, м'ясних котлет і биточок, а також до смаженого м'яса — філе, лангету та інших страв.
Інгредієнти: Томатний соус 900, вино сухе біле 100, вершкове масло 70.

Готовий томатний соус нагріти до кипіння, влити виноградне сухе біле вино і заправити вершковим маслом.

Томатний соус із грибами

Призначення соусу: подається до філе, лангету, м'ясних котлет, биточок, антрекоту, вареного м'яса, а також до страв з телятини та свійської птиці.
Інгредієнти: Томатний соус 700, олія вершкове 40, олія рослинна 50, гриби білі або печериці 150, вино біле 100, цибуля ріпчаста 200, часник 3, перець горошком 1.

Дрібно нашатковану цибулю спасерувати, а свіжі гриби (білі або печериці) нарізати тонкими скибочками і підсмажити на олії, покласти в гарячий томатний соус, влити вино, додати перець горошком і варити 10—15 хвилин. У готовий соус додати дрібно нарубаний часник і заправити вершковим маслом.

Томатний соус з грибами та овочами

Призначення соусу: подається до варених овочів та м'ясних страв.
Інгредієнти: Томатний соус 700, бульйон (фюме) 50, олія рослинна 60, олія вершкове 30, гриби білі свіжі! 50, цибуля ріпчаста 250, перець стручковий солодкий 75, морква 10, петрушка 20, естрагон.

Моркву, петрушку, стручковий солодкий перець і цибулю нашаткувати соломкою; гриби нарізати тонкими скибочками. Підготовлені овочі спасерувати, а гриби обсмажити на олії окремо. Після цього гриби та овочі з'єднати, залити томатним соусом, додати сильно концентрований бульйон (фюме) і варити при слабкому кипінні 15-20 хвилин. За 2-3 хвилини до закінчення варіння в соус покласти дрібно нарізане листя естрагону і шпинату, а після закінчення варіння покласти сіль, дрібно рубаний часник і вершкове масло.

Томатний соус натуральний

Призначення соусу: подається до смаженої свинини, філе, лангету, м'ясних котлет і биточок.
Інгредієнти: Томат-пюре 800, бульйон (фюме) 200, вершкове масло 150, цукор 10, мелений перець 1.

Томат-пюре та сильно концентрований бульйон проварити. Коли суміш придбає консистенцію густих вершків, заправити вершковим маслом, цукром, сіллю та меленим перцем.

Заправлений соус кип'ятити не можна, щоб уникнути відділення масла від томату (відмаслювання).

Томатний соус із свіжих помідорів

Призначення соусу: подається до м'ясних смажених страв та використовується для заправки макаронів та розсипчастого рису.
Інгредієнти: Помідори 1500, вершкове масло 300, перець мелений 1.

Свіжі помідори перебрати, видалити плодоніжки, вимити в холодній воді, нарізати на часточки і припустити у власному соку, протерти через сито, уварити до консистенції густих вершків, заправити вершковим маслом, сіллю і меленим перцем. Після заправки соус кип'ятити не можна.

Соуси на рибному бульйоні

Рибні соуси готують на бульйонах, одержуваних при варінні риби та рибних харчових відходів.

Білий соус

Призначення соусу використовується для приготування похідних соусів.
Інгредієнти: Бульйон рибний 1100, борошно 50, вершкове масло 50.

Гаряче біле пасерування (див. вище «ПАСЕРУВАННЯ»), приготоване на вершковому маслі, розвести гарячим рибним бульйоном, призначеним для приготування соусу, і варити 45—50 хвилин. Готовий соус посолити, після чого процідити.

Паровий соус

Інгредієнти: Білий соус 900, вершкове масло 125, лимонна кислота 1, перець мелений 0,5.

Для покращення смаку в соус при варінні можна додати сік від печериць (50 г) або скип'яче виноградне біле вино (100 г).

Соус біле вино

Призначення соусу: подається до припущеної та вареної риби.
Інгредієнти: Білий соус 900, масло вершкове 100, цибуля ріпчаста 40, петрушка 30, яйця (жовтки) 4 шт., Вино виноградне біле 100, лимонна кислота 1, перець мелений 0,2.

Петрушку (корінь) і цибулю дрібно нарізати, спасерувати, покласти в білий рибний соус і варити при слабкому кипінні 30-35 хвилин.

Перед закінченням варіння до соусу додати скип'яче біле виноградне вино (краще рислінг); потім, припинивши нагрівання, охолодити соус до 70 °, додати сирі яєчні жовтки, попередньо проварені зі шматочками вершкового масла; при цьому соус треба безперервно помішувати, щоб жовтки не згорнулися (70). Одночасно в соус покласти сіль, мелений перець, лимонний сік чи лимонну кислоту. Після цього соус процідити.

Соус розсіл

Призначення соусу: подається до припущеної чи вареної риби.
Інгредієнти: Білий соус 850, огірковий розсіл 100, виноградне вино біле 50, масло вершкове 100, перець мелений 0,2.

У білий рибний соус в кінці варіння додати|добавляти| біле виноградне вино, прокип'ячений, проціджений огірковий розсіл і варити протягом 8-10 хвилин|мінути|. Готовий соус заправити сіллю, меленим перцем, вершковим маслом і процідити.

Раковий соус на білому соусі

Призначення соусу: подається до припущеної та вареної риби - судаку, лососю, білорибиці, сигу, форелі.
Інгредієнти: Білий соус 850, масло вершкове 400, масло ракове 50, виноградне вино біле 100, цибуля ріпчаста 50, білі коріння 60, перець мелений 1, лимонна кислота 1.

У білий рибний соус додати дрібно нарізані білі коріння і цибулю і варити 25-30 хвилин при слабкому кипінні.

Перед закінченням варіння в соус влити скип'яче біле сухе виноградне вино, покласти сіль, мелений перець, лимонну кислоту, а потім, припинивши кип'ятіння, при швидкому безперервному помішуванні додати шматочки вершкового і ракового масла (див. нижче рецепт 88). Готовий соус слід процідити.

Білий соус з яйцем

Призначення соусу: подається до гарячої вареної риби.
Інгредієнти: Білий соус 700, яйця 8 шт., Лимонна кислота 2, зелень петрушки 20, перець мелений 1.

У білий рибний соус додати рубані або дрібно нашатковані круто зварені яйця, лимонну кислоту або сік лимона, подрібнену зелень петрушки, сіль і перець мелений. Все це ретельно розмішати

Томатний соус

Призначення соусу: використовується для приготування томатних соусів з вином, овочами, грибами та ін.
Інгредієнти: Білий соус 500, масло вершкове 25, томат-пюре 500, цибуля ріпчаста 40, морква 40, петрушка 30, лимонна кислота 0,5, цукор 10, мелений червоний перець 1, лавровий лист 0,2, перець горош .

У білий рибний соус покласти томат-пюре, спасерований з корінням та цибулею, лавровий лист, перець горошком і варити при слабкому кипінні 25-30 хвилин, періодично помішуючи. Після закінчення варіння до соусу додати сіль, цукор, мелений червоний перець, лимонний сік або лимонну кислоту, після чого соус процідити.

Томатний соус з вином

Призначення соусу: подається до припущеної вареної та смаженої риби, наприклад, судаку фрі, биточкам, котлетам і тефтелям з рибної котлетної маси тощо.
Інгредієнти: Томатний соус 850, вино 100, вершкове масло 100.

У гарячий томатний соус додати|добавляти| біле сухе виноградне вино. Після цього нагріти соус до кипіння та заправити вершковим маслом.

Томатний соус російська

Призначення соусу: подається до вареної та припущеної риби.
Інгредієнти: Томатний соус 700, вершкове масло 70, морква 60, петрушка 40, гриби білі 75, солоні огірки 50, оливки 60, каперси 30, хрящі 75.

У томатний рибний соус покласти гарнір: морква, петрушку, солоні огірки, варені хрящі осетрових риб, білі свіжі гриби, оливки, каперси.

Моркву та петрушку нарізати дрібними брусочками та припустити. Солоні огірки очистити від шкірки та насіння, нарізати ромбиками та відварити. Варені хрящі осетрових риб, білі свіжі гриби нарізати скибочками. Якщо використовують мариновані гриби, їх після нарізки потрібно залити гарячою водою і кип'ятити протягом 5—6 хвилин видалення зайвої кислотності. Оливки перебрати та вирізати кісточки. Каперси відокремити від розсолу, видалити плодоніжки.

Підготовлений гарнір змішати, зберігати в холодному місці і в міру попиту прогрівати в гарячому бульйоні підсоленому, а при подачі з'єднувати з соусом.

Томатний соус з овочами

Призначення соусу: подається до припущених або варених рибних страв, раків, ракових шийок та крабів.
Інгредієнти: Томатний соус 700, біле вино 100, масло вершкове 120, морква 140, петрушка 60, цибуля ріпчаста 140, перець горошком 2, лавровий лист 0,5.

Моркву, петрушку та цибулю нарізати дрібними кубиками, приблизно розміром 1 - 2 мм і спасерувати на олії. У пасеровані овочі влити біле вино, покласти лавровий лист, перець горошком і вино уварити на 2/3 початкового обсягу. Суміш поєднати з томатним соусом і варити 15-20 хвилин; заправити вершковим маслом.

Томатний соус із грибами

Призначення соусу: подається до вареної та запеченої риби.
Інгредієнти: Томатний соус 900, гриби білі або печериці 150, цибуля ріпчаста 100, олія 15, часник 5.

Дрібно нашатковану цибулю спасерувати на олії. Пасеровану цибулю і нарізані тонкими шматочками печериці або білі свіжі гриби з'єднати з томатним соусом і варити 10-15 хвилин, після чого додати до соусу дрібно нарубаний часник, сіль.

Соус по-матроськи

Призначення соусу: подається до припущених чи варених рибних страв.
Інгредієнти: Бульйон рибний 800, борошно 40, масло вершкове 100, морква 32, цибуля ріпчаста 34, петрушка 19, томат-пюре 320, анчоуси 100, вино біле 100, гриби білі або шампіньйо 0.

Коріння і цибулю, нарізану соломкою, пасерувати на вершковому маслі доти, поки овочі не стануть м'якими. Потім з'єднати з томатним соусом, відваром від печериць і варити протягом 15-20 хвилин.

Готовий соус процідити, протерти овочі і додати варені білі гриби або печериці, нарізані скибочками, цибуля саджанець, що спасерує на вершковому маслі, і довести до кипіння. Після цього в соус додати вино, протерті анчоуси, олію та розмішати.

Соуси на грибному бульйоні

Грибний соус

Призначення соусу: подається до страв із картоплі.
Інгредієнти: Гриби сушені 50, борошно 38, олія або топлена 100, цибуля 300.

Гаряче біле пасерування (див. вище «ПАСЕРУВАННЯ») розвести грибним бульйоном, добре розмішати, посолити, кип'ятити 7-10 хвилин, після чого додати варені дрібно нарубані або нашатковані гриби і пасеровану цибулю.

Грибний соус з цибулею та томатом

Призначення соусу: подається до картопляних і круп'яних котлет, биточок, крокетів і картопляного рулету.
Інгредієнти: Грибний соус 850, томат-пюре 140, олія рослинна або вершкове 30, перець горошком 0,5, лавровий лист 0,2.

Готовий грибний соус з'єднати з пасерованим томатом-пюре, додати перець горошком, лавровий лист і варити 10-15 хвилин.

Грибний соус кислосолодкий

Призначення соусу: подається до котлет, биточок, крокетів з картоплі, а також з круп.
Інгредієнти: Грибний соус 800, чорнослив 50, родзинки 20, цукор 15, томат-пюре 110, оцет 9%-ний 10.

У грибний соус додати перебрані і добре промиті родзинки, чорнослив без кісточок, цукор, пасерований томат-пюре, оцет і кип'ятити 10-15 хвилин. У цей соус оцту можна не додавати.

Сметанний соуси

Основні сметанні соуси готують натуральними, тобто зі сметани з білим пасеруванням або зі сметани з додаванням білого соусу.

Сметанний соус

Призначення соусу: подається до м'ясних, овочевих, рибних страв та гарячих закусок. Сметанний соус використовується також для виготовлення сметанних соусів з різними наповнювачами.
Інгредієнти: Сметана 1000, мука 50, масло вершкове 50, перець мелений 0,25.

У сметану, нагріту до кипіння, додати білу пасерування (без жиру), ретельно розмішати, покласти сіль і перець мелений. Готовий соус процідити.

Сметанний соус на білому соусі

Призначення соусу: подається до м'ясних, овочевих та рибних страв; використовується виготовлення похідних соусів.
Інгредієнти: Білий бульйон 750, мука 50, масло вершкове 50, сметана 250 (норма сметани може коливатися в межах від 150 до 500 г на 1 кг соусу, відповідно буде змінюватися і норма бульйону), перець мелений 0,25.

У білий соус, приготований на м'ясному або рибному бульйоні, влити сметану, додати сіль, мелений перець, прокип'ятити і процідити. .

Сметанний соус із цибулею

Призначення соусу: подається до лангету, виробів із котлетної маси та ін.
Інгредієнти: Сметанний соус 800, цибуля ріпчаста 300, вершкове масло 30, соус «Південний» 40.

Дрібно нашатковану цибулю спасерувати на олії до готовності, з'єднати з гарячим сметанним соусом і варити 5-7 хвилин. Потім додати сіль, соус "Південний" і розмішати.

Сметанний соус з томатом та цибулею

Призначення соусу: подається до тефтелей, голубців, фаршированої капусти та інших страв.
Інгредієнти: Сметанний соус 750, цибуля ріпчаста 300, масло вершкове 30, томат-пюре 100.

Цибулю дрібно нарубати, спасерувати на олії до напівготовності, додати томат-пюре, сіль і продовжувати пасерування протягом 5-7 хвилин. Після цього суміш з'єднати із сметанним соусом і варити при слабкому кипінні протягом 10-15 хвилин.

Сметанний соус з хріном

Призначення соусу: подається до вареного м'яса, солонини, язика, а також використовується при запіканні м'яса.
Інгредієнти: сметанний соус 800, масло вершкове 20, оцет 9%-ний 75, хрін (корінь) 200, перець горошком 1, лавровий лист 0,5.

У натертий хрін, трохи спасерований на маслі, так, щоб колір його не змінився, покласти перець горошком, лавровий лист, влити оцет і прокип'ятити. Після цього суміш з'єднати зі сметанним гарячим соусом, посолити та варити 5-7 хвилин.

Сметанний соус з паприкою

Призначення соусу: використовується при виготовленні яловичини, баранини, телятини та свійської птиці.
Інгредієнти: Сметанний соус 900, томат-пюре 100, вершкове масло 50, паприка 10.

У сметанний соус покласти спасерований томат-пюре, додати сіль, паприку та кип'ятити 5-7 хвилин. Після закінчення варіння соус процідити.

Молочні соуси

Молочні соуси готують із молока та білого пасерування з додаванням спецій. Залежно від призначення молочні соуси може бути різної густоти.

Молочний соус

Призначення соусу: густий соус використовують як начинку для фаршированих котлет з філе курей або дичини, крокетів тощо; соус середньої густоти вживають для запікання овочів, м'яса та риби; рідкий соус подають до гарячих овочевих та круп'яних страв.
Інгредієнти:
для густого соусу: молоко 900, мука 120, масло вершкове 120;
для соусу середньої густоти: молоко 1000, мука 90, масло вершкове 90;
для рідкого соусу: молоко 1000, борошно 50, вершкове масло 50, цукор 10.

Біле гаряче пасерування (див. вище «ПАСЕРУВАННЯ») розвести гарячим молоком, безперервно помішуючи радугою, покласти сіль і кип'ятити 5—7 хвилин. У соус середньої густоти можна додати сирі яєчні жовтки (3—4 шт. на 1 кг соусу), а рідкий соус, крім солі, покласти цукор.

Молочний соус солодкий

Інгредієнти: Молоко 1000, борошно 40, вершкове масло 40, цукор 120, ванілін 0,1.

Готують цей соус так само, як молочний соус рідкий (64), але додають в нього більше цукру і ваніліну, попередньо розчиненого в невеликій кількості гарячої води.

Молочний соус із цибулею

Призначення соусу, приготовленого за 1-м способом: подається до смаженої баранини, котлет і т.п.
Інгредієнти: Молоко 800, бульйон м'ясний 150, борошно 40, вершкове масло 40, цибуля ріпчаста 250, перець червоний гострий 0,01.
Перший метод. Дрібно нашатковану цибулю спасерувати на олії так, щоб колір її не змінився. Потім у пасеровану цибулю налити невелику кількість бульйону і припустити до готовності в посуді, закритій кришкою.
Бульйон із цибулею з'єднати з молочним соусом середньої густоти (64) і варити 5-7 хвилин, після чого покласти сіль, червоний гострий перець.
Заправлений соус розмішати, протерти та прогріти з додаванням гарячого молока.

Призначення соусу, приготованого за 2-м способом: подається до смаженого кролика, відвареного домашнього птаха, відварного м'яса і т. п.
Інгредієнти: Молоко 600, бульйон м'ясний 300, вершкове масло 40, борошно 4Q, цибуля ріпчаста 200, мускатний горіх 0,2, перець червоний гострий 0,01 або мелений білий 0,1.
Другий спосіб. Цибулю, крупно нарізану, зварити в молоці. Потім цибулю вийняти з відвару та порубати; приготувати біле пасерування з борошна і олії, розвести молочним відваром і влити бульйон, додати перець, сіль, мускатний горіх, розмішати і варити протягом 5-7 хвилин, після чого процідити через сито. У проціджений соус покласти нарізану цибулю і дати скипіти.

Молочний соус із сиром

Інгредієнти: Молочний соус 650, бульйон 250, сир 100, вершкове масло 50, перець червоний 0,01.

Густий молочний соус (64) розвести бульйоном. Покласти в соус тертий сир (радянський, швейцарський тощо) і ретельно перемішати. Заправити вершковим маслом, сіллю та червоним перцем.

Молочний соус з раковою олією

Призначення соусу: подається до відварених та припущених рибних страв.
Інгредієнти: Молочний соус 300, рибний бульйон 500, вершки 150, масло ракове 100, трюфелі 150, перець червоний гострий 0,1, лимон 1 шт.

У молочний соус поступово вливати рибний бульйон, зварений із трюфелями, і нагрівати до кипіння, помішуючи лопаткою; через 5-7 хвилин влити скип'ячені вершки, покласти сіль, червоний гострий перець і розмішати. Соус процідити через часте сито або марлю, заправити раковою олією (88) та лимонним соком або лимонною кислотою. Цей соус можна готувати без трюфелів.

Молочний соус з мадерою

Призначення соусу: подається до дичини, свійської птиці, ракових шийок.
Інгредієнти: Вершки або молоко 700, яйця (жовтки) 7 шт., Вершкове масло 100, бульйон (фюме) 150, мадера 100, червоний перець 1.

Сирі яєчні жовтки змішати з|із| холодним молоком або вершками і нагріти на плиті або водяній бані, безперервно помішуючи віником, не доводячи суміш до кипіння. Коли маса загусне, зняти її з вогню, додати концентрований коричневий бульйон, прокип'ячену мадеру, заправити сіллю і червоним перцем. Потім соус процідити через серветку, прогріти, помішуючи, і заправити вершковим маслом.

Яєчно-олійні соуси

Яєчно-олійні соуси готують із вершкового масла|мастила|, сирих яєчних жовтків з|із| додаванням лимонного соку або лимонної кислоти і солі. При виготовленні яєчно-масляних соусів можливий розпад емульсії з олії та жовтків (відмаслювання), внаслідок чого смак та зовнішній вигляд соусу погіршуються, соус стає непридатним для подачі до кулінарного виробу.

Для попередження згортання жовтків, що веде до відмащування соусу, необхідно суміш до її проварювання додавати холодну воду (відповідно розкладці).

При проварюванні температура соусу має бути не вище 70°. Проварюють соус на плиті або водяній бані, причому температура води має бути в межах 85-90 °. Під час варіння необхідно безперервно помішувати соус віником.

Яєчно-олійний соус іноді готують із молочним або білим соусом. Для цього готовий соус додають 25—30% молочного або білого соусу. Такий соус має більш приємний смак, колір його трохи жовтуватий.

Яєчно-олійний соус (голландський) з лимонним соком

Призначення соусу: подається до цвітної капусти, спаржі, земляної груші, артишоків, до відварених рибних страв.
Інгредієнти: Олія вершкове 800, вода 100, яйця (жовтки) 12 шт., Лимон 2 шт. чи лимонна кислота 2.

Перший метод. У глибокий сотейник влити сирі яєчні жовтки і холодну воду, додати|добавляти| нарізане шматочками вершкове масло|мастило| і варити при безперервному помішуванні лопаткою або віником. Як тільки суміш злегка загусне, нагрівання припинити і заправити соус сіллю та лимонним соком або лимонною кислотою.

Другий спосіб. Яєчні жовтки проварити з водою, як описано вище, але без олії. Коли утворюється сметаноподібна маса, припинити нагрівання і, безперервно помішуючи масу, вливати в неї тонким струменем розтоплене вершкове масло без сироватки. Заправити соус сіллю та лимонним соком.

Яєчно-олійний соус (голландський) з білим соусом

Призначення соусу: подається до варених овочевих та рибних страв; використовується також для виготовлення похідних соусів.
Інгредієнти: Яєчно-олійний соус з лимонним соком 800, білий соус 200, лимонна кислота 1 або лимон 1 шт.

У білий соус, приготований на м'ясному бульйоні, додати яєчно-олійний соус з лимонним соком, сіль, лимонну кислоту, добре перемішати лопаткою або радужкою і процідити.

Яєчно-олійний соус (голландський) з оцтом

Призначення соусу: подається до смаженої риби, м'яса (філе, лангету) та нирок.
Інгредієнти: Масло вершкове 600, яйця (жовтки) 12 шт., Соус білий 200, оцет 9%-ний 50, бульйон 50, перець горошком 1

Сирі яєчні жовтки та білий соус налити в сотейник, поставити на слабко нагріту ділянку плити або помістити на водяну баню (марміт) та збивати суміш лопаткою. Після того як суміш прогріється і злегка загусне, вливати в неї (не перестаючи збивати) тонким струменем розтоплене вершкове масло та оцет; останній закип'ятити з чорним крупно подрібненим перцем і дати настоятися 1 годину.

Коли вся олія та оцет будуть з'єднані з жовтками і маса загусне, розвести її м'ясним, рибним бульйоном, овочевим відваром або вершками, або гарячою водою. Потім соус посолити та процідити.

Яєчно-олійний соус (голландський) із сиром

Призначення соусу: подається до припущеної риби, особливо рекомендується до камбали та сому.
Інгредієнти: Яєчно-олійний соус 500, молочний соус рідкий 400, бульйон рибний 100, сир 100, лимон 1 шт.

Яєчно-олійний соус з'єднати з рибним бульйоном, додати рідкий молочний соус без цукру (64), лимонний сік, сіль, сир, подрібнений на тертці, і добре розмішати.

Яєчно-олійний соус (голландський) з томатом

Призначення соусу: подається до варених, припущених та смажених рибних страв.
Інгредієнти: Яєчно-олійний соус 900, томат-пюре 150, лимон 1 шт., перець мелений 0,1.

Томат-пюре уварити до консистенції томатної пасти, потім з'єднати з яєчно-олійним соусом і, ретельно розмішуючи, заправити сіллю, меленим перцем, лимонним соком.

Яєчно-олійний соус (голландський) із збитими вершками

Призначення соусу: подається до цвітної капусти, спаржі, артишоків, а також до припущеної чи вареної риби.
Інгредієнти: Яєчно-олійний (голландський) соус 900, вершки 25-30% жирності 150.

У яєчно-олійний (голландський) соус при його подачі додати густі збиті вершки, розмішуючи радужкою до отримання однорідної маси.

Гірчичний соус

Призначення соусу: подається до смаженої риби осетрових порід.
Інгредієнти: Яєчно-олійний соус 1000, гірчиця 50.

У яєчно-олійний соус додати готову столову гірчицю і добре розмішати.

Раковий соус

Призначення соусу: подається до відварених рибних страв.
Інгредієнти: Масло вершкове 450, олія ракова 150, яйця (жовтки) 12 шт., Лимон 2 шт.

Сирі яєчні жовтки та шматочки вершкового та ракового масла проварити на водяній бані (марміті) при температурі води не вище 80° до загусання, безперервно розмішуючи, потім додати лимонний сік або лимонну кислоту, перемішати; готовий соус процідити.

Польський соус

Призначення соусу: подається до страв із відвареної риби.
Інгредієнти: Олія вершкове 700, яйця 340 (8 шт.), Зелень петрушки 20, лимонна кислота 2.

Сухарний соус

Призначення соусу: подається до варених овочів, цвітної, брюссельської, білокачанної капусті, спаржі, артишоків і т.п.
Інгредієнти: Олія вершкове 900, сухарі пшеничні 200, лимонна кислота 2.

Апельсиновий соус

Призначення соусу: призначено для овочевих страв.
Інгредієнти: Яєчно-олійний соус 1000, апельсини 2 шт., перець мелений білий 0.1.

У яєчно-олійний соус влити злегка підігрітий сік апельсина, одночасно покласти натерту цедру апельсина, сіль, мелений перець і обережно перемішати.

Соус каперси

Призначення соусу: подається до варених та смажених рибних страв.
Інгредієнти: Яєчно-олійний соус 1000, каперси (без розсолу) 200.

У яєчно-олійний соус покласти прогріті каперси в цілому вигляді.

Яєчний соус солодкий

Призначення соусу: подається до пудингів, шарлоток, спаржі, артишоків, земляної груші тощо.
Інгредієнти: Яйця 200 (5 шт.), Яйця (жовтки) 75 (5 шт.), цукор 300, вино біле 500, лимон 1 шт.

Яйця і яєчні жовтки ретельно змішати з цукровим піском, білим столовим вином, тонко зрізаною з лимона цедрою і проварити на слабкому вогні, безперервно збиваючи металевим вінцем. Коли соус збільшиться обсягом 2—3 разу (перетвориться на пишну піну) і його досягне 70—75°, з соусу видалити цедру. Яєчний солодкий соус можна зберігати не більше 10-15 хвилин, інакше піна опаде і соус стане рідким.

Масляні суміші

Масляні суміші використовують для бутербродів, оформлення та покращення смаку м'ясних та рибних страв.

Зелена олія

Призначення олії: відпускається до біфштексів, антрекотів та смаженої риби в сухарях та інших стравах.
Інгредієнти: Олія вершкове 850, зелень петрушки 200, лимон 1 шт. чи лимонна кислота 2.

Зелень петрушки перебрати (видалити стебла), промити в холодній воді, відсушити і дрібно порубати ножем. Підготовлену зелень покласти в розім'яте вершкове масло, додати лимонний сік або лимонну кислоту і змішати так, щоб зелень рівномірно розподілялася в олії (для гостроти масло можна додати червоний гострий перець або соус «Південний»). Потім масло обробити, надавши форму батона діаметром 3 см, вагою 250-300 г. Розроблений батон покласти в холодну воду з льодом і зберігати в прохолодному місці. При відпустці нарізати кружальцями (товщиною приблизно 0,5 см) вагою 15-20 г.

Кільцева олія

Призначення олії: подається до холодної закуски, до гарячої відвареної картоплі, використовується для бутербродів.
Інгредієнти: Масло вершкове 840, кілька 160.

Філе кіль протерти через сито. У розм'якшене вершкове масло|мастило| покласти протерті кільки і добре промішати лопаткою, зберігати в холодному місці.

Оселедцева олія

Призначення олії: використовується для закусок та холодних страв.
Інгредієнти: Олія вершкове 750, оселедець 250, гірчиця столова 30.

Перший спосіб. Філе оселедця замочити в молоці або чаї. Через 6-8 годин вимочений філе протерти через сито. Розм'якшене вершкове масло|мастило| покласти в каструлю, додати|добавляти| протертий оселедець, столову гірчицю і дуже ретельно збити лопаткою. Це масло можна приготувати також із молок оселедця.

Другий спосіб.
Призначення олії: використовується для холодних закусок, бутербродів тощо.
Інгредієнти: Олія вершкове 680, оселедець 250, сир зелений 70.

Приготувати олію оселедцеву, як описано вище, але додати натертий зелений сир.

Анчоусне масло

Призначення олії: подається до холодних страв з м'яса, птиці, дичини, канапе та для оформлення страв.
Інгредієнти: Анчоуси 150, масло вершкове 750, яйця (жовтки) 5 шт., каперси 50, корнішони 50, червоний гіркий перець 0,2, оцет 3% 25.

Порубані каперси та корнішони, анчоуси, жовтки зварених яєць стовкти у ступці і протерти через сито. У каструлю покласти розм'якшене вершкове масло|мастило|, додати|добавляти| протерту анчоусну суміш і вибити лопаткою. Потім масло додати оцет, червоний гострий перець, сіль і знову добре вибити.

Сардинове масло

Призначення олії: використовується для різних бутербродів, холодних закусок, а також подається до відвареної картоплі.
Інгредієнти: Масло вершкове 750, сардини 150, цибуля ріпчаста або шалот 75, антоновські яблука 100, мускатний горіх 0,2.

Оброблену цибулю нашаткувати, спасерувати на вершковому маслі та охолодити.
Пасерований лук і сардини протерти через сито.

Протерту суміш покласти в каструлю, додати розм'якшене вершкове масло, натерті сирі яблука, мускатний горіх, сіль і добре розмішати лопаткою.

Ракова олія

Інгредієнти: Панцирі 500 (40-50 шт. Раків), масло вершкове 1100, томат-пюре 100.

Для приготування ракової олії панцирі варених раків злегка підсушити, додати вершкове масло та невелику кількість томату-пюре для покращення кольору, після чого потовкти у ступці. Отриману масу покласти в сотейник і підсмажити на плиті при температурі 100-105 ° до забарвлення жиру в червонувато-жовтий колір, потім налити гарячу воду, дати закипіти, після чого відставити її на край плити на 25-30 хвилин і процідити. Коли жир, що сплив на поверхню, добре застигне, обережно зняти його і зачистити ножем нижню сторону шару.

Олія з сиром

Призначення олії: використовується для закусок, різних бутербродів, для оформлення тощо.
Інгредієнти: Олія вершкове 800, сир Рокфор або зелений 200.

У каструлю покласти масло|мастило| і розім'яти його, після чого додати|добавляти| протертий сир рокфор або натертий зелений сир і добре збити лопаткою.

Олія з гірчицею

Призначення олії: використовується для бутербродів, сандвічів, канапе тощо.
Масло вершкове 900, гірчиця столова 100.

У каструлю покласти розм'якшене масло|мастило|, додати столову гірчицю і добре розмішати лопаткою.

Принципи підбору соусів до страв– визначаються, в основному, смаковими властивостями та ароматом продукту. Суворих правил не існує, але є деякі закономірності:

– до гарячих страв подають гарячі соуси, до холодних – холодні;

- до страв, що мають малопривабливий вигляд (наприклад, згустки білка на поверхні шматка припущеної риби), подають непрозорі соуси, що маскують продукти;

– до малокалорійних продуктів – жирні соуси (зметаний, польський, голландський);

– до смаженої риби подають томатний соус та його різновиди, а також соус майонез;

– до смаженого м'яса – червоні соуси, до відвареного – соуси з хроном, сметанні;

– до птиці – білі соуси;

– до страв із овочів – томатні, грибні, молочні.

Рибні соуси

Складовою багатьох рибних страв є соуси. Соуси підвищують смак, поживність рибних страв, роблять страви соковитішими, підвищують їх засвоюваність, а соуси, до складу яких входять жири та яйця, значно підвищують калорійність страв.

Завдяки соусам, можна з одних і тих же продуктів приготувати страви, різні за смаком та виглядом.

Правильний підбір соусів до блюд має велике значення.

При підборі соусу слід брати до уваги смак основного продукту.

Не можна допускати, щоб соус заглушав смак риби.

Соус повинен надавати страві необхідного відтінку, ніжного смаку, м'якості, пікантності.

Деякі соуси пом'якшують смак деяких видів риби, наприклад, тріски чи великої щуки. В інших випадках соусам доручається інша роль – наголосити на делікатесних властивостях риби (осетрові, форель, лосось).

У рибній кухні налічується сотні рецептів соусів. Серед них є прості за технологією, що не потребують професійних навичок, спеціальних пристроїв та широкого асортименту приправ.

Існують деякі правила підбору соусу:

До худих риб подають соуси, що містять висококалорійні продукти – олію, яйця, сметану, вершки.

Для страв з жирних риб більше підходять соуси з явно вираженим кислуватим присмаком, що ніби пом'якшує смак жиру, що робить його менш нудотним.

Такі соуси готують із додаванням оцту, лимонного соку, вина. Таким чином, господиня, подаючи на стіл палтуса, камбалу або зубатку, зможе присмажити їх томатним, цибульним або білим соусом, а ось до хеку або тріски більше підійде олійно-яєчний соус.

Рідкою основою для приготування соусів є бульйон, в якому варилася риба, або його спеціально готують з голів і кісток, що залишилися від риби. Зварений бульйон треба процідити. Чим міцніший і наваристіший бульйон, тим смачнішим буде соус.

Випарювання бульйону для соусу переслідує саме цю мету зробити його більш концентрованим.

Залежно від характеру рибної страви, що готується, рідкою основою для приготування соусу може також бути молоко чи сметана.

Майже у всі соуси для надання їм необхідної консистенції та приємного м'якого смаку додають пшеничну. борошнонайвищих сортів. Борошно заздалегідь обсушують або обсмажують на жирі.

Злегка обсушене або обсмажене борошно зберігає свій натуральний колір. Кухарі називають її білим пасировкою.

До різне пасуваннявиходить при сильнішому підсушуванні або обсмажуванні борошна. У цьому вона набуває одного з відтінків коричневого кольору.

Слід пам'ятати, що червоне пасування призначене, в основному, для м'ясних бульйонів. У рибній кухні здебільшого використовується біле пасування. Нею заправляють і рибні бульйони, і молоко, і сметану. У домашній кухні борошно краще пасерувати на вершковому маслі.

До складу багатьох соусів входять ароматичні коріння та ріпчаста цибуля. Їх попередньо пасерують на жирі, що забезпечує більш інтенсивну ароматизацію соусу.

Перед обсмажуванням коріння та цибулю нарізають тонкою соломкою. Легке обсмажування має змінювати натурального кольору овочів. Обсмажування краще вести на олії.

Однак для соусів, що готуються на молоці або сметані, олію не слід використовувати . Для них більше підходить вершкове чи топлене масло чи маргарин.

Багато соуси додають томат-пасту або пюре. Крім приємного кислуватого смаку, ця приправа надає соусам привабливого забарвлення.

Томат також необхідно попередньо пасерувати разом з овочами.

Спочатку протягом 4-5 хвилин потрібно злегка обсмажити подрібнені коріння і цибулю, потім додати томат, продовжувати смаження ще 5 хвилин, а потім уже посипати борошном і продовжувати смажити, весь час помішуючи, ще 3-5 хвилин.

Для доведення соусів до смаку в них додають, крім солі, перцю, хрону та інших прянощів та спецій, ще й оцет, виноградне сухе вино, лимонний сік або лимонну кислоту, огірковий розсіл.

Всі ці приправи додаються не тільки для підкислення, але й ароматизації соусу.

Комбінуючи продукти у різних поєднаннях, при варінні соусів можна отримати багаті смакові букети та відтінки смаків.

Тільки 4 основні соуси(кислий, гіркий, солоний, солодкий) дають нескінченну кількість смакових комбінацій. Якщо до цього переліку додати смак виноградного вина, мандаринів, огіркового розсолу, лимона, оцту, то стане зрозумілою можливість варіювати всілякі комбінації у приготуванні соусів.

Знання процесів, що відбуваються при варінні соусів, дозволяє господині заздалегідь програмувати їхній смак.

Так, корисно знатиЩо можна розвести оцет до кислотності виноградного вина, але замінити той специфічний присмак, який надає вино, оцет не може. Те саме відбувається при заміні ароматного натурального лимонного соку на лимонну кислоту, позбавлену запаху.

Як ароматична приправа використовується і часник. Він має різко виражений запах, який багатьом здається апетитним і приємним. Однак слід пам'ятати, що навіть половинка зубчика часнику відчутно впливає смак соусу. Тому іноді доцільно додавати в соус часник, розтертий із сіллю до однорідної консистенції. У такому вигляді його легко дозувати. Можна також заправляти соус соком видавленим з часнику.

Свіжі білі гриби чи печериці також зустрічаються зі складом соусів.

Для приготування соусів використовуються відвари грибів.

Багато рибні соуси входять яйця, точніше, сирі яєчні жовтки.

Додавання жовтків - Одна з найтонших кулінарних операцій. Якщо жовтки додавати в киплячу рідину, вони швидко згортаються і призводять до непридатності соусу; їх не можна додавати і в остиглий соус, тому що він набуває присмаку сирого яйця. Сирим жовтком заправляють соус також для надання йому густини.

Для заправки жовтками соус знімають з вогню і при енергійному помішуванні вводять жовтки. Якщо соус після цієї процедури треба підігріти, його не слід ставити на вогонь, а краще помістити на водяну баню.

М'який, ніжний смак багатьом соусам надає додавання. вершкового масла. І цей процес вимагає точності та уваги. Якщо опустити шматок олії в киплячу рідину, воно швидко розтане та утворює на поверхні рідини шар жиру. Калорійність соусу в цьому випадку безперечно збільшиться, але смак його не стане кращим.

Д Приготування вершкового масла в соус має на меті створення емульсії, яка і надає його смаку ніжність і м'якість.

Саме тому рекомендується потрібну кількість олії охолодити, потім розділити на шматочки, які треба додавати в рідину поступово, розмішуючи її до повного з'єднання з олією. Жир у цьому випадку не спливає на поверхню, а смак та консистенція соусу покращуються.

Заправляють соус вершковим маслом, знявши посуд із вогню.

Молочні соусиготують на основі молока з додаванням злегка обсмаженого або підсушеного пшеничного борошна (білого пасерування).

Залежно кількості борошна молочні соуси бувають різної консистенції.

Приготувати молочний соус не складно.

Гаряче, обсмажене на олії або підсушене без жиру борошно розводять до отримання однорідної маси без грудочок.

Густий молочний соус використовується переважно для додавання до рибних начинок або фаршів. Рідкіші соуси застосовують для запікання деяких рибних страв.

Сметанні соуси також готують із додаванням білого пасування. Борошно з'єднують із сметаною, ретельно перемішують до отримання однорідної маси без грудок.

Яєчно-олійні соусиготують на основі вершкового масла та сирих яєчних жовтків.

Дотримання температурного режиму у приготуванні цих соусів запобігає згортанню жовтків та розпаду емульсії олії. Якщо допустити кипіння, це неминуче призведе до повної непридатності соусу.

На основі яєчно-олійних соусів готують інші соуси з різними додаваннями: лимонним соком, томатом-пюре, гірчицею, збитими вершками.

Масляні суміші, приготовані з вершкового масла з подрібненою зеленню петрушки або кропу, з томатом-пюре, гірчицею, анчоусами та ін. входять до рецептур деяких гарячих страв з риби, особливо смаженої, або у вироби з котлетної маси.

Вершкове масло для цих страв цілком може замінити соус. Воно надасть соковитість готовому виробу та приємний смак. Його додають перед подачею страви до столу.

Для приготування соусів використовують різні продукти, зокрема багато смакових приправ. За допомогою соусів можна підкреслити смакові переваги основного продукту (наприклад, відварена курка з рисом і паровим соусом) або замаскувати небажані відтінки запаху (соус розсіл до страв з риби).

При виборі соусів слід враховувати, як смакові особливості основного продукту, так і спосіб теплової обробки (смаження, варіння тощо), смакові особливості гарнірів.

Асортимент та використання соусів

	Страви та вироби, з якими слід відпускати
М'ясні червоні соуси
Червоний основний Цибулевий (міронтон) Червоний з цибулею та грибами (мисливський) Цибулевий з гірчицею Червоний кислосолодкий	Вироби з рубаної та котлетної маси. Тишені продукти. Сосиски, сардельки, шинка Яловичина запечена, смажена та відварена свинина. Котлети, биточки Запечені м'ясо, риба та овочі, смажена дичина, натуральні смажені котлети, страви зі смаженого м'яса Смажені ковбаси, сосиски, сардельки. Біточки, котлети Відварена та тушкована яловичина, відварена птиця Філе, лангет, натуральні котлети з баранини, котлети з курей, смажена телятина, нирки, відварена мова, страви зі смаженого м'яса, птиці та дичини Лангет, філе, смажена та варена свинина биточки, котлети Смажене м'ясо, натуральні котлети з телятини, свинини, баранини, смажені кури, курчата, страви з яєць
М'ясні білі соуси
Білий основний Паровий білий з яйцем (сюпрем) Томатний з грибами Соус паровий	Відварений і припущений птах, дичина та телятина Відварені мізки, свинячі та телячі ніжки. Варені та припущені телятина, кури. Ескалопи, мізки фрі, нирки, смажені у соусі. Фаршовані баклажани, перець Відварена яловичина. Смажені філе, лангети, смажена свинина, кури, індичка Варені, припущені кури, курчата, телятина, парові котлети з телятини та дичини
Рибні соуси
Паровий соус, біле вино, білий соус з розсолом Томатний, томатний з овочами Соус білий раковий Соус російський	Риба припущена та варена. Риба відварена, припущена, смажена, страви з рибної котлетної маси Варена та припущена риба судак, сиг, форель, білорибиця, лосось
Грибні соуси
Грибний основний, грибний з томатом, з томатом кислосолодкий	Овочеві страви, деякі страви з відвареного та смаженого м'яса, картопляні зрази, котлети, рулет, круп'яні биточки
Сметанні соуси
Сметанний з томатом Сметанний з хріном (лефор) Сметанний з цибулею	Смажене м'ясо, печінка, нирки, птах, котлети. Біточки. Смажена риба. Смажені, тушковані та запечені овочі Тушені та запечені овочі, голубці, фаршировані кабачки, тефтелі Відварені яловичина, солонина, язик, смажене порося, шинка Лангет. Вироби з котлетної маси
Молочні соуси
Молочний (рідкий) Молочний (середньої густоти) Молочний (густий) Мопковий солодкий Молочний з цибулею (субіз)	Круп'яні та овочеві котлети та запіканка. Припущені овочі для гарнірів Для запікання страв з овочів, м'яса та риби та заправки припущених овочів Для фарширування котлет з птиці та дичини, як сполучна основа у морквяні котлети, сирники та інші страви Котлети та пудинги з круп, сирники та пудинги з сиру Смажена баранина . Натуральні та відбивні котлети баранячі
Соуси на вершковому маслі
Голландська Польська Сухарний Соус раковий Голландська з каперсами Голландська з гірчицею (мутар) Голландська з кропом (беарнез)	Відварені овочі та риба (сиг, стерлядь, судак та ін.) Відварена риба, капуста цвітна та білокачанна Відварені овочі капуста брюссепська, кольорова, броколі, спаржа, артишоки Припущена та відварена риба Припущені, відварені та смажені риб (лангет, філе), нирки
Масляні суміші
Олія зелена Маспо кільцева, оселедцева Олія ракова Маса сирна Маспо з гірчицею	Риба смажена, антрекот, біфштекс Смажена риба, відварена картопля, бпіни та для бутербродів Раковий суп Для бутербродів та оформлення страв Для бутербродів
Соуси на оцті
Маринад овочевий Хрін з оцтом	Риба смажена та в холодному вигляді Хоподні та гарячі м'ясні та рибні страви (заливні, асорті та цр.)
Соуси на олії
Майонез Майонез із корнішонами (тар-тар) Майонез із сметаною Майонез із зеленню (равігот) Майонез із хріном Майонез із томатом (шарон) Майонез із желе (банкетний) Заправка для салатів Заправка гірчична для салатів Заправка гірчична для оселедця Соус вінегрет	Заправки для салатів. Рибні та овочеві хододні страви та риба, смажена у фритюрі М'ясні та рибні хододні страви, для заправки салатів Спідниці та гарячі страви з м'яса та риби відвареної солодкої риби Для оформлення страв з риби, м'яса та птиці Салати та вінегрети Салати та вінегрети Оселедець Страви з субпродуктів
Солодкі соуси
Соус шоколадний, соус абрикосовий, соус журавлинний, соус яблучний, солодкий, коньячний	Желе, муси, самбуки, креми. пудинги, запіканки, морозиво
Соуси промислового виробництва
Майонез Соус томатний гострий Соус кубанський Кетчупи Соус «Південний» Соус ткемалі Фруктові соуси	Салати, страви та для приготування виробничих соусів При виготовленні м'ясних, рибних та овочевих страв М'ясні, рибні та овочеві бпюди, для заправки борщів та щей М'ясні, овочеві страви та страви з макаронних виробів Страви східної кухні кухні При зротовпенні та подачі круп'яних і борошняних страв додають до соусу майонез для заправки салатів.

Серед усього різноманіття соусів значне місце займають гарячі соуси. На відміну від холодних варіантів, такі соуси необхідно подавати тільки в гарячому вигляді, оскільки заправка втрачає всі свої унікальні смакові властивості і аромат. Існує широкий асортимент рецептів та варіацій різних заправок, при цьому технологія приготування складних гарячих соусів в цілому завжди однакова: термічній обробці піддається суміш із усіх або кількох інгредієнтів.

У домашніх умовах такі заправки готувати досить просто, особливо, якщо господиня грамотно розраховує час на приготування соусу.

Специфіка та технології

Існують певні особливості приготування та подачі гарячого соусу. Якщо від моменту готовності заправки до початку трапези проходить певна кількість часу, її необхідно тримати на водяній бані в закритому посуді, щоб вона не охолола.

Ще один важливий момент: підливу при цьому потрібно регулярно перемішувати, щоб на поверхні не утворилася плівка. З цією ж метою можна використовувати і вершкове масло, шматочок якого кладеться в готовий продукт.

кладеться у готовий продукт.

Виділяються різні температурні режими для зберігання такого соусу, залежно від інгредієнтів та складових.

Приготовлені на бульйонах продукти (на рибному, м'ясному чи грибному) зберігаються не довше за чотири години при температурі не вище 80 градусів.
Соуси на олійній чи яєчній основі не підігріваються вище 65 градусів, а зберігаються не довше 90 хвилин. Якщо зберігання продовжити, така заправка починає розшаровуватися, що неминуче спричинить псування продукту.
Молочні соуси можна остудити для подальшого зберігання, проте воно не повинно тривати більше доби.
Підливи з великим вмістом цукру необхідно зберігати не більше півтори години, а температура варіюється від 60 до 70 градусів – при порушенні умов почнеться карамелізація цукру, і соус набуде коричневого кольору.

Деякі гарячі соуси, наприклад, виготовлені на основі бульйону, можна остудити, а потім повторно розігріти перед подачею. Але зробити це можна лише один раз, тому що подібні температурні перепади здатні не просто зіпсувати смак соусу, а й загалом перетворити його на непридатний для їжі.

Інакше кажучи, перш ніж готувати якийсь гарячий соус, необхідно враховувати цілу низку умов, щоб у результаті праці господині не виявилися марними. Потрібно правильно розраховувати обсяг готового продукту, а також час його подачі на стіл.

Основи для соусів

Оскільки існує великий асортимент різних способів приготування гарячих соусів, основи їм також використовуються різні. Вище вже були перераховані найпопулярніші основи – бульйони, молоко, яйця та олії.

Бульйони можуть бути з м'яса – яловичини чи свинини, овочів, грибів, риби та курки. Класичний м'ясний бульйон готується із гарного шматка м'яса на кісточці протягом 1,5–2 годин.

У процесі варіння додають петрушку, кріп, лавровий лист, іноді чорний перець горошком. Курячий бульйон готується швидше: зазвичай основа на грудці вариться протягом 40-50 хвилин. Гриби для бульйонів можуть бути як сушені, так і свіжі. Сушені гриби попередньо замочуються у воді кілька годин – в ідеалі це зробити на ніч. І, нарешті, рибний бульйон готують із цілої випотрошеної риби або з рибних залишків – кісток, голови, плавників. Така основа буде готова за 30–40 хвилин.

Рецепти на яєчно-олійній основі приготувати складніше, насамперед тому, що яєчний жовток і вершкове масло, що використовуються в рецептах, можуть розшаруватися, зіпсувавши структуру та смак. Така маса готується відповідно до суворих вимог: щоб жовток не згорнувся, в суміш обов'язково додається холодна вода. Не можна нагрівати соус вище 70 градусів – це призведе до розшарування. У процесі варіння суміш безперервно розмішується.

Молочні соуси готуються на основі борошна та молока. Це один з найпопулярніших способів приготування, який включає кілька етапів. Спочатку борошно обсмажується на сковороді, зазвичай з додаванням вершкового масла. Вона повинна набути приємного кремового відтінку – це говорить про готовність продукту. Такий спосіб дозволяє не тільки досягти густої консистенції суміші, але і надає йому легкого горіхового присмаку. У обсмажену муку повільно вливається заздалегідь підігріте молоко або вершки, після чого основа томиться на слабкому вогні. До речі, їхня жирність не повинна бути низькою – на щастя, сучасний асортимент дозволяє придбати якісний продукт.

Найпопулярніші

У переліку гарячих соусів можна виділити фірмові загальносвітові рецепти, які вважаються класичними у світовій кухні та входять до списку обов'язкових соусів у кожному ресторані. Частина відрізняється досить складною технологією приготування, але деякі цілком реально приготувати в домашніх умовах. Пропонуємо вам чотири знамениті рецепти, приготовлені на різних основах.

Цибулевий соус на бульйоні

Один із найпопулярніших соусів у європейській кухні.

Знадобиться:

Цибуля – 2 середні цибулини
М'ясний бульйон – 0,5 л
Борошно - 2 столові ложки
Вершкове масло – 50 г
Цукор – 2 столові ложки
Оцет – 1 столова ложка
Сіль за смаком

Кількість порцій – 4

Час приготування – 50 хвилин

Цибуля нарізається дрібними шматочками і вирушає на заздалегідь розігріту сковороду з вершковим маслом. Обсмажувати його потрібно до набуття характерного золотистого відтінку. Потім суміш вводиться оцет, ретельно перемішується, потім додається цукор. Бульйон в окремому сотейнику нагрівається, після цього до нього додається борошно. Основа вариться протягом 20 хвилин. І коли маса починає трохи густіти, заливається в сковороду до цибулі. Після цього соус томиться ще 5 хвилин, солиться до смаку. Гарячий соус подається до риби, м'яса, тушкованих овочів.

Томатний соус до спагетті

Ароматне овочеве заправлення, яке стане чудовою альтернативою магазинному кетчупу, асортимент якого ніяк не зрівняється з домашньою підливою, оскільки в останній відсутні консерванти та смакові добавки.

Знадобиться:

Помідори свіжі – 4 штуки
Цибуля - 1 середня цибулина
Петрушка свіжа – 1 пучок
Кріп свіжий – 1 пучок
Часник – 4 зубчики
Оливкова олія – 2 столові ложки
Бульйон курячий – 150 мл

Кількість порцій – 5

Час приготування – 45 хвилин

Ріпчаста цибуля нарізається дуже дрібно, потім вирушає на розпечену сковороду з оливковою олією. Обсмажується до отримання приємного золотистого відтінку, після чого до сковороди відправляється подрібнений часник. Помідори попередньо рекомендується очистити від шкірки, нарізати дрібними кубиками і висипати з ємність. Овочева суміш гаситься приблизно 15–20 хвилин, доки всі складові не стануть м'якими. Тепер у суміш можна влити бульйон, ретельно перемішати та гасити ще 10 хвилин на слабкому вогні під закритою кришкою. Свіжу зелень потрібно подрібнити і додати до соусу після того, як він буде знятий з вогню.

Яєчно-олійний апельсиновий соус

Прекрасна пряна заправка з цитрусовим ароматом та солодким смаком.

Знадобиться:

Апельсини – 3 штуки
Яйця – 4 штуки
Олія вершкове – 200 г
Вода холодна – 2 столові ложки
Лимонний сік - 1 столова ложка
Чорний перець, мелений – до смаку
Сіль за смаком

Кількість порцій – 5

Час приготування – 60 хвилин

Готується соус на водяній бані. Спочатку потрібно приготувати яєчно-олійну основу або так званий голландський соус. Для цього в каструлю з товстим дном відправляється третина вказаного в рецепті масла. Заздалегідь збиті яєчні жовтки вирушають туди, потім вливається трохи холодної води. Суміш постійно розмішується в процесі нагрівання, і в жодному разі не можна дозволити закипіти. Коли суміш загусне, до неї вливається 2/3 розтопленого масла і все ретельно перемішується.

Апельсини потрібно протерти на тертці, щоб одержати цедру, а з м'якоті видавити сік. У готовий голландський соус тонким струмком вливається сік, який заздалегідь підігрівається. Потім додаються цедра та приправи – сіль та перець. Заправка ретельно перемішується та подається до столу для легких м'ясних закусок, овочевих салатів та морепродуктів.

Класичний вершковий соус

Може подаватися як самостійний соус, так і використовуватися як основа для горіхових, часникових та грибних заправок.

Знадобиться:

Вершки 33% - 1 л
Вершкове масло – 100 г
Борошно пшеничне – 5 столових ложок
Сіль за смаком
Мускатний горіх – 1/3 чайної ложки
Петрушка свіжа – 1 невеликий пучок

Кількість порцій – 5

Час приготування – 40 хвилин

На сковороду вирушає вершкове масло. Коли воно буде повністю розтоплено, до нього додається пшеничне борошно. Її необхідно обсмажувати на помірному вогні до отримання кремового відтінку та легкого горіхового аромату. У доведену до готовності борошно вливаються підігріті вершки. Суміш томиться на слабкому вогні до загусання. У процесі варіння до неї додаються сіль і мускатний горіх. Петрушку потрібно дрібно посікти і додати в соус вже після того, як сковороду буде знято з вогню.

Подається ніжний вершковий соус до запеченого м'яса, креветок, картоплі, свіжих овочевих салатів і тушкованих овочів.

Складні гарячі соуси – один із найрізноманітніших та найцікавіших розділів у кулінарії. Різноманітність як самих основ для приготування підлив, так і додаткових інгредієнтів пропонують численні варіації, починаючи від овочевих та грибних соусів до солодких фруктових заправок. Зважившись на приготування гарячого соусу, необхідно пам'ятати про три основні правила: по-перше, для отримання якісного смачного продукту необхідно дотримуватися температурного режиму; по-друге, не можна зберігати готовий продукт довше, ніж дозволяють включені до його складу інгредієнти; по-третє, подавати гарячу заправку в холодному вигляді категорично не варто, хоча б тому, що її смак вийде набагато гірше і не дозволить розкрити всі відтінки страви.

Смачного!

Вконтакте

Алкогольні соуси мають смак, не схожий ні на що. Втім, доки не спробуєш – не переконаєшся!

Горілчаний соус («Кривава Мері»)

Шашлики та барбекю однаково добре поєднуються як з томатним соусом, так і з горілкою. Когось може здивувати наявність горілки у соусі, але здивувати приємно, адже вона лише додає пікантності. Зрештою, нехай тебе не лякає її присутність у рецепті, адже все одно все змішається у твоєму шлунку, навіть якщо ти вживаєш усе окремо.
По суті, цей соус - символ триєдності народних закусок: шашлику, кетчупу і горілки, що робить його найнароднішим. Соус має кисло-солодко-гострий смаковий букет і особливо добре виглядає і відчувається на баранині або яловичині.
Інгредієнти:
- 1 ст. горілки;
- 1 ст. томатного кетчупу;
- 1 ст. яблучного оцту;
- 1 ст. л. меленого кмину;
- 1/2 ст. часникового порошку;
- 1 ст. л. меленого червоного перцю;
- 1 ст. л. кайєнського перцю;
- 1/4 ст. цукру 1-2 ст. л. великої солі;
- Сік 1 свіжого лимона.
1. Всі інгредієнти, за винятком лимонного соку, змішати в широкій та неглибокій каструлі та потримати на середньому вогні 15-30 хвилин.
2. Додаємо лимонний сік і відразу знімаємо з полум'я.
3. Соус однаково гарний як свіжоприготовлений, так і настоявся протягом кількох годин.

Ромовий соус

З усіма ромовими соусами доведеться повозитися. Більш того, у більшості таких соусів цвяхом програми служить інший компонент, він скоріше так для пікантності. Ну, така вже у рома незавидна доля. І, тим не менш, якщо його мало - це не означає, що він не відчувається, і вже тим більше не означає, що він не смачний. Шалено смачний, якщо приготувати правильно. Коли макаєш у нього в шматок м'яса, то розумієш, що не дарма мордувався біля плити 40 хвилин. Висока кухня – вона така.
Інгредієнти:
- 800 г м'ясного бульйону;
- 120 г пшеничного борошна;
- 100 г вершкового масла;
- 20 г солі;
- 20 г цукру;
- 100 г сметани;
- цибуля, петрушка за смаком;
- 2 ст. л. рому;
1. Кладемо в каструлю вершкове масло, пшеничне борошно, і пасеруємо протягом 5 хвилин, намагаючись щоб борошно не змінило свій колір.
2. У гарячу масу підливаємо бульйон, ром, не забуваючи при цьому помішувати симбіоз, що вийшов, і варимо не менше 30 хвилин.
3. Поступово додаємо петрушку та цибулю, знімаючи весь час піну.
4. Пропускаємо в'язку масу через сито чи марлю.
5. Додаємо в очищену основу підігріту сметану, сіль, цукор, шматочки вершкового масла.

Винний соус (на основі Кагору)

Є ті, кому хочеться вимудритися ще сильніше. Таким товаришам рекомендуємо соус на основі кагору. Описати його смак неможливо, щось дуже яскраве, насичене, з глибоким солодкуватим смаком вина. Дуже хочеться їсти його ложками, або намазуючи на хліб, проте краще він поєднується з яловичиною, свининою, і куркою.
Інгредієнти:
- 10 горошин чорного перцю;
- 0,5 літра яловичого бульйону;
– 30 мл. Кагора;
– 100 мл. вершків;
- 50 г вершкового масла;
- 20 г зеленої цибулі;
- 3 штуки розмарину;
- Сіль перець за смаком.
1. Змішуємо бульйон та вино, і ставимо на середній вогонь.
2. Кидаємо в кипляче варево розмарин та чорний перець.
3. Після того, як бульйон помітно увариться, зменшуємо вогонь, додаємо вершки, і уварюємо ще на чверть, після чого знімаємо з вогню.
4. Додаємо шматки вершкового масла, і збиваємо все віночком чи вилкою.
5. Солимо, перчимо і посипаємо рубаною зеленою цибулею.

Пивний соус

І все-таки, найнароднішим напоєм є пиво, і якщо вже соусна кулінарія торкнулася горілки, то обминути «рідке золото» вона просто не могла. Соус чудово смачний, і ідеально підходить для птаха. Мабуть, густий смак темного пива, у поєднанні з іншими компонентами збуджує смакові рецептори не на жарт.
Соус краще приготувати заздалегідь, щоб він міг настоятися і придбати густіший смак і аромат. До речі, у нього необов'язково мачати шматки м'яса, їм так само можна змащувати птицю в процесі приготування на решітці або рожні.
Інгредієнти:
- 2 ст. кетчупу;
- 1 ст. темного пива;
- 1 цибулина;
- 2-3 ст. л. рослинного масла;
- 2 зубчики часнику;
- 1/2 перцю халапеньо (зелений перець з коротким стручками);
- 1/4 ч. л. кайєнського перцю;
- 1 ч. л. паприки;
- 1 ст. л. меду;
- 2 ч. л. соусу Вустершир;
- 2 ст. л. вершкового масла;
- 1/3 ст. яблучного оцту;
- Сіль та перець за смаком.
1. Нарізаємо цибулину на дуже маленькі шматочки, а халапеньо тоненькими скибочками.
2. Кладемо нарізану масу в каструлю з олією і пасеруємо до прозорості цибулі.
3. Додаємо подрібнений часник, солимо, перчимо, приправляємо кайєнським перцем та паприкою і продовжуємо пасерувати на зменшеному вогні.
4. Через пару хвилин додаємо пиво, кетчуп, оцет, мед, вершкове масло, соус Вустершир та тримаємо на вогні від 5 до 25 хвилин. Все залежить від бажаної густоти, чим довше – тим густіше.

Соус на віскі та яблучному сидрі

А в цьому соусі відразу два напої, зовсім не сумісні на звичайних пиятика. Сидр і віскі – це смачно, але додавати їх у соус – здається витівкою не дуже розумною. Але коли здається – хреститися треба, коли пробуєш його на смак, то розумієш, що досконалість існує.
Ідеально підходить для зажаристого м'яса та рибного шашлику.
Інгредієнти:
- 1,5 ст. яблучного соку;
- 1,5 ст. яблучного сидру;
- 2 ст. л. яблучного оцту;
- 1 ст. віскі;
- 1 ч. л. кайєнського перцю;
- 1 ч. л. червоного перцю пластівцями;
- 3-8 ст. л. коричневого цукру;
- 1 ч. л. солі.
1. Змішуємо всі інгредієнти, крім віскі та оцту, і даємо їм постояти на холоді 4-8 годин.
2. Переливаємо суміш у каструлю і доводимо майже до кипіння.
3. Вливаємо віскі і даємо згасити від 10 до 15 хвилин.
4. Додаємо оцет і знімаємо з вогню.
5. Подавати можна як відразу, так і через довгі години наполягання. Смак не сильно змінюється.

Коньячний соус

У цьому списку одні складні та дуже складні рецепти, потрібно щось дуже просте, але ефектне. Саме для цих цілей і вигадали соус на коньяку. Напої на винних спиртах взагалі не втрачають своїх ароматичних речовин, тому ідеально підходять до пікантних і солодких соусів. Аромат і шляхетна гіркота поєднується з усіма стравами, тож у цей соус можна мачати хоч м'ясо, хоч фрукти.
Інгредієнти:
– 200 мл. коньяку;
- 2 ст. л. цукру;
- 30 г вершкового масла.
1. Цукор та масло розтоплюємо на повільному вогні.
2. Розмішуємо до отримання однорідної маси та, продовжуючи помішувати, додаємо коньяк.
3. Даємо соусу закипіти – ось і весь рецепт.

Правила вибору вина та інших алкогольних напоїв для виготовлення складних соусів. Правила підбору соусів до страв

Бульйони для соусів

Пасерування

Соуси на м'ясному бульйоні

Соуси на рибному бульйоні

Соуси на грибному бульйоні

Сметанний соуси

Молочні соуси

Яєчно-олійні соуси

Масляні суміші

Специфіка та технології

Основи для соусів

Найпопулярніші

Цибулевий соус на бульйоні

Томатний соус до спагетті

Яєчно-олійний апельсиновий соус

Класичний вершковий соус

Горілчаний соус («Кривава Мері»)

Ромовий соус

Винний соус (на основі Кагору)

Пивний соус

Соус на віскі та яблучному сидрі

Коньячний соус

Різані помідори з олією на зиму

Закуски з крабовими паличками

Що оригінального приготувати на новий рік

Категорії

Останні статті

Ворожіння на кавовій гущі – тлумачення майбутнього через лінії та знаки Долі

Крабові палички фаршировані - найкращі рецепти начинки Що загорнути в крабову паличку

Рідкий мед краще за густий?

Як перевести вагу з кілограмів у літри

Як зробити кока-колу в домашніх умовах: рецепт

Як зробити кока-колу в домашніх умовах: рецепт

Салат Олів'є: рецепт класичний з ковбасою та горошком

Рецепт шоколадної шарлотки з яблуками

Як приготувати плов у мультиварці з куркою

Реклама

Правила вибору вина та інших алкогольних напоїв для виготовлення складних соусів. Правила підбору соусів до страв

Бульйони для соусів

Пасерування

Соуси на м'ясному бульйоні

Соуси на рибному бульйоні

Соуси на грибному бульйоні

Сметанний соуси

Молочні соуси

Яєчно-олійні соуси

Масляні суміші

Специфіка та технології

Основи для соусів

Найпопулярніші

Цибулевий соус на бульйоні

Томатний соус до спагетті

Яєчно-олійний апельсиновий соус

Класичний вершковий соус

Горілчаний соус («Кривава Мері»)

Ромовий соус

Винний соус (на основі Кагору)

Пивний соус

Соус на віскі та яблучному сидрі

Коньячний соус

Можливо вам буде цікаво:

Категорії

Останні статті

Реклама