Осінній випічки. Овочеві пироги: осінні рецепти для сімейної вечері

Рецепти осінньої випічки

З дерев уже облетіло майже все листя, і листопад огорнув нашу половину планети чи то густим, як молоко, туманом, чи то дрібним дощем. Мокне під цим дощем останнє золото з кленів... У наших силах перетворити пору дощів і листопада на яскравий, цікавий час! Немов із помаху чарівної палички, в ролі якої виступатиме... гойдалка. Звичайно, якщо нею просто розмахувати, навряд це дасть. А от якщо замісити і розкотити тісто, а потім спекти пряники у вигляді кленового листя, та ще й розфарбувати їх! Настрій підніметься вже в процесі приготування, а закріпиться дружним чаюванням із пряниками!

Коли я була маленькою, була у мене така мрія – піти в ліс за грибами. Так хотілося, що навіть снився цей похід. Замість грибів ми збирали в лісі малину та суницю, а по гриби ходили в кулінарію – ось майже такі, як на фото! Ваші дітки також мріють збирати грибочки? Влаштуйте їм таке свято. Навіть у дощовий день, на своїй кухні, можна "назбирати" козуб грибів... якщо мама спече печиво грибочки! Ці грибочки точно їстівні, ну а лісові хай собі ростуть у своєму лісі, для білочок та іншої живності – тим більше, що дітям до 6 років гриби взагалі давати не можна, навіть печериці з магазину! Це важка страва. Ну а щодо лісових грибів і так все в курсі - що їсти можна все, але деякі тільки один раз... так що давайте купувати для дорослих перевірені печериці або гливи, а дітлахів тішити симпатичним печивом у вигляді грибочків.

Різнобарвне листя та гриби - далеко не всі дари осені. "Осіння пора" щедро обсипає нас - у прямому та переносному сенсі - горіхами та каштанами! Печиво горішки зі згущеним молоком ми вже пекли. А розсипчасті пісочні каштанчики у шоколадній глазурі я скоро теж зроблю, тож

Осінь на порозі! А на вашому столі? Пропоную трохи поекспериментувати і приготувати для своїх коханих щось смачненьке з осінньою тематикою))

Пряники "Кленове листя"

Інгредієнти для пряників:

Для тесту:
- 2 яйця;
- 1 склянка цукру;
- 150 мл кефіру;
- 1 чайна ложка соди;
- 3,5 - 4 склянки борошна;
- За смаком: імбир, кориця, мелена гвоздика, лимонна цедра.

Для оформлення:
- 1 яскравий бурячок;
- 1 невелика, соковита морквина;
- яєчний білок та цукрова пудра (або біла глазур у пакетиках).

Як приготувати пряники на кефірі?

Хочу відразу попередити, що із зазначеної кількості виходить дуже багато пряників, два деки, хоч я і зменшила початкову кількість інгредієнтів утричі(!). І ще, пряники відразу після випічки можна відкушувати легко, але коли охолонуть, вони стають твердими! Ми доїдали свій тиждень, розмочуючи в чаї… Правда, у нас ще були при цьому горішки та грибочки, які чомусь з'їли насамперед.

Отже, яйця збиваємо із цукром.

Вливаємо кефір.

Додаємо соду, перемішуємо.

У муку додаємо прянощі (до речі, пряник тому і називається пряником, а так як раніше прянощі були на вагу золота, то і пряники вважалися царськими ласощами!) Проте мені раніше не доводилося пекти імбирні пряники, тому я не знала, скільки ж імбиру потрібно додати в тісто, щоб не переборщити ... тим більше, на запах він здався зовсім не солодким. Додала на кінчику ложки. Також додала півчайної ложки кориці, її я знаю і люблю. Головне, щоб це була справді кориця, а не її родичка касія, яка дуже шкідлива і навіть небезпечна, особливо для дітей! Відрізнити фальшиву корицю від справжньої можна, капнувши в неї йоду. Касія забарвиться у синій колір, справжня кориця майже не зміниться.

Замішуємо тісто, не дуже круте, інакше пряники будуть ще твердішими, а таке, щоб тільки до рук не липло.

Розкочуємо і вирізаємо кленове листя. Якщо є форма - взагалі відмінно, а я вирізала ножем.

Розклавши пряники на деку, присипаному борошном, випікаємо 20-25 хвилин до готовності та золотистого кольору.

Тепер приступимо до розписування листочків. Не обов'язково чекати, доки вони охолонуть, навпаки, на теплих пряниках «фарба» висохне швидше.

А як фарбу ми не братимемо шкідливі, хоч і харчові, барвники, а візьмемо природні! Морквину та бурячок натираємо на дрібній тертці.

Віджимаємо через марлю сік в окремі блюдечка. Тепер зрозуміло, чому нам потрібна найяскравіша буряк і помаранчева морквина!

Фарбуємо листочки силіконовим пензликом для змащування випічки і чекаємо, поки висохнуть.

Завершальні штрихи - найювелірніші: готуємо білу глазур (у мене залишилася від печива грибочки) і тонким пензликом для живопису малюємо на листочках візерунок прожилок. Щоб вийшли, як живі, рекомендую поглядати на справжнє кленове листя.

Ось тепер у нас справжнє свято осені! На вікні – букет з кленового листя, на столі – страва з розписними пряниками листочками!

============================================================================

Печиво "Грибочки"

Тісто:
- 1 жовток;
- півсклянки цукру;
- півсклянки сметани;

- півпачки олії (100г);
- 2-2,5 склянки борошна.

Оформлення:
- 1 яєчний білок;

- Мак;
- плитка шоколаду.

Грибочки - це смак дитинства! Досі пам'ятаю, як ми купували їх у кулінарії. Смакота, обожнюю цю солодку білу глазур, розсипчасте тісто і шоколадні капелюшки! І сьогодні хочу порадувати Вас, мої колеги з випікання, простим рецептом домашніх грибочків. Їх можна спекти вдома, такі ж красиві, як у магазині, як справжні! Навіть якщо немає формочки для грибочків, все одно можна. Дітки пищатимуть від захоплення!

Інгредієнти для печива грибочки:

Тісто:
- 1 жовток;
- півсклянки цукру;
- півсклянки сметани;
- півчайної ложки соди (погасити оцтом);
- півпачки олії (100г);
- 2-2,5 склянки борошна.

Оформлення:
- 1 яєчний білок;
- біла кондитерська глазур (яка продається до великодніх свят);
- Мак;
- плитка шоколаду.

З наведеного набору продуктів виходить 25-30 грибочків – повний кошик!

Замішуємо тісто: жовток розтираємо із цукром.

Додаємо сметану, соду, гасимо оцтом, перемішуємо.

Додаємо масло, не розтоплене, а просто розм'якшене.

Перемішуємо, додаємо за два-три заходи борошно. Тісто має вийти м'яким, але при цьому добре тримає форму і не липне до рук.

Робимо ніжки грибочків, скачуємо невеликі ковбаски у формі крапельок: один товстіший кінчик (основа грибочка), другий - тонкий (щоб одягнути капелюшок).

Робимо капелюшки, катаючи колобочки, притискаємо, щоб нижня сторона капелюшка вийшла плоскою, пальцем робимо заглиблення - потім туди вставимо ніжку. А щоб заглиблення не пропали під час випікання, накатайте кульок з паперу, кожен мачте в олію і вставляйте в ямку. Промаслені грудочки паперу (кондитерського пергаменту) не дадуть дірочкам зникнути і легко дістануться з капелюшків.

Розкладаємо «запчастини» на змащеному маслом деку.

Випікаємо при 180-190С приблизно півгодини, доки тісто стане золотистим. Спробуйте дерев'яною паличкою, якщо готові – дістаємо!

Висипавши капелюшки та ніжки в миску, чекаємо, поки трохи охолонуть – так, щоб можна було взяти до рук. Чекати на повне охолодження, щоб витягнути папірці, не варто - охолілі капелюшки можуть поламатися, краще дістати папірці з теплого печива.

Готуємо глазур, збиваючи ДУЖЕ СВІЖИЙ (для дітей готуємо!) яєчний білок із вмістом пакетика глазурі.

Обмазуємо ніжки та низ капелюшків глазур'ю, нижній кінчик ніжки тикаємо в мак, верхнім вставляємо ніжку в капелюшок. Ставимо грибочки нагору ніжками, підстеливши на стіл пергамент, і чекаємо, поки висохнуть. Це найскладніший і найцікавіший момент, тому що знайти «центр тяжіння» іноді непросто, і грибочки весь час норовлять повалитися убік. А вже хочеться скоріше печива! Так ось, я їх сушу феном, щоб швидше схопилися:)

Поки грибочки сохнуть, розтопимо на водяній бані шоколадку або приготуємо домашню шоколадну глазур із какао.

Розтопленим шоколадом глазуруємо капелюшки грибочків, зручно «фарбувати» їх силіконовим пензликом для змащування випічки.

От і готові красені-грибочки!

=========================================================================

Печиво "Горішки"

Тісто:

• яйця – 2шт.;
• цукор – одна четверта склянка;
• сметана або майонез - 100 г (або навпіл того й іншого);
• вершкове масло - 100г (можна замінити маргарином);
• борошно – від 2,5 до 3 склянок, дивлячись по консистенції;
• сода харчова – 1 чайна ложка (погасити оцтом).

Крем:

• 400 г вареного згущеного молока, вона ж іриска;
• 100г вершкового масла|мастила|.

• Тісто для печива горішки:

  Яйця і цукор збиваємо міксером, олію ріжемо шматочками.

  

  Додаємо у збиті яйця сметану, соду, гасимо оцтом. Олію розтоплюємо і також додаємо в тісто, перемішуємо.

  

  У три-чотири прийоми всипаємо борошно, перемішуючи і стежачи за густотою тіста.

  

  Воно має бути м'яким, не дуже крутим, щоб не прилипало до рук і можна було легко відщипнути шматочок і скачати кульку.

  

  Пару слів про кульки і ліщину, це важливі нюанси, знаючи які, Ви швидше і легше освоїте процес випікання домашніх горішків!

  

  Горішниця – буває звичайна та електрична, наша – проста, пекти в ній треба на газовій конфорці, поперемінно повертаючи ліщину то однією, то другою стороною. Перед тим, як закладати першу партію горішків, треба ретельно змастити всі поверхні горішниці олією: і виїмки, і опуклості, і навіть проміжки між ними. Тоді горішки легко витрушуватимуться, більше того, одного змащування достатньо до самого завершення випічки!

  Тепер про кульки. Щоразу ми підбираємо їх розмір методом тику:) Зробиш більше, ніж треба - тісто вилізе з горішниці, і вийде не горішки, а щось на кшталт сатурнів та літаючих тарілок; надто маленькі – теж не те… Приблизно кульки мають бути як півволоського горіха. Пробуйте!

  

  Отже, кладемо кульки у виїмки, ліщину закриваємо, ставимо на вогонь. Перша партія буде дбати довше, ніж наступні, поки ліщина прогріється.

  

  Печемо хвилинку, відкриваємо, заглядаємо, якщо рум'яні - перевертаємо, печемо з іншого боку, знову заглядаємо.

  

  Підрум'янилися? Готові!

  

  Висипаємо горіхи на блюдо та закладаємо другу партію.

  Пекти вони будуть швидко, так що цю справу краще поставити на конвеєр. Пекти горішки - саме така захоплююча справа, яка чудово робити всією родиною. Дітки ліплять кульки, мама укладає в ліщину, тато пече. Будьте уважні, щоб помічники випадково не торкнулися ліщини - вона дуже гаряча!
  Поки половинки горішків остигають, готуємо начинку.

  Начинка для печива горіхи з вареним згущеним молоком:

  Можна просто начинити Ірис, так простіше. Але начинка буде ніжнішою, якщо збити іриску з олією. Крем з вареним згущеним молоком - найкраща начинка для горішків!

  

  Наповнюємо кремом одну половинку горіха, закриваємо другий і складаємо горіхи на блюдо.

  

  Посипаємо цукровою пудрою. Краса, а смачно як – куди там магазинним горішкам! Домашні у сто разів кращі, ще й тому, що Ви дружно зробили їх разом!

  джерело рецепти-юльєтти.

  ==============================================================

Гарбузові булочки

Штрудель з яблуками, родзинками та горіхами

Смачних для вас експериментів! А якщо є у вас своє улюблене осіннє блюдо - поділіться рецептом!!

Смачні рецепти осінніх пирогів - зі свіжим урожаєм цукіні та кабачків, картоплі, капусти тощо. Більшість рецептів тут - дріжджові, але ми давно печемо все тільки на заквасці або квасній гущі: тісто не так сильно піднімається, щільніше, за смаком - ароматніші, пироги не такі пишні, важчі. Але й борошно у нас не біле, а домашнє житнє - грубого помелу. І на такому тесті виходять чудова випічка - пироги та пиріжки з різними начинками.

Отже, всі рецепти можна коригувати з урахуванням особистого досвіду приготування випічки. Цукор міняти на мед, майонез на вершки із сіллю чи сметану, тощо.

Пиріг з грибами та картоплею

• 100 мл молока
• 7-10 г сухих дріжджів (або 20 г свіжих)
• 0,5 ч.л. цукру
• 1 яйце
• 1 ст.ложка рослинної олії
• 250 г борошна

• 300 г грибів
• 400 г картоплі
• 150 г цибулі
• 150 г сиру (напівтвердого або твердого)
• сметана (можна майонез)

У тепле (не гаряче!) молоко додати цукор та дріжджі. Поставити в тепле місце, через 15 хвилин має піднятися. Збити яйце з сіллю, додати олію, збити ще раз, перемішати. Змішати із дріжджами, перемішати. Додати|добавляти| муку|борошно| і замісити тісто - не дуже круте.

Можна налити теплу воду в тазик, і туди поставити миску з тістом. Якщо на дріжджах робите, приблизно через 30 хвилин тісто має піднятися. Якщо на заквасці чи квасній гущі – час може бути іншим.

Цибулю нарізати соломкою, гриби - скибочками. Сирий картоплю ріжемо дуже тонкими скибочками. Сир натираємо на тертці.

Форму змащуємо олією або застеляємо папером для випікання. Я завжди, правда, без цього обходжуся - просто посипаю тацю (емальований) грубою мукою. Але в цьому випадку тісто тонке, і начинки багато - найнадійніше на папері пекти.

Тісто розкотити тонко, близько 3 мм, розстилаємо у форму так, щоб бортики були. Зручно якщо піднос з бортиками - тоді тісто по підносу розкладаємо. Тісто змастити сметаною, викласти гриби, поперчити та посолити. Викладаємо цибулю, картопля, сметану, трохи солимо. Зверху посипаємо сиром.

Картоплю можна замість нарізки потерти на великій тертці - тоді вона краще і швидше пропікається.

Поставити в розігріту до 180 градусів духовку, випікати протягом 30-35 хвилин. При подачі на стіл пиріг (він нагадує піцу сильно) можна посипати зеленню і подавати зі сметаною. Можливо випікати доведеться довше - перевіряти треба по готовності картоплі. При випіканні можна чекати, поки сир не стане золотистого кольору – на це може піти не 30, а всі 50 хвилин.

Замість грибів тут можна використовувати куряче філе, або покласти інші овочі, капусту, наприклад, загалом, великий простір для фантазії.

Щоб гриби не "плавали" - їх заздалегідь обсмажити можна, можна відварити картоплю - тому що з нею можуть бути складності з пропіканням. Можливо, від картоплі залежить - у деяких пропікається, у деяких - потрібний сорт, який швидко готується, може бути залежить від товщини засипки поверх картоплі... Загалом, треба перевіряти. Пиріг виходить дуже смачним і ароматним!

Пиріг з цукіні (або кабачками, гарбузом). Або оладки

Пиріг досить сухий, це як варіант замість хліба – або на додаток до нього. Такий добре подавати до чаю.

Цукіні натерти на середній тертці (якщо шкіра вже стала жорсткою, її очистити). Додати до шинку яйце, перемішати, додати сметану, посолити. Додати розпушувач (або гашену соду) і муку|борошно|, перемішати як слуде, щоб вийшло однорідне тісто. Тісто має бути густішим, ніж на оладки. До речі - цей варіант можна спекти і як оладки, зробивши тісто трохи рідше.

Змастити форму, викласти тісто. Поставити у розігріту до 180 градусів духовку, випікати протягом 40-50 хвилин. Його не треба робити надто високим, інакше може не пропікатися. До нього можна приготувати часниковий соус. А можна в тісто для краси додати трохи тертої моркви. Коли пиріг остигає - ставиться більш "пропіклим", у гарячому вигляді може нагадувати оладки. Можна додати|добавляти| в тісто тертий сир, або посипати сиром зверху.

Можна додати трохи імбиру, селери, і часник.

Пиріг з капустою

• 200 мл молока
• 7 г сухих дріжджів (або 50 г сирих)
• 100 г вершкового масла або маргарину
• 2 яйця
• 500 г борошна

• 1 кг капусти
• 150 г цибулі
• 2 яйця
• перець
• рослинна олія

У тепле молоко додати дріжджі. Додати 100 г муки|борошна|, перемішати, поставити в тепле місце підходити. Натомість можна використовувати готову домашню закваску. Коли опара піднялася, додати олію та перемішати. Додати|добавляти| яйця, посолити, перемішати. Додаємо муку|борошно| і замішуємо тісто, ставимо блюдо з тепле місце підходити. Якщо на дріжджах - через півгодини тісто підніметься: обминаємо і даємо знову піднятися. Якщо на заквасці - підходити буде довше, можна обійтися без цього обминання і одразу пекти (поділивши навпіл - дивіться нижче).

Поки готуємо начинку: кришимо цибулю, дрібно соломкою ріжемо капусту. Цибулю обсмажуємо на олії до золотистості. Додаємо в цибулю капусту і гасимо їх разом, поки капуста не стане м'якою (близько 20-30 хвилин). Збиваємо яйця. Додаємо яйця до капусти, на сковороду, перемішуємо, солимо і перчимо до смаку. Гасити 5 хвилин.

Тісто розділити навпіл. Деко змастити олією або застелити папером для випікання. Розкотити одну частину тіста, викласти на лист. Викласти на тісто начинку, поверх - другу розкату частину тіста, краєчки защипнути. У середині зробити хрестоподібний надріз для виходу пари.

Поставити пиріг у розігріту до 180 градусів духовку. Випікати 30-35 хвилин|мінути|.

Можна за цим рецептом пекти не один пиріг, а багато невеликих пиріжків. І начинку можна замінити на іншу - наприклад, з рибними консервами та цибулею, з картоплею тощо. У муку|борошно| в тісто можна додати манки - тісто буде більш розсипчасте. Але якщо пекти на домашній муці - і так розсипчасте. Капусту можна згасити в молоці - смак пирога буде вершковий. А можна в начинку разом із капустою додати вареного рису. Тісто у цього пирога – м'яке та дуже смачне, а якою начинкою доповнити – можна експериментувати по-різному.

Яблучний пиріг

Володимир Богожівець, шеф-кухар 15/17 Bar & Grill

Інгредієнти:

Яблука «Голден» - 4 шт.

Пшеничне борошно - 500 г

Мигдальне борошно - 200 г

Цукор - 100 г

Цукрова пудра – 180 г

Вершкове масло - 425 г

Ванілін - 2,5 г

Яйце - 4 шт.

Кориця - за смаком

Спосіб приготування:

Готуємо пісочне тісто. Змішуємо пшеничне борошно, 60 грам мигдального борошна, 300 грам вершкового масла|мастила|, цукрову пудру і один грам ваніліну. Потім додаємо два яйця. Добре замішуємо тісто і викладаємо на лист радіусом не більше 30 сантиметрів. Випікаємо в печі до напівготовності за температури 170 градусів (5–7 хвилин).

Розрізаємо яблука на вісім частин, посипаємо корицею і відправляємо в піч на 5 хвилин за тієї ж температури. У середині процесу яблука необхідно буде перевернути на інший бік і посипати корицею.

Готуємо мигдальний крем. Збиваємо цукор зі 125 г вершкового масла, потім додаємо в масу два яйця, 25 г мигдального борошна і 1,5 г ваніліну. Добре збиваємо до отримання однорідної кремової маси.

На отримане тісто рівномірно викладаємо мигдальний крем та зверху яблука. Пиріг ставимо в піч і випікаємо до золотистої скоринки за температури 170 градусів (5 хвилин).

Вишневий пиріг

Максим Батарін, бренд-шеф та керівник виробничого комплексу BB & Burgers

Інгредієнти:
Начинка:

Заморожена вишня – 500 г

Цукор - 180 г

Крохмаль – 2–3 ст. л.

Кориця - за смаком

Цедра – на кінчику ножа

Тісто:

Борошно вищого ґатунку - 230 г

Олія вершкове - 150 г

Вода – 80 г

Яйця – 1 шт.

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ:

Включаємо духовку на 190 градусів та готуємо тісто. Олія має бути дуже холодною і нарізаною на кубики, змішуємо її на столі з борошном і цукром і перетираємо руками - виходить дуже дивна і неоднорідна маса. Додаємо крижану воду та ще раз вимішуємо. Завдання отримати однорідну та гладку масу немає. Маленькі невимішані до кінця шматочки вершкового масла при випіканні розтануть, і тісто вийде повітряним, хрустким та легким. Готове тісто буде виглядати незвичайно – нехай вас це не лякає. Загортаємо те, що вийшло в плівку, і забираємо в холодильник. Вам буде зрозуміло, що настав час пекти пиріг, коли тісто стане твердим і не буде липнути до рук, столу і качалці.

Тісто ділимо на дві частини (нижня частина вийшла трохи більшою). Розкочуємо першу половинку качалкою за розміром форми і укладаємо на змащене вершковим маслом дно та стінки форми. Тут є одна важлива деталь: щоб дно вийшло не сирим і не відвалилося, а вийшло хрустким, вся начинка не поєднується до останньої хвилини - ягоди потрібні тільки морожені, і їх не можна змішувати заздалегідь з цукром.

У миску кладемо всі інгредієнти начинки, перемішуємо кількома енергійними рухами лопаткою (виключно дерев'яною) та висипаємо у форму з тістом. Кладемо зверху кілька кубиків вершкового масла, розкочуємо тісто, що залишилося і накриваємо. Обов'язково змастити верхівку збитим яйцем та посипати цукром.

У розігріту духовку ставимо пиріг і зменшуємо температуру до 180 градусів, дбати він буде 10-15 хвилин. Все залежить від діаметра вашої форми: чим він більший, тим тонше тісто, і воно швидше пропечеться. Пиріг краще їсти гарячим - так найсмачніше. Або зачекайте, поки пиріг повністю охолоне, його можна буде дістати з форми і порізати на рівні шматочки.
До речі, дуже смачно до цього пирога збити з цукром жирну сметану, що знайдеться в магазині, - так вийде зовсім по-домашньому.

Пиріг з диким палтусом у хрусткому тісті, з кейлом та пряним бульйоном

Олена Савчук, шеф-кухар ресторану LavkaLavka

Інгредієнти:

Філе палтуса без шкіри - 140 г

Кейл – 30 г

Тісто листкове - 140 г

Маринад для палтуса – 30 г

Яйця – 1 шт.