Опеньки солоні в банках гарячим способом. В якому посуді можна солити опеньки

Рецепти маринованих і смажених опеньків на зиму.

Опеньки – одні з найсмачніших грибів. Вони досить ніжні та не звичайні. Їх безперечний плюс – простота збору. Тобто. вони зростають великими групами на пнях. Відповідно, якщо ви знайшли один гриб, то поряд їх буде багато.

Це одні з тих грибів, які чистяться найпростіше. Вони не накопичують пісок та сміття зазвичай дуже небагато. Це з тим, що гриби виростають на пнях, а чи не на грунті. Відповідно ґрунту на ніжках немає. Достатньо просто зняти плівку під капелюшком і викинути скриньки. Далі, необхідно перекласти гриби на друшляк і промити холодною водою. Не варто замочувати опеньки. Якщо бажаєте, щоб бруд швидше відійшов, замочіть сировину в солоному розчині на третину години. Таким чином, відійде пісок та бруд.

Час варіння залежить від наступного виду обробки. Ці гриби досить щільні, тому їх перед смаженням варто проварювати. Достатньо 40 хвилин, щоб потім гриби можна було обсмажувати. Варяться опеньки у підсоленій воді зі спеціями. При цьому перша вода зливається через 20 хвилин і опеньки заливаються новою. Далі гриби слід варити ще третину години. Перед маринуванням гриби проварюють 60 хв. Кожен конкретний рецепт має на увазі певну кількість часу на відварювання. Не варто перетравлювати грибочки, тому що від цього вони стають твердими.

Опеньки перед тим як перекласти в сковороду для обсмажування обов'язково варто відварити. Для цього грибочки промивають та очищають. Далі, продукт перекладають у каструлю та варять 40 хвилин. При цьому у воду додають сіль та спеції. Після цього відвар зливають, а грибам дають трохи просохнути. Після цього опеньки можна обсмажувати. Сухі заготовки краще обсмажуються, і з'являється апетитна скоринка. Це робить страву більш насиченою та смачною.

Все залежить від наявності теплової обробки. Якщо ви відварили гриби, час смаження становить 15 хвилин. Сирі опеньки смажать 30-35 хвилин. Під час приготування виділяється чимало води. Її немає потреби зливати, вона сама випарується.

Інструкція:

• Очистіть грибочки і викладіть їх у киплячий розчин із сіллю та спеціями. Проваріть опеньки 30 хвилин і злийте відвар
• Перекладіть грибочки на сито і дайте стекти відвару. Просушіть рушником
• Влийте в сковороду масло і сильно нагрійте, викладіть цибулю, нарізану півкільцями
• Обсмажуйте до золотистого кольору та всипте опеньки. Обсмажуйте третину години
• Перед тим як вимкнути нагрівання, введіть сіль та спеції

Існує кілька варіантів маринаду для приготування опеньків.

Список продуктів:

• 1 л води
• 20 г солі
• 25 г цукру
• 2 лаврових листків
• 3 парасольки кропу
• 5 горошинок чорного перчика
• 3 зубки часнику
• 100 мл оцту 9%

Рецепт:

• Достатньо закип'ятити воду і всипати цукор, присолити
• Далі, вводяться спеції та проварюються 3 хвилини
• Поле цього вводиться оцет і маринад вимикається

Кожен грибник знає, як замаринувати опеньки, це дуже просто. Для маринування можна використовувати як свіжі, і заморожені грибочки.

Список продуктів:

• 1 кг опеньків
• 0,5 л води
• 30 г солі
• 30 г оцту
• 3 гвоздики
• 3 горошинки запашного перчика

Рецепт:

• Очистіть сировину та проваріть 1 хвилину. Злийте відвар і промийте грибочки у холодній воді
• Після цього влийте чисту воду і варіть ще третину години.
• В окремій ємності доведіть до кипіння 0,5 л води і всипте сіль, влийте оцет
• Всипте спеції. Гриби перекладіть по стерилізованих баночках і залийте маринадом, який тільки закипів.
• Після цього закатайте баночки

Можна приготувати грибочки без оцту. У такому разі необхідно зберігати готовий продукт у льоху під капроновими кришками.

Список продуктів:

• 1 кг грибочків
• 0,5 л води
• 30 г солі
• Листя смородини
• 3 зубки часнику
• 2 лаврових листків
• Парасольки кропу

Рецепт:

• Відваріть грибочки у звичайній воді чверть години. Злийте відвар і додайте свіжу воду
• Додайте до неї всі спеції та сіль. Проваріть третину години
• Перекладіть заготовки у баночки і залийте відваром зі спеціями. Накрийте капроновими кришечками
• Після остигання соління зберігаються у льоху

Гриби, приготовані гарячим способом, довго не зберігаються. Але при цьому вони добре тримають форму і підходять для святкового столу.

Список продуктів:

• 5 парасольок кропу
• 3 зубки часнику
• Листя смородини
• Опеньки

Рецепт:

• Необхідно очистити сировину і перекласти в діжку. Далі, необхідно влити воду та додати ложечку солі
• Кип'ятіть грибочки у відварі третину години. Далі, злийте відвар і дайте грибам обсохнути
• Перекладіть грибочки в ємність для соління. Це може бути дерев'яна діжка
• Кожну кулю присмачіть невеликою кількістю солі
• Розділіть часник на шматочки і разом із кропом і смородиною теж розкладіть між шарами.
• Укладіть зверху гніт і поставте на холод на 5 тижнів

Смачне соління.

Список продуктів:

• 1 кг грибочків невеликого розміру
• 3 цибулини
• 3 зубки часнику
• Лавровий листок
• Перець
• Оцет

Рецепт:

• Залийте очищені гриби водою і залиште на 10 хвилин. Злийте воду
• Залийте новою та чистою водою і відваріть протягом 30 хвилин разом із цибулею, спеціями, оцтом
• Злийте воду і пересипте грибочки сіллю, покладіть вантаж
• Залишіть на 7 днів у теплі. Перекладіть у баночки і винесіть на холод

Цей рецепт не потребує тривалої підготовки та стерилізації грибів.

Список продуктів:

• 1 літр води
• Кілограм опеньків
• 3 гвоздики
• 3 горошини запашного перчика
• Лавровий лист
• 200 мл оцту
• 25 г солі
• 30 г цукру

Рецепт:

• Відваріть грибочки в солоній воді з цукром 7 хвилин, поле цього злийте воду
• Налийте літр води до грибочків і додайте спеції та оцет
• Відварюйте ще 7-10 хвилин і розлийте разом з відваром по банкам
• Закрийте кришечками та поставте на холод

Рецептів багато, пропонуємо найпростіший.

Список продуктів:

• 1 кг опеньків
• 0,5 л води
• 40 г солі
• 2 лаврових листків
• 2 парасольки кропу
• 4 листочки вишні садової
• 3 зубки часнику

Рецепт:

• Вимийте сировину та наріжте невеликими шматочками. Залийте водою і варіть третину години
• Злийте воду і дайте грибам обсохнути на друшляку
• Викладіть на дно каструлі листя вишні, зверху покладіть шар грибів
• Посипте сіллю і покладіть перець з лавровим листом.
• Додати часник. Таким чином, викладайте шар за шаром, доки не закінчаться гриби
• Викладіть зверху гніт і залиште на 5 днів. Після цього розкладіть по баночках і закрутіть кришки
• Зберігайте соління в льоху

Заквасити грибочки дуже просто. Вам знадобиться трохи часу та терпіння.

Список продуктів:

• 1 кг опеньків
• 50 г солі
• 10 г лимонної кислоти
• Лавровий листок
• Запашний перець
• 100 мл рослинної олії

Рецепт:

• Залийте опеньки холодною підсоленою водою і залиште на 10 хвилин
• Після цієї маніпуляції сміття осяде на дно, і гриби простіше вимити
• Введіть у каструльку воду, всипте сіль та лимонну кислоту
• Варіть гриби третину години. Після того, як вони охолонуть, злийте відвар і відіжміть їх. Намагайтеся, щоб шматочки під час стискання не рвалися
• Накрийте гнітом і тримайте 1 добу. Як вантаж можна використовувати банки, заповнені водою
• Потім влийте розчин, приготований як на початку з солі та лимонної кислоти, і накрийте гнітом ще на 2 доби
• Додайте зверху олію і залиште в теплі на 4 дні. За цей час суміш перекидається і добре окислиться
• Перекладіть у баночки і щільно закупоріть. Можете використовувати капронові кришечки або закрутки. Закочувати такі соління не можна

Ці гриби використовуються для приготування других страв чи супів. Достатньо покласти трохи заготовки в бульйон або ввести сметану під час обсмажування.

Список продуктів:

• 1 кг опеньків
• 2 лаврових листів
• 3 цибулини
• 100 г маргарину
• Спеції

Рецепт:

• Підсоліть воду та залийте грибочки. Дайте постояти 10 хвилин і злийте рідину. Очистіть грибочки від сміття та наріжте на шматочки
• Залийте водою, введіть сіль та лавровий лист. Варіть 40 хвилин
• Злийте відвар і відіжміть грибочки. Коли вони трохи просохнуть, викладіть на сковороду маргарин. Замість нього можна застосовувати масло, але маргарин робить смак вершковішим, ніжнішим.
• Висипте гриби з подрібненою цибулею та обсмажуйте 10 хвилин. Необхідно щоб овочева суміш зарум'янилася
• Введіть сіль із перцем, перекладіть по банках і закатайте. Такі соління немає потреби виносити на холод. Вони можуть спокійно стояти у коморі будинку. Такий спосіб підготовки дозволяє зберігати страву понад 3 місяці.

Опеньки – дуже смачні та незвичайні гриби. Їх можна заготовляти на зиму у вигляді солінь чи напівфабрикатів, для приготування перших та других страв. Якщо грибів у вас багато, закваску можна робити у бочках.

ВІДЕО: Опеньки в маринаді

Зазвичай опеньки на зиму або маринують, або солять. Я хочу запропонувати рецепт приготування солоних опеньків, яким я користуюся щороку. Взимку потрібно буде просто дістати найсмачніші грибочки зі баночки і використовувати для приготування супів, підлив та салатів. Рецепт настільки простий, що впорається навіть кулінар-початківець. З цієї кількості грибів у нас вийшло 8 банок по 0,5 літра, які можна зберігати за умов квартири.

Для приготування солоних опеньків на зиму в банках потрібно:

Опеньки - 2 кг;

Сіль – 60 г на 1 літр;

Лавровий лист – 4 шт.;

Запашний перець - 15 шт.

Для соління краще брати молоді опеньки.

Опеньки чистимо від соринок і миємо у великій ємності в кількох водах.

Викладаємо опеньки у велику ємність, заливаємо чистою водою кімнатної температури, додаємо у воду 5-6 столових ложок солі та залишаємо години на 2, потім воду виливаємо, вона нам більше не знадобиться. Після часу опеньки світлішають і з них легко вимивається сміття.

Опеньки ставимо варитися у 4-5 літрах чистої води. Доводимо воду до кипіння. Потім вогонь зменшуємо до середнього. Іноді знімаємо піну. Варимо гриби на середньому вогні 40 хвилин з моменту закипання.

Опеньки розкладаємо у стерилізовані баночки. Доливаємо солоною водою, в якій варилися гриби. Вода повинна повністю покрити гриби і дійти до шийки банки. Гриби в банках не повинні бути покладені щільно. Якщо гриби укладені щільно, банк може вибухнути.

Прикриваємо банки кришками і ставимо в каструлю з водою (на дно каструлі можна покласти ганчірочку, а зверху поставити банки). Вода в каструлі має доходити до "плічок" банки (місце згинання скла). І ще, температура води в каструлі має бути приблизно такою, як у банку, якщо температура сильно відрізняється, банка може луснути. Ставимо на вогонь і стерилізуємо 15 хвилин з моменту закипання. Закочуємо кришками. Перевертаємо кришкою донизу, прикриваємо ковдрою до повного остигання. Під ковдрою відбувається додаткова стерилізація.

Смачного!

Дорогі друзі! як солити гриби та зберігати їх у емальованому відрі на балконі за будь-якої погоди (мороз чи тепло) до самої весни. І так: У каструлю 5-7 л висипте цілу пачку кам'яної солі і варіть в ній опеньки доти, доки вони впадуть на дно. Друшляком витягуйте відварені гриби в емальоване відро. Скільки разів приноситимете з лісу гриби, відварюйте і доповнюйте в те ж емальоване відро. Я складаю ці гриби до смужки в емальованому відрі. Потім накриваю гриби плоскою тарілкою, а зверху накриваю цебро марлею. Виходять не гриби, а гольна сіль. У такому вигляді вони не плісняють, не гниють і добре зберігаються. Тепер, коли Вам треба гриби або посмажити, або в пироги або замаринувати, треба ковшем зачерпнути ці солоні нриби і помістити в емальований таз з холодною водою під крана, і йдіть на роботу. Увечері прийдете, гриби віддадуть усю сіль воді. Через друшляк видаліть воду з грибів, трохи просушіть і робіть із грибами те, чого хочете. Смачно, без ботулізму та й не накладно

Опеньки солити від 5 днів до кількох тижнів залежно від рецептури. На обробку опеньків для засолювання 1 літра піде 2 години, для засолювання 10 кілограм - 5 годин.

Як солити опеньки

Підготовка опеньків до засолювання
1. Перед засолюванням необхідно перебрати опеньки, очистити гриби від землі, листочків та голок, викинути гнилі.
2. Відрізати нижню частину ніжки, очистити "спіднички" і зняти плівку під капелюшком.
3. Промити опеньки у холодній воді.
4. За бажання відсортувати опеньки; нарізати великі гриби на частини.

Як солити опеньки холодним способом

Час, витрачений на приготування грибів – 2 години, час приготування – 14 днів.
Продукти
Опеньки свіжі - 1 кілограм
Сіль - 50 грам
Часник - 2-3 зубчики
Лавровий лист - 1-2 штук
Парасольки кропу – 1-2 штук
Листя хрону – 2-3 штук


Листя дуба – 2-3 штуки

Холодний спосіб засолювання опеньків
1. Промити та просушити листя смородини, хрону, вишні, дуба.
2. Взяти чисту та суху каструлю для засолювання. Викласти листя хрону так, щоб воно покрило повністю дно.
3. Зверху акуратно розкласти підготовлені гриби капелюшками вниз та посолити.
4. Поверх грибів покласти парасольки кропу, лавровий лист, горошки чорного перцю та порізані часточки часнику.
5. Зверху укласти вишневі листочки, смородини та дуба.
6. Закрити кришкою, меншою за діаметром, ніж посуд і зверху придавити вантажем.
7. Поставити каструлю з опеньками в прохолодне місце.
8. Через 4-5 днів злити розсіл, що утворився, і викласти другий шар грибів.
9. Посолити, додати часник, перець і закрити шар грибів листям та зеленню.
10. Процедуру повторювати, доки не закінчаться місце чи гриби.
11. Після того, як від грибів з'явиться сік, у каструлю під гніт треба покласти, складену в кілька шарів, марлю.
12. Поставити каструлю із грибами в прохолодне місце на два тижні. Після цього можна розкласти банками і закатати.
13. Зберігати до закочення гриби в каструлі за температури не вище 10 градусів.

Як солити опеньки гарячим способом

Витрачений час – 1 год. Час засолювання – 5 днів.
Продукти
Опеньки свіжі - 1 кілограм
Цибуля ріпчаста - 1 штука
Сіль - 40 грам
Часник - 2-3 зубчики
Лавровий лист - 1-2 штук
Парасольки кропу – 1-2 штук
Перець чорний горошком – 2-3 штук
Гвоздика – 2-3 штуки
Листя смородини та вишні - за смаком
Листя дуба – 2-3 штуки

Гарячий спосіб як солити опеньки
1. Підготовлені до засолювання опеньки акуратно перекласти в каструлю, налити туди води та посолити (на 1 літр води 1 чайна ложка солі).
2. Поставити на вогонь та злити воду відразу після закипання.
3. Залити нову воду та варити гриби після закипання 30 хвилин.
4. Воду знову злити і дати грибочкам охолонути.
5. На дно сухої та чистої каструлі для засолювання порізати часточки часнику, покласти парасольку кропу, лавровий лист.
6. Покласти шар грибів, зверху посипати сіллю (40 г солі на один кілограм опеньків).
7. Додати листя смородини, вишні, дуба, а також чорний перець та гвоздику.
8. Чергувати шари, доки гриби не закінчаться.
9. Зверху укласти гніт і залишити каструлю з опеньками в прохолодному місці на п'ять днів.
10. Розкласти гриби по стерилізованих банках та закатати.

Як швидко солити опеньки

Продукти
Опеньки - 1 кілограм
Лимонна кислота – 4,5 грама
Сіль - 3 столові ложки

Швидке засолювання опеньків
1. У каструлю з холодною водою покласти лимонну кислоту (2 грами на літр води).
2. Опустити підготовлені опеньки в підкислений розчин і витримати одну годину, після чого злити воду.
3. Знову налити в каструлю холодну воду (5 л на кілограм грибів) і насипати лимонної кислоти (5 грам на літр води).
4. Варити опеньки до тих пір, поки вони не опустяться.
5. Відкинути гриби на друшляк, процідити відвар через дрібне сито чи марлю.
6. У стерильні банки розкласти опеньки та залити процідженим відваром.
7. Банки накрити кришками та поставити на вогонь у каструлі або в тазу з водою.
8. Таким чином стерилізувати банки 0.5 літрові – 70 хвилин, літрові – 90 хвилин.
9. Банки закатати, перевернути кришками вгору і залишити остигати.
Час приготування - 3 години. Готовність грибів – одна доба.

Як солити опеньки з оцтом

Продукти
Опеньки - 1 кілограм
Вода – 1.5 склянки
Сіль - 3/4 столової ложки
10% оцет (можна розвести есенцію 1:7) – 1/4 склянки
Перець горошком – 3 штуки
Гвоздика - 2 штучки
Кориці – на кінчику чайної ложки
Лавровий лист - 2 штуки

Засолювання опеньків з оцтом
1. Опеньки скласти в каструлю, залити водою, поставити на вогонь.
2. Після закипання зняти піну та воду відразу злити.
3. Змішати всі інші інгредієнти і додати до опеньків.
4. Проварити все разом 30 хвилин.
5. Розкласти в стерилізовані банки, перевернути кришками донизу і залишити так до остигання.
6. Через добу опеньки готові до вживання, але можна залишити і на зиму.
Витрачений час на приготування – 1 год. Час готовності грибів – 1 доба.

Фкуснофакти

- Якщо робиться заготівля солоних опеньків без варіння (холодним способом), особливо важливо ретельно обробити гриби перед варінням. Для додаткової стерилізації грибів їх можна залити підсоленою водою і залишити на пару годинників і потім воду злити.

Перед тим як солити опеньки, їх необхідно зважити, щоб правильно розрахувати кількість солі. На один кілограм сирих опеньків потрібно 40 г солі. Сіль для засолювання краще використовувати велику, тому що в ній міститься менше хімічних елементів, які використовуються для очищення солі і можуть надати солоним опенькам зайві ноти смаку.

При підготовці опеньків до засолюванняможна відокремити дрібні від великих та засолити їх окремо. Якщо ж важливо заощадити час, то можна опеньки і не розділяти, а солити все разом. При чищенні у великих опеньків ніжки слід відрізати, залишаючи у капелюшка лише маленький пінечок. У середніх опеньків ніжки розрізати на шматочки не більше 2 сантиметрів і тільки зовсім маленькі опеньки можна солити цілком. Слід сказати, що найбільш апетитно виглядає закуска, що складається з дрібних цілих грибів, які повністю зберегли свою форму при варінні, тому гриби необхідно обробляти максимально акуратно. - Якість грибівможна перевірити цибулею, доданою у воду під час відварювання. Якщо колір цибулини не змінився, то всі гриби можна без побоювання далі обробляти. А от якщо цибулина набула сірого або синюватого відтінку - краще від цих грибів відмовитися і не ризикувати своїм і своїм близьким здоров'ям.

Дозволяється зробити заготівлю в бочці і зберігати в ній, проте в домашніх умовах такий спосіб навряд чи буде найбезпечнішим для якості грибів. Щоб отримати ароматну заготовку з бочковим ароматом, рекомендується всі процедури зробити в бочці, тримати під вантажем гриби в бочці, але наостанок розкласти опеньки по банках.

Якщо під час засолювання опеньки світлішають, нічого не треба робити, це нормально.

Перед тим, як солити опеньки, слід врахувати, що з одного відра свіжих грибів виходить трилітрова банка солоних. Так як відкрита банка солоних опеньків зберігається 1-2 тижні, солити опеньки рекомендується в невеликих банках обсягом 200-300 мілілітрів.

Лугові опеньки (з жорсткими ніжками) слід солити тільки гарячим способом, тому що при інших вони залишаються жорсткими - При варінні опеньків води в каструлюслід наливати із розрахунку 2 склянки на один кілограм грибів.

Готові солоні гриби подають, перемішавши з олією і різаним півкільцями цибулею, як закуски.

- Спеціїзберігають смак і аромат солоних грибів, проте надмірне їх вживання здатне знищити ніжний смак опеньків. Гриби дуже добре поєднуються з часником та кропом. При засолюванні використовують також лавровий лист, чорний перець горошком, листя смородини, вишні. Листя хрону, як і корінь, роблять гриби хрусткими, а корінь дуба надає пружність. Можна додати гвоздики, коріандр та розмарин, який має хвойний запах і грибочки виходять "лісовими". Кількість та співвідношення прянощів можна додавати за смаком, головне не переборщити. Листочки смородини, лаврушки, вишні перед тим як покласти в банки необхідно ошпарити окропом. Так до грибів не зможуть потрапити шкідливі мікроорганізми та бактерії, а аромат від листків буде сильнішим.

- Посуд для соління грибівхолодним способом найкраще використовувати дерев'яну, її можна купити у народних умільців. Також можна використовувати керамічну або емальовану посуд, але обов'язково без сколів та тріщин. Перед використанням посуд обов'язково обварити окропом та висушити. При гарячому способі соління на відварі можна зварити грибний суп.

В якості гнітупри соленні грибів можна використовувати камінь (попередньо його вимити і ошпарити окропом) або банку з водою. Якщо ж шийка у посуду неширока, підійде пляшка з водою.

Щоб готові солоні опеньки не пліснявіли при зберіганні, зверху їх можна вкрити змоченою в оцті марлею. Заготовку солоних грибів зберігати у прохолодному місці. Це може бути холодильник, погріб або балкон, якщо температура повітря не перевищує десяти градусів. Відкриту банку зберігати не більше 1-2 тижнів. У банку з солоними опеньками можна налити трохи олії. Так доступ повітря буде неможливим, і гриби збережуться набагато довше.

Можна купити солоні опеньки в магазині цілий рік, але домашні відрізняються яскравішим смаком і ароматом. Вартість магазинних опеньків - 800 руб./1 літр, домашніх при власноруч зібраних опеньках - від 20 руб. (ціна вказана на червень 2017 року).

Калорійність солоних опеньків - 20 ккал.

Солоні опеньки - відмінна добавка при приготуванні таких страв, як картопляне пюре, відварний рис та макарони.

Як солити опеньки в огірковому розсолі

Продукти
Опеньки свіжі - 1 кілограм
Огірковий розсіл - півлітра
Сіль - 30 грам
Часник - 2-3 зубчики
Лавровий лист - 1-2 штук
Парасольки кропу – 1-2 штук
Перець чорний горошком – 2-3 штук
Гвоздика – 2-3 штуки
Листя смородини та вишні - за смаком

Засолювання опеньків в огірковому розсолі
1. Скласти в каструлю підготовлені опеньки, налити води, додати сіль (на літр води 10 г солі) і поставити на вогонь.
2. Після закипання злити воду разом з піною, що утворилася, а гриби ще раз промити.
3. Налити нової холодної води та варити в ній гриби 40 хвилин після закипання.
4. Злити воду через друшляк, остудити гриби.
5. На дно сухої та чистої каструлі скласти порізаний часник, лавровий лист та інші спеції.
6. Потім укласти гриби і посолити (30 г солі на 1 кілограм опеньків).
7. Залити опеньки огірковим розсолом, щоб він повністю покривав гриби.
8. Покласти гриби під гніт і прибрати у прохолодне місце на 5 днів.
9. Після цього розкласти гриби по банках, зберігати у холодильнику.
Витрачений час на приготування – 1 година, час засолення грибів – 2-3 тижні.

Любителі «тихого полювання» з нетерпінням чекають настання грибної доби. Одні віддають перевагу тільки благородним грибам, наприклад, білим, груздям або рижкам. Інші не зраджують своїх смакових уподобань і чекають не дочекаються серпня, коли біля пнів і на стовбурах дерев цілими родинами з'являються опеньки.

За сприятливих умов опеньки радують грибників аж до жовтня. Тому дбайливі господині не втрачають можливості заготовити ці гриби про запас. Вони їх сушать, солять, маринують.

Підготовка опеньків до солення

Опеньки, як і всі гриби, не терплять тривалого зберігання. Щоб вони не зіпсувалися, не зачервіли і не поламалися, перебуваючи в кошику, їх переробку приступають відразу ж, прийшовши додому.

Насамперед їх перебирають, відбраковуючи червиві, перерослі, засохлі. Також викидають усі поламані шматочки, тому що важко визначити їхню приналежність.

Потім їх очищають від землі, листя та іншого сміття. Обрізають край ніжки. Щоб швидше відійшло налипле сміття, опеньки заливають холодною водою і витримують кілька годин. Щоб гриби не закисли, воду кілька разів змінюють.

Після цього їх ретельно промивають, доки вода не стане зовсім прозорою. Знову переглядають, прибираючи непомічені раніше погані гриби.

Так як опеньки не бувають сильно великими, за розмірами їх не сортують. У дорослих опеньків ніжки відокремлюють від капелюшків і нарізають у вигляді локшини. Великі капелюшки іноді розрізають навпіл. Дрібні грибочки солять цілком.

Опеньки можна солити як холодним, так і гарячим способом. Холодний спосіб більш довгий, але вважається класичним.

Багато грибів не потребують прянощів і їх часто солять без добавок. Опеньки не мають яскраво вираженого «грибного» аромату, тому при їх засолюванні використовують лавровий лист, часник, кріп, запашний перець, а також листя смородини, вишні, дуба.

Для засолювання опеньків рекомендують використовувати барильця. Але так як цю тару дістати проблематично, господині засолюють гриби в каструлях, ведрах, банках. Якщо є льох, гриби залишають у великих ємностях. В іншому випадку опеньки перекладають у скляні банки, закупорюють і зберігають у прохолодному місці або в холодильнику.

Як засолити опеньки холодним способом

Інгредієнти:

• опеньки підготовлені – 10 кг;
• сіль – 500 г;
• лавровий лист – 10-20 шт.;
• перець запашний – 50-60 горошин;
• кріп – кілька парасольок.

Спосіб приготування

• Опеньки ретельно очистіть, вимийте у кількох водах.
• У широку каструлю або барило насипте трохи солі. Укладіть на неї опеньки капелюшками вниз, створивши 2-3 шари.
• Засипте сіллю. Одночасно із сіллю покладіть трохи прянощів. Знову покладіть шар грибів, сіль та спеції. І так доти, доки тара повністю не заповниться.
• Ємність накрийте чистою тканиною. Потім притисніть дерев'яним кухлем або плоскою тарілкою. Придавіть коло гнітом. Для цього можна використовувати банку, наповнену водою або чистий гранітний камінь. Через якийсь час має з'явитись розсіл. Посуд накривають марлею і прибирають у прохолодне місце.
• Через 2-3 дні гриби осядуть. Вільне місце можна заповнити новою порцією опеньків, не забувши покласти ще солі та прянощів. Обов'язково слідкуйте, щоб гриби були повністю покриті розсолом. Якщо його недостатньо, збільшіть вантаж. З появою цвілі її потрібно повністю видалити, тканину змінити, а кружок вимити.
• Засолені опеньки витримайте кілька днів при температурі 18-20 ° до початку кисломолочного бродіння. Це можна буде зрозуміти за характерним ароматом та кислуватим смаком.
• Потім накрийте посуд плівкою і перенесіть в холодне приміщення. Гриби будуть готові приблизно за п'ять тижнів.

Як засолити опеньки гарячим способом: рецепт перший

Інгредієнти:

• опеньки підготовлені – 10 кг;
• сіль – 500 г;
• лавровий лист – 20 г;
• кріп зелений – 200 г;
• цибуля – 150 г;
• лавровий лист – 20 г.

Спосіб приготування

• Опеньки почистіть, ретельно промийте. Відокремте капелюшки від ніжок. Ніжки поріжте вздовж у вигляді локшини. Змішайте з капелюшками.
• Опустіть гриби в киплячу воду і варіть 20 хвилин|мінути| з моменту закипання. Знімайте піну, що з'являється. Якщо грибів багато, кожну партію опускайте у чисту воду, а використану воду обов'язково виливайте.
• На дно каструлі або барила покладіть трохи прянощів. Поверх них укладіть гриби капелюшками вниз, створивши шар не більше 5 см. Посипте їх сіллю та спеціями.
• Знову покладіть гриби, сіль та прянощі. У такий спосіб заповніть всю ємність.
• Гриби накрийте чистою тканиною, на неї покладіть кружок, придавіть вантажем.
• Коли опеньки осядуть, можна доповісти нову партію грибів. Так само, як і при холодному способі соління, слідкуйте, щоб гриби були повністю покриті розсолом. Періодично промивайте кружок і міняйте серветку. Віднесіть посуд із грибами до прохолодного приміщення. Опеньки, засолені гарячим способом, вже готові до вживання через 2-3 тижні.

Як засолити опеньки гарячим способом: рецепт другий

Інгредієнти:

• опеньки підготовлені – 10 кг;
• сіль - 50 г на 1 л води;
• кріп – 50 г;
• лавровий лист – 20 шт.;
• перець чорний горошком – 30 прим.;
• гвоздика - 30 шт.;
• листя вишні та чорної смородини – 40 шт.

Спосіб приготування

• Опеньки очистіть від сміття та землі. Залийте холодною водою, а потім ретельно вимийте кілька разів змінюючи воду.
• Невеликими партіями опускайте в каструлю з киплячою водою (на 1 л води покладіть 40 г солі) і бланшуйте 2-3 хвилини. Перед новою партією воду міняйте.
• Відразу ж остудіть у холодній воді. Це потрібно зробити для того, щоб вони не темніли на зрізі.
• Візьміть велику каструлю і налийте в неї воду. Зробіть 5% сольовий розчин, додавши 50 г солі на кожний літр води. Опустіть у киплячу воду всі гриби і варіть 20-25 хвилин - доки опеньки не опустяться на дно, а розсіл не стане прозорим.
• Відварені опеньки перекладіть на сито і остудіть.
• У велику ємність (каструлю, барило) укладіть гриби, перемежуючи їх прянощами та спеціями. Залийте грибним відваром. Його має бути до 25% від ваги грибів. Закрийте посуд кришкою та приберіть у холодне місце. Опеньки будуть готові до вживання через 25-30 днів.

Господині на замітку

• Аналогічними способами гриби можна засолювати у скляних банках.
• При засоле грибів у великій кількості іноді виникає проблема з їх зберіганням. У такому випадку повністю засолені гриби перекладіть у банки разом із прянощами, залийте догори грибним розсолом, що утворився, закрийте стерильними кришками і герметично закупоріть. Такі гриби можна зберігати за кімнатної температури.

Ще влітку у господинь починається гаряча пора з переробки врожаю різних грибів. Їх варять, смажать, тушкують, з них готують супи, підливи і т. д. Але починається осінь і приходить час подумати про те, як зберегти їх до зими. Є багато способів зробити це. Один із них - засолити лісовий урожай. Це один із найпоширеніших і найпростіших способів заготівлі його на зиму. Засолювання опеньків холодним способом (консервування в міцному сольовому розчині) доступне кожному. На ній ми зупинимося.

Загальні принципи засолювання грибів. Підготовчий етап

Як і свіжі, можна використовувати для гасіння та маринадів, для супів, закусок та гарнірів. Як їх зробити, щоб порадувати взимку своїх близьких смачними стравами? Спочатку потрібно правильно вибрати. Щоб вийшло якісне засолювання опеньків холодним способом, вони повинні бути міцними, свіжими, не червивими, не перезрілими і не м'ятими. Це дуже важливо. Далі потрібно розсортувати їх за розміром та обрізати ніжки. Перед самою засолкою, уклавши в друшляк, добре миємо гриби.

Робимо це так: беремо відро з холодною водою і багаторазово занурюємо в нього друшляк, даючи щоразу воді добре стекти. Не рекомендується тримати гриби у воді довго, тому що капелюшки вбирають її дуже добре. Потім, вимивши, опеньки очищають від листя, до них пристали, землі, хвойних голок, піску, вирізають виявлені пошкоджені місця та нижню частину ніжок. Великі гриби ріжуть на шматки однакового розміру. Дрібні можна не чіпати, залишивши цілими.

Засолювання опеньків холодним способом у бочках: універсальний рецепт. Підготовка

Взагалі, існує кілька варіантів засолювання опеньків (як і інших грибів): сухим способом, гарячим та холодним. У цій статті ми розглядатимемо лише останній. Його застосовують не для всього врожаю, а тільки для тих грибів, які не потребують попереднього варіння. У тому числі для опеньків. Даний спосіб полягає в вимочуванні вимитих і очищених грибів протягом одного-двох днів у воді, що часто змінюється або проточна.

Можна також вимочувати і в підсоленій воді, виходячи з наступного розрахунку: на літр води - два грами лимонної кислоти і десять грам солі кухонної. Робити це потрібно в прохолодному приміщенні, змінюючи сам розчин щонайменше двічі на добу. Можна гриби не замочувати, а в окропі бланшувати. Для цього у літрі води розчиняємо десять грамів солі. Тривалість процесу – 15-20 хвилин. Потім гриби в холодній воді охолоджуємо і даємо стекти.

Другий (основний) етап засолювання

Готуємо так, як робили ще наші бабусі та прабабусі. Розглянемо старовинний рецепт засолювання опеньків. Укладаємо гриби в бочку шарами, попередньо насипавши на дно сіль. Кожен шар також пересипаємо сіллю, з розрахунку три-чотири відсотки від загальної ваги підготовлених опеньків, кропом, рубаним часником, смородини та вишні, кмином. Шар повинен бути не більше шести сантиметрів, а гриби – вниз капелюшками.

Заповнивши бочку догори, закриваємо її полотном, кладемо зверху гніт і за кілька днів виносимо в холодне місце. Через якийсь час опеньки дадуть сік і осядуть, у цей момент потрібно додати нові, попередньо підготовлені або з іншої бочки. Щоразу не забуваємо поставити гурток із гнітом. Потім відправляємо на зберігання у льох чи підвал. Після заповнення бочки, десь за п'ять-шість днів, перевіряємо рівень розсолу. Якщо його мало, додаємо сольовий розчин (на літр води - 20 г солі) або збільшуємо вантаж. Весь процес триває до півтора місяця. На цьому засолювання буде завершено. Зберігати їх потрібно за температури від одного до семи градусів.

Засолюємо опеньки для подальшої консервації у банках

Як ми вже знаємо, цей метод вимагає тривалого часу, щоб гриби можна було їсти. Але результат вартий того. Нам знадобиться відро опеньків, півтори склянки кухонної солі, голівка часнику та свіжий кріп. Далі виконується засолювання опеньків. У банки кластимемо вже засолені гриби. Ретельно можна навіть з використанням зубної щітки, відмиваємо опеньки і зрізаємо пошкоджені місця. Для виконання рецепту використовуємо емальований посуд, наприклад відро з кришкою або велику каструлю. Як і в попередньому варіанті, на дно насипаємо сіль і шарами укладаємо опеньки, пересипаючи їх також сіллю. Можна додати зубчики часнику, нарізані на скибочки, та гілочки кропу. Накриваємо тарілкою меншого діаметра і кладемо вантаж. Максимум за три дні гриби осядуть, пустивши сік. Відразу після цього перекладаємо їх у скляні банки та закриваємо кришками.

Розсіл при цьому повинен повністю покривати опеньки. Очищене і добре промите коріння хрону кладемо як ущільнювач під кришку. Ставимо ємності з ними для дозрівання на стандартні півтора місяці. Рецепт засолювання опеньків у банках виконаний. Зберігаємо їх у прохолодному та темному місці.

Невеликий висновок

Звичайно, процес за такими рецептами дуже тривалий, досить складний, але варто один раз добре попрацювати, і все ваше сімейство буде на кілька місяців забезпечене неймовірно смачною, хрумкою та корисною закускою. І ви зрозумієте, що засолювання опеньків холодним способом - один з кращих способів запастися ними на всю зиму. Для того щоб подати їх на стіл, у тому числі святковий, добре промийте гриби водою, додайте олію, ріпчасту цибулю і насолоджуйтесь. Смачного!