Малиновий ганаш. Торт "малиновий трюфель" Малиновий ганаш

152,846

Ці чудові маленькі мигдалеві тістечка завоювали весь світ. Макаронс складаються з двох мигдальних половинок-черепашок, склеєних між собою начинкою. Саме завдяки начинці макаронс можуть мати фантастично різноманітні смаки! Солодкі та гастрономічні, щоразу змінюючи начинку, ви отримаєте абсолютно новий десерт. Рецепт та секрети приготування макаронс ви можете подивитися У цій статті ми наведемо 10 популярних начинок для цих тістечок.

Найпоширеніший і безпрограшний варіант начинки. Шоколад люблять практично всі, а у поєднанні з мигдальним печивом це просто бомба. А ще така начинка дуже легко робиться.

Залежно від виду шоколаду, пропорції такі:

100 гр гіркий шоколад: 200 гр вершків 33%

100 гр молочного шоколаду: 150 гр вершків 33%

100 гр білого шоколаду: 100 гр вершків 33%

Шоколад розтопити на водяній бані та змішати із вершками.

Для отримання легшої структури ганаш можна збити міксером, для цього його потрібно трохи охолодити.

Можна також отримати подвійну начинку, відсадивши ганаш по колу макаронс, а в центр покласти ягоду, наприклад, коктейльну вишню або малину, або конфітюр або іншу начинку, як підкаже вам фантазія.

Фруктовий крем із маскарпоне

Ніжний крем на основі сиру маскарпоне ви можете приготувати з будь-якими ягодами або фруктами. А робиться просто на раз-два.

• Сир маскарпоне – 200 г;
• Фруктове пюре (малина, полуниця, банан тощо) – 70 г;
• Цукор – 50 г.

Збийте маскарпоне із цукром. Додайте пюре та перемішайте на низькій швидкості.

Я ж дуже завзята - якщо треба вчитися темперувати шоколад, значить треба! :) Але не просто так темперувати, заодно випробувала новий рецепт від Вільяма Керлі, зменшивши знову кількість в чотири рази від вихідного. Трюфелі з малиновим ганашем, облиті молочним шоколадом, посипані порошком сублімованої малини. Пробувала цього разу трохи змінити температуру для шоколаду у контрольних точках. На цей раз 50-26-30, минулого 50-27-29. Розлучень менше, але вони однаково присутні. Не змогла втриматись і трохи змінила рецепт. Для ганаша там береться темний шоколад 68% та 63%, а я другу частину замінила на молочний для більшої м'якості смаку. Також знову покривала молочним, а не темним шоколадом, і замість какао порошку для обвалювання взяла змелену до стану пудри сублімовану малину. З нею я нещодавно робила і на фото є баночка, де вона у нас продається.

Для ганашу

• 100 г пюре малини


• 15 г інвертного цукру


• 125 г темного шоколаду


• 125 г молочного шоколаду


• 21 г вершкового масла

Змішати та розтопити на водяній бані обидва види шоколаду до 45 градусів.

Пюре разом з інвертним цукром довести до кипіння та остудити до 70 градусів. вилити його на розтоплений шоколад, перемішати.

Додати порізане маленькими шматочками олію кімнатної температури. Ретельно перемішати до однорідного стану.

Залишити за кімнатної температури на годину для дозрівання. Перекласти в мішок кондитерський з насадкою 12 мм, відсадити на силіконовий килимок трюфелі і прибрати в холодильник на 2-3 години. Спершу я спробувала зробити так, як сказано у книзі, але форма трюфелів мені не сподобалася. І я після холодильника скачала їх у кульки.

Для покриття

• 300 г темперованого темного шоколаду (я взяла молочний)


• какао порошок (я взяла порошок сублімованої малини)

Занурити за допомогою спеціальної виделки трюфелі в шоколад, обваляти в какао, дати застигнути. Я використала цього разу не вилочку, а спеціальну спіральку для трюфелів. Спробувала одразу обвалювати у порошку малини, але виходило дуже криво і було незручно. Тож я просто викладала порціями на килимок і посипала малиновим порошком. Для нього я просто перемолола в кавомолці сушену малину з невеликим додаванням цукру, щоби не злипалася. Нижня частина трюфелів виявилася без посипання, але на мій погляд так вийшло навіть цікавіше. Плюс врахувала, що молочний шоколад тане швидше за чорний, і поклала кожну цукерку після застигання в паперову капсулу.

1. Через обсипання смак та аромат малини відчуваються сильніше. Спеціально зробила частину з какао на пробу, мені сподобалося менше. Сублімована малина додає приємну кислинку, танучи мовою при укусі.

2. Знову спробувала для різноманітності пограти з налаштуваннями у Лайтрумі.

3. Від спіральки на верхівці залишилися цікаві сліди, оскільки я користувалася нею вперше і не освоїла, як правильно викладати потім трюфель на килимок. Але мені так здалося навіть ефектніше:)

Привіт))) А ось і я))) Сподіваюся, що мене ще тут пам'ятають і чекають))) Скажу чесно, я скучила, але змусити себе повернутися в ЖЖ стало дуже складно... Ні, ні, ви не подумайте, бажання піч у мене зовсім не пропало, просто часу і сил катастрофічно не вистачає .... але, я дуже намагаюся гортати стрічку і хоча б закидати в "вибране" ваші шедеври! А я принесла вам тортик)))) Дуже шоколадний, зовсім не складний і до непристойності смачний)))) Зовнішній вигляд не ідеальний, як я примудрилася так "пропорційно" розрізати бісквіт я досі не зрозумію, але ж це не так уже і важливо, оскільки було ну оооочень смачно))) За рецепт кажу величезне ДЯКУЄМО чарівниці Наташі igra_so_vkusom ! Її рецепти мене ще жодного разу не підвели, і цей торт не став винятком! Оригінал можна переглянути
Отже, справа була, як кажуть, увечері, робити не було чого, а завтра намічалися гості, а якщо до Тани йдуть гості, значить у Тані має бути торт, причому це таке собі взаємне бажання і Тані і будь-яких гостей))))) Коротше кажучи, було вирішено пекти, рецепт якось швидко знайшовся і рецепт я практично не змінювала, змінила трохи деякі дрібниці, просто щоб спростити собі роботу, оскільки час був уже пізніше, тож приступимо!

Інгредієнти:
Для торта діаметром 20 см

Для бісквіту:
120 г мигдального борошна (муки мигдального у мене не було, чистити мигдаль мені було ліньки, тому я просто подрібнила в блендері максимально дрібно неочищений мигдаль)
150 г цукру
2 яйця
4 жовтки
25 г борошна
25 г какао
5 білків
60 г цукрової пудри

Для просочення:
100 мл води
50 г цукру
60 г малини
50 мл малинового лікеру (у мене був білий ром)

Для ганаша:
150 г малини
50 мл малинового лікеру (у мене білий ром)
25 г цукрової пудри
200 г темного шоколаду (у мене 62%)
200 г вершкового масла

Для мармеладу:
300 г малини
120 г цукрової пудри
4 г агару
цілі ягоди малини (за бажанням)

Для глазурі:
100 г темного шоколаду
150 мл жирних вершків
25 г глюкози

Готуємо:

1. Найкраще починати з випікання бісквіту, оскільки йому потрібен час щоб охолонути, а я пекла бісквіт в останню чергу, і сил дочекатися повного його охолодження у мене не було, різала його теплим, тому нарізала ну ооооооочень криво. .
Отже, бісквіт дуже простий ... Змішуємо ложкою борошно, мигдальне борошно, цукор, какао, додаємо яйця і жовтки.

2. Декілька хвилин збиваємо все це міксером.

3. Збиваємо білки до м'яких піків, поступово додаємо цукрову пудру, збиваємо до жорстких піків.

4. Обережно в кілька прийомів втручаємо білки в тісто.

5. Я випікала бісквіт у кільці, виставивши його на 20 см, в процесі випікання тісто дуже сильно піднялося, але, оскільки кільце високе, то все було нормально, форми ж для випікання нижче ніж кільце, тому, якщо ви будете випікати у формі, то беріть діаметр більше їм 20 см.

6. Форму нічим не змащуємо і не присипаємо ... Випікаємо при 180 градусах ... У мене випікався 40 хвилин ... Готовий бісквіт повністю остуджуємо на решітці.

7. Для малинового ганаша малину збиваємо з цукровою пудрою і перетираємо через сито від кісточок.

8. Шоколад розтопити лобим зручним для вас способом.

9. Додати до шоколаду малинове пюре, ром та вершкове масло кімнатної температури.

10. У мене олія ніяк не хотіла розмішуватися і я перебила все занурювальним блендером до однорідного стану.

11. Перекладаємо наш ганаш у форму, закриваємо кришкою і відправляємо в холодильник на годинку.

12. Тепер переходимо до малинового прошарку! Для мене вона стала просто відкриттям! До цього подібні фруктові шари я робила на желатині, ну або на пектині (права знайти пектин все ще вкрай складно в моїх краях), а тут Наташа пропонує скористатися агаром і це просто геніально! У агару суцільні плюси! Робиться просто, швидко застигає, тримає форму добре! Отже, я робила так: малину збила з цукровою пудрою, перетерла через сито, малинове пюре перелили в каструльку, додала агар, перемішала віночком до однорідного стану, помішуючи, довела до кипіння, перелила в силіконову форму діаметром 18 см. Вирішила додати туди. ... Залишила застигати, застигло воно майже моментально, але, в той же час, воно не стало гумовим, як з желатином.
Ну і не забуваємо приготувати просочення .... Для цього я цукор з водою довела до кипіння, знизила вогонь і хвилин п'ять уварювала сироп при слабкому кипінні, зняла з вогню, додала пюре малини та алкоголь, перемішала, залишила остигати.

13. Бісквіт розрізаємо на 4 шари, просочуємо їх просоченням, викладаємо на перший корж 1/3 ганаша, накриваємо другим коржем.

14. Зверху викладаємо малиновий шар, він дуже легко виходить із силіконової форми.

15. Зверху укладаємо третій корж, половину ганаша, що залишився, накриваємо ганаш останнім четвертим коржем і ганашем, що залишився, вирівнюємо наш торт, відправляємо його на кілька годин в холодильник.

16. Для глазурі шоколад топимо, вершки з глюкозою доводимо до кипіння, додаємо вершки до шоколаду, перемішуємо їх, даємо глазурі трохи охолонути і змащуємо нею торт... якщо дати глазурі довше постояти, то її можна відсаджувати через кондитерський мішок красивими візерунками через насадки.

Приємного чаювання та гарного настрою))) Люблю вас)))

Дуже смачний насичений шоколадно-малиновий торт! Багато шоколаду та смачний прошарок з малинового мармеладу (так-так, вийшов саме м'який мармелад, завдяки агар-агар)!
Спасибі Наталії igra_so_vkusom за чіткий, зрозумілий та доступний рецепт.
Звичайно, трохи кривуватий вийшов (адже, не дарма ж говорила вона – "збирайте торт у кільці"), але смак від цього не постраждав)

Для торта d 20 см (8-10 порцій) потрібно

Бісквіт: (у дужках мої зміни)
120 мигдального борошна
150 г цукру
2 яйця
4 (5) жовтка
25 г борошна
25 г какао без цукру
5 білків
60 г цукрової пудри

Борошно, цукор, яйця, жовтки, муку|борошно| і какао скласти в чашу міксера, перемішати на середній швидкості 1-2 хв.
Білки збити з|із| цукровою пудрою до стійких піків. Додати до тесту, обережно перемішати. Випекти при температурі 180С до готовності, розрізати на чотири коржі. Або випекти 4 коржі (розділивши тісто на 4 частини по 180 гр), по 15 хвилин при 180 гр.

Сироп для просочення

100 г води
50 г цукру
60 г малини (віджати сік)
50 мл малинового лікеру

Воду та цукор довести до кипіння, додати малиновий сік, лікер, уварити на слабкому вогні до отримання сиропу.

Малиновий ганаш

150 г малини
50 мл малинового лікеру
25 г цукрової пудри
200 г чорного шоколаду
200 г вершкового масла кімнатної температури

Малину з цукровою пудрою подрібнити блендером, видалити кісточки протерши через сито, додати лікер, нагріти на слабкому вогні до 40С
Шоколад розтопити на водяній бані, додати олію, малину. Перемішати до повної сполуки інгредієнтів. Охолодити, прибрати в холодильник на 1-2 години.

Малиновий мармелад

300 (380) г малини
150 (180) г цукру
4 г агар-агар (5 гр. – 2 ч.л. без верху)

Малину із цукром нагріти на слабкому вогні, заважати до розчинення цукру. Подрібнити блендером, видалити кісточки протерши через сито, повернути на вогонь. Додати|добавляти| агар-агар довести до кипіння. Перелити форму d 18 см залишити до застигання.

Шоколадна глазур

100 г чорного шоколаду
150 мл жирних вершків (38%)
25 г глюкози (квітковий мед)

Розтопити шоколад на водяній бані. Вершки + глюкозу довести до кипіння. Вершки додати|добавляти| до шоколаду, перемішати.

Перший корж покласти в кільце, просочити сиропом, нанести шар ганаша, використовуйте 1/3. Поверх покласти другий корж, просочити його сиропом, викласти шар мармеладу, накрити третім коржем. Третій корж просочити сиропом, викласти шар ганаша. Накрити 4-им коржем, обмазати верх і боки шаром ганаша. Приготувати глазур, охолодити до кімнатної температури, прикрасити торт. Прибрати у холодильник.

Прикраси на ваш смак. У мене ягоди малини, горіхи в карамелі, харчове золото