Чому оливки чорні та зелені різниця. Натуральні або фарбовані: у чому різниця між консервованими оливками та маслинами

Дуже багатьох людей цікавить відповідь на запитання: а чи є різниця між маслинами та оливками? І якщо є, то яка?

На перший погляд вони дуже схожі, ці екзотичні оливки та маслини. Різниця, проте, таки є. По-перше, це стосується кольору продукту. Усі знають, що маслини мають практично чорний відтінок, у той час як оливки – зелені. У зв'язку з цим існує відразу дві помилки. Одне свідчить, що маслини та оливки – зовсім різні плоди. Достатньо потрапити на батьківщину цих плодів, щоб зрозуміти, що це зовсім не так. Насправді всі вони ростуть на одному дереві – оливковому. Спочатку були поширені лише на території Греції. Всі ми пам'ятаємо, що перших переможців найдавніших олімпійських ігор зустрічали з гілками оливи в руках. Втім, плоди оливи були дуже швидко гідно оцінені, і цінні деревця почали вирощуватися в Африці та на американському континенті.

Друга помилка полягає в тому, що маслини - це не що інше, як стиглі оливки. Все не зовсім так. Так, маслини набагато стигліші за оливи, але не в цьому причина їх чорного кольору. Насправді таке забарвлення набувається виключно під впливом хімічної обробки. До речі, відбувається таке далеко не з усіма оливками, тільки сорт Халкідіка підходить для виробництва маслин. Якщо бути до кінця об'єктивними, то варто зазначити, що існують певні сорти оливок, які чорніють, коли остаточно визрівають, але це зовсім не ті маслини, які ми купуємо в магазинах.

То чим ще, крім кольору, відрізняються оливки та маслини? Різниця не така вже й велика. У так званих маслинах міститься набагато більший відсоток олії, він може сягати навіть вісімдесяти. Тому саме з них і отримують знамените найкорисніше Власне, цим і пояснюється виникнення назви маслини. До речі, цікаво, що більше ніде у світі не існує такого поділу на оливки та маслини. Різниця наголошується лише назвою кольору плодів. Тому не шукайте маслини в Європі, вас просто не зрозуміють. Для європейця це чорні оливки і не більше.

Усі оливки, з яких не виробляється олія (а це всього приблизно три відсотки від усього обсягу врожаю), піддаються консервуванню. Справа в тому, що інакше їх просто неможливо вживати в їжу. Вони неймовірно гіркі та тверді. В ідеалі процес обробки оливок займає багато часу. Більше півроку їх доводиться вимочувати у розчині солі. На жаль, сучасні виробники не хочуть і не можуть собі цього дозволити, тому для прискорення процесу застосовуються різні окиси та стабілізатори. У цьому плані тим самим обробляються і оливки, і маслини. Різниця лише у часі впливу, для зелених оливок воно менше.

На прилавках магазинів можна побачити величезний вибір баночок з оливками. Вони вже давно перестали ділитися лише на плоди з кісточками та без. Сучасні виробники включили фантазію на повну потужність, намагаючись вигадати все нові продукти, якими можна нафарширувати оливки. Вибір начинки – справа смаку кожної окремої людини. Маслини таким різноманіттям похвалитися не можуть. Їх ніколи й нічим не фарширують. Спроби були, але начинка лише псувала смак, тому від такої ідеї швидко відмовилися.

Смак маслин м'який, маслянистий. Оливки ж найчастіше виходять досить гострі, навіть кислуваті.

Якщо говорити про користь, то сучасні оливки та маслини абсолютно рівні. Це дуже калорійний продукт, який може похвалитися неймовірним багатством вітамінів. І ті, й інші рекомендуються для профілактики багатьох захворювань: печінки, шлунка, серцевих проблем і навіть ракових пухлин.

Маслини та оливки – у чому різниця? Більшість звикли вважати зелені плоди оливками, а чорні – маслинами. Одні впевнені, що ягоди виростають різних деревах, інші – що плоди мають різну ступінь зрілості. Пропонуємо розібратися в секретах проростання, смакових якостях, шкоді та користі плодів.

Де і як ростуть оливки та маслини

Олія європейська - це дерево, на якому виростають і маслини, і оливки. Причому лише у Росії плоди звуться маслини. У всьому світі їхня загальноприйнята назва – оливки.

Дерево виростає всього до метра заввишки, зате вшир може значно розростатися. Якщо належним чином не доглядати оливу, вона дуже швидко перетворюється на кущ і гине через недостатнє надходження світла біля основи.

Олива – дуже стійка рослина, яка виживає за посушливих умов та переносить морози до 10 градусів. Відмінна властивість дерева – це здатність оновлюватись та відтворюватися.

При збиранні зелені плоди знімають вручну та складають у спеціальні кошики. Щоб зібрати стиглі ягоди, які самі обсипаються, використовують дрібні сітки, розвішуючи під кожним деревом.

Ягоди на дереві виростають отруйно-зеленого кольору, потім їх колір змінюється на трав'яно-зелений, потім фіолетовий і перетворюються на яскраво чорні плоди, які насичені великою кількістю олії.

Маслини та оливки: різниця у хімічному складі

Смачні та поживні плоди мають волокнисту структуру та добре засвоюються організмом.

До складу маслин та оливок входить:

• фосфор;
• кальцій;
• вітаміни групи В;
• мідь;
• олеїнова кислота;
• магній;
• фолієва кислота;
• селен;
• вітамін Е;
• калій;
• вітамін К;
• цинк;
• холін;
• залізо;
• натрію.

Різниця між оливками та маслинами в хімічному складі мінімальна і пояснюється тим, що ягоди мають різний процес дозрівання.

Калорійність оливок складає на 100 г 145 ккал, в той же час у маслин становить 168 ккал.

Оливки та маслини є плодами одного і того ж дерева - оливкового.. При приготуванні багатьох продуктів для прикрашання страв у рецептах вказується, що необхідно використовувати маслини або оливки. Але чим відрізняються один від одного маслини і оливки, в чому їх різницяякщо вони ростуть на одному дереві?

Чим відрізняються маслини від оливок?

Слово «оливка» походить від однокорінного слова «олія», оскільки самі оливки дуже маслянисті. Більшість із них використовується для виготовлення олії. Слово «оливка» по відношенню до оливок чорного кольору використовується тільки на території СНД та Росії.

Яскраво-зелені плоди, ще недостиглі, називаються оливками, а ті, які мають яскраво-фіолетове забарвлення, що вже дозріли, називаються маслинами. При цьому змінюють колір тільки оливки, що відносяться до сорту Халкідікі, інші при консервуванні залишаються незмінними.

У тих же країнах, де ростуть оливкові дерева, плоди називають лише оливками, використовуючи до цього слова додавання кольору.

Є деякі сорти оливок, які при визріванні набувають чорного кольору, але маслини, які продаються в магазинах, до них не належать. Ті маслини та оливки, які найчастіше продаються в наших магазинах, насправді відносяться до недозрілих плодів оливкового дерева, а чорний колір набувають під час хімічної обробки. Оливки, які визріли, як належить, набувають не однорідного кольору, а від коричневого до темно-фіолетового відтінку.

Як роблять маслини та оливки?

Оливки, які тільки зняті з дерева, мають неприємний гіркуватий смак. Щоб вони набули смаку, до якого звикли всі споживачі, їх протягом 6 місяців тримають у солоній воді, вимочуючи. Але сучасні виробники не обтяжують себе таким складним і тривалим процесом. Процес виготовлення маслин та оливок поставлений на потік, тому їх просто обробляють окисами та стабілізаторами.

Чорний колір маслин забезпечується тільки за рахунок тривалішого хімічного впливу на них, При тому, що склад використовуваного консерванту абсолютно однаковий. Для фарбування зелених оливок зазвичай використовується глюконат заліза, що призводить до втрати всієї харчової цінності продукту.

Відмінністю чорних маслин від оливок є також те, що вони ніколи не продаються фаршированими.. Це пов'язано з тим, що смак маслин псується, якщо в них додати якийсь наповнювач. При цьому смак зелених оливок, навпаки, стає більш незвичайним. Саме цим і пояснюється, чому чорні маслини можна купити без кісточок, половинками або кісточками, а зелені оливки фарширують анчоусами, апельсином, лимоном, лососем та іншими смачними речами.

Маслини та оливки: користь та смак

Смак оливок, в першу чергу, залежить від їхнього сорту. При цьому вони мають більш гострий і різкий смак, ніж маслини, які на смак досить м'які і мають насичені відтінки післясмаку.

При виробництві оливок за старовинним рецептом з використанням природних консервантів, вони набагато корисніші за маслин. Але такий спосіб виготовлення зараз більше стосується винятків, тому на сьогоднішній день користь чорних маслин і зелених оливок однакова. Маслини, як і оливки, містять безліч вітамінів, білків та клітковини. Вони дуже корисні при хворобах печінки, як профілактика інфаркту, поліпшення стану при ракових захворюваннях.

Оливки, що визріли, корисніші за зелені оливи. У процесі дозрівання вони накопичують максимум вітамінів, біологічно активних речовин, амінокислот, жирних кислот. Це і пояснює те, що вони коштують дорожче за оливи в 6 р. З цієї причини недобросовісні виробники видають недозрілі пофарбовані оливки за маслини. Вплив глюконату заліза призводить до того, що всі корисні властивості маслин зникають, перетворюючи їх на досить шкідливий продукт для людини. Добова норма глюконату заліза має перевищувати 10 мг, а банку так званих маслин його міститься 22 мг.

Надлишок глюконату заліза призводить до загострень захворювань шлунково-кишкового тракту, а при виразці шлунка та дванадцятипалої кишки його вживання взагалі суворо заборонено. При частому вживанні чорних оливок завдається шкоди ниркам, печінці, виникають алергічні реакції, розлад шлунка, головний біль та нудота.

Як вибрати оливки та маслини?

Щоб не помилитися при виборі оливок чи маслин, слід звернути, насамперед, увагу на склад, зазначений на банку. Якщо там зазначено, що маслини - з додаванням заліза, можете бути впевнені, що всередині зелені оливки, що недозріли, пофарбовані за допомогою харчової добавки Е - 579. У Російській Федерації ця добавка заборонена.

Головною ознакою натуральних оливок чорного кольору залишається колір рідини, де вони знаходяться. Вона не повинна мати чорний колір. Якщо в такий розсіл покласти оливки зеленого кольору, то через 3 години вони набудуть темного відтінку. Маслини, які не містять глюконат заліза, коштують набагато дорожче. Щоб бачити, що Ви придбали, краще купуйте маслини у скляному посуді.

Різниця між оливками і маслинами полягає в їхньому кольорі і в тому, що назва маслини вживається тільки на теренах Росії та СНД. Насправді це плоди оливкового дерева, лише різного ступеня дозрівання.

Справжні чорні маслини відрізняються ніжнішим смаком, ніж зелені оливки. Їх ніколи не фарширують, а ціна у них у кілька разів вища. У складі маслин не повинно бути харчової добавки, що маркується як Е-579. Але щоб купити справжні маслини, необхідно уважно вивчати склад пропонованого продукту, так як недобросовісні виробники дуже часто замість маслин пропонують зелені оливки, що недозріли, пофарбовані за допомогою глюконату заліза, що ніякої користі Вашому організму не принесе.

Спеціально дляLadySpecial. ru- Юлія

Оливки та маслини. Хімічні оливки. Чим корисні оливки

Росія займає почесне друге місце у світі за споживанням оливок. Це тим більше дивно, що до початку 1990-х ми оливок практично не пробували, адже вони у нас не виростали. Але ще дивовижний інший факт - підсів на ці плоди Середземномор'я, ми нічого про них не знаємо. Оливки та оливкова олія складають основу середземноморської дієти, визнаної найкориснішою у світі. Оливки містять понад 100 речовин, не всі з яких ще вивчені.

Оливки та маслини
І оливки та маслини – плоди олійного дерева – маслини європейської – Olea europea, або, як її ще називають, оливи культурної. А от якщо ви, купуючи баночку із чорними плодами, думаєте, що це зрілі маслини, то, швидше за все, глибоко помиляєтеся. Чи не в ста відсотках випадків це псевдомаслини, виготовлені із зелених оливок. Це дива харчових технологій. Ще недавно світ не знав таких оливок, їх робили старим дідівським способом, і зелене було зеленим, а чорне – чорним. Але коли оливки вирішили зробити глобальним продуктом, інженери харчових технологій змінили їхнє виробництво до невпізнання. В результаті робити їх стали швидко та дешево.
Оливки зеленої зрілості (Green-Ripe Olives). Їх не варто вважати недозрілими. Колір їхній буває від жовто-зеленого до солом'яного, а всередині вони білі. Самі оливки щільні, олій у них менше. Вони довше зберігаються, і обробляти їх можна традиційними та сучасними хімічними методами.
Оливки, що змінюють колір (Olives-Turning Colour). Оливки, які починають змінювати колір, стаючи червоно-коричневими. М'якуш їхній ще білий, але самі “ягоди” вже не такі жорсткі. Обробляти їх можна як старими, так і новими методами за допомогою лугу.
Оливки природної чорної зрілості (Naturally Black Ripe Olives). Природно, почорнілі на дереві оливки. Вважаються найдорожчими та якісними, збирати їх краще вручну та перед холодами. Гірше зберігаються, легше псуються. М'якуш у плодів уже темний. Їх краще обробляти традиційними методами – без хімії. Можна робити оливки по-грецьки – висушуючи їх.
Хімічні оливки
Свіжі оливки практично неїстівні, у них міститься дуже гірка і, до речі, корисна речовина олеоропеїн. Щоб його видалити, оливки традиційно замочували в солоній воді, часто в морській, і вони тинялися кілька місяців. Цей природний процес видалення гіркоти займав 3-6 місяців для чорних оливок та від 6 місяців до року для зелених. Робити продукт із таким довгим виробничим циклом сучасні великі харчові концерни не можуть – їм потрібно, щоб усе робилося швидко, а зберігалося довго. Вчені-харчовики вигадали, як стиснути цей час до кількох днів. Щоб швидко вимити гіркоту, вони почали додавати до розсолу луг - їдкий натр, або, як його ще називають, каустичну соду. Внаслідок такої хімічної атаки виробничий цикл стиснувся до кількох днів.
Генії харчових технологій навчилися робити зелені оливки чорними. Якщо через розсіл із зеленими оливками ще пропустити кисень, то оливки почорніють і стануть схожими на натуральні чорні оливки, які традиційно дорожчі.
Абсолютно переважна більшість оливок, що продаються у нас під виглядом чорних маслин, роблять саме так. І взагалі майже всі зелені оливки, які стоять у нас на полицях у магазинах, зроблено прискорено-хімічним способом із застосуванням лугу. Це дуже сумно, адже оливки, білі або зелені, зроблені традиційним способом, є продуктом бродіння - як наша квашена капуста. Звичайно, вони набагато краще і корисніше вилужених. У них витонченіший смак, вони соковитіші, м'якоть у них не схожа на суху губку, просочену розсолом, як у вилужених. І нарешті, вони набагато корисніші – у них зберігається більше активних речовин, якими так відомі оливки та які сприятливо впливають на здоров'я.
Як при покупці відрізнити зелені оливки, доведені до чорного кольору, від натуральних чорних оливок, або, як кажуть у нас, маслин, і як відрізнити оливки вилужені від зроблених традиційним способом - без хімії?
Якщо оливки додають каустичну соду, то вона повинна бути присутня у складі на етикетці. Логічно, але неправильно. Ось типовий склад таких зелених оливок - оливки, вода, сіль, регулятор кислотності, молочна кислота, антиоксидант, лимонна кислота. І жодної харчової добавки Е524 - так позначають каустичну соду, або, як її ще називають, їдкий натр або гідроксид натрію. Чому ця речовина відсутня у складі, адже її використовують у виробництві? Луг швидко проникає в оливки, вбиваючи гіркоту, але потім її відмивають, і жодної згадки про неї на етикетці не залишається. Це офіційно дозволено.
На жаль, нинішня система маркування не допомагає нам відрізняти такі оливки, зроблені за прискореною технологією, від традиційних. З упевненістю це можна стверджувати, якщо виробник спеціально вказує метод виготовлення оливок на етикетці. Але буває це нечасто, навіть у тому випадку, якщо вони зроблені старим дідівським способом. Тому відрізняти їх можна лише за непрямими ознаками.
По-перше, вилужені оливки зазвичай дешевші в 2-4 рази. Звичайно, бувають і винятки, коли вилужені оливки намагаються продати дорого. Але дешевих традиційних оливок не буває.
По-друге, оливки, що пройшли хімобробку лугом, найчастіше випускають у залізних банках (на жаль, і з цього правила є винятки).
По-третє, до традиційних оливок, крім розсолу, часто додають ще оливкову олію, лимонний сік та деякі інші натуральні компоненти, які вказують у складі.
По-четверте, оливки після лугу стають ніби жорсткішими і сухішими. Поверхня їхня блискуча і гладка, без найменших дефектів. Традиційні зелені оливки соковитіші, еластичніші, і на їх поверхні можуть бути дефекти - крапки, цятки. Боятися їх не варто - оливки такими бувають у реальності, а зовні ідеальними вони стають після обробки лугом.

Оливки чорні та штучні
Більшість штучно чорнених оливок роблять в Іспанії, їх навіть називають оливками в іспанському стилі. Але будьте уважні: в інших середземноморських країнах таке виробництво також використовують. Щоправда, там частіше роблять оливки та традиційними методами. На щастя, такі чорне оливки завжди можна відрізнити від натуральних чорних оливок, зроблених традиційним способом. І це незважаючи на те, що російські вимоги до етикетки, традиційно недружні до споживача, не змушують виробників розкривати інформацію про те, як вони зроблені. Просто в їхньому складі завжди є "пароль", що дозволяє відрізнити псевдомаслини від реально чорних, дозрілих до такого кольору на дереві. І цей пароль – глюконат заліза, або Е579. Це стабілізатор забарвлення, що дозволяє окисленим оливкам не стати знову зеленими.
Ось типовий склад таких оливок – маслини, вода, сіль, глюконат заліза. До них можуть додавати ще молочну або лимонну кислоту, оцет та деякі інші підкислювачі, які вказуватимуть у складі. Середземноморські виробники можуть називати такі оливки російською маслинами, чорними маслинами, великими добірними маслинами. Але, як би вони не хитрували і не розписували на упаковці гідності свого товару, якщо у складі є глюконат заліза, то це чорнені оливки. І отже, вони були зібрані зеленими, оброблені лугом, “забарвлені” киснем, їх колір стабілізований за допомогою цієї речовини.
Крім того, штучно чорнені оливки легко відрізнити, навіть якщо їх продають на висоту і склад ніде не вказано. Вони дуже чорні, часто навіть блискучі. Це неприродний колір. Натуральні зрілі чорні оливки більш тьмяні та коричневі. Забарвлені вони часто нерівномірно - бочок, звернений до сонця, яскравіший і темніший - він дозріває швидше, а той, що ховається в тіні, - блідіший. Ці недоліки зовнішності свідчать про натуральність оливок. Вони добре видно у скляних банках або коли оливки продають на розваги.
Оливки, зроблені традиційними методами, без хімії, можуть бути не тільки чорними або зеленими, але ще й рожевими, фіолетовими або коричневими. Це або оливки середньої стиглості, або оливки особливих сортів, що помірно темніють. Наприклад, грецькі оливки Каламата мають скоріше фіолетовий колір, ніж чорний.
Оливки у грецькому стилі
Є ще один вид традиційних оливок, виготовлених без хімії і навіть без розсолу. Це оливки по-грецьки, або, як їх найчастіше називають у нас, маслини по-грецьки. Їх продають не в розсолі, вони просто насипані у банки або упаковані у пластикові пакети. Часто до них додають трохи олії. Зовні вони сильно відрізняються від інших оливок – їх плоди дещо зморщені, підсушені. Смак у них теж інший - вони трохи гірші, але багатьом це подобається.
Слово "маслини" - суто російський винахід. Здавна оливу у нас величали олійним деревом, звідси й пішли маслини. Така назва дуже логічно - від грецької назви оливи (olea) походить саме слово "масло", що увійшло в масу мов. Тобто грецькою назва оливи теж звучить приблизно як олійне дерево. На середземноморській батьківщині всі його плоди називають оливками. Якщо вони чорні, це чорні оливки (Black olives), і якщо зелені, це зелені оливки (Green olives). Дотримуючись цієї ж логіки, маслини у нас теж треба було розділити на зелені та чорні. Але коли у нас з'явилися плоди оливи, їм зберегли рідну назву “оливки”. Це слово швидко прижилось. А народна свідомість швидко поділила ці синоніми за кольором плодів. Багато постачальників оливок його прийняли, і на банках із чорними "ягодами" стали писати російською "маслини".
Фарба замість смаку
Влітку великою популярністю користуються салати та закуски з маслинами – вони і ситні, і корисні. Але більшість маслин, що продаються на російському ринку, - підробка.
Такого висновку дійшли експерти Товариства захисту прав споживачів «Громадський контроль», які провели експертизу цього продукту.
Як зразки експерти вибрали п'ять популярних марок, на етикетках яких значився напис «Оливки». При оцінці зовнішнього вигляду експерти звертали увагу на характер поверхні, однорідність розміру маслин, наявність механічних пошкоджень та зміну форми плодів після консервування. До кольору плодів вимога висунула одна - однорідність. Консистенцію оцінювали з урахуванням ніжності, грубості, волокнистості. При цьому плоди не мали бути розвареними. Маслини також тестували на відсутність чи наявність сторонніх присмаків та запахів. Щоб уникнути необ'єктивності, дегустацію проводили «наосліп» - «екзаменатори» не знали назв марок.
В результаті проведеного дослідження з'ясувалося, що вся продукція містить глюконат заліза (або Е579), тобто стабілізатор забарвлення, причому виробник цього не приховує, інформація про вміст добавки є на упаковці. Саме з його допомогою оливки набувають свого густого темного відтінку. Однак до справжніх маслин така продукція не має жодного стосунку. Це просто зелені оливки, забарвлені в чорний колір.
За вмістом корисних речовин штучні маслини не можна порівняти з натуральними. У цих міститься на третину більше жирних кислот, і поживність їх у 2,5 рази вище. Проте чорні оливки завдяки глюконату заліза багаті на залізо, яке необхідне для виробництва гемоглобіну. Нестача цієї речовини здатна викликати анемію. Однак і зловживати їм не можна. Інакше можливі збої у роботі печінки, серця, нирок. Рекомендована добова норма заліза для дорослих – 10-20 мг на день. В одній баночці перевірених маслин міститься приблизно 22,5 мг заліза. Тому зайве захоплюватися такими маслинами небезпечно. Експерти радять їсти натуральні маслини чи зелені оливки. А чорнені, в розумних кількостях, використовувати лише як закуску, доповнення до салатів та бутербродів.
У Німеччині на упаковці чорнених маслин пишуть "geschwärzt" - "забарвлені у чорний колір". У Росії правдиву інформацію не вказують і на банки поміщають лише напис «маслини».

Чим корисні оливки
У країнах Середземномор'я практично скрізь, де вирощують оливки, можна спостерігати одну цікаву харчову звичку – деякі люди під час їжі проковтують кілька оливок прямо з кісточками. У народі є думка, що це корисно і навіть захищає від раку. Хоча тамтешні медики корисність цього не підтверджують. Деякі стверджують, що кісточки перетравлюються та виділяють корисні речовини. Кісточка оливки дуже міцна, і, швидше за все, травним ферментам вона "не по зубах". З іншого боку, в ядрі оливки можуть бути корисні речовини - вміст практично будь-якого насіння, горіхи або насіння, дуже багате ними. Тому, можливо, краще оливкові кісточки колоти як горіхи? На щастя, для більшості кісточки нешкідливі, але у людей зі спайковою хворобою, запорами та млявим кишечником вони можуть стати тією «точкою зростання», навколо якої формується безоар – стороннє тіло в шлунку та кишечнику. Іноді це призводить до проблем із травленням, аж до кишкової непрохідності. І звертайте увагу на форму кісточок, у деяких сортів оливок вони мають гострі кінці та можуть поранити слизову оболонку. До речі, середземноморська дієта дуже корисна і тому вона захищає від раку та інших хвороб і сама по собі.
Деякі дієтологи вважають, що мешканцям холодних країн, зокрема Росії, середземноморська дієта не зовсім підходить. Найкращий варіант для них - норвезька дієта.
Люди завжди асоціювали оливкове дерево з чимось божественним. Стародавні греки вважали, що створенням оливи вони завдячують богині Афіні, тому оливкова гілка уособлювала для них мудрість і родючість. Єгиптяни приписували оливу богині Ізіді і були впевнені, що це дерево є символом справедливості. Християни вірять, що голуб із оливковою гілкою в дзьобі приніс звістку про перемир'я між Богом та людьми після Всесвітнього потопу. Можливо, таке шанобливе ставлення до оливкових дерев пов'язане з довголіттям. Олива росте дуже повільно, і вік деяких дерев імовірно перевищив тисячу років. Напевно, саме тому у багатьох народів існує повір'я про те, що олива не вмирає ніколи і може жити вічно.
Плоди "вічного" дерева можуть бути зовсім не схожі один на одного. Одні сорти за розміром можна порівняти з вишнею, інші більше нагадують зливу. Колір змінюється у процесі дозрівання. Зелені оливки з часом набувають рожево-коричневого відтінку, а коли остаточно дозрівають, стають чорними.
Але всі сорти оливок і маслин поєднує одне – їх не можна їсти у свіжому вигляді. Плоди, щойно зірвані з дерева, дуже жорсткі, а якщо вам все-таки вдасться відкусити невеликий шматочок, на вас чекає неймовірна гіркота. Тому, щоб отримати вишукану закуску, оливки та маслини довго вимочують, а потім солять або маринують. При цьому солоні плоди виходять жорсткішими, ніж мариновані.
Легендарний Авіценна вважав оливки ліками майже всіх хвороб. Знаменитий лікар був не такий вже неправий, адже ці плоди напрочуд корисні для нашого організму. В оливках та маслинах багато вітамінів групи В – головних помічників нашого мозку та нервової системи, вітаміну А – потрібен для гострого зору, вітаміну D – необхідний для міцних кісток та здорових зубів, аскорбінки – зміцнює імунітет, вітаміну Е – захищає від шкідливого впливу навколишнього середовища , запобігає серцево-судинним захворюванням, передчасному старінню та злоякісних пухлинах. Але все ж таки головне багатство оливок - масло. Його вміст у плодах може коливатися від 50 до 80%. Причому, чим стигліші оливки, тим більше в них олії. Оливкова олія – по-справжньому унікальний продукт. У ньому безліч ненасичених жирних кислот. Саме вони необхідні зниження рівня шкідливого холестерину у крові, отже, захисту нашої серцево-судинної системи та профілактики атеросклерозу. Олія, що міститься в оливках, покращує травлення і пробуджує апетит. І тому оливки часто подають перед обідом як закуску. А якщо з'їдати щодня 10 оливок, можна захистити себе від розвитку гастриту та виразки шлунка.
Оливки допомагають нейтралізувати будь-які токсичні для організму речовини. Тому їх вважають ідеальним доповненням до багатьох алкогольних коктейлів. Оливки не лише чудово відтіняють смак напою, а й захищають від ранкового нездужання після дружньої вечірки.
З давніх-давен люди повірили, що оливки та маслини збільшують чоловічу силу. Чи так це насправді, досі невідомо, проте мешканці середземноморських країн, де оливки входять до щоденного меню, справді славляться своїм гарячим темпераментом.
На прилавках можна знайти оливки, фаршировані анчоусом, лимоном, перцем, солоними огірками та іншими смаколиками. А ось маслини фарширувати не заведено. Вважається, що їх смак і так досить насичений і не варто псувати його різноманітними добавками. Єдина «маніпуляція», допустима щодо маслин, – виймання кісточки. Втім, гурмани впевнені, що ця операція лише псує якість та смак маслин.
Збираючись покласти в сумку баночку оливок, що сподобалася, обов'язково зверніть увагу на їх калібр. Він позначений цифрами, написаними через дріб, наприклад: 70/90, 140/160 або 300/220. Ці цифри означають кількість плодів на кілограм сухої ваги. Тому чим більше цифра, що позначає калібр, тим дрібніше оливки. Так, напис 240/260 говорить про те, що на кілограм припадає не менше ніж 240 і не більше 260 оливок. Плоди, закриті у банку, мають бути приблизно однакової форми та розміру – це говорить про якість продукту.
Ну і зрозуміло, банка не повинна бути деформована, на ній не повинні бути сліди іржі та інших пошкоджень.
Вчені з'ясували, чому мешканки Середземномор'я рідше хворіють на рак грудей. Ключем до розгадки стала олеїнова кислота - будучи головним компонентом оливкової олії, вона входить у більшість страв місцевої кухні. Дослідження, виконані в Північно-Західному університеті Чикаго, показують, що ця речовина не тільки знижує ризик виникнення злоякісної пухлини, але й підвищує ефективність лікування, якщо вона все ж таки з'явилася.
Вчені також встановили, що небезпека виникнення інфаркту скорочується, якщо більшість споживаних пацієнтом калорій походить з оливкової олії, а не з інших продуктів. У дослідженні брали участь 342 особи, з яких 171 вже пережив один інфаркт міокарда.
А згідно з даними ще одних досліджень, оливкова олія може допомогти вашій хворій голові не гірше за анальгін, оскільки речовини, виявлені в ньому, відповідають дії ібупрофену, що міститься в знеболювальних препаратах.
Австралійські дослідники виявили, що чим більше люди споживають оливкової олії, тим менше у них зморшок. Оліїнова кислота, що входить до складу оливок і оливкової олії першого холодного віджиму, проникає через мембрани клітин шкіри, наповнюючи їх, що робить тонкі складки і зморшки менш помітними. Щоб включити в щоденний раціон якомога більше оливок, використовуйте для приготування оливкової олії, додавайте маслини в соус для макаронів і салати - або їжте їх цілком.

Чим відрізняються оливки від маслин, у чому різниця між оливками та маслинами? Це питання мені ставили дуже часто, і я думаю, що багатьом буде цікава відповідь.

Колись я теж думала, що оливки та маслини- Цілком різні плоди, просто схожі. Насправді такий поділ існує лише у російськомовного споживача, решта всіх народів використовують лише одне слово для визначення цього делікатесу — оливки, olives.

Отже, чим відрізняються оливки від маслин?

На фото з місцевого ринку ви бачите різноманітність кольорів та розмірів на прилавку з оливками. Зелені, чорні, коричневі, мариновані, солоні, тверді, м'які… ммм… Такі ви можете спробувати лише у нас, в окрузі Халкідікі!

Вся ця пишність називається оливками ( ελιές по-грецьки), просто ми чомусь звикли назвати маслинами ті сорти оливок, які збираються чорними та дозрілими наприкінці листопада — грудні.

Найпоширеніший у нас сорт оливок, який збирають зазвичай наприкінці вересня - на початку жовтня, так і називається - Халкідікіс, і вирощується майже виключно в південній частині півострова.

Саме ці оливки збираються зеленими, з них роблять "αγουρέλαιο", тобто зелене оливкове масло. Воно досить густе, має сильний аромат і найкраще вживати його в салатах. Цей сорт має великі плоди, які не зустріти, скажімо, на Пелопоннесі. Там взагалі оливки виростають дрібні, майже виключно на олію.

Чорними зазвичай у нас збирають оливки сорту Каламон (Каламата), Які можна маринувати, засолювати, і з них теж виходить відмінне масло, більш жовте і тоншої консистенції. Є й інші сорти оливок, які збирають лише чорними, дозрілими. І навіть оливки Халкідікіс, якщо їх залишити на дереві, до листопада-грудня потемніють. Їх можна потім засолювати, і виходять в'ялені солоні маслини. А можна разом з іншими оливками відправити на олію.

Як кажуть греки, щоб олива добре плодоносила, вона має бачити море. Це, певна річ, деяке перебільшення, але частка правди в цьому є. Тобто оливі потрібний середземноморський м'який клімат та близькість до моря. Наприклад, у гірських районах або просто далеко від моря оливкових дерев ви не побачите, або вони просто не будуть плодоносити.

А використовували греки все, що може дати олива та її плоди, з незапам'ятних часів, користь оливок для організму була відома давнім грекам. Давньогрецький міф свідчить, що оливу подарувала афінянам сама богиня Афіна, змагаючись коїться з іншими богами за заступництво Афінами. Олива виросла на місці, де Афіна вдарила своїм списом, і була визнана найкращим подарунком для афінян. Олива давала не тільки їстівні та корисні плоди та олію, але використовувалася для освітлення, опалення, а олія була незамінною для підтримки краси та здоров'я.

У наступних статтях ми поговоримо про те, чим корисні оливки та оливкова олія, як збирають і переробляють оливки, впевнена, що ви дізнаєтеся для себе багато нового!