Спробуйте приготувати дагестанські пироги Чуду з сиром і зеленню - справжня східна смакота. Аварське диво з сиром на сковороді

Кухня народів Дагестану таїть у собі разючу особливість - при мінімальному наборі інгредієнтів і досить простій рецептурі, вона дозволяє приготувати велику кількість страв, кожна з яких матиме неповторний, відмінний від інших смак. Дагестанські страви – це кольорова гастрономічна мозаїка з багатьма незвичайними деталями.

Суворі умови побуту і необхідність тривалої і важкої роботи на свіжому повітрі не могли не вплинути на рецептуру приготування їжі. дуже поживна, легка у приготуванні, але водночас корисна.

Яскравим прикладом різноманіття варіацій, зібраних в одному блюді, можна назвати дагестанське блюдо «Чуду». Це ароматний, тонкий закритий пиріг, який може бути приготовлений з різноманітними начинками. Щоправда, «диву» цю страву називають аварці, в інших дагестанських народів свої назви, наприклад, лакці називають її «качі».

Унікальність та універсальність цих пирогів у тому, що готувати їх можна цілий рік, використовуючи так звані сезонні начинки:

1. Навесні дагестанці готують їх із неймовірною кількістю молодої зелені різних видів. Це може бути диву з кропивою, зеленою цибулею, халтою (халта – один із видів молодої трави) або буряковим бадиллям.
2. Влітку начинку доповнюють свіжі овочі, молода картопля, ніжний сир чи сир;
3. Восени у свої права входить диво з гарбузом. Цей вид є перлиною дагестанської кухні. Його люблять самі дагестанці і всі, кому довелося хоча б один раз його спробувати.
4. Взимку, коли їжа має стати максимально щільною та зігріваючою, найчастіше готується диву з м'ясом. Це може бути свіжа чи сушена баранина чи яловичина.

Диву з куркою готують дуже рідко. Хоча, у лезгін є приголомшливий різновид святкового пирога, який начиняється пшоняною кашею з куркою.

Також є різновиди дива з начинкою з курки та горіхів, курки та квасолі. Ці варіації дуже сильно перегукуються з грузинською кухнею, де курка, квасоля та горіхи зустрічаються у багатьох стравах. А так як диву готують і в Інгушетії, в Чечні, в Кабардино-Балкарії, його сміливо можна називати - Кавказька страва диву.

Взагалі, у багатьох видів дива є якась «національна приналежність». Наприклад, «Даргінське диво». Якщо судити за назвою, то ідея рецепту, мабуть, дійшла даргінцям. "Даргінське диву" - дуже популярна, улюблена страва в Дагестані. Воно відрізняється від звичайних дива тим, що робиться не тоненьким, а повноцінним, високим закритим пирогом, і дбає в духовці, а не смажиться на сковороді, як інші. Даргінці люблять додавати в диво з будь-якою начинкою волоські горіхи.

А ось на святкових заходах прийнято подавати аварське диво – Ботищал. Це тоненькі коржики з начинкою з картоплі та сиру. Незвичайність працював у тому, що сир, що додається в начинку, обов'язково при розплавленні повинен добре тягнутися. У результаті виходять найніжніші, тоненькі коржики, які просто тануть у роті.

Найсмачнішими вважаються дива, приготовані у старовинних дров'яних печах. У місті, на жаль, таких не знайти. А в селах ці печі збереглися та успішно використовуються багатьма господинями.

Тісто, для приготування використовується прісне бездрожжеве, виняток становить лише Даргінське диву, для якого тісто має бути або кефірним, або дріжджовим. Смажать диву на сухій сковороді без додавання олії. Для того щоб готове диву стало м'яким, його відразу після випічки обмазують топленим маслом. Можна, звичайно, для цієї мети скористатися вершковим маслом або сметаною, але смак буде трохи відрізнятися.

На будь-яку страву диву рецепт тесту, в принципі, виглядатиме однаково, а ось рецепти начинок відрізнятимуться. Виняток, як було зазначено, буде поширено лише рецепт тесту для Даргинского диву.

Даргінське диво

Для приготування тесту на кефірі знадобиться:

• кефір -0,5 літра;
• сода - 1ч.ложка;
• сіль 1,5 ч. ложки;
• борошно - 1кг (це приблизно 5 склянок по 200гр.).

Всі інгредієнти перемішуються, тісто відставляється на 10 хвилин «відпочити», і можна приступати до випікання.

Дріжджове тісто на даргінське диво

• борошно - 1кг.(ще трохи борошна знадобиться при розкочуванні);
• тепле молоко – 0,5 літри;
• вершкове масло - 200-205гр.;
• пакетик дріжджів (25 гр.);
• цукор - 1ч.ложка;
• сіль - 0,5 год. ложки;
• сода - 1 \ 3ч. ложки.

Тісто замішується, накривається серветкою і кладеться в прохолодне місце (можна і холодильник) на півгодини. Потім можна приступити до розкочування. Сильно захоплюватися додаванням борошна не варто, оскільки тісто має бути м'яким.

Начинка для даргінського дива готується з картоплі, нарізаної тонкими пластинками та тонко нарізаних шматочків баранини чи яловичини (не фарш). Досить часто даргінські пироги готуються із сушеним м'ясом, але цей варіант на любителя. Щоб диву було соковитим, непогано додати до м'яса трохи жиру. У Дагестані часто додають курдючний жир.

Якщо жирне м'ясо, з якихось причин, протипоказане, то у невеликий отвір у верхній частині вливається приблизно половина склянки будь-якого бульйону. У процесі випікання картопля вбирає бульйон, стає м'якою та соковитою.

Тісто розкочується на два кола. На перший викладається начинка, потім вона накривається другим колом, а краї защеплюються в акуратну кіску. Випікається пиріг у духовці приблизно годину. Для отримання красивої та рум'яної скоринки верх пирога можна змастити яйцем.

Класичні тонкі дива

Приготування тіста для тонких дива виглядає так:

• 500 гр. борошна поєднується зі склянкою води, присолюється до смаку;
• замішується щільне м'яке тісто;
• тісто накривається рушником і залишається хвилин на 15” відпочити.

Далі тісто розділяється на невеликі шматочки, кожен з яких розкочується у дуже тонке коло. На одну половинку кола викладається начинка, другою половинкою начинка закривається та акуратно, але щільно, защеплюється. Процес защеплення можна спростити, якщо зрізати край дива фігурним роликовим ножем. Він скріпить краї і надасть виробу гарної форми.

Диву обсмажується на сухій сковороді, поперемінно з кожного боку, до появи золотистої скоринки. Готовий виріб змащується олією.

Начинки для тонкого дива

1. М'ясна. Барань або яловичий фарш змішується з пропущеною через м'ясорубку цибулею. Сіль, перець чи інші спеції додаються до смаку.
2. Начинка із зелені. Дрібно нарізана зелень поєднується з сиром або м'яким сиром, За бажання, туди можна додати трохи сметани або кефіру, так начинка буде соковитішою. Додається солі та, за бажанням, перець.
3. Начинка з картоплі та сиру для Ботищал. Картопля відварюється і переминається у гарне, однорідне пюре. До нього додається натертий сир. Це може бути молода бринза чи осетинський. Якщо сир солоний, підсолювати начинку не потрібно. Співвідношення сиру та картоплі вибирається індивідуально, за своїми перевагами. Секрет цієї начинки в тому, що обов'язково потрібно додати невелику кількість негашеної соди буквально на кінчику чайної ложки. Саме ця хитрість зробить сир більш тягучим.
4. Начинка гарбуза. Гарбуз натирається на дрібній тертці, змішується з дрібно нарізаними волоськими горіхами, а також злегка обсмаженою цибулею. Сіль, перець, спеції додаються до смаку, але особливо добре розкривається мускатний горіх.

Диву - страва з багатовіковою історією. Ті, хто спробував його одного разу, обов'язково захочуть і далі продовжувати відкривати собі всі його варіації.

Сьогодні хочу розповісти, як приготувати дуже смачні коржики диву з сиром. Такі чудові коржики прості у приготуванні, ситні, ароматні та дуже швидко зникають зі столу. Гарячі коржі з тонкого рум'яного тіста зі смачною сирною начинкою припадуть до душі всім без винятку. Їх можна їсти як самостійну страву, а якщо ще зробити часниковий соус, то взагалі пальчики оближеш. Приєднуйтесь – і готуйте разом з нами!

Інгредієнти:

300 г пшеничного борошна вищого гатунку;
вода - одна склянка;
половина чайної ложки солі;
сир - 250 грам;
два яйця (зварені круто);
зелена цибуля - один пучок;
один пучок кропу;
сіль та чорний перець у начинку - на свій смак;
вершкове масло (щоб змащувати коржики).
Дуже смачні коржі дива з сиром. Покроковий рецепт

Борошно пшеничне відправляємо в миску, робимо в ній невелике заглиблення і висипаємо туди половину чайної ложки солі.
Вливаємо воду невеликими порціями та руками замішуємо тісто. Коли борошно збереться в кому, переходимо місити на стіл.
Тісто для коржів з сиром не повинно бути тугим. Воно має бути м'яким і еластичним (має вийти трохи м'якше, ніж пельменне).
Тісто округляємо та кладемо у зручну миску. Накриваємо її кришкою або рушником та залишаємо на півгодини.
Поки тісто відпочиває, приготуємо начинку для коржиків.
Зелень (кріп та зелена цибуля) дрібно порубаємо ножем.
За бажанням, зелену цибулю можна обсмажити на вершковому маслі.
У миску викладаємо сир, рубану зелень.
Очищаємо від шкаралупи зварені круто курячі яйця і нарізаємо їх невеликими кубиками.
Відправляємо в миску із сиром.
Додаємо щіпку чорного меленого перцю, сіль до смаку і добре перемішуємо. Начинка готове.
Тісто виймаємо з миски. Стіл злегка посипаємо борошном.
Розкочуємо тісто у довгастий джгут і ділимо його ножем на порційні шматки.
З цієї кількості тесту у мене виходить п'ять шматків.
Кожен шматок тесту округляємо в кульку.
Потім розгортаємо кульку тіста, за допомогою качалки, в тонкий шар круглої форми.
На одну половину ложкою викладаємо начинку і потім накриваємо другою половиною тіста.
Добре защипуємо краї. Це можна зробити руками, а можна зробити вилкою (так буде навіть красивіше). За бажання, нерівні краї коржика можна відрізати.
На плиту ставимо сковороду та розігріваємо її.
Дуже швидкі коржики з сиром ми смажитимемо на абсолютно сухій сковороді. Сковороду нічим змащувати не треба.
На розігріту сковороду кладемо один корж (вони виходять досить великі) і смажимо до появи апетитної рум'яної скоринки з обох боків.
Якщо в процесі смаження корж роздувається, то його можна проколоти ножем або вилкою, щоб випустити повітря.
Готовий коржик з сиром і зеленою цибулею викладаємо на тарілку і рясно змащуємо вершковим маслом, поки вона гаряча.
Таким чином чинимо з усіма шматочками тіста: і по черзі обсмажуємо всі коржики.
Сподіваюся, що вам сподобався цей швидкий рецепт приготування коржів з начинкою. Такі смачні сирні коржі можуть бути чудовим сніданком у вихідний день. Команда сайту "Супер шеф" бажає вам приємного апетиту.

Чудова випічка для тих, хто любить східну кухню - дагестанські пироги Чуду з сиром і зеленню. Такі пиріжки можна приготувати самостійно в домашніх умовах, достатньо дотримуватися інструкцій. Сир із зеленню — чудова начинка, а тісто за спеціальним дагестанським замісом. Спробуйте!

Сир має славну властивість - з нього завжди хочеться приготувати щось смачненьке. Запіканки, млинці, ватрушки, пиріжки з сиром - ось далеко не повний перелік найкориснішої випічки. Навіть якщо на приготування не вистачає часу, це не привід відмовлятися від сирних ласощів. Потрібно лише заздалегідь озброїтися покроковим фоторецептом страви, приготування якого займає не більше 15-20 хвилин. Що можна приготувати за короткий термін? Спробуйте новий рецепт сухих пиріжків із сиру, відомих у Дагестані як диву. Ось такі вони – чудові дива!

Дагестанські пироги Чуду

Які інгредієнти потрібні для пиріжків чуду

Насамперед, запасіться сиром гарної якості – оптимально, якщо це буде домашній сир саморобного виробництва або від перевіреного продавця. Смак начинки відіграє вирішальну роль, оскільки тісто для пиріжків диву стає зовсім прісним і розкочується до товщини паперового листа.

Продукти потрібні найпростіші. На 4 великі пиріжки вам знадобиться:

• - 300 г;
• вода – 150 г;
• куряче яйце – 1 шт.;
• сир – 400 г
• зелень – 50 г;
• – для смаження;
• сіль за смаком.

За цим рецептом Чуду можна смажити на невеликій кількості вершкового або рослинного масла, так і випікати в духовці. У будь-якому випадку, жирними, як чебуреки, вони не повинні бути.

Покроковий опис процесу приготування дагестанських пирогів диву

Спочатку добре просійте борошно, щоб воно наситилося киснем. Потім займіться приготуванням тіста:

Додайте|добавляйте| в муку|борошно| сіль|соль|, перемішайте і вилийте в борошняну суміш воду.

Замісіть тісто круте і, якщо необхідно, додайте ще борошна.

Готове тісто загорніть у серветку чи харчову плівку та відкладіть на 15–20 хвилин.

Начинка готується ще простіше та швидше:

Дрібно нарубайте зелень.

Сир роздавіть вилкою, вилийте в нього яйце і злегка підсоліть.

Перемішайте масу до рівномірності.

Тепер поверніться до тесту, що вже відпочив:

Розділіть його на 4 частини.

Кожну з них розкачайте так тонко, як можете.

На половину заготовки викладіть чверть начинки.

Накрийте начинку іншою половиною млинця, що розкотив. Ретельно защипніть краї - для впевненості можете пройтися зубцями вилки.

Повторивши ту ж процедуру з рештою шматочків тіста, ви отримаєте великі, мінімум на півсковороди, пиріжки. Відправте їх на розігріту та змащену олією сковороду або духовку з режимом 180. Випікайте протягом 5-7 хвилин, а потім переверніть на інший бік і печіть ще стільки ж. Подавайте пиріжки диву гарячими, а наступного дня краще спекти нову порцію.

На невеликому аркуші ледве вміщується два пиріжки

Диву обов'язково пропекіть з обох боків.

Соковитий солоний сир чудово поєднується із зеленню. Смачного!

Спробуйте ще рецепти.

Калорійність: Не вказана
Час приготування: Не вказано

Візитна картка дагестанської кухні – коржики диву, сьогодні готуємо диву з сиром та зеленню, рецепт з фото додаємо нижче. Диву - це досить прості в приготуванні коржики, які не вимагають особливих навичок у роботі з тестом, також тут не потрібні якісь складні інгредієнти. Тісто для дива готуємо на воді, також додамо краплю олії та тріска солі - все просто і швидко. Для начинки беремо хороший домашній сир і велику кількість зелені. Зелень можна брати по сезону – черемша, шпинат, пір'я соковитої зеленої цибулі, петрушка, кріп. Смачні коржики диву під силу приготувати абсолютно всім, тому давайте разом пробуватимемо щось нове і смачне, вперед на кухню! Також можна приготувати і звичайніші для нас.

- вода – 1 склянка;
- борошно пшеничне – 2-3 склянки;
- сіль – 3 щіпки;
- олія рослинна – 3-4 ст.л.;
- сир домашній – 130 гр.;
- кріп/петрушка/зелена цибуля – 20-30 гр.;
- вершкове масло – 100 гр.;
- суміш перців – щіпка.

Рецепт з фото покроково:

Вказану в списку кількість інгредієнтів підготуємо та приступимо до процесу. Борошно просіюємо через сито в об'ємну миску для замісу тіста. Борошно просіюємо однозначно, за рахунок чого насичуємо його киснем, відсіюємо непотрібні частинки. Відразу всипаємо дрібку солі, перемішуємо.




Вливаємо порцію олії без запаху, щоб у готовому виробі не було характерного маслянистого аромату. Перемішуємо борошно та олію ложкою, утворюючи пластівці.




Далі підливаємо воду кімнатної температури. Спочатку працюємо ложкою, потім заважатимемо тісто руками.




Виходить тісто досить піддатливим і м'яким, даємо йому півгодини для відпочинку під чистим рушником.






Тим часом домашній сир пересипаємо в миску. Додаємо рубану чисту зелень, всипемо щіпку солі та суміші мелених перців. Перемішуємо все.




Тісто вже відпочило, ділимо його на частини. Заготівлі можна робити різної форми, більше чи менше, залежить від того, якого розміру дива ви хочете бачити в результаті.




На половину однієї розкатаної заготовки кладемо пару ложок начинки.




Накриваємо начинку другою половиною тесту, прокочуємо качалкою, виделкою робимо фігурну окантовку.






Смажимо диву на прогрітій сухій чавунній сковороді. Обов'язково зверніть увагу і на такі прості




Після цього змащуємо все диву вершковим маслом.




Смачного!

1. Замішуємо тісто з води та борошна з додаванням невеликої кількості солі та олії. Тісто має бути дуже м'яким, на грані рідкого. Воно навіть трохи розтікається, коли лежить на столі.

Тісто бажано брати свіже, що не встигло полежати в холодильнику. Інакше ми ризикуємо тим, що наші ботиші будуть рватися, а начинка витікатиме.

2. Для начинки потрібен правильний сир: він має бути сухим, розсипчастим та свіжим (не кислим). Можна навіть сказати, що він прісний на смак. Так мене вчила аварка, разом з якою ми робили ботища.

Але знаю, що деякі спеціально беруть сир, що постояв, який перестояв і вже став тягучим. Зазвичай так роблять лакці.

3. У сир ми додаємо трохи соди, приблизно 0,5 ч.л. на 600 г сиру (чим кисліше сир, тим соди має бути більше). У тягучий сир можна не додавати соду.

4. І починаємо місити нашу начинку. Місимо довго і добре, можна навіть обома руками. Сир повинен перетворитися на гладку гомогенну масу без грудочок.

5. Потім у сирну масу додаємо картоплю, відварену в мундирі і добре потовчену. Можна використовувати картоплю, яка відварена вже очищеною.

Щоправда в такому разі начинка вийде дуже м'якою.

Якщо буде м'яке тісто, це нормально. А ось якщо тісто буде грубувате, а начинка м'якою, то ботищі будуть рватися.

Тісто та начинка повинні бути однаковими за консистенцією.

Вперше я робила з м'якою начинкою, відварювала очищену картоплю і робила пюре і все чудово вийшло. А ось слідом. раз робила щільнішою, картоплю відварювала в мундирах і розминала після чищення, так у мене коржики рвалися. Так що для себе, я вирішила робити м'яку начинку. Поєднання сиру та картоплі визначається на ваш смак.

Вони можуть бути в однаковій пропорції, це дуже смачно, але тоді дива не тягнеться.

А може бути багато сиру і зовсім небагато картоплі, якщо ми хочемо отримати тягучу начинку.

А можна взагалі не додавати картоплю.

Іноді начинку перевіряють на тягучість. Кладають її невеликий шматочок на розпечену сковороду, вона має плавитися. Деякі приставляють до начинки сірник, що горить, сир теж повинен тягтися. У мене проба сос сірником не вийшла. Не знаю, як там цей сірник приставляти 

8. Додаємо сіль та перець за смаком.

Деякі також додають трохи вершкового масла.

9. З начинки скочуємо кульки розміром із дитячий кулачок (діаметром 6-7 см).

10. Відрізаємо від тіста шматочки, в 3-4 рази менше наших кульок з начинки.

11. Розкочуємо кульку в корж діаметром 13-14 см. Щоб тісто не липло до робочої поверхні користуємося борошном.

12. Кладемо на коржик кульку начинки і починаємо піднімати краї тіста вгору і защипувати їх у вигляді кисета.

13. Скріплюємо краї нагорі (як при ліпленні курзі) і відрізаємо зайвий шматочок, ще раз защипуємо. Потрібно бути дуже обережним, щоб не відрізати зайве:)

Таким чином наша начинка повністю опинилась в оболонці з тіста.

14. Беремо потрібну сковороду і ставимо її на вогонь. У Дагестані спеціально продаються сковороди для ботищалів, без бортів - плоскі і з товстим дном. Щоправда коштують недешево, більше 1000 рублів.

Якщо у вас є сковорідка для випічки млинців, вона підійде. Тільки треба зважати на товщину дна сковороди. Якщо вона тонка, то вогонь потрібно робити менш ніж середній.

Чому така важлива відсутність бортиків? Тісто у ботишалів тонке і тендітне. Їх важко перевертати, бо вони легко рвуться. А борти створюють складність для перевертання.

15. Обережно натискаємо на кулю, що вийшла, рукою, формуючи товсту коржик розмірами приблизно 13 см в діаметрі.

16. Відкладаємо коржик убік, наша заготовка повинна трохи полежати, щоб тісто могло сильніше розм'якшитися і не рватися під час розкочування.

Тим часом формуємо наступний коржик.

Можна так зробити все, а можна зупинитися на двох.

У будь-якому випадку, хвилини через 3-4 наш перший коржик готовий до розкочування.

17. Присипаємо робоче місце і корж борошном, беремо качалку і починаємо обережно катати, повертаючи корж по колу.

Повинна вийти досить тонкий коржик (близько 3-4 мм завтовшки) діаметром приблизно 30 см.

18. Акуратно переносимо коржик на розігріту сковорідку.

19. Коли нижня сторона готова, корж здувається. Як правило вони досить бліді. Тому не варто боятися того, що дива не досмажена. Колір надається пізніше, завдяки олії та толокну.

Значить у той час, коли коржик здувся, дуже акуратно перевертаємо його, можна лопаткою, а можна руками.

20. І відразу ж на верхньому вже готовому боці треба зробити невеликий розріз ножиком, приблизно в 1см завдовжки. Тільки варто бути дуже обережним, тому що з розрізу виходить пара, яка може ошпарити невдах кухарів. Якщо не зробити дірку, то пара прорве нижню сторону і начинка витікає назовні.

21. Хвилинки за 1,5-2 допікається друга сторона коржика.

22. Знімаємо ботища зі сковороди і кладемо на велику круглу тарілку, бажано з краями, можна навіть піднос.

23. Рясно змащуємо її вершковим або топленим маслом. У першого коржика змащують обидві сторони. А у всіх льодових тільки верхню, бо нижня сама промащується. Олії використовують багато, приблизно по 2 ст.л. на коржик. Воно повинне стікати, потім потрібні бортики біля тарілки, щоб не витекло далеко:).

24. Зверху посипаємо корж толокном ... яке спочатку бажано просіяти б.

25. За той час, коли випікається чудо, ми встигаємо зробити одну заготівлю і розкотити іншу. Яку і кладемо на сковороду.

Добре мати помічника, один розкочує, інший смажить.

На великих весіллях ботищалами займаються 3 людини: один робить заготовки, інший розкочує, третій смажить.

Коли готові всі ботищали, розрізаємо їх на 4-6-8 шматочків або не розрізаємо ... це дивлячись скільки народу збіглося до столу :).

Їх треба їсти гарячими, із запалу з жару, т.к. після остигання вони сильно програють у смаку, навіть якщо спробувати розігріти в мікрохвильовій печі. І тієї структури, що тягне, скільки не намагайся, вже не повернеш.