Пиво верхового та низового бродіння. Пиво: сорти та їх опис

Різноманітність видів пива

Недосвідчений любитель пива на запитання «Які види пива ви знаєте?», відповість «Пиво світле і темне Пиво», або почне перераховувати різні марки пива. Насправді у світі існує величезна кількість видів та сортів пива. У цьому матеріалі спробуємо перерахувати основні їх. Отже, почнемо!

Ель(Ale) – сукупне найменування різновидів пива, які виробляються у вигляді верхового бродіння. Ель – напій темного кольору із збільшеним вмістом спирту.

Абатський ель(Abbey Ale) – міцний хмільний напій, що традиційно виготовлявся абатствами Бельгії та вживався як рідкий хліб під час посту.

Альтбір(Altbier) – традиційне пиво. Основне місце виробництва – Дюссельдорф. У перекладі з німецької слово "alt" означає "старе". Напій верхового бродіння виробляється із темного солоду і добре охмелюється. Темне пиво має мідний відтінок.

Американський ель(American ale) – американський традиційний ель. При виробництві додається хміль із Північної Америки. Характерні особливості такі ж, як у елю.

Американський солодовий лікер(American Malt Liquor) – альтернативне найменування, яке дали пиву у США. У порівнянні з табором у цьому напої міститься підвищений ступінь спирту.

Ячмове вино(Barley Wine) – пиво з вкрай високим рівнем вмісту спирту подібно до вина. Напій верхового бродіння, що має темно-коричневий або мідний колір. Має стійкий фруктовий смак. Окрема рецептура передбачає зброджування із шампанськими або винними дріжджами.

Пиво(Beer) – сукупна назва алкогольних напоїв, які виготовляються з ферментованих злаків чи його суміші, приправляються хмелем.

Trappist Beer– пиво, яке виробляється у 6 траппістських пивоварнях у монастирях Бельгії. Напій верхового бродіння має стійкий фруктовий відтінок смаку.

Saison- Бельгійське або французьке пиво, вироблене за методикою верхового бродіння. Має мідний і бурштиновий колір. Колись напій готували лише влітку, але сьогодні він доступний цілий рік. Тара - літрові пляшки особливої ​​бургундської конфігурації. Під час приготування застосовуються дикі дріжджі. Відбувається мимовільне бродіння.

Guenze- Вигляд пива, який утворюється за допомогою змішування старого пива Ламбік з новим пивом. Застосовується повторне бродіння.

Faro- Змішування двох видів пива Lambic в рівному співвідношенні. Суміш підсолоджується цукром, іноді фарбується і розбавляється водою. Пиво вважається частково застарілим.

Kriek- Пиво повторного бродіння. Процес виробництва - замочування ягід вишні у свіжому пиві Guenze або Lambic.

Berliner Weisse- Світле пиво виготовляється з пшениці (верхове бродіння). Батьківщина напою – Німеччина.

Найкраще гірке пиво(Best Bitter) - британський вид елю. До кінця 1040 виготовлявся за первісною технологією.

Biere de Garde– міцний французький ель, що утворюється внаслідок бродіння. Традиційний напій.

Гірке пиво(Bitter) – британська модель світлого елю має золотисто-коричневий колір. Перекладається як «гірке». Пиво виготовляється у процесі верхового бродіння, воно сильно охмелюється. Сухе, мало газоване. У 80% англійських пивних барів подається Bitter.

Black and Tan- Змішування світлого і темного сортів пива в рівному співвідношенні. Сорти: портер і пилзнер або стаут ​​і бітер.

Bock– солодовий табірний напій. За традицією готується взимку для урочистостей приходу весни. Насичене пиво сильно охмелене.

Коричневий ель(Brown ale) - пиво з Британії, піддається верховому бродінню. Охмелюється злегка. Приправляється напій солодом (смажений або карамельний).

Cask ale– бочковий напій, який не проходить пастеризацію. У льохах барів виставляються бочки з елем для остаточного дозрівання. Обов'язковий критерій – низька температура. Зберігається відфільтрований напій за кімнатної температури.

Кремовий ель(Cream ale) – американське пиво. Суміш трохи насиченого табору та світло-золотистого елю.

Dark Mild- Група злегка похмелених англійських елей. Виготовляються із підсмаженого солоду. В основному насичені напої мають темно-коричневий тон. Складова частина спирту мінімальна.

Dark /PaleDoubleBack– світлий та темний вид пива, зварений із висушеного не прожареного; із темного смаженого солоду.

Dortmunder- Пиво золотистого кольору, піддається низовому бродінню. Батьківщина напою – Німеччина, Дортмунд. Це найбільше пивоварне місто.

Double Bockабо Doppelbock –міцне пиво, який завжди подвійний фортеці. Цей вид пива спочатку був відкритий у Баварії італійськими ченцями (орден св. Франциска з Паоли).

Сухе пиво(Dry beer) - слабо насичене пиво, післясмак ледь відчутно. Напій містить найвищий відсоток спирту.

Сухий стаут(Dry stout) – сорт ірландського пива. Має більш гіркий смак та більший рівень вмісту спирту порівняно з англійським солодким пивом, приготованим завдяки верхньому бродінню.

Dunkelweizen– темний вид пива, що готується із пшениці.

Eisbock- Найміцніший вид пива серед bock-сортів. Остаточне бродіння відбувається у холодних льохах при температурних показниках близьких до 0°C. Якщо утворюється лід, його негайно усувають, це підвищує вміст спирту в напої.

Frambois- Малиновий Лабмік.

Hefeweizen- Пшеничне не фільтроване пиво.

Індійський світлий ель(India Pale Ale) – англійська ель. У 18 столітті під час панування британців Індії напій готувався для військ. Був дуже міцним і дуже похмеленим, виготовлявся спеціально для довгих подорожей.

Ірландський червоний ель(Irish Red Ale) – ель червоного кольору. Напій підсолоджений та насичений. Іноді має олійний смак.

Табір(Lager) – сукупне найменування сортів пива, схильних до низового бродіння. При виготовленні застосовується настійний метод затирання. Виробництво введено в 1840 році і досі в усьому світі залишається домінуючим (крім Британії). Дане пиво ніжніше та світліше, більш сухе і містить у собі меншу кількість спирту в порівнянні з елями.

Ламбік(Lambic) – пиво природного бродіння із Бельгії.

Солодовий лікер(Malt Liquor) – пиво зі збільшеним вмістом спирту. Напій по масі містить у собі 4,5 – 6,0 % етилового спирту.

Березневе пиво(Marzenbier) – вид пива, яке варилося у Німеччині до винаходу холодильників. Напій вироблявся взимку. Він дозрівав довгі місяці, перш ніж набував необхідної витримки. Випивався наприкінці літа.

Мюнхенське(Munchener) – солодовий напій, що виготовляється у процесі низового бродіння. Він створений у середині 10 століття у Мюнхені. Існує темний та світлий вигляд.

Oatmeal Stout- Різновид темного пива. Вариться з вівсянкою, піддається верховому бродінню. Вівсянка застосовується через наявність поживних властивостей та здатність впливу на смак та букет напою.

Старий ель(Old ale) – ель із Британії, що має середню фортецю. Найчастіше вживається взимку.

Oktoberfest- Напій низового бродіння аналогічний віденському пиву Vienna.

Marzen- Солодке солодове пиво мідного відтінку. Спочатку варилося у Німеччині для свята Октоберфест.

Світлий ель(Pale ale) – пиво піддається верховому бродінню. Має в своєму розпорядженні бурштиновий і мідний відтінок. Вариться із світлого солоду. Має схожість з пивом bitter, але слабше, суші та вміщує у собі більшу кількість хмелю.

Pale Bock- Пиво, що виготовляється з висушеного солоду, не прожареного. Це Bock-пиво.

Pale Mild– елі середньо охмелені, зварені з висушеного не прожареного солоду. Тому колір пива світлий, і воно має не надто гармонійний смаковий букет.

Pilsner– сильно охмелене пиво, виготовлене у процесі низового бродіння. Має світло золотистий колір. Богемія, Пльзень – місце створення (1842).

Портер(Porter) – темне пиво, виготовлене у процесі верхового бродіння. Нескладний смажений ячмінь визначав колір пива. Вперше виникло 1730 року у Лондоні. Напій був зварений пивоваром Харвудом як замінник елю. Вважалося, що пиво поживніше на відміну від елю. Призначалося це пиття для робітників, які виконували тяжку працю. Вони черпали нові сили для виконання завдань, випиваючи кухоль темного пива.

Raushbier– темне пиво, виготовлене у процесі низового бродіння. У Баварії виробляється лише кількома пивоварами. Від солоду, просушеного на вогні, виходить особливий копчений смак.

Російський стаут(Russian Stout) – британське темне пиво, що має надзвичайну фортецю. Створюється у процесі верхового бродіння. З 1760 по 1914 варився російський стаут. Нині пиво не проходить пастеризацію. Протягом 2 місяців воно дозріває в бочках, після витримується в пляшках один рік. Має інші назви - Imperial Stout, Imperial Russian Stout.

Sake– традиційний напій із Японії. Виготовляється при бродінні рису.

Шотландський ель(Scotch Ale) - Шотландський вид темного пива. Має міцність, буває дуже густим. Бродіння - верхове.

Spruce Beer– пиво, приготовлене у процесі зброджування меляси та деяких цукрів із соком ялинки (зрідка із солоду). Виробляється у Північній Європі та Північній Америці.

Steam beer– пиво, отримане завдяки змішаному бродінню із застосуванням дріжджів низового бродіння при температурних показниках верхового бродіння. Процес проводиться в резервуарах з великою поверхневою площею, які називаються освітлювачами, і продовжується при порівняно високих температурах. Пиво походить з Америки. Наприкінці 19 століття напій був вперше виготовлений у Каліфорнії, одночасно було 27 пивоварень, які виготовляли саме цей сорт. Anchor Brewing – торгова марка, яка виготовляє Steam beer сьогодні.

Stock Ale- Ель, що володіє великою фортецею і має тривалий термін зберігання. Походить із Америки.

Статут(Stout) – темне пиво, виготовлене у процесі верхового бродіння. Вариться зі світлого солоду, нескладеного підсмаженого ячменю та нерідко карамельного солоду. Напій був введений Гіннесом, як найтемніший різновид портера. Новий вид пива був набагато темнішим, з більш гармонійним смаковим букетом і з більшим вміщенням хмелю, ніж портер. Стаут буває солодким та сухим. Вони обоє неслабо похмелені, але в солодкому зразку відчувається менше гіркоти порівняно із сухим зразком.

ScotchAle- ель з більшим вмістом спирту, ніж типовий шотландський ель. Вариться за традиційною рецептурою.

Sweet Stout– англійський різновид темного пива створений завдяки верховому бродінню. Має молочний смак та містить трохи спирту. Точна протилежність темному сухому пиву з Ірландії верхового бродіння.

Vienna Type-солодовий табір, що має солодкий смак. Має бурштиновий колір із червоним відтінком. Вперше був зварений у Відні.

Weissbier– загальне найменування різноманітності пшеничних видів пива. У перекладі означає "біле пиво". Дані сорти пива найчастіше каламутні та світлі, мають білу пінку.

Weizenbock- Німецьке пшеничне пиво. Має таку ж міцність, як і пиво bock.

Пшеничне пиво(Wheat Beer) – будь-яке пиво, що містить чималу кількість складеної пшениці. Усі різновиди пшеничного пива проходять процес верхового бродіння, більшість із них пляшкові.

Witbier White– пшеничне пиво, виготовлене вперше у містах Бельгії – Louvain та Hoegaarden. Традиційний напій.

Пиво найпопулярніший алкогольний напій у світі, однак, багато хто з нас не замислюється про те, яке пиво ми п'ємо. Спробуймо в цьому розібратися.

Класифікація пива

Класифікація пива за способом бродіння пива

Говорячи про класифікацію пива, варто звернути увагу на процес бродіння пива. Пиво ділять на сорти низового бродіння (температура бродіння 5-10 градусів) та верхового бродіння (температура бродіння 18-25 градусів).

Пиво низового бродінняприйнято відносити до табору, а спосіб виробництва називається табірним. Низове бродіння відбувається досить довго за рахунок низьких температур, проте за рахунок тривалого зброджування смак пива стає найбільш насиченим, що безумовно є плюсом технології.

Верхове бродіннявідбувається значно швидше низового, тому і заслужило свою популярність. Найбільш популярні сорти верхового бродіння ель та портер. Найчастіше всі сорти пива верхового бродіння відносять до елю, хоча це не зовсім правильно.

Варто зазначити, що у світі представлені сорти пива мимовільного бродіння- "Ламбік". Виробництво пива мимовільного бродіння відбувається без застосування дріжджів та чимось нагадує виробництво вина.

Класифікація за способом зброджування більше підходить для пивоварів або поціновувачам хмільного напою, які добре знаються на виробництві пива. Ми ж звикли до більш простої класифікації.

Класифікація пива за кольором

Колір пива жодним чином залежить від способу бродіння, тому подальшу класифікацію розглянемо за кольором пива.

Колір пива залежить від складу сировини і насамперед від способу приготування солоду. Щоб зрозуміти, яким чином залежить колір пива від способу приготування та складу сировини, доведеться трохи заглибитися.

Для приготування пивного солоду використовуються різні зернові культури, отже, і колір у солоду буде різним. Найчастіше можна зустріти ячмінне або пшеничне пиво, проте буває і кукурудзяне і навіть рисове та житнє. Для приготування солоду зерно заливають водою та дають прорости, після чого обсмажують у спеціальних печах. Саме від ступеня прожарювання сильно залежатиме колір пива та його смак (приємна гіркота). Після прожарювання солод охмеляють - додають до нього хміль, що також дуже важливо. Саме хміль надає пряний смак пиву та хмільний запах, а також завдяки хмелю збільшується термін зберігання пива.

За кольором пиво прийнято ділити на:

• Світле;
• Темне;
• Червоне;
• Біле.

Класифікація за кольором пива добре відома нам, саме її найчастіше використовують на пост радянському просторі.

Класифікація пива за щільністю сусла

А ось у Європі за основу класифікації прийнято брати фортецю, а якщо бути точніше початкову густину сусла.

Залежно від густини сусла можна виділити 3 види пива:

• так зване безалкогольне пивоіз щільністю сусла до 8% (міцність 0,5 – 1,5%);
• просте пиво, до якого ми звикли з Вами із щільністю сусла від 11% до 15% (фортеця 3-5%);
• міцне пиво із щільністю сусла вище 15% (міцність до 8-9%).

Надалі я наведу таблицю залежності міцності від щільності сусла, а також розповім Вам, яким чином можна вплинути на міцність улюбленого нами напою. Також розрахувати міцність пива можна за допомогою калькулятора на сайті.

Класифікація пива за сировиною

Як ми всі добре знаємо, пиво готують із солоду, води та хмелю. Наприклад, в Росії часто можна почути про ще одну класифікацію - по сировині або солоду.

Умовно (чому умовно? зараз дуже рідко при виробництві пива використовується солод однієї зернової культури, дуже часто їх заважають) ділити пиво по сировині можна на:

• Традиційне ячмінне пиво- вариться чисто із ячмінного солоду;
• Пшеничне пиво – вариться з додаванням пшеничного солоду 50-70% від загальної маси;
• Гібридні сорти пива- пиво, приготовлене з комбінованого солоду;

Можна зустріти сорти пива, приготовані з інших злакових культур:

• Житнє пиво;
• Рисове пиво (саке);
• Кукурудзяне пиво (хаппосю).

Якщо раптом ви захочете запропонувати мені ще одну класифікацію пива, я із задоволенням її тут розмістю.

Сорта пива

Нарешті ми підійшли до найцікавішого – сортів пива. Сорти пива ми розглядатимемо в розрізі способу бродіння від найпопулярніших сортів до менш відомих.

Сорта пива низового бродіння (табірна технологія)

Пільзнер (від німецької Pilsner, пльзеньське)- Найпопулярніший сорт пива представлений на нашому ринку низового бродіння - табір. Названо на честь чеського міста Пльзень (Pilsen), з яким традиційно пов'язують поширення цього виду пива.

Світлий табір (від англійської Light Lager)- другий за популярністю сорт пива, представлений на нашому ринку, появою якого ми завдячуємо нашим сусідам німцям. Світлий табір найбільш популярний сорт німецького пива.

Чорне пиво (від німецької Schwarzbier)- Найпопулярніший темний сорт пива, свою назву заслужив за колір. Вперше варити «Шварцбір» стали у Німеччині і на сьогоднішній момент є найпопулярнішим темним пивом у країні.

Мерцен (від німецької Märzen, Märzenbier)- Березневі пиво популярне в Німеччині та в Австрії. Назвою сорт завдячує способом приготування - готується низовим бродінням на початку весни.

Бок-бір (від німецької Bockbier)- німецьке міцне пиво верхового або низового бродіння з щільністю початкового сусла понад 16% та міцністю 6,3-7,2%. Особливістю є те, що сорт Bockbier може бути як світлим, так і темним.

Доппельбок (від німецького нім. Doppelbосk)- Різновид сорту «Бок-бір» з щільністю початкового сусла більше 18% і міцністю 7-15%.

Айсбок (від німецької Eisbock)- ще один різновид сорту "Бок-Бір" виробляється шляхом часткового заморожування пива. При цьому алкоголь не замерзає. Саме за допомогою заморозки вдається підтримувати міцність пива.

Сорта пива верхового бродіння

Альтбір (від німецької Altbier)- темний сорт пива, що готується в Німеччині традиційним старим способом верхового бродіння.

Кельш (від німецької Kölsch)- Світле пиво верхового бродіння, що отримало назву по місту виробництва Кельн. Для цього сорту характерний досить сильний запах хмелю та гіркуватий смак.

Портер (від англійської Porter)- темне пиво верхового бродіння, для портера характерний винний смак. Термін бродіння становить 2 місяці. Фортеця портера може коливатися від 4% до 10%. Виробництво портера притаманно англійців.

Стаут (від англійської stout)— один із різновидів портера. Вперше варити сорт «Стаут» почали в Ірландії, де й зараз мають велику популярність.

Сорти пива мимовільного бродіння

Ламбік- бельгійське пиво мимовільного бродіння.

В даний час класифікація пива дуже різноманітна і види пива досить різноманітні. Думки європейських та американських фахівців розходяться значно у цих питаннях і суперечки продовжуються й донині.

Усі типи пива умовно можна класифікувати у вигляді бродіння. Це ель (ale) та табір (Lager).

Ель (ale)

Щоб ель добре збродив, для цього використовуються тремтіння верхового бродіння. Процес відбувається за високої температури. Ель має яскравий фруктовий присмак, а вміст спирту в ньому вищий, ніж у деяких сортах.

Для виробництва елю замість хмелю використовують спеціальну суміш під назвою грюйт. Це спеціально підібраний склад трав та спецій. Ель дуже цінувався в середньовіччі, оскільки, на відміну від інших напоїв, наприклад молока, не псувався.

Сорти та види елю:

Біттер (Bitter) та Лайт Біттер (Light Bitters)

До цієї групи входять гіркі сорти пива. Колір від світло-жовтого до коричневого. Всі вони мають легку гіркуватість і розливаються як правило в пляшки. Для приготування використовується великий обсяг хмелю та світлий очищений ячмінь, що надає пиву чудового хмільного смаку та яскравого післясмаку. Існують також сорти Лайт Біттер (Light Bitters). У цих сортах легкого біттера міститься менше 3% алкоголю і сам бітер світліший.

Це міцний сорт темного пива, в якому є смак паленого солоду з фруктовим відтінком. Пиво сорту Porter отримало свою назву від слова Porter's Ale, у дослівному перекладі як «ель носіїв».

Вперше ідея зробити таке пиво прийшла лондонському броварові Ральфу Харвуду (Ralph Harwood). Він просто змішав три інші популярні сорти і дав йому ім'я «Entire Butt». На жаль, оригінальний рецепт пива не дійшов до нашого часу.

Передбачається, що у процесі змішувалися три сорти пива – щільного темного, світлого та легкого сортів пива. Перші сорти портера відрізнялися високою щільністю та великим вмістом алкоголю. Вони стали улюбленим напоєм докерів та носіїв 18 століття. Портер рекомендують подавати охолодженим із дарами моря.

Стаут (Stout)

Стаут - це темні сорти пива. Вони переважає сильний хмільний присмак. При виготовленні використовується суміш звичайного та обсмаженого солоду.

Stout – це суто англійський напій і в інших країнах майже не вариться. Саме експерименти з портером і паленим солодом призвели до виникнення Стаута. Найтемнішим сортом Stout є Extra Stout, який виробляє компанія Guinnes.

Досить своєрідний сорт пива. Незважаючи на його назву, це пиво, а не вино. Має високу щільність та відрізняється підвищеним вмістом алкоголю – від 8 відсотків.

Деякі сорти Barley Wine містять 10-12% алкоголю. На вигляд пиво темно-гранатового кольору, має приємний винний смак. Термін витримки такого пива від півтора до двох років.

Це традиційний англійський ель. Має характерний коричневий колір. Робиться з добре прожареного ячменю чи солоду. Має досить низький вміст алкоголю – не більше трьох із половиною відсотка. Але є і міцніші (не традиційні) версії Майлда, які не набули широкого поширення.

Світлий ель та Індійський світлий ель (Pale Ale or IPA)

У лінійці стандартних світлих елей (Pale Ale) переважає невисокий відсоток алкоголю – близько 4% та трохи вище. Смак та аромат віддає фруктовими, квітковими та пряними тонами.

Індійський світлий ель (India Pale Ale) виник 18 столітті, коли Індія була колонією Англії. Колоніальна армія в ті часи гостро потребувала постачання пива з Англії.

Але привезене пиво часто псувалося через довге транспортування. Рецепт класичного індійського світлого елю (India Pale Ale) вигадав пивовар Джорж Ходгсон (George Hodgson).

Він просто збільшив вміст хмелю та цукру в продукті. У результаті пива піднявся відсоток вмісту алкоголю.

Саме підвищений вміст алкоголю та хмелю дозволив збільшити термін придатності пива та доставляти його без проблем.

Золотий ель (Golden Ale)

На золотих елях наприкінці 1980-х років англійські пивовари змогли непогано заробити. Золоті елі спочатку були орієнтовані на молоду цільову аудиторію, щоб забрати частину ринку в таборів. Золотим елям характерна світла палітра кольорів - солом'яний, жовтий, золотий, бурштиновий.

Всупереч своїй назві Старий ель (Old Ale) не містить великого відсотка алкоголю (не більше 4%). А отримав він свою назву через тривалий термін витримки. Хоча деякі сучасні рецепти дозволяють отримати ель з міцністю до шести відсотків. У більш темних варіантів старих елей переважають солодові тони, у світліших - пряні та терпкі.

У Шотландському пиві історично переважали темні відтінки. У порівнянні з британськими версіями вони були більш солодкими і за їх виробництва використовувалося менше хмелю.

У світі дуже поширений такий тип пива як табір (Lagerbier), яке дозріває під час його зберігання. Під час виробництва пива типу Lager використовуються дріжджі низового бродіння.

При нулі градусів відбувається його витримка та насичення киснем. Саме така температура запобігає окисленню пива. У таких умовах сусло тиняється протягом тижня.

Далі пиво дображивает і дозріває за низької температури. Потім пиво залишається відфільтрувати та розлити по банках. Пляшкове пиво може ще піддатися процесу пастеризації та тонкої фільтрації. Це робиться збільшення терміну зберігання.

А в Європі є самостійні види пива, такі як ламбік (Lambic). Це вид бельгійського пива, для якого використовуються спосіб мимовільного бродіння в бочках, де раніше витримувалося вино.

Для його приготування використовуються не пророщені пшеничні зерна та ячмінний солод. Хміль, який використовується для виробництва цього виду пива, має бути вилежаний не менше трьох років. Це сприяє зменшенню гіркоти та аромату, які не прийнятні для цього сорту пива.

Сусло після варіння зливається у винні бочки. На стінках діжок містяться дикі дріжджі, які при взаємодії з суслом і повітрям запускають процес бродіння.

Основний процес бродіння триває приблизно тиждень. Далі, пиво потрібно витримати протягом кількох років. В основному продаються сорти пива Lambic є сумішшю різних сортів. Для отримання потрібного смаку зазвичай змішують молодші сорти пива з більш витриманими.

Пшеничне пиво

Пшеничне пиво дуже популярне у Південній Німеччині та Баварії. Воно зазвичай буває не фільтрованим і світлим.
Найвідомішим сортом такого не фільтрованого пива є Hefeweizen.

За відгуками любителів пива воно має «щільнішу» консистенцію. Пастеризація пива дуже погіршує його якість, але значно збільшує термін його зберігання. Тому справжні любителі цього хмільного напою віддають перевагу не пастеризованому пиву.

Також є сорт фільтрованого пшеничного пива - Kristallweizen та темного пива Dunkelweizen.

Це пиво, виготовлене за технологією верхнього бродіння та має яскраво виражений фруктовий смак. Для його приготування поєднуються різні сорти світлого пшеничного та світлого ячмінного солоду в пропорції 75 і 25 відсотків.

А також використовується суміш ароматного і гіркого хмелю, що росте в Халлертау.

Хотілося б сказати про вид пива, яке називають білим пивом – це witbier. Це пшеничне пиво виготовляють у Фландрії.

Дуже цікавим смаком та ароматом має берлінське біле пиво (Berliner Weisse).

Багато поціновувачів цього напою порівнюють його з деякими сортами ігристих вин. Вміст алкоголю в пшеничному пиві коливається від п'яти до п'яти з половиною відсотка.

Характерною особливістю пшеничного пива є велика кількість піни, що утворюється під час наливання пива. Тому перед наливанням пива склянки доводиться мити в холодній воді, що трохи допомагає стримати піну.

Існують різні традиції наливання такого пива. На думку одних, шклянки з пивом слід нахилити і повільно розливати в нього пиво. На думку інших, склянку слід надіти на шийку пляшки зверху і швидко перевернути.

Гібридні сорти пива

Також широкого поширення набули гібридні сорти пива. Гібридні сорти пива – це плід довгого відбору та проб у різних комбінаціях інгредієнтів та різних складових.

До окремої категорії - спеціальних сортів пива, відносяться сорти пива, до складу яких входять різні добавки і мають практично схожі способи бродіння. Кольори такого пива можуть варіюватися від червоного до темного.

Насправді, колір пива безпосередньо залежить від того, наскільки сильно обсмажений солод і від його кількості. В основному обсмажений солод використовується при виробництві темного пива.

Найвідоміші види темного солоду це віденський, карамельний, мюнхенський, палений та шоколадний.

Темним може бути не тільки Lager, але і ель.

У безалкогольному пиві все-таки міститься алкоголь і становить приблизно від 0, 2 до 1,0 % спирту. Безалкогольне пиво виробляється за кількома технологіями. Через складність технології приготування його вартість значно вища від звичайного алкогольного.

Деякі знавці пива віддають перевагу таким сортам як альтбір, пільзнер, кельш, зелене пиво, півпиво і напередодні.

Пиво напередодні варили в Михайлів день або будь-який інший святковий день (напередодні якоїсь дати).

- у перекладі з німецької означає старе пиво. Це сорт пива, для приготування якого використовуються технології верхнього або традиційного нижнього бродіння, в залежності від рецепту. Вміст алкоголю у пиві Altbier близько 4.8%. У Німеччині найвідоміший Altbier вариться на заводі Diebels.

- Дослівний переклад «пльзеньське». Названо пиво на честь чеського містечка Плзень. Належить до типу табір, проводиться методом низового бродіння.

- Німецьке світле фільтроване пиво з Кельну, щільністю 11-14%. Пиво має характерну жовту палітру кольорів. Пиво виділяється легшим і менш насиченим, ніж у Altbier смаком хмелю.

Зелене пиво - Традиційний ірландський напій. Це пиво розпивалося у День святого Патріка в Ірландії. Зелений колір пиву надає натуральний харчовий барвник – лайм.

У більшості сортів зеленого пива відсоток вмісту алкоголю становить від трьох до шести відсотків.

Полпиво - легкий пивний напій, від якого захмеліти було практично неможливо, тому що в процесі виготовлення він розбавлявся в 2 рази більшим вмістом води, ніж в основному рецепті.

Був популярним у Росії до 19 століття. Полпивом називалося будь-яке рідке легене пиво. Про півпив свого часу писав Салтиков-Щедрін. Ходять чутки, що любителькою півпива була Катерина Друга.

Кожен бармен повинен знати, що існує пиво верхового та низового бродіння, елі та табори, які, у свою чергу, поділяються на види

Ель та Лагер
Пиво верхового та низового бродіння

Пиво верхового бродіння (ель)

Виділяють чотири основні види елю: бітер, або гірке, портер, стаут ​​і ламбік.
До групи біттерів відноситься кілька сортів з кольором від світло-жовтого до світло-коричневого, палевого. Всі вони сухі, з помітною гіркуватістю, яка відчувається в післясмаку, і популярні як пляшкові сорти. Для приготування використовується найсвітліший і очищеніший ячмінь, що дає світлий солод, і відносно велика кількість хмелю, що надає напою специфічний хмільний смак.
Портернародився на початку XVIII століття. Це була суміш трьох сортів: елю, пива і тупіння, міцного сорту пива, що коштував два пенси за кварту. Протягом кількох років пиво набуло назви «портер», оскільки користувалося популярністю у лондонських носіїв. Портер є темне міцне пиво з сильним хмільним смаком.
Сорт стають— найтемніший сорт елю, що готується із суміші звичайного та обсмаженого солоду та має сильний хмільний смак. Стаут – переважно англійський напій.
Четвертий вид елю, ламбік , що готується в деяких областях Бельгії. Розчин солоду виставляється на повітря, і процес бродіння відбувається за допомогою «диких» дріжджів, що знаходяться в повітрі. Для покращення смаку цей сорт елей зазвичай ароматизують фруктами.

При верховому бродінні застосовуються спеціальні дріжджі, які в процесі зброджування піднімаються з бульбашками вуглекислого газу на поверхню сусла. Оптимальна температура бродіння 15-25 °С. Нерідко верхове пиво виробляється з додаванням замінників солоду, як яких використовують цукор, а також рис, пшеницю та інше зерно. Верхове пиво зазвичай сильно охмеляють, а міцні сорти іноді додатково вносять хміль у процесі дображивания. Дозріває верхове пиво у підвалах при 11-14°С. При такій же температурі це пиво і подають, щоб найкраще проявились його переваги.
Найбільш відомі елівиробляються в Англії, Шотландії, Ірландії, Бельгії та США. Їх не слід плутати із німецькими сортами верхового пива.
В Англії ель варять із початку VII століття. Його роблять лише з ячмінного солоду, хмелю, води та дріжджів. Однак деякі марки британського та ірландського елю в даний час додають цукор, а також ячмінний, рисовий або кукурудзяний крохмаль. Британський ель зброджується протягом трьох-п'яти днів за температури 16-21°С. Після цього молодий ель переливають у ємності, які поміщають у прохолодний льох (близько 10-12°С) для дображивания та освітлення, а потім розливають у бочки та закупорюють дерев'яними пробками.
У Великій Британії ель не фільтрують і не пастеризують. Його зазвичай називають real ale - "справжній ель" (у Росії подібний напій у наші дні прийнято називати "живим" пивом, щоб підкреслити його відмінність від пастеризованого пива).

Пиво низового бродіння (табір)

Табірпочали робити у Баварії у XVI столітті. До появи холодильних агрегатів таке пиво варили лише у зимові місяці та навесні робили перерву до настання осінніх холодів. Зварене навесні, не пізніше за березень (до речі, треба зазначити, що саме тому деякі табори називали березневим пивом), пиво в Баварії влітку зберігали в альпійських печерах, заповнених льодом, або в холодних монастирських льохах. Звідси і назва: німецькою lager - склад, сховище.
В даний часне менше 90% всього пива, що споживається у світі, — це табори.. В основному, табір має світло-золотистий колір, хоча зустрічаються і темні сорти. Ця категорія пива готується з невеликим додаванням хмелю, тому має м'який, легкий смак.
Існує п'ять основних сортів табору : світлий, пильзнер, європейський бурштиновий, темний та бік.. Найпоширеніший і найпопулярніший - пільзнер. У кожному бродінні пива розрізняють два етапи: головне бродіння та вторинне. Остання називають також добробутом або післябродженням. Головне бродіння низового пива протікає при температурі 5-10 ° С і продовжується зазвичай 8-10 днів, а при нижчій температурі - до 14 днів. Більшість цукру, що міститься в суслі, в основному мальтозу, при головному бродінні перетворюється на спирт. Але сусло стає пивом і набуває все багатство органолептичних властивостей тільки після тривалого дображивания, під час якого розпадається залишковий цукор (ізомальтоза), а дріжджі осідають на дно, у результаті пиво робиться прозорим. Тихе доброживання відбувається у великих бочках у підвалах і триває від трьох тижнів до чотирьох і більше місяців. При цьому підтримують навіть нижчу температуру, ніж при головному бродінні, - 2,5-5 ° С, а іноді до 0 ° С.
У минулому низове пиво в Баварії випускали у двох варіантах: для зимового вживання (нім. Schenkbier — «кабацьке пиво»), яке пили негайно після короткого дображивания, та для літнього (нім. Lagerbier — «пиво із запасів»), яке варили взимку і піддавали більш тривалого дображування в холодних підвалах. Оскільки влітку виробництво низового пива припинялося, в питних закладах подавали запасне взимку Lagerbier, що визрівало три-чотири місяці.
Цей табір витримується від одного до чотирьох місяців (або навіть довше) у холоді льохів, що сполучаються з льодовиками або обладнаних холодильними установками.

Пестрить своєю різноманітністю, але всі вони можна розділити на два основні класи: пиво верхового та низового бродіння. Такий поділ зумовлений, перш за все, типом дріжджів, що беруть участь у народженні цього пінного напою.

Верхове бродіння

При виготовленні пива за допомогою верхового бродіння використовують так звані елеві дріжджі. У процесі зброджування напою на його поверхні утворюється своєрідна шапка з дріжджів та бульбашок вуглекислого газу, звідки й пішла така назва. Температура бродіння такого пива коливається у діапазоні від 15 до 25 градусів.

Дуже часто в таке пиво додаються замінники солоду, такі як цукор, пшеницю, рис та інші злаки. Як правило, воно більш спиртовмісне, а найбільш міцні сорти під час дображивания додатково вноситися хміль.

Температура дозрівання напою, як і його подання на стіл, не перевищує 14 градусів.

Існує кілька видів верхового пива (Елю):

Найсвітліший – бітер може мати відтінки від жовтого до світло-коричневого. Сорти пива цієї групи, як правило, сухі з гіркуватим післясмаком за рахунок великої кількості використовуваного хмелю.

Темне пиво, що має більш високий вміст алкоголю, називається – портер. За своїми смаковими характеристиками воно нагадує бітер.

Найбільш темний сорт пива верхового бродіння - стаут, виготовляється із застосуванням світлого та обсмаженого солоду. Має сильний хмільний смак, стають найбільш популярним в Англії.

Чисто бельгійський ель - ламбік, що зброджується на відкритому повітрі за рахунок так званих диких дріжджів. У його смаковій гамі є різні фруктові тони за рахунок ароматизації свіжими фруктами.

Найбільш відомі виробники елю знаходяться у Великій Британії, Бельгії, Ірландії та США. Також популярні німецькі та чеські сорти пшеничного елю.

Класичний англійський рецепт елю, що сягає корінням у VII століття, включає ячмінний солод, хміль, дріжджі і воду. Але сьогодні в нього найчастіше додають крохмаль із різних злаків та цукор. При цьому англійська ель не проходить процедуру фільтрації та пастеризації. У Росії таке пиво прийнято називати «живим».

Низове бродіння

Отримання сортів пива низового бродіння (таборів) відбувається за рахунок того, що дріжджів, що використовуються для цього, осідають на дні чана, при цьому весь процес відбувається при температурі не більше 14 градусів С.

Батьківщиною прийнято вважати Батьківщиною. Ще в XVI столітті його варили виключно у холодну пору року, максимум до березня. А все літо воно зберігалося в холодних альпійських печерах. Що і дало назву напою – табір по-німецьки означає сховище.

Сьогодні табір прийнято ділити на п'ять сортів: європейський бурштиновий, світлий, бік, темний та пільзнер. Останній набув найбільшого поширення.

При виготовленні табору останній етап - дображивание проводиться за нижчої температури (у деяких випадках 0 градусів) і більший термін. Це дозволяє напою повністю освітлитись і насититься смаковими відтінками.

В даний час табори є найбільш популярним і поширеним типом пива і займають близько 90 відсотків від усього пінного напою, що споживається у світі. Завдяки невеликій кількості хмелю, що додається (на відміну від елей), табори мають більш м'який і легкий смак. Їм також властива більша стабільність, що забезпечує більш тривалий термін зберігання.

Не можна також згадати такий тип пива, як безалкогольне. Незважаючи на подвійну думку серед любителів хмільного напою про його достоїнства та недоліки, цей вид пива також відноситься до таборів і вже встиг завоювати популярність у справжніх гурманів.