Олів'є історія виникнення. Люсьєн олів'є придумав свій салат зі злості
Простота виготовлення та доступність інгредієнтів зробили салат Олів'є надзвичайно популярною стравою у радянські роки. Олів'є був неодмінним атрибутом радянського святкового столу на Новий рік та інші свята. Тому ми хочемо запропонувати до вашої уваги точний сучасний рецепт салату Олів'є з фото (ну на той випадок, якщо знайдуться ті, хто його не знає чи забув).
Салат Олів'є: класичний рецепт з фото та історія створення
Сьогодні ми хочемо поговорити про справжню російську страву - Салат Олів'є . Історія салату Олів'є відома небагатьом. Незважаючи на таку французьку назву, винайдений він був саме в Росії в другій половині 19 століття, а творцем його став найвідоміший московський ресторатор французького походження Люсьєн Олів'є. Чиє ім'я, власне, і дало назву цьому салату.
Салат Олів'є - класичний рецепт (історія)
Треба відзначити, що Люсьєн Олів'є був просто генієм кулінарії, і ним було складено безліч страв та придумано велику кількість різних кулінарних технологій. Що ж до салату Олів'є, то у більшості європейських країн його, як і раніше, називають «Російський салат».
За початковим задумом свого творця олів'є зовсім не мало стати салатом– це була вишукана страва, яка була названа «Майонез з дичини». Воно являло собою цілу композицію. Основою було відварене філе рябчиків, дрібно нарізане і викладене разом із желе з бульйону, поряд розташовувалася не менш вишукана композиція з скибочок телячої мови та ракових шийок. Посередині над ними височіла пірамідка з відвареної та порізаної кубиками картоплі та корнішонів. Відварені яйця, порізані часточками, як і картопляна пірамідка, призначалися виключно для прикраси. Унікальним був і рецепт майонезу, що використовується для цієї страви.
Салат Олів'є – вічна російська класикаКоли ресторатор вперше представив цю вишукану страву, то буквально за кілька хвилин побачив, що більшість відвідувачів перемішують його в загальну суміш і вже у такому вигляді розкладають на тарілки.Обуренню Люсьєна Олів'є не було меж. На знак протесту і щоб висловити своє ставлення до манер росіян, точніше до відсутності їх манер, наступного дня ресторатор спеціально всі інгредієнти порізав, одразу змішав і заправив майонезом і в такому вигляді подав на стіл. Ну а результат виявився протилежним очікуваному, але дуже ефектним - салат спричинив фурор і остаточно завоював своє місце на святкових столах, а потім підкорив і весь світ.
За кордоном також відомий як "Російський салат" або "гусарський салат"
Хоча всі інгредієнти, що використовуються в оригінальному салаті, сьогодні відомі, але справжній рецепт втрачений назавжди, оскільки Люсьєн Олів'є використовував при його приготуванні спеції та трави, назви та пропорції яких забрав із собою в інший світ. Втім, в оригінальному салаті все було не так просто – і майонез був особливим, і технологія приготування є досить складною.
Основна таємниця дивовижного смаку салату полягала в невеликій кількості деяких приправ, які Олів'є особисто в таємній кімнаті вводив у свій майонез. Саме склад цих приправ не вдалося достовірно відновити. Ну, а інші продукти, що входили в салат, були у всіх на увазі, так що особливого секрету не представляли.
Класичний салат Олів'є - рецепт
Однак сучасний салат олів'є залишається однією з найулюбленіших страв наших співвітчизників і просто неможливо уявити собі святкове гуляння без нього. Чи не вибуває цей салат і з ресторанних меню. Тому ми хочемо запропонувати вашій увазі точний сучасний рецепт салату Олів'є (ну на той випадок, якщо знайдуться ті, хто його не знає чи забув):
Склад сучасного салату Олів'є
Склад салату Олів'є:
Спосіб приготування салату Олів'є:
- Картоплю та моркву ретельно вимити і відварити до м'якості, потім охолодити, почистити та нарізати кубиками.
- Яйця відварити і порубати.
- Цибулю очистити і дрібно нарізати.
- Огірки також нарізаємо дрібними кубиками.
- Яблуко, очистивши від шкірки, нарізаємо кубиками.
- Відварену курку (шинку, ковбасу) ріжемо кубиками.
- Всі порізані інгредієнти з'єднуємо в одному посуді, додаємо туди горошок, солимо, перчимо і заправляємо майонезом.
- Ретельно перемішуємо, даємо трохи настоятися та подаємо до столу.
Ось і весь секрет. А результат завжди буде неперевершеним.
Відео-рецепт салату Олів'є
Салат «Олів'є» – це саме та страва, яка має масу варіацій:
Царський олів'є
Олів'є за старовинним рецептом
Олів'є класичний з ковбасою
Класичний рецепт Олів'є
Олів'є теплий
Олів'є з сьомгою
Заливне «Олів'є»
Салат Олів'є з раковими шийками та червоною ікрою
Салат олів'є з м'ясом та свіжими огірками
Салат Олів'є «Для буржуїв»
Олів'є з курячою грудкою та яйцем пашот
Олів'є зі свіжим огірком
Салат Олів'є оригінальний
Олів'є з креветками, авокадо та домашнім майонезом
Салат Олів'є – це справжня класика, так само, як оселедець під шубою та салат мімозу, без якого просто не можна уявити якесь святкове гуляння.
Простота виготовлення та доступність інгредієнтів зробили салат Олів'є надзвичайно популярною стравою у радянські роки. Олів'є був неодмінним атрибутом радянського святкового столу на Новий рік та інші свята. Тому ми хочемо запропонувати до вашої уваги точний сучасний рецепт салату Олів'є з фото (ну на той випадок, якщо знайдуться ті, хто його не знає чи забув).
Салат Олів'є: класичний рецепт з фото та історія створення
Сьогодні ми хочемо поговорити про справжню російську страву - Салат Олів'є . Історія салату Олів'є відома небагатьом. Незважаючи на таку французьку назву, винайдений він був саме в Росії в другій половині 19 століття, а творцем його став найвідоміший московський ресторатор французького походження Люсьєн Олів'є. Чиє ім'я, власне, і дало назву цьому салату.
Салат Олів'є - класичний рецепт (історія)
Треба відзначити, що Люсьєн Олів'є був просто генієм кулінарії, і ним було складено безліч страв та придумано велику кількість різних кулінарних технологій. Що ж до салату Олів'є, то у більшості європейських країн його, як і раніше, називають «Російський салат».
За початковим задумом свого творця олів'є зовсім не мало стати салатом– це була вишукана страва, яка була названа «Майонез з дичини». Воно являло собою цілу композицію. Основою було відварене філе рябчиків, дрібно нарізане і викладене разом із желе з бульйону, поряд розташовувалася не менш вишукана композиція з скибочок телячої мови та ракових шийок. Посередині над ними височіла пірамідка з відвареної та порізаної кубиками картоплі та корнішонів. Відварені яйця, порізані часточками, як і картопляна пірамідка, призначалися виключно для прикраси. Унікальним був і рецепт майонезу, що використовується для цієї страви.
Салат Олів'є – вічна російська класикаКоли ресторатор вперше представив цю вишукану страву, то буквально за кілька хвилин побачив, що більшість відвідувачів перемішують його в загальну суміш і вже у такому вигляді розкладають на тарілки.Обуренню Люсьєна Олів'є не було меж. На знак протесту і щоб висловити своє ставлення до манер росіян, точніше до відсутності їх манер, наступного дня ресторатор спеціально всі інгредієнти порізав, одразу змішав і заправив майонезом і в такому вигляді подав на стіл. Ну а результат виявився протилежним очікуваному, але дуже ефектним - салат спричинив фурор і остаточно завоював своє місце на святкових столах, а потім підкорив і весь світ.
Хоча всі інгредієнти, що використовуються в оригінальному салаті, сьогодні відомі, але справжній рецепт втрачений назавжди, оскільки Люсьєн Олів'є використовував при його приготуванні спеції та трави, назви та пропорції яких забрав із собою в інший світ. Втім, в оригінальному салаті все було не так просто – і майонез був особливим, і технологія приготування є досить складною.
Класичний салат Олів'є - рецепт
Однак сучасний салат олів'є залишається однією з найулюбленіших страв наших співвітчизників і просто неможливо уявити собі святкове гуляння без нього. Чи не вибуває цей салат і з ресторанних меню. Тому ми хочемо запропонувати вашій увазі точний сучасний рецепт салату Олів'є (ну на той випадок, якщо знайдуться ті, хто його не знає чи забув):
Склад салату Олів'є:
Спосіб приготування салату Олів'є:
- Картоплю та моркву ретельно вимити і відварити до м'якості, потім охолодити, почистити та нарізати кубиками.
- Яйця відварити і порубати.
- Цибулю очистити і дрібно нарізати.
- Огірки також нарізаємо дрібними кубиками.
- Яблуко, очистивши від шкірки, нарізаємо кубиками.
- Відварену курку (шинку, ковбасу) ріжемо кубиками.
- Всі порізані інгредієнти з'єднуємо в одному посуді, додаємо туди горошок, солимо, перчимо і заправляємо майонезом.
- Ретельно перемішуємо, даємо трохи настоятися та подаємо до столу.
Ось і весь секрет. А результат завжди буде неперевершеним.
Відео-рецепт салату Олів'є
Салат «Олів'є» – це саме та страва, яка має масу варіацій:
Салат Олів'є – це справжня класика, так само, як оселедець під шубою та салат мімозу, без якого просто не можна уявити якесь святкове гуляння.
Люсьєн Олів'є, француз, який вигадав такий популярний на наших столах салат, працював кухарем у Росії в XIX столітті. До речі, саме мосьє Олів'є започаткував ресторан «Ермітаж». Але ім'я цього французького кухаря відобразила у століттях саме історія походження.
Французький кухар довгий час прожив у Москві. Але йому постійно чогось не вистачало у цьому великому місті. Він зрозумів, що не вистачає йому французького шику на землі. Тоді він купує ділянку землі та має намір відкрити французький ресторан. По можливості, найкращий у Москві. Успіх не покидає мосьє Олів'є. Ресторан «Ермітаж» стає дуже популярним місцем серед буржуазії, знаті і навіть серед простих студентів. Спочатку в ресторані готувалися класичні французькі страви, ресторан з лишком купував себе. До речі, цей будинок досі зберігся. За бажання можна пройтися навколо нього і уявити всю історію створення салату на власні очі.
Історія салату «Олів'є» починається тоді, коли класичні французькі страви набридли російським людям. Месьє Олів'є вигадує новий салат із дуже вишуканим смаком. Відвідувачі одразу називають цей новий салат «Олів'є». Ось така історія створення салату Олів'є, але історія тільки починається. Багато кухарів намагаються повторити рецепт, але в них нічого не виходить. Зрештою, рецепт салату максимально спростили.
У результаті сам Олів'є розкрив секрет свого. Сьогодні можна приготувати саме салат, який подавали в ресторані «Ермітаж». Щоправда, цей рецепт мало чим нагадує наш традиційний салат Олів'є, який вміє готувати кожна господиня. Салат Олів'є за рецептом з ресторану Ермітаж включає відварне філе двох рябчиків, відварену телячу мову, 100 гр чорної ікри, 200 гр листя салату, 25 відварених раків (підійде і один великий омар), 250 гр дрібних огірків, пасти з сої ( ), два подрібнені свіжі огірочки, 100 гр каперсів, 5 відварених яєць. Заправляли цей делікатесний салат, як і його аналог, майонезом.
Історія виникнення салату Олів'є у сучасній його інтерпретації – це історія спроб та помилок. Після смерті засновника ресторану «Ермітаж» рецепт переходив з рук в руки. Його розкрили і кухарі багатих столичних будинків намагалися відтворити цей салат для своїх роботодавців. Така ситуація складалася аж до Першої світової війни, потім трапилася ще й революція 1917 року. Багато продуктів, що входять до складу салату, просто було неможливо дістати. З'явилося кілька нових варіацій салату з використанням тих продуктів, які хоч якось можна було купити в магазинах. У Москві в 1920-их роках у ресторанах подавали салат «Олів'є» за новим, зміненим рецептом. До нього входили 6 відварених картопель, дві цибулини, три моркви, два мариновані огірки, одне яблуко, 200 гр вареного філе птиці, склянка зеленого горошку та три варені яйця. Як і раніше, салат заправляли тільки майонезом.
У XIX столітті, коли був придуманий салат Олів'є, він робився з доступних і зрозумілих на той час продуктів. Це основний принцип, який зберіг сучасний рецепт салату. Адже морква, картопля та зелений горошок можна дістати у будь-яку пору року та за відносно невисокою ціною. Щоправда, сьогодні в усьому світі Олів'є має назву «Російський салат». Багато іноземців люблять цю страву і високо оцінюють її смакові якості.Надто вже швидким темпом до нас наближаються зимові новорічні та різдвяні свята. А хіба можна уявити будь-яке зимове свято у наших краях без традиційного салату Олів'є? Щоправда, не можна, адже вже сам цей салат за багато років і кілька поколінь перетворився на один із невід'ємних атрибутів новорічних (і всяких різних) святкувань, навіть вписався у нашу колективну підсвідомість. Але яка історія цього такого улюбленого салату, з чого він робився раніше і як змінювався протягом років, про все це читайте далі.
Своїм ім'ям і заодно і своїй появі салат Олів'є завдячує талановитому французькому кулінару Люсьєну Олів'є. Свого часу (справа була ще в 19 столітті) цей пан працював у Москві на Трубній площі головним шеф-кухарем у шинку «Ермітаж». Але не дивуйтесь слову «трактир», насправді це був ніякий не трактир у класичному розумінні (як місці, де збираються місцеві пияки добре погуляти), а справжнісіньким високоякісним французьким рестораном, який дуже любила всяка вишукана тодішня публіка — російські аристократи, багаті купці та поміщики. Щоб догодити своїм вимогливим клієнтам, пан (або скоріше мосьє) Олів'є вигадував нові цікаві страви, всіляко експериментував із різними продуктами. Як ви вже здогадалися, найвидатнішим результатом його кулінарних експериментів стала поява салату Олів'є. Але далеко не одразу з'явився цей шедевр.
Спочатку Люсьєн Олів'є придумав блюдо під назвою «майонез з дичини», для приготування якого на блюдо подавалося шматочками філе рябчиків і куріпок перемішане з кубиками желе з бульйону. Поруч лежали варені ракові шийки, политі спеціальним соусом, а в центрі накладалася маленька гора картоплі з маринованими артишоками, прикрашена рубаними яйцями, які насправді не призначалися в їжу, а були лише елементом естетичного декору.
Одного разу великий кухар побачив як один із відвідувачів ресторану, товстий поміщик, який любив добре поїсти, без задніх (а тим більше естетичних) думок просто взяв та змішав усі інгредієнти (в тому числі й ті, що були тільки для декору) і миттєво все з'їв. На його задоволене обличчя, Олів'є вирішив повторити цей «подвиг» і наступного дня сам змішав усі інгредієнти, та ще й добре полив їх майонезом… Саме так і з'явився салат «всіх часів та народів» – Олів'є.
Але перший салат Олів'є, звичайно, був зовсім не таким, яким ми знаємо його сьогодні, а як розповідають історичні джерела, ще смачніше! Ще б пак, адже для його приготування на початку використовувалася не якась варена ковбаса, а справжні рябчики, куріпки, ракові шийки, одним словом, «аристократичні» інгредієнти, мало доступні для простого народу (як тут не згадати знаменитого радянського поета Маяковського з його крилатими: «їси ананаси, рябчиків жуй, день твій останній приходить буржуй»). І справді, тодішні російські «буржуї» (кінця 19-го — початку 20-го століття) поїдаючи вишуканий (і справжній!) салат Олів'є з рябчиків та куріпок навіть не здогадувалися, що шикують вони останні роки, адже вже зовсім скоро 1917 року хтось У. Ленін організує свій кривавий більшовицький переворот, який совкові історики пізніше назвуть «Великої Жовтневої революцією».
Але повернемося до салату Олів'є, після його винаходу він одразу став фірмовою фішкою мосьє Люсьєна, і мав величезний попит серед відвідувачів ресторану. Сам рецепт салату Люсьєн Олів'є до кінця своїх днів зберігав у глибокій таємниці і лише після його смерті він вийшов на сторінках журналу «Наша їжа» за березень 1894 року. Ось він:
Рябчики - ½ штуки. Картопля – 3 штуки. Огірки – 1 штука. Салат - 3-4 листи. Майонез Провансаль - 1 ½ стіл. ложки. Ракові шийки – 3 штуки. Ланспік - ¼ склянки. Каперси - 1 чайна ложка. Оливки – 3-5 штук. Нарізати філе добре смаженого рябчика і змішати з бланкетами відвареної, не розсипчастої картоплі та скибочками свіжих огірків, додати каперсів та оливок і залити великою кількістю майонезу провансаль, з додаванням сої кабуль. Охолодивши, перекласти в кришталеву вазу, оформити раковими шийками, листочками салату латук і рубаним ланспіком. Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити великими корнішонами. Замість рябчиків можна брати телятину або курку, але справжній салат Олів'є готується неодмінно з рябчиків.
Ось уже час йти в магазин за рябчиками, щоб відчути смак справжнього Олів'є, яким його готували ще до жовтневої революції, в 19-му столітті. З приходом совка все кардинально змінилося: дорогі й рідкісні інгредієнти замінилися на звичніші й дешевші, замість рябчиків варена ковбаса, замість ракових шийок — зелений горошок. Зрештою, саме за радянської доби і сформувався той салат Олів'є, який ми знаємо й досі, і який, сподіваюся, неодмінно готуватимемо вже зовсім скоро. (А може когось із наших читачів ця стаття все-таки надихне приготувати справжній Олів'є?) Що ж самого салату, то мабуть секрет його такої великої популярності у простоті приготування (все геніально — просто, чи не так?) і відносної доступності всіх інгредієнтів у зимовий період, на відміну від багатьох «літніх» салатів, які взимку навряд чи вийде приготувати. На закінчення бажаю всім веселих свят та смачного Олів'є (з рябчиками чи без).
P. S. Старовинні літописи розповідають: А ще окрім традиційного салату олів'є прикрасою до святкового столу може стаття і щось незвичайне, наприклад, молочний улун - найсмачніший східний чай, до того ж дуже корисний для здоров'я.
Салат олів'є. Росіяни – ідеалісти та великі вигадники. Російський Шерлок Холмс - найдушевніший із усіх існуючих, фільми про ковбоїв добрі і наскрізь просякнуті російським духом, а що говорити про знаменитих «Трьох мушкетерів».
Ну хіба зрівняються французькі педанти з чарівним Боярським із сяючою усмішкою. Не тільки в кіно, а й у російській кулінарії відбувається те саме. Багато страв чужих кухонь переробляються під наші потреби, набуваючи в наших умовах новий, а часом і зовсім інший смак. Так сталося і із салатом Олів'є. Мало хто знає, що знаменитий салат Олів'є був придуманий французьким кухарем в Росії в другій половині 19 століття, і ім'я знаменитого кухаря вводить багатьох в оману. Проте факт є фактом. Люсьєн Олів'є - засновник знаменитого ресторану Ермітаж, а також автор чудового салату, що живе досі.
Елітний ресторан Ермітаж був побудований Люсьєном Олів'є після довгих років життя в Москві, коли він зрозумів, чого не вистачає в російській столиці. Бракувало французького шику. Об'єднавши зусилля з багатим купцем Яковом Пеговым, Олів'є викуповує ділянку в центрі Москви і має намір побудувати першокласний ресторан за найкращими французькими зразками. Вже до середини 60-х років 19 століття на місці будочки, що торгувала нюхальним тютюном, виникла шикарна будівля з білими колонами, кришталевими люстрами з ізольованими кабінетами та розкішними інтер'єрами. Для Москви тоді це було в новинку, і буржуазія, що зароджується, ринула в ресторан. Спочатку заклад Олів'є називали Трактиром на російський лад, і офіціанти одягнені теж були на «трактирний лад». Про значущість та популярність ресторану можуть сказати такі факти: 1879 року в Ермітажі відбувся урочистий обід на честь І.С. Тургенєва, 1880 – на честь Ф.М. Достоєвського, в 1899 – знамените святкування століття народження Пушкіна, у якому були всі відомі тодішні письменники і поети. В Ермітажі справляли ювілеї професора університетів і відзначали Тетянин день студенти, збиралася інтелігенція та бенкетували багаті купці. Загалом ресторан Олів'є, як і його чудова кухня, приваблювали кращих людей того часу.
Люсьєн Олів'є, молодший із трьох братів Олів'є, зовсім молодий, поїхав на заробітки до Москви. Як і багато французів, він сподівався застосувати свої кулінарні здібності в країні, що завжди з повагою ставилася до французької кухні. Коли його брати готували для французьких гурманів, Люсьєн відкривав свій ресторан Ермітаж. Спочатку бізнес приносив значний прибуток, а молодий француз готував знайомі з дитинства страви. Цьому успіху чимало сприяв «сімейний» рецепт-удосконалення майонського соусу чи майонезу. У сім'ї Олів'є ще на початку 19 століття стали додавати при виготовленні соусу гірчицю, а також кілька секретних спецій, через що смак знайомого соусу ставав трохи гострим. Популярність майонезу сім'ї Олів'є була настільки сильною, що дозволила старшим братам тримати свій бізнес у Франції, а Люсьєну відкрити московську «філію» на Трубній площі. Будівля, в якій розташовувався ресторан, збереглася досі, це будинок №14 на Петровському бульварі, кут Неглинної. Тож колись на ньому може з'явитися пам'ятна дошка або ціла пам'ятка «Салату Олів'є».
Але все минуще в цьому світі, і поступово одного лише соусу для успіху закладу стало мало. Смак його швидко набрид, а мінлива мода хитнулася в бік худорлявих блідих панянок, красі яких, природно, заважали апетитні та висококалорійні соуси Олів'є. Треба було терміново щось вигадати. І тоді Люсьєн Олів'є придумав новий салат, справжній витвір мистецтва. Смак його був настільки вишуканим, що це миттєво принесло французу славу великого кухаря, а популярність його ресторану, що починала було згасати, спалахнула з новою силою. Відвідувачі назвали новий салат "Салат Олів'є", що було цілком у традиціях російських назв. З того часу ім'я Олів'є стало загальним, а салат намагалися повторити незліченну кількість разів, зрештою, спростивши рецепт настільки, що сучасна його версія є повною протилежністю оригіналу. Багато кухарів намагалися повторити рецепт Олів'є, але, не знаючи всіх компонентів, неминуче зазнавали фіаско – смак справжнього «Салата Олів'є» можна було оцінити лише у ресторані Ермітаж.
Смак знаменитого страви значною мірою виходив рахунок власного рецепту майонезу мосьє Олів'є. Говорили, що француз ревно зберігав рецепт приготування та операцію з його приготування виробляв у спеціальній кімнатці за зачиненими дверима. Шлях соусу був непростим. Спочатку Олів'є зробив саме соус під назвою «Майонез із дичини». До його складу входили проварені філе рябчиків та куріпок, перекладених пластами желе з бульйону. По краях страви лежали варені ракові шийки та невеликі шматочки язика. Все це присмачувалося невеликою кількістю соусу Провансаль власного виробництва. У центрі конструкцію прикрашала гірка картоплі з корнішонами та скибочками варених яєць, як прикраса. При цьому центральна картопляна частина за задумом автора призначалася швидше за красу. Одного разу Люсьєн Олів'є помітив, що деякі росіяни, які замовляли цю страву, одразу ламали весь задум, перемішуючи ложкою всю конструкцію, і з великим апетитом поглинали цю смачну масу. На другий день заповзятливий француз змішав усі компоненти і густо полив соусом. Так сталося народження знаменитого салату, що переродився з вишуканого, але незручного «майонезу з дичини» в не менш вишуканий, але ближчий до російської душі «салат Олів'є».
Салат став візитною карткою ресторану і готувався протягом багатьох років, поки один із помічників Олів'є не вкрав рецепт соусу Провансаль. Точна копія салату Олів'є, що з'явилася у конкурентів, розлютила французького кухаря і підштовхнула його до того, щоб зробити смачнішу і вишуканішу страву. Втім, вкрадений рецепт соусу все одно не міг зрівнятися з французькою. Чогось не вистачало смаку, при ідентичних компонентах соус Олів'є був набагато ніжнішим. Поступово з меню ресторану Ермітаж зник знаменитий салат, яке численні копії, «пущені в тираж» ставали все простіше і простіше. Салат став жити своїм життям і мсьє Олів'є вже не міг на це вплинути.
Ось рецепт класичного «салату Олів'є», що готується за найкращих часів у ресторані Ермітаж (відновлений у 1904 році за описами одного завсідника ресторану):
Філе двох відварених рябчиків,
Одна відварена теляча мова,
Близько 100 г паюсної чорної ікри,
200 г свіжого листя салату,
25 відварених раків або один великий омар,
200-250 грамів дрібних огірків,
Півбанки сої кабуль (паста із сої),
2 дрібно порізані свіжі огірки,
100 грамів каперсів,
5 дрібнонарубаних, зварених круто яєць.Заправка соусом Провансаль: 400 г оливкової олії збиті з двома свіжими яєчними жовтками, з додаванням французького оцту та гірчиці.
Один із секретів класичного смаку салату Олів'є полягав у додаванні французом деяких спецій. Склад цих приправ, на жаль, невідомий, тому справжній смак салату можна лише репрезентувати за описами сучасників.
Саме приготування було не менш захоплюючим.
Рябчиків смажте в 1-2 сантиметровому шарі олії на сильному полум'ї 5-10 хвилин. Потім покладіть їх у киплячу воду або бульйон (яловичий або курячий), додайте 150 мл мадери на 850 мл бульйону, 10-20 оливок без кісточок, 10-20 невеликого розміру печериць і варіть 20-30 хвилин на слабкому вогні. Коли м'ясо почне трохи відокремлюватися від кісток, посоліть, дайте поваритися ще пару хвилин і вимкніть полум'я.Помістіть каструлю з рябчиками, не виливаючи бульйону, у велику ємність із холодною водою і дайте охолонути. Мета цього – дати м'ясу рябчиків охолонути поступово. Справа в тому, що при відділенні в гарячому вигляді м'ясо починає підсихати і втрачає ніжність. Однак необхідно не перестаратися та відокремлювати тепле м'ясо – не дайте рябчикам замерзнути, інакше воно зовсім перестане зніматися з кісток. Зняте м'ясо загорніть у фольгу і помістіть у холодне місце. Бульйон після варіння грибів не виливайте - з нього вийде чудовий суп! (якщо ви не знайдете рябчиків і вирішите їх замінити куркою, пам'ятайте – курку треба розрізати на 2-3 частини та варити трохи довше – 30-40 хвилин).
Мова має бути без жиру, лімфатичних вузлів, під'язичної м'язової тканини та слизу. Можливо, достатньо буде й половини мови. Ретельно промийте язик у холодній воді, покладіть його в холодну воду, доведіть до кипіння і варіть на слабкому вогні із щільно закритою кришкою 2-4 години (час залежить від віку власника мови – для молодого теляти 2 години буде достатньо). За півгодини до готовності язика додайте в ту ж каструльку нарізану моркву, корінь петрушки, цибулю і шматочок лаврового листа. За 5-10 хвилин до кінця варіння посоліть. Як тільки язик звариться, відразу покладіть його в ємність з холодною водою на 20-30 секунд, потім викладіть на тарілку і зніміть з нього шкіру (якщо мова все ще обпалює пальці - зануріть його ще раз у воду). Очистивши язик, покладіть його назад у бульйон і швидко доведіть його до кипіння, потім вимкніть полум'я і поставте каструльку остигати у велику ємність, наповнену крижаною водою. Охолоджену мову також загорніть у фольгу і помістіть у холодне місце.
Паюсну ікру наріжте дрібними кубиками.
Листя салату ретельно промийте, обсушіть та наріжте безпосередньо перед приготуванням.
Обмитих у холодній воді живих раків опустіть у киплячий розчин головою вниз. Для приготування розчину для варіння раків візьміть: по 25 г петрушки, цибулі та моркви, 10 г естрагону, 30-40 г кропу, 1 лавровий лист, кілька горошин запашного перцю і 50 г солі. Помістивши раків у окріп, дайте закипіти воді знову і варіть ще 10 хвилин. Вимкнувши вогонь, не виймайте відразу, а дайте настоятися ракам, після чого остудіть вищеописаним методом каструлю з готовими раками.
Пікулі дрібно поріжте перед змішуванням. Сою розітріть перед закладенням у салат. Свіжі огірки очистіть від шкірки і дрібно наріжте (необов'язково рівно – можна і покришити). Каперси також наріжте дрібно, заздалегідь їх висушивши.
Яйця повинні бути великими та свіжими. Не перетравлюйте їх у жодному разі. Поставтеся до цієї частини уважно. Відчуття від яєць має бути свіжим, білок потрібен ніжний, а не гумоподібний. Варіть 7-8 хвилин, але не 15.
Всі інгредієнти наріжте і змішайте (старайтеся робити це акуратно, рухами знизу вгору). Додайте власноруч виготовлений майонез і відразу подайте до столу. Важливо враховувати кількість випитого гостями спиртного. Чим більше – тим гострішим має бути соус. Якщо ж гості тверезі, то логічніше заправити класичним майонезом, щоб оцінити ніжний смак усіх інгредієнтів.
Такий був рецепт на момент його відтворення одним із постійних клієнтів ресторану. Можливо, щось не було враховано, але основні компоненти, які складно приховати від досвідченої публіки, є в рецепті. Секрет спецій, які робили смак страви фірмовою та унікальною, на жаль, втрачено. Після смерті Люсьєна Олів'є в 1883 ресторан Ермітаж дістався «товариству Олів'є», довгий час ресторан переходив з рук в руки, а знаменитий рецепт відправився по багатих будинках столиці, вірніше кухням цих будинків. Особисті кухарі багатьох найбагатших людей столиці намагалися відтворити рецепт французького майстра та пропонували на званих обідах цей іменитий салат. Така ситуація могла б тривати вічно, якби не Перша Світова, а згодом і революція 1917 року. Різке зникнення багатьох продуктів боляче вдарило по салату Олів'є. У той час було не до вишукувань – на довгі роки країна поринула у морок лихоліття, а з продуктового боку – у жорстокий голод та карткову систему розподілу продуктів. Але вже в 1924 році настає епоха НЕПу і в країні знову з'являються, здавалося, продукти, що безповоротно пішли. Однак багато вже повернути було не в силах. Затавровані «буржуйські» рябчики або ракові шийки стали недоступними, та й просто неактуальними серед тодішніх городян.
Непівські часи подарували нам кілька варіантів салату, який ще сяк-так, але готували в ресторанах. Одним із таких ресторанів, і треба сказати центральним у той час, оскільки обідали в ньому найвищі партійні працівники, був ресторан Москва. Очолював його той самий Іван Михайлович Іванов, який, будучи молодим, вкрав рецепт салату самого майстра – Люсьєна Олів'є. Цей ганебний вчинок, проте, зберіг хоч і в зміненій формі, але наближений до оригіналу рецепт знаменитої страви. А реалії часу внесли свої зміни до рецептури.
Продукти для приготування салату Олів'є і так, - рецепт "Салата Олів'є" за версією ресторану Москва середини 20-х років 20 століття:
Інгредієнти:
6 картоплин,
2 головки цибулі,
3 моркви середнього розміру,
2 маринованих огірка,
1 яблуко,
200 грамів вареного м'яса птиці,
1 склянка зеленого горошку,
3 варені яйця,
півсклянки оливкового майонезу,
сіль, перець за смаком.Приготування:
Овочі беріть середньої величини, свіжі. Всі інгредієнти нарізайте дрібно та дуже рівно на рівні шматочки. Картоплю і моркву відваріть, очистіть від шкірки, наріжте, змішайте і заправте майонезом, зверху прикрасьте петрушкою і часточками яблук.На початку 30-х шеф-кухар ресторану "Москва" Іван Михайлович Іванов відкоригував відповідно до часу рецепт Люсьєна Олів'є, назвавши салат "Столичним". Ця назва не відображена в книзі «Про смачну та здорову їжу» 1939 року, але в ній є «Салат з дичини», рецепт якого нагадує салат Олів'є. Дійшовши до кулінарної книги 1955 року «Салат Московський» має адаптований, проте близький до оригіналу склад.
Салат Столичний
Інгредієнти:
60 г птиці або дичини,
60 г картоплі,
40 г свіжих, солоних або маринованих огірків,
10 г зеленого салату,
10 г ракових шийок,
45 г яєць,
15 г соусу «Південний»,
70 г майонезу,
10 г,
10 маслин.Приготування:
Варену або смажену домашню птицю або дичину, варену очищену картоплю, свіжі, солоні або мариновані огірки, яйця, зварені круто, наріжте тонкими скибочками (по 2-2,5 см). Листя зеленого салату дрібно наріжте. Все змішайте, заправте майонезом, додайте соус "Південний". Укладіть салат гіркою в салатник і оформіть кухлями або часточками крутого яйця, шматочками пікулів, листям салату, кухлями свіжих огірків. На салат можна покласти красиво нарізані скибочки філе дичини, ракові шийки або шматочки консервованих крабів та маслини.Головний принцип - все подрібнити і заправити майонезом - набув широкого поширення на просторах радянського та пострадянського простору, породив чимало варіацій на тему знаменитого салату, а сучасний варіант салату Олів'є у всьому світі називають "Російським салатом" або "salade a la Russe". Рябчики спочатку замінили куропатками, потім курятиною, а потім просто ковбасою. Зустрічалися і рецепти з яловичиною, але це дуже жорсткий компонент, і яловичина не прижилася. Ракові шийки, на жаль, канули в Лету, і в 20 столітті їх уже не додавали в салат, замість них додавали відварену моркву. Каперси замінили більш доступним зеленим горошком, у складі салату з'явилася цибуля, через що той одразу набув гострого смаку. Листя салату замінили на петрушку. Соя, теляча мова, як і паюсна чорна ікра (і трюфелі, за однією з версій) теж зникли з рецепту. Майонез із власноручно готованого замінили на фабричний. Як би там не було, салат Олів'є продовжив життя навіть у цих важких умовах, будучи для значної частини збіднілої країни символом шику та делікатесу. У повоєнний час, у другій половині 50-х років, коли країна переживала сильне зростання, і рівень життя знову підвищився, старовинний салат знову з'явився на святковому столі. Багато продуктів повернулися у продаж, але навіть банальний горошок або майонез-провансаль були страшним дефіцитом, і ці продукти завжди відкладалися для створення святкового салату Олів'є. Спрощуючи рецепт салату Олів'є придбав головне – з досить калорійної страви, зі смачними, але все-таки важкими і дорогими компонентами салат перейшов у розряд овочевого салату, м'ясна частка якого була незрівнянно мала.
Як і в 19 столітті, сучасний салат Олів'є робиться з тих продуктів, які є найбільш доступними в даний момент. Якщо тоді доступна була ікра, ракові шийки, рябчики та каперси, то тепер це варена ковбаса, зелений горошок, морква та цибуля. А майонез можна купити у магазині. Втрачаючи дорогі інгредієнти, салат неминуче набував популярності в широких верствах населення однієї шостої частини планети, і тепер може похвалитися не просто назвою, а назвою цілого класу салатів, які почали з'являтися в радянський час. Адже і салат із рибними консервами, і з крабових паличок, а також численні інші радянські салати з'явилися завдяки винахідливості та частково бідності прилавків, змушуючи працювати фантазію господинь та кухарів. Символічне значення салату Олів'є для російської кухні не можна переоцінити. Це завжди головна страва на столі, у найкращому салатнику, ніякий інший салат не удостоюється такої сталості присутності на святковому гулянні. Показовою є традиція розкладання їжі по тарілках. Олів'є завжди кладуть або спочатку, або після картоплі. Це шанобливе ставлення до простого салату не могло приховатись від незамиленого погляду іноземних гостей, яких, звичайно ж, теж пригощали салатом Олів'є. У решті світу наш салат відомий як «Російський салат», але найправильніше називати сучасну версію страви «радянським олів'є». Як і «радянське шампанське», він має свою долю, свій незабутній смак і вважається таким же потужним і непорушним символом свята.
Завантаження...
