Справжня італійська піца, секрети приготування. Секрети приготування тіста для піци

Піца - страва народна, а тому дуже проста композиційно: тістяна основа, соус, сир і начинка. Однак приготування піци в домашніх умовах найчастіше викликає труднощі. Незважаючи на те, що рецепти піци на будь-який смак широко поширені, мало у кого виходить вдома приготувати таку ж смачну та ароматну страву, як у піцерії.

Особливості італійської піци

Піца – одна з найпопулярніших у світі страв, що завоювала серця мільйонів чудовим смаком. Напевно, у будь-якому куточку світу можна знайти кафе, де подають піцу. Втім, далеко не скрізь і не завжди ця страва буває по-справжньому смачною. Часто людям пропонується «гумова» бліде тісто, абияк змащене томатним соусом і посипане сиром.

З начинкою все набагато простіше: вона просто повинна бути виготовлена ​​з відповідних продуктів. Натуральний томатний соус без зайвих добавок, ароматний легкоплавкий сир (в ідеалі – моцарелла) та всі інші інгредієнти мають бути свіжими та якісними.

Приготування будинку

Професійні піцайолі (виробники піци) одностайні: для того, щоб надати тесту неповторного аромату і знаменитої ніжно-хрусткий консистенції, потрібна спеціальна дров'яна піч. Тільки така піч дозволяє досягти необхідної для випікання піци високої температури.

Встановити в міській квартирі відповідну піч не зможуть навіть найвідчайдушніші любителі піци. Але спекти улюблені ласощі можна і в звичайній духовці. Звичайно, така піца дещо поступатиметься за смаком приготовленою за оригінальною технологією, але все одно буде чудово смачною. Перше, що для цього потрібно – правильно приготовлене тісто.

Секрети тіста для піци

Єдино правильного рецепту тесту для піци не існує навіть на батьківщині піци – у Неаполі. Кожен кухар досвідченим шляхом вибирає найбільш підходящий для себе рецепт. Деякі додають у тісто трохи натертої на тертці сирої картоплі, інші кладуть прянощі, треті – топлене сало. . Але в будь-якому випадку класичне тісто для піци робиться з пшеничного борошна, води, оливкової олії, солі, цукру та дріжджів. Інші різновиди тіста, в тому числі і листкове, використовувати для приготування піци не прийнято.

В Італії у продажу можна зустріти спеціальне борошно для піци – це суміш звичайного борошна пшеничного з борошном з твердих сортів пшениці. У крайньому випадку можна використовувати і звичайне пшеничне борошно вищого, першого або другого сорту.

Спочатку необхідно підготувати дріжджі: змішати їх із цукром (краще – із цукровою пудрою) та теплою водою, залишити ненадовго, щоб на поверхні з'явилася піна. Просіяне борошно слід змішати із сіллю і викласти на робочу поверхню гіркою. У центрі горба потрібно зробити поглиблення, куди вливається тепла вода, в якій розмішані дріжджі та цукор. За допомогою виделки борошно з країв акуратно додається до рідини. В останню чергу до тесту додається олія. Коли суміш стане щільною, слід місити тісто руками.

Замішування тесту – процес непростий, він потребує серйозної фізичної підготовки. Тісто необхідно вимісити дуже ретельно, щоб воно не прилипало до рук. Як правило, на це потрібно щонайменше десять-п'ятнадцять хвилин. Після цього тісто слід покласти в миску, накрити рушником і залишити на годину за кімнатної температури, щоб воно підійшло.

За годину тісто має збільшитися вдвічі. Це означає, що можна розпочинати його подальшу обробку. Тісто необхідно з силою кидати на стіл, розтягувати, крутити та м'яти. При цьому використовувати качалку не можна: всі маніпуляції виробляються лише руками.

Коли тісто стане еластичним і не рватиметься, його потрібно перетворити на корж. Для цього качалка теж не використовується: треба спочатку розім'яти грудку тіста в коржик, а потім витягнути цей коржик по краях. Така обробка дозволяє зберегти повітряні бульбашки в товщі тесту, які качалка неминуче пошкодила б. Розмір класичної піци -26 см. По краях такий коржик повинен бути товщі, ніж у середині. Так, нормальна товщина центральної частини піци –2 мм, тоді як товщина країв може сягати8 мм.

Начинка

Начиняти піцу можна будь-якими продуктами, смаки яких гармоніюють між собою. Але не варто захоплюватися «складені» начинками: краще використовувати не більше трьох компонентів. Спочатку тісто слід змастити соусом (переважно використовується томатний соус з додаванням часнику). - Його неважко приготувати самостійно). Соус не повинен бути занадто рідким, інакше він убереться в тісто і ускладнить його пропікання. Це стосується й іншої начинки: всі компоненти мають бути сухими.

Сир у справжній піці кладуть між змащеним соусом тестом та начинкою. Він скріплює начинку з тестом і не дає денця піци промокнути. Крім того, так сир не пригорає і не застигає непривабливою кіркою. Зверху начинку іноді присипають тертим пікантним сиром, наприклад пармезаном.

Ще один секрет: начинку необхідно злегка збризкати оливковою олією. Це забезпечить піци апетитну рум'яну скоринку. Багато хто вважає, що незайвим буде і додавання пряних італійських трав: базиліка, орегано. , чебрецю.

Випікання

Якщо придбати спеціальні піч не вдалося, піцу можна пекти в духовці при максимальній температурі. Найкраще підходять для випікання піци духові шафи з циркуляцією гарячого повітря. Ставити піцу слід у дуже гарячу духовку, а виймати її потрібно, щойно моцарелла розплавиться і почне пузиритися, а тісто по краях набуде приємного золотистого відтінку. Дуже довго тримати піцу в духовці не рекомендується.

Марія Бикова

У домашніх умовах піца може вийти анітрохи не гірше, ніж у піцерії, якщо знати кілька секретів її приготування.

Тісто

Найважливіше у піці – тісто. Чи не один піцайоло не використовує для піци магазинні готові основи. Тестова маса замішується тільки вручну, з використанням інгредієнтів найвищої якості. Щоб тісто вийшло тонким і хрумким, при замісі необхідно витримувати правильне співвідношення води та борошна. Зазвичай воно становить 1 літр води на 1,2 кг. борошна, але в залежності від якості компонентів може змінюватись.

Для тесту зазвичай береться борошно вищого сорту з м'яких сортів пшениці 00, до складу якого входять глютенін і гліадин, що надають тесту необхідну пружність і еластичність. Вода з-під крана підходить не завжди: надмірно м'яка не дасть тесту рівномірно розкачуватись, при використанні занадто жорсткої – тісто може порватися. У цьому випадку краще використовувати бутільовану воду.

Розкочування

Розкачувати тісто слід лише руками. Ви, напевно, не раз бачили, як піцайоло спритно підкидають корж, крутять його в повітрі, але всі ці кулінарні трюки - вищий пілотаж. Hам же просто треба розкачати тісто, не задіявши при цьому качалку. Для цього кульку тіста викладають на лист і рівномірно розтягують руками тісто по всій поверхні. Піца не повинна бути надто високою, інакше тісто може десь не пропікатися, а місцями стати надто сухим. Висота піци має перевищувати 2 див.

Духовка

Як би не намагалися кулінари, але ні пісок, ні вогнетривка цегла, ні інші предмети, що встановлюються ними в духовку, не створять чарівним чином у ній жар дров'яної печі. Набагато більшою магічною силою має 6-10 мм. лист «харчової» сталі. Для випікання на ньому піци в домашніх умовах цілком достатньо виставити на духовці максимальний температурний режим, в ідеалі - 240-250 ° C, протягом години прогріти саму духовку і лист. Після цього можна приступати до випікання піци.

Начинка

Тепер власноруч зроблений коржик необхідно змастити томатним соусом, і це має бути не якийсь кетчуп з магазину, а приготовлена ​​своїми руками паста з помідорів. Поверх її викладають начинку. Продукти можна вибрати на свій смак, головне, щоб вони поєднувалися між собою, а їхня загальна кількість не перевищувала 2-3 найменувань. Якщо інгредієнтів буде занадто багато, загубиться баланс смаку, до того ж не виключено, що піца не пропікається рівномірно.

Бонус

У кожного майстра є свої секрети приготування тіста та соусу, тому унікальна рецептура зазвичай зберігається у найсуворішому секреті. Але іноді вони роблять виняток і розкривають тонкощі свого приготування піци, як це зробив один італійський потомствений кухар, який поділився фірмовим рецептом бездрожжевого тіста для піци.

Інгредієнти:

100 гр. води
1 яйце
200 гр. борошна
Дрібка солі
2 ст. оливкової олії

У великій мисці змішати воду, яйце, сіль. Додати до них борошно та замісити тісто. Наприкінці додати і втрутити масло. Тісто прибрати на 20 хвилин у морозилку - це дозволить йому набути більш рівномірної структури. Витягти тісто з морозилки, залишити приблизно на 10 хвилин при кімнатній температурі, після чого розтягнути руками коржик.

Піца – це всіма улюблена страва, яка вже давно набула величезної популярності у всьому світі. Її не вміє готувати, напевно, тільки найледачіший, тим більше що в магазинах є великий вибір готових основ, і залишається просто додати начинку. Однак приготувати основу самостійно – це смачніше та почесніше, тому сьогодні ми відкриємо Вам кілька секретів, як вдома зробити тісто не гіршим за кухарів у піцерії.

КЛАСИЧНЕ ІТАЛІЙСЬКЕ ТІСТО

Спочатку нагадаємо рецепт класичного тесту для піци, яке готується із простих інгредієнтів:

• 1 склянка теплої води
• 250 г борошна
• 1 чайна ложка солі
• 1 пакетик свіжих дріжджів
• 2 столові ложки оливкової олії

У чому ж секрет?

Воду потрібно брати фільтровану або мінеральну – це убезпечить наше тісто від жорсткості. Частина борошна має бути тонкого помелу, а інша частина – звичайною (у співвідношенні 1:3). Сіль найкраще брати морську, дріжджі свіжі, а чи не сухі. І, нарешті, оливкова олія першого віджиму, нерафінована - вона додасть еластичності тесту. Усі інгредієнти додавайте строго за рецептом, тому що. надлишок або нестача солі, борошна та олії може пошкодити структуру тіста.

ЗАМІШУВАННЯ ТЕСТА

Спочатку потрібно приготувати опару: дріжджі розчинити у теплій воді, додати 50 г борошна, ще трохи води та все перемішати. Залишити опару у теплому місці на 20 хвилин. Далі необхідно висипати борошно, що залишилося на стіл, змішати її з тістом, зробити поглиблення і туди вилити опару. Потім вимісити тісто протягом кількох хвилин, доки воно не стане однорідним та еластичним. Тісто не повинно рватися та прилипати до рук.

У чому ж секрет?

Замішувати тісто потрібно дуже енергійно, як справжні італійські кухарі. Тісто розтягуйте пальцями і повертайте його у форму кулі. Накрийте тісто рушником і покладіть у тепле місце - там воно має постояти не менше години, після чого розділіть його на дві частини (це тільки за умови, що ви хочете дві піци на тонкому тісті, а не одну на пишному). Знову помісити тісто і залишити ще на 15 хвилин.

Далі акуратно розтягуйте тісто пальцями, притискаючи його до центру. Справжні італійські кухарі підкидають тісто і крутять його пальцями у повітрі – так воно отримує свою форму та насичується киснем. Отже, ви вже зрозуміли, головне – це спритність рук і жодних скалок!

ОСТАННІЙ СЕКРЕТНИЙ ШТРИХ

Перед тим, як покласти на тісто начинку, потрібно трохи збризкати основу оливковою олією. Справжня італійська піца готується в печі, однак, якщо ви маєте в своєму розпорядженні тільки духову шафу - нічого страшного. Просто змастіть деко оливковою олією, присипте борошном і випікайте піцу при високій температурі 10-15 хвилин. Якщо товсте тісто, а начинка у вас не вимагає серйозної термічної обробки, то спочатку тісто потрібно довести до напівготовності без начинки.

ЩЕ ОДИН РЕЦЕПТ ІЗ СЕКРЕТОМ

Насамкінець ми відкриємо вам один, який трохи відрізняється від класичного, завдяки секретному інгредієнту, а саме… меду! Мед прискорює зростання дріжджів, тому час приготування тіста суттєво зменшується. Отже, вам знадобиться все те саме, в тих же пропорціях, що і для класичного тіста, а також одна чайна ложка меду.

Технологія замішування тіста залишається такою ж, відмінність лише в тому, що опара готується за допомогою теплої води не тільки з дріжджами, а й з медом. Залишити тісто у теплому місці буде достатньо на 20 хвилин.

Піца неймовірно популярна, практично стала фаст-фудом. Ви можете скуштувати кілька видів практично в будь-якому ресторані. Існують і спеціалізовані заклади, де готують лише піцу у справжній дров'яній печі.

Як вибрати правильну піцу зі всієї різноманітності пропозицій? Який варіант найкраще підійде для приготування будинку? Ось про це ми сьогодні й поговоримо.

Батьківщина піци - Італія, а, точніше, Неаполь. Саме там рухомі патріотичним поривом жителі вигадали класичну піцу «Маргарита» у кольорах національного прапора та назвали її ім'ям королеви.

По суті, піца - проста в приготуванні страва готується з залишків всього того, що є вдома. Тісто для піци робиться на швидку руку з борошна, оливкової олії та щіпки солі, дрібно нарізані свіжі овочі, гриби та шинка. Томатний соус. Так, і обов'язково сир. Сир плавиться в печі, пов'язує всі компоненти, надає начинці соковитості та неповторної тягучої структури.

Отже, на що звернути увагу, якщо ви хочете порадувати гостей смачною піцою.

Як приготувати правильну піцу

1. Точне тісто для піци

Це дуже важливо. Причому стосується не лише самого тесту, а й шару начинки. Не забувайте про те, що піца готується швидко. Розплавився сир – і готово. Товстий шар тіста не пропечеться. Якщо ви покладете занадто багато начинки - станеться те саме. Ви ніколи не отримаєте смачну хрустку скоринку, якщо не дотримуватиметеся правильних пропорцій.

1. Дров'яна піч або гарна духовка для випікання піци

В ідеалі піцу потрібно випікати на залізному листі у дров'яній печі у формі бані. Жар там розподіляється якнайкраще. Тісто не підгоряє, пропікається швидко та рівномірно. Але навіть не всі ресторації можуть похвалитися таким екіпіруванням. Тому радимо готувати піцу в духовці з режимом конвекції за температури 220 -250 градусів. Час приготування – приблизно 10-15 хвилин. Духовку потрібно попередньо розігріти.

1. Правильний соус для піци

Базових соусів для піци два – червоний томатний та білий для варіацій з морепродуктами. Можна багато експериментувати, але найпростіше взяти готовий італійський соус із пряними травами або якісну томатну пасту. Ви самі додасте до неї спеції та часник до смаку. Білий соус на основі вершків підходить для начинки з грибами, куркою, рибою.

1. Секрети начинки для піци

Заради бога, не кладіть у піцу солоні огірки та майонез. Саме такі варіації часто називають «Московською» та «Домашньою» у меню закладів сумнівної якості. Звичайно, можна і сало покласти, але це вже не буде піцею у її класичному варіанті.

Добре поєднуються свіжі овочі та гриби, дрібно порізані м'ясо або курка, тонкі скибочки шинки. І вінчає все це тягучий розплавлений сир, який надає начинці соковитості. Краще нарізати інгредієнти соломкою чи скибочками, а не кубиками. Так набагато зручніше ділити готову піцу на шматки і їсти її.

1. Вибираємо сир для піци

Ідеальна піца готується зі свіжою моццарелою. Ніжний сир має нейтральний смак, добре вбирає аромати, злегка плавиться. Для пікантнішого смаку можна взяти твердий сир типу «Едам» або роздобути Пекоріно романо. За правилами гарного тону не можна додавати сир у «рибну» піцу, з лососем та морепродуктами. Краще додайте зелені та спецій побільше. Кріп – теж виключно російський винахід. Італійці століттями чудово обходяться петрушкою та орегано.

Сподіваємося, наші поради допоможуть вам приготувати справді смачну піцу у найкращих традиціях Італії!

Італійці вважаються справжніми поціновувачами круглого дріжджового коржика з начинкою. Але такими ласощами не проти побалувати себе будь-який гурман, наскільки б його уподобання в їжі не відрізнялися від стандартних.

Піца підкорить своєю універсальністю, адже існує сотні тисяч рецептів овочевого, фруктового, м'ясного та сирного відкритих пирогів.

Але стати справжнім піцайолою не так просто, потрібно мати цінні знання щодо найулюбленішої закуски – італійської піци.

Від тесту залежить підсумковий смак страви. Тому основу готують з кількох сортів пшениці (звичайної та грубого помелу) і викладають на розпечене деко.

Простий рецепт

"Секрет смачної піци в її простоті". Для виготовлення тесту потрібно всі 4 інгредієнти:

• Тепла вода (500 мл)
• Сіль (25 г)
• Борошно (1 кг)
• Сухі дріжджі (5 г)

«Жодних яєць, кулінарного жиру, інших надмірностей»

Для начинки:

• Помідори у власному соку
• Моцарелла
• Тертий пармезан
• Свіжий базилік
• Оливкова олія

1. Розчиняємо дріжджі у воді, додаємо цукровий пісок та сіль.
   

   Увага! «Потрібно дотриматися правильної пропорції борошна і солі, інакше її надлишок буде пригнічувати дію дріжджів і тісто не підніметься, а недолік згубно вплине на властивість еластичності. В Італії найчастіше використовують морську сіль».

2. Просіюємо борошно, формує гірку в центр якої вливаємо рідку суміш. Замішуємо, поступово додаючи води протягом 20 хв, залишаємо на півгодини.
3. Витончуємо тісто, формуючи імпровізовану тарілку з бортами. Викладаємо начинку.
4. Випікаємо при 250 градусах 15 хвилин. Посипаємо зеленню та сиром.

Висновок

Раніше, їжа для бідняків, що зараз усіма ласощі, є почесним гостем у кожному будинку. Піца добре скрасить зимовий вечір, нагодує десяток гостей та стане головною стравою на запальній вечірці. І щоб приготувати її, потрібно зовсім небагато - впевненості та гарного настрою, ну і, звичайно ж, наші. Готуйте з любов'ю і все у вас вийде.