Гостра приправа, що використовується в японській кухні. Японські прянощі та приправи

Багато азіатськікухні використовують одні і ті ж приправи. Іноді рецептура таких приправ трохи відрізняється через особливості та традиції конкретної національної кухні. Так, рисовий оцет та алкогольні напої з рису, а також соєві соуси та продукти із соєвих бобів притаманні практично всім кухням Азії. Але тут японська кухня стоїть окремо. Деякі приправи, соуси використовуються тільки в японській кухні і в жодній іншій. Що, власне, і стало підставою для написання цього матеріалу. Ціни на приправи, наведені нижче, слід вважати абсолютно орієнтовними. Ці ціни можуть не мати нічого спільного з цінами в магазині поряд з вашим будинком і дані лише для загального уявлення про розкид цін та їх порядок.

Рисовий оцет

Рисовий оцет є одним із дуже важливих інгредієнтів у приготуванні суші, вірніше рису для суші. Крім того, рисовий оцет широко використовується для приготування багатьох японських страв. Японський оцет, м'який, із солодким присмаком, ідеальний для приготування рису для суші. Китайський оцет, навпаки, дуже гострий і кислуватий. Чим замінити рисовий оцет? Його своєрідний м'який смак дуже відрізняється від звичайного оцту. Але якщо вам не вдалося купити його, то візьміть 9% оцет (краще яблучний або виноградний), змішаний із цукром.

Натуральний рисовий оцет, виготовлений відповідно до старовинних рецептів, є дуже ефективним цілющим засобом (завдяки наявності великої кількості амінокислот), а також чудовою харчовою приправою. Медичні дослідження показали, що натуральний рисовий оцет здатний нейтралізувати молочну кислоту в організмі, вилуговувати кров і, отже, сприяти оздоровленню організму. На малюнку - рисовий оцет "Міцукан" 500 мл.

Мирін

Дуже солодке рисове вино, що використовується у кулінарії. Мирін надає своєрідний солодкий смак соусам, маринадам та тушкованим стравам. У минулому (15-16 століття) мирін був популярним як алкогольний напій для жінок, як солодкий аналог саке (або «саке», як кому подобається).

Фортеця мирину близько 14% (це звичайний мирин, але випускають і сорти з мінімальним вмістом спирту – до 1%). З 19 століття мирин використовується переважно як приправа. Виготовляється зі спирту, рису та закваски. Поряд із соєвим соусом та бульйоном дасі є однією з основних приправ японської кухні. Мирін можна замінити на світлий сухий херес, але в меншій кількості, ніж використовується мирин у рецептах. На зображенні - солодке рисове вино "Мірін" 500 мл.

Соєвий соус

Цей соус відноситься не лише до японської кухні. Докладніша інформація у статті «Диво-боби соя». Японські види соєвого соусу: укусуті – світлий слабо-солоний, тамарі – темний, густий з різким смаком, соую (сію) – витриманий протягом 2-х років ароматний соєвий соус. Якісний соєвий соус не обов'язково має бути виготовлений у Японії. І навіть Нідерланди і навіть Китай виробляють соуси цілком пристойної якості. На зображенні - соєвий соус "Кіккоман" 150 мл.

Саке

Один із традиційних японських алкогольних напоїв, що отримується шляхом ферментації рису. Саке - національний японський алкогольний напій, у смаку якого можуть бути приємно-гіркі тони, нотки фруктів, мого соусу і свіжих грибів. Колір саке варіюється від дуже прозорого до зеленувато-лимонного і жовтувато-бурштинового. Саке настільки не схожий на традиційні європейські види алкоголю, що навіть віднесення його до будь-якої групи алкогольних напоїв дуже проблематичне. Саке іноді називають рисовою горілкою або кухарським вином, що не так. Технологічні особливості виробництва саке дозволяють називати його рисовим пивом. Фортеця саке варіюється в межах 14,5% -20%. Додавання саке в процесі приготування страв – поширений прийом у японській та китайській кухнях. Саке додають у страви не заради спирту, що міститься в ньому, в процесі теплової обробки спирт все одно випаровується, а для усунення небажаних запахів (у рибних страв), для поліпшення смаку багатьох продуктів. Саке використовують в азіатській кухні практично також як коньяк та вино в європейській. При приготуванні азіатських страв у домашніх умовах допустима заміна саке на сухе біле виноградне вино. На зображенні - Саке Sho Chiku Bai Ginjo 0.3 л 15%.

Васабі

Так називають перетертий корінь рослини васабі (особливий вид японського хрону). Цей дикорос раніше був великою рідкістю, але зараз васабі успішно розводять у Японії у штучних умовах. Паста васабі є масою світло-зеленого кольору і дуже гострою на смак. Це свого роду гірчиця. Васабі має гостріший смак, ніж європейський хрін. За межами Японії часто використовується порошок васабі, який розлучається водою (іноді соєвим соусом) до потрібної консистенції та гостроти. Справжній васабі - це корінь, який викопують, висушують та натирають. Крім специфічного смаку, васабі має ще й дезінфікуючі властивості, що виправдовує його застосування у стравах, де використовується сира риба та морепродукти. Широко використовується при приготуванні суші. Часто його розводять із соєвим соусом.

Неприємна новина для фанатів японської кухні (а для багатьох, напевно, вже й не новина) – поза Японією не так просто знайти справжню приправу васабі. У багатьох випадках під виглядом васабі продається імітація на основі європейських гірчиці або хрону. На зображенні - паста васабі (пр-во Китай) 43 гр.

Імбир

Імбир має велике значення для японської кухні, і не лише для неї. Найдавніша азіатська приправа з кореневища тропічної рослини. Застосовується у свіжому вигляді, в сушеному та маринованому. Нарізаний тонкими скибочками рожевий імбир маринований зі своєрідним запахом і смаком, служить кільком цілям. Він освіжає дихання, він вбиває геть смак попередньої страви, він відмінно виконує роль антисептика. Остання властивість імбиру робить його ідеальною приправою для суші. Власне, разом із суші завжди подають васабі та маринований імбир.

У продажу буває свіже коріння імбиру, імбир маринований у банках та у вакуумних пакетах, сушений імбир у пакетиках. На малюнку – маринований імбир у банку 230 гр.

Соус Теріякі

Легендарний японський соус, який дав свою назву цілій низці страв. Це не просто соус, а швидше спосіб приготування страв, коли м'ясо, риба або овочі попередньо маринуються в цьому соусі, а потім смажаться на вугіллі або в сковороді. Зараз будь-яку страву, яка готується з використанням цього соусу, прийнято називати «Теріяки». Цей соус знайшов своїх шанувальників всіх континентах планети. М'ясо та риба, приготовлені з використанням соусу Теріяки виходять напрочуд смачними. Навіть на вигляд страви можна визначити, використовувався соус Теріякі чи ні. Соус надає характерного кольору та глянцю продуктам. На зображенні - соус "Теріяки" 150 мл.

Даси

Дасі – базовий легкий бульйон для японських супів. Його також додають замість води у будь-якій страві. Дасі можна зварити із сушених сардин, із сушених водоростей комбу, із сушених грибів шиїтаке. Зараз у Японії переважно використовують концентрат даси як порошку чи рідини. В Японській кухні широко застосовуються різні водорості як додатковий компонент у деяких стравах і як основа для бульйонів. Найбільш популярні бурі водорості (ламінарія) комбу (на картинці), норі (для суші), вакам, хідзик.

Не варто лякатися наведених цін та назв незнайомих продуктів. Соус Теріякі та бульйон Дасі ми навчимося робити самі, рисовий оцет замінимо вітчизняним з деяким коригуванням рецептів. Мирін теж спробуємо замінити чимось доступним і недорогим. А вже самим замаринувати імбир зовсім нескладно. Список традиційних приправ, що використовуються лише в японській кухні, в цій статті наведено не зовсім повний. Про інші приправи, рецепти приготування приправ у домашніх умовах та з наших продуктів читайте у матеріалах розділу

Про японські прянощі,

Або Шостий смак караї

Давно помічено, що в їжі людина дуже консервативна. Зазвичай ми любимо їсти те, що ще у дитинстві нам готувала мама. Зараз фахівці вважають, що уподобання в їжі складаються на генетичному рівні, та й різні етноси відчувають смак однієї й тієї ж речовини по-різному. Поріг смакової чутливості теж різний, до смакової сліпоти до окремих інгредієнтів. Людина європейської культури виділяє чотири основні смаки, всі ми знаємо, що смак буває солодкий, кислий, солоний та гіркий. Їх описав ще ХІХ столітті німецький фізіолог Адольф Фік, але японці його праць не читали і смакові відчуття кваліфікували інакше. У Японії все не так як в інших країнах, наприклад, пір року в Країні сонця, що сходить, не чотири, як у нас, а цілих шість, от і європейських чотирьох смаків їм теж мало. У японців є таке поняття гомі- П'ять смаків. Це amai(солодкість), nigai(гіркота), suppai(кислота), shio karai(солоність) та umami(Розумами). Якщо з першими чотирма смаками все зрозуміло, ми маємо відповідні аналоги, то п'ятий смак вимагає пояснення. Японське слово umaiозначає "смачний, приємний". Розумами характерний для білкових продуктів - риби, м'яса та бульйонів на їх основі. У спробі з'ясувати хімічну основу цього смаку японський хімік, професор Токійського імператорського університету Кікунае Ікедапроаналізував хімічний склад морської водорості Laminariajaponica, основного інгредієнта японських супів із вираженим смаком умами. У 1908 році він опублікував роботу про глутамінову кислоту, як носія смаку умами. Такі традиційні японські страви, як ферментований соєвий соус чи суп місомають яскраво виражений смак розумами.

Японці були б японцями, якби зупинилися на п'яти смаках. Виявляється, у них існує шостий смак, називається він karai(пряність). Він пов'язаний з речовинами, що стимулюють теплові рецептори, це етанол, капсаїцин у червоному перці, піперин у чорному перці. Такі речовини збуджують гілки трійчастого нерва і роблять свій внесок у чисто смакове відчуття. Думаю, без впливу китайців та індійців не обійшлося. Ще в давньокитайській філософії п'ять елементів описувалися п'ятьма основними смаками - гірким, солоним, кислим, солодким та пряним. А ось згідно з традиційним індійським навчанням аюрведа(Знання життя) існує 6 смаків - солодкий, кислий, солоний, пекучий, гіркий, терпкий. Ці смаки походять від 5 стихій: солодкий смак складається зі стихії землі та води, кислий – землі та вогню, солоний – води та вогню, пекучий – вогню та повітря, гіркий – повітря та ефіру, терпкий – повітря та землі.

Шостий смак караї найповніше втілюється в японських спеціях та прянощах. На відміну від європейців, які додають трави та спеції у страву в процесі його приготування, японці додають спеції та різні прянощі тільки після приготування самої страви, щоб надати готовій страві додаткових ароматичних або смакових відтінків. Зазвичай пряні рослини висушують і подрібнюють до порошку, яким потім заправляють соус або посипають ними саму страву. Найбільш відомими японськими приправами є сісо, імбирі васабі. Крім них японці використовують також різні дикорослі пряні трави. сансаї, кожна з яких відрізняється унікальним смаком та ароматом.

Сісо

Зелений сисо

Ягоди зеленого сисо

Червоний сисо

Рис з червоним сисо

Сісо(Shiso) латиною називається Perilla frutescens, ця однорічна трав'яниста рослина є родичем м'яти, але його тонкий, специфічний соковитий і злегка пекучий смак нагадує швидше смак базиліка. Рослина виростає у висоту до одного метра з прямим висхідним стеблом. У японській кухні ця рослина використовується цілком, від ягід до квітів, як пряність або для прикраси соусів та супів. Зелене сисо цінується за вишуканий смак, а червоне – за аромат та колір. Зазвичай зелений сисо застосовують для приготування гарніру до сасімі, а також для виготовлення темпури. Багато рецептів салатів у японській кухні не обходяться без застосування сисо. Червоне сисо в основному використовується для приготування умебосі, сушені солоні японські сливи/абрикоси. Японці їдять умебосі щоб знизити стомлюваність, а також при хворобах серця та горла. Зелене сисо японці цінують за неповторний та вишуканий смак, а червоне – за яскравий колір та запашний аромат. Для приготування темпури листя сисо вмочують у кляр лише з нижньої сторони. Деякі різновиди сисо, з особливо гарним забарвленням та формою листя використовують як декоративні рослини. Суцвіття сисо, яке японці називають ходзисо, найчастіше вживають разом із соусами або використовується для приготування гарніру до суномоно, це японські мариновані продукти. Через те, що листя сисо дуже тонке і ніжне, воно не годиться для тривалого зберігання, тому тримати його слід у холодильнику, у пластиковому пакеті, не більше трьох днів.

Сісо відомий у країнах як перила. У Японії йдуть в їжу два різновиди сисо, один із зеленими листками та стеблом, а інший з багряно-червоними листками та стеблом. Сисо багата на вітаміни А і С, а також містить значну кількість кальцію, заліза і фосфору. Зеленолистяна трава сисо має своєрідний запах і смак, знайшовши широке застосування в багатьох різновидах сусі, в приправлених спеціями салатах і в темпура. Червонолистяна трава сисо використовується для надання кольору умебосі, імбиру та всіляким японським маринадам. Сісо з її красиво зазубреними по краях листочками дозріває влітку. Її ніжного кольору стручки використовуються як гарнір до страви сасімі.

Сега

Сега в період цвітіння

Корінь з йога

Гарі на ролах із тунця

Гарі - маринований коріньз йога

Сега- Японський імбир. У японській кухні використовується виключно свіжий імбир, а часто – тільки вичавлений із нього сік. Крім імбирного кореня, бувають звані ха-сега (втеча імбиру) і ме-сега (відросток імбиру). Втеча імбиру – це молоде імбирне коріння з коротким стеблом, а відросток – ціле стебло, у якого в нижній частині залишено маленький шматочок кореня. Імбир високо цінують не тільки кухаря, а й медики: вважається, наприклад, що він зігріває, сприяє травленню та запобігає морській хворобі. У свіжого імбиру тонкий пекучий аромат, що нагадує запах цитрусових, і приємно-різкий смак. У молодих рослин коріння досить ніжне і м'яке, щоб готувати їх, як овочі, проте в міру дозрівання вони стають волокнистими і набувають пекучого смаку. Імбир зберігається в прохолодному місці, що провітрюється, захищеному від прямих сонячних променів. Так він може зберігатись до 2 тижнів. Свіжий імбир має тонкий аромат, подібний до аромату цитрусових плодів. Смак пекучий та різкий, але приємний. Найкраще відбирати світле бежеве коріння з гладкою і блискучою шкіркою.

Маринований корінь імбиру рожевого кольору називається гарі, його подають до суші для посилення смаку, а також він служить для прикраси страви. Крім того, солоний імбир служить гарніром до смажених на грилі рибних страв. Молоді імбирні відростки досить м'які, щоб їх можна було їсти сирими з місо або використовувати для темпури. Сега використовується, щоб надати їжі гострий пряний смак. Шматочки маринованого імбиру їдять у перервах між різними стравами, щоб позбавитися смаку в роті попередньої страви перед тим, як є наступне. Не обов'язково їсти багато імбиру, досить невеликого шматочка, щоб смак страви сприймався гостріше та яскравіше. Використовують свіжий корінь імбиру, маринований та мелений. Кореневище імбиру складається з круглуватих, ніби плоско здавлених шматків, має пряний аромат (від ефірної олії) та пекучий смак (від фенолоподібної речовини гінгеролу).

Васабі

Рослина васабі

Свіжий корінь васабі

Свіжанатертий васабі

Васабі- японський хрін. У природі васабі росте в чистих гірських струмках, його висота становить приблизно 45 см, рослина є родичем нашого хрону. Ці рослини, як і гірчицю, відносять до сімейства капустяних. Найбільше використовується кореневище васабі. Через півтора року воно стає товстішим. І може досягати завтовшки 15 сантиметрів. Його смакові якості, розподілені нерівномірно на корені. Верхня частина васабі буде найбільш гострою на смак. У свіжонатертого васабі освіжаючий аромат, схожий на запах редиски, і тонко-пекучий смак. Але свіжий тертий васабі – рідкість навіть у Японії, набагато частіше корінь васабі використовується у вигляді порошку чи пасти. М'якуш свіжого васабі яскраво-зеленого кольору, що стає помітним, якщо корінь натерти. Васабі нерозлучний із сирою рибою, і пасту васабі завжди використовують при приготуванні сасімі або сусі. Крім того, васабі застосовується в соліннях і в заправках для салатів.

Вартість натурального васабі дуже велика. Тому багато японських ресторанів замість васабі використовують порошок та пасти в тюбиках. У ресторанах за межами Японії ще складніше знайти натуральний васабі. Замість нього використовують найчастіше приправу імітацію. До складу приготування приправи імітації входять спеції, васабі-дайкон, а також харчові барвники. За своєю вартістю, васабі-дайкон значно дешевше, ніж хонвасабі. А за смаковими якостями вони однакові. За винятком того, що ця рослина білого кольору. Для його фарбування використовують зелений барвник. Для гостроти та м'якості смаку використовують гірчицю. Її додають безпосередньо в тюбики з пастою.

Сітітаке

Сітітаке(Shiitake) – японський деревний гриб, вважається найкращим грибом у Японії. Трохи нагадують наші рижики, тільки капелюшки шорсткі, та й ростуть купками. Сітітаке цінувався нарівні з женьшенем, з тією лише різницею, що женьшень росте неймовірно довго, а Сітаке можна знімати щороку великим урожаєм. Ці гриби надають стравам специфічного аромату. Сушені сітаке мають більш пекучий смак, ніж свіжі, часто використовуються в сусі - ролах.

Міцуба

Міцуба- Родичка петрушки, буквально означає трилисник, представник багаторічних трав сімейства зонтичних. Тонка білувата стеблинка цієї рослини довжиною близько 15-20 см вінчають три світло-зелені листочки, схожі на листя коріандру, звідси і назва, що означає «три листи». У міцуби досить сильний трав'яний запах і слабопалячий смак, нагадує італійську петрушку. Міцуба цінується за унікальний аромат; її додають у прозорий або густий яєчний суп або готують з нею закуски. Листя міцуби широко використовується в японській кулінарії для ароматизації супів та овочевих рагу, а також для прикраси страв, стебла можна смажити. Є три різновиди трилисника, японці вживають у їжу: кірі-міцуба, ака-міцуба та не-міцуба.

Сансе

Санседослівно перекладається "гірський перець", латинська назва Zanthoxylum piperitum. Це вічнозелене або листопадне дерево або навіть чагарник, що належить сімейству рутові, його родичі - лимонне та апельсинове дерево, трави рута та ясенець. Сансе - японський ендемік, одна з найдавніших японських прянощів, аромат мають всі частини рослини: листя, квіти, плоди і навіть деревина. Але в їжу використовуються тільки свіжі молоді листочки, які зазвичай називають кіноме, або порошок із висушених плодів, званий "сансьо-но ко". Порошок продається у всіх супермаркетах у відділах приправ. Його освіжаюче-пекучий аромат заглушає різкі запахи та допомагає збалансувати смак жирних страв. Найвідоміша страва, в якій використовується порошок сансе, - унаги кабайяки (смажене на грилі філе вугра), додають цю пряність і в інші страви, приготовлені на грилі, наприклад, якіторі. Крім того, сансе - один з компонентів ситимі тогарасі (7 прянощів). Сансе - приправа настільки універсальна, що багато японців вирощують цю рослину у себе в саду. Смак у нього не такий пекучий, як у перцю, з трохи кислим присмаком, а запах м'який, заспокійливий, що нагадує аромат м'яти.

Гома

Гома- Насіння кунжуту, дуже популярне в японській кухні. Овальні стручки кунжуту складаються з чотирьох частин, у кожній з яких знаходиться безліч дрібних плоских насіння гома, колір яких може бути різним, від білого до чорного. В японській кухні в основному використовується тільки чисто біле або чисто чорне насіння. Сире насіння непридатне для їжі, воно тверде і має не найприємніший запах. Їх потрібно обсмажити до здобуття золотистого відтінку. Обсмажене насіння – тепер воно називається іри-гома – потрібно використовувати, поки воно не охололо. В іншому випадку їх доведеться знову нагрівати - тільки свіжонагріті, вони повною мірою виявляють свій насичений аромат та специфічну структуру. Можна додати іри-гому в тофу, рис, змішати з соусом місо або додати в заправку для варених і тушкованих овочів, наприклад, дайкону. Цілі чорні насіння змішують із сіллю, отримуючи гомасіо(Goma-shio) – традиційна японська суха приправа. Гомасіо посипають рис або додають до рису для сусі. З насіння виходить чудова паста для заправки варених овочів, використовують їх і для приготування гома-дофу (тофу з кунжутом). З кунжуту, змішаного з червоним та білим соусом місо, мірином та цукром, готують заправку до відварених та тушкованих скибочок дайкону.

Чилі

Найчастіше в японській кухні використовується різновид чилі, іменована таканоцуме(кіготь яструба), з тонкими довгими стручками. У сушеному вигляді цей сорт чили рази на три зліші, ніж у свіжому, тому при його використанні потрібно знати міру. Щоб приготувати японську суміш семи прянощів, ситими тогарасі, розмелений у порошок сушений чилі змішують з іншими спеціями, зазвичай це кунжут, мак, сисо, санте, а також норі. У продажу є також ітімі- Порошкоподібний чилі. З сушеного чилі роблять також раю, олія чилі. Для цього стручки занурюють у нагріте до високої температури масло, яке швидко вбирає пекучі речовини, що містяться в перці. Пікантний аромат сушеного чилі проявляється лише при нагріванні. Смак у чилі, навіть у холодному вигляді, надзвичайно пекучий, особливо у насіння. Загальновідомо, що смак чили тим м'якше, чим більший і соковитіший стручок, хоча є й винятки з цього правила. Насіння чили надзвичайно пекучі, тому їх завжди видаляють зі стручка. Спочатку потрібно відрізати у чилі черешок і витрусити насіння. Якщо вони не витрушуються, то можна замочити стручок у воді, поки він не стане досить м'яким, і вискрести насіння тупою стороною ножа. У японській кухні стручки перцю часто нарізають тонкими кільцями: посипані ними страви дуже гарно виглядають.

Закінчуючи піст, який і так вийшов надто розтягнутий, згадаю, що японці згадують сьомий смак, який називається kokumi(кокумі), який описується як змінне за силою та тривалістю відчуття заповненості порожнини рота, щільності. На відміну від цукру, солодкого на смак або солоної солі, смак кокумі не можна ідентифікувати сам по собі, він проявляється тільки в поєднанні різних продуктів харчування. Кокумі покликаний посилити відчуття від інших смаків шляхом активізації певних рецепторів мовою, тобто зробити солоне ще солонішим, а пікантне ще більш пікантним. Серед продуктів кокумі японці називають цибулю, часник, сир та дріжджі. Але це вже за межами мого розуміння))

Японські соуси: види, застосування

Японська кухня, як і будь-яка азіатська повна спецій, приправ та соусів. На думку японців, навіть додавання алкоголю - саке та мирину в процесі приготування страв, покращує їх смак і більше передає їхню сутність, посилюючи смакові особливості продуктів.

Важко не погодитися з тим, що вдало підібраний соус розкриває смак їжі, привносить додаткову яскравість смаковому сприйняттю та ускладнює післясмак. Японці дуже люблять додавати до страв різноманітні соуси. До холодних або гарячих страв ви завжди побачите на столі дюжину соусників. Видів соусів так багато – солодкі, кислі, сильно і слабосолоні, гострі та пекуче гострі, густі та прозорі, овочеві, фруктові, рибні тощо. Соуси в японській кухні за складом дуже складні і мають свій унікальний смак, і вони не доповнюють блюдо, а є з ним одним цілим, тобто. без певного соусу буквально неможливо приготувати традиційну страву.

А як обійтися в гарячих ролах без спеціального або подати без;
Філе копченого вугра без густого соусу Унагі;
без , приготованого зі смажених горіхів кешью, арахісу та ;
Не додати кисло-солодкий соусдо рибних страв та салати;
Фруктово-овочевий соус Кагомедо м'яса;
Не використовувати соуси Якіторі та, для обсмажування та маринаду свинини, яловичини, баранини, курки?

Так, японська кухня досить складна, особливо, якщо не обмежуватися тільки мистецтвом скручування роликів. Якщо приготувати рибу японською, замаринувати і посмажити м'ясо, приготувати традиційний суп з дотриманням усіх канонів і підібрати інгредієнти для салату, заправивши правильним соусом.

Безумовно, спочатку на вас чекатимуть багато проб та експериментів, але ж головне відчути особливість японської смакової культури, в чому вона проявляється, як її підкреслити та надати стравам більше автентичності. Поступово освоювати різноманітність продуктів та їх поєднання, і, звичайно, творчо використовувати кулінарні хитрощі для адаптації страв під наш смак.

Готові японські соуси купити ви зможете у нашому інтернет-магазині азіатських продуктів сайт.

Японська кухня - рай для гурманів зі специфічними смаковими пристрастями. Хоча є в ній щось, що до вподоби багатьом. Соуси та приправи японської кухні розійшлися по всьому світу та стали невід'ємною частиною багатьох страв.

Азіатська класика

Мабуть, японський соус теріяки - найпопулярніша приправа з Японії, крім соєвого соусу. Втім, і в теріяках без нього не обійшлося. Для його приготування змішуємо в каструлі по 100 мл соєвого соусу, солодкого рисового вина мирин та саке, 1 ст. л. коричневий цукор. Безперервно помішуючи, доводимо суміш до кипіння, щоб розчинити цукор. Продовжуємо томити соус, поки його обсяг не зменшиться вдвічі, а сам він не стане схожим на густий сироп. Подайте готовий теріак до креветок або мідій, і у вас вийде вечеря в японському стилі. Хоча з рибою, свининою та куркою він теж виглядатиме органічно.

Зелене полум'я

Дуже популярна і японська приправа васабі ніжно-фісташкового кольору з ядерно-гострим смаком. У Японії її готують зі свіжого кореня васабі – аналога нашого хрону. Нам доводиться задовольнятися сухим васабем у порошку. Змішуємо по 2 ч. л. порошку та води в кремоподібну пасту - японський гострий соус готовий. Щоб пом'якшити пекучість та збагатити смак, додамо 125 г йогурту, 1 ст. л. соєвого соусу, 1 ч. л. кореня імбиру та сік ¼ лимона. Якщо в сім'ї є фанати японської кухні, зробіть для них домашні роли або суші з начинкою із васабі. А ще цю приправу можна подати до темпури – риби, морепродуктів чи овочів у клярі.

Горіхова фантазія

Практично в будь-якій країні можна скуштувати горіховий. Японська кухня – не виняток. Підрум'янюємо на сухій сковороді 50 г соєвих бобів і 10 г насіння кунжуту, потім перемелюємо їх блендером у крихту. По черзі додаємо 3 ч. л. рисового оцту, 4 ст. л. соєвого соусу, по 1 ч. л. кунжутного масла, цукру, кукурудзяного та пшеничного борошна. Збиваємо суміш до однорідної консистенції. Якщо вона вийшла занадто густою, влийте пару ложок води. А для гостроти покладіть зубчик часнику. Цей соус придумали спеціально для салату з морських водоростей чука. Свинина, курка та морепродукти з ним теж заграють новими нотками.

Кисла насолода

Улюблене багатьма гурманами доповнення до різних страв – кисло-солодкий японський соус. Варіантів існує маса, пропонуємо приготувати один із найпопулярніших. Дрібно шаткуємо цибулину, 2-3 зубчики часнику і натираємо на тертці 5 см кореня імбиру. Обсмажуємо суміш у маслі, поступово додаючи по 2 ст. л. соєвого соусу, кетчупу, коричневого цукру та 1 ст. л. оцту. Постійно помішуючи, вливаємо 125 мл ананасового соку та 1 ст. л. крохмалю, розведеного у воді. Варимо соус на середньому вогні до загусання. Додайте цей кисло-солодкий до жирного м'яса, і ні в кого з домочадців не виникне проблем із травленням. До речі, до білого дієтичного м'яса він теж підходить ідеально.

Пташина радість

Ще один загальний улюбленець - соус якітору. Насамперед нарізаємо кубиками 300 г яблук і 40 г кореня імбиру. Доводимо до кипіння 300 мл білого вина та випаровуємо весь алкоголь. У сотейнику підігріваємо 500 мл соєвого соусу, вливаємо біле вино і 300 мл знайомого нам рисового вина мирин. Висипаємо яблука з імбиром, 150 г тростинного цукру, 100 г подрібненого лемонграсу і томимо соус 5 хвилин. Потім вводимо тонким струмком 30 г розведеного у воді рисового крохмалю. Варимо соус до загусання, після чого проціджуємо. Приготуйте курку з якитори, і ваші близькі довго гадати, що за чудовий птах перед ними.

Морська екзотика

Справжні поціновувачі азіатської кухні віддають перевагу пікантному японському соусу унаги з нотками копченостей. Змішуємо в каструлі по 200 мл білого сухого вина, соєвого соусу та рисового вина мирин. Додаємо 1 ч. л. сухого рибного бульйону хондаші. Його можна знайти в спеціалізованих магазинах японської кухні. Доводимо суміш до кипіння на сильному вогні, зменшуємо його та уварюємо соус наполовину. Як помітите пінку карамельного кольору, знімайте каструлю з плити. Відразу ж додаємо 2 ст. л. коричневого цукру, швидко перемішуємо та остуджуємо. У Японії унаги подають до вугра.

Приправа для гурмана

З сухою приправою фурікаке ми знайомі негаразд добре, оскільки не всі інгредієнти для неї просто відшукати. Обсмажуємо на сухій сковороді по 35 г світлого та темного кунжуту. На ній же підсушуємо 3 листки водоростей норі. Замість них можна взяти 2 жмені вакам. Листи водоростей подрібнюємо ножицями. З'єднуємо в чаші блендера кунжут, 30 г стружки сухого тунця, 20 г сухого рибного бульйону хондаші, 35 г солоного крекера, ½ ч. л. солі та цукру. Подрібнюємо всі інгредієнти в крихту, додаємо водорості та перемішуємо. Посипте цією приправою будь-яку страву з рису, і вона набуде неповторного азійського звучання.

Якщо вам раптом захотілося урізноманітнити домашнє меню чимось екзотичним, візьміть на замітку ці рецепти соусів японської кухні. Вони подарують звичним стравам цікавий та несподіваний смак.

Корисними для здоров'я в японській кухні є не тільки продукти та спосіб їх приготування, але й приправи, такі як соєвий соус, японський оцет, мирін, тцуюномото, даси виготовляються за допомогою корисних мікробів.

Сьогодні я хочу показати Вам, якими японськими приправами та спеціями я користуюся практично щодня.

На цьому фото найперша сулія з ліва - це соус
" ТЦУЮНОМОТО " , до цієї групи входить дуже багато різних соусів, зазвичай користуюсясоєвим соусом з бульйоном морської капусти, який називається "КОНБУЦУ.

" МИРИН" - це третій сулія зліва, він стоїть прямо по центру на фото. Соус "Мірін" золотисто-жовтого кольору.
Детальніше дізнатися про цей соус, прошу натиснути на посилання -
посилання з Вікіпедії

Соєвий соус підвищує працездатність шлунка та кишечника і має стерилізаційний ефект.
На моєму фото Ви можете побачити сулію з соєвим соусом зліва на право, 4-й за рахунком.
У мене на кухні завжди є СОЄВИЙ СОУС КІККАН", Який вважається начебто як базовим соусом і його можна використовувати при приготуванні різних страв.

За цим посиланням можна дізнатися більше на цю тему.
посилання з Вікіпедії

"САКЕ" - Ну саке або як його ще називають, рисова горілка, думаю уявляти немає необхідності). У мене на фото, саке в бутлі зеленого кольору, зліва друга пляшечка.
Саке обов'язково використовується при приготуванні багатьох японських страв, так що я його купую часто).

Детальніше Ви можете дізнатися про сак ось тут -
посилання з Вікіпедії

"ЯПОНСЬКИЙ УКСУС" - Стерилізаційним ефектом славиться також і японський оцет. Нам із чоловіком дуже подобається яблучний оцет і тому ми віддаємо перевагу йому за приємний смак).
Думаю, що на моєму фото, ви саке відразу побачили).
На етикетці велике червоне яблуко.

" ХОН ДАСИ- Ну що Вам сказати, без цієї приправи неможливо уявити японську кухню. На основі цього гранульованого порошку, в основі якого рибка, як видно по картинці на коробці, готується величезна кількість різних основ для супів, соусів, просто місо-супів і різних страв.
Тож докуповувати "хондасі" теж доводиться часто.

На цьому фото можна подивитися як виглядає "хондасі". Зазвичай він продається ось у такій барвистій коробці. Усередині коробки знаходиться три пакети сріблястого кольору (див. пакетик поруч із коробкою).
Я насипала небагато хондасі в скляну шию-саші маленьку посудинку, щоб можна було краще побачити, що це за диво, без якого неможливо обійтися.

Наступний важливий персонаж японської кухні - Соєва паста з ферментованих бобів, японські господині називають її -МІСО.

У Японії у будь-якому продуктовому магазині продається багато сортів такої пасти соєвої. МІСО паста відрізняється за своїм складом, якістю і за ціною... і за кольором та ще для різних страв та супів використовується різна МІСО паста.
Вона буває білого кольору, червоного кольору і такого кольору, як у мене на фото... щось схоже на світло-коричнево-карамельний тон).
Я зазвичай маю в наявності 2-3 види МІСО, але останнім часом спекотно і я рідше почала готувати гарячі рідкі страви і немає необхідності купувати різні сорти МІСО. Один сорт цілком нас влаштовує).
Зберігати МІСО найкраще в пластмасовій коробці, покривши місо пасту прозорою плівкою, а потім закрити коробку кришкою... і зберігати в морозильнику.
Так найкраще зберігаються всі корисні якості МІСО.

Звичайно те, що я Вам показала сьогодні, це далеко не всі приправи, якими я користуюся.

Але на сьогодні поки що все!